35. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Возможности консервирования: позволяет предохранять продукты от порчи, расширить их ассортимент, улучшает вкус, аромат, питательную ценность, повышает степень готовности к употреблению.

Методы консервирования: физические, физико-химические, комбинированные, биохимические и химические методы консервирования

Методы консервирования.

Физические методы – консервирование высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих фильтров, ультразвука и др.

Разновидности физических методов:

1. пастеризация (нагревание продукта до температуры 65-9СГС),

2. стерилизация (нагревание продукта до температуры выше 100'С),

3. сушка (искусственная – конвективная, вакуумная, сублимационная и естественная),

4. консервирование сахаром и солью и др.

Биохимические методы – консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу.

Химические методы консервирования – основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ – консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, цвет и запах.

Вещества, используемые при химическом методе консервирования: уксусная, бензойная, сорбиновая, борная, пропионовая кислоты, уротропин, антибиотики (биомицин, нистатин, низин).

Суть метода копчения – продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью содержащей антисептические вещества (фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и др.), которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность окрашивается в коричнево-золотистые тона.

В газовой среде в основном хранят плоды. Сочетание низкой температуры с определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79-97%, кислорода 2-16, углекислого газа 0-10%. Газовая среда для хранения плодов бывает двух типов. Первый тип – нормальные газовые смеси, в которых суммарное содержание кислорода и углекислого газа равно содержанию их в воздухе, т. е. 21%. Второй тип – субнормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация кислорода и углекислого газа ниже 21% (С0₂; 0₂; N₂ – 5; 2; 93 или 0; 3; 97 – это субнормальные смеси; 10; 10; 80 или 5-10; 11-16; 74-79 – нормальные смеси).

Применение регулируемой газовой среды позволяет повысить температуру хранения многих сортов на 1-2' и продлить сроки хранения на 1—3 и даже 4 мес.