56. ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ХАЛВА, ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, различающиеся разнообразием по ассортименту и внешней отделке. Состав: мука, сахар, жир, яйца, фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.

По способу приготовления и используемому сырью торты и пирожные подразделяются на группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельно – пралиновые, воздушные, заварные, корзиночки, сахарные, крошковые. Производство этих продуктов состоит из выпечки полуфабрикатов, приготовления отдельных материалов и отделки полуфабрикатов.

Для тортов и пирожных применяют бисквитные песочные, слоеные, миндально-ореховые и вафельные массы; только для пирожных – крошковые, воздушные, заварные (типа эклер) и сахарные массы, а также корзиночки. Показатели качества – форма, поверхность, вкус и запах, влажность, содержание жира и сахара. Гарантийный срок хранения от 6 ч (изделия с заварным кремом) до 10—30 сут. (вафельные торты).

Кексы – сдобные изделия, с добавлением изюма, орехов, миндаля, цукатов. В зависимости от способа приготовления их подразделяют на: изготовляемые на дрожжах; на химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей.

Рулеты – свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой.

Халва – высокопитательный продукт, содержащий в составе много сахара, жира и белковых веществ.

Халву производят путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ядер масличных семян или орехов.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на: кунжутную (тахинную); арахисовую; ореховую; подсолнечную; комбинированную (смесь двух и более семян или орехов). По отделке: неглазированная и глазированная.

Восточные сладости производят из муки, сахара и жира; используют фруктовые заготовки, крахмал орехи, миндаль, кунжут, мак, имбирь, кардамон, ванилин и др. Особенность восточных сладостей карамельная масса покрывается мукой; в некоторых изделиях содержится большое количество крахмала (Рахат-лакум).

В зависимости от используемого сырья и консистенции восточные сладости подразделяют на три группы:

1. восточные сладости типа карамели (козинаки жареный арахис в сахаре, грильяж, мак с орехами);

2. восточные сладости типа мягких конфет (шербет молочный, рахат-лакум, нуга изюмовая);

3. восточные мучные изделия (пахлава, армянский домашний хлеб и т. п.).