72. ТВОРОГ И МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Творог – продукт сквашенного пастеризованного молока с последующим удалением из него сыворотки. Полученный сгусток, сам творог, обладает высокой пищевой ценностью, поскольку в нем сконцентрированы легко усвояемые белки, жиры, минеральные соли и другие биологически ценные вещества. Особенности производства: сквашивание молока совершают чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием или без использования хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина (для образования сгустка).

Виды творога: творог жирный (18% жира), полужирный (9% жира); нежирный, диетический мягкий, плодово-ягодный, крестьянский, столовый.

Показатели качества творога: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность, влажность продукта.

Виды творожных изделий: творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты; творожные полуфабрикаты

Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими. Сгущенные консервы производят выпариванием воды из молока в вакуум-аппаратах при температуре 50-60'С и разрежении в 0,85 МПа до определенной плотности продукта.

Ассортимент сгущенных молочных консервов молоко нежирное сгущенное с сахаром; молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко сгущенное стерилизованное в банках; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; сливки сгущенные с сахаром

Состав: содержание (в %) Сахаров от 10 до 57 белков – от 6,3 до 11; жиров – от 0,3 до 19,4.

Показатели качества: вкус, запах, консистенция цвет, массовая доля влаги, сахароза, жир, наполнители (%), кислотность, вязкость, наличие солей тяжелых металлов, микробиологические показатели Упаковка и хранение: фасуют консервы в металлические банки, алюминиевые тубы, бочки и др. Хранят их при температуре от 0 до 10'С не более 12 мес.

Сухие молочные консервы – продукты, в которых содержание воды составляет 4-7%.

Способы сушки: воздушный и контактный.

Продукты воздушной сушки обладают более высокой пищевой ценностью и хорошей растворимостью.

Ассортимент сухих молочных консервов: молоко сухое обезжиренное; молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта; молоко цельное сухое; сливки сухие; продукты кисломолочные сухие. Показатели качества молока цельного сухого: вкус запах, консистенция, цвет, массовая доля (в %) влаги, жира, белка, индекс растворимости, кислотности, чистоты, микробиологические показатели

Сорта сухого цельного молока: высший и первый

Упаковка: сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой, пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из пленочного материала Цефлен. Условия хранения: сухое цельное молоко должно храниться при температуре от 1 до 10'С и относительной влажности воздуха не более 85%; срок хранения – до 8 месяцев.