69. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ

Рыбные консервы и пресервы – готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметической таре.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы:

• натуральные рыбные консервы

• консервы рыбные в томатном соусе;

• консервы рыбные в масле;

• консервы рыбо – растительные;

• рыбные консервы в маринаде;

• рыбные паштеты и пасты.

Пресервы – не подвергаются стерилизации и вырабатывают из созревающей при посоле рыбы.

Виды пресервов:

1.) из неразделанной рыбы пряного посола или специального баночного посола;

2.) из разделанной рыбы.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему и внутреннему состоянию банок и качеству содержимого.

Маркировка: металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда:

• первый – число, месяц, год;

• второй – ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода);

• третий – номер смены и индекс промышленности (Р).

Сроки и условия хранения: при температуре -5'С и относительной влажности воздуха 75%.

Рыбные полуфабрикаты – охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке.

Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбное филе мороженое; рыбный фарш мороженый; рыба специальной разделки; суповые наборы; рыбные пельмени; рыбные котлеты и др.

Икра – продукт размножения, формируемый в органе самок рыб – ястыке. Обладает высокой биологической, энергетической и вкусовой ценностью

Цвет икры: у осетровых рыб цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других – в основном серовато-желтый.

Размеры икры: наиболее крупная – икра лососевых (4-7 мм), мельче икра осетровых (2-5 мм), самая мелкая – у частиковых рыб (1-1,5 мм).

Классификация по способу обработки: зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.

Зернистая икра – самая ценная и распространенная. Икра паюсная – изготавливается из свежей икры со слабой оболочкой; ее солят, прессуют и плотно упаковывают. Ястычная икра – из свежих или мороженых ястыков; её солят, вялят, сушат, коптят. Пробойная икра – полученная из прочих рыб (тресковых, сельдевых, частиковых).

Сорта: икра осетровых рыб выпускается высшим первым и вторым сортом; икра лососевых – первого и второго сорта. Условия хранения: при температуре +2 ... -8'С от 2 до 12 мес.