«Руси есть веселье питье, не можем без того быти» — так когда-то ответил, по мнению летописца, великий киевский князь Владимир Святославич (980—1015) на предложение принять ислам, привлекавший его разрешением многоженства, но запрещавший употребление крепких напитков. С тех пор эта фраза нередко служила аргументом в пользу исконности русских питейных традиций и «русского духа» с его удалью и безмерностью.

Посещавших Россию «немцев» удивляло многое: и почти священная власть царя, и необъятные территории, населенные разными народами, и чуждый быт. С легкой руки иностранцев в Европе появилось представление о «загадочной русской душе», одним из основополагающих элементов которой считалось неумеренное потребление спиртного. Типичным для подобного рода суждений может служить свидетельство секретаря голштинского посольства в России Адама Олеария, который несколько раз в 30-е годы XVII века посещал Россию и написал интересную книгу о ее жителях. Ученый немец был любопытен и знал русский язык, поэтому смог описать подробности русской жизни — и в том числе русский кабак и набор общеупотребительных ругательств. Он верил, что Россия — наиболее пьющее государство в мире: «Порок пьянства так распространен у этого народа во всех сословиях, как у духовных, так и у светских лиц, у высоких и низких, мужчин и женщин, молодых и старых, что если видишь по улице там и сям пьяных, валяющихся в грязи, то не обращаешь на них внимания, как на явление самое обычное»^{1}.

Сочинение Олеария стало своего рода штампом восприятия России просвещенным европейцем. В следующем столетии прусский король Фридрих II полагал, что русский народ «тупоумен, предан пьянству, суеверию и бедствует»; а еще веком позже французский путешественник маркиз Астольф де Кюстин передавал свои впечатления почти теми же словами: «Величайшее удовольствие русских — пьянство, другими словами — забвение. Несчастные люди! Им нужно бредить, чтобы быть счастливыми»^{2}.

Не менее глубокое знание русской души продемонстрировала уже в наши дни президент Латвии В. Вике-Фрейберга: «Мы не переубедим, не изменим сознание тех пожилых россиян, которые 9 мая будут класть воблу на газету, пить водку и распевать частушки, а также вспоминать, как они геройски завоевали Балтию». Госпожа президент искренне убеждена не только в существовании исконно русской традиции пить водку с воблой, но и в том, что ветераны войны главной своей заслугой считают завоевание Балтии, а не победу над фашистской Германией.

Устойчивость подобных мнений любопытна еще и потому, что европейские страны сами переживали в XVI—XVII столетиях алкогольный бум. Повальное пьянство соотечественников заставило вдохновителя Реформации Мартина Лютера признать в 1541 году: «К прискорбию, вся Германия зачумлена пьянством; мы проповедуем и кричим против него, но это не помогает… Наш немецкий дьявол — добрая бочка вина, а имя ему — пьянство»^{3}. В Англии XVIII века производство джина выросло настолько, что его употребление стало национальным бедствием. Полотна Уильяма Хогарта («Переулок джина», «Предвыборный банкет») запечатлели эту эпоху в жизни доброй старой Англии, где «пьянствовали и стар и млад, притом чем выше был сан, тем более человек пил. Без меры пили почти все члены королевской семьи, за исключением самого короля. Считалось дурным тоном не напиться во время пиршества». Журналы помещали карикатуры на обжору и пьяницу — наследного принца, а сам глава правительства в 1783—1806 годах Уильям Питт Младший мог заявиться навеселе на заседание парламента; газеты сообщали, что после очередного приема премьер-министр «шатался подобно его собственным законопроектам»^{4}.

В самой России склонны были считать пьяницами соседей — немцев и поляков. В землеописаниях-«космографиях» XVII столетия встречается оценка «земли Германии»: «Человецы ласковы, и смирны, и слабы ко пианству и к покою телесному». Неоднократно переиздававшаяся в XVIII—XIX веках «Опись качеств знатнейших европейских народов» отмечала французскую «учтивость» и английскую «набожность» и указывала, что «немец пьет много, а ест мало»^{5}. Петровский дипломат и вельможа Петр Толстой, направляясь в 1697 году через польские земли в Италию, посчитал необходимым отметить «пьяную глупость поляков», которые, «когда напьютца пьяни, не тужат о том и не скорбят, хотя б и все сгибли»^{6}.

Но он же высоко оценил образ жизни венецианцев: «Народ самой трезвой, никакова человека нигде отнюдь никогда пьяного не увидишь; а питей всяких, вин виноградных розных множество изрядных, также разолинов и водак анисовых, изрядных, из виноградного вина сиженых, много, только мало их употребляют». Почти так же отзывались члены русского посольства 1667—1668 годов стольник Петр Потемкин и дьяк Семен Румянцев об испанцах: «Во нравах своеобычны, высоки… неупьянчивы: хмельного питья пьют мало, а едят помалу ж. В испанской земле будучи, посланники и все посольские люди в шесть месяцев не видели пьяных людей, чтоб по улицам валялись, или, идучи по улице, напився пьяны, кричали»^{7}. Московские люди XVII века были, кажется, удивлены тем, что при изобилии крепких напитков даже «подлый народ» их «гнушается» до того, что не валяется по улицам.

В немецком сочинении XVIII столетия о нравах разных народов пьянство объявляется присущим именно немецкой нации увлечением, тогда как похожему на осла «злобному московиту» оно якобы не свойственно. В то же время бытовавшая у немцев поговорка «пьян как швед» явно отдавала первенство в потреблении спиртного своим северным соседям; сами же скандинавы, в свою очередь (во всяком случае, в сочинениях XVII века), считали наибольшими пьяницами все-таки наших соплеменников^{8}.

И все же утверждавшийся стереотип «русского пьянства» имел под собой некоторые основания. «Закрытость» русского общества, необычное могущество царской власти, постоянные войны с соседними Польшей и Швецией не вызывали симпатий к России, особенно в то время, когда нараставшая отсталость страны способствовала территориальным претензиям со стороны соседей и экономической экспансии передовых европейских держав. Реализация подобных планов нередко порождала искаженный образ даже хорошо знакомой страны. Так, просвещенные англичане XIX столетия создали стереотип жителя своей «домашней колонии» — ленивого, непостоянного, драчливого и вечно пьяного ирландца. Но в это же время российский путешественник считал своим долгом отметить, что в цивилизованном Лондоне «чернь предана пьянству, в шинках жертвует трудами целой недели и, отказывая иногда себе в пище, пресыщается джином до потеряния рассудка»^{9}.

Тем не менее развитая городская культура средневекового Запада и его более динамичная общественная жизнь формировали иную среду общения людей, в которой кабачок, таверна, кафе становились неотъемлемым элементом нормальной повседневной жизни свободного человека и его обыденных забот в рамках средневековых традиций потребления спиртного.

Три радости на свете мне даны,
И я люблю их преданно и верно;
Для счастья мне все три они нужны,
Зовут их — женщина, игра, таверна, —

писал на рубеже XIII—XIV веков итальянский поэт Чекко Анджольери. Таверна и кафе не были связаны — по крайней мере прямо — с государственным фискальным интересом; они становились естественными центрами притяжения сложившихся общественных групп: солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров.

Так уж получилось, что государство Российское направляло и определяло образ жизни своих подданных, в том числе и в частной сфере — досуга, общения — больше, чем это удавалось соответствующим структурам в других частях Европы. Свое место в этой системе занимал и «государев кабак», предназначенный отнюдь не для непринужденного общения подданных. С другой стороны, «водка», как «медведь», «икра» и еще, пожалуй, позднейшие «КГБ» и «русская мафия», не без определенного основания стала компонентом образа России и русского национального характера в ее восприятии иностранцами да и немалым количеством соотечественников.

Иностранцев в России удивляло, пожалуй, не столько само пьянство, сколько стремление к выпивке как условию нормальных человеческих отношений. Не случайно поразился де Кюстин тому, что, «напившись, мужики становятся чувствительными и, вместо того чтобы угощать друг друга тумаками, по обычаю наших пьяниц, они плачут и целуются. Любопытная и странная нация!». Спустя 250 лет об этом же социокультурном феномене в корректной научной форме говорила респектабельная «Кембриджская энциклопедия России и Советского Союза» как о необходимой стороне процесса социализации в нашей стране^{10}.

В книге современного исследователя К. Касьяновой, посвященной изучению русского национального характера, связь питейных традиций с обрядами получила обоснование с помощью конкретных исследований на массовом материале. Оказалось, что для русского этнического типа личности характерны повышенная эмоциональность и трудная «переключаемость» с одного вида деятельности на другой: современные социологические сопоставления русских и немцев показывают, что русские в два раза чаще «выходят из себя», чем их немецкие ровесники, хотя и более «отходчивы» от обид^{11}.

«Переключиться» нашим соотечественникам помогала система ритуалов. Создававшиеся и хранимые веками обряды способствовали эмоциональной разрядке, вызывали определенное настроение; строго расписанное и упорядоченное время праздников предоставляло достаточный срок, чтобы скинуть бремя забот, разгуляться в играх и плясках — а затем вернуться с помощью иных ритуалов к повседневной жизни.

«Привязывание» к праздникам пьянства — явление бoлее пoзднее, ставшее результатом распада сложной структуры организации времени, которая в древние времена обеспечивала нашим предкам эмоциональное равновесие. Закрепощение крестьян, развитие рынка и товарно-денежных отношений, постепенный отток части населения в города и увеличение налогов, поборов, повинностей — все это требовало от крестьян возрастания трудовых усилий. Люди не успевали «разрядиться» в праздничные дни и стали ощущать эмоциональный дисбаланс. Те обряды, которые не освятила своим культом православная церковь — игры, хороводы, кулачные бои, зимние городки, — становились необязательными, проводились от случая к случаю и постепенно отмирали. Чем меньше оставалось праздничного времени, тем больше употреблялось водки, чтобы начать праздновать: выпивка снимала «тормозные механизмы» и высвобождала эмоции. Так пьянство само превращалось в обряд^{12}.

К этим причинам добавлялись и факторы социального порядка. На протяжении многих столетий жизнь в Российском государстве была лишена ставших привычными для Запада гарантий собственности и прав личности. Эту особенность замечали иностранцы уже начиная с XVI века. «Здесь никто не может сказать, как простые люди в Англии, если у нас что-нибудь есть, что оно — Бога и мое собственное», — писал капитан Ричард Ченслер — первый англичанин, побывавший в России в 1553—1554 годах. Абсолютная царская власть, двухсотлетнее крепостное право, внутренняя нестабильность (смуты, войны и восстания, будоражившие страну до конца XVIII столетия) — и вместе с тем необозримые пространства, куда можно было уйти за лучшей долей; сильные общинно-патриархальные традиции и социокультурные потрясения в начале XVIII и в XX веке — эти условия существования государства и общества не могли не сказаться на складывании национального характера, образа жизни и культурных традиций народа.

К тому же и ведение хозяйства в наших суровых природных условиях формировало у русского человека способность к крайнему напряжению сил. «Вместе с тем вечный дефицит времени, веками отсутствующая корреляция между качеством земледельческих работ и урожайностью не выработали в нем ярко выраженную привычку к тщательности, аккуратности в работе». Этот вывод современного историка на эмпирической основе осознавался уже 100 лет назад. «Наш работник не может, как немец, равномерно работать ежедневно в течение года — он работает порывами. Это уж внутреннее его свойство, качество, сложившееся под влиянием тех условий, при которых у нас производятся полевые работы, которые, вследствие климатических условий, должны быть произведены в очень короткий срок», — признавал в 70-х годах XIX века известный ученый и общественный деятель А. Н. Энгельгардт^{13}.

Эти особенности и традиции патриархально-«служилого» общественного устройства выработали определенный «небуржуазный» тип личности. Для нее не свойственны «умеренность и аккуратность», терпеливая, без принуждения и без страха работа с дальним прицелом, уверенность в будущем, готовность к компромиссам и договорам — все то, что характерно для более «правового» мышления западного человека. Поговорки типа «судьба — индейка, а жизнь — копейка», «либо грудь в крестах, либо голова в кустах» свидетельствуют, что умеренная середина была не слишком почетна в традиционной русской системе ценностей, среди которых нередко отсутствовали бережное отношение к деньгам, умение соотносить расход с доходом.

Слабость городской культуры и неразвитость общественной жизни порождали скуку российской провинции, многократно отображенную в классической литературе и не менее живо воспроизведенную мемуаристами и бытописателями XIX века — к примеру, в следующей картине уездной жизни: «Безусловная покорность ко всем случайностям, равнодушие ко всем неудобствам, несчастьям и недостаткам в жизни есть единственная характеристика жителей г. Одоева и уезда его… При всей неразвитости и необразованности местные жители… отличаются удивительной сметливостью, выражающейся нередко в самых затруднительных, тяжелых и критических моментах жизни, необыкновенною находчивостью; но особенною деятельностью они не отличаются, а напротив того, в работах ленивы, в хозяйстве, торговле и промыслах небрежны, во всех действиях своих поступают как попало, наудачу»^{14}.

Оборотной стороной терпения и покорности стал «безудерж» — тоже русская национальная черта. Жестокость рабства и произвол властей порождали противоположные крайности. Регламентации службы и быта, тягостной повседневности и всеобщей несвободе русский обыватель противопоставлял не знающий меры «загул». Чины и звания здесь роли не играли, менялся лишь социальный фон такого типа поведения: дворянская гостиная, полковое собрание, ресторан, трактир или полотняный «колокол»; богач мог прокутить целое состояние столь же успешно, как мелкий чиновник или мастеровой — пропить последние гроши. Такое «питейное поведение» ориентировалось не на постоянное «вкусовое» употребление спиртного небольшими дозами во время еды, а на питье «до дна», не заботясь о закуске и культуре застолья.

Эта традиция, достаточно давняя, отразилась еще в былинных текстах (записаны в XIX веке):

Чару пьешь, другу пить душа горит.
Другу пьешь, третья с ума нейдет, —

а также в юридическом памятнике — сборнике церковных правил так называемого Стоглавого собора 1551 года: «Пити по чаши или по две, или по три, сего мы ниже слышати хощем, ниже ведати меру чаш онех, но сицева мера наша есть, егда пияни»^{15}.

Все эти особенности русского быта усиленно эксплуатировались «государевым кабацким делом», успешно развивавшимся от столетия к столетию. Поэтому в серии, посвященной истории повседневности прошлого и настоящего, представляется уместным очерк истории кабака — столь же привычного атрибута русской жизни, как паб для англичанина. Допетровский русский кабак появился на свет как государственное учреждение и на протяжении столетий был неразрывно связан с казенной монополией на торговлю спиртным, чем отличался от парижского кафе или итальянской таверны. Но одновременно он служил единственным в своем роде легальным местом неформального объединения людей разных сословий — остальные, мягко говоря, не приветствовались. В Новое и Новейшее время вместе с усложнением социальной структуры и процессом урбанизации этот социальный институт также менялся: он уже мог быть не только казенным, но и частным заведением; он выступал под разными названиями и предлагал выбор уровня обслуживания для различных слоев общества. Но в любом случае дешевый кабак или дорогой ресторан не только отражал, но и формировал культуру и стиль времяпрепровождения его посетителей.

Нашу книгу не стоит рассматривать ни как очередной «вклад» в дело борьбы с пьянством, ни как справочник по ассортименту и правилам употребления забористых напитков, составляющих предмет национальной гордости. Практика публичного и частного застолья неизбежно отражала пройденный обществом путь, в том числе уровень развития производства, качество жизни и культурные запросы населения, экономическую и социальную политику государства. Утверждение в обществе определенных норм и правил потребления алкоголя имеет не только медицинский и правовой аспекты, но в не меньшей мере — историко-культурный.

В этом смысле наша работа отчасти продолжает замысел русского историка, этнографа и публициста И. Г. Прыжова (1827—1885), чей труд увидел свет больше ста лет назад^{16}. Бедный чиновник и ученый по призванию, Прыжов одним из первых задумал цикл работ о «социальном быте» России, куда входил и трехтомный труд по истории кабаков, оставшийся незавершенным. Из печати вышла только одна часть книги, и та в искаженном цензурой виде; остальное большей частью было утеряно или уничтожено самим автором, окончившим свои дни в сибирской ссылке по делу одной из революционных организаций.

С точки зрения истории российских финансов «питейное дело» рассматривали ученые-экономисты конца XIX века в связи с введением государственной монополии на водку^{17}. В советское время «кабацкая» тема оказалась актуальной только на короткое время в 20-е годы, когда появился ряд работ, вызванных развернувшимся антиалкогольным движением^{18}. В дальнейшем внимания исследователей она уже не привлекала, поскольку не соответствовала официально утвержденному образу советского человека. Только спустя много лет на волне антиалкогольной кампании 1985 года на страницах научной печати стали вновь появляться работы историков, юристов, социологов, экономистов, посвященные разным аспектам российской питейной традиции, в том числе и осмыслению опыта прошлых попыток ее изучения и «укрощения»^{19}. Отечественные питейные традиции получили некоторое освещение в трудах этнографов^{20} и в работах историков быта и краеведов^{21}. Уже опубликованы первые работы, авторы которых пытаются показать социальную роль спиртного в перипетиях российской истории; но они разбросаны по различным изданиям^{22}.

Другие появившиеся в последнее время книги носят в основном рекламно-потребительский характер — как изготавливать и чем закусывать; хотя и такие пособия при российской культуре застолья представляются отнюдь не лишними^{23}. Что же касается зарубежных работ, где утверждения о водке как «белой магии русского мужика» уже сменились серьезными исследованиями, то эти публикации не всегда доступны массовому читателю^{24}.

Естественно, содержание книги определяется предметом нашего разговора с читателем. На ее страницах освещается в основном та сторона бытия народа, которая связана с потреблением спиртного. Но нам бы не хотелось, чтобы у читателя сложилось превратное впечатление, что сфера интересов русского человека лежит исключительно в этой плоскости. Мы не собираемся морализировать по поводу образа жизни пращуров и современников. Наша задача — на основании средневековых летописей и актов, официальных документов и свидетельств современников, а также статистики, публицистики, данных прессы и литературы показать, по возможности объективно, где, как и что пили наши предки; как складывалась в России питейная традиция; какой была «питейная политика» государства и как реагировали на нее подданные — начиная с древности и до совсем недавних времен.

Авторы выражают благодарность А. Н. Ушакову и П. Д. Цуканову за предоставленный иллюстративный материал.

Хмельные напитки стали спутниками человечества с глубокой древности. На территории Месопотамии археологи обнаружили осколки глиняного сосуда, сделанного в шумерском государстве Урук 5500 лет назад, в котором когда-то хранилось вино; рядом с ним были найдены столовые кубки. Рисунки в египетских гробницах натуралистично изображают, как тошнит гостей от неумеренного употребления спиртного на пиру у вельможи. Тексты, переписывавшиеся школьниками II тысячелетия до н. э., включали нравоучительные сентенции: «Ты узнаешь, что вино отвратительно. Ты дашь клятву… что не отдашь свое сердце бутылке»^{1}.

Но без вина уже было не обойтись: в Средиземноморье оно стало неотъемлемой частью повседневной трапезы всех слоев населения. Даже римские рабы, согласно тогдашним рекомендациям, получали в месяц по амфоре вина (хотя и самого плохого) объемом около 30 литров. На центральной улице раскопанных Помпей насчитывалось как минимум двадцать таверн, а во всем городе больше сотни; они имели вывески перед входом и свое меню. Одни были местом встреч солидных людей, другие — злачными заведениями с азартными играми и дешевым вином. Пили вино в античности разбавленным больше чем наполовину, а пиршества непременно сопровождались развлечениями — музыкой и застольными песнями. «Варварское» питье неразведенного вина вызывало осуждение современников:

Пьяницу Эрасиксена винные чаши сгубили,
Выпил не смешанным он сразу две чаши вина.

Столетия культивирования винограда позволили создать замечательные сорта вин (среди греческих вин лучшим считалось хиосское, а среди италийских — фалернское), славившихся во всем Средиземноморье. Они высоко ценились и окружавшими античный мир «варварами»: экспорт вина достигал Скандинавии и Индии. Виноделие пришло на север Европы вместе с римскими легионами. Но здесь оно столкнулось с конкурентами — медом и пивом, распространенными у варваров-германцев. «Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина» — так характеризовал Корнелий Тацит неизвестное римлянам пиво, которое стало скоро частью постоянного рациона легионеров, разбросанных по гарнизонам Германии и Британии.

Пиво, возможно, появилось даже раньше, чем вино. В месопотамских клинописных текстах речь шла о десятках сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Наиболее распространенным в Месопотамии было довольно густое темное пиво, с осадком и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использования трав. У шумеров была покровительница пивоварения Нинкаси, что в переводе означало: «Ты, которая так щедро напоила меня». Тогда же появились и древнейшие питейные заведения, с вытекающими отсюда социальными проблемами: законы вавилонского царя Хаммурапи (1792—1750 годы до н. э.) предписывали их содержателям воздерживаться от недолива при отпуске товара потребителям и произвольного увеличения цены и не допускать, чтобы в кабачках «сговаривались преступники»; за все это хозяев заведений полагалось топить.

Пиво входило в рацион строителей египетских пирамид, их дневной паек представлял собой три буханки хлеба, три жбана пива и несколько пучков чеснока и лука. На стене одной из пирамид сохранился рельеф с детальным изображением процесса приготовления пива. В эллинистическом Египте в III веке до нашей эры впервые была введена государственная монополия на производство этого самого массового алкогольного напитка. Египетские пивовары обязаны были покупать у местного «эконома» — финансового администратора — лицензию на право заниматься своей деятельностью, после чего получали ячмень из царских амбаров, варили пиво и продавали его по установленным ценам под надзором специальных чиновников-«казначеев»^{2}. «Открытие» такого важного источника казенных поступлений с тех же времен сопровождалось попытками его обойти: двухтысячелетней давности папирусные документы повествуют о неуплате налогов, занижении объема производства, «левой» торговле, подкупе и прочих злоупотреблениях чиновников.

Средневековой Европе принадлежит применение с XII века хмеля для пивоварения, и с этого времени пиво становится объектом международной торговли и серьезным соперником привозного вина. В немецких городах пивовары были представителями наиболее многочисленной ремесленной профессии: к концу XV века только в одном Гамбурге действовало 600 пивоварен. Их продукция насчитывала десятки сортов, изготовлявшихся по особой технологии — с использованием мака, грибов, меда, лаврового листа и т. д. В 1516 году появилась «Баварская заповедь чистоты» — один из первых известных законов, защищавших интересы потребителя: пиво надлежало варить только из ячменя, хмеля и воды, без сомнительных добавок вроде дубовой листвы или желчи теленка. Пиво было основной статьей экспорта и поставлялось во многие страны Европы. Немецкое пиво пили и в русских городах — Новгороде и Пскове. В обратном направлении немецкие ганзейские купцы везли русский мед, а позже стали импортировать хмель.

Средневековые городские и деревенские таверны служили центрами общения, где распространялись новости и слухи. Сеньор поощрял их посещение простолюдинами, поскольку там продавались его вино и пиво — вопреки протестам порицавшего пьянство и азартные игры приходского священника. Кабачки объединяли людей одной деревни, квартала, улицы или представителей одного ремесла. Хозяин мог ссудить деньгами соседей и приютить чужестранцев, поскольку питейное заведение было одновременно и гостиницей.

В немецких городах находилось немало винных и пивных погребов, куда могли заходить даже «отцы города» с семействами. Такие места пользовались европейской известностью. Гёте в погребе Аудербаха в Лейпциге написал несколько сцен из «Фауста», Гейне оставил знаменитое обращение к бременскому ратскеллермейстеру, а молодой Карл Маркс встречался в берлинских погребах со своими соратниками. Во Франции подобные заведения назывались «кабаре», куда собиралось все народонаселение города, от бедняков до богатеев. Там можно было пить и есть, а потому человек, не имевший хозяйства, находил там приют; так жили впоследствии многие люди искусства — Виктор Гюго, Беранже и другие писатели, художники, артисты.

В Англии королевские акты XIII века предписывали закрывать таверны до обхода ночной стражи, что объяснялось не только заботой об общественных нравах: кабачки становились центрами притяжения для обездоленных. Милостивый к нищим французский король Людовик Святой в своих «Установлениях» предписывал: «Если у кого-либо нет ничего и они проживают в городе, ничего не зарабатывая (то есть не работая), и охотно посещают таверны, то пусть они будут задержаны правосудием на предмет выяснения, на что они живут. И да будут они изгнаны из города».

Однако в те времена традиции и складывавшиеся веками нормы жизни препятствовали распространению пьянства. Люди с детства были «вписаны» в достаточно жесткую систему социальных групп — сословий, определявших их профессию, стиль жизни, одежду и поведение. Ни античный гражданин в системе своего мира-полиса, ни средневековый человек в рамках крестьянской общины или городского цеха не могли себя вести, как им заблагорассудится. Однообразный ритм повседневной жизни, полной напряженного труда, опасностей (неурожая, болезней или войн) и лишений, только по праздникам сменялся атмосферой лихого карнавального веселья.

Но и в такие дни поведение участников пиршества определялось сложившимся ритуалом. Члены купеческой гильдии французского города Сент-Омера в XII столетии руководствовались уставом, предписывавшим следующий порядок: «С наступлением времени пития полагается, чтобы деканы уведомили свой капитул в назначенный день принять участие в питии и предписали, чтобы они мирно явились в девятом часу на свое место и чтобы никто не затевал споры, поминая старое или недавнее». Празднество шло по регламенту, за соблюдением которого следили избранные «запивалы». Члены братства должны были выделить «порцию» больным и охранявшим их покой сторожам; «по окончании попойки и выплате всех издержек, если что останется, пусть будет отдано на общую пользу» — благоустройство города и благотворительность^{3}.

«Наши цеховые попойки будут на Вознесение и Масленицу», — постановили в XV веке кузнецы датского города Слагельсе и требовали от явившихся на праздник быть подобающим образом одетым (то есть не приходить босиком), соблюдать тишину в зале, умеренно пить и есть, не поить других «больше, чем уважительно, и сверх порядка», а после праздничного застолья не блевать по дороге домой, чтобы прочие горожане не могли увидеть столь недостойного поведения. Если кто-то все же «производит нечистоты в цеховом доме, во дворе, или создает неприличия задом, или обзывает кого-то вором или изменником», то почтенные ременники и сумщики Копенгагена постановили, что нарушители приличий «штрафуются на 1 бочку пива братьям и 2 марки воска к мессе». Сапожники Фленсбурга считали верхом безобразия (стоит вспомнить ходячее утверждение «пьян как сапожник») остояние, когда допившийся до рвоты пьяный собрат возвращался на свое место и продолжал пить^{4}.

Вызовом сложившейся системе норм и ценностей была поэзия вагантов — странствующих клириков, школяров, монахов, воспевавших дружеский круг, любовь и шумное застолье. В своей «Исповеди» безымянный автор, немецкий поэт («архипиита Кельнский»), несмотря на требуемое по форме отречение от заблуждений молодости, воспевал вино и пьянство:

В кабаке возьми меня, смерть, а не на ложе!
Быть к вину поблизости мне всего дороже.
Будет петь и ангелам веселее тоже:
Над великим пьяницей смилуйся, о Боже.

Однако подобные, порой даже кощунственные «кабацкие песни» вагантов — так же, как и знаменитые стихи их восточного единомышленника, поэта и ученого Омара Хайяма — вовсе не свидетельствуют о поголовном пьянстве их создателей и того круга образованных людей, который они представляли. Конечно, средневековые университеты были далеко не богоугодными заведениями, и уже в XII веке хронисты осуждали парижских школяров за то, что они «пьют без меры»; но слагавшиеся в то время «гимны Бахусу» можно считать не признаком падения нравов, а скорее утверждением нарождавшейся интеллигенции, символом свободного творчества и свободной мысли.

Торговые поездки и военные экспедиции в Византию познакомили русских с виноградным вином. Князь-воин Олег (882—912) получил в 911 году в качестве выкупа при осаде Константинополя «золото, и паволокы, и овощи, и вина, и всякое узорочье». Вместе с утверждением христианства вино получило распространение на Руси; по-видимому, первым виноградным вином, с которым познакомились наши предки, была мальвазия, приготовлявшаяся из винограда, росшего на Крите, Кипре, Самосе, некоторых других островах Эгейского моря и на Пелопоннесе.

Древнерусский читатель мог узнать из переводных греческих сочинений, что «винопьянство» произошло от языческого бога Диониса. Однако в языке той эпохи нет разнообразия названий и сортов вин — все они были слишком «далеки от народа». Только позже, во времена Московской Руси XIV—XVII веков, терминология усложняется благодаря развитию торговых контактов с Западом. С XV столетия на Руси стали известны «фряжские» напитки — виноградные вина из Европы. Первой стала «романея» — красное бургундское вино, затем в Московии появились французский «мушкатель» и немецкое «ренское» из мозельских виноградников.

На Руси наиболее распространенными напитками с глубокой древности были квас и пиво («ол»). Квас готовили из сухарей с солодом, отрубями и мукой: смесь парили в печи, процеживали и заквашивали, после чего ставили в погреб. Хлебный квас не только пили для утоления жажды, из него готовили блюда — тюрю и окрошку. Квас любили и простолюдины, и знатные — и не только в древности: вспомним хотя бы семейство Лариных из «Евгения Онегина», которому «квас как воздух был потребен». Кроме хлебного изготовляли и фруктовые квасы — яблочный, грушевый и другие, малиновый морс, брусничную воду.

Для приготовления браги или пива в домашних условиях распаривали и затем высушивали зерна ржи, ячменя, овса или пшена, подмешивали солод и отруби, мололи, заливали водой, заквашивали дрожжами без хмеля (для простой «ячневой» браги) или с хмелем (хмельная брага, «пивцо», «полпиво»), варили и процеживали. Источники упоминают несколько сортов пива и меда: «пиво обычно, пиво сычено, пивцо, перевары». При этом надо иметь в виду, что в источниках того времени название «пиво» употреблялось в значении любого напитка, а квасом называли не только безалкогольное, но и довольно крепкое питье; так что пьяницу вполне могли назвать «квасником».

О «хмельных напитках из меда» у славян сообщали еще арабские авторы X века — ученый ибн Рустэ и купец Ибрагим ибн Якуб. На Руси преобладали ягодные меды: малиновый, черничный, смородинный, черно-смородинный, костяничный, можжевеловый, вишневый, терновый. По выдержке меды классифицировались как княжий, боярский, приказной, рядовой, братский, столовый. Прославленный в сказках и былинах «мед ставленый» был напитком не повседневным, а парадным: его готовили из смеси меда диких пчел и ягодных соков, выдерживали от 10 до 35 лет; подавался он в основном на княжеские и боярские столы. При выделке ставленого меда его «рассычивали» водой и выпаривали: из 16 килограммов пчелиного меда получали вчетверо меньше кислого меда. Выпаренный осадок заквашивали, затем кислый мед клали в котел с ягодами. Этот настой бродил; его томили в печи, переливали в бочонки и ставили в погреб на выдержку. Более дешевой разновидностью был «мед вареный» — сильно разведенный (1 к 7) водой, сваренный с пивным суслом и патокой и заквашенный на дрожжах довольно крепкий напиток — до 16 градусов^{5}.

Секретарь багдадского халифа Ахмед ибн Фадлан, побывавший в 921 году на Волге, описал церемонию похорон знатного «руса» с неумеренными возлияниями его друзей до тех пор, пока мертвый не был сожжен. Вместе с умершим в загробный мир отправилась одна из его наложниц, которой дали выпить огромный кубок — чашу смерти. Находки в захоронениях ритонов и кубков свидетельствуют именно о подобных ритуальных пирах-«стравах». Такой пир с истреблением огромного количества еды и питья должен был противостоять смерти и способствовать изобилию. Прежде чем так веселиться, надо было еще добыть необходимые средства, поэтому не случайно начало древнерусской государственности связано с «полюдьем», во время которого князь и его воины обеспечивали себя пропитанием.

В традиционном мире древних крестьян-общинников никто не мог праздновать по-своему и когда захочется. Пиры были неотъемлемой частью языческого ритуала. Для них на языческих городищах-«капищах» строились просторные помещения на 200—250 человек. Совершив жертвоприношение и прочие обряды и вознеся хвалу богам, собравшиеся начинали совместную трапезу с выпивкой.

Ритуал западных славян-язычников включал в себя ежегодные церемонии наполнения кубка идолу бога Святовита. По этому кубку жрец гадал о будущем урожае, а затем выливал старый напиток к ногам идола, в возлияние ему; наполнял рог свежим напитком и, почтив идола, как будто он должен был пить прежде жреца, просил торжественными словами счастья себе и стране и людям, обогащения и побед. Окончив эту мольбу он осушал рог и, наполнив опять, клал в руку идолу^{6}. В древнерусских христианских поучениях против языческих пережитков также говорится о питии чаш в честь языческих богов-«бесов»; о том же священники спрашивали и на исповеди: «Молилась бесом или чашу их пила?» 

Жизнь древнерусских князей и их сподвижников была, конечно, более разнообразной. Однако и в этом княжеско-дружинном кругу пиры не были повседневным занятием: суровый быт эпохи, частые войны, далекие поездки и административные заботы оставляли дружиннику, боярину или купцу не так много времени для веселья. Богатое застолье с хмельным «зельем» носило чаще всего ритуальный характер. Одними из таких освященных временем обычаев и были воспетые в былинах знаменитые пиры князя Владимира:

Во стольном городе во Киеве,
Как у ласкового князя у Владимира,
Собирался у него там почестный пир,
Почестный пир и пированьице
На всех князей, на всех бояр,
На всех сильных могучих богатырей.

О размахе торжеств говорит «Повесть временных лет»: после постройки храма Богородицы (Десятинной церкви) Владимир Святославич в 996 году устроил в городе Василеве «праздник велик, варя 300 провар меду, и созываше боляры своя, и посадникы, старейшины по всем градом, и люди многы, и раздал убогым 300 гривен». Пир горой шел восемь дней, после чего князь вернулся в Киев «и ту пакы сотворяше праздник велик, сзывая бещисленое множество народа»^{7}.

В эпоху становления государственности такие застолья становились своеобразным общественным институтом — совещанием князя со своими приближенными, дружиной, старейшинами: «Бе бо Володимер любя дружину и с ними думая о строи земленем, и о ратех, и о уставе земленем». На пирах-советах решались вопросы войны и мира, сбора дани с подвластных земель, принимались послы; былинные богатыри вызывались на «службу дальную»^{8}. Торжественная трапеза закрепляла политический союз. Так, в 1147 году, известном как дата основания Москвы, в этой впервые упомянутой в летописи окраинной крепости Ростовской земли князь Юрий Владимирович Долгорукий (1125—1157) дал «обед силен» изгнанному из Киева Святославу Ольговичу. Пир мог стать и местом сведения счетов: тот же Юрий в 1157 году был отравлен в застолье киевскими боярами, а 60 лет спустя рязанский князь Глеб перебил собравшихся у него в гостях своих соперников-родственников.

На пиру князь вершил суд, награждал отличившихся, наделял обездоленных — в таких условиях верховная власть могла непосредственно и неформально общаться с подданными и должным образом реагировать на общественные настроения, что нашло отражение в былинах. Приехавшему в Киев «поступать на службу» богатырю Илье Муромцу не надо было являться в какое-либо учреждение, предъявлять документы или заполнять анкету. Он мог прийти прямо в «палаты белокаменны» и там за столом рассказать о себе, а в ответ на сомнения показать трофей — связанного Соловья-разбойника.

Княжеское застолье выполняло роль своеобразного государственного органа, где без формальностей решались многочисленные вопросы, а «мужичище-деревенщина» и князь еще могли говорить почти на равных. Столкновение мнений разрешалось столь же непосредственно. Древнеищие статьи сборника законов — Русской Правды (XI век) специально предусматривали штрафы ссорившихся на пиру за удары рогом или чашей. В былинах примирение соперников и единение князя со своей дружиной венчала круговая чаша, «не малая стопа — полтора ведра» (правда, раскопки в Новгороде показали, что древнерусское ведро было гораздо меньше современного).

В таких условиях отказ князя от устройства освященных обычаем пиров по религиозным соображениям воспринимался бы массовым сознанием не только как отречение от отеческих традиций, но и разрыв личных отношений носителя власти с широким кругом представителей других социальных слоев. И если принимать помещенное в летописи предание за правду, то слова Владимира о «веселии Руси» свидетельствуют не о какой-то особой приверженности к спиртному, а о том, что князь был достаточно гибким политиком: вводил новые законы и порядки, но при этом сохранял ритуалы и празднества, укреплявшие его авторитет.

Осуждение пьянства как антихристианского поведения способствовало сохранению его языческой символики, которая благополучно дожила до нашего времени. Именно к языческим ритуалам восходит отмеченная иностранцами манера русских пить водку не прерываясь и до дна. Налитый доверху стакан символизировал «дом — полную чашу» и полное здоровье его хозяина.

Современный тост когда-то являлся магическим благопожеланием. В Изборнике Святослава 1076 года читаем: «Чашу принося к устам, помяни звавшаго на веселие». В XVI столетии московские люди пили с пожеланием своему государю удачи, победы, здоровья и чтобы в его врагах осталось крови не больше, чем в этой чаше. Пить полагалось до дна, так как недопитое спиртное означало «оставленное» в чаше недоброжелательство.

В городах и селах Руси с глубокой древности были широко известны братчины, продолжавшие традиции языческих обрядовых трапез. Такие праздничные мирские пиры («братчина Никольщина», «братчина Петровщина», осенние праздники урожая и другие) объединяли и связывали личными отношениями членов крестьянской общины, прихожан одного храма, жителей одной улицы или участников купеческой корпорации; по этнографическим данным известны братчины скотоводческие, земледельческие, пчеловодческие и охотничьи. Обязательной частью этих общинных праздничных пиров являлся обрядовый напиток — мед или, чаще, пиво, причем иногда употреблялся один общинный ковш, из которого все участники пили по очереди. Братчины впервые упоминаются в письменных источниках XII века: когда жители Полоцка в 1159 году хотели заманить обманом князя Ростислава Глебовича, то «начаша Ростислава звати льстью у братьщину к святей Богородици к Старей, да ту имуть и». В более поздние времена такие праздники посвящались, как правило, святым-покровителям и существовали в России вплоть до XX столетия^{9}.

Позднее мужики объясняли наблюдавшим такие трапезы исследователям, что мирские праздники установлены с давних времен «по обетам, данным предками в бедственные для них времена и в память чрезвычайных случаев или происшествий: мора людей, падежа скота, необыкновенного нашествия медведей, волков или других хищных зверей, ужасных пожаров, гибельных ураганов, совершенного побития хлебов»^{10}.

Организация братчин подчинялась древней традиции. Выбирался главный распорядитель — «пировой староста»; он проводил сбор в складчину необходимых припасов: муки, солода и прочего. Под его наблюдением варили пиво или брагу, иногда на две-три сотни человек. Староста не только распоряжался за столом, но и признавался властями в качестве официального лица. Псковская судная грамота (XIV—XV века) признает за братчиной даже право суда над ее членами: «А братьщина судить как судьи»^{11}, — таким образом собрание общинников разрешало бытовые споры и конфликты соседей. Этот же документ гласил: «Кто с ким на пьяни менится чим, или что ино им разменится или купит, а потом проспятся и одному исцу не любо будет, — ино им разменится, а в том целованиа нет, ни присужати», — то есть заключенная во время пирушек сделка могла быть признана недействительной, если одна из сторон хотела ее расторгнуть.

К совместной трапезе принято было приглашать бедняков и нищих, а также почетных гостей. Документы свидетельствуют, что даже в XVII веке в крестьянской братчине могли участвовать помещики, поскольку в допетровское время мелкие служилые люди еще не воспринимали такое поведение как несовместимое с их благородным происхождением. «У Якова де у Мусина-Пушкина была ссыпная крестьянская братчина после светлого воскресенья в понедельник; и Яков де Мусин тех немец Симона да Дмитрея в ту братчину звал. И как у нево, Якова, напилися, и он де Яков да брат ево Ондреян Макарьев сын Пушкин Симона изрезали ножем в горнице у нево Якова, а Дмитрея убил из пищали сквозь забор на улице Яковлев крестьянин Пушкина Дружинка Тимофеев», — давали в апреле 1633 года крепостные показания о попойке, закончившейся убийством их хозяином гостей — «служилых немцев» Дмитрия и Симона Симоновых^{12}.

Чтобы исключить подобные ссоры, братчины объединяли родственников и соседей — посторонних туда старались не допускать. Новгородские былины с осуждением повествуют о буйном Василии Буслаеве и его друзьях:

Напилися оне тут зелена вина
И пришли во братшину в Николынину.
А и будет день ко вечеру,
От малова до старова
Начали уж ребятя боротися,
А в ином кругу в кулаки битися;
От тое борьбы от ребячия,
От тово бою от кулачнова
Началася драка великая^{13}

Древнерусский город становился генератором культурной жизни. В нем производилось все, что было нужно для хозяйства и войны; он являлся экономическим и административным центром округи, именно там в первую очередь шло строительство храмов и происходило обучение грамоте. Горожане были более зажиточными и информированными (уже с X века городские глащатаи-биричи оповещали их о произошедших событиях), именно в городах составлялось большинство дошедших до нас летописей.

Не менее десятой части средневековых горожан знали грамоту, о чем свидетельствуют найденные в древнерусских городах берестяные грамоты и надписи—граффити на стенах древних храмов. Они сообщают о радостях и бедах средневековых людей, просивших у Бога милости и каявшихся в грехах. Один безымянный киевлянин XI века «пропил корзно» (плащ); четверо новгородцев с удовольствием откушали дорогого вина (вероятно, прямо во время церковной службы) и оставили благочестивую надпись на лестнице новгородского Софийского собора: «Радко, Хотко, Сновид, Витомир испили лаговицу здесь, повелением Угрина. Да благослови Бог то, что нам дал. А ему дай спасение. Аминь». «Ох мне лихого сего попирия; голова мя болит и рука ся тепет (дрожит. — И. К., Е. Н.)», — мучился похмельем однажды утром 1312 года книжный писец Кузьма Попович, о чем и сообщил потомкам на страницах переписываемой им рукописи^{14}.

Вместе с упрочением торговых связей и ростом городов, чье население было меньше связано патриархальными традициями, рано или поздно должна была появиться специфически городская инфраструктура — места, где горожане и приезжие могли отдохнуть, остановиться на ночь, поесть и выпить. Правда, немногие сохранившиеся источники той поры ничего не говорят об организации продажи питий в Древней Руси. Известно, что у славян с древности существовала корчма — постоялый двор и трактир с продажей напитков. Начиная с XI века эти общественные заведения можно было встретить у южных славян и чехов, в Польше и Литве, позднее — у венгров и эстонцев. Можно полагать, что и на Руси они бытовали издавна, хотя упоминается такое заведение впервые только в грамоте 1359 года.

В помещении корчмы — большой комнате — посредине находился очаг-огнище, а в крыше — отверстие для дыма. Вокруг огнища стояли столы и скамьи для гостей. В углу размещалась лавка, где продавалась всякая всячина: веревки, орехи, фасоль, пшено. Там же стояли несколько бочек, откуда в жестяную кружку или глиняный кувшин наливали вино, пиво или квас, которые потом разливали в чаши. Кроме общей комнаты в корчмах имелись помещения для отдыха проезжающих и вместительный сарай для возов и лошадей. Владелец заведения именовался корчмарь или корчмит, а владелица — корчмарка. В Польше и Прибалтике традиционная корчма сохранялась до XIX века.

Корчма служила местом собраний и распространения новостей, гостиным двором — являлась средоточием городской жизни. К сожалению, до нас не дошли, в отличие от стран Западной Европы, архивы средневековых русских городов; мы не располагаем также письмами или дневниками, которые раскрывали бы повседневную жизнь людей той эпохи с их бедами и радостями. Только изредка «проговариваются» об этой стороне бытия официальные летописи — и то в связи с делами государственными. Так, из псковской хроники можно понять, что местные «корчмиты» были достаточно влиятельными и состоятельными людьми, поскольку в 1417 году даже смогли оплатить строительство участка городской стены^{15}. Но в нравоучительных сборниках Средневековья эта профессия характеризуется как предосудительная — в таком перечне: «…или блудник, или резоимец, или грабитель, или корчмит»^{16}.

Правда, среди христианских святых известен и мученик Феодот Корчемник, живший в IV столетии. Феодот хотя и являлся сыном христианских родителей, тем не менее был очень корыстолюбив и открыл корчму, то есть, как сказано в его житии, «дом пагубный», где «уловлял души людей в погибель», развращал их, заставлял пить и есть, забывать Бога и губить свою честь и состояние. Но однажды он пришел в себя, вспомнил Бога, смерть, Страшный суд и ад — и исполнился страха; и с той поры он начал в своей корчме кормить голодных, поить жаждущих, одевать нагих, стал благодетельствовать церквям и их служителям. Окончил Феодот жизнь, мужественно приняв страшные муки от гонителей христиан.

Но пример благочестивого Феодота — скорее исключение из правил. Утверждавшаяся на Руси православная церковь едва ли одобряла деятельность корчмарей и их заведений. Но и запретить их она не могла — языческие обычаи и ритуалы постепенно вводились в рамки церковного календаря и ставились под надзор духовных властей. Не преследовалось и употребление вина. Более того, с принятием Русью христианства даже должен был увеличиться ввоз необходимого для причастия виноградного вина: амфоры-«корчаги» из-под него обнаружены археологами в 60 больших и малых древнерусских городах.

В «Типиконе» — уставе жизни православной церкви — содержится перечень пищевых запретов во время постов. Потребление вина в этом списке ограничивается меньше, нежели рыбы и растительного масла, и разрешается даже в субботние и воскресные дни Великого поста и в другие дни недели, если на них приходится поминовение особо почитаемых святых. Монахам разрешено вкушать вино «ради человеческой немощи», ведь оно часто было единственным средством поддержать силы при физических недугах. Но в Византии, откуда родом православная ветвь христианства, пили преимущественно сухое вино, а не водку или коньяк. «Вкушение вина» было очень умеренное: в уставных книгах указывается, где можно испивать по единой чаше, где — по три, однажды в день — за трапезой после церковной службы. Вино также входило в чин празднования великих христианских праздников. Например, по окончании литургии на Рождество Христово происходит «на трапезе утешение братии великое», что подразумевает наличие вина за столом.

На практике высшее и низшее духовенство на Руси нередко принимало участие в празднествах и пирах, чтобы не отрываться от своей паствы и освящать события своим авторитетом. В 1183 году великий киевский князь Святослав Всеволодович (1176—1194) устроил по поводу освящения церкви Святого Василия пир, на который были приглашены глава русской церкви митрополит Никифор «и ины епископы, игумены и весь святительский чин и кияны, и быша весели»^{17}.

В повседневной жизни воспитывать новообращенную паству приходилось приходским священникам. Отечественные и переводные церковные поучения в принципе не осуждали употребления вина — предполагалось лишь соблюдение меры. В сборнике «Пчела» масштаб застолья измерялся по шкале: «Когда сядешь на пиру, то первую чашу воспиешь в жажду, вторую — в сладость, третью — во здравие, четвертую — в веселие, пятую — в пьянство, шестую — в бесовство, а последнюю в горькую смерть». Ссылки на авторитет одного из отцов церкви, святого Василия Великого, утверждали, что «богопрогневательной» является лишь седьмая по счету чаша, после которой человек «ни се мертв, ни се жив, опух аки болван валяется осквернився». Игумен старейшего на Руси Киево-Печерского монастыря Феодосий (XI век) в своих поучениях беспокоился о том, чтобы отучить христиан от пьянства, «ибо иное пьянство злое, а иное — питье в меру и в закон, и в приличное время, и во славу Божию»^{18}.

Церковь не выступала резко и против народных праздничных обычаев, требуя устранить только наиболее грубые языческие черты. «Горе пьющим Рожанице!» — угрожал новгородский архиепископ Нифонт (1131 — 1156) тем, кто продолжал праздновать в честь языческих богов^{19}. Сто лет спустя митрополит Кирилл (1247—1281) запрещал «в божественныя праздники позоры некаки бесовския творити, с свистанием и с кличем и воплем, созывающе некы скаредные пьяници, и бьющеся дреколеем до самыя смерти, и взимающе от убиваемых порты»^{20}.

Руководство церкви вынуждено было строго следить за поведением самих пастырей; ведь именно приходские священники должны были быть «во всем по имени своему свет миру» и прививать людям нормы христианской нравственности. «Вижу бо и слышу, оже до обеда пиете!» — уличал новгородских священников архиепископ Илья (1165—1186), поясняя, что по примеру нерадивых отцов духовных их прихожане сами пьют «через ночь» напролет^{21}.

От слов переходили к дисциплинарным взысканиям. «Аще епископ упиется — 10 дней пост», — гласило правило митрополита Георгия (1065—1076). Однако требования к «упившемуся» попу были более жесткие, нежели к епископу: архиерей во искупление должен был поститься 10 дней, а священника могли и сана лишить. Хотя другой юридический кодекс, церковный устав Ярослава Мудрого (1019—1054), предусматривал ответственность епископа в случае, если подчиненные ему священнослужители «упиются без времени».

Бедный древнерусский батюшка, конечно, знал, что принимать хмельное можно только «в подобное время»; но как было избежать приглашений прихожан на брачные и иные пиры с их необходимым дополнением — плясками и прочими «срамными» развлечениями? «Отходи прежде видения!» — требовало от попа «Поучение новопоставленному священнику»; но на практике это руководство было трудноисполнимо, особенно если звал сам князь. Такие пиры могли затянуться надолго. В 1150 году во время очередной войны за Киев между Юрием Долгоруким и его племянником Изяславом Мстиславичем войско Изяслава смогло занять мощную крепость Белгород без боя, потому что сидевший там сын Долгорукого Борис «пьяше с дружиною своею и с попы белогородьскыми» и не заметил появления противников.

Боролась церковь и с пьянством среди мирян. Судя по сохранившимся требникам, в XV веке в чин исповеди при перечислении грехов был включен специальный вопрос «или упился еси без памети?» с соответствующей епитимией в виде недельного поста. «Упивание» в корчме или самодельное изготовление хмельного на продажу («корчемный прикуп») наказывались даже строже — шестимесячным постом^{22}.

Церковное право стремилось оградить интересы законной жены пьяницы: она получала редкую возможность развода (и всего только три года церковного наказания — епитимий), если непутевый муж расхищал ее имущество или платье — «порты ее грабити начнет или пропивает». По нормам Русской Правды XI—XII веков купца, погубившего в пьянстве чужое имущество, наказывали строже, чем потерявшего его в результате несчастного случая. Такого пьяницу разрешалось даже продать в рабство. Впоследствии эта правовая норма без изменения перешла в Судебники 1497 и 1550 годов. Та же Русская Правда делала общину ответственной за убийство, совершенное кем-либо из ее членов в пьяном виде на пиру в таком случае соседи были обязаны помочь виновному выплатить штраф-«виру». Вотчиннику-боярину запрещалось бить в пьяном виде, то есть «не смысля», своих зависимых людей — «закупов». Подразумевалось, что эту процедуру можно совершать только в трезвом состоянии и «про дело»; хотя трудно представить, как эти условия могли соблюдаться в повседневной практике средневековой вотчины.

Неодобрительное отношение к нарушениям традиций можно отметить и в фольклоре. В новгородских былинах гибнет противопоставивший себя обществу буйный гуляка Василий Буслаев, звавший своих товарищей

<…> Не работы робить деревенский,
Пить зелена вина безденежно;

терпит поражение и другой герой — Садко, который на пиру

<…> Во хмелинушке… да призахвастался
В Новегороде товары все повыкупить^{23}.

«Питейная ситуация» на Руси принципиально не изменилась и в более позднее время. В немногих сохранившихся источниках XIII—XV столетий упоминаются те же напитки, что и раньше: мед, пиво, вино и квас. Так же устраивались княжеские пиры и народные братчины. В новгородских владениях традиционная варка пива была также крестьянской повинностью: как следует из берестяной грамоты первой половины XIV века, некая Федосья обязана была «варити перевары» для землевладельца^{24}.

Как и прежде, церковные власти выступали против неумеренной выпивки, поскольку нравы в эпоху ордынского господства и непрерывных усобиц не стали более гуманными. В начале XV века основатель крупнейшего на Русском Севере Белозерского монастыря Кирилл просил сына Дмитрия Донского, удельного князя Андрея, «чтобы корчмы в твоей отчине не было, занеже, господине, то великая пагуба душам; крестьяне ся, господине, пропивают, а души гибнут». Основатель другого монастыря Пафнутий Боровский был свидетелем дикого пьянства во время чумы 1427 года, когда в брошенных домах отчаянные гуляки устраивали пиршества, во время коих «един от пиющих внезапу пад умераше; они же ногами под лавку впхав, паки прилежаще питию». Помимо обычных проблем церкви, связанных с «грубостью» паствы, добавилась необходимость борьбы с появившимися ересями. Еретики-новгородцы в 80-х годах XV столетия отрицали Троицу и божественность Христа и не желали почитать икон — вплоть до демонстративного поругания святынь во хмелю, как это делал излишне вольнодумный «Алексейко подьячий»: «…напився пьян влез в чясовни, да снял с лавици икону — Успение пречисты, да на нее скверную воду спускал». Собственно, еретики — новгородские попы — и выдали себя тем, что прилюдно в пьяном виде похвалялись своим нечестием, за что дешево отделались — были биты кнутом за то, что «пьяни поругалися святым иконам»^{25}.

Во второй половине XV века появилось первое публицистическое произведение, посвященное пьянству, — «Слово о высокоумном хмелю». «Слово» давало портрет любителя хмельного: «Наложу ему печаль на сердце, вставшу ему с похмелиа, голова болит, очи света не видят, а ум его не идет ни на что же на доброе. Вздвигну в нем похоть плотскую и в вся помыслы злыя и потом ввергну его в большую погыбель». Хмель предостерегал всех, от князя до селянина: кто «задружится» с ним, того ожидает неизбежное «злое убожие» — «цари из царства изринушася, а святители святительство погубишь, а силнии силу испрометаша, а храбрии мечю предании быша, а богатии нищи створиша, а здравии болни быша, а многолетний вскоре изомроша», так как пьянство ум губит, орудия портит, прибыль теряет^{26}. Автор приравнял пьяниц к самоубийцам-удавленникам, умиравшим без Божьего суда.

В том же XV столетии крепнувшая княжеская власть понемногу начала «старину» нарушать и все более энергично контролировать повседневную жизнь своих подданных. Жалованные грамоты московских великих князей Василия II (1425—1462) и Ивана III (1462—1505) запрещали посторонним, в том числе и княжеским слугам, являться на братчины в церковные села, ибо «незваны к ним ходят на праздники, и на пиры, и на братшины, да над ними деи силничают, меды де и пиво и брагу силою у них емлют, а их деи бьют и грабят»^{27}. В XVI веке этот запрет становится обычной нормой для великокняжеских наместников и закрепляется в особых уставных грамотах.

При этом, ограждая крестьян привилегированных владельцев от «незваных гостей», власти постепенно ограничивали права самих крестьян на свободное, мирское устройство праздников и изготовление спиртного. Иван III уже разъяснял игумену Кирилло-Белозерского монастыря: «Которому будет человеку к празднику розсытить меду, или пива сварити и браги сварити к Боришу дни, или к которому к господскому празднику, или к свадьбе, и к родинам, или к масленой неделе, и они тогды доложат моих наместников переславских, или их тиунов… А пьют тогды у того человека три дни. А промеж тех праздников питья им у себя не держати. А меду им и пива, и браги на продажу не держати»^{28}.

Такие распоряжения постепенно подготовили почву для запрещения свободного производства и продажи хмельных напитков. Впервые о такой практике рассказал венецианский посол Амброджо Контарини, побывавший проездом в Москве зимой 1476/77 года: «У них нет никаких вин, но они употребляют напиток из меда, который они приготовляют с листьями хмеля. Этот напиток вовсе не плох, особенно если он старый. Однако их государь не допускает, чтобы каждый мог свободно его приготовлять, потому что если бы они пользовались подобной свободой, то ежедневно были бы пьяны и убивали бы друг друга, как звери». Сообщение венецианца подтверждается свидетельствами других побывавших в России путешественников и дипломатов — С. Герберштейна (1517 и 1526 годы), А. Кампензе (1525), Фейта Зенга (40-е годы XVI века)^{29}.

Венецианский дипломат положил начало устойчивой западноевропейской традиции считать москвитян «величайшими пьяницами», которые, по его словам, проводили время до обеда на базаре, а после обеда расходились по «тавернам» — хотя посол общался с узким крутом московских купцов, большая часть которых была иноземцами. О каком-то особом распространении пьянства в XV веке говорить трудно. Известные по летописям случаи военных поражений московских войск из-за пьянства (как, например, в 1377 году на реке с символическим названием Пьяна, когда дружина «наехаша в зажитии мед и пиво, испиваху допьяна без меры» и была разгромлена татарами^{30}) отмечались именно как исключения, а отнюдь не обычное явление. До XVI века дожили старинные корчмы, подчас вызывавшие неудовольствие ревнителей нравственности. «Аще в сонмищи или в шинках с блудницами был и беззаконствовал — таковый семь лет да не причастится», — пугали беспутных прихожан их духовные отцы^{31}, но сами тоже захаживали в эти заведения. В корчмах устраивали представления скоморохи. Сборник церковных правил 1551 года — «Стоглав» — обвинял их, что «со всеми играми бесовскими рыщут». Корчмы были обычным местом азартных игр — в зернь играли и «дети боярские, и люди боярские, и всякие бражники». Сохранялся прежний ассортимент напитков — в основном меда и пива; при этом употребление вина, как и ранее, оставалось привилегией знати и упоминалось в источниках даже реже, чем в XI—XII веках.

Сосредоточение «питейного дела» в руках государства было вызвано не столько увеличением потребления спиртного, а скорее общими условиями развития российской государственности. Закономерное для всех средневековых государств Востока и Запада преодоление раздробленности протекало на Руси в условиях ордынского господства и нараставшего экономического отставания от Западной Европы.

Потребность в сосредоточении всех наличных ресурсов и противостояние Золотой Орде и другим соседям постепенно привели к изменениям в социальной структуре общества, которое все больше стало напоминать военный лагерь. Дворяне-помещики XV—XVI веков, выраставшие на княжеской службе и всецело зависевшие от княжеской милости, в гораздо меньшей степени обладали корпоративными правами и привилегиями по сравнению с дворянами на Западе. Крестьяне и горожане, в свою очередь, попадали во все большую зависимость и от государства (через систему налогов и повинностей), и от своих владельцев: на Руси в XVI—XVII столетиях последовательно оформлялось крепостное право и отсутствовали городские вольности.

Разоренной татарским «выходом» и отрезанной от морских торговых путей Руси приходилось заново «повторять» пройденный в XI—XII веках путь: возрождать феодальное землевладение, городское ремесло, денежное обращение — в это время на Западе уже действовали первые мануфактуры, банки, городские коммуны и университеты. Особенно тяжелым было положение русских городов, чье развитие затормозилось на столетия. Во время усобиц великие и удельные князья «воевали, и грабили, и полон имали», людей «безчислено пожигали», «в воду пометали», «иным очи выжигали, а иных младенцев, на кол сажая, умертвляли». Татары продолжали опустошительные набеги; жителям разоренных городов и сел угрожали «лютая зима», «великий мор», частые неурожаи. В этой череде бедствий потихоньку исчезли городские вечевые собрания, и летописцы перестали упоминать о них. Сами города, по мере объединения под властью Москвы, становились «государевыми», управлявшимися назначенными из Москвы наместниками, а «городской воздух» не делал свободным беглого крестьянина. Московское «собирание земель» уничтожило почву, на которой могли действовать городские вольности. Жители 180 русских городов составляли всего два процента населения, тогда как в Англии — примерно пятую часть, а в Нидерландах — 40 процентов.

Отсутствие мощных социальных «противовесов» способствовало концентрации власти в руках московских государей. Опираясь на свои огромные владения, они возглавляли общенациональную борьбу против татарской угрозы. «Властью, которую он имеет над своими подданными, он далеко превосходит всех монархов целого мира», — писал о Василии III (1505—1533) наблюдательный австрийский посол барон Сигизмунд Герберштейн. Процесс объединения страны завершался в форме самодержавной монархии, нормой которой стало знаменитое высказывание Ивана Грозного: «Жаловать своих холопей вольны, а и казнить вольны ж есмя». Жаловали в том числе и питьями — для ободрения воинства: при осаде Василием III в 1513 году Смоленска псковские пищальники перед штурмом получили «три бочки меду и три бочки пива, и напившися полезоша ко граду». Но атака закончилась плачевно для нападавших, которых «много же побили, занеже они пьяны лезли»^{32}.

Утверждение такого порядка в условиях относительной экономической отсталости и необходимости мобилизации всех сил и средств для нужд армии и государства стимулировало подчинение казне и такой сферы, как питейное дело. Но в условиях традиционного общества полностью ликвидировать старинные права крестьян и горожан на праздничное питье было невозможно. К тому же пиво варилось, как правило, не для хранения, а для немедленного потребления, а производство меда было ограничено объемом исходного сырья. Алкогольная ситуация изменилась только с появлением качественно нового напитка — водки.

По традиции принято приписывать изобретение водки ученым арабского Востока конца I тысячелетия н. э.; более определенно можно сказать, что первый перегонный аппарат в Европе появился в Южной Италии около 1100 года^{1}. В течение нескольких столетий aqua vitae («вода жизни») продавалась как лекарство в аптеках. Тогдашняя медицина полагала, что она может «оживлять сердца», унимать зубную боль, излечивать от чумы, паралича и потери голоса^{2}.

Во Франции это привело к появлению национального напитка — коньяка. Но с распространением рецепта все дальше на север и восток стали возникать проблемы с сырьем — виноград не рос в Северной Европе. Тогда впервые попробовали использовать злаковые культуры. Помогли традиции пивоварения: солод (пророщенные зерна ржи), используемый для приготовления пива, теперь затирали в бражное сусло. Так появился немецкий брандвейн. В Англии и Шотландии стали использовать ячмень; сохранившийся документ 1494 года с указанием рецептуры приготовления «воды жизни» дал основание отпраздновать в конце XX века 500-летний юбилей шотландского виски. С конца XV — начала XVI столетия относительно дешевые и не портившиеся хлебное вино (водка), джин, ром и другие спиртные изделия того же рода начинают постепенно завоевывать Европу, а затем и другие континенты. Когда в 1758 году Джордж Вашингтон избирался в законодательную ассамблею штата Вирджиния, он бесплатно раздал избирателям 28 галлонов рома, 50 галлонов ромового пунша, 34 — вина, 46 — пива и два галлона сидра, и все это — на 391 человека в графстве.

Английские, голландские и немецкие купцы познакомили с крепкими питьями не только соотечественников, но и население своих колониальных владений в Азии, Латинской Америке и Африке. «Питейные» деньги становятся одной из важнейших статей дохода и объектом высокой политики. Знаменитый кардинал Ришелье счел необходимым включить в свое «политическое завещание» пункт о расширении французской «северной торговли», ибо «весь Север безусловно нуждается в вине, уксусе, водке».

Помещаемые иногда на этикетках современных водочных бутылок уверения в том, что их содержимое изготовлено «по рецептам Древней Руси», не соответствуют действительности. Не вдаваясь в спор о точном времени и месте изобретения этого национального продукта, можно выделить рубеж XV—XVI веков, когда новый напиток стал известен в Москве^{3}. Впервые сообщил об этом достижении русских ректор Краковского университета и врач польского короля Сигизмунда I Матвей Меховский. В главе «Трактата о двух Сарматиях» (первое издание — 1517 год), посвященной Московии, он писал, что ее жители «часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода»^{4}.

В том же году посол германского императора Сигизмунд Герберштейн увидел на парадном обеде в Кремле «графинчик с водкой (он употребил соответствующее немецкое слово «Pranndtwein».—И. К., Е. Н.), которую они всегда пьют за столом перед обедом»^{5}. Кажется, в это время этот напиток еще был редкостью; не случайно Герберштейн особо отметил появление графинчика на великокняжеском пиру. Однако уже несколько лет спустя, в 1525 году в Риме епископ Паоло Джовио по поручению папы расспрашивал московского посланника Дмитрия Герасимова и с его слов записал, что московиты пьют «пиво и водку, как мы видим это у немцев и поляков». Последующие описания путешествий в Россию XVI века уже неизменно содержали упоминания водки как общеупотребительного напитка жителей^{6}.

Очень возможно, что познакомили московитов XVI столетия с этим продуктом западноевропейские или прибалтийские купцы. Во всяком случае, до 1474 года именно немецкие торговцы привозили спиртное в Псков; только в этом году новый торговый договор прекратил эту практику, «и оттоле преста корчма немецкая»^{7}. Новгородские купцы также покупали вина за рубежом, а когда в 1522 году власти Новгорода потребовали у таллинского магистрата уплатить долг русским купцам, в перечне имущества упоминались и «бочки вина горячего»^{8}. В XVII веке статьей импорта из Швеции стало оборудование для винокурения — медные кубы и «винокурные трубы».

В начале XVI века появилось и слово «водка», но употреблялось для обозначения спиртовых настоек в качестве медицинского препарата. Такие «водки» в Москве настаивались на естественном сырье, имевшем лечебные свойства. Их готовили в специальном учреждении — Аптекарском приказе, учрежденном в конце столетия, имевшем соответствующую аппаратуру. Страждущие подавали челобитные о пользовании такими лекарствами: «Вели, государь, мне дать для моей головной болезни из своей государьской оптеки водок: свороборинной, буквишной, кроловы, мятовые, финиколевой». Водку как алкогольный напиток в течение нескольких столетий называли «хлебным вином»; во всяком случае, эти названия свободно заменяли друг друга. Официальное признание термина «водка» для продукта винокуренного производства произошло в 1751 году с выходом указа о том, «кому дозволено иметь кубы для двоения водок»^{9}. Так или иначе, новый напиток быстро вошел в употребление.

Составленный в середине XVI века «Домострой» — свод правил ведения хозяйства и быта зажиточного русского горожанина («имеет в себе вещи полезны, поучение и наказание всякому християнину») — уже хорошо знал процесс винокурения и давал наставления. Если варить пиво хозяин мог поручить слугам, то мед сытить и вино курить надлежало лично: «Самому ж неотступно быти, или кто верен и прям, тому приказати… а у перепуска (перегонки. — И. К., Е. Н.) потому ж смечать колке ис котла укурит первого и среднего, и последнего». Готовую водку (здесь она называлась и вином, и «аракой») рекомендовалось ни в коем случае не доверять жене и тем более «упьянчивым» слугам, а хранить «в опришенном погребе за замком», а пиво и мед — во льду под контролем самого главы семьи: «А на погреб и на ледник и в сушило и в житницы без себя никакова не пущати, везде самому отдавати и отмерите и отвесити и скольке кому чего дасть, то все записати».

«Домострой» содержит описание технологии приготовления своеобразного «коктейля», подававшегося в домах по случаю церковного праздника, свадьбы, крестин, дней поминовений, посещения игумена или неожиданного приезда гостей: смесь меда, мускатного ореха, гвоздики и благовоний «в печи подварив, в оловеники (оловянную посуду. — И. К., Е. Н.) покласти или в бочечки, в горячее вино, а вишневого морсу и малинового… а в ыной патоки готовой».

Хозяйке дома предписывалось гостей «потчивати питием как пригожа, а самой пьяново пития хмелново не пити». «Домострой» предостерегал и гостей от неумеренного употребления водки, ведь после пира можно было не добраться домой: «Ты на пути уснешь, а до дому не доидеши, и постражеши и горше прежнего, соимут с тебя и все платие и што имаши с собою, и не оставят ни срачицы. Аще ли не истрезвишися и конечным упиешися… с телом душу отщетиши; мнози пияни от вина умирают и на пути озябают»^{10}.

Пройдет еще сто лет — и этот продукт получит гораздо более широкую известность, и заезжие иностранцы будут называть его «любимейшим напитком» русских.

Посол Герберштейн сообщал, что великий князь Московский Василий III «выстроил своим телохранителям новый город Нали» — стрелецкую слободу Наливки (в районе улицы Большая Якиманка) и разрешил им свободное изготовление вина. Однако право на изготовление крепкого питья недолго оставалось только формой поощрения верных слуг. Теперь власть решила сама продавать водку под старой вывеской «корчмы», а возможно, и использовала уже имевшиеся заведения.

Летописный отрывок XVI столетия донес до нас рассказ о введении таких учреждений в Новгороде в 1543 году: «Прислал князь великий Иван Васильевич в Великий Новгород Ивана Дмитриевича Кривого, и он устроил в Новгороде 8 корчемных дворов». Правда, первые опыты открытия казенных питейных домов не всегда проходили удачно. После просьб новгородского архиепископа Феодосия, обеспокоенного ростом преступности — грабежей и убийств, — московское правительство в 1547 году «отставило» корчмы в Новгороде. Вместо них «давали по концам и по улицам старостам на 50 человек 2 бочки пива, да б ведер меду, да вина горького полтора ведра на разруб»^{11}, то есть стали распределять спиртное через выборных представителей низовой администрации.

Как внедрялись питейные новшества в других частях Московского царства, мы не знаем, но в итоге государственных усилий появился русский кабак. Многие авторы связывают рождение кабака с учреждением в 1565 году Иваном Грозным (1533— 1584) опричнины и похождениями опричной братии. Однако впервые такое название встречается в документе 1563 года^{12}, а к концу века становится традиционным обозначением казенного питейного дома. Не вполне понятно и происхождение самого термина: филологи полагают возможным заимствование и из тюркских языков, и из нижненемецкого диалекта^{13}.

Возможно, поначалу открывать кабаки могли и частные лица. Во всяком случае, служивший в России при Иване Грозном немец-авантюрист Генрих Штаден, по его собственному признанию, нажил хорошие деньги, поскольку «шинковал пивом, медом и вином». О том, что кабаки в России «царь иногда отдает на откуп, а иногда жалует на год или на два какому-нибудь князю или дворянину в награду за его заслуги», сообщал побывавший в 1557—1558 годах в Москве агент английской Московской компании Антоний Дженкинсон^{14}.

И позднее, в документах XVI—XVII столетий, упоминаются частные питейные заведения, которые, случалось, жаловались царем дворянам вкупе с поместьем или вотчиной. Но со времени Ивана Грозного такое право являлось привилегией и подтверждалось специальной грамотой — вроде той, которую в январе 1573 года получил служилый татарский князь Еникей Тенишевич, пожалованный «за его Еникееву и за сына его, Собак мурзину, к нам службу в Темникове кабаком, что ныне за царем Саинбулатом Бекбулатовичем»^{15}. Из текста этого документа следует, что род князя владел кабаком «изстари», пока он каким-то образом не перешел в руки другого служилого хана, ставшего в 1575 году по воле грозного царя марионеточным «великим князем всея Руси».

До середины XVII века знатные особы имели привилегию владеть частными кабаками и охотно ею пользовались — как, например, князь Иван Лобанов-Ростовский, выпрашивавший в 1651 году у царя Алексея Михайловича (1645—1676): «Крестьянишкам моим ездить в город далече. Пожалуй меня, холопа своего, вели, государь, в моих вотчинках устроить торжишко и кабачишко». Обычно такую милость получали лица из ближайшего окружения царя, но иногда за особые заслуги она давалась в награду.

Так получил кабак знаменитый нижегородец Козьма Минин, ставший при Романовых думным дворянином и хозяином нижегородских вотчин. Владельцем нескольких кабаков был его сподвижник воевода Дмитрий Михайлович Пожарский, включивший их в перечень собственности в своем завещании. «Марчюковские кабаки» он отписал своей жене, а сына Петра благословил вотчинами: «в Суздальском уезде селом с кабаком, и с тамгою, и с перевозом, и с мельницею, что ему дано в вотчину из моево ж поместья, да и моя вотчина, что ис тех же Мытцких деревень взято ему. А что осталось в поместье за вотчиною, и то ему ж… Да ему ж в Нижегородцком уезде у Балахны селцо Кубенцово с кабаком, и с тамгою, и с ухватом да на Балахне варница соленая». Однако князь сознавал греховность питейного богатства и перед смертью распорядился «кабацкими доходы меня не поминать; хотя в то число займовать, а опосле платить не из кабацких же доходов»^{16}.

Но разрешения на содержание частных кабаков скоро стали исключением — особым знаком царской милости. Обычной привилегией служилых дворян было право на винокурение. Вот и просили в 1615 году ливенские дети боярские о разрешении им «вино курить и пиво варить безъявочно и безпошлинно» по причине тяжести своей службы: «А мы, холопы твои, люди одинакие, а места наши украинныя и безпрестанна мы бываем на твоих, государевых, службах и воды пьем из разных степных рек, и от разных вод нам, холопем твоим, чинятца скорби и без питья нам, холопем твоим, быть нельзя». Измученным водой ливенцам разрешили гнать вино, чтобы им «от скорбей вконец не погибнуть», но ни в коем разе не на продажу^{17}.

В условиях постоянных финансовых затруднений и необходимости содержать значительную армию правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Едва ли не самым важным из них на столетия стала государственная винная монополия. Кабаки превратились в казенные учреждения и обычно содержались выборными от населения кабацкими головами и целовальниками, присягавшими, целуя крест, исправно нести «государеву службу». Таким образом, содержание кабаков стало дополнительной повинностью населения.

Теперь кабаки уже являлись неотъемлемой частью российских посадов. «В каждом большом городе, — писал английский дипломат и разведчик Джильс Флетчер, побывавший в России в 1589 году, — устроен кабак или питейный дом, где продается водка (называемая здесь русским вином), мед, пиво и прочее. С них царь получает оброк, простирающийся на значительную сумму: одни платят 800, другие 900, третьи 1000, а некоторые 2000 или 3000 рублей в год»^{18}.

Удивление англичанина по поводу огромных доходов царской казны от питейной продажи вполне понятно. Однако цифры эти — чрезвычайно большие для своего времени и, скорее всего, преувеличенные. Сообщения посла о том, что «бедные работники и мастеровые» пропивали в день по 20—40 рублей, также едва ли соответствовали действительности: на такие деньги в России XVI века можно было приобрести целое село. Однако Флетчер точно подметил быстрое развитие кабацкого дела.

Его не прервали даже разорения и гражданская война. Сохранившийся архив Новгорода показывает, что в самый разгар Смуты в городе функционировали кабаки и винный погреб, исправно снабжавший их питьем. После свержения летом 1610 года царя Василия Шуйского москвичи призвали на трон польского королевича Владислава, чей представитель боярин Иван Салтыков явился в Новгород и привел жителей к присяге «царю Владиславу Жигимонтовичу». Однако уже через полгода Салтыков был объявлен изменником, посажен в тюрьму и казнен; в Новгороде объявились посланцы подмосковного ополчения во главе с чашником Василием Бутурлиным, а воеводой стал князь Иван Никитич Большой Одоевский. Все дворцовые земли, розданные сторонникам королевича Владислава, было указано вернуть в казну. Но скоро к городу подошли шведские войска.

Все эти политические и военные перемены нашли отражение в приходно-расходной документации винного погреба, бесперебойно выдававшего вино по указам любой власти. Сначала его получал и распределял среди новгородских служилых людей боярин Салтыков. Потом его запасы были конфискованы, но «опальное вино» вместе с прочими кабацкими питьями по-прежнему отпускалось дворянам, детям боярским, новокрещеным татарам и монастырским служкам, «которые были против польских людей с воеводою с Леонтьем Андреевичем Вельяминовым под Старою Русою», — кому по кружке, а кому и по ведру. В конце июня — начале июля 1611 года, накануне «новгородского взятия» шведами, вино из государственных запасов выдавалось наиболее интенсивно, в том числе было отпущено 40 ведер для переговоров со шведами: «а вино бы было доброе, чтобы неметцким людем в почесть было».

Однако не помогло и «доброе вино». Переговоры со шведским командующим Яковом Делагарди оказались безуспешными: 16 июля 1611 года Софийская сторона Новгорода была взята штурмом, а через день шведы заняли Торговую сторону. Воевода Василий Бутурлин, разграбив торговые ряды, ушел из города с казаками. Одни представители власти погибли в уличных боях; другие, как боярин князь И. Н. Большой Одоевский, перешли на шведскую службу. Но винный погреб продолжил свою работу, только теперь получателями его продукции стали чины новой шведской администрации: сам Я. Делагарди, М. М. Пальм, Ганс (Анц) Бой, Эверт Горн (Ивер Гор)^{19}.

В Смутное время бесперебойная кабацкая торговля подчас приводила к трагическим последствиям. Вологодский архиепископ Сильвестр рассказывал, как небольшой отряд «польских и литовских людей» вместе с украинскими казаками и «русскими ворами» сумел в 1612 году захватить большой город: «На остроге и городовой стене головы и сотников с стрельцами и у снаряду пушкарей и затинщиков не было, а были у ворот на корауле немногие люди — и те не слыхали, как литовские люди в город вошли. А большие ворота были не замкнуты… А все, господа, делалось хмелем, пропили город Вологду воеводы»^{20}.

В этих случаях кабаки российских городов принимали пеструю толпу наемников и «воровских казаков». Псковская летописная повесть о Смутном времени рассказывала о действиях таких незваных гостей: «Начаша многую великую казну пропивати и платьем одеватися, понеже бо многое множество имяху злата и сребра и жемчюгу иже грабили и пленили бяху славные грады, Ростов и Кострому, и обители и лавры честные, Пафнутия в Боровске и Колязин, и многие иные, и раки святых разсекаху, и суды и окладу образного, и полону множество, жен и девиц, и отрок. Егда же та вся провороваша и проиграша зернью и пропиша, начата буестию глаголати и грозити гражаном, что мы убо многие грады пленили и разорили, тако же будет от нас граду сему Пскову, понеже убо живот наш весь зде положен в корчме»^{21}.

В суматохе измен, появления и гибели самозваных царей и царевичей (только за чудесно спасшегося царевича Дмитрия выдавали себя 15 человек) происходило смещение нравственных ориентиров мирных обывателей. «Сия же вся попусти Господь за беззакония наша, да не надеемся на красоту церковную, ни на обряжение драго святых икон, сами же в блуде и пиянстве пребывающе», — писал келарь Троице-Сергиева монастыря Авраамий Палицын. Жития святых и «видения» современников сообщают о нарушениях поста, клятвопреступлениях, осквернении святынь, непочтении к родителям. Представители знати совершали постоянные «перелеты» от одного претендента на трон к другому, а духовные пастыри забыли свой долг: «Кому де мир поучати и наказывати на страх Божий, и те де сами по ночам пьют, и на них де смотря, мир таково же им и обретается».

Один из многих подобных рассказов времени Смуты повествует, как некий грешный поп посетовал Богородице, что она допустила, чтобы некий разбойник-«лях» вынес ее икону из алтаря и на ней «богомерзское проклятое безстудное дело с женою… содея». В ответ «глас бысть от образа: "О презвитере! сей безстудный пес за своя диявольския деяния зле погибнет; тебе же глаголю, яко не толико ми содеа безстудство сей дикий язычник, яко же ты: понеже безстрашием приходиши в церковь мою и без боязни приступивши ко святому жертвеннику в вечеру упиваешися до пияна, а з утра служиши святую литоргию и стоя пред сим моим образом, отрыгаеши оный гнусный пиянственной свой дух, и лице мое сим зело омерзил еси паче сего поганяна: он бо неведением сотвори за сие погибнет; ты же, ведая, согрешаеши"»^{22}.

На пике кризиса провинциальные города начали движение за возрождение национальной государственности. Посадские и волостные «миры» создавали выборные органы, которые брали в свои руки сбор государственных доходов, занимались организацией обороны, формировали военные отряды. Содержание ополчения требовало немалых средств. Устанавливая свою власть над городами и уездами, земские лидеры сразу же восстанавливали кабацкую систему. «Откупили есте в полкех у бояр, и воевод, и у столника и воеводы у князя Дмитрея Михайловича Пожарского в Шуе на посаде кабак на нынешней 121 год (7121-й от Сотворения мира. — И. К., Е. Н.) за триста рублев, и грамота о том в Шуе к воеводе ко князю Ивану Давыдовичю прислана, что велено вам в Шуе на посаде кабак держати, а откупные вам денги платити на три сроки по грамоте… а откупные денги привозили бы есте в Суздаль воеводе ко князю Роману Петровичи) Пожарскому с товарищи на жалованье ратным людем», — гласила одна из грамот кабацким откупщикам в городе Шуе, данная в сентябре 1612 года во время движения ополчения к Москве.

Второе ополчение под руководством Козьмы Минина и князя Дмитрия Михайловича Пожарского сумело освободить Москву от польских войск и организовать выборы нового царя Михаила Федоровича Романова. Страна вновь обрела единство и законную власть. Но при этом не произошло обновления системы управления, общественного строя, культуры. Новая династия сразу же стала восстанавливать прежние государственные институты и среди них — систему сбора косвенного налога через кабацкую торговлю.

В 1619 году «кабацкое дело» было подчинено особому приказу — Новой четверти, которая ведала теперь сбором питейных доходов на всей территории страны. В еще не оправившейся от разорений Смуты стране в 1622—1623 годах «с сентября по июль в Новой чети в приходе с московских кабаков и гостиных дворов и из городов» имелось 34 538 рублей^{23}. А уже в середине XVII века, по словам подьячего Григория Котошихина, их собиралось «болши ста тысяч рублев». Казна стала крупнейшим производителем и оптовым покупателем вина, а также субсидировала виноподрядчиков. К середине столетия основная часть вина производилась на примерно 200 казенных винокурнях, созданных прямо при кабаках. Прибыль, полученная от торговли вином, становится важнейшей статьей государственных доходов.

Выгодой от поставки водки на казенные кабаки пользовалась не только знать, но и царская фамилия. На пяти дворцовых заводах царя Алексея Михайловича выкуривались десятки тысяч ведер вина в год, и часть из них шла на продажу^{24}. Сам «тишайший» государь предпочитал квас или — реже — пиво и пьяниц не любил, грозил им «без всякой пощады быть сослану на Лену»; но кабацкое хозяйство при нем неуклонно развивалось и доход от него увеличился в три раза. Правда, при царе Алексее под Астраханью начались первые в России опыты по разведению своего винограда и изготовлению виноградных вин.

Поначалу кабаки строились только в больших городах — там действовали главный, Красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Но как только государство оправилось от потрясений Смуты, кабаки «пошли в народ» — они ставились на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. При освоении новых территорий кабаки заводились в основанных городах вместе с московским воеводой, острогом и приказной избой. Заложенный в 1598 году город Верхотурье — «ворота в Сибирь» — уже в 1604 году получил свой кабак, снабжавший спиртным весь сибирский регион. Скоро кабак открылся в «столице» Сибири Тобольске и других сибирских центрах. Точной цифры питейных заведений мы не знаем — она на протяжении столетия менялась, но, по данным Адама Олеария, в середине XVII века в Московском государстве действовало не менее тысячи кабаков.

Питейная документация позволяет нам заглянуть в кабак той эпохи. Часто он представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные «поварни», где «курилось» вино, варилось пиво и «ставился» мед — в общем помещении или нескольких отдельных.

Здесь готовили солод (пророщенные при особом содержании хлебные зерна) для варки пива и сусло (сладковатый навар на ржаной муке и солоде) — для перегонки вина. В «поварнях» стояли браговаренный, заторный и винные котлы и главные орудия производства — медные кубы и трубы для перегонки, а также «мерные» емкости — ведра и ушаты. Здесь работали опытные мастера (винокуры, «подкурки», браговары, «жеганы») и подсобные рабочие. Винокурни или пивоварни могли содержаться частными лицами, но вся их продукция должна была обязательно поступать в казенные кабаки, где продавалась «в распой» кружками и чарками. Для усиления крепости напиток нагревался и перегонялся дважды, поэтому использовались обозначения: «простое вино» или «полугар» (крепостью 19— 23 градуса) и «двойное вино» (37—45 градусов).

Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки; овины, где сушились зерно, солод, хмель; амбары для хранения инвентаря — «порозжих» и ветхих бочек, «тчанов», бадей, ведер. Тут же могли размещаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани (общественные — «торговые» или только для персонала кабаков), дома для приезжих голов и целовальников. Иногда неподалеку стояли и таможни, если кабаки и таможенная служба находились в ведении одних лиц. «Поварни» и прочие постройки были огорожены, чтобы посетители не забредали в производственные помещения^{25}.

Продажа готовой продукции шла в «питущей» или «питейной» избе, которую специально строили на кабацком дворе или арендовали у кого-либо из горожан, если на посаде требовалось открыть новое заведение. В больших кабаках питейная изба разделялась на «чарочную», где отпускали вино в разлив, и «четвертную», где продавали вино и пиво четвертями и осьмушками ведра.

Изба представляла собой довольно мрачное помещение с лавками и столами, перегороженное «брусом»-стойкой, за которой стоял продавец — «кабацкий целовальник». В его распоряжении находились запасы разных сортов вина и пива и немудреный инвентарь: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, то есть освидетельствованное государственной властью. — И. К., Е. Н.) — 51 ведро, да два ушата пива — 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий»^{26}.

Словарь-разговорник, составленный в 1607 году немецким купцом Тонни Фенне во Пскове, дает возможность даже услышать голоса кабацких завсегдатаев. «То пиво дрожовато, мутно, мне его пить не любе», — заявлял привередливый посетитель. «Волной пир корцма, — отвечали ему гуляки, — хошь пей, хошь не пей»^{27}. В кабаке, собственно, и делать было больше нечего: закусывать там не полагалось и никакой еды не продавали — для этого существовали харчевни, которые мог открыть любой желающий; такие «харчевые избы» и «амбары» стояли по соседству с питейными заведениями. Кабацкие целовальники не без выгоды для себя разрешали у дверей кабака торговать «орешникам», «ягодникам», «пирожникам», «блинникам», «питух» приобретал нехитрую закуску, а хозяин взимал с продавцов съестного оброк за право торговли в бойком месте.

Но главной задачей целовальника была бесперебойная продажа вина «в распой». Он отпускал напитки мерным ковшиком и вел учет выручки; он же составлял «напойные памяти» — записи вина, выданного в долг тем клиентам, «кому мочно верить». Попробуем посмотреть за его работой.

Перед нами учетная книга 1714 года Тамбовского кружечного двора и его «филиалов» «у козминских проезжих ворот», «на лесном Танбове», в деревне Пурсаванье и в селе Благовещенском. Каждый месяц кабацкий голова подводил итог: в феврале на кружечном дворе «в кружки и в чарки» было продано 110 ведер «простого вина», а «в ведры и в полуведры и в четверти» — 36 ведер. Каждое поступившее ведро обходилось по себестоимости в 11 алтын (33 копейки), а в разлив продавалось по 25 алтын 2 деньги — итого прибыль составила 83 рубля 60 копеек. Оптовые покупки обходились дешевле — здесь прибыль составила 14 алтын 2 деньги с ведра, то есть 47 рублей 30 копеек, что тоже неплохо. Кроме простого вина продавалось и более дорогое двойное (кабаку оно обходилось по 22 алтына). Его пили меньше — 7 ведер по 1 рублю 18 алтын 2 деньги за ведро, и доход оказался невелик 10 рублей 64 копейки.

Вслед за центральным двором столь же подробно были учтены доходы всех филиалов. Спрос был постоянным, весной и летом объем торговли держался примерно на одном уровне: в марте продажа с кружечного двора составила 175 ведер вина простого и 7 ведер двойного; в апреле — соответственно 165 и 22; в мае 194 и 15; в июне — 155 и 25. Кроме того, в мае в продаже появилось пиво по 4 алтына за ведро. В летнюю страду кабацкие доходы падали — в июле купили только 75 ведер простого вина, в августе — 69. Зато после сбора урожая народ расслаблялся: в октябре посетители забрали 302 ведра вина, в ноябре — 390.

Самым радостным для целовальника стал декабрь с его рождественскими праздниками и гуляньями, во время которых было продано 540 ведер простого вина и 40 ведер двойного на общую сумму в 452 рубля. В итоге за год работы тамбовский кабак получил 1520 рублей чистой прибыли — целое состояние по меркам того времени. Львиную долю этого дохода давало именно «хлебное вино»; продажа меда (101 ведро) и пива (1360 ведер) была несравнима по выгодности и принесла государству всего лишь 9 рублей 5 алтын и 58 рублей 29 алтын^{28}.

Конечно, такие поступления могли давать только большие питейные заведения с сетью филиалов. Кабаки, располагавшиеся в XVII столетии в сельской местности обычно только в больших торговых селах, приносили ежегодно прибыль в 20—50 рублей, реже — от 100 до 400 рублей. В крупных городах кабацкие доходы были более внушительными: так, четыре кабака в Нижнем Новгороде в середине столетия давали казне 9 тысяч рублей.

Казенная водка далеко не сразу получила признание, поскольку стоила довольно дорого. Если ведро водки продавалось по цене от 80 копеек до рубля, а в разлив чарками еще дороже, то лошадь в XVII веке стоила от 1 до 3 рублей, корова — 50—70 копеек; при этом все имущество крестьянина или посадского человека могло оцениваться в 5—10 рублей. Продавцы сетовали на отсутствие покупателей. «Питухов мало, потому что кайгородцы в государевых доходех стоят по вся дни на правеже. И по прежней де цене, как наперед сего продавано в ведра — по рублю, в крушки по рублю по 20 алтын, а в чарки по 2 рубли ведро, по той же де цене вина купят мало», — жаловался в Москву кайгородский кабацкий голова Степан Коколев в 1679 году^{29}. Где уж тут гулять посадским людям, когда они не могли уплатить государевых податей и подвергались обычному для неисправных налогоплательщиков наказанию — правежу (битью палками по ногам).

Редко бывавший в городе крестьянин не всегда мог себе позволить такое угощение, тем более что землевладельцу пьющий работник был не нужен: обязательство не посещать кабак и не пьянствовать вносилось в порядные грамоты — договоры, регламентировавшие отношения землевладельца и поселившегося у него крестьянина. В грамоте 1636 года властям Павлова-Обнорского монастыря рекомендуется следить, чтобы «крестьяне пиво варили бы во время, когда пашни не пашут, и то понемногу с явкою (с разрешения монастырских властей. — И. К., Е. Н.), чтобы мужики не гуляли и не пропивались». Такие же порядки были и в городах, где воевода разрешал «лучшим» посадским людям выкурить по 2—3 ведра водки по случаю крестин или свадьбы, а бедноте — сварить пива или хмельного меда, но при этом праздновать не больше трех дней.

В ряде мест крестьяне и горожане даже просили уничтожить у них кабаки, а ожидаемый доход от них взимать в виде прямых податей. Иногда — например, в 1661 году на Двине — правительство по финансовым соображениям соглашалось уничтожить кабаки за соответствующий откуп. В самоуправляемых крестьянских общинах при выборах на ответственные «мирские» должности требовались особые «поручные записи», где кандидаты обязывались «не пить и не бражничать». Известны даже случаи своеобразного бойкота кабаков; так, в 1674 году воронежский кабацкий голова жаловался, что посадские люди в течение нескольких месяцев «к праздникам… пив варить и медов ставить, и браг делать никто не явились же… и с кружечного двора нихто вина не купили».

Государственные служащие должны были приложить немало усилий, чтобы приучить сограждан быть исправными кабацкими завсегдатаями — «питухами».

Утвердившееся после Смуты правительство царя Михаила Романова (1613—1645) направило распоряжение местным властям: не забывать «корчмы вынимати у всяких людей и чтоб, опричь государевых кабаков, никто питье на продажу не держал»^{30}. Отправлявшемуся к месту службы провинциальному воеводе обязательно предписывали следить, чтобы в его уезде «опричь государевых кабаков, корчемного и неявленого пития и зерни, и блядни, и разбойником и татем приезду и приходу, и иного никоторого воровства ни у кого не было».

В допетровской России использовались два способа организации кабацкого дела. В первом случае один или несколько кабаков сдавались на откуп любому желающему. О предстоящей сдаче кабака оповещали бегавшие по улицам городов «биричи», выполнявшие в Средневековье роль современных средств массовой информации. После объявления предприимчивый и располагавший свободной наличностью человек (или несколько компаньонов) договаривался об уплате государству установленной откупной суммы. Право на откуп закреплялось откупной грамотой с указанием уплаченных им денег и срока, на который кабак передавался в его распоряжение. Надежность откупщика заверяла поручная запись его друзей, обещавших, что новый владелец будет «кабак держати, а не воровата, и на кабаке… никакова воровства не держати, и приезжим никаким людем продажи (в данном случае — ущерба. — И. К., Е. Н.) и насильства не чинити». После этой процедуры соискатель получал кабацкое хозяйство в свое распоряжение на оговоренный срок (обычно на год), и вопрос о «продажах» и «насильствах» предоставлялся на усмотрение его совести: по Соборному уложению 1649 года «покаместа за ними откупы будут, суда на них и на товарищев их не давати». Более того, воевода должен был предоставлять откупщику приставов для выколачивания денег с задолжавших и не желавших платать клиентов.

Откупщиками становились купцы, зажиточные стрельцы, посадские люди и даже разбогатевшие крепостные крестьяне знатных людей — бояр Салтыковых, Морозовых, князя Д. М. Пожарского, патриарха Филарета. Там, где продажа была выгодна, претенденты на откуп вели за это право активную борьбу, в некоторой степени облегчавшую контроль за слишком ретивыми кабатчиками. Порой только из доносов «конкурирующей фирмы» в Москве могли узнать, что в далеком Иркутске, например, купец Иван Ушаков в 1684 году незаконно поставил несколько новых кабаков и ввел круглосуточную торговлю алкогольной продукцией.

Если же желающих взять кабак на откуп не находилось, то такая работа становилась одной из повинностей местного населения. Тогда в уездный город из Москвы приходило указание: избрать кабацкого голову — «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям». Кабацкий голова ведал всей организацией питейного дела в городе и уезде: отвечал за производство вина и его бесперебойный сбыт во всех местных кабаках; должен был преследовать незаконное производство и продажу хмельного — «корчемство». В помощь кабацкому голове избирались один или несколько кабацких целовальников, которые непосредственно продавали вино и пиво в «питейных избах» и вели приходно-расходные книги. Все расходы на заготовку вина (по «истинной цене», то есть себестоимости) и полученные доходы от продажи записывались; эти данные подлежали проверке. Помимо честности для кабацкой торговли требовались и финансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливые торговцы возмещали казенный убыток. Поэтому кабацкого голову и целовальников выбирали обычно на год — чтобы, с одной стороны, не допустить злоупотреблений, а с другой — не дать честным людям окончательно разориться.

Вот как проходила процедура такого «выбора», сделанного жителями города Шуи в июле 1670 года: «По указу великого государя царя и великого князя Алексея Михайловича всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца и по грамоте из Приказу Новые чети за приписью дьяка Ивана Патрекеева и по приказу воеводы Ивана Ивановича Борисова Шуи посаду земской староста Лучка Ондреев да земские целовалники… и все шуяня посадцкие люди выбрали мы в Шую на кружечной двор ко государеву цареву и великого князя Алексея Михаиловича всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца делу к денежному збору голову шуянина ж посадцкова человека Ивана Гарасимова сына Посникова, да целовалников Бориса Иванова сына Скомелева, Васку Денисова, Якушка Посникова, Ивашка Минеева, Васку Григорьева, Ивашка Мосеева, Митку Григорьева на год сентября с 1-го числа 179 году сентября де по 1 число 180-го году. А они, голова и целовалники, люди добрые душею прямы и животом прижиточны, и в такое великого государя дело их будет, и верит им мочно. В том мы, староста и все посадцкие люди, на нево, голову, и на целовалников сей выбор дали за руками»^{31}.

После выборов кабацкий голова и целовальники приносили присягу (крестное целование): «Берут крест, величиною в пядень, держат этот крест перед присягающим, и этот последний крестится и целует крест; затем снимают со стены образ и также дают приложиться к нему». Во время целования произносилась клятва: «Яз [имя] целую сей святый и животворящий крест Господень государю своему царю и великому князю Алексею Михайловичу всеа Русии на том, что быти нам у его государева и царева и великого князя Алексея Михайловича всеа Русии дел на Городце, мне [имя] в кабацких головах, а нам [имена] быти с ним в целовальниках»^{32}. Кабацкий голова и целовальники обещали «беспрестанно быть у кабацкого сбора», служить с «великим радением», продавать вино «правдою», друзьям и родственникам поблажек в цене не делать, лишних денег не приписывать, не корыствоваться кабацким сбором и не давать «воеводам и приказным людем в почесть и в посул денег ис кабака, вина и меду и от медвяных ставок воску и иного ничего».

Затем они принимали «кабацкое строение» у своих предшественников по описи и оценке избранных для этого дела посадских людей. Хозяйство эксплуатировали на полную мощность, так что преемникам оно порой доставалось не в лучшем виде. «На кружешном дворе изба с комнатою, а покрыта драницами, а все ветхо; да ледник с напогребником и замком личинным, а ледник весь згнил; да житница, что солодяную муку сыплют з замком с личинным, а у погреба решетка деревяная ветха з засовом железным, а погреб покрыт драницами. Да две хоромнишка, оба згнили. Да поварня, что пиво варят; в той поварне котел железной, что пиво варят, ветх и диряв… да русла пивные все згнили, да мерник пивной ветх и дироват, да шайка, да конюшек, да сито, что пиво цедят, ветхо же» — в таком состоянии принимал в сентябре 1654 года кружечный двор в Бежецком Верхе его новый голова Юрий Лодыгин^{33}.

За оставшиеся припасы новые хозяева кабака должны были выплатить прежним их стоимость из прибыли за ближайший месяц. Потом надо было ставить или чинить постройки, арендовать амбары, закупать новые аппараты и посуду, сырье (рожь, овес, хмель), дрова, свечи, бумагу и нанимать людей. Местные жители — горожане и крестьяне близлежащих деревень — работали винокурами, сторожами, гвоздарями, извозчиками (развозили вино и пиво, поставляли лед для ледников), пролубщиками (кололи лед на реке). Кабацкий голова платил извозчику за доставку вина с каждой бочки, меда и пива — с каждой бадьи.

После таких расходов выбранным «прямодушным» людям приходилось напрягать все силы, чтобы спаивать соседей более эффективно по сравнению с предшественниками. Ведь они присягали не только беречь «кабацкую казну», но и собирать «напойные» деньги «с великим радением» и непременно «с прибылью против прежних лет»; то есть фактически им «спускалось» плановое задание, которое, как известно, следовало не только выполнять, но и перевыполнять. Кабатчики старались всемерно увеличивать торговлю. В одном северном Двинском уезде в XVII веке уже насчитывалось 20 кабаков, дававших казне около 25 тысяч рублей дохода; в богатой торговой Вологде работали семь кабаков.

Порой содержатели кабаков вступали в жесткую конкуренцию. Тогда, как это случилось в 1671 году, «трудовые коллективы» трех вологодских кабаков били челом на предприимчивого откупщика Михаила Дьяконова, который завел свое заведение по соседству в селе Туронтаеве и продавал вино «для своей корысти поволною малою ценою»; правда, жалобщики должны были признать, что цена вина у ненавистного конкурента определялась меньшими издержками и умением купить дешевые «припасы». Беда была в том, что окрестные потребители «уклонились все на тот туронтаевской кабак» и менее расторопным кабатчикам оставалось только жаловаться, что у них «питейная продажа стала»^{34}.

Но все же строить в новом месте постоянный кабак было накладно, поэтому целовальники разворачивали временную продажу — передвижные «гуляй-кабаки». Они открывались при любом стечении народа: на ярмарках, церковных праздниках, торжках — везде, где можно было уловить покупателя. На поморском Севере лихие целовальники на кораблях добирались даже до самых дальних рыболовецких артелей, чтобы максимально увеличить торговый оборот. Такие вояжи могли быть опасными и заставляли тревожиться оставшихся на месте целовальников. Так, белозерский кабацкий голова в 1647 году не имел сведений об отправленном его предшественником «по волостем и по селам и по деревням и по рыбным пристанем», да так и не вернувшемся целовальнике Степане Башаровце, и просил воеводу «обыскати» про его торговлю, чтобы — не дай бог — с него не взыскали «недобор» за пропавшего торговца^{35}.

Сохранились жалобы местных крестьян на такие «услуги». «Привозят к нам в Андреевскую волость, — бил челом в 1625 году волостной староста из Сольвычегодского уезда, — с кабака целовальники кабацкие твое государево кабацкое питье, вино чарочное повсягодно по настоящим храмовым праздникам и по господским, и по воскресным дням без твоего государева указу, а продают, государь, в Андреевской волости живучи, вино недели по три, и по четыре, и больше, мало не съезжают во весь год. И от того, государь, кабацкого продажного вина волость пустеет, и многие крестьяне из волости врознь бредут». Церковные власти тоже жаловались — когда целовальники устраивали питейную торговлю в местах сбора богомольцев, от чего происходили «безчинье и смута всякая, и брань, и бои, а иных людей и до смерти побивают». В своих челобитных они просили не допускать торговли вином у монастырей по праздникам — ведь «чудотворное место пустеет»^{36}.

Передвижные кабаки «ставились» прямо на крестьянских дворах; если же хозяин возражал, то к нему «приметывались» — например, ложно обвиняли в «безъявочном питье», изготовленном без разрешения властей, или взимали незаконные пошлины с варения крестьянского пива. С крестьян брали «напойные деньги» за вино, которое они выпили, да еще вдвое или втрое больше действительной суммы. При отказе платить требуемую сумму продавец и его товарищи взыскивали ее силой — жалобы пострадавших, подобные приведенной выше, содержат имена забитых на таком «правеже» мужиков. «Благодарное» население слезно просило прекратить навязчивый сервис и даже согласно было платить дополнительные поборы, лишь бы убрать кабак из своей волости. Но, как правило, на такие меры власти шли крайне редко.

В кабацкие книги помесячно записывались «пивные и винные вари», взятые на них запасы, фиксировалась продажа питий. Сначала делались черновые записи — «в кабацкие черные книги», а затем — «в кабацкие белые книги».

Кабацким головам и целовальникам следовало ни под каким видом «питухов от кабаков не отгонять», выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды. По принятому в кабацком деле порядку целовальники должны были наливать таким должникам на сумму не более десяти копеек, и то под поручительство, но на деле эти требования не соблюдались. До нас дошли кабацкие росписи долговых «напойных» денег, из которых следует, что сумма таких долгов иногда доходила до половины всей выручки.

Целовальник шел на риск. Неисправный «питух» мог оказаться неплатежеспособным, а то и вообще скрыться, как некий Петрушка из города Тотьмы: «Напил в долг на кабаке у стоек кабацкого питья у кабацкого целовальника Петра Архипова с товарищи в розных месяцех и числех на 6 рублев 24 алтына 4 деньги, а денег он за то питье не платил и с Тотьмы збежал»^{37}. Зато с оставшихся кабацкие долги выбивали артели крепких молодцов, вполне официально бравшие на откуп право разбираться с такими должниками. В других случаях с ними обращались как с неисправными налогоплательщиками — «ставили на правеж» на площади перед воеводской избой до полной уплаты долга.

От местных властей требовалось обеспечить максимально благоприятные условия продавцам: их надо было «от обиды и от насильства ото всяких людей оберегать, и суда на них без государева указу давать не велено»; то есть избранный целовальник или откупщик становились неподсудными и неуязвимыми для жалоб. Кроме того, такой посадский отныне являлся правительственным агентом по питейной части: в его обязанности входило взимание денег за «явочное» питье — например за разрешение сварить пива по случаю свадьбы или другого праздника — и выявление «корчемников». Этим они и пользовались.

Подгулявшим «питухам» держатели кабаков приписывали лишнее количество выпитого; у них принимались в «заклад» одежда, украшения и прочие ценные вещи — пока люди не пропивались в прямом смысле донага, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. Пародия на богослужение второй половины XVII века — «Служба кабаку» — содержит перечень кабацких «даров»: «поп и дьякон — скуфьи и шапки, однорядки и служебники; чернцы — монатьи, рясы, клобуки и свитки и вся вещи келейные, дьячки — книги и переводы и чернилы и всякое платье и бумажники пропивают»^{38}. Причем даже жена не могла насильно увести из кабака загулявшего мужа, ведь человек у кабацкой стойки находился при исполнении государственных обязанностей, и никто не смел ему мешать. Если заклады не выкупались, то вся эта «пропойная рухлядь» реализовывалась с аукциона в пользу государства. В одной из челобитных шуйский посадский человек заявлял о том, что его отец «пьет на кабаке безобразно», а кабацкий голова и целовальники «кабацкого питья дают ему много — не по животам и не по промыслу»; сын боялся, что родитель пропьется окончательно и ему придется за него отвечать.

Пользуясь безнаказанностью, откупщики радели о казенных и собственных доходах настолько «бесстрашно», что местным жителям оставалось только жаловаться в Москву на их самоуправство. «Всему городу были от них насильства, продажи и убытки великие. Грабили, государь, и побивали и в напойных деньгах приклеп был великой, хто что напьет и они вдвоя, втроя имывали», — писали в жалобе на произвол местных кабатчиков служилые люди из города Валуйки в 1634 году. «Да поехал яз на подворье мимо кабак; и взяли меня кабацкие целовалники и мучили меня на кабаке. Яросим справил на мне силою четыре рубля с полтиною, а Третьяк Гармонов справил шесть рублев; а питья яз ни на денгу у них не имывал, а питье лили на еня сильно», — бил челом Василий Шошков, которого таким образом «обслужили» в нижегородском кабаке^{39}.

В Шуе откупщики-москвичи Михаил Никифоров и Посник Семенов, опытным взглядом определявшие состоятельность посетителей, занимались откровенным грабежом, о чем рассказывают жалобы избитых и обобранных ими зимой 1628 года людей: «Приезжал я в Шую торговать и взошел к ним на кабак испить. И тот Михайло с товарищи учал меня бить и грабить, и убив, покинули замертва. А грабежу, государь, взяли у меня пятьдесят рублев с полтиною денег»^{40}. Чем закончилось это дело, нам неизвестно; но и через пятьдесят лет в этом шуйском кабаке творились такие же безобразия. Вероятно, не случайно пошла поговорка: «В Суздале да Муроме Богу помолиться, в Вязниках погулять, а в Шуе напиться». Ибо «упоение» заканчивалось здесь порой трагически — к примеру, в 1680 году, когда «смертным боем» промышлял кабацкий голова Гаврила Карпов вместе с другим представителем закона — местным палачом.

О их похождениях столь же жалобно повествует челобитная жены кузнеца Афанасия Миронова: «Приехал муж мой в Шую ради покупки железа и укладу. И искупя всякою свою поилку муж мой Петр из Шуи поехал июля в 12 день на поков в то ж село Хозниково. А дорога ему получилась ехать через кружешной двор. И тут кружешнова двора голова Таврило Карпов с товарыщи своими мужа моево стал бить и грабить смертным боем и отняли лошедь и з покупкою со всею. А муж мой, покиня лошедь со всею покупкою, с кружешнова двора насилу жив ушел и стал являть многим посадцким людем. И голова Гаврило Карпов выслал с кружешнова двора дву человек целовалника Петра Степанова сына Жотина да палача Федора Матвеева и велел мужа моево Петра поймать. И поймав ево, привели на кружешной двор и велел ево сковать. И сковав, стал ево Гаврило Карпов с товарыщи бить смертным боем. И я, бедная сирота, в близости дворишко мой того кружешнова двора, послышала погубления мужа своего, прибегла на кружешной двор и з деверем Микитою своим. И стала я про мужа своево спрашивать ево Гаврила. И голова Гаврило сказал: муж де твои ушел в железах. И того ж дни и вечера осмотрели шуйские губные целовалники и посадцкие люди, что муж мой на том кружешном дворе очютился мертв лежит, винной в четвертной стойке спрятан»^{41}.

Конечно, убийство «питуха» — это уже крайность. Существовали более «гуманные» способы. Как писал в челобитной бывший до того вполне исправным и даже зажиточным мужиком Ивашко Семенов, он имел несчастье, возвращаясь из поездки по торговым делам, зайти в один из четырех вологодских кабаков — «Алтынный кабак». Там гостя употчевали; а «как я, сирота твой, стал хмелен, и оне Иван да Григорей (целовальники — И. К., Е. Н.) велели мне, сироте твоему, лечи спать к себе за постав. А на мне, сироте твоем, было денег дватцеть восмь рублев с полтиною. И как я, сирота твой, уснул, и оне Иван да Григорей те мои денги с меня, сироты твоего, сняли».

Проснувшись, гуляка не только не нашел спрятанных денег, но и узнал, что должен кабаку 40 алтын (1 рубль 20 копеек) за угощение. Когда Семенов попытался подать челобитную на целовальников-грабителей, те ответили ему встречным иском, в котором 40 алтын превратились уже в 24 рубля. Пока шло разбирательство, кабатчики посадили под арест детей жалобщика, а потом и его самого — кабаки XVII столетия могли быть и чем-то вроде КПЗ для неисправных «питухов». После шестинедельного сидения в «железах» целовальники Иван Окишев и Григорий Чюра предложили Семенову мировую: он отказывается от иска в своих 28 рублях с полтиною, а они «прощают» ему неизвестно откуда взявшиеся «напойные» 24 рубля^{42}. Бедный Ивашка опять подал жалобу, но, кажется, уже понимал, что украденных денег ему не вернуть.

Иной кабатчик умел достать своих клиентов и с того света: шуйский откупщик Лука Ляпунов не только обсчитывал «питухов» и приписывал им «напойные деньги», но и внес записи таковых в… свое завещание, должным образом составленное и заверенное; так что бедные посадские не знали, как избавиться от посмертного на них «поклепа»^{43}.

При исполнении служебных обязанностей кабацкие головы и откупщики были неподвластны даже самому воеводе, который не смел «унимать» кабацкие злоупотребления под угрозой сокращения питейной прибыли. Порой воевода даже зависел от кабацкого процветания, поскольку в условиях постоянного денежного дефицита московские власти распоряжались выдавать жалованье местным служилым людям из «напойных денег». Получив такой указ: «Пожаловали мы владимирских стрельцов 30 человек денежным и хлебным жалованьем из кабацких доходов», — как это случилось осенью 1631 года, местный градоначальник Петр Загряжский отправился на поклон к откупщику Семену Бодунаеву, ведь взять 60 рублей и 180 четвертей ржи ему больше было негде^{44}.

Документы Новой четверти содержат множество подобных распоряжений о выплате кабацких денег на различные государственные нужды. Зато потом тем же воеводам случалось видеть, что стрелецкий гарнизон в дни получения «зарплаты» строем отправлялся в кабак, где на глазах командиров пропивал не только жалованье, но и оружие и прочие воинские «припасы». Когда верхотурский воевода князь Никита Барятинский попросил разрешения навести порядок в местном кабаке, руководители приказа Казанского дворца упрекнули его: вместо того чтобы «искати перед прежним во всем прибыли, а вы и старое хотите растерять»^{45}. Об одном из наиболее усердных кабатчиков сообщали в Москву, что он, «радея про государево добро… тех плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал, а кои упорны явились, тех, не щадя, и боем неволил».

Стимулом к кабацкой гульбе становились зрелища: при кабаках «работали» скоморохи с медведями, устраивавшие «пляски и всякие бесовские игры». Привлекали «питухов» и азартные игры — «зернь» (кости) и карты, становившиеся в XVII веке все более популярными. Сами кабацкие содержатели или их друзья откупали у властей «зерновой и картовой суд», то есть право на разбор случавшихся при игре конфликтов и долговых расчетов игроков.

Новоназначенному воеводе в сибирском Тобольске рассказывали о прежних порядках: «В прошлых де годех при боярине и воеводе при князе Иване Семеновиче Куракине с товарищами была зернь и карты на откупе на государеве кабаке, и у той де зерни был староста из тех же откупщиков. И тому де старосте велено: которые люди на зерни какого живота проиграют и не хотят платить, запрутся или учнут драться, а которые люди выиграли, а будут на них бить челом, а откупному старосте сказывать не в больших деньгах, и староста, допрашивая про то третьих, тех людей судит и по суду, которые люди виноваты, и на тех людях велит править. А с суда емлет староста себе с истца и с ответчика по 2 деньги с человека». Откупщик же писал долговые обязательства-«кабалы», которые давали на себя проигравшиеся, если не были в состоянии расплатиться наличными.

Случалось, что игроки отправлялись с набором игр по окрестностям вместе с продавцами кабацкой продукции. В 1638 году воевода Тотьмы Тимофей Дубровин доложил, что «на Тотьме, государь, по кабакам и в Тотемском уезде волостные крестьяне зернью играют, а посылает, государь, по волостям с продажным вином с Тотьмы таможенный и кабацкой голова Никита Мясников с товарищами целовальников. И у тех, государь, продажных вин многое дурно чинится, крестьяне пропиваются и зернью играют, и повытья свои пропивают и зернью проигрывают. И от того твоим государевым доходам в сборах чинится мотчанье великое и от зернщиков татьба и многое дурно». В случае очередной уголовщины такие развлечения запрещались, но ненадолго. Через несколько лет новый воевода опять сообщил, как во вверенном ему Тотемском уезде целовальники ездят по волостям, ставят против воли крестьян на их дворах кабаки, «а на кабаках де, государь, приходят зимою и летом всякие воровские незнамые люди, и ярыжки, пропився, валяются и ходят наги, и зернь де, государь, костарня живет и драки беспрестанные… И от того, государь, продажного вина в Тотемском уезде чинятся многие смертные убойства, и татьбы, и зерни, и крестьяне пропиваются и зернью проигрываются»^{46}.

В ходе следствия по кабацким «непотребствам» жители Тюмени в 1668 году заявляли: конечно, игру в кабаках можно запретить, что уже бывало; но «как де зерни и карт не будет, и государева де питья никто без того пить не станет». Тогда головы и целовальники станут жаловаться на падение доходов — и, как результат, «после де целовальничья челобитья живет зернь и карты поволно, и в то де время и питья живет больше».

На протяжении года кабацкого голову и целовальников контролировал воевода, который имел право потребовать к себе в канцелярию отчетные документы. Для воеводы целовальники устраивали обеды, приношения, подарки в царские дни. Если отношения не складывались, воевода мог отыграться на недостаточно покладистом голове или откупщике. В 1637 году содержатели кабака в Курске купец Суконной сотни Андрей Матвеев «с товарищи» писали в Москву, что местный воевода Данила Яковлев «тесноту и налогу чинит великую, товарыщев наших, и чюмаков, и роботников сажает в тюрму без вины неведома за што, и питухом на кабак ходить заприщает. Да он жа, государь, воевода в прошлом во 144 году у нас, сирот твоих, в Курску кабаки все запер и приставов детей боярских, и казаков, и стрелцов приставил; и стояли кабаки заперты два месяца, и нам, сиротам твоим, в том учинился недобор великой. А у которых, государь, людей по твоему государеву указу вынимаем корчемное и неявленое питье и кубы винные, и тех, государь, людей приводим к нему, воеводе в съезжую избу. И воивода, государь, тех людей сажает в тюрму, а ис тюрмы выпущает вон». В таких случаях столичные власти обычно стремились урезонить воеводу и требовали не обижать кабацких содержателей, «покаместа они наши кабацкие и таможенные откупные денги заплатят в нашу казну»^{47}.

Но и для самых «бесстрашных» кабатчиков наступал срок расплаты. По истечении года голове и целовальникам предстояла сдача «кабацких денег», для чего надо было ехать в столицу, отчитываться перед приказным начальством. Ведь подьячие могли и не поверить, что недобор случился не от «нерадения», и взыскать его с самих выборных. Поэтому в Москве надо было тратиться на подарки чиновникам. «Будучи у сбору на кружечном дворе, воеводам в почесть для царского величества, и для высылки с казною к Москве, и для долговой выборки, и за обеды харчем и деньгами носили не по одно время; а как к Москве приехали, дьяку в почесть для царского величества харчем и деньгами носили не по одно время, да подьячему также носили, да молодым подьячим от письма давали же… из своих прожитков», — описывал свои мытарства кабацкий голова XVII столетия^{48}.

При удачной торговле кабацких содержателей ожидала грамота с благодарностью за то, что «учинили прибыль и многое радение, и мы, великий государь, за вашу верную службу и радение жалуем, милостиво похваляем, и во всем бы они надежны на царскую милость, а служба их у государя забвенна не будет». Если выборным удавалось хоть немного «перевыполнить план», то их кормили и поили из дворцовых кладовых; за более существенные успехи им жаловали деньги или иноземные материи. Особо отличившихся ожидал торжественный прием в Кремле у «государева стола» и вручение награды — серебряного позолоченного ковша. Но за такую честь приходилось дорого платить: сверхплановый «прибор» кабацкого дохода приказные чиновники прибавляли к прежнему «окладу» данного кабака, и следующие выборные должны были собрать денег еще больше.

За «простой» в торговле содержатели кабаков вынуждены были расплачиваться. За относительно небольшой недобор «кабацких денег» (до 100 рублей) продавцы отвечали своим имуществом: воеводам предлагалось «доправить вдвое» на них недостающую сумму. Иногда же казна недополучала больше, как это было в Воронеже: недобор случался регулярно и составил в 1647/48 году 324 рубля 26 алтын 4 с половиной деньги, в 1648/49 году — 240 рублей 17 алтын 4 с половиной деньги, в 1649/50 году — 205 рублей 4 алтына 2 с половиной деньги, в 1650/51 году — 367 рублей 31 алтын 1 деньгу, в 1651/52 году — 437 рублей 1 алтын 5 с половиной денег. Отчаявшийся голова С. Трубицын клялся, что вино, оставленное ему предшественниками, не пользуется спросом: «Росходу на кабаке тому вину нет: питухи в чарки не пьют, и в ведра, и в подставы не берут»^{49}. Если недобранная сумма превышала 100 рублей, начиналось следствие. Хорошо, если крестьянский или посадский мир, выбравший кабацкого голову и целовальников, принимал взыскание на свой счет; нередко же случалось, что мирской сход отказывался уплатить долг, и тогда упущенные доходы взыскивались с выборных, что приводило к их полному разорению. Тогда кабатчика могли поставить «на правеж» — ежедневно бить палками по ногам на торгу, пока родственники и друзья не вносили «недобранных денег верного бранья» или не покрывали долг средствами, вырученными от продажи имущества. Однако известны случаи, когда денежным штрафам подвергались не только содержатели кабаков, но и местное население — за то, что мало пьет «государевых вин»^{50}.

Кабацкие головы и откупщики оправдывали недостаток выручки тем, что заведение поставлено «в негожем месте меж плохих питухов», а самые «лучшие питухи испропились донага в прежние годы». В 1630 году устюжские и нижегородские целовальники докладывали в Москву об угрозе невыполнения плана: «Кабацкому собранию чинитца великий недобор во всех месяцех по июнь месяц против прежнего году для того, что зимою с товаром приезжих людей было мало, а на кабаках питушки не было же: приезжих людей не было, а прежние, государь, питухи розбрелись, а достальные питухи по кабакам валяютца наги и босы, и питье по стойкам застаиваетца». Кабацкий голова из Великих Лук жаловался на убытки, понесенные во время траура по случаю смерти царя Михаила Федоровича: «Велено… кликать в торгу не по один день, чтобы… постилися неделю и скорому никакого не ели, ни мяса, ни рыбы, ни масла, и хмельного питья никакого не пили». В результате этих запретов кабак был заперт целую неделю и продажа вина на руки тоже не производилась, что и вызвало недобор кабацких денег^{51}. Чтобы не остаться внакладе, кабатчикам приходилось жаловаться в Москву при малейшей угрозе казенному интересу — даже, например, если начальники местных гарнизонов запрещали пьянство своим служивым.

В особо подозрительных случаях московские власти начинали над кабатчиками следствие, в ходе которого специальная комиссия выясняла: «Не корыствовались ли они государевою казною, не поступились ли с кружечных дворов питья себе безденежно и друзьям своим, на пиво и мед запасы вовремя ли покупали, деньги лишние на прогоны не приписывали ли, в указные ли часы кружечные дворы отпирали и запирали?» — то есть не использовались ли обычные уловки торговцев спиртным в ущерб казне. Указом 1685 года им было предписано производить расходы на починку «кубов» и котлов, строительство и ремонт кабацких зданий только с разрешения приказа Большой казны. За хищения питейных денег кабацким головам и целовальникам назначалась смертная казнь «без всякия пощады». Одновременно приходилось принимать определенные меры в интересах потребителей: от целовальников требовали обслуживать посетителей «полными мерами», а «в вино воды и иного ничего не примешивать», чтобы «питухи» не соблазнялись более качественной «корчемной» продукцией^{52}.

Описанная выше технология московского питейного дела существенно отличала российский кабак от западноевропейских заведений: первый действовал как специфическое государственное учреждение, ставившее своей целью максимальное пополнение казны; не случайно во многих городах один и тот же выборный голова собирал и питейную прибыль, и таможенные пошлины. Изначально кабак был ориентирован не на застолье, а на быстрейшее обслуживание непритязательного «питуха», и способствовал тем самым распространению далеко не лучших отечественных питейных традиций.

Несмотря на распространение «кабацкого дела» на российских просторах, в XVII столетии большинство населения страны — крестьяне — по-прежнему отдавало предпочтение «домашним» напиткам — пиву и браге. Кабацкое питье было дороговато, да и находилось далеко от родной деревни, а виноградные вина — и вовсе недоступны для простых людей.

В Архангельске ежегодно закупались сотни бочек лучших западноевропейских сортов — «романеи», «бастра» (бастардо), «алкана» (аликанте), «мушкателя», сека или секта (Seco de Jeres — сухое вино из Испании), «кинареи» (белое вино с Канарских островов), красного церковного (это могли быть и мальвазия, и один из сортов малаги, и кагор), белого и красного французского, «ренсково» (рейнского). Импортные вина ввозились на Русь через Новгород, Псков, Смоленск (из Европы), Астрахань (из Закавказья и Персии) и Путивль (так доставляли из Турции мальвазию). При царе Алексее Михайловиче в московском Китай-городе уже существовали погреба, где продавалось крупными мерами — «галенками» — импортное французское и испанское вино; но покупали его только люди знатные и богатые и жившие в столице иноземцы^{53}. «Черные люди» знакомились с иностранными напитками в основном во время народных волнений. Тогда — как, например, в 1605 году, когда перед вступлением в Москву самозванца толпа громила дворы Годуновых и их родственников, — из разбитых бочек черпали вино ведрами, шапками, сапогами. В результате летописец констатировал: «На дворах и погребах вина опилися многие люди и померли».

Главным потребителем импортных вин в XVI—XVII столетиях стал двор. «А исходит того питья на всякой день, кроме того, что носят про царя, и царицу, и царевичей, и царевен, вина простого, и с махом, и двойного, и тройного блиско 100 ведер; пива и меду — по 400 и по 500 ведер; а в которое время меду не доставает, и за мед дается вином, по розчету. А на иной день, когда бывают празники и иные имянинные и родилные дни, исходит вина с 400 и с 500 ведер, пива и меду тысечи по две и по три ведр и болши. Да пива ж подделные, и малиновые, и иные, и меды сыченые, и красные ягодные, и яблочные, и романея, и ренское, и францужское, и иные заморские питья исходят, кому указано, поденно и понеделно. И что про царской росход исходит, и того описати не мочно», — все же попробовал рассказать о хозяйстве царского Сытного дворца середины XVII века эмигрант, бывший подьячий Григорий Котошихин^{54}.

«Заморские питья» шли не только на государев стол. Ими потчевали прибывших в Москву иностранных дипломатов. Заключительным этапом благополучно завершившегося посольства был торжественный прием с парадным обедом. Такие пиршества в Кремлевском дворце с горой золотой посуды, сотнями перемен блюд и десятками тостов производили незабываемое впечатление на иностранцев; в них участвовал сам царь, который «жаловал» гостей из своих рук кубками с вином и мясом жареных лебедей.

Кроме того, послам и их свите выдавали на Посольском дворе, как правило, «фряжские вина», но угощали и отечественными медами, пивом, а иногда и «хлебным вином» — но не простым кабацким, а сделанным из виноградных вин путем перегонки-«сиденья», чем занимались специальные дворцовые винокуры. Сытный приказ, который ведал кушаньями и напитками, заказывал водки в Аптекарском приказе: «Велети изсидети в Оптекарском приказе на государев обиход на Сытной дворец из четырех ведер из романеи водка коричная». Таким образом обслуживалась не только знать. В открытой в Москве на Варварке в начале 70-х годов XVII века Новой аптеке свободно продавались «водки, и спирты, и всякие лекарства всяких чинов людем». В ассортименте аптеки были «водки» коричная, гвоздичная, анисовая, померанцевая, цветочная и прочих сортов, изготовленные на казенном сырье; их продажа покрывала все аптечные расходы на приобретение отечественных и импортных лекарств^{55}.

Роскошные кремлевские обеды с 50—60 здравицами подряд, богатые приемы в домах русской знати, беспрерывные угощения и праздники — описания всего этого в подробностях можно найти в воспоминаниях и отчетах почти каждого побывавшего в Москве XVI—XVII веков иностранного дипломата, особенно если его миссия была успешной. Пиры и застолья русской знати формировали новые традиции: например, надо было непременно напоить иностранных послов; дабы избежать этой участи, им порой приходилось прибегать к хитрости, притворяясь пьяными. Другие же пытались тягаться с хозяевами, что иногда заканчивалось трагически, как для посла венгерского и чешского короля Сигизмунда Сантая: в 1503 году он не смог исполнить своей миссии, поскольку «тое ночи пьян росшибся, да за немочью с Королевыми речьми не был»^{56}.

Однако так же принимали и российских послов за границей. Дипломатическому ведомству России пришлось в 1649 году инструктировать послов в Швецию Бориса Пушкина и Алексея Прончищева: «Приказано накрепко, чтоб они сидели за столом чинно и остерегательно, и не упивались, и слов дурных меж собою не говорили; а середних и мелких людей и упойчивых в палату с собою не имали, для того, чтоб от их пьянства безчинства не было». Такие же наказы давались их коллегам, отправлявшимся в Польшу и другие страны^{57}.

«Голь кабацкая» на столичных улицах и пиры в кругу московской знати стали для иностранных дипломатов и купцов поводом для суждений о повседневном пьянстве русских. Однако внимательные иностранцы все же отмечали, что порок этот характерен скорее для «именитых мужей», имевших деньги и время для подобных удовольствий. «А простой народ, слуги и рабы по большей части работают, говоря, что праздничать и воздерживаться от работы — дело господское», — писал цитировавшийся выше Герберштейн. Другой австрийский дипломат Николай Варкоч и живший при московском дворе курляндец Яков Рейтенфельс отмечали воздержанность к вину русских крестьян, которые, «будучи обречены на тяжкую работу и прикреплены к земле, безнаказанно оскверняют праздничные дни, благодаря снисхождению законов, работою на себя, дабы не пропасть, так как в течение всей недели они обязаны в поте лица трудиться на своих господ»^{58}.

«Домострой» осуждал «многое пьянство», от которого «дом пуст, имению тщета, и от Бога не помилован будешь, и от людей бесчестен и посмеян, и укорен, и от родителей проклят». Повесть «О хмеле» также отмечает, что от пьянства происходят все жизненные неблагополучия: «Ведай себе, человече, на ком худое платье, то пьяница, или наг ходит, то пьяница ж, кричит кто или вопит, той пьяница, кто убился или сам ноги или руку переломил, или голову сломил, то пьяница; кто в душегубителство сотворит, то пьяница; кто в грязи увалялся или убился до смерти, кто сам зарезался, то пьяница. Негоден Богу и человеком пьяница, только единому дьяволу»^{59}. Однако власть систематически приучала подданных всякого звания к кабаку.

«Государево вино» становилось престижной ценностью. В 1600 году правительство Бориса Годунова (1598—1605), желавшее заключить союз с иранским шахом Аббасом I против Турции, отправило в Персию посольство, которое везло не только обычные подарки («медведь-гонец, кобель да сука меделянские»), но и «из Казани двести ведр вина, да с Москвы послано два куба винных с трубами и с покрышки и с таганы». Царский самогонный аппарат стал, кажется, первым известным нам случаем технической помощи восточному соседу. Правда, по оплошности сопровождавших груз персидских дипломатов, суда с подарками потерпели крушение на Волге и посольству пришлось вести долгую переписку с Москвой о присылке новых «кубов». Мы не знаем, насколько успешно развивалось с московской помощью в мусульманской стране винокурение, но в 1616 и 1618 годах царь Михаил Федорович вновь послал к иранскому владыке вместе с высоко ценившимися «рыбьим зубом» (моржовыми клыками), соболями и охотничьими птицами 300 ведер «вина нарядного розных цветов, тройново» (то есть особой крепости), которое было шахом благосклонно принято^{60}.

Традиционным стало царское угощение подданных, прежде всего по праздникам. Тогда уездный воевода по спискам выдавал местным служилым людям винные порции. «Сентября в 30 день дано великих государей жалованья погребного питья сыну боярскому Ивану Тотолмину и подьячему, и служилым людем семи человеком на два господские праздника, на Рожество Христово и на светлое Христово Воскресение, и на четыре ангела великих государей, сыну боярскому и подьячему по три чарки, служилым по две чарки человеку на празники и на ангелы великих государей; всего полведра» — так по чину потчевали в 1б94 году подчиненных власти в Тобольске. Сложился особый ритуал питья «на государевы ангелы», то есть на царские именины. После молебна служилые получали свою чарку, которую надлежало «честно» (с громким пожеланием царю здоровья и многолетия) выпить^{61}. «Непитие здоровья» в такой ситуации означало как минимум политическую неблагонадежность, а позднее в просвещенном XVIII веке стало считаться самым настоящим преступлением. Но и воеводе не дай бог забыть о празднике или выдать некачественное вино «наполы с водою» — это означало урон чести не только пьющего, но и самого царя, со всеми вытекавшими отсюда весьма неприятными для должностного лица последствиями.

Отдельным подданным или целым группам (например, богатейшим купцам-«гостям» или ямщикам) власти предоставляли привилегию на винокурение, но только для личного потребления и ни в коем случае не для продажи. Один из указов 1681 года уже отмечал как повседневную практику, что вино подносили «приказным людям» — служащим государственных учреждений — «в почесть». Обязательным становилось и угощение мастеровым «за работы».

Водка использовалась как награда за выполнение ответственных поручений. В далекой Сибири дворяне, побывавшие «у калмыцкого бушухтухана в посылке», получили за службу «тринатцать чарок с получаркою». Водкой стимулировали сибирских аборигенов при сборе ясака — натуральной дани мехами. Осенью, к моменту расчета, сибирские воеводы требовали с местных кабаков вина «для иноземных ясачных расходов» и жаловали туземцев даровой чаркой. Обычная практика спаивания «ясачных людей» раскрывается в доносе на воеводу города Мангазеи А. Палицына: «Приедут самоеды с ясаком, воевода и жена его посылают к ним с заповедными товарами, с вином, и они пропиваются донага, пропивают ясак, собак и бобров». Подобные же методы применялись на Русском Севере для «призвания» аборигенов в православие, поэтому отправлявшийся в дальние края воевода просил разрешения захватить с собой ведер 200—300 вина^{62}.

У торговцев вошло в обычай «пить литки» — отмечать выпивкой удачную сделку что с немецкой пунктуальностью отметил в своем русско-немецком словаре купец Тонни Фенне в 1607 году. Привычку к хмельному усвоили и духовные пастыри. Перебои в снабжении храмов импортным красным вином заставили церковные власти проявить находчивость: специальный собор в конце XVI века постановил заменить виноградное вино вишневой настойкой^{63}. Посол Герберштейн наблюдал в Москве публичные порки загулявших священников. В 1550 году власти назначили особых лиц следить, чтобы священники и монахи не смели «в корчмы входити, ни в пьянство упиватися». На созванном через год церковно-земском Стоглавом соборе пьянство было осуждено как «начало и конец всем злым делам». 52-ю главу соборных постановлений составил «Ответ о пиянственном питии», запрещавший держать в монастырях «вино горячее», но разрешавший братии употреблять квасы и «фряжские вина, где обрящутся, да испивают яко же устав повелевает в славу Божию, а не в пиянство». Следом появилось специальное решение московских церковных и светских властей, запрещавшее священникам и монахам ходить в кабаки, напиваться и сквернословить «на соблазн мирским людям». Виновных, невзирая на сан, надлежало привлекать к ответственности наравне с мирянами. Если же кто-либо подпаивал чернеца, то с него взыскивалась цена выпитого, а сам виновник подвергался заточению в монастырь^{64}.

Однако к концу XVI столетия нормы «пития» как белого, так и черного духовенства далеко ушли от традиционного ритуального образца. За трапезой в богатых монастырях неизменно подавались для братии 2—3 меры меда или «пива сыченого»^{65}. Помимо обычной пищи монахи вкушали «кормы»: земельный вклад на помин души часто сочетался с условием, чтобы монастырь ежегодно устраивал для братии угощение в память того, по чьей душе делался вклад, а иногда — два «корма»: в день ангела и в день кончины вкладчика. Кроме заупокойных были еще отдельные «кормы молебенные», когда знатные богомольцы приезжали в обитель отслужить молебен за здравие или по обету, данному по какому-либо случаю.

Кажется, увлечение «питьем кабацким» уже не противоречило представлениям о благочестии. В сказании о знаменитом московском юродивом XVI века Василии Блаженном (которого, по преданию, уважал сам Иван Грозный) его герой уже вполне одобрительно относился к пьянице в кабаке, который хоть и трясется с похмелья, но не забывает перекреститься, прежде чем выпить, и тем посрамляет дьявола.

В других частях недавно ставшей единой Руси к московским обычаям еще не вполне привыкли. Житие одного из древнейших новгородских святых, игумена Варлаама Хутынского повествует о том, как скончавшийся в XIII веке настоятель не утерпел и чудесным образом восстал из гроба. Старца возмутило поведение присланного в монастырь после ликвидации новгородской независимости игумена-москвича Сергия: «Нача жити в небрежении: ясти и пити, в келий наедине упиватися; всегда бяше пиян, паче же немилостив до нищих и до странных с пути приходящих». Явившийся на всенощной святой своим жезлом «нача игумена Сергия бити», отчего тот через неделю скончался^{66}.

Впрочем, новгородское духовенство вскоре привыкло «пити». Протопоп Знаменского собора в 1591 году официально испросил разрешение держать у себя питье для гостей и бил челом, чтобы пьяных у него «не имали, зане дети его духовные, люди добрые, приходят молиться, и к нему де они приходят за гость, и ему де без того быти нельзя». Надо полагать, резиденция гостеприимного батюшки и его времяпрепровождение с духовными детьми отчасти напоминали порядки в «питейной избе». Но разрешение он получил-таки, «потому что он живет у великого чудотворного места и ему без того быти нельзя»^{67}, — только при условии, что протопоп не будет вином торговать, — иначе его и вправду трудно было бы отличить от кабацкого головы.

Фольклорное совмещение кабака и святости порой находило неприглядное, но вполне натуральное отражение в реальной жизни. В 1661 году игумен Устюжского Троицкого монастыря жаловался ростовскому митрополиту Ионе на местных кабацких целовальников. Они — можно думать, из самых лучших побуждений — устроили часовню прямо над кабаком «и поставили в ней нерукотворенный образ Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа и иные иконы, изнаписав, поставили, и верх, государь, у той часовни учинили бочкою, и на ней шея и маковица и животворящий крест Господень, яко ж и на святых Божиих церквах…. И той, государь, часовне в таком месте и милосердию Божию и иконам быть достоит или нет, потому что собрався всякие люди упиваютца до большого пьянства, и пьяные люди под тою часовнею и под крыльцом спят и блюют и всякое скаредство износят?»^{68}.

Набожный Иван Грозный, хотя сам и не придерживался трезвого образа жизни, тем не менее упрекал монахов Саввина-Сторожевского монастыря: «До чего допились — тово и затворити монастыря некому, по трапезе трава растет!» Возможно, государь несколько преувеличивал размеры запустения. Однако в 1647 году вновь назначенный игумен знаменитого Соловецкого монастыря жаловался, что его подчиненные «охочи пьяного пития пить, и они своих мер за столом не пьют и носят по кельям, и напиваются допьяна».

Конечно, известные и богатые обители, как Кирилло-Белозерский, Спасо-Ярославский, Костромской Ипатьев, Симонов, Суздальский Спасо-Евфимьев монастыри, были славны не только кухней и погребом, но и библиотеками, книгописными и иконописными мастерскими. Но наряду с ними существовали десятки небольших и небогатых «пустыней», которые трудно назвать «культурными центрами»: их братия вела хозяйство на скотном дворе и рыбных ловлях, скупала земли, давала мужикам ссуды, торговала на ярмарках и зачастую не сильно отличалась нравственными достоинствами от мирян.

В 1668 году власти небольшого Нилова-Столбенского монастыря оказались неспособными навести порядок в обители, откуда монахи, «похотя пить хмельное питье, выбегают, и платье и правильные книги с собой выносят» и закладывают в близлежащем кабаке. В конце XVII столетия архиепископ холмогорский Афанасий по поводу назначения нового игумена Трифонова-Печенгского монастыря получил характеристики его братии: «Монах Арсений, житель Кольского острога, монашествует лет 5 или 6, житие живет к пьянству желательное и на кабак для напитку бывает нередко и на ту потребу чинит из монастырских избытков похищение. Монах Иаков, заонежанин, корелянин, породою от рождения лет двадцати, грамоте неучен… а пьянства держится с желанием. Монах Калист, в мире был Кольского острога стрелец, леты средовечен, житие живет совершенно пьянственное, мало и с кабака сходит, грамоте неучен и монастырского ничего верить ему невозможно»^{69}.

Порядки, укоренившиеся в монастырях, высмеиваются в «Калязинской челобитной» — пародийной повести 1677 года. Братия Калязина монастыря бьет челом тверскому архиепископу Симеону на своего архимандрита Гавриила (оба — реальные лица) за то, что он, забыв страх Божий и монашеские обеты, досаждает монахам: в полночь будит на церковную службу, не бережет монастырскую казну — жжет много ладана и свечей, не пускает монахов за ворота, заставляет бить земные поклоны. Приехав в монастырь, архимандрит «начал монастырский чин разорять, пьяных старых всех разганял, и чють он, архимарит, монастырь не запустошил: некому впредь заводу заводить, чтоб пива наварить и медом насытить, и на достальные деньги вина прикупить и помянуть умерших старых пьяных». И совсем бы монастырь запустел, если бы московские начальники не догадались прислать в него новых бражников, которых сыскали по другим монастырям и кабакам. Монахи пробовали договориться с архимандритом: «Хочешь у нас в Колязине подоле побыть и с нами, крылошаны, в совете пожить и себе большую часть получить, и ты б почаще пива варил да святую братию почаще поил, пореже бы в церковь ходил, а нас бы не томил», — но тот мало с ними пьет да долго бьет. Если же архимандрит не изменит своего поведения, монахи угрожают уйти в иную обитель, «где вино да пиво найдем, тут и жить начнем»^{70}.

Церковный собор 1667 года запретил держать корчмы в монастырях. Не раз делались попытки пресечь в обителях производство и употребление крепких спиртных напитков, пока в 1682 году патриарх не запретил винокурение всем церковным властям и учреждениям. Священники и монахи подвергались аресту и штрафу, если появятся на улице в нетрезвом виде «или учнут сквернословити, или матерны лаяти кому». Помогало это, по всей вероятности, мало, поскольку епархиальные архиереи вновь и вновь вынуждены были призывать, «чтоб игумены, черные и белые попы, и дьяконы, и старцы, и черницы на кабак пить не ходили, и в мире до великого пьянства не упивались, и пьяные по улицам не валялись бы».

Но и после того жалобы не прекратились. «Пения было мало, потому что он, Иван, безчисленно пивал, и за ево пьянством церковь Божия опустела, а нам, прихоженам, и людишкам нашим и крестьянишком за мутьянством ево приходить и приезжать к церкви Божией невозможно», — обижались на своего попа жители села Роковичи Воротынского уезда. Суздальцы били челом на вызывающее неблагочиние клира городского собора, где один из батюшек «без престани пьет и бражничает и, напився пьян, идучи с кабаки и ходя по улицам, нас, сирот, и женишек наших, и детишек бранит матерны всякою неподобною бранью, и безчестит всячески, и ворами называет, и на словах всячески поносит». Систематически обращались к своему архиерею и новгородские крестьяне с просьбой отставить духовенство, от чьего нерадения и пьянства «церковь Божия пуста стоит»^{71}.

По указу новгородского митрополита в 1695 году духовные лица, замеченные в кабаке, в первый раз платили штраф в 50 копеек, а в следующий — взималось уже по рублю. Если же священник или дьякон попадался трижды, то штраф составлял два рубля; кроме того, нарушителя полагалось «отсылать под начал в монастыри на неделю и болше и велеть сеять муку». Недовольные непотребными пастырями прихожане могли их в то время «отставить», что и сделали в 1680 году с попом Петром из Еглинского погоста Новгородского уезда; вместо него в священники был поставлен крестьянский сын из села Березовский рядок. В менее тяжких случаях духовная особа давала, как дьякон села Боровичи Елисей Ульянов, особую «запись», в которой обязалась не пить вина.

В исповедных вопросах к кающимся грешникам духовного звания постоянно отмечаются такие провинности, как «обедню похмелен служил», «упився, бесчинно валялся», «упився, блевал», а также участие в драках и даже «разбоях»^{72}. Буйных пьяниц из духовенства ссылали в монастыри «для исправления и вытрезвления». Помогало это не всегда, и монастырские власти слезно просили избавить их от «распойных» попов и дьяконов.

Духовный вождь русских старообрядцев, страстный обличитель «никонианской» церкви протопоп Аввакум прямо связывал грехопадение прародителей с пьянством. При этом соблазнитель-дьявол напоминал вполне современного автору лихого кабацкого целовальника: неразумная Ева уговорила Адама попробовать винных ягод, «оне упиваются, а дьявол радуется… О, миленькие, одеть стало некому; ввел дьявол в беду, а сам и в сторону. Лукавой хозяин накормил и напоил, да и з двора спехнул. Пьяной валяется, ограблен на улице, а никто не помилует… Проспались, бедные, с похмелья, ано и самим себе сором: борода и ус в блевотине, а от гузна весь и до ног в говнех, голова кругом идет со здоровных чаш».

Под пером Аввакума ненавистное «никонианство» отождествлялось с вселенским помрачением и представало в виде апокалиптического образа «жены-любодеицы», которая «упоила римское царство, и польское, и многие окрестные веси, да царя с царицей напоила: так он и пьян стал, с тех пор не проспится; беспрестанно пиет кровь свидетелей Исусовых»^{73}. Сам вождь раскольников «за великие на царский дом хулы» был сожжен в 1681 году, и ему уже не суждено было узнать, что его младший сын Афанасий стал горьким пьяницей, который «на кабаке жил и бражничал и с Мезени ушел безвестно», а «государево кабацкое дело» набирало обороты.

Привилегированные группы — бояре, дворяне, гости — имели право гнать вино для своих нужд, тогда как прочие подданные должны были довольствоваться казенным питьем в кабаках. Небогатые потребители стремились любыми способами обойти государство-монополиста, и уже в XVI веке появилось такое явление, как «корчемство» — нелегальное производство и продажа вина — сохранившееся в России вплоть до прошлого столетия, несмотря на ожесточенные преследования со стороны властей.

Подданные медленно, но верно привыкали к «зелену вину». «Человече, что на меня зрише? Не выпить ли хотише? Выпей брагу сию и узришь истину», — приглашала надпись на одной из сохранившихся братин. Во всех учебниках по истории раздел о XVII веке сообщает об успехах российского просвещения и «обмирщении культуры». Но эти процессы протекали отнюдь не безболезненно. После Смуты церковные и светские власти осуждали контакты с иностранцами, запрещали книги «немецкой печати»; церковный собор 1620 года даже постановил заново крестить всех принимавших православие иностранцев на русской службе и испытывать в вере побывавших за рубежом московитов. Но в то же время власти вынуждены были брать на службу иноземных офицеров и украинских ученых монахов.

Увеличилось количество грамотных людей (в Москве читать и писать умели 24 процента жителей); появились новые учебные заведения. В 1687 году открылась Славяно-греко-латинская академия, возглавлявшаяся греками братьями Лихудами, — высшая школа, где преподавались риторика, философия, история, грамматика, логика, греческий и латинский языки.

В литературе появились новые жанры и герои. Авторы повестей о Смуте, осмысливая ее причины, впервые увидели в царях живых людей со своим характером, темпераментом, положительными и отрицательными чертами. В церковной и в светской архитектуре утверждается «московское (нарышкинское) барокко» с обилием декоративных элементов — «узорочьем». Произошел поворот от символического, одухотворенного мира древней иконописи к реалистическим изображениям. «Пишут Спасов образ, Еммануила, лице одутловато, уста червонная, власы кудрявые, руки и мышцы толстые, персты надутые, тако же и у ног бедры толстыя, и весь яко немчин брюхат и толст учинен», — сокрушался об искажении прежних образцов протопоп Аввакум. Интерес к человеческой личности нашел воплощение в «парсунах» — изображениях реальных лиц с использованием иконописной манеры, но с индивидуальными портретными чертами.

Кризис средневекового мировоззрения проявился не только в «каменном узорочье» храмов и росте образованности; он имел и оборотную сторону — культурный «надлом», сдвиг в массовом сознании, вызванный колебанием незыблемых прежде основ (исконного уклада жизни, царской власти, церковного благочестия). Оборотной стороной патриархального устройства общества были произвол и крепостничество; осознание ценности человеческой личности сочеталось с ее повседневным унижением; вера в превосходство своего, отеческого и православного сталкивалась с реальным экономическим, военным, культурным превосходством «латын» и «люторов» и первыми попытками реформ, разрушавших прежний быт.

Голод и гражданская война в начале столетия, раскол и преследования за «старую веру» во второй его половине способствовали страшным проявлениям жестокости по отношению к соотечественникам. Разорения Смуты и «похолопление» общества плодили выбитых из привычной жизненной колеи «ярыжек», «казаков», «гулящих людей», для которых кабак становился желанным пристанищем. Новации и вызванные ими конфликты производили определенный «сдвиг в нравственном пространстве» московского человека. Его результатом для одних было принятие начавшихся перемен, для других — уход в оппозицию, в раскол, в бегство, в том числе и в кабак, для третьих — бунт в поисках «вольной воли».

Бюрократизация утверждала «неправый» суд и всевластие чиновника. «Я де и з боярином князем Василием Федоровичем Одоевским управлялся, а с вами де не диво», — куражился над жалобщиками подьячий, а его коллеги за 50—100 рублей обещали «провернуть» любое незаконное решение. Дело дошло до того, что в 1677 году сразу сорока проворовавшимся дьякам было объявлено «страшное» царское наказание — «быть в приказах бескорыстно», то есть взяточники были оставлены на своих постах с указанием жить на одну зарплату.

Домостроевский идеал прикрывал варварские отношения в семье: «Муж ее Евсей… бил ее, сняв рубаху, смертным боем до крови, и по ранам натирал солью». От этого времени до нас дошли первые «женские» оценки своей «второй половины»: «налимий взгляд», «ни ума, ни памяти, свиное узорочье», «ежовая кожа, свиновая рожа». Но тогдашние челобитные и письма упоминают и о «пьяных женках» («а приехала она пьяна», «а лежала за огородами женка пьяна») и «выблядках», которых крестьянки и горожанки могли «приблудить» или, как выражался Аввакум, «привалять» вне законной семьи^{74}.

Ученый немец Адам Олеарий часто встречал в Московии упившихся до беспамятства женщин и уже считал это «обыденным». Но и в отечественном рукописном сборнике церковных проповедей «Статир» появляется, кажется, первый в подобного рода сочинениях портрет женщины-пьяницы: «…какова есть мерзостна жена сгоревшим в ней вином дыхающая, возсмердевшими и согнившими мясами рыгающая, истлевшими брашны множеством отягчена, востати не могущая… Вся пренебрегает, ни о чадах плачущих внимает».

В кабаках XVII века процветало не только пьянство, поскольку «в корчемницех пьяницы без блудниц никако же бывают». В Холмогорах рядом с кабаками была уже целая улица публичных домов, хорошо известная иностранцам^{75}. «Аще в сонмищи или в шинках с блудницами был и беззаконствовал — таковый 7 лет да не причастится», — пугали исповедные сборники, в то время как на московских улицах гуляк прельщали барышни нетяжелого поведения с опознавательным знаком — бирюзовым колечком во рту. Исповедники выспрашивали у прихожанок, «колико убили в собе детей», и наказывали по шкале: «аще зарод еще» — 5 лет епитимьи, «аще образ есть» — 7 лет, «аще живое» — 15 лет поста и покаяний.

Голландец Николай Витсен, побывавший в Москве в 1665 году, записал в своем дневнике: «Здесь сейчас масленая неделя… В пятницу и субботу мы видели много пьяных мужчин и женщин, попов и монахов разных чинов. Многие лежали в санях, выпадали из них, другие — пели и плясали. Теперь здесь очень опасно; нам сказали, что в течение двух недель у 70 человек перерезали горло».

Изумление европейцев русским пьянством давно стало хрестоматийным. Но и документы XVII века рассказывают о множестве судебных дел о пожарах, побоях, ссорах, кражах на почве пьянства, которое постепенно становилось все более распространенным явлением. Кто просил у власти возместить «бесчестье» (оскорбление) со стороны пьяницы-соседа, иной хотел отправить пьяницу-зятя в монастырь для исправления, а третий требовал возвратить сбежавшую и «загулявшую с пьяницами» жену. Вот типичный — не только для того времени — пример: в октябре 1676 года московский «воротник» (караульщик) Семен Боровков вынужден был жаловаться своему начальству в Пушкарский приказ на сына Максима: «Тот де сын его, приходя домой пьян, его Сеньку бранит и безчестит всегда и мать свою родную бранит же матерны и его Сеньку называет сводником».

Нередко пьяные загулы кончались уголовщиной. Так, крестьянин Терсяцкой слободы Тобольского уезда Семка Исаков убил соседа Ларку Исакова в драке «пьянским делом без умыслу». Другой крестьянин, Семка Гусев, показал: после «помочей» у него дома состоялась пивная пирушка, на которой вместе с хозяином гуляли 13 человек; а наутро во дворе «объявится» труп крестьянина Семенова. Причины и свидетели смерти остались неизвестны; суд освободил Гусева, признав, что данная смерть случилась «ненарочным делом». Такое же решение было вынесено по делу крестьянина Петра Закрятина, обвиняемого в убийстве соседа Осипа Кокорина. Закрятин давал лошадям сено и «пьянским делом пошатнулся» на забор; выпавшее из него бревно зашибло Кокорина, «неведомо для чего» подошедшего к забору с другой стороны. Можно привести множество дел о пьяных драках, в которых кто-то из участников оказывался «зарезан ножем».

Законодательство, в иных случаях весьма строгое, считало пьянство не отягощающим, а, наоборот, смягчающим вину обстоятельством; поэтому убийц из Терсяцкой слободы били кнутом и отдали «на поруки с записью». Даже убийство собственной жены в пьяном виде за пропавшие два аршина сукна или «невежливые слова» не влекло за собой смертной казни, поскольку имелась причина, хотя и «не великая»^{76}. За столетие развития «государева кабацкого дела» пьянство проникло в народный быт и начало деформировать массовое сознание, в котором «мертвая чаша», лихой загул, «зелено вино» стали спутниками русского человека и в светлые, и в отчаянные минуты его жизни.

«Царев кабак» в народном восприятии выглядит уже чем-то исконным и отныне прочно входит в фольклор и литературу. Герои-богатыри Киевской Руси (цикл былин складывается как раз в это время) просят теперь у князя Владимира в качестве награды:

Мне не надо городов с пригородками,
Сел твоих с приселками,
Мне дай-ка ты лишь волюшку:
На царевых на кабаках
Давали бы мне вино безденежно:
Где могу пить кружкою, где полкружкою,
Где полуведром, а где целым ведром^{77}.

Туда же непременно отправляются и другие герои народных песен — молодец, отбивший у разбойников казну, или любимый народный герой Стенька Разин:

Ходил, гулял Степанушка во царев кабак,
Он думал крепку думушку с голудьбою…

Одна из повестей XVII столетия рассказывает о бражнике, которого апостолы и святые вынуждены были пропустить в рай, поскольку он «и всяким ковшом Господа Бога прославлял, и часто в нощи Богу молился». Интересно, что этот сюжет хорошо известен и в Западной Европе, но во французском и немецком вариантах этот персонаж имеет обычную профессию — он крестьянин или мельник. В русской же повести райского блаженства добивается именно пьяница-бражник. При этом герой, проявив знание Священного Писания, посрамляет апостолов Петра и Павла, царей Давида и Соломона и евангелиста Иоанна, пытавшихся доказать, что ему не место в раю, припомнив каждому его собственные грехи. Иоанну Богослову он указал на противоречия в его Евангелии двух положений: «бражники царства небесного не наследят» и «аще ли друг друга возлюбим, а Бог нас обоих соблюдет». После этого Иоанну приходится признать, вопреки евангельским заповедям: «Ты еси наш человек, бражник»; и герой усаживается в раю «в лутчем месте»^{78}.

Кажется, так думали и реальные новгородцы XVII века, повстречавшиеся немцу Олеарию: «Когда я в 1643 году в Новгороде остановился в любекском дворе, недалеко от кабака, я видел, как подобная спившаяся и голая братия выходила из кабака: иные без шапок, иные без сапог и чулок, иные в одних сорочках. Между прочим, вышел из кабака и мужчина, который раньше пропил кафтан и выходил в сорочке; когда ему повстречался приятель, направлявшийся в тот же кабак, он опять вернулся обратно. Через несколько часов он вышел без сорочки, с одной лишь парою подштанников на теле. Я велел ему крикнуть: "Куда же делась его сорочка? Кто его так обобрал?" На это он, с обычным их "…б твою мать", отвечал: "Это сделал кабатчик; ну, а где остались кафтан и сорочка, туда пусть идут и штаны". При этих словах он вернулся в кабак, вышел потом оттуда совершенно голый, взял горсть собачьей ромашки, росшей рядом с кабаком, и, держа ее перед срамными частями, весело и с песнями направился домой»^{79}.

В общественном сознании той эпохи кабацкая удаль оборачивалась и своей трагической стороной — безысходностью. Пожалуй, наиболее в этом смысле замечательна «Повесть о Горе-Злочастии», в чем-то сходная с притчей о блудном сыне: «добрый молодец» из купеческой семьи, не послушав родительского совета:

Не ходи, чадо, х костарем и корчемникам,
не знайся, чадо, з головами кабацкими, —

пожелал жить своим умом, но истратил по кабакам нажитый капитал и очнулся раздет и разут:

чиры и чулочки — все поснимано:
рубашка и портки — все слуплено
и вся собина у него ограблена,
а кирпичек положен под буйну его голову

Все попытки изменить жизнь заканчивались для героя разорением и унынием:

Господь Бог на меня разгневался.
И на мою бедность — великия
многая скорби неисцелныя
и печали неутешныя,
скудость, и недостатки, и нищета последняя.

Неодолимое Горе советует ему, как от себя избавиться:

Ты пойди, молодец, на царев кабак,
не жали ты, пропивай свои животы,…
кабаком то горе избудетца,
да то злое Злочастие останетца:
за нагим то горе не погонитца.

В мрачной судьбе героя кабак видится уже почти символом ада, тем более что Горе подбивает героя на преступление — грабеж и убийство — и само признает: «А гнездо мое и вотчина во бражниках»^{80}. Единственной возможностью избавиться от привязчивого Злочастия, по мнению автора, был уход в монастырь.

Однако не все современники испытывали к церкви почтение. Тогда же появилась пародия на литургию — «Служба кабаку». Например, молитва «Отче наш» представала там в следующем виде: «Отче наш, иже еси седиш ныне дома, да славитца имя твое нами, да прииде ныне и ты к нам, да будет воля твоя яко на дому, тако и на кабаке, на пече хлеб наш будет. Дай же тебя, Господи, и сего дни, и оставите должники долги наша, яко же и мы оставляем животы свои на кабаке, и не ведите нас на правеж, нечего нам дати, но избавите нас от тюрмы».

Кабак изображен грешным местом, чьим посетителям и «неправым богатством взбогатеша» содержателям «во аде болшое место готовится». Есть там и горькие слова: «Кто ли, пропився донага, не помянет тебя, кабаче, непотребне? Како ли хто не воздохнет: во многие дни собираемо богатство, а во един час все погибе? Каяты много, а воротить нелзе». Правда, автор не стоит за полное воздержание от спиртного: «Создан бо хмель умному на честь, а безумному на погибель»^{81}.

Прибывший в Москву ученый хорват Юрий Крижанич был удивлен тем, что «нигде на свету несть тако мерзкого, бридкого и страшного пьянства, яко здесь на Руси». «Государев кабак» представлялся побывавшему в европейских столицах Крижаничу местом «гнусным» во всех отношениях — от обстановки и «посудия» до «бесовских» цен. Но в отличие от прочих иностранцев он видел причины этого явления в «людодерской» политике властей и делал печальный вывод: «Всякое место полно кабаков и монополий, и запретов, и откупщиков, и целовальников, и выемщиков, и таможенников, и тайных доносчиков, так что люди повсюду и везде связаны и ничего не могут сделать по своей воле».

Однако надо признать, что распространение кабаков вызывало беспокойство и у представителей самой власти. Мценский воевода жаловался царю Михаилу Федоровичу на стрельцов: «Вина у себя и суды винны держат и вина сидят беспрестани. И я, холоп твой, по челобитью кабацких откупщиков посылал приставов на винную выемку, и те стрельцы твоего государева указу не слушеют, чинятца силны, вин у себя вымать не дают». Но ведь служилые не просто гнали и потихоньку пили водку. В XVII веке в столицу посыпались жалобы воевод пограничных городов — Брянска, Алексина, Епифани, Великих Лук и других: стрельцы «на кабаках пропились, да они же на карауле на денном и на нощь приходят пияни и унять их им неможно». Приходилось брать от «воинских людей» поручные записи с обязательствами не пропивать и не проигрывать свое оружие и прочее снаряжение.

А вояки-«питухи» уже считали себя вправе взять кабак штурмом, если им отказывали в выпивке; так бравые сибирские казаки во главе с атаманом Романом Шеловым в Великом Устюге «учали саблями сечи и из самопалов стреляти и убили… трех человек до смерти»^{82}. Беспокойство местных властей, наряду с пьянством, вызывало распространение азартных игр; выдвигались предложения закрывать питейные заведения во время праздников и в дни выдачи жалования.

Порой к верховной власти взывали весьма влиятельные люди. Прославленный воевода и спаситель отечества, боярин князь Дмитрий Пожарский вместе с двоюродным братом в 1634 году подал царю Михаилу челобитную с жалобой на племянника Федора: «На твоей государевой службе в Можайске заворовался, пьет беспрестанно, ворует, по кабакам ходит, пропился донага и стал без ума, а нас не слушает. И мы, холопи твои, всякими мерами ево унимали: били, на чепь и в железа сажали; поместьице, твое царское жалованье, давно запустошил, пропил все, и ныне в Можайску с кабаков нейдет, спился с ума, а унять не умеем». Отчаявшийся полководец, выигравший не один десяток сражений, в борьбе с кабаком оказался бессилен и просил сдать непутевого родственника в монастырь^{83}.

Поэтому, несмотря на то, что вред от кабаков перекрывался в глазах правительства огромными прибылями от питейной продажи, ему приходилось принимать некоторые меры по борьбе с пьянством. Боролись прежде всего с нелегальным изготовлением и продажей спиртных напитков — корчемством.

Соборное уложение 1649 года определило наказание за производство и продажу спиртных напитков в виде штрафа; при повторном преступлении штраф удваивался, к нему прибавлялись наказание батогами, кнутом и тюремное заключение.

«А с пытки будет в винной продаже продавцы повинятся, и тех корчемников после пытки бити кнутом по торгом, да на них же имати заповеди впервые по пяти рублев на человеке.

А буде они в такой питейной продаже объявятся вдругорядь, и их по тому же бити кнутом по торгом, а заповеди имати с них денег по десяти рублев на человеке и давати их на крепкия поруки з записьми в том, чтобы им впредь таким воровством не промышляти. А будет кто в таком воровстве объявится втретьие, и их за ту третьюю вину бити кнутом по торгом и посадите в тюрму на полгода…

А которые люди от такового воровства не уймутся и в таком воровстве объявятся вчетвертые, и им за такое их воровство учинити жестокое наказание, бив кнутом по торгом, ссылати в дальние городы, где государь укажет, а животы их все и дворы и поместья и вотчины имати на государя.

А которые люди у них корчемное питие купят вчетвертые, и тем по тому же чините жестокое наказание, бити кнутом по торгом, и сажати в тюрму на год…

А которые всякие люди корчемников, и кабатчиков, и питухов у голов, и у детей боярских учнут отбивать, и тем отбойщиком, по роспросу и по сыску, чинить наказанье, бить кнутом на козле и по торгом, а иных бить батоги, чтоб на то смотря, иным не повадно было так делать».

Предусмотренные законом наказания за рецидив корчемства показывали, что на практике нарушители государственной монополии никак не желали «униматься». Спрос на корчемное вино заставлял идти на риск, а покупатели готовы были защищать продавцов. Поэтому приходилось наказывать и «питухов»: их не только штрафовали, но и могли подвергнуть пытке, чтобы они назвали корчемников. Строго каралась и перекупка нелегальных спиртных напитков, еще строже — производство их корчемниками на вынос с продажей оптом.

Предусматривалось наказание — штраф в 5 рублей и конфискация — за хранение «неявленого» (изготовленного без надлежащего разрешения и уплаты пошлины) питья. Только дворяне, торговые люди гостиной и суконной сотен (каждодневно) и некоторые из привилегированных категорий служилых людей по прибору (по большим праздникам) имели право на безъявочное производство и, следовательно, хранение спиртных напитков, включая водку. Всем остальным разрешалось производить и держать в своих домах только явочное питье — пиво и мед, но водка должна была покупаться только в кабаках. Количество напитков домашнего производства и число дней, в течение которых приготовленные спиртные напитки должны быть выпиты, строго регламентировались законом и находились в зависимости от обычая, статуса человека, его чина, усмотрения начальства. В непраздничное время населению дозволялось держать «про себя» только «брагу безхмельную и квас житной».

Для надзора за торговлей вином правительство применило проверенный принцип круговой поруки: «А черных сотен и слобод тяглым людем, для корчемные выимки, выбирати по годом меж себя десяцких, и на тех десяцких в Новую четверть приносить выборы за своими руками в том, что тем их выборным десяцким во всех десятках того смотрити и беречи накрепко, чтоб корчемного продажного никакова питья, вина и пива, и меду, и табаку, и неявленого питья и всякого воровства ни у кого не было. А которым людем даны будет на вино, и на пиво, и на мед явки, и те бы люди, сверх явок, лишнего вина не покупали, и пива не варили, и меду не ставили»^{84}.

Наблюдение за питейной торговлей должны были осуществлять выборные люди из числа посадских, причем сведения о выборах направлялись в Новую четверть. Каждый десятский стоял во главе десятка выборных, за которым закреплялась определенная часть территории посада, где они обязаны были выявлять продавцов «неявочного» вина. За недонесение об обнаруженных случаях «корчемства» штрафовали: десятского — на 10 рублей, а остальных людей из его десятка — по 5 рублей с человека. Столица делилась на участки во главе с «объезжими головами» из дворян: они со своей командой забирали на улицах пьяных, искали корчемников и доставляли их в Новую четверть, где наказывали виновных.

Правда, закон имел лазейку, которая превращала преступника-«корчемника» в добропорядочного откупщика: такой выявленный, но очевидно состоятельней человек имел право тут же заплатить и зарегистрировать откуп в Новой четверти. Такая уловка освобождала его от ответственности.

Иногда самостоятельность проявляли местные власти, стремившиеся на деле навести порядок в своем уезде. Тобольский воевода князь Юрий Сулешев в 1624 году даже осмелился временно закрыть в городе Таре кабак и добился государевой грамоты об отмене «зернового откупа» и запрете игры в зернь, поскольку «служивые люди держатца зерни и животишка и оружье свое на зерни проигрывают, и от той зерни чинитца татба и воровство великое, и сами себя из самопалов убивают и давятца».

Практиковались и такие меры, как закрытие по указу из Москвы кабаков по всей стране по случаю царской болезни или смерти. В XVII веке в России периодически действовал строгий запрет на продажу и курение табака (даже за его нюханье можно было поплатиться отрезанным носом), преследовались азартные игры — зернь (кости) и карты. В 1649 году воевода в Верхотурье наказывал батогами за «безчинные игрища и забавы»; правда, к запрещенным играм, наряду с картами, относились и… шахматы.

Но все это были полумеры. Кабацкая торговля и, соответственно, пьянство приобрели к середине столетия такие масштабы, что по инициативе только что избранного патриарха Никона (1652—1666) была предпринята первая в нашей истории кампания по борьбе с пьянством.

Родившийся в семье простого крестьянина, Никон уже в 20 лет стал священником; благодаря своим способностям и энергии он сделал стремительную карьеру в монашестве, познакомился с юным царем Алексеем Михайловичем и стал по его рекомендации новгородским митрополитом, а затем и патриархом. Никон показал себя энергичным политиком и «крепким хозяйственником», а его положение «собинного» друга и наставника молодого царя Алексея Михайловича давало ему огромное влияние на государственные дела.

Царь и патриарх мечтали о создании единого православного царства, где царило бы истинное благочестие, но для этого надо было устранить наиболее вопиющие недостатки в жизни подданных и унифицировать церковное «благочиние» — именно в это время решался вопрос о присоединении Украины, шли переговоры о том же с молдавским господарем.

Начать решили с наведения порядка у себя. В феврале 1652 года по городам были разосланы грамоты с указом, чтобы к новому году головам, целовальникам и откупщикам больших запасов питей не запасать, так как с 1 сентября «по государеву указу в городах кабакам не быть, а быть по одному кружечному двору», тем более что во время Великого поста и Пасхальной недели кабаки велено было запечатать и питьем не торговать.

К началу (1 сентября) нового, 1652 года нужно было проработать все подробности реформы. Для этого 11 августа заседал собор с участием государя, патриарха Никона, Освященного собора архиереев и «думных людей». В итоге к воеводам понеслись из Москвы грамоты, сообщавшие, что государь указал: «С Семеня дни 161 году тому верному голове и целовалником вина продавать по нашему указу в ведра и в кружки; а чарками продавать — сделать чарку в три чарки (то есть втрое больше прежней объемом. — И. К., Е. Н.), и продавать по одной чарке человеку, а болши той указной чарки одному человеку продавать не велел». Ограничивались время работы и контингент покупателей. «В Великой пост, и в Успенской, и в воскресенья во весь год вина не продавати, а в Рожественской и в Петров посты в среду и в пятки вина не продавати ж. А священнического и иноческого чину на кружечные дворы не пускать и пить им не продавать; да и всяким людем в долг, и под заклад, и в кабалы вина с кружечных дворов не продавать. А продавать в летней день после обедни с третьего часа дни, а запирать за час до вечера; а зимою продавать после обедни ж с третьего часа, а запирать в отдачу часов денных», — гласила «Уставная грамота» 16 августа 1652 года о продаже питий на кружечном дворе в Угличе^{85}.

Реформа сокращала число кабаков: «…в городех, где были наперед сего кабаки, в болших и в менших, быти по одному кружечному двору» только для торговли на вынос. Указ выступал против кабацкого бесчиния: в новых заведениях «питухом и близко двора сидеть и пить давать не велел, и ярыжным и бражником и зерщиком никому на кружечном дворе быть не велел… А священнического и иноческого чину на кружечные дворы пускать и пить продавать им не велел; да и всяким людем в долг, и под заклад, и в кабалы вина с кружечного двора отнюдь продавать и давать не велел, чтоб впредь питухи в напойных в долговых денгах стоя на правеже и сидя за приставы и в тюрме напрасно не померали, а душевредства б у кабацкого головы с питухами не было».

Рассылавшиеся из Москвы грамоты обязывали местные власти строго следить за соблюдением общественного порядка: «Чтоб у них на кружечном дворе питухи пили тихо и смирно, и драки, и душегубства и иного какого воровства, и татям и разбойникам приходу и приезду не было». Вместе с «воровством» царский указ запрещал картежную и прочие азартные игры и представления скоморохов «с бубнами, и с сурнами, и с медведями, и с малыми собачками».

За нарушение указа сборщикам и откупщикам было назначено строгое наказание — конфискация всего имущества и ссылка в дальние города и в Сибирь. То же наказание было определено и воеводам, если они не будут строго смотреть за сборщиками и откупщиками.

Запрет кружечным дворам работать по праздникам и воскресеньям означал их простой около трети года. Чтобы компенсировать сокращавшийся доход, власти решили повысить цену на вино и сделать ее единой, «указной»: оптом по 1 рублю за ведро, а «в чарки» по полтора рубля на ведро, что означало повышение цен в два и более раз^{86}. Если раньше кабацкие головы и целовальники сами курили или заготавливали вино на местах, то теперь было решено сосредоточить все подрядное дело в Москве, в руках крупных специалистов-купцов и получить хорошее вино по дешевой цене. По указу 9 сентября 1652 года было велено уничтожить частные винокурни, кроме «тех поварен, на которых по государеву указу сидят подрядное вино уговорщики к Москве на государев отдаточный двор и в города на государевы кружечные дворы». А заодно решили совсем прекратить торговлю пивом и медом.

Реформа круто ломала уже устоявшиеся кабацкие порядки. Но для Никона она была только первым шагом на пути создания православной монархии. Созванные по его инициативе церковные соборы 1654, 1655 и 1656 годов постановили устранить различия в богослужебных книгах и обрядах между Русской и Константинопольской церквями. Государство решительно поддержало церковь в проведении церковной реформы — исправлении и унификации текстов богослужебных книг и обрядов по греческому образцу тем более что она была вызвана не только «нестроениями» в самой церкви, но и внешнеполитическими планами правительства.

Поспешно проведенная кабацкая реформа оказалась плохо подготовленной. Новая тройная чарка была слишком велика для одноразовой выпивки, а посуды для торговли на вынос взять было негде. Поневоле пришлось восстановить распивочную продажу: в апреле 1653 года очередной указ повелел «во всех городах с кружечных дворов головам и целовальникам продавать вино в копеечные чарки, как в городах продавано было на кабаках наперед сего».

Следом пришлось сбавить цену и устанавливать ее по местным условиям. Во-первых, «мимо кружечных дворов учинились многие корчмы, и продают вино тайно дешевою ценою», несмотря на грозные указы за первую же «корчму» бить кнутом, отнимать в казну поместья, вотчины, дворы, лавки и прочую недвижимость, «резать уши и ссылать в дальние Сибирские городы». Во-вторых, перестройка и централизация дела заготовок вина для кружечных дворов провалились. В столице точно не знали, сколько нужно поставить вина на каждый кружечный двор государства; не оказалось и достаточного количества состоятельных и надежных подрядчиков; в результате платить казне пришлось дорого, качество продукта было «непомерно худо, и пить де его не мочно», да и того порой не хватало. Приказы стали рассылать по уездам указания, чтобы кабацкие головы не надеялись на подрядное вино, а курили его сами или подряжали производителей на местах.

Резкое сокращение кабацкой торговли вызывало протесты. Доходило до того, что толпа штурмом брала «кружечные дворы», как это произошло в Коломне, где солдаты «человек с двести и болши и учали де в избах ломать подставы и питье кабацкое лить и целовальников волоча из изб бить кольем и дубинами до смерти». Головы и целовальники докладывали, что многие люди не пьют вина, а привыкли к пиву и меду. Пришлось в 1653 году «для больных и маломочных людей, которые вина не пьют, пиво и мед на продажу держать по-прежнему». Интересно, как целовальник определял, кто действительно болен или «маломочен», а кто просто желал побаловаться пивком?

Наконец, жизненно заинтересованные в «напойных деньгах» продавцы стали возражать против ограничений на продажу: «лучшая питушка» бывает по вечерам и по праздникам, а «в будние дни, государь, на кружечном дворе и человека не увидишь, днюют и ночуют на поле у работы». Эти ограничения все же продержались несколько лет, но в марте 1659 года вышел указ «с кружечных дворов в посты вино, и пиво, и мед продавать по вся дни». Осталось только запрещение торговать в воскресные дни, но и его перестали соблюдать в условиях острого финансового кризиса.

Крах кабацкой реформы был ускорен невиданной прежде инфляцией от столь же плохо продуманной денежной реформы. В России XVII века реальной денежной единицей была серебряная копейка величиной с ноготь. Но стоила копейка дорого: на нее можно было купить несколько пудов свежих огурцов; для крупных же сделок — особенно для оптовой торговли на ярмарках — она была слишком мелкой. В 1654 году появились серебряные рубли и полтинники, а вслед за ними — медные копейки. Поначалу старые и новые деньги ходили наравне. Но война с Польшей за Украину заставила выпускать все больше медных денег — за несколько лет их начеканили на 15—20 миллионов рублей. Правительственные «экономисты» XVII века выдавали жалованье медью, но при этом налоги, пошлины и штрафы требовали платить серебром — и в 1662 году разразилась финансовая катастрофа: за рубль серебром давали 10 и больше рублей медью; крестьяне прекратили подвоз продуктов, и цены на хлеб на городских рынках взлетели в 10, а местами и в 40 раз.

25 июля 1662 года в Москве появились «письма»-воззвания, обвинявшие царского тестя боярина Илью Милославского в «измене» — подделке денег. Несколько тысяч москвичей двинулись в Коломенское. Застигнутый врасплох Алексей Михайлович лично объяснялся и даже «бил по рукам» с подданными, своим царским словом обещая расследовать все обвинения. Но согласие длилось недолго: подоспели стрелецкие полки, и у стен дворца началась бойня — погибли и утонули в Москве-реке около 900 человек. Еще 18 человек были казнены после следствия, 400 «бунтовщиков» с семьями отправились в Сибирь.

В июне 1663 года царь велел уничтожить медные деньги и восстановить старые серебряные. Тогда же было решено отменить питейную реформу: восстановить прежние кабаки и откупа, ездить с питьем по ярмаркам, «как и прежние откупщики и верные головы и целовальники езживали»; по-прежнему было запрещено только продавать в долг и под заклады и торговать на первой и Страстной неделях Великого поста, по воскресеньям весь год, а в Великий и Успенский посты по средам и пятницам; но и эти запреты никто всерьез не соблюдал. Власти пошли навстречу даже подпольным виноторговцам: штраф за корчемство был увеличен по сравнению с прежним, но указ об отрезании ушей и ссылке в Сибирь был отменен.

Крах реформы совпал с уходом ее инициатора — патриарха Никона. Совместная борьба с расколом не предотвратила столкновения государства и руководства церкви в лице властного патриарха. Никон фактически играл роль главы государства во время отсутствия царя, вмешивался в деятельность приказов, убеждал Алексея Михайловича начать неудачную войну со Швецией. Патриарх мечтал об объединении сил всех христианских государей в борьбе с «басурманами» — и, в конце концов, восстановив против себя и бояр и самого государя, демонстративно отказался от руководства церковью в 1658 году. Судьба начатой им реформы его уже больше не интересовала.

«Государево кабацкое дело» быстро развернулось в прежних масштабах и с прежними злоупотреблениями. Сами представители администрации в отдаленных городах открыто занимались частной продажей водки, а кабаки превращали в совершенно неприличные увеселительные заведения; так, енисейский воевода Голохвастов в 1665 году отдал на откуп «зернь и корчму и безмужних жен на блуд, и от того брал себе откупу рублев по сту и больше». В Ростове развернулся откупщик Пятунька Тимирев: у него «на кабаке была зернь великая, и воровство, и блядня и посацким и сторонним людям продажа и поклепы великие». Даже в самой Москве лихие молодцы, «ездя на извозчиках, многих людей грабили и побивали до смерти, и иные всякие воровства чинили, и на продажу вино и табак возили», то есть под носом у властей занимались нелегальной продажей водки и запрещенного тогда табака^{87}.

Была, правда, сделана еще одна попытка придать питейной торговле более цивилизованные формы. Выдающийся государственный деятель и впоследствии руководитель иностранных дел при Алексее Михайловиче Афанасий Лаврентьевич Ордин-Нащокин, еще будучи воеводой в приграничном Пскове, задумал «с примеру сторонних чужих земель» реорганизовать систему городского самоуправления, находившуюся в руках немногих богатейших «мужиков-горланов», и оживить торговлю. Безуспешная борьба с корчемством (а в Псков контрабандой доставляли немало «немецких питей») подсказала ему выход: в городе в 1665 году была введена вольная продажа вина с уплатой в казну определенной доли дохода — одной копейки с рубля. Одновременно воевода привлек рядовых посадских людей к управлению городом: пять выборных «мужиков» ежегодно должны были чинить суд «во всех торговых и обидных делах».

У нас, к сожалению, нет данных об успехах экономической и социальной политики Ордина-Нащокина. Но известно, что после отъезда воеводы «вольные питейные промышленники» Пскова начали тяжелую борьбу с откупщиками, желавшими вернуть себе утраченную монополию на кабаки. Осаждаемое противоречивыми челобитными псковичей правительство решило провести что-то вроде референдума и опросить «всяких чинов людей» в городе и уезде о форме питейной торговли. Но эта мера ничего не прояснила: большинство опрошенных — местные служилые люди и окрестные крестьяне — отговорились незнанием проблемы^{88}. В итоге реформа была свернута и государственные кабаки утвердились по-старому

В дальнейшем мы видим только отдельные попытки препятствовать кабацкому «бесчинию». На Украине, вошедшей в середине столетия в состав Московского государства, кабаков не было и казаки с мещанами могли курить вино и держать шинки. Жители одного из украинских пограничных городов — Стародуба — настолько распоясались (шинок был чуть ли не в каждом дворе, а его посещение нередко заканчивалось убийствами в пьяных драках), что черниговский владыка Лазарь Баранович в 1677 году распорядился затворить храмы и наложил на город анафему, после чего немедленно начался большой пожар. Так и жили горожане проклятыми, пока 325 лет спустя епископ Брянский и Севский Феофилакт не снял церковное наказание уже с пятого поколения Стародубцев; хотя вряд ли кто-то выяснял, стали ли наши современники вести более трезвый образ жизни, чем их непутевые предки^{89}.

Мертворожденными оказались и последующие постановления 1681 года о новой ликвидации откупов; по-прежнему ожесточенно, но безрезультатно продолжалась борьба с корчемством. На пороге Петровских реформ, в 1698 году, был принят очередной, грозный с виду указ, «чтоб никто чрез свою силу не пил и от безмерного питья до смерти б не опился», — за это собутыльникам грозили наказание кнутом и 20-рублевый штраф^{90}. Судьбу указа предсказать нетрудно.

Единственными реальными достижениями этой отрасли хозяйства стали к концу столетия некоторое расширение ассортимента (посетителям московских кабаков в 1698 году предлагалось вино простое и «двойное», а также водки анисовая и лимонная в качестве особо дорогих настоек, стоимость которых в четыре с лишним раза превышала цену обычного вина) и требование «плохому вину и водкам опыты приносить», то есть проверять качество поступавшей от подрядчиков продукции. Государеву казну начала пополнять и закуска: «харчевные промыслы» в кабаках и рядом с ними также стали отдаваться на откуп всем желающим.

Относительная слабость российской экономики не позволяла отказываться от кабацкой монополии — надежного средства пополнения казны. По подсчетам современных исследователей, питейная прибыль насчитывала в 1680 году примерно 350 тысяч рублей при общей сумме доходов государства в 1 миллион 220 тысяч рублей^{91}. Ситуация принципиально не изменилась и в следующем столетии; дары «Бахуса» и кабацкое веселье стали важным элементом преобразований, имевших целью европеизацию России и утверждение светских ценностей.

Произошедшее в XVII веке «обмирщение» подготовило почву для насаждения нового образа жизни, смены ценностных ориентации.

Вино великую силу имеет,
Ежели кто в нем разумеет:
От вина человек имеет веселость,
Вино придает велеречие и смелость,
Оно со многими приятельми совокупляет
И со всяким дружества доставляет.

На возражения приятеля:

Я признаваю, что нет пьяницы хуже:
Бродит иногда и ж.а наружи.
Где уже тому хорошую одежу носить,
Хто охотник много вина пить, —

пьяница отвечает, что такой образ жизни делает человека душой общества:

Пьяница человек умной бывает
И скоро ево всяк в компанию принимает.
Ты не пьешь — хто тебя знает
И кто ис того похваляет?
Толко и говорят: «Такой-та он скупяга»,
А пьяницу похваляют: «То-то наш брат, отвага^{1}.

Если ранее пьянство в целом осуждалось, то появившаяся на сломе эпох «История о дву товарищах, имеющих между собою разговоры, ис которых един любил пить вино, а другой не любил» демонстрирует новое к нему отношение как к элементу публичности, своеобразному геройству.

Таким образом, Россия входила в свою новую историю — по словам Пушкина, «под стук топора и под гром пушек». Молодой Петр I первым из московских государей решился не только поехать на Запад, но и учиться у нечестивых «латын» и «люторов». За время Великого посольства 1697—1698 годов царь и его окружение, не скованные рамками дипломатического этикета, свободно общались с коронованными особами и их министрами — и мастерами, торговцами, моряками, епископами, актрисами. Русский самодержец с одинаковым интересом плотничал на верфи, посещал мануфактуры, монетные дворы и больницы, повышал квалификацию в качестве инженера-кораблестроителя и артиллериста, сидел в портовых кабаках и наблюдал за публичными казнями и вскрытием трупов в анатомическом театре. Здесь, в центре деловой, динамично развивавшейся Европы Петр решил внедрить в России западноевропейскую «модель» жизни, перенять все необходимое наперекор старым традициям.

Решено — сделано. Рубеж столетий ошеломил россиян потоком всевозможных новшеств. Уже на следующий день после прибытия из-за границы царь лично обрезал бороды у потрясенных бояр, потом сам же стал укорачивать рукава и приказал «всем служилым, приказным и торговым людям» носить иноземное платье. Указами вводилось новое летосчисление — от Рождества Христова вместо прежнего — от Сотворения мира. С набором рекрутов началось формирование новой армии. Реформа 1699 года лишила воевод судебной власти над горожанами и разрешила им выбирать свои органы — «бурмистерские избы», хотя за милость теперь надо было расплачиваться податями в двойном размере. Началась подготовка нового свода законов. Энергичные и беспощадные указы вводили небывалые вещи — от изменения алфавита до похорон в новых, по английскому образцу, гробах.

Московский царь воспринял западный образ жизни скорее как набор технических приемов и форм, которые надо как можно скорее использовать дома, в России. Поэтому подданный «должен был жить не иначе как в жилище, построенном по указному чертежу, носить указное платье и обувь, предаваться указным увеселениям, указным порядком и в указном месте лечиться, в указных гробах хорониться и указным образом лежать на кладбище, предварительно очистив душу покаянием в указные сроки» — так сформулировал идеал петровского «регулярства» замечательный исследователь эпохи М. М. Богословский. «Отеческий» надзор должен был исключить саму возможность существования сколько-нибудь независимой от государства сферы человеческого поведения.

Но при этом Петр пошел на принципиальный разрыв с «московской» традицией, утверждая порядок жизни, основанный на иной «знаковой системе». Образцом для подражания стало не восточное благочестие, а культурный уклад Западной Европы. Бороду надо было менять на парик, русский язык — на немецкий. Античная мифология — «еллинская ересь» — стала официальным средством эстетического воспитания.

Смена модели культурного развития России сопровождалась «отказом» Петра от типа поведения православного царя: он путешествовал инкогнито за границей, демонстративно нарушал придворный этикет, владел далеко не «царскими» профессиями. Ликвидировав патриаршество, Петр I провозгласил себя «крайним судией» духовной коллегии — Синода и принял титул «Отца отечества», что означало в глазах обычных людей не иначе как разрыв с древнерусской традицией.

При этом «гарантом» реформ в глазах самого Петра и практически всех европейцев, знакомых с Россией не понаслышке, являлось именно самодержавие. Законодательство петровской поры утверждало всесилие власти монарха даже в освященной веками сфере частной жизни, включая «всякие обряды гражданские и церковные, перемены обычаев, употребления платья… домовые строения, чины и церемонии в пированиях, свадьбах, погребениях»^{2}. Вместе с платьями и париками началось пришествие «немцев» из разных стран. Именно тогда узкий круг специалистов увеличился примерно до десяти тысяч человек, вышел за рамки Немецкой слободы и расширил «поле» столкновений русских с иноземцами — естественно, за исключением деревни.

Нынешние школьники воспринимают Петровскую эпоху по учебникам, где реформы изложены по порядку с указанием их очевидных (для нас) плюсов и минусов, что едва ли было понятным людям той эпохи. Многие из них ничего не слышали про Сенат или прокуратуру, а о новом таможенном тарифе, «меркантилизме» или успехах внешней политики даже не подозревали. Зато для них были куда более ощутимы рекрутчина и бесконечные походы, увеличивавшиеся подати (включая, например, побор «за серые глаза»), разнообразные «службы» и повинности, в том числе — бесплатно трудиться на новых предприятиях.

Даже дворянам, которым не привыкать было к тяжкой военной службе, пришлось перекраивать, хотя бы отчасти, на иноземный обычай свой обиход и учиться. В чужой стране надо было усваивать премудрости высшей школы, не учась до того и в начальной. В самой России отсутствовали квалифицированные преподаватели, методика и сама привычная нам школьная терминология. Не обремененному знаниями школьнику XVIII столетия каждый день предстояло с голоса запоминать и заучивать наизусть что-то вроде: «Что есть умножение? — Умножить два числа вместе значит: дабы сыскать третие число, которое содержит в себе столько единиц из двух чисел, данных для умножения, как и другое от сих двух чисел содержит единицу». Он вычерчивал фигуры под названием «двойные теналли бонет апретр» или зубрил по истории вопросы и ответы: «Что об Артаксерксе II знать должно? — У него было 360 наложниц, с которыми прижил он 115 сынов», — и хорошо, если по-русски, а часто — еще и по-немецки или на латыни. Бывало, что отправке в Париж или Амстердам отпрыски лучших фамилий предпочитали монастырь, а четверо русских гардемаринов сбежали от наук из испанского Кадикса в Африку — правда, скорее всего из-за проблем с географией.

Нам сейчас трудно представить себе потрясение традиционно воспитанного человека, когда он, оказавшись в невском «парадизе», видел, как полупьяный благочестивый государь царь Петр Алексеевич в «песьем облике» (бритый), в немецком кафтане, с трубкой в зубах изъяснялся на жаргоне голландского портового кабака со столь же непотребно выглядевшими гостями в Летнем саду среди мраморных «голых девок» и соблазнительно одетых живых прелестниц.

Поэтому самый талантливый русский царь стал первым, на жизнь которого его подданные — и из круга знати, и из «низов» — считали возможным совершить покушение. Иногда шок от культурных новаций внушал отвращение и к самой жизни: в 1737 году служитель Рекрутской канцелярии Иван Павлов сам представил в Тайную канцелярию свои писания, где называл Петра I «хульником» и «богопротивником». На допросе чиновник заявил, что «весьма стоит в той своей противности, в том и умереть желает». Просьбу по решению Кабинета министров уважили: «Ему казнь учинена в застенке, и мертвое его тело в той же ночи в пристойном месте брошено в реку».

Поспешные преобразования вызвали культурный раскол нации, отчуждение «верхов» и «низов» общества, заметное и столетия спустя. Для крестьянина говоривший на чужом языке барин в «немецком» парике и кафтане представлялся уже почти иностранцем, тем более что внедрение просвещения в России шло рука об руку с наиболее грубыми формами крепостничества.

Царь-реформатор был уверен в том, что с его преобразованиями «мы от тьмы к свету вышли», и тем самым способствовал утверждению мифа о застойном характере, косности и невежестве допетровской России. Резкий поворот в «культурной политике» привел к утрате — во всяком случае, частью дворянства — понимания «языка» и ценностей средневековой русской культуры. Смена ориентиров массового сознания сопровождалась упадком и без того не слишком изысканных нравов, связанным не столько с природным «невежеством», сколько с отказом от традиционных моральных запретов. Да и московские служилые люди не могли быстро усвоить «политичные» нормы общежития. В парадных апартаментах петровских дворцов приходилось вывешивать правила для новых графов и князей: «Не разувся с сапогами или башмаками, не ложиться на постели». Светлейший князь, фельдмаршал Меншиков за обедом поколотил прусского посла, после чего обе стороны принесли друг другу «обычные извинения» — ну, с кем не бывает…

29 июня 1703 года на невском острове Иени-Саари, недавно отвоеванном у шведов, было устроено роскошное (по условиям военной обстановки) празднование закладки церкви во имя святых апостолов Петра и Павла. После молебна, совершенного новгородским митрополитом Иовом, состоялся обед с многочисленными тостами, сопровождавшимися пальбой из пушек. История Санкт-Петербурга, с 1712 года — после переезда двора — ставшего новой столицей России, делалась под заздравные речи и гром салютов.

«Спуск со штапеля этого чрезвычайно красивого корабля совершился благополучно, и он назван был "Дербентом" по имени покоренного персидского города, который император сам занял. Его величество был в отличном расположении духа, и потому на новом корабле страшно пили. Все общество оставалось там до 3 часов ночи; но императорские принцессы получили позволение уехать домой еще до 9 часов вечера. Когда они уехали, даже и дамы должны были сильно пить; почему многие из них завтра будут больны, хотя между ними и есть такие, которым добрый стакан вина вовсе не диковинка. Между мужчинами, когда вино начало оказывать свое действие, возникли разные ссоры, и дело не обошлось без затрещин… Все дамы, вопреки приказанию императора не явившиеся к спуску корабля, должны были нынче собраться на него. Их угощал и принуждал сильно пить капитан Шереметев» — так завершился обычный праздник 27 августа 1724 года по случаю спуска на воду очередного корабля флота Петра Великого^{3}.

В «компанию» царя входили лица разного звания и положения: бояре и выходцы из рядовых служилых родов, военные, корабельные мастера, священники, русские и иностранцы — в 1697 году число царских приближенных составляло уже свыше ста человек. Среди них были ближайшие сподвижники царя (А. Д. Ментиков, Ф. Я. Лефорт, Ф. А. Головин, Я. В. Брюс, Ф. М. Апраксин, Б. А. Голицын, Ф. Ю. Ромодановский), представители старомосковской знати (Т. Н. Стрешнев, И. А. Мусин-Пушкин, М. П. Гагарин, Ф. И. Троекуров, И. И. Бутурлин, Ю. Ф. Шаховской), корабельные мастера и другие незнатные «приятели».

«Наши товарищи», как называл их царь, сближались «за делом и на потехе». Из них составлялась шуточная иерархия, получившая название «Всепьянейшего и всешутейшего собора», и сам Петр занимал в ней должность протодьякона. Некоторые члены потешной компании получили духовные «звания»: «архиереями» стали бояре, а «дьяконы» назначались из стольников. Современники по-разному объясняли смысл существования этой странной «коллегии». Одни считали, что царь спаивал гостей, чтобы выведать у них нужные ему сведения; другие полагали, что собор служил поучительным примером, взиравшие на который сановники должны были воздерживаться от пьянства; третьи видели в соборе только необычную для московского двора форму развлечения, отдыха от воинских и государственных дел. Скорее всего, в той или иной степени все эти соображения имели место. Примечательно и то, что во главе собора стояли близкие Петру люди, наделявшиеся особыми полномочиями: главы политического сыска (Ф. Ю. Ромодановский) или финансового контроля (Н. М. Зотов).

Разгул, сопровождавший заседания собора, бросал вызов освященной веками старине через придуманные самим Петром церемонии вроде поставления в 1718 году нового «князь-папы» собора: «Пред ним несли две фляги, наполненные вином пьянственнейшим… и два блюда — едино с огурцами, другое с капустою… Поставляющий вопрошал: Како содержиши закон Бахусов и во оном подвизаешися?.. Поставляемый отвещевал: ”Возстав поутру, еще тьме сущей и свету едва являющуся, а иногда и о полунощи, слив две или три чарки испиваю, и продолжающуся времени не туне оное, но сим же образом препровождаю. Егда же придет время обеда, пью по чашке не малой; такожде переменяющимся брашнам всякой рад не пуст препровождаю, но каждой рад разными питьями, паче же вином, яко лучшим и любезнейшим Бахусовым [питием] чрево свое, яко бочку добре наполняю, так что иногда и адем мимо рта моего носимым, от дрожания моея десницы… И тако всегда творю и учити мне врученных обещаюсь, инакоже мудрствущия отвергаю, и яко чужды и… матствую всех пьяноборцев… с помощию отца нашего Бахуса, в нем же живем, а иногда и с места не движемся, и есть ли мы или нет не ведаем; еже желаю отцу моему, и всему нашему собору получити. Аминь“»^{4}.

Прочие подробности таких празднеств дипломат и мемуарист Б. И. Куракин полагал «в терминах таких, о которых запотребно находим не распространять, но кратко скажем — к пьянству, и к блуду, и к всяким дебошам». По его словам, «в знатных домах многие к тем дням (святочных потех. — И. К., Е. Н.) приутотовливалися как бы к смерти»; «сие славление многим было безчастное и к наказанию от шуток немалому: многие от дураков были биваны, облиты и обруганы». Могло быть и хуже: «патриарх» Зотов и другие шуты порой всерьез стыдили первых вельмож государства. По свидетельству Куракина, князь Ю. Ф. Шаховской «при его величестве явно из них каждого лаевал и попрекал всеми теми их делами, чрез которой канал его величество все ведал». Издевательства шутов над вельможами облегчали Петру задачу внедрения бытовых новшеств и служили орудием «для наказания многим знатным персонам и министрам» вне системы официальных отношений. А кощунственные по отношению к церкви церемонии этого собора (как пародия на церковные обряды с шутовским евангелием — футляром для склянок с водкой, крестом из скрещенных трубок) в какой-то степени помогали царю дискредитировать существовавшую церковную иерархию и окончательно подчинить этот институт государству^{5}.

Однако разрушение традиционного уклада проведения торжеств и праздников вело к отмене элементарных приличий и откровенному кабацкому куражу. Такая «демократизация» повседневного обихода едва ли могла облагородить и без того не слишком изысканные нравы общества.

Разносторонние способности и тяга к знаниям у самого царя сочетались с нестеснительной простотой в поведении. «Спальня, убранная голубой отделкой, и голубая кровать, обитая внутри светло-желтым шелком, вся измарана и ободрана. Японский карниз кровати сломан. Индийское шелковое стеганое одеяло и постельное белье запятнаны и загрязнены. Туалетный столик, обитый шелком, сломан и изрезан. Стенной орехового дерева столик и рундук сломаны. Медная кочерга, пара щипцов, железная решетка, лопатка — частью сломаны, частью утрачены. Палевая кровать разломана на куски» — таковы были впечатления обитателей английского Дептфорда о визите восточного государя, оставившего предоставленный ему королем особняк с поломанными деревьями и истоптанным газоном.

Из крепких напитков царь больше жаловал водку, и супруга всегда старалась обрадовать его посылкой штофа-другого какого-нибудь особо ценного «крепыша». Государь даже был вынужден напоминать своим «товарищам», чтобы они не слишком увлекались служением Бахусу и Венере. Но увлечение спиртным, кажется, было предпочтительнее любовных утех. Во всяком случае, канцлер Г. И. Головкин уже считал вполне резонным оправдываться на упреки царя относительно «болезни моей подагры, бутто начало свое оная восприяла от излишества Венусовой утехи, о чем я подлинно доношу, что та болезнь случилась мне от многопьянства: у меня — в ногах, у господина Мусина — на лице»^{6}.

Если отец Петра царь Алексей Михайлович лишь в редких случаях позволял себе во дворце пошутить со своими боярами (в 1674 году он «жаловал духовника, бояр и дьяков думных, напоил их всех пьяными»), то сам он уже превратил свои развлечения в демонстративные зрелища. Неуемный государь систематически понуждал двор, высших военных и статских персон к публичному и порой подневольному «государственному» веселью. Важные события отмечались ударными «вахтами» вроде восьмидневного беспробудного маскарада в память заключенного в Ништадте мира со шведами.

К празднованиям по случаю окончания Северной войны была приурочена свадьба «князь-папы» П. И. Бутурлина. 11 сентября 1721 года жители Петербурга наблюдали форсирование Невы членами торжественной процессии: новобрачный «князь-папа» переправлялся на плоту, сидя в ковшике, плававшем по чану с пивом, укрепленному на пустых бутылках; «кардиналы» оседлали бочки, которые тянули лодки.

В 1722—1723 годах череда чествований отмечала успехи русских войск в Персидском походе. В один из дней подобного праздника, 3 сентября 1723 года, во дворце Меншикова «его величество был одет совершенно как католический кардинал, но вечером в саду снял этот костюм и явился опять в своем матросском. По прибытии в надлежащем порядке в сад каждая группа выбрала себе палатку, снабженную в изобилии кушаньями и напитками». Императрица Екатерина «долго разговаривала с герцогом и с графом Бонде, описывая им все походы, в которых находилась сама, а потом в одной из аллей, где все время сидела, заставляла петь и плясать своих маленьких людей (карликов?), именно бандуриста и весьма искусную танцовщицу; позволила также какому-то молодому русскому парню делать перед собой разного рода прыжки и быстрые движения. Между тем нам по ее приказанию подносили один стакан вина за другим».

Когда вечером курьер привез сообщение о занятии русскими войсками города Баку, первым делом император поделился радостью с женой. «Ее величество в честь этого события поднесла ему стакан вина, и тут только началась настоящая попойка. В 10 часов (по уверению самого князя Меншикова) было выпито уже более тысячи бутылок вина, так что в саду даже и из караульных солдат почти ни один не остался трезвым. Императрица несколько раз приказывала спрашивать у императора, не пора ли расходиться по домам. Наконец он возвестил своим барабаном отступление, чему все гости, уже усталые и порядочно пьяные, немало обрадовались. Но это был только обман: когда императрица, пожелав всем доброй ночи, села в свою карету, император хотя и сел туда вместе с нею (что возбудило всеобщее удивление, потому что он никогда этого не делает), однако ж не проехав и ста шагов, велел опять остановиться, и мы увидели, что из кареты с одной стороны выходит он сам, а с другой императрица. После того часовым опять велено было никого не выпускать из сада, и так как его величеству вовсе не хотелось ехать домой и казалось, что общество еще не довольно пьяно, то началась снова попойка»^{7}.

Однако помимо официально-принудительных застолий царь устанавливал и стандарт непринужденного общения. Местом приватных встреч стала австерия «Четырех фрегатов» или «австериа на Санктпитербурхской стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту». Там он мог потратить небольшую сумму из личного жалованья — государь демонстрировал новую роль первого слуги своего государства, честно получавшего деньги за нелегкую работу.

Но современникам запоминались прежде всего шумные «викториялные торжества». Мемуары Петровской эпохи ведут читателя от праздника к празднику: с фейерверка и маскарада по случаю военных побед — на гулянье в Летнем саду, оттуда — на бал во дворец или на спуск нового корабля. При этом питье было обязательным, а его размеры определял царь; непривычный к такому гостеприимству голштинский кавалер Берхгольц очень редко мог сообщить: «Сегодня разрешено пить столько, сколько хочешь».

Можно говорить о «европеизации» российского двора хотя бы в смысле приближения к «стандартам» немецких княжеских дворов того времени. Однако при этом стоит помнить, что эти образцы придворной европейской культуры также были в ту пору далеки от утонченности. «Данашу я вашему высочеству, что у нас севодни все пияни; боле данасить ничево не имею», — докладывала в 1728 году из столицы голштинского герцогства Киля фрейлина Мавра Шепелева своей подруге, дочери Петра I Елизавете о торжествах по случаю рождения у ее сестры сына, будущего российского императора Петра III. Пить надлежало «в палатинской манере», то есть осушать стакан в один глоток; для трезвенников немецкие князья заказывали специальные емкости с полукруглым днищем, которые нельзя было поставить на стол, не опорожнив до дна. После сотни тостов наступало непринужденное веселье, когда почтенный князь-архиепископ Майнцский с графом Эгоном Фюрстенбергом «плясали на столе, поддерживаемые гофмаршалом с деревянной ногой»; эта сцена аристократического веселья несколько удивила французского дипломата.

«Мы провели 4 или 5 часов за столом и не переставали пить. Принц осушал кубок за кубком с нами, и как только кто-то из компании падал замертво, четверо слуг поднимали его и выносили из зала. Было замечательно видеть изъявления дружбы, которыми мы обменивались с герцогом. Он обнимал нас, и мы обращались к нему по-дружески, как будто знали друг друга всю жизнь. Но под конец, когда стало трудно продолжать пить, нас вынесли из комнаты и одного за другим положили в карету герцога, которая ждала нас внизу у лестницы» — так восторженно описала одна французская дама теплый прием у герцога Карла Ойгена Вюртембергского. «Я есть отечество», — заявлял этот «швабский Соломон», который содержал огромный двор в 1800 человек с оперой и балетом, но при этом иногда порол своих тайных советников и пытался организовать полк, где все офицеры были бы его детьми от сотни дам, осчастливленных княжеским вниманием — хорошо еще, что по очереди. Ведь баденский маркграф завел себе сразу целый гарем, за что и получил прозвище «его сиятельное высочество германский турок».

Наскучив пьянством и «дебошанством», владыки брались за государственные дела: продавали своих солдат на службу Англии или Франции, торговали дворянскими титулами или подбирали себе советников по росту^{8}.

В России для достижения нужной атмосферы «веселья» приходилось применять к подданным, еще не освоившимся в ту пору с европейской раскованностью, радикальные средства. Тогда в Летнем саду среди гостей появлялись «человек шесть гвардейских гренадеров, которые несли на носилках большие чаши с самым простым хлебным вином; запах его был так силен, что оставался еще, когда гренадеры уже отошли шагов на сто и поворотили в другую аллею». Голштинец Берхгольц делился впечатлениями от приема при российском дворе: «Меня предуведомили, что здесь много шпионов, которые должны узнавать, все ли отведали из горькой чаши; поэтому я никому не доверял и притворился страдающим еще больше других… Даже самые нежные дамы не изъяты от этой обязанности, потому что сама царица иногда берет немного вина и пьет. За чашею с вином всюду следуют майоры гвардии, чтобы просить пить тех, которые не трогаются увещаниями простых гренадеров. Из ковша величиною в большой стакан (но не для всех одинаково наполняемого), который подносит один из рядовых, должно пить за здоровье царя или, как они говорят, их полковника, что все равно»^{9}.

Повиноваться должны были все, в том числе и самые высокопоставленные гости вроде голштинского принца, которого Петр обещал напоить «до состояния пьяного немца» — и без особого труда обещание исполнил. А посол соседнего Ирана Измаил-бек тут же объявил, что «из благоговения перед императором забывает свой закон» и готов употреблять «все, что можно пить».

Более либеральными были порядки на обязательных собраниях — ассамблеях, утвержденных собственноручным указом Петра от 26 ноября 1718 года. «Ассамблеи слово французское, которого на русском языке одним словом выразить не возможно, но обстоятельно сказать вольное в котором доме собрание или съезд, делается не для только забавы, но и для дела, ибо тут можно друг друга видеть, во всякой нужде переговорить, также слышать, что где делается. При том же забава».

Первое собрание состоялось в доме генерал-адмирала Апраксина — владельца знаменитого оркестра, состоявшего из труб, валторн и литавр. Расписание ассамблей составлялось на весь зимний сезон (с конца ноября по апрель), и открывало его собрание у генерал-губернатора Петербурга А. Д. Меншикова. В списке лиц, проводивших ассамблеи, часто было имя самого царя, который их устраивал в Почтовом доме на Адмиралтейской стороне.

По уставу, сочиненному царем, собрания продолжались с 4—5 до 10 часов вечера. Обычно для ассамблеи «очищались» четыре комнаты побольше: одна для танцев, другая для разговоров, в третьей мужчины курили табак и пили вино, в четвертой играли в шахматы, шашки и карты. Хозяин дома только предоставлял помещения с мебелью, свечами и питьем, а также оборудовал места для настольных игр, но лично принимать и потчевать гостей не был обязан.

Вход был открыт без различия сословий: «с вышних чинов до обер-офицеров и дворян, также знатным купцам, начальным мастеровым людям, а также и знатным приказным — мужескому полу и женскому»; не допускались лишь крестьяне и слуги. Даже к членам царского семейства присутствовавшие обращались без чинов.

На пирах, проходивших в допетровской Руси, не танцевали — лишь выступали нанятые песельники. Женщины, ведшие замкнутый образ жизни, не обедали не только с гостями, но и вместе с мужьями. Теперь же женатые мужчины обязаны были приходить с женами и взрослыми дочерьми. Пленные шведские офицеры и жительницы Немецкой слободы усердно учили непривычную к танцам русскую публику полонезу (родом из Польши), менуэту, романеске и любимому Петром веселому гросфатеру.

Нарушители порядка на ассамблеях подвергались нешуточному наказанию — должны были выпить кубок Большого орла, вмещавший целый штоф (более литра) спиртного. Веселье сопровождалось выступлением певцов и поэтов, ночное небо озаряли фейерверки.

Конечно, российские ассамблеи, устраиваемые по вкусу царя, мало походили на чинные балы по европейскому этикету, больше напоминая деревенские пирушки, но введение их достигло своей цели: русские дворяне постепенно приучались к новым обычаям, светскому этикету, общению и вежливым манерам.

В провинции новое обхождение прививалось труднее: «Всегда имеет у себя трапезу славную и во всем иждивении всякое доволство, утучняя плоть свою. Снабдевает и кормит имеющихся при себе блядей, баб да девок, и служащих своих дворовых людей и непрестанно упрожняетца в богопротивных и беззаконных делах: приготовя трапезу, вина и пива, созвав команды своей множество баб, сочиняет у себя в доме многократно бабьи игрища, скачки и пляски, и пение всяких песней. И разъезжая на конях з блядями своими по другим, подобным себе, бабьим игрищам, возя с собою вино и пиво, и всегда обхождение имеет и препровождает дни своя в беззаконных гулбищах з бабами» — так вот воспринимались жителями далекого Охотска столичные нововведения, занесенные туда ссыльным комендантом Григорием Скорняковым-Писаревым.

Как первый в истории России правитель-«технарь», Петр не мог пройти мимо прогресса, в том числе и в питейной области. В XVIII столетии хлебное «простое вино» или «полугар» (примерно 19—23°) уже научились перегонять дважды и трижды, получая соответственно «двойное» (37—45°) или «тройное (70° и более) вино». На их основе делали бальзамы, русские ликеры-ратафии и разного рода крепкие настойки.

Царь лично оценивал продукт и, как настоящий естествоиспытатель, проверял его достоинства на придворных, которым отказаться от участия в эксперименте было невозможно: «Тотчас поднесли по чарке его адски крепкой, дистиллированной дикой перцовки. От нее ни под каким предлогом не избавлялся никто, даже и дамы, и при этом угощении император сам долго исправлял должность хозяина, который… собственноручно подносил чарки… причем… тщательно наблюдал, чтоб на дне ничего не осталось.<…> Общество не расходилось почти до 2 часов, когда наконец императрица удалилась со своими дамами. Из них большая часть была окончательно навеселе». На следующий день веселье продолжалось: «Император, бывший в отличном расположении духа, велел даже созвать в сад всех своих слуг до последнего поваренка и служанок до последней судомойки, чтоб и их заставить там пить знаменитую водку князя-кесаря (которой порядочный запас его величество взял с собою). Часов в семь утра, уходя спать, он отдал приказание, чтоб все общество не расходилось до 10 часов и оставалось в галерее вне сада, а так как и до того никого не выпускали, то дурачествам там не было конца»^{10}. Надо полагать, государь остался опытом доволен.

Подобные «шумства» Петровской эпохи продолжались далеко за полночь и заканчивались в духе повествований о богатырских побоищах: «Всюду, где мы проходили или проезжали, на льду реки и по улицам лежали пьяные; вывалившись из саней, они отсыпались в снегу, и вся окрестность напоминала поле сражения, сплошь усеянное телами убитых», — рассказывал об итогах празднования Рождества 1709 года в Петербурге датский посланник командор Юст Юль^{11}. Старый морской волк даже отказался вторично ехать с миссией в Россию, зная, «какие неприятности предстоят ему от пьянства».

При Петре и его преемниках успешно продолжалась московская традиция официальных выдач спиртного по праздникам и знаменательным датам. К примеру, в 1709 году победу над шведским королем под Полтавой отмечали казенной водкой подданные по всей России, даже в Сибири. Пышные торжества по случаю государственных праздников и знаменательных дат происходили и позднее — например, празднование заключения мира с турками в Москве в 1775 году «в урочище Ходынка»: «Для государыни и знатных персон там приготовлен был обеденный стол, а на площади поставлены были на амбонах четыре жареных вола с набором при них живности, хлебов и прочего, покрыты разных цветов камкою наподобие шатров; на средине же подведен был фонтан с напитками вокруг, сделаны были круговые и крашенные тридцать качелей… В полдня в двенадцатом часу трижды выпалено из пушек, то народ бросился к волам, рвали, друг друга подавляючи; смешно было со стороны смотреть. Из фонтана, бьющего в вышину, жаждущие старались достать в шляпы, друг друга толкали, даже падали в ящик, содержащий в себе напитки, бродили почти по пояс, и иной, почерпнув в шляпу, покушался вынести, но другие из рук вышибали. Между тем один снял с ноги сапог и, почерпнув, нес к своим товарищам, что видящие весьма смеялись. Полицейские принуждали народ, чтоб садились на качели и качались безденежно, пели бы песни и веселились». «Понуждать» пришлось недолго — «премногое множество» народа скоро, «взволновавшись, кабаки разграбили, харчевые запасы у харчевщиков растащили, что продолжалось до самой ночи»^{12}.

Аналогичную картину можно было наблюдать каждый раз, когда после свержения государя в результате очередного дворцового переворота уже от имени нового правителя угощали народ. К примеру, в честь воцарения Елизаветы Петровны в ноябре 1741 года все воинские части Петербурга получили по рублю на человека и изобилие водки и вина.

Петр I направлял поток европеизации в сторону овладения прикладными науками: инженерным делом, «навигацией», математикой. Но переодетые в немецкие кафтаны дворяне и их дети-«недоросли» часто предпочитали менее трудный путь сближения с «во нравах обученными народами» — поверхностное знакомство с внешней стороной «заморской» жизни: модами, «шумством», светскими развлечениями, новыми стандартами потребления, перенимая при этом далеко не самое полезное. Не случайно наблюдавший за русскими «пенсионерами»-студентами в Лондоне князь Иван Львов слезно просил царя не присылать новых «для того, что и старые научились там больше пить и деньги тратить».

Младший из современников Петра, гвардейский офицер и поэт Антиох Кантемир показал в своей «Сатире I» уже вполне сложившийся тип такого «просвещенного» дворянина:

Румяный, трожды рыгнув, Лука подпевает:
«Наука содружество людей разрушает;
Люди мы к сообществу Божия тварь стали,
Не в нашу пользу одну смысла дар прияли.
Что же пользы иному, когда я запруся
В чулан, для мертвых друзей — живущих лишуся,
Когда все содружество, вся моя ватага
Будет чернило, перо, песок да бумага?
В веселье, в пирах мы жизнь должны провождати:
И так она недолга — на что коротати,
Крушиться над книгою и повреждать очи?
Не лучше ли с кубком дни прогулять и ночи?

Пьянство уже не считалось «грехом» — скорее, наоборот, успехами на этом поприще теперь стало принято гордиться в высшем русском обществе. «Двои сутки непрестанно молитву Бахусу приносили… и от того труда трое нас было и занемогли», — официально сообщал вице-канцлер Шафиров фельдмаршалу Меншикову об очередном заседании «Всешутейшего собора». Деловая встреча двух командующих русской армии накануне шведского вторжения в январе 1708 года закончилась лихой попойкой с дружеским изъявлением чувств наутро. «Братец, отпиши ко мне, как тебя Бог донес. А я, ей-ей, бес памяти до стану доехал, и, слава Богу, что нечево мне не повредила на здоровье мое. Сего часу великий кубак за твое здаровья выпиваю венгерскова и с прочими при мне будучими», — писал Меншикову другой фельдмаршал, Борис Петрович Шереметев^{13}.

Походный журнал Шереметева изо дня в день фиксировал жизнь хозяина и его гостей — от самого царя до безымянных «афицеров» — с непременным добавлением: «кушали вотку», «веселились», «забавы имели», после чего разъезжались, иногда даже «в добром поведении». В 1715 году фельдмаршал извещал Петра I о праздновании генералитетом русской армии во время заграничного похода рождения у него наследника: «И как оной всемирной радости услышали, и бысть между нами шум и дыхание бурно и, воздав хвалу Богу и пресвятой его Богоматери, учали веселиться и, благодаря Бога, были зело веселы… Я на утрии опамятовался на постели без сапог, без рубашки, только в одном галстуке и в парике, а Глебов ретировался под стол»^{14}. В описании боя с «Ивашкой Хмельницким» Шереметев уже не смутился поставить евангельскую фразу о схождении на апостолов Святого Духа.

В декабре 1710 года Юст Юль отметил, что при дворе был установлен «день для изгнания хмеля». Перерывы для похмелья были необходимы. Сам царь рассказал слабаку-датчанину, не осилившему за столом даже двух литров венгерского, что «по счету, который вели шедшие с ним слуги, он в тот день выпил 36 стаканов вина. По его виду, однако, никак нельзя было заметить. [Что касается] генерал-адмирала Апраксина, [то он] хвалился, что в [течение] трех дней [празднества] выпил 180 стаканов вина»^{15}.

Петру, правда, приходилось использовать водку и с благими целями: в 1724 году он выделил 400 рублей для угощения посетителей в первом русском музее — Кунсткамере: лишь бы заходили!

Искусство непринужденного светского общения далось публике не сразу: первое время в промежутках между танцами «все сидели как немые», дамы — по одной стене, кавалеры — по другой, «и только смотрели друг на друга». «Замечено, — писал государь, — что жены и девицы, на ассамблеи являющиеся, не знающие политесу и правил одежды иностранной, яко кикиморы, одеты бывают. Одев робу (платье. — И. К., Е. Н.) и фижмы из атласа на грязное исподнее, потеют гораздо, от чего зело гнусный запах распространяется, приводя в смятение гостей иностранных. Указую впредь перед ассамблеей мыться с тщанием. И не токмо за чистотою верхней робы, но и за исподним также следить усердно, дабы гнусным видом своим не позорить жен российских». Но уже спустя несколько лет многие, особенно дамы, вполне овладели хорошими манерами.

Балы и маскарады при дворе проходили и при преемниках Петра I с прежним размахом; дамы успешно осваивали европейские моды, танцы и язык мушек («на правой груди — отдается в любовь к кавалеру; под глазом — печаль; промеж грудей — любовь нелицемерная»). Во дворце устраивались приемы, где не жалели средств на иллюминацию и фейерверки, гремела музыка, рекой текли вина. Для таких пиршеств трудилась целая армия мундшенков, купоров, кухеншрейберов, скатертников, лакеев во главе с поварами в генеральских чинах. По части вкуса успехи были менее впечатляющими: представители «высшего света» первой половины XVIII столетия били лакеев прямо во дворце, отличались грубым шутовством, жульничали в картежной игре и платили штрафы за нежелание посещать театр.

Придворный образ жизни при Екатерине I вызывал осуждение даже видавших виды иноземцев, вроде польского резидента Иоганна Лефорта, который недоумевал, когда же императрица и ее окружение могли заниматься делами: «Я рискую прослыть лгуном, когда описываю образ жизни русского двора. Кто бы мог подумать, что он целую ночь проводит в ужасном пьянстве и расходится, уже это самое раннее, в пять или семь часов утра».

Впрочем, иноземцы быстро приспосабливались к местным условиям. «310 бутылок вина токай по 2 руб. каждая — 620 руб., 250 бутылок шампанского по 1,5 руб. каждая — 375 руб., 170 бутылок бургонского по рублю — 170 руб., 220 бутылок ренского по полтине каждая — 110 руб., 160 бутылок мозельского по полтине каждая — 80 руб., 12 бочек французского вина для фонтанов по 75 руб. бочка — 900 руб., 2 бочки водки для фонтанов по 80 руб. — 160 руб., 12 бочек пива по 2 руб. каждая — 24 руб.» — такой счет выставил своему правительству испанский посол в России герцог де Лириа только за один устроенный им 27 июня 1728 года прием по случаю бракосочетания испанского инфанта. При этом герцог сокрушался, что «невозможно было сделать праздника на меньшую сумму… особенно при здешнем дворе, где все делается с великолепием и блеском и где к тому же все стоит вчетверо дороже, чем в другом месте, особенно вина»^{16}.

Очень показательная характеристика была дана испанским послом внуку великого Петра — императору Петру II (1727—1730): «Он не терпел вина, то есть не любил пить более надлежащего».

Кажется, только Анна Иоанновна (1730—1740) пьянства не одобряла и пьяных не любила — может быть, как раз потому, что ее муж, герцог Курляндский, от последствий «невоздержания» скончался вскоре после свадьбы, проведенной под руководством самого Петра I. Однако для ее придворных неумеренное питие стало свидетельством политической благонадежности.

Императрица ежегодно торжественно отмечала памятный день своего вступления на престол (19 января 1730 года), как известно, сопровождавшегося неудавшейся попыткой членов Верховного тайного совета ограничить ее власть. В годовщину было принято публично выражать свои верноподданнические чувства в духе национальной традиции. «Так как это единственный день в году, в который при дворе разрешено пить открыто и много, — пояснял этот обычай английский резидент при русском дворе Клавдий Рондо в 1736 году, — на людей, пьющих умеренно, смотрят неблагосклонно; поэтому многие из русской знати, желая показать свое усердие, напились до того, что их пришлось удалить с глаз ее величества с помощью дворцового гренадера»^{17}.

«Непитие здоровья ее императорского величества» становилось предметом разбирательства по ведомству Тайной канцелярии. Так, например, в 1732 году лейтенант флота Алексей Арбузов на пиру у белозерского воеводы на свою беду под предлогом нездоровья уклонился от тоста и не выпил «как российское обыкновение всегда у верных рабов имеется». Немедленно последовал соответствующий донос, а затем и следствие, установившее, что хотя моряк «якобы де… не пьет, а в других компаниях, как вино, так и пиво пил и пьян напивался», что и служило несомненным доказательством неблагонамеренности^{18}.

Секретарь французского посольства К. К Рюльер сочувствовал императрице Екатерине II, вынужденной притворяться пьющей: «Она была очень воздержанна в пище и питье, и некоторые насмешливые путешественники грубо ошибались, уверяя, что она употребляла много вина. Они не знали, что красная жидкость, всегда налитая в ее стакане, была не что иное, как смородинная вода»^{19}.

Образ жизни двора перенимала знать, соревнуясь в роскошестве устраиваемых приемов.

24 октября 1754 года дал маскарад любимец императрицы Елизаветы Петровны, покровитель наук и искусств Иван Иванович Шувалов в своем доме на углу Невского проспекта и Малой Садовой, разослав петербургской знати 600 пригласительных билетов. Обеденные столы на 150 мест накрывались трижды. Веселье закончилось только на следующее утро. День спустя устроил маскарад и праздник двоюродный брат фаворита, граф Петр Иванович Шувалов, на Мойке. Стол государыни был поставлен в гроте, украшенном настоящими виноградными лозами со спелыми гроздьями и образцами горных пород, сверкавшими при свете. Между кристаллами горных пород поставлены были 24 бронзовых и мраморных бюста, из-под каждого бил фонтан особого виноградного вина. Празднование сопровождалось великолепной иллюминацией, изображавшей «под державою Ее Величества обновленный храм чести Российской Империи». Желая показать свою щедрость, граф, заведовавший интендантским довольствием армии, распорядился раздать в местах квартирования армии двойную винную порцию даром 100 тысячам солдат и матросов. 2 ноября П. И. Шувалов повторил маскарад и угощение с фейерверком для тысячи столичных купцов. Гости могли требовать и немедленно получать напитки по винной карте, содержавшей перечень из 50 сортов^{20}.

Большинство аристократических семейств столицы жили «открытым домом»: всякий, будучи однажды представленным, мог являться к обеду без особого приглашения. В таких домах ежедневно был накрыт, по выражению поэта Державина, «дружеский незваный стол» на 20—30 человек. «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именины всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая: им беспрестанно приходилось устраивать пиры^{21}», — сочувствовал русским аристократам французский посол при дворе Екатерины II Л. Ф. Сегюр. Ему вторил немец-этнограф Иоганн Георги: «Чужестранные могут легко познакомиться и тем, хотя они и целые месяцы здесь остаются, освободиться от кушанья в трактире, — сообщал академик в «Опыте описания столичного города Санкт-Петербурга», — и многие здешние холостые люди целые годы у себя не обедают». Таким неразборчивым радушием пользовалась разномастная публика. Здесь можно было встретить и русского аристократа, и французского графа, и домашнего шута или карлика, и даже пленного турка.

Траты на пиры были огромны. «Человек хотя несколько достаточный, — описывает Ф. Ф. Вигель быт пензенского дворянства второй половины века, — не садился за стол без двадцати четырех блюд, похлебок, студней, взваров, пирожных»^{22}. У вельмож одних только супов на выбор предлагалось четыре или пять. В меню соседствовали французские фрикасе, рагу, паштеты и исконно русские кулебяки, щи, ботвинья.

Среди петербургских вельмож особым хлебосольством отличался обер-шталмейстер Лев Александрович Нарышкин. В его доме каждый день с утра до вечера проводили время в разговорах, угощении и танцах сменявшие друг друга гости, приходившие и уходившие, когда им заблагорассудится. Радушный дом мог служить местом свидания влюбленных, которые могли здесь увидеться, не привлекая чужого внимания в многолюдстве и шумной карнавальной суете^{23}.

Именно в XVIII веке появились помещичьи гаремы, преклонение перед западной модой и демонстративные увеселения с обязательной и обильной выпивкой. Сравнивая просвещенную екатерининскую эпоху с прошедшими временами, генерал и историк второй половины XVIII века И. Н. Болтин отмечал, что до середины столетия «по деревням и в городах от столиц отдаленных никакое собрание не проходило без пьянства; не знали другой забавы, другого увеселения, кроме как пить». В известный петровский сборник образцов для писем было включено послание с выражением благодарности за угощение: «Дорога в город назад нам зело трудна была, и в том ваша чрезмерная благость винна, понеже мы принуждены были столько изрядных рюмок за здравие прекрасных дам изпорожнять»^{24}. Дворянские пиры шли по всей стране. Балы давали и губернаторы, и городничие, и полковники стоящих на квартирах полков.

Талантливый самоучка-экономист Иван Посошков рекомендовал «ради здравия телесного» ежедневно принимать «чарки по 3 или 4… а если веселия ради, то можно выпить и еще столько», то есть 400—800 граммов 20-градусной водки (чарка XVIII века примерно равна 120 граммам). Автор полагал вредным только «безмерное питие», которое «ничего доброго не приносит, но токмо ума порушение, здравия повреждение, пожитков лишение и безвременную смерть».

Часто гости страдали от хозяйского «сугубого угощения». Отец Андрея Болотова в 1733 году угодил под суд за то, что искренне желал наилучшим образом попотчевать заехавшего к нему в гости местного священника. Батюшка стал отказываться, и обиженный подпоручик «за непитье вина того попа ударил… в щеку, а потом бил палкой… и после битья палкой стал паки подносить попу вино, которое он пить не стал. И приказал он, Болотов, стоявшим тут солдатам принесть батожье, которое и принесли, и раздев, оные солдаты били батожьем с четверть часа». На следствии офицер объяснял, что, по его понятиям, сельский поп должен ему во всем повиноваться и уж тем более не отказываться, когда его угощает помещик.

В XVIII веке становится традицией организация гуляний для народа по случаю государственных праздников с непременной раздачей вина. В такие дни коронованные особы, двор и дипломатический корпус «с немалым веселием» наблюдали, как на площади жарились целиком быки, трещали фейерверки и били фонтаны белого и красного вина. Тогда под грохот салютов и крики «виват» на короткое время наступала социальная гармония, недостижимая в обыденной жизни. Так отмечалась в Петербурге коронация Елизаветы Петровны 25 апреля 1742 года: на торжественном обеде каждый из девяти тостов сопровождался пушечной пальбой (всего было сделано 237 выстрелов)^{25}.

21 августа 1745 года состоялось венчание принцессы Ангальт-Цербстской Софьи Фредерики Августы с наследником российского престола. «В этот день предполагалось для народа пустить вино из великолепных фонтанов, изящно сработанных, и угощать хлебом и шестью быками, из которых в каждом заключалось по стольку же других в кусках с тысячами разной дичи и жареного из прочих мяс. Представление должно было быть дано по окончании обеда, тотчас после съезда ко двору посланников, и народ толпами ожидал этого с жадностью, в этих случаях свойственною подобным людям в целом свете. По неосторожности обер-гоф-маршала двора ее императорского величества, был при том поставлен только небольшой караул… но народ, еще с ночи с алчностью обращенный лицами к окнам, чтобы кинуться по первому знаку, не забавлялся соображениями, касался ли до него или нет первый поданный сигнал, и едва только приметили знак, означавший пальбу во время первого тоста, то опрокинул загородку смял караульных и ринулся на свою добычу. Доложили ее величеству, что растаскивают хлеб. Она только засмеялась, но один из прислуживавших господ, вернувшись, уверял, что дело вышло нешуточным: не имели мы досуга и для одного мгновения ока, чтобы встать из-за стола, как на площади уже ничего не осталось. В наказание народа, вино не было пущено из фонтанов», — описала празднество мать виновницы торжества — будущей императрицы Екатерины II.

Известный художник-медальер граф Федор Толстой был свидетелем угощения по случаю заключения мира с Турцией в 1792 году. Когда на балконе дворца показалась императрица Екатерина, раздался пушечный выстрел; из фонтанов широкой струей забило белое и красное вино. Сдерживаемая до тех пор толпа бросилась на пирамиды с яствами: «Четверти телятины, окорока, поросята, падая с высоты, расшибали физиономии хватавших их людей. В воздухе летали куски разорванной на мелкие части материи, покрывавшей пирамиды, которые толпа разбирала на память. Нередко завязывались драки, так что полиция принуждена была разливать дерущихся водою. Я обратил свое внимание на ближайший к нам фонтан, выбрасывающий белое вино, около бассейна которого толпилось много народа с ковшами и кружками. Несколько пили вино, по учению Диогена, горстью, а еще более, которые, опустив голову в бассейн, тянули прямо из него. Один поставил рот под струю, она так сильно ударила, что он упал без чувств. Подгулявшие, при общем хохоте, сталкивали друг друга в бассейн или добровольно залезали туда, окунаясь с головой в вине. Один забавник сумел влезть в самый фонтан; товарищи пытались следовать за ним, но тот отбивался от них и наконец ухитрился лечь на отверстие фонтана, с руками и ногами, протянутыми на воздухе, и прекратить его действие. С хохотом, бранью и порядочными тумаками стащили дерзкого… По площади народ проходил веселыми группами, с громким смехом и лихими песнями, при этом у большинства были подбиты глаза и окровавлены лица».

Поили не только людей, но и обитателей царского зверинца. Доставленным из Ирана к петербургскому двору слонам после купания в Фонтанке полагался в 1741 году «завтрак» с сеном, рисом, мукой, сахаром, виноградным вином. В ежедневный слоновий рацион входила также порция водки лучшего качества, поскольку простая оказалась «ко удовольствию слона не удобна».

Андрей Болотов с сокрушением писал о «плачевном и великом влиянии, какое имела повсеместная и дешевая продажа вина на нравственное состояние всего нашего подлого народа, особливо деревенских жителей. Все они, прельщаясь дешевизною вина и имея всегдашний повод к покупанию оного, по обстоятельству, что оное везде и везде продавалось, и не только за деньги, но и в долг, и под заклад платья, скотины и других вещей, вдались в непомерное пьянство и не только пропивали на вине все свои деньги, но нередко весь хлеб и скотину и чрез то не только вконец разорялись, но повреждалось и нравственное их состояние до бесконечности. Они делались из постоянных и добрых людей негодяями и пропойцами, и из добрых хозяев мотами и расточителями, из прилежных и трудолюбивых поселян — ленивцами и тунеядцами, и из честных и праводушных — плутами, ворами и бездельниками».

Однако почтенный мемуарист все же несколько преувеличивал — или, может быть, его собственные крепостные и дворовые именно так себя и вели. Но в целом деревенский пьяница в XVIII веке — явление сравнительно редкое; бытописатели той поры видели только отдельные «плачевные примеры по некоторым деревням, где водится такое закоренелое обыкновение, что при сельских забавах и плясках парни подносят девкам стаканами горелку и считают себе обидою, если оне не выпьют, понужая их опорожнить насильно». Огульные обвинения русского народа в пьянстве отвергал И. Н. Болтин: сам являясь помещиком, он резонно указывал, что его крестьянам для пьянства «недостает времени, будучи заняты беспрерывно работою едва не чрез целый год»^{26}.

«Пьянственной страстью» были одержимы в то время скорее «сливки» общества. Пришедших «в совершенное безумие» пытались привести в чувство — или хотя бы удалить с глаз — теми же средствами, что и в предыдущем веке. Императрица Елизавета приказала запереть в Донском монастыре сына выдающегося петровского дипломата барона Исая Петровича Шафирова, который «в непрестанном пьянстве будучи, отлуча от себя с поруганием жену и детей своих, в неслыханных и безумных шалостях обретается». Знаменитый канцлер Алексей Петрович Бестужев-Рюмин после бесплодных увещеваний вынужден был в 1766 году просить Екатерину II о ссылке в монастырь «за великое пьянство» своего сына — генерал-лейтенанта и камергера двора.

Посещение театра, ставшего с елизаветинских времен одним из любимых развлечений, также не обходилось без употребления напитков. Указ Екатерины II, разрешивший в 1770 году купцу Поше основать французский театр в Петербурге, дозволял во время концертов и маскарадов «продавать шеколад, кофе, чай, мед, полпиво, оршад, лимонад, конфекты и фрукты, а при ужинах вейновую водку, английское пиво и виноградное вино»^{27}.

Спиртное стало при дворе традиционной ценностью, привычной мерой поощрения. Так, горечь отставки в 1773 году графу Никите Ивановичу Панину императрица Екатерина II «подсластила» дарованием ему чина фельдмаршала, 8412 крепостных душ, экипажа и прислуги. От попавшего в опалу воспитателя наследника откупались: «…сто тысяч рублей на заведение дома; серебряный сервиз в 50 тысяч рублей; 25 тысяч рублей ежегодной пенсии сверх получаемых им 5 тысяч рублей; любой дом в Петербурге; провизии и вина на целый год»^{28}.

К концу XVIII века в России появился тип просвещенного дворянина, постигшего высокое искусство «обхождения» с сильными мира сего: умевшего вести тонкую интригу и сохранять чувство собственного достоинства; способного наслаждаться не только гончими, но и оперой, балетом или сервировкой стола, не обязательно при этом напиваясь. Преемником «Всепьянейшего собора» стала утонченная «компания» эрмитажных вечеров Екатерины II, где самодержица выступала в роли элегантной хозяйки приватного собрания — образца интеллектуального общения и светских манер. На смену простой глиняной посуде приходят фаянс и фарфор. Теперь поэт Державин на пиру у своего соседа, богатейшего откупщика Голикова вкушал угощение «из глин китайских драгоценных, / Из венских чистых хрусталей». На смену петровским стаканам пришли бокалы из венецианского стекла, кубки из богемского, рюмки из английского хрусталя и фужеры производства русских стекольных заводов, размещавшиеся перед каждым гостем в количествах, определяемых меню.

Не случайно начало становления школы русского стеклоделия совпадает со временем появления в России французских вин. С конца XVII века на Измайловском заводе под Москвой выпускались затейливо декорированные «стаканы высокие, кубки с кровлями и без кровель, кубки потешные». Стеклодувы Ямбургского императорского завода под Петербургом и частных мануфактур Потемкина, Бахметева, Орлова изготавливали рюмки с крышечками и без них; пивные, медовые и водочные стаканы; штофы бесцветного и зеленого стекла объемом в восьмую и десятую часть ведра.

Наряду со штофами русские стекольные заводы начинают выпускать винные бутылки различной емкости и формы — «аглицкие», «шенпанские», «на манер бургонских». В екатерининскую эпоху самой модной стала бесцветная — расписная с золотом — или цветная (синяя, фиолетовая, молочная) посуда строгой формы, с характерными для эпохи классицизма орнаментами из дубовых листьев, меандра, жемчужника и аканта. Часто посуду украшали вензеля и монограммы заказчика.

Но роскошь и изысканность порой вызывали ностальгию по дедовской простоте и искренности. Императрица призывала дам одеваться в русское платье, иногда обедала русскими щами, разливая их собственноручно из накрытого золотой крышкой горшка. Министр и тайный советник князь Михаил Щербатов сочинял памфлет о «повреждении нравов» благородного сословия, а знаменитый поэт Гавриил Державин пел гимн отеческим застольным традициям, противопоставляй их временам современным:

Краса пирующих друзей,
Забав и радостей подружка,
Предстань пред нас, предстань скорей,
Большая сребреная кружка!
Давно уж нам в тебя пора
Пивца налить
И пить:
Ура! ура! ура!
Ты дщерь великого ковша,
Которым предки наши пили;
Веселье их была душа,
В пирах они счастливо жили.
И нам, как им, давно пора
Счастливым быть
И пить:
Ура! ура! ура!..

Бывало, пляска, резвость, смех,
В хмелю друг друга обнимают;
Теперь наместо сих утех
Жеманством, лаской угощают.
Жеманство нам прогнать пора,
Но просто жить
И пить:
Ура! ура! ура!
В садах, бывало, средь прохлад
И жены с нами куликают,
А ныне клоб да маскерад
И жен уж с нами разлучают.
Французить нам престать пора,
Но Русь любить
И пить:
Ура! ура! ура!

Постепенно новые обычаи утвердились во всех «винтиках и колесиках» созданной Петром машины регулярного государства.

В созданной Петром Великим регулярной армии солдаты на походе и во время боевых действий стали получать ежедневную порцию вина и два гарнца (около 4 литров) пива. Пиво вошло также в обязательный рацион матросов петровского флота; правда, маркитантам предписывалось по команде «к молитве и службе божественной» прекращать торговлю спиртным под угрозой штрафа. По морскому уставу 1720 года каждому матросу полагалось по 4 чарки водки в неделю, с 1761 года порция стала ежедневной, что закреплялось в морском уставе 1797 года. В XVIII столетии вино считалось целительным средством и в качестве лекарства выдавалось солдатам и матросам в военных госпиталях «по рассуждению» врачей. А фельдмаршал Миних распорядился во время Русско-турецкой войны 1736—1739 годов иметь в каждом полку, наряду с уксусом и перцем, по три бочки водки для больных солдат.

В солдатских песнях славного победами русского оружия XVIII века неизменно присутствует кабак-«кружало», где вместе с царем-солдатом Петром угощаются и его «служивые». Но в том же столетии главнокомандующему русской армии уже приходилось докладывать, что «за малолюдством штаб- и обер-офицеров содержать солдат в строгой дисциплине весьма трудно и оттого ныне проезжающим обывателям по дорогам чинятся обиды». Страдали жители и от неизбежного в то время постоя служивых, ведь до второй половины XIX века армия не имела казарм. Поэтому полковым командирам приходилось периодически предписывать «накрепко смотреть за маркитантерами, дабы оные вина, пива и меду, кроме съестных припасов и квасу, продажи не производили», что оставалось не более чем благим пожеланием.

Петр понимал вред неумеренного пьянства для строительства своего «регулярного» государства, где система военного и гражданского управления должна была работать как отлаженный часовой механизм, в соответствии с высочайшими регламентами. «Артикул воинский» 1715 года впервые в отечественной истории счел нетрезвое состояние отягчающим фактором и основанием для ужесточения наказания за преступление — он требовал отрешать от службы пьяниц-офицеров, а солдат, загулявших в захваченном городе прежде, чем «позволение к грабежу дано будет», наказывать смертной казнью:

«Артикул 42. Понеже офицер и без того, который в непрестанном пьянстве, или протчих всегдашних непотребностях найден будет, от службы отставлен, и его чин другому годному офицеру дан имеет быть.

Артикул 43. Когда кто пьян напьется и в пьянстве что злого учинит, тогда тот не токмо, чтоб в том извинение получил, но по вине вящшею жестокостию наказан быть имеет.

Толкование. А особливо, ежели какое дело приключится, которое покаянием одним отпущено быть не может, яко смертное убивство и сему подобное: ибо в таком случае пьянство никого не извиняет, понеже он в пьянстве уже непристойное дело учинил…

Артикул 106. Когда город приступом взят будет, никто да не дерзает грабить, или добычу себе чинить, или обретающимися во оном питьем пьян напитца прежде, пока все сопротивление престанет, все оружие в крепости взято, и гарнизон оружие свое низположит, и квартиры салдатам розведены, и позволение к грабежу дано будет: под опасением смертной казни»^{29}.

Книги приказов по гвардейским полкам за 1741 год — время правления младенца-императора Ивана Антоновича и его матери Анны Леопольдовны — показывают, что начальство тщетно требовало от офицеров, чтобы их подчиненные «в квартирах своих стояли смирно и никаких своевольств и обид не чинили». Солдаты являлись на службу «в немалой нечистоте», «безвестно отлучались» с караулов, играли в карты и устраивали дебоши «на кабаках» и в «бляцких домах». Защитники отечества «бесстрашно чинили обиды» обывателям, устраивали на улицах драки и пальбу, «являлись в кражах» на городских рынках, «впадали» во «французскую болезнь» и не желали от таковой «воздерживаться»^{30}. Пьянство стало настолько обычной «продерзостью», что приходилось издавать специальные приказы, «чтоб не было пьяных в строю» во время смотров и парадов.

Все это — перечень, так сказать, рядовых провинностей, по несколько раз в месяц отмечавшихся в полковых приказах. Но гвардейцы и во дворце чувствовали себя как дома: преображенец Артемий Фадеев «в пребезмерном пьянстве» вытащил на улицу царское столовое серебро и медные кастрюли, а его сослуживец гренадер Гавриил Наумов вломился в дом французского посла и требовал у иноземцев денег. Регулярное чтение солдатам «Воинского артикула» и обычные наказания в виде батогов не помогали. Напротив, возмущенная попытками утвердить дисциплину гренадерская рота Преображенского полка в ночь на 25 ноября 1741 года без всякого участия вельмож и офицеров провозгласила императрицей дочь Петра Великого Елизавету и свергла при этом законного императора и его министров.

Безвестный офицер Воронежского полка, находясь проездом в столице, поспешил в открытый для всех дворец и увидел победителей: «Большой зал дворца был полон Преображенскими гренадерами. Большая часть их были пьяны; одни, прохаживаясь, пели песни (не гимны в честь государыни, но неблагопристойные куплеты), другие, держа в руках ружья и растянувшись на полу, спали. Царские апартаменты были наполнены простым народом обоего пола». Гренадерскую роту Елизавета сделала своей «Лейб-компанией» — привилегированными телохранителями и сама стала ее капитаном; прочие офицерские должности в этой «гвардии в гвардии» получили самые близкие к императрице люди — А. Г. Разумовский, М. И. Воронцов, братья П. И. и А. И. Шуваловы. Все лейб-компанцы из мужиков получили дворянство, им были составлены гербы с девизом «За веру и ревность» и пожаловано по 29 крепостных душ. Они сопровождали императрицу в поездках и несли дежурство во дворце. Императрица вынуждена была считаться с разгулом своих телохранителей, перед которым былые гвардейские «продерзости» выглядели детскими шалостями.

Гренадеры буянили, резались в карты, пьянствовали и валялись без чувств на караулах в «покоях» императрицы, приглашая туда с улицы для угощения «неведомо каких мужиков»; гуляли в исподнем по улицам, устраивая при этом грабежи и дебоши; могли потребовать, чтобы их принял фельдмаршал, или заявиться в любое учреждение с указанием, как надо решать то или иное дело; их жены считали своим правом брать «безденежно» товары в столичных лавках.

Атмосфера лихого переворота кружила головы военным. Гвардейцы открыто занимались вымогательством, ходя по домам под предлогом поздравления с восшествием Елизаветы, и никто не смел отказать им в деньгах. 19-летний сержант Невского полка Алексей Ярославцев, возвращаясь с приятелем и дамой легкого поведения из винного погреба, не сочли нужным в центре Петербурга уступить дорогу поезду самой Елизаветы. «Тем ездовым кричали “сами-де поди” и бранили тех ездовых и кто из генералов и из придворных ехали, матерно, и о той их брани изволила услышать ее императорское величество», — хвастался сержант приятелям, а на их увещевания отвечал: «Экая де великая диковинка, что выбранили де мы генерала или ездовых. И сама де государыня такой же человек, как и я, только де тем преимущество имеет, что царствует»^{31}.

Составленные в 1737—1738 годах списки секретарей и канцеляристов центральных учреждений с краткими служебными характеристиками десятков чиновников представляют не слишком привлекательный портрет российского «приказного». Конечно, в рядах бюрократии среднего и высшего звена были и заслуженные, прошедшие огонь и воду военных кампаний и бесконечных командировок люди с похвальными отзывами типа «служит с ревностию» и «в делах искусство имеет». Но часто встречаются характеристики иного рода: «пишет весьма тихо и плохо»; «в делах весьма неспособен, за что и наказан»; «стар, слаб и пьяница»; «в канцелярских делах знание и искусство имеет, токмо пьянствует»; «всегда от порученных ему дел отлучался и пьянствовал, от которого не воздержался, хотя ему и довольно времяни к тому дано» и подобные. Эта «болезнь» являлась чем-то вроде профессионального недуга канцеляристов. За «нерадение» и пьянство чиновников держали под арестом на хлебе и воде, сажали на цепь, били батогами или плетьми, а в крайнем случае сдавали в солдаты.

Больше всего отличались «приказные» петербургской воеводской канцелярии, где только в 1737 году за взятки и растраты пошли под суд 17 должностных лиц. В этом учреждении в пьянстве «упражнялись» двое из пяти канцеляристов, оба подканцеляриста и 13 из 17 копиистов; последние не только отлучались и пьянствовали, но еще и «писать мало умели». Даже начальник всей полиции империи вынужден был просить министров прислать к нему в Главную полицмейстерскую канцелярию хотя бы 15 трезвых подьячих, поскольку имеющиеся «за пьянством и неприлежностью весьма неисправны»^{32}. Заканчивались такие «упражнения» порой трагически: писарь Шляхетского кадетского корпуса Максим Иванов в 1747 году «находился сего апреля с 13 по 22 числа в пьянстве, а с 22 по 29 число в меленхолии, в которой он, Иван, четыре раза убежав с квартиры и прибежав к реке Неве, хотел утопитца» и в конце концов был признан сумасшедшим и отправлен в монастырь^{33}.

На какие же доходы гуляли чиновники? Только старшие из них, секретари и обер-секретари, получали более или менее приличные деньги (порядка 400—500 рублей в год), сопоставимые с доходами армейского полковника. Уровень оплаты труда рядового канцеляриста составлял от 70 до 120 рублей в год, а большинство из них — копиисты — получало ежегодное жалованье от 9 до 15 рублей, что сопоставимо с оплатой труда мастеровых, которым полагался еще натуральный паек^{34}. Для чиновников же источником дополнительных доходов становились относительно безгрешные «акциденции» (плата за составление прошений, выдачу справки и т.д.), обычные взятки и совсем уже «наглые» хищения или вымогательства денег при сборе налогов и сдаче рекрутов; все это было своеобразной компенсацией низкого социального статуса и убогого материального положения бюрократии.

Светский образ жизни с ее радостями усваивало и высшее духовенство. Оно и прежде не отказывало себе в мирских удовольствиях, но теперь сделало их публичными. Когда в первые годы царствования Екатерины II епископ Севский со свитой приехал в гости в монастырь недалеко от Глухова, их торжественно встретил, кормил и поил местный архиерей Анатолий. Компания всю ночь палила из пушечек, била в колокола, причем звонили оба архиерея и игумен; «кому не досталось тянуть за веревку, тот бил в колокол палкою». «В самый развал наших торжествований прибыла духовная комиссия по указу святейшего Синода следовать и судить нашего хозяина по доносу на него пречестного иеромонаха отца Антония, который в нашем же сословии пил, ел, звонил и палил и которого донос состоял в том, что Анатолий заключает монахов в тюрьму безвинно, бьет их палками, не ходит никогда в церковь, не одевается, всегда босиком, а только пьет да гуляет и палил из мажжир, которые перелил из колоколов, снятых с колокольни», — вспоминал о веселье в монастыре епископский чиновник Гавриил Добрынин. Прибытие комиссии не смутило архиереев, которые отправились на обед к земскому судье. За обедом веселая компания стала жечь фейерверки прямо в комнате: дамы повскакали с мест, «а брошенные на полу огни тем боле за ними от волнения воздуха гонялись, чем более они убегали. Мой архиерей, зажегши сам на свече фонтан, бросил на петропавловского архиерея и трафил ему в самую бороду. Борода сильно засвирщела и бросилась к бегающим, смеющимся, кричащим, ахающим чепчикам и токам и, вмешавшись между ними, составила странную группу»^{35}.

У таких пастырей и подчиненные были соответствующие. «Духовенство наше все еще худо; все еще много пьяниц; все учились сему ремеслу в семинариях и все делались там негодяями. Пропадай все науки и все! Нужно в попе стало — и все беги в воду! — сетовал просвещенный помещик Болотов на недостоинство выпускников отечественных семинарий. — В Богородицке был ученый поп — семинарист, но пил почти без просыпа и Бог знает как служил. Протопоп молчал и потворствовал. Пил, пил, все дивились, как давно не спился с кругу. Вчера был на сговоре у мещанина, пил вино и до тех пор, покуда тут и умер; а товарища его, старика дьякона, сын насилу водой отлил. Досадно, что прикрывает лекарь, сказал неправду: будто умер от болезни»^{36}. Фигура непутевого батюшки стала типичной; руководство церкви в петровское время постановило предоставить епархиальным властям право «без отписки в Святейший Синод чинить суд над духовными лицами, от невоздержания и пьянства». Но и в конце столетия епархиальные чиновники докладывали архиереям, что священнослужители «входят в питейные шатры, упиваются, бесчинствуют, празднословят, а иногда заводят с подобными себе упившимися ссоры, к крайнему соблазну народа, посмеянию и поношению священному чину». В ответ епископы указывали подчиненным «усмотренных» в питейных заведениях попов и дьяконов приводить «тотчас в консисторию, где за труды приводящим имеет быть учинено награждение: за священника по рублю, за диакона по 75 коп., за церковника по 50 коп.»^{37}.

По мнению современников, вино способствовало творческому вдохновению: «Многие преславные стихотворцы от пьяных напитков чувствовали действия, ибо помощью оных возбудив чувственные жилы, отменную в разуме своем приемлют бодрость». Для самих же стихотворцев подобное увлечение порой кончалось трагически. Пример тому — судьба драматурга, поэта и первого директора национального русского театра Александра Сумарокова. В 1757 году он, еще находясь в расцвете сил, откровенно жаловался «курировавшему» науки и искусства фавориту Елизаветы И. И. Шувалову на отсутствие у театра средств: «Удивительно ли будет Вашему превосходительству, что я от моих горестей сопьюсь, когда люди и от радости спиваются?»^{38} Так и случилось. «Отставленный» от главного дела своей жизни, рассорившийся с двором, московскими властями и даже с родными, он окончательно спился и умер в бедности, лишившись собственного дома, описанного за долги. Но свидетелей последних лет поэта удивляло, похоже, не столько бедственное положение, сколько его демонстративное презрение к условностям: обладатель генеральского чина женился на своей крепостной и ежедневно в белом халате и с аннинской лентой через плечо ходил из своего московского дома в кабак через Кудринскую площадь.

В Петербурге середины XVIII столетия можно было встретить не только нетрезвого канцеляриста, но и подгулявших министров, послов и даже ученых: адъюнкт Академии наук Михайло Ломоносов в 1742 году «напився пьян, приходил с крайнею наглостию и безчинством в ту полату, где профессоры для конференций заседают; не поздравя никого и не скиня шляпы, а идучи около профессорского стола, ругаясь… поносил профессора Винцгейма и прочих профессоров многими бранными словами», за что и был взят под стражу. В другой раз светило отечественной науки «профессоров бранил скверными и ругательными словами, и ворами называл, за то, что ему от профессорского собрания отказали, и повторял оную брань неоднократно». Возмущенные академики потребовали разбирательства, и Ломоносов просидел под домашним арестом с мая 1743-го до января 1744 года. Ему грозили лишение академических званий и ссылка, но в конце концов он был прощен и оставлен при Академии «для ево довольного обучения»^{39}. Однако и позднее маститый академик позволял себе являться в собрание во хмелю, на что ученые немцы ответили ехидными стихами, в переводе звучащими так:

Жил некто родом из Холмогор, где водятся рослые быки,
крестьянский мальчишка.
Привели его в монастырь из-за куска хлеба.
Там он выучился кое-чему по-латыни, но больше пить водку.
Тироль, тироль, тироль!
Это ему пришлось по нраву.

Отечественный конкурент Ломоносова по части изящной словесности Василий Тредиаковский также считал возможным высмеивать коллегу в эпиграмме:

Хоть глотку пьяную закрыл, отвисши зоб,
Не возьмешь ли с собой ты бочку пива в гроб?
И так же счастлив мнишь в будущем быть веке,
Как здесь у многих ты в приязни и опеке?
Никак там твой покров и черт и сатана?
Один охотник сам до пива и вина.
Другой за то тебя поставит в аде паном,
Что крюком в ад влечет, а ты — большим стаканом.

В то же время сам Ломоносов и его соратники по Академии наук без особого успеха пытались навести порядок в ее стенах и в подведомственных учебных заведениях, чьи питомцы воздержанностью не отличались. В 1748 году начальство Академического университета поставило часовых и сторожей к «общежитию», поскольку студенты вместо занятий «гуляют и пьянствуют, и в подозрительные дома ходят, и от того опасные болезни приносят».

Нескольким поколениям русских студентов, изучавших в XVIII веке иностранный язык, в популярном учебнике предлагались для перевода следующие «школьные разговоры» о пользе пива:

«1-й студент: У меня от жажды уже в горле засохло.

2-й студент: Так ты его промочи… Такое питье подлинно молодым людям и тем, которые упражняются в науках: оно головы не утруждает».

Компания таких «не утружденных» студентов Академического университета в 1747 году повадилась устраивать пирушки прямо в обсерватории. За это начальство решило ее предводителя Федора Попова, «о котором две резолюции были, чтоб оный от пьянства воздержался, однако в состояние не пришел, того ради отослать… по прежней резолюции мая 1 числа для определения в солдаты в Военную коллегию»^{40}.

Хлопоты доставляли и преподаватели. В 17б1 году Академия рассматривала вопрос о назначении гуляки-студента Петра Степанова учителем арифметики в академическую гимназию и решила его положительно: поскольку пьянство кандидата — «порок не природный, то может быть, что исправится». При подобных воспитателях и ученики вели себя соответственно: в 1767 году «будущие Ломоносовы» (по выражению самого ученого) подожгли гимназию. А московские студенты той эпохи принимали по вступлении в университет присягу, обязываясь «жить тихо, благонравно и трезво, уклоняясь от пьянства, ссор и драк… паче же всего блюстись подозрительных знакомств и обществ, яко опаснейшей заразы благонравию»^{41}.

Ситуация и в просвещенные времена Екатерины II менялась мало. «Руководство учителям» созданных по реформе 1782—1786 годов народных училищ требовало от педагогов благочестия, воздержанности от пьянства, грубостей и «обхождения с непотребными женщинами». Учеников запрещалось бить за «худую память» и «природную неспособность», ругать «скотиной» и «ослиными ушами». Однако, судя по многочисленным мемуарным свидетельствам, школьные учителя именно так себя и вели.

Воспоминания учеников той поры рисуют не слишком благостный облик воспитателей. «Учителя все кой-какие бедняки и частию пьяницы, к которым кадеты не могли питать иного чувства, кроме презрения. В ученье не было никакой методы, старались долбить одну математику по Евклиду, а о словесности и о других изящных науках вообще не помышляли. Способ исправления состоял в истинном тиранстве. Капитаны, казалось, хвастались друг перед другом, кто из них бесчеловечнее и безжалостнее сечет кадет», — вспоминал годы учебы в элитном Морском корпусе декабрист барон В. И. Штейнгейль. А вот портрет провинциального вологодского педагога: «Когда был пьян, тогда все пред ним трепетало. Тогда он обыкновенно, против чего-нибудь, становился перед ним, растаращив ноги, опершись кулаками об стол и выпучив глаза. Если ответ был удовлетворительным, он был спокоен; но если ученик запинался, тогда ругательства сыпались градом. "Чертова заслонка", "филин запечной", "кобылья рожа" и подобные фразы были делом обыкновенным. Дураком и канальей называл он в похвалу»^{42}.

Уже в следующем столетии министр народного просвещения граф А. К. Разумовский издал (в 1814 году) циркуляр с признанием, что вверенные ему учителя «обращаются в пьянстве так, что делаются неспособными к отправлению должности», за что должны быть уволены без аттестата, «да сверх того еще распубликованы в ведомостях». Но и такая мера не всегда помогала: профессия учителя была в те времена отнюдь не престижной, и вчерашние семинаристы — учителя не имели возможности приобретать нужные знания и хорошие манеры.

Постепенно невежественные «московиты» — такими они еще долго оставались в массовом сознании европейцев — стали просвещаться. Выдающийся дипломат петровского времени Андрей Артамонович Матвеев с равным интересом знакомился с государственными и научными учреждениями Франции и с необычной для московских традиций свободой застольного «обхождения»: «Питья были редкия же — француския, итальянския, особливо при заедках, как обычай есть Франции ставить бутельи или суленки в серебреных передачах на стол и самим наливать по своему произволу, как французы не меньши тои манеры в питье иных народов, и самыя дамы их употребляют. О здоровье при том, как и при иных во Франции столах, мало пьют, разве кто кого поздоровает, тогда должен тоже отдать. А кроме того, пили всякой по произволу своему, без всех чинов и беспокойств, и неволи в питье отнюдь ниже упоминается»^{43}. Русского посла явно удивляло отсутствие принудительных тостов.

Через два десятка лет к такому порядку привыкли, однако бутылки или графины с вином для гостей расставляли все же заранее — иной порядок широкой русской душе казался странным. Посетивший Германию, Италию и Францию Д. И. Фонвизин попытался объяснить европейские обычаи: «Спрашивал я, для чего вина и воды не ставят перед кувертами? Отвечали мне, что и это для экономии: ибо де подмечено, коли бутылку поставить на стол, то один ее за столом и вылакает; а коли не поставить, то бутылка на пять персон становится. Подумай же, друг мой, из какой безделицы делается экономия: здесь самое лучшее столовое вино бутылка стоит шесть копеек, а какое мы у нас пьем — четыре копейки. Со всем тем для сей экономии не ставят вина в самых знатнейших домах».

В череде яств и питей, украшавших прихотливый обед вельможи — героя одноименного державинского стихотворения, — упоминается этот иностранный напиток.

Попытки завести собственное виноделие европейского уровня в начале XVIII века не удались. Голландский художник и этнограф К. де Бруин в начале столетия описывал астраханские казенные виноградники и признавал, что производимые здесь красные вина на вкус довольно приятные, но приглашенные на «чихирную фабрику» в Астрахань французские и венгерские мастера доложили царю, что из местного сырья «вина против иностранных делать они не могут для того, что земля тамошняя солона». Тогда Петр в 1714 году начал массовые закупки особо полюбившихся ему венгерских вин, для чего «отправлен был в Венгры для покупки во дворец вин гречанин капитан Параскева и с ним лейб-гвардии унтер-офицер Ермолай Корсаков… для покупки про наш обиход 300 бочек вина венгерского; с которыми послано нашей казны, сибирскими товарами, на 10 000 рублев».

Содержатели гербергов имели право покупать французскую и гданьскую водки, иноземные вина и «заморский эльбир» (английское светлое пиво — эль) оптом у казны или же из первых рук — бочками у иностранных купцов; можно было также самим выписывать их «из-за моря, с платежем указанных пошлин»^{44}. Жители новой столицы с удовольствием знакомились с европейскими напитками: пуншем, шартрезом, портвейном, брандвейном и множеством других. К императорскому двору ежегодно выписывали венгерские и французские вина, а при необходимости делались экстренные закупки у иностранных и местных торговцев. «У француза Петра Петрова взято в комнату ее императорского величества водок гданьских, померанцевой, лимонной, тимонной, салдарейной, коричневой, анисовой, гвоздичной, бадьянной — всего 220 штофов», — обычная запись кабинетных расходов императрицы Екатерины I (1725—1727).

В царствование ее дочери Елизаветы Петровны Коллегия иностранных дел ежегодно отправляла в Лондон, Париж, Гданьск и Гаагу реестры «винам и провизии для вывозу» в Россию. Вольный город Гданьск поставлял две тысячи штофов своей оригинальной водки. Из Англии выписывали сою, горчицу и конечно же пиво (50 тысяч бутылок). Основная масса спиртного закупалась во Франции. Из Парижа поставляли 10 тысяч бутылок шампанского, 15 тысяч — бургундского, по 200 бочек красного и белого столового, столько же — мюлсо, 150 бочек пантаку, 7,5 тысячи бутылок мушкателя; по несколько бочек бержерака, анжуйского и пикардона. Вместе с изысканными напитками к царскому столу поставлялись французские сыры (до 20 пудов), прованское масло (1500 бутылок), анчоусы, оливки, чернослив, рейнский уксус, абрикосы, сухие вишни, персики, «тартуфель» (картофель) и «конфекты французские сухие нового устройства» (до 50 пудов).

Но больше всего забот гастрономические вкусы императрицы доставляли русскому послу в Голландии Александру Головкину. Его агент в портовом городе Амстердаме Олдеркоп получал реестр в два раза длиннее, чем английский и французский в совокупности. В 1745 году было ему предписано закупить в голландских портах по 150 бочек рейнвейну и «секту», 50 бочек португальского вина, десяток бочек «корзику», по пятьсот бутылок красного и белого вейндекапу. Следовало также прицениться к специям (корице, гвоздике, кардамону, шафрану, белому и серому имбирю, перцу, мускатному цвету и ореху). Внушительный список включал 2700 пудов Канарского сахара, 250 пудов винограда; изюма: 5 пудов «цареградского» и 250 пудов — других сортов; леденцов, миндаля, 5 пудов очищенных фисташек, тертых оленьих рогов, 50 бочек соленых лимонов, 25 пудов шоколада, 25 пудов голландского сыра, 20 пудов швейцарского и пармезана; 50 пудов ливанского и 400 пудов ординарного кофе и много других деликатесных товаров^{45}.

Реформы изменили быт российского дворянства, сделали его более открытым, парадным, что, в числе прочего, привело к увеличению потребления как традиционной водки, так и широко ввозимых с этого времени в Россию вин, несмотря на их дороговизну. Напрасно Иван Посошков выступал против ввоза в Россию иноземных вин: «Нам от заморских питий, кроме тщеты и богатству нашему российскому препятия и здравию повреждения иного несть ничего». Жизнь русского и прежде всего столичного знатного дворянина уже была немыслима без вина — тем более что новый рынок не мог не привлечь внимания виноделов. По свидетельству современников, роскошь двора Анны Иоанновны поражала даже искушенных иностранцев. Тогда появляются щегольство в одежде, открытые столы, водки разного сорта и вина: шампанское, рейнвейн, сект, «базарак», «корзик», венгерское, португальское, шпанское, волошское, бургундское. Эту характерную черту того времени отмечал князь М. М. Щербатов в памфлете «О повреждении нравов в России»: «Вины дорогая и до того незнаемые не только в знатных домах вошли в употребление, но даже и низкие люди их употреблять начели, и за щегольством считалось их разных сортов на стол подавать»^{46}.

Императрица Елизавета Петровна, как-то сидя на балконе, стала свидетельницей спора графа Строганова и его гостя фельдмаршала Салтыкова, чье венгерское вино лучше. Угостившись у Строганова, они отправились для разрешения спора домой к его оппоненту, чтобы оценить достоинства напитка из его запасов. Поскольку ноги их уже не слушались, они приказали почетному караулу фельдмаршала нести их на руках. Победителем в споре вышла… Елизавета, пригласившая пьяную процессию отведать своего венгерского: после двух стаканов оба спорщика уснули прямо на балконе у императрицы.

Неудивительно поэтому, что в обозе прибывшего в 1740 году в Петербург французского посланника маркиза де ла Шетарди среди прочего имущества находились 100 тысяч бутылок тонких французских вин (из них 16 800 бутылок шампанского). С XVIII века получила известность в России мадера; наиболее распространенной в России была «кромовская» мадера фирмы «Krohn Brothers». Когда Екатерине II под старость врачи порекомендовали пить вино, она стала выпивать в день по рюмке мадеры.

Шампанское и другие французские вина вошли в обиход русских вельмож; их заказывали у купцов по реестрам, указывая необходимое количество бутылок вина выбранного сорта, а также оговаривая цену, которая в процессе покупки нередко снижалась. Предварительно приобретали одну-две бутылки на пробу. Своему управляющему в Петербурге граф Петр Борисович Шереметев наказывал: «У кого есть в продаже хорошие вина, взять пробы, прислать ко мне не замешкав. И ныне я из них выберу те и прикажу тебе взять и прислать; а какая цена которому вину сторговаться, писать». О цене богатейший вельможа писал не случайно — французское вино стоило дорого: цена бутылки бургундского составляла 2 рубля 40 копеек, «Эрмитажа» — 1 рубль 25 копеек, «Котроти» — 1 рубль 40 копеек, «Малинсекта» — 80 копеек. Для сравнения можно привести цены на продовольствие в Москве 50—60-х годов XVIII века при тогдашнем прожиточном минимуме в 8-10 рублей в год: пуд ржаного хлеба стоил 26 копеек, масла — 2 рубля, говядины — 12 копеек, икры — 2 рубля 80 копеек; теленок — 2 рубля 20 копеек; ведро водки (12,5 л) — 2 рубля 23 копейки. При этом зарплата рабочего на полотняной мануфактуре в первой половине XVIII века составляла, в зависимости от квалификации, от 10 до 20 рублей в год.

В результате от графа поступал заказ: «Указ Петру Александрову. Реестр винам, какие для моей провизии надобны, о которых писано, чтоб их выписать, однако оные не выписаны и ежели есть хорошие в продаже по сему реестру и взять надлежит:

Бургонского красного — 600 бутылок;

Бургонского белого мюльсо — 200 бутылок;

Шампанского пенистого — 200 бутылок;

Шампанскаго красного — 100 бутылок;

Котроти — 100 бутылок;

Белого Французского старого — 200 бутылок;

Сейлорингу мускат — 100 бутылок;

Кипрского — 50 бутылок;

Капо белого и красного — 50 бутылок;

Фронтаньяку — 100 бутылок.

(Граф Петр Шереметев.) (В Москве 11 ноября 1773 г.».)

Шереметев выписывал разные вина — бордоские (названные англичанами «кларет»), самые темные и густые во Франции руссильонские вина (например, «Фронтиньяк»), одно из самых тонких французских вин — «Эрмитаж» и, конечно, шампанское. Во всех заказах значится бургундское вино, которое Шереметев, по его собственному выражению, «употреблял обыкновенно», а в Москве его достать было трудно: «Вина бургонского, которое б годилось для всегдашнего моего употребления, здесь нет, а есть да очень плохи и присланные ныне не годятца ж»^{47}. Привередливый граф отечественного производителя не уважал и закупал за рубежом практически все вещи повседневного обихода: ткани, кареты, обои, костюмы, табак, бумагу, сосиски, селедки, английское пиво с «круглыми раками» и даже зубочистки и «олово для конопаченья зубов». «Французскую водку» (то есть коньяк) он выписывал исключительно для медицинских целей: «Достать в Петербурге самой лучшей французской водки коньяку для примачивания глаз моих ведро, и чтоб она была чиста и крепка».

По дешевке импортные напитки можно было приобрести у контрабандистов — моряков с прибывавших кораблей — или на обычных в первой половине XVIII столетия распродажах конфискованного имущества опальных. Знатные и «подлые» обыватели демократично торговались за право владения вещами из обстановки богатого барского дома. Так, в 1740 году на распродаже вещей только что осужденного по делу Волынского графа Платона Мусина-Пушкина тайный советник Василий Никитич Татищев пополнил свой винный погреб 370 бутылками «секта» (по 30 копеек за бутылку); гвардии прапорщик Петр Воейков лихо скупил 370 бутылок красного вина (всего на 81 рубль 40 копеек), 73 бутылки шампанского (по рублю за бутылку), 71 бутылку венгерского (по 50 копеек), а заодно уж 105 бутылок английского пива (по 15 копеек)^{48}.

Подносят вина чередой:
И алиатико с шампанским,
И пиво русское с британским,
И мозель с зельцерской водой, —

как видим, в стихотворении Державина «К первому соседу» (1786 год) соседствуют иностранные и российские напитки. Но разнообразие импортных вин никак не повлияло на отечественное производство спиртного. Нашлись и последователи в деле усовершенствования крепких напитков. Появилось большое количество водок, а также ягодных, травяных и фруктовых наливок и настоек на двоенном спирте (крепостью 40—50°). Во второй половине века стал известен знаменитый «Ерофеич» — горькая настойка смеси мяты, аниса, кардамона, зверобоя, тимьяна, майорана, тысячелистника, донника, полыни и померанцевых корочек. По преданию, этим напитком цирюльник Ерофеич, побывавший в составе русской миссии в Пекине и знакомый с тибетской медициной, вылечил графа А. Г. Орлова от тяжелого заболевания, добавляя туда еще и корень женьшеня.

В самом конце столетия петербургский академик Иоганн Тобиас Ловиц получил настоящий безводный спирт (96—98°), который стал в следующем веке промышленной основой для водочной индустрии.

Даже иностранцы, попавшие в Россию, делали свой выбор в пользу русской водки, которая, по мнению попробовавшего ее в начале столетия К. де Бруина, «очень хороша и цены умеренной».

«Лучше в воду деньги метать, — считал предприниматель («водочный мастер») Иван Посошков, — нежели за море за питье их отдавать… А нас, россиян, благословил Бог хлебом и медом, всяких питей довольством. Водок у нас такое довольство, что и числа им нет; пива у нас предорогие и меды у нас преславные, вареные, самые чистые, что ничем не хуже ренского».

А налоги от торговли спиртным по-прежнему пополняли доходы казны.

Реформы и победоносные войны XVIII столетия требовали все больших средств. Среди прочих способов получения денег Петру уже в 1700 году анонимно (в «подметном письме») советовали «из своей государевой казны по дорогам везде держать всякие харчи и построить кабачки так же, что у шведов, и в том великая ж будет прибыль».

В только что основанном Петербурге были заведены «для варения пива во флот голандским манером» казенные пивные и водочные заводы^{49}. В самый разгар Северной войны царь решил ввести полную государственную монополию и на производство и продажу водки. Указы 1708—1710 годов запретили всем подданным — в том числе, вопреки старинной традиции, и дворянам — винокурение для домашних нужд. По мысли законодателя, отныне население должно было утолять жажду исключительно в казенных заведениях, обеспеченных «добрыми питьями». У «всяких чинов людей» предполагалось конфисковать перегонные «кубы». Нарушения должны были пресекаться с помощью традиционного российского средства — доноса: у «утайщиков» отбиралась половина всего имущества, четверть коего полагалась доносителю^{50}.

Но провести в жизнь этот план не удалось даже непреклонной воле Петра. Бессильными оказались обычные для той эпохи меры устрашения, вроде ссылки или «жесточайших истязаний». Казенная промышленность не могла так быстро нарастить мощности, чтобы заменить частное производство; провинциальная администрация была не в состоянии — да и не слишком старалась — проконтролировать все дворянские имения. Их хозяева курили вино и для себя, и для подпольной продажи на сторону, и — с гораздо меньшим риском — для сбыта собственным крестьянам по цене ниже казенной. Ганноверский резидент Вебер отметил, что только «из одного посредственно зажиточного дома» продано было таким образом за год столько водки, «что причинило убытку царским интересам по крайней мере на 900 руб., из чего уже можно судить, что должны получать знатнейшие и обширнейшие господские дома»^{51}.

Власть должна была отступить. После неудачной попытки отобрать перегонные «кубы» правительство столь же безуспешно пробовало их выкупить. Только после этого последовал указ 28 января 1716 года, разрешивший свободу винокурения при условии уплаты особого промыслового налога с мощностей аппаратов: «Во всем государстве как вышним, так и нижним всяких чинов людем вино курить по прежнему про себя и на подряд свободно с таким определением, дабы в губерниях генералам-губернаторам и губернаторам, вице-губернаторам и лантратам, объявя доношениями, кто во сколко кубов и казанов похочет вино курить, и те кубы и казаны привозить им в городы к губернаторам, а в уездех — к лантратам, и оные, осмотря, измеряв их верно осмивершковое ведро (во сколко какой будет ведр), заклеймить. И для того клеймения сделать клейма цыфирными словами, сколко в котором кубе или казане будет ведр, таким числом и клеймо положить, чтоб после клейма в тех кубах не было неправые переделки и прибавки ведр. И, заклеймя, положить на них с той ведерной меры сбор: со всякого ведра (хотя где не дойдет или перейдет, то с полнаго числа) — по полуполтине на год. И тот сбор числить к питейному сбору. А сколко в которой губернии оного сбору будет положено, о том в канцелярию Сената присылать губернаторам ведомости. А при объявлении оных кубов и казанов имать у помещыков, а где помещыков нет — у прикащиков и у старост скаски под жестоким страхом, что им в тех кубах вино курить про свои нужды или на подряд, а другим никому, и крестьянам своим на ссуду из платы и без платы не давать, и вина отнюдь не продавать и ни с кем не ссужатся. А не явя и не заклеймя кубов и казанов, по тому ж вина не курить и незаклейменых кубов и казанов у себя не держать»^{52}.

После смерти Петра в 1727 году Верховный тайный совет отдал было все таможенные и кабацкие сборы городовым магистратам, но скоро началось сокращение государственных учреждений и магистраты были упразднены. Ведавшая питейным делом Камер-коллегия, как и в XVII веке, использовала оба способа винной продажи — «на вере» и с откупа.

Выгодное производство и казенные подряды привлекали внимание купцов-предпринимателей. Им принадлежали наиболее крупные винокурни. Это были мануфактуры, состоявшие из основных (мельницы, солодовни, поварни) и вспомогательных (кирпичные заведения, кузницы, котельные и бондарные мастерские) производств. Там трудились штат постоянных работников (винокуров, подкурков, браговаров, жеганов и прочих) и значительное число подсобников. Питейные промышленники устами Ивана Посошкова выражали стремление прибрать к рукам отрасль, оградить ее от дворян и заморских конкурентов. Посошков предлагал ликвидировать дворянское винокурение и ввести свободное производство и продажу спиртного по принципу «откупа с вольного торгу»^{53}. Но этим надеждам суждено было сбыться только через 150 лет.

Откупной бизнес был притягательным, но и рискованным делом. С одной стороны, откупщика караулила казна, с которой надлежало расплачиваться аккуратно и в срок. Откупные суммы были значительными и вносились обычно не сразу, а частями; к тому же чиновники при заключении откупного контракта требовали от соискателя гарантий в виде поручительства нескольких его состоятельных соседей и родственников. С другой стороны, успех дела зависел и от экономической конъюнктуры (цен на зерно), отношений с подрядчиками и ведавшими откупом чиновниками, усердия местных «питухов» и добросовестности продавцов-приказчиков.

Кроме того, надо было следить за конкурентами-«корчемниками». Первоначально Камер-коллегия пыталась привлечь к «выемке» незаконного спиртного отставных офицеров, но Сенат уже в 1730 году указал, что для пресечения «недоборов» откупщики требуют настоящих воинских команд. Около Петербурга и на Ладожском озере для поимки корчемников учреждены были армейские заставы. С этой же целью в 1731 — 1732 годах винные откупщики-«компанейщики» обнесли Москву деревянным частоколом, получившим название Компанейского вала. Когда частокол сгнил, на его месте в 1742 году был возведен земляной Камер-коллежский вал с 16 заставами для проезда и досмотра товаров. Это сооружение вплоть до начала XX века являлось границей Москвы, затем было снесено, но осталось в названиях улиц — Хамовнический, Трехгорный, Пресненский, Грузинский, Бутырский, Сущевский валы.

Борьба с «корчемством» была возложена на учрежденную при Анне Иоанновне городскую полицию, а с 1751 года в Москве, Петербурге и во многих других городах появились специальные корчемные конторы, подчинявшиеся Корчемной канцелярии. Однако относительно успешными эти усилия были, пожалуй, только в столицах, где контроль был строже. Ему содействовали сами откупщики: по условиям договора с казной они имели право даже обыскивать «со всякой благопристойностью» багаж приезжавших в город дворян. Последние же по закону должны были провозить свое домашнее вино не иначе как по «реестру» с точным указанием количества и разрешением от местного воеводы или губернатора.

Но даже в Москве редкий день стража не задерживала нарушителей — большей частью барских крестьян и дворовых, стремившихся всеми правдами и неправдами доставить деревенский продукт в дома своих хозяев без всякого «письменного вида». Так, 29 марта 1743 года караульный сержант Автомон Костин задержал двух мужиков с двухведерным бочонком. Злоумышленники рассказали, что сами они — крепостные генерал-аншефа Василия Федоровича Салтыкова, а вино — господский подарок дворовым на Пасху. Бдительный сержант ответом не удовольствовался и генеральским чином не смутился. Выяснилось, что люди Салтыкова везли в Москву — на законных основаниях — целый обоз из 28 бочек (на 502 ведра) водки и по дороге нарочно или случайно завезли одну бочку на загородный двор, а уже оттуда таскали спиртное потихоньку в город, пока не попались. Самого генерала, конечно, не тронули, но дело было доведено до конца: распоряжавшемуся доставкой адъютанту Василию Селиванову пришлось-таки заплатить штраф в пять рублей^{54}.

За пределами больших городов за всеми «корчемниками» уследить было невозможно. Надо полагать, власти, и без того обремененные множеством забот, не очень-то и стремились неизбежное зло преследовать, тем более что «корчемные команды» встречали иногда явное сопротивление или укрывательство. Не в меру законопослушный дьячок из села Орехов погост Владимирского уезда Алексей Афанасьев долго пробивался в местное духовное правление, затем в Синод и, наконец, дошел до самой Тайной канцелярии с доносом на своего батюшку в том, что поп не учитывает не исповедовавшихся и «сидит корчемное вино» в ближнем лесу. Упорный дьячок заявлял, что его подвигнуло на донос видение «пресвятой Богородицы, святителя Николая и преподобного отца Сергия»; доноситель вытерпел полагавшиеся пытки и был сослан в Сибирь, но искомый самогонный аппарат следствие так и не обнаружило^{55}.

Когда Корчемная контора запрашивала провинции об успехах на поприще борьбы с незаконным изготовлением и продажей вина, те, как вологодский воевода в 1752 году, отвечали: задержанных лиц, равно как их конфискованного движимого и недвижимого имения и «пойманных с корчемными питьями лошадей», не имеется. На крайний случай поимки виновный мог простодушно отговориться, как крестьянин Филипп Иренков, выловленный осенью 1752 года на переславльской дороге: сторговал бочонок у «неведомо какого мужика» на лесной дороге и понятия не имел, что питье может оказаться незаконным. Найти же подпольного производителя не представлялось никакой возможности; следствие в массе подобных случаев заходило в тупик, и дело само собой прекращалось, а криминальный бочонок переходил в руки других потребителей.

Это было вполне естественно, поскольку борьба с корчемниками являлась на редкость «взяткоемким» мероприятием. Корчемные команды ловили — и сами же «изо взятков» отпускали задержанных. В распоряжении контор имелся специальный фонд — «доносительские деньги», но доносчики не очень стремились объявиться при процедуре тогдашнего правосудия. Когда в 1759 году ясачный татарин Бикей Юзеев, скупавший для своего ремесла медь, попробовал из предосторожности «объявить» в Казани о купленной им у «новокрещен» из деревни Верхний Уряс «винокуренной трубе», так сам попал под следствие. Продавцы от всего «отперлись» (поскольку саму «трубу» у кого-то стащили), а свидетелей у Юзеева не нашлось. В конце концов непьющего татарина-мусульманина через полгода отпустили — с взысканием и с него, и с продавцов «приводных денег»^{56}.

А в 1750 году приказчик Васильев обнаружил, что крестьян его барина систематически поит хозяин соседнего имения в Тамбовской провинции отставной майор Иван Свищов, устроивший питейное заведение в собственном доме. При поддержке хозяина в Петербурге приказчик добился-таки расследования, но лишь потому, что дело начала не местная администрация, а ведавшая питейным доходом Камер-коллегия. Но прибывший следователь премьер-майор Безобразов немногого достиг: мужики не желали давать показания на помещика-«корчемника», а священник отец Василий за полученные от «милостивца» 16 рублей был готов поклясться в его невиновности. Дело тянулось долго и закончилось для виновника незначительным штрафом^{57}.

Более серьезные результаты достигались, только если инициативу проявляла сама верховная власть. Созданная в начале царствования Екатерины II комиссия для расследования творившихся в Белгородской губернии безобразий без особого труда уличила во взяточничестве 39 чиновников местной администрации во главе с губернатором, тайным советником Петром Салтыковым. Губернатор знал о незаконном винокурении во вверенной ему губернии и не возражал, поскольку с 1751 по 1761 год получил через доверенных лиц взяток на сумму 4600 рублей. Тем же занимались сменившие отстраненного Салтыкова действительные статские советники Григорий Шаховской (получил 1315 рублей) и Григорий Толстой, который успел в 1761 году взять только 407 рублей 50 копеек и 50 ведер вина. Наиболее успешно «кормились» сами «корчемные смотрители»: Бахтин получил 1495 рублей, Скибин — 1620 рублей и лошадь ценой 15 рублей, Чейкин — 730 рублей и жеребенка в 10 рублей. Но приобщиться желали и другие; поэтому губернаторский товарищ, действительный статский советник Петр Безобразов взимал «дань» с чиновников за посылку их в те слободы, где «неуказное вину курение было»; в получении взяток он признался, но объяснил, что принял их без вымогательства и исключительно по усердным просьбам сослуживцев.

Злоупотребляли все — в том числе прокурор Александр Янков, секретари и бухгалтер губернской канцелярии, воеводы городов Яблонова, Рыльска, Нового и Старого Оскола, Курска, Севска; экзекуторы и канцеляристы. Даже бедный коллежский регистратор Елисей Булгаков ухитрился за недонесение о «неуказном винном курении» взять с благодарного населения 70 рублей деньгами и часы за 20 рублей. Чиновники брали мелкие подачки в 10-12 рублей, не отказывались от подношений шелками, водкой, сахаром — всего на следствии фигурировала доказанная сумма в 35 300 рублей «деньгами и натурою». Губернатор под присягой все отрицал (поскольку сам дела со взяткодавцами не имел) и отделался легко — увольнением со службы. Некоторым представителям служилой мелкоты пришлось не только потерять чин и заплатить штраф, но и отправиться за 10—20 рублей в Сибирь на поселение. Но едва ли этот показательный процесс мог принципиально изменить ситуацию^{58}.

В одном только 1752 году было арестовано 12 тысяч торговцев; однако ни поощрение доносчиков половиной стоимости изъятых «питей», ни усилия откупщиков и их стражи не помогали. Государство то грозило штрафами в 200—500 рублей и конфискацией вотчин, «дворов, животов и лавок и всяких торговых промыслов и заводов вечно, у кого что ни есть», то объявляло амнистию корчемникам и возвращало отнятое добро — но не могло искоренить этого явления, которое обнаруживали даже рядом с дворцом на квартирах полков лейб-гвардии. Многочисленные указы против корчемства (только при Екатерине II их было издано более 20) оказывались безуспешными, поскольку корчемство порождалось постоянно возраставшими ценами на казенное вино. К тому же конфискованные средства производства — «винокуренные кубы» — сразу выставлялись для продажи и попадали в руки других потенциальных корчемников.

Рынок сбыта алкогольной продукции был обширен, и места хватало всем. Иные из откупщиков становились богачами, как осташковский мещанин Савва Яковлев, прибывший когда-то в столицу «с полтиною в кармане» и торговавший вразнос с лотка. Уже в 1750 году он возглавил компанию (в нее вошли три его сына и 12 крупных купцов: Медовщиков, Лихонин, братья Чиркины, Грязновский-Лапшин, Потемкин, Позняков, Резвой, Апайщиков, Пастухов, Иконников и Иванов), взявшую на откуп всю питейную торговлю в Петербурге. Компания устояла против конкурентов: на торгах в 1758 году она предложила «наддачи» 211 тысяч рублей и получила право на откуп всех казенных сборов, в том числе и питейных, не только в Петербурге, но и в Москве, с 1759 года на семь лет. Завершил Яковлев свою карьеру миллионером-заводчиком и потомственным дворянином.

Судьба других оказывалась незавидной. Преемники Яковлева — купцы Голиковы и их компаньоны, взявшие откуп в столице с 1779 по 1783 год за ежегодную уплату по 2 миллиона 320 тысяч рублей, попали под суд, закончившийся для них крахом и конфискацией имущества за контрабанду французской водки из Выборга, куда она ввозилась беспошлинно. В числе пострадавших в этом деле был будущий историк, исследователь эпохи Петра Великого Иван Голиков, вынужденный после суда оставить коммерцию и заняться научными изысканиями^{59}.

Еще один знаменитый винный откупщик Василий Алексеевич Злобин вышел в люди из крестьян Саратовской губернии. Начинал он карьеру с сельского писаря, дослужился до управляющего винокуренными заводами самого генерал-прокурора Сената князя А. А. Вяземского. Такая протекция предоставляла Злобину новые возможности: он владел рыбными промыслами в Астрахани, занимался поставкой провианта казенным учреждениям, но основу его богатства составили откупа, сделавшие его семью одной из богатейших в России. Почти постоянно проживая в Петербурге, он скупал по всей стране недвижимое имущество, в том числе приобрел роскошный особняк в Екатеринбурге — нынешнюю губернаторскую резиденцию. Свой родной Вольск он мечтал сделать губернским городом и построил в нем на свои средства двухэтажный Гостиный двор. Это строительство и разорило откупщика — после войны 1812 года он не смог рассчитаться с казной по кредиту в четыре миллиона рублей, и его собственность пошла с молотка. Злобин скончался в 1814 году, а спустя 15 лет, в июле 1829 года, принимая во внимание его заслуги, император Николай I распорядился долги простить.

Документы Канцелярии конфискации перечисляют десятки имен неудачников помельче. Один из них — дворцовый крестьянин из подмосковного села Тайнинского Ларион Титов — в 1726 году выиграл торги и получил на откуп на четыре года кабак в подмосковном селе Пушкине, за что должен был платить ежегодно немалые деньги — 417 рублей 83 копейки. За добросовестность мужика поручились восемь человек: московские мещане, поручик и канцелярист; сам же Титов нанял четырех приказчиков, успешно начал дело и в первый год вовремя расплатился с казной. А дальше предприятие пошло прахом: в 1728 году его «кабацкое строение» сгорело. Владелец как-то выкрутился, уговорил судью «акцизной каморы» отсрочить платеж — но тут с деньгами сбежали его приказчики, которые «сидели у винной и пивной продажи». Возможно, и на этот раз Титов смог бы оправиться (ему должен был крупную сумму тесть), но поручители сами оказались в долгах; тесть же не смог выручить, поскольку вложил деньги в соляной откуп. Титова взяли под стражу, конфисковали его московский «дворишко» с садом и посадили скованным в подвал Камер-коллегии. Оттуда несчастливый откупщик в течение нескольких лет посылал челобитные, будучи не в состоянии выплатить оставшиеся 1603 рубля^{60}. Так же и другие незадачливые предприниматели расплачивались собственным имуществом, уходившим с торгов в погашение долга казне.

Конкуренция между купеческими и дворянскими винокуренными заводами обострялась. Указом 1728 года впервые монопольное право на винокурение предоставлялось только помещикам, а из прочих сословий — лишь подрядчикам на казенные заказы^{61}. Правда, выполнен он не был: дворянские винокурни еще не могли в полной мере обеспечить растущие потребности кабацкой торговли. В середине XVIII века работали 11 дворцовых, 7 казенных, 298 купеческих и 278 помещичьих винокуренных заводов. Однако наиболее дальновидные представители шляхетства понимали, какую выгоду сулит им питейный бизнес.

Впрочем, рост откупной торговли порождал и опасения, которыми подданные делились с властью в традиционной форме анонимных «подметных писем». В 1732 году к императрице Анне Иоанновне попала жалоба на откупщиков и их подручных, усиленно принуждавших народ пить: «Наливают покалы великий и пьют смертно, а других, которыя не пьют, тех заставливают сильно; и многие во пьянстве своем проговариваютца, и к тем празным словам приметываютца приказные и протчия чины»^{62}. Безымянный автор этого обращения знал, что в то время кабацкие возлияния нередко заканчивались для «питухов» серьезными неприятностями. Стоило поручику в заштатном гарнизоне обругать очередной приказ или загулявшему посадскому в кабаке сравнить портрет императрицы на серебряном рубле со своей подругой, как тут же находились «доброжелатели», готовые обличить беднягу в оскорблении титула и чести государя.

В более либеральное царствование дочери Петра Великого Елизаветы находились и оппоненты откупных порядков. В 1751 году архивариус Мануфактур-коллегии Андрей Лякин осмелился публично объявить в Сенате и подать в Тайную канцелярию свой проект «О избавлении российского народа от мучения и разорения в питейном сборе». Опытный чиновник с 40-летним стажем сожалел, что нельзя «вовсе пьянственное питье яко государственной вред искоренить», так как народ к нему «заобыклый» и «по воздуху природный и склонный». Однако он полагал, что корчемство и злоупотребления откупщиков можно пресечь отказом от привилегий и переходом к свободному винокурению с уплатой полагающихся налогов по примеру соседней Украины, ибо «где запрещение — там больше преступления». Правда, автор достаточно трезво оценивал свои возможности, а также перспективы ограничения доходов «многовотчинных господ», и в случае высочайшего неудовольствия был готов постричься в монахи^{63}. Следы этого проекта теряются в Сенате, куда дело было переслано из Тайной канцелярии.

Но оптимистов в питейном вопросе было больше. В царствование Елизаветы Петровны в Сенат был подан проект «О прибыли государственной казны от продажи хлебного вина». Его безымянный автор считал нормальным, если «трезвый человек выпьет в один день четверть крушки простого вина, а водки осьмую часть крупней, а таких частей в ведре 32». Из расчетов выходило, что даже этот «трезвенник в год должен выпить не менее 11 ведер вина. Далее 11 ведер были умножены на примерную численность податных мужских «душ» (10 миллионов человек) — вышло 110 миллионов ведер; если же считать «с бабами» — то уже 220 миллионов! Правда, затем автор спохватился — вспомнил, что дети еще не пьют, но все же был уверен в наличии не менее «14 миллионов питухов», которые должны принести казне по крайней мере 38 миллионов рублей ежегодной прибыли^{64}. Цифры для того времени назывались фантастические (весь бюджет насчитывал в те годы 12—14 миллионов рублей), но перспектива оценивалась верно.

Именно в царствование Елизаветы началось перенесение тяжести налогообложения с прямых налогов на косвенные. С подачи известного государственного деятеля той эпохи Петра Шувалова в 1740— 1750-х годах несколько раз повышались цены на вино. Тогда же, в середине века, параллельно с полным оформлением крепостного права утвердилась и дворянская монополия на производство спиртного при исключительном праве казны на его продажу. В 1740 году окончательно было запрещено винокурение церковным властям и монастырям. Указы 1754—1755 годов предназначали этот вид доходов исключительно для дворян.

Всем заводчикам-недворянам предлагалось продать или сломать свои заведения. Дворяне же и классные чиновники по указу 1755 года имели право выкуривать для себя определенное количество водки соответственно чину по Табели о рангах: «…первого класса тысяча, второго 800, третьего 600, четвертого 400, пятого 300, шестого 200, седьмого 150, осьмого 100, девятого 90, десятого 80, первого на десять 60, второго на десять 40, третьего на десять 35, четвертого на десять 30; и для курения того вина кубы и казаны клеймить в число вышеписанной препорции»^{65}.

В качестве компенсации «подлым» сословиям указ 1758 года и «Устав» 1765 года разрешали крестьянам и горожанам варить пиво и мед для семейных торжеств без обязательных прежде пошлин и разрешения («явки») местных властей — но исключительно для себя, а не на продажу. На особом положении находились так называемые «привилегированные» губернии на Украине, в Новороссии и только что присоединенных в ходе разделов Речи Посполитой Белоруссии и Литве. Там помещики и свободное население (украинские казаки) сохранили традиционное право не только производить, но и торговать водкой. Дворяне ставили в своих владениях корчмы и шинки, а казаки имели привилегию торговать «чарочною мерою в домах своих». Однако эти вольности не распространялись на казенные земли и города; категорически запрещалось продавать такую «частную» продукцию в собственно великорусских губерниях на 150 верст от границы.

Питейная торговля стала настолько серьезной государственной проблемой, что в 1763 году Екатерина II лично занялась ею и набросала проект будущего распределения откупов по губерниям. В 1765 году одновременно появились указ «об отдаче питейной продажи с 1767 года на откуп во всем государстве» на каждые четыре года и «Устав о винокурении». Последний документ давал обоснование питейной монополии и деятельности ее агентов — откупщиков:

«<…> 13. Понеже питейная продажа есть издревле короне принадлежащая регалия, как то и Уложеньем 157 (1б49-го. — И. К, Е. Н.) года неоспоримо доказывается, и сохранение оной есть тем большой важности, что тем избегаются всякие другие тягостные налоги; то обнадеживаем Мы будущих откупщиков, когда поверяемый им сей казенный торг исправно, честно и порядочно вести будут, нашим монаршим покровительством, повелевая питейную продажу именовать и почитать казенною, а откупщиков во время их откупу — коронными поверенными служителями, и дозволяя им для того носить шпаги.

14. Согласно тому, дозволяется им, как на отдаточных, так и на питейных домах поставить наши гербы, яко на домах под нашим защищением находящихся, и сего ради:

15. Как Камер-Коллегии и ее Конторе, так и всем губернаторам и воеводам именно повелеваем откупщиков, как поверенных и к собственному нашему торгу допущенных, от всяких обид и притеснений крайне защищать, и до помянутых домов никакое насилие не допускать, паче же особливо отдаточные дворы и магазины по требованию их достаточными караулами снабдевать.

16. Откупщик и его поверенный во время своего откупа, кроме криминальных и вексельных дел, нигде судим быть не может, как только в Камер-Коллегии и ея Конторе, а в губерниях у губернатора».

В духе идей Просвещения новый закон осуждал прежние порядки, когда «от происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и безчестно, хотя в самом деле безчестно токмо худое питья употребление», и повелевал «оные места не кабаками, но просто питейными домами отныне именовать»^{66}.

По закону откупная сумма уплачивалась вперед помесячно. Казна устанавливала продажные цены, которые следовало соблюдать под страхом штрафа за корчемство. Откупщикам бесплатно отдавались в пользование все принадлежавшие государству кружечные и отдаточные дворы, кабаки и магазины; кроме того, они могли открывать питейные дома, где и сколько пожелают. С 1779 года Сенат решил отдавать откупа «раздробительно», то есть не вручать кабаки целой губернии в руки одному откупщику-монополисту а сдавать их поштучно, чтобы устраивать конкуренцию среди желающих, «хотя бы кто пожелал взять на откуп и один питейный дом».

«Устав о вине» 1781 года объединил все прежние постановления о винной регалии. Отныне казна — в лице губернских казенных палат — определяла потребное количество вина и заготавливала его либо на собственных винокуренных заводах, либо посредством подрядов с торгов. Преимущество при предоставлении подряда имели заводы своей губернии — сначала мелкие (выкуривавшие от 50 до 100 ведер), потом более крупные (от 100 до 1000 ведер и т. д.). Если вина из своей губернии не хватало, то оно поступало с казенных заводов. В примечании к этой статье устава пояснялось: «Казенная палата дает таковые преимущества или выгоды в подряде или поставке вина одним пред другими, поспешествуя хлебопашеству и скотоводству той губернии»^{67}, — то есть прежде всего местным предприимчивым помещикам.

Поставленный продукт хранился в казенных винных «магазинах» под надзором винных приставов. Оттуда откупщики покупали нужное количество для продажи в питейных домах по казенным заготовительным ценам — от 40 до 75 копеек (затем до рубля) за ведро. Полученный спирт они доводили до кондиции — в «узаконенные для продажи сорта» — и продавали по установленным ценам. Так, «полугар» обыкновенный сначала стоил 2 рубля 54 копейки за ведро, затем продажная цена была увеличена до 3 рублей; наливки и настойки — 4 рубля 50 копеек, водка ординарная — 6 рублей. Для обеспечения взятия из казны установленной пропорции вина (нормы выборки) откупщики обязаны были с 1789 года вносить залог в треть откупной суммы.

Каждые четыре года назначались новые торги, на которых все желающие могли соперничать за право торговать водкой. При равных условиях преимущество предоставлялось местным жителям: в городах — посадским людям, в поместьях — помещикам, в государственных, дворцовых, заводских селах — сельчанам. Победившие получали на очередной срок казенные кабаки города, уезда или даже целой губернии. Казенная палата имела право заключать откупные контракты до 10 тысяч рублей, сделки выше этой суммы требовали разрешения Сената.

«Устав о вине» определял правила продажи спиртного и наказания за корчемство: корчемное вино конфисковывалось, и с виновных взыскивался штраф, вдвое превышавший продажную цену. При повторении преступления виновные отсылались на два года: мужчины в крепостную работу, а женщины — в рабочий дом.

Откупщики могли просить из казны деньги на строительство новых кабаков, судить своих служащих, содержать свои воинские команды и даже имели право обыскивать дома обывателей по подозрению в нелегальной торговле водкой. Они заводили собственные винокуренные предприятия, а с 1795 года были освобождены от необходимости покупать вино в казенных «магазинах»; таким образом был устранен контроль государства за объемом и качеством поступавшей в продажу водки^{68}. На рубеже XVIII—XIX столетий для предупреждения корчемства откупщикам дозволялось иметь на винокуренных и водочных заводах своих надзирателей и прибавлять число питейных домов, не увеличивая откупной суммы.

Конечно, не обошлось и без сопротивления. Купцы фиктивно продавали свои предприятия, оставаясь их хозяевами, или заводили их на имя компаньонов-дворян. Представители городских сословий в своих наказах в Комиссию для составления нового Уложения (1767— 1768) почтительно, но настойчиво просили сохранить за ними право владеть винокуренными заводами — и иногда им это удавалось. С другой стороны, дворянский Сенат не менее настойчиво добивался от императрицы Екатерины II закрепления дворянской монополии на винокурение^{69}. В итоге наметился известный компромисс: винокурение надолго осталось преимущественно «дворянской» отраслью промышленности, а организацию откупной торговли брали на себя более приспособленные к такого рода деятельности купцы.

В рядах водочных подрядчиков XVIII столетия мы находим крупнейших сановников: графов Петра и Александра Шуваловых и Петра Чернышева, генерал-прокурора князя Никиту Трубецкого, генерал-аншефов Степана Апраксина, Петра Салтыкова и Петра Румянцева, начальника Тайной канцелярии Андрея Ушакова, обер-прокурора Сената Александра Глебова, сенатора и поэта Гаврилу Державина, а вслед за ними и других представителей «шляхетства». Составленная в 1765 году для Сената ведомость «винных поставщиков» включает 38 действительных тайных советников, генерал-фельдмаршалов и генерал-аншефов, а также чиновников рангом пониже, до подпоручиков и титулярных советников.

Во второй половине столетия аристократы уже не стеснялись заниматься не только подрядами, но и откупными операциями, несмотря на высочайшее запрещение по указу 1789 года. Андрей Болотов рассказывал о ходивших по рукам «едких сатирах и пасквилях» с карикатурами на откупщиков-князей Ю. В. Долгорукова и С. С. Гагарина, изображенных в виде кабацких зазывал: «Сюда, сюда, ребята! Вино дешевое, хорошее!» Сергей Сергеевич Гагарин имел несколько винокуренных заводов производительностью более 90 тысяч ведер вина в год; заводы князя А. Б. Куракина давали более 100 тысяч ведер; у князя Ю. В. Долгорукова крупные заводы были в Московской и Калужской губерниях; многочисленные винокуренные заводы находились в вотчинах Воронцовых и Голицыных^{70}.

За знатью тянулись помещики «средней руки». Андрей Болотов описывал, как «бесчисленное множество корыстолюбивых дворян как богатых, самых знатных, а в том числе и самых средних… давно уже грызли зубы и губы от зависти, видя многих других от вина получающих страшные прибыли… Повсюду началось копание и запруживание прудов, повсюду рубка [лесов] и воздвигание огромных винных заводов, повсюду кование медных и железных котлов с приборами; и медники едва успевали наделывать столько труб и казанов, сколько требовалось их во все места»^{71}.

Собственный хлеб и даровой труд крепостных гарантировали низкую себестоимость продукции и выгоду ее сбыта казне. К тому же помещики, имея по закону право гнать водку для собственных нужд, при попустительстве местных властей продавали ее своим и чужим крестьянам. «Учредил у себя за запрещением явную винную продажу на таком основании и под таким покровом, что и до кончины его искусство то истреблено быть не могло и продолжалось прибыточно к собственному его удовольствию. Он учредил в сельце своем лавку для продажи пряников, назнача им цену, как то и везде водится, пряник алтын, пряник пять копеек, пряник семь копеек и пряник гривна. Его собственные крестьяне, окольные и заезжие, приходя в лавку, берут за деньги пряники, кому в какую цену угодно, идут с ними на поклон к помещику, которых он всех охотно до себя допускал. Определенный к тому слуга, принимая пряник, дает соразмерный стакан вина принесшему оный по приказанию своего господина. Сим стаканам учинено было такое же учреждение, как и пряникам… а потому каждодневная продажа вина и выручка денег превосходила всегда десять уездных кабаков» — такая технология полулегальной продажи водки отставным майором Верзилом Фуфаевым описана в одном из нравоучительных сочинений того времени^{72}. Кто же мог запретить доброму барину угощать своих мужиков в ответ на их скромные подарки?

Энергию дворян-предпринимателей и откупщиков стимулировал неуклонный рост цен на водку с 30-х годов XVIII века. В 1742 году ведро ее стоило 1 рубль 30 копеек, в 1750-м — уже 1 рубль 88 копеек, в 1756-м подорожало до 2 рублей 23 копеек, в 1769-м — до 3 рублей, а к 1794 году — до 4 рублей; официально эти надбавки объяснялись тем, что «с кабаков напиткам продажа вольная и к народному отягощению не касающаяся».

Растущие расходы на двор, фаворитов, административные преобразования и армию (в XVIII столетии Россия воевала полвека) делали питейное дело совершенно необходимым средством увеличения казенных поступлений. Именно из питейных доходов на протяжении всего столетия финансировался созданный Петром I военный флот; оттуда же, «из прибыльных кабацких денег», Сенат в 1754 году изыскал средства на строительство задуманного Елизаветой и ее зодчим Б. Растрелли Зимнего дворца.

При Петре I доход от продажи спиртного вышел на второе место в бюджете и составил примерно 1 миллион 370 тысяч рублей; к 1750 году он достиг 2 666 900 рублей^{73}. При этом нужно иметь в виду, что установить более-менее точные размеры производства, продажи и потребления питей в то время едва ли возможно. Камер-коллегия в 1737 году осмелилась доложить, что не имеет сведений о количестве кабаков и винокуренных заводов в стране по причине неприсылки соответствующих ведомостей. В ответ Анна Иоанновна гневно выговорила министрам, что «самонужное государственное» дело тянется уже полтора года и конца ему не видно.

Вице-канцлер Андрей Иванович Остерман в докладе 1741 года полагал, что не менее 300 тысяч рублей в год «остается в пользу партикулярных людей» из-за неучтенного производства на частных винокурнях и тайной («корчемной») продажи. Искоренить же корчемство, как следовало из доклада, невозможно: подданные больше боялись методов тогдашнего следствия и доносить не желали, а «корчемников» спасали от наказания высокопоставленные лица — крупнейшие винокуры, реализовывавшие на рынке тысячи ведер в свою пользу. Единственное, что мог придумать опытнейший министр, — это умножить число казенных винокуренных заводов (но так, чтобы при этом не снижалась казенная цена вина при продаже) и запретить ввоз импортной водки в Россию^{74}.

Победа откупной системы при Екатерине II привела к наращиванию питейного производства. Ведь на четырехлетие 1767—1780 годов на продажу в Петербург требовалось поставить 450 тысяч ведер вина, что составляло четверть винной поставки по стране. Общий доход от продажи спиртного увеличился с 5 миллионов 308 тысяч рублей в 1763 году до 22 миллионов 90 тысяч рублей к концу екатерининского правления (соответственно чистый доход казны равнялся в 1763 году 4 миллионам 400 тысячам рублей, а в 1796-м — почти 15 миллионам) и составлял треть доходной части государственного бюджета^{75}. В 1794 году бывший фаворит императрицы и крупный вельможа П. В. Завадовский сообщил в письме своему приятелю, послу в Лондоне С. Р. Воронцову, об очередных победах русской армии под Варшавой и небывалом успехе торгов по винному откупу: «Все губернии разобраны. Сверх четырех рублей (стоимость ведра водки в конце XVIII века. — И. К., Е. Н.) наддача идет ежегодно за три миллиона… Казна величайшую против прежнего прибыль получает»^{76}.

В то же время в Петербурге в 1790 году была издана книга «Водка в руках философа, врача и простолюдина». Ее автор, знаменитый естествоиспытатель Карл Линней, предупреждал, вопреки распространенной в то время точке зрения о медицинской пользе алкоголя, что пьянству сопутствуют различные болезни и «злоупотребление сего напитка в нынешнее время больше истребило и истребляет людей, нежели моровое поветрие и самые жестокие и кровопролитные войны»^{77}.

Однако попытки воспрепятствовать расширению питейного промысла наталкивались на сопротивление откупщиков и стоявшего за их спиной казенного ведомства.

Сенатский указ от 11 июля 1743 года запретил продавать в кабаках вино и питья лишь во время крестного хода и литургии, при монастырях и приходских церквях^{78}. Бессильным оказывался в таких случаях и авторитет церкви, тем более что и в XVIII веке приходилось издавать указы «об удержании священнического и монашеского чина от пьянства и непотребного жития», лишать духовных лиц сана и отсылать в «светские команды». Впоследствии канонизированный воронежский епископ Тихон Задонский пытался запретить развлечения подчиненному духовенству (вплоть до ареста) и как-то смог убедить мирян воздерживаться от разгульных увеселений на Масленицу и другие праздники. При этом владыка использовал не только силу своей проповеди, но и административные меры, требуя с обывателей подписки о непосещении кабаков под угрозой наказания «по силе священных правил и указов». Своим усердием Тихон создавал трудности для местных кабатчиков и богатого купечества, в результате чего вынужден был в 1768 году «удалиться на покой»^{79}. Такая же судьба постигла вологодского епископа Серапиона, который запретил откупщикам строить новые кабаки в своих вотчинах и даже приказал не пускать в храмы и к исповеди откупщиков и их служащих.

Поначалу власть еще как будто стеснялась расширять питейный промысел — тем более что мужицкая неумеренность могла уменьшить другие казенные поступления. В 1706 году кабацких целовальников призывали «смотреть, чтобы тех вотчин крестьяне на кабаках пожитков своих не пропивали для того, что во многих вотчинах являлись многие в пьянстве, пожитки свои пропили, и его государевых податей не платят; а те деньги за них, пропойцев, правят тех же вотчин на них, крестьянех».

Но война требовала все больше денег, а питейный доход имел то преимущество, что его сбор не нуждался в понуждении налогоплательщиков и не вызывал жалоб. В только что основанном Петербурге в 1705 году близ «Невской першпективы» открылся первый кабак — «кружало»; скоро за ним последовали и другие. Государственное дело требовало надзора со стороны самой верховной власти, поэтому кабинет-министры Анны Иоанновны лично рассматривали планы и фасады строившихся в столице «питейных домов». Упомянутый доклад Остермана сообщал, что в 1741 году население империи обслуживали 1324 городских кабака и 763 уездных, часть которых отдавалась «на вере» городским обывателям. Если в 1626 году в Москве было всего 25 кабаков, то в 1775 году на 200 тысяч жителей приходилось 151 питейное заведение. Спустя десять лет в Москве по очередной «ревизии» при 220-тысячном населении насчитывалось 302 храма, один театр и 359 кабаков с 22 временными точками-«выставками». Даже в небольшой провинциальной Вологде в 1777 году на 1447 дворов и 3500 мужских душ имелись 16 казенных питейных домов и один трактир^{80}.

Лишь в самых маленьких и бедных городках было по одному питейному дому; обычно же в уездных городах насчитывалось от 3 до 10 заведений, в губернских центрах — два-три десятка. Записная книга питейных поступлений по Кашинскому уезду 1726 года показывает, что в XVIII веке кабак «пошел» в деревню: питейные заведения появились в селах Медведицком, Матвеевском, Белегородке, Креве, Кочемле и деревне Вотре; лишь в деревне Шилухе торговля замерла — и то потому, что «кабацкое строение волею Божию в прошлых годех сгорело»^{81}.

Возводили кабаки прежде всего на средства, предназначенные для казенного строительства. Как правило, этих денег не хватало; тогда требовалось разрешение императора на дополнительные ассигнования, которые выделялись из «питейного дохода». В провинции губернские власти объявляли «о вызове к постройке сего дома охочих людей». Затем здесь же в казенной палате устраивались торги; с победителем, предложившим наименьшую сумму, заключался договор о сроках и условиях строительства.

С переходом к откупной системе строительство питейных домов брали на себя откупщики, что оговаривалось в заключенных с ними контрактах. Они же должны были ремонтировать старые заведения таким образом, «чтоб сия починка не только не переменяла прежнего фасада, но и не делала бы гнусного вида». Питейные заведения размещались обычно у въезда в город и на оживленных улицах в центре; иногда — как, например, в Твери — расположенные симметрично одинаковые по архитектуре питейный и почтовый дома оформляли въезд в центр города со стороны предместья.

Питейные дома делились на «мелочные» или «чарочные», «ведерные» и «выставки». В первых напитки отпускали кружками и чарками; в «ведерных» торговали ведрами, полуведрами, четвертями, но могли совмещать мелочную и ведерную продажу «Выставками» назывались места временной винной продажи на праздниках или ярмарках.

Большинство питейных домов, в том числе в губернских городах, представляли собой простые бревенчатые избы, имевшие иногда наружные галереи. И торговали в них так же, как и в предыдущем веке: детины-целовальники «отмеривают известное количество желаемой водки, которую черпают из большого котла деревянной ложкой и наливают в деревянную же чару или ковш». Правда, зашедший в нижегородский кабак петровских времен голландский художник Корнилий де Бруин оценил хорошее качество напитка и отметил новшества по части дамской эмансипации: «Женщины приходят сюда так же, как и мужчины, и выпивают ничем не меньше и не хуже их»^{82}.

Заведения екатерининской эпохи уже представляли собой внушительные каменные здания в стиле классицизма. В таких двухэтажных постройках различались зимние и летние помещения для продажи вина. Зимние отапливались печью и находились на первом этаже, холодные летние — на втором. Иногда зимнее и летнее помещения располагались на одном этаже и разделялись сенями. В постоянных заведениях имелись «палата» для продажи напитков, стойка (тесовая перегородка в половину человеческого роста с прилавком) и погреб с ледником для хранения бочек с вином — в подвале либо на улице.

Питейные дома уже могли помещаться под одной крышей с харчевнями — симметрично по разные стороны от общих сеней. В харчевнях допускались «фартинные игры» (в «гусек» и другие) «не на деньги, но для приохочивания покупателей на напитки и для приумножения казенного дохода и народного удовольствия». Одной из таких «фартин» стало популярное в Москве XVIII столетия заведение, известное под названиями «Раскат» или «Негасимая свеча», что находилось прямо на Красной площади у начала улицы Ильинки и в ходе современных строительных работ было исследовано московскими археологами.

В этом подвале без дневного света все время было тепло — зимой помещение обогревали выложенные изразцами печи — и людно. Приходил сюда народ торговый и служивый, многие при форме и с оружием. В столичном заведении пили из стаканов мутного зеленого и коричневого стекла не только отечественное вино, но и заморские напитки из винных штофов. Закусывали рыбкой — множество костей сома, судака, стерляди, леща осталось лежать по углам. Посетители пили и ели с аппетитом и азартом, судя по остаткам более пяти тысяч разбитых стаканов, горшков и мисок. Тут же курили трубки, играли в кости, ссорились и дрались, о чем свидетельствуют выдранные «с мясом» и крючками форменные пуговицы. Завсегдатаями здесь были статские, зарабатывавшие на жизнь сочинением прошений и прочих бумаг, имея при себе перья и чернильницы^{83}.

Провинциальные заведения выглядели поскромнее. «В зимнем печь кирпичная с трубой, в нем стойка забрана тесом, трои двери на крюках и петлях и со скобами железными, шесть окон больших, оконницы стеклянные… В сенях пол и потолок тесовой, для входа наверх лестница забрана тесом, дверь на крюках и петлях железных и со скобами железными… В летнем стойка, и в стойке чулан забраны тесом, двои двери на крюках и петлях и со скобами и накладками железными… пол и потолок тесовые» — таким был интерьер одного из питейных домов Весьегонска, «называемого Рытой», по описи 1779 года. Среди прочего имущества опись упоминала «образ Святого чудотворца Николая»; однако трудно сказать, были ли иконы обязательной принадлежностью заведения и какие именно образа считались здесь наиболее уместными^{84}. Зато даже самый непритязательный кабак мог быть украшен вывешенным у дверей гербом; использовались и другие виды убранства — знамена, флаги и вымпелы, пока Камер-коллегия не запретила эти вывески, велев над кабаками делать надписи: «В сем доме питейная продажа», а «других никаких непристойных знаков не выставлять».

Согласно «Уставу о вине», такой питейный дом со всем имуществом отдавался в распоряжение «казенному сидельцу» по описи с «оценкою, сделанною при присяжных свидетелях». Продавцы должны были наниматься «по уговору или за ежегодную плату, или означивая некоторую от продажи умеренную прибыль, из купечества или мещан, людей добрых и порядочных»; однако допускались также государственные крестьяне, однодворцы и отставные солдаты.

Торговали «сидельцы» вином, водкой (ординарной и «на подобие гданской» — подслащенной и со специями), пивом, медом на вынос или для распития на месте. Вина и ликеры, привезенные из-за границы через Петербург и Архангельск «дозволенным образом», также могли продаваться в питейных домах, однако только в той таре, в какой были доставлены («штофами и прочими склянками»), но не рюмками или чарками — однако едва ли эти напитки были актуальными для обычного потребителя в провинции.

Практика питейной торговли оставалась прежней. Правда, знаменитый петровский механик Андрей Нартов изобрел первые автоматы для продажи спиртного на одну и пять копеек, и такие «фонтаны» появились в кабаках. Но долго эти новшества не продержались: их портили сами же целовальники, поскольку техника препятствовала махинациям с обмером посетителей^{85}.

Почти не ограничивалось время работы; запрещалось только, «чтоб в настоящие ночные часы продажи питей производимо не было». Питейный дом должен был закрываться при прохождении мимо него церковной процессии во время крестного хода, а также во время литургии, если он находился на расстоянии 20 саженей от церкви. Один из таких провинциальных домов, расположенный как раз напротив Трифонова монастыря в старой Вятке, был в 70-е годы XX века к своему двухсотлетнему юбилею отреставрирован, но почему-то стал после этого называться «приказной избой», хотя никогда на эту роль не претендовал. [см. илл.]

В народе по-старому официальные «питейные дома» называли кабаками, кружалами (от кружек, в которых продавалось вино) и «фартинами», что означало меру вина вроде штофа. Будучи самыми что ни на есть общественными заведениями, питейные дома получали неофициальные, но меткие имена. Одни из них назывались по месту расположения — например «Береговой» в Енисейске, «Столбовой» (стоял на столбовой дороге) в Тобольске, «Стрелка» в Весьегонске, «Песочный» в Нижнем Новгороде; «Волхонка», «Зацепа», «Ленивка», у «Тверской росстани», «Малороссиянка» — в Москве. Другие получали имена в соответствии с обликом и характером постройки: «Большой» и «Рытой» (с вырытым омшеником — подвалом со срубом, проконопаченным мхом) в Весьегонске; «Красный», «Высокий», «Мазанка» в Тобольске. Третьи отражали поведение посетителей: «Бражный» и «Веселок» в Тобольске, «Табачный» и «Загуляевский» в Енисейске, «Расстегай» в Весьегонске; «Веселуха» и «Разгуляй» в Москве. В старой Тюмени целый район назывался «Потаскуй» из-за скопления публичных домов и кабаков.

В XVIII столетии кабак «Каток» располагался даже в московском Кремле у Тайницких ворот, куда можно было лихо спуститься с горы зимой. Этот «Каток» Екатерина II повелела в 1773 году убрать по причине «озорничеств» загулявших фабричных из находившегося неподалеку Суконного двора.

Иные народные прозвания кабаков сейчас уже непонятны («Гладкий», «Подметыш», «Малотравка», «Притышный», «Погорелка», «Скородум», «Отречиха», «Кречетник», «Облупа», «на Деревянном Скачке», «Тишина», «Коптелка», «Лупиха», «Красненькой»); другие назывались по имени помывочных мест, около которых они стояли: «Новинские бани», «Сиверские бани», «Денисовы бани», «Девкины бани», «Барашевские бани», «Елоховы бани», «Петровские бани», «Вишняковы бани»; третьи, скорее всего, хранили память о местных «героях» и «героинях»: «Архаровской», «Агашка», «Феколка», «Татьянка». Последний, по преданию, получил прозвище в честь известной разбойницы:

Шла Татьяна пьяна
Из Петровского кружала^{86}; —

хотя другая легенда утверждает, что ее резиденцией было иное злачное место.

Северная столица — город чиновников и военных — уступала Москве по количеству населения, но не по числу питейных заведений. Петр I ускоренными темпами застраивал свой «парадиз» и не только вводил казенные кабаки, но и разрешал открывать «вольные дома» желающим купцам, «которые нарочно для такова промыслу особливые домы строили».

Первый историк Петербурга, библиотекарь Академии наук Андрей Иванович Богданов рассказал, что царь однажды решил определить в кабаки целовальниками раскольников «в укоризну оным» и для «изведования их правды и верности, чтоб мерили пиво и вино прямо». Однако такое употребление «бородачей» для государственных нужд как-то не задалось, и пришлось набирать в целовальники отставных солдат и унтер-офицеров. Тот же Богданов подсчитал, что по состоянию на 1751 год в столице имелось три больших «отдаточных двора», где «содержится вино для отпуску на кабаки всего Санктпетербурга»; четыре «ведерных» для оптовой продажи и значительное число «чарочных» заведений:

«а. На Санкт-Петербургской Стороне кобаков тридцать.

б. На Адмиралтейской Стороне сорок восемь кобаков.

в. На Литейной Стороне девятнадцать кабаков.

г. На Выборгской Стороне десять кабаков.

д. На Васильевском Острову четырнадцать кабаков. Всего при Санктпетербурге сто двадцать один кобак».

В конце столетия ежегодно в них выпивалось более 400 тысяч ведер. Иными словами, на каждого жителя столицы, включая детей, приходилось в год более двух ведер водки.

После смерти Петра столичные кабаки, как и везде, попали в руки купечества, но военные оставались постоянными и усердными их посетителями. В «эпоху дворцовых переворотов» настоящими «хозяевами» этих заведений чувствовали себя бравые гвардейцы, периодически устранявшие от власти министра или самого государя.

После смерти Анны Иоанновны в октябре 1740 года фаворит покойной Эрнст Иоганн Бирон, ставший регентом империи при младенце-императоре Иване Антоновиче, одним из первых указов потребовал навести порядок на улицах, поскольку «воровство и пожары чинятся ни от чего иного, как от пьянства, и что патрулинги по ночам ездящих и ходящих людей не досматривают и допускают ездить и ходить без фонарей». Всем обывателям было приказано «наикрепчайшее подтвердить, чтобы в домах шуму и драки не было, под жестоким истязанием. На кабаках и вольных домах вино, пиво и мед, и прочее питье велеть продавать по утру с 9-го часа и продолжать пополудни до 7-го часа, а затем кабаки и вольные домы велеть запирать и продажи отнюдь не чинить». Самоуверенный Бирон считал, что любовь подданных к нему такова, что он «спокойно может ложиться спать среди бурлаков», и даже распорядился поднять в столице цену на водку на 10 копеек за ведро ради быстрейшего строительства «каменных кабаков». Очень возможно, что эти меры сильно способствовали патриотическому подъему среди гвардейцев против «немецкой» власти — и через три недели правления Бирон был свергнут.

Дочь Петра Великого Елизавета на протяжении всего царствования терпела гульбу своих «детушек»-лейб-компанцев, возведших ее на престол, но «распущенность» городских низов и «солдатства» поощрять не желала. Указы нового царствования уже в 1742 году потребовали выдворить из города нищих и не допускать скоплений «подлого» народа; поэтому харчевни и кабаки предписывалось убрать со «знатных улиц» в «особливые места» и переулки, что и было сделано. В 1746 году императрица повелела «в Санкт-Петербурге по большим знатным улицам (Невской, Вознесенской, Садовой и Литейной «прешпективам». — И. К., Е. Н.), кроме переулков, кабакам не быть».

Но тут самодержавная воля вступила в противоречие с казенным интересом. В Камер-конторе подсчитали, что и прежде переведенные кабаки «за незнатностию улиц и за неимением доволного числа питухов» понесли убытки в размере свыше 10 тысяч рублей в год, а теперь они должны были возрасти еще более чем вдвое. В итоге генерал-прокурор Н. Ю. Трубецкой сумел убедить царицу не изгонять кабаки с центральных улиц, а Камер-контора не стала переводить заведения. Елизавета уступила, хотя по-прежнему была недовольна уличным «неблагочинием», и в 1752 году с раздражением спрашивала у сенаторов, будет ли, наконец, закрыт последний кабак в доме напротив старого Зимнего дворца. Это — единственное — заведение и убрали; о питейной продаже на прочих «главных улицах» вопрос уже не поднимался^{87}. В 1762 году виноторговцы добились издания распоряжения «о бытии в Санкт-Петербурге кабакам по-прежнему».

Неудачливый преемник Елизаветы Петр III сразу же успел восстановить против себя гвардию. Он ввел новые — по прусскому образцу — мундиры, устраивал распустившимся солдатам «экзерциции». Гвардейских гуляк приказано было отлавливать специальному караулу, поставленному у самого популярного кабака «Звезда», увековеченного в стихах служившего в те времена в Семеновском полку поэта В. И. Майкова:

Против Семеновских слобод последней роты
Стоял воздвигнут дом с широкими вороты,
До коего с Тычка не близкая езда;
То был питейный дом называнием «Звезда».

Там много зрелося расквашенных носов,
Один был в синяках, другой без волосов,
А третий оттирал свои замерзлы губы,
Четвертый исчислял, не все ль пропали зубы
От поражения сторонних кулаков.

Такое покушение на «русский дух» вместе с ужесточением дисциплины и дорогостоящим переодеванием в неудобную форму не добавляли императору симпатий, и вскоре его царствование закончилось очередным переворотом — гвардия возвела на трон Екатерину II.

Патриотическая «агитация» в пользу новой государыни использовала уже проверенные средства. Юный солдат Преображенского полка, будущий поэт Гавриил Державин запомнил первый день «революции» 1762 года, когда все петербургские кабаки были предусмотрительно открыты: «День был самый красный, жаркий… Кабаки, погреба и трактиры для солдат растворены: пошел пир на весь мир; солдаты и солдатки, в неистовом восторге и радости, носили ушатами вино, водку, пиво, мед, шампанское и всякие другие дорогие вина и лили все вместе без всякого разбору в кадки и бочонки, что у кого случилось. В полночь на другой день с пьянства Измайловский полк, обуяв от гордости и мечтательного своего превозношения, что императрица в него приехала и прежде других им препровождаема была в Зимний дворец, собравшись без сведения командующих, приступил к Летнему дворцу, требовал, чтоб императрица к нему вышла и уверила его персонально, что она здорова… Их уверяли дежурные придворные… что государыня почивает и, слава Богу в вожделенном здравии; но они не верили и непременно желали, чтоб она им показалась. Государыня принуждена встать, одеться в гвардейский мундир и проводить их до их полка». Содержатели питейных заведений поднесли императрице счет на 77 133 рубля, в каковую сумму обошлась радость подданных по поводу ее восшествия на престол. Счет императрица оплатила^{88}.

Внакладе она не осталась: при Екатерине II питейный доход стал одним из наиболее надежных видов казенных поступлений и составил половину всей суммы косвенных налогов. А кабак под более благозвучным названием в духе «просвещенного абсолютизма» стал самым распространенным общественным заведением уже не только в крупных городах, но и в селах. Близкая сердцу императрицы идиллия сельской жизни счастливых пейзан включала и непременный кабачок

А штоб быть нам посмелее
И приттить повеселее,
Так зайдем мы в кабачок:
Тяпнем там винца крючок, —

пели герои имевшей успех комической оперы «Мельник-колдун, обманщик и сват», поставленной в 1779 году на музыку А. О. Аблесимова. Возможно, императрица действительно верила в то, о чем сообщала своим корреспондентам в Париже: каждый крестьянин в ее стране ест на обед курицу, а по праздникам — индейку…

В реальной жизни эти «простонародные клубы» далеко не всегда укрепляли общественную нравственность, особенно среди городских низов. В Москве громкую славу имели «фартины» «Плющиха» и «Разгуляй», заходить в которые не всегда было безопасно. Драки и прочие безобразия постоянно происходили и в заведениях Петербурга.

«Подай вина! Иль дам я тумака,
Подай, иль я тебе нос до крови расквашу!»

При сем он указал рукой пивную чашу:

В нее налей ты мне анисной за алтын,
Или я подопру тобой кабацкий тын, —

кричал герой поэмы Майкова — ямщик Елеся.

В провинциальном Торопце «в вечернее и ночное время по улицам почти ежедневно происходил крик и вопль от поющих праздношатающимися песен», как докладывал местный городничий в 1793 году. Торопчане не только во все горло распевали песни, но и затевали драки; с них приходилось брать подписки, «чтоб им отныне ни под каким видом в праздношатании в ночное время не находиться». Но куда было идти, к примеру, «работному» с Ярославской мануфактуры Ивана Затрапезного после 16-часового рабочего дня с каторжным режимом подневольного труда, как не в ближайший кабак? Там можно было отвести душу и получить от бывалых людей совет: «Воли вам пошалить нет, бьют вас и держат в колодках, лучше вам хозяина своего Затрапезного убить и фабрику его выжечь, от того была б вам воля»^{89}.

Порой «воля» наступала — на короткое время, когда кабак оказывался во власти «бунтовщиков». Тогда одним из первых ее проявлений было «разбитие» кабака, как это случилось в занятом пугачевским отрядом Темникове: повстанцы «выкотели темниковского питейного збору из казенного магазейна вина две бочки и постановили на площеди и велели пить народу безденежно». С прибытием карательного отряда начиналось отрезвление, и тогда мужикам приходилось оправдывать свою «склонность» к бунту исключительно неумеренным пьянством: «Что он в наезд злодеев пьяным образом делал и жаловался ли на земского, чтоб его повесить, того всего по нечувствительному ево в тогдашнее время пьянству, показать в точности не упомнит»^{90}.

Кабак, или питейный дом, обслуживал прежде всего «чернь». Призванные в 1767 году в Комиссию для составления нового свода законов дворянские депутаты Кадыевского уезда Костромской губернии в качестве первоочередных законодательных нужд государства просили отменить ограничения на провоз их домашнего вина в города, а то они «принуждены бывают с питейных домов покупать водку и вино многим с противными и с непристойными специями и запахом». Провинциальный служилый человек допетровской эпохи едва бы так выразился, да и зайти в кабак не постеснялся. Но в XVIII столетии новые потребности и образ жизни благородного сословия требовали иных форм общественной жизни и досуга. Нуждалось в нем и понемногу растущее третье сословие (по определению Екатерины II, «среднего рода люди») зажиточных и законопослушных горожан. Развитие промышленности и торговли требовало создания условий для городской «публичной» жизни: строительства пристанищ для приезжих, мест для общения и деловых встреч.

Одним из таких новых заведений стала любимая Петром I «австериа на Санктпитербурхской стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту»: там царь появлялся «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки» и «отправлял почасту фейерверки к торжествам, понеже удобнее оного места ко отправлению помянутых фейерверков не было». Эта «австерия» (от итальянского «osteria» — «трактир»), или трактир «Четыре фрегата», стала первым питейным заведением нового типа в Петербурге, где государь имел привычку обсуждать со своими помощниками и гостями дела за выпивкой и закуской. Дата ее основания неизвестна, но уже в 1704 году Петр праздновал в ней свои победы; хозяин заведения Иоганн Фельтен позже стал царским поваром. В последующие годы царь не раз принимал своих гостей в этом «кружале», которое было перестроено (или построено заново) к 1716 году^{91}.

Была в столице и другая «австериа на том же Санкт-петербургском острову, в Болшой Николской улице построенная, мазанковая, в 1719-м году». Так в повседневную жизнь россиян вошел трактир (слово пришло к нам из немецкого через польский язык) или, как его еще называли в столицах, «вольный дом», в котором можно было остановиться на ночлег, более цивилизованно провести время с друзьями — наряду с выпивкой посетителям предлагались еда, табак и карты. Указ 6 февраля 1719 года разрешил иностранцу Петру Тилле завести на Васильевском острове Петербурга «вольный дом» «таким манером, как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Тилле обязался построить каменный дом в два или три «жилья» с продажей «всяких питей и табака», которые он должен был приобретать в ратуше или — при отсутствии такой возможности — имел право закупать с объявлением об этом в ратуше и уплатой обычных пошлин. Продажа на вынос и самостоятельная выделка водки не разрешались.

Трактирщикам — преимущественно иностранцам — было разрешено покупать из казны или у иностранных купцов французскую водку, «заморский эльбир», отечественное «полпиво легкое, санкт-петербургскаго варения» и виноградные вина. Заморские питья содержатели гербергов могли продавать в своих заведениях «бутылками, а во время кушанья и рюмками, а вина — анкерками и полуанкерками, бутылками и стаканами, эльбир — бутылками», но лишь для употребления в заведении. Легкое «полпиво» разрешено было реализовывать не только в гербергах, но и на вынос — «желающим всякаго звания людям в домы продавать анкерками и бутылками». Ассортимент трактирной торговли не должен был дублировать кабацкую продажу: «Двойного и простого вина, пива, меду, которое продается из кабаков, бузы, браги, вишневки, булгавки, яблоневки, грушевки и пьяных, подсыченых квасов отнюдь не продавать»^{92}.

В 1723 году в Петербурге были построены два больших казенных постоялых двора; «всем приезжим в Санкт-Петербург купецким и всяких чинов людям, кои домов своих не имеют», было указано под угрозой штрафа останавливаться «в новопостроенных постоялых дворах, а санкт-петербургские жители отнюдь в своих домах постоя не имели». Вслед за ними в новой столице появились питейные погреба — затем они станут называться «ренсковыми погребами» (там торговали импортными — «рейнскими» — винами). В 1736 году в городе было уже несколько десятков трактиров, приносивших казне годовой доход в 1664 рубля 50 копеек. Власти стремились избавить новые заведения от кабацких традиций прошлого и издавали указы о запрете продажи вина в долг или под залог вещей и одежды. С этой целью, а также чтобы не повредить государственному интересу, помещения для трактиров, сдававшиеся с публичного торга, должны были располагаться «от казенной продажи в дальнем расстоянии».

Долгое время не существовало законов, регламентировавших работу этих заведений. Только в 1746 году появилось положение о трактирах, которые отныне стали называться «гербергами» (от немецкого «die Herberge» — «постоялый двор»). Оно гласило: «Быть гербергам и трактирам в Санкт-Петербурге 25 и в Кронштадте 5, в которых содержать, кто пожелает, ковры с постелями, столы с кушаньями, кофе, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вины и французскую водку». Трактиры делились на пять категорий по стоимости аренды. В заведениях первой категории, чьи владельцы платили 500 рублей в год, разрешалось держать постель и стол; вторая категория (400 рублей) предусматривала только предоставление жилья без еды; в третьей (300 рублей) не было постелей, но был стол; в четвертой (200 рублей) не было ни постелей, ни стола; наконец, в пятой подавались лишь кофе, шоколад, чай и табак^{93}.

Трактиры предназначались для «приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон, и шкиперов, и матросов, также для довольства русских, всякого звания людей, кроме подлых и солдатства», то есть для более или менее «чистой» городской публики. Поэтому разрешалось устраивать их «в хороших домах с принадлежавшим убранством и чистотою». «Подлые» же подданные должны были пользоваться традиционными харчевнями и кабаками. Помимо названных выше питейных домов, в Петербурге имелось множество харчевен со следующим ассортиментом съестного:«1. Варят щи с мясом. 2. Уху с рыбой. 3. Пироги пекут. 4. Блины. 5. Грешневихи. 6. Колачи простые и здобные. 7. Хлебы ржаные и ситные. 8. Квасы. 9. Збитень вместо чаю. И тако сим весь подлой и работной народ доволствуется».

По описанию А. П. Богданова, в Петербурге середины XVIII века имелись: «А) Первой трактирной дом, которой построен был в 1720-м году, на Троицкой пристани, в котором содержалися напитки для приходу его величества в какой торжественной день. Б) Кофейной дом, на той же пристани, достроен был для его величества в 1722-м году, и переменен оной дом в портовую таможню. В) Также при сем городе были трактирные домы, которые содержали более из иноземцов, по указу Камор-коллегии; во оных трактирах продавалися виноградные вина, француская водка, и пиво, а притом и билиары содержались; и для продажи француской вотки и пива оные трактирные домы отменены, и билиары содержать запрещено, а поведено толко одно виноградное вино содержать, и кушанья… Вместо вышеписанных трактирных домов позволено при Санхкпетербурге, как российским купцам, так и иностранным, свободно торговать заморскими виноградными напитками, и таких питейных погребов имеется всех шестьдесят пять». Теперь такие погреба можно было отыскать почти на каждой улице в центре города, и вино в них стоило на четверть дешевле, чем в трактирах. Там продавали заморские вина в бутылках, «аглинское пиво», портер, сладкую водку, бальзамы. Для чистой публики напитки продавали и в розлив; но посетители «в весьма малом числе оных угощались», предпочитая распивать купленное в домашних условиях.

Как видим, первая кофейня в Петербурге возникла также по воле Петра I, но просуществовала недолго — россияне еще не оценили этого напитка. Однако дневник войскового подскарбия Якова Андреевича Марковича фиксирует, что в старой столице в 1728—1729 годах также имелся «кофейный дом»; его дальнейшая судьба неизвестна. Заезжий украинец стал свидетелем проведения ассамблей в Грановитой палате Кремля, древние стены которой таких развлечений дотоле не видели. Новшества прививались не без труда. В 1727 году сын известного библиотекаря Василия Киприянова решил в своем доме «подле Спасского мосту» открыть заведение «для продажи всякого звания людем чая и кофе вареные с сахаром и продавать заморские напитки белое и красное и протчее, которые строятца из виноградных вин». Рецепты винных «коктейлей» Киприянова-младшего неизвестны; но, судя по всему, большим спросом они не пользовались, и к 1730 году за отсутствием посетителей владелец заведение закрыл^{94}.

А вот «отмена» многих «трактирных домов» и невинных развлечений типа «билиара» произошла не от недостатка клиентов. С потоком товаров и людей в Россию проникали не только кофе и вина, но и иные плоды цивилизации, в том числе бордельный промысел — оказание сексуальных услуг в изысканной обстановке. Уже в 30-х годах XVIII столетия в новой столице приходилось наводить порядок. «Во многих вольных домах чинятся многие непорядки, а особливо многие вольнодомцы содержат непотребных женок и девок, что весьма противно христианскому закону», — сокрушенно констатировал указ императрицы Анны Иоанновны. В 1750 году императрица Елизавета начала первую в отечественной истории кампанию против «непотребства». Полицейские облавы обнаружили в «разных местах и дворах, трактирах, в шкафах и под кроватями» более пятидесяти «сводниц и блудниц» иностранного и отечественного происхождения. Выяснилось, что в столице к тому времени действовало около десятка притонов. Среди них был трактир Георгия и Катерины Гак и их преемников супругов Ферштеров на Большой Морской улице; за Мойкой находились увеселительные пристанища Анны Анбахар и Натальи Селивановой. Ульяна Елистратова знакомила кавалеров с дамами легкого поведения рядом с дворцом в трактире Иоганна Гейдемана на Большой Луговой улице.

На Вознесенской улице рядом с домом генерал-прокурора обосновался самый фешенебельный публичный дом. Его владелица Анна Фелькер (более известная под именем Дрезденши) начала свою трудовую деятельность много лет назад, когда явилась в Петербург «в услужение» к майору Бирону — брату фаворита. Утешив майора, бойкая особа вышла замуж за другого офицера; когда тот ее оставил без средств — занялась сводничеством, что в большом военном городе позволило ей накопить первоначальный капитал и открыть уже настоящее увеселительное заведение с интернациональным персоналом.

На вечеринках у Дрезденши были «токмо одне гвардии и напольных полков офицеры и те, кои из дворянства», — чиновники, морские офицеры, пажи и придворные (в том числе лейб-медик Бургаве и лейб-хирург Барре) и адъюнкт Академии наук астроном Никита Попов. Посетители знакомились с девицами, танцевали с ними допоздна, а затем увозили к себе — кого на ночь, а кого на несколько месяцев; другие брали «метресс» на содержание. На устроенных фрау Фелькер и ее коллегами в трактирах и съемных квартирах «вечеринках, дозволенных от полиции и от офицеров… почти все собранные и приезжающие под видом невест, находились бляди и сводницы и больше для непотребных дел и бляцких амуров где б кому с кем для того спознание лутшее возиметь»^{95}. В результате полицейской операции были задержаны вместе с Дрезденшей еще три сотни веселых дам, а неприличные заведения временно прекратили существование.

Конечно, не все столичные трактиры становились публичными домами. В Английском трактире в 1751 году была разыграна первая в России лотерея; позднее эти развлечения вместе с устройством балов использовали и другие владельцы подобных заведений. Другие трактирщики приглашали к себе музыкантов: в 1762 году по средам и воскресеньям в трактире Гейса выступал арфист Гофбрикер. Но все же продажу вин и «билиар» императрица сочла опасными для нравственности — предпочтение отдавалось так называемым «трактирам кушанья», в которых «припасают разныя и деликатные кушанья для всех, не имущих собственного своего дому. И в те домы иные сами ходят кушать, а другие в домы свои кушанья берут, и плату за оное дают определенную, то есть за каждое кушанье по одному рублю на месяц, за четыре рубли на месяц четыре кушанья ставят, а за шесть рублев шесть кушаньев ставят, а за десять рублев десять кушаньев, и так далее».

Поначалу количество трактиров сократилось. В феврале 1755 года даже вышел указ «Об уничтожении гербергов, кроме тех, содержателям коих даны особые привилегии». Основанием послужила жалоба хозяина винных погребов Андрея Викова и откупщика Саввы Яковлева на то, что владельцы гербергов «допускают подлых людей до питья», варят и продают крепкое пиво, допускают в заведениях драки и азартные игры.

Но происки конкурентов не достигли цели. В 1770 году все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории-«номера». Заведения первого номера с оплатой годового акциза в 200 рублей предоставляли «стол, ночлег, продажу вейновой водки, виноградного вина, английского пива, легкого полпива, кофе, чая, шоколада, курительного табака». Вторая категория, с акцизом в 150 рублей, отличалась от предыдущей отсутствием ночлега. Третий номер давал ночлег и стол, продажу всех напитков, кроме водок Наконец, четвертый мог продавать все напитки, но не мог предоставлять ночлег и стол^{96}. Герберги первого номера стали родоначальниками ресторанов и гостиниц; заведения второго номера превратились в «трактиры с продажею крепких напитков»; третий номер стал впоследствии «меблированными комнатами», а четвертый — трактирами без продажи крепких напитков. Во всех из них были разрешены и «биллиярды».

С 1783 года было отменено старое ограничение на количество трактирных заведений — развитие новой столицы требовало соответствующей инфраструктуры. В царствование Екатерины II открывались все новые «фартины», трактиры, герберги, ренсковые погреба на любой вкус и карман, несмотря на жалобы, что «умножение оных наносит не малый подрыв казенным напиткам, в казенных домах подаваемым». Жалованная грамота городам 1785 года разрешала купцам всех гильдий и посадским иметь трактиры, герберги, постоялые дворы. В 1783 году в Петербурге было 94 герберга, через год — 106, а еще год спустя — 129. Лучшие улицы обеих столиц стали украшать завлекательные вывески, отражавшие культурные связи России и победы ее оружия: «Город Париж», «Королевский дом», «Город Лондон», «Город Любек», «Отель де Вюртемберг», «Шведский» и «Таврический» трактиры.

Часто хозяевами трактиров становились предприимчивые иностранцы, хорошо знакомые с практикой такого бизнеса у себя на родине. Французские трактирщики ввели в России и общий стол — «table d'hote», когда за умеренную цену постояльцы могли получить в определенное время набор обеденных блюд. Об «удобствах» в гербергах отчасти можно судить по описанию инвентаря в герберге первого «номера» купца Диева в Москве. В комнате «для ночующих гостей» имелась «кровать деревянная, крашеная под дуб, на две персоны, да к ней две перины для спанья, да перина верхняя для окуфтыванья; две простыни полотняныя (и одеялы, по времени года, шерстяное и полушелковое, легкое; четыре подушки больших и две малых, в полотняных наволоках. К кровати ж опахало французской соломки для отгона мух; и щеточка для почесывания спины и пяток перед сном. Столов два: обеденной и ломберной и бюро для письменных занятий. Комод и гардероп. Стульев шесть, обитых материей, и кресел кожаных четыре; диван, скамеечка. Зеркало. Шандалов четыре. Занавеси на окнах и у кровати шелковыя. Восемь картин. Мебель и принадлежности для туалета, как то: умывальник медный, таз, принадлежности для бритья и пр. На полу ковры».

Хозяин такого заведения должен был потребовать с приезжавшего паспорт и предъявить его в полиции квартальному надзирателю. Цены определялись владельцем заведения; но в условиях конкуренции «содержатели усердствуют друг перед другом сходнее и благосклоннее угощать чужестранных». «Некоторые прибивают роспись ценам всему, что у них иметь можно, дабы гости даже наперед в состоянии были сделать свой расчет. Ныне стоит одна комната на неделю от 3 до 1, на месяц от 10 до 12 рублей. Обед или ужин без напитков стоит 50 копеек, обыкновеннее 1 рубль. Напитки в постоялых дворах около четверти цены дороже, нежели в погребах. Наемный слуга стоит ежедневно 1 или 1 ¹/₂ рубли, на неделю от 6 до 8 рублей. Карета с парою лошадей стоит на день от 3 до 4, на неделю от 20 до 25 рублей», — рассказывал об условиях проживания в Петербурге в конце XVIII века академик Иоганн Георги в «Опыте описания столичного города Санкт-Петербурга»^{97}.

Конечно, такие условия были не многим по карману. Московский губернатор П. В. Лопухин, лично «обозревший» местные трактиры, докладывал, что «благородное российское дворянство, въезжающее в Москву и проезжающее оную из городов или вотчин, по большей части, имеет собственные дома, а у которых нет, те берут свои требования о домах родственников и приятелей и в наемных дворянских домах становятся, равно и городовое российское купечество, приезжающее с товарами и по другим своим надобностям, все почти становится в наемных и верных им купецких домах; по непривычке, первые почитают себя квартировать в гербергах невместным, а последние, по незнакомству, опасным; да и иностранные по случаю бывают в Москве, но нанимают дворянские домы, а несколько становятся и в трактирах, но, по сведениям думы, весьма малое число».

Владельцам заведений предписывалось не допускать крестьян, «господских людей, солдат и всякого звания развратных людей». Впрочем, на деле оказывалось, что под изящными названиями порой скрывались настоящие притоны с «зазорными женщинами» и «пьянством беспредельным, оканчивающимся обыкновенно всегда ссорами и драками, к совершенному затруднению начальств», а то и ограблениями и даже убийствами посетителей и ночующих гостей. Обычными злоупотреблениями были торговля крепкими напитками в тех гербергах, где они не были разрешены, азартные игры и запрещенная продажа водки и пива «подлому народу», которому доступ в герберги был запрещен.

В 1791 году «питейных сборов содержатели коллежский асессор Мещанинов с товарищи» обратились к московскому главнокомандующему князю А. А. Прозоровскому с жалобой, что в гербергах вместо позволенного легкого полпива «подают пиво прекрепкое, которое и пьют, в подрыв казенным питейным сборам, подлые люди». Откупщики просили выделить четырех офицеров для надзора за бессовестными конкурентами. Прозоровский, знавший, что его полицейские не только закрывали глаза на незаконную торговлю, но и сами открывали герберги на подставное имя, в просьбе все же отказал, хотя и сделал очередной выговор обер-полицеймейстеру, «удивляяся и не зная, какая тому причина, что часть сия по сие время в должное не возстановлена деятельностью, а слабость приставов есть начало сих преступлений». В гербергах процветали азартные игры, о чем свидетельствует ряд уголовных дел — например, «об обыгранном в герберге купеческом сыне Назарове в разное время на 300 тысяч рублей».

В конце концов, главнокомандующий вместе с Московской городской думой предложил совсем уничтожить наиболее «криминальные» дешевые трактиры 3-го и 4-го «номеров», отчего, по его мнению, «от молодых и невинных людей разнообразная запрещенная игра и всякая неблагопристойность пресечется». Однако Сенат этим просьбам не внял и число гербергов и «номеров» осталось прежним — большой город уже не мог обойтись без этих заведений^{98}.

Полицейский «Устав благочиния» 1782 года провозглашал: «Запрещается всем и каждому пьянство», — что находилось в противоречии с практикой повсеместного распространения откупов под лозунгом… борьбы с кабаками. Светские власти, помимо вышеприведенной декларации, ограничивались распоряжениями об отправке «заобычных пьяниц» (кто «более времени в году пьян, нежели трезв») в смирительный дом до исправления или приказывали не называть питейные дома «казенными». Прочие меры — запреты торговать водкой и вином «в распой» и устраивать питейные дома на главных улицах, указы о «недозволении пьяным вздорить по улицам», регламентация времени работы кабаков — применялись от случая к случаю и весьма непоследовательно. В лучшем случае нельзя было устраивать питейные заведения близ церквей и кладбищ или в домах, «в коих помещены народные училища»^{99}.

В Петербурге вопрос о сокращении числа трактиров даже не возникал:

Что за славная столица,
Славный город Питербург,
Испроездя всю Россию
Веселее не нашел.
Там трактиров, погребов
И кофейных домов,
Там таких красоток много,
Будто розовый цветок, —

гостю столицы было что вспомнить.

Первые заведения достойные гордого имени ресторана появились, как и полагалось, в столице европейской культуры и вкуса — Париже в 70-х годах XVIII века и сразу изменили лицо гастрономии. Теперь человек из приличного общества имел возможность обедать и ужинать самым изысканным образом ежедневно — меню могло поспорить с парадным столом вельможи, а кушанья готовили знаменитые повара, вскоре лишившиеся в результате Великой французской революции своих хозяев. Посещавшие Париж путешественники удивлялись огромному выбору блюд, предлагаемых такими заведениями, и непомерным ценам, соответствовавшим роскоши стола и обстановки с зеркалами, хрусталем и фарфором. Лучшим рестораном на рубеже XVIII—XIX столетий считался Very, где в 1815 году отметились и русские офицеры, имевшие привычку, как секундант Ленского в «Евгении Онегине», «каждым утром у Very / В долг осушать бутылки три».

В России рестораны французской и итальянской кухни стали распространяться с начала XIX столетия, и в первую очередь при гостиницах. Первый «ресторасьон» при «Отеле дю Норд», «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ», открылся в Петербурге в 1805 году. Вслед за ним появились подобные заведения — «Бон гурмон», «Билль де Бордо» и другие^{1}.

В то время в столице империи открывалось по несколько гостиниц в год — от самых комфортабельных до весьма заурядных: «Варваринская», «Шалон», «Москва», «Венеция», «Центральная», «Лондон», «Старая Рига», «Северная Пальмира», «Купеческая», «Большая Финляндская гостиница», «Волна», «Колумбия», «Белград», «Невская гостиница», «Николаевский Бор» и даже «Гигиена». Многие из них еще носили по старой памяти название «трактира». В 1823 году владелец извещал через «Санкт-Петербургские ведомости», что его «трактир Лондон, имея прекраснейшее местоположение среди столицы, против бульвара и поблизости императорского Зимнего дворца, ныне вновь по примеру иностранных гостиниц отделан. В нем можно иметь меблированные по новейшему вкусу комнаты за умеренные цены». Одни из них быстро прогорали, другие становились известными — как заведение купца третьей гильдии Жана Лукича Кулона, где, если верить книге о России маркиза Астольфа де Кюстина, в 1839 году ее автор едва не был заеден клопами.

Одним из самых известных был трактир, основанный в 1779 году купцом из Страсбурга Филиппом Демутом: здесь не только отдавались внаем «покои» и предлагали еду, но иногда устраивали концерты. После постройки в 1796 году трехэтажного трактирного здания «Демутов трактир» приобрел популярность и стал считаться самым комфортабельным в городе. Гостиница была удачно расположена — в самом центре на набережной Мойки рядом с Невским проспектом. Но за удобство приходилось платить. Остановившаяся здесь в октябре 1825 года помещица В. П. Шереметева описала свои первые впечатления: «Мы прибыли в Петербург… Я еще ничего не видела, кроме огромных домов, мимо которых проехали, и прибыли в гостиницу "Демут". Она так полна, что мы едва нашли три небольшие комнаты в четвертом этаже, это меня нисколько не смутило, в случае наводнения мы довольно высоко…

Лестницы, ведущие к нам, каменные; не согласились поместить нас менее чем на неделю, и представьте — эта несчастная квартира 65 руб. в неделю, кроме того 2 руб. за воду. Так как мы прибыли сюда без всякого хозяйства, то нельзя получить чашки, не беря порции чая или кофе, и все ужасно дорого; то же самое за обедом».

Но все же атмосфера отеля притягивала путешествовавших. Здесь останавливались знаменитый реформатор М. М. Сперанский, генералы А. П. Ермолов и М. И. Платов, заговорщик П. И. Пестель и философ П. Я. Чаадаев. Здесь живали родители Пушкина; сам поэт впервые снял в ней «бедный нумер, состоявший из двух комнаток», в мае 1827 года, вернувшись в Петербург после ссылки в Михайловском. В той же гостинице летом 1827 года Пушкин работал над «Евгением Онегиным», готовил для представления «самодержавному цензору» поэму «Граф Нулин», «Отрывок из Фауста», «Песни о Стеньке Разине» и другие произведения. Годом позже тут была написана поэма «Полтава». Весной 1828 года он беседовал здесь с А. С. Грибоедовым, приехавшим в Петербург с текстом мирного договора между Россией и Ираном. Здесь поэт собирал друзей. «Третьего дня мы провели вечер и ночь у Пушкина, — писал в мае 1828 года П. А. Вяземский жене, — с Жуковским, Крыловым, Хомяковым, Мицкевичем, Плетневым и Николаем Мухановым. Мицкевич импровизировал на французской прозе и поразил нас, разумеется, не складом фраз своих, но силою, богатством и поэзией своих мыслей». 19 октября 1828 года Дельвиг, Илличевский, Яковлев, Корф, Стевен, Комовский и Пушкин в номере однокашника по Царскосельскому лицею Тыркова праздновали семнадцатую лицейскую годовщину. Пушкин снова жил у Демута в 1830 году, а годом позже остановился здесь на несколько дней с молодой женой^{2}.

К середине века в Петербурге насчитывалось уже 53 гостиницы. Наряду с ними быстро развивались другие публичные заведения — на любой вкус. По данным полиции, в 1814 году в столице функционировали два кофейных дома, 26 трактиров, 22 герберга, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов (рестораны в перечне отсутствуют, так как они еще не выделились в качестве особой категории мест «трактирного промысла»). Аналогичной была ситуация в Москве, где ресторации существовали при открывавшихся гостиницах — «Дрезден», «Европа», «Лондон», «Лейпциг», Бурдье, Печкина, «Челышевское подворье» на месте нынешнего «Метрополя». «Гостиница Шеврие, бывшая Шевалье в Газетном переулке. Номеров 25, цена от 1 до 15 рублей в сутки; стол — 1,50 рубля», — перечислялись достоинства одного из таких пристанищ для приезжих в «Указателе г. Москвы» 1866 года.

В 1821 году Александр I утвердил «Положение о заведениях трактирного промысла», согласно которому в российских столицах не ограничивалось число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Закон выделял пять категорий заведений такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались с разрешения городских властей, а их владельцы должны были уплачивать акцизный сбор. «Положение» 1835 года расширило круг владельцев: отныне открыть заведение разрешалось не только купцам и мещанам, но даже крестьянам, однако только при наличии «свидетельства о беспорочности». Правда, можно было владеть не более чем одним заведением каждой категории. Размер акцизного сбора варьировался от 1500 до 800 рублей^{3}. И лишь в 1894 году очередное положение о трактирном промысле юридически отделило заведения, не имевшие «покоев» (трактиры, рестораны, харчевни, духаны, овощные и французские лавки, ренсковые погреба, пивные лавки с подачей горячей пищи), от сдававших комнаты для проживания (гостиниц, постоялых дворов, заезжих домов, меблированных комнат и подворий).

«Ресторации» в этом списке стояли уровнем выше прочих заведений: они были открыты до двенадцати часов ночи, предполагали наличие иностранной кухни и вин; входить туда могли только лица «в пристойной одежде и наружной благовидности»; их обслуга должна быть «в приличном одеянии». Присутствие в ресторанах женщин, а также музыка и «пляски» были запрещены, и запрет этот формально сохранялся до 1861 года. В пушкинскую эпоху рестораны открывались уже не только при гостиницах, но их хозяевами традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гран-Жан; итальянцы Гейде и Александр; немцы Клей и Отто. После Отечественной войны 1812 года стали открываться рестораны при гостиницах и в Москве — «Националь», «Люкс-Отель», «Ампир», «Метрополь» и именовавшийся «первым в Москве венским кафе» «Савой».

Каждый ресторан имел собственную «изюминку»: в итальянской ресторации Петербурга подавали макароны и сочное жаркое, у Тардифа можно было отобедать на террасе или в круглом зале, у Пекера подавали бифштексы и пирожные. Столь же знаменита была ресторация Эме. Хозяин заведения, повар и кулинар Пьер Талон появился в России в 1810-х годах и был увековечен как любимый ресторатор Евгения Онегина:

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

В 1825 году Талон отбыл на родину, а его ресторан перешел в руки француза Фелье, но продолжал пользоваться популярностью. Незадолго до дуэли с Дантесом Пушкин заказал оттуда на дом паштет, счет за который был уплачен опекой уже после его гибели.

Как видим, ресторации того времени были, во-первых, местом для избранной публики — завтрак «а ля фуршет» или обед ценой в 3—4 рубля серебром (без вина) был далеко не всем по карману. Во-вторых, ресторан воспринимался в качестве места «холостого обеда», более подходящего для молодой компании. Завсегдатаями становились гвардейские офицеры и дворяне из хороших семейств, а также иностранцы и путешественники.

Появление там Онегина с друзьями было вполне естественно, а «семейный» Пушкин в этот круг уже не вписывался. Поэт писал жене: «Потом явился я к Дюме (хозяин известного петербургского ресторана на Малой Морской улице. — И. К., Е. Н.), где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали потчевать меня шампанским и спрашивать, не поеду ли я к Софье Астафьевне? Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уж более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и beafsteaks»^{4}. В отличие от более поздних времен, вечерами жизнь в ресторанах замирала: их постоянные посетители отправлялись в театр или клуб, а ночь проводили у друзей, на балу или в менее приличном обществе дам полусвета — в заведении «Софьи Астафьевны».

Не случайно и упоминание шампанского — в это время оно прочно вошло в жизнь российского благородного сословия. Когда в 1717 году во время визита Петра I во Францию регент герцог Филипп Орлеанский угостил царя шампанским, тот столь слабого напитка не оценил. Спустя столетие, в 1814 году, Николь-Барб Понсардэн, более известная как вдова Клико (возглавившая после смерти мужа фирму по производству шампанского), отправила в Россию торговое судно «Добрые намерения» с 12 180 бутылками шампанского. Победителям Наполеона вино пришлось по вкусу — предприимчивую вдову и других производителей шампанского ожидал коммерческий успех.

На протяжении всего XIX века русские поэты и писатели воспевали «Вдовы Клико или Моэта благословенное вино». Пушкин сравнивал шампанское с прекрасной любовницей, но все же отдавал предпочтение старому доброму бордо:

Аи любовнице подобен
Блестящей, ветреной, живой
И своенравной, и пустой.

Но ты, Бордо, подобен другу,
Который в горе и беде
Товарищ завсегда, везде,
Готов вам оказать услугу,
Иль тихий разделить досуг.

А вот император Александр II предпочитал пить именно шампанское — Редерер, причем только из хрустальных бокалов. В честь венценосного ценителя фирма Редерер выпустила шампанское «Хрустальное» (оно до сих пор является гордостью фирмы), доставлявшееся к русскому двору в хрустальных бутылках.

Шампанское и изысканные вина закупались партиями во время поездок за границу. В хорошем дворянском доме середины XIX века вкусы хозяев были устойчивыми: вина, как правило, заказывали оптом несколько раз в год. Обычно к столу подавали натуральные (сухие) красные и белые вина от проверенных поставщиков. Меньше пили крепленых вин — хереса или малаги. Кроме того, употреблялись различные наливки, которые приготовлялись в деревнях и привозились оттуда вместе с другими домашними припасами — мукой, маслом, соленьями, фруктами.

Именно в XIX веке складывается строгая система подачи вин к каждому блюду: к супам и «пастетам»-пирогам полагалось по тогдашнему канону крепленое вино, к рыбе принято было подавать белые столовые бургундские вина (чаще других шамбертен, к стерляди — макон, к угрю — кло-де-вужо). Ни один ценитель хороших вин в то время не стал бы пить красное вино — как правило, более терпкое, с более пахучим букетом — до белого, которое в этом случае покажется «плоским». К следовавшему за рыбой «главному блюду» полагалось красное столовое вино из Бордо — медок или шато-лафит; к ростбифу шел портвейн, к индейке — благородное белое бордоское вино сотерн, к телятине — более изысканное и тонкое бургундское шабли^{5}. Вино, которое подавали к первым двум переменам, называли vin ordinaire; для третьей перемены, перед десертом, как правило, приберегали более редкие и дорогие вина; их разливал сам хозяин и лично подносил стакан каждому из гостей.

На вершине иерархии «трактирных заведений» стояли фешенебельные рестораны. Особой «институцией» старого Петербурга стал «Restaurant de Paris» на Большой Морской, уже в середине XIX века имевший репутацию «приюта хорошего тона». Особый блеск он приобрел под управлением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60—90-х годах. Старик Борель сам выходил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично и которым предоставлял кредит. Он умел угодить самым высокопоставленным и капризным посетителям, иногда заезжавшим к нему на два-три дня вместе с целой оперной труппой, заказывавшим «котлеты из соловьиных языков» и вина из погребов Наполеона и оплачивавшим счета в 4—5 тысяч рублей. Здесь могли принять любую заграничную знаменитость и однажды привели в восторг турецкого посла Турхан-пашу и сопровождавших его стамбульских дипломатов выступлением оркестра балалаечников под управлением В. В. Андреева.

«Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть. Это обыкновенно бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто — его принял один человек, без шляпы — ее взял другой, третий занялся тростью и галошами (если время было осеннее). Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. "Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?" Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли явились два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия вин и закусок, выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали. Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках. Такие рестораны заполнялись публикой после театров. Они работали до трех часов ночи. Часов в 8—9 начинал играть оркестр, румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых ресторанах были только оркестры… Цены здесь были очень высоки, обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторанов на винах, которые подавались в 4—5 раз дороже магазинных цен, и на фруктах. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же "бережно" одевали, провожали до дверей», — таким запомнился аристократический ресторан старым петербуржцам^{6}.

Соседями и конкурентами Бореля были «Контан», «Пивато», «Эрнест», «Донон», обстановка которых отличалась изысканным вкусом: гостей ожидали уютные кабинеты, зимний сад, бассейн с гротом и живой рыбой. Они раньше других стали освещаться электричеством вместо газовых фонарей.

Роскошь досуга обеспечивалась 20-часовой ежедневной работой прислуги: поварят, судомоек, кухонных мужиков, которые должны были приходить рано утром и чистить, мыть, резать, убирать посуду. Да и сам шеф-повар не знал отдыха ни днем, ни ночью, поскольку отвечал за все приготовленное перед посетителями, хорошо знакомыми с лучшими заведениями Парижа.

Вышколенными официантами в таких ресторанах становились непьющие татары или выходцы из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале — и через 15—20 лет самые способные из них становились даже хозяевами ресторанов. Возникали целые династии из 3—5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов. В 1870-е годы стали создаваться своеобразные «профсоюзы» — «артели официантов в Санкт-Петербурге» с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Для поддержки неудачников — ресторанный бизнес во все времена был рискованным занятием — было создано особое «Общество вспомоществования впавшим в нужду бывшим владельцам заведений трактирного промысла, торговавшим крепкими напитками, и недостаточным трактирным и ресторанным служащим».

Рестораны «высокой кухни» с «немилостивыми ценами» (лучшие в мире образцы коньяка можно было заказать по 100—200 рублей за бутылку) посещала высшая родовая и чиновная знать, включая членов императорской фамилии.

Приобщение к этому миру было событием для истинно светского человека. Летом 1913 года только что надевший офицерские погоны лейб-гвардии кирасирского ее величества полка двадцатилетний корнет и отпрыск старинного рода князь Владимир Трубецкой завершал свой первый выход в столицу в качестве «настоящего человека»: «Вместо того чтобы улыбаться, я напускаю на себя усталое равнодушие. Во всех своих движениях я сдерживаю себя. Я стараюсь в точности копировать известных мне наиболее манерных и тонких гвардейских франтов… Заканчиваю я день, конечно, там, куда целый год не смел и помышлять даже взойти. Я заканчиваю этот день у "Медведя", в знаменитом фешенебельном петербургском ресторане. За ужином я устало заказываю Mout sec cordon vert (иные марки шампанского в полку пить было не принято — по мнению сослуживцев корнета, это "такое же хамство, как и пристежные манжеты или путешествие во втором классе". — И. К, Е. Н.) и выказываю подлинный фасон приличного гвардейца, едва выпив один бокал из поданной мне цельной бутылки дорогого вина»^{7}.

Утверждение светских манер позволило к началу XIX столетия смягчить в этом кругу отечественные традиции воспитания. Генерал-историк И. Н. Болтин не без доли лести, но в целом справедливо отмечал, что эпоха Екатерины II «во многих вещах изменила общий вкус и нравы на лучшее»; пьянство в благородном обществе, в отличие от «черни», «признавать стали за стыд». Разнообразие ассортимента и прочих возможностей лихого куража умерялось для представителей «света» достаточно жесткими рамками принятых условностей и приличий: были недопустимы не только грубый жест или слово, но даже неправильный выбор вина к столу.

Появились истинные ценители-гурманы, подобные персонажу «Анны Карениной» Стиве Облонскому, для которого выход в ресторан представлялся исполненной высокого смысла церемонией, истинной поэзией. Пересказывать классиков — дело неблагодарное, все равно лучше Толстого не скажешь:

«Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича…

— Сюда, ваше сиятельство… — говорил особенно липнувший старый белесый татарин с широким тазом и расходившимися над ним фалдами фрака. — Пожалуйте шляпу, ваше сиятельство, — говорил он Левину, в знак почтения к Степану Аркадьичу ухаживая и за его гостем…

— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?

— Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.

— Каша а ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.

— Нет, без шуток; что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.

— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями…

— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: ”Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…“…

— Сыру вашего прикажете?

— Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?

— Нет, мне все равно, — не в силах удерживать улыбки, говорил Левин».

В этой сцене из романа татарин-официант ничуть не уступал Облонскому в эстетическом отношении к процессу выбора блюд — только он с нескрываемым удовольствием произносил французские названия, а Стива, напротив, щеголял московским русским языком. Левин же с его щами и кашей в этой беседе посвященных предстает профаном^{8}.

Нарочитая изысканность гвардейского франта или московского барина при этом не препятствовала участию в кутежах, столь же строго освященных традицией. Только что ставший офицером князь Трубецкой описал свой первый обед с однополчанами: «Трубачи на балконе грянули оглушительный марш. Подали суп и к нему мадеру, которую разливали в хрустальные фужеры внушительных размеров. Нас, новоиспеченных (офицеров. — И. К., Е. Н.), рассадили порознь, не позволив держаться вместе. Возле каждого новоиспеченного сел старый бывалый корнет, приказывавший вестовым подливать вино. Моим соседом оказался корнет Розенберг, с места выпивший со мной на брудершафт и все время твердивший: "Трубецкой, держи фасон! Пей, но фасона не теряй, это первое правило в жизни. Помни, что если тебе захочется пойти в сортир поблевать, — ты и это отныне должен суметь сделать с фасоном. Фасон — прежде всего, понимаешь?" …Вот тут-то и началось!

— Трубецкой, давайте на брудершафт! — кричал кто-то напротив меня.

— Эй, князь, выпьем на "ты", — кричали слева и справа со всех сторон. Отовсюду ко мне протягивались бокалы с пенящимся вином. С каждым нужно было облобызаться и выпить — выпить полный бокал "от души до дна"… То, что происходило в нашем собрании, — происходило в этот день во всех прочих полках гвардейской кавалерии без исключений. Традиция требовала, чтобы в этот день напаивали "в дым" новоиспеченных гвардейских корнетов, с которыми старые корнеты, поручики и штаб-ротмистры сразу пили на брудершафт, ибо в гвардейском полку все офицеры должны были говорить друг другу "ты", невзирая на разницу в чинах и годах»^{9}.

«Лейся, песнь моя, юнкерская. / Буль-буль-буль бутылочка казенного вина», — пели бравые юнкера, идя маршем по улицам. Вдали от Петербурга в армейской среде столичный «фасон» и дорогие вина заменялись обычной водкой и казарменными шутками в духе анекдотов о поручике Ржевском. О таких развлечениях потом вспоминали в мемуарах «озорники»-гусары николаевской эпохи: «Это было то время, когда гусары, стоявшие в местечках на западной нашей границе, еще ездили друг к другу в гости по грязи верхом на обывателях из евреев, стреляли в них клюквой, провинившемуся перед ними статскому мазали лицо горчицей или заставляли выпить смесь вина с пивом, уксусом и елеем… Кутили эти господа резко, а потому не всегда были пригодны к посещению балов и вечеров»^{10}.

Попойка в кругу сослуживцев помогала скрасить однообразие полковой жизни. «Пошли переходы — через 2 дня на третий дневка, и всякий день офицеры эскадрона и мы, юнкера, обедали и ужинали у капитана. Всякий день повторялся тот же веселый разгул, и всякий день все так же упивались до зела». На таких пирушках «нестройный, но полный одушевления» хор оглашал комнату:

Плохой драгун…
Который пунш тянуть не любит
В атаках будет отставать,
На штурмах камергерить будет.

«После такого поэтического приговора можно ли было не пить отвратительной кизлярки!» — вспоминал армейскую молодость бывший юнкер Казанского драгунского полка^{11}.

В начале XIX века культ «заздравных чаш» означал не только прославление радостей жизни и чувственной любви: «Здорово, молодость и счастье, / Застольный кубок и бордель!» — но имел и отчетливый политический привкус торжества содружества свободных людей над бездушной силой государства:

Здесь нет ни скиптра, ни оков.
Мы все равны, мы все свободны,
Наш ум — не раб чужих умов,
И чувства наши благородны…
Приди сюда хоть русский царь,
Мы от бокалов не привстанем.
Хоть громом Бог в наш стол ударь,
Мы пировать не перестанем….
Да будут наши божества
Вино, свобода и веселье!
Им наши мысли и слова!
Им и занятье и безделье!

От нараставшей реакции, иерархии чинопочитания и скуки казенной службы «рыцари лихие / Любви, свободы и вина» стремились уйти в «вольную» среду: за кулисы театра, в цыганский табор или дружеский кутеж.

Не случайно Николай I в 1826 году решал судьбу поэта Александра Полежаева: герои его поэмы «Сашка», московские студенты-гуляки, искали «буйственной свободы» с подчеркнуто «демократическими» манерами, порой переходящими в отрицание любых общественных норм:

В его пирах не проливались
Ни Дон, ни Рейн и ни Ямай!
Но сильно, сильно разливались
Иль пунш, иль грозный сиволдай.
Ах, время, времечко лихое!
Тебя опять не наживу,
Когда, бывало, с Сашей двое
Вверх дном мы ставили Москву!

Но при ликвидации «свободы» остальные компоненты такого образа жизни становились вполне приемлемыми: пьянство и «гульба» без политической подоплеки воспринимались как вполне благонамеренное занятие. Наблюдая за нравами московского светского общества середины XIX столетия, маркиз де Кюстин заметил: «Русское правительство прекрасно понимает, что при самодержавной власти необходима отдушина для бунта в какой-либо области, и, разумеется, предпочитает бунт в моральной сфере, нежели политические беспорядки»^{12}. Мысли заезжего наблюдателя подтверждаются пометками самого Николая I на полицейских характеристиках гвардейских офицеров: государя прежде всего волновала их политическая благонадежность, а прочие порочащие поступки («игрок, предан вину и женщинам») и даже организацию продажи водки в казармах он считал извинительными шалостями^{13}.

Армейские «бурбоны» вели себя соответственно, о чем по прошествии многих лет вспоминали: «Утром от нечего делать идем (не по службе) в манеж смотреть смены. Из манежа отправляемся на квартиру эскадронного командира. Там на столе уже приготовлены кильки, доставленные полковым маркитантом Мошкой, ветчина туземного изготовления, яйца и очень объемистый графин водки, настоянной на каких-нибудь корках. Любезный хозяин, приглашая гостей закусить, говорит немецкую пословицу, которая гласит, что один шнапс это не шнапс, два шнапса также не шнапс и только три шнапса составляют полшнапса. Молодежь, слушая такие остроумные речи, поучается, и графин опоражнивается живо. Так проходит время обеда. Ровно в два часа денщик ставит на стол борщ из курицы, потом дает рубленые котлеты и неизбежные сырники или блинчики. Гости кушают с большим аппетитом, то и дело прикладываясь к графину. После сытного обеда является потребность отдохновения. Все расходятся по квартирам до чая; вечером снова идут к эскадронному командиру. Там устраивается пулька в преферанс… Молодежь группируется около другого столика, на котором красуется объемистая баклага белого рома. Разговоры идут, разумеется, о "бердичевских временах", когда существовали гусарские дивизии, молодецких попойках, шалостях, лихих атаках, дуэлях и т. д…. М. рассказывал, в чем заключается игра в кукушку. Гусары бросали жребий: кому быть стрелком, кому кукушками. Стрелок становился среди темной комнаты с заряженным пистолетом в руках, остальные крались по стенам и кричали "куку". При этом слове раздавался выстрел, но представлявший кукушку, крикнув "куку", спешил перебегать на другое место; таким образом, несчастные случаи бывали редко, а если они случались, то их относили к простой неосторожности и дело кончалось ничем. Так изумительно однообразно проходили наши дни. Читать книги или газеты не было в обыкновении»^{14}.

И в столицах, и в провинции возникали «общества нетрезвости»: «Кавалеры пробки», «Общество немытых кобелей», полтавское «Общество мочемордия» или «Всепьянейшая артель» в гвардейском Измайловском полку. Их члены обязывались ежедневно употреблять горячительные напитки, присваивали себе шутовские звания и своеобразную иерархию наград за способность неограниченно поглощать водку: «сиволдай в петлицу, бокал на шею и большой штоф через плечо»^{15}.

Традиции воинского «молодечества» закреплялись в шуточных полковых характеристиках, вроде: «Кирасир ее величества не боится вин количества», «Лейб-гусары пьют одно лишь шампанское вино» или «Вечно весел, вечно пьян ее величества улан». Они закреплялись примером «отцов-командиров», в том числе и лиц императорской фамилии. Царь Николай II в молодости служил в лейб-гвардии гусарском полку, офицеры которого славились беспробудным пьянством; в то время наследника российского престола можно было застать воющим по-волчьи в компании друзей на четвереньках перед серебряной лоханью с шампанским. Его дневник тех лет содержит многочисленные сообщения типа «пили дружно», «пили хорошо», «пили пиво и шампанское в биллиардной» и т. п. Будущий царь добросовестно подсчитал, что только за один вечер было выпито 125 бутылок шампанского, и в качестве своего спортивного успеха отмечал, как «напоили нашего консула» во время путешествия по Нилу^{16}. «Перебесившись» в лучших гвардейских традициях, Николай впоследствии пил весьма умеренно; но для управления огромной страной ему не хватало совсем иных качеств…

За высшим светом тянулись новые хозяева жизни — крупные дельцы, фабриканты, высокооплачиваемые служащие частных фирм. Они уже могли себе позволить посещать те же заведения, что и аристократы. Н. А. Некрасов одной строфой показал новое поколение гостей знаменитого ресторана Дюссо — крупных промышленников и банкиров:

У «Дюссо» готовят славно
Юбилейные столы.
Там обедают издавна
Триумфаторы орлы.

Расположенный в Петербурге на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков, «Кюба» стал чем-то вроде неофициальной биржи: представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые «кабинеты», которые использовались, конечно, не только для деловых бесед, но и для интимных ужинов в дамском обществе.

Но многие из деловых людей предпочитали иной стиль. Преимущественно для купечества предназначались рестораны «Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором. Ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке был рассчитан на особых постояльцев: гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать русскую еду; официанты были одеты в белые брюки и рубахи с малиновым пояском, за который затыкался кошель-«лопаточник» (так назывался по купеческой моде бумажник, поскольку в развернутом виде напоминал лопату, которой надлежало «загребать» деньги). По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты которого носили вышитые рубахи.

В Китай-городе, центре деловой Москвы, наиболее характерным заведением нового типа стал ресторан гостиницы «Славянский базар», производивший неотразимое впечатление на москвичей и заезжую провинциальную публику. «Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у заскорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина. Идущий овалом ряд широких окон второго этажа, с бюстами русских писателей в простенках, показывал извнутри драпировки, обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды. От них шла свежесть, которая говорила как будто о присутствии зелени или грота из мшистых камней. По стенам пологие диваны темно-малинового трипа успокаивали зрение и манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито-выглаженным бельем. Столики поменьше, расставленные по обеим сторонам помоста и столбов, сгущали трактирную жизнь. Черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками, смотрел столом богатой лаборатории, где расставлены разноцветные препараты. Справа и слева в передних стояли сумерки. Служители в голубых рубашках и казакинах с сборками на талье, молодцеватые и степенные, молча вешали верхнее платье. Из стеклянных дверей виднелись обширные сени с лестницей наверх, завешенной триповой веревкой с кистями, а в глубине мелькала езда Никольской, блестели вывески и подъезды. Большими деньгами дышал весь отель, отстроенный на славу, немного уже затоптанный и не так старательно содержимый, но хлесткий, бросающийся в нос своим московским комфортом и убранством», — с хроникерской точностью описал интерьеры «Славянского базара» П. Д. Боборыкин.

Среди разномастной клиентуры ресторана можно было встретить плотно завтракавшее дворянское семейство из провинции с целым выводком детей, приехавшее осмотреть кремлевские достопримечательности, помолиться у Иверской, поесть пирожков в Филипповской булочной и купить в Пассаже подвязки и пару ботинок, чтобы тут же обновить их выходом в театр. «Это был час биржевых маклеров и "зайцев" почище, час ранних обедов для приезжих "из губернии" и поздних завтраков для тех, кто любит проводить целые дни за трактирной скатертью. Немцев и евреев сейчас можно было признать по носам, цвету волос, коротким бакенбардам, конторской франтоватости. Они вели за отдельными столами бойкие разговоры, пили не много, но угощали друг друга, посматривали на часы, охорашивались, рассказывали случаи из практики, часто хохотали разом, делали немецкие "вицы" (грубые остроты. — И. К, Е. Н.). Ближе к буфету, за столиком, на одной стороне выделялось двое военных: драгун с воротником персикового цвета и гусар в светло-голубом ментике с серебром. Они «душили» портер. По правую руку, один, с газетой, кончал завтрак седой высохший старик с желтым лицом и плотно остриженными волосами — из Петербурга, большой барин. Он ел медленно и брезгливо, вино пил с водой и, потребовав себе полосканье, вымыл руки из графина. Лакей говорил ему "ваше сиятельство". В одной из ниш два купца-рыбопромышленника крестились»^{17}.

Для разудалого веселья «Славянский базар» был слишком чинным — «золотая молодежь» да и старшее поколение предпочитали гулять в роскошных, умышленно расположенных за чертой города заведениях: находившихся сразу же за Триумфальной аркой по пути к Петровскому парку славившемся цыганским хором «Яре» или «Стрельне», «Золотом Якоре» в Сокольниках, «Чепухе» за Крестовской заставой. Писатель Н. Телешов вспоминал: «Сюда езжали на лихачах, на парах с отлетом и на русских тройках, гремя бубенцами и взвивая вихрем снежную пыль. Громадные пальмы до высокого стеклянного потолка, тропические растения — целый ботанический сад — встречали беспечных гостей. В широких бассейнах извивались живые стерляди и жирные налимы, обреченные в любую минуту, на выбор, стать жертвами для сковородки или ухи; французское шампанское и заграничные, привозные фрукты, хоры цыган с их своеобразными романсами, сопровождаемыми аккомпанементом гитар и дикими, страстными выкриками, под которые, разгоряченные вином, плакали чувствительные москвичи, а иные в сокрушительной тоске по отвергнутой любви и в пьяной запальчивости разбивали бутылками зеркала»^{18}.

Племяннице поэта В. Ф. Ходасевича запомнилось посещение ресторана Степана Крынкина на Воробьевых горах: «Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки — таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо. Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах-балках, прямо над обрывом. На ней стояли в несколько рядов столики. [см. илл.] Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву (именно всю, так как во все стороны видно было, где она кончалась, — не так, как теперь)… К этому времени в ресторане многие были странно шумными или разомлевшими и требовали цыган. Под их за душу хватающие песни, романсы и танцы сильно расчувствовавшиеся толстые бородатые купцы в роскошных поддевках и шелковых косоворотках начинали каяться, бить рюмки, вспоминать обиды и со вздохами и охами плакать и рыдать, стукаясь головой об стол и держась рукой за сердце. До сих пор запомнилось это свинство. Требовали подать на стол понравившуюся цыганку. Их старались унять и подобострастным голосом говорили: "Ваше благородие, рачков еще не угодно ли-с? Можно подать сей минут!"»^{19}

Московский ресторан «Полтава» зазывал гостей многообещающей рекламой: «Сегодня грандиозные бега и скачки по направлению к "Полтаве"! Старт у дверей своей квартиры. Финиш у Яузского моста. К участию допускаются все, кому “и скушно, и грустно, и некуда время девать”. Призы: каждому по внушительной дозе самого веселого настроения! Потерявшим подметки вспомоществование! По прибытии всех на место — вечер-монстр». После такого вечера иным гостям приходилось подсчитывать расходы: «За тройку заплачено — 25 р. Чтобы развез дам домой по совести — ямщику — 3 р. За пудру на синяки — 5 р. Алексея обидели — 5 р. Чужую даму обнял. Мир — 25 р. Да выпили на 50 р. Потом поехали — 38 р. 40 к. Ели гречневую кашу и пили шампанское — 72 р. Обидел кого-то калошей по морде — 85 р.».

Местом «настоящего» отдыха стал один из лучших московских ресторанов «Эрмитаж», открытый французским ресторатором Оливье — изобретателем всенародно любимого салата. «Эрмитаж» в 60—70-е годы XIX века был эталоном шика; здесь принимали почетных московских гостей — короля Сербии Петра или премьер-министра П. А. Столыпина. Французских парламентариев хозяева удивили северной экзотикой: «Громадный стол был украшен глыбами льда, из которых были высечены фигуры медведей, державших в своих лапах бадьи с икрой. Посреди стола красовался ледяной корабль с холодными закусками, залитыми светом зеленых электрических лампочек».

Но дворянство скудело после крестьянской реформы, Оливье вернулся во Францию; теперь «Эрмитажу» приходилось заманивать купеческую молодежь азартными играми и отдельными кабинетами. Новые клиенты не стеснялись — швыряли бутылки «Вдовы Клико» в зеркала, купали хористок в шампанском и заказывали «хождение по мукам»: закутивший гость требовал 100 порций 15-рублевого фирменного салата «оливье» и гулял по нему в сапогах под печальную музыку. В ресторанах иногда случались трагедии в стиле «жестокого романса»; так, в 1913 году на всю страну прогремело «Дело Прасолова» — молодого купца, застрелившего в «Яре» собственную жену за слишком свободный образ жизни.

В Петербурге любители цыганского пения выбирали «Самарканд» с известным хором, устраивавшим концерты до самого утра:

Мы поедем в «Самарканд»,
Там нам будет веселей;
Там красавица моя —
Проведем мы время с ней^{20}.

Нувориши предпочитали посещать «Аквариум» или «Виллу Родэ», где обязательно требовали варьете с богатой программой и устраивали кутежи не вполне приличного свойства. В обеих столицах для них открывались «шикарные» заведения в громкими названиями «Международный», «Альказар», «Эльдорадо». Недостаток воспитания, образования и приниженность социального статуса компенсировались лихим загулом, демонстративной тратой денег на цыган и актрис, экзотические напитки и блюда, вроде «ухи из крупной стерляди, варенной на заграничном шампанском».

Со страниц бульварных газет не сходили имена «героев» лихих кабацких увеселений. Один из самых знаменитых москвичей 70—80-х годов XIX века, сын фабриканта-миллионера Михаил Хлудов побывал с русской армией в Средней Азии, добровольцем отправился в Сербию воевать с турками — и везде отличался не только храбростью, но и неумеренной гульбой. Возвратившись из Сербии, он устроил грандиозную попойку в ресторане «Стрельна», где после множества тостов так увлекся рассказом о своих подвигах, что с криком «ура!» бросился рубить пальмы, а затем и зеркала. Впрочем, ущерб был компенсирован: взамен порубанных пальм были доставлены новые из имения дебошира в Сочи; причем к каждому дереву была прикреплена табличка, из которой следовало, что пальмы приняты в дар рестораном «Стрельна» от Михаила Алексеевича Хлудова. На пирах в своем особняке он появлялся то в кавказском, то в бухарском костюмах, а то и в виде негра или римского гладиатора с тигровой шкурой на спине и пугал гостей ручной тигрицей, которую держал вместо собаки.

Однако и хлудовскому куражу было далеко до иных фантазий русских «миллионщиков». В журнале «Ресторанная жизнь» бывший главный распорядитель «Яра» А. Ф. Натрускин опубликовал мемуары, где описал кутежи «в былые времена»:

«Как теперь помню, была у "Яра" лет 2 5—30 назад Пелагея Ефимовна, красавица-цыганка, за которой стал ухаживать П-н, кавказский помещик и георгиевский кавалер, вообще — красавиц мужчина. А тут, как назло, в эту же Пелагею Ефимовну влюбляется А. В. К. (вероятно, откупщик Анатолий Васильевич Коншин, прозванный в Москве «цыганским Коншиным» за любовь к цыганскому пению. — И. К, Е. Н.), первостатейный миллионер и все такое. Оба влюблены — и вот пошло у них соревнование. Как завладеть сердцем красавицы Поли?

К. устраивает ужин человек на пять, не больше. Ну, там, выписал из Парижа по телеграфу всевозможные деликатесы, из Италии — вагон цветов, которыми сам Вальц декорировал весь сад… Со всех сторон иллюминация, гремит оркестр Рябова… Лабутинские тройки… И так распорядился К: как покажется тройка с ямщиком Романом Савельичем, — это, значит, самое Полю везут. Дежурный даст сигнал ракетой — зажигать приготовленную по всему пути и в саду иллюминацию.

— Ну, приехали. Сейчас хоры, во главе с Федором Соколовым и цыганкой Марией Васильевной… Так ведь двое суток длился пир и обошелся он К-у тысяч в 25.

Помню, за ужином К. увидал на Поле драгоценную брошь, подаренную ей его соперником П-м, сорвал он с нее эту брошь, растоптал ногами, а на следующий день прислал Поле парюру тысяч в двадцать. Вот как кутили в те времена!

А в карты, какую, бывало, здесь же во время ужина вели игру?! До ста тысяч бывало в банке… А как запретили игру в карты, один из компании, Н. Н. Дм-в, предложил другую игру: стрельбу в цель из воздушных пистолетов. Компания согласилась, и вот стали заниматься стрельбой в цель: по тысяче рублей за лучший выстрел. Таким-то манером этот самый Дм-в, бывши отличным стрелком, выиграл у К. целое состояние»^{21}.

Однажды компания, три дня пировавшая в «Яре», решила переместиться для продолжения веселья в «Мавританию». Процессию возглавлял оркестр, игравший церемониальный марш, затем следовала вся компания, а замыкали шествие официанты парами, несшие шампанское. В «Мавритании» пир продолжился с новой силой. В ресторан были доставлены знаменитые цыганские певцы. Пианисту, пытавшемуся отказаться от исполнения любимых мелодий, ссылаясь на отсутствие нот, компания выложила на фортепиано в качестве нот… десять сотенных купюр.

Натрускин вспоминал, что соперничество за внимание красавицы-цыганки иногда приводило к курьезам вроде соревнования в поливе улицы вином из окон второго этажа во время ужина, который был устроен в ее честь каким-то приезжим: «Часа четыре длилась эта поливка улицы вином, причем К. велел подавать самые дорогие вина.

— К чему вы, собственно, это делали? — спросил я уже после, когда возвращались домой, у К.

— Наказать хотел этого приезжего. Он ведь должен был заплатить за все вылитое вино.

А приезжий, должен вам заметить, и глазом не моргнул. Только и сказал:

— Что же вы, господа, так скоро прекратили вашу потеху? Продолжайте выливать вино, потому что я ассигновал на это самое дело сто тысяч целковых.

Да, были люди в наше время…»^{22}.

На смену незамысловатым радостям разошедшегося купца — намазать официанту лицо горчицей или запустить бутылкой в зеркало — пришли более «утонченные» развлечения — например, раздеть догола в кабинете барышню и вытолкнуть ее в общий зал. Разгулявшиеся участники из лучших купеческих фамилий требовали подать «рояль-аквариум», куда под исполняемый марш наливали шампанское и пускали плавать сардинки. На «похоронах русалки» певичку укладывали в настоящий гроб, и пиршество шло под погребальные песни хора. Купцы заказывали изысканное «фирменное» блюдо — «шансонеточку с гарниром»: «Официанты и распорядители вносили в отдельный кабинет специально имевшийся для этой цели громадный поднос, на котором среди цветов, буфетной зелени и холодных гарниров лежала на салфетках обнаженная женщина. Когда ставили эту "экзотику" на стол, начиналась дикая вакханалия. Стриженные в кружок длиннобородые "первогильдийцы" в сюртуках, почти достигавших пят, и в сапогах "бутылками", приходили в неистовый восторг, кричали "ура", пили шампанское и старались перещеголять друг друга в щедрости. Под гром оркестра они засыпали "Венеру" кредитками, поливали вином и т. п., наперебой закусывая окружавшими ее яствами»^{23}. Одна подгулявшая компания купила у циркового клоуна Таити и велела приготовить ученую свинью, умевшую считать:

И они на самом деле
Ту свинью из цирка съели.

Из «Стрельны» однажды выводили — точнее, выносили — издателя художественно-литературного журнала «Весы» Николая Рябушинского: миллионер не любил оплачивать счета и за отказ отпускать шампанское в долг поколотил директора заведения, а заодно и всех попавшихся под руку. Несмотря на усилия адвоката Рябушинского, пытавшегося доказать, что «оскорбление действием» было спровоцировано самими пострадавшими, суд приговорил миллионера к двум месяцам ареста.

Однажды в «Стрельне» «под живым впечатлением тропической флоры» купцы напились до невменяемости и тут же решили немедленно ехать в Африку, охотиться на крокодилов. Из «Стрельны» они отправились на лихачах прямо на Курский вокзал, сели в вагон… На другой день рано утром они проснулись в поезде близ Орла и были очень удивлены: почему они в вагоне, куда их везут? Ответить им никто не мог, а сами они ничего не помнили. Недоразумение объяснила случайно найденная в кармане одного из охотников записка «маршрут в Африку».

А в «Мавритании» в 1913 году покутила «с протоколом» компания, состоявшая из «нефтяного короля» П. А. Манташева, князя Г. Г. Бебутова и отставного сотника Берса. Во время исполнения лезгинки они от избытка чувств стали палить из револьверов, вызвав панику среди остальных посетителей.

Но в эти же заведения приходили и клиенты, которых официанты презрительно называли «кофейщиками». Такие гости являлись не на тройках, а пешком с парой рублей в кармане. Они заказывали чашку кофе и рюмку коньяку и проводили вечер, наслаждаясь программой. Посмотреть, особенно в «Яре», было на что. Представления в нем, по образцу западных варьете, составляли из двадцати—тридцати номеров. 19 декабря 1910 года «Яр» порадовал публику концертом в день открытия зимнего зала:

«Последняя новость Парижа: Живые картины в красках с превращениями красавицы г-жи Лизон Прони. Г-жа Лизон Прони явится в картинах: "Кузнечик-музыкант", "Превращение бабочки", "Розы", "Ночь в объятиях луны", "Султанша на берегу Босфора", "Пастушка овец", "Фрина пред Ареопагом", "Прогулка маркизы", "Богиня Египта у подножья пирамид", "Диана в лесу", "Паж-гондольер у моста Риальто в Венеции", "Купальщица", "Крестьянка среди поросят", "Тройка на снежной равнине" и др.

Знаменитая арабская труппа гимнастов Дар-Даманас. Известный комик-иллюзионист г. Сарматов. Первоклассные эквилибристы семейство Зильберштейн. Выдающаяся лирическая певица г-жа Руси.

В первый раз: "Конкурс знаменитостей", злободневное обозрение соч. г. М. Редер. Красавицы: г-жа Гуарани, мексиканка, г-жа Розальда, испанка.

Танцовщицы: сестры Ортего-Компас и сестры Роде. "Вечерница в Малороссии" исполнит труппа "Аквамарина".

Парижские этуали: г-жа Регина Парвиль, г-жа Жюли Виолетта.

Исполнительницы романсов г-жи Тэми, Конева и Фрина. Русский хор А. 3. Ивановой. Венгерский хор г-жи Аурелии. Оркестр под управл. г. Жураковского. Режиссер г. Гарри»^{24}.

Постепенно сложился обычай прибывать в ресторан не только на обед, но и на поздний ужин; устраивать званые обеды и свадебные торжества; встречать в своем любимом заведении Новый год. К концу века уже за месяц до Нового года все столы в лучших ресторанах были «расписаны». В «Метрополь», по свидетельству корреспондента газеты «Русское слово», съезжались «такие "тузы", каких не во всякий биржевой день встретишь на Ильинке» (там располагалась биржа). Во время встречи Нового года оркестры играли государственный гимн «Боже, царя храни». Все вставали и поздравляли друг друга, и уж потом начиналось веселье. Встреча Нового года превращалась в демонстрацию собственного богатства, разудалой щедрости и отсутствия вкуса, как засвидетельствовала газета в ночь под 1912 год:

«В "Метрополе". За столиками вся заводская плутократия московского промышленного района. Здесь не только Москва, — здесь Шуя, Серпухов, Подольск, Коломна, Иваново-Вознесенск. Умопомрачающие туалеты, безумные брильянты точно вступили в этот вечер здесь в состязание. Вино льется рекой. Крики, хохот, шум от различных игрушек обратили ресторан в какой-то содом…

В "Новом Петергофе". В 12 часов, после гимна, зал преображается… Один толстяк надевает на себя абажур от электрической лампочки. А публика восторженно рукоплещет. Толстяк сваливается со стула…

"Билло". Не успели встретить новый год, а у "Билло" уже "выставляют" кого-то. Солидный господин в бумажном колпаке и такой же кофточке, оклеенной бахромой, что-то бессвязно говорит, стоя на стуле. В заключение громкое "кукареку", и почтенный господин, взмахнув "крыльями", летит под стол…. В другом углу почтенная фрау поет шансонетку и канканирует.

У "Мартьяныча"… Кто-то подает дурной пример, срывая украшения с елки для своей дамы. Это послужило началом: почти в мгновение украшения со всех елок переселяются на головы дам.

"Аполло". В новом кафе-шантане рекой льется шампанское. Счета растут баснословно. Встреча нового года проходит если не с помпой, то с шиком»^{25}.

Этот шик заката империи звучал в стихотворении Игоря Северянина «Хабанера II»:

Вонзите штопор в упругость пробки,
И взоры женщин не будут робки!..
Да, взоры женщин не будут робки,
И к знойной страсти завьются тропки, —

которое в январе 1910 года попало в руки Льва Толстого и вызвало его негодование, что обеспечило известность автору. В 1913 году в Москве насчитывалось 120 ресторанов, разнившихся по уровню обслуживания и популярности. В последние десятилетия XIX века рестораны вошли в моду и в провинции. 1 июля 1880 года в Пензе на углу Московской и Рождественской улиц в доме купца Кошелева при гостинице «Гранд-Отель» был открыт первый в городе ресторан, снабженный, как указывалось в объявлении, «лучшими кушаньями, винами и напитками»; во всяком случае, он предлагал гостям «свежих устриц, полученных из Санкт-Петербурга». При ресторане имелся зал для бильярда; можно было брать обеды на дом как по разовым заказам, так и по месячным «абонементам». Вслед за ним открылись рестораны Тихобразова, Кошелева, Варенцова, Першина; всего в 1910 году в этом губернском городе насчитывалось уже восемь заведений. Они рекомендовали запивать французскими винами блюда отечественного производства: «керченскую малосольную осетрину, котлеты натюрель из московской телятины, спаржу молодую, цветную капусту, каплунов, фазанов, салат латук, огурцы, молодых цыплят и ореховых рябчиков». Ресторан с оркестроном (музыкальной машиной) «известного заграничного мастера А. Вейсеза» был открыт даже в уездном городе Нижнем Ломове^{26}.

В 1887 году появляются первые рестораны в промышленном Екатеринбурге: Залозаева на Успенской улице, Буцяновской на Главном проспекте, Черепановой на Пушкинской. В Казани в Пассаже А. С. Александрова в январе 1890 года открылся ресторан «Пале де Криталь» с французской кухней. Он поражал посетителей роскошью отделки — позолотой потолков, зеркальными стенами; меню пестрело замысловатыми названиями европейских и французских блюд: антрекот, фаршированные зразы, шницель, сандвич, рыба «орли», в качестве гарнира подавались картофель фри, рагу, ша-то, нуазет, консоме, жюльен, прентаньер, паризьен, па-шот, жиго, льезон, тартар, равигот, шарон, на десерт — пирожное безе. Перворазрядный ресторан Коммерческих номеров привлекал гостей своим синематографом. Его владелец купец Колесников для своих посетителей устраивал даже «съезды любителей веселья»; во время этих пиршеств публику веселили анекдотами «чудак-простак» Ваня Павкевич и певица Оля Каприз.

Многие купцы предпочитали для званых обедов ресторан «Казанское подворье», располагавшийся в доме П. В. Щетинкина (ныне гостиница «Казань»). Эти размашистые торжества иронично воспел уже наш современник — Евгений Евтушенко:

А в номерах Щетинкина такая катавасия!
Шампанское шутихами палит по потолкам.
Плевать, что за оказия — гуляй, Расея-Азия,
А малость безобразия, как соусок пекан.
Купцы в такой подпитости, что все готовы вытрясти.
Деньга досталась хитростью, а тратить — разве труд?
Тащи пупки куриные, и пироги с калиною,
А угости кониною — сейчас не разберут.

В начале XX века в больших городах рестораны стали неотъемлемой частью повседневной жизни^{27}. Их постоянными гостями становились не только прожигатели жизни и мастера «загулов», но и намного более широкий слой городской публики. Ресторан переставал быть заведением для избранных; с другой стороны, с открытием десятков новых заведений исчезала прежняя атмосфера, исключительность каждого такого уголка и особые отношения хозяина с постоянными гостями. Ресторатор уже не разрешал кредита — появилось большое количество недобросовестных клиентов, так что власти даже хотели принять закон, каравший неплательщиков тюремным заключением.

В некоторой степени стала утрачивать прежнее значение и сама кухня; ресторан все более превращался в увеселительное заведение, где выпивавшие и закусывавшие посетители слушали выступления певичек-«этуалей» или хоров — цыганских, венгерских, румынских, «малороссийских». «Мартьяныч» (находился в Верхних торговых рядах — нынешнем ГУМе) устроил у себя зверинец, где посетители могли кормить животных; заведение под громким названием «Международный» гордилось «лучшим в Москве кегельбаном». Изменение вкусов публики привело к переделке иных трактиров со славной историей в рестораны: так, знаменитый московский трактир Гурина уступил место ресторану «Большой Московской гостиницы»; трактиры Лопашова и «Саратов» с начала XX века также начали именоваться ресторанами.

Глядя на иноземных мастеров, отечественные трактирщики учились привлекать посетителей: в начале XIX столетия владелец петербургского трактира «Полуденный» объявлял, что в его заведении «можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью», а также жаворонков и «ученых синиц». Другие содержатели стремились заманить клиентуру вывесками типа: «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным сталом».

Во второй половине столетия фирма Палкиных развернула на центральных улицах Петербурга целую сеть настоящих ресторанов, где имелись бассейны со стерлядями, зимние сады, играл духовой оркестр лейб-гвардии Кавалергардского полка. «"Старопалкин". На углу Невского проспекта и Б. Садовой. Славится хорошим чаем и столом в русском вкусе. Бильярды составляют чуть ли не единственную приманку молодежи… "Новопалкин". На углу Невского проспекта и Литейной. Славится недорогим вкусным столом, хорошими винами и бильярдами. Здесь постоянно собирается молодежь для обеда и препровождения времени игрою на бильярде. Есть номера, орган великолепный», — рекомендовал «Петербургский листок» заведения фирмы в январе 1893 года.

У «Палкина» бывали Н. А. Некрасов. Ф. М. Достоевский, П. И. Чайковский, М. Е. Салтыков-Щедрин, А П. Чехов, А. А. Блок, В. Я. Брюсов; по инициативе Д. И. Менделеева в ресторане устраивались литературные обеды^{28}. Другие гости себя афишировать не желали — например, один из лидеров «Народной воли» и одновременно полицейский агент С. П. Дегаев. В ноябре и декабре 1905 года в отдельных кабинетах ресторана Палкина на втором этаже В. И. Ленин проводил конспиративные заседания сотрудников большевистской газеты «Новая жизнь». Заговорщикам и революционерам не приходилось сильно тратиться — реклама ресторана обещала: «Завтраки от 12-ти до 2-х часов из двух блюд — 75 коп. Обеды от 3-х до 8-ми часов — в 1 руб. и 1 руб. 50 коп. с чашкой кофе».

В 1841 году было дано высочайшее разрешение учредить в Санкт-Петербурге новые трактирные заведения под названием «кафе-ресторант». В них допускалась продажа «всякого рода прохладительного», а также чая, кофе, шоколада, глинтвейна, «конфектов и разного пирожного», бульона, бифштекса и «других припасов, потребных для легких закусок, разных ликеров, наливок, вин российских и иностранных лучших доброт», табака и сигар. Работать «кафе-ресторанты» должны были, как и другие трактирные заведения, с семи часов утра до одиннадцати часов вечера. Их содержатели могли не быть российскими подданными, но обязаны были записаться в Санкт-Петербургское купечество, то есть платить гильдейскую подать и нести повинности по званию мастера «кондитерского цеха». Посетители же имели возможность читать российские и иностранные (дозволенные правительством) газеты, а также играть на бильярде, в кегли, домино и шахматы. Чай, кофе и подобные напитки принято было подавать не порциями, как в трактирах, а в чашках и стаканах. Ликеры, вина и прочее спиртное ставились в рюмках и стаканах, а шампанское и портер — в бутылках и полубутылках. Запрещалось курение трубок и сигар в гостиных и залах, кроме специальных комнат для игры на бильярде.

Первое такое заведение открылось на Невском проспекте и по имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто называлось «Доминик». Широко распространенные по всей Европе кафе отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры — та публика, которая газетами называлась «столичными интеллигентами среднего достатка», а на официальном языке именовалась «кои по пристойной одежде и наружной благовидности могут входить». «Неблаговидными» подразумевались солдаты и матросы в мундирах, господские люди в ливреях, крестьяне «в смурых кафтанах и нагольных тулупах», а также «распутные люди обоего пола в развратном одеянии»; всем им вход в «трактирные заведения» был запрещен под страхом порки, а владельцам грозили штраф и даже закрытие учреждения.

Практичная новинка тут же вызвала подражание и конкуренцию. Владелец другого такого заведения Излер устроил у себя «особое отделение для курящих» и отдельные «cabinets particuliers», где можно было позавтракать или пообедать в интимной обстановке, не привлекая внимания окружающих. Кафе-ресторан Вольфа и Беранже привлекал гостей роскошным интерьером и прочими удобствами, восхищавшими современников: «Убранство по образцам кондитерских Парижа, зеркальные окна, граненые стекла в дверях, ослепляющий газ, благоухающие деревья, фантастическая живопись, богатейшая мебель с бронзою и слоновою костью, щегольские жокеи, множество журналов и газет почти на всех языках, всякого рода афиши и объявления. Все прелестно, все восхитительно, все удовлетворит посетителей даже с самыми изысканными требованиями».

Кафе открывались в новых торговых домах — «пассажах» и в своеобразных развлекательных центрах-«воксалах» (соединявших сад, буфет и концертный зал), появившихся в середине XIX века. Петербургские газеты отметили как небывалую доселе новость появление в таких закусочных дам.

Впоследствии подобные места досуга для «пристойной» публики стали именоваться ресторанами первого разряда. Они работали до 2—3 часов ночи и имели право производить продажу «вина и водочных изделий для распития на месте произвольными мерами и в налив из графинов, по вольной цене, без обязательной для заведения торговли теми же питиями в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам». Официантам здесь было принято давать при расчете «на чаек» 15 — 20 копеек; еще 10—15 копеек полагались швейцару «за сбережение верхнего платья». В Петербурге к этой категории относились «Вена», «Прага», «Квисисана», «Доминик», «Лейнер», «Лежен», «Медведь», «Золотой якорь» «Бельвю»; рестораны при гостиницах «Знаменской», «Северной», «Англетере». Цены в них были ниже, и посещали их в основном люди деловые — чиновники, служащие банка, представители «свободных профессий» — адвокаты, профессора, журналисты, художники.

«Вену» на Малой Морской облюбовали артисты, писатели, художники; здесь в свободной обстановке обсуждались вернисажи, литературные новинки, посетители декламировали и пели. Хозяин ресторана поощрял такие вольности, поскольку сам собирал рисунки знаменитостей и вывешивал их как рекламу. В «Золотом якоре» обедали и кутили по вечерам студенты Горного института, университета и ученики Академии художеств; к «Доминику» ходили играть на бильярде и «перекусить наскоро», не требуя обеда или ужина. «Лейнера» и «Лежена» посещали после спектакля артисты оперы.

Ресторан «Квисисана» (на Невском, 46, возле Пассажа) в конце XIX века стал прообразом современных заведений «фаст-фуда». В механическом автомате-буфете за 10—20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек — бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Студенты шутили, переделывая латинскую пословицу Mens sana in corpore sano» (в здоровом теле здоровый дух) в «Мене сана ин Квисисана». Однако тогдашняя пресса была более строга и находила, что «по внешнему виду — это ресторанчик дурного тона с тухлыми котлетами на маргарине, разбитым пианино и жидким кофе». Но популярность этого заведения определялась вовсе не кухней, а атмосферой злачного места, куда прибывала к ночи «золотая молодежь» в поисках острых ощущений. В битком набитом зале сидели где придется — за столами, уставленными вином, пивом, пирожками и антрекотами. Мужчины и женщины ценили здесь «только мускульную силу, дородность, округлость, упругость форм, изящество, здоровье, страстность и выносливость». Женщин здесь было до 200—300, а мужчин в несколько раз больше. Очевидцы констатировали, что «все больны венерическими болезнями, здоровый человек — редкость. Но это только повод для гордости, так как в этой среде это модно». Об этом ночном мире большого города писал А. Блок в «Незнакомке»:

По вечерам, над ресторанами
Горячий воздух дик и глух,
И правит окриками пьяными
Весенний и тлетворный дух.

Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, а «Малый Ярославец» — своей русской кухней, особенно стерляжьей ухой; кроме нее, здесь можно было отведать селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей. С 1890-х годов он стал «клубом беллетристов»: туда захаживали А. П. Чехов, Д. Н. Мамин-Сибиряк, Д. В. Григорович; тамошним завсегдатаем был М. П. Мусоргский, а в концертном зале ресторана выступали солисты миланского оперного театра «Ла Скала». Актеры, режиссеры, театральные критики часто собирались поблизости от Александринки у Зиста или Литнера. Редакции крупнейших журналов регулярно устраивали обеды для своих авторов и сотрудников: коллектив «Отечественных записок» собирался в одном из первоклассных ресторанов — как правило, в «Метрополе»; редакция «Молвы» для своих обедов выбрала «Медведь».

Число ресторанов постоянно росло — вместе с увеличением городского населения, интенсивности деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельности. В конце XIX века их было в столице около 60, в 1911 году — более 100, не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах. Средние слои городского населения — мещане, чиновники, служащие, лица «свободных профессий» — стремились подражать «господам» в еде, манерах и одежде.

Ускорение ритма жизни в больших городах породило во второй половине XIX века «беглую» форму застолья: в ресторанах появились специальные буфетные комнаты — предтечи нынешних баров. Туда можно было зайти в любое время и по любому поводу: «Едет чижик в лодочке в адмиральском чине, / Не выпить ли водочки по этой причине?»; наскоро выпить пару рюмок водки с доступной по цене «закусочкой» («совершим опрокидон за здоровье наших жен!») — впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой^{29}.

Ресторан Федорова на Малой Садовой был популярен как раз из-за своей «стойки», где можно было, не раздеваясь, за 10 копеек выпить рюмку водки и закусить бутербродом с бужениной. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались с буфетчиком, который не мог за всеми уследить, поскольку едва успевал наливать одновременно две рюмки. Иные голодные клиенты платили за один бутерброд, а съедали больше. Но в те времена публика была великодушна: подчас бедный студент, ставший спустя несколько лет состоятельным господином, присылал на имя Федорова деньги с благодарственным письмом.

Московские рестораны отличались от петербургских — были более демократичны, рассчитаны на самый широкий круг посетителей. Обед или ужин в обычном московском ресторане — даже с шампанским и привозными фруктами — стоил не слишком дорого. На Арбате в «Праге» в 1911 году за 2 рубля 50 копеек гость мог откушать комплексный обед, который включал суп тортю с пирожками, цыплят кокет Монекар, перепелку (жаркое), салат-латук, цветную капусту и соус. Обед подешевле — за 1 рубль 25 копеек — состоял из консоме, пирожков, расстегаев, телятины, рябчиков (жаркое), салата и кофе. В «Лондоне» ужин из трех блюд («белуга в рассоле, филе нике с крокетами, пом демеранш») с графином водки стоил 90 копеек, и по 25 копеек брали за каждое дополнительное блюдо. В провинции цены были еще ниже: в екатеринбургских ресторанах обед из двух блюд стоил 65 копеек, из трех — 75, из четырех — 1 рубль, из пяти — 1 рубль 15 копеек. Правда, вместо рябчика и прочей «дичи» в дешевое блюдо вполне могли подсунуть уличного голубя.

Посещение ресторана мог себе позволить служащий хорошей фирмы или даже высококвалифицированный рабочий с зарплатой 500—600 рублей в год — и при этом содержал семью: платил за квартиру, лечение и обучение детей, являясь единственным кормильцем (жена обычно не работала). Средняя же зарплата рабочих Российской империи в 1913 году составляла 259 рублей. Это, являясь порогом бедности, не располагало к походам по ресторанам.

Ресторан Трехгорного пивоваренного товарищества, открытый на углу Петровки, стал любимым местом собраний студентов. «Савой» и находившийся неподалеку на Пушечной улице ресторан «Альпенрозе», славившиеся своим пивом, предпочитали московские немцы. Завсегдатаями «Эрмитажа» были коммерсанты и большинство иностранцев; в «Праге» преобладали военные, врачи и адвокаты. Ее хозяин первым среди московских рестораторов отказался от одного главного зала, создав систему различных по размеру и назначению зальцев, кабинетов, садов и просто интимных уголков. Это позволяло принимать одновременно сотни гостей, не мешавших друг другу: свадьба не пересекалась с поминками, а официальное чествование почтенного юбиляра — с молодежной вечеринкой с цыганами и плясками. Вся посуда в «Праге» была заказной, фирменной: на каждой тарелке, чашке, блюдце, вазе славянской вязью были золотом выведены незамысловатые, но запоминавшиеся слова: «Привет от Тарарыкина».

В «Яре», «Стрельне», «Мавритании» от души гуляло именитое купечество. Но неумеренными возлияниями отличалось не только оно. Общественный подъем на рубеже 50—60-х годов XIX века и начало «великих реформ» вызвали к жизни целое поколение, отрицавшее идеалы и образ жизни прошлого: «Наши отцы были стяжателями, ворами, тиранами и эксплуататорами крестьян». Юные «нигилисты» — студенты, гимназисты, семинаристы — носили красные рубашки и длинные волосы, их барышни были стриженые и носили очки.

Юные радикалы искренне протестовали против светских манер, бесправия, казенной системы преподавания. На бытовом уровне такой протест порой перерастал в отрицание принятых приличий и приводил к утверждению не самых изысканных вкусов. В небогатой студенческой и богемной среде становились популярными напитки вроде «медведя» — водки с пивом или «крамбамбуля» — разогретой смеси водки, пива, сахара и яиц. Именно этот «коктейль» дал название одной из бесшабашных кабацких песен:

Крамбамбули, отцов наследство,
Любимое питье у нас.
Оно излюбленное средство,
Когда взгрустнется нам подчас.
Тогда мы все люли, люли
Готовы пить крамбамбули,
Крамбамбимбамбули,
Крамбамбули!

Популярно было «лампопо» с особой церемонией приготовления: «Во вместительный сосуд — открытый жбан — наливали пиво, подставлялся в известной пропорции коньяк, немного мелкого сахара, лимон и, наконец, погружался специально зажаренный, обязательно горячий, сухарь из ржаного хлеба, шипевший и дававший пар при торжественном его опускании в жбан»^{30}.

Известный писатель XIX века Николай Лейкин сожалел о многих талантливых современниках: «Усиленное поклонение Бахусу считалось в ту эпоху для писателя положительно-таки обязательным… Это было какое-то бравирование, какой-то "надсад" лучших людей 60-х годов. Недоделанные реформы только разожгли желания широкой общественной деятельности, не удовлетворив их в той мере, в какой требовала душа. Наиболее чувствительные, наиболее отзывчивые в обществе писатели видели, что та свобода, которая им рисовалась в их воображении, вовсе не такова в действительности, что личность по-прежнему порабощена, что произвол по-прежнему гуляет по всей матушке Руси рядом с самым беззастенчивым, самым гнусным насилием… И эти умные, эта соль русской земли, вся поголовно молодая и жизнерадостная, стала с горя пить чару зелена вина»^{31}.

Пускай погибну безвозвратно
Навек, друзья, навек, друзья.
Но все ж покамест аккуратно
Пить буду я, пить буду я, —

уходили в приватный мир дружеской вечеринки бедные чиновники и разночинцы, вкусившие сладкого плода образования, но не сумевшие устроиться в жестком мире казенной службы и чинопочитания.

Прочь утехи пышна мира,
Прочь богатство, знатный сан,
И шинель — моя порфира,
Когда я бываю пьян!

Пусть в звездах сидят в Сенате
 с проектов сводят план.
Я в китайчатом халате
Сидя дома буду пьян.

Пусть придворный суетится,
Он — души своей тиран.
Мне душа моя годится —
Для того я часто пьян, —

лихо выводили семинаристы николаевского времени — будущие духовные пастыри^{32}. Отечественное духовенство оставалось крепко пьющим сословием. Не случайно граф А. А. Аракчеев в 1825 году передал министру внутренних дел «высочайшее повеление» всем губернским властям: не допускать, чтобы традиционное угощение священника сопровождалось приведением его «в нетрезвое положение», поскольку «случалось, что быв оные напоены допьяна, от таковых угощений некоторые из них, духовных, скоропостижно умирали»^{33}. Известная картина В. Г. Перова «Сельский крестный ход на Пасху» (1861 г.), показавшая эту оборотную сторону деревенского благочестия, была срочно снята с выставки и запрещена к репродукции.

Через бурсацкое буйство проходили не только будущие сельские попы, но и радикалы-студенты, неудавшиеся чиновники и босяки-люмпены. Для интеллигенции «отдушиной» стал Татьянин день — 12 (25) января, когда студенты и профессора могли произносить самые либеральные речи, так как в полицию никого не забирали. Начинаясь с торжественного акта в Московском университете, празднование быстро превращалось в массовую гулянку, как описал ее А. П. Чехов в 1885 году: «Татьянин день — это такой день, в который разрешается напиваться до положения риз даже невинным младенцам и классным дамам. В этом году было выпито все, кроме Москвы-реки, которая избегла злой участи благодаря только тому обстоятельству, что она замерзла. В Патрикеевском, Большом Московском, в Татарском и прочих злачных местах выпито было столько, что дрожали стекла, а в "Эрмитаже", где каждое 12 января, пользуясь подшефейным состоянием обедающих, кормят завалящей чепухой и трупным ядом, происходило целое землетрясение. Пианино и рояли трещали, оркестры не умолкая жарили "Gaudeamus", горла надрывались и хрипли… Тройки и лихачи всю ночь не переставая летали от "Москвы" к "Яру", от "Яра" в "Стрельну", из "Стрельны" в "Ливадию". Было так весело, что один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают натрускинские стерляди»^{34}.

Чехов не сильно преувеличивал размах празднования. Другие авторы столь же красочно описывали студенческую гульбу в «Эрмитаже»:

«Господа, "Татьяну", — предлагает кто-то. Внезапно все замолкают. И затем сотни голосов подхватывают любимую песню:

— Да здравствует Татьяна, Татьяна, Татьяна.

Вся наша братия пьяна, вся пьяна, вся пьяна

В Татьянин славный день.

— А кто виноват? Разве мы?

Хор отвечает:

— Нет! Татьяна!

И снова сотни голосов подхватывают:

— Да здравствует Татьяна!

Один запевает:

— Нас Лев Толстой бранит, бранит

И пить нам не велит, не велит, не велит

И в пьянстве обличает!..

— А кто виноват? Разве мы?

— Нет! Татьяна!

— Да здравствует Татьяна!»

Упоминание Толстого связано с опубликованием им в 1889 году накануне студенческого праздника статьи с призывом к молодежи опомниться и не превращать праздник просвещения в подобие престольных праздников в глухих деревнях, где задавленные нуждой крестьяне от безысходности напиваются до скотского состояния. А. В. Амфитеатров хорошо запомнил первую «Татьяну» после толстовского манифеста. В двух-трех частных кружках решено было справить «праздник интеллигенции» послушно Толстому, «по сухому режиму». Но, кажется, никогда еще «Эрмитаж», «Яр» и «Стрельна» не были так законченно пьяны, как именно в эту Татьяну.

Студенческие компании за один вечер успевали покутить в нескольких заведениях, причем градус веселья последовательно повышался:

«В 9 часов Эрмитаж пустеет. Лихачи, "ваньки", толпы студентов пешком — все летит, стремительно несется к Тверской заставе — в "Яр" и "Стрельну", где разыгрывается последний акт этой безумной феерии. Там в этот день не поют хоры, не пускают обычную публику, закрывают буфет и за стойкой наливают только пиво и водку прямо из бочонков.

В "Яре" темп настроения повышается. Картина принимает фантастическую окраску. Бешенство овладевает всеми. Стон, гул, гром, нечеловеческие крики. Каждый хочет превзойти другого в безумии. Один едет на плечах товарища к стойке, выпивает рюмку водки и отъезжает в сторону. Другие лезут на декоративные растения. Третьи взбираются по столбам аквариума вверх. Кто-то купается в аквариуме.

Опьянение достигло кульминационной точки…

Вдруг раздаются бешеные звуки мазурки. Играет духовой оркестр. Музыканты дуют изо всех сил в инструменты, колотят молотками в литавры… Здание дрожит от вихря звуков. И все, кто есть в зале, бросаются танцевать мазурку. Несутся навстречу друг к другу в невообразимом бешенстве…

И это продолжается до 3—4 часов ночи. Потом студенты едут и идут в город. Иногда устраивают факельное шествие со свечами до Тверской заставы. И опять песни».

Вместе со студентами в «Эрмитаже» праздновали Татьянин день либеральные профессора, писатели, земцы, адвокаты. Занимая отдельные кабинеты, они выходили в общий зал, чтобы пообщаться с молодежью. Студенты же водружали их на столы и требовали произнести речь. Наставники старались не ударить в грязь лицом перед восторженной молодежью. Почтенный профессор-офтальмолог А. Н. Маклаков провозгласил: «Владимир Святой сказал: "Руси есть веселие пити". Грибоедов сказал: "Ну вот, великая беда, что выпьет лишнее мужчина?" Так почему же и нам, коллеги, не выпить в наш высокоторжественный день во славу своей науки и за осуществление своих идеалов? И мы выпьем! И если кого в результате постигнет необходимость опуститься на четвереньки и поползти, да не смущается сердце его! Лучше с чистым сердцем и возвышенным умом ползти на четвереньках по тропе к светлым зорям прогресса, чем на двух ногах шагать с доносом в охранку или со статьею в притон мракобесия»^{35}.

Эти призывы вызывали у слушателей такой горячий отклик, что они принимались качать ораторов, в результате чего профессор зачастую оказывался в разорванном костюме, а то и получал телесные повреждения.

Но и в обычные, не праздничные дни российские студенты (месячный доход половины из них в начале XX века не превышал 20—30 рублей) тратили около десятой части бюджета на пиво и водку^{36}. К их услугам были дешевые пивные на Тверском бульваре, где можно спустить последние деньги и за кружкой провозглашать:

Пьем с надеждою чудесной
Из стаканов полновесных,
Первый тост за наш народ,
За святой девиз «Вперед!».

Праздником для такого студента, мелкого служащего или мещанина был «поход» в рестораны второго или третьего разряда и трактиры с русской кухней. Второразрядные рестораны и трактиры были обязаны указывать на вывеске, что они торгуют «с обязательным, по требованиям посетителей, отпуском сих питий, как для распития на месте, так и на вынос, в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам». В третьем разряде продавали водку и вино только в запечатанной посуде и по ценам, указанным на этикетках, чтобы покупатель не сомневался в качестве напитка. И помещение, и кухня, и обслуживание здесь были намного скромнее, а вместо оркестра играла «машина» (куда закладывали бумажный рулон с выбитыми отверстиями). Выглядело такое устройство как буфет, украшенный, как правило, тирольским пейзажем; вертящиеся стеклянные трубочки имитировали водопад, из тоннеля выезжал маленький поезд, переезжал через мостик в скалах, исчезал в горах, затем появлялся снова. Зато цены были ниже и изысканных манер от гостей не требовалось.

«Нам трактир дороже всего!» — провозглашает актер Аркашка Счастливцев в пьесе А. Н. Островского «Лес». Действительно, для многих россиян XVIII—XIX столетий трактир был «первой вещью» — местом встречи друзей и соседей, биржей для коммерсантов, пристанищем путников и просто одиноких людей, притоном, клубом, читальней и местом отдыха для всякого люда — от миллионера до босяка. При этом даже в столицах старой России трактир вовсе не являлся непременно заведением невысокого пошиба для простонародья.

В 1808 году выходец из Ярославля Анисим Степанович Палкин осмелился открыть свой русский трактир прямо на Невском проспекте — и не прогадал: «Палкин трактир» удачно совместил заморские кушанья с «коренными русским блюдами» — расстегаями, щами, стерлядью; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для придерживавшихся традиций купцов. Вот как выглядел один из его стандартных обедов в 1844 году: «суп мипотаж натюрень», пироги «демидовские коки», «розбив с циндроном», соус «фаже из ряпчиков тур тю шу», раки, телятина и на десерт пирожное «крем-бруле» общей стоимостью 1 рубль 43 копейки серебром. В то же время у Палкина на Масленой неделе вдоволь было блинов, в летнюю пору готовили ботвинью с малосольной севрюжиной, и всегда здесь можно было найти гурьевскую кашу, поросенка под хреном и гастрономическую экзотику вроде говяжьих глаз в соусе и крошеных телячьих ушей.

Наследники оборотистого трактирщика оценили возможности печатного слова для рекламы своего заведения. «Палкинский обед — это настоящая русская гастрономия, и для этого есть особые повара, с которыми в этом отношении не сравнится ни один французский метрдотель. Говорим об этом потому, что недавно общество, состоявшее из богатых иностранцев, заказывало русский обед в этом трактире и не может нахвалиться русским кушаньем. Русские приправы, как, например, огуречный рассол, показались им удивительными. От нас Париж и Германия переняли дрожки, горы для катанья, бани и, быть может, переймут уху и кулебяки», — расхваливала трактир «Северная пчела» в марте 1847 года. Четыре поколения этой фамилии держали трактиры и рестораны на Невском проспекте или близ него. Отобедать «у Палкина» считалось таким же долгом для приезжего, как и осмотр достопримечательностей Петербурга. Этот род прославили многие известные петербургские писатели, актеры и композиторы, бывавшие в его ресторанах.

Но истинные ценители русской кухни и ее достопримечательностей предпочитали все же заведения старой столицы. Трактиров в Москве было множество, но лучшие из них были расположены в центре близ присутственных мест, Кремлевского сада и на Ильинке. Из старых русских трактиров в первой половине XIX столетия славились «Саратов», заведения Гурина и Егорова (у последнего их было два: один в собственном доме, а другой — в доме миллионера Патрикеева) и Троицкий трактир.

В 40-х годах XIX столетия наиболее известными были Большой Московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, находившийся на месте гостиницы «Москва», и Троицкий трактир на Ильинке. Московские трактиры в те времена были непохожи на «господские» рестораны: «Довольно грязная, отдававшая затхлым лестница, с плохим узким ковром и обтянутыми красным сукном перилами, вела во второй этаж, где была раздевальня и в первой же комнате прилавок с водкой и довольно невзрачной закуской, а за прилавком возвышался огромный шкаф с посудой; следующая комната-зала была сплошь уставлена в несколько линий диванчиками и столиками, за которыми можно было устроиться вчетвером; в глубине залы стоял громоздкий орган-оркестрион и имелась дверь в коридор с отдельными кабинетами, т.е. просто большими комнатами со столом посредине и фортепьяно. Все это было отделано очень просто, без ковров, занавесей и т. п., но содержалось достаточно чисто».

Иначе, чем ресторанная публика, выглядели и гости и хозяева трактира. «Дам никогда не бывало в обшей зале, и рядом с элегантною молодежью сидели совсем просто одетые скромные люди, а очень много лиц торгового сословия в кафтанах пребывали в трактирах, предаваясь исключительно чаепитию; кое-когда, но все реже (с 80-х годов) появлялись люди старинного фасона, требовавшие и торжественно курившие трубки с длинными чубуками. В отверстие чубука вставлялся свежий мундштук из гусиного пера, а трубка приносилась половым уже раскуренная. В общей зале было довольно чинно, чему содействовал служительский персонал — половые. Это были старые и молодые люди, но решительно все степенного вида, покойные, учтивые и в своем роде очень элегантные; чистота их одеяний — белых рубашек — была образцовая. И вот они умели предупреждать и быстро прекращать скандалы… Частые посетители величались половыми по имени и отчеству и состояли с ними в дружбе. Лучший оркестрион считался тогда в "Большом Московском" трактире, и москвичи, в особенности же приезжие провинциалы, ходили туда с специальной целью послушать действительно хороший орган.

Раза четыре на дню вдоль всех рядов столиков общей залы проходил собственник трактира Гурин, любезно кланяясь своим "гостям"; это был очень благообразный, совершенно седой, строгого облика старик с небольшой бородой, с пробором по средине головы, остриженный в скобку; одет он был в старинного фасона русский кафтан. Каких-либо распорядителей не полагалось, и возникавшие иногда по поводу подаваемого счета недоразумения разрешались находившимся за буфетным прилавком, где за конторкой писались и счеты, приказчиком… Тогда не водились и особые карты завтраков, а была лишь общая карточка с обозначением всего, что может предложить трактир гостям. Шли большею частью в трактир просто поесть и выпить, не разбирая, будет ли это завтрак или обед. Ужинали в трактирах реже; вечером состоятельная публика отправлялась больше в рестораны. Подходить к буфету не было принято, и посетителям водка с закуской "казенной", как ее звали, а именно кусок вареной ветчины и соленый огурец, подавались к занятому столику».

К этому описанию можно добавить, что Большой Московский трактир был излюбленным местом московских чиновников и выписывал известные русские журналы^{37}.

Троицкий трактир был, наверное, самым древним по возрасту: он постоянно существовал с 1809 года в том же доме, где был открыт, и только во время французской оккупации Москвы в 1812 году на короткое время закрылся и сгорел во время пожара. Но вскоре он вновь распахнул двери и стал одной из достопримечательностей старой столицы — коренные москвичи были уверены, что нигде нельзя так сытно пообедать, как в Троицком трактире, а знатоки приезжали отведать лучшей в Москве рыбы.

Московские журналисты середины XIX века подробно описали, как выглядел этот оплот русского духа в 1856 году: «При входе в комнаты такого трактира, как Троицкий, вас поразит необыкновенная деятельность или, вернее, суета, господствующая там во все часы дня. Сгущенный воздух, напитанный всякими испарениями и табачным дымом, производит неприятное впечатление на свежие чувства; но посетители привычные не замечают этого и с наслаждением сидят вокруг бесчисленных столов, выпивая и поедая все, что подают им усердные прислужники, которые как змеи извиваются посреди приходящих и выходящих толп. Нередко, особливо в зимнее время, не сыщете ни одного свободного места, где бы присесть, и если обращаетесь с жалобой на то к летящему мимо половому, он с обыкновенною своею вежливостью утешит вас словами, произносимыми всегда скороговоркой: "Не извольте беспокоиться-с; сейчас ублаготворим-с!" Посреди говора, беготни, под стук и звон тарелок, ножей, вилок, стаканов и чашек, вам остается наблюдать несколько времени и разглядеть окружающую вас картину. Зрелище — не эстетическое, но всегда оригинальное, поразительное для того, кто видит его в первый раз. Сотни людей заняты питьем чаю, в самых разнообразных группах; на многих столах едят больше всего щи, пироги, в постные дни рыбу в разных видах… Говорят, что все это очень хорошо: вкусы различны, и многие предпочитают кухню Троицкого трактира лучшему французскому ресторану; по крайней мере в нем, в трактире, подают огромные порции, хотя нельзя сказать, чтобы все это было дешево».

В жизни старой купеческой Москвы трактир играл роль клуба деловых людей, где за едой, выпивкой и чаепитием совершались крупные коммерческие сделки. Постоянными гостями Троицкого и других славных заведений Китай-города были купцы «из числа тех тузов, которые, начав с копейки, делаются наконец миллионщиками»: «Они, особливо в ту эпоху своей жизни, когда уже дородство соответствует их состоянию, бывают степенны, важны, чинны, и сохраняют первоначальную простоту своих обычаев и привычек. За делом, в лавке ли, в разъездах ли по улицам, за чайком ли в трактире, они почитают нехорошим являться в щеголеватой или даже опрятной одежде. Поношенный, засаленный сюртук старомодного покроя (если только можно открыть в нем какой-нибудь покрой); смазные сапоги чуть не до колена; какая-то грязная тряпка вместо галстука — вот весь видимый их костюм, и в нем они почитают за честь оставаться всю жизнь, разумеется, кроме дней великих праздников, и не дома, где простота костюма бывает еще поразительнее и зависит от характера богача…

Не думайте, что эти довольные, спокойные, твердо сидящие люди только наслаждаются китайским нектаром: нет, считая по пальцам, они оканчивают многотысячную сделку, не забывая вливать в себя чай особым, оригинальным манером, держа в руках блюдечко (они никогда не прихлебывают чай из чашки). Вместе с окончанием угощения будет покончено и дело. Как же это? Умны они очень, сметливы, быстры в соображениях, что мимоходом оканчивают большие дела? Бывает и это; но главное, они имеют страшный навык в своих делах, совершают их всегда одинаково, употребляют известные фразы, известные слова в переговорах своих, и знают наперед, чем кончится их беседа. Потому-то все пустые церемонии, отнекивания, придакивания, которые употребляются при том — ровно ничего не значат, и дело уж кончено прежде, нежели трактирная беседа завершит его. Когда чай выпит, начинаются взаимные поклоны, с известными, готовыми фразами: "За угощение, Тихон Елпидифорыч! — На здоровье, Никандр Тимофеевич. — Еремей Сидорыч! — Так, уж так-с? — Да-с, уж так, батюшко! — Уступи! — Полно, и не говори! — Право… — Приходи только, приходи! — Ведь, экой крепкой! — Нет, уж ты не говори… — Уважь!" Несколько сот подобных слов составляют что-то вроде китайских церемоний при каждой торговой сделке за чаем»^{38}.

На Варварке находился трактир Лопашова с верхним залом, устроенным в виде «русской избы» с расшитыми полотенцами на украшенных резьбой стенах. Столы здесь сервировали музейной серебряной посудой допетровского времени, даже шампанское разливали по кубкам ковшом. Неизменными посетителями этого трактира были сибирские золотопромышленники, для которых Лопашов специально выписал из Сибири повара, готовившего пельмени и строганину. С утра в лопашовском трактире коммерсанты за чаем заключали многомиллионные сделки, а затем скрепляли их за пельменями. Солидные дела решались и в соседнем трактире у «Арсентьича» (по имени владельца — Михаила Арсентьевича Арсеньева) в Большом Черкасском переулке, где подавали лучшие в Москве щи с головизной, ветчину и белую рыбу.

Самым тихим был трактир «Хлебная биржа» А. Т. Зверева в Гавриковом переулке — место сбора оптовиков-мукомолов; сюда не пропускали даже очень хорошо одетых посетителей, если те находились в подпитии. С утра здесь подавался только чай, за которым купцы заключали сделки; на столах у них лежали мешочки с образцами зерна. Только по окончании «делов» устраивался завтрак. Пить с утра в трактире не было принято — для этого служила вечерняя поездка в загородный ресторан; в солидных же заведениях, у Лопашова или у «Арсентьича», пьянство не допускалось. Но были среди купцов и любители «подгорячить» сделку, напоив продавца или покупателя. К их услугам был трактир Бубнова в Ветошном переулке, где можно было напиваться уже с самого утра, а то и загулять на неделю. Помимо роскошных верхних залов, в бубновском трактире был еще подземный этаж — «дыра»: большой подвал с низким сводчатым потолком, без окон, разделенный тонкими деревянными перегородками на маленькие кабинеты, похожие на пароходные каюты. В каждом таком отделении, освещенном газовым рожком, не было никакой мебели, кроме стоявшего посредине стола с залитой вином грязной скатертью и располагавшихся вокруг него четырех стульев. В этих темных, грязных и душных помещениях ежедневно с утра и до поздней ночи происходило непробудное пьянство купцов. Посетители чувствовали себя свободно, потому что за отсутствием женщин там можно было говорить, петь, ругаться и кричать, устраивать любые скандалы — «наверх» не доходило ничего; «сокровенность» была маркой скандального трактира. Зато на следующий день у опухшего коммерсанта могли спросить: «А ты не в бубновскую дыру попал?»

В 1870-х годах трактир старообрядца С. С. Егорова в Охотном ряду славился великолепной русской кухней и богатейшим выбором чая; причем пили его здесь только из чашек, а не из стаканов. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Егоровский трактир украшала вывеска с изображением ворона, держащего в клюве блин. На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым фирменным блинам. Там сидели прямо в шубах и ели блины с пылу, с жару с холодной белужиной или осетриной, с хреном и уксусом. На втором этаже за раздевалкой находились залы с расписными стенами и бассейном для стерляди; слух гостей услаждали песнями сидевшие в клетках соловьи. Там подавались различные селянки и изысканные рыбные блюда. В трактире Егорова запрещалось курить (для этого богомерзкого занятия существовала маленькая комнатка наверху); строго соблюдались постные дни, а каждую субботу владелец раздавал милостыню.

Фирменным блюдом у Егорова был расстегай — круглый пирог с несколькими слоями различной рыбной начинки и кусочком истекавшей жиром налимьей печенки сверху. От полового требовалось особое искусство, чтобы при подаче рассечь пирог от центра острым ножом на десятки очень тонких ломтиков так, чтобы и сам расстегай, и находившаяся в его центре печенка сохранили в неприкосновенности свою форму. Общепризнанным мастером разделки расстегая таким «китайским розаном» был половой Петр Кирилыч; с ним соперничали в этом искусстве Кузьма Павлович и Иван Семенович из тестовского трактира.

В дороживших своей репутацией трактирах подбирался соответствующий персонал — половые. «Мужики молодые и ладные, причесанные на прямой пробор с тщательно расчесанной бородой и открытой шеей одеты были в подвязанные на талии розовые или белые летние рубахи и синие, заправленные в сапоги, широкие штаны. При всей свободе национального костюма они обладают хорошей осанкой и большим природным изяществом» — так оценил служителей московского трактира в 1858 году французский писатель Теофиль Готье. Его поразило отсутствие в гардеробе номерков, в которых не было необходимости — прислуга безошибочно надевала гостям на плечи именно их шубы.

Высшей категорией трактирных слуг были официанты. В отличие от половых, им полагалось носить фрак с белыми сорочкой, жилетом и галстуком. Безукоризненная «форма» должна была сопровождаться соответствующими манерами «высокого тона» — умением почтительно, но с достоинством и знанием дела разговаривать с клиентом, подавать блюда, управлять салфеткой (при приеме заказа держать ее на левом плече, при подаче счета — на правом и ни в коем случае не под локтем). Официант приличного ресторана должен был уметь раскрыть клиенту все достоинства меню, назубок знать названия сложной ресторанной кухни и особенности сервировки стола под каждое блюдо; трактирным половым требовалось немалое время, чтобы научиться мастерски обслужить даже привередливого гостя:

«Водочки какой графинчик — большой или малый? С маленького начнем? Похолодней? Что закусить прикажете? Горячее ли из закусок? Почки в мадере готовы, московская селяночка с осетринкой, скобленочка на сковородке, почки "Брошед" — можно быстро… Селяночку? Слушаю! Из холодного икорки паюсной со свежим огурчиком, салат "Оливье", телятинка с салатом, есть семга высокая — из двинских? Селедочку? Слушаю! И селедочку подадим… К ней масло сливочное, картофель в мундире? Слушаю! У нас сегодня дежурт-уха из налимов с печенкой, к ней расстегаи, холодный поросенок… На второе можем подать куропатки на канапе, с салатом… Третье — пломбир и гурьевская каша. На гурьевской остановимся? Не задержу, сейчас же-с! Так графинчик маленький, с него начнем-с? Меню выбрали анжелик!»

Только во время Первой мировой войны в ресторанах и кафе появилась женская прислуга, что вызвало на первых порах сопротивление и даже забастовки официантов-мужчин.

В старой России складывались потомственные кадры таких половых; по традиции еще дореформенных времен прислуга многих столичных заведений набиралась из ярославцев, отличавшихся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и умением услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петербургских ресторанах казанские татары; встречались среди старших официантов-распорядителей и метрдотелей дорогих ресторанов французы и немцы.

Отечественный знаток трактирной жизни хорошо знал, что «изящество» половых выработано суровой школой: «Обязанности, исполняемые ими, чрезвычайно тяжелы, и только привычка делает их сносными. Все половые, без исключения — ярославцы, красивые, сметливые ребята, полные силы и жизни. Поступают они в свою должность обыкновенно мальчиками и в несколько лет приучаются к ней так, что кажутся какими-то живыми машинами: ловки, поворотливы, подвижны как ртуть! С утра, очень раннего, до поздней ночи им нет возможности присесть, и только немногие минуты позволяется употребить на подкрепление себя пищей и питье чайку; все остальное время они в беготне, по крайней мере на ногах, и видеть их сидящими не удастся вам, потому что если половой не прислуживает в иные минуты, то все-таки стоит у дверей или глядит в газету (все они грамотные), но непременно остается на ногах. Так проводит он всю жизнь и оставляет свое место только в таком случае, когда намерен и может сам сделаться хозяином, или, как они говорят — заняться коммерцией. Перейти из одного трактира в другой он не может и не смеет, потому что это означало бы какой-нибудь проступок или фальшь, как они выражаются, и в таком случае его никто не принял бы к себе. Каждый хозяин трактира (разумеется, знаменитого) дорожит своими ребятами, особливо теми, которые живут у него издавна. И надобно сказать, что вообще это люди трезвые, ловкие и вежливые самым оригинальным образом. Честность в расчете соблюдают они с каждым гостем, покуда он не охмелел; но когда зеленое ли, шампанское ли вино отуманило голову гостя, вежливость прислужника превращается в скороговорку, где едва можно расслушать нечто в роде следующего: "Изволили кушать-с две рюмочки водочки-с, двадцать и двадцать, соляночки-с двадцать, рубль двадцать, трубочка-с двадцать, две рюмочки-с винца двадцать и двадцать, всего-с два рубля двадцать, и двадцать копеечек уважения от вашей милости-с. Все это говорится со счетами в руках, и когда на столе было шампанское, то итог возвышается и за 20 рублей! Но охмелевший гость не спорит, и платит, или берет сдачу без поверки, потому что ему еще нужно пособие полового, который почтительно сведет его с крыльца трактира, усадит в сани или на дрожки и пожелает счастливого пути»^{39}.

Хозяева и половые знали всех своих постоянных гостей. По праздникам их встречали, поднося на блюде поздравительную карточку со стихами, напечатанными на красивой бумаге. Завсегдатаи Большого Московского трактира на Масленицу получали поздравление:

С неделей сырной поздравляем
Мы дорогих своих гостей
И от души им всем желаем
Попировать повеселей.
Теперь, забыв тоску, гуляет
Весь православный русский мир, —
С почтеньем публику встречает
Большой Московский наш трактир.

Но в будни атмосфера некоторых подобных заведений, как манеры их посетителей, далеко не всегда располагала к спокойному отдыху:

Эй, болван, собачий сын!
Подойди сюда, скотина!
Живо водки нам графин
Да салат из осетрины! —

такой видел свою повседневную работу безвестный поэт-официант в номере журнала «Человек», изданном в 1911 году Обществом работников трактирного промысла^{40}. В ресторан или трактир нередко приходили «гулять», что обычно оборачивалось украшением «рожи» полового горчицей или «купанием» прислуги в бассейне. Безответные половые обязаны были беспрекословно выполнять любые требования разошедшихся гостей: «Развернись, холуи, гость расходится!» Щедрым постоянным клиентам на праздничных поздравительных карточках посылали описания гульбы:

Убрался долой графин,
И пошло на счет все вин.
Пили все, кто сколько мог,
И пришли в большой восторг.

Рабочий день половых длился 17 часов. Во многих трактирах жалованья служащим не платили, считая, что они получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные работники создали своеобразный профсоюз — «Общество официантов и других служащих трактирного промысла». В самом низу трактирной иерархии находились «кухонные мужики-чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики — они с утра до полуночи мыли посуду, кололи дрова, убирали помещения, кипятили воду. Наиболее толковые со временем становились настоящими «половыми».

В ресторане XIX века официантам и половым жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину и, кроме того, ежедневно отдавал 10—20 копеек как страховку за «бой посуды» или утерю вещей. Более того, часто именно официант из своих средств оплачивал всю сумму заказа и уже сам должен был получить ее с клиента без всякого участия администрации — вплоть до подачи от собственного имени судебного иска. В некоторых ресторанах официанты даже давали специальные расписки в том, что обязуются служить «без жалованья, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина… не доводить»^{41}.

Доходы официанта состояли из «благодарности господ посетителей» — чаевых, составлявших в иных ресторанах от 5 до 10 процентов от счета, который после бурного кутежа мог измеряться суммами в триста, пятьсот и даже тысячу рублей. Постоянное жалованье получала только ресторанная элита: «винные буфетчики», заменявшие хозяина старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники — «контр-метры». Многолетняя служба в престижных и дорогих ресторанах могла приносить официантам неплохой доход, но основная масса работников в качестве чаевых получала копейки и гривенники; их месячный заработок составлял на рубеже столетия 8—10 рублей. В любое время официант или половой мог быть уволен. Безработные трактирные слуги в Москве собирались на своей «бирже» в одном из трактиров у Петровских ворот.

Созданное в 1902 году «Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги» включало всего несколько сот человек из 50—60 тысяч работников трактирного промысла — их объединению мешали не только хозяева, но и рознь в среде самих официантов: «фрачники» считали себя выше «белорубашечников»-половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. Тем не менее в результате деятельности его активистов в газетах стали публиковаться статьи о тяжелом положении прислуги; начались первые забастовки и даже судебные процессы с хозяевами, в которых официанты отстаивали свои права. Вот как выглядели требования московских и петербургских официантов в 1905 году:

«1. Введение свободного дня в неделю для служащих в трактирных заведениях;

2. Освобождение от всяких обязанностей, не касающихся нашей специальности, как то: уборка, выколачивание мебели, чистка посуды;

3. Полное освобождение от ночных дежурств;

4. Отмена всяких поборов за хозяйское имущество и отмена залогов;

5. Отмена всяких штрафов;

6. В случае неуплаты посетителями ресторана за выпитое и съеденное отвечает хозяин заведения;

7. Обязательное жалованье для каждого не менее 10 руб. в месяц».

Кроме того официанты добивались «невмешательства» хозяев в их личную жизнь, запрета увольнения без уважительных причин и «вежливого обращения» со стороны клиентов.

В 1868 году приказчик Гурина Иван Тестов уговорил домовладельца Патрикеева отобрать у Егорова трактир и сдать ему. На стене заново отделанного дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». И купечество, и барство оценило новый трактир — кормил новый хозяин отменно; даже петербургские гурманы во главе с великими князьями специально приезжали полакомиться тестовским поросенком, раковым супом с расстегаями и знаменитой гурьевской кашей. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей в учебные заведения Москвы; даже появилась традиция — пообедать с детьми у Тестова.

Трактир А. В. Селезнева «Орел» на Сухаревской площади в конце XIX века был местом деловых встреч антикваров, ювелиров, меховщиков; трактир Т. Г. Абросимова на Малой Лубянке — своеобразной биржей букинистов. В «Голубятне» на Остоженке встречались любители голубей и петушиных боев. Трактир Боргеста у Никитских ворот был местом сбора любителей соловьиного пения.

К началу XX столетия былая слава лучших московских трактиров стала клониться к закату. Некоторые трактиры еще хранили истинно московское кулинарное искусство: у Лопашова на Варварке по-прежнему угощали пельменями и строганиной, «Арсентьич» в Большом Черкасском переулке продолжал славиться необыкновенно вкусным окороком. «Расстегаи у Тестова совершенно так же начинены и защипаны, как и десять-двадцать лет назад», — писал газетный обозреватель. Однако быт старозаветного купечества уходил в прошлое. Новое, «цивилизованное» поколение купцов порывало со старыми культурными и кулинарными традициями. В трактирах появились «арфянки» — барышни, игравшие на арфах. В моду вошли рестораны, лучшие из которых, впрочем, пытались совмещать французские и русские блюда. В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, снес его и выстроил огромный дом, в котором открыл «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделав в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров.

Открытие одного из новых заведений запечатлел П. Д. Боборыкин в романе «Китай-город»: «Против Воскресенских ворот справлялось торжество — "Московский" трактир праздновал открытие своей новой залы. На том месте, где еще три года назад доживало свой век "заведение Гурина" — длинное замшаренное двуэтажное здание, где неподалеку процветала "Печкинская кофейная", повитая воспоминаниями о Молчанове и Щепкине, — половые-общники, составивши компанию, заняли четырехэтажную громадину. Эта глыба кирпича, еще не получившая штукатурки, высилась пестрой стеной, тяжелая, лишенная стиля, построенная для еды и попоек, бесконечного питья чаю, трескотни органа и для "нумерных" помещений с кроватями, занимающих верхний этаж. Над третьим этажом левой половины дома блестела синяя вывеска с аршинными буквами: "Ресторан".

Вот его-то и открывали. Залы — в два света, под белый мрамор, с темно-красными диванами. Уже отслужили молебен. Половые и мальчишки в туго выглаженных рубашках с малиновыми кушаками празднично суетились и справляли торжество открытия. На столах лежали только что отпечатанные карточки "горячих" и разных "новостей" — с огромными ценами. Из залы ряд комнат ведет от большой машины к другой — поменьше. Длинный коридор с кабинетами заканчивался отделением под свадьбы и вечеринки, с нишей для музыкантов. Чугунная лестница, устланная коврами, поднимается наверх в "нумера", ожидавшие уже своей особой публики. Вешалки обширной швейцарской — со служителями в сибирках и высоких сапогах — покрывались верхним платьем. Стоящий при входе малый то и дело дергал за ручки. Шел все больше купец. А потом стали подъезжать и господа… У всех лица сияли… Справлялось чисто московское торжество».

В боборыкинском романе «Китай-город» метко передана атмосфера трактирной Москвы, предоставлявшей возможности потешиться на любой вкус и кошелек:

«Куда ни взглянешь, везде воздвигнуты хоромины для необъятного чрева всех "хозяев", приказчиков, артельщиков, молодцов. Сплошная стена, идущая до угла Театральной площади, — вся в трактирах… Рядом с громадиной "Московского" — "Большой Патрикеевский". А подальше, на перекрестке Тверской и Охотного ряда, — опять каменная многоэтажная глыба, недавно отстроенная: "Большой новомосковский трактир". А в Охотном — свой, благочестивый трактир, где в общей зале не курят. И тут же внизу Охотный ряд развернул линию своих вонючих лавок и погребов. Мясники и рыбники в запачканных фартуках молятся на свою заступницу "Прасковею-Пятницу": красное пятно церкви мечется издали в глаза, с светло-синими пятью главами.

Гости все прибывают в новооткрытую залу. Селянки, расстегаи, ботвиньи чередуются на столах. Все блестит и ликует. Желудок растягивается… Все вместит в себя этот луженый котел: и русскую и французскую еду, и ерофеич и шато-икем. Машина загрохотала с каким-то остервенением. Захлебывается трактирный люд. Колокола зазвенели поверх разговоров, ходьбы, смеха, возгласов, сквернословия, поверх дыма папирос и чада котлет с горошком. Оглушительно трещит машина победный хор: "Славься, славься, святая Русь!^{42}"»

Знаменитые прежде трактиры поспешно переименовывались. «Арсентьич» стал «Старочеркасским рестораном», «Большой Патрикеевский трактир» — «Рестораном Тестова». Впрочем, не все менялось к худшему. В 1902 году новый владелец заведения Егорова превратил старый трактир в первоклассный ресторан с соответствующим стилем обслуживания и меню. Известный с 1870-х годов извозчичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен купцом С. П. Тарарыкиным в фешенебельный ресторан. Но в то же время появилось множество ресторанов и ресторанчиков с дешевой и скверной едой; началось увлечение кавказской кухней — москвичи приучались к шашлыкам.

Самым «нижним» уровнем для относительно приличной городской публики стали дешевые столовые и кухмистерские, отпускавшие обеды на дом. Содержались они обычно хозяином или хозяйкой и их семьей. В них не подавали напитков, но за маленькую плату в 10—20 копеек бедные служащие или студенты могли получить обед из двух блюд с мясом, хлебом и чаем. Открытием таких заведений специально занимались благотворительные «Общество дешевых столовых» и «Общество народных столовых».

Само слово «трактир» теперь стало означать заведение низшего уровня. Рядом с центральными улицами и бульварами крупных городов вырастали перенаселенные фабрично-заводские районы с мрачными казармами-общежитиями и грязными переулками, где трактиры заменяли все прочие очаги культуры. Только за один день 9 июня 1898 года Московская городская дума утвердила целый список новых питейных заведений: «Управа позволяет себе к этому докладу присоединить дополненный список, дабы не задерживать открытия трактиров. Прошу выслушать этот список:

Разживина Евдокия Николаевна, жена весьегонского купца. Ресторан с продажей крепких напитков, с четырьмя кабинетами, в доме Романова, 2-го участка Арбатской части, по проезду Тверского бульвара.

Кузьмина Евдокия Ивановна, московская купчиха. Трактир с продажей крепких напитков, с садом в собственном доме, 1-го участка Хамовнической части, на Большой Царицынской улице.

Мотасова Евдокия Петровна, крестьянка. Трактир с продажей крепких напитков в доме Львовой….

Моисеев Сергей Васильевич, каширский мещанин. Трактир с продажей крепких напитков, с садом, в доме Гудковой и Смирновой, 1-го участка Якиманской части, по Сорокоумовскому переулку.

Бурханов Иван Акимович, крестьянин. Трактир с продажей крепких напитков, с тремя кабинетами, в доме Попова, 2-го участка Пресненской части, по Камер-Коллежскому валу»^{43}.

Обычно трактиры имели две половины: для посетителей попроще и для «чистой» публики. Особой чистоты не было, но кормили сытно и дешевле, чем в ресторане — полный обед стоил от 40—50 копеек до рубля. Вечером собирались компании, бывали скандалы и драки, слышались свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других «вышибали». Играла «машина» или гармонист. Часто сюда заходили только попить чаю. При заказе порции чая подавали два белых чайника — один маленький «для заварки», другой побольше с кипятком; крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались. На грязных трактирчиках можно было видеть вывески с громкими наименованиями: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско»; иногда среди этих названий с географической карты мог затесаться по прихоти хозяина какой-нибудь «Муравей» или «Цветочек». Кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой — салакой или треской.

Пиво и мед (бутылочный напиток из меда с водой, хмелем и пряностями) можно было выпить и в портерных. Портерные (пивные) лавки, появившиеся в середине 40-х годов XIX века и первоначально предназначавшиеся для иностранцев, позже стали непременной принадлежностью окраин. В тогдашних пивных Петербурга можно было не только выпить, но и почитать периодику.

«Портерная занимает обыкновенно одну или две комнаты. В первой комнате стойка буфетчика и столики со стульями; во второй — только столики и стулья. За буфетом — полки с папиросами, подносами и кружками. Столики либо просто деревянные, либо железные с мраморными досками. По стенам развешаны плохенькие картины и олеографии, премии от журналов "Нива", "Живописное обозрение", "Нева" и пр. На окнах — тюлевые занавески и иногда цветы. На одной из стенок приделана стойка для журналов и газет, которые по большей части прикрепляются к палкам. В числе газет и журналов больше всего встречаются: "Новое время", "Петербургская газета", "Петербургский листок", "Полицейские ведомости", "Нива", "Живописное обозрение", "Стрекоза", "Осколки", "Шут". Пиво подается или бутылками, или кружками, по желанию. В виде закуски можно получить: черные сухарики и небольшие кусочки сыра бесплатно, а за особую плату — вареных раков, яйца, колбасу, яблоки и апельсины. Кружка пива стоит от трех до пяти копеек, бутылка — от семи до десяти копеек, глядя по портерной, так как есть портерные очень простые и есть отделанные с роскошью, хотя и аляповатой: с расписными стенами и потолками, с резными буфетами, с позолотой и пр.»^{44}. Ямщики и мастеровые любили сиживать в пивных лавках-«пивнушках» попроще, которых в Москве в конце столетия насчитывалось более 400.

В то время даже рядовые трактиры обычно подписывались на газеты и журналы: «Московские ведомости», «Русские ведомости», «Современные известия», «Нива», «Всемирная иллюстрация», «Развлечение», «Будильник». Существовала даже специальная трактирная «профессия» — за соответствующее угощение рассказывать гостям новости, городские слухи и происшествия. Ими интересовались и полицейские осведомители, сообщавшие по начальству о трактирных толках. «19 декабря вечером в трактире отставной чиновник Иванов читал газету от 17 декабря мастеровым и извозчикам и по прочтении толковал им о нерасположении правительства к судьбе их, ибо, как говорил он, крестьяне никогда не выйдут из воли своего помещика, потому что если не захочет крестьянин платить того, что хочет помещик, то он не даст ему земли; тогда поневоле крестьянин будет соглашаться платить владельцу двойную, а может быть, и тройную плату; что некому будет разбирать жалобы его на помещика, так как и теперь все жалобы крестьян признаются несправедливыми», — докладывал об услышанном агент III отделения в декабре 1857 года.

Для небогатых горожан из «подлых» сословий трактиры заменяли и театры, и клубы. Во многих трактирах имелись музыкальные машины (оркестрионы), собиравшие любителей подобной механической музыки. В начале XX века оркестрионы были вытеснены оркестрами, однако трактиры со старыми машинами стали пользоваться особой популярностью: туда специально съезжались любители «попить чайку под машину». Тогда же в трактирах появился граммофон, чей репертуар в одной из московских пивных в 1911 году состоял из следующих «пьес»: «Вот мчится тройка почтовая», «Вниз по матушке по Волге», «Карие глазки, куда скрылись», «Ой, полным-полна коробочка», марш «Под двуглавым орлом».

Среди любителей народной музыки особенно были известны трактир на Немецком рынке и «Милан» на Смоленском рынке. В «Милане» выступал выписанный из Петербурга хор Молчанова; в специально оборудованный зал съезжалась постоянная публика послушать любимого тенора, и в старости сохранившего красивый голос. Осип Кольцов пел в трактире на Немецком рынке и не знал себе равных в артистизме исполнения русских песен, завораживая слушателей. Его любили и за приговорки на злобу дня, которыми он перемежал свои песни.

В трактирах звучали цыганские гитары еще до того, как цыганские хоры стали выступать в дорогих ресторанах. Трактирные музыканты и певцы исполняли песни, которые быстро становились популярными. Грустная «Не брани меня, родная» после обеда с водочкой и цыганским хором сменялась озорной, вроде «Сарафанчика-расстеганчика»:

И в светлицу на рассвете
Воротилась разодета,
Разорвавши сарафан.
Долго мать меня журила
И до свадьбы запретила
Выходить за ворота.

Под вечер в благородной компании слышалось «Не за россыпь кудрей, не за звезды очей» или «Радость — мгновенье. Пейте до дна!». А затем публика отправлялась к цыганам слушать «Любушку-голубушку».

Менее известные трактиры встречались на окраинах Москвы — например, на южной дороге стояли трактир Душкина и ряд других у села Нижние Котлы: здесь находили пристанище гужевые извозчики и украинские чумаки, паломники от киевских святынь, отставные солдаты из-под Севастополя или Варшавы. «Бывало, замерзнет зимним студеным или непогожим днем какой-нибудь "севастополец" или "николаевец" из-под Варшавы, — вспоминал завсегдатай этих кабаков, — поднесешь ему стаканчик вина да щей нальешь, и он начнет свои рассказы о Севастополе, о Польше, и долго, бывало, слушаешь его и жадно запоминаешь.

— А куда же ты бредешь, кавалер? — задашь ему вопрос. — А до дому. В Костромскую, стало быть, губернию. — Да есть ли у тебя кто дома-то? — снова спросишь его. — А кто е знает. Чать, все померли. Как в службу ушел, ни весточки не получал. Двадцать пять лет вот царю и отечеству прослужил и теперь остался, должно быть, один у Бога, как перст. А была жена молодая и детки уже было пошли, — грустно заключит он и смахнет тяжелую, невольную слезу. А иной, чтобы забыться, под лихую гармонику да гитару в задорный пляс пойдет. А там разом оборвет да и промолвит: — Довольно наплясался за службу-то. Поиграли по спине палочками — словно на ней струны натянуты… Пора до дому, к погосту ближе. — И, укрывшись от холода чем можно, скажет: — Прощайте, благодарю за угощение! — и зашагает вдоль дороги к Москве, а в лицо ему вьюга хлещет…

Любил я в такие дни поторчать в кабаке и послушать рассказы бывалых людей. Заходили отдохнуть богомольцы и из Киева, это летом больше. Усядутся у кабака на траве и пойдут выкладывать о святынях Киева, о нем самом, о пути туда, и их слушаешь развеся уши. Были удивительные мастера рассказывать. Были между ними и прямо поэты; он тебе так иное место разукрасит, что и не узнаешь его, когда попадешь туда потом. Наговорит тебе о чудных, ароматных ночах в степи, о темно-синем, усеянном звездами небе, которые так близко, что хоть руками хватай, о голубоватой луне, о реках, что широким раздольем разлеглись в степях, о певцах-бандуристах и о добром и ласковом привете хохлов»^{45}.

В дореформенное время в них гуляла и городская голытьба, беспаспортные и беглые крестьяне, подобно задержанному в 1813 году бесхитростному Ивану Софронову который «по неимению письменного у себя виду, после священнического увещевания допрашиван и показал… От роду 19 лет, грамоте не умеет, холост… На исповеди и у святого причастия не припомнит когда был… Остался от отца своего и матери сиротой в малолетстве и не имел никого сродников и у кого в деревне Борковке и кем воспитан совершенно не упомнит, только знает, что отец его переведен в оную из деревни Бахиловой, неподалеку стоящей от Борковки, в коей он находился в работниках у тамошних крестьян Софрона и Василия Маминых… от коих года тому с два бежал без всякого от кого-либо подговору, от единственной глупости, однако ж, не учиня у них никакого законо-противного поступка и сносу. Шатался по разным местам. Под видом прохожего имел пропитание мирским подаянием. Пришел сюда, в Москву сего года в великий пост… Пристал на площади к поденщикам неизвестным ему каким-то крестьянам, работал с оными в поденной работе очисткой в сгоревших каменных палатах разного сору с землею на Покровке… там и ночлег имел в подвалах, о письменном виде никто не спрашивал… Наконец, будучи с каким-то неизвестным ему какого звания человеком, таковым же праздношатающимся, как и он, Софронов, в Таганке в трактире напившись пьяным, взят в таганскую часть»^{46}.

В некоторых трактирах заседали отставные мелкие чиновники или просто писцы, занимавшиеся составлением прошений, писем и прочих бумаг, что необходимы были приехавшим в город по базарным дням окрестным мужикам. Среди таких трактирных «адвокатов» порой попадались настоящие знатоки, которые брались за любое дело; твердой платы за их услуги не существовало, и клиенты отчаянно с ними торговались.

«Ведь ты подумай, — толковал он, — брат маленький был, а я работал. Брат в службе служил, а я все работал, все приобретал, все строил. А мир-то вон как говорит: все поровну. Разве это закон? Да и волостной-то у нас такой же. Теперь вот и судись, как знаешь. Куда теперь обратиться-то? — Нужно подать прошение в уездный земский суд, — безапелляционным тоном говорил Сладков. — Так. А я думал к мировому? — Нет. Мировой тут ни при чем. — Так. Ну, а сколько ты, батюшка, ты возьмешь с меня за это прошение? — Целковый-рубль. — Целковый? Нет, ух так-то очень дорого, Александр Григорьевич. Ты возьми-ка подешевле. — А сколько же ты дашь? Ведь тут надо до тонкости дело-то разобрать. — Да оно так-то так, конечно, надо написать порядком, — вытягивая каждое слово, говорил мужик, — да это уж очень дорого. — Ну, так по-твоему сколько же? Говори! А то меня вон в ту каморку еще звали. — Да, положим, у вас дела есть. Как не быть дела у такого человека. Да только целковый-то, все-таки, дорого. Нельзя ли подешевле? — Да что же ты не говоришь, сколько дашь? Ведь не двугривенный же с тебя взять. — Само собой не двугривенный. Да и так-то уж дорого», — описывал трактирный торг с таким «адвокатом» присутствовавший при этом неудачливый торговец-букинист и горький пьяница Николай Свешников^{47}. [см. илл.]

Опубликованные в 1897 году сведения о санитарном состоянии Петербурга дают представление об устройстве трактиров, делившихся на три разряда: «для чистой публики», «простонародные с чистой половиной» и «исключительно простонародные». «Чистые трактиры и даже второклассные рестораны — все занимают большие помещения, состоящие из семи, восьми и более, иногда до пятнадцати комнат, высоких, просторных; общие комнаты и часть кабинетов имеют окна на улицу, так что света в них достаточно; меблированы они хорошо; мебель как в общих комнатах, так и в кабинетах преимущественно мягкая; на окнах занавеси из такой же материи, какой крыта мебель. Полы большей частью паркетные; потолки хорошо выбелены, к ним подвешены люстры; стены оклеены хорошими обоями и содержатся довольно чисто; на стенах зеркала, картины и бра. Освещаются они керосином или газом». Обычный трактир «состоит из двух отделений: чистой и черной половины. Первая помещается во втором этаже, вторая — чаще в первом. В первой комнате чистой половины устроен буфет. В этой комнате, как и во всех остальных, стоят столы, покрытые белыми скатертями, и мягкая мебель. В одной комнате устроен орган. Чистая половина состоит из трех-четырех столовых общих и двух—четырех отдельных кабинетов. Черная половина состоит из двух—четырех комнат. Здесь мебель простая, столы покрыты цветными скатертями». Там находилась русская печь с закусками из рубца, капусты, колбасы и селянки на сковородке. Столы с грязной посудой, густой табачный дым, шумные разговоры — здесь гуляла публика попроще: чернорабочие, извозчики, разносчики.

Простонародные же трактиры «помещались в подвалах, хотя встречаются и в первых этажах, и занимают пять, шесть комнат». Полы в них «деревянные, некрашеные, загрязненные. Стены оклеены дешевыми обоями, покрыты жирными пятнами»^{48}. К концу XIX века в Петербурге уже было 644 трактира, в них работало 11 тысяч слуг. В 1882 году в Петербурге открылась первая чайная, а затем они стали возникать повсюду — вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров. К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайной — держать подшивку газет, которую бесплатно мог пролистать любой посетитель.

Современники делили обычные трактирные заведения на «серые» и «грязные». «Самым несимпатичным и зловредным следует бесспорно считать "серый" трактир, — полагал петербургский бытописатель рубежа XIX—XX столетий Н. Н. Животов, — предназначенный для публики средней, между чернорабочими и достаточными людьми, таковы мелкие служащие, торговцы, разносчики, приказчики, писцы, канцеляристы, артельщики и т. п. люд. Это… вертепы, служащие для спаивания посетителей и рассчитанные только на одно пьянство, разгул и разврат… Серая публика невзыскательна, неразборчива, безответна, неумеренна, невоздержанна, и, "разойдясь", истратит все, что есть в кармане… К "грязным" относятся трактиры для чернорабочих, извозчичьи, постоялые дворы, чайные, закусочные, народные столовые и кабаки. Все помещения таких трактиров состоят из 2—3 низких, тесных комнат с промозглым, вонючим запахом: сюда набирается народу "сколько влезет", так что повернуться негде; мебель состоит из простых скамеек и столов, посуда деревянная, никогда не моющаяся… Понятно, что никто не пойдет сюда есть или пить, а идут для оргий или укрывательства»^{49}.

Особо выделялись извозчичьи трактиры и постоялые дворы для приезжих крестьян. При них был большой двор с яслями для лошадей; можно было остановиться на несколько дней, поставить лошадь, получить для нее фураж и самому питаться недорого. Здесь было дешево, но грязно, стоял специфический запах. Топили здесь жарко, люди спали не раздеваясь, можно было наскоро перекусить, не снимая верхнего платья, у «катка» — стола с нехитрой снедью: свининой, требухой с огурцами, калеными яйцами, калачами, ситниками на отрубях, гороховым киселем и горячим чаем. В Москве наиболее известными из них были «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за Лоскутной гостиницей (территория современной Манежной площади).

Другие имели дурную славу места пребывания воров и прочих криминальных элементов. В Петербурге таким районом была Сенная площадь с ее ночлежными домами и громадной «Вяземской лаврой» — пристанищем городского дна. Николай Свешников рассказывал: «Самая лучшая для меня торговля была в трактире "Малинник" на Сенной, против гауптвахты. Во дворе дома, где находился означенный трактир, насчитывали до пятнадцати заведений с публичными женщинами. В одну половину трактира этих женщин не пускали, но зато другая половина была переполнена ими, солдатами и разным сбродом. По вечерам и праздникам там бывала такая масса народу, что не только не хватало столов и стульев, но и все пустые пространства были заняты толпами». Другой «притон мазуриков» находился в трактире «Рим», в Апраксином переулке. Имелось еще немало заведений, в которых «пели арфистки, песенники, и играли на разных инструментах евреи. Торговля производилась почти всю ночь, и при каждом подобном заведении находились номера»^{50}.

В Москве одним из самых известных притонов поначалу был «Амстердам» Н. Г. Соколова на Немецком рынке, где велась крупная карточная игра. Затем с 80-х годов печальную славу приобрели трактиры Хитрова рынка: «Каторга» в Подколокольном переулке; «Пересыльный» и «Сибирь» в Петропавловском переулке. Нищие и прочая голь обитали в «Пересыльном»; авторитетные воры, мастера-карманники и крупные скупщики краденого собирались в «Сибири». В. А. Гиляровский характеризовал «Каторгу» как «притон буйного и пьяного разврата, биржу воров и беглых»:

«На полу лежал босой старик с раскровавленным лицом. Он лежал на спине и судорожно подергивался… Изо рта шла кровавая пена…

А как раз над его головой, откинувшись на спинку самодельного стула, под звуки квартета и гармоники отставной солдат в опорках ревет дикую песню:

— Ка-да я был слабодна-ай мальчик…

Половой с бутылкой водки и двумя стаканами перешагнул через лежавшего и побежал дальше…

Я прошел в середину залы и сел у единственного пустого столика. Все те же типы, те же лица, что и прежде… Те же бутылки водки с единственной закуской — огурцом и черным хлебом, те же лица, пьяные, зверские, забитые, молодые и старые, те же хриплые голоса, тот же визг избиваемых баб (по-здешнему "теток"), сидящих частью в одиночку, частью гурьбой в заднем углу "залы", с своими "котами"^{51}.

Такие трактиры, помимо пьянства, служили и рассадниками преступности. Впрочем, и в некоторых даже респектабельных с виду заведениях иного клиента запросто могли «посадить на малинку»: опоить наркотиком, обыграть в карты, ограбить в бесчувственном, состоянии до нитки и выкинуть на улицу. Подобные трактиры в изобилии имелись вблизи Сухаревского рынка и на Цветном бульваре. Напротив роскошного «Эрмитажа» между Трубной улицей и Цветным бульваром стоял огромный трехэтажный дом Внукова, где находился трактир «Крым» — одно из самых опасных заведений Москвы: место сбора шулеров, аферистов, скупщиков краденого. Знаменит он был своим огромным подвалом — «Адом», где велась запрещенная азартная карточная игра; отделением «Ада» была «Треисподня», где собирались наиболее опасные криминальные элементы. «Треисподня» занимала половину подземелья и состояла из коридоров и каморок, которые делились на «адские кузницы» и «чертовы мельницы», где шла игра по-крупному. Здание, где находилась эта достопримечательность старой Москвы, снесли в 80-х годах XX века, а на его месте вырос массивный общественно-политический центр Московского горкома КПСС, впоследствии Парламентский центр России.

Собственно, для таких приключений не надо было ехать в Москву. Состоятельных клиентов-«лохов» можно было уловить и в провинции, причем в приличных заведениях — например, в Одессе известная Сонька Золотая ручка делала это в знаменитом кафе Фанкони. «Я познакомился в кафе Фанкони с Софьей Сан-Донато, — сокрушался в участке обманутый банкир Догмаров, — по причине надобности вышеназванной дамы разменять ренту на наличные деньги. Я пригласил г-жу Сан-Донато за мой стол и разменял ренту на сумму в 1 тысячу рублей. В беседе сия дама рассказала, что сегодня восьмичасовым поездом отбывает в Москву. Этим поездом и я отбывал из Одессы в Москву сегодня. Я просил разрешения сопровождать ее в дороге. Дама согласилась. Мы сговорились встретиться у вагона. В назначенное время я поджидал г-жу Сан-Донато с коробкой шоколадных конфет. Уже в вагоне г-жа Сан-Донато попросила меня купить в буфете бенедиктину. Я вышел и дал указание служащему. В моей памяти сохранились воспоминания до того момента, когда я съел несколько конфет. Что произошло далее, не помню по причине крепкого сна. Из моего дорожного саквояжа были похищены наличность и ценные бумаги на общую сумму 43 тысячи рублей»^{52}.

В провинции трактиры и рестораны входили в общественный быт не без труда. Патриархальные традиции осуждали их посетителей: «Ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то, как скоро узнают, что он был в трактире, то не отдадут ни за что никакой девки, только говорят: "Ох, матушка, он трахтирщик, у трактире был!"» — так отзывались о клиентах этих заведений в мещанской среде пушкинской поры. Во второй половине XIX века ситуация изменилась.

История русских провинциальных постоялых дворов и трактиров еще не написана, хотя иные из них, особенно расположенные на больших дорогах, видали в своих стенах многих известных людей и были сценой событий уездного или губернского масштаба, подобных пребыванию в безымянном заведении «инкогнито» из Петербурга — бессмертного Ивана Александровича Хлестакова.

Иной путешественник, как требовательный поэт и помещик Афанасий Фет, даже в конце XIX века не доверял придорожной кухне, полагая, что «и поныне проезжий по проселкам и уездным городам, не желающий ограничиваться прихваченною с собой закуской, вынужден брать повара, так как никаких гостиниц на пути нет, а стряпне уездных трактиров следует предпочитать сухой хлеб». Хорошо бы, конечно, содержать личного повара, если позволяли средства. Однако и менее привередливый Пушкин мечтал не только о прокладке шоссе и постройке чугунных мостов, но что при этом «заведет крещеный мир / На каждой станции трактир».

Пока избытка трактиров не было, приходилось еду брать с собой. Вот как описывал барский семейный вояж В. В. Селиванов: «На дорогу нажарили телятины, гуся, индейку, утку, испекли пирог с курицею, пирожков с фаршем и вареных лепешек, сдобных калачиков, в которые были запечены яйца цельные совсем с скорлупою. Стоило разломить тесто, вынуть яичко, и кушай его с калачиком на здоровье. Особый большой ящик назначался для харчевого запаса. Для чайного и столового приборов был изготовлен погребец. Там было все: и жестяные тарелки для стола, ножи, вилки, ложки и столовые и чайные чашки, перечница, горчичница, водка, соль, уксус, чай, сахар, салфетки и проч. Кроме погребца и ящика для харчей, был еще ящик для дорожного складного самовара… Для обороны от разбойников, об которых предания были еще свежи, особенно при неизбежном переезде через страшные леса муромские, были взяты с собой два ружья, пара пистолетов, а из холодного оружия — сабля… Поезд наш состоял из трех кибиток. В первой сидели я, брат и отец, во второй тетушка с сестрою, в третьей повар с горничными девушками и со всеми запасами для стола: провизиею, кастрюлями и проч., и, наконец, сзади всех ехали сани с овсом для продовольствия в дороге лошадей. Это был обычный порядок путешествия… Разумеется, такие путешествия обходились недорого, так что 20 или много 25 рублей ассигнациями, т.е. менее 7 рублей нынешним серебром, на 4-х тройках достаточно было доехать до Нижнего — это от нас около 500 верст, а может и более»^{53}.

В лучшем случае придорожные трактиры удостаивались беглого описания проезжего: «Прямо перед вашими глазами буфет, довольно грязный, налево — комната с обыкновенными некрашеными столами, накрытыми, впрочем, салфетками, которые, напротив, чересчур разукрашены разными пятнами — следами трактирного гостеприимства; направо — то же самое. Вы спрашиваете себе отдельной комнаты. — Здесь нет никаких комнат-с! — отвечает вам господин в фартуке… Таким образом, вы догадываетесь, что это не гостиница, а трактир, который только так (на вывеске), немножко своевольно, назвался гостиницею. Впрочем, проезжающие господа иногда останавливаются здесь, чтобы, пока переменяют лошадей, напиться чаю, съесть порцию селянки, в которой самые главные материалы составляют говядина и перец, чтобы с удовольствием отведать стерляжьей ухи, действительно вкусной и сваренной из живой, только что выловленной в Волге рыбы. Главные же посетители этого трактира: какой-нибудь закутивший господин, вечно пьяный мастеровой, охотник позабавиться чайком лавочник, получивший на чай, и любитель хорошей выпивки ямщик»^{54}.

Такое заведение с его «удовольствиями» неудержимо притягивало мещан. «25 октября. Был на вечеринке у Пелагеи Семеновны по зову, где было много хорошеньких нимфочек, с коими танцовали, веселились и шутили; и я очень был весел, потому что прежде были в желтом доме, где полдюжины осушили залихватского пива. На вечеринке ж были недолго, потому, что время нас призывало в желтый дом, где у нас удовольствия рекою протекали; но, однако, мы все осушили, т. е. две бутылки цымлянского и 5 бут. меду. Но я остался чист, т. е. не проиграл ни копейки. На вечеринке ж кто-то еще при нас выбил стекла и чуть-чуть не ушиб милых существ», — все же предпочел трактир дамскому обществу молодой купчик Иванушка Лапин из маленького городка Опочки на Псковщине^{55}.

Сейчас же только сухие официальные сводки справочников былых времен сообщают нам, к примеру, что в 1853 году в захолустном уездном Брянске на двенадцать с половиной тысяч жителей имелись одна гостиница, один трактир и одна харчевня. Судя по всему, брянские мещане чуждались трактирных радостей и пользовались услугами более скромных заведений — 14 питейных домов, двух «погребков с виноградным вином» и четырех «выставок и штофных лавочек».

В промышленном Екатеринбурге было три буфета, 56 харчевен, 35 постоялых дворов, один кухмистерский стол; работали 32 портерных и пивных и 48 трактиров. А в богатой Казани в 70—80-х годах XIX века имелось более 150 трактиров на любой вкус. В Никольский трактир специально приглашались для игры музыканты, певцы, шарманщики — оттуда звучала полька, «Лучинушка», «Не белы снега», «Казачки». Мусульманский трактир встречал гостей портретом имама Шамиля во весь рост; здесь подавались отменный чай из Китая и различные травяные бальзамы, что отчасти успокаивало совесть гостей, оправдывавшихся тем, что они пьют не вино, а бальзам. Трактиры Рыбнорядской улицы привлекали посетителей русской, польской, кавказской, мусульманской и еврейской кухней и столами. Любители шашлыка предпочитали трактир номеров купца Афанасия Музурова; те же, кто желал отведать мясные, рыбные и фруктовые пельмени, шли в трактир «Венеция» при номерах С. А. Макашина. Кошерную пищу предлагал трактир «Сарра» в доме барона Розена^{56}.

XIX век стал временем расцвета трактирного дела на Руси. Но еще более стремительно размножались питейные заведения — наследники старого московского кабака. В поэме Некрасова «Несчастные» (1856) кабак выглядит уже типичной принадлежностью уездного города:

Домишки малы, пусты лавки,
Собор, четыре кабака,
Тюрьма, шлагбаум полосатый,
Дом судный, госпиталь дощатый,
И площадь… площадь велика.

Городские питейные дома едва ли принципиально изменились по сравнению с заведениями екатерининской эпохи — увеличивались только их количество и специализация. Продолжали работать «ренсковые погреба», где продавали виноградные вина. С начала XIX века быстро росло производство пива «на английский манер». Стали открываться пивные лавки, которые в те времена назывались «портерными». Содержать портерную лавку стоило больших денег (в 1795 году — тысячу рублей). В 1807 году цена портера была 19 копеек, а «полпива» (некрепкого пива с невысокой плотностью) — 10 копеек за бутылку.

И только самая голытьба пила и кормилась на улице. На Старой площади Москвы, как и в других бойких местах, «десятка два-три здоровых и сильных торговок, с грубыми, загорелыми лицами, приносили на толкучку большие горшки, в простонародье называемые корчагами, завернутые в рваные одеяла и разную ветошь. В этих горшках находились горячие щи, похлебка, вареный горох и каша; около каждого горшка, на булыжной мостовой, стояла корзина с черным хлебом, деревянными чашками и ложками. Тут же на площади, под открытым небом, стояли небольшие столы и скамейки, грязные, всегда залитые кушаньем и разными объедками. Здесь целый день происходила кормежка люмпен-пролетариата, который за две копейки мог получить миску горячих щей и кусок черного хлеба. Для отдыха торговки садились на свои горшки. Когда подходил желающий есть, торговка вставала с горшка, поднимала с него грязную покрышку и наливала в деревянную чашку горячих щей. Тут же стояли несколько разносчиков с небольшими лотками с лежавшими на них вареными рубцами, печенкой, колбасой и обрезками мяса и сала, называемыми «собачьей радостью»; с этой закуской бедняк шел в кабак^{57}.

«Записки охотника» И. С. Тургенева позволяют нам заглянуть в деревенский кабачок середины XIX века: «Устройство их чрезвычайно просто. Они состоят обыкновенно из темных сеней и белой избы, разделенной надвое перегородкой, за которую никто из посетителей не имеет права заходить. В этой перегородке, над широким дубовым столом, проделано большое продольное отверстие. На этом столе, или стойке, продается вино. Запечатанные штофы разной величины рядком стоят на полках, прямо против отверстия. В передней части избы, предоставленной посетителям, находятся лавки, две-три пустые бочки, угловой стол. Деревенские кабаки большей частью довольно темны, и почти никогда не увидите вы на их бревенчатых стенах каких-нибудь ярко раскрашенных лубочных картин, без которых редкая изба обходится».

Фактическим хозяином и «душой» такого заведения являлся целовальник — как правило, человек деловой и хваткий, как персонаж тургеневского рассказа «Певцы» Николай Иваныч: «Некогда стройный, кудрявый и румяный парень, теперь же необычайно толстый, уже поседевший мужчина с заплывшим лицом, хитро-добродушными глазками и жирным лбом, перетянутым морщинами, словно нитками, — уже более двадцати лет проживает в Колотовке. Николай Иваныч человек расторопный и сметливый, как большая часть целовальников. Не отличаясь ни особенной любезностью, ни говорливостью, он обладает даром привлекать и удерживать у себя гостей, которым как-то весело сидеть перед его стойкой под спокойным и приветливым, хотя зорким взглядом флегматического хозяина. У него много здравого смысла; ему хорошо знаком и помещичий быт, и крестьянский, и мещанский; в трудных случаях он мог бы подать неглупый совет, но, как человек осторожный и эгоист, предпочитает оставаться в стороне и разве только отдаленными, словно без всякого намерения произнесенными намеками наводит своих посетителей — и то любимых им посетителей — на путь истины. Он знает толк во всем, что важно или занимательно для русского человека: в лошадях и в скотине, в лесе, в кирпичах, в посуде, в красном товаре и в кожевенном, в песнях и в плясках. Когда у него нет посещения, он обыкновенно сидит, как мешок, на земле перед дверью своей избы, подвернув под себя свои тонкие ножки, и перекидывается ласковыми словцами со всеми прохожими. Много видал он на своем веку, пережил не один десяток мелких дворян, заезжавших к нему за "очищенным", знает всё, что делается на сто верст кругом, и никогда не пробалтывается, не показывает даже виду, что ему и то известно, чего не подозревает самый проницательный становой»^{58}.

Такой кабак был спокойнее городского, за исключением праздничных дней, и вполне мог служить местом отдыха для небогатого местного помещика или чиновника. Там могли не только пьянствовать, но и степенно беседовать или устроить состязание певцов. Питейный дом был, по сути, единственным общественным заведением на десятки верст вокруг; именно там можно было встретить родственника или старого приятеля, узнать новости, справиться о видах на урожай, обсудить волнующие всех проблемы. Не случайно во время подготовки отмены крепостного права полицейские агенты сообщали, о чем говорят посетители городских и сельских кабаков:

«19 января (1858 года. — И. К., Е. Н.) в харчевне на Невском крестьянин Коренев читал рескрипт и с ненавистью говорил: "Хорошо, что правительство обратило на нас внимание, а то каких-нибудь 70 тыс. человек дворян тяготело над большинством, истязало крестьян, драло с них шкуру" и проч. Слушатели его поддакивали….

19 января в Дементьевском кабаке собрались крестьяне гр. Нироди (?) и говорили: "Нужно послать в деревню письмо о том, чтобы живущие там крестьяне не повиновались нынешнему старосте, выбранному помещиком, так как власть его над ними уже прекратилась, и они уже выбрали нового старосту, который находится тут же". Выбранный староста благодарил за доверие и угостил избирателей водкой…

19 января в харчевне близ Николаевской железной дороги несколько крестьян, по-видимому зажиточных, вели между собою беседу о предстоящем освобождении крестьян на волю. Они выражали сожаление, что в учрежденные по сему предмету комитеты не назначают депутатов от крестьян, и думают, что положение, которое составят эти комитеты, будет весьма неудовлетворительно для крестьян, ибо дворяне позаботятся о своих выгодах. В этом распоряжении они видят дурное предзнаменование для себя и полагают, что слухи о том, что даруемая свобода будет хуже нынешней крепости, могут оказаться справедливыми….

18 сентября в портерной на Гагаринской улице один мелкий торговец и с ним огородник неприлично отзывались о правительстве, говоря: "Вот установили и комитет, а когда будет толк, неизвестно,— все плати оброки господам, должны еще 50 рублей снести". Причем дерзость первого дошла даже до ругательства»^{59}.

Не случайно именно с кабаков началось тогда массовое крестьянское движение, направленное против злоупотреблений откупщиков. Откупное хозяйство и могущество его владельцев достигли к середине XIX века апогея.

В начале XIX столетия владельцы откупов получили право надзора над винокуренными заводами, полную свободу повсеместно открывать новые питейные заведения даже без надбавки откупной суммы, произвольно переносить продажу питей на более выгодные для них места и тому подобное. Обозначившееся уже в конце екатерининского царствования расстройство финансов и тяжелые войны с наполеоновской Францией побуждали правительство изыскивать любые способы увеличения доходов, не покушаясь при этом на основные привилегии дворянства — помещики пушкинского времени, как и их предки при царе Алексее Михайловиче, имели право изготавливать вино для домашнего употребления.

Развитие питейной отрасли шло неуклонно, несмотря на то, что еще в 1805 году высочайший рескрипт на имя министра финансов отметил «ощутительно вредные действия на нравственность и здоровье народные, происходящие от непомерного размножения кабаков и выставок». Повышать прямые налоги было нельзя — при Екатерине II платежные возможности податного населения были и так напряжены до предела. Оставалась более гибкая система косвенного обложения, хотя здесь государству неизбежно приходилось делить свои доходы с откупщиками. Поэтому после окончания войн министр финансов и по совместительству управляющий Кабинетом (заведующий царским хозяйством) Дмитрий Гурьев добился в 1817 году утверждения нового «Устава о питейном сборе», который передал в большинстве губерний России заготовку и оптовую торговлю вином казне; одновременно были учреждены комитеты «по сокращению питейных доходов и уничтожению народного пьянства». По новым правилам заготовкой и оптовой продажей вина занималось исключительно государство; устанавливалась единая цена хлебного вина крепостью не ниже полугара за ведро — семь рублей (с 1820 года — восемь) ассигнациями, а наливки и настойки стоили на два рубля дороже. Розничной продажей занимались частные лица, платившие казне особый сбор за право торговли. Число питейных домов было оставлено прежним, а впоследствии несколько уменьшено.

Скоро министр финансов доложил о положительных изменениях, произошедших с введением монополии: питейный доход казны «чрезвычайно возвысился», а само «потребление питей приведено в положительную известность»; развивались водочная и пивоваренная промышленность, ранее почти разваленные откупщиками; открыто 736 портерных лавок (вместо 70 бывших при откупах), что, по мнению чиновника, «может впоследствии стать серьезным шагом на пути к исполнению "всегдашнего желания правительства, чтобы привычки народа склонить к потреблению напитка, безвредного для здоровья"». Однако вскоре выяснилось, что продажа вина из года в год снижалась^{1}; через 10 лет задуманная в духе «дней Александровых прекрасного начала» система казенной продажи вина показала свою несостоятельность.

Неподготовленная ломка сложившейся сети питейной торговли привела, даже по официальным оценкам, к «полному развращению администрации по питейному делу» вследствие многочисленных злоупотреблений заинтересованных лиц — чиновников казенных палат и самих откупщиков, лишившихся основной части своих доходов. Продавцы бессовестно манипулировали ценами и сортами вина, обмеряли покупателей и снижали предписанную крепость водки при полном попустительстве местного начальства.

Лишь в исключительных случаях сведения о злоупотреблениях доходили до высоких инстанций, и тогда делу давался ход. Так, в Перми только по прямому предписанию нового министра финансов Е. Ф. Канкрина местному губернатору началось в 1825 году следствие о злоупотреблениях чиновников во главе с самим надзирателем питейного сбора, требовавшим себе по рублю с каждого проданного в губернии ведра; при этом министр доверительно просил главу губернии «елико можно менее должно употреблять полицейских чиновников». Прибывшие из Петербурга ревизоры путем «подсыла» (контрольных закупок) и последующих показаний под присягой местных обывателей, мастеровых и солдат установили многочисленные нарушения. Но это нисколько не смутило надзирателя и его подчиненных — они, в свою очередь, обвинили проверявших в провокации и сборе показаний от «не заслуживающих доверия лиц», чье приведение к присяге якобы вызвало народные волнения. Дело завершилось полным поражением приезжих контролеров — столичное начальство приказало им вернуться, тогда как надзиратель Захаров сохранил свой пост^{2}.

В начале нового правления снова Канкрин, опытный и трезвый экономист, подал Николаю I (1825— 1855) специальную записку со сравнением достоинств и недостатков всех известных способов продажи вина, где признавал, что никакими иными бюджетными источниками заменить ее невозможно, ибо «ни один из них не может дать столько, сколько дает казне питейный доход». Министр полагал, что введение свободной продажи спиртного с уплатой акцизного налога было бы оптимальным шагом, но считал его невозможным в российских условиях — из-за недостаточной культуры населения и коррупции в среде чиновничества. К тому же допустить равенство возможностей для разных слоев подданных в этой сфере предпринимательства было нежелательно. Собственно казенная продажа, по мнению Канкрина, себя безнадежно скомпрометировала, поскольку «все злоупотребления по сей части обращаются непосредственно в упрек правительству». В итоге министр вынужден был признать преимущества откупной системы в надежде, что сравнительно небольшое количество питейных домов и несомненная дороговизна напитков будут способны «уменьшить в массе пьянство»^{3}.

Провал государственной монополии и восстановление откупной системы были вызваны неспособностью правительства контролировать местную администрацию при отсутствии малейшей возможности общественного на нее воздействия. Сказалась и слабость казенной промышленности, в то время как мощное дворянское винокуренное производство сохраняло свои привилегии и его продукция нелегально, но успешно конкурировала с худшей по качеству казенной водкой.

Потерпев поражение в попытке установления казенной торговли спиртным, российское правительство махнуло рукой на последствия неограниченного распространения откупной системы продажи водки. Во всяком случае, с 1827 года мы не наблюдаем каких-либо ограничений на продажу крепких напитков откупщиками в казенных кабаках. Откупные поступления (вместе с другими питейными сборами) твердо вышли на первое место среди государственных доходов, требуя при этом минимальных расходов на сборы: победившие на торгах откупщики обычно вносили залог, а затем — помесячно — всю сумму откупного платежа. Государственный казначей Ф. А. Голубев признавал, что ни один налог «не поступает в казну с такой определительностью, исправностью и удобностью, как откупной, который, повсюду поступая по известным числам каждый месяц, облегчает тем самым выполнение правительственных расходов»^{4}. Неуклонное увеличение притока кабацких денег в казну было обеспечено.

В дальнейшем питейное дело неуклонно набирало обороты. Росло количество заводов, а питейные доходы постоянно возглавляли список казенных поступлений и составили в 1825 году 19 554 600 рублей, в 1850-м — 45 015 500 рублей, в 1859-м — 80 137 700 рублей (38% бюджета)^{5}.

В 1847 году система получила новое название «акцизно-откупного комиссионерства», а откупщики — новые выгоды. Каждый город с уездом теперь составлял округ, отдававшийся на откуп комиссионеру. По новым правилам, он должен был выкупать вино у казны по заготовительной цене с прибавкой откупной суммы. Чтобы повысить заинтересованность откупщиков в выборе из казны установленной пропорции вина, им — в случае полной выборки — стали выплачивать 10—15 процентов комиссионных от его стоимости. Вино сверх установленной пропорции покупалось уже без уплаты откупной суммы; продавать же его откупщик мог по ценам, установленным для потребителя. Он имел право открывать по своему усмотрению питейные заведения и продавать вино на 3 градуса ниже установленной крепости, водки — по вольным ценам. Владельцам откупов предоставлялось также право взимать в свою пользу установленный акцизный сбор с трактирных заведений, портерных лавок, ренсковых погребов и с напитков, изготовляемых на частных заводах. Впрочем, распространение более благородных напитков не поощрялось; производители и продавцы водки не стеснялись публично выступать против употребления виноградного вина и даже чая с «патриотическим опасением за будущее, которое ожидает страну, если низшие классы будут изнежены азиатской роскошью».

Нередко контракт с казной заключался купцом не в одиночку, а «в товариществе». В таком случае от компании назначался управляющий откупом, а на местах определялись поверенные. Для обслуживания откупа содержался целый штат работников — приказчики, поверенные, сидельцы в питейных домах, — в чью задачу входило обеспечение функционирования всех звеньев откупа как коммерческого предприятия. Необходимо было обеспечивать поставки вина с винокуренных заводов, тары со стекольных предприятий, организовывать наем грузчиков и перевозчиков, создавать условия для работы питейных заведений на местах — содержать питейные дома и трактиры. В подчинении откупщиков состояла 36-тысячная армия служащих: управляющие, дистанционные и частные поверенные (ведали всеми местами продажи в своей «дистанции»), смотрители магазинов (складов) и их «подвальные» работники, сидельцы-продавцы, бухгалтеры, письмоводители, пресекавшая незаконное винокурение «корчемная стража».

При всех накладных расходах откупа являлись весьма доходным способом вложения капиталов. Средняя ежегодная норма прибыли в откупном деле составляла 110 процентов, превышая, например, в 10—11 раз норму прибыли торгового капитала, обслуживавшего внутреннюю торговлю. Для отдельных откупщиков — в зависимости от потребления вина на территории откупа и методов извлечения прибыли — она была еще выше^{6}.

Кроме использования указанных выше предписанных законом привилегий, откупщик мог повысить акцизные сборы, продавать по произвольной цене чуть сдобренное простое вино под видом водки или настойки, разбавлять вино водой с добавлением настоек из табака и прочего «дурмана». В случае невыполнения обязанностей по контракту можно было, как и прежде, отсылаться на плохих «питухов» и задержать откупные платежи казне; откупные недоимки постоянно возрастали и за период с 1827 по 1859 год составили свыше 28,5 миллиона рублей.

«Водка на барский двор отпускалась в 40° и хорошо очищенная, которая называлась "дворянская". По той же цене, 3—4 рубля за ведро, крестьянам отпускали в 15° и 20° совершенно не очищенную», — сообщал современник об обычной практике кабацкой торговли середины позапрошлого века в Симбирской губернии, не скрывая при этом и прочих «подвигов» откупщиков и их стражи: «Усердие мелких исполнителей в пользу откупа простиралось до того, что они выливали квас на базарах у торговок, били корчаги, в которых крестьянки затирали брагу для свадеб, бросали и топтали в грязь хмель, набранный мужиками в лесах, и, наконец, запрещали даже растить солод для браги. Они требовали, чтобы никто не смел ставить брагу и квас ни для себя, ни для продажи на базарах и ярмарках: "Иди пить пиво и брагу в кабаке, а больше нигде не смей!"»^{7}

Откупщик имел право выставлять на всех дорогах и заставах свою стражу и обыскивать проезжавших. Дворян, чиновников, духовных лиц обычно не трогали; но с крестьянами не церемонились. Их не только задерживали на заставах, но и могли нарочно подбросить на дорогу перед заставой мешок с овсом с засунутой в него бутылкой водки. Крестьянин мешок подбирал и попадался при обыске, после чего ему приходилось выбирать: либо все отдать вымогателям, либо отправляться в тюрьму.

При этом на очередных торгах государство получало постоянную «наддачу» по сравнению с предыдущими. По отчетности самих откупщиков, на протяжении 1819—1859 годов заготавливалось и продавалось одно и то же количество вина, что никак не могло соответствовать действительности. Собственные накладные расходы, борьба с конкурентами-корчемниками, взятки чиновникам и полиции не могли покрываться только торговыми махинациями и простым обманом потребителей, заключавшимся обычно в том, что в продаже почти всегда отсутствовал дешевый кабацкий «полугар» по официальной цене в 3 рубля за ведро — его всегда продавали в 2—2,5 раза дороже, чуть сдобренным, под видом «улучшенного» или очищенного вина. На продаже такой «белой водки» по 5 рублей или «водки третьего сорта» по 7 рублей за ведро и был основан расчет при наддаче на торгах. Откупщики прямо объясняли, что, продавая дешевое вино, им не собрать откупных сумм.

Извлечение огромных прибылей было невозможно и без массового производства и продажи миллионов ведер никак не «объявленного» продукта. Поэтому для XVIII—XIX столетий практически невозможно установить действительную норму потребления водки российскими подданными: приведенные в литературе цифры могут характеризовать лишь зафиксированную казенными документами долю спиртного. Подлинные же размеры кабацкой торговли к середине XIX века, по подсчетам некоторых современных исследователей, достигали 20 процентов всего товарооборота на внутреннем рынке^{8}.

Крупнейшими откупщиками становились те оборотистые предприниматели, которые оказались способными проводить масштабные торговые и финансовые операции, умели вовремя добыть крупные денежные средства, подобрать и контролировать персонал для обслуживания откупа. Помимо энергии и организационного размаха, нужно было еще умение приобретать нужные связи и использовать их к своей выгоде.

Богатейший из откупщиков Дмитрий Бенардаки прямо объяснил одному из губернаторов: «Мы, откупщики, имеем коренное правило — ежемесячно часть нашей прибыли уделять начальству, и я смею просить вас оказать мне такую же благосклонность, как и предместники ваши допускали: дозволить, в случае нужды, предлагать от души пособие». Такое «пособие» быстро стало правилом, в записке, поданной министру финансов в январе 1853 года, говорилось: «Получать жалованье из откупа считается теперь не взяткою, но жалованьем безгрешным, прибавочным к казённому жалованью: маленький уездный откуп тратит на экстренные расходы около 5 тыс. рублей и сверх того, расходует безденежно около 600 ведер вина, а по губернским городам расходы несравненно значительнее».

Чиновникам и полицейским дополнительное «жалованье» часто выдавали натурой, отчего выпивка стала неотъемлемой чертой тогдашней бюрократии. Один порядочный чиновник морского министерства был в 1828 году определен комиссионером в интендантство 2-й армии. Прибыв в Тульчин, где была главная квартира, он был поражен повальным пьянством сослуживцев: «…между ними был один горчайший пьяница, которого приятели напаивали до бесчувствия и затем клали на стол; после того начинали отпевание, по окончании которого сооружалась "поминальная закуска", где все напивались в память того, что "покойник любил выпить". Но этим не оканчивалось; когда мнимый мертвец протрезвлялся, то начинался новый кутеж в честь его "воскресения", и когда сам виновник торжества, все еще лежавший на столе и не могший шевелиться, просил пить, ему лили вино в горло». Заканчивались такие упражнения печально: в 1836 году киевский губернатор донес генерал-губернатору, что советник губернского правления Д., «по удостоверению пользующих его врачей, одержан белою горячкою, происшедшею частью от геморроидальных припадков, частью же от огорчительных размышлений»^{9}.

Находившиеся на содержании у миллионеров-откупщиков губернские и уездные чиновники закрывали глаза на злоупотребления: продажу низкопробной «сивухи» по завышенным ценам (при том, что цены по условиям откупа оставались постоянными), повсеместно практиковавшиеся обмер и обсчет покупателей (трехкопеечная чарка обходилась им в 5—6 копеек) и прямую фальсификацию напитков (она была в итоге даже официально узаконена в виде разрешения откупщикам понижать установленную крепость вина).

Произвол откупщиков вызывал тревогу у наиболее дальновидных государственных деятелей. Отвечавший за состояние казенной деревни министр государственных имуществ граф П. Д. Киселев указывал, что ревизия его хозяйства в 1836 году выявила «повсеместное распространение между крестьянами пьянства, с которым соединены разврат, картежная игра, бродяжничество, совершенное расстройство домохозяйства и нищета». Наблюдательный министр подчеркнул, что «кабаки обыкновенно помещаются подле волостных управлений, и мирская сходка по необходимости собирается пред кабаком. Часто эти сходки собираются не для дел, а по проискам целовальника, и ни одна сходка не обходится без пьянства. Такое пьянство тем вреднее, что тут пьянствует не частный человек, а административное собрание, облеченное властию. При посредстве вина производятся суд и расправа, совершаются сделки между волостным правлением и народом, покупаются голоса и выигрываются или проигрываются дела».

Принципиально выступил против откупной системы экономист и адмирал Н. С. Мордвинов. В 1837 году он подготовил для царя специальную записку об ограничении откупов и опыте работы уже получивших распространение в Европе и США обществ трезвости. Николай I с запиской ознакомился и, по признанию самого Мордвинова, «вполне признавая справедливость всего в оной изложенного, изволил, однако, отозваться, что приступить к мерам об искоренении пьянства в России весьма затруднительно»^{10}. Император предпочел отступить перед этой проблемой также, как он поступил при обсуждении другого острейшего для страны вопроса — о судьбе крепостного права.

Попытки навести порядок хотя бы в столице ни к чему не приводили. Служащие откупных учреждений просто отказывались повиноваться полицейским, как правило, находившимся у них на содержании. Если злоупотребления откупной торговли были уж слишком явными, назначались расследования, которые ничем не заканчивались: обычно жалобы на продавцов забирались обратно, а сами «сидельцы» объясняли наличие таковых недовольством недобросовестных и неплатежеспособных покупателей. Виновными в пьянстве объявлялись сами пьющие. Еще в 1822 году Александр I утвердил один из наиболее жестоких крепостнических указов своего царствования, по которому помещики получили право «за пьянство и другие предерзостные поступки, причиняющие им беспокойство», ссылать своих крестьян в Сибирь.

Ситуация в провинции ничем не отличалась от положения в столице. Грозный блюститель дисциплины, Николай I мог даже лично пресечь нарушение порядка: «Соскочить немедленно из саней; вбежать самому в кабак, вытолкать оттуда, собственноручно, провинившихся; по возвращении во дворец послать за кн. Меншиковым и военным генерал-губернатором — все это было для государя делом минутной решимости», — восхищался барон Корф поимкой императором двух загулявших матросов, безуспешно пытавшихся скрыться от царского глаза в питейном заведении. Но когда в 1850 году специальная комиссия из чинов министерств финансов и внутренних дел все-таки начала расследование махинаций в тех же питейных домах Петербурга, то ее деятельность была прекращена «по высочайшему повелению»^{11}. Единственным «питейным» новшеством в николаевскую эпоху оказался указ 1834 года о разрешении продажи спиртного в закупоренной посуде (по желанию покупателя и за особую плату), что способствовало переходу к более цивилизованной магазинной торговле вином.

Пороки откупной системы не ограничивались торговыми безобразиями и спаиванием населения. Откупщики имели право взимать плату с производителей традиционных напитков — меда и пива — и использовали эту возможность, чтобы разорить и вытеснить конкурентов и беспрепятственно торговать более дорогой, хотя и низкокачественной водкой. С помощью властей они устроили настоящий поход против православных братств Украины, сохранивших древние обычаи братчин и медоварения, обвиняя их в «развращении нравов». Тут уж не выдержал подольский епископ, вынужденный объяснить киевскому генерал-губернатору Д. Г. Бибикову, что нравственность его прихожан от сохранения древних обычаев страдает гораздо меньше, чем кажется. В результате дело решилось уже в Синоде в пользу братств: им разрешили… не пить водку^{12}.

Откупная система производства и продажи спиртного к концу своего существования сосредоточилась в руках небольшой группы дельцов. Питейные дома империи были поделены между 146 откупщиками, обладавшими колоссальными состояниями; семь человек держали откупа на сумму более 3 миллионов рублей каждый (Бенардаки, Утин, Рюмин, Базилевский, Гинцбург, Кокорев, Мамонтов), 21 человек — более чем на миллион, 30 человек — от 500 тысяч до миллиона, 87 — от 100 тысяч до полумиллиона рублей.

Самый крупный из них, отставной поручик Дмитрий Егорович Бенардаки, уплатил на торгах в 1859 году 19 миллионов рублей. Сын греческого моряка и купца, будущий миллионер в молодости служил в гусарах, в 1823 году вышел в отставку и с помощью отцовского капитала принял участие в торгах по винным откупам в Петербурге и неожиданно для конкурентов выиграл. Уже через несколько лет ему принадлежали весь винный промысел и вся торговля спиртным в столице, ее винные магазины и склады. А еще спустя некоторое время он стал одним из крупнейших откупщиков Сибири. Это он был прототипом «нового русского», помещика Костанжогло во втором томе гоголевских «Мертвых душ».

Наживая на торговле водкой огромные деньги, Бенардаки дальновидно вкладывал их в иные виды бизнеса. Частью его промышленной империи стали уральские Верхне- и Нижне-Троицкий и Усень-Ивановский медеплавильные заводы; в 1859 году он купил Верхне-Авзянопетровский чугуноплавильный и Нижне-Авзянопетровский железоделательный заводы, а затем известный металлургический завод Чарльза Берда в Санкт-Петербурге. Бенардаки стал основателем и вскоре единственным владельцем Сормовского завода, где уже в 1850 году был построен колесный пароход «Ласточка». В Сибири он построил и спустил на воду на озере Байкал два парохода, один из которых назвал дипломатично «Граф Муравьев-Амурский» в честь генерал-губернатора Восточной Сибири, а второй скромно — «Дмитрий Бенардаки». Он же основал и возглавил судоходство на Амуре и стал в 1867 году организатором и владельцем (вместе с другим крупнейшим откупщиком — коллежским регистратором В. С. Каншиным) самой крупной в России золотодобывающей Верхнеамурской компании. В Оренбургской губернии он имел 620 тысяч десятин земли и 10 тысяч крепостных душ, а его состояние к началу 60-х годов оценивалось в 20 миллионов рублей^{13}.

Нередко откупщики объединялись, чтобы диктовать свои условия на винном рынке и вытеснять с него конкурентов. Бенардаки создал такой синдикат вместе с другим известным откупщиком и будущим банкиром Василием Кокоревым, которого называли в обществе «откупщицким царем» [см. его портрет]. Кокорев происходил из старообрядческой семьи, имевшей небольшой солеваренный завод в Солигаличе Костромской губернии. После того как фамильный завод оказался убыточным, Кокорев, по его собственным словам, «был вытеснен за рамки уездной жизни в Петербург для приискания откупных занятий». В этом деле очень важны были связи с высшими чиновниками, в чем молодой откупщик поразительно преуспел. В 1844 году Кокорев подал записку о преобразовании винных откупов, после того как сам с успехом опробовал эту практику на предоставленном ему откупе в Орле; она легла в основу «Положения об акцизно-откупном комиссионерстве». Министр финансов Ф. Вронченко испытывал к нему неограниченное доверие и советовался по многим вопросам. Сметливый купец получил в 1851 году звание коммерции советника, а заодно приобрел состояние: к началу 60-х годов, по некоторым оценкам, оно доходило до семи миллионов рублей. Впоследствии он прославился как меценат и покровитель народных традиций в отечественном искусстве, отчего шампанское пил вместе с квасом и огуречным рассолом и любил прямо на улице полакомиться с лотка тертым горохом с постным маслом.

Одним из крупнейших откупщиков стал сын витебского раввина Евзель Гинцбург. Свой капитал он заработал на откупе в осажденном Севастополе во время Крымской войны, где «оказывал постоянное особенное усердие к безостановочному продовольствию войск винною порциею, содержал значительные запасы в интендантских пунктах, отпуская вино по ценам не только свыше утвержденных, но с уступкою». Поверенные откупщика со своей кассой последними — одновременно с командующим гарнизоном — оставили Южную сторону города. Впоследствии Гинцбург «за содействие к пользам казны на питейные откупа» по представлению министра финансов получил звание потомственного почетного гражданина и две золотые медали «За усердие» — и превратился в барона, купив этот титул по сходной цене у герцога Гессен-Дармштадтского. После войны Гинцбург вложил свои миллионы в создание банкирского дома, который был в числе учредителей одного из первых в России акционерных банков — Петербургского учетного и ссудного.

Василий Каншин имел низший в Табели о рангах чин коллежского регистратора, но был одним из богатейших людей Петербурга пушкинского времени. Происходили Каншины из однодворцев городка Козлова (ныне Мичуринск). Первым приступил к откупам его отец купец первой гильдии Семен Каншин, в 1812 году на свои деньги выставивший пехотный полк. А Василий Семенович получил дворянство и стал даже уездным предводителем в Калужской губернии. Рядом с ним в компании откупщиков стоял купец из вчерашних крестьян и отец знаменитого мецената Саввы Мамонтова Иван Федорович Мамонтов, с конца 30-х годов XIX века занимавшийся откупным промыслом на Сибирском тракте — в городке Ялуторовске Тобольской губернии. Став в 1843 году купцом первой гильдии, И. Ф. Мамонтов спустя шесть лет переехал в Москву, где возглавил откупное хозяйство Московской губернии и держал его в своих руках вплоть до ликвидации откупной системы в 1863 году.

В числе крупнейших откупщиков Центральной России первой половины XIX столетия считались касимовцы Алянчиковы и Якунчиковы. Основоположник династии откупщиков Алянчиковых еще в 1771 году заключил контракт на содержание питейного откупа по городам Троицку и Наровчату Шацкой провинции Воронежской губернии. По стопам отца пошли сыновья Николай, Иван и Петр, к которым присоединились компаньоны-родственники — двоюродные братья Лукьян Прохорович и Михаил Абрамович Якунчиковы. В первые десятилетия XIX века в Касимове сложилась мощная компания, которая держала откупа в городах Рязанской, Тамбовской, Воронежской, Орловской, Тульской и Калужской губерний.

С другой стороны, прямое или косвенное участие в откупах купцов из вчерашних крестьян или представителей благородного сословия при деловой хватке гарантировало верный доход. «Оставленная за собою стотысячная поставка дала мне барыша более 75 коп. на ведро; и таким образом получил я с завода в первый год моего хозяйничания около ста тысяч дохода. Это значительно исправило положение моих финансов, которые были шибко потрясены покупкою имения, и дало мне возможность предпринять в хозяйстве разные нововведения и улучшения»^{14}, — вспоминал о своем «откупном» прошлом известный общественный деятель пореформенной России А. И. Кошелев. Такая феодальная, по сути, привилегия фактически тормозила развитие самой отрасли: ведь откупщики имели право заключать договоры с избранными ими же поставщиками и запрещать производство спирта всем остальным, вплоть до опечатывания предприятий. Монополия не стимулировала производственного вложения возраставших год от года прибылей. По весьма приблизительным оценкам тогдашних экономистов, ежегодные доходы откупщиков достигали суммы в 500—700 миллионов рублей^{15}.

При этом кабацкое дело пользовалось неизменным покровительством официальных властей — как гражданских, так и военных. Российскому обывателю днем и ночью (торговать по ночам разрешалось распоряжением министра финансов 1838 года^{16}) в любом людном месте был гарантирован кабак или раскинутый полотняный шатер в виде колокола, украшенный вверху елкой, где всегда можно было получить чарку водки; отсюда в народе и укоренилось выражение «зайти под колокол» или «к Ивану Елкину» — «елка зелена денежку дает», говорили в народе про этот бизнес.

В 1846 году части Кавказского воинского корпуса получили приказ командования потреблять только водку откупщика Тамашева с условием, чтобы «непременно пили то количество оной, какое назначено по категориям, к которым войска причислены, и, если можно, более, но никак не менее»^{17}. При прокладке железной дороги из Петербурга в Москву Министерство финансов распорядилось допустить питейную торговлю непосредственно в полосе строительства линии — несмотря на сопротивление технических руководителей, чьи аргументы о вредных последствиях такого решения («люди уходят во время самих работ и остаются там по нескольку дней, буйствуя, заводя между собою и жителями драки до такой степени, что нередко привозили их прямо в лазареты в безнадежном положении») оставались безо всякого внимания; подрядчики рабочей силы не были внакладе — за прогулы они вычитали у землекопов по 50 копеек серебром в день^{18}.

Действовавшее законодательство продолжало традицию либерального отношения к пьянству.

«Уложение о наказаниях уголовных и исправительных» 1845 года признавало опьянение отягчающим обстоятельством при совершении преступления в 112-й статье:

«За преступление, учиненное в пьянстве, когда доказано, что виновный привел себя в сие состояние именно с намерением совершить сие преступление, определяется также высшая мера наказания за то преступление в законах положенного.

Когда же, напротив, доказано, что подсудимый не имел сего намерения, то мера его наказания назначается по другим сопровождающим преступление обстоятельствам».

Таким образом, обвинению предстояло доказать, что «виновный привел себя в сие состояние именно с намерением совершить сие преступление»; что было весьма проблематично. Другие статьи этого кодекса, даже посвященные политическим преступлениям и «оскорблению величества» (в виде «дерзких оскорбительных слов» или уничтожения портретов), напротив, облегчали наказание, если виновный действовал «по неразумию, невежеству или пьянству».

Правда, одновременно — и едва ли не впервые в отечественном законодательстве — осуждалось публичное появление в нетрезвом виде:

«Кто предаваясь пороку пьянства будет в публичных местах или многочисленных собраниях являться в безобразном, противном приличию или даже соблазнительном виде, или будет найден на улице или в другом общенародном месте пьяным до беспамятства, тот за сие подвергается: аресту в первый раз на время от одного до трех дней; во второй на время от трех до семи дней; а в третий раз на время от трех недель до трех месяцев»^{19}.

Для чинов полиции в духе типичной для николаевской эпохи регламентации была разработана инструкция с перечнем степеней опьянения для составления протоколов: «…бесчувственный, растерзанный и дикий, буйно пьяный, просто пьяный, веселый, почти трезвый, жаждущий опохмелиться»^{20}.

При такой юридической базе любители хмельного чувствовали себя вполне вольготно. Лишь самые крайние обстоятельства могли заставить власти прийти на помощь их жертвам — и то постольку, поскольку российское законодательство и практика предусматривали прямое вмешательство властей в личную жизнь обывателей. Это признавал и автор любопытного документа из городского архива Костромы:

«Любезная супруга Александра! За чинимые мною вам бесчеловечные побои и оказываемые в сожитии несоответственные не только что супружеству но даже и самому человечеству наглые и бесчинные мои поступки, по принесенной вами словесной просьбе господам градскому голове Сергею Петровичу и частному приставу… через команду сего последнего за таковые свои поступки и устранен я для безопасности и самой жизни вашей из дому вашего, каковое устранение почувствовал я сам не только что справедливым, но и необходимым, признаю себя совершенно пред вами виновным и не заслуживающим даже по самому брачному союзу не только что иметь с вами сожитие, но и наименование мужа.

Ныне же по двадцатидневному моим с вами разлучении, совершенно почувствовав всю гнусность моих прежних неистовств, оставя и само рукоприкладствовавшее меня к тому пьянство, изъявляю перед вами… совершенное извинение и раскаяние и прошу принять меня в дом ваш с таковым уверением, что я не только что как прежде до сего какие-либо производить могу бесчинства и наглые поступки, а и еще того менее побои и тиранство, но напротив, буду себя вести соответственно обязанности супружеской, доставлять вам возможное пропитание и спокойствие. Остаюсь с сердечным расположением муж ваш Дмитрий Ш. 28 октября 1826 г.»^{21}.

Только неожиданное поражение в Крымской войне заставило «верхи» обратить внимание на неконтролируемую откупную систему. Составленная в конце 1855 года высокопоставленным чиновником Министерства финансов Ю. А. Гагемейстером записка «О финансах России» не только указала на хорошо известные пороки откупной системы, но и подчеркнула, что она препятствует свободному развитию сельской экономики: «В великороссийских губерниях, в коих 33 500 000 жителей, казна сама скупает вино у производителей, платя обыкновенно от 60 до 70 коп. за ведро полугара и отпускает оное откупщикам по 2 ¹/₂ руб., предоставляя им право продавать вино по 3 руб.; остающаяся затем в пользу откупщиков полтина с ведра должна не только покрывать все расходы по управлению откупом, но дать откупщику возможность взносить некоторую сумму в казну и вознаградить себя за все убытки, могущие произойти от продажи в течение года меньшего количества вина, чем установлено для каждой местности откупными условиями. Весьма понятно, что ничтожная эта выгода не вынесет подобной тягости, а потому откупщикам дано право подслащивать вино и в этом виде продавать его по произвольной цене да, сверх того, взимать пошлину со всех трактирных заведений и с пивоварных заводов.

На этом последнем праве и выезжает откуп в великороссийских губерниях, доставляющий казне чистого дохода до 50 000 000, иди по 1 ¹/₂ руб. с души. Принимая в соображение, что в этих губерниях расходуется не более 15 млн ведер вина в год, что на них, сверх казенной подати, падают все расходы и барыши откупщиков и проценты, платимые за представляемые в казну залоги, можно себе представить, по каким ценам продается вино надлежащей крепости. Виннооткупная система, действующая в великороссийских губерниях, ограничивает винокурение небольшим числом заводов, препятствует свободной торговле вином, непомерно возвышая цену вина, уменьшает не только его потребление как напитка, но и употребление в разных промыслах, чрезмерно увеличивает расходы по взиманию пошлины и, наконец, ставит правительство в необходимость поддерживать систему, основанную на лжи и обмане»^{22}.

Сразу остановить громадную машину откупного хозяйства было невозможно. Но последние откупные торги 1859 года проходили уже в иную эпоху: катастрофа Крымской войны и боязнь массовых крестьянских выступлений заставили правительство Александра II пойти на реформы, призванные модернизировать отсталую, крепостническую державу, в том числе — на отмену архаичной системы питейных сборов. В 1860 году была учреждена специальная комиссия для рассмотрения проблемы.

Желая получить напоследок максимальную прибыль, откупщики уже в 1858 году стали повышать цены с 3—3,5 до 8—10 рублей за ведро водки при официальном распоряжении, что подобная акция «не должна быть считаема за злоупотребление». В кабаки начали поставлять недоброкачественную водку, добавлять в нее дурманящие примеси вроде табака. Вот тогда в ожидании отмены крепостного права в стране с осени 1858 года развернулось невиданное прежде «трезвенное» движение^{23}.

«С молебствием и водосвятием» крестьянские сходки в Тульской, Калужской, Саратовской, Курской, Орловской, Тамбовской, Тверской и других губерниях принимали решения: «Не пить откупного вина и не ходить в питейные дома» полгода или год под угрозой денежного штрафа, а при повторном нарушении — порки. При этом принятые на сходках «приговоры» о трезвости учитывали конкретные житейские ситуации — разрешали приобретать вино на свадьбы, поминки, праздники, по просьбе стариков и по другим чрезвычайным случаям^{24}.

Образцы такого народного творчества приводились тогда же в сообщениях газеты «Московские ведомости»: «1859 года, марта 15-го дня, мы, нижеподписавшиеся, избранные от мира старшины, рядовые крестьяне и дворовые села П-ва с деревнями Кр-ною и Пог-вою, быв на мирском сходе, по случаю возвышения содержателем болховского питейного откупа на хлебное вино цен, что мы для себя и семейств своих почитаем разорительным, во избежание чего, и для распространения в нас и детях наших доброй нравственности, и чтобы мы были исправными во всех своих обязанностях, сделали между себя сию добровольную подписку, которую сим обязуемся: вино отныне впредь в питейных домах не пить и на вынос в свои дома, кроме каких-либо необходимых случаев, не покупать, зачем обязуемся друг за другом смотреть и о нарушителях сего, чрез выбранных нами старшин, доносить вотчинному начальству для поступления с таковыми как с вредными для нашего общества, а именно: ослушников штрафовать в пользу приходской нашей церкви 10 руб. сер. за каждое взятое ведро и 5 руб. сер., если кто выпьет в питейном доме, а при безденежье наказывать розгами, согласно общему приговору старшин. В случае же, если откроется какая надобность купить вина, то испросить всякий раз на то разрешение избранных нами старшин и брать в количестве, ими дозволенном; разрешение одного старшины не есть действительное; необходимо общее дозволение всех старшин в присутствии вотчинной конторы, где имеется книга для записывания всякого приговора старшин. Старшина, имеющий надобность купить вино, обязан испросить разрешение мира и брать в количестве, определяемом мирским приговором. Все эти признанные нами условия для утверждения меж нами доброй нравственности обязательны и для всех посторонних, живущих в нашем селе».

Весной этого года десятки тысяч крестьян 32 российских губерний отказались от продаваемой откупщиками сивухи и начали массовый разгром кабаков. Несмотря на посылку воинских команд, оказалось, что в 12 губерниях разграблено 220 питейных заведений^{25}. Власти были захвачены врасплох, и III отделение Собственной его императорского величества канцелярии докладывало Александру II о массовости этого движения и стойкости его участников:

«Возвышение новым откупом цен на вино, весьма дурное его качество и увеличение дороговизны на все вообще предметы привели крестьян к решимости отказаться от употребления вина, если не навсегда, то, по крайней мере, временно. Это началось в Саратовской, и вслед за тем зароки повторились в Рязанской, Тульской и Калужской губерниях… Этим примерам последовали в скором времени жители разных местностей Самарской, Орловской, Владимирской, Московской, Костромской, Ярославской, Тверской, Новгородской, а также Воронежской, Курской, Харьковской и других губерний.

Содержатели откупов всемерно старались отклонить крестьян от трезвости: угрожали взысканием правительства за уменьшение питейных доходов, понижали цены на вино, даже предлагали оное в некоторых местах безвозмездно. Но крестьяне твердо хранили свои обеты и только в двух случаях отступили от своих намерений: в Сердобском уезде Саратовской губернии откупщик заявил, что цена водки возвышена для того, чтобы уделять по одному рублю с ведра на их выкуп, — и это удержало крестьян от составления условий о трезвости; в Серпуховском уезде Московской губернии содержатель откупа заплатил за жителей села Дракина недоимки 85 рублей и также успел от зарока их отклонить^{25}.

Тогда же на волне общественного подъема в стране стали выходить первые книги о вреде пьянства. Проблема впервые стала гласной. В наиболее радикальном журнале «Современник» в 1858 году была опубликована нашумевшая повесть В. Н. Елагина «Откупное дело», в которой со знанием предмета описаны обычная практика откупщиков по обману казны и их фактическая безнаказанность, обеспеченная отлаженной системой подкупа местных чиновников.

Публицисты демократической печати призывали увеличить производство пива и вина, а водку употреблять непременно с закуской. Но эти предложения оказались слишком наивными, как и надежды ведущего критика «Современника» Н. А. Добролюбова: «Сотни тысяч народа в каких-нибудь пять-шесть месяцев, без всяких предварительных возбуждений и прокламаций, в разных концах обширного царства отказались от водки, столь необходимой для рабочего человека в нашем климате! Эти же сотни тысяч откажутся от мяса, от пирога, от теплого угла, от единственного армячишка, от последнего гроша, если того потребует доброе дело» (подразумевалось массовое революционное выступление). Правда, в той же статье Добролюбов признавал, что трезвенное движение вызвано не столько возросшей сознательностью крестьян, сколько дороговизной и дурным качеством водки, и считал его «непродолжительным и непрочным»^{26}.

В конце концов массовое крестьянское движение было подавлено властями при помощи военной силы. При этом Министерство финансов обращалось за подмогой даже к руководству Русской православной церкви: священники должны были объяснять крестьянам, что воздержание от водки «не должно быть допускаемо как противное не только общему понятию о пользе умеренного употребления вина, но и тем постановлениям, на основании коих правительство отдало питейные сборы в откупное содержание». В результате местные власти стали получать циркуляры, где эта «польза» доказывалась ссылками на Священное писание.

Откупные безобразия и вызванные ими волнения стали дополнительным аргументом в пользу отмены откупов. «Хозяева» откупа сопротивлялись и даже предлагали правительству за сохранение прежних порядков построить за свой счет 2 800 верст железных дорог. Но это предложение было отвергнуто, и вскоре последовала реформа кабацкого дела. Впрочем, ко времени ее проведения откупщики уже получили огромные средства. Период первоначального накопления для них закончился, и свои капиталы многие из них направили в другие отрасли: промышленное и железнодорожное строительство, банковское дело.

Новое «Положение о питейном сборе» 1861 года навсегда отменило в России откупа. С 1 января 1863 года все производство и продажа спиртного были освобождены от непосредственного государственного регулирования. Предприниматель-заводчик отныне должен был лишь выплачивать акцизный налог (4 копейки за каждый градус конечной продукции, то есть 4 рубля с ведра чистого спирта) и патентный сбор за право производства и оптовой продажи. Такой же сбор требовался с любого, кто открывал питейное заведение — лавочку, погреб, трактир, магазин.

Основать свое дело — завод, кабак или и то и другое одновременно — мог любой желающий. «Положение о трактирных заведениях» 1861 года разрешило неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных при условии уплаты соответствующих сборов в местное акцизное управление. Посетителям отныне дозволялось в ресторанах курить и наслаждаться развлекательной программой — пением и «каскадными номерами» с танцами.

Закон перечислял шесть основных видов заведений для торговли спиртными напитками:

«…питейные заведения разных наименований, торговавшие исключительно крепкими напитками: питейные дома, шинки, штофные лавки, водочные магазины, выставки и др.;

ренсковые погреба, торговавшие иностранными и русскими алкогольными напитками, а также погреба, продававшие исключительно российские виноградные вина;

временные ренсковые погреба и выставки;

портерные и пивные лавки;

трактирные заведения, гостиницы на почтовых станциях и разного рода буфеты, если в них производилась распивочная продажа алкогольных напитков;

постоялые дворы, корчмы и заезжие дома, а также открываемые в Ставропольской губ. и областях Терской и Кубанской заведения под названием "духаны"».

Этот перечень заведений на протяжении следующих 40 лет развивался и усложнялся. Постепенно отмирали штофные лавки — зато увеличилось количество кухмистерских и буфетов «при театрах, на пароходах, пароходных пристанях, станциях железных дорог». Их открытие находилось в ведении органов городского самоуправления — городских дум. Право на торговлю (патент) выдавала особая «раскладочная комиссия» городской думы, определявшая величину налогов с заведений «по степени дохода, размерам оборотов, роду и особенностям производимого промысла, по месту нахождения их в городе»^{27}.

По виду торговли все заведения по продаже спиртных напитков подразделялись на три основные группы:

— с продажей распивочно и на вынос, без права торговли горячими закусками;

— с продажей только на вынос;

— с продажей только распивочно с правом торговли горячими закусками.

Согласно существовавшим правилам, продажа крепких напитков производилась распивочно и на вынос в питейных домах, водочных магазинах, временных выставках, корчмах, духанах, портерных и штофных лавках, погребах русских виноградных вин, ренсковых погребах — при наличии у хозяев патентов на оба вида торговли. Только на вынос торговали спиртным в ренсковых погребах в том случае, если их владельцы не выкупили патента на распивочную продажу. Исключительно распивочная торговля велась в трактирных заведениях, различного рода буфетах, на постоялых дворах и в станционных и заезжих домах.

Патент на открытие кабака стоил в то время дешево; предприимчивые заводчики и торговцы, соблазняя потребителей дешевой водкой, активно развернули свою деятельность по городам и весям империи. «Наступила горячая пора общего открытия кабаков. Заводские доверенные ездили, как угорелые, и искали хорошие места. И где только не находились эти места и где только не открывались кабаки!.. Все селения, не только торговые, но и самые глухие, не проезжие, пестрели кабацкими вывесками, все большие дороги — тоже. Открывались кабаки и в самых мизерных деревушках. Открывались на всяких дорожных перекрестках. Открывались на речных перевозах, на пристанях. Открывались на мельницах, на рушках, на маслобойнях. Открывались среди господских усадеб. Открывались и в самых господских жилых домах. Устав о питейном сборе в то время представлял такую свободу для открытия кабаков, а стоимость патентов была такая небольшая, что можно думать, что первые составители устава как будто боялись, как бы эти злачные места не исчезли с лица родной земли», — вспоминал былые дни один из заводчиков, простодушно сообщая, что на первых порах дела шли настолько блестяще, что вполне можно было действовать даже без каких-либо злоупотреблений^{28}.

Усадьбы переводятся,
Взамен их распложаются
Питейные дома! —

подмечалась примета пореформенного времени в поэме Н. А. Некрасова, где вся Россия представлена одним огромным кабаком:

На всей тебе, Русь-матушка,
Как клейма на преступнике,
Как на коне тавро,
Два слова нацарапаны:
«На вынос» и «распивочно».

От искушения питейной торговлей не убереглось даже управление личного хозяйства царя — Кабинет его императорского величества. В селах Алтайского горного округа кабаки насаждались настолько бесцеремонно вопреки требованию законодательства о получении согласия сельских обществ, что даже местные власти вынуждены были отреагировать. В 1883 году Томское губернское по крестьянским делам присутствие заявило по этому поводу протест и указало кабинетским чиновникам, что «такое извлечение дохода не соответствует высокому достоинству» представляемого ими учреждения^{29}.

Кабаки ставили рядом с монастырями, больницами, кладбищами, на перекрестках дорог. Только в Москве их число увеличилось за год — с 1862 по 1863 год — с 218 до 919. Всего же по России количество питейных заведений всех уровней достигло в 1863 году 265 369 по сравнению с 78 тысячами в дореформенное время^{30}. Только в одном 1867 году в России было выкуплено 410 299 патентов на право ведения раздробительной виноторговли (включая временные выставки), благодаря чему государство получило доход в сумме 7 590 499 рублей.

Открывавшиеся десятками и сотнями заведения стремились наперебой завлечь посетителей яркими вывесками. На них изображались «фениксы в пламени, медведь в задумчивости с газетой и пр. Над простыми трактирами рисовали мужиков, чинно сидящих вокруг стола, уставленного чайным прибором или закускою и штофиками; живописцы обращали особенное внимание на фигуры людей: они заставляли их разливать и пить чай в самом грациозном положении, совсем непривычном для посетителей таких мест. На вывесках иногда людские фигуры были заменены предметами: чайный прибор, закуски и графин с водкой, последнее изображение еще красноречивее говорило за себя». На вывесках винных погребов изображали золотые грозди винограда, а также Бахуса и его потомков верхом на бочках, с плющевыми венками на голове, с чашами и с кистями винограда в руках.

Конкуренты наперебой приглашали клиентов, иногда демонстрируя выдумку и остроумие: один назвал свое пристанище «Нипрахадимая питейная заведение», его сосед зазывал «Можно выпить и с собой взять!»; на очередной вывеске «сверкал серебряный козел, опершийся обеими лапами на четвертную бутылку, тогда как на другой вывеске, неотразимо привлекая к себе мимоходящую публику, находился куншт, изображающий мужика и бабу в праздничном национальном костюме. В руках у этой приятной четы имелось по зеленому полуштофу и по огромному куску ветчины на господских вилках. На все эти соблазнительные доморощенные продукты чета глядела с сердечным веселием и, не употребляя их во снедь, приплясывала и в умилении изрыгала из уст такое изречение, летевшее золотыми буквами по бархатно-красному полю вывески: "Кабак, на штош луччи!"»^{31}

Внутри же питейные дома были устроены просто и без прикрас. Кроме стойки кабатчика и полок с бутылками, никакой другой мебели здесь не полагалось. Относясь к заведениям низшего разряда, питейные дома открывались, как правило, не в столичных и губернских городах, а в сельской местности, городах уездных и заштатных. Продавались в них только крепкие напитки — в большинстве случаев простое хлебное вино, реже очищенное вино и водки (последние — в уездных и волостных центрах, небольших городах), соответствуя вкусам основных потребителей — небогатых мещан, мастеровых, приказчиков, мелких чиновников.

К стакану «горькой» у кабацкой стойки подавали кусок черного хлеба, посыпанный солью; к сладкой настойке — крошечный мятный пряник. Желающие заранее покупали себе закуску на одном из лотков у входа или, взяв в кабаке выпивку на вынос, отправлялись в «головную лавку», где подавались горячие блюда из «голья» — свиных и говяжьих потрохов и конечностей. «Для бесплатной закуски на стойке буфетчика поставлены небольшие салатнички с разрезанными на куски огурцами, редькой, с капустой и еще какой-нибудь дрянью. Каждый питейный дом должен иметь на улицу две двери, около которых обыкновенно бабы продают горячий картофель в мундире, горячие сосиски и печеные или вареные яйца. Продают в них водку, вина, пиво и мед. Закрываются, как и портерные, в одиннадцать часов; открываются — в семь часов утра, а по праздникам — в двенадцать часов дня», — так выглядели обычные петербургские кабаки в конце XIX века.

Московский «питейный дом» пореформенной поры с «продажей питей распивочно и на вынос» описал секретарь комиссии Археологического общества по изучению старой Москвы Иван Степанович Беляев: «Грязная, почти без мебели комната, вся в дыму от курения, с драгоценным… прилавком на видном месте, за которым пребывал для пьяниц самый приятнейший человек — целовальник, юркий ярославец или свой брат москвич. Наконец, на прилавке стоял деревянный бочонок с водкою, наливавшейся через кран, единственный, кажется, предмет в мире, от которого не отрывал глаз посетитель, как бы он пьян ни был. Для закуски на тарелках лежала кислая капуста, огурцы, кусочки черного хлеба.

Кабачные посетители входили, выходили, знакомились, спорили и сплошь и рядом дрались. В последнем случае у целовальников были всегда наготове постоянные пропойцы, дежурившие и день и ночь в кабаке, которые тотчас же "помогали" подравшимся оставлять заведение, а за свое усердие получали одобрение и — не всегда — "стакан жизни". Если посетитель был человек надежный, целовальник с охотой отпускал питье в кредит, но делал это с большою осмотрительностию, видел своих посетителей насквозь, знал, кому можно поверить и кому нет. Для последних во многих кабаках висела надпись: "Сегодня на деньги, а завтра в долг".

Вот отец большого семейства, едва держась на ногах, отпихивает жену, старавшуюся вытащить его из притона, а он, собрав около себя публику, в клубах табачного дыма, горланит во всю ивановскую какую-то песню, поощряемый вниманием приятных собеседников. А бедная женщина умоляющим взором ищет сочувствия, говорит о своих детях, но ее мало слушают. Вот заботливая нянька посадила ребенка на прилавок, а сама увлеклась беседою с молодым разносчиком. Ребенок тянется к ней… Вот пьющий запоем диакон в одной длинной белой рубашке прибежал и не отдавая денег просит водки. Целовальник медлит… Прибегают родные и уводят несчастного домой. Вот потерявшего почву под ногами бедняка-учителя на руках выносят из кабака, кладут на санки, а подросток-сын, горя стыдом, везет горькую ношу домой. Взыскующие берут водку с собою из питейного в мелких посудах (называвшихся "шкаликами" и "косушками"). С пьяными целовальник не церемонится: дает водку, разбавленную водой, и все сходит, все выпивается»^{32}.

Власти пытались обеспечить хотя бы видимый порядок в питейных заведениях и периодически издавали соответствующие распоряжения, как, например, «О соблюдении благочиния в трактирных заведениях и пивных лавках» Красноярска:

«— Содержание проституток при трактирных заведениях под каким бы то ни было видом — воспрещается безусловно;

— В пивных и портерных лавках воспрещается иметь женщин как прислугу под каким бы то ни было наименованием — приказчиц, подносчиц и т. п.;

— Во всех помещениях заведений трактирного промысла должна быть соблюдена чистота; в каждой комнате, предназначенной для публики, надлежит находиться плевательнице с песком и крышкою, открывающейся и закрывающейся путем особого приспособления;

— При всех заведениях трактирного промысла должны быть устроены отхожие места с особыми подразделениями для мужчин и женщин;

— Пивные и портерные лавки воспрещается открывать в домах, окаймляющих Спасско-Соборную, Базарную и Сенную площади, а также Вокзальный переулок и ближе 100 саженей от линии отчуждения под железную дорогу. Воспрещается также открывать пивные и портерные лавки в домах на окраинах города и на всех выездах из оного»^{33}.

Деревенский кабак меньше напоминал городской притон: «Иван Елкин! Так звали в те времена народный клуб, убежище холодных и голодных — кабак. В деревнях никогда не вешали глупых вывесок с казенно-канцелярским названием "питейный дом", а просто ставили елку над крыльцом… Чистый пол, чистые лавки, лампада у образа. На стойке бочонок с краном, на нем висят "крючки", медные казенные мерки для вина. Это — род кастрюлек с длинными ручками, мерой в штоф, полуштоф, косушку и шкалик. За стойкой полка, уставленная плечистыми четырехугольными полуштофами с красными наливками, желтыми и зелеными настойками. Тут были: ерофеич, перцовка, полыновка, малиновка, рябиновка и кабацкий ром, пахнущий сургучом. И все в полуштофах! Тогда бутылок не было по кабакам. За стойкой одноглазый рыжий целовальник в красной рубахе уставлял посуду. В углу на лавке дремал оборванец в лаптях и сером подобии зипуна. Я подошел, вынул пятак и хлопнул им молча о стойку. Целовальник молча снял шкаличный крючок, нацедил водки из крана вровень с краями, ловко перелил в зеленый стакан с толстым дном и подвинул ко мне. Затем из-под стойки вытащил огромную бурую, твердую, как булыжник, печенку, отрезал "жеребьек", ткнул его в солонку и подвинул к деревянному кружку, на котором лежали кусочки хлеба», — таким увидел кабак В. А. Гиляровский во время своих скитаний в молодости на рубеже 60—70-х годов XIX века.

Хозяин такого заведения, нередко сам вчерашний мужик, соединял в одном лице торгового посредника, маклера и ростовщика: «Обладая громадным знакомством в среде купечества, хорошо угадывая настроение рынка, он умел и скупить вовремя у нуждающихся товар, перепродать его, выменять, согласовать и уладить какую-либо сделку и дать в рост, взаимообразно, под обеспечение, известную сумму денег. Иногда такой оседлый провинциальный трактирщик держал в долговой кабале весь земледельческий округ, простирая руку даже и на состоятельный городской класс. Продукты деревни часто хранились в его складах, как залог за забранные у него в разное время и обложенные процентами ссуды. Иногда же за вино принимались в виде платы холсты, мешки, продукты, скотина. Связи с местными властями, заинтересованными подарками трактирщика, делали его малоуязвимым для суда и закона»^{34}.

Даже в селах из нескольких десятков дворов открывались два-три кабака, а богатые торговые селения и слободы встречали своих и чужих разнообразием питейных заведений:

Помимо складу винного,
Харчевни, ресторации,
Десятка штофных лавочек,
Трех постоялых двориков,
Да «ренскового погреба»,
Да пары кабаков,
Одиннадцать кабачников
Для праздника поставили
Палатки на селе.

В таких палатках пили из «крючка» — мерной кружки на длинной ручке, которой приказчик черпал водку из бочки и по очереди подносил желающим.

Едва ли предписания местных властей, призванные обеспечить «соблюдение благочиния», могли изменить питейную ситуацию. Ведь приток в города на фабрики массы вчерашних крестьян при низком культурном уровне большей части населения и бесправие перед произволом хозяев и властей порождали новый городской слой — бесшабашных «фабричных». В старом промышленном районе — селе Иванове графов Шереметевых — управляющие уже в начале XIX столетия отметили, «что народ фабришной, то и обращаются более в гульбе и пьянстве, что довольно видно… Не точию мущины, но и девки ходят вместе везде и сколько им угодно, смешавшись с мущинами, ночью и поют песни»^{35}. «Шум, крик и разудалые песни еще более усилились. К колоколу подвезли новых питий… Гулянье было в полном разгаре. Фабричные щеголихи, обнявшись, расхаживали гурьбами, распевая во все горло веселые песни. Подгулявшие мастеровые, с гармонью в руках и с красным платком на шее, бесцеремонно с ними заигрывали… Но что делалось на качелях и в соседних ресторанах, на коньках и в питейных заведениях — описать невозможно. Одним словом, веселье было одуряющим. И, Боже, сколько было выпито вина и пива! Сколько выпущено острот, язвительных и милых! Перетоптано пчел и перебито посуды!» — эту словесную картину народного гулянья оставил художник-передвижник В. Г. Перов^{36}.

За этим весельем стояла драма быстрого «раскрестьянивания», когда перебравшийся в город мужик быстро приобщался к не самым лучшим достижениям цивилизации. Иллюстрацией могут служить картины В. Е. Маковского «В харчевне», «Не пущу!» и особенно «На бульваре» (1887 г.): видно, что подвыпивший мастеровой и его приехавшая из деревни жена — уже совершенно чужие люди. Глеб Успенский показал в очерках «Власть земли» такое «коренное расстройство» крестьянского быта на примере поденщика Ивана Босых, получившего «городскую работу» на железнодорожном вокзале и приобщившегося к новому образу жизни: «Как позабыл крестьянствовать, от труда крестьянского освободился, стал на воле жить, так и деньги-то мне стали все одно что щепки… Только и думаешь, куда бы девать, и кроме как кабака, ничего не придумаешь». Статистические исследования бюджетов крестьян и горожан подтверждали наблюдения писателя: «При переходе крестьян-земледельцев в ряды промышленно-городского пролетариата расход их на алкоголь возрастает в большее число раз, чем возрастает при этом переходе общая сумма их дохода»^{37}.

Но безземелье выталкивало в города все новые массы крестьян, часто не находивших там себе работы — спрос на рабочую силу в промышленности постоянно рос, но все же не такими темпами. В конце XIX столетия русская литература и периодика описывают новый социальный тип — «босяка», воспетого молодым Горьким. В среду обитателей городских трущоб попадали не только бывшие крестьяне, но и выходцы из других сословий, не нашедшие своего места в новых условиях: купцы, интеллигенты, дворяне, священники — все те, кто собрался в ночлежке в горьковской пьесе «На дне».

Для этих слоев, как и для массы малоквалифицированных рабочих, водка переходила в разряд обычных, ежедневных продуктов.

Время некуда девать,
никакой отрады.
Не дано просвета знать —
значит, выпить надо, —

пели петербургские рабочие фабрики «Треугольник». А приходившие на временные заработки в город уносили домой по окончании сезона невеселые припевки:

Четвертная — мать родная,
Полуштоф — отец родной,
Сороковочка — сестрица
Научила водку пить,
Научила водку пить,
Из Питера домой ходить.

Выбиться в люди было трудно — куда легче дождаться следовавшего за тяжелой работой праздника, чтобы отдохнуть. Но для многих этот праздник начинался и заканчивался в кабаке:

День и ночь он работает,
Ровно в каторге всегда.
Придет праздник воскресения —
Уж шахтер до света пьян.

Жене такого работяги оставалось только надеяться на лучшую долю для детей, напевая им колыбельную:

Когда большой подрастешь,
Ты на фабрику пойдешь.
Там ты будешь работать,
Будешь денежки давать.
Работать надо без конца…
Ты не будь, сынок, в отца.
Он кувалдой день-ночь бьет,
Как получит, все пропьет.

Отец денежки пропьет,
Домой с песнями придет.
Песни пьяные поет,
Нам покою не дает.

14—16-часовой рабочий день, постоянное переутомление, плохое питание, неуверенность в завтрашнем дне — все это было характерно для работников многочисленных мелких мастерских с меньшей, по сравнению с квалифицированными рабочими крупных предприятий, оплатой труда. Именно в этой среде петербургских мастеровых врачи сталкивались с самым тяжелым, запойным пьянством: «Нам не очень редко попадались лица, которым в день выпить 1—2 бутылки водки нипочем — и они даже за трезвых и степенных людей слывут… Другие работают всю неделю, не беря в рот ни одной капли водки; но зато утро праздника — они пьяны. Третьи месяцами в рот водки не берут, но если запьют, то обыкновенно допиваются до "белой горячки"»^{38}. Наиболее «отличавшимися» в этом смысле профессиями были сапожники и столяры.

В городской среде быстрее входили в моду шумные застолья до «восторженного состояния» по любому поводу. Старинные обряды стали приобретать не свойственный им ранее «алкогольный» оттенок — например, обычай «пропивать» невесту. В этом же кругу с середины XIX века становятся популярными и входят в постоянный репертуар песни вроде:

Раз из трактира иду я к себе,
Улица пьяною кажется мне.
Левая, правая где сторона,
Улица, улица, как ты пьяна!

В деревне ситуация была иной. Новосильский помещик Г. Мясоедов, характеризуя тульскую деревню середины столетия, заявлял: «В черном народе пьянство чрезмерно развитым назвать нельзя и можно безошибочно положить, что на 100 человек есть десять вовсе не пьющих, 70 пьющих только на чужой счет или по случаю, и один такой, который готов пропить с себя последнюю рубаху, особенно в тех селениях, где нет питейных домов»^{39}.

Даже в XX веке старики-крестьяне вспоминали, что в годы их молодости выпивка в будний день была из ряда вон выходящим событием; в гостях принято было пить маленькими рюмочками (а не гранеными стаканами) и только по предложению хозяина. Общинный и семейный контроль воспитывал традиционную внутреннюю культуру крестьянина и вводил употребление спиртного в рамки «степенного» поведения, где вино являлось одним из атрибутов общения, а никак не его целью. «Отец и два соседа три вечера пили четушку водки, разговоров было очень много» — именно так вспоминали об ушедших традициях вятские колхозники; речь при этом шла не о глубокой старине, а о довоенной деревне^{40}.

С древности до XIX столетия дожили в русской деревне коллективные братчины-«кануны», с которыми тщетно боролись церковные власти, требуя, «чтоб канонов и братчин отнюдь не было». Накануне праздничного дня созывали сходку, посвященную организации праздника. «Общество» устанавливало цену на хлеб, который предстояло собрать для пиршества, при помощи «торгов» между желающими его купить. Здесь же «сходились ценою» на водку с местным шинкарем и «назначали двух бедных крестьян для того, чтобы те крестьяне просили у жителей на Божью свечу». Специально выделенный человек — «бращик» занимался припасами. Два крестьянина надевали на себя по большому мешку через плечо и обходили все дома селения, говоря: «Звал бращик и староста на Божью свечу». Хозяин, получивший приглашение, вручал посланцу ковригу хлеба, а сам с зерном, количество которого каждый определял по своему желанию, отправлялся «на свечу» в дом, где бращик делал сбор. Отдав зерно и «отбив несколько поклонов перед угодниками Божьими», он садился на лавку, а бращик угощал его. Общинные свеча и иконы хранились поочередно в каждом доме в течение года. В день праздника утром снова собирались домохозяева, приезжал священник, служил молебен; затем свечу переносили в очередной дом. После этого начиналось угощение. Водка на таких праздниках появилась только после введения акциза, а «в прошедшие времена» варили мед или пиво.

Общинные трапезы-кануны в северных губерниях и в Сибири посвящались Николаю Чудотворцу, великомученику Георгию, Илье-пророку, Иоанну Предтече, Флору и Лавру и другим святым. Современники отмечали, что «празднование канунов в деревнях установлено с давних времен по обетам, данным предками в бедственные у них времена, и в память чрезвычайных случаев или происшествий: мора людей, падежа скота, необыкновенного нашествия медведей, волков или других хищных зверей, ужасных пожаров, гибельных ураганов, совершенного побития хлебов».

Празднество по коллективному обету происходило вблизи деревенской церкви, а по личному — во дворе владельца жертвенного животного. Из церкви приносились иконы, и совершалось богослужение, после чего все садились за общий стол: ели, пили пиво, устраивали хоровод или с песнями шли по деревне, заходя во все дома, чтобы попить пива. Среди взрослых мужчин практически не было непьющих; но не было и горьких пьяниц, потому что выпивка на празднике была делом публичным^{41}.

Как и за триста лет до этого, «гуляли» преимущественно осенью и зимой, после уборки урожая; в страду потребление падало. Систематический упорный труд земледельца не допускал постоянной выпивки; но уж по праздникам, на ярмарке или на городском торгу, да еще в хороший урожайный год можно было отвести душу. Картины таких шумных празднеств вполне могли внушить заезжим иностранцам представления о повальном пьянстве народа; на деле их участники после тяжелого похмелья возвращались к повседневному напряженному труду и длительному воздержанию от спиртного. Опытный помещик А. Н. Энгельгардт, обосновавшись в своем смоленском имении, был немало удивлен трезвостью окрестных крестьян, составлявшей разительный контраст привычкам городских обитателей. «Такие пьяницы, — писал он, — которых встречаем между фабричными, дворовыми, отставными солдатами, писарями, чиновниками, помещиками, спившимися и опустившимися до последней степени, между крестьянами — людьми, находящимися в работе и движении на воздухе — весьма редки»^{42}.

Деревенские праздничные застолья проходили мирно, и употребляли крестьяне до поры напитки домашнего производства: в праздники — сыченый мед (медовуху), брагу и пиво; покупное вино пили реже. Ситуация стала меняться по мере постепенного разложения патриархального уклада жизни. Утверждению кабака в деревенском быту способствовали и ликвидация после крестьянской реформы помещичьей опеки, и объявленная в 1863 году свобода торговли водкой. «Народ, почуя свободу, упивался и волей, и вином», — вспоминал об этом времени бывший крепостной, ставший волостным старшиной^{43}.

Деревенский кабак или трактир «с продажей крепких напитков распивочно и на вынос и подачей чая парами» оставался единственным легальным средоточием общественной жизни на российских просторах. «В казенных селениях запрещаются перед питейными домами всякого рода сборища», — не допускал открытых многолюдных собраний «Сельский полицейский устав» 1839 года, но не препятствовал «сборищу» тут же перебраться внутрь кабака.

В конце XIX века предприниматель и этнограф князь Вячеслав Тенишев разослал по 23 центральным губерниям Российской империи обширную анкету, один из вопросов которой звучал: «Трактир. Постоялый двор. Роль этих заведений как общественных собраний крестьян. Как собираются крестьяне в трактир или пристанище? Какие там ведут преимущественно разговоры?» Полученные ответы показали, что сельский трактир или кабак являлся самым значительным после церкви общественным помещением в деревне. Где, как не в трактире, могли встретиться крестьяне и другие местные жители, чтобы обсудить важные для своей деревни или всей волости проблемы — скажем, цены на овес? Здесь встречались, отмечали знаменательные в жизни «мира» события, спорили. Здесь нередко можно было найти деревенское начальство и уважаемых людей: церковного старосту, старшину, волостного писаря; встретив знакомых городских купцов, расспросить о событиях в столицах или обсудить, как ловчее противиться действиям вымогателя-чиновника или помещика. Кабак был клубом, где можно было отдохнуть от повседневных тягот под задорную музыку:

Ах ты сукин сын, камаринский мужик!
Ты куда это вдоль улицы бежишь?
А бегу я для похмелки в кабачок,
Без похмелки жить не может мужичок!
В кабаке столбом веселье и содом.
Разгулялся, расплясался пьяный дом!
У кого бренчат за пазухой гроши,
Эй, пляши, пляши, пляши, пляши, пляши!
В развеселом, в разгуляе кабаке
Мужичок несется в пьяном трепаке.
То подскочит, то согнется в три дуги,
Истоптал свои смазные сапоги!

Кабак же служил биржей, где совершались торговые сделки, а по субботам и в базарные дни распивали «литки», то есть обмывали удачные покупки и продажи на базаре. Волостные власти опрашивали в кабаке свидетелей, если дело доходило до серьезной стычки или преступления. При этом крестьянская община, достаточно жестко контролировавшая своих членов, снимала с себя ответственность за их поведение в кабаке: там можно было расправиться с обидчиком (особенно чужаком) или оскорбить «начальство», что было недопустимо на сходе или просто на улице. Жалобщику в таких случаях отвечали: «Хорошие люди в кабак не ходят, там всякое бывает, там и чинов нет; на улице бы тебя никто не тронул!»

Здесь же узнавали новости — в XIX веке в деревню уже доходила печатная продукция; мужики собирались в трактире вокруг грамотного «читальщика» и сообща толковали государственные указы и манифесты с точки зрения своих интересов. Запретить такую «гласность» правительство уже не могло, и министр внутренних дел Александра II П. А. Валуев даже начал выпускать в 1862 году официальную газету «Северная почта», которую надлежало распространять «в трактирах, кофейных домах и другого рода подобных заведениях», чтобы пропагандировать официальное толкование крестьянской реформы 1861 года^{44}.

Современный американский историк А. Кимбалл полагает, что кабак «представлял провинциальное лицо новой русской общественности как части более широкого пласта гражданского общества на ранней стадии его формирования»^{45}. К сожалению, процесс создания провинциального гражданского общества надолго остановился на этой «кабацкой» стадии при недостаточном развитии сети школ, больниц, клубов, редакций газет и прочих общественных мест.

Власть молчаливо признавала такую «кабацкую демократию», но, в свою очередь, старалась использовать питейные традиции для поддержания нерушимого единства государя и подданных. Государственные торжества, как и прежде, сопровождались угощением от имени государя-батюшки. В маленьком городе Опочке Псковской губернии коронация Николая I была отпразднована церковной службой и проповедью, после чего «в магистрате было все купечество и мещанство угощено лучшим образом, а для черни и инвалидной команды была выставлена неисчерпаемая кадь с вином, и всем совершенно давали пить по хорошему стакану, и тоже закуска, состоящая из ситников и сельдей. Разгулявшись, начали пить без запрещения сами, кто сколько хотел, отчего двое из мещан в тот же день умерли, а многих очень едва могли привесть в чувство и обратить к жизни»^{46}. А в начале следующего царствования торжественный прием в Москве героев обороны Севастополя, организованный крупнейшим откупщиком В. А. Кокоревым, включал в себя трехдневное бесплатное угощение моряков во всех заведениях.

Вслед за властями — но с куда меньшим успехом — питейные традиции пытались использовать и революционеры. Декабристы стремились возродить патриотический дух и, вопреки моде на европейскую кухню в столичных ресторациях, собирались в квартире поэта Кондратия Рылеева на «русские завтраки», состоявшие «из графина очищенного русского вина, нескольких кочней кислой капусты и ржаного хлеба»^{47}. В решающий момент 14 декабря 1825 года молодые офицеры-заговорщики сумели вывести войска на площадь, не открывая им истинных целей восстания: «Солдаты были в пол-пьяна и бодро покрикивали "Ура! Константина!" — отмечал очевидец. Но привлечь на свою сторону столичные низы — собравшихся на площади рабочих, приказчиков, дворовых — традиционными, опробованными в эпоху дворцовых переворотов средствами руководители восстания так и не решились.

Люди из толпы требовали у них оружия: «Мы вам весь Петербург в полчаса вверх дном перевернем!» — но лидеры движения как раз любой ценой хотели избежать грабежа и насилия. Это хорошо понимали и власти, даже находясь в состоянии растерянности. Не случайно единственным распоряжением правительства накануне восстания был запрет открывать 14 декабря кабаки. Вожди восстания на юге столкнулись с той же проблемой: солдаты поднятого ими Черниговского полка, заняв местечки Васильков и Мотовиловку опустошили местные шинки и приступили к грабежу евреев, так что С. И. Муравьеву-Апостолу и М. П. Бестужеву-Рюмину стоило большого труда их успокоить и восстановить относительную дисциплину^{48}.

Пятьдесят лет спустя новое поколение российских революционеров само пошло «в народ» с уверенностью в повсеместной готовности крестьян подняться на борьбу. Агитировать старались на ярмарках, в крестьянских избах и даже в кабаках, где сам историк кабацкого дела И. Г. Прыжов советовал студентам Петровской академии искать социальных мстителей. Но из «хождения» по харчевням и ночлежкам ничего не вышло. Один из его участников, студент Ф. Ф. Рипман рассказывал: «Когда я вошел туда, со мною чуть не сделался обморок при виде той грязи, физической и нравственной, которая господствовала в этом вертепе. Если бы не водка, которой я выпил, я бы упал. Я в первый раз просидел там недолго; потом еще несколько раз приходил, и с каждым разом впечатление, производимое на меня этим местом, делалось тяжелее и тяжелее. Дело дошло до того, что здоровье мое начало портиться, что было замечено Прыжовым и некоторыми товарищами моими. Вследствие этих обстоятельств я вскоре совсем прекратил посещение этих мест». Другие пропагандисты посещали общежития фабричных, солдатские казармы и кабаки — с тем же результатом^{49}.

Даже с помощью «косушки» растолковать крестьянам идею социалистического переустройства общества — «что богатых и знатных не должно быть и что все должны быть равны» — не удавалось. Молодые интеллигенты оставались в глазах мужиков «господами», и многие из них впервые почувствовали «разделяющую стену между нашим братом и народом». Они призывали выступить против угнетателей, а в ответ слышали, что «народ сам виноват», поскольку «все поголовно пьяницы и забыли Бога». «Пробовал я возражать, указывал на то, что, наоборот, самое пьянство порождается их обездоленным положением и цыганской бездомной жизнью, — вспоминал об опыте своей пропаганды в плотницкой артели А. О. Лукашевич, — но в ответ получал общие фразы вроде того, что "кабы не вино, можно бы еще жить"»^{50}.

Но жить без вина уже никак не выходило. Дешевая выпивка, соответствующие нравы и развлечения все более вторгались в крестьянскую жизнь. Именно питейные заведения становятся в поэме Некрасова центром праздника, где утолялась «жажда православная». Весельем была охвачена вся округа — героям поэмы даже показалось, что и «церковь старую с высокой колокольнею» «шатнуло раз-другой». Завершался праздник обыкновенно:

По всей по той дороженьке
И по окольным тропочкам,
Докуда глаз хватал,
Ползли, лежали, ехали,
Барахталися пьяные
И стоном стон стоял!

Пресса с сожалением констатировала возрастание, при прежней нищете, трат на водку в крестьянском бюджете и разрушительное влияние пьянства на деревню. Случалось, что при содействии кабатчиков «большая часть обильного урожая или значительно пострадала, или совершенно погибла под ранним снегом, единственно благодаря нашим осенним престольным праздникам… и вследствие восьмидневного беспробудного пьяного празднования дня преподобного Сергия». Отмечалось и увеличение количества пьющих, в том числе среди женщин и подростков^{51}.

Расслоение деревни приводило в кабак богатеев и бедноту как наиболее связанных с рынком и сторонними заработками. Социологические исследования начала XX века убеждали: крестьянин-середняк в большей степени сохраняет традиционный уклад хозяйствования и быта, пьет умеренно, поскольку «всегда счет деньгам держит и больше известной доли своего бюджета не пропьет». Зато деревенские богатеи и бедняки стали пить чаще и больше, хотя по разным причинам и в разной манере. «Богатых не видно, они берут вино четвертями и пьют в своих домах. А бедный у винной лавки — без закуски вино-то продают и стакана не дадут. Поневоле всякий будет пьяница, если пьет из горлышка», — пояснял разницу один из опрошенных мужиков^{52}. Для людей, «выламывавшихся» из условий привычного крестьянского существования, водка быстро становилась обычным продуктом. Теперь даже самые бедные семьи, обходившиеся без своего мяса, молока, овощей, все же находили средства на очередную «косушку» или «сороковку», независимо от урожая и прочих доходов: «Какой завтра праздник? — Иван-бражник».

К водке приучала мужика и армия. В сухопутных войсках в военное время строевым солдатам отпускалась чарка водки три раза в неделю, нестроевым — дважды. В мирное время казенных чарок было не менее 15 в год: царские дни, Рождество, Пасха, полковой праздник, батальонный, ротный и так далее. Кроме казенной чарки, допускалась выдача водки, когда это «необходимо для поддержания здоровья нижних чинов» — например, во время ненастной погоды, военных походов. Начальники частей могли также на собственные деньги или на средства части выдавать солдатам водку после учений, удачных смотров и стрельб. В лагерях и на маневрах число таких чарок было значительным — считалось, что они придают солдату храбрость и подкрепляют силы в походе. Введение всеобщей воинской повинности не изменило ситуацию, тем более что спиртное по-прежнему полагалось к выдаче от казны: матросы ежедневно получали чарку во время плавания, а солдаты, по положению о ротном хозяйстве 1878 года, не менее девяти раз в год по праздникам, а сверх того — по усмотрению начальства в качестве поощрения за успешное проведение учений или смотров.

Торжественно отмечались в армии — за счет офицеров — полковые или эскадронные праздники, временно разряжавшие атмосферу муштры и кастовой отчужденности офицерского корпуса от «нижних чинов». «Празднество начиналось с молебна в казармах в присутствии командира полка и всех свободных офицеров полка. Помолившись и прослушав многолетие, приступали к выпивке, для чего переходили в эскадронную столовую. Там были уже для солдат расставлены покоем столы, устланные чистыми скатертями и ломившиеся от закусок. В углу на особом столе стояли ведра с водкой. В комнате рядом накрывался особый стол для господ офицеров. Когда солдаты занимали свои места, выпивку открывал сам генерал. Он подходил к столу с водкой, где вахмистр наливал ему стопочку, черпая водку половником из ведра. "Ну, ребята, поздравляю вас с вашим праздником от души и до дна пью за ваше здоровье!" — бравым баритоном провозглашал генерал и, картинно осенив себя по-мужицки широким крестным знамением, лихо опрокидывал стопку. "Покорнейше благодарим, ваше превосходительство!" — степенно отвечали солдаты. После генерала ту же процедуру проделывали по очереди все присутствующие офицеры, начиная от старшего и кончая младшим. На этом кончалась официальная часть, после которой все садились, и тут уже каждый безо всякого стеснения принимался жрать и пить в полное свое удовольствие. Офицеры пили шампанское, солдаты — водку и пиво. К концу пиршества выступали песельники, появлялась гармошка и начиналась пляска»^{53}.

Казенная чарка, выдававшаяся на параде, в торжественной обстановке, выпивалась обычно залпом, без закуски. Непьющий солдат мог отказаться от чарки и получить за нее вознаграждение, равное стоимости винной порции. Как правило, отказов было мало, потому что выдача денег производилась на месте и задерживала раздачу водки, за что «трезвенники» получали от товарищей немало насмешек. Приобретенные на службе «питейные» традиции оказывались прочными. Даже отборные ветераны, георгиевские кавалеры роты дворцовых гренадеров не могли удержаться от «злоупотреблений», и их приходилось исключать с почетной службы «на собственное пропитание»^{54}.

К концу столетия кабак уже воспринимался интеллигентами как символ России:

Нет, иду я в путь никем не званый,
И земля да будет мне легка!
Буду слушать голос Руси пьяной,
Отдыхать под крышей кабака.
Запою ли про свою удачу,
Как я молодость сгубил в хмелю…
Над печалью нив твоих заплачу,
Твой простор навеки полюблю.

Большинство старых винокуренных предприятий были относительно небольшими (с числом рабочих не более 15), принадлежали в основном дворянам-помещикам и располагались, как правило, при помещичьих усадьбах — например, «паровой водочный завод» Федора Некрасова (брата поэта), изготавливавший из отечественного сырья «Ром № 2». Известный драматург Александр Васильевич Сухово-Кобылин даже получил от правительства десятилетнюю привилегию на беспошлинную торговлю продукцией своего винокуренного завода — и не зря: в результате многолетних опытов он изобрел новый перегонный аппарат для очистки спирта от сивушных масел, о чем сообщил в 1888 году на заседании Русского технического общества в докладе «О способе прямого получения ректификованного спирта из бражки»^{55}.

Однако заманчивая простота производства и высокая рентабельность направили в эту отрасль новые капиталы. С 60-х годов XIX столетия стали появляться крупные промышленные винокуренные и водочные заводы. Либерализация питейного дела в России совпала с эпохой промышленного переворота, который не мог обойти стороной винокуренное производство. За 15 лет с начала реформы количество заводов сократилось почти в два раза: допотопные винокурни с дедовским оборудованием уступали место крупным предприятиям, способным насытить рынок и производить более качественный спирт. В 1894 году в России было 2097 винокуренных, 1080 пивоваренных заводов 331 ректификационный завод, 3960 оптовых складов и, наконец, 129 961 заведение для «раздробительной торговли спиртными напитками»^{56}. Именно с этого времени появляются «массовые» сорта отечественных водок, которые приобретают привычную для современного потребителя крепость в 40—57°.

В короткое время появились десятки новых фирм, ныне уже прочно забытых. Кто теперь может объяснить, чем водка Петра Смирнова уступала изделиям фирмы его брата и конкурента И. А. Смирнова или по каким критериям продукция созданного в 1863 году «Товарищества казанского водочного завода» Вараксина отличалась от вологодской водки и настоек компании «Первушин и сыновья», получивших золотую медаль на сельскохозяйственной выставке 1910 года? Чем знамениты были «А. Ф. Штриттер», «Бекман», «А В. Долгов и К°» и другие фирмы с разнообразными названиями? Водочная продукция разнилась по своей рецептуре, технологии, имела «фирменные» бутылки и предназначалась для более цивилизованной магазинной торговли. Заводчики проявляли выдумку в оформлении тары: в магазинах Петербурга можно было купить бутылки в форме Эйфелевой башни, фигур медведя, русского мужика, турка, негра; бюстов Пушкина, Тургенева, генерала Скобелева; колонки с приделанным к ней термометром, вареного рака. [см. илл.]

Среди разномастных напитков, заливавших тогда Россию, попадались и истинные шедевры. «Такой, как "Углевка", никогда я нигде не пил — ни у Смирнова Петра, ни у вдовы Поповой, хотя ее "вдовья слеза", как Москва называла эту водку была лучше смирновской», — вспоминал на склоне лет давно исчезнувший напиток ярославского производства его ценитель Владимир Гиляровский. Другие же отличались разве что названиями («Крымская», «Русское добро», «Королевская», «Пшеничная», «Полынная», «Анисовая», «Двойная горькая» и прочие), дешевизной и убойной силой; вспоминали о них иначе: «Не водочка меня сгубила, меня сивуха погребла».

В Москве были наиболее известны три фирмы, выпускавшие водку в различных упаковках, фасовках и разного качества: основанная в 1860 году фирма Петра Смирнова (П. А. Смирнова [см. портрет]), стартовавшее двумя годами позже дело его родного брата И. А. Смирнова, основанное в 1863 году предприятие вдовы М. А. Попова.

Наиболее известным «брэндом» стала продукция Петра Арсеньевича Смирнова. Скромное предприятие купца третьей гильдии уже в 1873 году на Международной выставке в Вене получило свою первую награду, а через двадцать лет стало крупнейшим заводом отрасли в России, где было занято более 1500 человек, работавших в две-три смены. Кроме складов и завода, владелец имел четыре литографии, где печатались этикетки и ярлыки, и семь стекольных заводов, где делали разнообразную посуду — штофы, графины, бутылки всех размеров и форм; на одни пробки фирма тратила почти 120 тысяч рублей в год.

Заводчик старался не зря: в 1876 году на Всемирной промышленной выставке в Филадельфии напитки Петра Смирнова были признаны в числе лучших и отмечены за «высокое качество изделий» высшей наградой. По итогам выставки Министерство финансов России в 1877 году удостоило фирму Петра Смирнова права помещать на этикетках российский герб как знак достижений в национальной промышленности — своеобразный знак качества. Через год последовала победа на Международной выставке в Париже — две золотые медали за водки и вина. «Имею честь довести до сведения моих покупателей, что я удостоился быть поставщиком к Высочайшему Двору, почему мною и приступлено к некоторым изменениям существующих ярлыков моей фирмы» — такое извещение «от главной конторы виноторговли Петра Арсеньевича Смирнова у Чугунного моста в Москве» было опубликовано в декабре 1886 года.

Одним из наиболее популярных в России напитков стала смирновская водка — столовое вино № 21 стоимостью 40 копеек за бутылку. Столовое пшеничное № 40 было немного дороже — по рублю бутылка. Для знатоков и любителей выпускались еще двадцать сортов водок: «Охотничья», «Фруктовая», «Китайская», «Морская», «Лесная», «Персидская», «Французская», «Волжская», «Немецкая», «Сибирская» (в бутылке в виде фигуры черного медведя), «Сибирская» (в виде белого медведя), «Афганская горечь», «Северная» (бутылка — карась), «Камская», «Бальзам рижский черный», «Хинная», «Анисовая», «Полынная», «Зубровка», «Абсент швейцарский», «Джин голландский», «Английская горькая», «Киршвассер», «Померанцевая эссенция» и другие.

Помимо водок, в конце XIX века фирма предлагала потребителям около 400 видов различных спиртных напитков: 50 видов отечественных вин, в том числе закавказские, крымские, кахетинские, бессарабские, дагестанские; коньяк; игристое вино; 170 видов иностранных вин, среди них бордоские, бургундские, рейнские, лиссабонские, токайские; 150 видов напитков собственного изготовления: настойки, наливки и ликеры «Княжевичный», «Поляничный», «Мараскино», «Монтраше», «Ананасная», «Вишневая», «Калганка», «Сухарная», «Желудочная», «Можжевеловая», «Москвитянка», «Майский травник», «Кюммель», «Кюрасао», «Травничек», «Сухарничек», «Лимонничек», «Малороссийская запеканка», «Спотыкач» (из томленых вишен), «Свежая черешневая», «Мамура» (ликер из ягод северной России), «Ерофеич» на двадцати травах… В 1889 году на Всемирную выставку в Париже Петр Смирнов повез «Нежинскую рябину» — один из лучших и популярных напитков, созданных на заводе. Она покорила Париж, получив Большую золотую медаль.

В 90-е годы ассортимент смирновского завода состоял из четырехсот с лишним названий. По прейскуранту П. А. Смирнова можно было заказать и импортные вина: красные «Шато-Лафит», и «Шато Лароз», белые «Шато-Икем» и «Лангоран», бургундские «Нюи» и «Шабли», рейнские, мозельские, 17 сортов испанского хереса, 10 сортов «Мадеры», ром «Ямайский», венгерские вина. В 1896 году одной из достопримечательностей Нижегородской выставки была витрина завода П. А. Смирнова, сплошь состоявшая из бутылок и бочонков, составивших огромную арку цветов национального флага. [см. илл.] Когда императорская чета приблизилась к арке, она вспыхнула электрическим огнем; здесь же царю поднесли чарку «Нежинской рябины». По итогам Нижегородской выставки в сентябре завод П. А. Смирнова получил четвертый Государственный герб^{57}. Последнюю золотую медаль Петр Арсеньевич Смирнов заслужил на выставке 1897 года в Стокгольме за высокое качество очищенного столового вина, водок, ягодных наливок и ликеров. Однако после смерти основателя дела в 1898 году его наследники, не обладавшие даром и коммерческой хваткой отца, стали сдавать позиции, хотя сама фирма продолжала существовать до 1918 года.

У ее конкурента И. А. Смирнова, по мнению знатоков, водка была лучше, предназначалась для более взыскательной публики, но стоила дороже. Лучшей же считалась водка «Вдова Попова», вырабатывавшаяся из ржаного зерна по фирменному рецепту дореформенного владельца винокурни М. А. Попова. К 1870 году она стала широко известна в России под названием «поповка» или «вдовья слеза». В описанном нами трактире гурина подавалась своя, особая водка — «листовка» с ароматом свежей смородины, производившаяся в самом трактире на собственном небольшом «кубике» передвоением высших, чистейших фракций простой водки со смородиновым листом.

Одним из водочных магнатов стал Альфонс Фомич Поклевский-Козелл. Как многие дельцы той поры, начав свою карьеру чиновником, он разбогател в качестве владельца рудников, а затем с 1863 года переключился на питейное производство. Спустя два десятка лет «Статистический обзор Пермской губернии» сообщил, что производство его фирмы «может быть названо монопольным в питейной торговле, так как нет ни одного даже значительного поселка, не говоря уже о городах, селах, заводах и местечках, где бы ни было трактирных и других такого рода заведений, принадлежащих этой фамилии». Рекламная листовка фирмы для крупнейшей в Сибири Ирбитской ярмарки предлагала, помимо собственно водки (для своих «Анисовой» и «Горькой» владелец выпускал фирменные бутылки с узким горлышком): «Продается собственных заводов пиво столовое и пильзенское, венское, баварское и народное, портер и фруктовые воды. Стоимость: венское пиво — 1 руб. 80 коп., баварское — 1 руб. 50 коп., русское — 1 руб. 10 коп. за ведро (20 бутылок) с доставкой на дом».

Заводы Поклевского-Козелла ежегодно выпускали 450 тысяч ведер спирта и 260 тысяч ведер пива. Кроме того, промышленник занимался производством стекла, дрожжей, владел чугунолитейными заводами и золотыми приисками и стал прототипом героев романов Д. Н. Мамина-Сибиряка «Приваловские миллионы» и «Хлеб». Он финансировал строительство железных дорог и был щедрым благотворителем. Его некролог в 1890 году сообщил: «Скончался он владельцем большого состояния, взысканный милостями правительства, наградившего покойного чином действительного статского советника и орденами, отцом большого семейства, счастливый, с верой в то, что полезная деятельность его продлится в крае на будущее время». Но про «водочного короля» Урала артисты Екатеринбургского театра распевали куплеты в сезон 1884/85 года:

Вино в губерниях курил

И из любви к родной отчизне
Крестьян он водкою споил^{58}.

В Грузии одним из первых приступил к промышленному производству вина и коньяка Давид Захарьевич Сараджишвили (Сараджев) — химик и философ, изучавший в 1878-1879 годах виноделие во Франции. В 1888 году Сараджишвили открыл в Тифлисе свой первый коньячный завод, а затем построил предприятия в Кизляре, Ереване, Калараше (близ Кишинева), Баку. Коньяки Сараджишвили были популярны по всей Российской империи и за рубежом. В 1888-1913 годах на всемирных выставках они завоевали 14 золотых и серебряных медалей. В 1913 году, уже после смерти Сараджишвили, его фирме было присвоено звание «Поставщик двора Его Императорского Величества».

За массу городских потребителей шла ожесточенная борьба конкурирующих фирм, не стеснявшихся в выборе средств. Молодой сотрудник популярного журнала «Осколки» Антон Чехов выразительно описал в 1885 году подробности борьбы «архикабатчиков и обер-водочников»: «Водочник Шустов предал анафеме все существующие водки и изобрел на страх врагам свою "аглицкую горькую". Зимин ест Смирнова, Смирнов — Зимина. А какая-то Авдотья Зимина, чтобы истребить Петра Смирнова, выпустила водку № 21, совершеннейшую подделку под смирновский № 21. Бутылка и ярлык совсем смирновские, а чтобы иллюзия была полнее, на ярлыке написано: «Петра Смирнова» (московского трактирщика, знакомством коего заручилась Зимина), а несколько выше самым мелким петитом: "по заказу". Чтобы показать, что Зимина знает по-французски, на углах ярлыка написано: «Eudoxie Zimina», отчего водка, говорят, получает особый специфический вкус. Братья Поповы наняли какого-то магистра химии, который в столовом вине "известного в Москве завода (понимай: врага Смирнова) и вине за № 20 другого завода (Кошелева?), старающегося ввести себя в известность своими рекламами", нашел мутность. Заводчик Кошелев распинается за свой ректификационный спирт и т. д. Все наперерыв печатают в газетах громаднейшие объявления и "сторонние сообщения", в которых обливают друг друга помоями»^{59}.

Но по коммерческой лихости мало кто мог сравниться с Николаем Леонтьевичем Шустовым, [см. портрет] основавшим свое водочное «дело» в 1863 году в Москве и вскоре ставшим известным. «Сего 1864 года, октября месяца, 13-го числа в трактире "Испания" был задержан городовым Алексеевым Петром и препровожден в отделение 8-й околоток студент Императорского Политехнического института Пращевский Петр Романович. Сей молодой человек, 22 лет от роду, обвиняется в том, что он, будучи в нетрезвом состоянии, зашел в трактир и потребовал от полового принести ему бутылку шустовской водки. Половой Андрей Смирнов сказал, что таковой водки сейчас нету, и предложил принести другую, на что Пращевский начал ругаться и ударил Андрея Смирнова по лицу, после чего был схвачен подоспевшим городовым и препровожден в околоток. На вопрос о причине драки студент Пращевский заявил, что был рассержен обманом вывески трактира, на которой было написано, что это одно из лучших заведений в городе, в то время как заведение, в котором не подают шустовскую водку, которую он, Пращевский, считает лучшей водкой в мире, никак не может считаться лучшим», — гласил составленный частным приставом протокол.

На самом деле это был продуманный ход рекламной кампании Шустова. Через своих знакомых Николай Леонтьевич нашел несколько студентов, положил им хорошую плату и заставил ходить по кабакам и везде требовать подать именно шустовскую водку. В случае отказа студентам разрешалось немного подебоширить — на сумму не больше десяти рублей. Их заработком был процент от заказов, поступивших на фирму от «обработанных» ими питейных заведений и трактиров. Задержанный студент Пращевский был тут же освобожден из-под стражи под поручительство Ивана Тихомирова — приказчика при торговом доме «Шустов и сыновья», уплатившего штраф в три рубля в пользу побитого полового.

Таким образом в короткое время все московские кабатчики узнали о существовании недурной и дешевой водки. Дела фирмы пошли в гору. Однако, несмотря на успех, чутье подсказало Шустову, что в лидеры водочной индустрии ему не пробиться. Он нашел свою нишу на обширном российском рынке — перешел с производства хлебного вина на изготовление различного вида настоек, наливок и ликеров. Еще отец заводчика любил настаивать на водке разные травы и ягоды и владел множеством таких рецептов. Свои секреты он передал старшему сыну Николаю, а тот пустил их в дело: «Рябина на коньяке», или просто «Рябиновая», стала фирменным напитком торгового дома. Ее бутылки вытянутой конусообразной формы украшали витрины всех шустовских магазинов. Качество продукции превозносилось агрессивной рекламной кампанией:

«НЕСРАВНЕННАЯ РЯБИНОВАЯ ШУСТОВА

ВЫ ЗНАЕТЕ, конечно, что рябиновая настойка — излюбленный напиток русской публики.

ИМЕЙТЕ В ВИДУ, что колоссальный успех и повсеместное распространение ее обязаны помимо вкусовых качеств превосходному действию на желудок рябины, ускоряющей пищеварительные процессы.

ЗАПОМНИТЕ, что Несравненная рябиновая Шустова есть в настоящий момент последнее слово водочного производства. Она незаменима по вкусу и качеству.

НЕ ЗАБУДЬТЕ ЖЕ 6 рюмок Несравненной рябиновой Шустова при каждом завтраке, обеде и ужине: Вы получите одновременно и удовольствие, и пользу».

Это, пожалуй, еще не самое забористое из рекламных объявлений фирмы. Другой рекламной находкой Шустова стал лозунг «Не пьем, а лечимся», придуманный для продвижения на рынок серии настоек на травах. Наконец, глава фирмы учил своих сотрудников: «Покупатель нам не друг, он нам слуга и хозяин. Как слугу мы должны научить его покупать то, что выгодно нам, а как хозяина должны научить требовать в магазинах, чтобы ему продали то, что нам выгодно. Поэтому лучшей рекламой будет написать не «спрашивайте в магазинах наливки Шустова», а «требуйте везде шустовские наливки». Такая рекламная формула, созданная в конце XIX века, просуществовала почти сто лет. Даже в послевоенном СССР можно было встретить плакаты с надписью: «Требуйте во всех магазинах папиросы "Новость"». Только в эпоху развитого социализма и дефицита она стала бессмысленной. А в те далекие времена покупатели смело требовали, а продавцы покорно заказывали шустовские настойки и ликеры.

Скоро Шустов совсем прекратил выпуск хлебного вина и полностью перешел на наливки и ликеры — весьма вовремя, поскольку правительство ввело государственную монополию на производство водки. Новой ставкой в конкурентной борьбе стал коньяк. Первый коньяк в Армении был произведен в 1887 году, когда купец первой гильдии Нерсес Таиров (Таирян) построил первый в России коньячный завод. Новое производство просуществовало до 1899 года, однако Таирову так и не удалось наладить сбыт своей продукции: несмотря на отменное качество напитка, солидный российский потребитель не верил в дешевый армянский коньяк и предпочитал дорогие французские. Почти разорившись, Таиров в 1899 году продал свой завод второму представителю династии Шустовых — Николаю Николаевичу, стоявшему вместе с братьями во главе правления «торгово-промышленного товарищества Н. Л. Шустов с сыновьями». Младшие Шустовы дружно взялись за дальнейшую раскрутку фирмы. И вновь на помощь пришла донельзя находчивая реклама. Два десятка юношей из хороших семей были посланы в Европу и Америку на деньги предприятия Шустовых. В обязанности этих агентов входило не менее чем два раза в день заходить с дамой в какой-нибудь хороший ресторан, заказывать стол, а когда сервировка подходила к концу, просить обязательно принести «бутылочку шустовского коньячка». В ответ на заявление, что про такую марку здесь никто не знает, молодой человек удивленно спрашивал: «Как, у вас нет шустовского коньяка, самого лучшего коньяка в мире?» Получив утвердительный ответ, он поднимался, извинялся перед дамой за то, что привел ее в эту «дыру», расплачивался по счету и, не притронувшись ни к чему, обещая, что никогда впредь ноги его здесь не будет, покидал заведение. Через несколько месяцев после начала кампании крупные западные рестораны стали заказывать новую марку из России.

Французские образцы она не затмила, но и не проиграла, поскольку была достойного качества. В 1900 году жюри французских дегустаторов на выставке в Париже присудило неизвестному виноделу Гран-при, а узнав, что он не француз, в порядке исключения даровало Николаю Шустову — единственному в мире иностранному виноделу — привилегию на бутылках со своей продукцией писать не «бренди», как это было положено, а именно «cognac». Всего же «русские коньяки Шустова» получили более трех десятков медалей на выставках в Турине, Нью-Йорке, Милане, Лондоне, Льеже, Глазго, Бордо, Амстердаме, Антверпене, Новом Орлеане.

В России же по части рекламы с шустовским коньяком не мог тягаться никто. Помимо обычных объявлений, Шустовы смело вставляли свою рекламу в прочие разделы газет и журналов. Среди стихов, например, можно было встретить вирши:

Жена мне говорит с упреком:
— Вы все, мужчины, неверны.
Убеждена, что в целом свете
Нет не обманутой жены.
— Мой друг, на это есть причины,
Все в мире жаждет перемен.
Будь жены коньяком Шустова,
Тогда бы не было измен!

Появились рекламные стихи в подражание известным поэтам — например, Константину Бальмонту:

Хочу быть дерзким, хочу быть смелым,
Амуру гимны хочу слагать,
Хочу, чтоб Бахус с бокалом пенным
Стал при невзгоде мне помогать.
Хочу быть дерзким, хочу быть смелым,
И предрассудкам наперекор,
Вновь оживая душой и телом,
Коньяк пить буду я с этих пор.
С 38-ю статьей устава
Пусть попаду я порой впросак —
Все же красива моя забава —
Шустовский буду я пить коньяк.

В разделах загадок озадачивали читателя:

«Что такое? Золотистый,
Цвет приятный, нежный вкус,
Жизнерадостно-искристый
И полезный всем к тому-с!
Дух упавший поднимает,
И о нем в России всяк
С наслаждением мечтает…
— Знаю…

А на обороте помещалась отгадка: «шустовский коньяк».

В разделах «Анекдоты» сплошь и рядом попадались истории, всячески обыгрывавшие тот же напиток:

«Закон инерции.

— Папа, не можешь ли ты мне указать примеры закона инерции?

— Лучший пример в этом случае — шустовский коньяк. Если, положим, ты выпиваешь одну рюмку, то со следующей уже дело устанавливается само собою, по инерции».

Вся эта прямая и скрытая реклама помещалась не только в бульварной прессе, но и в самых авторитетных печатных органах. Шустов первым догадался покупать обложку популярного журнала и помещать на ней, прямо под названием, свой логотип. В театрах актеры не бесплатно (такса была до тысячи рублей в месяц) вплетали в роль темы шустовского напитка: популярная актриса, играя Ларису из «Бесприданницы» Островского, просила подать ей именно «шустовского коньяку», хотя в авторском тексте ничего похожего не было, да и самого коньяка во времена написания пьесы еще не существовало. Плакаты с фирменным знаком компании — медным колокольчиком и надписью «Коньяки Шустова» — украшали борта пароходов и дирижаблей, таблички аналогичного содержания были прикручены к конным экипажам. Та же надпись была выведена на вагонах конки и сменивших ее первых российских трамваев.

Вслед за Ереванским заводом Шустовы купили коньячное предприятие в Кишиневе, откуда появился уже в советские времена хорошо знакомый старшему поколению молдавский коньяк «Белый аист». Товарищество имело отделения в Петербурге, Нижнем Новгороде, Вильно, Одессе, Смоленске, а также в Лондоне и Париже. В 1912 году фирма получила звание «Поставщика двора Его Императорского Величества»; чтобы удостоиться такого титула, претендент должен был за восемь лет работы не получить ни одной рекламации на качество своей продукции. К тому времени годовой оборот фирмы составлял сумму в десять миллионов рублей, а ее активы оценивались в шесть миллионов. По производству коньяков товарищество занимало четвертое место в мире, а по производству ликеров и наливок — первое^{60}.

Вкусы горожан становились все более разнообразными, не все из них могли систематически посещать рестораны. Для тех, кто торопился, появились многочисленные винные магазины с витринами, загроможденными батареями бутылок. На круг осведомленных и состоятельных покупателей была рассчитана продукция лучших магазинов — таких, как «Елисеевские» в Москве и Петербурге. К началу XX столетия подобные заведения можно было встретить не только в столицах, но и в провинции. К примеру, в Калуге «универсальный магазин Капырина» предлагал посетителям около 300 сортов вин, водок, настоек, ликеров и коньяков на любой вкус и карман — от дешевых кавказских вин (40 копеек за бутылку) до французского шампанского по семь рублей; вина можно было заказывать по специальному каталогу и даже по телефону. В провинциальной Вологде обыватели больше налегали на водочку и пиво (высшего качества «Кабинетное», «Пильзенское», «Богемское обыкновенное», «Бархатное черное», «Мюнхенское» — от 1 рубля 70 копеек до 2 рублей за 20 бутылок), но не гнушались и местным «фруктово-ягодным» вином (1 рубль 66 копеек за 20 бутылок) и чуть более дорогим «портвейном» (по 18 копеек за бутылку)^{61}.

С середины XIX века в мещанской среде становится популярным дешевое португальское крепленое вино — «Лиссабонское», которое ввозилось из Англии, реэкспортировавшей этот вид вина специально для России. До 60-х годов в русских прейскурантах лиссабонское вино могли называть портвейном и, наоборот, настоящие портвейны для звучности именовали «Лиссабоном». Кроме него, россияне пили мадеру, сотерн, токай, марсалу и различные красные вина; во второй половине столетия в России появилось «Санторинское» — греческое вино с островов Эгейского моря. В начале XX века чаще всего рекламировали ликер «Бенедиктин» и «лечебное» вино «Сан-Рафаэль», именовавшееся еще «друг желудка». Из произведений отечественных фирм наибольшим успехом пользовались крымские и кавказские вина имений царской семьи (так называемого Удельного ведомства)^{62}.

Во время Крымской войны патриотическая «мода» заставляла отказываться от импортных вин и демонстрировать: «Умеем пить и русским пенным / Здоровье русского царя». Тогда же сформировалось мнение, что все пороки русского народа (в том числе и пьянство) измышлены иностранцами и являются клеветой «со злостными и своекорыстными видами», а на деле приписываемые русским недостатки занесены к нам из Западной Европы нашими врагами, «потомками рабов развратного Рима». Автор этого утверждения полагал даже, что Россия не нуждается ни в какой пропаганде трезвости по причине «силы нравоучения и воли» русского человека^{63}.

С того же времени в России разворачивается собственное виноделие в промышленном масштабе. В 1873 году в Вене на выставке всемирного конгресса по виноделию были впервые представлены российские вина, отправленные Крымским обществом садоводства и виноградарства. На следующей международной выставке в Лондоне в 1874 году крымские вина уже удостоились наград.

Известный железнодорожный магнат и промышленник Петр Губонин выпускал в Гурзуфе лучшее в России церковное вино — кагор. В соседней Алуште фирма чаеторговцев «Токмаков и Молотков» изготавливала крымскую мадеру, портвейны; их мускаты были удостоены серебряных медалей на Всемирной выставке виноделия в Бордо в 1895 году и на Всероссийской выставке в Нижнем Новгороде в 1896 году. В столице открылись фирменные магазины «Алушта» и «Ореанда», где продавались вина из крымских имений брата Александра II великого князя Константина Николаевича. Но все же основная виноторговля сосредоточивалась в руках иностранных фирм — Депре, Ангеля, Фей-ка, Денкера, Шитта, Рауля, Фохта, Шеффера и Фосса и прочих. Некоторые из них гордились званием «поставщика двора», как К. Ф. Депре или К. О. Шитт. Торговый дом «Братья Елисеевы» одним из первых наладил оптовую торговлю в России иностранными винами, розлив и выдержка которых осуществлялись в подвалах фирмы на Васильевском острове в Петербурге.

Один за другим открывались и пивоваренные заводы, среди них фирма Гамбриниуса (1861), общества «Бавария» (1863), завод «Новая Бавария» (1871). Главными конкурентами в пивной отрасли были «Бавария» и «Товарищество Калинкинского пивоваренного и медоваренного завода». В конце XIX века в Петербурге наибольшей популярностью пользовались сорта «Бавария» и «Вальдшлесхен». Цена разных сортов пива колебалась от 6 до 25 копеек за бутылку.

Для неискушенного покупателя хвастливая реклама была не столь опасной, как изготовление дешевых аналогов и даже прямая фальсификация престижных иностранных вин. Наиболее безобидными образцами такого винотворчества были «полушампанское» — шипучее яблочное вино купца Н. П. Ланина (по совместительству издателя либеральной московской газеты «Русский курьер») или напиток, изготавливавшийся двумя бывшими приказчиками фирмы Петра Смирнова — Карзиным и Богатыревым. Они додумались сыграть на хорошо известном и «раскрученном» винном брэнде фирмы Карла Депре — взяли в партнеры его однофамильца Цезаря Депре и начали разливать настоящие, но низкокачественные вина по низкой цене. Их продукция внешне отличалась только тем, что на этикетках вместо орла в короне была нарисована ворона. Юридически же все было безупречно; иск Карла Депре к конкурентам был отклонен, так как суд признал, что и Карл, и Цезарь Депре имеют право регистрировать марку «C. Depreux». Радовались и потребители, имевшие теперь возможность поставить на стол вино точь-в-точь как у настоящих «господ». Опытные же продавцы спрашивали: «Вам которого? С орлом или с вороной?»

Уже откровенные фальсификации делались на десятках предприятий в Ярославской и Тверской губерниях из низкосортного кавказского «чихиря» (недобродившего виноградного вина), спирта и различных добавок — сахара, патоки, соков, красителей и прочих, иногда не безвредных ингредиентов. «Мадеру» готовили из картофельного спирта, смешанного с ягодным соком, наклеивая на бутылки этикетки, закупленные за рубежом. На Нижегородской ярмарке торговали уникальным «хлебным ромом», состоявшим из отечественной водки со специями и сахаром. «В ром-то, говорят, вы махорку подмешиваете? — Зачем же махорку? С махорки мутит. Есть и другие травы; мускат кладем, перец стручковый. Материал не дорогой, а гостю приятно. Жженым сахаром подцветить, вот вам и вкус отменный», — объяснял приказчик ренскового погреба преимущества своей продукции^{64}.

Технологию «виноделов» Кашина язвительно описал М. Е. Салтыков-Щедрин: «Процесс выделки изумительно простой. В основание каждого сорта вина берется подлинная бочка из-под подлинного вина. В эту подлинную бочку наливаются, в определенной пропорции, астраханский чихирь и вода… Когда разбавленный чихирь провоняет от бочки надлежащим запахом, тогда приступают к сдабриванию его. На бочку вливается ведро спирта, и затем, смотря по свойству выделываемого вина: на мадеру — столько-то патоки, на малагу — дегтя, на рейнвейн — сахарного свинца и т. д. Эту смесь мешают до тех пор, пока она не сделается однородною, и потом закупоривают… Когда вино поспело, его разливают в бутылки, на которые наклеивают ярлыки и прежде всего поят им членов врачебной управы. И когда последние засвидетельствуют, что лучше ничего не пивали, тогда вся заготовка отправляется на нижегородскую ярмарку и оттуда нарасхват разбирается для всей России»^{65}.

В путевых очерках «Волга и волгари» А. П. Субботин подробно описал процесс производства «иностранных» вин в городе Кашине, тем самым подтвердив достоверность сатирических строк: «Кто не слыхал анекдота о том, что когда один проезжающий чрез Кашин, заехав к знакомому купцу и не застав дома, спросил о нем у его сына, то получил в ответ: "Тятька в погребе хереса размадеривает". В Кашине производились высокие сорта вин: в 1 р., в 1,5 и даже в 2 р. бутылка. Для них материалом служил разбавленный чихирь, то есть плохо выбродившее жидкое кизлярское вино, подвоз которого был удобен из Астрахани водою. К чихирю местные доморощенные Либихи и Менделеевы подбавляли разные специи, и в результате получались разнообразные вина лучших иностранных марок. Приготовляли не только подмадеренный херес, но разлиссабонивали портвейны, фабриковали го-сотерны и го-марго (что подало повод к известной остроте: дай мне очищенно-«го»), дримадеры, бордо тре-вье (то самое, которое у Гоголя называлось просто бурдашкой) и т. д. Изготовлялась даже настоящая неподдельная ост-индская мадера, подобной которой нет и не было и на самом острове Мадере; раньше, как подмечено еще у Гоголя, она называлась в общежитии "губернскою", ибо шла в большие города и была особенно ценима за то, что обжигала полость рта»^{66}.

Выходили многочисленные пособия по выделке фальшивых вин. Например, один из рецептов приготовления «рома» советовал: «Берут хорошо очищенный спирт 60—70%, смешивают по усмотрению с известным количеством настоящего ямайского рома, подкрашивают вытяжкою из дубовой коры и оставляют стоять по крайней мере на 1 год. Это полезно и даже необходимо не только для отстоя и осветления, но и для того, что даже простая водка, как показывают опыты, стоявшая продолжительно, в деревянной дубовой посуде, приобретает запах настоящего рома, без сомнения вследствие химического изменения сивушного масла в масляный эфир». Другие технологии были еще проще и экономичнее, предусматривая многоразовое использование сырья: «Чернослив, винные ягоды и сахарный стручок, несколько фунтов на ведро — по усмотрению, наливают очищенной водкой или не очень крепким спиртом, настаивают, сцеживают, дают отстояться, слив осадка, и ром готов к употреблению. На остаток, с некоторым прибавлением ягод и стручков, опять можно налить водки и получить ром»^{67}.

Таким образом, в стране появились дешевые, по сравнению с настоящими, «импортные» вина кашинского и ярославского производства — по 40—70 копеек за бутылку, что было доступно для небогатых мещан с претензиями — персонажей пьес А. Н. Островского: «Опять вино хотел было дорогое покупать в рубль и больше, да купец честный человек попался: берите, говорит, кругом по шести гривен за бутылку, а ерлыки наклеим, какие прикажете! Уж и вино отпустил! Можно сказать, что на чести. Попробовал я рюмочку, так и гвоздикой то пахнет, и розаном пахнет, и еще чем-то. Как ему быть дешевым, когда в него столько дорогих духов кладется!»^{68}

Эти «вина» превосходили свои оригиналы преимущественно крепостью и своеобразным букетом, который, однако, вполне устраивал российских обывателей, привыкших пить по принципу «было б мокро да в горле першило».

С таким вином плохие шутки,
Но к счастью, милостивый Бог
Нам дал луженые желудки,
Чтобы его пить каждый мог, —

писал еще в начале XIX века баснописец А. Е. Измайлов. Изготовление низкопробных суррогатов (вероятно, не уступавших современным дешевым крепленым винам или импортируемым подделкам), похоже, никем не преследовалось, несмотря на принятый еще в 1825 году закон о запрещении «подделок иностранного вина и составлении искусственных вин».

На протяжении столетия ситуация едва ли изменилась к лучшему, несмотря на то, что виноделы были освобождены от акциза и получили право на беспатентную торговлю в местах выделки вина. Однако результата эти меры не дали. Проведенная в 90-х годах экспертами Министерства финансов проверка образцов продукции со всех концов России показала, что меньше 10 процентов ассортимента являются настоящими виноградными винами — все остальное было подделками, каковые изготавливали даже самые солидные фирмы. В самом Петербурге и в начале XX столетия свободно торговали «ананасным вином» по 40 копеек за бутылку. Первый же закон о фальсификации вин разрабатывался около 15 лет и появился в России только в 1914 году.

Пожалуй, только знаменитый винодел князь Лев Сергеевич Голицын искренне стремился приучить соотечественников к хорошему вину. Он организовал в своем крымском имении-заводе «Новый свет» выделку первоклассного русского шампанского, которое в 1900 году получило Гран-при на конкурсе на родине этого напитка — во Франции. Продукцию своего завода — натуральные вина — князь продавал в столицах по доступным ценам: 25 копеек за бутылку. Выступал за развитие отечественного виноделия и Д. И. Менделеев. В своих официальных записках (в качестве члена комиссии по улучшению русского виноделия) он указывал на возможность создания в южных областях России прекрасных вин, способных не только завоевать внутренний рынок, но и успешно соперничать с продукцией традиционных винодельческих стран^{69}.

Однако шампанское Голицына и вина царских «удельных заводов» (Массандра, Абрау-Дюрсо) были знакомы лишь немногим знатокам. Министерство финансов, не получавшее акцизных доходов с вина, не было особенно заинтересовано в распространении продукции виноделов. Кроме того, по свидетельству двоюродного дяди Николая II, великого князя Александра Михайловича, чиновники Министерства уделов не стремились рекламировать эти вина, так как опасались, «что это может вызвать неудовольствие во Франции». Ведь Россия была связана конвенциями о режиме наибольшего благоприятствования в торговле со всеми основными винодельческими странами, прежде всего — со своей основной союзницей Францией. Конвенционный таможенный тариф предоставлял льготы для российских коммерческих партнеров, которым, таким образом, было выгодно ввозить французское шампанское и другие вина^{70}.

Что же касается водки, то техническая революция имела не только положительные последствия. Заводчики, преимущественно из западных губерний, перешли на более дешевое сырье — картофель, что стало причиной ухудшения качества водки. Полицейские сводки отразили резкое увеличение смертей от отравления алкоголем; ведь в пореформенной России один врач приходился на несколько тысяч человек, а один кабак — на 300—700 человек. Бесконтрольность рецептуры на частных заводах и практическое отсутствие медицинского контроля привели к небывалой ранее фальсификации спиртных напитков, предназначавшихся для массового потребителя в городе и деревне. Заводчики не соблюдали рекомендованную в 1868 году крепость водки в 40°.

По авторитетному мнению В. В. Похлебкина, «если хлебный спирт может быть при помощи коагуляторов и фильтров совершенно освобожден от вредных примесей, то освободить от них картофельный спирт, особенно при промышленном производстве, практически невозможно. Даже научная химия, как подчеркивали неоднократно ученые, не в состоянии путем только лишь дистилляции отделить сивушные масла от картофельного спирта. Можно пытаться устранить или заглушить сивушный запах различными хитроумными приемами фальсификации, однако потребитель все равно распознает, хотя и с опозданием, по отвратительной тяжести в голове, с чем он имеет дело — с настоящей хлебной или картофельной водкой»^{71}.

Потребление спиртного росло постоянно. По данным статистики, на водку было «народом издержано в 1863 году более чем на 300 миллионов против 1862 года». Новые кабатчики, нередко сами вчерашние крестьяне, в погоне за прибылью очень быстро стали воспроизводить худшие традиции прежней откупной системы: обмер и обсчет «питухов», пересортицу, продажу в долг и под заклад имущества, добавление различных примесей.

С точки зрения экономической эффективности питейная реформа себя как будто оправдала; во всяком случае, казенные поступления за период существования акцизной системы росли, увеличившись более чем в два раза — с 126 700 тысяч рублей в 1865 году до 269 400 тысяч рублей к 1894 году, устойчиво составляя при этом около трети государственного бюджета^{72}.

Один из заводчиков, пожелавший остаться неизвестным, цинично заявлял: «Много мы положили труда в это дело, нелегко удалось приучить к пьянству и разорить их, но в конце концов труды наши окупались с лихвой»^{73}. Успехи такого рода были настолько очевидными, что почти сразу за объявлением свободы винокурения пришлось принимать сдерживавшие лихих предпринимателей и кабатчиков меры. Назовем только некоторые из них.

В 1864 году было запрещено торговать спиртным в молочных и фруктовых лавочках; в 1866 году — во время сырной (масленичной) и святой недели; сиделец в трактир или винную лавку назначался отныне только с одобрения сельского общества. Для простого хлебного вина в 1868 году была установлена обязательная крепость в 40°; запрещена торговля спиртным во время совершения литургии в церквах и в праздничные дни. В 1873 году был повышен патентный сбор на право открытия питейных заведений и введен запрет на открытие временных «выставок» на ярмарках и базарах. Кабатчики с 1874 года должны были получать разрешение сельских обществ на открытие кабаков; в 1876 году аналогичные права контроля над питейными заведениями получили городские думы. Семь раз повышались акцизные сборы (с 4 до 10 копеек за градус). Указом 1878 года были введены правила наклейки особых казенных бумажек-бандеролей на каждую выпущенную с водочного завода бутылку.

Однако все эти попытки уже никак не могли остановить поток питейной продукции. На них винокуры и кабатчики отвечали изобретением «разных отступлений, торговых обманов и безакцизных хищений». При попустительстве чиновников акцизного надзора хозяева обходили самые совершенные по тем временам «контрольные снаряды» — измерители и отпускали «летучие транспорты» с неучтенным спиртом. На винокуренных заводах служащим сверх оклада жалованья назначалась твердая такса за каждое безакцизное ведро спирта: управляющему и винокуру по 15 копеек, подвальному — 10 копеек, на контору и разных служащих мелкого ранга — 10 копеек. Да и «благодарное» население, вместо того чтобы, имея под рукой дешевое вино, пить его меньше, как того ожидали инициаторы реформы, стало потреблять спиртные напитки неумеренно, благо количество кабаков резко увеличилось.

В 80-е годы хозяева крупных заводов не хуже прежних откупщиков поделили страну на сферы влияния и контролировали на «своей» территории порядок торговли, качество и цену напитков. Виноторговцы устраивали съезды, где договаривались о ценах на вино. Они же скупали разрешительные свидетельства сельских обществ и закрепляли за собой монополию на продажу вина. Их агенты-кабатчики, в свою очередь, добивались от крестьян согласия на устройство очередного трактира или лавки за ведро-другое водки и обещание мужикам дешевого кредита. Так же действовали водочные «короли» в городах, располагая городские управления в свою пользу путем внесения крупных сумм «на благотворительные цели». Только царская семья воспользовалась своим привилегированным положением: в 1870-1873 годы специальными распоряжениями Александр II запретил открывать питейные заведения близ собственных имений и владений великих князей в Крыму и Центральной России.

В 1885 году появились новые «Правила о раздробительной продаже напитков», предписывавшие ликвидировать обычные распивочные и «забегаловки» и торговать спиртным лишь в заведениях трактирного типа с непременной подачей закусок и горячих блюд, а также в постоялых дворах и корчмах. С 1 января 1886 года предстояло закрыть свыше 80 тысяч питейных домов, «служивших наибольшим соблазном для населения и нередко делавшихся притоном разврата, порока и преступлений».

Вместо старого питейного дома были установлены два новых вида «выносных» заведений: ведерные и винные лавки, обложенные незначительным по сравнению с распивочными заведениями патентным сбором; с трактирных же заведений сбор был увеличен. Ведерные лавки, которые представляли собой нечто среднее между заведениями оптовой и розничной торговли, имели право разливать в посуду (стеклянную, глиняную, деревянную) водку, пиво, портер, мед и русские виноградные вина. Из них разлитые в посуду и опечатанные напитки отпускались в винные лавки, а также могли продаваться непосредственно потребителям. Винные же лавки могли торговать спиртными напитками только на вынос.

В новой редакции Устава о наказаниях, налагаемых мировыми судьями, принятой в 1885 году, указывалось, что состояние опьянения не является обстоятельством, уменьшающем вину или наказание. Устав запрещал торговлю вином после 10 часов вечера под угрозой штрафа в 50 рублей. Ограничение времени торговли, правда, не распространялось на трактирные заведения и постоялые дворы. Появление в публичном месте «в состоянии явного опьянения, угрожающем безопасности, спокойствию или благочинию», каралось штрафом от 10 до 50 рублей или арестом от трех дней до двух недель. Такие же меры наказания должны были применяться за участие «в сборищах для публичного распития крепких напитков на улицах и площадях, равно как во дворах и подворотных пространствах».

У городских властей и сельских обществ, подверженных соблазнам налоговых поступлений от кабаков, было отнято право разрешать кабацкую торговлю. Теперь этим ведали особые губернские и уездные «по питейным делам присутствия». Они могли ограничивать число мест продажи; закрывать заведения, нарушающие правила торговли, даже без судебного разбирательства; устранять от торговли лиц неблагонадежных. В селах одна винная лавка должна была приходиться не менее чем на 500 человек населения, закрываться по воскресеньям и праздникам до завершения церковной службы. Спиртными напитками запрещалось торговать вблизи императорских дворцов и театров, храмов, монастырей, часовен, молитвенных домов, мечетей, кладбищ, рынков, а также рядом с казармами, тюрьмами, учебными заведениями, больницами, богадельнями, зданиями волостных правлений, линиями железных дорог, пороховыми и оружейными заводами, арсеналами и тому подобными учреждениями. Виноторговцам воспрещалось продавать крепкие напитки малолетним и пьяным, разрешать клиентам напиваться до бесчувствия^{74}.

Официально питейный дом вроде бы исчез. Но запрещенные заведения тут же воскресали вновь под новыми названиями; на закуску посетителям, чтоб не нарушать правил, предлагали ломоть хлеба или печеное яйцо, а завсегдатаи, экономя деньги на выпивку, продолжали пить по-старому — большими дозами и на голодный желудок. Купленные в винных лавках бутылки опустошались тут же, за порогом: пьянство выплеснулось из кабака на улицу, а разовая доза увеличилась с традиционной чарки до водочной бутылки. С винной посудой тоже имелись проблемы: благое намерение перейти на бутылочную торговлю, чтобы приучить людей пить водку в домашних условиях и не в один присест, натолкнулось на отсутствие тары. Понадобился десяток лет, чтобы стекольная промышленность наладила массовое бутылочное производство.

Однако неудача частичных ограничений «питейной свободы» подсказывала большую продуктивность всеобщей государственной монополии на спиртное, голоса в пользу которой стали раздаваться с начала 80-х годов. Кроме того, именно казенная промышленность поставляла наиболее качественную продукцию: там уже с 1880 года была введена горячая очистка винного спирта — ректификация.

В 1884 году был создан специальный «Технический комитет» для контроля за производством и качеством водки. Частные заводы выпускали водки, степень крепости которых варьировалась от 37 до 43°. В работе комитета вместе с другими видными учеными-химиками (М. Г. Кучеровым, Д. П. Коноваловым, А. А. Вериго) принимал участие Д. И. Менделеев. В своей монографии «Исследование водных растворов по удельному весу» (1887 год) он составил таблицу «Значения удельных весов водных растворов спирта при различных температурах», которая и сейчас используется для расчетов производителями спиртных напитков.

В результате экспериментов было установлено, что наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 45,88% безводного спирта с 54,12% воды. В итоге был найден точный весовой расчет получения 40-градусной водочной смеси. Она и была запатентована в 1894 году российским правительством как русский национальный напиток из хлебного спирта — «Московская особая», носящая с тех пор официальное название «водка» (в прежние времена — вино, хлебное вино, полугар, пенник и так далее)^{75}. Одновременно напитки крепостью от 65 до 70°, сделанные с сахаро-растительными добавками, стали именоваться бальзамами, русскими ликерами, запеканками, а от 70 до 75° — ерофеичами.

Министр финансов И. А. Вышнеградский в составленном им в 1886 году докладе призвал к введению водочной монополии, от которой ожидал увеличения государственных доходов по крайней мере на 60 миллионов рублей ежегодно. Он не без оснований полагал, что «питейная монополия… едва ли послужит к стеснению народонаселения, если только исполнение этой меры будет соображено так, что народ будет платить за вино не более, чем платит теперь, увеличение же дохода казны произойдет главнейше за счет нынешних прибылей кабатчиков: сословие это при казенной продаже вина без сомнения потеряет всякую причину своего существования и должно будет обратиться к другим занятиям, — но об этом едва ли можно сожалеть ввиду неисчислимого нравственного и материального вреда, наносимого его деятельностью в настоящее время низшему классу населения. Одно освобождение народа от ига кабатчиков, независимо от финансовых результатов монополии, уже говорит за ее учреждение. Если же присоединить к этому полную возможность с помощью сей монополии развить сельскохозяйственное винокурение, поднять этим благосостояние землевладельцев, открыть им возможность заниматься скотоводством, из его продуктов, а равно из спирта, создать значительную отрасль торговли, то важность и целесообразность этой меры являются вне всякого сомнения»^{76}.

К 1887 году в Министерстве финансов был уже готов проект введения государственной монополии; но пришлось ждать еще несколько лет, пока энергичный министр С. Ю. Витте не добился ее утверждения (благодарные потомки с курского ликеро-водочного завода выпустили к 100-летнему юбилею реформы новый сорт водки «Граф Витте»). «Никакие меры в прежнем направлении, — выступал он на заседании Государственного Совета, — не могут привести к упорядочению питейного дела, ибо дело это, как оно ныне поставлено, содержит в себе непримиримые противоречия. Свобода кабацкого промысла несовместима с значением в государственном и народном хозяйстве вина, составляющего предмет сего промысла. Интересы фиска и народного здравия требуют правильного развития потребления вина и уничтожения злоупотреблений в потреблении этого продукта. Но свободный промысел, в лице кабатчика, очевидно не может в какой бы то ни было степени удовлетворить этому последнему условию. Кабатчики заинтересованы только в том, чтобы в данное время народ выпил возможно больше, и не только с тою целью, чтобы таким образом продать в данный момент большее количество вина, но в особенности для того, чтобы обезумленное и надорванное население превратить в своих рабов».

Сопротивление было отчаянным. Сам Витте впоследствии писал в воспоминаниях, что его противники «нашли себе пути к великому князю, весьма благороднейшему, почтеннейшему, но далекому от всяких житейских дел, ныне покойному Владимиру Александровичу, дяде императора. Великого князя уверили, что в тот день, когда я введу монополию в Петербурге, произойдут в городе волнения, которые могут иметь кровавые последствия»^{77}. Но имевший за спиной поддержку самого императора министр финансов сумел провести реформу в жизнь.

По новому «Положению о казенной продаже питей» сохранялись как государственные, так и частные винокуренные заводы. Открытие новых предприятий отрасли или увеличение размеров винокурения на старых заводах могло происходить только с разрешения министра финансов, по соглашению с министрами земледелия и государственных имуществ.

Казна определяла необходимое ей количество спирта на текущий год и затем распределяла ⁴/₅ этого количества между всеми винокуренными заводами пропорционально их мощности. Разверстанное количество спирта принималось в казну по ценам, устанавливаемым Министерством финансов. Оставшаяся пятая часть спирта приобреталась в казну с торгов. Для винокуров были выгоднее твердые цены Министерства финансов, и с 1903 года все количество закупаемого спирта стало развёрстываться по твердым ценам. Винокуренная промышленность превратилась в еще более прибыльную отрасль, практически без коммерческого риска и с гарантированными доходами. А казне пришлось потратиться: на оборудование винно-водочной монополии складами, ректификационными и очистными заводами, машинами и инвентарем в пределах только европейской части России было израсходовано с 1894 по 1902 год 122 миллиона рублей; обслуживала эту систему целая армия управленческого персонала — более 40 тысяч человек.

Продукция заводов обязательно проходила очистку (ректификацию) и поступала в казенные хранилища. Торговля водкой становилась теперь «исключительным правом казны», которая принимала на реализацию также пиво и иностранные вина на комиссионных началах. Туда же поступала продукция сохранившихся частных водочных фирм, опять-таки приготовленная из казенного спирта. Из «мест казенной продажи» водка поступала как к крупным оптовым покупателям (ресторанам, магазинам, трактирам), так и непосредственно потребителям в 29,5 тысячи казенных винных лавок^{78}.

Воспоминания старых петербуржцев донесли до нас облик городской лавки — «монопольки» начала XX века: «Специальные казенные винные лавки — "казенки" — помещались на тихих улицах, вдали от церквей и учебных заведений. Так того требовали полицейские правила. Эти лавки имели вид непритязательный, обычно в первом этаже частного дома. Над дверью небольшая вывеска зеленого цвета с государственным гербом: двуглавым орлом и надписью "Казенная винная лавка". Внутри лавки — перегородка почти до потолка, по грудь деревянная, а выше проволочная сетка и два окошечка. Два сорта водки — с белой и красной головкой. Бутылка водки высшего сорта с "белой головкой", очищенная, стоила 60 копеек, с "красной головкой" — 40. Продавались бутылки емкостью четверть ведра — "четверти", в плетеной щепной корзине. Полбутылки называлась "сороковка", т. е. сороковая часть ведра, сотая часть ведра — "сотка", двухсотая — "мерзавчик". С посудой он стоил шесть копеек: 4 копейки водка и 2 копейки посуда.

В лавках "сидельцами" назначались вдовы мелких чиновников, офицеров. "Сиделец" принимал деньги и продавал почтовые и гербовые марки, гербовую бумагу, игральные карты. Вино подавал в другом окошечке здоровенный "дядька", который мог утихомирить любого буяна. В лавке было тихо, зато рядом на улице царило оживление: стояли подводы, около них извозчики, любители выпить. Купив посудинку с красной головкой — подешевле, они тут же сбивали сургуч с головки, легонько ударяя ею о стену Вся штукатурка около дверей была в красных кружках. Затем ударом о ладонь вышибалась пробка, выпивали из горлышка, закусывали или принесенным с собой, или покупали здесь же у стоящих баб горячую картошку, огурец. В крепкие морозы оживление у "казенок" было значительно большее. Колоритными фигурами были бабы в толстых юбках, сидящие на чугунах с горячей картошкой, заменяя собою термос и одновременно греясь в трескучий мороз. Полицейские разгоняли эту компанию от винных лавок, но особенного рвения не проявляли, так как получали угощение от завсегдатаев "казенки"»^{79}.

Вокруг таких лавок с раннего утра до позднего вечера собирались любители выпить. В самой лавке распивать водку и продавать ее пьяным было категорически запрещено. Поэтому большинство покупателей, купив бутылочку в ¹/₁₀₀ ведра («сотку»), распивали водку тут же на улице и возвращали опорожненную посуду. Получив за нее деньги, покупали в соседней лавочке булку и, наскоро закусив, шли дальше. «8 копеек сотка водки, 3 — хлеб, 10 — в "пырку", так звались харчевни, где за пятак наливали чашку щей и на 4 копейки или каши с постным маслом, или тушеной картошки», — таким был, по свидетельству Гиляровского, обычный рацион обитателей бедных кварталов и поденных рабочих, получавших 30—50 копеек в день.

При каких-либо нарушениях спокойствия лавочный «сиделец» вынимал свисток и вызывал городового для наведения порядка, определявшегося специальными правилами, которые каждый сиделец винной лавки должен был наизусть (!) по требованию проверяющего рассказать:

«Вино и спирт должны отпускаться только навынос и только в казенной посуде, опечатанной красной печатью. Торговля питиями в будние дни должна производиться с 7 часов утра до 10 вечера, а в субботние и предпраздничные дни до 6 часов вечера. В Пяток Страстной недели, в первый день Пасхи и в первый день Рождества торговля не производится. В винных лавках должна соблюдаться чистота и опрятность. В лавках должны находиться икона, часы и настоящие правила. Запрещается вывешивать на стенах всякого рода картины и портреты. Продавец должен обращаться с покупателями вежливо, отпуская требуемые пития без задержки, в случае причитающейся сдачи денег производить таковую с точностью до полукопейки, не удерживая в свою пользу доли копейки и не отговариваясь недостатком разменной монеты. Покупатели обязаны при входе в казенную винную лавку снимать шапку, не раскупоривать посуды с вином, не распивать вина, не курить и оставаться в лавке не более того времени, сколько нужно для покупки питий».

Реформа Витте впервые ввела в России более современный вид торговли спиртным: не «в распой», а в запечатанной посуде, притом — также впервые — обязательно снабжаемой специальной этикеткой с указанием крепости водки и ее цены. Эти меры в сочетании с новой технологией производства позволили гарантировать потребителю определенное — и довольно высокое — качество водки, недостижимое при системе прежней кабацкой торговли. Пожалуй, в этом заключалось главное преимущество государственной монополии по сравнению с откупной и акцизной системами.

Введение государственной монополии на водку было сочувственно встречено в обществе; социологические опросы начала XX века давали примерно 80 процентов одобрительных мнений^{80}. И даже завзятые «питухи» не противились ликвидации прежнего питейного раздолья:

Дрызнем, братец, винополи,
Хоть в вине нет прежней воли,
Мы не будем тосковать.

Повода для тоски не было — продукт стал доступным и качественным; к тому же была успешно решена и «бутылочная» проблема.

До 1885 года в бутылках продавались преимущественно импортные и фирменные вина. Оптовый покупатель брал вино бочкой (491,96 литра); в розничной продаже «питух» в XVIII и XIX столетиях покупал ведром (12,3 литра) или четвертью (¹/₄ ведра — 3,07 литра) — навынос; взять с собой или распить на месте можно было кружку или штоф (¹/₁₀ ведра или 1,23 литра). Обычно штофы делались из стекла и имели приземистую, кубовидную форму; часто они украшались декором в технике гравировки или надписями вроде: «Не грусти — развеселю».

«В распой» самой ходовой мерой была чарка (123 миллилитра), она же в XIX веке называлась «соткой» — отсюда появилось приглашение «дернуть по соточке». Самой маленькой дозой был шкалик, или «мерзавчик» в 61,5 миллилитра — «мал для желудка, да дешев для кармана». Наряду с чаркой в XVIII веке существовала и такая мера, как ковш — 3 чарки (около 0,4—0,5 литра); позднее превратившаяся в полуштоф или водочную бутылку (¹/₂₀ ведра — 0,615 литра); угоститься с приятелем можно было «косушкой», иначе «полубутылкой» или «сороковкой», поскольку она составляла сороковую часть ведра — 0,307 литра. До революции была еще бутылочка-«пятидесятка» (¹/₅₀ ведра — 246 миллилитров); ее в просторечии именовали «четушкой», потому что она вмещала в себя пару (чету) чарок. «Сороковка» как стеклянная посуда появилась позднее, и народ стал ее называть «большой четушкой».

В 1911 году из 90 миллионов ведер реализованной водки 74 миллиона уже были проданы в мелкой посуде. В сентябре 1901 года сам инициатор реформы Витте инспектировал новые заведения в Москве и на вопрос, хорошо ли казенное вино, по сообщениям прессы, неизменно получал от посетителей утвердительный ответ: «Скусно, и голова не болит с похмелья!»

В отличие от предыдущих (да и последующих) реформ питейного дела, государственная монополия была заранее спланирована и без потрясений, постепенно, по мере подготовки и накопления опыта, распространялась по территории страны. В 1895 году на новую систему продажи спиртного перешли лишь 4 губернии (Пермская, Уфимская, Оренбургская и Самарская), и только в 1904 году она была распространена на Восточную Сибирь. Вне рамок монополии остались такие специфические районы, как Закавказье с его винодельческими традициями, Средняя Азия, а также Крайний Север Сибири, Приморский край и Камчатка, где наладить систематическую казенную торговлю было невозможно — ее оставили в частных руках.

Строже стал и надзор за новыми «сидельцами»: в 1895 году в Пермской губернии пришлось уволить всех 400 продавцов, перешедших в казенную торговлю из старых дореформенных заведений с их обычной практикой обмана покупателей, принятия вещей под залог и тому подобного^{81}. При этом сама должность лавочного «сидельца» стала более престижной и неплохо оплачиваемой: в лавке II разряда продавец получал 40 рублей в месяц (сумма, равная зарплате высококвалифицированного рабочего) и еще отдельно — средства на освещение и отопление.

Несомненно удачной реформа оказалась и в бюджетной области: плохо контролируемые ранее и часто незаконные доходы виноторговцев теперь шли в казну, составляя самую крупную статью дохода — около половины всех косвенных налогов и примерно треть бюджетных поступлений России^{82}. С 1894 по 1913 год они увеличились с 260 до 899 миллионов рублей. Правда, при этом надо учитывать и рост населения, и постоянно возраставшие цены. При Николае II они повышались трижды — в 1900, 1905 и 1908 годах: обыкновенное вино подорожало с 6 рублей 40 копеек до 10 рублей 40 копеек за ведро, а более качественное «столовое» — с 10 до 12 рублей 28 копеек.

Соответственно росло и ежегодное потребление на душу населения: в 1891-1895 годах оно составляло 4,3 литра, в 1898-1900 годах — 5 литров, в 1901-1905 годах — 5,23 литра, в 1906-1910 годах — 6,09 литра. К 1913 году среднестатистическая российская душа употребляла уже 8,6 литра водки, или 4,7 литра абсолютного алкоголя^{83}.

Вместе с тем по завету покойного императора Александра III «питейная монополия имела в виду, как неоднократно утверждал ее инициатор Витте, главным образом возможное уменьшение пьянства». Параллельно с внедрением казенной торговли водкой создавались официальные губернские и уездные «Попечительства о народной трезвости». Их задачей объявлялось «распространение среди населения здравого понятия о вреде неумеренного употребления крепких напитков, а также изыскание средств предоставления ему возможности проводить свободное время вне питейных заведений»^{84}. О деятельности этих учреждений речь у нас еще пойдет; пока можно лишь отметить, что это была первая — хотя, как показало время, не слишком удачная — попытка со стороны государственной власти поставить дело антиалкогольной пропаганды на систематическую основу.

Но одновременно в печати появились критические отзывы: монопольная система не только не ликвидировала кабаки — им на смену пришли винные погреба, разного рода трактирные заведения, буфеты и рестораны, — но и впустила водку в домашний быт. «Кабак, — по образному выражению известного русского юриста А. Ф. Кони, — не погиб, а лишь прополз в семью, внося в нее развращение и приучение жен и даже детей пить водку. Сойдя официально с лица земли, кабак ушел под землю, в подполье для тайной продажи водки, став от этого еще более опасным».

Современников беспокоило массовое уличное пьянство, до поры скрывавшееся в трактирах, о чем стали писать газеты: «До введения винной монополии и не знали, что в этом городе существует такая масса пьяниц и золоторотцев. Очень просто; сидели они по излюбленным трактирам, но на улице редко показывались. Город наш отличался всегда замечательным спокойствием. Теперь же, куда ни поглядишь, везде пьяные или выпивающие, нередко целыми компаниями, с гвоздем в руках вместо штопора, располагаются чуть не посредине улицы, горланят непристойные песни и т. п. В базарные и праздничные дни почти все скамейки, поставленные около обывательских домов, в особенности находящихся вблизи винных лавочек, буквально заняты пьяными и выпивающими. Да и где же выпить приезжающим на базар крестьянам, а тем паче бесприютному люду»^{85}.

Другой корреспондент из Киева приходил к такому же выводу, сравнивая дореформенный кабак с винной лавкой: «Всякий знает, что такое кабак, какое это было ужасное социальное зло; но этот вертеп, это собрание пьяниц имело одно важное преимущество перед чопорной винной лавкой: эта сумасшедшая палата несчастных алкоголиков, их безумные выходки и пьяные оргии были все-таки скрыты от взоров посторонней публики и потому не могли так оскорблять ее нравственные чувства, как оскорбляют теперь, когда кабак перенесен на улицу. Вся улица здесь, особенно под праздники и в праздники, бывает запружена рабочими, торговцами и тому подобным людом, то и дело выносящим из лавки бутылки с живительной влагой, тут же распиваемой. Через несколько часов вся улица уже пьяна и представляет из себя вертеп беснующихся на все лады, ни дать ни взять настоящая картина сумасшедшего дома: здесь и песни, и крики, и стоны, и смех, и слезы с проклятьями, — все слилось в общий гул, среди которого как-то особенно выделяются самые непристойные слова. К ночи то там, то сям, под заборами лежат уже замертво пьяные, нередко избитые и окровавленные, а иногда и ограбленные».

Министерство финансов вынуждено было уже в 1898 году признать, что «благотворные последствия введенной реформы ослабляются растлевающим влиянием частных питейных заведений, в которых сохранились традиции прежнего кабака» — обман покупателей, содержание притонов и так далее. А сидельцы казенных винных лавок были прямо заинтересованы в увеличении продажи, поскольку от оборота зависели категория «точки» и их собственное жалованье.

В итоге исследователи винной монополии за двадцать лет ее существования затруднялись дать ее результатам однозначную оценку и признавали как ее успехи, так и то, что на рубеже веков россияне стали пить гораздо больше. Однако статистические выкладки (по разной методике) показывали, что Россия в начале XX столетия была далеко не самой пьющей страной, занимая по потреблению алкоголя на душу населения 8-е или даже 11-е место в мире и сильно уступая в этом отношении, например, Франции или Германии.

Дело в том, как пили. В России, стране «запоздалого» капитализма, его развитие было, по сравнению с веками европейской истории, сжато по времени и «накладывалось» на сопротивление традиционных общественных институтов и патриархальные стереотипы сознания. Такой путь приносил не только успехи (известные по любым учебникам рост современной промышленности, строительство железных дорог и т. д.), но имел и оборотную сторону: разрушение, распад прежнего уклада жизни и социальных связей, причем не только в нижних слоях общества. Не случайно судебная практика той эпохи отмечала быстрый рост самых варварских преступлений, совершавшихся в погоне за наживой вполне «чистой» публикой. Громкие процессы давали основание современникам даже говорить об «озверении нравов всего общества»^{86}.

В это время спиртное уже стало своеобразным атрибутом национального образа жизни, сопровождая любое сколько-нибудь выдающееся событие как в официально-государственной сфере, так и в быту. Подрядчик или предприниматель выкатывал бочонок рабочим после успешного завершения работ. Молодой сапожник или портной обязан был устроить «спрыски»; товарищам и мастерам по окончании обучения. Помещик «ставил» ведро-другое своим крестьянам на праздник, тем же часто заканчивалась сельская сходка; уважающий себя хозяин обязан был угостить соседей, собравшихся к нему на «помочи» или по каким-либо иным делам. Отсутствие в таких случаях выпивки уже рассматривалось как «бесчестье».

«Сильно противились, пришлось пропоить 40 рублей, прежде чем позволили выйти»; «когда просил о выходе — ¹/₄ ведра, при составлении приговора — ¹/₂ ведра, домой пришли — ¹/₄ ведра, к земскому начальнику пошли — ¹/₂ ведра», — так описывали процедуру выхода из общины псковские крестьяне в начале XX века. Ответы на упоминавшуюся выше анкету князя В. Н. Тенишева показывают, что в деревне уже и женщины «напиваются при любом удобном случае», а сама выпивка теперь превращается в обряд: «Без блинов не масленица, а без вина не праздник»^{87}. С изумлением описал эту традицию публицист М. О. Меньшиков в журнале «Вестник трезвости»:

«В дни праздничные казенные лавки для продажи водки открываются не раньше 12 часов. Предполагается, что обедня уже отошла. Задолго до полудня у казенных лавок образуется толпа, очень длинный хвост, как у театральной кассы. Тут и ломовые извозчики, и кухарки, подростки, нищие, дворники, плотники, сапожники, мастеровые. Стоят налегке, кто в чем выскочил, дрожат от холода, сплевывают бегущую слюну, подшучивают, переругиваются.

Есть что-то страшное в этом стоянии у врат питейной лавки под торжественный гул колоколов, когда в храмах идет служба. Похоже на то, что и тут идет какая-то служба. Как будто перед святилищем, и здесь чего-то ждут, каких-то поднимающих душу внушений. Потому именно, что день праздничный, священный, по-видимому, желают провести его особенно, как будто даже религиозно, на свой лад, конечно. Когда двери открываются, в толпе проносится радостный вздох. По очереди чинно старик исчезает в дверях за подростком, баба за стариком, молодой парень за бабой, пока не покажется обратное шествие уже с прозрачными как слеза бутылками в руках. У всех удовлетворенные, но в то же время серьезные, проникновенные физиономии. Несмотря на присутствие городового, многие не могут утерпеть и хлопают дном бутылки о ладонь. Поразительна сама сцена распивания. Человек снимает шапку, набожно крестится широким русским крестом и очень серьезно, почти строго начинает лить в горло водку.

Это крестное знамение, которое я наблюдал множество раз, всегда повергало меня в самое грустное изумление. Что это такое? Страшно вымолвить, но ведь это уже совсем религиозный обряд! Я нарочно всматривался: это тот же искренний, простодушный православный крест с тою же молитвенною серьезностью. Когда станешь припоминать, что теперь в народе без водки уже ничего не делается, что без нее — праздник не в праздник, что все великие моменты жизни — рождение, крещение, заключение брака, смерть, все великие воспоминания христианства и истории, все юридические и бытовые акты непременно требуют питья водки и без нее уже невозможны, то почувствуешь, что тут мы имеем дело действительно с культом»^{88}.

После праздничных рождественских гуляний 1911 года московские репортеры сообщали: «В эти дни у нас переполнены все специальные отделения больницы, приемные покои, полицейские камеры… В Арбатский приемный покой, например, на праздниках было доставлено около 150 человек пьяных. Из них 25 были бесчувственно пьяны. Один "сгорел от вина" — скончался. 15 человек пьяных были доставлены с отмороженными частями тела. В Лефортовский полицейский дом на празднике, как мы слышали, доставлено было 28 трупов. Из них большая часть "скоропостижно умерших", т. е. тоже сгоревших от вина»^{89}.

В Петербурге же в 1904 году в «камеры для вытрезвления» при полицейских участках Петербурга попали 77 901 человек, «появившиеся в публичных местах в безобразно-пьяном виде». Обследование бюджетов петербургских рабочих показало, что с повышением уровня квалификации и заработка их расходы на спиртное росли и абсолютно, и относительно. Причем при более высоком доходе и культурном уровне горожан (и более широких возможностях удовлетворения своих культурных потребностей) они пили намного больше деревенских жителей — в 3—4 раза. Особенно велика доля таких расходов (до 11 процентов бюджета) была у тех, кто не имел своего угла и поэтому больше времени проводил в трактирах и тому подобных общественных местах, даже при нередкой нехватке денег и превышении расходов над доходами. Водка в городских условиях уже стала необходимым и даже престижным продуктом.

Отмеченное статистикой некоторое снижение душевого потребления спиртного в 80-е годы XIX столетия объясняется падением уровня производства и относительным застоем в промышленности^{90}. Напротив, в периоды промышленного подъема и связанного с ним роста городского населения привлекались десятки тысяч новых «питухов», переходивших от традиционного деревенского к более интенсивному «городскому» стилю пития.

К началу нового XX столетия городское хулиганство — привычное для нашего времени явление — было еще в новинку, и в 1912 году Министерство внутренних дел России разослало по губерниям специальную анкету с вопросом: «В чем оно, главным образом, проявляется и не имеется ли особых местных видов хулиганства?» В ответ московские власти указали: «В пении во всякое время дня и ночи, даже накануне праздников, безобразных песен, в сплошной площадной ругани, битье стекол, открытом — на площадях и улице — распивании водки, в самом нахальном и дерзком требовании денег на водку, в дерзком глумлении без всякого повода над людьми почтенными, в насмешках и издевательствах над женщинами и их женской стыдливостью»^{91}.

Именно в это время пьянство осознается обществом как общенациональная проблема, широко обсуждаемая и в печати, и в Государственной думе. Тогда был накоплен весьма важный и положительный, и отрицательный опыт антиалкогольного движения, который, к сожалению, не учитывался инициаторами позднейших трезвенных кампаний конца 20-х и 1985—1987 годов.

В дореформенную эпоху проблемы пьянства как бы и не существовало вовсе. Лишь отдельные энтузиасты пытались в одиночку бороться с ним. Так, набожный попечитель Казанского университета М. Л. Магницкий всем подчиненным ему профессорам и студентам запретил пить вино, объявив, что это страшный грех; ослушавшихся сажали в темный карцер, надевая на них крестьянскую сермягу и лапти^{92}.

В 1843 году Петербургский цензурный комитет запретил печатать статью «О пьянстве в России», подготовленную по официальным и уже опубликованным данным о питейных сборах в 1839—1842 годах: министр финансов посчитал, что такого рода материалы недопустимы «для обнародования во всеобщее известие»^{93}. Пропускавшиеся же в печать сочинения объясняли неумеренное потребление водки «грубой невежественностью» народа, предпочитавшего пьянствовать, «несмотря на многие благотворные меры правительства». Казенные крестьяне империи, по расчетам одного из авторов, пропивали по 15 рублей в год и в течение жизни лишали себя значительной суммы, что и являлось главной причиной их бедности и недоимок в уплате податей^{94}.

Самим же мужикам приходилось в случае такого расстройства уповать на помощь потусторонних сил. Из народной среды дошли до нас заговоры, на которые полагались те, кто стремился избавиться от «винного запойства»: «Солнышко ты привольное, взойди на мой двор, а на моем дворе ни людей, ни зверей. Звезды, уймите раба Божьего от вина; месяц, отвороти раба Божьего от вина; солнышко, усмири раба Божьего от вина»^{95}.

Только в 80—90-е годы XIX века усилиями нарождавшейся в России демократической общественности — интеллигенции и земских деятелей — в различных городах России создавались небольшие постоянные группы и общества: «Общество борьбы с алкоголизмом женщин и детей», «Кружок деятелей по борьбе со школьным алкоголизмом», Комиссия по вопросу об алкоголизме при Русском обществе охраны народного здравия, Всероссийское Александро-Невское братство трезвости и тому подобные. Их организаторами и наиболее активными членами становились выдающиеся юристы (Н. С. Таганцев, А. Ф. Кони), врачи (В. М. Бехтерев, М. Н. Нижегородцев, Д. Г. Булгаковский), общественные деятели (М. Д. Челышев). Основателем одного из первых обществ трезвости в России был Лев Толстой; в статье «Для чего люди одурманиваются?» он объяснил основную причину пьянства тем, что «употребление одурманивающих веществ в больших или в малых размерах, периодически или постоянно, в высшем или низшем кругу вызывается… потребностью заглушения голоса совести для того, чтобы не видеть разлада жизни с требованием сознания». Но при этом писатель делал пессимистический вывод о бессмысленности всей современной цивилизации, которая создается «большей частью людьми, находящимися в ненормальном состоянии».

Владимирский крестьянин Михаил Дмитриевич Челышев, не получивший систематического образования, благодаря своим способностям и энергии сумел стать крупным предпринимателем и членом городской думы Самары. С 1902 года Челышев начал в своем городе активную борьбу с пьянством и привлек на свою сторону важных дельцов из Биржевого комитета, исходя при этом из вполне практических соображений: «Я говорил с купцами, с заводчиками, с промышленниками — все в один голос: "Дайте трезвых рабочих, трезвых приказчиков, служащих, по 10 рублей в год будем платить с головы". Это за служащих трезвых. А что заплатили бы они за трезвый многомиллионный народ? Не сноси народ ежегодно 700 миллионов в казенку — он на 700 миллионов рублей покупал бы себе ситцу, обуви, сельскохозяйственных орудий»^{96}.

Энтузиастам-трезвенникам приходилось преодолевать немалые трудности: надо было привлечь к новому делу редких представителей местной интеллигенции — учителей, врачей, земские органы; наладить связи с другими организациями, завоевать личным примером уважение крестьян и уметь терпеливо и тактично вникать в их нужды — например, отказать в ответ на просьбы «выписать из книги (куда записывались «зароки». — И. К, Е. Н.) на именины» или убедить их пожертвовать деньги на покупку книг, постройку школы и так далее^{97}.

Основные направления деятельности трезвенного движения были изложены в воззвании Петербургского общества трезвости в 1890 году. Это, во-первых, борьба со сложившимся стереотипом «престижности» пьянства и пользы употребления спиртных напитков; во-вторых, создание специальных амбулаторий и лечебниц для алкоголиков и, в-третьих, поиски и организация иных форм проведения досуга, исключавших спиртное. В духе этой программы и была построена деятельность новых обществ и кружков.

В Москве первое массовое общество трезвости возникло на рубеже 1892—1893 годов в среде фабрично-заводских рабочих во главе со священником Семеновского кладбища К. Остроумовым. Об этом начинании стала писать пресса:

«Недавно утвержденный комитет Рогожского отделения общества трезвости приступил в настоящее время к действиям. Одной из первых мер для борьбы с пьянством комитетом намечено открытие в Рогожской слободе чайной, на что уже поступили и денежные пожертвования. В числе других мер, предполагаемых к осуществлению, стоят следующие: устройство читальни, библиотеки с книжною и картинною торговлей и организация общедоступных отвлекающих от кабака или трактира разумных развлечений. Озабочиваясь широким привлечением членов, комитет отделения, как нам передают, предполагает обратиться ко всем фабричным, заводским и ремесленным предпринимателям своего района с просьбою оказать возможное содействие в деле привлечения рабочих в члены-трезвенники. В деле борьбы с пьянством Москва, по мало понятным причинам, и во всяком случае не по отсутствию поля для деятельности общества трезвости, вообще говоря, значительно отстала. Поэтому нельзя не пожелать, чтобы первые шаги на пути отрезвления нашего города привлекли всеобщее сочувствие и вызвали деятельную общественную поддержку».

Собирая со своих членов небольшие взносы (по рублю в год), общество сумело развернуть активную деятельность: организовало свое издательство, книжную торговлю, чайную, платные концерты, танцевальные вечера и на вырученные средства открыло свою библиотеку, устраивало общеобразовательные чтения и рождественские елки, содержало хор и другие «полезные и здоровые развлечения»^{98}.

Казанское общество трезвости, помимо библиотеки и больницы, содержало два ночлежных приюта (платный и бесплатный), несколько мастерских, издавало журнал «Деятель». Царицынское общество сумело построить на свои средства в 1911 году «Дом трезвости», где размещались амбулатория для алкоголиков, чайная-читальня, детские ясли, типография, печатавшая журнал «Царицынский трезвенник». Там же действовал «научно-показательный, исторический и видовой кинематограф». Для своих членов общество организовало пекарню, похоронную кассу, бесплатную юридическую консультацию и комиссию для трудоустройства безработных-трезвенников^{99}.

С конца 80-х годов появились специальные издания: «Трезвые всходы», «В борьбе за трезвость», «Сеятель трезвости», «Вестник трезвости», «Трезвая жизнь», газета «Трезвость», — где публиковались рассчитанные на разные общественные группы материалы о медицинских, экономических, социальных последствиях пьянства и широко освещался опыт антиалкогольного движения в других странах. Ведущие российские журналы помещали статьи, характеризовавшие растущую алкоголизацию общества как «государственное зло, которое не только губит силы нынешнего поколения, но, при доказанном влиянии алкоголизма на потомство, обрушивается всей своей тяжестью на будущие поколения, которые… окажутся во всех отношениях еще хилее настоящего»^{100}.

Это предупреждение знаменитого ученого-невропатолога В. М. Бехтерева было тем более своевременным, что военное ведомство России в то время уже несколько раз вынуждено было понижать медицинские требования к призывникам. Известнейший юрист и крупный чиновник А. Ф. Кони приводил в своих статьях тревожную статистику последствий пьянства, вполне сопоставимую с условиями нашего времени: «Положение вещей, при котором с 1896 по 1906 год население Русской империи увеличилось на 20 %, а питейный доход на 133 %, причем в последнее время народ пропивал ежедневно почти 2 млн рублей, не могло быть признано нормальным. Необходимо принимать во внимание, что уже в девяностых годах прошлого столетия в Европейской России ежегодно — в среднем — сгорало и умирало от ожогов около 1000 человек, лишало себя жизни и отравлялось по неосторожности свыше 3200 человек, тонуло со смертельным исходом 7300 и опивалось смертельно свыше 5000 человек, причем в числе погибших по первым трем категориям было, без сомнения, значительное число лиц, находившихся в состоянии опьянения или доведенных до самоубийства злоупотреблением спиртными напитками. В это же десятилетие среднее число преступлений и проступков, совершенных в нетрезвом виде, составляло 42 % общего числа, 93 % воинских проступков было результатом чрезмерной "выпивки", и, наконец, вскрытие мертвых тел лиц, скоропостижно умерших, давало 57 % умерших от пьянства и его последствий»^{101}.

Появились первые наглядные пособия — такие, как «Альбом картин из жизни людей, преданных пьянству»; печатались насчитывавшие уже сотни выпусков указатели соответствующей «трезвенной» литературы^{102}. Для малограмотных издавались литографические рассказы в картинках и поучительных надписях, вроде листка «Камаринский мужик» (1878 год) с описанием пьяного загула и его последствий:

Февраля двадцать девятого
Целый штоф вина проклятого
Влил Касьян в утробу грешную,
Позабыв жену сердешную
И своих родимых деточек
Близнецов двух малолеточек…

В 1903 году была выпущена «Первая русская хрестоматия (с подборкой статей о вредном влиянии спиртных напитков на здоровье, материальное благосостояние и нравственность)», подготовленная доктором Д. Г. Булгаковским. Ставился вопрос о снижении пошлин на ввозимые кофе и чай, поскольку даже самый дешевый сорт китайского чая стоил в 1900 году 1 рубль 42 копейки за фунт и столь высокая цена препятствовала расширению его потребления.

В начале XX столетия усилиями таких обществ в России стали создаваться первые вытрезвители, приюты и бесплатные лечебницы-амбулатории. Наиболее известные из них находились в Москве, Петербурге, Ярославле, Туле, Вильно, Казани, Уфе и менее крупных городах. Задержанных на улицах пьяных хулиганов стали отправлять на принудительные работы — например мести улицы. В 1908 году Московское общество борьбы с алкоголизмом организовало первую противоалкогольную выставку^{103}. Затем подобные выставки появились в петербургском Народном доме, на Нижегородской ярмарке и в других местах.

В армии были созданы первые «войсковые музеи трезвости», где наглядно, на особых муляжах и картинах, изображались болезненные изменения организма под влиянием алкоголя^{104}. Не осталось в стороне и новое для России зрелище — кино. Известная фирма А. Ханжонкова выпустила специальный научно-популярный фильм «Пьянство и его последствия». В школах в качестве эксперимента уже началось чтение специальных антиалкогольных курсов. Появился даже противоалкогольный задачник по арифметике для народных школ, где детям предлагалось самостоятельно ответить на такие вопросы:

«На каждого действительно пьющего мужчину в России приходится ежегодно 1 ведро и 16 бутылок водки, 1 ведро и 10 бутылок пива и 9 бутылок виноградного вина. Вычислите расход 1 чел. на всю эту отраву, «если ведро водки стоит 8 руб.40 коп., ведро пива 2 руб., а бутылка вина 23 коп.».

«В Ярославле в приюте для алкоголиков принято было за 3 года 2967 мужчин и 271 женщина. Из них имели: пьяницу-отца 1544 мужчин и 157 женщин; пьяницу-мать 176 мужчин и 25 женщин; пьяниц — обоих родителей — 1176 мужчин и 84 женщины. У скольких алкоголиков оба родители были трезвые?»^{105}

Как всегда, в новом деле не обходилось без шарлатанства: в столицах желающим избавиться от вредной привычки сбывали по сходной цене чудодейственный «эликсир трезвости».

В 1911 году был основан Всероссийский трудовой союз христиан-трезвенников под покровительством великого князя Константина Константиновича Романова. На Пасху 1914 года этот союз с подчиненными ему «кружками христианской трезвой молодежи» устроил в Петербурге «праздник трезвости» с шествиями и молебнами; на улицах был организован массовый сбор средств, а все жертвователи получали специально выпущенные жетоны. «Летучие отряды» союза распространяли на улицах антиалкогольные брошюры и плакаты, устраивали в «антиалкогольные дни» проповеди и публичные чтения о вреде пьянства, организовывали на заводах и фабриках кассы взаимопомощи и библиотеки.

После указа Синода 1889 года «О содействии возникновению обществ трезвости» в новом движении стало участвовать духовенство, ведь нередко в провинции приходская церковь со своим причтом была единственным культурным центром. В церковной традиции святыми, имеющими особую благодать излечивать от «пьянственной страсти», считались мученик Вонифатий и преподобный Моисей Мурин.

В 1878 году в Серпуховском Владычном монастыре произошло «явление» иконы Богоматери «Неупиваемая чаша», по преданию, открывшейся в видении какому-то запойному солдату. С тех пор и до сего дня икона почитается как обладающая чудотворной силой исцеления от пьянства: молитвы ей от имени пьяниц, их жен, матерей и детей должны укрепить заблудших в «трезвении и целомудрии». Эта икона сейчас находится в возрожденном монастыре. Каждое воскресенье перед ней совершается молебен с поминанием имен страдающих и нуждающихся в помощи. И хотя медицинские последствия этого действа едва ли кем-то зафиксированы, число паломников к иконе постоянно растет: по оценкам прессы, сейчас ее посещают до 10 тысяч человек ежегодно^{106}. [см. илл.]

Священники (более авторитетные в глазах народа в силу своего сана и благодати) с успехом применяли психотерапевтический метод, отчасти похожий на практикуемое в наше время «кодирование». В 90-е годы XIX века популярность получило Сергиевское общество трезвости, основанное в подмосковном селе Нахабино священником о. Сергием Пермским. Из Москвы и окрестностей туда тянулись паломники-алкоголики. Священник принимал только трезвых — остальным приказывал сначала прийти в человеческий вид и хоть день-другой воздержаться от выпивки. Перед оставшимися он выступал с проникновенной проповедью, а затем индивидуально беседовал с каждым страждущим. Результатом становилось принятие «клятвенного зарока» не употреблять спиртного на определенный срок: «Обещаюсь перед Господом Богом и иконою преподобного Сергия в том, что в продолжение избранного мною срока не буду пить вина и других спиртных напитков, и на том целую икону преподобного угодника». Давшие такой «зарок» записывались в специальную книгу и получали особый «билет» общества трезвости. По подсчетам самого отца Сергия, его общество насчитывало до 80 тысяч участников.

Вместе с выдачей билета священник делал предупреждение, что «неисправные в своих обещаниях перед св. иконой слепли, калечились и страдали от различных болезней». Основатель общества считал такую практику достаточно эффективной для простого народа: «Эти люди более чутки к религиозным ощущениям и с меньшим рассуждением подчиняют свою совесть страху Божию»^{107}.

Вскоре опыт психотерапевтического воздействия стал применяться и врачами. В 1900 году доктор А. А. Токарский доложил в специальной комиссии при Русском обществе охранения народного здравия о своем методе лечения алкоголиков: «Уже при первом гипнотизировании делается внушение не пить. На следующий день гипнотизирование продолжается с тем же внушением». Затем интервалы между сеансами увеличивались, но в целом такой курс для «привычных пьяниц» был рассчитан на год^{108}. Впоследствии опыт такого лечения успешно использовал В. М. Бехтерев в клинике при Военно-медицинской академии.

Троице-Сергиева лавра выпускала «Троицкие листки» («В чем корень пьянства», «Всем пьющим и непьющим» и подобные) и проповеди против пьянства: «Если ты не будешь бороться с этим недугом, то попадешь под полную власть бесов. Они будут возбуждать тебя пить все больше и больше и через это расстраивать нервную систему. Ты сделаешься раздражительным, гневливым. Легкие сначала ссоры будут все грубее, длительнее. Денег не будет хватать, сгонят со службы — надо будет продавать вещи, выпрашивать в долг унизительным образом, может быть, даже воровать. Гнев усилится до бесовской злобы, до желания убить. Бесы, действовавшие втайне, станут являться в виде разбойников, диких зверей, змей и проч. Потом могут явиться и в своем безобразно гнусном виде. Если и тут ты не образумишься, то заставят тебя совершить какое-либо тяжкое преступление, например, поджог, убийство, а затем приведут в полное отчаяние и заставят покончить с собой».

При Троице-Сергиевой пустыни под Петербургом с помощью субсидий Синода, Министерства финансов и при содействии местных крестьян возникла в 1905 году первая в России Сергиевская школа трезвости. Школа содержала бесплатную столовую, «Дворец трезвости», обучала детей бедных родителей различным профессиям (переплетному, сапожному, столярному и слесарному делу) и действовала на принципе самоокупаемости — на средства от принадлежавшего ей доходного дома и работы ее учеников на пасеке и маленькой «свиноферме»^{109}.

Такие общества должны были иметь свой устав, утверждавшийся епархиальным епископом и гражданскими властями. Каждое общество непременно должно было быть приписано к определенному приходу или храму и возглавляться местным приходским священником, представлявшим отчеты в местную духовную консисторию. Общества трезвости имели всесословный характер; в члены принимались православные обоего пола, начиная с 12-летнего возраста.

Деятельность церковно-приходского общества трезвости при храме Богородицы города Кирсанова регламентировалась таким уставом:

«Обязанности трезвенников…

§ 5. Трезвенники не должны употреблять спиртных напитков ни при каких случаях.

§ 6. Трезвенники отговаривают и других от употребления спиртных напитков словом, беседами, рассказами и занимательными чтениями.

§ 7. Общество трезвости устраивает для народа, проводящего время в трезвении, богослужения, а в свободные часы от богослужения, с разрешения начальства, чтения с туманными картинами о вреде пьянства и о нравственном исправлении жизни.

§ 8. Трезвенники должны оказывать уход за опьяневшими и удерживать их и в гостях и дома от дальнейшего опьянения.

§ 9. Обедневшему по какому-либо случаю своему члену трезвенники обязаны оказывать возможную поддержку примером, приставить к делу, найти работу или помочь материально деньгами, вещами.

§ 10. При своем полном отречении от употребления спиртных напитков трезвенники должны стараться о полном же воздержании и детей, отроков, отроковиц и юношей от всякого вина, даже сладкого, в котором также есть алкоголь или винный яд, вредно действующий на развитие молодого тела».

Изданный в 1912 году «Противоалкогольный адрес-календарь» помещал образцы необходимых для организации общества трезвости документов и юридические консультации по вопросам их деятельности. Принятие в состав общества происходило торжественно, по специально составленному «церковному чину»: в воскресенье или праздничный день после молебна в присутствии священника и всего общества вступавший обещал на кресте, Евангелии или иконе святого покровителя общества не пить «ни водки, ни пива, ни вина, никаких хмельных напитков» в течение определенного времени. После произнесения торжественной клятвы каждому новому члену общества выдавались на память образок небесного покровителя, членский билет, устав общества, «священный» или «обетный» лист с текстом клятвы трезвости:

«Обетная грамота

Во имя Отца, Сына и Св. Духа.

Дана сия грамота возлюбленному о Господе брату нашему [имя] в том, что он, пришед в себя, в церкви Покрова Пресвятые Богородицы, перед пречистым образом ее, изъявил твердое намерение и дал крепкое обещание не пить вина и ничего хмельного, а также не склонять к тому и других, равно не принимать никакого участия в различного рода предосудительных играх и не произносить скверных, гнилых слов, сроком на […].

В чем и да поможет ему Господь Бог силой честного животворящего креста, заступлением Всепречистой Владычицы нашей Богородицы и молитвами всех святых. Аминь.

Настоятель церкви Покрова Пресвятой Богородицы».

Имя вновь принятого члена и сроки обета записывались в особую книгу учета трезвенников. Отдельные общества практиковали предварительное испытание кандидатов в члены общества на короткий срок — например на две недели. Минимальный срок действия обета трезвости в каждом обществе устанавливался от одного месяца до одного года.

Обычным средством «профилактики» пьянства было устройство религиозно-нравственных противоалкогольных чтений. Затем выступал местный хор, исполнявший церковные песнопения и песни, посвященные борьбе с пьянством. В городских обществах использовалось последнее достижение техники — демонстрация «световых картин». В те времена зрителей еще поражали изображения органов человеческого тела — печени, сердца, желудка — со сравнением их состояния у трезвого человека и алкоголика^{110}.

Общества распространяли книги, брошюры и печатные листки религиозно-нравственного и антиалкогольного содержания: «Вино — яд», «Отчего происходят многие болезни», «В пьяном угаре» и подобные. К 1911 году в России существовало 1818 различных (в основном церковно-приходских) обществ трезвости, в которых состояли 498 тысяч человек. Издавались даже специальные пособия по их организации^{111}.

Благодаря усилиям энтузиастов дело народной трезвости сдвинулось с мертвой точки; например, в 1901 году было сокращено время работы казенных винных лавок — до 18 часов в городах и до 17 часов в деревнях.

Однако возможности общественных организаций были весьма ограниченными. Их учреждение сопровождалось длительной канцелярской волокитой: уставы (при наличии собственности и прав юридического лица) необходимо было утверждать в Министерстве внутренних дел, а полицейские власти прежде всего беспокоились о политической благонадежности учредителей. Вся деятельность обществ протекала под контролем бюрократического аппарата. Неугодные инициативы нередко умело тормозились разными способами — от недопущения духовных лиц к делу открытия новой чайной, запрещения публичных чтений с «туманными картинками» до отклонения проекта закона «Об опеке над привычными пьяницами и принудительном их лечении», который был разработан еще в 1889 году особой комиссией Общества охранения народного здравия.

К тому же далеко не все попытки внедрения трезвости были успешными. Распространенная в 1908 году Александро-Невским обществом трезвости среди сельского духовенства анкета показала, с какими трудностями приходилось сталкиваться инициаторам создания обществ трезвости. Оказалось, что они встречали противодействие не только полиции, но и интеллигенции «в лице крестьянских начальников, становых приставов, участковых врачей и фельдшеров, мировых судей и учителей министерских школ, которые все вместе составляют общество пьянства, картежной игры и прочих безобразий».

Когда власти закрыли на Пасху 1914 года столичные трактиры и пивные, то рабочие нескольких предприятий устроили забастовку, требуя дополнительных дней на «нормальный» отдых. Местная общественность не всегда была на высоте положения. Порой не только власти, но и земские органы не отзывались на просьбы обществ трезвости и не спешили помочь им своими средствами. Тем не менее масштабы развернувшегося антиалкогольного движения заставили и правительство несколько изменить свою политику в питейном вопросе.

Правительство в 1894 году одновременно с введением винной монополии образовало губернские и уездные комитеты «попечительства о народной трезвости». В их обязанность входил надзор как «за правильностью производства питейной торговли, так и, в особенности, распространением среди населения здравых понятий о вреде злоупотребления крепкими напитками, заботами об излечении страдающих запоем, устройством народных чтений» и т. д.^{112} Попечительства должны были пресекать тайную торговлю водкой, заботиться о «нравственности» продавцов и трактирщиков, не допускать распития водки на улицах, ее продажи в долг или под залог. На эти цели они расходовали казенные субсидии (до 50 тысяч рублей в год), а также сборы от штрафов за нарушения правил торговли, частные пожертвования и собственные членские взносы.

К 1911 году в России было создано 791 попечительство с 16 тысячами членов, большая часть которых назначалась по должности. Как правило, во главе этих комитетов стояли губернаторы или местные предводители дворянства. «Первенствующим членом» являлся епархиальный архиерей, а остальными — чиновники: управляющие палатами (контрольной, государственных имуществ, казенной), председатель и прокурор окружного суда, вице-губернатор, директор народных училищ, директор одного из средних учебных заведений, председатель отделения крестьянского поземельного банка, начальник губернского жандармского управления, уездный воинский начальник, врачебный инспектор и даже управляющий акцизными сборами (то есть тот, кто непосредственно отвечал за получение дохода от продажи казенной водки). Кроме того, в состав комитета включались председатель губернской земской управы, два депутата от губернского земского собрания и городской голова губернского города. Столь же казенным был состав уездных попечительств, куда входили, соответственно, уездный предводитель дворянства, уездный воинский начальник, помощник начальника жандармского управления и т. д., включая чинов акцизного ведомства.

Попечительства организовывали Народные дома — нечто вроде советских Домов культуры. В 1899 году главой Петербургского попечительства принцем Ольденбургским был торжественно открыт столичный Народный дом с парком. На его сцене давались представления. «Шел дивертисмент эстрадно-циркового характера с какой-либо аллегорической картиной в качестве апофеоза, на полуоткрытой сцене-раковине давались одноактные комедии, которые, как я убедился, очень нравились публике, либо концерты симфонического оркестра; и одновременно работали многочисленные аттракционы, как отлично посещавшийся павильон обсерватории с превосходными телескопами, павильон-лабиринт… детская железная дорога миниатюрной конструкции, но с паровозами, шедшими на своей тяге, "Чертово колесо"… "специальный трэк" для катаний, "летающие аэропланы", то есть особо устроенные качели, принимавшие горизонтальное положение при "полете", аэропланчики "мертвая петля", галереи "кривых зеркал" и конечно же горы, электрифицированные горы, размещавшиеся у Невы, как раз напротив Зимнего дворца», — рассказывал об этих популярных увеселениях организатор народных гуляний, театров и празднеств в Старом Петербурге А. Я. Алексеев-Яковлев^{113}. В этом Народном доме имени Николая II был впервые показан русский вариант фильма о приключениях Шерлока Холмса.

Такие «народные дворцы» появились и в других городах — Томске, Тамбове, Одессе, Харькове; причем в провинции в их создании принимали участие не только попечительства, но и городские думы и частные благотворители.

Попечительства открывали чайные-столовые и библиотеки-читальни. В 1909 году чайных и столовых попечительств о народной трезвости было более 1400, читален и библиотек — всего 4027. Книжными складами попечительств ежегодно продавались и бесплатно раздавались десятки тысяч экземпляров книг, листов и картин и прочих «полезных народных изданий» о вреде пьянства, чаще всего представлявших собой пропагандистские листки с названиями: «Фабричные гуляют», «Что должна знать каждая мать о спиртных напитках», «Я не враг себе» и т. п., ценой в три копейки, которые рекомендовалось наклеивать на картон и развешивать на стенах чайных, столовых и читален, организованных попечительствами. Издавали и брошюры с красноречивыми названиями: «Приключения бутылки с вином, рассказанные ею самою», «Пора опомниться!».

Попечительства субсидировали публичные чтения и деятельность 879 народных хоров и оркестров. Большинство этих учреждений и мероприятий оставались убыточными, поскольку часто упоминавшаяся в отчете библиотека была лишь ящиком с книгами на сумму в пять рублей, которым заведовал буфетчик в чайной^{114}. Содержание Народных домов, организация публичных чтений и театральных представлений, издание дешевых книжек, выдержанных в патриотически-охранительном духе, занимали в бюджете попечительств почти 70 процентов; только 2 процента средств расходовалось непосредственно на лечение алкоголиков^{115}.

Эффективных мер против спаивания народа попечительства предпринимать не могли, поскольку не имели права самостоятельно прекращать на местах торговлю спиртным, а их ходатайства об упразднении местных казенных лавок далеко не всегда принимались во внимание. Проведенный в 1909 году опрос общественного мнения показал, что лишь небольшая часть созданных попечительств вела активную работу по антиалкогольному просвещению населения; остальные же «никакой почти жизненности не обнаруживают», а их назначенные члены сами вовсе не служили примером трезвости^{116}. [см. илл.] Кроме того, даже если крестьяне и подавали прошения о ликвидации в селе винной лавки, это не всегда объяснялось их твердым стремлением к трезвости. Акцизные чиновники отмечали, что иногда они делали это под давлением помещиков, порой священники обманом заставляли неграмотных мужиков подписать бумагу, содержания которой они не знали. А подпольные торговцы (шинкари), желая устранить конкуренцию, подбивали односельчан писать прошения о запрете торговли водкой.

Что же касается общественных организаций, то малейшие попытки критики существовавших порядков и казенной монополии пресекались. Так, в 1909 году члены ряда ученых и педагогических организаций, представители обществ трезвости и земские деятели созвали в Петербурге I Всероссийский съезд по борьбе с пьянством. Его открытие готовил оргкомитет во главе с М. Д. Челышевым, А. Ф. Кони и В. М. Бехтеревым, а в работе приняли участие член Государственного совета Н. С. Таганцев, председатель Русского Технического общества В. И. Ковалевский (избран председателем съезда), члены Государственной думы А. И. Шингарев, В. Д. Набоков (отец писателя).

На съезде прозвучали 150 докладов по всем основным направлениям изучения проблемы пьянства, и 450 его участников обсуждали вопросы координации трезвенного движения, стратегии и тактики искоренения пьянства в России. Но как только некоторые делегаты заговорили о финансовой политике правительства, о необходимости улучшения жизни народа в целом как обязательной предпосылке успешной борьбы с пьянством — президиум съезда немедленно прервал обсуждение и даже хотел запретить любые высказывания в адрес казенной монополии. Отреагировали и власти: по распоряжению градоначальника доклад «О взаимоотношении между нищетой и алкоголизмом» был снят с обсуждения.

После острых дебатов съезд принял итоговые резолюции, в которых признал «руководящим началом общественного движения» принцип абсолютного воздержания от спиртного и весьма критически оценил итоги введения винной монополии, не оправдавшей ожиданий в силу того, что она одновременно вынуждена была решать взаимоисключающие задачи: пополнять казну и способствовать отрезвлению общества. Было решено, что необходимо добиваться сокращения выпуска спиртных напитков (с параллельным изысканием других источников казенных поступлений) и предоставления местным органам самоуправления права прекращать торговлю вином на своей территории. Правда, эти требования практически сводились на нет оговоркой, что их осуществление возможно лишь в будущем «при изменении всей финансовой политики государства»^{117}.

Однако повышение цен на водку было одним из основных средств пополнения государственной казны. Даже предлагаемые активистами трезвенного движения полумеры отвергались Министерством финансов и заинтересованными в сохранении ситуации виноторговцами и спиртозаводчиками.

Сам автор реформы Витте вынужден был признать, что некоторая стабилизация потребления спиртного (для чего, собственно, по официальной версии, и осуществлялась реформа) наблюдалась лишь до 1904 года^{118}. После этого военные нужды и борьба с революционным движением не давали правительству возможности принимать сколько-нибудь серьезных мер, грозивших уменьшением питейного дохода. Сменивший Витте на посту министра финансов В. Н. Коковцов не желал брать новые обременительные займы за границей и основной упор в своей политике делал на повышение налогов и цен на водку. При этом министр вполне ясно сознавал, что эти тяготы в большей мере лягут «на беднейшие слои населения, преимущественно потребляющие вино», как он указывал в специальной записке премьер-министру П. А. Столыпину и членам его кабинета^{119}.

С 1907 года в Государственной думе неоднократно и горячо выступал М. Д. Челышев с требованием принятия целого ряда мер, в том числе ликвидации винных «казенок» в деревнях, огряничения времени торговли спиртным. Депутат считал нужным вообще прекратить изготовление и продажу водки с 1908 года, заменив ее пивом, а потерю дохода от ее продажи компенсировать увеличением налогов. Он же предложил новую этикетку для водочных бутылок с названием «Яд» и изображением черепа и костей^{120}.

Челышеву и поддержавшим его депутатам удалось добиться создания специальной парламентской комиссии по борьбе с пьянством во главе с епископом Гомельским Митрофаном. Комиссия подготовила законопроект «Об изменениях и дополнениях некоторых, относящихся к продаже крепких напитков, постановлений». В нем предусматривалось право волостных и сельских крестьянских обществ и городских дум принимать решение о запрете на продажу водки на своей территории. Не разрешалась торговля спиртным в буфетах государственных учреждений и других общественных местах, а в лавках — по субботам и предпраздничным дням после 14 часов. Запрещалась продажа спиртного после двух часов дня в субботние и предпраздничные дни и в течение всего дня в воскресенье, а также в дни церковных и государственных праздников, которых перечислялось свыше сорока. Кроме того, предусматривались понижение крепости водки до 37°, прекращение ее розлива в мелкую посуду и продажа не более одной бутылки в руки. На этикетке бутылки предполагалось помещать, кроме сведений о цене и крепости, указание о вреде вина. Размер жалованья продавцов теперь не должен был зависеть от объема проданного спиртного. Впервые предполагалось ввести в школах обязательное «сообщение сведений о вреде алкоголизма».

После длительных обсуждений законопроект был утвержден Думой в 1911 году и поступил в Государственный совет, но до самого начала Первой мировой войны так и не получил силу закона, хотя «трезвенная» печать отмечала, что в ходе обсуждения Дума «отгрызла у законопроекта ограничения, нарушавшие интересы виноделов и пивоваров»^{121}.

Подготовка этого закона была использована Николаем II в январе 1914 года для смещения убежденного сторонника казенной монополии — неугодного премьера и одновременно министра финансов В. Н. Коковцова. Против слишком самостоятельного чиновника интриговали царица, Распутин и сам «отец» винной монополии Витте, взявший теперь на вооружение лозунг «трезвости». Преемник Коковцова П. Л. Барк получил царский рескрипт, где говорилось о невозможности строить обогащение казны на народном пороке и необходимости переустройства финансовой системы «на началах развития производительных сил страны и упрочения народной трезвости»^{122}.

В итоге расплывчатые формулировки высочайших указаний нашли воплощение в циркуляре управляющего Министерства финансов местным акцизным органам, которым предлагалось учитывать мнение земств и городских дум о целесообразности открытия новых винных лавок и энергичнее преследовать тайное винокурение: выдавать «сидельцам» награды за его обнаружение^{123}.

Смена министров на практике никак не повлияла на динамику питейного дохода, и в 1914 году предполагалось собрать сумму, намного превосходившую прошлогоднюю, в том числе за счет нового повышения продажной цены водки. Новый премьер И. Л. Горемыкин высказался вполне откровенно по поводу намерения изменить правительственный курс: «Все это чепуха, одни громкие слова, которые не получат никакого применения; государь поверил тому, что ему наговорили, очень скоро забудет об этом новом курсе, и все пойдет по-старому».

Последовали и другие пропагандистские жесты, вроде распоряжения Николая II военному министру не подносить ему на высочайших смотрах и парадах обязательной пробной чарки. В самом преддверии войны приказом по русской армии было запрещено пить: солдатам — в любое время, офицерам — на учениях, маневрах, в походах и в «присутствии нижних чинов», что мотивировалось, в частности, тем, что во время предыдущей (Русско-японской) войны пьянство на передовой приводило к сдаче войсками позиций противнику. Тогда же в армии были введены наказания для солдат и офицеров за употребление спиртного на службе и предписано создавать полковые общества трезвости. Отныне сведения об отношении к спиртному должны были фигурировать в аттестациях офицеров, а командиры частей обязывались составлять списки заведений, которые их подчиненным разрешалось посещать^{124}. Однако морское ведомство держалось стойко и «отстояло» традиционную чарку для матросов.

В апреле 1914 года появился на свет закон о запрете выделки и продажи фальсификатов и подделок, «не соответствующих по своему составу понятию виноградного вина».

Только с началом Первой мировой войны правительство вынуждено было пойти на более решительные шаги, хотя и здесь не обошлось без колебаний.

С 17 июля 1914 года на время проведения мобилизации повсеместно была запрещена продажа спиртного; затем цена ведра водки была повышена на два рубля, а крепость ее понижена до 37°. 22 августа Николай II «повелел соизволить существующее воспрещение продажи спирта, вина и водочных изделий для местного потребления в империи продлить впредь до окончания военного времени»^{125} — правда, тогда никто не знал, что война затянется на несколько лет. При этом российские винокуры получали от правительства компенсацию (к сентябрю 1917 года она составила 42 миллиона рублей), а уже произведенная продукция оставалась в целости на складах и периодически сбывалась по особым разрешениям Министерства финансов. Тысяча с лишним заводов была перепрофилирована на изготовление денатурата и других изделий для нужд армии и промышленности^{126}.

Однако эти меры не означали введения «сухого закона». Право продажи спиртного было сохранено для ресторанов первого разряда и аристократических клубов. Уже в августе первого военного года было разрешено продавать виноградное вино (крепостью до 16°), а в октябре — и пиво. Торговля спиртным допускалась даже в районах боевых действий^{127}, и никто не запрещал пить вино и пиво домашнего приготовления. Министр финансов планировал возобновить продажу водки и добился от Совета министров согласия удвоить цены на нее, но городские думы и земства засыпали царя прошениями о необходимости борьбы с внутренним врагом — нетрезвостью. В начале августа Николай II принял в Московском Кремле делегацию крестьян, которая умоляла продлить «сухой закон», — и в конце концов отверг план кабинета с 1 ноября разрешить продажу спиртного в ограниченных количествах. На встрече с М. Д. Челышевым П. Л. Барк заявил, что поддержит инициативу местной общественности. В итоге принятое 10 октября 1914 года Советом министров положение давало право «волостным, гминным, станичным, сельским, хуторским, аульным или заменяющим их сходам и сборам, а в городах и посадах — городским или заменяющим их учреждениям… возбуждать, установленным порядком, выраженные в законно состоявшихся постановлениях и приговорах ходатайства о воспрещении в состоящих в их ведении местностях, а также на расстоянии ста саженей от границ означенных местностей, продажи крепких напитков»^{128}.

Первыми этим правом воспользовались Петроградская и Московская городские думы, добившиеся полного прекращения продажи всяких спиртных напитков до окончания призыва новобранцев. Их примеру последовали другие крупные города. Однако представить географию «сухих» территорий невозможно — никто не вел учета городов и регионов, запретивших пивную и винную торговлю.

Но наступление «трезвых порядков» не было принято единодушно, встречая кое-где серьезное противодействие. Часто в провинции губернаторы блокировали такие ходатайства. Сопротивлялись владельцы различных «заведений»: в Москве трактирщики даже пытались организовать выступление своих служащих под лозунгом спасения их от нищеты и голода. В бульварной прессе была развернута кампания за открытие питейного промысла, и от имени «истосковавшихся по ресторанному веселью» обывателей звучали призывы к властям вернуть «вредные, но милые привычки ночей безумных, ночей бессонных»^{129}.

Крестьянские депутаты в Государственной думе настаивали на принятии специального закона о сохранении «трезвого» положения. В 1915 году соответствующий проект («Об утверждении на вечные времена в Российском государстве трезвости») стал рассматриваться в Думе, но лишь через год был принят, поступил в Государственный совет, где и оставался вплоть до 1917 года без движения^{130}.

В короткий срок было достигнуто значительное сокращение потребления водки: если в январе—июле 1914 года было продано 5 миллионов 400 тысяч ведер, то в августе—декабре — только 700 тысяч^{131}. Уменьшилось количество преступлений на почве пьянства. «Прекращение продажи спиртных напитков оказало самое лучшее влияние на производительность рабочих, их поведение и сокращение прогульного времени» — таков типичный отзыв промышленников, среди которых в 1914 году был проведен опрос о результатах действия перечисленных выше законов. Это и подобные исследования обнаружили, что прогулы на фабриках и заводах сократились на 27 процентов, а производительность труда в промышленности выросла в среднем на 7 процентов^{132}. Осенью 1914 года показатели общей преступности упали почти наполовину, и министр юстиции отдал приказ о прекращении строительства новых тюрем. Случаи сельских пожаров сократились более чем на треть. Население начало накапливать сбережения. С начала августа 1914-го по конец марта 1915 года в сберегательных кассах вклады клиентов возросли на 162,7 миллиона рублей (против 6,5 миллиона за тот же период предыдущего года). Земские опросы населения осенью 1914-го — весной 1915 года показали сочувственное отношение крестьян к реформе. «Приняли образ человека», «даже домашние животные повеселели», «мир в семье», — отзывались о последствиях запрета питейной торговли даже ее постоянные клиенты.

В сентябре 1916 года Совет министров запретил производство спирта на всех винокуренных заводах, и в этом году казенная монополия принесла доход всего в 51 миллион рублей — примерно 1,6 процента бюджетных поступлений^{133}. Казалось, в стране утверждается трезвость. В 1915 году Государственная дума получила от Сената США официальное письмо с просьбой рассказать о российской практике «сухого закона», и практичные американцы уже приезжали изучать этот опыт в Самару. Знаменитый «Сатирикон» Аркадия Аверченко выпустил специальный «прощальный» сборник «Осиновый кол на могилу зеленого змия». А попечительства о народной трезвости и гражданские и церковные общества трезвости прекратили свою деятельность, полагая, что в отсутствии легального спиртного проблема пьянства самоустранилась.

С похоронами, однако, поспешили. Уже в первые недели войны начались волнения, которые нередко изображались в нашей литературе как антивоенные, а на самом деле были связаны с повсеместными проводами в армию. «Гуляния» заканчивались погромами — в дни всеобщей мобилизации толпы призывников атаковали 230 питейных заведений в 33 губерниях и уездах. Как отмечалось в отчете пермского губернатора, в селениях новобранцы громили казенные винные лавки, причем в шести случаях нападения были отбиты полицейскими, а в 23 селениях вино было расхищено. Полиция применила оружие, вследствие чего были убиты четыре и ранены 13 человек. На Надеждинском заводе «призванные, бывшие рабочие, требовали выдачи им пособия от заводоуправления, а затем толпою, к коей примкнули женщины и подростки, разгромили три частных пивных склада и покушались разгромить казенный винный склад и квартиру полицейского надзирателя, ранив при этом околоточного надзирателя. Полиция также отбила нападение, причем из числа нападавших выстрелами было убито 2 и ранено 5, в том числе и 2 женщины». На Лысьвенском заводе «рабочие и запасные нижние чины, не получив удовлетворения на свое незаконное требование (открыть винные лавки. — И. К., Е. Н.), заперли в конторе заводскую администрацию и чинов полиции, облили здание керосином и зажгли его, а выбегавших оттуда зверски убивали»^{134}. Особенно масштабными были события в Барнауле, где многотысячная толпа взяла штурмом винный склад, а затем целый день громила город; при усмирении погибли 112 человек. Позднее беспорядки и пьяные погромы проходили и при новых воинских призывах в 1915-1916 годах^{135}.

В 1915 году при попустительстве властей в Москве начались нападения на «немецкие» фирмы и заведения, которые нередко заканчивались разгромом винных складов и массовым пьянством. «Имущество разбиваемых магазинов и контор уничтожалось без расхищения, но к вечеру и настроение толпы и состав ее значительно изменились, начался грабеж, в котором немалое участие приняли женщины и подростки; во многих случаях ограбленные помещения поджигались. Разбитие водочной фабрики Шустера и винных погребов еще более озверило толпу, которая начала уже врываться в частные квартиры, разыскивая немцев и уничтожая их имущество. Поджоги, грабежи, буйство продолжались всю ночь с 28 на 29 мая, и только утром этого дня были прекращены совместными усилиями полиции и войск, с применением оружия, так как в некоторых местах толпа проявила попытки строить баррикады», — докладывало об этих «патриотических» акциях московское градоначальство^{136}.

Деревня сравнительно легко отказалась от повседневного пития, но с трудом привыкала к трезвости по праздникам, освященным питейными традициями. «Сухие» свадьбы, поминки, Масленицу многие воспринимали как «неприличие» и компенсировали отсутствие казенного спиртного изготовлением «домашних» напитков — хмельного кваса, пива, браги, поскольку производство их для себя законом не запрещалось. Появились трудности в традиционных крестьянских взаиморасчетах: за работу на «помочах», крещение детей, участие в похоронах издавна требовалось угощение, так как брать деньги в таких случаях было не принято^{137}.

Не было особых трудностей в приобретении спиртного и в городах. Трезвенная пресса отмечала, что уже осенью 1914 года на улицах стали продаваться листовки с рецептами «Как изготовлять пиво и водку дома». Но и без того имелось немало возможностей для желающих выпить. Октябрьское Положение Совета министров 1915 года сохраняло возможность выдачи казенного спирта для химических, технических, научно-исследовательских, фармацевтических и косметических надобностей, чем не замедлили воспользоваться предприимчивые аптекари: в продаже появились вполне легальная «целебная» перцовая настойка и совсем не детский «киндербальзам».

По разрешению от полиции можно было получить водку на свадьбу или похороны, и блюстители закона стали пользоваться открывшимися возможностями. На особо отличившихся чинов полиции стали поступать жалобы, как на пристава 2-го Арбатского участка Москвы Жичковского: «Когда Жичковский, расплодив в своем участке всюду тайную торговлю вином и нажив на этом деле состояние, купил для своих двух содержанок автомобиль, пару лошадей и мотоциклет двухместный, то его, четыре месяца тому назад, перевели в 3-й Пресненский участок… Хозяином положения по винной торговле остался его старший помощник Шершнев, который скрыл от нового пристава все тайные торговли вином в участке и месячные подачки стал получать один за себя и за пристава в тройном размере»^{138}.

Сохранялась торговля спиртным и «для господ», чем активно пользовались рестораторы для вздувания цен. Тем не менее спрос не уменьшался. Под новый, 1917 год в московских ресторанах «нарасхват требовали вина и водок, платя за них от 50 до 100 р. за бутылку»^{139}. Отцы города были обеспокоены и тем, что «все крепкие напитки и другие спиртосодержащие вещества, оставшиеся от продажи прежнего времени или приобретенные разными способами впоследствии, хранятся у владельцев ресторанов, трактиров, харчевен, столовых, театральных, клубных и вокзальных буфетов, чайных и проч. при помещениях означенных заведений, вследствие чего, с одной стороны, совершенно не поддается учету количество и способ расходования этих веществ, а с другой стороны, удобство доставать напитки из здесь же находящихся складов дает возможность во всякое время брать их оттуда как для подачи посетителям, так и для продажи на вынос», как отмечала Московская городская управа осенью 1917 года.

Уменьшение доходов от водки нанесло серьезный удар по бюджету. Вместо водки крестьяне могли бы купить иные товары — но их-то как раз и не хватало для удовлетворения спроса. Зато инфляция подстегнула рост цен. В условиях военного времени правительство решило компенсировать потерю «водочных» поступлений увеличением старых и введением новых налогов — акцизов на пиво, табак, сахар, спички, керосин, на пользование телефоном, на проезд по железной дороге и т. д. С их помощью новый министр финансов рассчитывал в 1917 году даже превысить сумму прежних питейных поступлений. Однако повышение налогов в 5—6 раз неблагоприятно отразилось на уровне потребления населения, который составил в 1916 году лишь 52 процента довоенного, и увеличило и без того высокую социальную напряженность в обществе.

Сокращение и удорожание продукции гражданских отраслей вызвало спекуляцию хлебом. Мужик сообразил, что еще более выгодно перегонять его на самогон: именно тогда этот продукт прочно утвердился в российской деревне в качестве не только заменителя исчезнувшей водки, но и универсального средства обмена. В городе же неисправимые клиенты закрытых «монополек» перешли на различные суррогаты — очищенный денатурат («ханжу») и одеколон, что приводило к тяжелым отравлениям. Другие стали покупать сахар для перегонки на брагу; теперь эта операция приносила несколько рублей дохода по сравнению с 5—10 копейками, которые до войны выручали от спекулятивной торговли по ночам казенной водкой.

1916 год дал резкое увеличение статистики «городской» преступности (в деревне она, напротив, сократилась); уголовная полиция накануне Февральской революции занималась преимущественно борьбой с подпольным изготовлением и торговлей спиртным. Отмечалось также увеличение потребления наркотиков, и правительство даже вынуждено было принять в 1915 году отдельное постановление «О мерах борьбы с опиекурением» с запретом сеять опиумный мак, производить и сбывать полученные из него препараты на территории Забайкальской области, Приамурского и Иркутского генерал-губернаторств^{140}.

Введение запретительных мер в 1914 году дало весьма важный опыт проведения «трезвой» политики. Однако эта преимущественно административная акция не была подкреплена в условиях войны материальными средствами и в итоге имела отнюдь не повсеместный успех в стране, где потребление водки шло по нарастающей в течение трехсот лет. Поражения на фронтах и падение жизненного уровня делали правительственную политику все более непопулярной. Последние проведенные перед революцией социологические опросы показывали уже не такую радужную картину, как в 1914 году, и вынуждали их авторов признать, что «пьянство народа продолжается теперь в таких же чудовищных размерах, хотя и не открыто, как прежде»^{141}.

Временное правительство пыталось сохранить введенные ограничения и даже усилить их. Его постановление «Об изменении и дополнении некоторых, относящихся к изготовлению и продаже крепких напитков» от 27 марта 1917 года воспрещало «повсеместно в России продажу для питьевого потребления крепких напитков и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ, из каких бы припасов или материалов и какими бы способами эти напитки и вещества ни были приготовлены», — но при этом признавало свободным промыслом производство и продажу «в винодельческих местностях… с соблюдением действующих узаконений и правил, натуральных виноградных вин из произрастающего в России винограда». Городские и земские общественные учреждения по-прежнему имели право издавать постановления, ограничивавшие или запрещавшие такую продажу. Нарушение этого порядка каралось в первый раз заключением в тюрьме на время от двух до четырех месяцев, а в третий — от восьми месяцев до одного года и четырех месяцев^{142}.

Однако политическая нестабильность и экономический кризис не позволили реализовать ни этот, ни многие другие планы Временного правительства. События октября 1917 года принципиально изменили обстановку в стране, а вместе с ней и алкогольную политику, которая досталась в наследство новой большевистской власти.

Еще в августе 1916 года Министерство внутренних дел утвердило «Правила о порядке уничтожения, по чрезвычайным обстоятельствам, спирта, вина и других крепких напитков», с приложением практических указаний о технических приемах и способах уничтожения. Спирт предписывалось сливать в канализацию, с возможно большим количеством воды «для ослабления крепости спускаемого спирта и предотвращения образования в канализационных трубах спиртовых паров». Водку, разлитую в бутылки, предлагалось слить в бочки, перекачать в цистерну, а затем уничтожить тем же способом. В исключительных случаях водку разрешалось ликвидировать вместе с посудой. К работам по уничтожению напитков рекомендовалось привлекать преимущественно женщин и с целью избежать огласки производить их предпочтительно в ночное время. В случаях, когда не было опасности пожара, спирт можно было сжигать в специально вырытых ямах.

До поры к столь решительным мерам прибегать не приходилось. Однако весной 1917 года весь государственный аппарат империи развалился. Если в центре существовало двоевластие в лице Временного правительства и Советов, то в провинции царило «многовластие» при отсутствии какой-либо правовой системы.

Назначенные правительством комиссары часто не обладали ни опытом, ни авторитетом и должны были считаться с Советами, земствами, прочими комитетами общественных организаций и волостным крестьянским самоуправлением; в случае конфликта их сменяли те, в чьих руках была сила, — местные гарнизоны. Разгром полиции и массовая амнистия привели к разгулу преступности, с которой не могла справиться непрофессиональная милиция из добровольцев.

С падением «старого режима» и ликвидацией дееспособной власти представители новой силы, прежде всего солдаты, поняли наступившую свободу как возможность вволю попить-погулять. В этом желании не было ничего принципиально «контрреволюционного» — погромы винных складов и заводов начались не с приходом к власти большевиков, а еще летом 1917 года.

6—7 июля в Липецке солдаты разгромили ликерный завод; затем бесчинства начались в Ельце. 8 июля в Новочеркасске «несознательные граждане» пошли громить винный склад, и со второй попытки им это удалось. Началось повальное пьянство, к которому подключились солдаты, посланные для прекращения погрома.

Пока «демократы» упрекали большевиков, а те списывали вину за безобразия на происки буржуазии, новый вал пьяных погромов поднялся в сентябре, вслед за провалом Корниловского мятежа. Очевидец-гимназист описывал разгром винного завода в городе Острогожске Воронежской губернии: «Пили из ведер, из солдатских котелков и просто перегнувшись через край огромного чана, пили тут же у бочек, пили во дворе, усевшись у стенок подвала. К заводу бежали со всех сторон всякие проходимцы. Теснота и давка в подвале нарастала с каждой минутой. Солдаты, чтобы не лазить по гладким и скользким стенкам чанов и не черпать водку, перегибаясь через стенки, просто простреливали чаны из винтовок. Струйки водки лились прямо в котелки. Вскоре в подвале ходили по пояс в водке. Кто падал, больше уже не вставал — тонул в ней. Тут же возникали драки пьяных из-за мест у бочек и чанов, из-за прохода в подвалы. Все кончилось чрезвычайно печально. То ли кто-нибудь, выпив, решил закурить в подвале и бросил горящую спичку, то ли кто-то зажег спичку, чтобы найти упавшего товарища, но вдруг в подвале вспыхнул пожар, который моментально охватил все помещение. Началась страшная паника. Все ринулись к выходам. Образовались пробки. Люди с громкими воплями выскакивали из подвалов и с воем катались по земле, стараясь потушить свою горящую одежду»^{1}. Прибывшие для водворения порядка войска пришлось отправить обратно, поскольку и они не устояли перед разливанным морем. Толпы солдат и примкнувших к ним жителей громили винные склады в Ржеве, Белгороде, Курске, Торжке, Ярославле, Моршанске, Сарапуле, Вышнем Волочке, Гжатске, Галиче и других городах^{2}. В Пензе штурмовали избирательные участки по выборам в Учредительное собрание — прошел слух, что в день голосования народ будут поить.

В ноябре 1917 года это поветрие дошло до столицы: под лозунгом «Допьем романовские остатки!» в Петрограде начался разгром винных складов. Кто конкретно являлся инициатором этой акции и насколько она была организованной, сейчас установить уже невозможно. В то время обвинение было предъявлено кадетской партии. Правда, позднее один из самых информированных участников событий — управляющий делами Совнаркома В. Д. Бонч-Бруевич признал, что большинство документов по делу о погромах было в конце 1917 года передано из Петроградского Совета в Наркомюст, где уничтожено наркомом И. 3. Штейнбергом, поскольку якобы содержало материалы, компрометировавшие его партию левых эсеров^{3}.

Скорее всего, в условиях крушения государственной власти провокационные призывы штурмовать винные склады сочетались со стихийным «подъемом» деморализованных солдат и прочей городской публики, не склонной поддерживать «царский» трезвый порядок. Волна погромов распространилась по городу и приняла к началу декабря угрожающий характер. Предпринятые новыми властями меры по выявлению и ликвидации запасов спиртного успеха не принесли: 23 ноября 1917 года призванные для этой цели солдаты устроили новый «штурм» погребов Зимнего дворца, о чем вынужден был доложить Военно-революционному комитету нарком просвещения А. В. Луначарский^{4}.

Срочно был создан Особый комитет Петроградского Совета по борьбе с погромами во главе с Бонч-Бруевичем. В те дни Ленин обращался за помощью в Петроградский комитет партии большевиков: «Прошу доставить не менее 100 человек абсолютно надежных членов партии в комнату № 75, III этаж — комитет по борьбе с погромами (для несения службы комиссаров). Дело архиважно. Партия ответственна. Обратиться в районы и в заводы»^{5}. 2 декабря 1917 года Петроградский Военно-революционный комитет поставил вне закона производство спирта и всех алкогольных напитков. Население столицы было предупреждено:

«Вина в Петрограде не будет. Те из вас, кто верит в народное правительство и хочет помочь ему поддержать порядок среди трудящихся, не должны:

1) останавливаться около предполагаемых или известных мест хранилищ вина;

2) покупать, брать и хранить вино.

Те граждане, которые нарушат эти указания, — наши враги, и с ними будут поступать по всей строгости революционных законов».

Другое воззвание от 5 декабря призывало немедленно сообщать в ВРК о местонахождении любого хранилища спиртного^{6}. Отряды красногвардейцев закрывали рестораны, охраняли склады со спиртом, проводили обыски и ликвидировали конфискованные запасы вин. «По распоряжению Военно-революционного комитета уничтожен ряд винных погребов. Значительный отрад солдат и матросов явился в погреб на углу Вознесенского проспекта и Почтамтского переулка. Бутылки с вином были разбиты, а подвал залит водой. Таким же образом уничтожен огромный винный склад Петрова в доме № 8 по Пантелеймоновской улице, причем разлитое вино выкачивалось пожарными машинами в сточные трубы. Наряд Красной гвардии уничтожил вино, находившееся в погребах клуба по Галерной улице, 41» — такие сводки поместила 1(14) декабря газета «Рабочий и солдат».

Чуть ранее наиболее надежные воинские части и матросы закончили операцию по очистке подвалов Зимнего и спустили в Неву запасы коллекционных вин. «Вино стекало по канавам в Неву, пропитывая снег, пропойцы лакали прямо из канав», — вспоминал события тех дней Троцкий. Аналогичные операции прошли и в Москве, где было уничтожено громадное количество вина из хранилищ бывшего Удельного (дворцового) ведомства. В декабре в столице было объявлено осадное положение. Для наведения порядка применялись самые решительные меры, включая использование бронемашин и пулеметов «для разгона толп погромщиков».

Только к началу 1918 года новая власть сумела справиться с волной анархии. Погромы были прекращены, а спиртозаводы (в 1919 году их уцелело всего 72 из 680 действовавших в 1915-м), как и предприятия других отраслей промышленности, вскоре национализированы; их продукция шла исключительно на технические цели, прежде всего на изготовление пороха. Но народ уже привык обходиться без «монопольки». Не получая промышленных товаров, крестьяне придерживали хлеб до лучших времен и перегоняли миллионами пудов на более удобный для хранения и универсальный при натуральном обмене продукт — самогон.

Борьба за хлеб для промышленных центров и армии заставила советское правительство в 1918 году применять к изготовителям и торговцам сивухой жесткие меры. «Объявить всех владельцев хлеба, имеющих излишки и не вывозящих их на ссыпные пункты, а также всех, расточающих хлебные запасы на самогонку, врагами народа, предавать Революционному суду и подвергать впредь заключению в тюрьме не ниже 10 лет, конфискации всего имущества и изгнанию навсегда из своей общины, а самогонщиков сверх того к принудительным работам», — считал необходимым в то время Ленин^{7}. Эти требования были юридически закреплены в декретах в мае 1918-го («О предоставлении Наркомпроду чрезвычайных полномочий по борьбе с деревенской буржуазией, укрывающей хлебные запасы и спекулирующей ими») и декабре 1919 года («О воспрещении на территории РСФСР изготовления и продажи спирта, крепких напитков и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ»)^{8}. Второй декрет гласил:

«1) Воспрещается повсеместно в Российской Социалистической Федеративной Советской Республике изготовление без разрешения спирта, крепких напитков и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ, из каких бы припасов или материалов, какими бы способами, какой бы крепости и в каком бы количестве спиртовые напитки и вещества ни были приготовлены.

2) Воспрещается продажа для питьевого потребления спирта, крепких напитков и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ. Напитки признаются крепкими, если содержание в них винного спирта превышает полтора процента (градуса) по Траллесу. Для виноградных вин крепость допускается не свыше двенадцати градусов…

8) За выкурку спирта в недозволенных законом местах из каких бы то ни было припасов, каким бы то ни было способом, в каком бы то ни было количестве и какой бы то ни было крепости виновные подвергаются: а) конфискации спирта, припасов, материалов, аппаратов и приспособлений для выкурки; б) конфискации всего имущества и в) лишению свободы, соединенному с принудительными работами на срок не ниже 5 лет. Тем же наказаниям подвергаются виновные в соучастии в тайном винокурении и в пособничестве ему, а также виновные в продаже, передаче, приобретении, хранении, проносе и провозе незаконно выкуренного спирта».

Большевистское законодательство оказалось двуличным: с одной стороны, не вводило «сухого закона» и не запрещало изготавливать и потреблять виноградные вина, с другой — предоставляло полную возможность применить карающее пролетарское правосудие. Виноград в Центральной России не произрастал; следовательно, главной целью было воспрепятствовать переводу зерна на самогон. Но у какого же комиссара в ту пору имелся спиртометр для обнаружения превышения градусности; кто из них мог на вкус отличить натуральный напиток от вина ярославского производства? К тому же преследовали не только за самогоноварение (от пяти до десяти лет лишения свободы с конфискацией имущества), карались также распитие незаконно изготовленных крепких спиртных напитков и появление в пьяном виде в общественных местах (лишение свободы с привлечением к принудительным работам на срок не менее года).

26 августа 1920 года новое постановление Совнаркома объявило все имевшиеся на территории РСФСР запасы вина, коньяка и водки «национальной государственной собственностью»^{9}. Однако в условиях войны и многократной смены власти на местах эти распоряжения едва ли могли буквально исполняться. Реальная, а не «декретная» история эпохи не дает оснований для утверждения о существовании в те годы сколько-нибудь эффективного «сухого порядка». «Совслужащий» обыватель-москвич Николай Окунев отмечал в дневнике, что и в условиях «диктатуры трезвости» бутылка спирта или самогона была вполне доступным рыночным продуктом для тех, кто мог заплатить за нее.

В 1918 году в Первопрестольной спокойно торговали спиртом по 1500 рублей за ведро, водкой — по 50—60 рублей за бутылку. В январе тот же почтенный служащий «был с одним приятелем в ресторане средней руки. Пришлось познакомиться вот с какими ценами: тарелка ухи из судака — 3 р. 25 к., огурец соленый — 60 к. штука, кусок говяжьего студня (0,5 порции) — 3 р. 25 к и полбутылки спирта, разведенного на ²/₃ водой, — 25 р.». А уже в мае он назвал поход в ресторан «глупостью», поскольку «завтракали так сытно, что через час после него страшно захотелось пообедать, но заплатили по 90 р. "с рыла", это потому (слушайте!), что бутылка полуспирта стоит теперь 150 р., стакан чая 1 р. 50 к., тарелка солянки 10 р. и т. д.».

Приходилось, конечно, прибегать к некоторой маскировке, но при наличии еще в изобилии частных закусочных заведений это было не так трудно: «Вчера вечером с приятелями зашел в какое-то подполье (в центре города), вывески никакой нет, и раньше там была кухмистерская. Но и теперь там едят и пьют… исключительно спирт. Чтобы получить его — целая процедура: надо заплатить вперед какому-то кавказскому человеку 50 р., и он выдает талончик. С этими талончиками садимся за стол; услужающая девушка объявляет, что у них сегодня буженина и телятина. Спросили первое, потом "опытные" приятели перемигнулись, и мы гуськом поплелись в одну каморочку, из нее в другую, дальше каким-то темным коридорчиком и затем — в еще более темную, низенькую, холодную комнату, где уже стояла толпа жаждущих обменять свои талончики на полуспиртик. Стали "в хвост", дождались своей очереди, открылось маленькое потайное окошечко, откуда высовывалась рожа виночерпия, наливавшего каждому лафитный стаканчик спиртного напитка. Потом спешили обратно, закусить своей бужениной. Обстоятельства сложились так, что пришлось эту процедуру повторять четыре раза». В других местах и прятаться было не надо: «…пришлось быть в скромненьком старом трактире на Варварке, так там подают скромненький портвейнец за 160 р. бутылка» — это при «высшем» жалованье героя в 800 рублей в месяц.

Дорожали и прочие ресторанные удовольствия: «Икра зернистая — 45 р., паюсная — 40 р., балыка осетрового кусок — 25 р., осетрины холодной кусок — 30 р., селедка керченская — 20 р.; рассольник с телятиной — 22 р., солянка из рыбы — 40 р., солонина — 30 р., цветная капуста в масле — 25 р., яблоко печеное — 10 р., стакан кофе — 5 р., стакан чая — 1 р., бутылка ягодной воды — 12 р., квас клюквенный — 5 р. 25 к., хлебный — 4 р., полбутылки содовой — 2 р. 50 к., хлеб и сахар не подаются, а разбавленный под водку спирт продается, но по секрету и за 140 р. полбутылки» — такое меню еще предлагалось клиентам в ноябре 1918 года.

Через год существования рабоче-крестьянской власти обывателям уже было не до ресторанов; печальный Окунев сообщил потомкам: «Читатель подумает: "Ишь ты! сколько стоит икра, пишет, спирт, балык, лопает, должно быть, всласть". В том-то и штука, что только пишу об этом, а пробовать не пробую: давно не по карману, так же как и езда на извозчиках».

Славившиеся прежде заведения ушли в прошлое. В здании ресторана «Прага» были размещены коллектив безработных Изобразительного отдела Всесоюзного профессионального союза работников искусств, аукционный и комиссионный залы, кинотеатр, школа поваров. В бывшем «Яре» с 1918 по 1952 год находились кинотеатр, спортзал для бойцов Красной армии, госпиталь, кинотехникум, ВГИК и Дом летчика. Бывший царский путевой Петровский дворец стал дворцом Красной авиации; в расположенном рядом помещении ресторана «Эльдорадо» разместился клуб Военно-воздушной академии, в здании ресторана «Аполло» сейчас находится Центральный музей истории авиации и космонавтики. «Метрополь» надолго стал общежитием для высших советских функционеров. В «Славянском базаре» обосновался Народный комиссариат юстиции. С тридцатых годов его концертный зал поочередно занимали вновь возникавшие театры — Юного зрителя, Московский кукольный, Детский музыкальный.

Выпивка не переводилась, несмотря на все грозные законы советской власти. Только цены росли: в ноябре 1919 года бутылка спирта стоила уже 5 тысяч рублей; к началу 1920 года, «говорят, дошла ценой до 12 000 р.», а спустя год продавалась уже по 150 тысяч «совзнаков»^{10}.

Пили не только в тылу. Ленин вынужден был признать, что «отряды красноармейцев уходят из центра с самыми лучшими стремлениями, но иногда, прибыв на места, они поддаются соблазну грабежа и пьянства»; порой не выдерживали искушения и рабочие-продотрядовцы, изымавшие вместе с частями Красной армии хлеб у крестьян^{11}.

Первая конная армия «прославилась» не только в боях — о безобразиях ее бойцов в захваченном Ростове-на-Дону докладывал в Москву представитель ВЧК Я. X. Петере: «Армия Буденного разлагается с каждым днем: установлены грабежи, пьянство, пребывание в штабе подозрительных женщин и расхищение трофеев». Руководство же Первой конной не видело в этом ничего страшного, и комиссар К. Е. Ворошилов оправдывал разгул своих подчиненных тем обстоятельством, что русскому человеку после тяжелых трудов свойственно немного «расслабиться»^{12}.

Конфиденциальные сводки ВЧК о положении дел в стране рисовали картины повсеместного злоупотребления горячительным со стороны самой советской администрации — как, например, в Полтавской губернии: «Некоторые ответственные работники на глазах всего народа ведут нетрезвую жизнь»; «пьянство и разгул дошли до невероятных размеров, пьянствует железнодорожная охрана, пьянствуют совработники»^{13}.

Председатель Совнаркома требовал применения смертной казни за «спаивание» красноармейцев; эти угрозы не оставались пустым звуком, о чем сообщали грубоватые «агитки» Демьяна Бедного:

Аль ты не видел приказов на стене —
О пьяницах и о вине?
Вино выливать велено,
А пьяных — сколько ни будет увидено,
Столько и будет расстреляно.

Параллельно с применением репрессий большевистское руководство пыталось вводить новые традиции: во время праздников «смычки» Красной армии с крестьянством попойки заменялись (правда, неизвестно, насколько успешно) «культурным времяпровождением»: коллективной читкой газет, лекциями, «начиная с вопроса о сифилисе и кончая вопросами перспектив мировой революции», пением революционных песен^{14}.

Порой местные военные и гражданские власти применяли даже более суровые наказания, чем это было предусмотрено названными выше декретами; нижегородская губчека, например, предупреждала: уличенные в продаже и выделке спиртных напитков будут расстреляны! В Тульской губернии за аналогичные нарушения суды давали 20 лет тюрьмы или даже пожизненное заключение^{15}. Московский комитет РКП (б) проводил суды чести над замеченными во хмелю коммунистами и исключал их из партийных рядов, поскольку «подобные поступки подрывают авторитет партии… ссылка же на партийное прошлое в данном случае является отягчающим вину обстоятельством».

Противники большевиков — от эсеров до монархистов — были более либеральны в «питейном» вопросе. Однако пьянство и грабежи в рядах белых армий также заставляли их командование осуждать — как это сделал генерал П. Н. Краснов в 1918 году — безобразное поведение «лиц в офицерской форме» и хотя бы формально усиливать ответственность за пьянство и дебоши. О кутежах своих подчиненных, которые «не раз обижали население», деликатно упоминал в мемуарах и А. И. Деникин. Терпевший же обиды и от белых, и от красных крестьянин без проблем употреблял самогон, «культура» производства коего с этого времени прочно утвердилась в деревне.

Едва ли стоит доверять приводимым в современной «трезвенной» литературе данным о минимизации в это время душевого потребления спиртного по сравнению с довоенным периодом; точные подсчеты такого рода для эпохи Гражданской войны просто невозможны. А с возвращением к мирной жизни питейная проблема сразу же напомнила о себе.

Ленин и с началом нэпа по-прежнему оставался решительным сторонником ликвидации алкогольного производства и торговли. Допущение рыночных отношений вовсе не означало, по его мнению, разрешения «торговать сивухой». «За это мы будем карать», — был уверен главный большевик^{16}. До революции вождь пролетариата был более терпимым: религиозность он не считал неодолимым препятствием при вступлении в партию, а пива и даже напитков покрепче не чурался. По свидетельству финского социал-демократа Юрьи Сирола, в 1910 году во время очередного конгресса II Интернационала его устроители-датчане пригласили приехавших гостей на вечер. «Когда графин с водкой по кругу дошел до нас, я спросил у Ленина: "Вы позволите себе перед обедом рюмочку?" — "Моя партия не запрещает этого", — был ответ». Работавший с вождем в качестве секретаря ЦК В. М. Молотов вспоминал, что Ленин, как «компанейский человек», не отказывался от вина и позднее^{17}. Но в качестве главы первого в истории рабоче-крестьянского государства он считал водку, наравне с «духовной сивухой» — религией, символом страшного и недопустимого зла. Принятый в 1920 году план ГОЭЛРО предусматривал сохранение официально существовавшего «сухого порядка» в стране.

Однако еще при жизни вождя в 1922 году между «Правдой» и либеральным журналом «Экономист» прошла дискуссия о возможности торговли водкой. Старый большевик А. Яковлев заверял своего оппонента профессора И. X. Озерова, обещавшего новому правительству доход в 250 миллионов золотых рублей при разрешении торговли водкой по двойной, по сравнению с дореволюционной, цене: «Советская власть, которая существует для народа и его хозяйства, не говоря о прочем, не может становиться на этот губительный путь уже по одному тому, что в погоне за вилами писанными или даже верными 250 миллионами народное хозяйство понесет такие убытки, такие разрушения, которые никакими миллионами не оплатятся. Это не пройдет!»^{18}

Большевик был не прав. Реальность оказалась сложнее.

Разрешение частного предпринимательства и торговли да и сам переход от чрезвычайных норм гражданской войны к мирной жизни заставили руководство страны постепенно отойти от жесткой антиалкогольной политики — тем более что формально ни пиво, ни вино не были запрещены. В августе 1921 года Совнарком разрешил свободную выделку и продажу виноградного вина крепостью до 14°, а в декабре — до 20°. В конце 1922 года легальным напитком стал коньяк. А еще годом-двумя позже стали возрождаться законсервированные в свое время монопольные «винные склады», становившиеся советскими ликероводочными заводами.

Не изведенный еще до конца «буржуй»-предприниматель сразу же воспользовался послаблением и занял не представлявшую пока интереса для Советского государства нишу общественного питания. Как из-под земли на опустевших было улицах городов стали появляться новые — на деле еще не забытые старые — увеселительные заведения. Такие признаки нового быта отметил осенью 1921 года уже известный читателю Николай Окунев:

«В субботу 12 ноября открывается кафе-ресторан “Ампир”, Петровские линии. Во время обедов от 5 до 7 и ужинов от 8 до 11 играет струнный оркестр под управлением Ф. Ф. Кришь. Метрдотель И. И. Тестов. Кухня под наблюдением И. А. Фомичева.

Вниманию посетителей бегов. Вновь открыт трактир Шустова (бывш. Горин). Угол Тверской заставы и Лесной. Завтраки, обеды и ужины. Первоклассная кухня. Играет оркестр до 11 ч. вечера.

Кафе “Театральный уголок”, Кузнецкий мост, 3. Первоклассная кухня. Оркестр до 11 ч. вечера».

Центральные улицы Москвы пестрели вывесками на любой вкус: «Арбатский уголок», «Вегетарианское питание», «Белый лебедь», «Джалита», «Лондон», «Ливорно», «Ориент», «Савой», «Новая Россия». «Общественная еврейская столовая» соперничала с грузинскими «духанами» «Эльдорадо», «Эдем» и «Эльбрус». Открылись «Гранд-Отель» на площади Революции, «Савой» на Рождественке, «Европа» на Неглинной улице. Одним из лучших ресторанов в середине 20-х годов оставался «Эрмитаж» — там были чистые скатерти, хорошая посуда, вежливая и опытная прислуга. С полуночи начиналась программа кабаре: хор Вани Лагутина и романсы Изабеллы Юрьевой с гитарой Делязари. Песенки Чернова, Викторова, Мадлен Буш, Соколовой, танцы Елениной, Ванд, Брамс, Рен, Руа. Клиентов ждали «уютные и роскошно отделанные кабинеты». В «Ампире» гостям помогал овладеть искусством тустепа, фокстрота, вальса-бостона и танго специальный инструктор Арман. В бывшем «филипповском» кафе, которое было продолжением Филипповской булочной на Тверской, новый хозяин открыл ресторан «Астория». У дверей заведений, как и прежде, стали дежурить проститутки и таксисты^{19}.

Роскошные с виду заведения заполняла уже совсем иная публика, да и цены не позволяли старым москвичам вести прежнюю жизнь. «Тянет на воздух, но “на воздухе” убийства, грабежи и ад музыкально-вокальных звуков. Поют и играют в домах, на бульварах, во дворах, и больше всего — в бесчисленных кабаре, кафе, "уголках", ресторанах, чайных, столовых; в наших местах у Сухаревой по Сретенке в каждом доме какое-нибудь "заведение", а по переулкам "самогон". Самогон распивочно, самогон на вынос (4—5 млн бутылка)… На Кузнецком мосту и в Рядах, или на Тверской, на Петровке завелось много магазинов, по роскоши обстановки и товаров мало чем уступающих довоенным… На каждом шагу можно встретить и шикарную женщину, и франта по-европейски. Откуда-то явились и жирные фигуры, и красные носы. В газетах тысячи реклам о пьяных напитках, о гастрономии и об увеселениях самого легкого жанра. По содержанию этих реклам видно, что существует теперь и Яр, и Стрельна, и всякие шантаны, только разве не под прежними названиями. Новые-то, пожалуй, оригинальнее. Что-то вроде "Не рыдай", или "Стоп-сигнал". Недавно разбирался процесс о содержательницах домов терпимости. Значит, все "восстановилось". И стоило огород городить?» — такой летом 1922 года виделась новая советская действительность пережившему военный коммунизм Окуневу^{20}.

Обывателю попроще были доступны многочисленные пивные, открытие которых после голода и скудных пайков доставило радость многим горожанам:

Ленинград город большой,
В каждом доме по пивной.
«Красная Бавария» —
все для пролетария.

В пивных, открывавшихся в пять утра, поили посетителей до семи вечера, в других — с семи утра до одиннадцати ночи. Когда пиво кончалось, пивная закрывалась раньше. В день пивная продавала до 110 ведер пива — на каждого посетителя приходилось примерно по четверти ведра. На вопрос, почему люди пивную предпочитают клубу, ее завсегдатаи объясняли, что в клубе «стеснительно», а в пивной можно шуметь, пить, петь, браниться, что и делали не только пролетарии, но и интеллигенты. В одной из пивных на Мясницкой 20 ноября 1923 года Сергей Есенин вместе с поэтами Орешиным, Клычковым и Ганиным обсуждали издание нового журнала; обсуждение закончилось ссорой с человеком за соседним столиком, который назвал Есенина «русским хамом», на что тот ответил «жидовской мордой». Оскорбленный гражданин заявил постовому о сборище в пивной контрреволюционеров. Пришлось поэтам в легкой степени опьянения (что подтверждено было судебно-медицинским освидетельствованием) ночевать в отделении милиции. Наутро их допросили в ГПУ на предмет «разжигания национальной вражды» и отпустили под подписку о невыезде. Дело еще долго ходило по московским судам, пока в 1927 году не было прекращено в связи со смертью главного обвиняемого.

Улицы больших городов через 10 лет после революции стали напоминать о «старорежимном» быте: «Недалеко, в темноте, ярко горит пивная. Окна и двери открыты настежь… Около дверей толпятся рабочие. Уже пропившиеся просят денег у товарищей и клянутся, что завтра же отдадут. Некоторые падают, другие тут же за дверью, прислонясь к стене, громко, на всю улицу вякают. В пивной не пройти и не продохнуть». В пивных царили грязь, вонь и давка — столики брались с боем, как и пиво; пол был завален окурками и шелухой от семечек, а из-за табачного дыма нечем было дышать.

Столичная пивная, где можно было и газету почитать, и послушать куплеты на злободневную тему, выглядела поприличнее: «У входа елочки в кадках, на стенах картины: "Утро в сосновом лесу" Шишкина, "Венера" Тициана, плакаты: "Если хочешь быть культурным, окурки и мусор бросай в урны", "Здесь матом просят не крыть" или "Неприличными словами просят граждан посетителей не выражаться". Другие объявления гласили: "Лицам в нетрезвом виде пиво не подается", "За разбитую посуду взыскивается с посетителя", "Со всеми недоразумениями просят обращаться к заведующему", "Во время исполнения концертных номеров просят не шуметь"; кое-где можно было прочесть: "Пей, но знай меру. В пьяном угаре ты можешь обнять своего классового врага"»^{21}.

В пивные приглашали вывески и газетные объявления: «Пиво подается в холодном и теплом виде с роскошной бесплатной закуской. С шести часов вечера выступают артисты». Последнее не было случайностью — в 20-е годы артисты нередко выступали в пивных, что давало верный заработок. В 1927 году в Москве существовали 150 пивных и столовых, где была эстрада. За вечер артист выступал несколько раз с популярными песенками. Одни предпочитали знойного «Джона Грея»:

В стране далекой юга,
Там, где не свищет вьюга,
Жил-был испанец,
Джон Грей, красавец,
Был он большой по весу,
Силою — с Геркулеса,
Храбрый, как Дон-Кихот.

Коронным номером других являлся отечественный «городской романс». «Хитом» 1925 года стали «Кирпичики», повествовавшие о тяжелой доле рабочих, но с оптимистическим концом:

Где-то в городе, на окраине,
Я в рабочей семье родилась,
Лет шестнадцати, горе мыкая,
На кирпичный завод подалась.
На заводе я Сеньку встретила
И с тех пор, как заслышу гудок,
Руки вымою и бегу к нему
В мастерскую, накинув платок.
Но, как водится, безработица
По заводу ударила вдруг.
Сенька вылетел, а за ним и я,
И еще 270 штук.

Тут война пошла буржуазная,
Озверел, обозлился народ,
И по винтику, по кирпичику
Разобрали весь этот завод.
После вольного счастья Смольного
Развернулась рабочая грудь.
И решили мы вместе с Сенькою
На кирпичный завод заглянуть.
Там нашла я вновь счастье старое,
На ремонт поистративши год,
По-советскому, по кирпичику
Возродили мы с Сенькой завод.

По мотивам «Кирпичиков» был снят одноименный фильм, вышедший на экраны в конце 1925 года, в котором судьба работницы Маруси и кочегара Семена разворачивалась на историко-революционном фоне. Песня пользовалась огромной популярностью на протяжении следующих нескольких десятков лет.

В те времена песни улицы и эстрады мало чем отличались — народ всегда любил тюремно-каторжный репертуар: «Эх-ма, семерых зарезал я», «Дальше солнца не угонят», «Сибирь наша сторона». Из ростовских пивных на свет появилась песня «На Богатьяновской открылася пивная», которая затем «сменила» адрес на всем известный одесский: «На Дерибасовской открылася пивная, / Где собиралася компания блатная».

Надрывно-блатные мотивы сменялись частушками:

Жена с мужем подралися,
Подралися, развелися.
Пополам все разделили,
Пианино распилили.

Другие куплеты служили делу политического просвещения:

Чемберлены поспешили
Ультиматум нам прислать.
«Ульти»— к делу мы пришили,
Матом будем отвечать.

Рядовые артисты за вечер в пивной получали в конце 20-х годов по 5 рублей или даже меньше, но «любимцы публики» могли заработать и по сотне. Хозяин пивной, в которой выступали артисты, также не оставался внакладе — он брал с посетителей по 10 копеек с каждой бутылки («с пробки»). Когда в пивной устраивали «бенефисы» и выступали несколько артистов, то «на пробку» накидывали по 20—30 копеек.

Пивовары и виноделы учли конъюнктуру эпохи — их продукция получила соответствующие названия «Стенька Разин», «Красная Бавария», «Октябрьское», с анонсом в газетах: «Партийным, профсоюзным, воинским и гражданским учреждениям скидка — 15 % с оптовой цены». На улицах запестрела реклама казенной продукции и ее частных конкурентов:

«Не забудьте запастись пивом и медовым шампанским кустарно-химического производства "Александр Балогурский" в Москве»;

«Ты говоришь, к Пасхе нельзя купить коньяк? Так купи вино В. Г. Сараджева».

Участия в оформлении рекламы не чурались известные художники. Так, авторами созданного в 1925 году плаката «Трехгорное пиво выгонит вон ханжу и самогон» были В. В. Маяковский и А. М. Родченко.

«Совслуж» Окунев, узнав из газетных объявлений: «Центросоюз предлагает Русское виноградное вино, разлитое в бутылки, крепостью от 14 до 20°. И какой богатый ассортимент! Тут и мадера, и херес, и портвейн, и токайское, и мускат, и даже "Церковное вино". Первые и вторые номера от 75 000 до 185 000 р. за бут.», — возмущался: «Только "хозяевам советской России" и кушать такие "номера" от 75 до 185 тыс. за бутылку!»^{22}

Рассерженный обыватель-москвич ошибался. Во-первых, эти цены еще не были предельными: к 1923 году универсальный российский платежный эквивалент — бутылка 35-градусного самогона — тянула на 60 миллионов; стоимость бутылки вина начиналась от 14 миллионов, а за импортное шампанское надо было заплатить 200 миллионов рублей; правда, и зарплата к тому времени измерялась «лимонардами». Во-вторых, рабочие и крестьяне в качестве «хозяев советской России» вином не интересовались. Главный запрет в стране «водочной культуры» успешно подрывался усилиями самогонщиков, благо новый уголовный кодекс 1922 года практически отменял декреты 1918—1919 годов и предусматривал за самогоноварение минимальное наказание. Но такой либерализм в условиях хорошего урожая 1922 года быстро привел к массовому курению самогона и повальному пьянству: общество «снимало» накопившийся за революционные годы стресс.

Процесс пошел так энергично, что в информационных бюллетенях ГПУ появились специальные «пьянь-сводки», фиксировавшие практически во всех губерниях резкий рост пьянства и сопутствовавших ему правонарушений. Против самогонщиков была развернута настоящая кампания. Пропаганда объявила пьяниц пособниками белогвардейцев, помещиков и фабрикантов: «Что ему стоит в погоне за лишней чаркой самогона продать интересы рабочих и крестьян? Что ему за дело до восстановления народного хозяйства? Он — враг восстановления». Борьба с самогонщиками и их клиентами в 1922 году была объявлена ударным фронтом милиции, которая к тому же стала получать премиальные отчисления от штрафов. В феврале 1923 года Президиум ВЦИК образовал специальную Комиссию по борьбе с самогоном под руководством заместителя председателя ВЦИК П. Г. Смидовича, занимавшуюся также борьбой с наркотиками и азартными играми. По стране шли обыски, срочно ужесточили наказание: по новой статье самогонный промысел карался тремя годами тюрьмы с конфискацией всего имущества. За два года были заведены сотни тысяч уголовных дел и конфисковано более 300 тысяч самогонных аппаратов^{23}.

Но строгие меры давали некоторый эффект в городе и минимальный — в деревне. Ведь из пуда хлеба можно было выгнать 10 бутылок самогона, стоивших на рынке примерно 10 новых твердых (после денежной реформы 1923—1924 годов) рублей. Выгода была очевидной, поскольку пуд муки стоил всего 50—60 копеек; часто беднейшее население деревни гнало самогон специально на продажу, что обеспечивало верный и сравнительно легкий заработок. «3—4 раза прогонишь как следует, можно, пожалуй, и лошадь купить», — оценивали преимущества этого промысла сами крестьяне, тем более что, согласно классовому подходу, с бедняка брали гораздо меньший штраф. Самогоноварение становилось главным источником дохода для крестьянских вдов и их детей — иначе общине пришлось бы их содержать за свой счет; по многовековой традиции в деревне оплачивали спиртным общественную «помочь». По расчетам экономистов, около трети всего производимого самогона шло на рынок, и это давало продавцам доход в 280 миллионов рублей^{24}.

Более успешным оказалось вытеснение самогона настоящей водкой. Нарком финансов Г. Я. Сокольников публично признал поражение новой власти «в своей попытке добиться установления в стране режима абсолютной трезвости». Летом 1923 года, еще при жизни Ленина, вопрос о выпуске водки обсуждался в ЦК партии; Троцкий убеждал коллег «отвергнуть и осудить всякую мысль о легализации водочной монополии», которая неизбежно, по его мнению, должна была привести к деморализации рабочего класса и самой партии. На октябрьском пленуме ЦК РКП (б) 1924 года он безуспешно обвинял своих оппонентов в фактическом проведении в жизнь питейной монополии без официальной санкции партии и протестовал против производства и продажи настоек, коньяка и ликеров^{25}.

В 1924 году с винного склада под номером 1 — будущего завода «Кристалл» — пошли в продажу первые 30-градусные наливки и настойки. Высший орган власти в СССР — Центральный исполнительный комитет — разрешил их изготовление и продажу не только государственным, но и кооперативным организациям и акционерным обществам с преобладанием государственного капитала^{26}. Производимый напиток был окрещен в народе по имени нового главы правительства А. И. Рыкова.

Это событие отметил в дневнике 20 декабря 1924 года Михаил Афанасьевич Булгаков: «В Москве событие — выпустили тридцатиградусную водку, которую публика с полным основанием назвала "рыковкой". Отличается она от "царской" водки тем, что на 10 градусов слабее, хуже на вкус и в четыре раза ее дороже». Новый напиток был увековечен писателем в «Собачьем сердце» в диалоге доктора Борменталя и профессора Преображенского:

«— Ново-благословенная? — осведомился он.

— Бог с вами, голубчик, — отозвался хозяин. — Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.

— Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная — 30 градусов.

— А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это во-первых; а во-вторых, Бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать — что им придет в голову?

— Все что угодно, — уверенно молвил тяпнутый».

В августе 1925 года власти пришло в голову восстановить государственную монополию на изготовление 40-градусной водки: Президиум ЦИК СССР принял «Положения о производстве спирта и спиртных напитков и торговле ими»^{27}. Теперь уже почти настоящая «рыковка» в октябре пошла на рынок по низкой цене — всего рубль за поллитровую бутылку. Первоначально она имела только 38°, но скоро крепость была повышена до «нормы», а в 30-е годы появилась даже 50-градусная «столовая водка».

Историческое решение партии и правительства вызвало живой отклик в массах, о чем свидетельствует перлюстрация писем жителей Страны Советов. Некто Новиков из Ленинграда писал товарищу: «За последнее время сказывается влияние нэпа, возрождающего капитализм, а вместе с ним и все то, что свойственно… для буржуазии. В Ленинграде открыта официальная госвинторговля. <…> Решили построить бюджет на продаже водки. <…> Государственное признание и допущение пьянства — грубая, непростительная ошибка. Эта ошибка может быть для нас роковой». Менее сознательные искренне радовались: «В первый день выпуска сорокаградусной люди на улицах… плакали, целовались, обнимались. Продавать ее начали в 11 час. утра, а уже в 4 ч. все магазины были пустые. <…> Через 2 прохожих третий был пьян». «У нас стали ей торговать с 3 октября. За ней все кинулись, как в 1920 году за хлебом. С обеда на заводе больше половины на работу не ходили» — так отметили праздник в подмосковном Голутвине.

Благодарное население тут же с юмором по-новому окрестило водочную посуду: «Если кому нужно купить сотку, то просят — дайте пионера, полбутылки — комсомольца и бутылку — партийца»^{28}. В связи с введением метрической системы мер и весов старое ведро в 12,3 литра заменили новым на 10 литров; соответственно бутылки стали выпускать емкостью в половину и четверть литра (последняя называлась «маленькой», «малышкой», «четвертинкой» и «чекушкой»).

В Москве продажа советской водки началась 4 октября 1925 года, в воскресенье. У магазинов, торговавших спиртным, выстроились очереди по триста-четыреста человек. Каждый магазин продавал в среднем по две тысячи бутылок в день. Больницы и отделения милиции были забиты пьяными — вытрезвителей тогда еще не существовало.

Водочная бутылка закрывалась картонной пробкой с тонкой целлофановой прокладкой, защищавшей ее от влаги, и запечатывалась коричневым сургучом. Появившаяся вскоре новая водка более высокой очистки стала отличаться от нее и белым цветом сургучной головки. Нынешнее поколение уже не помнит не только сургучной упаковки, но и пришедшей ей на смену «бескозырки» — той же пробки, но уже с алюминиевым покрытием и язычком, за который нужно было потянуть, чтобы откупорить бутылку.

Эпистолярный энтузиазм страждущих граждан подтверждался информационными сводками ГПУ за октябрь 1925 года: «С выпуском 40-градусной водки отмечается сильный рост пьянства среди рабочих. В первые дни октября и особенно в дни выдачи зарплаты пьянство носило повальный характер. В связи с пьянством отмечался чрезвычайный рост прогулов и явка на работу в пьяном виде. На ф-ке "Зарядье" в дни выдачи зарплаты не работало 3 дня 1300 рабочих. На Дрезненской ф-ке Орехово-Зуевского у[езда] в первый день появления водки не работало 40% рабочих. Рост прогулов отмечен на многих московских, ленинградских и других заводах. Пьянство сопровождалось ростом всякого рода антиморальных явлений: семейных ссор и скандалов, избиения жен, хулиганством и т. п. В уездах Московской губ[ернии] пьяные толпы рабочих в отдельных случаях избивали милиционеров. На почве пьянства отмечается сильное обнищание рабочих (Брянская губ[ерния]). Увеличились хвосты членов семей у ворот фабрик и заводов в дни получек». Выпуск водки совпал с осенним призывом в Красную армию и по этой причине сопровождался массовыми пьяными дебошами и драками в Московской, Ленинградской, Астраханской, Оренбургской губерниях; причем местами загулявшие защитники отечества орали: «Да здравствует Николай, наконец, опять дождались!»^{29}

Агитационно-пропагандистский отдел ЦК ВКП(б) водочную монополию рассматривал как вынужденную меру из-за нужды в средствах для поднятия народного хозяйства. В качестве второй причины ее введения называлась борьба с самогоном, который стал «средством перекачки сотен миллионов рублей от бедняцко-середняцких слоев крестьянства к наиболее зажиточным слоям». В 1927 году Сталин в одной из бесед с иностранными рабочими, часто приезжавшими в то время в СССР для ознакомления с практикой построения социализма в отдельно взятой стране, разъяснял причины принятого решения:

«Когда мы вводили водочную монополию, перед нами стояла альтернатива: либо пойти в кабалу к капиталистам, сдав им целый ряд важнейших заводов и фабрик, и получить за это известные средства, необходимые для того, чтобы обернуться; либо ввести водочную монополию для того, чтобы заполучить необходимые оборотные средства для развития нашей индустрии своими собственными силами и избежать, таким образом, иностранную кабалу.

Члены ЦК, в том числе и я, имели тогда беседы с Лениным, который признал, что в случае неполучения необходимых займов извне придется пойти открыто и прямо на водочную монополию, как на временное средство необычного свойства. <…> Конечно, вообще говоря, без водки было бы лучше, ибо водка есть зло. Но тогда пришлось бы пойти в кабалу к капиталистам, что является еще большим злом. Поэтому мы предпочли меньшее зло. Сейчас водка дает более 500 миллионов рублей дохода. Отказаться сейчас от водки, значит отказаться от этого дохода, причем нет никаких оснований утверждать, что алкоголизма будет меньше, так как крестьянин начнет производить свою собственную водку, отравляя себя самогоном. <…>

Правильно ли поступили мы, отдав дело выпуска водки в руки государства? Я думаю, что правильно. Если бы водка была передана в частные руки, то это привело бы:

во-первых, к усилению частного капитала,

во-вторых, правительство лишилось бы возможности должным образом регулировать производство и потребление водки, и в-третьих, оно затруднило бы себе отмену производства и потребления водки в будущем.

Сейчас наша политика состоит в том, чтобы постепенно свертывать производство водки. Я думаю, что в будущем нам удастся вовсе отменить водочную монополию, сократить производство спирта до минимума, необходимого для технических целей, и затем ликвидировать вовсе продажу водки»^{30}.

Генеральный секретарь большевистской партии, как это не раз бывало, лукавил — во-первых, ссылаясь на Ленина: никакими подтверждениями якобы высказанного им мнения о принятии идеи водочной монополии мы не располагаем. Известно, правда, ленинское письмо Сталину для членов ЦК от 13 октября 1922 года, заканчивавшееся фразой: «С Внешторгом мы начали рассчитывать на золотой приток. Другого расчета я не вижу, кроме разве винной монополии, но здесь и серьезнейшие моральные соображения». Как видим, «винная монополия» упоминалась им явно в негативном плане. Однако, по словам самого же Сталина, эта ссылка на авторитет Ленина помогла на пленуме ЦК партии в октябре 1924 года убедить колебавшихся и принять решение о введении водочной монополии^{31}.

Во-вторых, пополнить бюджет можно было и иным путем — например, увеличив акциз на сахар, чай и другие продукты. Но производство спирта было проще и при низкой себестоимости гарантировало быстрое и надежное увеличение доходов.

В-третьих, вождь напрасно пугал собеседников тем, что крестьянин «начнет производить свою собственную водку», ведь самогон давно уже стал реальностью в русской деревне и окончательно вытеснить его казенной водкой так и не удалось за все время советской власти, тем более что она свернула борьбу с самогоноварением.

Наконец, очень характерна для Сталина вера во всемогущество государственной власти, способной вводить по собственному усмотрению те или иные общественные явления (вроде массового потребления водки) или упразднять их. К сожалению, эта традиция сохранилась и в последующее время — при издании антиалкогольных постановлений 70—80-х годов.

Более интеллигентные партийные и государственные деятели, как ведущий идеолог Емельян Ярославский или нарком здравоохранения Николай Семашко, на первый план выдвигали необходимость «вытеснения более опасного для здоровья и более доступного населению самогона»^{32}. По мнению наркома финансов Сокольникова, эта мера была временной, а объем производства не должен был превышать трети от довоенного: «По пути пьяного бюджета мы пойти не можем и не должны… разрешив эту продажу, мы должны вместе с тем взять твердый курс ограничения потребления алкоголя в стране»^{33}, — но уже в январе 1926 года он был снят с поста.

Вскоре доходы от продажи водки были уже вполне сопоставимы с дореволюционными, хотя и уступали по доле в бюджете: 12 процентов в 1927 году против 26,5 процента в 1913-м. Помянутые Сталиным 500 миллионов рублей весьма внушительно смотрятся на фоне суммы в 800 миллионов — всех государственных капитальных затрат в 1926 году^{34}. После ряда колебаний цена на водку установилась в 1926 году на приемлемом для работавшего горожанина уровне — 1 рубль 10 копеек за бутылку. Соответственно росло и потребление, вопреки наивным надеждам на то, что пьянствовать будут только «классово чуждые» граждане: «Пусть буржуазия прокучивает свои деньги в ресторанах, пивнушках и кафе, это принесет только пользу советскому государству, которое еще больше обложит налогом владельцев пивных и ресторанов»^{35}.

Рост спроса на водку не совпадал с классовыми прогнозами. «Казалось бы, теперь налицо много условий, которые должны были сильно ограничить потребление алкоголя: продолжительный период воспрещения питейной торговли, исчезновение богатой буржуазии, крупного чиновничества, подъем революционного энтузиазма, общественных интересов, повышение вообще культурного уровня рабочих и красноармейцев, развитие клубной жизни, доступность различных развлечений, распространенность занятий спортом, упадок религиозности и ограничение роли обрядов, с которыми были связаны многие питейные обычаи и пр., — все это должно иметь могучее отвлекающее от алкоголя действие… Но монопольная статистика безжалостно разрушает эти надежды. Она свидетельствует, что за три года продажи вина столицы дошли уже до 65 процентов довоенного потребления и что еще хуже — потребление продолжает расти», — искренне удивлялся такому противоречию опытный врач и участник дореволюционного «трезвенного движения» Д. Н. Воронов.

По официальным данным Центроспирта, к 1928 году на среднюю российскую душу приходилось 6,3 литра водки, что составляло 70 процентов от довоенного уровня^{36}. При этом, как и раньше, горожанин пил намного больше крестьянина, хотя и в деревне потребление спиртного увеличилось, а начинали пить с более раннего возраста. Исследования бюджетов юных строителей социализма показали, что в 1925 году рабочая молодежь тратила на выпивку уже больше, чем до революции. Только за 1927—1928 годы было зарегистрировано 300 тысяч «пьяных» преступлений, ущерб от которых оценивался (вероятно, по разной методике подсчета) от 60 миллионов до 1 миллиарда 270 миллионов рублей^{37}.

«Рыковка» успешно вытесняла самогонку в городах, где бутыль самогона стоила 70 копеек и выше. При такой разнице в ценах городской потребитель предпочитал покупать менее вредное «казенное вино», чем разыскивать продавца самогонки, рискуя подвергнуть себя неприятностям со стороны милиции. Но для деревенского потребителя была слишком соблазнительна дешевизна самогонки, стоившей в 2—2,5 раза меньше городской водки. «У нас самогон все село пьет… Как же! Через каждый двор — свой завод. Нам Госспирта не надо, мы сами себе — Госспирт! У нас только покойник не пьет», — простодушно рассказывал деревенский парень корреспонденту молодежного журнала. На деревне бутылка по-прежнему служила платой за помощь, обязательным угощением соседей и столь же обязательной «данью» начальству. «Советская власть тяжелая, — говорил председатель сельсовета деревни Чекалинка Самарской губернии, — ее трезвый не подымешь. И к бумаге не пристанет, если не смажешь самогоном»^{38}.

Безуспешная конкуренция с самогонным аппаратом побудила правительство изменить свою «линию»: с начала 1927 года оно фактически отказалось от преследования самогонщиков, обеспечивавших свои «домашние надобности», и переключило милицию на борьбу с явно промышленной самогонкой. В новый Уголовный кодекс РСФСР 1927 года было внесено дополнение: «Ст. 102. Изготовление и хранение самогона для сбыта, а равно торговля им в виде промысла — лишение свободы или принудительные работы на срок до 1 года с конфискацией всего или части имущества. Те же действия, но совершенные, хотя бы и в виде промысла, но вследствие нужды, безработицы или по малосознательности, с целью удовлетворения минимальных потребностей своих или своей семьи — принудительные работы до 3 месяцев». Относительно либеральное отношение законодательства к самогоноварению (единственное за 70-летнюю историю советского строя) привело к дальнейшему его распространению и приобщению к нему крестьян, в том числе молодежи.

Проведенная Центральным статистическим управлением РСФСР акция по оценке потребления водки и самогона в стране через специальные анкеты, заполняемые на местах 50 тысячами добровольцев-«статкоров», показала такую картину: «По статкоровским показаниям количество пьющих хозяйств в деревне равно 84 % и средняя годовая выпивка на 1 двор — 54 литра (4,4 ведра) за 1927 год. Исходя из 17 миллионов хозяйств РСФСР, таким образом, получается сумма выпитых крепких спиртных напитков 7804 тысячи гектолитров (63,4 миллиона объемных ведер), а в переводе на 1 душу сельского населения — 9,3 литра (0,76 ведра). По статкоровским данным эти спиртные напитки деревни состоят из хлебного вина и самогонки далеко не в равных долях, и хлебное вино дает около 1600 тысяч гектолитров (13 миллионов ведер) против 6235 тысяч гектолитров (50 миллионов ведер) самогонки. Таким образом, из 9,3 литра душевого потребления алкоголя 7,50 литра составляет самогонка».

К присланным статистическим данным «статкоры» добавляли и свои личные наблюдения, из которых, в числе прочего, можно увидеть, что в деревне местами еще сохранился, несмотря на все революционные бури, традиционный крестьянский уклад, где праздники и гуляния подчинялись древним традициям. Так, из Вологодской губернии шли сообщения:

«Наше селение относится к малопьющим спиртные напитки, и объясняется это тем, что в нем нет казенной продажи водки; ближайший магазин с водкой находится в 9 верстах, и бегать за 9 верст за бутылкой водки охотников мало, покупать же у шинкарей по 1 р. 60 к. — 1 р. 80 к. под силу очень немногим. Поэтому население пьет только по торжественным случаям — в Рождестве, на масляной, в Пасху, в храмовой праздник — Покров и на свадьбах; остальное время население вполне трезво. Все свадьбы справляются обязательно по обычаю — с вином».

«В нашем селении (Дымовское, 24 двора) больше всего хлеба тратится на пивоварение, на справление праздников. Мною было подсчитано сколько израсходовано на пиво, оказалось 120 пуд. ржи по 1 р. 50 к. — всего 180 руб., да хмелю 80 кило по 2 р. 50 к. на 200 руб., да чаю с сахаром в праздник уйдет на 30 руб., так что каждый храмовой праздник обходится нам в 410 руб., а их в году 2 храмовых, да Пасха, да Рождество, да масленица, вот что стоят нам праздники».

Зато в других местах традиционный деревенский уклад жизни быстро разрушался.

«Пьянство в нашей местности увеличилось; увеличение произошло за счет пьянства молодежи от 15 до 20 лет. Молодежь пьет потому, что нет никакого культурно-просветительного развлечения — красного уголка, избы-читальни, клуба, а самогонное есть», — писали из «фабричной» Иваново-Вознесенской губернии.

«В нашем селе Порецком самогон не гонят, а привозят из соседних деревень, платят 40—50 коп. за бутылку. Пьянство распространяется. Я знаю многих, которые прежде вина в рот не брали, а теперь пьют и пьют; молодежь раньше стеснялась пьянствовать, а теперь считают, кто не пьет — баба или плохой человек», — докладывали из Чувашии. Дружно указывали корреспонденты и на эмансипацию женщин в питейном смысле: «До войны женщины и малолетки не пили совершенно, а теперь и женщины пьют при всяком случае — на праздниках, свадьбах, на базаре, в городе… Пьющие женщины — все замужние, девицы не пьют»^{39}.

Тогдашние председатели Совнаркома и Совета труда и обороны Алексей Рыков и Лев Каменев вынуждены были признать: «Не бывать бы счастью, да несчастье помогло. Введение крепкой водки ставит во весь рост вопрос об алкоголизме. Раньше на него не хотели обращать внимания. Теперь он встал как социальная проблема». Но Сталин в том же 1927 году в ответ на критику в адрес водочной монополии заявил: «Если нам ради победы пролетариата и крестьянства предстоит чуточку выпачкаться в грязи — мы пойдем и на это крайнее средство ради интересов нашего дела»^{40}.

Надо признать, что в те годы эта проблема еще не замалчивалась: выходило множество книг и брошюр, разъяснявших политику партии и излагавших научные сведения о вреде алкоголя. Выпускались даже примерные сценарии суда над пьяницей, которого, как это подразумевалось в то время, спаивал классовый враг^{41}. Появлялись и фантастические проекты организации «красных трактиров» с идейными продавцами-агитаторами, книгами и юридической консультацией для крестьян. Попытки «совместить» просветительскую деятельность с торговлей спиртным были высмеяны молодым М. А. Булгаковым в фельетонах («Библифетчик» и др.) о том, как заведующие культурных «уголков» назначались одновременно продавцами пива для посетителей: «Вам пивка иди книжку?»^{42}

Социокультурный переворот в обществе, Гражданская война и быстрая смена «генеральной линии» — от ожидания скорой победы всемирной революции до нэповской «реставрации» — не могли не изменить привычные традиционные представления о системе общественных ценностей и норм поведения. «Гримасы нэпа» порождали у молодежи или «упадочнические» настроения, грубость, или увлечение «изячной жизнью». С другой стороны, неприятие «мещанского быта» приводило к стремлению «отменить» многие обычные нормы человеческого общежития. «Где написано, что партиец может иметь только одну жену, а не несколько?» — интересовался один комсомольский работник. Другой полагал, что застолье является необходимым условием общественной работы: «Я пью — я не теряю связи с массами!» Многие брали пример со старших товарищей: «Раз пьют партийцы, то нам и подавно пить можно»^{43}.

На бытовом уровне «революционная» прямота и бескомпромиссность оборачивались хамством, отрицание старой школы и культуры — полуграмотным «ком-чванством», презрение к «буржуйскому» обиходу — утверждением худшего типа бытовой культуры в духе городских мастеровых начала XX века с их набором трактирных развлечений. «Как тут не запьянствовать, — рассуждали многие «новые рабочие» 20-х годов. — И музеи содержать, и театры содержать, и буржуазию содержать, и всех дармоедов содержать, и всё мы, рабочие, должны содержать?»^{44}

Сельский «молодняк», перебираясь на промышленные предприятия и стройки в города, быстро отрывался от традиционного деревенского уклада с его контролем со стороны общественного мнения, но куда медленнее усваивал иной образ жизни, нередко воспринимавшийся им как чуждый не только с бытовой, но и с «классовой» точки зрения. Альтернативой трудному пути приобщения к культурным ценностям были «брюки клеш», кино, пивные, приблатненное (но отнюдь не «контрреволюционное», а «свое в доску») уличное общество со своими нормами поведения. Его героем стал «парень городских окраин», для которого пьяный кураж и лихость становились своеобразной компенсацией его низкого культурного уровня.

Благодаря пролетарскому происхождению такой новоиспеченный горожанин мог выйти в люди и вместе с комсомольским или партийным билетом усваивал ценности «изячной жизни» по ее бульварным образцам, как «бывший партиец» Пьер Скрипкин у Маяковского, весьма гордый своим статусом:

«Присыпкин. Товарищ Баян, я за свои деньги требую, чтобы была красная свадьба и никаких богов! Понял?

Баян. Да что вы, товарищ Скрипкин, не то что понял, а силой, согласно Плеханову, дозволенного марксистам воображения я как бы сквозь призму вижу ваше классовое, возвышенное, изящное и упоительное торжество! Невеста вылазит из кареты — красная невеста… вся красная, — упарилась, значит; ее выводит красный посаженый отец, бухгалтер Ерыкалов, — он как раз мужчина тучный, красный, апоплексический, — вводят это вас красные шафера, весь стол в красной ветчине и бутылки с красными головками».

В 1925 году Центральная контрольная комиссия РКП(б) опубликовала тревожную статистику, свидетельствовавшую о растущем количестве партийных взысканий и падении престижа партии по причине пьянства и разложения ее активистов и руководящих работников. Через несколько лет обследование Политического управления Рабоче-крестьянской Красной армии показало, что 40 процентов армейских парторганизаторов привлекались к ответственности за пьянство. Судя по протокольной статистике НКВД, бытовое хулиганство возросло в 1927 году, по сравнению с 1925-м, в городах на 13 процентов, а в селах на 45 процентов^{45}. В те годы статистика еще соответствовала своему предназначению и показывала, что прогулы на почве пьянства в 1927 году принесли 135 миллионов рублей убытка, из-за понижения производительности труда государство недополучило 600 миллионов рублей^{46}. Школьная комиссия врачей-наркологов выяснила в 1925—1926 годах, что 90 процентов учащихся советских школ уже приобщились к спиртному^{47}.

Поэтому борьба за трезвость становится одним из элементов «большого скачка» — форсированного переустройства экономики и социальной структуры общества на рубеже 20—30-х годов. В 1926 году декрет Совнаркома РСФСР «О ближайших мероприятиях в области лечебно-принудительной и культурно-воспитательной работы по борьбе с алкоголизмом» обязал ведомства здравоохранения, юстиции и внутренних дел организовать принудительное лечение алкоголиков. Годом позже постановление правительства РСФСР «О мерах ограничения продажи спиртных напитков» запретило продажу водки несовершеннолетним и лицам, находившимся в нетрезвом состоянии, а также наделило местные советские органы правом прекращения продажи спиртных напитков в праздничные и нерабочие дни^{48}.

Переломным в развитии кампании по преобразованию быта стал 1928 год. Чрезвычайные меры при проведении хлебозаготовок были дополнены изменением уголовного кодекса: вновь вводились строгие наказания за самогоноварение, причем не только за производство на продажу, но и для собственного потребления^{49}.

В феврале в Колонном зале Дома союзов состоялось учредительное собрание «Российского общества по борьбе с алкоголизмом» (ОБСА), основанного на базе также недавно возникшего Московского наркологического общества. Поддержку новой общественной организации оказали Московский комитет ВЛКСМ и Моссовет, а в числе ее основателей были крупные медицинские авторитеты: Н. А Семашко, В. А. Обух, П. П. Ганнушкин. В руководство ОБСА вошли и видные советские деятели — Е. М. Ярославский, С. М. Буденный, Н. И. Подвойский, Демьян Бедный. Их приверженность идее полной трезвости несколько сомнительна, но традиция председательства «свадебных генералов» во главе общественных организаций жива и по сей день.

Председателем общества был избран экономист и литератор Юрий Ларин (М. А Лурье), его первым заместителем — рабочий-металлист, член Президиума ЦКК ВКП(б) С. М. Семков, секретарем — врач Э. И. Дейчман. За первый год существования общества было создано более 150 местных (губернских, окружных) организаций по борьбе с алкоголизмом, общая численность ОБСА выросла до 200 тысяч членов. Уже в мае следующего 1929 года состоялось первое заседание Всесоюзного совета противоалкогольных обществ (ВСПО) СССР с участием более 100 делегатов, в их числе посланцев Украины, Азербайджана, Белоруссии, Туркмении. В состав ВСПО вошли представители ЦК ВКП(б), ЦК комсомола, Всесоюзного центрального совета профсоюзов, наркоматов здравоохранения РСФСР и Украинской ССР, Наркомата труда СССР, Высшего совета народного хозяйства СССР, Главполитпросвета, Наркомпроса РСФСР и других учреждений и организаций.

Помимо развертывания соответствующей агитации, новая организация должна была решать, по мнению ее председателя, масштабные задачи:

«Общество должно поставить на ноги женщину, направить ее внимание на рабочую кооперацию, торгующую водкой, натравить на это. Надо добиться, чтобы рабочая кооперация больше уделяла внимания овощам, мясу, маслу и т. п. предметам, которые трудно достать….

Общество должно двигать, возбуждать те многочисленные организации, которые ведают у нас спортом, кино, культработой, клубами и т. д. и которые очень часто недостаточно живо организуют свою работу.

Организовать борьбу с шинкарством, искоренять его и беспощадно уничтожать, создать рабочие дружины по его выявлению.

Дать толчок развитию сети лечебных учреждений против алкоголизма, диспансеров.

Поднять на ноги детей, школьников и бросить их на пьющих родителей»^{50}.

Так в 1928—1929 годах антиалкогольное движение стало государственной кампанией. Одной из ее первых жертв стал Сергей Есенин. Несколькими годами ранее поэт пользовался покровительством властей, смотревших сквозь пальцы на его дебоши и даже предпринимавших — по линии ОГПУ — меры для его лечения. «Мы решили, что единственное еще остающееся средство заставить его лечиться — это Вы, — обращался член ЦК X. Г. Раковский к Ф. Э. Дзержинскому в октябре 1925 года. — Пригласите его к себе, проберите хорошенько и отправьте вместе с ним в санаториум товарища из ГПУ, который не давал бы ему пьянствовать». Но уже через год после смерти поэта началась кампания по «развенчанию Есенина»; а после публикации «Злых заметок» Н. И. Бухарина он был объявлен главным «певцом хулиганства» в СССР^{51}.

Основным делом советских трезвенников стала подготовка антиалкогольного закона. Его проект предполагал предоставить право районным советам крупных городов, горсоветам прочих городов и советам поселений городского типа закрывать всякое место продажи водки и вина, «если они признают это необходимым по культурно-общественным соображениям, или если об этом будут ходатайствовать рабочие предприятий». Так возрождалась опробованная на практике в 1914—1915 годах идея участия общественности в разработке и проведении в жизнь социальной политики.

Однако у руководства движением стояли наиболее радикальные сторонники полной трезвости; во всяком случае, имевшие место попытки агитации на тему «Как нужно культурно выпивать» обществом пресекались как идейно вредные. Разработчики антиалкогольного проекта уже считали вполне возможным «в генеральном пятнадцатилетнем плане хозяйства предусмотреть полное прекращение в десятилетний срок в СССР производства и продажи водки, водочных изделий и пива». Эта маниловщина, отчасти простительная для энтузиастов-трезвенников 20-х годов, еще аукнется при проведении печально известной горбачевской кампании. Предлагался также набор административных мер: воспрещение импорта вина, открытия новых мест торговли спиртным, его рекламы и продажи «во всех курортных местностях СССР, клубах, буфетах всех общественных учреждений» и лицам моложе 17 лет^{52}.

Многие из этих рекомендаций вошли в принятые в 1929 году постановления Совнаркома РСФСР «О мерах по ограничению торговли спиртными напитками» и «О мерах по осуществлению борьбы с алкоголизмом». Первое запрещало открытие новых винных магазинов в городах и рабочих поселках, торговлю спиртным в предпраздничные, праздничные и выходные дни, в период выдачи зарплаты и проведения наборов в Красную армию. Не допускались торговля вином в общественных местах, продажа его несовершеннолетним и любая алкогольная реклама. Другое постановление требовало создания сети противоалкогольных диспансеров, ежегодного сокращения производства водки и крепких спиртных напитков в пользу роста продажи безалкогольных напитков и спортинвентаря и развития общественного питания^{53}.

Начало кампании было лихим. В конце 1928 года в Москве был открыт первый вытрезвитель, где задержанные находились не более 24 часов. С рабочих, крестьян, служащих, инвалидов, кустарей и красноармейцев за обслуживание брали по два рубля, а с прочих граждан (нэпманов, творческих работников) — по пять. Медицинский персонал мог поставить доставленному в вытрезвитель один из четырех диагнозов: «Совершенно трезв. Легкое опьянение. Полное опьянение с возбуждением. Бесчувственное опьянение». При этом всерьез обсуждался вопрос, что делать с отобранными у пьяных спиртными напитками. Решение оказалось неожиданно гуманным: в марте 1932 года циркуляр Главного управления милиции при Совнаркоме РСФСР определил, что «указанные спиртные напитки подлежат возврату их владельцам по вытрезвлении».

В стране прошли сотни массовых противоалкогольных демонстраций. Совместно с Госиздатом общество организовало беспроигрышную книжную лотерею; тираж проходил под девизом «Книга вместо водки!». Активисты движения следили за соблюдением антиалкогольного законодательства, в чем им помогало принятое в апреле 1929 года постановление «О мерах борьбы с шинкарством». Они проводили рейды по борьбе с подпольными торговцами, организовывали антиалкогольные выставки в Москве (в Центральном парке культуры и отдыха, Третьяковской галерее) и других городах. Началось гонение на пивную эстраду — до полной победы: последним днем выступлений эстрадных артистов в пивных было назначено 15 марта, а для оркестрантов — 1 мая 1930 года.

Ячейки ОБСА на предприятиях выпускали листовки с фотографиями пьяниц и прогульщиков, карикатурами и соответствующим текстом; устраивали производственные суды, выставки бракованных изделий, выпускаемых пьяницами. Объявляли конкурсы на звание «непьющее предприятие», «непьющий цех» или «лучший трезвый рабочий». Самые сознательные граждане в первых советских общежитиях-коммунах заключали «соцдоговоры»: «Мы обязуемся соблюдать чистоту в бараке, не допускать шума во время отдыха, ликвидировать пьянку, изжить матерщину — вызываем на это рабочих всех остальных бараков»^{54}.

Устраивались «антиалкогольные киноэкспедиции» и поездки на «антиалкогольных грузовиках» с яркими лозунгами и проведением импровизированных митингов. Появились и первые фильмы на эту тему: «Танька-трактирщица», «За ваше здоровье». О художественных достоинствах этой продукции можно судить по рекламе тех лет (о фильме «Косая линия»): «Рабочий Власов, поддаваясь плохому влиянию товарищей, начинает пьянствовать, плохо работает, проводит все свое свободное время в трактире "Утюг". Он спивается окончательно и его увольняют от службы. Жена Власова, в противовес мужу, принимает активное участие в общественной и клубной работе, организует жен рабочих на борьбу с трактиром, и при содействии клуба им удается трактир закрыть и организовать образцовую чайную. Плохо налаженная работа клуба оживается, и клубу удается втянуть в свои ряды даже бывших прогульщиков. Власов погибает, сорвавшись в пьяном виде с подъемного крана»^{55}.

В учреждениях в ту пору можно было встретить чествование «годовщины трезвой жизни» сослуживцев или торжественные «похороны пьянства», совершенно в духе «похорон бюрократизма» из «Золотого теленка» Ильфа и Петрова. Несколько месяцев 1929 года держалась в московской «Рабочей газете» полоса «Я бросил пить! Кто следующий?» с публикацией имен объявившихся трезвенников. Там же 31 мая 1929 года появилось сообщение о том, как 200 рабочих — «потомственных пьяниц» отпраздновали в городе Орехове годовщину своей трезвой жизни.

Общество издавало научную и пропагандистскую литературу, плакаты, листовки. На страницах журнала «Трезвость и культура» (с 1930 года выходил под названием «Культура и быт») публиковались статьи о влиянии алкоголя на организм, статистические данные о потреблении спиртного, критические материалы о нарушениях антиалкогольного законодательства, отчеты о слетах и «бытовых конференциях» по борьбе с пьянством»; пропагандировался опыт организации трезвого досуга. Материал подавался броско, хотя и в строго классовом духе: «исторические корни» российского пьянства возводились к библейскому Ною, Христу и «первому русскому пьянице» князю Владимиру.

Ударная роль в движении за трезвый образ жизни отводилась комсомолу, VIII съезд которого призвал своих членов к борьбе «на баррикадах быта — против старья, плесени, предрассудков». Комсомольцы со свойственным эпохе и возрасту максимализмом включились в объявленный в 1928 году «Всесоюзный культпоход». Их начинание было поддержано высшим партийным руководством: сам Н. И. Бухарин — тогда еще член Политбюро ЦК ВКП(б) — дал московским комсомольцам письменное обязательство бросить курить^{56}.

Комсомольские антиалкогольные группы и отряды проводили санитарные рейды, организовывавшие общественные суды и «живые газеты». В Ленинграде, Саратове, Днепропетровске, Твери, Пскове и других городах открывались «культурные чайные» и столовые, где дежурили молодые активисты ОБСА и можно было послушать радио или граммофон, сыграть в шахматы или посмотреть небольшую художественную выставку. Проводились агитсуды над злоупотреблявшими спиртным, практиковались систематические отчеты комсомольцев о своем поведении, устраивались «бытовые конференции пьющих девушек» и сатирические конкурсы на «лучшего» пьяницу и матерщинника^{57}.

Работали «антиалкогольные семинарии», «собрания пьющей молодежи», где могли предложить для дискуссии такую тему: «Группа товарищей направляется на гулянку, причем эта гулянка предполагает быть "мокрой", т. е. на этой гулянке предполагается выпить изрядное количество бутылок вина, горькой, пива и т. д. Один из этой группы категорически отказывается пить, мотивируя свой отказ целым рядом аргументов, как то: "партия запрещает пить", "вино вредно отражается на организме", "водка ослабляет мозговую деятельность и волю" и т. д. За свои рассуждения такой товарищ окрещивается "мещанином", потому что он якобы нарушает волю коллектива, он отступает от "товарищеской солидарности", "держится изолированно", и проч. Спрашивается, действительно ли этот товарищ заслуживает названия "мещанина", нарушает ли он волю коллектива?»

«Красная, веселая, торжественная свадьба должна убить старую: пьяную, суеверную и унизительную для женщины», — утверждали сценарии проведения безалкогольных бракосочетаний. После церемонии в загсе с пением «Интернационала» рекомендовалось потчевать гостей пирогами «всухую» и — от греха подальше — сокращать поздравления-«величания» молодых и родственников, поскольку «обилие величаний ведет за собой сугубое выпивание»^{58}.

В школах появились группы «юных врагов водки», выводивших однокашников под лозунгом «Папа, не пей водки!» к воротам предприятий в дни получки родителей. В промышленном Сталинграде в таких шествиях участвовало до 12 тысяч пионеров. В 1930 году школьники Бауманского района Москвы стали заключать с отцами договоры об их полном отказе от выпивки^{59}.

В шумной «трезвенной» кампании было много поверхностного и показного. Административное введение «двухнедельников» и месячников трезвости, внезапные «налеты» дружин ОБСА на торговавшие спиртным «точки» и их принудительное закрытие, а также такие формы деятельности, как призывы к девушкам не целовать пьющих парней, — все это, естественно, заканчивалось провалом. Примитивная и грубая агитация (в числе приверженцев старого быта обличали не только русских царей, но и Пушкина с Лермонтовым), участие «трезвенников» в печально известных антипасхальных и прочих антирелигиозных мероприятиях не добавляли им авторитета и поощряли самое примитивное восприятие культуры прошлого.

Образцом разухабистой «трезвенно-атеистической» пропаганды может служить опубликованный в «Правде» «Новый завет без изъяна евангелиста Демьяна» (популярного в те годы «пролетарского» поэта Демьяна Бедного), в таком виде представлявший евангельское повествование о Христе:

Иисус со всей апостольской братвой,
Прельстившись обильной жратвой,
Возлегли в блестящей мытарской обители,
Так как, по свидетельству евангелиста Луки, —
И поесть они были большие любители,
И выпить не дураки.
Все фарисеи знали Иисусовы замашки,
Что он был слаб насчет рюмашки.
Примеров его пьянства — множество.
Видя Иисусово художество,
Как этот молодой еврей,
Будто бы благочестивый назорей,
Безо всякого к себе уважения
Хлещет вино до ризоположения
Средь гостей, облевавших подоконники^{60}…

Тот же автор в поэме «Долбанем!» провозгласил образцом морали «честного трезвого Хама», не побоявшегося обличить родного отца Ноя: «Отец как свинья напился! / Весь в блевотине! Видеть противно!» — и призывал:

Так нечего с пьянкой шутить!
Ее надо колотить! Культурно! Бурно!
Пламенно, гневно! Долбить ежедневно!

Журнал «Антирелигиозник» рекомендовал для школьного агитационного маскарада костюм «поповское орудие»: «Школьник одет попом или другим служителем культа. В руках у него четвертная бутыль. На бутыли, помимо обычных этикеток для водки, делаются надлозунги от имени попов: "Наше оружие против нового быта" или "Водка — наш помощник"»^{61}.

Ю. Ларин и его единомышленники предполагали достичь «полного искоренения алкоголизма» менее чем за десять лет. Но тем самым подрывалась база для расширения движения, поскольку далеко не все были способны отказаться от рюмки вина за праздничным столом. Не удалось сделать ОБСА массовой молодежной организацией; не утвердилось оно и в деревне, что признавали сами трезвенники на первом областном съезде Московского ОБСА в 1930 году. Недолго просуществовали «рабочие кафе», никак не вписывавшиеся в образ жизни советских пролетариев 20-х годов. Распадались «драмколлективы из бывших алкоголиков». «Семейные вечера» для рабочих, призванные «спаивать (в смысле «сплачивать». — И. К, Е. Н.) людей и создавать в них коллективное мировоззрение» после соответствующих агитдокладов на тему заканчивались уже настоящим спаиванием — общей пьянкой и дракой. Предметами насмешек сатириков стали «культурные пивные», где шахматы так и не смогли отвлечь посетителей от пива.

Типичный для пропаганды 20-х годов подход был примитивен, к тому же принципиально отрицал какую-либо ценность исторического опыта, в том числе и в области борьбы с пьянством. Культурный разрыв эпох воплощался в лозунгах вроде: «Пьющий — враг социалистического строительства» или «Никто не имеет права отравлять свой мозг и мышцы, которые должны работать на общую стройку!». Эти призывы полностью игнорировали отношение к пьянству как к беде и необходимость социальной помощи; речь могла идти только о вине несознательных граждан, уклонявшихся от «общей стройки».

И все же в те годы вновь стали серьезно разрабатываться медицинские, социологические и криминологические проблемы пьянства и алкоголизма: исследования о структуре потребления спиртного, половозрастной динамике, путях приобщения к «водочной культуре», традициях потребления (в России, как известно, больше привыкли пить дома, а не на улице или в кафе), связи потребления с заработком и другие. Несмотря на все издержки кампанейского подхода, к началу 30-х годов потребление водки в крупных городах сократилось на 25—40 процентов^{62}.

Но эти успехи очень скоро были сведены на нет, поскольку изменилась «генеральная линия» партии, а вместе с ней и само ОБСА, работа которого финансировалась из так называемого резервного фонда Совнаркома. В 1932 году вместо него была создана новая организация «За здоровый быт», что означало сворачивание антиалкогольной кампании. Но на самом деле она уже была свернута раньше. Уже в конце 1929 года Ларин и Дейчман были отстранены от руководства трезвенным движением за создание атмосферы «ожесточенной враждебности к таким правительственным органам, как Наркомфин, Наркомторг, Госплан, в которых, конечно, есть недостатки, но которые, тем не менее, есть органы пролетарской диктатуры» — так были расценены резолюции митингов ОБСА против намечавшегося увеличения производства спирта^{63}. В апреле 1930 года НКВД РСФСР пересмотрел устав ОБСА, и оно было реорганизовано в Московскую областную организацию, потеряв тем самым всероссийский статус. Тогда же был распущен Всесоюзный совет противоалкогольных обществ.

«Большой скачок» с его стройками-гигантами требовал все больше средств и нарушил налаженную было к середине 20-х годов финансовую систему. Конвертируемый рубль ушел в прошлое, но правительство с началом «великого перелома» стремилось любой ценой обеспечить форсированное развитие тяжелой промышленности. По официальным данным, в 1928— 1933 годах затраты на нее примерно на 45 процентов превысили намеченные. Необходимы были дополнительные миллиарды рублей, тем более что внутрипромышленные накопления оказались намного меньше запланированных: с 1931 года промышленность стала нерентабельной и оставалась таковой до конца 30-х годов.

Сталинское руководство не остановилось даже перед угрозой массового голода в хлебородных районах для «выкачивания» зерна на экспорт из новообразованных колхозов и совхозов. Необходимо было мобилизовать и прочие резервы. При таком подходе государственная монополия на спиртное стала необходимым рычагом увеличения государственных доходов. В высшем эшелоне руководства колебаний и на этот счет не было — с оппозицией к началу 30-х годов было покончено.

Антиалкогольная риторика еще звучала. Но Сталин уже в сентябре 1930 года предписывал В. М. Молотову только что назначенному председателем Совнаркома вместо обвиненного в «правом уклоне» Рыкова: «Нужно, по-моему, увеличить (елико возможно) производство водки. Нужно отбросить ложный стыд и прямо, открыто пойти на максимальное увеличение производства водки на предмет обеспечения действительной и серьезной обороны страны. … Имей в виду, что серьезное развитие гражданской авиации тоже потребует уйму денег, для чего опять же придется апеллировать к водке»^{64}. После таких — разумеется, секретных — решений любые попытки развития трезвенного движения были обречены, тем более что за ним было немало действительных грехов.

Первые же шаги форсированного переустройства экономики привели к серьезным трудностям в снабжении продовольствием. Выходом стало введение в 1928 году для горожан карточек на основные продукты при одновременном повышении цен на прочие товары и расширении коммерческой торговли (килограмм черного хлеба стоил по карточкам 12 копеек, а в свободной продаже — 2,5 рубля). Другим источником бюджетных поступлений стала работа печатного станка: объем денежной массы увеличился за пять лет (с 1928 по 1933 год) в пять раз.

Спиртное не вошло в число распределяемых по карточкам товаров, но с июня 1932 года по постановлению Государственного комитета цен при Совете труда и обороны в продажу поступила пшеничная водка, стоившая в полтора раза дороже прежней^{65}. Рост цен на продовольствие продолжался и впоследствии: в 1940 году они были в 6—7 раз выше, чем в 1928-м, и «съедали» все увеличения зарплаты, которая и так была невысокой.

Вот как выглядели в 1937 году цены на продукты, которые можно было добыть после стояния в очередях: килограмм пшеничной муки стоил 4 рубля 60 копеек, лущеного гороха — 3 рубля 60 копеек, гречки — 1 рубль 82 копейки, мятных пряников — 5 рублей 75 копеек, повидла — 4 рубля 30 копеек, кофе — 10 рублей 90 копеек; кусок хозяйственного мыла — 2 рубля 27 копеек; банка сардин — 4 рубля 75 копеек, кеты натуральной — 3 рубля 50 копеек. Поллитровая бутылка вина стоила около 4 рублей, бутылка в 0,75 литра — около 7 рублей; стоимость старых коллекционных вин доходила до 250—300 рублей. После тарификации, проведенной в начале 1930 года, наиболее распространенной у рабочих была зарплата в 60—90 рублей в месяц. Только что приехавшие из деревни чернорабочие получали 30—50 рублей, высокооплачиваемые и квалифицированные — около 180 рублей. Постановление Совнаркома СССР от 1 ноября 1937 года «О повышении заработной платы низкооплачиваемым рабочим и служащим фабрично-заводской промышленности и транспорта» предусматривало такое увеличение зарплаты этим категориям работников, при котором при повременной оплате тарифная ставка вместе с надбавкой составляла не ниже 115 рублей в месяц, а при сдельной — не ниже 110 рублей. Цены же на водку выросли с 11 рублей за литр в 1938 году до 21 рубля 20 копеек в 1941-м^{66}.

В этих условиях она становилась универсальным средством для пополнения казны. «5 миллиардов мы имеем доходу от водки — или 17 % всех доходных поступлений. Давно мы простую водку назвали "пшеничной" и давно вы вместо написанных 40° пьете 38°», — разъяснял в 1932 году в узком кругу суть «новой линии» в питейном вопросе высокопоставленный чиновник Наркомата финансов^{67}. А в знаменитом Елисеевском гастрономе рядовой москвич летом 1930 году видел безрадостную картину: «В отделе рыбном до недавнего времени торговали папиросами; теперь — пусто. В большом отделе фруктов — теперь "весенний базар цветов". В отделе кондитерском — детские игрушки и изредка немного сквернейших конфет. В парфюмерном — одеколон, но нет мыла. Торгует один винный, ибо в колбасном изредка жареная птица по 6 руб. за кило. И только в задней комнате торгуют по карточкам хлебом, сахаром, когда он есть»^{68}.

В деревне наступил настоящий голод. Хлеб из колхозов выгребался в качестве обязательных поставок, а промышленные товары не поступали, так как государственная система снабжения была ориентирована на обеспечение прежде всего тех социальных групп, которые прямо поддерживали режим и обеспечивали успех индустриализации. В ответ на пустые полки сельских магазинов появились листовки. В одной из них, написанной «под народную поэзию», крестьянин жаловался:

Ты устань-проснись, Владимир, встань-проснись, Ильич.
Посмотри-ка на невзгоду, какова лежит,
Какова легла на шею крестьянина-середняка…
В кооперации товару совершенно нет для нас.
Кроме спичек и бумаги, табаку, конфект,
Нет ни сахару, ни масла; нет ни ситца, ни сукна,
Загрузила всю Россию водочка одна^{69}.

В провинции порой и водки-то не хватало. Выездная комиссия Наркомснаба во главе с А. И. Микояном весной 1932 года оценила положение с продовольствием в Мурманске как «очень плохое»; в числе прочего жители жаловались на редкий (раз в десять дней) подвоз спиртного, что приводило к давкам и дракам у магазинов, оканчивавшимся десятками раненых. Бесперебойно торговали водкой лишь в закрытых распределителях для «ответработников» и Торгсинах, где отоваривались «сдатчики» драгоценных металлов и произведений искусства^{70}. Кроме магазинов, существовали и торгсины-рестораны — «Метрополь», «Савой». Иностранцы там платили валютой; советский же гражданин мог принести, например, золотые часы, сдать их в кассу по весу и «проесть» их стоимость согласно официальному курсу.

В конце концов, водки хватило — дефицитом она не стала. Но «великий перелом» создал не только советскую винно-ликероводочную индустрию, но и нового советского «питуха». Окончательная отмена частной собственности, уничтожение «эксплуататоров» и «контрреволюционеров» (предпринимателей, духовенства, казачества, офицерства, дворянства, купечества) разрушали прежнюю социальную структуру. Численность рабочих выросла с 9 миллионов человек в 1928 году до 23 миллионов в 1940-м; число специалистов — с 500 тысяч до 2,5 миллиона, то есть появились массовые профессии индустриальных работников современного типа. Урбанизация увеличила население городов почти в два раза (с 18 до 32 процентов) за счет выходцев из деревни, где в ходе коллективизации миллионы крестьян были в буквальном смысле выбиты из привычного уклада жизни.

С конца 20-х годов население городов ежегодно увеличивалось на 2—2,5 миллиона человек; стройки новой пятилетки добровольно или принудительно поглощали все новые «контингенты» вчерашних крестьян, не приобщая их за столь короткий срок к качественно новой культуре. Новостройки и рабочие поселки обрастали бараками, общежитиями, «балками» при минимальном развитии городской инфраструктуры, способной «переварить» или, как выражались в те годы, «окультурить» массы неквалифицированных новоселов. Рывок 20— 30-х годов порождал в социальной сфере те же последствия, что и «первая индустриализация» второй половины XIX — начала XX века, только в большем размере, учитывая скорость и размах преобразований.

Разрушение традиционного уклада жизни и массовая миграция способствовали появлению нового горожанина, имевшего, как правило, низкий уровень образования, не слишком сложные запросы и еще более низкую культуру бытового поведения, — того самого «питуха», для которого выпивка становилась обыденным делом. Даже несомненные достижения имели оборотную сторону: сокращение рабочего дня и некоторое уменьшение доли домашнего труда в связи с развитием коммунального хозяйства порождали непривычную для многих проблему свободного времени. Что могли предложить в этом смысле городская окраина или новый рабочий поселок? К перечисленному можно добавить появление выросшего за десятилетие советской власти молодого поколения, настроенного на борьбу с «опиумом народа» — религией с ее проповедями о воздержании и идейно ориентированного на «рабоче-крестьянский» тип поведения.

Ломка и раскол деревни столь же успешно разрушали старые общинные нормы. «Народу на собрание собралось человек 45. Много мужиков подвыпило, есть и женщины. Знакомая нам боевая баба Цветова в доску пьяная. Прямо умора! С таким гамузом ввалилась в избу на собрание, что прямо волосы дыбом встают! Что, мать вашу! Черти. Дьяволы! Думаете, баба пьяная, так она чужая. Ну-ка подойди ко мне. Засучает рукава, подходит к Мазину. Что скалишь зубы? Вот как двину! И опять полился поток соленой матерщины. Железняков! Председатель! Чего тебе от меня надо? Все я выполнила, вот у меня документы, проверяй! Мясо, лен, деньги, со всем рассчиталась перед государством, — лезет за пазуху вынимает скомканные бумаги, ложит на стол, обдает меня винным перегаром. Я спрашиваю: "Чем закусывала?" — "Че-с-но-ч-ко-м, т. Железняков". Я слышу, как от паделетины воняет. И пошла плясать, припевая частушки. Такие! Которые, пожалуй, не каждый хулиган споет. Пришлось выпроваживать с собрания домой» — так проходило в деревне Мокрынино обсуждение «контрактации льноволокна» в марте 1934 года, что запечатлел в своем дневнике председатель Пироговского сельсовета Грязовецкого района Вологодской области А. И. Железняков^{71}. Едва ли подобное «раскрепощение» могло произойти в былые времена на сельском сходе, даже если он проходил по соседству со старорежимным кабаком. А новая сельская власть хотя и была недовольна беспорядком, но страшного ничего не видела — «прямо умора!».

Преобразования той поры во многом созвучны Петровским реформам. Резкий переворот в наиболее консервативной бытовой сфере с отменой «сверху» традиционных ценностей не мог не вызвать в обществе, кроме революционного энтузиазма, еще и глубочайшее потрясение, кризис казавшихся незыблемыми моральных устоев. Советская власть не только, подобно Петру I, изменила одежду, знаковую систему, манеры поведения, но «отменила» даже Бога и — временно — семидневную неделю.

В то время людей старого воспитания удивляло стремительное изменение бытовой культуры, в том числе и на почве эмансипации. «Появился новый тип советской дамы, тип более "сознательный", отбросивший старые предрассудки… — не то что пить вино, а и самогон почал трескать, и не рюмками, а чашками, почти наравне с мужчинами… До революции это и во сне не снилось, а показаться пьяным порядочной девушке или даже даме было большим хамством для "человека из общества". Предстать в пьяном виде можно было нам разве лишь перед проституткой или кокоткой» — так воспринимал советский «бомонд» когда-то молодой франт, лейб-кирасир, а ныне бывший князь Владимир Трубецкой^{72}.

Дворяне XVIII века отнюдь не были трезвенниками. Однако новая элита, в отличие от петровской, не имела за собой родовых служебно-культурных традиций и после массовых чисток и репрессий 30-х годов потеряла почти всю настоящую интеллигенцию. В итоге она становилась все более «серой» по своему культурно-образовательному уровню — начиная от Политбюро, не говоря уже о начальниках районного масштаба.

Люди этого круга не ходили в рестораны — питались в казенных столовых; не посещали публичных развлечений (кроме театров, где существовали правительственные ложи) — дипломатические приемы и правительственные банкеты по случаю праздников были работой. Даже в Кремле светская жизнь ограничивалась посиделками, скорее напоминавшими чиновничьи вечеринки старой России: при угощении не было никакой особой сервировки и украшений.

Не очень стремились в рестораны и простые граждане, воспринимавшие эти заведения как места злачные и опасные, несмотря на то, что в 30-х годах там звучали широко известные мелодии Александра Цфасмана: «Утомленное солнце», «На берегу моря», «Неудачное свидание», «Счастливый дождик» (его ансамбль «Веселые ребята» выступал в ресторане «Савой»). Большинство считало, что советскому человеку не место там, где еще недавно пировали нэпманы и устраивали сходки бандиты. «Не ходи в "Асторию" — попадешь в историю», — предупреждал питерский городской фольклор. Судя по образцам кинопродукции 40—50-х годов, плюшевые интерьеры ресторанов служили прибежищем для вражеских агентов и клиентов уголовного розыска — в точном совпадении с блатной традицией:

Сидит пахан в отдельном кабинете,
Маруську поит сладеньким винцом.

Может быть, поэтому до конца советской власти действовало правило хранить ресторанные счета на крупные суммы в течение 10 лет. Да и куда было ходить? Не в нэпманские же кабаки или в столовую Моссельпрома № 20 (открыта в помещении многострадальной «Праги», пережившей очередную реорганизацию), которую рекламировал Маяковский:

Каждому нужно обедать и ужинать.
Где? Нигде, кроме как в «Моссельпроме».

Столовая в «Праге» — знамение времени. На смену былой пестроте питейно-закусочного мира надвигалось однообразие системы общественного питания — «общепита» как символа грядущего коммунизма. Символ на деле воплощался в формы, поражавшие чувствительных старорежимных интеллигентов. «Выбрал самую видную столовую как раз против Съезда в Метрополе. Там была очередь к кассе и у каждого столика, кроме обедающих, стояли в ожидании, когда счастливцы обслуживаемого столика кончат есть. Переполнение столовой объяснили мне тем, что дома никак ничего нельзя сделать, все от домашнего стола выскочило к общественному. Я простоял в хвосте долго и, услыхав, что все спрашивают "гуляш", спросил это себе. "Еще и потому, — сказали мне, — сегодня много здесь обедающих, что сегодня мясное блюдо — гуляш. — Значит, — спросил я, — мясное не каждый день? — Нет, — ответили мне, — мясное раза два в неделю, в остальные дни 'выдвиженка'". Выдвиженкой называли воблу. Простояв у кассы, я стал к одному столу за спину обедающих и мало-помалу дождался. Потом очень долго ждал официанта, не мог сердиться на него: человек вовсе замученный. Гуляш оказался сделан из легкого (лошади?) с картошкой, в очень остром соусе. Есть не мог, а стоило 75 к. Спросил салат "весну", в котором было ¹/₄ свежего огурца, редька и картошка в уксусе и на чайном блюдечке. Это стоило 75 к. и кружка пива 75, итого за 2 р. 25 к., истратив 1 ¹/₂ часа времени, я вышел с одной "весной" в животе. Поехал на вокзал и, проделав там то же самое, достал хвост страшно соленого судака» — таковы были впечатления писателя Михаила Пришвина от московской жизни 1930 года. «Обидно, что после всего встретился человек, который сказал, что в Охотном ряду есть ресторан, в котором за "страшные деньги" можно пообедать по-настоящему, даже с вином. Я бы не пожалел никаких "страшных денег", чтобы только избавиться от очередей. Эта еда и всякие хвосты у магазинов самый фантастический, кошмарный сон какого-то наказанного жизнью мечтателя о социалистическом счастье человечества»^{73}.

Люди нового общества должны были получать свою порцию калорий бесплатно (в детских садах, больницах) либо дешево — в школах, казенных столовых при учреждениях и предприятиях или просто на улице. В идеале не только трактиры, но даже индивидуальные кухни должны были уступить место общественному пищевому конвейеру. Когда в 20-е годы появились первые советские фабрики-кухни с примитивным ассортиментом, открытие каждого такого заведения обставлялось как серьезная общественно-политическая акция. Московские и ленинградские фабрики-кухни в начале 1930-х годов производили до 60 тысяч обедов в день; но дальше дело не пошло — трудности с продовольствием затормозили развитие этой формы общепита.

Тогда стали особо выделять ударников производства; для них открывали отдельные столовые или ставили специальные столы в общих помещениях: «Урезали половину площади от общей столовой, отгородили стеклянной перегородкой, все внутри выкрасили масляной красной краской, повесили на окна занавески, поставили маленькие столики, накрытые белыми салфетками. На окнах и на столиках — живые цветы. Лампы в фигурных абажурах. Пускают туда очень и очень не многих, и в первую голову руководящих работников. Обеды лучше. Одним словом, "ресторан". Кличка эта уже бытует. Оттого, что от общей столовой урезали площадь, в ней стало грязнее, много теснее… И в то время как в общей столовой едят суп с макаронами или голые кислые щи, а на второе макароны с сахаром (реже с маргарином), в "ресторане" — мясной обед, а если макароны, то с коровьим маслом»^{74}. Помимо стимулирования труда, такой «ресторан» еще и противопоставлял несознательных трудящихся сознательным. Для них имелись не только «ударные обеды», но и специальные магазины или отделы в торговых точках-распределителях (ОРСах).

После войны дешевые «кафе» и столовые стали повсеместным явлением, что достигалось использованием второсортных продуктов (лучшие имели привычку исчезать: «привезли на базу, растворился сразу», — говорили о дефицитном растворимом кофе), примитивного производства, простых рецептов и неквалифицированного труда. Общепит стал символом ненавязчивого советского сервиса. «Наша официантка за деньги улыбаться не будет!» — заявлял глава общепита в одном из советских фильмов.

Правда, к концу 30-х годов «пролетарское пуританство» первых лет советской власти начало уходить в прошлое. Пример подавали вожди. На склоне лет В. М. Молотов вспоминал, что сам он предпочитал «Цоликаури» и «Оджалеши», Ворошилов — «Перцовку», Рыков — «Старку». Правда, Сталин пил весьма умеренно и до конца дней оставался поклонником грузинских вин. Однако вождь сделал традицией ночные «совещания» — попойки высшего руководства страны, описанные его дочерью: «Отец пил немного; но ему доставляло удовольствие, чтобы другие пили и ели, и по обычной русской привычке гости скоро "выходили из строя". Однажды отец все-таки много выпил и пел народные песни вместе с министром здравоохранения Смирновым, который уже совсем едва держался на ногах, но был вне себя от счастья. Министра еле-еле уняли, усадили в машину и отправили домой. Обычно в конце обеда вмешивалась охрана, каждый "прикрепленный" уволакивал своего упившегося "охраняемого". Разгулявшиеся вожди забавлялись грубыми шутками, жертвами которых чаще всего были Поскребышев и Микоян, а Берия только подзадоривал отца и всех. На стул неожиданно подкладывали помидор и громко ржали, когда человек садился на него. Сыпали ложкой соль в бокал с вином, смешивали вино с водкой. Отец обычно сидел, посасывая трубку и поглядывая, но сам ничего не делал». Но вождь внимательно следил, чтобы соратники не пропускали ни одного тоста, поскольку «считал нужным проверить людей, чтоб немножко свободней говорили»; кстати, то же самое судачили про Ивана Грозного. И, когда подошло время сделать «железного» наркома внутренних дел Н. И. Ежова «козлом отпущения» за волну Большого террора 1937—1938 годов, Сталин обвинил недавнего любимца в моральном разложении и пьянстве^{75}.

Подобные формулировки в те годы были типичными и — в отличие от обвинений в «шпионской деятельности» — имели под собой основания. «Враг народа Черный, работавший долгое время в качестве секретаря обкома, насаждал среди актива пьянки и разврат. Его разложение было настолько велико, что он сумел за последнее время споить до 40 руководящих работников железнодорожного транспорта. Враги народа Румянцев и Коган сумели втянуть в пьянки широкий круг комсомольского актива и большую группу секретарей райкомов, находящихся в это время на областных курсах. После 4-й областной комсомольской конференции враги Коган, Черлов и Кларштейн организовали пьянку для приближенных секретарей райкома комсомола в Вонлярове — этом центре пьянок и разврата. Враги народа использовали не только Вонлярово, но и городской пионерский лагерь для коллективных попоек, для разложения молодежи», — докладывал секретарь обкома комсомола Манаев на первой Смоленской областной комсомольской конференции в октябре 1937 года^{76}. По логике разоблачителей, «бытовое разложение» становилось прямой дорогой к измене родине.

Но и не пить было нельзя. После «тихого» завершения трезвенной кампании 1928—1931 годов развитие водочной отрасли резко пошло в гору, что особенно заметно на фоне серьезного спада производства важнейших товаров широкого потребления к концу первой пятилетки. В 1936 году производство спирта увеличилось в 250 раз по сравнению с «сухим» 1919 годом и после коренной реконструкции заводов перекрыло уровень 1913 года, о чем рапортовали работники отрасли к двадцатилетнему юбилею советской власти^{77}. На новых предприятиях трудились свои 15 тысяч стахановцев: «Стахановцы розлива цветных водочных изделий не уступают работницам по розливу водки. Бригады Разумихиной, Семеновой, Рогачевой, Щегловой, Смирновой выполняют 140—160 % нормы по розливу в посуду в 0,5 и 0,25 л».

163 водочных завода обеспечивали страну своими изделиями, ассортимент которых постоянно расширялся. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян уже в 1936 году рапортовал на сессии ЦИК СССР: «Стали придумывать, как бы выпускать что-нибудь получше, и вместо 25 сортов, которые мы давали в 1932 г., сейчас мы производим 69 сортов ликеров, наливок и настоек… Какая же это будет веселая жизнь, если не будет хватать хорошего пива и хорошего ликера!» — и тут же пообещал довести производство всех видов спиртного к 1942 году до 10 миллионов бутылок в год. Уделялось внимание и производству коньяка. В декабре 1940 года был основан Московский винно-коньячный завод.

Микоян настойчиво убеждал в преимуществе «советского типа» потребления спиртного: «Почему же до сих пор шла слава о русском пьянстве? Потому, что при царе народ нищенствовал, и тогда пили не от веселья, а от горя, от нищеты. Пили, именно чтобы напиться и забыть про свою проклятую жизнь. Достанет иногда человек на бутылку водки, кушать было нечего, и пьет, денег при этом на еду не хватало и человек напивался пьяным. Теперь веселее стало жить. От сытой и хорошей жизни пьяным не напьешься. Веселей стало жить, значит, и выпить можно, но выпить так, чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью»^{78}.

И у самого вождя, по свидетельству того же Микояна, был вполне определенный критерий уровня развития общества: «Стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности»^{79}.

Ответом на пожелание было специальное постановление правительства «О производстве советского шампанского, десертных и столовых вин Массандра» и последовавшее после него стремительное увеличение изготовления этого напитка до планируемых 8 миллионов бутылок в 1940 году. Завод «Абрау-Дюрсо» близ Новороссийска выпускал до революции 185 тысяч бутылок, а за время с 1920 по 1936 год — лишь по 100— 120 тысяч бутылок ежегодно. В начале 1936 года все винодельческое хозяйство было передано в ведение Наркомпищепрома, а в июле того же года было принято постановление ЦК ВКП(б) и Совнаркома СССР о развитии винодельческой промышленности в стране, в частности — о выпуске шампанских вин на ближайшее пятилетие (1937—1941) в размере 12 миллионов бутылок, то есть об увеличении выпуска шампанского в 60 раз!

Наркому Микояну пришлось в ударные сроки «поднимать» новую отрасль и в том числе изучать опыт виноделия в лучших хозяйствах царского времени. Лицом в грязь не ударили; как раз тогда начался выпуск достойных крымских вин — портвейнов «Красный Массандра», «Южнобережный красный Массандра» и самого известного из белых портвейнов «Крымский белый Массандра». Технология их приготовления и тогда, и позднее строго контролировалась, поэтому они весьма отличались от дешевого «порт-вешка», употреблявшегося несознательными гражданами в подворотнях. Их сложно было купить в глубинке, но на юге эту роскошь мог себе позволить даже небогатый отпускник — в сервантах советских граждан эти бутылки напоминали о ласковом море и курортных радостях.

Что же касалось изготовления знакового для Сталина шампанского, то традиционный французский способ не годился для удовлетворения массового спроса; пришлось переходить на современные технологии (брожение шло не в бутылках, а в резервуарах большой емкости — акротофорах). Первое производство по этому способу было организовано в Ростове, в недостроенных цехах маргаринового завода.

Винный поток вовсе не вытеснил водку. В 1935 году водки выпускалось (за исключением экспортных и промышленных нужд) 320—330 миллионов литров в год, тогда как в 1913 году — около 432 миллионов; однако производительность водочных заводов росла^{80}. Печально знаменитый 1937 год вошел в анналы Московского ликероводочного завода как время расцвета, а перед самой войной в 1940 году появился первый классический советский напиток — «Московская особая».

Виноделие и пивоварение стали мощными и современно оборудованными отраслями, а рост объемов их продукции заметно обгонял, к примеру, производство мяса. Всего же в 1940 году государственная винодельческая промышленность СССР выработала 135 миллионов литров виноградных вин 115 наименований и 8 миллионов бутылок шампанского (без учета вина, изготовленного колхозами и колхозниками, которое оставалось во внутриколхозном обороте)^{81}.

Государственная водка потеснила крестьянский самогон в деревне. При колхозной системе и больших планах государственных поставок зерна в 30-е годы изготавливать спиртное открыто в домашних условиях стало значительно труднее. Некоторые зарубежные историки даже полагают, что самогоноварение сошло на нет, судя по редким упоминаниям о нем как в архивных, так и в опубликованных источниках^{82}. Но для знакомых с советской действительностью не по книгам это утверждение выглядит сомнительно — кто бы позволил свободно рассуждать, да еще в печати 30—40-х годов, о том, чего при социализме быть не должно?

Как же можно было удержаться и не припасть к этому изобилию? С политического Олимпа застольные традиции распространялись вниз — выпивка прочно становилась характерной чертой «советского образа жизни», от «столпов» режима (Жданова, Щербакова) и видных представителей советской интеллигенции (достаточно вспомнить судьбы А. Толстого, А. Фадеева, М. Светлова) до «колхозного крестьянства» с его неистребимым первачом.

Система «работы с кадрами» ориентировалась прежде всего на «выдвиженцев»-исполнителей с безупречным происхождением и не обремененных излишним образованием. Новый стиль партийно-хозяйственного руководства требовал агрессивно-«нажимных» способностей и безусловного проведения «генеральной линии» в любой сфере, независимо от степени компетенции. Партия же строилась на основе строжайшей централизации в условиях постоянного напряжения борьбы с «врагами», внезапных перетрясок и перемещений.

В бытовом поведении демократические (в худшем смысле слова) традиции такого культурного типа органично включали грубость, хамство, упрощенные представления о культурных ценностях. В числе прочих ценилось умение «по-свойски» пить с выше- и нижестоящими, что становилось необходимым условием «нормальной» карьеры и естественным способом «расслабиться» в свободное время.

Открытые в наше время для доступа документы партийных архивов показывают нравственный уровень «выдвиженцев», стремившихся компенсировать свои проступки классовым происхождением и идейной преданностью. «Классовая линия с моей стороны была вполне выдержана. Вся лишь моя вина откровенно признавшись это когда выпьешь водки. За это я получал замечания со стороны Р. К. ВКП (б) и в последствие меня Усмынский РК изключил с рядов В. К. П. Но я не алкоголик и если когда выпиваю то лишь только по своей не культурности и не сознательности. Я принимаю все свои ошибки и сознаю, что я виноват меня не обходимо наказать. Но прошу полехчить мне наказания и отставить меня в рядах ВКП как молодого члена. Возможно я в дальнейшем буду полезным членом и дам многое хорошие в построении социализма и в помощи ВКП (б)», — заверял исключенный из партии за пьянку и уголовщину Ульян Сухалев (орфография и пунктуация сохранены)^{83}.

Подобный стиль имел место не только в провинции, но и в столице. Вечером 25 июля 1940 года народный судья Куйбышевского района и член партии Михаил Кузьмич Орлов вместе с народным заседателем устроил пьяный дебош в буфете речного вокзала Потылиха неподалеку от киностудии «Мосфильм», обещал «пересажать» администрацию — и получил «за нетактичное поведение в общественном месте» два года лишения свободы. А прокурор Александр Николаевич Семенов, поскандаливший в ресторане «Метрополь» (кричал, что он прокурор, ударил официанта и при задержании милиционерами стал угрожать снять их с работы), отделался легче — годом исправительных работ^{84}.

Но даже при уклонении от публичных безобразий неумеренность в выпивке не гарантировала безнаказанности. «Тов. Сталину. Секретариату ЦК в начале текущего года стало известно, что первый секретарь Курганского обкома тов. Шарапов плохо работает и недостойно ведет себя в быту. Он часто не выходит на работу, пьет, причем выпивки происходят не только дома, но также и в помещении обкома и при выезде в командировки в районы. За время своего пребывания в Кургане тов. Шарапов сожительствовал с рядом женщин^{85}» — подобная «информация» могла оборвать карьеру любого функционера — правда, в том случае, если сопровождалась утратой «деловых» качеств: срывом планов или невыполнением иных указаний центра.

Развернутый в 30-е годы террор в отношении военных имел следствием резкое падение дисциплины и морального уровня войск. Наркому обороны К. Е. Ворошилову пришлось издать в декабре 1938 года специальный приказ «О борьбе с пьянством в РККА», который искоренял его вполне в духе времени: «За последнее время пьянство в армии приняло поистине угрожающие размеры. Особенно это зло укоренилось в среде начальствующего состава. По далеко не полным данным, только в одном Белорусском особом военном округе за 9 месяцев 1938 г. было отмечено свыше 1200 безобразных случаев пьянства; в частях Уральского военного округа за тот же период — свыше 1000 случаев, и примерно та же неприглядная картина в ряде других военных округов… Отъявленные негодяи и пьяницы на глазах у своих не в меру спокойных начальников, на виду у партийных и комсомольских организаций подрывают основы воинской дисциплины и разлагают воинские части… Многочисленные примеры говорят о том, что пьяницы нередко делаются добычей иностранных разведчиков, становятся на путь прямой измены и переходят в лагерь врагов советского народа… Приказываю:

Во всех полках созвать совещания командного и начальствующего состава, на которых полным голосом сказать о всех пьяных безобразиях, осудить пьянство и пьяниц как явление недопустимое и позорное…

Во всех служебных аттестациях, если аттестуемый пьяница, непременно это указывать. Указывать также и о том, насколько аттестуемый начальник успешно борется с пьянством среди своих подчиненных»^{86}.

Однако курс на трезвость в армии продержался недолго. Зимой 1939/40 года воевавшим против Финляндии бойцам и командирам Красной армии приходилось тяжело: морозы часто «зашкаливали» за 40°; противник при отходе стремился разрушать любые строения, поэтому красноармейцы нередко вынуждены были ночевать в шалашах, наспех сооруженных из хвойных веток. Многие дивизии прибывали на фронт в шинелях, шапках-буденновках и брезентовых сапогах. В госпитали Ленинграда и Вологды тысячами попадали обмороженные, а теплая одежда начала поступать на фронт с большим опозданием.

Для борьбы с холодом и поднятия боевого духа. Экономическое совещание при Совете народных комиссаров СССР в декабре 1939 года постановило: «В связи с низкой температурой в Карелии и Заполярье в целях профилактики обморожений в частях и соединениях действующей Красной Армии установить дополнительный паек для бойцов и командиров, участвующих в боях, в размере 100 граммов водки в день и 100 граммов сала через день». Согласно этому решению армейской элите — летчикам — полагались те же 100 граммов — но не водки, а коньяка. К февралю 1940 года количество солдат и офицеров, воевавших против Финляндии, перевалило за миллион человек, и выполнение боевых задач осложнилось неожиданными трудностями — отсутствием тары. «Недостаток посуды держал вопрос снабжения водкой в напряженном положении, для ликвидации которого были приняты соответствующие меры. Через обком и горком (Ленинградский. — И. К., Е. Н.) ВКП(б) был обеспечен сбор посуды через торговую сеть. Были организованы бригады для сбора и транспортировки посуды с фронта, что дало 250 вагонов посуды. В результате проведенных мероприятий с задачей обеспечения войск водкой продовольственный отдел справился и обеспечивал войска бесперебойно», — докладывал о принятых мерах отдел тыла Северо-Западного фронта^{87}.

Вскоре после начала Великой Отечественной войны, в августе 1941 года, Государственный Комитет Обороны приказал выдавать бойцам и командирам передовой линии действующей армии в сутки по 100 граммов сорокаградусной водки. В мае 1942 года ежедневная раздача водки прекратилась; зато норма для бойцов частей передовой линии, «имеющих успехи в боевых действиях», увеличивалась до 200 граммов на человека в день. Остальным «наркомовские» 100 граммов наливали в годовщины десяти революционных и общенародных праздников, в том числе во Всесоюзный день… физкультурника (якобы сам Сталин воспротивился предложению Ворошилова об отмечании таким образом на фронте еще и Международного юношеского дня). «Обмывался» также день сформирования войсковой части. Через месяц Государственный Комитет Обороны вдвое понизил норму для «имеющих успехи в боевых действиях»; теперь стограммовая доза полагалась «военнослужащим только тех частей передовой линии, которые ведут наступательные действия». Водку на фронт привозили в молочных бидонах или дубовых бочках, а выдавали на полковом или батальонном пункте питания, у полевой кухни.

С ноября 1942 года полстакана в сутки на человека разливалось только в подразделениях, участвовавших в боевых действиях и находившихся на передовой; в подразделениях разведчиков; в артиллерийских и минометных частях, поддерживавших пехоту и находившихся на огневых позициях; а также экипажам боевых самолетов по выполнении ими боевой задачи. Тем, кто находился в полковых и дивизионных резервах, служил в подразделениях обеспечения, производил работы на передовых позициях, полагалось 50 граммов водки в сутки. Столько же по указаниям врачей могли получить раненые бойцы, находившиеся в учреждениях полковой санитарной службы^{88}.

Реально же наливали и выпивали не по указу. Распределением водки, как правило, заведовал начальник штаба батальона, потому что именно он подсчитывал потери и знал, кому налить, а кому уже нет… Перед атакой водку не раздавали да и не кормили — так было легче спасти бойца при ранении в живот. Поэт-фронтовик Семен Гудзенко вспоминал:

Бой был короткий, а потом
Глушили водку ледяную,
И выковыривал ножом
Из-под ногтей я кровь чужую.

Начальник штаба распоряжался образовавшимся из-за гибели бойцов «излишком» спиртного по ситуации: кто-то получал 100-граммовую норму, а добывшим «языка» разведчикам могли выдать значительно больше, иногда и литр; раненых буквально мыли водкой с целью дезинфекции и наливали каждому от души, чтобы преодолеть болевой шок. Подобные процедуры испытал вернувшийся из разведки, переплыв реку в ледяной воде, бессмертный герой поэмы Твардовского Теркин:

Под горой, в штабной избушке,
Парня тотчас на кровать
Положили для просушки,
Стали спиртом растирать.
Растирали, растирали…
Вдруг он молвит, как во сне:

— Доктор, доктор, а нельзя ли
Изнутри погреться мне,
Чтоб не все на кожу тратить?
Дали стопку — начал жить,
Приподнялся на кровати:
— Разрешите доложить…

Даже с учетом ограничений армия ежемесячно потребляла до 45 железнодорожных цистерн водки. Что же касается гражданских потребителей, то им пришлось хуже — во многих местах водка исчезла из открытой продажи. Ее могли выдавать в «стахановских наборах» вдобавок к нескольким метрам холста, куску хозяйственного мыла, килограмму соли и литру керосина. Но не каждый стахановец или «ударник сталинского призыва» при получении заслуженного пайка и товарных карточек мог стать счастливым обладателем бутылки. В первые два года войны водка полагалась только тем, кто выполнял и перевыполнял особо срочные и важные правительственные задания. Ведь спирт был стратегическим сырьем для военной промышленности; часть ликероводочных заводов, в том числе Московский (предок современного «Кристалла»), перешла на выпуск «коктейля Молотова» — зажигательной смеси для истребления вражеских танков.

Номенклатуре жилось вольготнее, хотя все рестораны в Москве, кроме работавших при гостиницах высшего разряда («Гранд-отель», «Националь» и «Москва»), закрыли. В «Астории» организовали столовую для работников Моссовета, райкома партии и еще нескольких учреждений. Разносолов не было (меню включало винегрет, рыбный суп, кашу); но посетители столовой имели специальную книжку с отрывными талонами и могли экономить на продуктах, получаемых по карточкам.

В 1944 году ленинградский технолог В. Г. Свирида разработал по заказу для высшего командного состава Советской армии знаменитую «Столичную». Новая водка так понравилась руководству страны, что была «засекречена» и в свободную продажу поступила только при Хрущеве — зато стала на несколько десятилетий символом праздника во многих советских семьях^{89}. В феврале 1945 года прибывшие на Ялтинскую мирную конференцию члены «большой тройки» — Сталин, Рузвельт и Черчилль — первыми попробовали один из самых прославленных коньяков Тбилисского коньячного завода, завоевавший 21 медаль на различных международных выставках. Когда знаток коньяков Черчилль спутал его с французским, Сталин был очень доволен этой маленькой дипломатической победой и распорядился наградить автора напитка; так главный технолог Тбилисского коньячного завода Вахтанг Цицишвили стал лауреатом Сталинской премии. 

Уныние первых военных лет после перелома в ходе войны сменилось ликованием народа. Под раскаты салютов отмечалось освобождение Советской армией очередного населенного пункта, праздновалось окончание долгой разлуки фронтовиков с родными. Во фронтовой песне провозглашалось:

Выпьем за тех, кто командовал ротами,
Кто замерзал на снегу,
Кто в Ленинград пробирался болотами,
Горло ломая врагу.
Выпьем за Родину, выпьем за Сталина,
Выпьем и снова нальем!

Водку в 1944 году можно было приобрести по коммерческой цене в 160 рублей за поллитровую бутылку; а потом цены быстро понижались: в 1946 году — до 80 рублей, затем — до 60. В январе 1944 года в Москве открылись коммерческие рестораны «Астория», «Аврора» и другие; цены были чудовищными, но в столице всегда имелись граждане с деньгами; появились там и иностранцы из числа персонала союзных военных миссий и журналистов. Веселую жизнь этих заведений иногда прерывали милицейские налеты — вроде того, во время которого на памятном поколениям москвичей дебаркадере-«поплавке» (кажется, потом он назывался «Прибой») у «Ударника» взяли Маньку-Облигацию в фильме «Место встречи изменить нельзя». «Астория» же была любимым местом более солидных людей из преступного мира — сюда, к примеру приходил известный московский валютчик Ян Рокотов, расстрелянный при Хрущеве.

В условиях послевоенного быта маленькие пивные и закусочные с продажей спиртного (старшее поколение еще помнит набор «100 грамм с прицепом» — кружкой пива) становились местами встреч вчерашних фронтовиков с однополчанами, их захватывающих рассказов о боевом прошлом невоевавшим сверстникам и подраставшему поколению. «Шалманная демократия» этих заведений (их частым прозвищем стало «Голубой Дунай») на какое-то время возвращала людям испытанное ими на фронте чувство товарищества и равенства, противостоявшее официальному «идейному единству»^{90}.

После отмены карточек в 1947 году в городах открылись наполненные товарами магазины. При зарплате в 500—1000 рублей килограмм ржаного хлеба стоил 3 рубля, пшеничного — 4 рубля 40 копеек; килограмм гречки — 12 рублей, сахара — 15, сливочного масла — 64, подсолнечного масла — 30, мороженого судака — 12; кофе — 75; литр молока — 3—4 рубля; десяток яиц — 12—16 рублей в зависимости от категории. Поллитровую бутылку «Московской» водки покупали за 60 рублей, а жигулевское пиво — за 7. Из водок, помимо «Московской», в продаже были «Брусничная», «Клюквенная», «Зверобой», «Зубровка»^{91}.

Послевоенный четвертый пятилетний план провозглашал: «В большом масштабе будет организовано производство высококачественных вин, советского шампанского, пива и различных безалкогольных напитков. Выпуск вина возрастет с 13,5 млн декалитров в 1940 г. до 18,5 в 1950 г., т. е. на 37 %. Единственным продуктом, по которому выработка в 1950 г. не достигнет довоенного уровня, является водка; она будет вытесняться продукцией пивоварения и виноделия»^{92}. Однако официальная статистика умалчивала об истинных масштабах производства спиртного. Но в то же время государство делало его доступнее.

Послевоенные годы памятны для многих людей старшего поколения систематическими весенними постановлениями Совета министров и ЦК КПСС «О новом снижении государственных розничных цен на продовольственные и промышленные товары» (с 1947 по 1954 год снижение цен происходило семь раз). В число этих товаров попадала и водка вместе с другой алкогольной продукцией; в 1947 году она подешевела на 33 процента, а в 1953-м — на 11 процентов. Размеры снижения цен на водку стали предметом специального обсуждения на Политбюро в мае 1949 года. Ведь в послевоенные годы народ стал меньше потреблять водки и больше покупать кондитерских изделий и ширпотреба. Удешевление алкогольных напитков должно было, по расчетам правительства, увеличить их реализацию и тем компенсировать снижение цены. Так, только за 1947—1949 годы производство водки в СССР увеличилось с 41,4 до 60 миллионов декалитров — почти в полтора раза, а цена пол-литровой бутылки снизилась вдвое — до 30 рублей; но об этом достижении советской экономики пропаганда не распространялась.

В годы первой послевоенной пятилетки работники винодельческой, ликероводочной, пивоваренной отраслей восстанавливали предприятия и внедряли новую технику: такие операции, как мойка, разлив, укупорка бутылок и наклейка на них этикеток, до войны почти целиком осуществлявшиеся вручную, теперь выполнялись бутыломоечными, разливочными и этикетировочными автоматами и полуавтоматами производительностью до 2500 бутылок в час.

Минпищепром и Минторг СССР регулярно отчитывались о торговле водкой и водочными изделиями в Совете министров СССР. Министров могли вызвать «на ковер», если обнаруживались сбои — например, нехватка готовых бутылок, вызванная неудовлетворительной подачей вагонов и плохим качеством водочной посуды. В таких случаях срочно издавались грозные приказы «об улучшении торговли водкой и водочными изделиями»^{93}. Одновременно власти стремились пресечь нелегальное самогоноварение: указ Президиума Верховного Совета СССР от 7 апреля 1948 года «Об уголовной ответственности за изготовление и продажу самогона» устанавливал строгие меры за производство и хранение самогона с целью сбыта, его продажу, а также изготовление на продажу самогонных аппаратов.

Снижение цен в 1950 году было наиболее резким: крепкие и десертные вина подешевели тогда на 49 процентов, а пиво — на 30 процентов. Осенью 1948 года в продаже появилось «плодово-ягодное» или «фруктовое» вино — кажется, как раз тогда его и стали называть «бормотухой». Бутылка такого напитка объемом 0,75 литра стоила 25 рублей, а поллитровая — 18. Портвейн продавался в те времена за 40—50 рублей; 0,75 литра портвейна «777» (ценившиеся среди прочей крепленой продукции «три семерки») в уличном павильоне можно было приобрести за 66 рублей 80 копеек. Бутылка водки стоила теперь 40 рублей 50 копеек.

В пивной за прилавком около продавца можно было увидеть пивную бочку с вставленной в крышку железной трубкой, через которую выкачивалось пиво. На полках стояли бутылки, лежали пачки сигарет, а на видном месте красовалась дощечка с надписью: «Водка — один литр 66 руб., 100 гр. 6 р. 60 к. Имеются в продаже горячие сосиски и сардельки. Пиво "жигулевское" 0,5 л — 4 р. 20 к.». Кажется, именно в 50-е годы появилось название «забегаловка» для обозначения таких пивных и дешевых буфетов, где подавали и выпивку, и закуску^{94}.

С отменой карточек ожили и более изысканные формы досуга. Унылая офицерская столовая в 1951 году превратилась в ресторан «Узбекистан» с восточной кухней. По указанию Сталина был возведен гостиничный комплекс в стиле «русский ампир»; так получил новую жизнь старый «Яръ», теперь в качестве ресторана «Советский» при одноименной гостинице. В то время он считался официальным «правительственным» рестораном и был известен в государственных и дипломатических кругах. Новое рождение отметил в 1955 году ресторан «Прага» — в честь десятилетия освобождения столицы Чехословакии от фашистов он был реконструирован и вновь открылся для посетителей, сохранив свои многочисленные залы, два зимних сада и кабинеты для приватных обедов и ужинов. Ходить туда могли позволить себе не все — но кто в Москве не лакомился вкусностями из кондилерского магазина при этом ресторане! В «Авроре» (позднейшем «Будапеште») до трех часов ночи играл модный оркестр Лаци Олаха, и бедные московские студенты отправлялись туда погулять с 50 рублями (бутылка вина на четверых с закуской) и привязанными под рубашками грелками с водкой, подававшейся к столу через специальный шланг — голь на выдумку хитра.

Одной из главных достопримечательностей сферы общепита стал «Коктейль-холл» на улице Горького, где, говоря нынешним языком, тусовалась модная молодежь (слово «стиляга» появилось чуть позднее). Тогдашние модники носили прически с пробором, пестрые длинные широкие галстуки, пиджаки с увеличенными плечами, брюки-дудочки, ботинки на толстой каучуковой подошве («манной каше»). Это заведение было неким символом Америки — далекой и загадочной страны, родины джаза. В «Коктейль-холле», как вспоминал много лет спустя композитор Юрий Саульский, бывало много иностранцев — журналистов, дипломатов. Приходили сюда и обыкновенные спекулянты; но большую часть публики «Коктейль-холла» составляла интеллигенция, студенты и даже старшеклассники — те, кто мог накопить денег на бокал коктейля (самый дорогой коктейль «Карнавал» с пятью слоями разноцветных ликеров стоил 17 рублей; «Маяк» (коньяк с яичным желтком) — 5 рублей 60 копеек), посасывал его через соломинку весь вечер, слушая музыку и общаясь с друзьями. Когда холодная война стала набирать обороты и джаз вместе с прочими символами западной культуры стал предаваться анафеме, в посещении «Коктейль-холла» появился оттенок диссидентства, несогласия с существовавшими порядками.

Для респектабельной публики в отечественных ресторанах готовили первые советские коктейли с идейно выдержанными названиями — «Таран» (ликер «Шартрез», мятный ликер, настойка «Перцовка», коньяк или настойка «Старка», лимонный сок, консервированные фрукты); «Тройка» (наливка «Запеканка», наливка «Спотыкач», ванильный ликер, консервированные фрукты, лимонный сок); «Аромат полей» (розовый ликер, алычовый ликер, мятный ликер, ванильный ликер, консервированные фрукты, лимонный сок)^{95}.

При этом цена водки превышала довоенный уровень в два раза: после отмены карточек в 1947 году она достигала 60 рублей за литр. В январе 1955 года Центральное статистическое управление представило в ЦК КПСС докладную записку о состоянии советской торговли, из которой следовало, что цены 1954 года в целом превышали уровень 1919-го вдвое, а розничная стоимость литра водки увеличилась с той поры в 57 раз^{96}. А. И. Микоян на сессии Верховного Совета СССР в 1954 году признал, что цены на вино и водку «остаются значительно выше довоенных, а именно: пиво и вино виноградное — более чем в полтора раза, а водочные изделия — более чем в два раза… Когда мы будем еще богаче, будем соответственно снижать цены и на них. (Оживление в зале, аплодисменты)». Но тут же нарком отрапортовал, что «несмотря на такой уровень цен, продажа водки в 1953 г. достигла размеров довоенной продажи. Что же касается коньяков и виноградного вина, то, несмотря на серьезное повышение производства их против довоенного периода, раскупаются они охотно и на полках не залеживаются, а в летнее время во многих районах ощущается недостаток пива»^{97}.

В 30—50-е годы СССР из импортера стал крупнейшим производителем вина; с 1941 по 1965 год его выпуск увеличился в 6,5 раза. В довоенные и послевоенные годы нашими виноделами были созданы великолепные марочные вина (например, херес и вина Массандровской коллекции), успешно конкурировавшие на международных конкурсах с продукцией прославленных фирм Испании, Италии и Франции. До массового потребителя эта продукция не доходила; зато ему в изобилии предлагались, особенно в 60—70-е годы, так называемые «плодово-ягодные» вина и дешевые суррогаты в виде «портвейнов», имевших мало общего с этими благородными напитками.

Положение принципиально не изменилось и после смерти Сталина, в годы наступившей «оттепели». Правда, до середины 60-х годов ни одной оригинальной водки на прилавках не появилось. Но были другие новшества. По воспоминаниям старожилов знаменитого Московского ликероводочного завода «Кристалл», по заказу «дорогого Никиты Сергеевича» им пришлось делать водку с перцем: «А труд, надо сказать, это адский. Перец ошпарь, почисть, вытащи зернышки (горечь дают), и все вручную. Рабочие, занимавшиеся этой операцией, очень страдали — руки разъедало, запах прошибал до слез. Вздохнули свободно только после ухода Никиты Сергеевича на пенсию»^{98}. Хрущев же порой лично отбирал напитки для своих заграничных визитов. Предпочитая «Перцовку», для встреч с иностранцами он делал исключение: во время зарубежных вояжей его свита с собой везла от пяти до десяти ящиков «Московской» и «Столичной». В 1954 году на международной выставке в Лондоне «Столичная» была признана лучшей и посрамила американскую «Смирновскую».

Хрущев запомнился руководителям советской ликероводочной отрасли тем, что распорядился проводить на ее предприятиях «дни открытых дверей»; от желающих лично проконтролировать качество изготовления зелья не было отбоя. В Москве металлурги завода «Серп и молот» направлялись на соседний водочный завод с утра, сразу после ночной смены. К концу таких экскурсий некоторые еле стояли на ногах, но прекратить пропагандистские пьянки дирекция не могла.

Поворот в сторону социальной сферы в период «оттепели» заставил обратить внимание на последствия нараставшей алкоголизации. Президиумом Верховного Совета РСФСР в декабре 1956 года был издан указ «Об ответственности за мелкое хулиганство», согласно которому вызывающее поведение граждан в общественных местах (оскорбление, сквернословие, в том числе — пьяный кураж) наказывалось ныне прочно забытыми пятнадцатью сутками административного ареста, налагавшегося милицией, и не считалось уголовным преступлением. Тогда же были сделаны попытки ограничить широкую торговлю спиртным и поставить ее под контроль местных Советов. На необходимость усиления борьбы с пьянством и самогоноварением указывалось и на XXI съезде КПСС, провозгласившем победу социалистического строя в СССР «полностью и окончательно».

В декабре 1958 года было принято постановление ЦК КПСС и Совета министров СССР «Об усилении борьбы с пьянством и наведении порядка в торговле спиртными напитками». Оказалось, что, несмотря на полную победу социализма, «у части населения проявляются еще вредные пережитки помещичье-буржуазного строя, старого быта», среди которых называлось пьянство: «В старом обществе пьянство порождалось антинародным социальным строем, невыносимым гнетом помещиков и капиталистов, тяжелыми условиями труда и быта. Трудные условия жизни вызывали у трудящихся стремление забыться в вине, "залить горе вином". В советском обществе нет причин для подобных настроений. В наших условиях пьянство — в значительной мере проявление распущенности, результат плохого воспитания и подражания заразительным дурным примерам, обычаям и привычкам, унаследованным от прошлого. Пьянство подрывает здоровье людей, расшатывает семейные устои, отнимает у человека силы и волю, порождает халатное отношение к порученному делу, ведет к понижению производительности труда, к браку, прогулам и авариям в промышленности и на транспорте»^{99}. На долгие годы этот стиль стал штампом антиалкогольной пропаганды.

Правительствам союзных республик предписывалось прекратить продажу водки в неспециализированных магазинах и в розлив — в столовых, на вокзалах, вблизи предприятий и «культурных учреждений». Прекращалась реклама водки и водочных изделий. Еще раньше, в январе 1958 года, была повышена цена за «сучок» (водку с красной сургучной головкой) с 21 рубля 20 копеек до 25 рублей 20 копеек; «белоголовая», судя по воспоминаниям очевидцев, стоила уже 27 рублей 72 копейки — до деноминации 1961 года. Это-то повышение и помянуто в песне Ю. Алешковского и Г. Плисецкого о Хрущеве:

Но водку нашу сделал дорогою
И на троих заставил распивать.

Продавать винно-водочные изделия стали только с 10 утра. В ресторанах и кафе полагалась норма в 100 граммов водки на человека и устанавливалась наценка на водку и коньяк в половину розничной цены.

Еще одним постановлением Совета министров РСФСР (30 декабря 1958 года) была впервые установлена ответственность продавцов за нарушение правил торговли спиртным, а его покупателей — за распитие в общественных местах. Повсеместно были введены ограничения времени торговли крепкими напитками; запрещена их продажа на предприятиях общественного питания (кроме ресторанов), а также лицам, находившимся в состоянии опьянения, и несовершеннолетним. Предусматривались также расширение ассортимента и увеличение выпуска безалкогольных и слабоалкогольных напитков, улучшение лечения больных алкоголизмом, усиление антиалкогольной пропаганды в печати, по радио и телевидению^{100}.

На подобные меры «массы» отвечали образцами городского фольклора, противоположными по смыслу:

Дорогой товарищ Сталин!
На кого ты нас оставил?
На Никиту-подлеца:
Не попьем теперь винца!

В 1961 году подоспели новые правовые акты — указы об усилении ответственности за самогоноварение, «об административной ответственности за управление транспортом в нетрезвом состоянии», «об усилении ответственности за изнасилование» и установление штрафа за появление в пьяном виде на улицах и в прочих общественных местах. С 1964 года в Казахстане, Латвии и Узбекистане были организованы первые лечебно-трудовые профилактории (ЛТП), в 1967 году они появились в России и других республиках. Практика направления на принудительное лечение «опасных для окружающих» алкоголиков была закреплена в статье 36 «Основ законодательства СССР о здравоохранении», принятых в 1969 году.

Где-то — к примеру в Ленинграде — власти отреагировали быстро: сразу запретили продажу водки в столовых, кафе, закусочных и буфетах, в районных универмагах, в специализированных продуктовых магазинах, в мелкорозничной городской торговой сети. Запрет распространялся на все магазины, расположенные рядом с промышленными предприятиями, учебными заведениями, детскими учреждениями, больницами, санаториями и домами отдыха, культурными и зрелищными предприятиями, а также «в местах массовых гуляний и отдыха трудящихся». Не разрешалась продажа спиртных напитков несовершеннолетним. В ресторанах отмеряли клиентам строго по сто граммов на посетителя. Пивные закрывались в семь часов вечера^{101}.

Но как раз за пивные заведения Хрущева можно было поблагодарить. На волне борьбы с пьянством многие из демократичных пивных «забегаловок» были закрыты, но через некоторое время возрождались в других местах и были прославлены в произведениях Ю. Бондарева, В. Конецкого, Ю. Нагибина, В. Чивилихина; зато другие были преобразованы в более приличные пивные бары и пивные-автоматы, продававшие кружку за 20 копеек. В автоматах, как утверждают старожилы, поначалу имелась даже вобла; правда, из личного опыта можем подтвердить наличие только соленых сушек. Зато в барах подавали креветки. Собственно же пиво особыми достоинствами не отличалось, что нашло отражение в фольклоре:

Если душевно ранен, если с тобой беда,
Ты ведь пойдешь не в баню, ты ведь придешь сюда.
Здесь ты вздохнешь счастливо, крякнешь и скажешь: «Да!
Губит людей не пиво, губит людей вода!»

С обязанностью организации культурного отдыха, «коммунистического досуга» пивбары не справились — в них по-прежнему царила обычная атмосфера питейного заведения с непременным распитием чего-нибудь более крепкого, чем заглавный продукт. Но они все же приблизили соотечественников к более высоким стандартам потребления спиртного, ознаменовали собой конец эпохи былых грязных русско-советских пивных. Правда, благодаря интернациональной дружбе с Островом свободы в СССР появился кубинский ром, а в Москве открылся ресторан «Гавана», где в меню были кубинские блюда из креветок, лангустов и прочих тропических деликатесов.

Главным средством истребления пережитка прошлого тогдашнее советское руководство — в отличие от М. С. Горбачева в 1985 году — считало общественное воздействие. Очередной пленум ЦК КПСС 1963 года предложил соответствующую форму — товарищеский суд или — в случае, если человек уже «увяз в болоте пьянства», — взятие его на поруки трудовым коллективом. Коллектив же охотно выручал друзей и собутыльников. Более серьезные меры, как правило, применялись задним числом, после того как гуляка уже отработал свои 15 суток или был уволен за пьянки и прогулы: «Суд передовиков строек и промышленных предприятий Москворецкого района города Москвы считает бывшего слесаря завода "Стекломашина" Корнюхина Виктора Егоровича 1938 года рождения виновным в тунеядстве, нарушениях трудовой дисциплины и пьянстве, также признает увольнение Корнюхина В. Е. с предприятия законным и правомерным. Учитывая чистосердечное раскаяние и твердое слово исправиться, суд считает выселение Корнюхина В. Е. за пределы города Москвы в административном порядке преждевременным»^{102}.

Послевоенный Советский Союз, судя по опубликованным в хрущевское время цифрам, пил умеренно: всего 1,85 литра спирта на душу населения в 1948— 1950 годах^{103}. Однако впервые обнародованные в 1958 году в справочнике «Народное хозяйство СССР» данные о производстве спирта показывали уверенный рост этой отрасли: с 73 миллионов декалитров в 1956 году до 163 миллионов в 1958-м. Соответственно росла и продажа алкогольных напитков. Судя по этому же справочнику, производство вин в СССР увеличилось почти в три раза по сравнению с 1940 годом.

В самом конце «оттепели» появились сведения о производстве водки. Из них следовало, что в 1952 году страна выпускала 81,1 миллиона декалитров этого стратегического продукта, а в 1958 году его производство достигло 145,4 миллиона декалитров. В следующем году последовал спад, очевидно связанный перечисленными выше ограничениями. Но затем отставание было успешно преодолено и отрасль вновь стала наращивать обороты — до 162 миллионов декалитров в 1962 году^{104}. Очень возможно, что этот ударный рост в эпоху «развернутого строительства коммунизма» был сочтен неудобным для публичного ознакомления. Поэтому конкретные данные о потреблении самого популярного российского напитка исчезли сначала со страниц предназначенных для широкого читателя изданий, а с 1964 года — из статистических сборников «Народное хозяйство СССР». Отныне там помещались только данные о производстве вина, которое гражданами потреблялось также охотно.

Но даже относительно небольшое повышение цен и сокращение продажи спиртного вызвали проблемы у торговых организаций, руководствовавшихся жесткой директивой «Выполняйте план товарооборота!». В докладе Центрального статистического управления СССР 28 марта 1960 года об уровне и движении цен в 1959 году и недостатках в ценообразовании констатировалось: «Повышение цен на вина оказало неблагоприятное влияние на ход реализации вина. Объем реализации вина в 1958 г. по сравнению с 1957 г. сократился на 17 % и был ниже, чем в 1956 г.». Но кончался документ за здравие: «Проведенное с 1 июля 1959 г. снижение розничных цен на виноградные и плодово-ягодные вина и отмена сельской наценки на виноградные вина привели к значительному росту реализации вина и резкому сокращению товарных запасов». Короче говоря, отсутствие товарного изобилия на прилавках делало необходимым присутствие там максимально доступного винно-водочного ассортимента — вопреки всем благонамеренным попыткам его ограничения. Как только цены на вино были снижены на 20 процентов, благодарное население тут же увеличило закупки алкогольной продукции на 70 процентов^{105}. В итоге от всех попыток борьбы с пьянством осталось лишь изобильное словоблудие в бесчисленных псевдонаучных сочинениях о строительстве и почти что наступлении эпохи «коммунистического быта».

Картину портили только отдельные «родимые пятна»: «В городах есть еще молодые люди, которые нигде не работают и не учатся; среди части молодежи еще бытуют явления мелкобуржуазной распущенности, стремление к бездумному времяпрепровождению, обывательские представления о смысле жизни и подражание дурным вкусам, принесенным из буржуазных стран. Именно такие молодые люди чаще других становятся на путь пьянства и хулиганства, ведут праздный, разгульный образ жизни, увлекаются дурными танцами, распутничают и сквернословят»^{106}. К сожалению идеологов, имела место и «несознательность» в рядах основных строителей нового мира — представителей рабочего класса. Таких ренегатов осуждали в типичном для эпохи стиле: «Термист ремонтно-механического цеха одного из заводов Николай Г., получив зарплату, сильно напился. На следующий день он совершил прогул. Вследствие того в цехе создалась угроза срыва плана: напарники Г. одни выполнить дневное задание не могли. Администрации цеха пришлось заменить Г. другим рабочим, что, в свою очередь, создало серьезные трудности в том участке цеха, который обслуживал этот рабочий. Для ликвидации всех затруднений, вызванных прогулом Г., пришлось ставить на сверхурочные работы трех рабочих. Только таким путем удалось предотвратить перебои в работе цеха».

Как водится, не обошлось и без ссылок на тлетворное влияние империализма и его агентов, которые «необходимые для них сведения… получали от подвыпивших людей, а свои кадры изменников Родине вербовали из морально опустившихся пьяниц». Таким образом они стремились разложить моральную непорочность советских людей: «На пресс-конференции советских и иностранных журналистов бывший шпион Якута рассказал: "Мы должны были посещать клубы, рестораны, магазины, пивные и другие общественные места, расположенные вблизи важных промышленных объектов, примечать там часто бывавших посетителей, устанавливать с ними дружеские отношения, выпивать с ними, давать деньги в долг, ставить в зависимость и таким образом изучать подходящих людей для вербовки и получения шпионских сведений"»^{107}.

Антиалкогольная пропаганда не поднималась выше описания клинических последствий алкоголизма: «Инженер Ф. после двухнедельного беспробудного пьянства, будучи у себя дома, стал требовать от домашних, принимая их за рабочих завода, выполнения его приказаний. При попытке его успокоить он встал на четвереньки и, бегая по комнате, с криком, бранью, визгом судорожно ловил какие-то только ему одному видимые мелкие существа». Популярными были также рекомендации «народной мудрости» в духе следующих сентенций: «Пей, пей — увидишь чертей», «Вино любишь — сам себя губишь», «За чаркою заседать — трудодней не видать», «Бригадиру грош цена, коль любитель он вина», «Много вина пить — беде быть» и т. д.^{108} Остались от того наивного времени еще умилительные плакаты — вроде того, где солидный мужчина, закрыв лицо руками, рыдал в отчаянии от неприличного поступка:

Напился, ругался, сломал деревцо.
Стыдно смотреть людям в лицо.

Одновременно доверчивых граждан пугали картинами дичавшего и загнивавшего капитализма: «В столице США — г. Вашингтоне — в любое время дня и ночи можно встретить множество пьяных (например, в районе Диксон-Корт). В Филадельфии пьянство молодежи начинается с раннего утра — со времени открытия винных магазинов — и продолжается в течение всего дня. Уже к полудню толпы пьяных студентов и школьников заполняют улицы города, творят всевозможные бесчинства»^{109}.

Но появившиеся в последнее время исследования по материалам партийных архивов показывают, что на рубеже 50—60-х годов пьянство и «моральное разложение» были характерны для самой партийной среды: именно по этой причине в Ленинграде были исключены из КПСС 40 процентов ее бывших членов^{110}.

В итоге отставка «любимого Никиты Сергеевича» в числе прочих отзывов сопровождалась и надеждой:

Товарищ, веры придет она —
На водку старая цена.
И на закуску будет скидка,
Ушел на пенсию Никитка!

«Обожаю компанию! Но дела, дела, никуда не денешься. А вы, товарищи, пейте, пейте! И смотрите за соседом, чтобы выпивал рюмку до дна», — сказал как-то на официальном приеме сменивший Хрущева на посту руководителя партии большой любитель застолий Л. И. Брежнев^{111}. Порой пристрастия генерального секретаря приводили к неожиданным осложнениям. Во время его первого визита в ФРГ его свита привезла с собой изрядное количество «Московской», которой угощали немцев на приемах. Информация об этом просочилась в местные газеты; практичные немецкие потребители стали требовать именно такую водку, которую пьет советский лидер, а не ту, что импортировала из СССР и продавала в Западной Германии немецкая фирма «Симекс»; таким образом, продвижению конкурентоспособного товара на привередливый западный рынок был нанесен немалый ущерб. Но зато с 1965 года советская водка начала поставляться в США. Отечественные производители выиграли битву за торговую марку — в 1982 году решением международного арбитража за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального напитка, исключительное право на ее рекламу под этим именем на мировом рынке и рекламный лозунг: «Только водка из России — настоящая русская водка».

По официальным данным, в Советском Союзе эпохи «развитого социализма» душевое потребление алкоголя быстро росло: в 1960 году оно составляло 3,9 литра спирта, а в 1970-м — уже 6,8 литра^{112}. Поэтому еще через два года правительству пришлось принимать новое постановление «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма» (и последовавшие за ним одноименные постановления Советов министров союзных республик). На базе этих документов и изданных на их основе актов вновь была предпринята попытка навести порядок в торговле спиртным.

Теперь время работы винных магазинов и отделов начиналось в «час волка» — с 11 утра, когда на циферблате часов с фигурами зверей на фронтоне кукольного театра Сергея Образцова выскакивал волк. Строже стала административная и уголовная ответственность за вовлечение в пьянство несовершеннолетних, самогоноварение, нарушения общественного порядка и управление транспортом в нетрезвом состоянии. С введением в 1974 году Положения о лечебно-трудовых профилакториях органы внутренних дел могли за нарушение широко трактуемых «правил социалистического общежития» отправлять своих подопечных на принудительное лечение и «трудотерапию» сроком на один-два года. В очередной раз предусматривались сокращение продажи спиртного в розничной сети и повышение цен на него: отныне водка стала стоить 3 рубля 62 копейки^{113}.

Однако смысл постановления 1972 года состоял не только в ограничении производства и продажи спиртного. Его авторы хотели, чтобы граждане меньше пили водки и крепленой «бормотухи» и больше — натурального виноградного вина и пива, а также кваса, соков и прочих безалкогольных напитков. Тогда же на рынке впервые появилась пепси-кола, для выпуска которой было построено несколько заводов.

Конечно, прилагалась еще и задача антиалкогольной пропаганды, хотя трудно говорить о реальном влиянии неуклюжих «установок» трезвости, подобных инструкциям Госкино, которые предписывали В. Шукшину изменить сценарий фильма «Печки-лавочки»: «В сценарии несколько раз показывается, что герой выпивает, а это значит, что в фильме он почти все время будет пребывать "под парами". Режиссеру будущего фильма следует подумать над тем, чтобы картина не стала "пропагандистом" дурной наклонности, против которой наше общество должно вести активную и непримиримую борьбу»^{114}.

Но непримиримой борьбы сразу не получилось. Экономика оказалась не в состоянии обеспечить прирост товаров и услуг, призванных «связать» алкогольные расходы населения. Далеко не все умели и желали копить, а тратить было особенно не на что — в «экономике дефицита» имели значение не деньги, а пути доступа к материальным благам. Возможность же «погулять» в ресторане оставалась доступной, хотя и не частой; к походу в него многие готовились тогда заранее, даже шили специальные туалеты. Цены в ресторанах той эпохи были умеренными: за четвертную (на одного) можно было вдоволь поесть и крепко выпить; но и за червонец выкушать бутылку водки, салат и второе блюдо. Не слишком притязательная кухня соответствовала невысокой престижности профессии — в СССР ресторанное дело числилось по категории «торговля», а к официантам обращались: «Нуты, халдей!»

В рестораны можно было попасть далеко не всегда. Даже сейчас, в начале XXI века, в Москве по западным меркам ресторанов маловато; 30 лет назад их было значительно меньше. Чтобы попасть в хороший «кабак» (публика как-то незаметно вернула это дореволюционное название) — «Москву», «Центральный», «Октябрьский», «Будапешт», «Берлин», «Метрополь», «Арагви», «Пекин», — надо было иметь знакомство или отстоять очередь; у дверей в дешевый и славившийся азиатской кухней «Узбекистан» толпа стояла постоянно. Пропуском служила прижатая к дверному стеклу десятирублевая купюра, перекочевывавшая в карман к швейцару. Можно было еще заранее заказать места; в 70-е — начале 80-х годов стало нормой отмечать в ресторанах сколько-нибудь выдающиеся события — производственные успехи, встречи однокашников, свадьбы и юбилеи, для чего отлично подходили уютные залы «Праги» и «Будапешта».

В чарующем мире ресторана играли модные «вокально-инструментальные ансамбли» и подрабатывали музыканты из солидных оркестров, исполняя популярные песни «по просьбе Васи со второго столика»:

Ах, Одесса, жемчужина у моря,
Ах, Одесса, ты знала много горя…

Ужин, знакомства, танцы, позднее такси — обычный набор отдыхающего, изредка дополнявшийся выяснением отношений с дракой — но не слишком серьезной; бандитские «разборки» были редкостью в начале 80-х годов, хотя и случались — в парке «Сокольники» или в загородном ресторане «Русь» в Салтыковке. Праздник заканчивался в половине одиннадцатого; всю ночь работали только вокзальные рестораны — дорогие и с плохой кухней; шарм этих заведений можно почувствовать по фильму Э. Рязанова «Вокзал для двоих». Зато сколько впечатлений и рассказов… Неслучайно умелые рестораторы дней сегодняшних воссоздают дух 60— 70-х годов с музыкой, танцами и антуражем времени, когда их нынешние гости были молоды и счастливы, — как, например, в «Кавказской пленнице» с ее советско-грузинской кухней; в клубе «Петрович» на Мясницкой с милыми старыми мелодиями и меню, напечатанном на пишущей машинке и подающемся в скоросшивателе с тесемочками; «Главпивторге» на Лубянке — туда ходят ради стилизованной нарочито общепитовской атмосферы. Ведь для успеха у публики важна именно стилизация, потому что некоторые черты советского общепита и так еще, к сожалению, остались в иных, даже весьма модных заведениях.

В 1979 году первое посещение советского ресторана зарубежным лидером едва не закончилось конфузом. Во время визита президент Франции Валери Жискар д'Эстен по совету своего посла пожелал поехать в загородный ресторан «Русская изба» в селе Ильинском. В здании, построенном из массивных бревен в 1864 году, до революции размещалась царская прислуга. В 70-е годы в отремонтированном доме устроили ресторан в «русском стиле», куда иногда возили зарубежных гостей. Принимающая сторона столкнулась с рядом специфических проблем. Оказалось, что в ресторане праздновалась свадьба и гости вместе с музыкантами находились в состоянии, неудобном для демонстрации иностранцам. К тому же на кухне к вечеру уже не осталось горячительных напитков и достойного выбора продуктов. Возникшие затруднения были оперативно разрешены в советском стиле: группа офицеров правительственной охраны в считаные минуты освободила кабак от ходячих и лежачих «посторонних», построила мгновенно протрезвевших музыкантов, убрала следы гулянки. В это время кремлевские повара готовили, а официанты накрывали на стол привезенные продукты, вина и прохладительные напитки. Они же, переодетые в крестьянские рубахи, с белыми полотенцами на руках строем встречали французского президента под исполняемые оркестром «Подмосковные вечера» и русские народные песни. Француз со свитой пробыли в ресторане до четырех часов утра и были искренне восхищены отменным обслуживанием и поданными яствами^{115}.

К услугам менее взыскательных посетителей были шашлычные и уже названные пивные бары — но их описание лучше предоставить истинным ценителям незатейливого уюта и демократичности этих заведений^{116}. Конечно, в СССР все же имелись замечательные рестораны, в них трудились выдающиеся повара и учтивые официанты. На кремлевских, дипломатических и подобных банкетах и приемах накрывались роскошные столы. Но культура высокой кухни не развивалась, да и выросшими на услугах общепита гражданами востребована не была. К тому же расположенные в центре города заведения могли и так процветать за счет наценок, которые в ресторанах высшей категории доходили до 70 процентов от закупочной стоимости продуктов.

Символами нашего общественного питания были придурковатый студент «кулинарного техникума» в исполнении Геннадия Хазанова; повар, уволакивавший с работы сумку «сэкономленных» продуктов; комплексный обед за «рубль двадцать» да еще таблички в столовых, пельменных, кафе: «Приносить с собой и распивать спиртные напитки категорически воспрещается».

Для торопившихся и просто прохожих были построены типовые павильончики по продаже пива; но при этом самого пива — во всяком случае, в Москве — как будто не прибавилось: возле палаток выстраивались очереди. Когда бедный студент достигал заветного окошка, приходилось брать уже не одну кружку, а все четыре.

Можно было не тратить время на посещение разных заведений — бурный рост домостроительства сделал возможным устройство торжества в одной отдельно взятой квартире или в студенческом общежитии. В те времена наши подруги из бесконечных коридоров студенческой «общаги» на Стромынке еще помнили старые песни дореволюционных московских «студиозов»:

Колумб Америку открыл,
Страну для нас совсем чужую,
Чудак, уж лучше бы открыл
На нашей улице пивную!
Так наливай, брат, наливай
И все до капли выпивай!
Вино, вино, вино, вино,
Оно на радость нам дано!

В конце концов в качества пристанища для компании годились дворы и прочие ласковые московские закоулки:

Сделана отметка на стакане,
И укромный выбран уголок,
И, давно разломленный, в кармане
Засыхает плавленый сырок

В старых московских домах подъезды были уютными, с широкими подоконниками, сидя на которых под душевные разговоры приятели разливали даже такие экзотические для советского человека напитки, как ликер «Бенедиктин».

В таких случаях дорога была одна — в винный магазин, как никогда близкий и доступный в эти годы: «Куда идем мы с Пятачком? — Конечно, в гастроном. — За чем идем мы с Пятачком? — Конечно, за вином». Сухого вина — в том числе импортного, болгарского или венгерского, — действительно стало больше. Но сокращения продажи низкосортных вин так и не произошло. Росший с конца 60-х годов дефицит бюджета не позволил отказаться от притока «пьяных» денег в казну, что спустя много лет (в 1990 году) признал тогдашний министр финансов В. С. Павлов. Продажа вина и водки давала до трети всей выручки от торговли. Именно в те годы на прилавках появились выдающиеся образцы алкогольной продукции вроде «Лучистого» — в народе его называли «Радиационным» и шутили: «Мирный атом — в каждый дом».

Страшноватый «Солнцедар» (он же «чернила», «огнетушитель», «клопомор», «краска для заборов») делали из малопригодного для питья алжирского вина, разбавляя его спиртом до 19°; народ пил и утешал себя: «Скажи-ка, дядя, ведь недаром отцы травились "Солнцедаром"». Прикидывавшийся портвейном «Солнцедар» породил волну фольклора:

Пришла бабка на базар
И купила «Солнцедар».
Ладушки, ладушки,
Нету больше бабушки.

В застойные времена страна ежегодно выпускала не меньше 200 миллионов декалитров «ординарного» портвейна: «№ 33», «№ 42» и других «номеров», включая уважавшиеся пьющими уже упоминавшиеся «три семерки» (он же «генеральский») и не менее известный в широких кругах «Агдам»: «Мои брательник и сеструха — портвейн "Агдам" и бормотуха». В будущей алкогольной энциклопедии советского быта времен развитого социализма им по праву суждено занять достойное место, рядом с в высшей степени подозрительным «портвейном» с гордым именем «Кавказ», не имевшим отношения ни к портвейнам, ни к Кавказу, и неказистыми бутылками со всевозможным «Мiцне» (по-украински — «крепкое») — неустановленного вида, но обладавшим гарантированной убойной силой. Ниже стояли только лосьон «Утренняя свежесть», «Тройной» одеколон, «Кармен» и все виды цветочных одеколонов от скромного «Ландыша серебристого» до знойной «Магнолии»; денатурат, клей БФ («Борис Федорович»), жидкость от потения ног и прочие препараты бытовой химии, не предназначенные изначально для внутреннего употребления.

Выпуском вин занялись предприятия многих ведомств, в том числе… Министерств черной металлургии, лесной и угольной промышленности. Проведенная в 1979 году проверка около трех тысяч винзаводов завершилась решением закрыть сотни предприятий по причине опасности продукции для потребителя. Но системе отечественной торговли для выполнения плана было невыгодно продавать натуральные вина, в два раза уступавшие по цене забористым крепленым «портвейнам»; руководители Министерства финансов тогда разъяснили коллегам из Министерства пищевой промышленности, что увеличение продажи сухого вина означает потерю для товарооборота 120 миллионов рублей^{117}.

Поэтому на все остальные виды вина, включая шампанское, сухое, марочное, ликерное, приходилось только 150 миллионов декалитров. Запланированного в 1972 году изменения вкусов потребителей не произошло: рост продажи вина и пива не уменьшил доли более крепких напитков, в том числе и самогона. В итоге, по официальным данным, душевое потребление алкоголя (в пересчете на спирт) достигло в 1980 году 8,7, а в 1984-м — уже 10,5 литра на человека в год — правда, без учета самогона^{118}. По другим оценкам, потребление алкоголя в России с учетом самогона (как учитывали?) составляло до 14,2 литра на душу, из которых более четверти приходилось на самогон. Последняя цифра вывела Советский Союз по производству спиртного на 6-е место в мире, а по потреблению — на 1-е; таким образом, мы обогнали — хотя бы по этому показателю — США^{119}.

На рубеже 70—80-х годов уже ни о какой борьбе с пьянством со стороны официальных структур говорить не приходится. Многолетний председатель Госплана СССР Н. К. Байбаков поведал в мемуарах, что еще в 70-е годы руководство страны располагало данными о размерах экономического ущерба от последствий пьянства в виде прогулов, брака, производственного травматизма и т. д.; но в те времена все эти «сигналы» клались под сукно^{120}. Зато директора Московского ликероводочного завода могли вызвать «на ковер» в сельхозотдел ЦК КПСС для выяснения, почему вышла в продажу «Петровская» водка с «царским» Андреевским флагом^{121}.

Стремление к «полному удовлетворению потребностей населения» в продовольствии и прочих товарах на практике обернулось массовым производством недоброй памяти крепленого «красного» вина и новых сортов водок — «Старорусской», «Пшеничной», «Сибирской». В 1979 году произошло историческое событие — с водочных пробок исчез язычок, за который тянули при раскупоривании бутылки, что было воспринято как очередное издевательство власти над народом (на деле же просто появился новый закаточный автомат). Вскоре «бескозырку» вытеснила современная винтовая пробка.

В столицах и крупных городах питейный ассортимент был довольно разнообразен; но в провинции его образцы уже включались в так называемые «продовольственные заказы», выдававшиеся на предприятиях и учреждениях под праздники. Например, в теперь уже далеком 1976 году в набор, получаемый сотрудниками оборонной отрасли одного из «закрытых» городов, входили продукты: «Говядина 4,1 кг, свинина 3,0 кг, язык говяжий 2,1 кг, куры 3,4 кг, консервы (лосось, шпроты, сардины всего 3 банки), кофе растворимый 1 банка, горбуша соленая 0,85 кг, колбаса варено-копченая 0,5 кг, сельдь баночная (банка), икра красная (банка 140 г), огурцы маринованные (2 банки), масло кукурузное (2 бут.), масло оливковое (2 бут.), водка "Посольская", коньяк армянский (3 зв.), рислинг (1 бут.). К оплате 70 руб. 94 коп.»^{122}.

Винно-водочный поток увеличивался, но к началу 80-х годов и этот источник бюджетных поступлений оказался мал для покрытия бюджетного дефицита. Несмотря на стремление к стабильности цен, характерное для брежневского режима, пришлось в 1981 году вновь поднять цену на водку — до 5 рублей 50 копеек, — что, впрочем, не вызвало социального протеста и воспринималось с известным юмором:

Водка стала шесть и восемь,
Все равно мы пить не бросим.
Передайте Ильичу —
Нам и десять по плечу.

Следующее двустишие о том, что если будет больше, то «получите как в Польше» (там шли волнения во главе с профсоюзом «Солидарность» и Лехом Валенсой), как будто власть не пугало. В свою очередь, граждане тоже не слишком обращали внимание на плакаты, угрожавшие выпивохам экономическими санкциями:

«Вытрезвитель — 25—150 рублей.

Товарищеский суд — 30—100 рублей.

Потеря в заработной плате — 10—30 рублей.

Лишение премии — 30—100 рублей.

Лишение 13-й зарплаты».

По позднейшим признаниям финансиста В. С. Павлова, осенью 1982 года были подготовлены документы о новом повышении цен. Но его осуществлению помешала смерть Брежнева, а его преемник Ю. В. Андропов не счел возможным начинать свое правление со столь жесткой меры^{123}.

Вероятно, поэтому кампания борьбы за трудовую дисциплину «от рабочего до министра» сопровождалась появлением в 1983 году гораздо более популярной новинки — дешевой водки-«андроповки».

Неумеренное питье поддерживалось и стимулировалось не только существованием плановой советской торговли и нуждой государства в получении многомиллионного питейного дохода, но и другими условиями социального порядка — уравниловкой, растущим отчуждением человека от реального участия в экономической и политической жизни. На закате советской системы «заорганизованность» любого проявления общественной деятельности вызывала уже не энтузиазм, а пассивное неприятие и стремление «выключиться» из мира «реального социализма», где лозунги разительно отличались от действительности.

Мнимые «успехи» внутренней и внешней политики, нарушения законности, коррупция, подавление любого инакомыслия в сочетании с неофициальной вседозволенностью в повседневной жизни — все это формировало ту «застойную» атмосферу, о которой В. Высоцкий сказал:

И нас хотя расстрелы не косили,
Но жили мы, поднять не смея глаз.
Мы тоже дети страшных лет России —
Безвременье вливало водку в нас.

Пропаганда создавала миф об «идеальном» трудящемся; по характеристике Брежнева на XV съезде профсоюзов, он «политически активен, нетерпим к расхлябанности и безответственности, к любым недостаткам в организации производства. Он непримиримый враг всякого мещанства, любых пережитков прошлого в сознании и поведении людей. Идеалы партии, идеалы коммунизма стали для такого рабочего сутью всего его мировоззрения». Однако немногие проводившиеся исследования уже в 70-е годы показывали, что реальный рабочий весьма отличается от идеологически предписанного образца, чье свободное время наполнено исключительно «богатым содержанием и творческим поиском»:

— 44 процента опрошенных крепко пьющих «пролетариев» считали, что «выпивка работе не помеха»;

— 38 процентов не могли указать никакой существенной причины для выпивки; полагали таковой встречу с приятелем или получку соответственно 26 и 16 процентов;

— 40 процентов не представляли себе предельно допустимой дозы выпивки^{124}.

Еще более тяжелая ситуация складывалась на селе, уставшем от бесконечных экспериментов вроде борьбы с «неперспективными деревнями» или показных кампаний «Из школы — в колхоз». Отток наиболее квалифицированных и энергичных людей в города, отсутствие перспектив, утрата ценностной ориентации привели к тому, что уже в 60-е годы деревня стала пить больше города: в структуре семейных расходов крестьян этот показатель составлял 5,1 процента против 3,8 процента у горожан (в дореволюционной России ситуация была обратная)^{125}.

Сухие цифры подводили итог многовековому внедрению не самых лучших алкогольных традиций. У взрослевших школьников спиртное уже служило важнейшим средством социализации, «включения» во взрослую жизнь своей социальной группы с ее традициями, способом завоевания авторитета. В итоге даже среди людей, хорошо информированных о вреде алкоголя, 59 процентов продолжали им злоупотреблять, причем треть из них не могла объяснить причины такого поведения^{126} — вероятно, не представляя себе возможности жить иначе.

В условиях вечного «дефицита» и постоянных ограничений — в жилье, работе, творчестве — выпивка становилась компенсацией неуютного бытия. «И это желание выпить — вовсе не желание просто выпить, а то же тяготение к демократии. Заставить в себе говорить то, что по разным соображениям помалкивало, то есть позволить взглянуть на те же вещи по-иному», — писал в 1982 году автор знаменитой ныне книги «Москва — Петушки», чей герой уходил в ирреальный пьяный мир подмосковной электрички, а за ним вставал образ спившейся страны…

Питье не просто стало обрядом, заменой естественного состояния раскрепощенности; оно превращалось в стереотип поведения людей, где привычным являлось уже не только «бытовое пьянство», но и употребление крепких напитков на работе. Социологические исследования подтвердили, что в советском обществе выпивка была важна для идентификации с окружением, включения в традицию как способ получения признания со стороны коллег и товарищей и, наконец, для утверждения известного демократизма, ибо за столом все равны: «Мы — втроем. В обществе. Да, мы всякий раз рискуем и "за распитие в общественном месте", и медвытрезвителем, и просто уличным разбоем. Но мы дорожим социальностью "на троих". А рядом с нами, в тех же очередях винных отделов стоят те, что делят поллитра пополам, сдвоят (по этике винных отделов продавщица обязана дать девятикопеечную четвертинку для разлива, в крайнем случае двенадцатикопеечную поллитровку) и разбегаются по своим углам, где пьют в одиночестве. Одиночное пьянство именно в силу своей безопасности гораздо страшней [чем] "на троих" — тут нет ни меры, ни удержу. Тут уж один шаг до запоя и алкоголизма. И мы принимаем первый стакан за "не засдвоить", остаться в мире и с людьми, не пропасть наедине с самим собой, потому что нет ничего более страшного и пустого, чем человек сам по себе…. Литургия "на троих" также строга и неукоснительна, как и в церкви. Ничего лишнего, ничего нового, ничего не должно быть пропущено или сделано скороговоркой. Рыба должна быть обсосана до последней косточки, хлеб должен быть недоеден, сырок должен быть плесневелым с одного бока, сигарет должно быть выкурено ровно по количеству стаканов»^{127}.

Этой процедуре Александр Галич посвятил песню «Вальс его величества, или Размышления о том, как пить на троих»:

Не квасом земля полита,
В каких ни пытай краях:
Поллитра — всегда поллитра
И стоит везде трояк!

Наконец, в условиях тотального дефицита бутылка («полбанки») оставалась не подверженной никаким колебаниям «валютой» при неформальных рыночных операциях «ты — мне, я — тебе». В начале 80-х годов общий кризис системы неизбежно должен был вновь поставить перед руководством страны и эту, так и не решенную за предыдущие годы, проблему.

Май 1985 года — памятная веха отечественной питейно-закусочной истории. Объявленная тогда борьба с пьянством стала первой и неожиданной для общества акцией нового руководства страны.

В отличие от мероприятий 1958 и 1972 годов теперь целью кампании стало утверждение абсолютной трезвости, а идея «культурного потребления» была предана анафеме. Провал американского «сухого закона» нам был не указ, поскольку «не удавшееся в мире капитализма непременно удастся в мире социализма». Как могло быть иначе, если, по мнению партийных идеологов, советское пьянство никаких «корней» не имеет и представляет собой «только распущенность, только вредную привычку»?^{128}

Один из главных борцов с пьянством Егор Кузьмич Лигачев (секретарь ЦК КПСС с декабря 1983 года) инициатором называл члена Политбюро и председателя Комитета партийного контроля М. С. Соломенцева, подчиненными которого готовились соответствующие документы еще задолго до мая 1985 года. По признанию бывшего заместителя Соломенцева П. Я. Слезко, началу кампании предшествовала двухлетняя работа и даже обсуждение проектов документов в трудовых коллективах с непременным учетом пожеланий трудящихся^{129}. Можно не сомневаться, что привлеченные к столь важному делу представители трудящихся идею одобрили единодушно и с чувством глубокого удовлетворения.

«Наверху» даже экспериментировали на себе. По воспоминаниям члена комиссии Политбюро по борьбе с алкоголизмом Н. К. Байбакова, он вместе с тогдашним главой правительства Н. И. Рыжковым лично исследовал свойства «каприма» — биологически активного вещества, снижающего токсичность алкоголя: «Вдвоем опорожнили бутылку водки с капримом, закусив лишь яблоком. Домой уехали навеселе». Затем эксперимент был продолжен уже в масштабах Магаданской области и привел, по словам Байбакова, к сокращению продажи водки по причине отсутствия необходимости опохмеляться^{130}.

Составленный проект вызвал сопротивление со стороны планово-финансовых органов, требовавших обоснования предлагаемых шагов с точки зрения их экономических и социальных последствий. Но Горбачев торопился, и принятое 7 мая 1985 года постановление ЦК КПСС «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма» предписывало немедленно «разработать и осуществить комплекс всесторонне обоснованных организационных, административно-правовых и воспитательных мер, направленных на решительное усиление антиалкогольной борьбы и повышение ее эффективности».

На первое место были выдвинуты запретительные меры: ужесточение спроса с членов партии (вплоть до исключения из рядов), требование «показать личный пример», обеспечение строгого общественного контроля по профсоюзной линии и административной ответственности со стороны правоохранительных органов. Далее признавалось важным улучшать организацию досуга, поощряя «клубы по интересам», коллективное садоводство, строительство и эффективное использование спортивных сооружений. Предусматривалось ежегодное сокращение объемов производства водки и ликероводочных изделий при одновременном увеличении изготовления и продажи безалкогольных напитков, фруктов, ягод, соков и изделий из них. Наконец, третьим тезисом был призыв развернуть пропаганду и ужесточить цензуру: «Не допускать, чтобы в театры, кино-, теле- и радиопередачи, художественные произведения проникали мотивы, пропагандирующие выпивки, застолья»^{131}.

Полученные указания, как обычно, были конкретизированы в последующем правительственном постановлении «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения» и указах Верховных Советов СССР и РСФСР. Продавать выпивку теперь можно было только с 14 часов лицам, достигшим 21 года. Была запрещена продажа спиртного в неспециализированных магазинах и отделах, которые к тому же не могли располагаться «вблизи производственных предприятий и строек, учебных заведений, общежитий, детских учреждений, больниц, санаториев, домов отдыха, вокзалов, пристаней и аэропортов, культурных и зрелищных предприятий, в местах массовых гуляний и отдыха трудящихся и в мелкорозничной торговой сети», то есть, по нормальной логике, их не могло было быть нигде.

Кампания началась агрессивно. В печати немедленно появились соответствующие моменту письма трудящихся, призывавшие «вывести водку, вино и пиво из разряда пищевых продуктов, поскольку алкоголь является наркотическим ядом». Новый курс был официально утвержден на XXVII съезде КПСС (февраль—март 1986 года), где высшее партийное и советское руководство в лице Горбачева и Рыжкова заверило, что «линия на резкое сокращение производства и продажи алкогольных напитков будет неукоснительно выдерживаться и впредь». В узком кругу настроение было еще более бескомпромиссным. Рыжков в мемуарах сообщал о «секретном пункте» майского постановления ЦК КПСС 1985 года, содержавшем дату окончательного прекращения выпуска алкогольной продукции в СССР. Н. К Байбаков рассказал, что осенью 1985 года Секретариат ЦК КПСС решил сократить вдвое производство водки не к 1990 году, как предполагалось, а уже в 1987-м^{132}.

По части сокращения были сразу же достигнуты высокие показатели. 187 ликероводочных и 300 спиртзаводов были перепрофилированы для выпуска сиропов, майонезов и еще бог знает чего. Особенно сильно уменьшилось производство водки — с 281 миллиона декалитров в 1984 году до 123 миллионов в 1987-м. Последняя цифра особо примечательна, поскольку свидетельствует, что намеченный в 1985 году план снижения выпуска водки был перевыполнен на 96,7 миллиона декалитров^{133}. Параллельно падало производство вина и пива.

Такое резкое сокращение сопровождалось повышением цен: водка стала стоить 7 рублей 20 копеек, затем — 9 рублей 80 копеек. Но покупка выпивки становилась все большей проблемой. Только за полгода после начала кампании количество винных магазинов сократилось более чем вдвое, а в некоторых регионах были закрыты почти все: так, в Астраханской области из 118 «точек» осталось пять^{134}. Заветные бутылки мгновенно исчезали из продажи, а длинные очереди с непременной давкой стали отличительной чертой советских городов. Тогда на улицах Москвы можно было наблюдать такие картины: «Два часа дня. К прилавку магазина № 9 Севастопольского райпищеторга, торгующему водкой, вытянулась на улице очередь. Внимание стоявших в ней привлекли подошедшие два небольших автобуса, оформленные яркими и броскими антиалкогольными плакатами. К тем, кто пришел за покупкой спиртного, обратился главный нарколог Москвы Э. С. Дроздов. Он говорил в микрофон, и каждое его слово было хорошо слышно собравшимся. Врач с многолетней практикой лечения алкоголиков, он рассказывал о непоправимом вреде алкоголя, калечащего человеческую жизнь. И как бы в подтверждение этих слов были подняты щиты с плакатами: "Пьянство — самоубийство!", "Осторожно: алкоголь!"»^{135}

Поход за трезвость нужно было обеспечить общественной поддержкой. Вскоре после майских решений состоялась учредительная конференция Всесоюзного добровольного общества борьбы за трезвость (ВДОБТ). Руководить новым движением были призваны фигуры из второго-третьего ряда партийно-советской номенклатуры; вероятно, теперь уже никто не помнит имена А. П. Бирюковой (заместителя председателя Всесоюзного центрального совета профсоюзов), Т. В. Голубцова (заместителя министра культуры СССР) или А Г. Сафонова (заместителя министра здравоохранения СССР) и других подобных функционеров. Созданная в традиционно-застойном духе организация с «добровольно-принудительным» членством должна была обеспечить массовую поддержку начавшемуся процессу оздоровления общественной жизни. В 1987 году пленум Центрального совета ВДОБТ объявил, что организация объединяет в своих рядах 14 миллионов убежденных трезвенников.

К концу первого года антиалкогольной кампании можно было обнародовать достигнутые успехи. По данным МВД, уже к лету количество правонарушений сократилось на 12,3 процента. За пьянство на работе было привлечено к ответственности 80 тысяч человек, а около 200 тысяч самогонщиков «добровольно» сдали свои орудия производства^{136}. Демографические исследования 90-х годов позволили сделать вывод и о более серьезных достижениях: «В начале 80-х годов пятнадцатилетняя тенденция сокращения средней продолжительности жизни сменилась тенденцией ее медленного роста. Возможно, дало себя знать постепенное накопление изменений в образе жизни и социокультурных установках, которое шло, хотя и довольно вяло, на протяжении всего послевоенного периода. В 1985—1987 годах эта новая тенденция получила подкрепление и усиление в результате антиалкогольной кампании. Всего за 2 года средняя ожидаемая продолжительность жизни выросла на 2,7 года у мужчин и на 1,2 года у женщин. Основным фактором этого роста было снижение смертности от несчастных случаев, отравлений и травм в трудоспособном возрасте»^{137}.

Резко сократилось «легальное» потребление спиртного. В 1987 году среднестатистическая «душа» потребляла всего 3,26 литра спирта вместо 8,7 в 1980-м; таким образом, советские граждане, если верить статистике, стали пить меньше, чем в исламской Турции^{138}. Для продолжавших «злоупотреблять» была создана система наркологической службы: консультационные областные и региональные центры здоровья и специализированные наркологические диспансеры, количество которых увеличилось с 153 в 1984 году до 500 в 1988-м. К 1987 году на учет были поставлены 4,5 миллиона алкоголиков.

Достигнутые за короткий срок успехи кружили голову. В 1987 году, по свидетельству Б. Н. Ельцина (тогдашнего первого секретаря Московской партийной организации), Лигачев уже требовал закрытия московских пивзаводов и полного прекращения торговли спиртным в столице (даже пивом и сухим вином)^{139}. В те годы власти, кажется, серьезно верили в то, что добровольное массовое соблюдение трезвого порядка подготовит почву для официального объявления «сухого закона». Шагом к нему было создание «зон трезвости», одной из которых должна была стать винодельческая Молдавия. Однако оптимистические расчеты на решительное наступление на питейные традиции все больше сталкивались — как и в 1915—1916 годах — с цепной реакцией порожденных им не предусмотренных заранее последствий.

Одной из таких проблем стал быстро растущий дефицит бюджета. Изъятие алкогольных доходов привело в течение трех лет к потере 67 миллиардов рублей^{140}, которые нечем было восполнить. Лихая кампания привела к разгрому целой отрасли виноградарства и виноделия, дававшей 30 процентов прибыли от сельского хозяйства южных районов страны. Вместо борьбы с пьянством началась борьба с вином — уничтожение виноградников и заводов. По данным Министерства торговли СССР, к 1989 году было раскорчевано 314 тысяч гектаров виноградников (по сведениям, представленным в 1990 году группой народных депутатов СССР, 364 тысячи гектаров)^{141}, в том числе немало уникальных; перепрофилированы сотни заводов, в результате чего было фактически уничтожено закупленное за валюту оборудование. Итогом стало разрушение интеграции производства, превращение многих винодельческих заводов в нерентабельные.

Тот погром «аукается» до сих пор: еще не восстановлены виноградники, вырубленные в южных регионах России. Поэтому своих виноматериалов нашим виноделам не хватает, их приходится покупать подешевле за рубежом и добавлять концентраты и ароматизаторы (что уже само по себе противоречит определению натурального вина). Поэтому удобнее и выгоднее производить не натуральные, а крепленые вина — продукт получается дешевый и раскупается хорошо.

Быстро заменить шедшие на вино технические сорта винограда на столовые было невозможно. В итоге производство винограда уменьшилось более чем на два миллиона тонн, из отрасли начался отток кадров. Поскольку натуральные вина были приравнены к низкопробной «бормотухе», резко ухудшился их ассортимент; особенно пострадали марочные крымские вина, а выпуск некоторых из них (мускат белый «Ливадия», «Черный доктор») вообще временно прекратился. Но и то вино, которое продолжали производить в винодельческих регионах СССР, часто не могло попасть к потребителю, ведь стеклозаводы прекратили выпуск винных и водочных бутылок.

Повышение цен в 1986 году не решило проблемы, и дефицит алкогольной продукции с неизбежными очередями и спекуляцией дополнился грабительскими «коммерческими» ценами в государственных магазинах: именно тогда на пустых прилавках появился импортный виски по 80 рублей, при средней советской зарплате в 240 рублей.

Спиртное запретили продавать в кафе, столовых, шашлычных и пельменных; на выпускных вечерах в школах и прочих торжественных мероприятиях. Взамен предлагалось проводить показательные безалкогольные свадьбы или праздновать «День урожая». Стали появляться чайные и безалкогольные кафе, а в Челябинске даже открылся ресторан «Воды Тбилиси».

На рестораны запрет не распространялся, но существовали ограничения: не более 100 граммов водки и 150 граммов шампанского на посетителя — только редкий клиент в веселые застойные годы ограничивался парой стопок. Поэтому находчивые граждане наливали водку в бутылки из-под минеральной воды, шампанское — в сифоны с газировкой, а коньяк — в чайники; в результате безалкогольное торжество превращалось в обычную попойку с элементами игры. Если не удавалось уговорить официантов, приходилось бегать выпивать в туалет или на воздух, где в припаркованном автобусе гости получали по стакану водки или вина. На столах же стояли прохладительные напитки и соки в трехлитровых банках или пузатый самовар — с водкой, а то и самогоном.

Сами же заведения практически не изменились. Но именно в это время пробились первые ростки нового сервиса, который шел на смену общепиту. В январе 1987 года бывший официант ресторана «Русь» Андрей Федоров открыл в Москве первое кооперативное кафе — «Кропоткинская, 36». За ним последовали другие: «Разгуляй», «Подкова», «Виктория» в Парке культуры имени Горького. Туда во времена перестройки стояли очереди — в них готовили лучше, из свежих продуктов, не хамили и не воровали. Впрочем, на общую культуру еды и особенно питья они никак не повлияли.

Частные уличные шашлычники стремительно делали деньги на своей продукции из подозрительного мяса. Несознательные и неискушенные граждане в поисках горячительного перешли на всевозможные суррогаты, из которых лосьоны и одеколоны были наиболее «благородными». Тогда же появились характерные анекдоты: «Дайте два "Тройных" и одну "Розовую воду" — с нами дама!» — или: «Стоит очередь в отдел бытовой химии. Мужик говорит продавцу: "Ящик дихлофоса, пожалуйста!" Очередь начинает возмущаться: "Безобразие! По два баллона в одни руки!" Продавец: "Успокойтесь, товарищи. У него справка. Ему на свадьбу"». Такие справки действительно были реальной чертой эпохи; их приходилось предъявлять при закупке спиртного в больших объемах — на свадебный или поминальный стол: на 20 человек, помнится, полагалось 10 бутылок водки, 10 бутылок вина и 5 бутылок шампанского.

Но и в реальности в магазинах появились объявления о продаже одеколона с 14 часов и не более двух пузырьков в руки. Другие суррогаты — бытовая химия вроде клея «Момент» или дихлофоса, лекарственные растворы, антифриз и тому подобные токсичные вещества — вызвали рост числа отравлений со смертельным исходом: к врачам обращаться по понятным причинам боялись. Вытесненная из «общественных мест» выпивка расползлась по квартирам; тем более что народ быстро перешел к выделке всевозможных заменителей исчезнувшего продукта.

Государство втягивалось в безнадежную «самогонную войну» с населением. В 1988 году Госкомстат и Министерство внутренних дел вынуждены были признать, что стремительный рост потребления сахара (увеличение закупок в 1986—1987 годах на 1,4 миллиона тонн) означал производство самогона на уровне 140—180 миллионов декалитров, что вполне компенсировало сокращение продажи водки и прочих алкогольных изделий^{142}. Выявленные случаи самогоноварения (в 1985 году — 80 тысяч, год спустя — 150 тысяч, в 1987-м — 397 тысяч) свидетельствовали не столько об успехах органов правопорядка, сколько о повсеместном распространении явления, «пресечь» которое, особенно на селе, было практически невозможно.

В 1989 году пресса констатировала, что общее количество нарушителей антиалкогольного законодательства достигло 10 миллионов человек^{143}. Эти выявленные и миллионы непойманных граждан приобрели опыт сознательного игнорирования закона — чаще всего безнаказанного:

Спасибо партии родной,
Теперь не пьем мы в выходной.
Благодаря ее заботе
Мы выпиваем на работе.

Столь же массовым стало коррумпирование милиции, которая «не замечала», как граждане обзаводятся перегонными средствами или где они могут за полночь отовариться поллитрой по цене до 30—40 рублей, вместо государственных 10 рублей. А криминальные дельцы в короткие сроки организовались и окрепли, а также получили стартовые капиталы для новой жизни уже в условиях постсоветской России. Нелегальный рынок водки в начале 90-х годов переродился в целый теневой сектор, который начал обеспечивать полный цикл от производства и розлива до продажи. Хорошо известный опыт гангстерских «семейств», расцветших во время «сухого закона» в Америке, ничему не научил.

Наконец, общественная поддержка нового курса неуклонно падала. Давившиеся в жутких очередях или вынужденные добывать бутылку у спекулянта люди испытывали даже не злобу, а скорее презрение к бестолковой власти — а что может быть опаснее для любого политического режима? Когда позднее начали раздаваться голоса об ответственности коммунистов за тяжелое положение страны, народ был к этому внутренне готов:

Встал я утром с бодуна;
Денег нету ни хрена.
Глаз заплыл, пиджак в пыли,
Под кроватью брюки…
До чего нас довели
Коммунисты-суки.

Так обычная российская выпивка приобретала своего рода романтический облик и становилась формой проявления оппозиции режиму, способом противостояния «советскому образу жизни».

Те же, кто должен был стоять в авангарде борьбы за трезвость, превратились в рутинную бюрократическую структуру со штатом в 6500 человек и бюджетом в 15 миллионов рублей.

Одному из авторов этой книги довелось присутствовать в сентябре 1986 года в Политехническом музее на выступлении лидеров трезвенного движения, посвященном годовщине его работы. Уже тогда перечисление достигнутых успехов сопровождалось критикой в адрес самих активистов, не проявлявших должной энергии, и коммунистов, демонстрировавших «социальное лицемерие», а также прочего несознательного населения, ³/₄ которого, как явственно следовало из социологических опросов, по-прежнему считали возможным употреблять спиртное по любому поводу.

Рекомендации не отличались новизной и оригинальностью: «ограждать» народ от спиртного, утверждать «зоны трезвости», вводить «безалкогольные дни», «организовать» доставку пьяных домой с соответствующим штрафом и т. д. Отсутствовали сколько-нибудь серьезный анализ исторически сложившейся алкогольной ситуации в стране и стремление ее учитывать: так, почти анекдотичной была попытка объяснить введение государственной монополии на водку в 1925 году происками «окопавшихся» в Наркомфине царских чиновников. О любителях выпить на работе предлагалось докладывать в органы народного контроля по «горячему» телефону 119-33-11. Возможно, кому-то из наших читателей пришлось познакомиться и даже пострадать от подобных проявлений «общественного мнения».

Уже спустя два года показатели одного из главных завоеваний антиалкогольной кампании — снижения смертности — прекратили рост и наметилась тенденция возвращения к прежнему, существовавшему до 1985 года уровню. Вопреки расчетам, не уменьшилось, а возросло количество алкоголиков, в том числе несовершеннолетних; причем социологи прогнозировали увеличение их числа в два-три раза. Не радовала и поднявшаяся на алкогольной почве преступность, как это уже было во время алкогольных ограничений Первой мировой войны^{144}.

Не изменились за годы «перестройки» ни огромная сфера неквалифицированного труда (низкий социальный статус ее работников требовал простого и доступного средства компенсации), ни убогая сфера досуга. Обнаружилось, что административно-идеологический натиск не повлиял на сложившиеся стереотипы поведения. В российских условиях хронического дефицита «бутылка» прочно утвердилась в качестве эквивалента неформального экономического обмена: большинство опрошенных искренне полагало, что оказавшему услугу человеку непременно надо «налить» или «поставить»^{145}. Выводы социологов были неутешительными: больше 70 процентов респондентов не мыслили жизни без выпивки, и в обществе не имелось почвы для внедрения безалкогольных традиций и обычаев.

Традиции неизменно оказывались сильнее любых запретов или «обходили» их — даже в образцово-показательном центре отечественной космонавтики, что поразило японского стажера Тоехиро Акияма: «В Звездном нет баров или пивных, формально там "сухой закон". Фактически же идет бесконечная череда дней рождений и других "домашних праздников", в ритме, который для меня оказался невыносимым. …Дошло до того, что я стал уклоняться от приглашений в гости, отговариваясь необходимостью заниматься»^{146}.

Высшее руководство страны вынуждено было приступить в 1988 году к корректировке курса. Н. И. Рыжков вспоминал позднее о «страшном» заседании Политбюро, где ему и его сторонникам пришлось «воевать» с приверженцами жесткой антиалкогольной политики Е. К. Лигачевым и М. С. Соломенцевым при дипломатичном исчезновении с заседания самого Горбачева^{147}. В ходе этих кабинетных боев позиции «трезвенников» постепенно слабели, но не сдавались они до последнего; даже на XXVIII съезде КПСС летом 1990 года Лигачев по-прежнему заверял, от имени «подавляющего большинства» сограждан, что спиртное «нетерпимо в жизни нашего общества».

Курс на «ликвидацию» очередей логично привел к разрешению продажи спиртного в обычных продовольственных магазинах, как было до реформы. А в сентябре того же года Политбюро покинул главный инициатор кампании Соломенцев. Тогда же завершилась карьера Лигачева. Провальная и скомпрометированная кампания утверждения «трезвого образа жизни» становилась обузой, от которой следовало быстрее избавиться — и по финансовым, и по политическим мотивам.

В январе 1989 года на встрече в ЦК КПСС с деятелями науки и культуры Горбачев в последний раз (как следует из его опубликованных речей) упомянул о необходимости борьбы с пьянством и о «некоторых искажениях в проведении этой линии», но саму линию еще признавал правильной. А спустя год он в числе причин разбалансированности потребительского рынка прямо назвал собственную антиалкогольную политику, чем заслужил горький упрек журнала «Трезвость и культура»: «И ты, Брут?»^{148} Дело, конечно, не только в личной позиции борцов за трезвость; предстоит еще выяснить, насколько масштабным был вклад антиалкогольной кампании в дело дискредитации советского строя. Можно спорить и о размерах нанесенного экономике ущерба — цифры, приводимые в последние 10 лет в разных трудах и средствах массовой информации, порой очень сильно различаются.

Окончательным «закрытием» кампании стали отмена в 1990—1991 годах дотаций ВДОБТ со стороны учредителей и местных органов власти, упразднение комиссий по борьбе с пьянством и алкоголизмом. Отдел организационно-партийной работы ЦК вынес приговор: с ослаблением запретительных мер общество так и не сумело стать «авторитетной организацией» и подлежало перестройке на основах самодеятельности и самоуправления при сокращении наполовину управленческого аппарата и обновлении руководства^{149}. Обвинения были вполне заслуженными — но не Горбачеву со товарищи было выступать в качестве судей; однако ВДОБТ оказалось удобным «козлом отпущения», так как возразить на критику не могло. Наступивший раскол в рядах трезвенников эффектно дополнился предвыборной программой Жириновского, пообещавшего немедленно снизить цены на водку… Через несколько лет прекратил существование журнал «Трезвость и культура» из-за отсутствия средств и подписчиков. Идея трезвости была скомпрометирована на долгие годы.

Итог борьбе за трезвость со ссылкой на цифры подвел бывший премьер Рыжков: «Смысла в кампании этой бездарной никакого изначально не было и после не появилось». А. Н. Яковлев авторитетно отозвался о знакомой ему идейно-политической сфере: «Разве в процессе развернутой административной вакханалии наше общество стало морально лучше, чище? Да ничего подобного! И самогоноварения стало куда больше, и наркомании, и токсикомании, и спекуляции развелось невпроворот. И организованная преступность заработала на этом колоссальные средства, по сути, организованно встала на ноги». Еще один «специалист по идеологии» и бывший секретарь ЦК КПСС В. А. Медведев теперь уверен, что пропагандируемая им же в свое время кампания «никак не соответствовала духу перестройки и носила принудительный характер по формуле: цель оправдывает средства». А сам бывший генеральный секретарь весело рассказывал анекдот о себе, любимом: «Пришел мужик за водкой, а там очередь. Час стоял, два стоял — невмоготу стало. Обругал Горбачева последними словами и вызвался его "порешить". Однако очень скоро вернулся: оказалось, что там очередь еще длиннее»^{150}.

Спустя годы былые государственные мужи не без юмора отзывались о собственных деяниях, в благотворности которых недавно убеждали всю страну. Даже забытый ныне лидер российских коммунистов И. И. Полозков в числе группы народных депутатов гневно клеймил практику выкорчевки виноградников и разгром виноделия в России^{151}, будто и не он вовсе в чине первого секретаря Краснодарского крайкома КПСС громил эту отрасль.

Но что спрашивать с подчиненного, если его начальник теперь пишет в мемуарах, что инициатива антиалкогольной кампании принадлежала вовсе не ему, а некоей «общественности»; что ему очень даже мешало «неуемное рвение» Лигачева и Соломенцева; наконец, что «полезное и доброе начинание» загубили нерадивые чиновники «на стадии исполнения». Сам же автор если и виноват, то лишь в «отчаянной занятости», помешавшей, на беду, проконтролировать неразумных исполнителей. В 2001 году Михаил Сергеевич, можно думать, совершенно искренне поведал: «Русский человек становится откровенным только со стаканом или рюмкой. Антиалкогольная кампания позади, и я могу выпить»^{152}. Можно даже пожалеть человека — столько лет душа горела, а терпел…

С начала 1991 года ослабление антиалкогольного натиска привело к поголовной «талонизации». Практиковалась она в отдельных местах еще в период кампании, хотя официально и осуждалась — ведь заветный разрешительный документ на спиртное вручался лучшим «производственникам» и вообще достойным людям, приобретая, таким образом, неожиданное значение награды.

Теперь же всему населению, включая малолетних и бабушек (тут же сбывавших свои талоны по сходной цене), гарантировалось приобретение бутылки дефицитной водки в месяц при условии предоставления взамен пустой тары, с поставками которой также возникли серьезные перебои по причине остановки соответствующего производства. Торговля вином предполагалась без всяких ограничений.

Затем в борьбе с очередями начались и другие послабления для удовлетворения спроса. Например, весной 1991 года москвичей порадовали: «На один талон разрешается приобрести одну бутылку водки емкостью 0,5 или 0,7 или две бутылки емкостью 0,33 литра. А вот торговля винами по "водочным" талонам совершенно недопустима: эти напитки должны быть в свободной продаже. Придя с талонами в магазин, не забудьте захватить пустую бутылку: торговля спиртным без одновременного возврата стеклотары разрешена только по случаю похорон. Увеличено количество бутылок водки (20 вместо 10), которые можно будет приобрести на свадьбу. Столько же предусмотрено на похороны. …Столько же бутылок, но не только водки, в том числе наливок и настойки, разрешено приобрести к юбилейным датам. …По просьбе ветеранов, инвалидов, участников Великой Отечественной войны и других лиц, имеющих льготы в обслуживании, к празднику 9 мая будет продана дополнительная бутылка водки (помимо той, что положена по талону). …Предприятиям общепита (кроме диетических и студенческих столовых) предписано организовать торговлю винно-водочной продукцией в розлив, будут также открыты рюмочные»^{153}.

А еще через полгода вместе с провальной кампанией закончился и советский строй. Усилия российского правительства по либерализации экономики в числе прочего привели к отмене государственной монополии на производство и продажу спиртного согласно указу президента от 7 июня 1992 года. Этот шаг, подобный столь же крутому повороту 1863 года, способствовал росту цен, открыл дорогу новым производителям внутри страны и положил начало массовому притоку на российский рынок иностранной продукции.

Прилавки и сомнительных палаток, и самых престижных магазинов сразу же расцветились этикетками. Впервые за много лет открылись специализированные магазины, в свободной продаже появились забытые армянские коньяки, грузинские, молдавские, крымские марочные и даже коллекционные вина — для тех, кто был в состоянии платить (по ценам 1994 года) 80—100 тысяч рублей за редкую бутылку. Началась конкуренция и в «водочной» сфере: знаменитый московский завод «Кристалл» освоил выпуск новых сортов: «Привет», «Звезда России», «Маросейка».

Тут же стали открываться десятки новых питейно-закусочных заведений. В отличие от многочисленных пивных и рюмочных, они впервые предложили посетителям, помимо алкоголя, еще и приличный уровень комфорта. Былой символ передовой советской науки — второй экземпляр космического грузовика многоразового использования «Буран» превратился в символ кабацкой предприимчивости — ресторан в Центральном парке культуры и отдыха имени Горького в Москве.

На волне приватизации осуществлялись смелые комбинации. Стоит вспомнить долгую судебную тяжбу Минсельхоза за 43 самые известные водочные марки («Столичную», «Московскую», «Лимонную», «Русскую» и т. д.): продвигавшее их на мировые рынки ВВО «Союзплодоимпорт», принадлежавшее, как и сами эти товарные знаки, государству, как-то превратилось в частную компанию «ЗАО Союзплодоимпорт», а все документы по этому деликатному вопросу оказались утраченными. В результате государство потеряло контроль над использованием знаменитых марок «Столичная» и «Московская», очутившихся у новых собственников. Сторонам есть из-за чего спорить: по оценкам специалистов, стоимость брэнда одной только «Столичной» составляет от 200 до 600 миллионов долларов.

Другой пример связан с фамилией «поставщика двора» Петра Смирнова. Один из его наследников Б. А. Смирнов учредил в 1991 году малое предприятие «П. А. Смирнов и потомки в Москве». «Возрождение традиций» обернулось еще одним скандалом. Как оказалось, скончавшаяся вместе с национализацией после 1917 года и возрожденная наследниками Смирнова в Польше фирма была приобретена в 1939 году американской корпорацией Heublein, Inc. Против предприимчивого родственника выступили другие представители фамилии с не менее патриотическими заявлениями, что только при участии этой корпорации можно возродить на территории нашей страны производство «Смирновской». Тем не менее новая фирма наладила выпуск «Столового хлебного» в Магнитогорске, а затем и в Подмосковье, после чего неизвестные разгромили витрины и покрыли стены магазинов устрашающими надписями, угрожали продавцам и руководству магазинов.

На огромных прибылях от алкогольной продукции быстро выросли капиталы, чьи владельцы отчаянно борются за место на рынке. Появились организации (подобно Национальному фонду спорта), получившие право ввозить спиртное беспошлинно. Еще одной проблемой стали экспортные махинации в российской алкогольной промышленности. В свое время, чтобы помочь ликероводочным заводам «закрепиться» за рубежом, правительство освободило их от уплаты налога на добавленную стоимость и акцизов. В результате литр экспортного спирта стал стоить в 2,5 раза дешевле, чем на внутреннем рынке; разница попадала к тем, кто вовремя сообразил, как делать «липовые» контракты и сбывать незаконно закупленный алкоголь.

Продукцию «старых» фирм потеснил поток новинок, учитывающих политический плюрализм. На одном прилавке встречались нейтральная «Женьшеневая», казачий «Есаул», непримиримые «Белогвардейская» и «Красногвардейская», лихой напиток «Жириновский» и высокотехнологичная водка «Русская», которую гонят и очищают через особые фильтры на недостроенной Нижегородской атомной электростанции. В галерее персон, увековеченных на водочных этикетках, можно найти не только уже примелькавшегося Жириновского, но и «фармацевта»-депутата Брынцалова, модного художника Никаса Сафронова, певца Михаила Шуфутинского. В «историческом» списке — «Суворов», «Кутузов», «Адмирал Ушаков», «Нарком» (с портретом Клима Ворошилова), «Владимир Мономах» и «Батька Махно», убойный «Калашников» из Удмуртии и «Чайковский» из Владимира, а также «Былинная» московского «Кристалла», «Дворцовая» из Питера и «Имперская» из Курска. Воронежская серия «Династия» включает: 50-градусного «Царя Ивана Васильевича», 38-градусную «Царицу Екатерину» и 40-градусного «Царя Николая» (возможно, производители не догадываются, что эти правители принадлежали к двум разным династиям).

Памятная старшим современникам политграмота вернулась в ностальгических названиях: «Что делать?», «Кто виноват?» и «Шаг вперед, два шага назад». Для граждан, испытывающих тоску по советскому прошлому, производится водка «СССР», «Сталин», «Ленин», «Аврора», «Союз», «Партия», «Партком», «Политбюро» (на этикетке указано, что «водка распространяется только по специальным спискам отдела заказов»), «Товарищ» («Водка "Товарищ" крепче и чище, / Пей на здоровье "Товарищ", дружище»). А на контрэтикетке «Удачной водки» напечатана инструкция по применению, эпиграфом к которой приведены слова Ленина: «Конспирация и еще раз конспирация».

«Овес, который вырос на Псковской земле и впитал в себя красоту русской поэзии, умягчает водку и передает ей неповторимую атмосферу пушкинских мест» — эта лирика из рекламы местной водки «Пушкин» намекает, очевидно, на источник вдохновения «солнца русской поэзии» на Псковщине. Потомки дождались игристого «Ленин» и водки «Святой Николай» с портретом… императора Александра III. Изобретательность водочных мастеров порой находится на грани кощунства, что вызвало даже возражения Роспатента по поводу бутылок с названиями «Исповедальная» или «Причастие».

На российский рынок прорвались «Абсолют», «Смирнофф», «Финляндия». Но вслед за ними на неизбалованных изобилием соотечественников буквально обрушился поток ярко упакованных напитков с названиями: «Rasputin», «Pushkin», «Petroff», «Ekaterina», «Jelzin» и т. д. Лидером среди популярных импортных напитков, с учетом умеренной цены и «убойной силы», стал спирт «Royal». Под завлекательными этикетками, как правило, пряталась далеко не первосортная продукция, содержавшая посторонние примеси, особенно если товар являлся фальсификацией, изготовленной где-нибудь в Польше в расчете на нетребовательный российский «стандарт». Сочетание духовной и телесной раскованности привело к тому, что никого особенно не удивляло церковное освящение ликероводочных заводов или магазинов.

Вместе с небывало широким питейным ассортиментом в стране утверждались и новые традиции застолья. В начале 90-х годов компания McDonald's достигла колоссального успеха в России. Туда ходили (порой ходят и сейчас) семьями; взрослые люди назначали деловые встречи и романтические свидания. На смену аскетичным советским ресторанам, чье меню на всей территории Советского Союза составлялось по единым правилам, пришли новые заведения.

Ориентироваться на массового клиента после гигантского скачка цен не имело смысла, и большинство рестораторов сделали ставку на новых русских. Устрицы подавались дюжинами, фуа-гра — чуть ли не килограммами, французские вина по несколько тысяч долларов за бутылку, обычный счет в пять тысяч «у. е.» за вечер — все это стало атрибутами новейших российских «кабаков». Правда, немногие заведения эпохи «раннего Ельцина» сумели удержаться на плаву, тогда как самые известные советские рестораны работают до сих пор, заново открывшись после реконструкции. Из «ветеранов» первой половины 90-х годов остались «Сирена» (первый ресторан Аркадия Новикова) и «Марио». Нет больше «У Юзефа» на Павелецкой, «Разгуляя» за Елоховской церковью и многих других.

Своебразным символом питейной «воли» стала колоритная фигура первого президента России, сменившая «минерального секретаря» Горбачева. Если верить откровениям президентского охранника, обычный «ланч» Ельцина состоял из запотевшей стопки водки, баночки икры, глазуньи из двух яиц и черного хлеба с обрезанной корочкой, которую он крошил в яичницу. Многочисленные стрессы нелегкой руководящей работы снимались привычным способом, который стали замечать окружающие. «Нас, представителей президента, в Кремле регулярно собирали, и мы видели, что Ельцин то с похмелья, то нетрезвый», — рассказывал представитель президента во Владимирской области Николай Егоров^{154}. Другие главу государства «понимали»; Г. Хазанов даже подарил ему томик какого-то классика: с виду это была обычная книга, а внутри — полая, куда можно было прятать бутылку водки.

Новый хозяин Кремля порой любил держать себя «по-царски» непринужденно, что на практике походило скорее на купеческую манеру выказывания «ндрава», вроде памятного дирижирования оркестром. Первый заместитель госсекретаря США и профессиональный журналист Строуб Тэлботт в своих мемуарах (прошедших жесткую цензуру Госдепартамента, в результате чего самые пикантные моменты были вымараны) оставил немало зарисовок своеобразных привычек нашего экс-президента. С манерой поведения российского лидера его американский коллега Билл Клинтон столкнулся сразу же после своей инаугурации: во время первого телефонного разговора с ним Ельцин был пьян, говорил заплетающимся языком и не мог понять, что ему пытался втолковать новый хозяин Белого дома. Во время первого саммита в Ванкувере в апреле 1993 года Клинтон пригласил партнера на корабельную прогулку вокруг острова Ванкувер; «…едва корабль отплыл от причала, Ельцин осушил три скотча. На ужине в этот вечер он выпил три стакана вина и почти ничего не съел. …Его речь становилась все более бессвязной («Билл, мы не соперники, мы друзья»). …Его все больше нервничающие с каждой минутой помощники пытались отогнать официантов с напитками, но президент им не давал».

В сентябре 1994 года Тэлботт был свидетелем, как после прибытия самолета Ельцина в Вашингтон, несмотря на все усилия телохранителей и супруги, президент едва спустился с трапа. А вечером в резиденции Блэр-хаус Ельцин «был мертвецки пьян и бродил из комнаты в комнату в одних трусах. Потом Ельцин вырвался из своей комнаты и потребовал: "Пиццы! Пиццы!" Впрочем, американцы отнеслись к этим проблемам с пониманием; как заметил Клинтон, "Ельцин хоть не буйный… Мы не можем забывать ни на минуту, что пьяный Ельцин — гораздо лучше большинства трезвых российских альтернатив"»^{155}.

Красочная фигура «царя Бориса» уже давно успела обрасти всевозможными мифами, начиная от загадочного «купания» в Москве-реке в сентябре 1989 года. Судя по всему, они сопровождают первого президента России по сей день: в мае 2006 года корреспондент итальянской газеты «Коррьере делла сера» в статье, посвященной визиту Ельцина на Святую землю, не преминул сообщить, что в его апартаментах был приготовлен соответствующий запас водки. А бывший президент Украины Леонид Кравчук недавно, наоборот, доказывал, что вовсе не поил Ельцина во время переговоров в Беловежской Пуще в 1991 году: «У нас в Украине тоже говорят: мол, в Беловежской Пуще собрались пьяные под кустами и разрушили Советский Союз. Заявляю официально: утром 8 декабря, когда мы сели за стол переговоров, Борис Николаевич был трезв как стеклышко, вел себя спокойно, рассудительно аргументировал, внимательно советовался. У нас, кроме чая и кофе, ничего не было. Мы с ним расстались вечером, и дальше его распорядок я не знаю. Возможно, он и выпил, но я этого не видел. Однако все, что мы "родили", было сформулировано и подписано в трезвом виде и здравом уме».

Впрочем, все это уже принадлежит истории и даже изящной словесности. Поэт Геннадий Красников запечатлел «подвиги» президента: «То он купал в ручье харизму, словно в море, / То в самолете спал вблизи ирландских стен», — однако все же похвалил Бориса Николаевича: «Нетрезвый Ельцин не пропил Курилы».

Борис Ельцин первым начал проводить неформальные встречи «без галстуков» в ресторанах. Во время визита в Чехию он заходил вместе с Вацлавом Гавелом в пражский кабачок «У Золотых, 13». Гости выпили по две кружки «Пльзеньского», сфотографировались, поговорили, и Ельцин подарил хозяину ресторана часы с надписью: «От первого президента России». Теперь туристы из России и других стран разглядывают «кружку Ельцина», усаживаются за стол, «освященный» пребыванием родного президента, фотографируются «а-ля Ельцин» и, естественно, заказывают пльзеньского.

Однако, пожалуй, самым известным «выходом» Ельцина стало посещение им в компании президента Франции Жака Ширака престижного ресторана «Царская охота», выстроенного для «новых русских» на Рублево-Успенском шоссе. О том, что ресторан посетят высокие гости, директору «Царской охоты» сообщили за месяц до встречи. Затем несколько раз с ним встречался шеф протокола, приезжала охрана и дегустаторы приготовленной для встречи еды. Во время визита зал от посетителей не освобождали. Наш президент был отменно вежлив — даже подошел к соседнему столику и спросил сидящего за ним молодого человека: «Мы с Шираком вам не мешаем?» Тот остолбенел: «Пока нет…» Напоследок Борис Николаевич расписался в книге почетных посетителей: «Мы, два президента — Франции и России — были здесь 25.09.1997 г. с супругами и дочерьми. Мой друг Жак Ширак убедился, что Россия — страна с рыночной экономикой. Мы, две семьи, довольны и благодарны всем "охотникам". Спасибо!»

В мемуарах президент отдал должное и грузинским блюдам и вину, запомнившимся ему после визита в ресторан грузинской кухни «Сулико» в Замоскворечье. Возможно, в столице когда-нибудь появится туристический маршрут, как появился тур «Ельцинские места» в Екатеринбурге. Иностранцев проводят по коридорам бывшего обкома партии; показывают дом на берегу пруда, где жил Ельцин, будучи его первым секретарем; даже предоставляют возможность поцеловаться у колонны в фойе Уральского политехнического института, где, как рассказывал Борис Николаевич, будущая первая леди целовалась с ним. Только вот ресторан, где любил бывать Ельцин, закрыт на ремонт; экскурсоводам приходится на словах объяснять иностранцам, какие пельмени готовили здесь для бывшего начальника. Прогуляться по местам молодости и начала карьеры первого российского президента можно за достойную цену — 50 долларов.

В ельцинской России только за один 1993 год появилось около 150 новых предприятий (получить лицензию на выпуск водки было нетрудно), многие из которых, не обремененные опытом и современной технологией, гнали и разливали сомнительную жидкость под фирменным названием «водка». Российскую продукцию на рынке теснили, наряду с заморской, украинские, белорусские, кавказские аналоги. Либерализация рынка вывела из-под государственного контроля как многочисленных производителей алкогольной продукции, так и ее реализаторов. К концу 90-х годов денежные потери государства на алкогольном рынке составили примерно 30—35 миллиардов рублей ежегодно, что сопоставимо, например, с десятой долей всей доходной части федерального бюджета 1997 года^{156}.

В 90-е годы трудящимся в официальном порядке стали выдавать зарплату продукцией своего и других предприятий, так что некоторые получали ее национальным напитком. Практика эта не осталась в прошлом. «Летом вместо отпускных мы также получили бутылки со спиртным — жаловались школьные учителя из Мордовии еще в 2004 году. — Мы, педагоги, должны воспитывать детей, сеять разумное, доброе, вечное и в то же время вынуждены продавать навязанную нам водку родителям своих учеников и нашим бывшим воспитанникам»^{157}.

Но самое страшное — никем не учтенное и не контролируемое «самопальное» производство. Милиция периодически обнаруживает целые подпольные цеха по изготовлению фальсифицированной водки. При предельно простой «технологии» (ведро спирта — не всегда питьевого — смешивается с двумя ведрами воды и проходит элементарную очистку) их продукт внешне не отличается от промышленного: дельцам нетрудно обзавестись стандартными заводскими этикетками и станками для закупорки бутылок. Но именно эта «водка» дает наибольшее количество отравлений из-за наличия опаснейших ингредиентов: порой в крови пострадавших находят ацетон, изопропиленовый или метиловый спирт и подобные вещества.

При отсутствии надежного контроля за качеством «пития» пришлось публиковать инструкции по технике безопасности для пьющих: «На всякий случай не допивайте бутылку до дна, чтобы можно было при необходимости сделать анализ этого напитка. Ведь если точно знать, чем именно вы отравились, вас легче будет спасти». При подозрении, что водка сделана из метилового спирта журнал «Химия и жизнь» советовал носить в кармане медную проволоку: «Сели вы, значит, над речкой в кустах, расстелили газету, откупорили пузырь и вот тогда-то вытаскиваете проволочку — погодь, мужики! — раскаляете зажигалкой и погружаете в наполненный стакан. Ежели есть метиловый спирт — резко пахнет формалином — моргом… Если можете — не пейте, выливайте и молитесь Богу — пронесло!»

Однако такие советы помогают мало. Алкогольная «победа» дорого стоила россиянам. Продолжительность жизни в России сократилась до уровня 1984 года: наши мужчины живут на 11 лет, а женщины на шесть лет меньше, чем в странах Европейского сообщества. В 1991 году от отравления алкоголем в России умерло 17 тысяч человек, годом позже — уже 25 тысяч; пик алкогольных отравлений со смертельным исходом пришелся на 1994-й — 56 240 человек^{158}. С тех пор показатель алкогольной смертности несколько снизился, но по-прежнему составляет около 40 тысяч жертв ежегодно. По данным проверок, от трети до половины напитков из коммерческих торговых точек не соответствуют их наименованиям (прежде всего речь идет о наиболее доступных по ценам отечественных водках и крепленых винах); но их все равно пьют, поскольку для массового потребителя цена, а не качество по-прежнему имеет решающее значение. Специалисты насчитали 16 способов определения подделок — и ни один не признается ими стопроцентно надежным. Наступившая питейная свобода привела к отмене принудительного лечения алкоголиков и наркоманов; с 1 августа 1994 года были закрыты пресловутые лечебно-трудовые профилактории.

В 1993 году Комиссия по бюджету, планам, налогам и ценам Верховного Совета России начала разработку проекта закона «О государственной монополии на алкогольную продукцию». Против идеи жесткого государственного регулирования выпуска и продажи спиртного выступил антимонопольный комитет, но 11 июня 1993 года президент Ельцин все же подписал указ «О восстановлении государственной монополии на производство, хранение, оптовую и розничную продажу алкогольной продукции». Однако монополия понималась лишь как исключительное право государства на урегулирование отношений с частными производителями и контроль за ними. Речь шла, таким образом, о лицензировании производства и продажи спиртных напитков, установлении квот производства и отпуска спирта, введении обязательной сертификации продукции. Кроме того, продавать ее лицам до 18 лет запрещалось, как и торговать ближе 500 метров от учебных и детских учреждений; продавец же обязывался «в наглядной и доступной форме» ознакомить покупателя по его требованию со всей необходимой документацией на свой товар и с его «потребительскими свойствами»^{159}. Указ предусматривал появление контрольного органа — Государственной инспекции по обеспечению государственной монополии на алкогольную продукцию при Правительстве Российской Федерации.

С момента принятия этого документа обострился конфликт между потребностями государства и интересами алкогольного бизнеса. В тексте закона «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», принятого в ноябре 1995 года, упоминание о государственной монополии уже практически отсутствовало; лишь в статье четвертой говорилось, что «государственная монополия на производство и (или) оборот этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции на территории Российской Федерации может вводиться федеральным законом». Действие закона не распространялось на граждан, «производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт», что возвращало страну в самогонные 1920-е годы. Проект закона о наказании за самогоноварение Дума в 2001 году отклонила; как заявил тогдашний представитель президента Александр Котенков, «тогда бы пришлось привлечь к уголовной ответственности половину населения страны». «Привлекать» за самогоноварение можно только в случае «незаконного предпринимательства»; но еще надо доказать, что ты продал бутылку соседу, а не угостил его по дружбе. А желающие в Интернете (www.prosamogon2005.narod.ru или www.stopka.ru) могут ознакомиться с перспективными моделями перегонных аппаратов.

Правительством была предпринята в 1996 году не слишком удачная попытка поставить преграду на пути дешевой импортной (и часто низкокачественной) водки путем установления на нее высокой цены (44 тысячи рублей за литр по ценам до 1999 года.); но решение о квотировании импорта этилового спирта из пищевого сырья и алкогольной продукции было отложено.

На рост требований к спиртному откликнулись производители отечественного коньяка. В 1998 году в связи с нехваткой качественного отечественного сырья московский завод «КиН» первым стал завозить спирты из региона Коньяк. Объем спиртов, завозимых заводом, составляет 98% всех импортируемых винных спиртов из Франции в Россию. В конце 2004 года группа компаний «КиН» даже приобрела виноградники на исторической родине коньяка в регионе Коньяк (провинция Гран Шампань).

В 2000 году было создано Федеральное государственное унитарное предприятие «Росспиртпром». Правительство передало в его ведение все находившиеся в федеральной собственности акции предприятий спиртовой и ликероводочной промышленности. 18 заводов — государственных унитарных предприятий — были преобразованы в филиалы «Росспиртпрома»; всего же новая структура владеет акциями (от нескольких процентов до контрольного пакета) более 200 заводов. «Росспиртпром», таким образом, сейчас является крупнейшим производителем спиртовой продукции; под его контролем находятся такие известные производители водки, как московский завод «Кристалл», иркутский «Кедр», самарский «Родник» — до 80 процентов отечественного производства спирта и 60 процентов ликероводочных изделий. Определена процедура выделения квот на спирт, то есть сделан крупный шаг в воссоздании государственного контроля над отраслью. Депутаты нескольких регионов России просят президента принять закон об основах антиалкогольной политики, проект которого находится в Государственной думе с 1999 года.

Насколько эффективны эти меры, покажет время. Пока же ясно, что алкогольный рынок по-прежнему далек от совершенства: к сожалению, у нас еще не слишком много цивилизованных производителей, да и потребитель не готов принципиально не пить сомнительную продукцию по 40—50 рублей за бутылку Россияне стали больше пить и меньше есть, тем более что с 1992 года повышение стоимости спиртных напитков отстало от роста цен на другие продукты: водка стала стоить в два раза дешевле колбасы (в 1984 году была соответственно в два раза дороже). Это обстоятельство, наряду с другими причинами, вызвало рост потребления спиртного.

Если верить данным о потреблении на душу около 14—16 литров спирта в год, то получается, что на взрослых мужчин приходится около 80—90 литров — почти по бутылке водки через день. При этом больше других пьют военные, рабочие и сельские жители, их руководители и «новые русские» — те, кто испытывает сильные психологические перегрузки, и те, кому уже нечего терять^{160}. Россия уже обогнала по этому показателю не только традиционного лидера — винодельческую Францию (11,9 литра чистого спирта на душу), но и недавно «обошедшую» ее Германию (12 литров). Наше «превосходство» над Европой усиливается за счет низкого качества спиртного и описанной выше манеры потребления, тогда как среднестатистический немец ежегодно выпивает 140 литров пива, 27 литров вина и только 10 литров — напитков покрепче.

По данным компании «Business Analytica Europe Ltd.», специализирующейся на исследованиях в области потребительского рынка, у нас выпивается порядка 400 миллионов декалитров водки в год; при этом с самогоном успешно конкурирует дешевая подпольная водка, занимающая 70 процентов водочного рынка^{161}. Но и самогон, особенно на селе, прочно удерживает позиции. Сотрудники НИИ наркологии Минздрава РФ в трех типичных областях страны — Воронежской, Нижегородской и Омской — выбрали по 25 типичных сельских семей, фиксируя во время еженедельных посещений рассказы о том, кто, где, с кем и сколько выпил. Выяснилось, что до 90 процентов жителей деревни предпочитают самогон напиткам заводского изготовления, поскольку он значительно дешевле (стоимость собственноручно изготовленной поллитровой бутылки составляла в 2001 году около 12 рублей); к тому же 70 процентов образцов исследованного самогона по качеству не уступали напиткам заводской выделки. Но в целом за год деревня выпивала меньше, чем принято считать — около 7 литров на душу в пересчете на чистый спирт, а не 13, как полагали эксперты^{162}. Разница в подсчетах свидетельствует, что в современной России ни у медиков, ни у «компетентных органов» нет четких представлений о том, кто, как и сколько пьет.

На этих последних страницах не будет вывода о необходимости противостояния пьянству и алкоголизму. Предлагать новые пути и методы такой борьбы — дело профессионалов социальных служб; мы же вполне осознаем свою некомпетентность в вопросе ее практической организации, а также приносим извинения за возможные (и даже неизбежные) погрешности, особенно при оценке из вторых рук алкогольной ситуации в стране за последние годы. Иные исследования, очевидно, могут привести к более оптимистичным — или, наоборот, совсем печальным — выводам.

Мы же стремились показать, что представления об исконной предрасположенности русской нации к пьяному «веселию» — это миф, ибо исторически у разных этносов складывались различные типы потребления спиртного, но «изначально пьющих» народов не было, как не было и непьющих. Прогресс породил не только великие географические открытия, книгопечатание и искусство Высокого Возрождения; переход от патриархально-средневековой регламентации быта к Новому времени сопровождался и иными вехами, в том числе качественным сдвигом в массовом производстве и потреблении крепких спиртных напитков. За успехи европейской цивилизации было заплачено и катастрофическими взлетами пьянства то в одной, то в другой стране. Немцы — современники Ивана Грозного и Михаила Романова — едва ли являли собой образец трезвости для подражания своим восточным соседям, которые только к середине XVI века стали в массовом порядке приобщаться к «водочной культуре».

Но постепенно за 200—300 лет миф о неумеренности русского пьянства приближался к реальности, не умеряясь (как это рано или поздно происходило в других европейских странах) утверждавшимися в повседневности нормами, традициями, естественными ограничениями. На Западе в течение 400 последних лет на смену указам об отрезании ушей у пьяниц пришла гибкая система мер — в том числе, что особенно важно, финансовых, — позволяющая удерживать алкогольный поток в рамках. Устоявшиеся формы общественного быта способствовали также и утверждению цивилизованных форм пития, и появлению общественных инициатив в деле ограничения пьянства, имеющих сейчас уже 150-летний опыт. В итоге, например, немецкое питейное поведение стало более умеренным и при этом совместило культуру потребления тонких вин и традиционное пивное застолье.

В России раз за разом для преодоления накапливавшейся отсталости предпринимались рывки с максимальным напряжением сил и средств: Петровские реформы, «первая индустриализация» конца XIX — начала XX века, сталинские пятилетки, — каждый из которых приводил к резкому социокультурному сдвигу, ломке привычных типов и норм поведения. При этом характерной чертой было не органичное включение в новую реальность накопленного культурного наследия, а отрицание его как косного и даже прямо враждебного пережитка.

Другой издержкой подобного типа развития стало социальное напряжение в обществе, так и не сумевшем построить целостную, прочную систему институтов, связей и коммуналистских структур, обеспечивавших его внутреннюю устойчивость и определенную независимость по отношению к государству. «Россия — страна казенная» — этот афоризм великого историка В. О. Ключевского помогает понять вековую практику «государева кабацкого дела», систематически внедрявшегося в повседневную жизнь. Постоянные войны, необходимость содержания государственной машины и ее преобразования делали кабак незаменимым источником доходов в относительно неразвитой стране. Менялись формы и методы, но акциз или монополия исправно служили мощнейшим финансовым рычагом, обеспечивавшим те самые успехи петровских преобразований или первых советских пятилеток, которыми справедливо принято гордиться. В условиях многовековой российской несвободы алкоголь неизбежно утверждался в качестве доступного, легального, социально значимого средства социализации личности, компенсации ее приниженности — и формы протеста против нее; наконец, естественного «всеобщего эквивалента» в ситуации хронического дефицита.

Ускорение темпа современной жизни (особенно после Второй мировой войны) с ее урбанизацией, миграциями, научно-технической и прочими «революциями» стимулировало использование этого средства отнюдь не только в России: в 70—80-х годах быстрый рост потребления алкоголя стал национальной проблемой и в устойчиво развивающихся богатых странах, что заставило их власти принимать серьезные государственные меры вроде законов 1971 — 1974 и 1984 годов в США. Но именно в России питейное «наследство» в сочетании с традиционной (хотя и маскируемой словесно) финансовой политикой в «застойной» общественно-политической атмосфере создало наилучшие условия для ускоренной алкоголизации общества, не выработавшего демократических средств нейтрализации этого натиска.

Пожалуй, именно это обстоятельство и обусловило провал всех антиалкогольных кампаний за последние 350 лет. Казенный характер этих акций очень быстро обнаруживал их беспомощность, когда начинавшиеся под давлением социально-экономических обстоятельств кампании очень быстро «выдыхались» по еще более очевидным финансовым причинам: питейные поступления временами достигали трети государственных доходов, и их резкое сокращение означало крах сложившейся системы — крепостнической или казенно-социалистической. Заменить долю алкогольных доходов — даже сокращенную с 25—30 процентов в XVIII—XIX столетиях до 10—12 процентов в XX веке (в США она сейчас составляет около 1,5 процента) — в бюджете было нечем. А силовые методы проведения антиалкогольных мероприятий на благо народа в стране, где в прошлом веке систематически «употребляли» 80 процентов населения, при постоянном, хотя и скрываемом стремлении все же сохранить питейные доходы, неизбежно приводили к ситуации, когда большая часть народа пыталась любыми доступными средствами обмануть собственное государство.

Радует, пожалуй, только то, что выбор мест, где можно поесть и выпить, стал за последние пятнадцать лет как никогда прежде широким. Кооперативные кафе стали первыми ласточками «ресторанной революции», в результате которой соотечественники получили возможность приобщиться к мировым гастрономическим стандартам — точнее, в каком-то смысле вернуться к былому разнообразию заведений на любой вкус. Именно в это время в стране стал формироваться «средний класс», для представителей которого обед или ужин в ресторане перестал являться чрезвычайным торжественным мероприятием.

Повидавшие мир и имевшие средства (пусть и не очень большие) люди уже не желали оставлять деньги в непритязательных советских заведениях с убогим шиком и обезличенной кухней. Создание новой структуры в сфере услуг на обломках общепита стало непаханым полем для предприимчивых людей. Появились заведения с немыслимой прежде экзотикой — мясом страуса или лобстерами. Открылись первые китайские рестораны («Мэй хуа» на Красносельской и «Золотой Лотос» в Экспоцентре), где подавали лягушачьи лапки, по вкусу неотличимые от курицы. В меню африканского ресторана «Лимпопо» на Сретенке было мясо крокодила. На Соколе в «Чайна таун» варили суп из черепахи и готовили блюдо из броненосца, занесенного в Красную книгу.

Со временем экзотика уступила место потребности в качественной вкусной еде в соответствующей запросам нового поколения гурманов обстановке; выросли требования к сервису, интерьеру и тому специфическому «духу» заведения, который во многом определяет успех и делает ресторанный бизнес сродни искусству Тогда на смену «шашлычникам» и кооператорам пришли современные рестораторы, которые стали создавать «рестораны с идеологией». «Я живу тем, что придумываю рестораны. Я их сочиняю. Идея может родиться из ничего. Случайно кто-то бросил фразу: "Восток — дело тонкое". И вспомнился фильм "Белое солнце». И все, что с этим связано. Получился какой-то образ ресторана. Потом продумываешь детали», — говорил общепризнанный лидер этой волны Аркадий Новиков — основатель знаменитых ныне «Царской охоты», «Белого солнца пустыни», «Гранд-опера», «Кавказской пленницы», сети «Елки-палки».

Новая российская ресторанная культура обязана своим становлением в основном новым людям — старые общепитовские кадры перестроиться уже не могли. Среди нынешних ресторанных «мэтров» — Антон Табаков, до открытия своего первого ресторана снимавшийся в кино и игравший в театре «Сатирикон»; Андрей Деллос — художник; Дмитрий Липскеров — бывший актер и писатель. Вероятно, это не случайно. Чтобы привлечь клиентов, нужна была не только вкусная еда, но и продуманный стиль, и высокий сервис. Поездки за западным опытом привели к тому, что сама профессия ресторатора стала «очеловечиваться». По слухам, первым завел обыкновение выходить к своим клиентам Аркадий Новиков в «Царской охоте» в Жуковке: представлялся, интересовался впечатлениями от ресторана. Посетители, столкнувшиеся с подобным сервисом, поначалу пугались, но со временем привыкли.

Такие мастера не упускают мелочей, на которые в советское время ни один директор даже внимания не обратил бы: чистые ли фужеры, какой воздух подается из кондиционера, как лежит ковер, как освещен вход, как стоит официант, как он улыбается клиенту, как подает счет. «Пантеон ресторанных богов» сформировался еще в конце 90-х годов. За последние годы новых имен на ресторанном рынке не появилось; эксперты полагают, что следующая генерация рестораторов возникнет еще через пять-семь лет и будет не такой яркой.

Результат появился быстро. Кто бы мог подумать двадцать лет назад, что в Москве будет проходить отборочный тур Международного конкурса высокой кухни, а русская кулинария будет представлена на главном европейском соревновании поварского искусства — «Золотом Бокюзе» в Лионе? Теперь в Москве главе государства не стыдно пригласить в ресторан — и даже не самый фешенебельный — зарубежного гостя. Так, 21 ноября 2000 года в московский ресторан «Пивнушка» зашли поужинать президент России Владимир Путин и приглашенный им премьер-министр Великобритании Тони Блэр, причем заведение продолжало работать в повседневном режиме. Знаменитые клиенты пили светлое некрепкое пиво и водочку «Юрий Долгорукий», закусывая белыми грибами, селедкой с картофелем и малосольными огурцами; далее пошли пельмени со сметаной, гусь с яблоками и молочный поросенок. Путин и Блэр просидели в ресторане как обычные гости в общем зале до часа ночи.

К услугам современных горожан — десятки и сотни заведений на любой вкус и кошелек: рестораны и кафе русской, средиземноморской, китайской, японской, латиноамериканской, индийской, кавказской и всякой прочей кухни; одним из самых известных в Москве стал «Шинок» на Красной Пресне, где за стеклом ходит скотина, поют петухи, пасутся овцы, баба в сарафане доит корову или прядет пряжу. Отечественным вызовом вездесущему «Макдоналдсу» стали «Русское бистро» и «Му-Му». Скоро, надо полагать, появится и настоящий китайский квартал, как в других столицах мира. В Москве сейчас около трех тысяч заведений — от элитных винных «храмов», где главной фигурой является сомелье, до непритязательных забегаловок, в которых, как и в былые годы, можно выпить пивка под водочку или дешевого «портвешка», да и ассортимент закусок не изменился со времен социализма.

Обозреть и оценить их не представляется никакой возможности, да и едва ли это нужно современному читателю; он это сделает лично и с удовольствием, благо и рекламных пособий достаточно — среди них первая в стране книга о секретах ресторанного дела Игоря Бухарова и Романа Рожниковского и «антипособие» Олега Назарова «Как загубить ресторан?». К услугам клиентов виртуальные справочники по ресторациям Москвы, Петербурга, Самары, Саратова, Екатеринбурга, Архангельска и других городов; специальный ресторанный обзор (www.cooking.ru), информационно-консультационная служба «Ресторанный гид» и даже возможность всенародно пожаловаться на некачественный сервис.

Хорошо, что современные рестораторы умело и иронично воплотили в интерьере современных заведений ностальгию по атмосфере 60—70-х годов прошедшего века, как в питерской пивной «Толстый фраер» или «ГСМ» (горюче-смазочные материалы), где для «перевоплощения» можно заказать «на троих» и получить раритетные кружки по четверти литра и воблу, снабженные трехлитровой банкой с пивом. А сайт «настоящего советского» ресторана «Джентльмены удачи» приглашает вас «совершить путешествие из мира виртуального в реальный», наполненный атмосферой советского времени: «Наш ресторан отличается уютным и необычным интерьером, окунающим Вас во времена 20 — 80-х годов XX века. Наша кухня выполнена в хороших традициях советского времени. Здесь, как нигде, Вы сможете отведать деликатесные блюда почти всех ресторанов того времени, любимые блюда советских тружеников, комсомольцев 50-х годов, а также блюда, которые почтили и любили такие известные люди того времени, как Ю. А. Гагарин, Л. И. Брежнев и др.».

Так и надо — прощаться с эпохой по-доброму.

001. Олеарий А. Описание путешествия в Московию. М., 1996. С. 197.

2. Из записок Фридриха Великого // Русский архив (далее РА). 1877. № 1. С. 8; Кюстин де А. Николаевская Россия. M., 1990. С. 239.

3. Цит. по: Янжул И. И. В поисках лучшего будущего: Социальные этюды. СПб., 1893. С. 316. См. также: Лампрехт К. История германского народа. M., 1898. Т. 3. С. 360.

4. См.: Общественная жизнь Англии. M., 1898. Т. 5. С. 119; Герман М. Г. Уильям Хогарт и его время. M., 1977. С. 179; Шервин О. Шеридан. M., 1978. С. 8.

5. Цит. по: Оболенская С. В. Образ немца в русской народной культуре XVIII—XIX вв. // Одиссей. Человек в истории. 1991. М., 1991. С. 171; Курганов Н. А. Письмовник, содержащий в себе науки русского языка. М., 1837. Ч.1. С.353.

6. Путешествие стольника П. А. Толстого по Европе 1697—1699 гг. M., 1992. С 25, 28.

7. Там же. С. 102; Древняя российская вивлиофика. M., 1788. Ч. IV.

8. См.: Russen und Russland aus deutscher Sicht. 9—17.Jahrhundert. Munchen, 1985. S. 25; Коваленко Г. M. Русские глазами шведов. Этнопсихологический стереотип // Славяне и их соседи. Этнопсихологические стереотипы в средние века. M., 1990. С. 74—75; Петрей П. История о великом княжестве Московском. M., 1867. С. 388—389.

9. См.: Ерофеев Н. А. Английский колониализм и стереотип ирландца в XIX в. // Новая и новейшая история. 1980. № 5. С. 67—68; Он же. Туманный Альбион: Англия и англичане глазами русских. 1825— 1853. М., 1982. С 224.

10. См.: Кюстин де А. Указ. соч. С. 239; The Cambridge Encyclopedia of Russia and the Soviet Union. Cambridge, 1982. P. 391.

11. См.: Русские и немцы. M., 1991. С. 12.

12. См.: Касьянова К. О русском национальном характере. M., 1994. С 142,144-152, 155.

13. Милов Л. В. Природно-климатический фактор и особенности российского исторического процесса // Вопросы истории (далее ВИ). 1992. № 4—5. С. 53; Энгельгардт А Н. Из деревни. 12 писем. 1872-1887. M., 1987. С. 153.

14. Цит. по: Глаголева О. Е. Русская провинциальная старина. Очерки культуры и быта Тверской губернии. XVIII — I половина XIX в. Тула, 1993. С. 149.

15. Цит. по: Булгаковский Д. Г. Вино на Руси по памятникам народного творчества литературным и художественным. СПб., 1902. СП; Российское законодательство X—XX вв. М., 1985. Т. 2. С 328.

16. См.: Прыжов И. Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. СПб., 1868. Книга была переиздана в 1914 и 1992 гг. Из не вошедших в ее текст материалов сохранилась лишь небольшая часть (см.: Пушкарев Л. Н. Рукописный фонд И. Г. Прыжова, считавшийся утерянным // Советская этнография. 1950. № 1. С 185).

17. См.: Осипов Н. О. Казенная продажа вина. СПб., 1900; Проппер С. М. Казенная продажа питей и общественное мнение. СПб., 1900; Бородин Д. Н. Кабак и его прошлое. СПб., 1910; Дмитриев В. К. Критические исследования о потреблении алкоголя в России. М., 1911; Фридман М. И. Винная монополия. Пг., 1916. Т. 1—2.

18. См.: Коган Б. Б. Лебединский М. С. Быт рабочей молодежи. М., 1929; Дейчман Э. И. Алкоголизм и борьба с ним. М.; Л., 1929; Воронов Д. К. Алкоголь в современном быту. М; Л., 1930.

19. См.: Коржихина Т. И. Борьба с алкоголизмом в 1920-е — начале 1930-х гг. // ВИ. 1985. № 9; Голосенко И. А. «Русское пьянство»: мифы и реальность // Социологические исследования. 1986. № 3; Горшков М., Шереги Ф. Причины и социальные последствия пьянства // Там же. № 2; Рыбаков А. И. Ценностно-нормативные представления о потреблении алкоголя // Там же. 1988. № 2; Пьянство и преступность: история проблемы. Киев, 1989; Тремл В. Борьба с пьянством и алкоголизмом в СССР // Экономика и организация промышленного производства. 1989. № 4; Трезвость: иллюзии и реальность. Киев, 1991.

20. См.: например: Громыко М. М. Традиционные нормы поведения и формы общения русских крестьян XIX в. М., 1986; Зеленин Д. К. Восточнославянская этнография. М., 1991; Быт великорусских крестьян-земледельцев. Описание материалов этнографического бюро кн. В. Н. Тенишева (на примере Владимирской губернии). СПб., 1993; Русские. М., 1997.

21. См.: Алянский Ю. Л. Увеселительные заведения старого Петербурга. СПб., 1996; Светлов С. Ф. Петербургская жизнь в конце XIX столетия (в 1892 г.). СПб., 1998.

22. См.: например: Литвак К. Б. Самогоноварение и потребление алкоголя в российской деревне 1920-х годов // Отечественная история (далее ОИ). 1992. № 4. С. 74—88; Голицын Ю. П. Отношение купечества к установлению дворянской монополии на винокурение в середине XVIII в. // Российское купечество: от средневековья к новому времени. М, 1993. С. 53—55; Осокина Е. А. Иерархия потребления: о жизни людей в условиях сталинского снабжения. 1928—1925 гг. М., 1993, Лебина Н. Б. Теневые стороны жизни советского города 20— 30-х гг. // ВИ. 1994. № 2. С. 30—42; Бердинских В. А. Россия и русские: Крестьянская цивилизация в воспоминаниях очевидцев. Киров, 1994; Канищев В., Протасов Л. Допьем романовские остатки! // Родина. 1997. № 8. С. 62—65; Павлова Т. А. Алкоголь и русская революция // ВИ. 2000. № 7. С. 170—172; Данилова М. Мадера ярославского разлива // Родина. 2000. № 12. С. 49—51; Ушакова О. Народный недуг // Родина. 2001. № 3. С. 40—43; Такала И. Р. «Веселие Руси»: история алкогольной проблемы в России. СПб., 2002; Багдасарян В. Э. Питейная политика и «пьяная культура» в России. Век XX. М., 2005.

23. См.: Похлебкин В. В. История водки. М., 1991; Ивашкевич Н. П. Русские напитки. СПб., 1997; Романов С. История русской водки. М., 1998; Карагодин Г. М. Книга о водке и виноделии. Челябинск, 1998; Гвичия Г. М., Иванова О. М. Мы сохранили для вас вкус пива. Истории о российских пивоварах. СПб., 2000; Кухаренко А. А. Вино на Руси. М., 2002.

24. Smith R. E. F., Christian D. Bread and Salt: A Social and Economic History of Food and Drink in Russia. New York, 1984; Christian D. Living water: vodka and russian society on the Emancipation. Oxford, 1990; Segal B. Russian drinking. Use and Abuse of Alcohol in pre-revolutionary Russia. New-Brunswick, 1987; Он же. The Drunken Society: Alcohol Abuse and Alcoholism in the Soviet Union. A comparative Study. New York, 1990.

1. Цит. по: Котрелл Л. Во времена фараонов. М., 1982. С. 110.

2. См.: Пикус Н. Н. Царские земледельцы и ремесленники в Египте III в. до н. э. М., 1972. С. 206.

3. См.: Средневековье в его памятниках. М., 1913. С. 180—181.

4. См.: Город в средневековой цивилизации Западной Европы. М., 1999. Т. 2. С. 184,188,189.

5. См.: Судаков Г. В. Из истории культуры и письменности. «Водка вину тетка» // Русская речь. 2003. № 1. С. 73—74.

6. Топорков А. Принимался он за питья за пьяныя… // Родина. 1997. №9. С. 102.

7. Повесть временных лет. М.; Л., 1950. Ч. 1. С. 125.

8. См.: Там же. С 86; Липец Р. С. Эпос и Древняя Русь. М., 1969. С. 126.

9. Полное собрание русских летописей (далее ПСРЛ). Т. 2. С. 495. См. также: Рыбаков Б. А. Язычество Древней Руси. М., 1987. С. 746.

10. Цит. по: Громыко М. М. Мир русской деревни. М., 1991. С. 370.

11. Памятники русского права. М., 1953. Вып. 2. С. 300.

12. Временник Общества истории и древностей российских. М., 1850. Кн. 7. Смесь. С. 67.

13. Новгородские былины. М., 1978. С. 7.

14. См.: Высоцкий С. А. Средневековые надписи Софии Киевской. Киев, 1976. С. 83; Столярова Л. В. Свод записей писцов, художников и переплетчиков в древнерусских пергаменных кодексах XI—XIV вв. М., 2000. С. 200; Медынцева А. А. Древнерусские надписи новгородского Софийского собора. М., 1977. С. 356.

15. См.: Псковские летописи. М., 1955. Вып. 2. С. 36.

16. Словарь древнерусского языка (XI—XIV вв.). М., 1988. Т. 4. С. 373-374.

17. ПСРЛ. Т. 2. С. 634.

18. Цит. по: Макарий. История Русской церкви. СПб., 1868. Т. 2. С. 116.

19. См.: Ржига В. Ф. Очерки по истории быта домонгольской Руси. М., 1929. С. 89.

20. Русская историческая библиотека. СПб., 1908. Т. 6. С. 95.

21. См.: Романов Б. А. Люди и нравы Древней Руси. М., 1966. С. 168—169.

22. См.: Алмазов А. Тайная исповедь в православной восточной церкви. Одесса, 1894. Т. 3. С. 144,148, 150,155,158,160, 164,185.

23. Новгородские былины. С. 12, 211.

24. См.: Арциховский А. В., Тихомиров М. Н. Новгородские грамоты на бересте. Из раскопок 1951 г. М., 1953. С. 27.

25. См.: Казакова Н. А., Лурье Я. С. Антифеодальные еретические движения на Руси XIV — начала XVI в. М.; Л., 1955. С. 111, 380.

26. Русская бытовая повесть XV—XVII вв. М., 1991. С. 82—84.

27. Акты феодального землевладения и хозяйства в XIV—XVI вв. М., 1951. Ч. 1. С. 130 и далее; Акты Археографической экспедиции. СПб., 1836. Т. 1. № 50. См. также: Хорошкевич А. Л. «Незваный гость» на праздниках средневековой Руси // Феодализм в России. М., 1988. С. 184—187.

28. Акты феодального землевладения и хозяйства в XIV—XVI вв. Ч. 1. С. 115.

29. См.: Барбаро и Контарини о России. Л., 1971. С 228—229; Герберштейн С. Записки о Московии. М., 1988. С. 132; Библиотека иностранных писателей о России. СПб., 1836. Т. 1. С. 33; Форстен Г.В. Балтийский вопрос в XVI и XVII столетиях (1544—1648). СПб., 1893. Т. 1. С. 475.

30. См.: Очерки русской культуры XIII—XV вв. М., 1970. Ч. 1. С. 303.

31. Цит. по: Чтения в обществе истории и древностей российских (далее ЧОИДР). 1881. Кн. 2. С. 76—77 (исповедный сборник XVI в.).

32. ПСРЛ. Т. 4. С. 289.

1. См.: Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм XV—XVIII вв. М., 1986. Т. 1. С. 2б1; Ястребицкая А. Л. Западная Европа XI—XIII вв.: эпоха, быт, костюм. М., 1978. С. 68; Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Sigmaringen, 1987. S. 211.

2. См.: Бродель Ф. Указ. соч. С. 261; Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. S. 211.

3. Этот вопрос был рассмотрен нами в кн.: Курукин И. В., Никулина Е. А. «Государево кабацкое дело»: Очерки питейной политики и традиций в России. М., 2005. С. 31—33. Не вполне понятное слово «перевар» употреблялось, по-видимому, не для обозначения напитка — предшественника водки, а относилось к процессу варки пива. Лишь в одном тексте XIV в. упоминается «вино твореное», что можно толковать и как продукт перегонки (см.: Словарь древнерусского языка (XI—XIV вв.). Т. 1. С. 429).

4. Матвей Меховский. Трактат о двух Сарматиях. М.; Л., 1936. С. 114.

5. Герберштейн С. Указ. соч. С. 205.

6. См.: Павел Иовий Новокомский. Книга о московском посольстве. СПб., 1908. С. 272; Сказания иностранцев о России в XVI и XVII вв. СПб., 1843. С. 16; Огородников В. Донесения о Московии второй половины XVI в. М., 1913. С. 9; Поссевино А. Исторические сочинения о России. М., 1983. С. 206.

7. Псковские летописи. Вып. 2. С. 56.

8. См.: Русская историческая библиотека. СПб., 1894. Т. 15. С. 27—28, 36,49.

9. Окончательно это наименование утвердилось только в XIX в. (см.: Словарь русского языка XI—XVII вв. М., 1975. Вып. 2. С. 253).

10. Памятники литературы Древней Руси. Середина XVI в. М., 1985. С. 70-172.

11. ПСРЛ. Т. 3. С. 200, 153.

12. См.: Садиков П. А. Очерки по истории опричнины. М.; Л., 1950. С 436.

13. См.: Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. М., 1967. Т. 2. С. 148.

14. Штаден Г. О Москве Ивана Грозного: Записки немца-опричника. М., 1925. С. 121, 136; Английские путешественники в Московском государстве в XVI в. Л., 1937. С. 79.

15. Цит. по: Известия Тамбовской ученой архивной комиссии. Тамбов, 1889. Вып. 23. С. 31.

16. Цит. по: Эскин Ю. М. Завещание князя Дмитрия Михайловича Пожарского // ОИ. 2000. № 1. С. 150-152.

17. Неделин В. Орел изначальный. История. Архитектура. Жизнь и быт. Орел, 2001.С. 148-149.

18. Флетчер Д. О государстве русском. СПб., 1905. С. 51—52.

19. См.: Селин А. А. Политическая жизнь и государев винный погреб в Великом Новгороде в 7119 году // adrianselin.narod.ru.

20. Цит. по: Русская старина (далее PC). 1882. № 12. С. 678.

21. Цит. по: Памятники литературы Древней Руси: Конец XVI — начало XVII в. М., 1987. С. 156.

22. Цит. по: Русская легенда XVII века // Летописи русской литературы и древности. М., 1859. Т. 2. Кн. 4. С. 99—100.

23. См.: Российский государственный архив древних актов (далее РГАДА). Ф- 396. On. 1. № 50124. Л. 9-10.

24. См.: Заозерский А. И. Царская вотчина XVII в. М., 1937. С. 217—220.

25. См.: Булгаков М. Б. «Ценовные росписи» кабаков XVII в. // Исследования по источниковедению истории России (до 1917 г.): Сб. ст. М., 2003. С. 138; Овсянников Н. Н. Тверь в XVII в. Тверь, 1889- С. 36.

26. Цит. по: Копанев А. И. О кабаках на Севере в XVII в. // Народная борьба за трезвость в русской истории. Л., 1989. С. 9—10.

27. Цит. по: Хорошкевич А. Л. Быт и культура русского города по словарю Тонни Фенне 1607 г. // Новое о прошлом нашей страны. М., 1967. С. 211.

28. Подсчеты сделаны нами по «Книге прибыли Тамбовского кружечного двора» 1714 г. (РГАДА. Ф. 829. Оп. 1. № 1757. Л. 1—32).

29. Цит. по: Каменцева Е. И. Устюгов Н. В. Русская метрология. М., 1975. С. 137.

30. Цит. по: Соколов В. Пьянство на Руси в эпоху первых Романовых и меры борьбы с ним // Голос минувшего. 1915. № 9. С. 106.

31. Цит. по: Памятники деловой письменности XVII в. М., 1984. С. 245.

32. Цит. по: Варенцова Л. Ю. Городецкий государев кабак в XVII в. // ВИ. 2003. №9. С. 148.

33. РГАДА. Ф. 137. Оп. 2. № 27. Л. 1.

34. См.: Вологодские губернские ведомости. Часть неофициальная. 1862. №32. С. 127.

35. РГАДА. Ф. 396. Оп. 1.№ 53123.Л. 1.

36. См.: Богословский М. М. Земское самоуправление на русском Севере в XVII в. М., 1912. Кн. 2. С. 78; Дитятин И. И. Статьи по истории русского права. СПб., 1895. С. 485.

37. Цит. по: Булгаков М. Б. Росписи кабацких долговых «напойных денег» первой половины XVII в. // Исследования по источниковедению истории России (до 1917 г.). М, 1998. С. 54.

38. Русская демократическая сатира XVII в. М., 1977. С. 48.

39. См.: Смирнов М. И. Нижегородские казенные кабаки и кружечные дворы XVII в. // Действия Нижегородской ученой архивной комиссии. 1913. Т. 16. Вып. 2. С. 38.

40. Крестьянские челобитные XVII в. М, 1994. С. 14—16.

41. Памятники деловой письменности XVII в. С. 198—199.

42. См.: Вологодские губернские ведомости. Часть неофициальная. 1861. №3. С. 18-19.

43. См.: Владимирские губернские ведомости. Часть неофициальная. 1874. №31. С. 3.

44. РГАДА. Ф. 396. Оп. 1. № 40663. Л. 1-2.

45. Цит. по: Иванов В. И. Верхотурский кабак в XVII в. // Народная борьба за трезвость в русской истории. С. 13.

46. См.: Веселовский С. Б. Азартные игры как источник дохода Московского государства в XVII в. // Сб. ст., посвящ. В. О. Ключевскому. М., 1909. С. 291-316.

47. Цит. по: Раздорский А. И. «Меж двух огней». Два документа о взаимоотношениях таможенных и кабацких откупщиков с воеводами и местным населением Курска // Исторический архив (далее ИА). 2003. № 3. С 207-208.

48. Цит. по: Соловьев С. М. Соч.: В 18 кн. Кн. 7. М., 1991. С. 87.

49. Глазьев В. Н. Таможенные и кабацкие головы Воронежа в XVII в. // Торговля, купечество и таможенное дело в России в XVI—XVIII вв.: Сб. мат-лов междунар. науч. конференции. СПб., 2001. С. 245—247.

50. См.: Копанев А. И. Крестьяне русского Севера в XVII в. Л., 1984. С. 201.

51. См.: Рабинович М. Г. Очерки этнографии русского феодального города. Горожане, их общественный и домашний быт. М., 1978. С. 127; Смирнов М. И. Указ. соч. С. 39.

52. Цит. по: Копанев А. И. О кабаках на Севере в XVII в. С. 10. См. также: Полное собрание законов Российской империи (далее ПСЗРИ). Т. 2. № 1109, 1142.

53. См.: Курц Б. Г. Сочинение Кильбургера о русской торговле в царствование Алексея Михайловича. Киев, 1915. С. 178—179.

54. О России в царствование Алексея Михайловича. Из сочинения Г. Котошихина // Бунташный век. Век XVI. М., 1983. С. 465.

55. См.: Материалы для истории медицины в России. СПб., 1883. Т. 2. С.482, 532—534; Новосельский А. А. Исследования по истории эпохи феодализма. М., 1994. С. 201.

56. Сборник Русского исторического общества (далее Сб. РИО). Т 35. С. 346.

57. См.: Якубов К. И. Россия и Швеция в первой половине XVII в. М., 1897. С. 93; Дубасов И. И. Тамбовские дипломаты первой половины XVII в. // Исторический вестник (далее ИВ). 1885. № 8. С 235; Бушев П. П. Посольство В. Г. Коробьина и А. Кувшинова в Иран в 1621 — 1624 гг. // Иран: Экономика. История. Историография. Литература. М., 1976. С. 129.

58. Герберштейн С. Указ. соч. С. 103; ЧОИДР. 1874. Кн. 4. С. 34; 1906. Кн. З.Отд. III. С. 137.

59. Русская бытовая повесть XV—XVII вв. С. 87.

60. См.: Бушев П. П. История посольств и дипломатических отношений русского и иранского государств в 1586—1612 гг. М., 1976. С 350, 352; Памятники дипломатических и торговых сношений Московской Руси с Персией. СПб., 1898. Т. 3. С. 721—722. За информацию благодарим Ю. М. Эскина.

61. Цит. по: Первое столетие сибирских городов. Новосибирск, 1996. С. 135. См.: Покровский Н. Н. Сибирские материалы XVII— XVIII вв. по «слову и делу государеву» как источник по истории общественного сознания // Источники по истории общественной мысли и культуры эпохи позднего феодализма. Новосибирск, 1988. С. 41.

62. Цит. по: Прыжов И. Г. Указ. соч. С. 118. См. также: Акты исторические. СПб., 1841. Т. 1. № 250.

63. См.: Бенешевич В. Н. Московский собор конца XVI в. о церковном вине // Известия отделения русского языка РАН. 1917. Т. 22. Кн. 1. С. 7.

64. Российское законодательство X—XX вв. Т. 2. С. 329; Выпись Андрею Берсеневу 1552 г.// ЧОИДР. 1881. Кн. 2. Приложение XXIV. С. 76— 77.

65. См.: Дополнения к актам историческим. СПб., 1846. Т. 1. № 135.

66. См.: Житие Варлаама Хутынского в 2 списках. СПб., 1881. С. 55—56.

67. Рабинович М. Г. Указ. соч. С. 129.

68. Цит. по: Суворов Н. Часовня над кабаком // PC. 1917. № 10—12. С. 128.

69. Цит. по: Никольский Н. К. Северный монастырь в XVII в. // Вестник Европы (далее BE). 1908. №11.

70. Русская демократическая сатира XVII в. С 51—54.

71. Стефанович П. С. Приход и приходское духовенство в России в XVI-XVII вв. М., 2002. С. 267, 269-270.

72. См.: Алмазов А. Указ. соч. Т. 3. С. 185,231—232.

73. Цит. по: Гумилев Л., Панченко А. Чтобы свеча не погасла. Л., 1990. С. 57; Житие протопопа Аввакума, им самим написанное, и другие его сочинения. М., I960. С. 150.

74. См.: Пушкарева Н. Л. Частная жизнь русской женщины: невеста, жена, любовница (X — начало XIX в.). М., 1997. С. 147,153.

75. См.: Ларин Б. А. Русско-английский словарь-дневник Ричарда Джемса. Л., 1959. С. 175.

76. См.: Соловьев С. М. Указ. соч. Кн. 7. С. 127.

77. Цит. по: Булгаковский Д. Г. Указ. соч. С. 8.

78. См.: Буслаев Ф. И. Исторические очерки русской народной словесности и искусства. СПб., 1861. Т. 1. С. 563; Русская демократическая сатира XVII в. С. 85—86; Гудзий Н. К. История древней русской литературы. М., 1938. С. 413-414.

79. Олеарий А. Указ. соч. С. 198—199.

80. Русская бытовая повесть XV—XVII вв. С. 348—359.

81. Русская демократическая сатира XVII в. С. 37—50.

82. См.: Оглоблин Н. Н. Обозрение столбцов и книг Сибирского приказа // ЧОИДР. 1902. Кн. 1. Отд. 3. С. 136.

83. Цит. по: Челобитная Д. М. Пожарского на племянника Федора Пожарского // Временник общества истории и древностей российских. М., 1849. Кн. 4. Смесь. С. 58.

84. Российское законодательство X—XX вв. М., 1985. Т. 3. С. 252—257.

85. Акты археографической экспедиции. Т. 4. № 59. См.: Веселовский С. Б. Из истории московского государства в XVII в. М., 2005. С. 36-37.

86. См.: Веселовский С. Б. Из истории московского государства в XVII в. С. 38.

87. См.: Шашков С. С. История русской женщины // Шашков С. С. Собр. соч. СПб., 1898. Т. 1. С. 790; Сташевский Е. Д. Очерки по истории царствования Михаила Федоровича. Киев, 1913. Ч. 1. С. 180; ЧОИДР. 1915. Кн. 1. Смесь. С. 1.

88. См.: Соловьев С. М. Указ. соч. Кн. 7. С. 93—97.

89. См.: Город Стародуб 325 лет пил как проклятый // Комсомольская правда (далее КП). 2003. 23 сентября. С. 10.

90. См.: ПСЗРИ. Т. 3. № 1055.

91. См.: Волков М. Я. Очерки промыслов России. Вторая половина XVII — первая половина XVIII в. Винокуренное производство. М., 1979. С. 31.

1. Памятники литературы Древней Руси. XVII в. Кн. 3. М., 1994. С. 463.

2. ПСЗРИ. Т. 7. № 4870.

3. Юность державы / Фридрих Берхгольц. Геннинг Бассевич. М., 2000. С. 240-241.

4. Петровский сборник, изданный «Русской стариной». СПб., 1872. С. 81.

5. См.: Семенова Л. Н. Очерки истории быта и культурной жизни России. Первая половина XVIII в. Л., 1982. С. 192—195.

6. Письма и бумаги Петра Великого. СПб., 1900. Т. 4. Ч. 2. С. 859—860.

7. Юность державы. С. 140— 141.

8. См.: Fauchier-Magnan A. The small german courts in the eighteenth century. L., 1958. P. 47, 54,82,199-202.

9. Неистовый реформатор / Иоганн Фоккеродт. Фридрих Берхгольц. М., 2000. С. 140-141.

10. Берхгольц Ф. В. Дневник // Юность державы. С. 144—145.

11. Записки Юста Юля, датского посланника при Петре Великом (1709-1711) //ЧОИДР. 1899. Кн. 2. Отд. III. С. 98.

12. Цит. по: Травин Л. Записки. Псков, 1998. С. 51—52.

13. См.: Древняя и новая Россия (далее ДиНР). 1876. № 4. С. 399; Заозерский А. И. Фельдмаршал Б. П. Шереметев. М., 1989. С. 102.

14. РА. 1909. Вып. 2. С. 173-174.

15. Лавры Полтавы / Юст Юль. Отгон Плейер. М., 2001. С. 213.

16. Лириа де Я. Письма из России в Испанию // Осмнадцатый век М., 1869. Кн. 2. С. 84.

17. Сб. РИО. Т.76. С. 479.

18. См.: Арсеньев А. В. Старинные дела об оскорблении величества // ИВ. 1881. №3. С. 593.

19. Рюлъер К. К. История и анекдоты революции в России в 1762 г. // Россия XVIII в. глазами иностранцев. Л., 1989. С. 318.

20. См.: Петров П. Н. История Санкт-Петербурга с основания города до введения в действие выборного городского управления по учреждениям о губерниях (1703—1782). М., 2004. С. 361.

21. Сегюр Л. Ф. Записки о пребывании в России в царствование Екатерины И // Россия XVIII в. глазами иностранцев. С. 330.

22. Вигель Ф. Ф. Записки. М., 1928. Т. 1. С. 47.

23. См.: Гордин М. А. Екатерининский век: Панорама столичной жизни. Кн. 1. СП6., 2004. С. 113-114.

24. Болтин И. Н. Примечания на историю древния и нынешния России г. Леклерка. 1788. Т. 2. С. 247; Приклады како пишутся комплименты разные. СПб., 1725. С. 167.

25. См.: Петров И. К. Указ. соч. С.284, 328.

26. Деревенское зеркало или общенародная книга. СПб., 1799. Ч. 2. С. 135-137; Болтин И. Н. Указ. соч. Т. 2. С. 375.

27. Цит. по: Петров П. Н. Указ. соч. С 533.

28. Цит. по: Эйдельман Н. Я. Из потаенной истории России XVIII— XIX вв. М., 1993. С 215.

29. Российское законодательство X—XX вв. М., 1986. Т. 4. С. 336,346.

30. См.: Российский государственный военно-исторический архив (далее РГИА). Ф. 393. Оп. 12. № 63. Ч. 1. Л. 14,40 об., 42 об., 54, 81 об., 148 об., 174-175; Ч. 2. Л. 5, 7; № 75. Л. 1-2, 15 об., 86 об., 87; № 196. Л. 3 об., 23 об., 24, 27-27 об., 39-39 об.

31. РГАДА. Ф. 7. On. 1. № 956. Л. 4.

32. Там же. Ф. 286. On. 1. № 203. Л. 546-546 об.; Сб. РИО. Т. 130. С. 535.

33. РГАДА Ф. 7. On. 1. № 367. Ч. 9. Л. 1.

34. См.: Семенова Л. Н. Рабочие Петербурга в первой половине XVIII в. Л., 1974. С. 134-135,143.

35. Цит. по: Чайковская О. «Как любопытный скиф…»: Русский портрет и мемуаристика второй половины XVIII в. М., 1990. С. 106.

36. Цит. по: Записки Андрея Тимофеевича Болотова. 1737—1796. Тула, 1988. Т. 2. С. 403.

37. См.: Лотоцкий А. К. На повороте // PC. 1907. № 1. С. 192.

38. Письма русских писателей XVIII в. Л., 1980. С. 70.

39. Цит. по: Билярский П. С. Материалы для биографии Ломоносова. СПб., 1865. С. 13, 34.

40. Ланге И. Школьные разговоры. СПб., 1738. С. 27; Материалы для истории императорской Академии наук. СПб., 1889. Т. 9- С. 524.

41. См.: Толстой Д. А. Академический университет в XVIII столетии. СПб., 1885. С. 24; Он же. Академическая гимназия в XVIII столетии. СПб., 1885. С. 43—44, 66; Документы и материалы по истории Московского университета второй половины XVIII в. М., 1962. Т. 2. С. 302.

42. Штейнгейлъ В. И. Сочинения и письма. Иркутск, 1985. Т. 1. С. 89; Селиванов В. В. Сочинения. Владимир, 1901. Т. 1. С. 338; Автобиография Н. И. Иваницкого // Щукинский сборник. М., 1909. Вып. 8. С. 227.

43. Русский дипломат во Франции (записки Андрея Матвеева). Л., 1972. С. 77.

44. Цит. по: Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5. С. 448-449.

45. См.: Писаренко К. Повседневная жизнь русского двора в царствование Елизаветы Петровны. М., 2003. С. 521—523.

46. «О повреждении нравов в России» кн. М. Щербатова и «Путешествие» А. Радищева. М., 1984. С. 114.

47. Шевелева О. Вино французское, посуда русская // Родина. 2000. №4. С. 99-100.

48. Примеры взяты из «Щетной выписки отписным Платона Мусина-Пушкина пожиткам, которые вступили в оценку» (РГАДА. Ф. 248. Оп. 110. №237. Л. 1-143).

49. См.: Очерки истории Ленинграда. М.; Л., 195 5. Т. 1. С. 78; Столпянский П. Зеленый змий в старом Петербурге // Наша старина. 1915. № 9. С. 832.

50. См.: Троицкий С. М. Финансовая политика русского абсолютизма в ХVIII в. М., 1966.С. 151; ПСЗРИ.Т.4.№ 2074, 2202-2204, 2250.

51. Вебер Х. Записки Вебера о Петре Великом и его преобразованиях // Русский архив. 1872. № 7. С. 1140.

52. Законодательство Петра I. М., 1997. С. 645.

53. Посошков И. Т. Книга о скудости и богатстве. М., 1951. С. 135— 136, 222.

54. См.: РГАДА. Ф. 338. Оп. 1. № 218. Л. 1-7.

55. См.: Там же. Ф. 7. Оп. 1. № 736. Л. 2-3,8.

56. См.: Там же. Ф. 338. Оп. 2. № 519. Л. 2 об.; Оп. 1. № 443. Л. 5-9; №485. Л. 1-11.

57. См.: Дьяконов П. Бытовые картинки по архивным делам // Известия Тамбовской ученой архивной комиссии. Тамбов, 1891. Вып. 32. С. 24-31;

58. См.: Танков А. К истории взяточничества // ИВ. 1888. № 10. С. 241-244.

59. См.: Петров П. Н. Указ. соч. С. 364,415, 567.

60. См.: РГАДА. Ф. 340. Оп. 1. № 12755. Л. 1-102.

61. См.: ПСЗРИ. Т. 8. № 5342.

62. РГАДА. Ф. 16. Оп. 1. № 183. Л. 4-4 об.

63. См.: Там же. Ф. 7. Оп. 1. № 1477. Л. 2-17.

64. Там же. Ф. 248. Оп. 17. № 1182. Л. 610.

65. ПСЗРИ. Т. 11. №8657.

66. Там же. Т. 17. № 12444.

67. Там же. Т. 21. № 15131.

68. См.: Фирсов Н. Н. Русское законодательство о хлебном вине в XVIII в. Казань, 1892. С. 16; Чечулин Н. Д. Очерки по истории русских финансов в царствование Екатерины II. СПб., 1906. С. 159—161.

69. См.: Голицын Ю. П. Указ. соч. С. 53—55.

70. См.: Рубинштейн Н. Л. Сельское хозяйство России во второй половине XVIII в. М., 1957. С. 197.

71. Записки очевидца: Воспоминания, дневники, письма. М., 1989. С. 97; Болотов А. Т. Современник или записки для потомства. СПб., 1891. С. 21, 30.

72. См.: Повести разумные и замысловатые: Популярная проза XVIII в. М., 1989. С. 281.

73. См.: Милюков П. Н. Государственное хозяйство России в I четверти XVIII столетия и реформа Петра Великого. СПб., 1905. С. 669; Осипов Н. О. Указ. соч. Приложение. С.11. Здесь и далее приводится сумма валового, а не чистого дохода в серебряных рублях.

74. См.: РГАДА. Ф. 19. Оп. 1.№215.Л. 3-15 об.

75. См.: Чечулин Н. Д. Указ. соч. С. 174.

76. Архив кн. Воронцова. М., 1877. Кн. 12. С 140—141.

77. Водка в руках философа, врача и простолюдина. СПб., 1790. С. 35.

78. См.: ПСЗРИ. Т. 11. № 8759.

79. См.: Лебедев А. Святитель Тихон Задонский. СПб., 1890. С. 62.

80. См.: Москва в 1785 г. // Советские архивы. 1968. № 5. С 63—65; Вологда 1780-х годов в описаниях современников (Засецкий А. А. Историческия и топографическия известия; Экономические примечания к Генеральному межеванию) // Вологда: Историко-краеведческий альманах. Вологда, 1994. Вып. I. С. 289.

81. См.: РГАДА Ф. 829. Оп. 1. № 766. Л. 37-67.

82. Цит. по: Россия XVIII в. глазами иностранцев. С. 145.

83. См.: Чернов С. 3. Фартина «под пушкой» на Красной площади в 1720—1786 гг. по данным археологических раскопок 1989 г. // Памятники культуры. Новые открытия. 1997. М., 1998. С. 579—594.

84. См.: Смирнов Г. К. Городские питейные дома второй половины XVIII в. //Архив наследия. 1999. М., 2000. С. 231-233, 237-239.

85. См.: Каменцева Е. И. Меры жидкости в первой половине XVIII в. // Археографический ежегодник. I960. М., 1962. С. 64.

86. См.: Прыжов И. Г. Очерки, статьи, письма. М.; Л., 1934. С. 198. Имена московских кабаков XVIII века см.: Мартынов А. Московская старина. Археологическая прогулка по московским улицам // РА 1878. № 3. С. 283-284.

87. См.: Писаренко К. Указ. соч. С. 663—664.

88. См.: Державин Г. Р. Избранная проза. М., 1984. С. 37; Бильбасов В. А. История Екатерины II. Берлин, 1900. Т. 2. С. 33.

89. См.: Побойнин И. И. Торопец старинный. М., 1902. С. 327; Соловьев С М. Указ. соч. Кн. 10. М., 1993. С. 491.

90. См.: Крестьянская война 1773—1775 гг. в России: Документы из собрания Государственного исторического музея. М., 1973. С. 182,248.

91. См.: Петров П. Н. Указ. соч. С. 46,65,106; Лавры Полтавы. С. 160,213.

92. Дунин А. А. Указ. соч. С 448—449.

93. ПСЗРИ. Т. 12. №9294.

94. См.: РГАДА Ф. 248. Оп. 9. № 527. Л. 289—292.

95. Писаренко К. Указ. соч. С. 404.

96. См.: ПСЗРИ. Т. 19. № 13540.

97. Цит. по: Три века Санкт-Петербурга: Энциклопедия: В 3 т. Т. 1. Осьмнадцатое столетие. Кн. 2. М., 2003. С. 633.

98. Дунин А. А. Указ. соч. С. 253.

99. См. Российское законодательство X—XX вв. М., 1987. Т. 5. С. 377; Столпянский П. Указ. соч. С. 837; ПСЗРИ. Т. 12. № 9350, 9365; Т. 22. № 16443.

1. См.: Столпянский П. Указ. соч. № 11. С. 1152.

2. См.: Гордин A. M., Гордин М. А. Пушкинский век: Панорама столичной жизни. СПб, 1995. С. 185-187.

3. См.: ПСЗРИ. Т. 37. № 28538, 28586, 28854; Там же. 2-я серия. Т. 10. № 7845.

4. Цит. по: Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды: Панорама столичной жизни. СПб, 1996. С. 34.

5. См.: Шевелева О. Указ. соч. С. 103.

6. Цит. по: Засосов Д. А, Пызин В. И. Из жизни Петербурга 1890— 1910-х гг.: записки очевидцев. Л, 1991. С. 101 — 102.

7. Трубецкой В. С. Записки кирасира. М, 1991. С 190—191.

8. См.: Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Указ. соч. С. 10— 11.

9. Трубецкой В. С. Указ. соч. С. 173— 174.

10. Давыдов И. В. Из прошлого. М, 1913. Т. 2. С. 234.

11. Цит. по: Селиванов В. В. Указ. соч. Т. 1. С. 272, 279.

12. Кюстин де А. Указ. соч. М, 1990. С. 247.

13. См.: Полицейские характеристики офицеров лейб-гвардии Измайловского полка // PC. 1906. № 12. С. 706—710.

14. Цит. по: Попов К. А. Воспоминания кавалериста // ИВ. 1891. № 11. С 370-379.

15. См.: Мартемьянов Т. А. Общества нетрезвости на Руси // ИВ. 1903. № 4. С 213; Имеретинский Н. К. Из записок старого преображенца // PC. 1893. № 4. С. 22.

16. См.: Зайончковский П. А. Российское самодержавие в конце XIX столетия. М, 1970. С. 47; Дневник императора Николая П. 1890— 1906 гг. М, 1991. С. 24, 29,43.

17. Цит. по: Боборыкин П. Д. Китай-город. Проездом. М, 1988. С. 44—45.

18. Телешов Н. Записки писателя: Рассказы о прошлом и воспоминания. М, 1950. С 258.

19. Руга В., Кокорев А. Москва повседневная: Очерки городской жизни начала XX в. М, 2006. С. 405—406.

20. Дон Жуир. Как мы веселились // Столица и усадьба. 1915. № 35. С. 27.

21. Цит. по: Руга В., Кокорев А. Указ. соч. С. 415.

22. Цит. по: Там же. С. 416.

23. Иванов Е. П. Меткое московское слово. М, 1985. С. 287; Ушедшая Москва: Воспоминания современников о Москве второй половины XIX в. М, 1964. С. 212.

24. См.: Руга В., Кокорев А. Указ. соч. С. 418—419.

25. Русское слово. 1912. 1 января.

26. См.: Сухова О. А. Бытовая культура пензенских предпринимателей второй половины XIX — начала XX в. // Краеведение. 1997. № 2. С. 41.

27. См.: Бушков Р. А. Гуляй Расея-Азия! История казанских кабаков, трактиров и ресторанов // Казанский посад в прошлом и настоящем: Сб. ст. и сообщ. научно-практ. конференции 21 мая 2002 г. Казань, 2002. С. 81-82.

28. См.: Алексеев И. Рестораны Палкина // Новый журнал. 2002. № 4. С. 78-79, 84.

29. См.: Похлебкин В. В. Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетия. М, 1993. С. 276, 296, 294.

30. См.: К характеристике современного студенчества. СПб., 1910. С. 83; Похлебкин В. В. Кушать подано! С. 288; Давыдов Н. В. Указ. соч. Т. 1. С. 47.

31. Н. А. Лейкин в его воспоминаниях и переписке. СПб, 1907. С. 194-195.

32. См.: Капустины. И. По поводу семинарского песенника //Труды Пермской ученой архивной комиссии. Пермь, 1905. Вып. 9. С. 92—93.

33. См.: PC. 1901. №2. С. 358.

34. Чехов А. П. Собр. соч.: В 12 т. М, 1985. Т. 4. С. 399-400.

35. Цит. по: Руга В., Кокорев А. Указ. соч. С. 40—41; Амфитеатров А. В. Жизнь человека, неудобного для себя и для многих. М, 2004. Т. 1. С. 124.

36. См.: Иванов П. Студенты в Москве: Быт, нравы, типы. М, 1903. С. 296; Татьянин день // Заря. 1914. № 2. С. 9.

37. Цит. по: Давыдов Н. В. Указ. соч. Т. 1. С. 45—46; Вистенгоф И. Очерки московской жизни. М, 1842. С. 139.

38. Цит. по: По «злачным местам» Китай-города // Былое. 1997. № 8 (73). С. 24-25.

39. Там же. С. 24-25.

40. См.: Гордеев М. Г. Полвека унижений и борьбы. Повесть жизни ресторанного человека. М, 1925. С. 41.

41. См.: Там же. С. 35-37,74-75,80.

42. Боборыкин П. Д. Указ. соч. С. 394—396.

43. Блок Г., Тертерян А. В старой Москве. М, 1939. С. 42.

44. Светлов С. Ф. Указ. соч. С. 29.

45. Цит. по: Богатырев П. И. Московская старина. Серпуховская застава //Ушедшая Москва. С. 107—108.

46. Кузнецов В. Н. Побег крепостных от помещика как социально-психологический феномен // ВИ. 2001. № 2. С. 150.

47. Свешников Н. И. Воспоминания пропащего человека. М, 1996. С. 145.

48. Светлов С Ф. Указ. соч. С. 113.

49. Животов Н. Н. Петербургские профили. СПб, 1895. Вып. 4. С. 42-43.

50. Свешников Н. И. Указ соч. С. 58, 84.

51. Цит. по: Гиляровский В. А. Каторга // Гиляровский В. А. Соч.: В 4 т. М, 1997. Т. 2. С. 75-76.

52. http://www.sovsekretno.ru/1998/11/14.html.

53. Цит. по: Селиванов В. В. Предания и воспоминания. СПб, 1881. С. 145-147.

54. Цит. по: Потехин А. А. Собр. соч. СПб, 1896. Т. 12. С. 58—59.

55. Цит. по: Дневник опочецкого обывателя Ивана Игнатьевича Лапина, веденный с 1817 по 1836 // Труды Псковского археологического общества. Псков, 1915. Вып. 11. С. 69.

56. См.: Бушков Р. А. Указ. соч. С. 80—81.

57. Слонов И. А. Из жизни торговой Москвы // Ушедшая Москва. С. 210.

58. Тургенев И. С. Записки охотника. М, 1984. С. 146, 148.

59. Цит. по: Конец крепостничества в России: Документы, письма, мемуары, статьи. М, 1994. С. 186.

1. См.: Осипов Н. О. Указ. соч. С. 14.

2. См.: Воеводин Л. Е. Дело о злоупотреблениях по питейной части по городу Екатеринбургу и уезду оного // Труды Пермской ученой архивной комиссии. 1903. Вып. 6. С. 155—156.

3. См.: Божерянов И. Н. Граф Егор Францевич Канкрин. Его жизнь, литературные труды и двадцатилетняя деятельность управления Министерством финансов. СПб., 1897. С. 125—126.

4. Министерство финансов. 1802—1902. СПб, 1902. Т. 1. С. 110.

5. См.: Осипов К. О. Указ. соч. С. 21.

6. См.: Такала И. Р. Указ. соч. С. 54.

7. Крылов Н. А. Накануне великих реформ // ИВ. 1903. № 9. С. 794.

8. См.: Крисчен Д. Забытая реформа: отмена винных откупов в России // Великие реформы в России. 1856—1874. М, 1992. С. 131,133.

9. См.: Ширяев Н. Л. Из записной книжки // ИВ. 1895. № 3. С. 898; Киевская старина. 1901. № 3. С. 156.

10. Архив графа Мордвинова. СПб, 1903. Т. 8. С. 631.

11. См.: Сведения о питейных сборах в России. СПб, 1860. Ч. 1. С. 180.

12. См.: Древняя и новая Россия. 1879. № 11. С. 350.

13. См.: Григоръкин А. Д. Е. Бенардаки: заводчик, золотопромышленник, благотворитель // Индустриальное наследие: Материалы междунар. науч. конференции. Саранск, 23—25 июня 2005 г. Саранск, 2005. С. 223-229.

14. Записки А. И. Кошелева. М, 1991. С. 77.

15. См.: Краткий очерк 50-летия акцизной системы взимания налога с крепких напитков. СПб, 1913. С. 9.

16. См.: Кокорев И. Т. Очерки Москвы сороковых годов. М.; Л, 1932. С. 398-399.

17. Цит. по: ДиНР. 1879. № 11. С. 415.

18. См.: Каргин Д. Рабочие на постройке Петербургско-Московской железной дороги // Архив истории труда в России. Пг, 1922. Кн. 3. С. 122.

19. Российское законодательство X—XX вв. М, 1988. Т. 6. С. 168,190, 213,222,234.

20. Цит. по: Ляшенко Л. М. Царь-освободитель: Жизнь и деяния Александра II. М, 1994. С. 27.

21. Цит. по: Костромская старина. 1897. Вып. 4. С 278.

22. Цит. по: Государственные финансы России накануне реформы 1861 г. // ИА 1956. № 2. С. 109.

23. См.: Федоров В. А. Крестьянское трезвенное движение 1858— I860 гг. // Революционная ситуация в России 1859—1861 гг. М, 1962. Вып. 2. С. 116.

24. См.: Революционная ситуация в России в середине XIX в. М, 1978. С. 139.

25. Цит. по: Покровский М. Н. Русская история с древнейших времен. М, 1934. Т. 4. С 301-302.

26. См.: Добролюбов Н. А. Народное дело // Полн. собр. соч. М, 1927. Т. 4. С. 126.

27. Положение о трактирном промысле 1893 г. М, 1893. С. 3,7.

28. См.: Березин П. В. На службе злому делу. М, 1900. С. 12— 13.

29. См.: Якимова И. А. Борьба крестьянских общин на Алтае против открытия питейных заведений во второй половине XIX в. // Культурный потенциал Сибири в досоветский период. Новосибирск, 1992. С. 69.

30. См.: Прыжов И. Г. Очерки, статьи, письма. С. 214; Фридман М. И. Указ. соч. Т. 2. С. 87.

31. См.: Пыляев М. И. Замечательные чудаки и оригиналы. М, 1990. С. 337—338; Левитов А. И. Сочинения. М, 1870. Т. 2. С. 371.

32. См.: Светлов С. Ф. Указ. соч. С. 30; Беляев И. Обозрение Москвы. Внешний вид столицы // Московский архив: Историко-краеведческий альманах. М, 1996. Вып. 1. С. 419.

33. Енисейские губернские ведомости. 1899. 12 ноября.

34. Иванов Е. П. Деревенские ярмарки, базары и кабаки // Альманах библиофила. 1989. Вып. 25. С. 210.

35. Материалы по истории СССР. М, 1957. Т. 5. С. 321.

36. Перов В. Г. Рассказы художника. М., 1960. С. 183—184.

37. См.: Успенский Г. И. Полн. собр. соч. М., 1949. Т. 8. С. 14; Дмитриев В. К. Указ. соч. С.XI.

38. Григорьев Н. И. О пьянстве среди мастеровых в Петербурге // Труды комиссии по вопросу об алкоголизме. СПб, 1899. Вып. II. С. 118-119.

39. Цит. по: Глаголева О. Е. Указ. соч. С. 152.

40. См.: Бердинских В. А. Указ. соч. С. 86—87.

41. См.: Громыко М. М. Мир русской деревни. С. 370; Миронов Б. Н. Социальная история России периода империи (XVIII — начало XX в.). СПб, 1999. Т. 1. С. 457.

42. Энгельгардт А. Н. Указ. соч. С. 70.

43. Подлинные воспоминания бывшего крепостного // Русское богатство. 1883. № 5—6. С. 364.

44. См.: Быт великорусских крестьян-земледельцев. С. 88—89; Герасимова Ю. Ю. Из истории русской печати в период революционной ситуации конца 1850-х — начала 1860-х гг. М, 1974. С. 90—91.

45. См.: Кимбалл А. Деревенский кабак как зародыш гражданского общества во второй половине XIX в. // Общественные науки и современность. 2004. № 6. С. 144—145.

46. Дневник опочецкого обывателя Ивана Игнатьевича Лапина, веденный с 1817 по 1836 г. С. 76.

47. Воспоминания Бестужевых. М.; Л, 1951. С. 53—54.

48. См.: Житомирская С. В. Рассказ очевидца о событиях 14 декабря 1825 г. // ИА. 1951. Т. 7. С. 22; Пантин И. К., Плимак Е. Г, Хорос В. Г. Революционная традиция в России. 1783—1883. М, 1986. С. 105—106; Воспоминания и рассказы деятелей тайных обществ 1820-х гг. М, 1933. Т. 2. С. 388-389, 391-393,401-402.

49. См.: Базанов В. Г. Русские революционные демократы и народознание. Л, 1974. С. 417,453.

50. Цит. по: Паншин И. К., Плимак Е. Г., Хорос В. Г. Указ. соч. С. 243,245; Лукашевич А. О. К истории «хождения в народ» // Красный архив. 1926. №2. С. 133.

51. См.: Назаръев В. Современная глушь // BE. 1876. С. 230; Белов А. В. Очерки Пошехонья // Этнографическое обозрение. 1899. № 1—2. С. 218-219.

52. См.: Добровольский Н. С. К вопросу о народном пьянстве. М, 1914. С. 25; Фридман М. И. Указ. соч. Т. 2. С. 458; Голосенко И. А. Указ. соч. С. 205.

53. Трубецкой В. С. Указ. соч. С. 125.

54. См.: Гринев С. А. История роты дворцовых гренадеров. СПб., 1911.С. 11.

55. См.: Петухов А. Необычное амплуа драматурга // Былое. 1997. № 6. С. 7.

56. Осипов Н. О. Указ. соч. С. 17.

57. Смирнова К. Д., Чиняева Е. B., Смирнов В. О., Теголашвили М. И. Водочный король Петр Арсеньевич Смирнов и его потомки. М, 1999. С. 12-30.

58. См.: Бирюков Е. Питейные короли Урала // Былое. 1996. № 1—2. С. 12; Курочкин Ю. Крамольные куплеты //Урал. 1979. № 2. С 121.

59. Чехов А. П. Собр. соч.: В 12 т. М, 1985. Т. 4. С 423-424.

60. См.: www.ogoniok.com/archive/2002.

61. См.: Фридгельм Е. И. Калуга и калужане: Быт и нравы жителей губернского города (конец XIX — начало XX в.). Калуга, 1998. С. 148— 149; Стариков Е. А. Вологда в конце XIX — начале XX в. (Заметки о населении, городском хозяйстве и быте) // Вологда: Историко-краеведческий альманах. Вып. I. С.124—126.

62. См.: Ривош Я. Н. Время и вещи: Очерки по истории материальной культуры в России начала XX в. М, 1990. С 22—23; Похлебкин В. В. Кушать подано! С. 287.

63. Паневиц. Западные европейцы и русские. М, I860. С. 7, 51, 311.

64. Лейкин Н. А. Цветы лазоревые. СПб, 1885. С. 199.

65. Салтыков-Щедрин М. Е. Собр. соч.: В 10 т. М, 1988. Т. 8. С. 245— 246.

66. Субботин А. П. Волга и волгари: Путевые очерки. СПб, 1894. Т. 1. С. 54.

67. Юзвикевич В. Полное общедоступное практическое руководство, заключающее в себе изложение основных правил и усовершенствованных методов фабричных, заводских и домашними способами более главных производств, относящихся до обработки предметов, составляющих принадлежность сельского хозяйства и кустарного промысла. М, 1882. Т. 2. С. 359—360.

68. Островский А. Н. Пьесы. Л, 1977. С. 582—583.

69. См.: Менделеев Д. И. Соч. М._; Л, 1951. Т. 16. С. 418.

70. См.: Александр Михайлович. Книга воспоминаний. М, 1991. С131; Поликарпов А. На службе у Бахуса // Былое. 1996. № 3—4. С. 17.

71. Похлебкин В. В. Русская водка // Чарка. 1993. № 2. С. 4.

72. См.: Фридман М. И. Указ. соч. Т. 2. С. 64.

73. Цит. по: Березин П. В. Указ. соч. С. 142.

74. Такала И. Р. Указ. соч. С. 97—98.

75. См.: Похлебкин В. В. История водки. С. 215—217.

76. Цит. по: «Увеличение доходов представляется выходом из нынешних затруднений»: Финансовые проекты министра И. А. Вышнеградского // Источник. 1997. № 6. С. 29.

77. Витте С. Ю. Воспоминания. М, I960. Т. 2. С. 83.

78. См.: Фридман М. И. Указ. соч. Т. 2. С. 182-183; Соколов С. И. Казенная продажа питей (законоположения и правительственные распоряжения по казенной продаже питей). СПб, 1898. С. 6.

79. Засосов Д. А., Пызин В. И. Указ. соч. С. 100. См. также: Алексеева И. Из записной книжки сиделицы // Наблюдатель. 1899. № 2. С. 351 — 354.

80. См.: Проппер С. М. Указ. соч. С. 3—32.

81. См.: Борьба с пьянством и питейная монополия // Русский вестник. 1898. № 10. С. 383.

82. См.: Капель В. Я. Алкоголизм и борьба с ним. М, 1914. С. 118—119.

83. См.: Капель В. Я. Указ. соч. С. 25; Пьянство и преступность: история проблемы. С. 84,107.

84. Цит. по: Соколов С. И. Указ. соч. С. 18.

85. См.: Осипов И. О. Указ. соч. С. 158,474—482.

86. Козлилина Е. И. За полвека. 1862-1912. М, 1913. С. 343, 389, 405-407.

87. См.: Петров Р. Петр Столыпин // Европа + Америка. 1992. № 1. С. 77; Быт великорусских крестьян-земледельцев. С. 286.

88. Цит. по: Такала И. Р. Указ. соч. С. 120.

89. Раннее утро. 1911. 30 декабря.

90. См.: Прокопович С Н. Бюджеты петербургских рабочих. СПб, 1909. С. 24; Дмитриев В. К. Указ. соч. С. 161, 171; Голосенко И. А. Указ. соч. С. 205; Фридман М. И. Указ. соч. Т. 2. С. 448; Christian D. «Living water». Oxford, 1990. P. 14; Крузе Э. Э. Положение рабочего класса России в 1900-1914 гг. Л, 1976. С 235.

91. Болдина Е. Г. «Озорнические посягательства» // Московский архив: Историко-краеведческий альманах. Вторая половина XIX — начало XX в. М, 2000. Вып. 2. С. 117.

92. См.: Карпович Е. П. Замечательные и загадочные личности XVIII и XIX столетий. СПб, 1884. Репринт — Л, 1990. С. 476.

93. РГИА. Ф. 771. Оп. 1. № 1732. Л. 2.

94. См.: Шопен И. И. О страсти народа в России к горячим напиткам и влиянии пьянства на хозяйственное и нравственное состояние крестьян // Труды Вольного экономического общества. 1842. Вторая треть. С. 78,82,92,102.

95. Цит. по: Забылин М. Русский народ, его обычаи, праздники, суеверия и поэзия. М, 1880. С. 343.

96. Цит. по: Бажанов Е. М. Д. Челышев // Трезвость и культура (далее ТиК). 1991. № 12. С. 59.

97. См.: Попов И. Что могла сделать школа для общества трезвости в деревне // Народное образование. 1904. № 2. С. 130.

98. См.: Московский листок. 1896. № 163; Бойко Т. Первое московское // ТиК 1991. № 12. С. 59.

99. См.: Вестник трезвости. 1914. № 230. С. 24—25; В борьбе за трезвость. 1916. № 3-4. С. 22-32.

100. Бехтерев В. Алкогольная политика или алкогольное оздоровление // BE. 1912. № 10. С. 290.

101. Кони А. Ф. К истории нашей борьбы с пьянством // ТиК. 1990. № 12. С. 29.

102. См.: Булгаковский Д. Г. Горе-Злосчастье: Альбом картин из жизни людей, преданных пьянству. СПб, 1906; Он же. Алфавитный указатель книг и статей против пьянства в новейшей русской литературе и памятниках древнерусской письменности. М, 1902.

103. См.: К вопросу о народной трезвости. М, 1917. С. 59.

104. См.: Евдокимов Л. В. Войсковые музеи трезвости // Военный сборник. 1914. № 2. С. 145.

105. Беляев М. М., Беляев С. М. Сборник задач противоалкогольного содержания. М, 1914. С. 27, 29.

106. См.: Молитвы об исцелении от недуга пьянства. М, 1994; Аргументы и факты (далее АиФ). 1995. № 3.

107. См.: Шевляков М. К истории насаждения трезвости // ИВ. 1909. № 11. С 198-204.

108. См.: Труды комиссии по вопросу об алкоголизме при Русском обществе охранения народного здравия. СПб, 1900. Вып. 4. С. 269.

109. См.: Труды комиссии по вопросу об алкоголизме и мерах борьбы с ним. СПб, 1909. Вып. 10. С. 146-148.

110. См.: Ушакова О. Указ. соч. С. 43.

111. См.: Первый противоалкогольный адрес-календарь на 1912 г. СПб, 1912. С. 84; Успенский С. Памятная книжка трезвенника. Практическое осуществление дела борьбы с пьянством. М, 1912.

112. См.: Попечительства о народной трезвости. 1895—1898. СПб, 1900. С. 1.

113. Русские народные гулянья по рассказам А. Я. Алексеева-Яковлева. М., Л, 1948. С. 148-149.

114. См.: Капель В. Я. Указ. соч. С. 149,489.

115. См.: Попечительства о народной трезвости в 1911 г. М, 1912. С. 16.

116. См.: Проппер С. М. Указ. соч. С. 288.

117. Труды I Всероссийского съезда по борьбе с пьянством. СПб, 1910. Т. 1. С. 89-92,177.

118. См.: Добровольский Н. С. Указ. соч. С. 13.

119. См.: Сидоров А. Л. Финансовое положение России в годы I мировой войны (1914-1917 гг.). М, 1960. С. 33.

120. См.: Речи М. Д. Челышева, произнесенные в III Государственной Думе. СПб, 1912. С. 14,60,89,755.

121. Вестник трезвости. 1912. № 206. С. 10.

122. Цит. по: Коковцов В. Н. Из моего прошлого: Воспоминания 1911-1919. М, 1991. С. 343-344.

123. См.: Вестник винокурения. 1914. № 2. С. 19.

124. См.: Вестник трезвости. 1914. № 231. С. 3; № 234—235. С. 14—16; Военно-исторический журнал. 1991. № 2. С. 59—61.

125. Вестник трезвости. 1914. № 236. С. 32; № 237. С. 6,12.

126. См.: Segal В. Russian drinking. P. 119.

127. См.: Вестник трезвости. 1915. № 238. С.1; 1916. № 260—261. С. 9.

128. Собрание узаконений и распоряжений правительства, издаваемое при Правительствующем Сенате. СПб, 1914. Ст. 2471. См. также: Вестник трезвости. 1915. № 243. С. 1; МакКи А. Сухой закон в годы Первой мировой войны: причины, концепция и последствия введения сухого закона в России. 1914—1917 гг. // Россия и Первая мировая война: Материалы междунар. науч. коллоквиума. СПб., 1999. С. 152.

129. См.: Вестник трезвости. 1915. № 241. С. 1; Коломаров Н. Н. Теперь или никогда. Пг, 1915. С. 4—5, 25, 35, 38.

130. См.: Воронов Д. И. Указ. соч. С. 37.

131. См.: Михайлов И. И. Государственные доходы и расходы России во время войны. Пг, 1917. С. 26.

132. См.: Вопросы финансовой реформы в России. М, 1916. Т. 2. Вып. 1. С. 13,48, 52; Голосенко И. А. Указ. соч. С. 206.

133. См.: Вестник трезвости. 1916. № 262—263. С. 30; Социальная революция и финансы. М, 1921. С. 100.

134. Цит. по: Кирьянов Ю. И. Были ли антивоенные стачки в России в 1914 г.? // ВИ. 1994. № 2. С. 46.

135. См.: Канищев В., Протасов Л. Указ. соч. С. 62.

136. Цит. по: Кирьянов Ю. И. «Майские беспорядки» 1915 г. в Москве // ВИ. 1994. № 12. С. 140; Воронков М. И. Из жизни дореволюционного студенчества. М, 1947. С. 11.

137. См.: Воронов Д. Н. Жизнь деревни в дни трезвости. Пг, 1916. С. 21-23, 51.

138. Кустова М. К. «Получают жалованье, а за что, неизвестно…» (Москвичи и полиция) // Московский архив: Историко-краеведческий альманах. Вторая половина XIX — начало XX в. Вып. 2. С. 132.

139. Окунев И. П. Дневник москвича (1917—1924). Париж, 1990. С. 7-8.

140. См.: Остроумов С. С. Преступность и ее причины в дореволюционной России. М., 1980. С. 76; Анисимов Н. Н. Охранные отделения и местные власти царской России в начале XX в. // Советское государство и право. 1991. № 5. С. 125; Сборник действующих постановлений. Второе дополнение. Пг, 1915. С. 186—187.

141. Гордон Г. Об алкоголизме в средней школе // Летопись. 1916. С. 15-16.

142. Сборник указов и постановлений Временного правительства. Пг, 1917. С. 115-117.

1. Кривошеин С. М. Сквозь бури. М, 1959. С. 31.

2. См.: Канищев В., Протасов Л. Указ. соч. С. 65.

3. См.: Токарев Ю. С. Петроградские рабочие в борьбе за установление и охрану революционного порядка (август—декабрь 1917 г.) // Рабочие Ленинграда в борьбе за победу социализма. М.; Л, 1963. С. 53; Канн П. Я. Революционный порядок в Петрограде в дни Великого Октября // ВИ. 1987. № 11. С. 180.

4. См.: Петроградский Военно-революционный комитет: Документы и материалы. М, 1967. Т. 3. С 318.

5. Ленин В. И. Полн. собр. соч. Т. 50. С. 17.

6. Петроградский Военно-революционный комитет. Т. 3. С. 17.

7. Ленин В. И. Полн. собр. соч. Т. 36. С. 18.

8. См.: Декреты Советской власти. М, 1959. Т. 2. С. 261; 1977. Т. 7. С. 34-38.

9. См.: Там же. М., 1980. Т. 10. С. 102-103.

10. См.: Окунев Н. И. Указ. соч. С. 120,140,182,185, 207,212,216,238, 242, 307, 320,430.

11. См.:Ленин В. И. Полн. собр. соч. Т. 36. С. 408,425,428.

12. См.: Генис В. Л. «Батайская пробка» // ВИ. 1993. № 1. С. 153—154.

13. Цит. по: Павлюченков С. Ильич в запое: О производстве и потреблении самогона в послереволюционные годы // Родина. 1997. № И. С. 25.

14. См.: Григоров Г., Шкотов С. Старый и новый быт. М.; Л, 1927. С. 63.

15. См.: Петров С. Царские наследники — самогонщики и борьба с ними. М, 1919. С. 25; На борьбу с пьянством. Тула, 1926. С. 3.

16. Ленин В. И. Полн. собр. соч. Т. 45. С 120.

17. См.: Воспоминания о В. И. Ленине. М, 1984. Т. 5. С. 252; Чуев Ф. 140 бесед с Молотовым. М, 1991. С. 176.

18. Правда. 1922. 4 сентября.

19. См.: Андреевский Г. В. Повседневная жизнь Москвы в сталинскую эпоху (20-30-е гг.). М, 2003. С. 384-385.

20. Окунев К. И. Указ. соч. С. 547.

21. Жига И. Ф. Новые рабочие. М.; Л, 1931. С. 51; Андреевский Г. В. Указ. соч. С. 367—369, 386—387; Он же. Москва: 20—30-е годы. М, 1998. С. 244.

22. Окунев Н. И Указ. соч. С 493, 507.

23. См.: Николаев П. Ф. Борьба органов милиции с уголовной преступностью в период восстановления народного хозяйства // Труды Омской высшей школы милиции. 1975. Вып. 18. С. 10—11.

24. См.: Виноградов Л. О водке // Спутник агитатора. 1925. № 19. С. 41-42; Литвак К. Б. Указ. соч. С. 85.

25. См.: Архив Троцкого. Коммунистическая оппозиция в СССР. М, 1990. Т. 1. С. 81-82, 108-109.

26. См.: Собрание законов и распоряжений рабоче-крестьянского правительства СССР. 1924. № 27. Ст. 233; 1925. № 28. Ст. 188.

27. См.: Там же. 1925. № 57. Ст. 426.

28. Измозик В. НЭП через замочную скважину // Родина. 2001. № 8. С. 84.

29. «Совершенно секретно»: Лубянка — Сталину о положении в стране (1922-1934 гг.). М., 2002. Т. 3. Ч. 2. 1925 г. С. 573,646-647.

30. Сталин И. В. Соч. Т. 10. С. 232-233.

31. См.:Ленин В. И. Полн. собр. соч. Т. 45. С. 223; Сталин И. В. Соч. Т. 9. С. 191-192.

32. См.: Правда. 1925. 29 августа; Против пьянства. М, 1925. С. 4.

33. См.: Сокольников Г. Я. Новая финансовая политика: на пути к твердой валюте. М, 1991. С. 245.

34. См.: Дейчман Э. И. Указ. соч. С. 143.

35. Григоров Г., Шкотов С. Указ. соч. С. 133.

36. См.: Воронов Д. Н. Алкоголь в современном быту. С. 65, 73,92.

37. См.: Коган Б. Б, Лебединский М. С. Указ. соч. С. 64; Дейчман Э. И. Указ. соч. С. 124; Трезвый взгляд на пьянство // Экономика и организация производства. 1974. № 4. С. 50.

38. Левин А. «У нас только покойник не пьет!» // Юный коммунист (далее ЮК). 1929. № 5. С. 61; Манъков А. А. Пьянство как социально-бытовое явление повседневной жизни людей в 1920-е гг. (по материалам Самарской губернии) // Исторические исследования: Сб. науч. трудов. Самара, 2004. Вып. 5. С. 32.

39. Алкоголизм в современной деревне. М, 1929. С. 49, 53.

40. Цит. по: Страшун И. Водка — яд бедноты. М, 1926. С. 2; Сталин И. В. Соч. Т. 9. С. 192.

41. См.: Горбов В. С Зеленый змий. М.; Пг., 1923; Мендельсон А. Л. На пьяном фронте. Л, 1924; Бурак Ю. Я. Как и почему Советская власть борется с самогоном. Л, 1925; Ковалев И. И. Алкоголь и борьба с ним. М, 1925; На борьбу с самогоном. М, 1925; Страшун И. Д. На борьбу за новый быт. М, 1925; Успенский А. Почему мы пьем спиртные напитки и какой от этого вред. М, 1925; Воронов Д. Н. Алкоголь в современном быту; Березовский С. Против алкоголизма. Л., 1929; Сигал Б. Суд над пьяницей Иваном Никифоровым. Самара, 1925.

42. См.: Буров Я. Красный трактир. М.; Пг., 1923; ТиК. 1986. № 2.

43. См.: Москатов К. О бытовых болезненных явлениях в комсомоле // ЮК. 1926. № 19. С. 40-46; Д.Х. Хмель и буйство // ЮК. 1928. № 4. С 25.

44. Цит. по: Жига И. Ф. Указ. соч. С. 27.

45. См.: О борьбе с наследием прошлого. М, 1925. С. 15; Коммунист вооруженных сил. 1990. № 3. С. 58; Воронов Д. Н. Алкоголь в современном быту. С. 69.

46. См.: Дейчман Э. Указ. соч. С. 124; Он же. Проблема, заслуживающая внимания // Большевик. 1927. № 19—20. С. 130—133.

47. См.: Лотова Е. И., Павлучкова А. В. Опыт антиалкогольного воспитания в школе в 20—30-е гг. // Советское здравоохранение. 1976. № 9. С. 77.

48. Собрание узаконений РСФСР. 1926. № 57. Ст. 447; 1927. № 16. Ст. 107.

49. См.: Там же. РСФСР. 1928. № 7. Ст. 60.

50. Ларин Ю. Алкоголизм и социализм. М, 1929. С. 33—36.

51. См.: КП. 1993. 28 декабря.

52. Цит. по: Дейчман Э. И. Алкоголизм и борьба с ним. С. 177.

53. См.: Пархоменко А. Г. Государственно-правовые мероприятия по борьбе с пьянством в первые годы Советской власти // Советское государство и право. 1984. № 4. С. 114—116.

54. Цит. по: Бэр Ю. Коммуна сегодня. Опыт производственных и бытовых коммун молодежи. М, 1930. С. 74—76; Рищев А. Формы борьбы с алкоголизмом // ТиК. 1929. № 7. С. 13—14.

55. ТиК. 1930. № 1.С. 15.

56. См.: Ларин Ю. Война рюмке яду // ЮК 1928. № 5. С. 23; ТиК. 1928. № 1.С. 1.

57. См.: Бухарев А. И. Комсомол в борьбе за новый быт // Борьба партии за социалистический быт (1921 — 1927). Волгоград, 1985. С. 85; Вагин В. Комсомольская ячейка за новый быт. Л., 1929. С. 11,41—42.

58. См.: Марков В. Д. Красная свадьба в деревне. М, 1927. С. 6, 38.

59. См.: ТиК 1928. № 5. С. 10; Берлин И., Рехтерн И. Внуки Ленина пить не будут // Культура и быт. 1930. № 27—28. С. 22

60. Бедный Д. Собр. соч. М, 1965. Т. 5. С. 298.

61. Антирелигиозник. 1929. № 12. С. 83—84.

62. См.: ТиК 1929. № 9. С. 3; Коржихина Т. П. Борьба с алкоголизмом в 1920-е — начале 1930-х гг. // ВИ. 1985. № 9. С. 30.

63. ТиК 1930. №2. С. 14.

64. Цит. по: Правда. 1988. 28 октября.

65. См.: Малафеев А. Н. История ценообразования в СССР (1917— 1963 гг.). М., 1964. С. 166.

66. См.: Осокина Е. А. За фасадом «сталинского изобилия»: Распределение и рынок в снабжении населения в годы индустриализации. 1927-1941. М., 1997. С. 212.

67. Николай Муралов. М., 1990. С. 141.

68. Шитц И. Я. Дневник «великого перелома». Париж, 1991. С. 185.

69. Цит. по: Осокина Е. А. За фасадом «сталинского изобилия». С. 64-65.

70. См.: Она же. Иерархия потребления. С. 25,115.

71. Цит. по: 1933—1936 гг. в грязовецкой деревне. (Дневник А. И. Железнякова. Публикация Д. В. Баранова и В. А. Саблина) // Вологда: Историко-краеведческий альманах. Вологда, 1994. Вып. I. С. 500.

72. Трубецкой В. С. Указ. соч. С. 72.

73. Цит. по: Пришвин М. Из дневников 1930 года // Отечественные записки. 2005. № 6. С. 323—324.

74. См.: Лебина Н. XX век: словарь повседневности // Родина. 2006. №3. С. 90-91.

75. См.: Чуев Ф. Указ. соч. С.255; Волкогонов Д. А. Триумф и трагедия. М, 1989. Кн. 1. Ч. 1. С. 263; Ч. 2. С. 280.

76. «Смоленский архив» как «зеркало советской действительности» // ВИ. 2003. № 12. С. 24-25.

77. Богданов Л. Спиртовая промышленность к XX году Октябрьской революции // Спирто-водочная промышленность. 1938. № 10—11. С. 5.

78. Микоян А И. Пищевая индустрия Советского Союза. М, 1939. С. 89-90.

79. Книга о вкусной и здоровой пище. М, 1952. С. 79—80.

80. См.: Справочник по сырьевой базе спиртовой промышленности Наркомпищепрома СССР М, 1934. С. 4; М, 1936. С. 3—4, Микоян А. И. Указ. соч. С. 88. Опубликованные в одной из «юбилейных» статей данные говорили о том, что при всех успехах «питейной» отрасли душевое потребление не увеличивалось и в 1932—1936 гг. составляло соответственно 4,3—3,9 литра, то есть всего 53—48% от уровня 1913 г, но приведенные цифры, по замечанию автора, относятся только к водке, исключая «цветные водочные изделия» и прочий алкоголь (см.: Викторов И. Водочно-ликерная промышленность за 20 лет // Спирто-водочная промышленность. 1938. № 10—11. С. 10).

81. См.: Сиволап И. К. Пищевая промышленность СССР на новом подъеме. М., 1952. С. 21—22.

82. См.: Фицпатрик Ш. Сталинские крестьяне. Социальная история Советской России в 30-е гг.: деревня / Пер. с англ. М, 2001. С. 242.

83. Неуслышанные голоса: Документы Смоленского архива. Ann-Arbor, 1987. Кн. 1.С. 160.

84. Андреевский Г. В. Москва: 20—30-е гг. С. 161.

85. См.: Аксенов Ю. С. Апогей сталинизма: послевоенная пирамида власти // Вопросы истории КПСС. 1990. № 11. С. 102.

86. См.: КП. 1995. 11 апреля; Сувениров О. Ф. Всеармейская трагедия // Военно-исторический журнал. 1989. № 3. С. 45.

87. См.: АиФ. 1995. №2.

88. Такала И. Р. Указ. соч. С. 246.

89. См.: КП. 1999. 14 июня.

90. См.: Зубкова Е. Ю. Общественная атмосфера после войны // Свободная мысль. 1992. № 6. С. 8.

91. См.: Андреевский Г. В. Москва. Сороковые годы. М, 2001. С. 153.

92. Советская торговля за 30 лет. М., 1947. С. 145.

93. См.: Политбюро ЦК ВКП(б) и Совет Министров СССР. 1945— 1953. М., 2002. С. 141.

94. См.: Андреевский Г. В. Москва. Сороковые годы. С. 158; Лебина Н. XX век: словарь повседневности. № 2. С. 97.

95. См.: Кулинария. М, 1955. С. 656.

96. См.: История ценообразования в СССР. М, 1975. Т. 3. С. 856—857.

97. См.: Там же. С. 128.

98. Цит. по: Московский комсомолец. 1991.12 апреля.

99. Справочник партийного работника. М, 1959. Вып. 2. С. 404.

100. См.: Сборник законодательных и иных нормативных актов об административной ответственности. М, 1978. С. 157; Трачевский Ю. М. Право и борьба с алкоголизмом. М., 1971. С. 7.

101. См.: За коммунистический быт. Л., 1963. С. 252.

102. Цит. по: Поговорим о тех, кто позорит честь советского человека. М, 1961. С. 75. См. Румянцев П. М. Пьянству — беспощадную войну. М, 1963. С. 52.

103. См.: За коммунистический быт. С. 228.

104. См.: Народное хозяйство СССР в 1962 г. М., 1963. С. 203. По расчетам семилетнего плана к 1965 г. должно было быть произведено 165 млн декалитров водки (см.: Экономика СССР в послевоенный период. М., 1962. С. 235).

105. См.: История ценообразования в СССР. М, 1978. Т. 4. С. 715—716.

106. Синицын В. Г. Быт эпохи строительства коммунизма. Челябинск, 1963. С. 204-205.

107. Румянцев П. М. Указ. соч. С. 9.

108. См.: Вино любишь — сам себя губишь. М, 1959; Человек и вино. М., 1963.

109. Мендельсон Г. А., Трачевский Ю. М. Алкоголизм и преступность. М, 1959. С. 2.

110. См.: Ваксер А. 3. Персональные дела членов КПСС как исторический источник // ОИ. 1992. № 5. С. 99.

111. Цит. по: Медведев Р. А. Личность и эпоха: Политический портрет Л. И. Брежнева. М., 1991. Кн. 1. С. 288.

112. См.: Трезвость: иллюзии и реальность. С 94.

113. См.: Справочник партийного работника. М, 1973. С. 182; Собрание постановлений СССР. 1972. № 11. Ст. 61; Ведомости Верховного Совета РСФСР. 1972. № 25. Ст. 639.

114. Цит. по: Фомин В. Эстетика Госкино, или Соцреализм в действии // Погружение в трясину М, 1991. С. 446.

115. См.: Евдокимов И. Операция «Русская изба» // http://www.specnaz.ru/istoriya.

116. См.:Левинтов А. Выпивка и пьянка. М, 2005. С. 157—160, 165—228.

117. См.: Дорофеев В. Час Волка // Литературная газета. 1979.3 ноября.

118. См.: Трезвость: иллюзии и реальность. С. 94.

119. См.: Советская Россия. 1984.13 марта.

120. См.: Байбаков Н. К. Сорок лет в правительстве. М., 1993. С. 158; Бестужев-Лада И. В. Прогнозное обоснование социальных нововведений. М, 1993. С. 220.

121. См.: Московский комсомолец. 1991. 12 апреля.

122. См.: Куратов О. Хроники русского быта. 1950—1990 гг. М, 2004. С. 18.

123. См.: Павлов В. С. Финансы — наша главная забота. М, 1990. С. 301.

124. См.: Левин В. Социальный портрет алкоголика // Мнение неравнодушных. М, 1972. С. 75, 91; Струмилин С. Г., Сонин М. Я. Алкогольные потери и борьба с ними // Экономика и организация промышленного производства. 1974. № 4. С. 40.

125. См.: Вербицкая О. М. Российское крестьянство: от Сталина к Хрущеву. М, 1992. С. 190; Васильев Ю. А. Деревня на распутье. К возрождению села: формирование условий жизнедеятельности и культуры быта. М., 1992. С. 94.

126. См.: Иванов А. И. Антиалкогольное воспитание школьников // Здравоохранение РСФСР. 1983. № 3. С. 30; Рыбаков А. И. Указ. соч.; Смолин Г. И. Аспекты профилактики пьянства и алкоголизма // Здравоохранение РСФСР. 1985. № 2. С. 8.

127. Цит. по: Левинтов А. Указ. соч. С. 297.

128. См.: Удовенко Н. И. Некоторые проблемы антиалкогольной пропаганды и воспитания личности // Научные доклады высшей школы (научный коммунизм). 1982. № 1. С. 99, 103.

129. См.: Чарка. 1993. № 2; Пятилетний урок // ТиК 1990. № 5. С. 8.

130. См.: Байбаков Н. К. Указ. соч. С 159—160.

131. См.: Трезвость — закон нашей жизни: постановления ЦК КПСС, Совета Министров СССР, указы Президиума Верховного Совета РСФСР о мерах по преодолению пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения. М., 1985. С. 3—8.

132. См.: Рыжков Н. И. Перестройка: история предательств. М., 1992. С. 95; Байбаков И. К. Указ. соч. С. 85, 161.

133. См.: Известия ЦК КПСС. 1989- № 1. С. 49.

134. См.: Там же.

135. Вечерняя Москва. 1985. 13 декабря.

136. См.: Известия. 1985. 7 ноября; 26 ноября.

137. Демографическое положение России // Свободная мысль. 1993. №3. С. 97.

138. См.: Народное хозяйство СССР в 1988 г. М, 1989. С. 668.

139. См.: Ельцин Б. Н. Исповедь на заданную тему. М, 1990. С. 55.

140. См.: Рыжков Н. И. Указ. соч. С. 243.

141. См.: АиФ. 1989. № 50; 1990. № 27.

142. См.: Известия ЦК КПСС. 1989. № 1. С. 50; Шмелев Н.. П., Попов В. В. На переломе: экономическая перестройка в СССР. М., 1989. С. 381.

143. См.: Шмелев Н. П., Попов В. В. Указ. соч. С. 380; Алкоголь не сдается // Агитатор. 1989. № 16. С. 34: ТиК 1991. № 11. С. 4.

144. См.: Демографическое положение России. С. 97; Шкуропат Е. Е. Проблема остается // ТиК 1989. № 2. С. 14; Социальная и социально-политическая ситуация в СССР: состояние и прогноз. М, 1990. С. 28.

145. См.: Рыбаков А. И. Указ. соч. С. 81—82; Трезвость: иллюзии и реальность. С. 24, 54.

146. КП. 1991. 27 марта.

147. См.: Труд. 1993. 31 декабря.

148. ТиК 1990. №6. С. 1.

149. См.: Там же. 1989. № 12. С. 24-25.

150. Рыжков Н. И. Указ. соч. С. 243; Яковлев А. Н.. Муки прочтения бытия. Перестройка: надежды и реальности. М, 1991. С. 245; Медведев В. А. В команде Горбачева. М, 1994. С. 40; Чарка. 1994. № 2.

151. См.: АиФ. 1990. №27.

152. Горбачев М. С. Жизнь и реформы. М, 1995.Т. 2. С. 340—342; АиФ. 2001. №52.

153. Московская правда. 1991. 22 марта.

154. http://www.molva33.ru/news.php?cid=80.

155. Новое дело. 2006. № 5. С. 17.

156. Такала И. Р. Указ. соч. С. 281.

157. АиФ. 2004. №45.

158. См.: Бруй Б. П., Королев И. А. Осмертности населения России от неестественных причин // Здравоохранение Российской Федерации. 1993. № 7. С. 23—24; Известия. 1994. 30 сентября; Такала Н. Р. Указ. соч. С. 282.

159. См.: Собрание актов Президента и Правительства Российской Федерации. 1993. № 24. Ст. 2235.

160. См.: Известия. 1995. 31 января.

161. См.: Итоги. 1998. № 136. С. 44.

162. См.: Известия. 2001. 28 сентября.

Западноевропейская гравюра. Середина XVI в.

Миниатюра Радзивиловской летописи. XV в.

1537.

 Немецкая гравюра XVI в.

Лубок начала XVIII в.

  Лубок XVIII в.

  1670-е гг.

 Лубок середины XVIII в.

Акварель неизвестного художника. 1760-1770-е гг.

  Современное фото.

Гравюра Зубчанинова середины XIX в.

Гравюра середины XIX в.

А. Гранковский. 1879.

Начало XX в.

Литография В. Тимма, 1856.

[о нем в тексте]

 Конец XIX — начало XX в. 

[о нем в тексте]

[о нем в тексте]

1896.

Начало XX в.

Открытка начала XX в.

Начало XX в.

Фото начала XX в.

Открытка начала XX в.

Фото 1914 г.

Открытка начала XX в.

Открытка начала XX в.

Открытка Востокова начала XX в. 

Открытка начала XX в.

«явленная» в 1878 году в Серпуховском Высоцком монастыре.

[о ней в тексте]

Рисунок И. А. Владимирова. 1919.

1928.

Фото середины 1920-х гг.

Фото 1924 г.

Фото 1920-х гг.

 Фото 1920-х гг.

 Фото 1920-х гг.

1925-1926 гг.

 Фото 1920-х гг.

Рисунок К. Ротова. 1928.

П. П. Кончаловский. 1940—1941 гг.

Фото середины 1930-х гг.

Фото 1939 г.

1938.

Кукрыниксы. 1959.

Плакат в честь Победы. 1945.

1961.

1963.

Фото 1960-х гг.

Фото 1987 г.

1980-е гг.

Фото 1970-х гг.

Неизвестный художник. 1970-е гг.

Фото 1987 г.

1980-е гг.

Фото Н. Ушакова. Конец 1980-х гг.

Конец 1980-х гг.

Фото 1990-х гг.

1990-е гг.

Разработан В. Мухиной в 1943 г.

Примечания:

Глава 2

«ГОСУДАРЕВО КАБАЦКОЕ ДЕЛО»

«Любимейший их напиток»

По традиции принято приписывать изобретение водки ученым арабского Востока конца I тысячелетия н. э.; более определенно можно сказать, что первый перегонный аппарат в Европе появился в Южной Италии около 1100 года^{1}. В течение нескольких столетий aqua vitae («вода жизни») продавалась как лекарство в аптеках. Тогдашняя медицина полагала, что она может «оживлять сердца», унимать зубную боль, излечивать от чумы, паралича и потери голоса^{2}.

Во Франции это привело к появлению национального напитка — коньяка. Но с распространением рецепта все дальше на север и восток стали возникать проблемы с сырьем — виноград не рос в Северной Европе. Тогда впервые попробовали использовать злаковые культуры. Помогли традиции пивоварения: солод (пророщенные зерна ржи), используемый для приготовления пива, теперь затирали в бражное сусло. Так появился немецкий брандвейн. В Англии и Шотландии стали использовать ячмень; сохранившийся документ 1494 года с указанием рецептуры приготовления «воды жизни» дал основание отпраздновать в конце XX века 500-летний юбилей шотландского виски. С конца XV — начала XVI столетия относительно дешевые и не портившиеся хлебное вино (водка), джин, ром и другие спиртные изделия того же рода начинают постепенно завоевывать Европу, а затем и другие континенты. Когда в 1758 году Джордж Вашингтон избирался в законодательную ассамблею штата Вирджиния, он бесплатно раздал избирателям 28 галлонов рома, 50 галлонов ромового пунша, 34 — вина, 46 — пива и два галлона сидра, и все это — на 391 человека в графстве.

Английские, голландские и немецкие купцы познакомили с крепкими питьями не только соотечественников, но и население своих колониальных владений в Азии, Латинской Америке и Африке. «Питейные» деньги становятся одной из важнейших статей дохода и объектом высокой политики. Знаменитый кардинал Ришелье счел необходимым включить в свое «политическое завещание» пункт о расширении французской «северной торговли», ибо «весь Север безусловно нуждается в вине, уксусе, водке».

Помещаемые иногда на этикетках современных водочных бутылок уверения в том, что их содержимое изготовлено «по рецептам Древней Руси», не соответствуют действительности. Не вдаваясь в спор о точном времени и месте изобретения этого национального продукта, можно выделить рубеж XV—XVI веков, когда новый напиток стал известен в Москве^{3}. Впервые сообщил об этом достижении русских ректор Краковского университета и врач польского короля Сигизмунда I Матвей Меховский. В главе «Трактата о двух Сарматиях» (первое издание — 1517 год), посвященной Московии, он писал, что ее жители «часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода»^{4}.

В том же году посол германского императора Сигизмунд Герберштейн увидел на парадном обеде в Кремле «графинчик с водкой (он употребил соответствующее немецкое слово «Pranndtwein».—И. К., Е. Н.), которую они всегда пьют за столом перед обедом»^{5}. Кажется, в это время этот напиток еще был редкостью; не случайно Герберштейн особо отметил появление графинчика на великокняжеском пиру. Однако уже несколько лет спустя, в 1525 году в Риме епископ Паоло Джовио по поручению папы расспрашивал московского посланника Дмитрия Герасимова и с его слов записал, что московиты пьют «пиво и водку, как мы видим это у немцев и поляков». Последующие описания путешествий в Россию XVI века уже неизменно содержали упоминания водки как общеупотребительного напитка жителей^{6}.

Очень возможно, что познакомили московитов XVI столетия с этим продуктом западноевропейские или прибалтийские купцы. Во всяком случае, до 1474 года именно немецкие торговцы привозили спиртное в Псков; только в этом году новый торговый договор прекратил эту практику, «и оттоле преста корчма немецкая»^{7}. Новгородские купцы также покупали вина за рубежом, а когда в 1522 году власти Новгорода потребовали у таллинского магистрата уплатить долг русским купцам, в перечне имущества упоминались и «бочки вина горячего»^{8}. В XVII веке статьей импорта из Швеции стало оборудование для винокурения — медные кубы и «винокурные трубы».

В начале XVI века появилось и слово «водка», но употреблялось для обозначения спиртовых настоек в качестве медицинского препарата. Такие «водки» в Москве настаивались на естественном сырье, имевшем лечебные свойства. Их готовили в специальном учреждении — Аптекарском приказе, учрежденном в конце столетия, имевшем соответствующую аппаратуру. Страждущие подавали челобитные о пользовании такими лекарствами: «Вели, государь, мне дать для моей головной болезни из своей государьской оптеки водок: свороборинной, буквишной, кроловы, мятовые, финиколевой». Водку как алкогольный напиток в течение нескольких столетий называли «хлебным вином»; во всяком случае, эти названия свободно заменяли друг друга. Официальное признание термина «водка» для продукта винокуренного производства произошло в 1751 году с выходом указа о том, «кому дозволено иметь кубы для двоения водок»^{9}. Так или иначе, новый напиток быстро вошел в употребление.

Составленный в середине XVI века «Домострой» — свод правил ведения хозяйства и быта зажиточного русского горожанина («имеет в себе вещи полезны, поучение и наказание всякому християнину») — уже хорошо знал процесс винокурения и давал наставления. Если варить пиво хозяин мог поручить слугам, то мед сытить и вино курить надлежало лично: «Самому ж неотступно быти, или кто верен и прям, тому приказати… а у перепуска (перегонки. — И. К., Е. Н.) потому ж смечать колке ис котла укурит первого и среднего, и последнего». Готовую водку (здесь она называлась и вином, и «аракой») рекомендовалось ни в коем случае не доверять жене и тем более «упьянчивым» слугам, а хранить «в опришенном погребе за замком», а пиво и мед — во льду под контролем самого главы семьи: «А на погреб и на ледник и в сушило и в житницы без себя никакова не пущати, везде самому отдавати и отмерите и отвесити и скольке кому чего дасть, то все записати».

«Домострой» содержит описание технологии приготовления своеобразного «коктейля», подававшегося в домах по случаю церковного праздника, свадьбы, крестин, дней поминовений, посещения игумена или неожиданного приезда гостей: смесь меда, мускатного ореха, гвоздики и благовоний «в печи подварив, в оловеники (оловянную посуду. — И. К., Е. Н.) покласти или в бочечки, в горячее вино, а вишневого морсу и малинового… а в ыной патоки готовой».

Хозяйке дома предписывалось гостей «потчивати питием как пригожа, а самой пьяново пития хмелново не пити». «Домострой» предостерегал и гостей от неумеренного употребления водки, ведь после пира можно было не добраться домой: «Ты на пути уснешь, а до дому не доидеши, и постражеши и горше прежнего, соимут с тебя и все платие и што имаши с собою, и не оставят ни срачицы. Аще ли не истрезвишися и конечным упиешися… с телом душу отщетиши; мнози пияни от вина умирают и на пути озябают»^{10}.

Пройдет еще сто лет — и этот продукт получит гораздо более широкую известность, и заезжие иностранцы будут называть его «любимейшим напитком» русских.

Явление кабака народу

Посол Герберштейн сообщал, что великий князь Московский Василий III «выстроил своим телохранителям новый город Нали» — стрелецкую слободу Наливки (в районе улицы Большая Якиманка) и разрешил им свободное изготовление вина. Однако право на изготовление крепкого питья недолго оставалось только формой поощрения верных слуг. Теперь власть решила сама продавать водку под старой вывеской «корчмы», а возможно, и использовала уже имевшиеся заведения.

Летописный отрывок XVI столетия донес до нас рассказ о введении таких учреждений в Новгороде в 1543 году: «Прислал князь великий Иван Васильевич в Великий Новгород Ивана Дмитриевича Кривого, и он устроил в Новгороде 8 корчемных дворов». Правда, первые опыты открытия казенных питейных домов не всегда проходили удачно. После просьб новгородского архиепископа Феодосия, обеспокоенного ростом преступности — грабежей и убийств, — московское правительство в 1547 году «отставило» корчмы в Новгороде. Вместо них «давали по концам и по улицам старостам на 50 человек 2 бочки пива, да б ведер меду, да вина горького полтора ведра на разруб»^{11}, то есть стали распределять спиртное через выборных представителей низовой администрации.

Как внедрялись питейные новшества в других частях Московского царства, мы не знаем, но в итоге государственных усилий появился русский кабак. Многие авторы связывают рождение кабака с учреждением в 1565 году Иваном Грозным (1533— 1584) опричнины и похождениями опричной братии. Однако впервые такое название встречается в документе 1563 года^{12}, а к концу века становится традиционным обозначением казенного питейного дома. Не вполне понятно и происхождение самого термина: филологи полагают возможным заимствование и из тюркских языков, и из нижненемецкого диалекта^{13}.

Возможно, поначалу открывать кабаки могли и частные лица. Во всяком случае, служивший в России при Иване Грозном немец-авантюрист Генрих Штаден, по его собственному признанию, нажил хорошие деньги, поскольку «шинковал пивом, медом и вином». О том, что кабаки в России «царь иногда отдает на откуп, а иногда жалует на год или на два какому-нибудь князю или дворянину в награду за его заслуги», сообщал побывавший в 1557—1558 годах в Москве агент английской Московской компании Антоний Дженкинсон^{14}.

И позднее, в документах XVI—XVII столетий, упоминаются частные питейные заведения, которые, случалось, жаловались царем дворянам вкупе с поместьем или вотчиной. Но со времени Ивана Грозного такое право являлось привилегией и подтверждалось специальной грамотой — вроде той, которую в январе 1573 года получил служилый татарский князь Еникей Тенишевич, пожалованный «за его Еникееву и за сына его, Собак мурзину, к нам службу в Темникове кабаком, что ныне за царем Саинбулатом Бекбулатовичем»^{15}. Из текста этого документа следует, что род князя владел кабаком «изстари», пока он каким-то образом не перешел в руки другого служилого хана, ставшего в 1575 году по воле грозного царя марионеточным «великим князем всея Руси».

До середины XVII века знатные особы имели привилегию владеть частными кабаками и охотно ею пользовались — как, например, князь Иван Лобанов-Ростовский, выпрашивавший в 1651 году у царя Алексея Михайловича (1645—1676): «Крестьянишкам моим ездить в город далече. Пожалуй меня, холопа своего, вели, государь, в моих вотчинках устроить торжишко и кабачишко». Обычно такую милость получали лица из ближайшего окружения царя, но иногда за особые заслуги она давалась в награду.

Так получил кабак знаменитый нижегородец Козьма Минин, ставший при Романовых думным дворянином и хозяином нижегородских вотчин. Владельцем нескольких кабаков был его сподвижник воевода Дмитрий Михайлович Пожарский, включивший их в перечень собственности в своем завещании. «Марчюковские кабаки» он отписал своей жене, а сына Петра благословил вотчинами: «в Суздальском уезде селом с кабаком, и с тамгою, и с перевозом, и с мельницею, что ему дано в вотчину из моево ж поместья, да и моя вотчина, что ис тех же Мытцких деревень взято ему. А что осталось в поместье за вотчиною, и то ему ж… Да ему ж в Нижегородцком уезде у Балахны селцо Кубенцово с кабаком, и с тамгою, и с ухватом да на Балахне варница соленая». Однако князь сознавал греховность питейного богатства и перед смертью распорядился «кабацкими доходы меня не поминать; хотя в то число займовать, а опосле платить не из кабацких же доходов»^{16}.

Но разрешения на содержание частных кабаков скоро стали исключением — особым знаком царской милости. Обычной привилегией служилых дворян было право на винокурение. Вот и просили в 1615 году ливенские дети боярские о разрешении им «вино курить и пиво варить безъявочно и безпошлинно» по причине тяжести своей службы: «А мы, холопы твои, люди одинакие, а места наши украинныя и безпрестанна мы бываем на твоих, государевых, службах и воды пьем из разных степных рек, и от разных вод нам, холопем твоим, чинятца скорби и без питья нам, холопем твоим, быть нельзя». Измученным водой ливенцам разрешили гнать вино, чтобы им «от скорбей вконец не погибнуть», но ни в коем разе не на продажу^{17}.

В условиях постоянных финансовых затруднений и необходимости содержать значительную армию правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Едва ли не самым важным из них на столетия стала государственная винная монополия. Кабаки превратились в казенные учреждения и обычно содержались выборными от населения кабацкими головами и целовальниками, присягавшими, целуя крест, исправно нести «государеву службу». Таким образом, содержание кабаков стало дополнительной повинностью населения.

Теперь кабаки уже являлись неотъемлемой частью российских посадов. «В каждом большом городе, — писал английский дипломат и разведчик Джильс Флетчер, побывавший в России в 1589 году, — устроен кабак или питейный дом, где продается водка (называемая здесь русским вином), мед, пиво и прочее. С них царь получает оброк, простирающийся на значительную сумму: одни платят 800, другие 900, третьи 1000, а некоторые 2000 или 3000 рублей в год»^{18}.

Удивление англичанина по поводу огромных доходов царской казны от питейной продажи вполне понятно. Однако цифры эти — чрезвычайно большие для своего времени и, скорее всего, преувеличенные. Сообщения посла о том, что «бедные работники и мастеровые» пропивали в день по 20—40 рублей, также едва ли соответствовали действительности: на такие деньги в России XVI века можно было приобрести целое село. Однако Флетчер точно подметил быстрое развитие кабацкого дела.

Его не прервали даже разорения и гражданская война. Сохранившийся архив Новгорода показывает, что в самый разгар Смуты в городе функционировали кабаки и винный погреб, исправно снабжавший их питьем. После свержения летом 1610 года царя Василия Шуйского москвичи призвали на трон польского королевича Владислава, чей представитель боярин Иван Салтыков явился в Новгород и привел жителей к присяге «царю Владиславу Жигимонтовичу». Однако уже через полгода Салтыков был объявлен изменником, посажен в тюрьму и казнен; в Новгороде объявились посланцы подмосковного ополчения во главе с чашником Василием Бутурлиным, а воеводой стал князь Иван Никитич Большой Одоевский. Все дворцовые земли, розданные сторонникам королевича Владислава, было указано вернуть в казну. Но скоро к городу подошли шведские войска.

Все эти политические и военные перемены нашли отражение в приходно-расходной документации винного погреба, бесперебойно выдававшего вино по указам любой власти. Сначала его получал и распределял среди новгородских служилых людей боярин Салтыков. Потом его запасы были конфискованы, но «опальное вино» вместе с прочими кабацкими питьями по-прежнему отпускалось дворянам, детям боярским, новокрещеным татарам и монастырским служкам, «которые были против польских людей с воеводою с Леонтьем Андреевичем Вельяминовым под Старою Русою», — кому по кружке, а кому и по ведру. В конце июня — начале июля 1611 года, накануне «новгородского взятия» шведами, вино из государственных запасов выдавалось наиболее интенсивно, в том числе было отпущено 40 ведер для переговоров со шведами: «а вино бы было доброе, чтобы неметцким людем в почесть было».

Однако не помогло и «доброе вино». Переговоры со шведским командующим Яковом Делагарди оказались безуспешными: 16 июля 1611 года Софийская сторона Новгорода была взята штурмом, а через день шведы заняли Торговую сторону. Воевода Василий Бутурлин, разграбив торговые ряды, ушел из города с казаками. Одни представители власти погибли в уличных боях; другие, как боярин князь И. Н. Большой Одоевский, перешли на шведскую службу. Но винный погреб продолжил свою работу, только теперь получателями его продукции стали чины новой шведской администрации: сам Я. Делагарди, М. М. Пальм, Ганс (Анц) Бой, Эверт Горн (Ивер Гор)^{19}.

В Смутное время бесперебойная кабацкая торговля подчас приводила к трагическим последствиям. Вологодский архиепископ Сильвестр рассказывал, как небольшой отряд «польских и литовских людей» вместе с украинскими казаками и «русскими ворами» сумел в 1612 году захватить большой город: «На остроге и городовой стене головы и сотников с стрельцами и у снаряду пушкарей и затинщиков не было, а были у ворот на корауле немногие люди — и те не слыхали, как литовские люди в город вошли. А большие ворота были не замкнуты… А все, господа, делалось хмелем, пропили город Вологду воеводы»^{20}.

В этих случаях кабаки российских городов принимали пеструю толпу наемников и «воровских казаков». Псковская летописная повесть о Смутном времени рассказывала о действиях таких незваных гостей: «Начаша многую великую казну пропивати и платьем одеватися, понеже бо многое множество имяху злата и сребра и жемчюгу иже грабили и пленили бяху славные грады, Ростов и Кострому, и обители и лавры честные, Пафнутия в Боровске и Колязин, и многие иные, и раки святых разсекаху, и суды и окладу образного, и полону множество, жен и девиц, и отрок. Егда же та вся провороваша и проиграша зернью и пропиша, начата буестию глаголати и грозити гражаном, что мы убо многие грады пленили и разорили, тако же будет от нас граду сему Пскову, понеже убо живот наш весь зде положен в корчме»^{21}.

В суматохе измен, появления и гибели самозваных царей и царевичей (только за чудесно спасшегося царевича Дмитрия выдавали себя 15 человек) происходило смещение нравственных ориентиров мирных обывателей. «Сия же вся попусти Господь за беззакония наша, да не надеемся на красоту церковную, ни на обряжение драго святых икон, сами же в блуде и пиянстве пребывающе», — писал келарь Троице-Сергиева монастыря Авраамий Палицын. Жития святых и «видения» современников сообщают о нарушениях поста, клятвопреступлениях, осквернении святынь, непочтении к родителям. Представители знати совершали постоянные «перелеты» от одного претендента на трон к другому, а духовные пастыри забыли свой долг: «Кому де мир поучати и наказывати на страх Божий, и те де сами по ночам пьют, и на них де смотря, мир таково же им и обретается».

Один из многих подобных рассказов времени Смуты повествует, как некий грешный поп посетовал Богородице, что она допустила, чтобы некий разбойник-«лях» вынес ее икону из алтаря и на ней «богомерзское проклятое безстудное дело с женою… содея». В ответ «глас бысть от образа: "О презвитере! сей безстудный пес за своя диявольския деяния зле погибнет; тебе же глаголю, яко не толико ми содеа безстудство сей дикий язычник, яко же ты: понеже безстрашием приходиши в церковь мою и без боязни приступивши ко святому жертвеннику в вечеру упиваешися до пияна, а з утра служиши святую литоргию и стоя пред сим моим образом, отрыгаеши оный гнусный пиянственной свой дух, и лице мое сим зело омерзил еси паче сего поганяна: он бо неведением сотвори за сие погибнет; ты же, ведая, согрешаеши"»^{22}.

На пике кризиса провинциальные города начали движение за возрождение национальной государственности. Посадские и волостные «миры» создавали выборные органы, которые брали в свои руки сбор государственных доходов, занимались организацией обороны, формировали военные отряды. Содержание ополчения требовало немалых средств. Устанавливая свою власть над городами и уездами, земские лидеры сразу же восстанавливали кабацкую систему. «Откупили есте в полкех у бояр, и воевод, и у столника и воеводы у князя Дмитрея Михайловича Пожарского в Шуе на посаде кабак на нынешней 121 год (7121-й от Сотворения мира. — И. К., Е. Н.) за триста рублев, и грамота о том в Шуе к воеводе ко князю Ивану Давыдовичю прислана, что велено вам в Шуе на посаде кабак держати, а откупные вам денги платити на три сроки по грамоте… а откупные денги привозили бы есте в Суздаль воеводе ко князю Роману Петровичи) Пожарскому с товарищи на жалованье ратным людем», — гласила одна из грамот кабацким откупщикам в городе Шуе, данная в сентябре 1612 года во время движения ополчения к Москве.

Второе ополчение под руководством Козьмы Минина и князя Дмитрия Михайловича Пожарского сумело освободить Москву от польских войск и организовать выборы нового царя Михаила Федоровича Романова. Страна вновь обрела единство и законную власть. Но при этом не произошло обновления системы управления, общественного строя, культуры. Новая династия сразу же стала восстанавливать прежние государственные институты и среди них — систему сбора косвенного налога через кабацкую торговлю.

«Кабацкое строение»

В 1619 году «кабацкое дело» было подчинено особому приказу — Новой четверти, которая ведала теперь сбором питейных доходов на всей территории страны. В еще не оправившейся от разорений Смуты стране в 1622—1623 годах «с сентября по июль в Новой чети в приходе с московских кабаков и гостиных дворов и из городов» имелось 34 538 рублей^{23}. А уже в середине XVII века, по словам подьячего Григория Котошихина, их собиралось «болши ста тысяч рублев». Казна стала крупнейшим производителем и оптовым покупателем вина, а также субсидировала виноподрядчиков. К середине столетия основная часть вина производилась на примерно 200 казенных винокурнях, созданных прямо при кабаках. Прибыль, полученная от торговли вином, становится важнейшей статьей государственных доходов.

Выгодой от поставки водки на казенные кабаки пользовалась не только знать, но и царская фамилия. На пяти дворцовых заводах царя Алексея Михайловича выкуривались десятки тысяч ведер вина в год, и часть из них шла на продажу^{24}. Сам «тишайший» государь предпочитал квас или — реже — пиво и пьяниц не любил, грозил им «без всякой пощады быть сослану на Лену»; но кабацкое хозяйство при нем неуклонно развивалось и доход от него увеличился в три раза. Правда, при царе Алексее под Астраханью начались первые в России опыты по разведению своего винограда и изготовлению виноградных вин.

Поначалу кабаки строились только в больших городах — там действовали главный, Красный кабак и несколько заведений меньшего размера. Но как только государство оправилось от потрясений Смуты, кабаки «пошли в народ» — они ставились на людных местах: пристанях, ярмарках, у бань, торговых рядов, таможен. При освоении новых территорий кабаки заводились в основанных городах вместе с московским воеводой, острогом и приказной избой. Заложенный в 1598 году город Верхотурье — «ворота в Сибирь» — уже в 1604 году получил свой кабак, снабжавший спиртным весь сибирский регион. Скоро кабак открылся в «столице» Сибири Тобольске и других сибирских центрах. Точной цифры питейных заведений мы не знаем — она на протяжении столетия менялась, но, по данным Адама Олеария, в середине XVII века в Московском государстве действовало не менее тысячи кабаков.

Питейная документация позволяет нам заглянуть в кабак той эпохи. Часто он представлял собой целый хозяйственный комплекс, объединявший пивоваренное и винокуренное производство и торговлю; в больших городах кабаки и производственные помещения могли находиться даже в разных частях посада. На огороженном кабацком дворе стояли винные и пивные «поварни», где «курилось» вино, варилось пиво и «ставился» мед — в общем помещении или нескольких отдельных.

Здесь готовили солод (пророщенные при особом содержании хлебные зерна) для варки пива и сусло (сладковатый навар на ржаной муке и солоде) — для перегонки вина. В «поварнях» стояли браговаренный, заторный и винные котлы и главные орудия производства — медные кубы и трубы для перегонки, а также «мерные» емкости — ведра и ушаты. Здесь работали опытные мастера (винокуры, «подкурки», браговары, «жеганы») и подсобные рабочие. Винокурни или пивоварни могли содержаться частными лицами, но вся их продукция должна была обязательно поступать в казенные кабаки, где продавалась «в распой» кружками и чарками. Для усиления крепости напиток нагревался и перегонялся дважды, поэтому использовались обозначения: «простое вино» или «полугар» (крепостью 19— 23 градуса) и «двойное вино» (37—45 градусов).

Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки; овины, где сушились зерно, солод, хмель; амбары для хранения инвентаря — «порозжих» и ветхих бочек, «тчанов», бадей, ведер. Тут же могли размещаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани (общественные — «торговые» или только для персонала кабаков), дома для приезжих голов и целовальников. Иногда неподалеку стояли и таможни, если кабаки и таможенная служба находились в ведении одних лиц. «Поварни» и прочие постройки были огорожены, чтобы посетители не забредали в производственные помещения^{25}.

Продажа готовой продукции шла в «питущей» или «питейной» избе, которую специально строили на кабацком дворе или арендовали у кого-либо из горожан, если на посаде требовалось открыть новое заведение. В больших кабаках питейная изба разделялась на «чарочную», где отпускали вино в разлив, и «четвертную», где продавали вино и пиво четвертями и осьмушками ведра.

Изба представляла собой довольно мрачное помещение с лавками и столами, перегороженное «брусом»-стойкой, за которой стоял продавец — «кабацкий целовальник». В его распоряжении находились запасы разных сортов вина и пива и немудреный инвентарь: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, то есть освидетельствованное государственной властью. — И. К., Е. Н.) — 51 ведро, да два ушата пива — 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий»^{26}.

Словарь-разговорник, составленный в 1607 году немецким купцом Тонни Фенне во Пскове, дает возможность даже услышать голоса кабацких завсегдатаев. «То пиво дрожовато, мутно, мне его пить не любе», — заявлял привередливый посетитель. «Волной пир корцма, — отвечали ему гуляки, — хошь пей, хошь не пей»^{27}. В кабаке, собственно, и делать было больше нечего: закусывать там не полагалось и никакой еды не продавали — для этого существовали харчевни, которые мог открыть любой желающий; такие «харчевые избы» и «амбары» стояли по соседству с питейными заведениями. Кабацкие целовальники не без выгоды для себя разрешали у дверей кабака торговать «орешникам», «ягодникам», «пирожникам», «блинникам», «питух» приобретал нехитрую закуску, а хозяин взимал с продавцов съестного оброк за право торговли в бойком месте.

Но главной задачей целовальника была бесперебойная продажа вина «в распой». Он отпускал напитки мерным ковшиком и вел учет выручки; он же составлял «напойные памяти» — записи вина, выданного в долг тем клиентам, «кому мочно верить». Попробуем посмотреть за его работой.

Перед нами учетная книга 1714 года Тамбовского кружечного двора и его «филиалов» «у козминских проезжих ворот», «на лесном Танбове», в деревне Пурсаванье и в селе Благовещенском. Каждый месяц кабацкий голова подводил итог: в феврале на кружечном дворе «в кружки и в чарки» было продано 110 ведер «простого вина», а «в ведры и в полуведры и в четверти» — 36 ведер. Каждое поступившее ведро обходилось по себестоимости в 11 алтын (33 копейки), а в разлив продавалось по 25 алтын 2 деньги — итого прибыль составила 83 рубля 60 копеек. Оптовые покупки обходились дешевле — здесь прибыль составила 14 алтын 2 деньги с ведра, то есть 47 рублей 30 копеек, что тоже неплохо. Кроме простого вина продавалось и более дорогое двойное (кабаку оно обходилось по 22 алтына). Его пили меньше — 7 ведер по 1 рублю 18 алтын 2 деньги за ведро, и доход оказался невелик 10 рублей 64 копейки.

Вслед за центральным двором столь же подробно были учтены доходы всех филиалов. Спрос был постоянным, весной и летом объем торговли держался примерно на одном уровне: в марте продажа с кружечного двора составила 175 ведер вина простого и 7 ведер двойного; в апреле — соответственно 165 и 22; в мае 194 и 15; в июне — 155 и 25. Кроме того, в мае в продаже появилось пиво по 4 алтына за ведро. В летнюю страду кабацкие доходы падали — в июле купили только 75 ведер простого вина, в августе — 69. Зато после сбора урожая народ расслаблялся: в октябре посетители забрали 302 ведра вина, в ноябре — 390.

Самым радостным для целовальника стал декабрь с его рождественскими праздниками и гуляньями, во время которых было продано 540 ведер простого вина и 40 ведер двойного на общую сумму в 452 рубля. В итоге за год работы тамбовский кабак получил 1520 рублей чистой прибыли — целое состояние по меркам того времени. Львиную долю этого дохода давало именно «хлебное вино»; продажа меда (101 ведро) и пива (1360 ведер) была несравнима по выгодности и принесла государству всего лишь 9 рублей 5 алтын и 58 рублей 29 алтын^{28}.

Конечно, такие поступления могли давать только большие питейные заведения с сетью филиалов. Кабаки, располагавшиеся в XVII столетии в сельской местности обычно только в больших торговых селах, приносили ежегодно прибыль в 20—50 рублей, реже — от 100 до 400 рублей. В крупных городах кабацкие доходы были более внушительными: так, четыре кабака в Нижнем Новгороде в середине столетия давали казне 9 тысяч рублей.

Казенная водка далеко не сразу получила признание, поскольку стоила довольно дорого. Если ведро водки продавалось по цене от 80 копеек до рубля, а в разлив чарками еще дороже, то лошадь в XVII веке стоила от 1 до 3 рублей, корова — 50—70 копеек; при этом все имущество крестьянина или посадского человека могло оцениваться в 5—10 рублей. Продавцы сетовали на отсутствие покупателей. «Питухов мало, потому что кайгородцы в государевых доходех стоят по вся дни на правеже. И по прежней де цене, как наперед сего продавано в ведра — по рублю, в крушки по рублю по 20 алтын, а в чарки по 2 рубли ведро, по той же де цене вина купят мало», — жаловался в Москву кайгородский кабацкий голова Степан Коколев в 1679 году^{29}. Где уж тут гулять посадским людям, когда они не могли уплатить государевых податей и подвергались обычному для неисправных налогоплательщиков наказанию — правежу (битью палками по ногам).

Редко бывавший в городе крестьянин не всегда мог себе позволить такое угощение, тем более что землевладельцу пьющий работник был не нужен: обязательство не посещать кабак и не пьянствовать вносилось в порядные грамоты — договоры, регламентировавшие отношения землевладельца и поселившегося у него крестьянина. В грамоте 1636 года властям Павлова-Обнорского монастыря рекомендуется следить, чтобы «крестьяне пиво варили бы во время, когда пашни не пашут, и то понемногу с явкою (с разрешения монастырских властей. — И. К., Е. Н.), чтобы мужики не гуляли и не пропивались». Такие же порядки были и в городах, где воевода разрешал «лучшим» посадским людям выкурить по 2—3 ведра водки по случаю крестин или свадьбы, а бедноте — сварить пива или хмельного меда, но при этом праздновать не больше трех дней.

В ряде мест крестьяне и горожане даже просили уничтожить у них кабаки, а ожидаемый доход от них взимать в виде прямых податей. Иногда — например, в 1661 году на Двине — правительство по финансовым соображениям соглашалось уничтожить кабаки за соответствующий откуп. В самоуправляемых крестьянских общинах при выборах на ответственные «мирские» должности требовались особые «поручные записи», где кандидаты обязывались «не пить и не бражничать». Известны даже случаи своеобразного бойкота кабаков; так, в 1674 году воронежский кабацкий голова жаловался, что посадские люди в течение нескольких месяцев «к праздникам… пив варить и медов ставить, и браг делать никто не явились же… и с кружечного двора нихто вина не купили».

«Питухов от кабаков не отгонять»

Государственные служащие должны были приложить немало усилий, чтобы приучить сограждан быть исправными кабацкими завсегдатаями — «питухами».

Утвердившееся после Смуты правительство царя Михаила Романова (1613—1645) направило распоряжение местным властям: не забывать «корчмы вынимати у всяких людей и чтоб, опричь государевых кабаков, никто питье на продажу не держал»^{30}. Отправлявшемуся к месту службы провинциальному воеводе обязательно предписывали следить, чтобы в его уезде «опричь государевых кабаков, корчемного и неявленого пития и зерни, и блядни, и разбойником и татем приезду и приходу, и иного никоторого воровства ни у кого не было».

В допетровской России использовались два способа организации кабацкого дела. В первом случае один или несколько кабаков сдавались на откуп любому желающему. О предстоящей сдаче кабака оповещали бегавшие по улицам городов «биричи», выполнявшие в Средневековье роль современных средств массовой информации. После объявления предприимчивый и располагавший свободной наличностью человек (или несколько компаньонов) договаривался об уплате государству установленной откупной суммы. Право на откуп закреплялось откупной грамотой с указанием уплаченных им денег и срока, на который кабак передавался в его распоряжение. Надежность откупщика заверяла поручная запись его друзей, обещавших, что новый владелец будет «кабак держати, а не воровата, и на кабаке… никакова воровства не держати, и приезжим никаким людем продажи (в данном случае — ущерба. — И. К., Е. Н.) и насильства не чинити». После этой процедуры соискатель получал кабацкое хозяйство в свое распоряжение на оговоренный срок (обычно на год), и вопрос о «продажах» и «насильствах» предоставлялся на усмотрение его совести: по Соборному уложению 1649 года «покаместа за ними откупы будут, суда на них и на товарищев их не давати». Более того, воевода должен был предоставлять откупщику приставов для выколачивания денег с задолжавших и не желавших платать клиентов.

Откупщиками становились купцы, зажиточные стрельцы, посадские люди и даже разбогатевшие крепостные крестьяне знатных людей — бояр Салтыковых, Морозовых, князя Д. М. Пожарского, патриарха Филарета. Там, где продажа была выгодна, претенденты на откуп вели за это право активную борьбу, в некоторой степени облегчавшую контроль за слишком ретивыми кабатчиками. Порой только из доносов «конкурирующей фирмы» в Москве могли узнать, что в далеком Иркутске, например, купец Иван Ушаков в 1684 году незаконно поставил несколько новых кабаков и ввел круглосуточную торговлю алкогольной продукцией.

Если же желающих взять кабак на откуп не находилось, то такая работа становилась одной из повинностей местного населения. Тогда в уездный город из Москвы приходило указание: избрать кабацкого голову — «человека добра и прожиточна, который был бы душею прям». Кабацкий голова ведал всей организацией питейного дела в городе и уезде: отвечал за производство вина и его бесперебойный сбыт во всех местных кабаках; должен был преследовать незаконное производство и продажу хмельного — «корчемство». В помощь кабацкому голове избирались один или несколько кабацких целовальников, которые непосредственно продавали вино и пиво в «питейных избах» и вели приходно-расходные книги. Все расходы на заготовку вина (по «истинной цене», то есть себестоимости) и полученные доходы от продажи записывались; эти данные подлежали проверке. Помимо честности для кабацкой торговли требовались и финансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливые торговцы возмещали казенный убыток. Поэтому кабацкого голову и целовальников выбирали обычно на год — чтобы, с одной стороны, не допустить злоупотреблений, а с другой — не дать честным людям окончательно разориться.

Вот как проходила процедура такого «выбора», сделанного жителями города Шуи в июле 1670 года: «По указу великого государя царя и великого князя Алексея Михайловича всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца и по грамоте из Приказу Новые чети за приписью дьяка Ивана Патрекеева и по приказу воеводы Ивана Ивановича Борисова Шуи посаду земской староста Лучка Ондреев да земские целовалники… и все шуяня посадцкие люди выбрали мы в Шую на кружечной двор ко государеву цареву и великого князя Алексея Михаиловича всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца делу к денежному збору голову шуянина ж посадцкова человека Ивана Гарасимова сына Посникова, да целовалников Бориса Иванова сына Скомелева, Васку Денисова, Якушка Посникова, Ивашка Минеева, Васку Григорьева, Ивашка Мосеева, Митку Григорьева на год сентября с 1-го числа 179 году сентября де по 1 число 180-го году. А они, голова и целовалники, люди добрые душею прямы и животом прижиточны, и в такое великого государя дело их будет, и верит им мочно. В том мы, староста и все посадцкие люди, на нево, голову, и на целовалников сей выбор дали за руками»^{31}.

После выборов кабацкий голова и целовальники приносили присягу (крестное целование): «Берут крест, величиною в пядень, держат этот крест перед присягающим, и этот последний крестится и целует крест; затем снимают со стены образ и также дают приложиться к нему». Во время целования произносилась клятва: «Яз [имя] целую сей святый и животворящий крест Господень государю своему царю и великому князю Алексею Михайловичу всеа Русии на том, что быти нам у его государева и царева и великого князя Алексея Михайловича всеа Русии дел на Городце, мне [имя] в кабацких головах, а нам [имена] быти с ним в целовальниках»^{32}. Кабацкий голова и целовальники обещали «беспрестанно быть у кабацкого сбора», служить с «великим радением», продавать вино «правдою», друзьям и родственникам поблажек в цене не делать, лишних денег не приписывать, не корыствоваться кабацким сбором и не давать «воеводам и приказным людем в почесть и в посул денег ис кабака, вина и меду и от медвяных ставок воску и иного ничего».

Затем они принимали «кабацкое строение» у своих предшественников по описи и оценке избранных для этого дела посадских людей. Хозяйство эксплуатировали на полную мощность, так что преемникам оно порой доставалось не в лучшем виде. «На кружешном дворе изба с комнатою, а покрыта драницами, а все ветхо; да ледник с напогребником и замком личинным, а ледник весь згнил; да житница, что солодяную муку сыплют з замком с личинным, а у погреба решетка деревяная ветха з засовом железным, а погреб покрыт драницами. Да две хоромнишка, оба згнили. Да поварня, что пиво варят; в той поварне котел железной, что пиво варят, ветх и диряв… да русла пивные все згнили, да мерник пивной ветх и дироват, да шайка, да конюшек, да сито, что пиво цедят, ветхо же» — в таком состоянии принимал в сентябре 1654 года кружечный двор в Бежецком Верхе его новый голова Юрий Лодыгин^{33}.

За оставшиеся припасы новые хозяева кабака должны были выплатить прежним их стоимость из прибыли за ближайший месяц. Потом надо было ставить или чинить постройки, арендовать амбары, закупать новые аппараты и посуду, сырье (рожь, овес, хмель), дрова, свечи, бумагу и нанимать людей. Местные жители — горожане и крестьяне близлежащих деревень — работали винокурами, сторожами, гвоздарями, извозчиками (развозили вино и пиво, поставляли лед для ледников), пролубщиками (кололи лед на реке). Кабацкий голова платил извозчику за доставку вина с каждой бочки, меда и пива — с каждой бадьи.

После таких расходов выбранным «прямодушным» людям приходилось напрягать все силы, чтобы спаивать соседей более эффективно по сравнению с предшественниками. Ведь они присягали не только беречь «кабацкую казну», но и собирать «напойные» деньги «с великим радением» и непременно «с прибылью против прежних лет»; то есть фактически им «спускалось» плановое задание, которое, как известно, следовало не только выполнять, но и перевыполнять. Кабатчики старались всемерно увеличивать торговлю. В одном северном Двинском уезде в XVII веке уже насчитывалось 20 кабаков, дававших казне около 25 тысяч рублей дохода; в богатой торговой Вологде работали семь кабаков.

Порой содержатели кабаков вступали в жесткую конкуренцию. Тогда, как это случилось в 1671 году, «трудовые коллективы» трех вологодских кабаков били челом на предприимчивого откупщика Михаила Дьяконова, который завел свое заведение по соседству в селе Туронтаеве и продавал вино «для своей корысти поволною малою ценою»; правда, жалобщики должны были признать, что цена вина у ненавистного конкурента определялась меньшими издержками и умением купить дешевые «припасы». Беда была в том, что окрестные потребители «уклонились все на тот туронтаевской кабак» и менее расторопным кабатчикам оставалось только жаловаться, что у них «питейная продажа стала»^{34}.

Но все же строить в новом месте постоянный кабак было накладно, поэтому целовальники разворачивали временную продажу — передвижные «гуляй-кабаки». Они открывались при любом стечении народа: на ярмарках, церковных праздниках, торжках — везде, где можно было уловить покупателя. На поморском Севере лихие целовальники на кораблях добирались даже до самых дальних рыболовецких артелей, чтобы максимально увеличить торговый оборот. Такие вояжи могли быть опасными и заставляли тревожиться оставшихся на месте целовальников. Так, белозерский кабацкий голова в 1647 году не имел сведений об отправленном его предшественником «по волостем и по селам и по деревням и по рыбным пристанем», да так и не вернувшемся целовальнике Степане Башаровце, и просил воеводу «обыскати» про его торговлю, чтобы — не дай бог — с него не взыскали «недобор» за пропавшего торговца^{35}.

Сохранились жалобы местных крестьян на такие «услуги». «Привозят к нам в Андреевскую волость, — бил челом в 1625 году волостной староста из Сольвычегодского уезда, — с кабака целовальники кабацкие твое государево кабацкое питье, вино чарочное повсягодно по настоящим храмовым праздникам и по господским, и по воскресным дням без твоего государева указу, а продают, государь, в Андреевской волости живучи, вино недели по три, и по четыре, и больше, мало не съезжают во весь год. И от того, государь, кабацкого продажного вина волость пустеет, и многие крестьяне из волости врознь бредут». Церковные власти тоже жаловались — когда целовальники устраивали питейную торговлю в местах сбора богомольцев, от чего происходили «безчинье и смута всякая, и брань, и бои, а иных людей и до смерти побивают». В своих челобитных они просили не допускать торговли вином у монастырей по праздникам — ведь «чудотворное место пустеет»^{36}.

Передвижные кабаки «ставились» прямо на крестьянских дворах; если же хозяин возражал, то к нему «приметывались» — например, ложно обвиняли в «безъявочном питье», изготовленном без разрешения властей, или взимали незаконные пошлины с варения крестьянского пива. С крестьян брали «напойные деньги» за вино, которое они выпили, да еще вдвое или втрое больше действительной суммы. При отказе платить требуемую сумму продавец и его товарищи взыскивали ее силой — жалобы пострадавших, подобные приведенной выше, содержат имена забитых на таком «правеже» мужиков. «Благодарное» население слезно просило прекратить навязчивый сервис и даже согласно было платить дополнительные поборы, лишь бы убрать кабак из своей волости. Но, как правило, на такие меры власти шли крайне редко.

В кабацкие книги помесячно записывались «пивные и винные вари», взятые на них запасы, фиксировалась продажа питий. Сначала делались черновые записи — «в кабацкие черные книги», а затем — «в кабацкие белые книги».

Кабацким головам и целовальникам следовало ни под каким видом «питухов от кабаков не отгонять», выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды. По принятому в кабацком деле порядку целовальники должны были наливать таким должникам на сумму не более десяти копеек, и то под поручительство, но на деле эти требования не соблюдались. До нас дошли кабацкие росписи долговых «напойных» денег, из которых следует, что сумма таких долгов иногда доходила до половины всей выручки.

Целовальник шел на риск. Неисправный «питух» мог оказаться неплатежеспособным, а то и вообще скрыться, как некий Петрушка из города Тотьмы: «Напил в долг на кабаке у стоек кабацкого питья у кабацкого целовальника Петра Архипова с товарищи в розных месяцех и числех на 6 рублев 24 алтына 4 деньги, а денег он за то питье не платил и с Тотьмы збежал»^{37}. Зато с оставшихся кабацкие долги выбивали артели крепких молодцов, вполне официально бравшие на откуп право разбираться с такими должниками. В других случаях с ними обращались как с неисправными налогоплательщиками — «ставили на правеж» на площади перед воеводской избой до полной уплаты долга.

От местных властей требовалось обеспечить максимально благоприятные условия продавцам: их надо было «от обиды и от насильства ото всяких людей оберегать, и суда на них без государева указу давать не велено»; то есть избранный целовальник или откупщик становились неподсудными и неуязвимыми для жалоб. Кроме того, такой посадский отныне являлся правительственным агентом по питейной части: в его обязанности входило взимание денег за «явочное» питье — например за разрешение сварить пива по случаю свадьбы или другого праздника — и выявление «корчемников». Этим они и пользовались.

Подгулявшим «питухам» держатели кабаков приписывали лишнее количество выпитого; у них принимались в «заклад» одежда, украшения и прочие ценные вещи — пока люди не пропивались в прямом смысле донага, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. Пародия на богослужение второй половины XVII века — «Служба кабаку» — содержит перечень кабацких «даров»: «поп и дьякон — скуфьи и шапки, однорядки и служебники; чернцы — монатьи, рясы, клобуки и свитки и вся вещи келейные, дьячки — книги и переводы и чернилы и всякое платье и бумажники пропивают»^{38}. Причем даже жена не могла насильно увести из кабака загулявшего мужа, ведь человек у кабацкой стойки находился при исполнении государственных обязанностей, и никто не смел ему мешать. Если заклады не выкупались, то вся эта «пропойная рухлядь» реализовывалась с аукциона в пользу государства. В одной из челобитных шуйский посадский человек заявлял о том, что его отец «пьет на кабаке безобразно», а кабацкий голова и целовальники «кабацкого питья дают ему много — не по животам и не по промыслу»; сын боялся, что родитель пропьется окончательно и ему придется за него отвечать.

Пользуясь безнаказанностью, откупщики радели о казенных и собственных доходах настолько «бесстрашно», что местным жителям оставалось только жаловаться в Москву на их самоуправство. «Всему городу были от них насильства, продажи и убытки великие. Грабили, государь, и побивали и в напойных деньгах приклеп был великой, хто что напьет и они вдвоя, втроя имывали», — писали в жалобе на произвол местных кабатчиков служилые люди из города Валуйки в 1634 году. «Да поехал яз на подворье мимо кабак; и взяли меня кабацкие целовалники и мучили меня на кабаке. Яросим справил на мне силою четыре рубля с полтиною, а Третьяк Гармонов справил шесть рублев; а питья яз ни на денгу у них не имывал, а питье лили на еня сильно», — бил челом Василий Шошков, которого таким образом «обслужили» в нижегородском кабаке^{39}.

В Шуе откупщики-москвичи Михаил Никифоров и Посник Семенов, опытным взглядом определявшие состоятельность посетителей, занимались откровенным грабежом, о чем рассказывают жалобы избитых и обобранных ими зимой 1628 года людей: «Приезжал я в Шую торговать и взошел к ним на кабак испить. И тот Михайло с товарищи учал меня бить и грабить, и убив, покинули замертва. А грабежу, государь, взяли у меня пятьдесят рублев с полтиною денег»^{40}. Чем закончилось это дело, нам неизвестно; но и через пятьдесят лет в этом шуйском кабаке творились такие же безобразия. Вероятно, не случайно пошла поговорка: «В Суздале да Муроме Богу помолиться, в Вязниках погулять, а в Шуе напиться». Ибо «упоение» заканчивалось здесь порой трагически — к примеру, в 1680 году, когда «смертным боем» промышлял кабацкий голова Гаврила Карпов вместе с другим представителем закона — местным палачом.

О их похождениях столь же жалобно повествует челобитная жены кузнеца Афанасия Миронова: «Приехал муж мой в Шую ради покупки железа и укладу. И искупя всякою свою поилку муж мой Петр из Шуи поехал июля в 12 день на поков в то ж село Хозниково. А дорога ему получилась ехать через кружешной двор. И тут кружешнова двора голова Таврило Карпов с товарыщи своими мужа моево стал бить и грабить смертным боем и отняли лошедь и з покупкою со всею. А муж мой, покиня лошедь со всею покупкою, с кружешнова двора насилу жив ушел и стал являть многим посадцким людем. И голова Гаврило Карпов выслал с кружешнова двора дву человек целовалника Петра Степанова сына Жотина да палача Федора Матвеева и велел мужа моево Петра поймать. И поймав ево, привели на кружешной двор и велел ево сковать. И сковав, стал ево Гаврило Карпов с товарыщи бить смертным боем. И я, бедная сирота, в близости дворишко мой того кружешнова двора, послышала погубления мужа своего, прибегла на кружешной двор и з деверем Микитою своим. И стала я про мужа своево спрашивать ево Гаврила. И голова Гаврило сказал: муж де твои ушел в железах. И того ж дни и вечера осмотрели шуйские губные целовалники и посадцкие люди, что муж мой на том кружешном дворе очютился мертв лежит, винной в четвертной стойке спрятан»^{41}.

Конечно, убийство «питуха» — это уже крайность. Существовали более «гуманные» способы. Как писал в челобитной бывший до того вполне исправным и даже зажиточным мужиком Ивашко Семенов, он имел несчастье, возвращаясь из поездки по торговым делам, зайти в один из четырех вологодских кабаков — «Алтынный кабак». Там гостя употчевали; а «как я, сирота твой, стал хмелен, и оне Иван да Григорей (целовальники — И. К., Е. Н.) велели мне, сироте твоему, лечи спать к себе за постав. А на мне, сироте твоем, было денег дватцеть восмь рублев с полтиною. И как я, сирота твой, уснул, и оне Иван да Григорей те мои денги с меня, сироты твоего, сняли».

Проснувшись, гуляка не только не нашел спрятанных денег, но и узнал, что должен кабаку 40 алтын (1 рубль 20 копеек) за угощение. Когда Семенов попытался подать челобитную на целовальников-грабителей, те ответили ему встречным иском, в котором 40 алтын превратились уже в 24 рубля. Пока шло разбирательство, кабатчики посадили под арест детей жалобщика, а потом и его самого — кабаки XVII столетия могли быть и чем-то вроде КПЗ для неисправных «питухов». После шестинедельного сидения в «железах» целовальники Иван Окишев и Григорий Чюра предложили Семенову мировую: он отказывается от иска в своих 28 рублях с полтиною, а они «прощают» ему неизвестно откуда взявшиеся «напойные» 24 рубля^{42}. Бедный Ивашка опять подал жалобу, но, кажется, уже понимал, что украденных денег ему не вернуть.

Иной кабатчик умел достать своих клиентов и с того света: шуйский откупщик Лука Ляпунов не только обсчитывал «питухов» и приписывал им «напойные деньги», но и внес записи таковых в… свое завещание, должным образом составленное и заверенное; так что бедные посадские не знали, как избавиться от посмертного на них «поклепа»^{43}.

При исполнении служебных обязанностей кабацкие головы и откупщики были неподвластны даже самому воеводе, который не смел «унимать» кабацкие злоупотребления под угрозой сокращения питейной прибыли. Порой воевода даже зависел от кабацкого процветания, поскольку в условиях постоянного денежного дефицита московские власти распоряжались выдавать жалованье местным служилым людям из «напойных денег». Получив такой указ: «Пожаловали мы владимирских стрельцов 30 человек денежным и хлебным жалованьем из кабацких доходов», — как это случилось осенью 1631 года, местный градоначальник Петр Загряжский отправился на поклон к откупщику Семену Бодунаеву, ведь взять 60 рублей и 180 четвертей ржи ему больше было негде^{44}.

Документы Новой четверти содержат множество подобных распоряжений о выплате кабацких денег на различные государственные нужды. Зато потом тем же воеводам случалось видеть, что стрелецкий гарнизон в дни получения «зарплаты» строем отправлялся в кабак, где на глазах командиров пропивал не только жалованье, но и оружие и прочие воинские «припасы». Когда верхотурский воевода князь Никита Барятинский попросил разрешения навести порядок в местном кабаке, руководители приказа Казанского дворца упрекнули его: вместо того чтобы «искати перед прежним во всем прибыли, а вы и старое хотите растерять»^{45}. Об одном из наиболее усердных кабатчиков сообщали в Москву, что он, «радея про государево добро… тех плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал, а кои упорны явились, тех, не щадя, и боем неволил».

Стимулом к кабацкой гульбе становились зрелища: при кабаках «работали» скоморохи с медведями, устраивавшие «пляски и всякие бесовские игры». Привлекали «питухов» и азартные игры — «зернь» (кости) и карты, становившиеся в XVII веке все более популярными. Сами кабацкие содержатели или их друзья откупали у властей «зерновой и картовой суд», то есть право на разбор случавшихся при игре конфликтов и долговых расчетов игроков.

Новоназначенному воеводе в сибирском Тобольске рассказывали о прежних порядках: «В прошлых де годех при боярине и воеводе при князе Иване Семеновиче Куракине с товарищами была зернь и карты на откупе на государеве кабаке, и у той де зерни был староста из тех же откупщиков. И тому де старосте велено: которые люди на зерни какого живота проиграют и не хотят платить, запрутся или учнут драться, а которые люди выиграли, а будут на них бить челом, а откупному старосте сказывать не в больших деньгах, и староста, допрашивая про то третьих, тех людей судит и по суду, которые люди виноваты, и на тех людях велит править. А с суда емлет староста себе с истца и с ответчика по 2 деньги с человека». Откупщик же писал долговые обязательства-«кабалы», которые давали на себя проигравшиеся, если не были в состоянии расплатиться наличными.

Случалось, что игроки отправлялись с набором игр по окрестностям вместе с продавцами кабацкой продукции. В 1638 году воевода Тотьмы Тимофей Дубровин доложил, что «на Тотьме, государь, по кабакам и в Тотемском уезде волостные крестьяне зернью играют, а посылает, государь, по волостям с продажным вином с Тотьмы таможенный и кабацкой голова Никита Мясников с товарищами целовальников. И у тех, государь, продажных вин многое дурно чинится, крестьяне пропиваются и зернью играют, и повытья свои пропивают и зернью проигрывают. И от того твоим государевым доходам в сборах чинится мотчанье великое и от зернщиков татьба и многое дурно». В случае очередной уголовщины такие развлечения запрещались, но ненадолго. Через несколько лет новый воевода опять сообщил, как во вверенном ему Тотемском уезде целовальники ездят по волостям, ставят против воли крестьян на их дворах кабаки, «а на кабаках де, государь, приходят зимою и летом всякие воровские незнамые люди, и ярыжки, пропився, валяются и ходят наги, и зернь де, государь, костарня живет и драки беспрестанные… И от того, государь, продажного вина в Тотемском уезде чинятся многие смертные убойства, и татьбы, и зерни, и крестьяне пропиваются и зернью проигрываются»^{46}.

В ходе следствия по кабацким «непотребствам» жители Тюмени в 1668 году заявляли: конечно, игру в кабаках можно запретить, что уже бывало; но «как де зерни и карт не будет, и государева де питья никто без того пить не станет». Тогда головы и целовальники станут жаловаться на падение доходов — и, как результат, «после де целовальничья челобитья живет зернь и карты поволно, и в то де время и питья живет больше».

На протяжении года кабацкого голову и целовальников контролировал воевода, который имел право потребовать к себе в канцелярию отчетные документы. Для воеводы целовальники устраивали обеды, приношения, подарки в царские дни. Если отношения не складывались, воевода мог отыграться на недостаточно покладистом голове или откупщике. В 1637 году содержатели кабака в Курске купец Суконной сотни Андрей Матвеев «с товарищи» писали в Москву, что местный воевода Данила Яковлев «тесноту и налогу чинит великую, товарыщев наших, и чюмаков, и роботников сажает в тюрму без вины неведома за што, и питухом на кабак ходить заприщает. Да он жа, государь, воевода в прошлом во 144 году у нас, сирот твоих, в Курску кабаки все запер и приставов детей боярских, и казаков, и стрелцов приставил; и стояли кабаки заперты два месяца, и нам, сиротам твоим, в том учинился недобор великой. А у которых, государь, людей по твоему государеву указу вынимаем корчемное и неявленое питье и кубы винные, и тех, государь, людей приводим к нему, воеводе в съезжую избу. И воивода, государь, тех людей сажает в тюрму, а ис тюрмы выпущает вон». В таких случаях столичные власти обычно стремились урезонить воеводу и требовали не обижать кабацких содержателей, «покаместа они наши кабацкие и таможенные откупные денги заплатят в нашу казну»^{47}.

Но и для самых «бесстрашных» кабатчиков наступал срок расплаты. По истечении года голове и целовальникам предстояла сдача «кабацких денег», для чего надо было ехать в столицу, отчитываться перед приказным начальством. Ведь подьячие могли и не поверить, что недобор случился не от «нерадения», и взыскать его с самих выборных. Поэтому в Москве надо было тратиться на подарки чиновникам. «Будучи у сбору на кружечном дворе, воеводам в почесть для царского величества, и для высылки с казною к Москве, и для долговой выборки, и за обеды харчем и деньгами носили не по одно время; а как к Москве приехали, дьяку в почесть для царского величества харчем и деньгами носили не по одно время, да подьячему также носили, да молодым подьячим от письма давали же… из своих прожитков», — описывал свои мытарства кабацкий голова XVII столетия^{48}.

При удачной торговле кабацких содержателей ожидала грамота с благодарностью за то, что «учинили прибыль и многое радение, и мы, великий государь, за вашу верную службу и радение жалуем, милостиво похваляем, и во всем бы они надежны на царскую милость, а служба их у государя забвенна не будет». Если выборным удавалось хоть немного «перевыполнить план», то их кормили и поили из дворцовых кладовых; за более существенные успехи им жаловали деньги или иноземные материи. Особо отличившихся ожидал торжественный прием в Кремле у «государева стола» и вручение награды — серебряного позолоченного ковша. Но за такую честь приходилось дорого платить: сверхплановый «прибор» кабацкого дохода приказные чиновники прибавляли к прежнему «окладу» данного кабака, и следующие выборные должны были собрать денег еще больше.

За «простой» в торговле содержатели кабаков вынуждены были расплачиваться. За относительно небольшой недобор «кабацких денег» (до 100 рублей) продавцы отвечали своим имуществом: воеводам предлагалось «доправить вдвое» на них недостающую сумму. Иногда же казна недополучала больше, как это было в Воронеже: недобор случался регулярно и составил в 1647/48 году 324 рубля 26 алтын 4 с половиной деньги, в 1648/49 году — 240 рублей 17 алтын 4 с половиной деньги, в 1649/50 году — 205 рублей 4 алтына 2 с половиной деньги, в 1650/51 году — 367 рублей 31 алтын 1 деньгу, в 1651/52 году — 437 рублей 1 алтын 5 с половиной денег. Отчаявшийся голова С. Трубицын клялся, что вино, оставленное ему предшественниками, не пользуется спросом: «Росходу на кабаке тому вину нет: питухи в чарки не пьют, и в ведра, и в подставы не берут»^{49}. Если недобранная сумма превышала 100 рублей, начиналось следствие. Хорошо, если крестьянский или посадский мир, выбравший кабацкого голову и целовальников, принимал взыскание на свой счет; нередко же случалось, что мирской сход отказывался уплатить долг, и тогда упущенные доходы взыскивались с выборных, что приводило к их полному разорению. Тогда кабатчика могли поставить «на правеж» — ежедневно бить палками по ногам на торгу, пока родственники и друзья не вносили «недобранных денег верного бранья» или не покрывали долг средствами, вырученными от продажи имущества. Однако известны случаи, когда денежным штрафам подвергались не только содержатели кабаков, но и местное население — за то, что мало пьет «государевых вин»^{50}.

Кабацкие головы и откупщики оправдывали недостаток выручки тем, что заведение поставлено «в негожем месте меж плохих питухов», а самые «лучшие питухи испропились донага в прежние годы». В 1630 году устюжские и нижегородские целовальники докладывали в Москву об угрозе невыполнения плана: «Кабацкому собранию чинитца великий недобор во всех месяцех по июнь месяц против прежнего году для того, что зимою с товаром приезжих людей было мало, а на кабаках питушки не было же: приезжих людей не было, а прежние, государь, питухи розбрелись, а достальные питухи по кабакам валяютца наги и босы, и питье по стойкам застаиваетца». Кабацкий голова из Великих Лук жаловался на убытки, понесенные во время траура по случаю смерти царя Михаила Федоровича: «Велено… кликать в торгу не по один день, чтобы… постилися неделю и скорому никакого не ели, ни мяса, ни рыбы, ни масла, и хмельного питья никакого не пили». В результате этих запретов кабак был заперт целую неделю и продажа вина на руки тоже не производилась, что и вызвало недобор кабацких денег^{51}. Чтобы не остаться внакладе, кабатчикам приходилось жаловаться в Москву при малейшей угрозе казенному интересу — даже, например, если начальники местных гарнизонов запрещали пьянство своим служивым.

В особо подозрительных случаях московские власти начинали над кабатчиками следствие, в ходе которого специальная комиссия выясняла: «Не корыствовались ли они государевою казною, не поступились ли с кружечных дворов питья себе безденежно и друзьям своим, на пиво и мед запасы вовремя ли покупали, деньги лишние на прогоны не приписывали ли, в указные ли часы кружечные дворы отпирали и запирали?» — то есть не использовались ли обычные уловки торговцев спиртным в ущерб казне. Указом 1685 года им было предписано производить расходы на починку «кубов» и котлов, строительство и ремонт кабацких зданий только с разрешения приказа Большой казны. За хищения питейных денег кабацким головам и целовальникам назначалась смертная казнь «без всякия пощады». Одновременно приходилось принимать определенные меры в интересах потребителей: от целовальников требовали обслуживать посетителей «полными мерами», а «в вино воды и иного ничего не примешивать», чтобы «питухи» не соблазнялись более качественной «корчемной» продукцией^{52}.

Описанная выше технология московского питейного дела существенно отличала российский кабак от западноевропейских заведений: первый действовал как специфическое государственное учреждение, ставившее своей целью максимальное пополнение казны; не случайно во многих городах один и тот же выборный голова собирал и питейную прибыль, и таможенные пошлины. Изначально кабак был ориентирован не на застолье, а на быстрейшее обслуживание непритязательного «питуха», и способствовал тем самым распространению далеко не лучших отечественных питейных традиций.

«Питухи» московские

Несмотря на распространение «кабацкого дела» на российских просторах, в XVII столетии большинство населения страны — крестьяне — по-прежнему отдавало предпочтение «домашним» напиткам — пиву и браге. Кабацкое питье было дороговато, да и находилось далеко от родной деревни, а виноградные вина — и вовсе недоступны для простых людей.

В Архангельске ежегодно закупались сотни бочек лучших западноевропейских сортов — «романеи», «бастра» (бастардо), «алкана» (аликанте), «мушкателя», сека или секта (Seco de Jeres — сухое вино из Испании), «кинареи» (белое вино с Канарских островов), красного церковного (это могли быть и мальвазия, и один из сортов малаги, и кагор), белого и красного французского, «ренсково» (рейнского). Импортные вина ввозились на Русь через Новгород, Псков, Смоленск (из Европы), Астрахань (из Закавказья и Персии) и Путивль (так доставляли из Турции мальвазию). При царе Алексее Михайловиче в московском Китай-городе уже существовали погреба, где продавалось крупными мерами — «галенками» — импортное французское и испанское вино; но покупали его только люди знатные и богатые и жившие в столице иноземцы^{53}. «Черные люди» знакомились с иностранными напитками в основном во время народных волнений. Тогда — как, например, в 1605 году, когда перед вступлением в Москву самозванца толпа громила дворы Годуновых и их родственников, — из разбитых бочек черпали вино ведрами, шапками, сапогами. В результате летописец констатировал: «На дворах и погребах вина опилися многие люди и померли».

Главным потребителем импортных вин в XVI—XVII столетиях стал двор. «А исходит того питья на всякой день, кроме того, что носят про царя, и царицу, и царевичей, и царевен, вина простого, и с махом, и двойного, и тройного блиско 100 ведер; пива и меду — по 400 и по 500 ведер; а в которое время меду не доставает, и за мед дается вином, по розчету. А на иной день, когда бывают празники и иные имянинные и родилные дни, исходит вина с 400 и с 500 ведер, пива и меду тысечи по две и по три ведр и болши. Да пива ж подделные, и малиновые, и иные, и меды сыченые, и красные ягодные, и яблочные, и романея, и ренское, и францужское, и иные заморские питья исходят, кому указано, поденно и понеделно. И что про царской росход исходит, и того описати не мочно», — все же попробовал рассказать о хозяйстве царского Сытного дворца середины XVII века эмигрант, бывший подьячий Григорий Котошихин^{54}.

«Заморские питья» шли не только на государев стол. Ими потчевали прибывших в Москву иностранных дипломатов. Заключительным этапом благополучно завершившегося посольства был торжественный прием с парадным обедом. Такие пиршества в Кремлевском дворце с горой золотой посуды, сотнями перемен блюд и десятками тостов производили незабываемое впечатление на иностранцев; в них участвовал сам царь, который «жаловал» гостей из своих рук кубками с вином и мясом жареных лебедей.

Кроме того, послам и их свите выдавали на Посольском дворе, как правило, «фряжские вина», но угощали и отечественными медами, пивом, а иногда и «хлебным вином» — но не простым кабацким, а сделанным из виноградных вин путем перегонки-«сиденья», чем занимались специальные дворцовые винокуры. Сытный приказ, который ведал кушаньями и напитками, заказывал водки в Аптекарском приказе: «Велети изсидети в Оптекарском приказе на государев обиход на Сытной дворец из четырех ведер из романеи водка коричная». Таким образом обслуживалась не только знать. В открытой в Москве на Варварке в начале 70-х годов XVII века Новой аптеке свободно продавались «водки, и спирты, и всякие лекарства всяких чинов людем». В ассортименте аптеки были «водки» коричная, гвоздичная, анисовая, померанцевая, цветочная и прочих сортов, изготовленные на казенном сырье; их продажа покрывала все аптечные расходы на приобретение отечественных и импортных лекарств^{55}.

Роскошные кремлевские обеды с 50—60 здравицами подряд, богатые приемы в домах русской знати, беспрерывные угощения и праздники — описания всего этого в подробностях можно найти в воспоминаниях и отчетах почти каждого побывавшего в Москве XVI—XVII веков иностранного дипломата, особенно если его миссия была успешной. Пиры и застолья русской знати формировали новые традиции: например, надо было непременно напоить иностранных послов; дабы избежать этой участи, им порой приходилось прибегать к хитрости, притворяясь пьяными. Другие же пытались тягаться с хозяевами, что иногда заканчивалось трагически, как для посла венгерского и чешского короля Сигизмунда Сантая: в 1503 году он не смог исполнить своей миссии, поскольку «тое ночи пьян росшибся, да за немочью с Королевыми речьми не был»^{56}.

Однако так же принимали и российских послов за границей. Дипломатическому ведомству России пришлось в 1649 году инструктировать послов в Швецию Бориса Пушкина и Алексея Прончищева: «Приказано накрепко, чтоб они сидели за столом чинно и остерегательно, и не упивались, и слов дурных меж собою не говорили; а середних и мелких людей и упойчивых в палату с собою не имали, для того, чтоб от их пьянства безчинства не было». Такие же наказы давались их коллегам, отправлявшимся в Польшу и другие страны^{57}.

«Голь кабацкая» на столичных улицах и пиры в кругу московской знати стали для иностранных дипломатов и купцов поводом для суждений о повседневном пьянстве русских. Однако внимательные иностранцы все же отмечали, что порок этот характерен скорее для «именитых мужей», имевших деньги и время для подобных удовольствий. «А простой народ, слуги и рабы по большей части работают, говоря, что праздничать и воздерживаться от работы — дело господское», — писал цитировавшийся выше Герберштейн. Другой австрийский дипломат Николай Варкоч и живший при московском дворе курляндец Яков Рейтенфельс отмечали воздержанность к вину русских крестьян, которые, «будучи обречены на тяжкую работу и прикреплены к земле, безнаказанно оскверняют праздничные дни, благодаря снисхождению законов, работою на себя, дабы не пропасть, так как в течение всей недели они обязаны в поте лица трудиться на своих господ»^{58}.

«Домострой» осуждал «многое пьянство», от которого «дом пуст, имению тщета, и от Бога не помилован будешь, и от людей бесчестен и посмеян, и укорен, и от родителей проклят». Повесть «О хмеле» также отмечает, что от пьянства происходят все жизненные неблагополучия: «Ведай себе, человече, на ком худое платье, то пьяница, или наг ходит, то пьяница ж, кричит кто или вопит, той пьяница, кто убился или сам ноги или руку переломил, или голову сломил, то пьяница; кто в душегубителство сотворит, то пьяница; кто в грязи увалялся или убился до смерти, кто сам зарезался, то пьяница. Негоден Богу и человеком пьяница, только единому дьяволу»^{59}. Однако власть систематически приучала подданных всякого звания к кабаку.

«Государево вино» становилось престижной ценностью. В 1600 году правительство Бориса Годунова (1598—1605), желавшее заключить союз с иранским шахом Аббасом I против Турции, отправило в Персию посольство, которое везло не только обычные подарки («медведь-гонец, кобель да сука меделянские»), но и «из Казани двести ведр вина, да с Москвы послано два куба винных с трубами и с покрышки и с таганы». Царский самогонный аппарат стал, кажется, первым известным нам случаем технической помощи восточному соседу. Правда, по оплошности сопровождавших груз персидских дипломатов, суда с подарками потерпели крушение на Волге и посольству пришлось вести долгую переписку с Москвой о присылке новых «кубов». Мы не знаем, насколько успешно развивалось с московской помощью в мусульманской стране винокурение, но в 1616 и 1618 годах царь Михаил Федорович вновь послал к иранскому владыке вместе с высоко ценившимися «рыбьим зубом» (моржовыми клыками), соболями и охотничьими птицами 300 ведер «вина нарядного розных цветов, тройново» (то есть особой крепости), которое было шахом благосклонно принято^{60}.

Традиционным стало царское угощение подданных, прежде всего по праздникам. Тогда уездный воевода по спискам выдавал местным служилым людям винные порции. «Сентября в 30 день дано великих государей жалованья погребного питья сыну боярскому Ивану Тотолмину и подьячему, и служилым людем семи человеком на два господские праздника, на Рожество Христово и на светлое Христово Воскресение, и на четыре ангела великих государей, сыну боярскому и подьячему по три чарки, служилым по две чарки человеку на празники и на ангелы великих государей; всего полведра» — так по чину потчевали в 1б94 году подчиненных власти в Тобольске. Сложился особый ритуал питья «на государевы ангелы», то есть на царские именины. После молебна служилые получали свою чарку, которую надлежало «честно» (с громким пожеланием царю здоровья и многолетия) выпить^{61}. «Непитие здоровья» в такой ситуации означало как минимум политическую неблагонадежность, а позднее в просвещенном XVIII веке стало считаться самым настоящим преступлением. Но и воеводе не дай бог забыть о празднике или выдать некачественное вино «наполы с водою» — это означало урон чести не только пьющего, но и самого царя, со всеми вытекавшими отсюда весьма неприятными для должностного лица последствиями.

Отдельным подданным или целым группам (например, богатейшим купцам-«гостям» или ямщикам) власти предоставляли привилегию на винокурение, но только для личного потребления и ни в коем случае не для продажи. Один из указов 1681 года уже отмечал как повседневную практику, что вино подносили «приказным людям» — служащим государственных учреждений — «в почесть». Обязательным становилось и угощение мастеровым «за работы».

Водка использовалась как награда за выполнение ответственных поручений. В далекой Сибири дворяне, побывавшие «у калмыцкого бушухтухана в посылке», получили за службу «тринатцать чарок с получаркою». Водкой стимулировали сибирских аборигенов при сборе ясака — натуральной дани мехами. Осенью, к моменту расчета, сибирские воеводы требовали с местных кабаков вина «для иноземных ясачных расходов» и жаловали туземцев даровой чаркой. Обычная практика спаивания «ясачных людей» раскрывается в доносе на воеводу города Мангазеи А. Палицына: «Приедут самоеды с ясаком, воевода и жена его посылают к ним с заповедными товарами, с вином, и они пропиваются донага, пропивают ясак, собак и бобров». Подобные же методы применялись на Русском Севере для «призвания» аборигенов в православие, поэтому отправлявшийся в дальние края воевода просил разрешения захватить с собой ведер 200—300 вина^{62}.

У торговцев вошло в обычай «пить литки» — отмечать выпивкой удачную сделку что с немецкой пунктуальностью отметил в своем русско-немецком словаре купец Тонни Фенне в 1607 году. Привычку к хмельному усвоили и духовные пастыри. Перебои в снабжении храмов импортным красным вином заставили церковные власти проявить находчивость: специальный собор в конце XVI века постановил заменить виноградное вино вишневой настойкой^{63}. Посол Герберштейн наблюдал в Москве публичные порки загулявших священников. В 1550 году власти назначили особых лиц следить, чтобы священники и монахи не смели «в корчмы входити, ни в пьянство упиватися». На созванном через год церковно-земском Стоглавом соборе пьянство было осуждено как «начало и конец всем злым делам». 52-ю главу соборных постановлений составил «Ответ о пиянственном питии», запрещавший держать в монастырях «вино горячее», но разрешавший братии употреблять квасы и «фряжские вина, где обрящутся, да испивают яко же устав повелевает в славу Божию, а не в пиянство». Следом появилось специальное решение московских церковных и светских властей, запрещавшее священникам и монахам ходить в кабаки, напиваться и сквернословить «на соблазн мирским людям». Виновных, невзирая на сан, надлежало привлекать к ответственности наравне с мирянами. Если же кто-либо подпаивал чернеца, то с него взыскивалась цена выпитого, а сам виновник подвергался заточению в монастырь^{64}.

Однако к концу XVI столетия нормы «пития» как белого, так и черного духовенства далеко ушли от традиционного ритуального образца. За трапезой в богатых монастырях неизменно подавались для братии 2—3 меры меда или «пива сыченого»^{65}. Помимо обычной пищи монахи вкушали «кормы»: земельный вклад на помин души часто сочетался с условием, чтобы монастырь ежегодно устраивал для братии угощение в память того, по чьей душе делался вклад, а иногда — два «корма»: в день ангела и в день кончины вкладчика. Кроме заупокойных были еще отдельные «кормы молебенные», когда знатные богомольцы приезжали в обитель отслужить молебен за здравие или по обету, данному по какому-либо случаю.

Кажется, увлечение «питьем кабацким» уже не противоречило представлениям о благочестии. В сказании о знаменитом московском юродивом XVI века Василии Блаженном (которого, по преданию, уважал сам Иван Грозный) его герой уже вполне одобрительно относился к пьянице в кабаке, который хоть и трясется с похмелья, но не забывает перекреститься, прежде чем выпить, и тем посрамляет дьявола.

В других частях недавно ставшей единой Руси к московским обычаям еще не вполне привыкли. Житие одного из древнейших новгородских святых, игумена Варлаама Хутынского повествует о том, как скончавшийся в XIII веке настоятель не утерпел и чудесным образом восстал из гроба. Старца возмутило поведение присланного в монастырь после ликвидации новгородской независимости игумена-москвича Сергия: «Нача жити в небрежении: ясти и пити, в келий наедине упиватися; всегда бяше пиян, паче же немилостив до нищих и до странных с пути приходящих». Явившийся на всенощной святой своим жезлом «нача игумена Сергия бити», отчего тот через неделю скончался^{66}.

Впрочем, новгородское духовенство вскоре привыкло «пити». Протопоп Знаменского собора в 1591 году официально испросил разрешение держать у себя питье для гостей и бил челом, чтобы пьяных у него «не имали, зане дети его духовные, люди добрые, приходят молиться, и к нему де они приходят за гость, и ему де без того быти нельзя». Надо полагать, резиденция гостеприимного батюшки и его времяпрепровождение с духовными детьми отчасти напоминали порядки в «питейной избе». Но разрешение он получил-таки, «потому что он живет у великого чудотворного места и ему без того быти нельзя»^{67}, — только при условии, что протопоп не будет вином торговать, — иначе его и вправду трудно было бы отличить от кабацкого головы.

Фольклорное совмещение кабака и святости порой находило неприглядное, но вполне натуральное отражение в реальной жизни. В 1661 году игумен Устюжского Троицкого монастыря жаловался ростовскому митрополиту Ионе на местных кабацких целовальников. Они — можно думать, из самых лучших побуждений — устроили часовню прямо над кабаком «и поставили в ней нерукотворенный образ Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа и иные иконы, изнаписав, поставили, и верх, государь, у той часовни учинили бочкою, и на ней шея и маковица и животворящий крест Господень, яко ж и на святых Божиих церквах…. И той, государь, часовне в таком месте и милосердию Божию и иконам быть достоит или нет, потому что собрався всякие люди упиваютца до большого пьянства, и пьяные люди под тою часовнею и под крыльцом спят и блюют и всякое скаредство износят?»^{68}.

Набожный Иван Грозный, хотя сам и не придерживался трезвого образа жизни, тем не менее упрекал монахов Саввина-Сторожевского монастыря: «До чего допились — тово и затворити монастыря некому, по трапезе трава растет!» Возможно, государь несколько преувеличивал размеры запустения. Однако в 1647 году вновь назначенный игумен знаменитого Соловецкого монастыря жаловался, что его подчиненные «охочи пьяного пития пить, и они своих мер за столом не пьют и носят по кельям, и напиваются допьяна».

Конечно, известные и богатые обители, как Кирилло-Белозерский, Спасо-Ярославский, Костромской Ипатьев, Симонов, Суздальский Спасо-Евфимьев монастыри, были славны не только кухней и погребом, но и библиотеками, книгописными и иконописными мастерскими. Но наряду с ними существовали десятки небольших и небогатых «пустыней», которые трудно назвать «культурными центрами»: их братия вела хозяйство на скотном дворе и рыбных ловлях, скупала земли, давала мужикам ссуды, торговала на ярмарках и зачастую не сильно отличалась нравственными достоинствами от мирян.

В 1668 году власти небольшого Нилова-Столбенского монастыря оказались неспособными навести порядок в обители, откуда монахи, «похотя пить хмельное питье, выбегают, и платье и правильные книги с собой выносят» и закладывают в близлежащем кабаке. В конце XVII столетия архиепископ холмогорский Афанасий по поводу назначения нового игумена Трифонова-Печенгского монастыря получил характеристики его братии: «Монах Арсений, житель Кольского острога, монашествует лет 5 или 6, житие живет к пьянству желательное и на кабак для напитку бывает нередко и на ту потребу чинит из монастырских избытков похищение. Монах Иаков, заонежанин, корелянин, породою от рождения лет двадцати, грамоте неучен… а пьянства держится с желанием. Монах Калист, в мире был Кольского острога стрелец, леты средовечен, житие живет совершенно пьянственное, мало и с кабака сходит, грамоте неучен и монастырского ничего верить ему невозможно»^{69}.

Порядки, укоренившиеся в монастырях, высмеиваются в «Калязинской челобитной» — пародийной повести 1677 года. Братия Калязина монастыря бьет челом тверскому архиепископу Симеону на своего архимандрита Гавриила (оба — реальные лица) за то, что он, забыв страх Божий и монашеские обеты, досаждает монахам: в полночь будит на церковную службу, не бережет монастырскую казну — жжет много ладана и свечей, не пускает монахов за ворота, заставляет бить земные поклоны. Приехав в монастырь, архимандрит «начал монастырский чин разорять, пьяных старых всех разганял, и чють он, архимарит, монастырь не запустошил: некому впредь заводу заводить, чтоб пива наварить и медом насытить, и на достальные деньги вина прикупить и помянуть умерших старых пьяных». И совсем бы монастырь запустел, если бы московские начальники не догадались прислать в него новых бражников, которых сыскали по другим монастырям и кабакам. Монахи пробовали договориться с архимандритом: «Хочешь у нас в Колязине подоле побыть и с нами, крылошаны, в совете пожить и себе большую часть получить, и ты б почаще пива варил да святую братию почаще поил, пореже бы в церковь ходил, а нас бы не томил», — но тот мало с ними пьет да долго бьет. Если же архимандрит не изменит своего поведения, монахи угрожают уйти в иную обитель, «где вино да пиво найдем, тут и жить начнем»^{70}.

Церковный собор 1667 года запретил держать корчмы в монастырях. Не раз делались попытки пресечь в обителях производство и употребление крепких спиртных напитков, пока в 1682 году патриарх не запретил винокурение всем церковным властям и учреждениям. Священники и монахи подвергались аресту и штрафу, если появятся на улице в нетрезвом виде «или учнут сквернословити, или матерны лаяти кому». Помогало это, по всей вероятности, мало, поскольку епархиальные архиереи вновь и вновь вынуждены были призывать, «чтоб игумены, черные и белые попы, и дьяконы, и старцы, и черницы на кабак пить не ходили, и в мире до великого пьянства не упивались, и пьяные по улицам не валялись бы».

Но и после того жалобы не прекратились. «Пения было мало, потому что он, Иван, безчисленно пивал, и за ево пьянством церковь Божия опустела, а нам, прихоженам, и людишкам нашим и крестьянишком за мутьянством ево приходить и приезжать к церкви Божией невозможно», — обижались на своего попа жители села Роковичи Воротынского уезда. Суздальцы били челом на вызывающее неблагочиние клира городского собора, где один из батюшек «без престани пьет и бражничает и, напився пьян, идучи с кабаки и ходя по улицам, нас, сирот, и женишек наших, и детишек бранит матерны всякою неподобною бранью, и безчестит всячески, и ворами называет, и на словах всячески поносит». Систематически обращались к своему архиерею и новгородские крестьяне с просьбой отставить духовенство, от чьего нерадения и пьянства «церковь Божия пуста стоит»^{71}.

По указу новгородского митрополита в 1695 году духовные лица, замеченные в кабаке, в первый раз платили штраф в 50 копеек, а в следующий — взималось уже по рублю. Если же священник или дьякон попадался трижды, то штраф составлял два рубля; кроме того, нарушителя полагалось «отсылать под начал в монастыри на неделю и болше и велеть сеять муку». Недовольные непотребными пастырями прихожане могли их в то время «отставить», что и сделали в 1680 году с попом Петром из Еглинского погоста Новгородского уезда; вместо него в священники был поставлен крестьянский сын из села Березовский рядок. В менее тяжких случаях духовная особа давала, как дьякон села Боровичи Елисей Ульянов, особую «запись», в которой обязалась не пить вина.

В исповедных вопросах к кающимся грешникам духовного звания постоянно отмечаются такие провинности, как «обедню похмелен служил», «упився, бесчинно валялся», «упився, блевал», а также участие в драках и даже «разбоях»^{72}. Буйных пьяниц из духовенства ссылали в монастыри «для исправления и вытрезвления». Помогало это не всегда, и монастырские власти слезно просили избавить их от «распойных» попов и дьяконов.

Духовный вождь русских старообрядцев, страстный обличитель «никонианской» церкви протопоп Аввакум прямо связывал грехопадение прародителей с пьянством. При этом соблазнитель-дьявол напоминал вполне современного автору лихого кабацкого целовальника: неразумная Ева уговорила Адама попробовать винных ягод, «оне упиваются, а дьявол радуется… О, миленькие, одеть стало некому; ввел дьявол в беду, а сам и в сторону. Лукавой хозяин накормил и напоил, да и з двора спехнул. Пьяной валяется, ограблен на улице, а никто не помилует… Проспались, бедные, с похмелья, ано и самим себе сором: борода и ус в блевотине, а от гузна весь и до ног в говнех, голова кругом идет со здоровных чаш».

Под пером Аввакума ненавистное «никонианство» отождествлялось с вселенским помрачением и представало в виде апокалиптического образа «жены-любодеицы», которая «упоила римское царство, и польское, и многие окрестные веси, да царя с царицей напоила: так он и пьян стал, с тех пор не проспится; беспрестанно пиет кровь свидетелей Исусовых»^{73}. Сам вождь раскольников «за великие на царский дом хулы» был сожжен в 1681 году, и ему уже не суждено было узнать, что его младший сын Афанасий стал горьким пьяницей, который «на кабаке жил и бражничал и с Мезени ушел безвестно», а «государево кабацкое дело» набирало обороты.

Привилегированные группы — бояре, дворяне, гости — имели право гнать вино для своих нужд, тогда как прочие подданные должны были довольствоваться казенным питьем в кабаках. Небогатые потребители стремились любыми способами обойти государство-монополиста, и уже в XVI веке появилось такое явление, как «корчемство» — нелегальное производство и продажа вина — сохранившееся в России вплоть до прошлого столетия, несмотря на ожесточенные преследования со стороны властей.

Подданные медленно, но верно привыкали к «зелену вину». «Человече, что на меня зрише? Не выпить ли хотише? Выпей брагу сию и узришь истину», — приглашала надпись на одной из сохранившихся братин. Во всех учебниках по истории раздел о XVII веке сообщает об успехах российского просвещения и «обмирщении культуры». Но эти процессы протекали отнюдь не безболезненно. После Смуты церковные и светские власти осуждали контакты с иностранцами, запрещали книги «немецкой печати»; церковный собор 1620 года даже постановил заново крестить всех принимавших православие иностранцев на русской службе и испытывать в вере побывавших за рубежом московитов. Но в то же время власти вынуждены были брать на службу иноземных офицеров и украинских ученых монахов.

Увеличилось количество грамотных людей (в Москве читать и писать умели 24 процента жителей); появились новые учебные заведения. В 1687 году открылась Славяно-греко-латинская академия, возглавлявшаяся греками братьями Лихудами, — высшая школа, где преподавались риторика, философия, история, грамматика, логика, греческий и латинский языки.

В литературе появились новые жанры и герои. Авторы повестей о Смуте, осмысливая ее причины, впервые увидели в царях живых людей со своим характером, темпераментом, положительными и отрицательными чертами. В церковной и в светской архитектуре утверждается «московское (нарышкинское) барокко» с обилием декоративных элементов — «узорочьем». Произошел поворот от символического, одухотворенного мира древней иконописи к реалистическим изображениям. «Пишут Спасов образ, Еммануила, лице одутловато, уста червонная, власы кудрявые, руки и мышцы толстые, персты надутые, тако же и у ног бедры толстыя, и весь яко немчин брюхат и толст учинен», — сокрушался об искажении прежних образцов протопоп Аввакум. Интерес к человеческой личности нашел воплощение в «парсунах» — изображениях реальных лиц с использованием иконописной манеры, но с индивидуальными портретными чертами.

Кризис средневекового мировоззрения проявился не только в «каменном узорочье» храмов и росте образованности; он имел и оборотную сторону — культурный «надлом», сдвиг в массовом сознании, вызванный колебанием незыблемых прежде основ (исконного уклада жизни, царской власти, церковного благочестия). Оборотной стороной патриархального устройства общества были произвол и крепостничество; осознание ценности человеческой личности сочеталось с ее повседневным унижением; вера в превосходство своего, отеческого и православного сталкивалась с реальным экономическим, военным, культурным превосходством «латын» и «люторов» и первыми попытками реформ, разрушавших прежний быт.

Голод и гражданская война в начале столетия, раскол и преследования за «старую веру» во второй его половине способствовали страшным проявлениям жестокости по отношению к соотечественникам. Разорения Смуты и «похолопление» общества плодили выбитых из привычной жизненной колеи «ярыжек», «казаков», «гулящих людей», для которых кабак становился желанным пристанищем. Новации и вызванные ими конфликты производили определенный «сдвиг в нравственном пространстве» московского человека. Его результатом для одних было принятие начавшихся перемен, для других — уход в оппозицию, в раскол, в бегство, в том числе и в кабак, для третьих — бунт в поисках «вольной воли».

Бюрократизация утверждала «неправый» суд и всевластие чиновника. «Я де и з боярином князем Василием Федоровичем Одоевским управлялся, а с вами де не диво», — куражился над жалобщиками подьячий, а его коллеги за 50—100 рублей обещали «провернуть» любое незаконное решение. Дело дошло до того, что в 1677 году сразу сорока проворовавшимся дьякам было объявлено «страшное» царское наказание — «быть в приказах бескорыстно», то есть взяточники были оставлены на своих постах с указанием жить на одну зарплату.

Домостроевский идеал прикрывал варварские отношения в семье: «Муж ее Евсей… бил ее, сняв рубаху, смертным боем до крови, и по ранам натирал солью». От этого времени до нас дошли первые «женские» оценки своей «второй половины»: «налимий взгляд», «ни ума, ни памяти, свиное узорочье», «ежовая кожа, свиновая рожа». Но тогдашние челобитные и письма упоминают и о «пьяных женках» («а приехала она пьяна», «а лежала за огородами женка пьяна») и «выблядках», которых крестьянки и горожанки могли «приблудить» или, как выражался Аввакум, «привалять» вне законной семьи^{74}.

Ученый немец Адам Олеарий часто встречал в Московии упившихся до беспамятства женщин и уже считал это «обыденным». Но и в отечественном рукописном сборнике церковных проповедей «Статир» появляется, кажется, первый в подобного рода сочинениях портрет женщины-пьяницы: «…какова есть мерзостна жена сгоревшим в ней вином дыхающая, возсмердевшими и согнившими мясами рыгающая, истлевшими брашны множеством отягчена, востати не могущая… Вся пренебрегает, ни о чадах плачущих внимает».

В кабаках XVII века процветало не только пьянство, поскольку «в корчемницех пьяницы без блудниц никако же бывают». В Холмогорах рядом с кабаками была уже целая улица публичных домов, хорошо известная иностранцам^{75}. «Аще в сонмищи или в шинках с блудницами был и беззаконствовал — таковый 7 лет да не причастится», — пугали исповедные сборники, в то время как на московских улицах гуляк прельщали барышни нетяжелого поведения с опознавательным знаком — бирюзовым колечком во рту. Исповедники выспрашивали у прихожанок, «колико убили в собе детей», и наказывали по шкале: «аще зарод еще» — 5 лет епитимьи, «аще образ есть» — 7 лет, «аще живое» — 15 лет поста и покаяний.

Голландец Николай Витсен, побывавший в Москве в 1665 году, записал в своем дневнике: «Здесь сейчас масленая неделя… В пятницу и субботу мы видели много пьяных мужчин и женщин, попов и монахов разных чинов. Многие лежали в санях, выпадали из них, другие — пели и плясали. Теперь здесь очень опасно; нам сказали, что в течение двух недель у 70 человек перерезали горло».

Изумление европейцев русским пьянством давно стало хрестоматийным. Но и документы XVII века рассказывают о множестве судебных дел о пожарах, побоях, ссорах, кражах на почве пьянства, которое постепенно становилось все более распространенным явлением. Кто просил у власти возместить «бесчестье» (оскорбление) со стороны пьяницы-соседа, иной хотел отправить пьяницу-зятя в монастырь для исправления, а третий требовал возвратить сбежавшую и «загулявшую с пьяницами» жену. Вот типичный — не только для того времени — пример: в октябре 1676 года московский «воротник» (караульщик) Семен Боровков вынужден был жаловаться своему начальству в Пушкарский приказ на сына Максима: «Тот де сын его, приходя домой пьян, его Сеньку бранит и безчестит всегда и мать свою родную бранит же матерны и его Сеньку называет сводником».

Нередко пьяные загулы кончались уголовщиной. Так, крестьянин Терсяцкой слободы Тобольского уезда Семка Исаков убил соседа Ларку Исакова в драке «пьянским делом без умыслу». Другой крестьянин, Семка Гусев, показал: после «помочей» у него дома состоялась пивная пирушка, на которой вместе с хозяином гуляли 13 человек; а наутро во дворе «объявится» труп крестьянина Семенова. Причины и свидетели смерти остались неизвестны; суд освободил Гусева, признав, что данная смерть случилась «ненарочным делом». Такое же решение было вынесено по делу крестьянина Петра Закрятина, обвиняемого в убийстве соседа Осипа Кокорина. Закрятин давал лошадям сено и «пьянским делом пошатнулся» на забор; выпавшее из него бревно зашибло Кокорина, «неведомо для чего» подошедшего к забору с другой стороны. Можно привести множество дел о пьяных драках, в которых кто-то из участников оказывался «зарезан ножем».

Законодательство, в иных случаях весьма строгое, считало пьянство не отягощающим, а, наоборот, смягчающим вину обстоятельством; поэтому убийц из Терсяцкой слободы били кнутом и отдали «на поруки с записью». Даже убийство собственной жены в пьяном виде за пропавшие два аршина сукна или «невежливые слова» не влекло за собой смертной казни, поскольку имелась причина, хотя и «не великая»^{76}. За столетие развития «государева кабацкого дела» пьянство проникло в народный быт и начало деформировать массовое сознание, в котором «мертвая чаша», лихой загул, «зелено вино» стали спутниками русского человека и в светлые, и в отчаянные минуты его жизни.

«Царев кабак» в народном восприятии выглядит уже чем-то исконным и отныне прочно входит в фольклор и литературу. Герои-богатыри Киевской Руси (цикл былин складывается как раз в это время) просят теперь у князя Владимира в качестве награды:

Мне не надо городов с пригородками,
Сел твоих с приселками,
Мне дай-ка ты лишь волюшку:
На царевых на кабаках
Давали бы мне вино безденежно:
Где могу пить кружкою, где полкружкою,
Где полуведром, а где целым ведром^{77}.

Туда же непременно отправляются и другие герои народных песен — молодец, отбивший у разбойников казну, или любимый народный герой Стенька Разин:

Ходил, гулял Степанушка во царев кабак,
Он думал крепку думушку с голудьбою…

Одна из повестей XVII столетия рассказывает о бражнике, которого апостолы и святые вынуждены были пропустить в рай, поскольку он «и всяким ковшом Господа Бога прославлял, и часто в нощи Богу молился». Интересно, что этот сюжет хорошо известен и в Западной Европе, но во французском и немецком вариантах этот персонаж имеет обычную профессию — он крестьянин или мельник. В русской же повести райского блаженства добивается именно пьяница-бражник. При этом герой, проявив знание Священного Писания, посрамляет апостолов Петра и Павла, царей Давида и Соломона и евангелиста Иоанна, пытавшихся доказать, что ему не место в раю, припомнив каждому его собственные грехи. Иоанну Богослову он указал на противоречия в его Евангелии двух положений: «бражники царства небесного не наследят» и «аще ли друг друга возлюбим, а Бог нас обоих соблюдет». После этого Иоанну приходится признать, вопреки евангельским заповедям: «Ты еси наш человек, бражник»; и герой усаживается в раю «в лутчем месте»^{78}.

Кажется, так думали и реальные новгородцы XVII века, повстречавшиеся немцу Олеарию: «Когда я в 1643 году в Новгороде остановился в любекском дворе, недалеко от кабака, я видел, как подобная спившаяся и голая братия выходила из кабака: иные без шапок, иные без сапог и чулок, иные в одних сорочках. Между прочим, вышел из кабака и мужчина, который раньше пропил кафтан и выходил в сорочке; когда ему повстречался приятель, направлявшийся в тот же кабак, он опять вернулся обратно. Через несколько часов он вышел без сорочки, с одной лишь парою подштанников на теле. Я велел ему крикнуть: "Куда же делась его сорочка? Кто его так обобрал?" На это он, с обычным их "…б твою мать", отвечал: "Это сделал кабатчик; ну, а где остались кафтан и сорочка, туда пусть идут и штаны". При этих словах он вернулся в кабак, вышел потом оттуда совершенно голый, взял горсть собачьей ромашки, росшей рядом с кабаком, и, держа ее перед срамными частями, весело и с песнями направился домой»^{79}.

В общественном сознании той эпохи кабацкая удаль оборачивалась и своей трагической стороной — безысходностью. Пожалуй, наиболее в этом смысле замечательна «Повесть о Горе-Злочастии», в чем-то сходная с притчей о блудном сыне: «добрый молодец» из купеческой семьи, не послушав родительского совета:

Не ходи, чадо, х костарем и корчемникам,
не знайся, чадо, з головами кабацкими, —

пожелал жить своим умом, но истратил по кабакам нажитый капитал и очнулся раздет и разут:

чиры и чулочки — все поснимано:
рубашка и портки — все слуплено
и вся собина у него ограблена,
а кирпичек положен под буйну его голову

Все попытки изменить жизнь заканчивались для героя разорением и унынием:

Господь Бог на меня разгневался.
И на мою бедность — великия
многая скорби неисцелныя
и печали неутешныя,
скудость, и недостатки, и нищета последняя.

Неодолимое Горе советует ему, как от себя избавиться:

Ты пойди, молодец, на царев кабак,
не жали ты, пропивай свои животы,…
кабаком то горе избудетца,
да то злое Злочастие останетца:
за нагим то горе не погонитца.

В мрачной судьбе героя кабак видится уже почти символом ада, тем более что Горе подбивает героя на преступление — грабеж и убийство — и само признает: «А гнездо мое и вотчина во бражниках»^{80}. Единственной возможностью избавиться от привязчивого Злочастия, по мнению автора, был уход в монастырь.

Однако не все современники испытывали к церкви почтение. Тогда же появилась пародия на литургию — «Служба кабаку». Например, молитва «Отче наш» представала там в следующем виде: «Отче наш, иже еси седиш ныне дома, да славитца имя твое нами, да прииде ныне и ты к нам, да будет воля твоя яко на дому, тако и на кабаке, на пече хлеб наш будет. Дай же тебя, Господи, и сего дни, и оставите должники долги наша, яко же и мы оставляем животы свои на кабаке, и не ведите нас на правеж, нечего нам дати, но избавите нас от тюрмы».

Кабак изображен грешным местом, чьим посетителям и «неправым богатством взбогатеша» содержателям «во аде болшое место готовится». Есть там и горькие слова: «Кто ли, пропився донага, не помянет тебя, кабаче, непотребне? Како ли хто не воздохнет: во многие дни собираемо богатство, а во един час все погибе? Каяты много, а воротить нелзе». Правда, автор не стоит за полное воздержание от спиртного: «Создан бо хмель умному на честь, а безумному на погибель»^{81}.

Прибывший в Москву ученый хорват Юрий Крижанич был удивлен тем, что «нигде на свету несть тако мерзкого, бридкого и страшного пьянства, яко здесь на Руси». «Государев кабак» представлялся побывавшему в европейских столицах Крижаничу местом «гнусным» во всех отношениях — от обстановки и «посудия» до «бесовских» цен. Но в отличие от прочих иностранцев он видел причины этого явления в «людодерской» политике властей и делал печальный вывод: «Всякое место полно кабаков и монополий, и запретов, и откупщиков, и целовальников, и выемщиков, и таможенников, и тайных доносчиков, так что люди повсюду и везде связаны и ничего не могут сделать по своей воле».

Провал кабацкой реформы

Однако надо признать, что распространение кабаков вызывало беспокойство и у представителей самой власти. Мценский воевода жаловался царю Михаилу Федоровичу на стрельцов: «Вина у себя и суды винны держат и вина сидят беспрестани. И я, холоп твой, по челобитью кабацких откупщиков посылал приставов на винную выемку, и те стрельцы твоего государева указу не слушеют, чинятца силны, вин у себя вымать не дают». Но ведь служилые не просто гнали и потихоньку пили водку. В XVII веке в столицу посыпались жалобы воевод пограничных городов — Брянска, Алексина, Епифани, Великих Лук и других: стрельцы «на кабаках пропились, да они же на карауле на денном и на нощь приходят пияни и унять их им неможно». Приходилось брать от «воинских людей» поручные записи с обязательствами не пропивать и не проигрывать свое оружие и прочее снаряжение.

А вояки-«питухи» уже считали себя вправе взять кабак штурмом, если им отказывали в выпивке; так бравые сибирские казаки во главе с атаманом Романом Шеловым в Великом Устюге «учали саблями сечи и из самопалов стреляти и убили… трех человек до смерти»^{82}. Беспокойство местных властей, наряду с пьянством, вызывало распространение азартных игр; выдвигались предложения закрывать питейные заведения во время праздников и в дни выдачи жалования.

Порой к верховной власти взывали весьма влиятельные люди. Прославленный воевода и спаситель отечества, боярин князь Дмитрий Пожарский вместе с двоюродным братом в 1634 году подал царю Михаилу челобитную с жалобой на племянника Федора: «На твоей государевой службе в Можайске заворовался, пьет беспрестанно, ворует, по кабакам ходит, пропился донага и стал без ума, а нас не слушает. И мы, холопи твои, всякими мерами ево унимали: били, на чепь и в железа сажали; поместьице, твое царское жалованье, давно запустошил, пропил все, и ныне в Можайску с кабаков нейдет, спился с ума, а унять не умеем». Отчаявшийся полководец, выигравший не один десяток сражений, в борьбе с кабаком оказался бессилен и просил сдать непутевого родственника в монастырь^{83}.

Поэтому, несмотря на то, что вред от кабаков перекрывался в глазах правительства огромными прибылями от питейной продажи, ему приходилось принимать некоторые меры по борьбе с пьянством. Боролись прежде всего с нелегальным изготовлением и продажей спиртных напитков — корчемством.

Соборное уложение 1649 года определило наказание за производство и продажу спиртных напитков в виде штрафа; при повторном преступлении штраф удваивался, к нему прибавлялись наказание батогами, кнутом и тюремное заключение.

«А с пытки будет в винной продаже продавцы повинятся, и тех корчемников после пытки бити кнутом по торгом, да на них же имати заповеди впервые по пяти рублев на человеке.

А буде они в такой питейной продаже объявятся вдругорядь, и их по тому же бити кнутом по торгом, а заповеди имати с них денег по десяти рублев на человеке и давати их на крепкия поруки з записьми в том, чтобы им впредь таким воровством не промышляти. А будет кто в таком воровстве объявится втретьие, и их за ту третьюю вину бити кнутом по торгом и посадите в тюрму на полгода…

А которые люди от такового воровства не уймутся и в таком воровстве объявятся вчетвертые, и им за такое их воровство учинити жестокое наказание, бив кнутом по торгом, ссылати в дальние городы, где государь укажет, а животы их все и дворы и поместья и вотчины имати на государя.

А которые люди у них корчемное питие купят вчетвертые, и тем по тому же чините жестокое наказание, бити кнутом по торгом, и сажати в тюрму на год…

А которые всякие люди корчемников, и кабатчиков, и питухов у голов, и у детей боярских учнут отбивать, и тем отбойщиком, по роспросу и по сыску, чинить наказанье, бить кнутом на козле и по торгом, а иных бить батоги, чтоб на то смотря, иным не повадно было так делать».

Предусмотренные законом наказания за рецидив корчемства показывали, что на практике нарушители государственной монополии никак не желали «униматься». Спрос на корчемное вино заставлял идти на риск, а покупатели готовы были защищать продавцов. Поэтому приходилось наказывать и «питухов»: их не только штрафовали, но и могли подвергнуть пытке, чтобы они назвали корчемников. Строго каралась и перекупка нелегальных спиртных напитков, еще строже — производство их корчемниками на вынос с продажей оптом.

Предусматривалось наказание — штраф в 5 рублей и конфискация — за хранение «неявленого» (изготовленного без надлежащего разрешения и уплаты пошлины) питья. Только дворяне, торговые люди гостиной и суконной сотен (каждодневно) и некоторые из привилегированных категорий служилых людей по прибору (по большим праздникам) имели право на безъявочное производство и, следовательно, хранение спиртных напитков, включая водку. Всем остальным разрешалось производить и держать в своих домах только явочное питье — пиво и мед, но водка должна была покупаться только в кабаках. Количество напитков домашнего производства и число дней, в течение которых приготовленные спиртные напитки должны быть выпиты, строго регламентировались законом и находились в зависимости от обычая, статуса человека, его чина, усмотрения начальства. В непраздничное время населению дозволялось держать «про себя» только «брагу безхмельную и квас житной».

Для надзора за торговлей вином правительство применило проверенный принцип круговой поруки: «А черных сотен и слобод тяглым людем, для корчемные выимки, выбирати по годом меж себя десяцких, и на тех десяцких в Новую четверть приносить выборы за своими руками в том, что тем их выборным десяцким во всех десятках того смотрити и беречи накрепко, чтоб корчемного продажного никакова питья, вина и пива, и меду, и табаку, и неявленого питья и всякого воровства ни у кого не было. А которым людем даны будет на вино, и на пиво, и на мед явки, и те бы люди, сверх явок, лишнего вина не покупали, и пива не варили, и меду не ставили»^{84}.

Наблюдение за питейной торговлей должны были осуществлять выборные люди из числа посадских, причем сведения о выборах направлялись в Новую четверть. Каждый десятский стоял во главе десятка выборных, за которым закреплялась определенная часть территории посада, где они обязаны были выявлять продавцов «неявочного» вина. За недонесение об обнаруженных случаях «корчемства» штрафовали: десятского — на 10 рублей, а остальных людей из его десятка — по 5 рублей с человека. Столица делилась на участки во главе с «объезжими головами» из дворян: они со своей командой забирали на улицах пьяных, искали корчемников и доставляли их в Новую четверть, где наказывали виновных.

Правда, закон имел лазейку, которая превращала преступника-«корчемника» в добропорядочного откупщика: такой выявленный, но очевидно состоятельней человек имел право тут же заплатить и зарегистрировать откуп в Новой четверти. Такая уловка освобождала его от ответственности.

Иногда самостоятельность проявляли местные власти, стремившиеся на деле навести порядок в своем уезде. Тобольский воевода князь Юрий Сулешев в 1624 году даже осмелился временно закрыть в городе Таре кабак и добился государевой грамоты об отмене «зернового откупа» и запрете игры в зернь, поскольку «служивые люди держатца зерни и животишка и оружье свое на зерни проигрывают, и от той зерни чинитца татба и воровство великое, и сами себя из самопалов убивают и давятца».

Практиковались и такие меры, как закрытие по указу из Москвы кабаков по всей стране по случаю царской болезни или смерти. В XVII веке в России периодически действовал строгий запрет на продажу и курение табака (даже за его нюханье можно было поплатиться отрезанным носом), преследовались азартные игры — зернь (кости) и карты. В 1649 году воевода в Верхотурье наказывал батогами за «безчинные игрища и забавы»; правда, к запрещенным играм, наряду с картами, относились и… шахматы.

Но все это были полумеры. Кабацкая торговля и, соответственно, пьянство приобрели к середине столетия такие масштабы, что по инициативе только что избранного патриарха Никона (1652—1666) была предпринята первая в нашей истории кампания по борьбе с пьянством.

Родившийся в семье простого крестьянина, Никон уже в 20 лет стал священником; благодаря своим способностям и энергии он сделал стремительную карьеру в монашестве, познакомился с юным царем Алексеем Михайловичем и стал по его рекомендации новгородским митрополитом, а затем и патриархом. Никон показал себя энергичным политиком и «крепким хозяйственником», а его положение «собинного» друга и наставника молодого царя Алексея Михайловича давало ему огромное влияние на государственные дела.

Царь и патриарх мечтали о создании единого православного царства, где царило бы истинное благочестие, но для этого надо было устранить наиболее вопиющие недостатки в жизни подданных и унифицировать церковное «благочиние» — именно в это время решался вопрос о присоединении Украины, шли переговоры о том же с молдавским господарем.

Начать решили с наведения порядка у себя. В феврале 1652 года по городам были разосланы грамоты с указом, чтобы к новому году головам, целовальникам и откупщикам больших запасов питей не запасать, так как с 1 сентября «по государеву указу в городах кабакам не быть, а быть по одному кружечному двору», тем более что во время Великого поста и Пасхальной недели кабаки велено было запечатать и питьем не торговать.

К началу (1 сентября) нового, 1652 года нужно было проработать все подробности реформы. Для этого 11 августа заседал собор с участием государя, патриарха Никона, Освященного собора архиереев и «думных людей». В итоге к воеводам понеслись из Москвы грамоты, сообщавшие, что государь указал: «С Семеня дни 161 году тому верному голове и целовалником вина продавать по нашему указу в ведра и в кружки; а чарками продавать — сделать чарку в три чарки (то есть втрое больше прежней объемом. — И. К., Е. Н.), и продавать по одной чарке человеку, а болши той указной чарки одному человеку продавать не велел». Ограничивались время работы и контингент покупателей. «В Великой пост, и в Успенской, и в воскресенья во весь год вина не продавати, а в Рожественской и в Петров посты в среду и в пятки вина не продавати ж. А священнического и иноческого чину на кружечные дворы не пускать и пить им не продавать; да и всяким людем в долг, и под заклад, и в кабалы вина с кружечных дворов не продавать. А продавать в летней день после обедни с третьего часа дни, а запирать за час до вечера; а зимою продавать после обедни ж с третьего часа, а запирать в отдачу часов денных», — гласила «Уставная грамота» 16 августа 1652 года о продаже питий на кружечном дворе в Угличе^{85}.

Реформа сокращала число кабаков: «…в городех, где были наперед сего кабаки, в болших и в менших, быти по одному кружечному двору» только для торговли на вынос. Указ выступал против кабацкого бесчиния: в новых заведениях «питухом и близко двора сидеть и пить давать не велел, и ярыжным и бражником и зерщиком никому на кружечном дворе быть не велел… А священнического и иноческого чину на кружечные дворы пускать и пить продавать им не велел; да и всяким людем в долг, и под заклад, и в кабалы вина с кружечного двора отнюдь продавать и давать не велел, чтоб впредь питухи в напойных в долговых денгах стоя на правеже и сидя за приставы и в тюрме напрасно не померали, а душевредства б у кабацкого головы с питухами не было».

Рассылавшиеся из Москвы грамоты обязывали местные власти строго следить за соблюдением общественного порядка: «Чтоб у них на кружечном дворе питухи пили тихо и смирно, и драки, и душегубства и иного какого воровства, и татям и разбойникам приходу и приезду не было». Вместе с «воровством» царский указ запрещал картежную и прочие азартные игры и представления скоморохов «с бубнами, и с сурнами, и с медведями, и с малыми собачками».

За нарушение указа сборщикам и откупщикам было назначено строгое наказание — конфискация всего имущества и ссылка в дальние города и в Сибирь. То же наказание было определено и воеводам, если они не будут строго смотреть за сборщиками и откупщиками.

Запрет кружечным дворам работать по праздникам и воскресеньям означал их простой около трети года. Чтобы компенсировать сокращавшийся доход, власти решили повысить цену на вино и сделать ее единой, «указной»: оптом по 1 рублю за ведро, а «в чарки» по полтора рубля на ведро, что означало повышение цен в два и более раз^{86}. Если раньше кабацкие головы и целовальники сами курили или заготавливали вино на местах, то теперь было решено сосредоточить все подрядное дело в Москве, в руках крупных специалистов-купцов и получить хорошее вино по дешевой цене. По указу 9 сентября 1652 года было велено уничтожить частные винокурни, кроме «тех поварен, на которых по государеву указу сидят подрядное вино уговорщики к Москве на государев отдаточный двор и в города на государевы кружечные дворы». А заодно решили совсем прекратить торговлю пивом и медом.

Реформа круто ломала уже устоявшиеся кабацкие порядки. Но для Никона она была только первым шагом на пути создания православной монархии. Созванные по его инициативе церковные соборы 1654, 1655 и 1656 годов постановили устранить различия в богослужебных книгах и обрядах между Русской и Константинопольской церквями. Государство решительно поддержало церковь в проведении церковной реформы — исправлении и унификации текстов богослужебных книг и обрядов по греческому образцу тем более что она была вызвана не только «нестроениями» в самой церкви, но и внешнеполитическими планами правительства.

Поспешно проведенная кабацкая реформа оказалась плохо подготовленной. Новая тройная чарка была слишком велика для одноразовой выпивки, а посуды для торговли на вынос взять было негде. Поневоле пришлось восстановить распивочную продажу: в апреле 1653 года очередной указ повелел «во всех городах с кружечных дворов головам и целовальникам продавать вино в копеечные чарки, как в городах продавано было на кабаках наперед сего».

Следом пришлось сбавить цену и устанавливать ее по местным условиям. Во-первых, «мимо кружечных дворов учинились многие корчмы, и продают вино тайно дешевою ценою», несмотря на грозные указы за первую же «корчму» бить кнутом, отнимать в казну поместья, вотчины, дворы, лавки и прочую недвижимость, «резать уши и ссылать в дальние Сибирские городы». Во-вторых, перестройка и централизация дела заготовок вина для кружечных дворов провалились. В столице точно не знали, сколько нужно поставить вина на каждый кружечный двор государства; не оказалось и достаточного количества состоятельных и надежных подрядчиков; в результате платить казне пришлось дорого, качество продукта было «непомерно худо, и пить де его не мочно», да и того порой не хватало. Приказы стали рассылать по уездам указания, чтобы кабацкие головы не надеялись на подрядное вино, а курили его сами или подряжали производителей на местах.

Резкое сокращение кабацкой торговли вызывало протесты. Доходило до того, что толпа штурмом брала «кружечные дворы», как это произошло в Коломне, где солдаты «человек с двести и болши и учали де в избах ломать подставы и питье кабацкое лить и целовальников волоча из изб бить кольем и дубинами до смерти». Головы и целовальники докладывали, что многие люди не пьют вина, а привыкли к пиву и меду. Пришлось в 1653 году «для больных и маломочных людей, которые вина не пьют, пиво и мед на продажу держать по-прежнему». Интересно, как целовальник определял, кто действительно болен или «маломочен», а кто просто желал побаловаться пивком?

Наконец, жизненно заинтересованные в «напойных деньгах» продавцы стали возражать против ограничений на продажу: «лучшая питушка» бывает по вечерам и по праздникам, а «в будние дни, государь, на кружечном дворе и человека не увидишь, днюют и ночуют на поле у работы». Эти ограничения все же продержались несколько лет, но в марте 1659 года вышел указ «с кружечных дворов в посты вино, и пиво, и мед продавать по вся дни». Осталось только запрещение торговать в воскресные дни, но и его перестали соблюдать в условиях острого финансового кризиса.

Крах кабацкой реформы был ускорен невиданной прежде инфляцией от столь же плохо продуманной денежной реформы. В России XVII века реальной денежной единицей была серебряная копейка величиной с ноготь. Но стоила копейка дорого: на нее можно было купить несколько пудов свежих огурцов; для крупных же сделок — особенно для оптовой торговли на ярмарках — она была слишком мелкой. В 1654 году появились серебряные рубли и полтинники, а вслед за ними — медные копейки. Поначалу старые и новые деньги ходили наравне. Но война с Польшей за Украину заставила выпускать все больше медных денег — за несколько лет их начеканили на 15—20 миллионов рублей. Правительственные «экономисты» XVII века выдавали жалованье медью, но при этом налоги, пошлины и штрафы требовали платить серебром — и в 1662 году разразилась финансовая катастрофа: за рубль серебром давали 10 и больше рублей медью; крестьяне прекратили подвоз продуктов, и цены на хлеб на городских рынках взлетели в 10, а местами и в 40 раз.

25 июля 1662 года в Москве появились «письма»-воззвания, обвинявшие царского тестя боярина Илью Милославского в «измене» — подделке денег. Несколько тысяч москвичей двинулись в Коломенское. Застигнутый врасплох Алексей Михайлович лично объяснялся и даже «бил по рукам» с подданными, своим царским словом обещая расследовать все обвинения. Но согласие длилось недолго: подоспели стрелецкие полки, и у стен дворца началась бойня — погибли и утонули в Москве-реке около 900 человек. Еще 18 человек были казнены после следствия, 400 «бунтовщиков» с семьями отправились в Сибирь.

В июне 1663 года царь велел уничтожить медные деньги и восстановить старые серебряные. Тогда же было решено отменить питейную реформу: восстановить прежние кабаки и откупа, ездить с питьем по ярмаркам, «как и прежние откупщики и верные головы и целовальники езживали»; по-прежнему было запрещено только продавать в долг и под заклады и торговать на первой и Страстной неделях Великого поста, по воскресеньям весь год, а в Великий и Успенский посты по средам и пятницам; но и эти запреты никто всерьез не соблюдал. Власти пошли навстречу даже подпольным виноторговцам: штраф за корчемство был увеличен по сравнению с прежним, но указ об отрезании ушей и ссылке в Сибирь был отменен.

Крах реформы совпал с уходом ее инициатора — патриарха Никона. Совместная борьба с расколом не предотвратила столкновения государства и руководства церкви в лице властного патриарха. Никон фактически играл роль главы государства во время отсутствия царя, вмешивался в деятельность приказов, убеждал Алексея Михайловича начать неудачную войну со Швецией. Патриарх мечтал об объединении сил всех христианских государей в борьбе с «басурманами» — и, в конце концов, восстановив против себя и бояр и самого государя, демонстративно отказался от руководства церковью в 1658 году. Судьба начатой им реформы его уже больше не интересовала.

«Государево кабацкое дело» быстро развернулось в прежних масштабах и с прежними злоупотреблениями. Сами представители администрации в отдаленных городах открыто занимались частной продажей водки, а кабаки превращали в совершенно неприличные увеселительные заведения; так, енисейский воевода Голохвастов в 1665 году отдал на откуп «зернь и корчму и безмужних жен на блуд, и от того брал себе откупу рублев по сту и больше». В Ростове развернулся откупщик Пятунька Тимирев: у него «на кабаке была зернь великая, и воровство, и блядня и посацким и сторонним людям продажа и поклепы великие». Даже в самой Москве лихие молодцы, «ездя на извозчиках, многих людей грабили и побивали до смерти, и иные всякие воровства чинили, и на продажу вино и табак возили», то есть под носом у властей занимались нелегальной продажей водки и запрещенного тогда табака^{87}.

Была, правда, сделана еще одна попытка придать питейной торговле более цивилизованные формы. Выдающийся государственный деятель и впоследствии руководитель иностранных дел при Алексее Михайловиче Афанасий Лаврентьевич Ордин-Нащокин, еще будучи воеводой в приграничном Пскове, задумал «с примеру сторонних чужих земель» реорганизовать систему городского самоуправления, находившуюся в руках немногих богатейших «мужиков-горланов», и оживить торговлю. Безуспешная борьба с корчемством (а в Псков контрабандой доставляли немало «немецких питей») подсказала ему выход: в городе в 1665 году была введена вольная продажа вина с уплатой в казну определенной доли дохода — одной копейки с рубля. Одновременно воевода привлек рядовых посадских людей к управлению городом: пять выборных «мужиков» ежегодно должны были чинить суд «во всех торговых и обидных делах».

У нас, к сожалению, нет данных об успехах экономической и социальной политики Ордина-Нащокина. Но известно, что после отъезда воеводы «вольные питейные промышленники» Пскова начали тяжелую борьбу с откупщиками, желавшими вернуть себе утраченную монополию на кабаки. Осаждаемое противоречивыми челобитными псковичей правительство решило провести что-то вроде референдума и опросить «всяких чинов людей» в городе и уезде о форме питейной торговли. Но эта мера ничего не прояснила: большинство опрошенных — местные служилые люди и окрестные крестьяне — отговорились незнанием проблемы^{88}. В итоге реформа была свернута и государственные кабаки утвердились по-старому

В дальнейшем мы видим только отдельные попытки препятствовать кабацкому «бесчинию». На Украине, вошедшей в середине столетия в состав Московского государства, кабаков не было и казаки с мещанами могли курить вино и держать шинки. Жители одного из украинских пограничных городов — Стародуба — настолько распоясались (шинок был чуть ли не в каждом дворе, а его посещение нередко заканчивалось убийствами в пьяных драках), что черниговский владыка Лазарь Баранович в 1677 году распорядился затворить храмы и наложил на город анафему, после чего немедленно начался большой пожар. Так и жили горожане проклятыми, пока 325 лет спустя епископ Брянский и Севский Феофилакт не снял церковное наказание уже с пятого поколения Стародубцев; хотя вряд ли кто-то выяснял, стали ли наши современники вести более трезвый образ жизни, чем их непутевые предки^{89}.

Мертворожденными оказались и последующие постановления 1681 года о новой ликвидации откупов; по-прежнему ожесточенно, но безрезультатно продолжалась борьба с корчемством. На пороге Петровских реформ, в 1698 году, был принят очередной, грозный с виду указ, «чтоб никто чрез свою силу не пил и от безмерного питья до смерти б не опился», — за это собутыльникам грозили наказание кнутом и 20-рублевый штраф^{90}. Судьбу указа предсказать нетрудно.

Единственными реальными достижениями этой отрасли хозяйства стали к концу столетия некоторое расширение ассортимента (посетителям московских кабаков в 1698 году предлагалось вино простое и «двойное», а также водки анисовая и лимонная в качестве особо дорогих настоек, стоимость которых в четыре с лишним раза превышала цену обычного вина) и требование «плохому вину и водкам опыты приносить», то есть проверять качество поступавшей от подрядчиков продукции. Государеву казну начала пополнять и закуска: «харчевные промыслы» в кабаках и рядом с ними также стали отдаваться на откуп всем желающим.

Относительная слабость российской экономики не позволяла отказываться от кабацкой монополии — надежного средства пополнения казны. По подсчетам современных исследователей, питейная прибыль насчитывала в 1680 году примерно 350 тысяч рублей при общей сумме доходов государства в 1 миллион 220 тысяч рублей^{91}. Ситуация принципиально не изменилась и в следующем столетии; дары «Бахуса» и кабацкое веселье стали важным элементом преобразований, имевших целью европеизацию России и утверждение светских ценностей.

Глава 3

АВСТЕРИИ ИМПЕРИИ

«Культурная революция»

Произошедшее в XVII веке «обмирщение» подготовило почву для насаждения нового образа жизни, смены ценностных ориентации.

Вино великую силу имеет,
Ежели кто в нем разумеет:
От вина человек имеет веселость,
Вино придает велеречие и смелость,
Оно со многими приятельми совокупляет
И со всяким дружества доставляет.

На возражения приятеля:

Я признаваю, что нет пьяницы хуже:
Бродит иногда и ж.а наружи.
Где уже тому хорошую одежу носить,
Хто охотник много вина пить, —

пьяница отвечает, что такой образ жизни делает человека душой общества:

Пьяница человек умной бывает
И скоро ево всяк в компанию принимает.
Ты не пьешь — хто тебя знает
И кто ис того похваляет?
Толко и говорят: «Такой-та он скупяга»,
А пьяницу похваляют: «То-то наш брат, отвага^{1}.

Если ранее пьянство в целом осуждалось, то появившаяся на сломе эпох «История о дву товарищах, имеющих между собою разговоры, ис которых един любил пить вино, а другой не любил» демонстрирует новое к нему отношение как к элементу публичности, своеобразному геройству.

Таким образом, Россия входила в свою новую историю — по словам Пушкина, «под стук топора и под гром пушек». Молодой Петр I первым из московских государей решился не только поехать на Запад, но и учиться у нечестивых «латын» и «люторов». За время Великого посольства 1697—1698 годов царь и его окружение, не скованные рамками дипломатического этикета, свободно общались с коронованными особами и их министрами — и мастерами, торговцами, моряками, епископами, актрисами. Русский самодержец с одинаковым интересом плотничал на верфи, посещал мануфактуры, монетные дворы и больницы, повышал квалификацию в качестве инженера-кораблестроителя и артиллериста, сидел в портовых кабаках и наблюдал за публичными казнями и вскрытием трупов в анатомическом театре. Здесь, в центре деловой, динамично развивавшейся Европы Петр решил внедрить в России западноевропейскую «модель» жизни, перенять все необходимое наперекор старым традициям.

Решено — сделано. Рубеж столетий ошеломил россиян потоком всевозможных новшеств. Уже на следующий день после прибытия из-за границы царь лично обрезал бороды у потрясенных бояр, потом сам же стал укорачивать рукава и приказал «всем служилым, приказным и торговым людям» носить иноземное платье. Указами вводилось новое летосчисление — от Рождества Христова вместо прежнего — от Сотворения мира. С набором рекрутов началось формирование новой армии. Реформа 1699 года лишила воевод судебной власти над горожанами и разрешила им выбирать свои органы — «бурмистерские избы», хотя за милость теперь надо было расплачиваться податями в двойном размере. Началась подготовка нового свода законов. Энергичные и беспощадные указы вводили небывалые вещи — от изменения алфавита до похорон в новых, по английскому образцу, гробах.

Московский царь воспринял западный образ жизни скорее как набор технических приемов и форм, которые надо как можно скорее использовать дома, в России. Поэтому подданный «должен был жить не иначе как в жилище, построенном по указному чертежу, носить указное платье и обувь, предаваться указным увеселениям, указным порядком и в указном месте лечиться, в указных гробах хорониться и указным образом лежать на кладбище, предварительно очистив душу покаянием в указные сроки» — так сформулировал идеал петровского «регулярства» замечательный исследователь эпохи М. М. Богословский. «Отеческий» надзор должен был исключить саму возможность существования сколько-нибудь независимой от государства сферы человеческого поведения.

Но при этом Петр пошел на принципиальный разрыв с «московской» традицией, утверждая порядок жизни, основанный на иной «знаковой системе». Образцом для подражания стало не восточное благочестие, а культурный уклад Западной Европы. Бороду надо было менять на парик, русский язык — на немецкий. Античная мифология — «еллинская ересь» — стала официальным средством эстетического воспитания.

Смена модели культурного развития России сопровождалась «отказом» Петра от типа поведения православного царя: он путешествовал инкогнито за границей, демонстративно нарушал придворный этикет, владел далеко не «царскими» профессиями. Ликвидировав патриаршество, Петр I провозгласил себя «крайним судией» духовной коллегии — Синода и принял титул «Отца отечества», что означало в глазах обычных людей не иначе как разрыв с древнерусской традицией.

При этом «гарантом» реформ в глазах самого Петра и практически всех европейцев, знакомых с Россией не понаслышке, являлось именно самодержавие. Законодательство петровской поры утверждало всесилие власти монарха даже в освященной веками сфере частной жизни, включая «всякие обряды гражданские и церковные, перемены обычаев, употребления платья… домовые строения, чины и церемонии в пированиях, свадьбах, погребениях»^{2}. Вместе с платьями и париками началось пришествие «немцев» из разных стран. Именно тогда узкий круг специалистов увеличился примерно до десяти тысяч человек, вышел за рамки Немецкой слободы и расширил «поле» столкновений русских с иноземцами — естественно, за исключением деревни.

Нынешние школьники воспринимают Петровскую эпоху по учебникам, где реформы изложены по порядку с указанием их очевидных (для нас) плюсов и минусов, что едва ли было понятным людям той эпохи. Многие из них ничего не слышали про Сенат или прокуратуру, а о новом таможенном тарифе, «меркантилизме» или успехах внешней политики даже не подозревали. Зато для них были куда более ощутимы рекрутчина и бесконечные походы, увеличивавшиеся подати (включая, например, побор «за серые глаза»), разнообразные «службы» и повинности, в том числе — бесплатно трудиться на новых предприятиях.

Даже дворянам, которым не привыкать было к тяжкой военной службе, пришлось перекраивать, хотя бы отчасти, на иноземный обычай свой обиход и учиться. В чужой стране надо было усваивать премудрости высшей школы, не учась до того и в начальной. В самой России отсутствовали квалифицированные преподаватели, методика и сама привычная нам школьная терминология. Не обремененному знаниями школьнику XVIII столетия каждый день предстояло с голоса запоминать и заучивать наизусть что-то вроде: «Что есть умножение? — Умножить два числа вместе значит: дабы сыскать третие число, которое содержит в себе столько единиц из двух чисел, данных для умножения, как и другое от сих двух чисел содержит единицу». Он вычерчивал фигуры под названием «двойные теналли бонет апретр» или зубрил по истории вопросы и ответы: «Что об Артаксерксе II знать должно? — У него было 360 наложниц, с которыми прижил он 115 сынов», — и хорошо, если по-русски, а часто — еще и по-немецки или на латыни. Бывало, что отправке в Париж или Амстердам отпрыски лучших фамилий предпочитали монастырь, а четверо русских гардемаринов сбежали от наук из испанского Кадикса в Африку — правда, скорее всего из-за проблем с географией.

Нам сейчас трудно представить себе потрясение традиционно воспитанного человека, когда он, оказавшись в невском «парадизе», видел, как полупьяный благочестивый государь царь Петр Алексеевич в «песьем облике» (бритый), в немецком кафтане, с трубкой в зубах изъяснялся на жаргоне голландского портового кабака со столь же непотребно выглядевшими гостями в Летнем саду среди мраморных «голых девок» и соблазнительно одетых живых прелестниц.

Поэтому самый талантливый русский царь стал первым, на жизнь которого его подданные — и из круга знати, и из «низов» — считали возможным совершить покушение. Иногда шок от культурных новаций внушал отвращение и к самой жизни: в 1737 году служитель Рекрутской канцелярии Иван Павлов сам представил в Тайную канцелярию свои писания, где называл Петра I «хульником» и «богопротивником». На допросе чиновник заявил, что «весьма стоит в той своей противности, в том и умереть желает». Просьбу по решению Кабинета министров уважили: «Ему казнь учинена в застенке, и мертвое его тело в той же ночи в пристойном месте брошено в реку».

Поспешные преобразования вызвали культурный раскол нации, отчуждение «верхов» и «низов» общества, заметное и столетия спустя. Для крестьянина говоривший на чужом языке барин в «немецком» парике и кафтане представлялся уже почти иностранцем, тем более что внедрение просвещения в России шло рука об руку с наиболее грубыми формами крепостничества.

Царь-реформатор был уверен в том, что с его преобразованиями «мы от тьмы к свету вышли», и тем самым способствовал утверждению мифа о застойном характере, косности и невежестве допетровской России. Резкий поворот в «культурной политике» привел к утрате — во всяком случае, частью дворянства — понимания «языка» и ценностей средневековой русской культуры. Смена ориентиров массового сознания сопровождалась упадком и без того не слишком изысканных нравов, связанным не столько с природным «невежеством», сколько с отказом от традиционных моральных запретов. Да и московские служилые люди не могли быстро усвоить «политичные» нормы общежития. В парадных апартаментах петровских дворцов приходилось вывешивать правила для новых графов и князей: «Не разувся с сапогами или башмаками, не ложиться на постели». Светлейший князь, фельдмаршал Меншиков за обедом поколотил прусского посла, после чего обе стороны принесли друг другу «обычные извинения» — ну, с кем не бывает…

«Шумства» в «парадизе»

29 июня 1703 года на невском острове Иени-Саари, недавно отвоеванном у шведов, было устроено роскошное (по условиям военной обстановки) празднование закладки церкви во имя святых апостолов Петра и Павла. После молебна, совершенного новгородским митрополитом Иовом, состоялся обед с многочисленными тостами, сопровождавшимися пальбой из пушек. История Санкт-Петербурга, с 1712 года — после переезда двора — ставшего новой столицей России, делалась под заздравные речи и гром салютов.

«Спуск со штапеля этого чрезвычайно красивого корабля совершился благополучно, и он назван был "Дербентом" по имени покоренного персидского города, который император сам занял. Его величество был в отличном расположении духа, и потому на новом корабле страшно пили. Все общество оставалось там до 3 часов ночи; но императорские принцессы получили позволение уехать домой еще до 9 часов вечера. Когда они уехали, даже и дамы должны были сильно пить; почему многие из них завтра будут больны, хотя между ними и есть такие, которым добрый стакан вина вовсе не диковинка. Между мужчинами, когда вино начало оказывать свое действие, возникли разные ссоры, и дело не обошлось без затрещин… Все дамы, вопреки приказанию императора не явившиеся к спуску корабля, должны были нынче собраться на него. Их угощал и принуждал сильно пить капитан Шереметев» — так завершился обычный праздник 27 августа 1724 года по случаю спуска на воду очередного корабля флота Петра Великого^{3}.

В «компанию» царя входили лица разного звания и положения: бояре и выходцы из рядовых служилых родов, военные, корабельные мастера, священники, русские и иностранцы — в 1697 году число царских приближенных составляло уже свыше ста человек. Среди них были ближайшие сподвижники царя (А. Д. Ментиков, Ф. Я. Лефорт, Ф. А. Головин, Я. В. Брюс, Ф. М. Апраксин, Б. А. Голицын, Ф. Ю. Ромодановский), представители старомосковской знати (Т. Н. Стрешнев, И. А. Мусин-Пушкин, М. П. Гагарин, Ф. И. Троекуров, И. И. Бутурлин, Ю. Ф. Шаховской), корабельные мастера и другие незнатные «приятели».

«Наши товарищи», как называл их царь, сближались «за делом и на потехе». Из них составлялась шуточная иерархия, получившая название «Всепьянейшего и всешутейшего собора», и сам Петр занимал в ней должность протодьякона. Некоторые члены потешной компании получили духовные «звания»: «архиереями» стали бояре, а «дьяконы» назначались из стольников. Современники по-разному объясняли смысл существования этой странной «коллегии». Одни считали, что царь спаивал гостей, чтобы выведать у них нужные ему сведения; другие полагали, что собор служил поучительным примером, взиравшие на который сановники должны были воздерживаться от пьянства; третьи видели в соборе только необычную для московского двора форму развлечения, отдыха от воинских и государственных дел. Скорее всего, в той или иной степени все эти соображения имели место. Примечательно и то, что во главе собора стояли близкие Петру люди, наделявшиеся особыми полномочиями: главы политического сыска (Ф. Ю. Ромодановский) или финансового контроля (Н. М. Зотов).

Разгул, сопровождавший заседания собора, бросал вызов освященной веками старине через придуманные самим Петром церемонии вроде поставления в 1718 году нового «князь-папы» собора: «Пред ним несли две фляги, наполненные вином пьянственнейшим… и два блюда — едино с огурцами, другое с капустою… Поставляющий вопрошал: Како содержиши закон Бахусов и во оном подвизаешися?.. Поставляемый отвещевал: ”Возстав поутру, еще тьме сущей и свету едва являющуся, а иногда и о полунощи, слив две или три чарки испиваю, и продолжающуся времени не туне оное, но сим же образом препровождаю. Егда же придет время обеда, пью по чашке не малой; такожде переменяющимся брашнам всякой рад не пуст препровождаю, но каждой рад разными питьями, паче же вином, яко лучшим и любезнейшим Бахусовым [питием] чрево свое, яко бочку добре наполняю, так что иногда и адем мимо рта моего носимым, от дрожания моея десницы… И тако всегда творю и учити мне врученных обещаюсь, инакоже мудрствущия отвергаю, и яко чужды и… матствую всех пьяноборцев… с помощию отца нашего Бахуса, в нем же живем, а иногда и с места не движемся, и есть ли мы или нет не ведаем; еже желаю отцу моему, и всему нашему собору получити. Аминь“»^{4}.

Прочие подробности таких празднеств дипломат и мемуарист Б. И. Куракин полагал «в терминах таких, о которых запотребно находим не распространять, но кратко скажем — к пьянству, и к блуду, и к всяким дебошам». По его словам, «в знатных домах многие к тем дням (святочных потех. — И. К., Е. Н.) приутотовливалися как бы к смерти»; «сие славление многим было безчастное и к наказанию от шуток немалому: многие от дураков были биваны, облиты и обруганы». Могло быть и хуже: «патриарх» Зотов и другие шуты порой всерьез стыдили первых вельмож государства. По свидетельству Куракина, князь Ю. Ф. Шаховской «при его величестве явно из них каждого лаевал и попрекал всеми теми их делами, чрез которой канал его величество все ведал». Издевательства шутов над вельможами облегчали Петру задачу внедрения бытовых новшеств и служили орудием «для наказания многим знатным персонам и министрам» вне системы официальных отношений. А кощунственные по отношению к церкви церемонии этого собора (как пародия на церковные обряды с шутовским евангелием — футляром для склянок с водкой, крестом из скрещенных трубок) в какой-то степени помогали царю дискредитировать существовавшую церковную иерархию и окончательно подчинить этот институт государству^{5}.

Однако разрушение традиционного уклада проведения торжеств и праздников вело к отмене элементарных приличий и откровенному кабацкому куражу. Такая «демократизация» повседневного обихода едва ли могла облагородить и без того не слишком изысканные нравы общества.

Разносторонние способности и тяга к знаниям у самого царя сочетались с нестеснительной простотой в поведении. «Спальня, убранная голубой отделкой, и голубая кровать, обитая внутри светло-желтым шелком, вся измарана и ободрана. Японский карниз кровати сломан. Индийское шелковое стеганое одеяло и постельное белье запятнаны и загрязнены. Туалетный столик, обитый шелком, сломан и изрезан. Стенной орехового дерева столик и рундук сломаны. Медная кочерга, пара щипцов, железная решетка, лопатка — частью сломаны, частью утрачены. Палевая кровать разломана на куски» — таковы были впечатления обитателей английского Дептфорда о визите восточного государя, оставившего предоставленный ему королем особняк с поломанными деревьями и истоптанным газоном.

Из крепких напитков царь больше жаловал водку, и супруга всегда старалась обрадовать его посылкой штофа-другого какого-нибудь особо ценного «крепыша». Государь даже был вынужден напоминать своим «товарищам», чтобы они не слишком увлекались служением Бахусу и Венере. Но увлечение спиртным, кажется, было предпочтительнее любовных утех. Во всяком случае, канцлер Г. И. Головкин уже считал вполне резонным оправдываться на упреки царя относительно «болезни моей подагры, бутто начало свое оная восприяла от излишества Венусовой утехи, о чем я подлинно доношу, что та болезнь случилась мне от многопьянства: у меня — в ногах, у господина Мусина — на лице»^{6}.

Если отец Петра царь Алексей Михайлович лишь в редких случаях позволял себе во дворце пошутить со своими боярами (в 1674 году он «жаловал духовника, бояр и дьяков думных, напоил их всех пьяными»), то сам он уже превратил свои развлечения в демонстративные зрелища. Неуемный государь систематически понуждал двор, высших военных и статских персон к публичному и порой подневольному «государственному» веселью. Важные события отмечались ударными «вахтами» вроде восьмидневного беспробудного маскарада в память заключенного в Ништадте мира со шведами.

К празднованиям по случаю окончания Северной войны была приурочена свадьба «князь-папы» П. И. Бутурлина. 11 сентября 1721 года жители Петербурга наблюдали форсирование Невы членами торжественной процессии: новобрачный «князь-папа» переправлялся на плоту, сидя в ковшике, плававшем по чану с пивом, укрепленному на пустых бутылках; «кардиналы» оседлали бочки, которые тянули лодки.

В 1722—1723 годах череда чествований отмечала успехи русских войск в Персидском походе. В один из дней подобного праздника, 3 сентября 1723 года, во дворце Меншикова «его величество был одет совершенно как католический кардинал, но вечером в саду снял этот костюм и явился опять в своем матросском. По прибытии в надлежащем порядке в сад каждая группа выбрала себе палатку, снабженную в изобилии кушаньями и напитками». Императрица Екатерина «долго разговаривала с герцогом и с графом Бонде, описывая им все походы, в которых находилась сама, а потом в одной из аллей, где все время сидела, заставляла петь и плясать своих маленьких людей (карликов?), именно бандуриста и весьма искусную танцовщицу; позволила также какому-то молодому русскому парню делать перед собой разного рода прыжки и быстрые движения. Между тем нам по ее приказанию подносили один стакан вина за другим».

Когда вечером курьер привез сообщение о занятии русскими войсками города Баку, первым делом император поделился радостью с женой. «Ее величество в честь этого события поднесла ему стакан вина, и тут только началась настоящая попойка. В 10 часов (по уверению самого князя Меншикова) было выпито уже более тысячи бутылок вина, так что в саду даже и из караульных солдат почти ни один не остался трезвым. Императрица несколько раз приказывала спрашивать у императора, не пора ли расходиться по домам. Наконец он возвестил своим барабаном отступление, чему все гости, уже усталые и порядочно пьяные, немало обрадовались. Но это был только обман: когда императрица, пожелав всем доброй ночи, села в свою карету, император хотя и сел туда вместе с нею (что возбудило всеобщее удивление, потому что он никогда этого не делает), однако ж не проехав и ста шагов, велел опять остановиться, и мы увидели, что из кареты с одной стороны выходит он сам, а с другой императрица. После того часовым опять велено было никого не выпускать из сада, и так как его величеству вовсе не хотелось ехать домой и казалось, что общество еще не довольно пьяно, то началась снова попойка»^{7}.

Однако помимо официально-принудительных застолий царь устанавливал и стандарт непринужденного общения. Местом приватных встреч стала австерия «Четырех фрегатов» или «австериа на Санктпитербурхской стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту». Там он мог потратить небольшую сумму из личного жалованья — государь демонстрировал новую роль первого слуги своего государства, честно получавшего деньги за нелегкую работу.

Но современникам запоминались прежде всего шумные «викториялные торжества». Мемуары Петровской эпохи ведут читателя от праздника к празднику: с фейерверка и маскарада по случаю военных побед — на гулянье в Летнем саду, оттуда — на бал во дворец или на спуск нового корабля. При этом питье было обязательным, а его размеры определял царь; непривычный к такому гостеприимству голштинский кавалер Берхгольц очень редко мог сообщить: «Сегодня разрешено пить столько, сколько хочешь».

Можно говорить о «европеизации» российского двора хотя бы в смысле приближения к «стандартам» немецких княжеских дворов того времени. Однако при этом стоит помнить, что эти образцы придворной европейской культуры также были в ту пору далеки от утонченности. «Данашу я вашему высочеству, что у нас севодни все пияни; боле данасить ничево не имею», — докладывала в 1728 году из столицы голштинского герцогства Киля фрейлина Мавра Шепелева своей подруге, дочери Петра I Елизавете о торжествах по случаю рождения у ее сестры сына, будущего российского императора Петра III. Пить надлежало «в палатинской манере», то есть осушать стакан в один глоток; для трезвенников немецкие князья заказывали специальные емкости с полукруглым днищем, которые нельзя было поставить на стол, не опорожнив до дна. После сотни тостов наступало непринужденное веселье, когда почтенный князь-архиепископ Майнцский с графом Эгоном Фюрстенбергом «плясали на столе, поддерживаемые гофмаршалом с деревянной ногой»; эта сцена аристократического веселья несколько удивила французского дипломата.

«Мы провели 4 или 5 часов за столом и не переставали пить. Принц осушал кубок за кубком с нами, и как только кто-то из компании падал замертво, четверо слуг поднимали его и выносили из зала. Было замечательно видеть изъявления дружбы, которыми мы обменивались с герцогом. Он обнимал нас, и мы обращались к нему по-дружески, как будто знали друг друга всю жизнь. Но под конец, когда стало трудно продолжать пить, нас вынесли из комнаты и одного за другим положили в карету герцога, которая ждала нас внизу у лестницы» — так восторженно описала одна французская дама теплый прием у герцога Карла Ойгена Вюртембергского. «Я есть отечество», — заявлял этот «швабский Соломон», который содержал огромный двор в 1800 человек с оперой и балетом, но при этом иногда порол своих тайных советников и пытался организовать полк, где все офицеры были бы его детьми от сотни дам, осчастливленных княжеским вниманием — хорошо еще, что по очереди. Ведь баденский маркграф завел себе сразу целый гарем, за что и получил прозвище «его сиятельное высочество германский турок».

Наскучив пьянством и «дебошанством», владыки брались за государственные дела: продавали своих солдат на службу Англии или Франции, торговали дворянскими титулами или подбирали себе советников по росту^{8}.

В России для достижения нужной атмосферы «веселья» приходилось применять к подданным, еще не освоившимся в ту пору с европейской раскованностью, радикальные средства. Тогда в Летнем саду среди гостей появлялись «человек шесть гвардейских гренадеров, которые несли на носилках большие чаши с самым простым хлебным вином; запах его был так силен, что оставался еще, когда гренадеры уже отошли шагов на сто и поворотили в другую аллею». Голштинец Берхгольц делился впечатлениями от приема при российском дворе: «Меня предуведомили, что здесь много шпионов, которые должны узнавать, все ли отведали из горькой чаши; поэтому я никому не доверял и притворился страдающим еще больше других… Даже самые нежные дамы не изъяты от этой обязанности, потому что сама царица иногда берет немного вина и пьет. За чашею с вином всюду следуют майоры гвардии, чтобы просить пить тех, которые не трогаются увещаниями простых гренадеров. Из ковша величиною в большой стакан (но не для всех одинаково наполняемого), который подносит один из рядовых, должно пить за здоровье царя или, как они говорят, их полковника, что все равно»^{9}.

Повиноваться должны были все, в том числе и самые высокопоставленные гости вроде голштинского принца, которого Петр обещал напоить «до состояния пьяного немца» — и без особого труда обещание исполнил. А посол соседнего Ирана Измаил-бек тут же объявил, что «из благоговения перед императором забывает свой закон» и готов употреблять «все, что можно пить».

Более либеральными были порядки на обязательных собраниях — ассамблеях, утвержденных собственноручным указом Петра от 26 ноября 1718 года. «Ассамблеи слово французское, которого на русском языке одним словом выразить не возможно, но обстоятельно сказать вольное в котором доме собрание или съезд, делается не для только забавы, но и для дела, ибо тут можно друг друга видеть, во всякой нужде переговорить, также слышать, что где делается. При том же забава».

Первое собрание состоялось в доме генерал-адмирала Апраксина — владельца знаменитого оркестра, состоявшего из труб, валторн и литавр. Расписание ассамблей составлялось на весь зимний сезон (с конца ноября по апрель), и открывало его собрание у генерал-губернатора Петербурга А. Д. Меншикова. В списке лиц, проводивших ассамблеи, часто было имя самого царя, который их устраивал в Почтовом доме на Адмиралтейской стороне.

По уставу, сочиненному царем, собрания продолжались с 4—5 до 10 часов вечера. Обычно для ассамблеи «очищались» четыре комнаты побольше: одна для танцев, другая для разговоров, в третьей мужчины курили табак и пили вино, в четвертой играли в шахматы, шашки и карты. Хозяин дома только предоставлял помещения с мебелью, свечами и питьем, а также оборудовал места для настольных игр, но лично принимать и потчевать гостей не был обязан.

Вход был открыт без различия сословий: «с вышних чинов до обер-офицеров и дворян, также знатным купцам, начальным мастеровым людям, а также и знатным приказным — мужескому полу и женскому»; не допускались лишь крестьяне и слуги. Даже к членам царского семейства присутствовавшие обращались без чинов.

На пирах, проходивших в допетровской Руси, не танцевали — лишь выступали нанятые песельники. Женщины, ведшие замкнутый образ жизни, не обедали не только с гостями, но и вместе с мужьями. Теперь же женатые мужчины обязаны были приходить с женами и взрослыми дочерьми. Пленные шведские офицеры и жительницы Немецкой слободы усердно учили непривычную к танцам русскую публику полонезу (родом из Польши), менуэту, романеске и любимому Петром веселому гросфатеру.

Нарушители порядка на ассамблеях подвергались нешуточному наказанию — должны были выпить кубок Большого орла, вмещавший целый штоф (более литра) спиртного. Веселье сопровождалось выступлением певцов и поэтов, ночное небо озаряли фейерверки.

Конечно, российские ассамблеи, устраиваемые по вкусу царя, мало походили на чинные балы по европейскому этикету, больше напоминая деревенские пирушки, но введение их достигло своей цели: русские дворяне постепенно приучались к новым обычаям, светскому этикету, общению и вежливым манерам.

В провинции новое обхождение прививалось труднее: «Всегда имеет у себя трапезу славную и во всем иждивении всякое доволство, утучняя плоть свою. Снабдевает и кормит имеющихся при себе блядей, баб да девок, и служащих своих дворовых людей и непрестанно упрожняетца в богопротивных и беззаконных делах: приготовя трапезу, вина и пива, созвав команды своей множество баб, сочиняет у себя в доме многократно бабьи игрища, скачки и пляски, и пение всяких песней. И разъезжая на конях з блядями своими по другим, подобным себе, бабьим игрищам, возя с собою вино и пиво, и всегда обхождение имеет и препровождает дни своя в беззаконных гулбищах з бабами» — так вот воспринимались жителями далекого Охотска столичные нововведения, занесенные туда ссыльным комендантом Григорием Скорняковым-Писаревым.

Как первый в истории России правитель-«технарь», Петр не мог пройти мимо прогресса, в том числе и в питейной области. В XVIII столетии хлебное «простое вино» или «полугар» (примерно 19—23°) уже научились перегонять дважды и трижды, получая соответственно «двойное» (37—45°) или «тройное (70° и более) вино». На их основе делали бальзамы, русские ликеры-ратафии и разного рода крепкие настойки.

Царь лично оценивал продукт и, как настоящий естествоиспытатель, проверял его достоинства на придворных, которым отказаться от участия в эксперименте было невозможно: «Тотчас поднесли по чарке его адски крепкой, дистиллированной дикой перцовки. От нее ни под каким предлогом не избавлялся никто, даже и дамы, и при этом угощении император сам долго исправлял должность хозяина, который… собственноручно подносил чарки… причем… тщательно наблюдал, чтоб на дне ничего не осталось.<…> Общество не расходилось почти до 2 часов, когда наконец императрица удалилась со своими дамами. Из них большая часть была окончательно навеселе». На следующий день веселье продолжалось: «Император, бывший в отличном расположении духа, велел даже созвать в сад всех своих слуг до последнего поваренка и служанок до последней судомойки, чтоб и их заставить там пить знаменитую водку князя-кесаря (которой порядочный запас его величество взял с собою). Часов в семь утра, уходя спать, он отдал приказание, чтоб все общество не расходилось до 10 часов и оставалось в галерее вне сада, а так как и до того никого не выпускали, то дурачествам там не было конца»^{10}. Надо полагать, государь остался опытом доволен.

Подобные «шумства» Петровской эпохи продолжались далеко за полночь и заканчивались в духе повествований о богатырских побоищах: «Всюду, где мы проходили или проезжали, на льду реки и по улицам лежали пьяные; вывалившись из саней, они отсыпались в снегу, и вся окрестность напоминала поле сражения, сплошь усеянное телами убитых», — рассказывал об итогах празднования Рождества 1709 года в Петербурге датский посланник командор Юст Юль^{11}. Старый морской волк даже отказался вторично ехать с миссией в Россию, зная, «какие неприятности предстоят ему от пьянства».

При Петре и его преемниках успешно продолжалась московская традиция официальных выдач спиртного по праздникам и знаменательным датам. К примеру, в 1709 году победу над шведским королем под Полтавой отмечали казенной водкой подданные по всей России, даже в Сибири. Пышные торжества по случаю государственных праздников и знаменательных дат происходили и позднее — например, празднование заключения мира с турками в Москве в 1775 году «в урочище Ходынка»: «Для государыни и знатных персон там приготовлен был обеденный стол, а на площади поставлены были на амбонах четыре жареных вола с набором при них живности, хлебов и прочего, покрыты разных цветов камкою наподобие шатров; на средине же подведен был фонтан с напитками вокруг, сделаны были круговые и крашенные тридцать качелей… В полдня в двенадцатом часу трижды выпалено из пушек, то народ бросился к волам, рвали, друг друга подавляючи; смешно было со стороны смотреть. Из фонтана, бьющего в вышину, жаждущие старались достать в шляпы, друг друга толкали, даже падали в ящик, содержащий в себе напитки, бродили почти по пояс, и иной, почерпнув в шляпу, покушался вынести, но другие из рук вышибали. Между тем один снял с ноги сапог и, почерпнув, нес к своим товарищам, что видящие весьма смеялись. Полицейские принуждали народ, чтоб садились на качели и качались безденежно, пели бы песни и веселились». «Понуждать» пришлось недолго — «премногое множество» народа скоро, «взволновавшись, кабаки разграбили, харчевые запасы у харчевщиков растащили, что продолжалось до самой ночи»^{12}.

Аналогичную картину можно было наблюдать каждый раз, когда после свержения государя в результате очередного дворцового переворота уже от имени нового правителя угощали народ. К примеру, в честь воцарения Елизаветы Петровны в ноябре 1741 года все воинские части Петербурга получили по рублю на человека и изобилие водки и вина.

«Или в пиру я пребогатом»

Петр I направлял поток европеизации в сторону овладения прикладными науками: инженерным делом, «навигацией», математикой. Но переодетые в немецкие кафтаны дворяне и их дети-«недоросли» часто предпочитали менее трудный путь сближения с «во нравах обученными народами» — поверхностное знакомство с внешней стороной «заморской» жизни: модами, «шумством», светскими развлечениями, новыми стандартами потребления, перенимая при этом далеко не самое полезное. Не случайно наблюдавший за русскими «пенсионерами»-студентами в Лондоне князь Иван Львов слезно просил царя не присылать новых «для того, что и старые научились там больше пить и деньги тратить».

Младший из современников Петра, гвардейский офицер и поэт Антиох Кантемир показал в своей «Сатире I» уже вполне сложившийся тип такого «просвещенного» дворянина:

Румяный, трожды рыгнув, Лука подпевает:
«Наука содружество людей разрушает;
Люди мы к сообществу Божия тварь стали,
Не в нашу пользу одну смысла дар прияли.
Что же пользы иному, когда я запруся
В чулан, для мертвых друзей — живущих лишуся,
Когда все содружество, вся моя ватага
Будет чернило, перо, песок да бумага?
В веселье, в пирах мы жизнь должны провождати:
И так она недолга — на что коротати,
Крушиться над книгою и повреждать очи?
Не лучше ли с кубком дни прогулять и ночи?

Пьянство уже не считалось «грехом» — скорее, наоборот, успехами на этом поприще теперь стало принято гордиться в высшем русском обществе. «Двои сутки непрестанно молитву Бахусу приносили… и от того труда трое нас было и занемогли», — официально сообщал вице-канцлер Шафиров фельдмаршалу Меншикову об очередном заседании «Всешутейшего собора». Деловая встреча двух командующих русской армии накануне шведского вторжения в январе 1708 года закончилась лихой попойкой с дружеским изъявлением чувств наутро. «Братец, отпиши ко мне, как тебя Бог донес. А я, ей-ей, бес памяти до стану доехал, и, слава Богу, что нечево мне не повредила на здоровье мое. Сего часу великий кубак за твое здаровья выпиваю венгерскова и с прочими при мне будучими», — писал Меншикову другой фельдмаршал, Борис Петрович Шереметев^{13}.

Походный журнал Шереметева изо дня в день фиксировал жизнь хозяина и его гостей — от самого царя до безымянных «афицеров» — с непременным добавлением: «кушали вотку», «веселились», «забавы имели», после чего разъезжались, иногда даже «в добром поведении». В 1715 году фельдмаршал извещал Петра I о праздновании генералитетом русской армии во время заграничного похода рождения у него наследника: «И как оной всемирной радости услышали, и бысть между нами шум и дыхание бурно и, воздав хвалу Богу и пресвятой его Богоматери, учали веселиться и, благодаря Бога, были зело веселы… Я на утрии опамятовался на постели без сапог, без рубашки, только в одном галстуке и в парике, а Глебов ретировался под стол»^{14}. В описании боя с «Ивашкой Хмельницким» Шереметев уже не смутился поставить евангельскую фразу о схождении на апостолов Святого Духа.

В декабре 1710 года Юст Юль отметил, что при дворе был установлен «день для изгнания хмеля». Перерывы для похмелья были необходимы. Сам царь рассказал слабаку-датчанину, не осилившему за столом даже двух литров венгерского, что «по счету, который вели шедшие с ним слуги, он в тот день выпил 36 стаканов вина. По его виду, однако, никак нельзя было заметить. [Что касается] генерал-адмирала Апраксина, [то он] хвалился, что в [течение] трех дней [празднества] выпил 180 стаканов вина»^{15}.

Петру, правда, приходилось использовать водку и с благими целями: в 1724 году он выделил 400 рублей для угощения посетителей в первом русском музее — Кунсткамере: лишь бы заходили!

Искусство непринужденного светского общения далось публике не сразу: первое время в промежутках между танцами «все сидели как немые», дамы — по одной стене, кавалеры — по другой, «и только смотрели друг на друга». «Замечено, — писал государь, — что жены и девицы, на ассамблеи являющиеся, не знающие политесу и правил одежды иностранной, яко кикиморы, одеты бывают. Одев робу (платье. — И. К., Е. Н.) и фижмы из атласа на грязное исподнее, потеют гораздо, от чего зело гнусный запах распространяется, приводя в смятение гостей иностранных. Указую впредь перед ассамблеей мыться с тщанием. И не токмо за чистотою верхней робы, но и за исподним также следить усердно, дабы гнусным видом своим не позорить жен российских». Но уже спустя несколько лет многие, особенно дамы, вполне овладели хорошими манерами.

Балы и маскарады при дворе проходили и при преемниках Петра I с прежним размахом; дамы успешно осваивали европейские моды, танцы и язык мушек («на правой груди — отдается в любовь к кавалеру; под глазом — печаль; промеж грудей — любовь нелицемерная»). Во дворце устраивались приемы, где не жалели средств на иллюминацию и фейерверки, гремела музыка, рекой текли вина. Для таких пиршеств трудилась целая армия мундшенков, купоров, кухеншрейберов, скатертников, лакеев во главе с поварами в генеральских чинах. По части вкуса успехи были менее впечатляющими: представители «высшего света» первой половины XVIII столетия били лакеев прямо во дворце, отличались грубым шутовством, жульничали в картежной игре и платили штрафы за нежелание посещать театр.

Придворный образ жизни при Екатерине I вызывал осуждение даже видавших виды иноземцев, вроде польского резидента Иоганна Лефорта, который недоумевал, когда же императрица и ее окружение могли заниматься делами: «Я рискую прослыть лгуном, когда описываю образ жизни русского двора. Кто бы мог подумать, что он целую ночь проводит в ужасном пьянстве и расходится, уже это самое раннее, в пять или семь часов утра».

Впрочем, иноземцы быстро приспосабливались к местным условиям. «310 бутылок вина токай по 2 руб. каждая — 620 руб., 250 бутылок шампанского по 1,5 руб. каждая — 375 руб., 170 бутылок бургонского по рублю — 170 руб., 220 бутылок ренского по полтине каждая — 110 руб., 160 бутылок мозельского по полтине каждая — 80 руб., 12 бочек французского вина для фонтанов по 75 руб. бочка — 900 руб., 2 бочки водки для фонтанов по 80 руб. — 160 руб., 12 бочек пива по 2 руб. каждая — 24 руб.» — такой счет выставил своему правительству испанский посол в России герцог де Лириа только за один устроенный им 27 июня 1728 года прием по случаю бракосочетания испанского инфанта. При этом герцог сокрушался, что «невозможно было сделать праздника на меньшую сумму… особенно при здешнем дворе, где все делается с великолепием и блеском и где к тому же все стоит вчетверо дороже, чем в другом месте, особенно вина»^{16}.

Очень показательная характеристика была дана испанским послом внуку великого Петра — императору Петру II (1727—1730): «Он не терпел вина, то есть не любил пить более надлежащего».

Кажется, только Анна Иоанновна (1730—1740) пьянства не одобряла и пьяных не любила — может быть, как раз потому, что ее муж, герцог Курляндский, от последствий «невоздержания» скончался вскоре после свадьбы, проведенной под руководством самого Петра I. Однако для ее придворных неумеренное питие стало свидетельством политической благонадежности.

Императрица ежегодно торжественно отмечала памятный день своего вступления на престол (19 января 1730 года), как известно, сопровождавшегося неудавшейся попыткой членов Верховного тайного совета ограничить ее власть. В годовщину было принято публично выражать свои верноподданнические чувства в духе национальной традиции. «Так как это единственный день в году, в который при дворе разрешено пить открыто и много, — пояснял этот обычай английский резидент при русском дворе Клавдий Рондо в 1736 году, — на людей, пьющих умеренно, смотрят неблагосклонно; поэтому многие из русской знати, желая показать свое усердие, напились до того, что их пришлось удалить с глаз ее величества с помощью дворцового гренадера»^{17}.

«Непитие здоровья ее императорского величества» становилось предметом разбирательства по ведомству Тайной канцелярии. Так, например, в 1732 году лейтенант флота Алексей Арбузов на пиру у белозерского воеводы на свою беду под предлогом нездоровья уклонился от тоста и не выпил «как российское обыкновение всегда у верных рабов имеется». Немедленно последовал соответствующий донос, а затем и следствие, установившее, что хотя моряк «якобы де… не пьет, а в других компаниях, как вино, так и пиво пил и пьян напивался», что и служило несомненным доказательством неблагонамеренности^{18}.

Секретарь французского посольства К. К Рюльер сочувствовал императрице Екатерине II, вынужденной притворяться пьющей: «Она была очень воздержанна в пище и питье, и некоторые насмешливые путешественники грубо ошибались, уверяя, что она употребляла много вина. Они не знали, что красная жидкость, всегда налитая в ее стакане, была не что иное, как смородинная вода»^{19}.

Образ жизни двора перенимала знать, соревнуясь в роскошестве устраиваемых приемов.

24 октября 1754 года дал маскарад любимец императрицы Елизаветы Петровны, покровитель наук и искусств Иван Иванович Шувалов в своем доме на углу Невского проспекта и Малой Садовой, разослав петербургской знати 600 пригласительных билетов. Обеденные столы на 150 мест накрывались трижды. Веселье закончилось только на следующее утро. День спустя устроил маскарад и праздник двоюродный брат фаворита, граф Петр Иванович Шувалов, на Мойке. Стол государыни был поставлен в гроте, украшенном настоящими виноградными лозами со спелыми гроздьями и образцами горных пород, сверкавшими при свете. Между кристаллами горных пород поставлены были 24 бронзовых и мраморных бюста, из-под каждого бил фонтан особого виноградного вина. Празднование сопровождалось великолепной иллюминацией, изображавшей «под державою Ее Величества обновленный храм чести Российской Империи». Желая показать свою щедрость, граф, заведовавший интендантским довольствием армии, распорядился раздать в местах квартирования армии двойную винную порцию даром 100 тысячам солдат и матросов. 2 ноября П. И. Шувалов повторил маскарад и угощение с фейерверком для тысячи столичных купцов. Гости могли требовать и немедленно получать напитки по винной карте, содержавшей перечень из 50 сортов^{20}.

Большинство аристократических семейств столицы жили «открытым домом»: всякий, будучи однажды представленным, мог являться к обеду без особого приглашения. В таких домах ежедневно был накрыт, по выражению поэта Державина, «дружеский незваный стол» на 20—30 человек. «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именины всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая: им беспрестанно приходилось устраивать пиры^{21}», — сочувствовал русским аристократам французский посол при дворе Екатерины II Л. Ф. Сегюр. Ему вторил немец-этнограф Иоганн Георги: «Чужестранные могут легко познакомиться и тем, хотя они и целые месяцы здесь остаются, освободиться от кушанья в трактире, — сообщал академик в «Опыте описания столичного города Санкт-Петербурга», — и многие здешние холостые люди целые годы у себя не обедают». Таким неразборчивым радушием пользовалась разномастная публика. Здесь можно было встретить и русского аристократа, и французского графа, и домашнего шута или карлика, и даже пленного турка.

Траты на пиры были огромны. «Человек хотя несколько достаточный, — описывает Ф. Ф. Вигель быт пензенского дворянства второй половины века, — не садился за стол без двадцати четырех блюд, похлебок, студней, взваров, пирожных»^{22}. У вельмож одних только супов на выбор предлагалось четыре или пять. В меню соседствовали французские фрикасе, рагу, паштеты и исконно русские кулебяки, щи, ботвинья.

Среди петербургских вельмож особым хлебосольством отличался обер-шталмейстер Лев Александрович Нарышкин. В его доме каждый день с утра до вечера проводили время в разговорах, угощении и танцах сменявшие друг друга гости, приходившие и уходившие, когда им заблагорассудится. Радушный дом мог служить местом свидания влюбленных, которые могли здесь увидеться, не привлекая чужого внимания в многолюдстве и шумной карнавальной суете^{23}.

Именно в XVIII веке появились помещичьи гаремы, преклонение перед западной модой и демонстративные увеселения с обязательной и обильной выпивкой. Сравнивая просвещенную екатерининскую эпоху с прошедшими временами, генерал и историк второй половины XVIII века И. Н. Болтин отмечал, что до середины столетия «по деревням и в городах от столиц отдаленных никакое собрание не проходило без пьянства; не знали другой забавы, другого увеселения, кроме как пить». В известный петровский сборник образцов для писем было включено послание с выражением благодарности за угощение: «Дорога в город назад нам зело трудна была, и в том ваша чрезмерная благость винна, понеже мы принуждены были столько изрядных рюмок за здравие прекрасных дам изпорожнять»^{24}. Дворянские пиры шли по всей стране. Балы давали и губернаторы, и городничие, и полковники стоящих на квартирах полков.

Талантливый самоучка-экономист Иван Посошков рекомендовал «ради здравия телесного» ежедневно принимать «чарки по 3 или 4… а если веселия ради, то можно выпить и еще столько», то есть 400—800 граммов 20-градусной водки (чарка XVIII века примерно равна 120 граммам). Автор полагал вредным только «безмерное питие», которое «ничего доброго не приносит, но токмо ума порушение, здравия повреждение, пожитков лишение и безвременную смерть».

Часто гости страдали от хозяйского «сугубого угощения». Отец Андрея Болотова в 1733 году угодил под суд за то, что искренне желал наилучшим образом попотчевать заехавшего к нему в гости местного священника. Батюшка стал отказываться, и обиженный подпоручик «за непитье вина того попа ударил… в щеку, а потом бил палкой… и после битья палкой стал паки подносить попу вино, которое он пить не стал. И приказал он, Болотов, стоявшим тут солдатам принесть батожье, которое и принесли, и раздев, оные солдаты били батожьем с четверть часа». На следствии офицер объяснял, что, по его понятиям, сельский поп должен ему во всем повиноваться и уж тем более не отказываться, когда его угощает помещик.

В XVIII веке становится традицией организация гуляний для народа по случаю государственных праздников с непременной раздачей вина. В такие дни коронованные особы, двор и дипломатический корпус «с немалым веселием» наблюдали, как на площади жарились целиком быки, трещали фейерверки и били фонтаны белого и красного вина. Тогда под грохот салютов и крики «виват» на короткое время наступала социальная гармония, недостижимая в обыденной жизни. Так отмечалась в Петербурге коронация Елизаветы Петровны 25 апреля 1742 года: на торжественном обеде каждый из девяти тостов сопровождался пушечной пальбой (всего было сделано 237 выстрелов)^{25}.

21 августа 1745 года состоялось венчание принцессы Ангальт-Цербстской Софьи Фредерики Августы с наследником российского престола. «В этот день предполагалось для народа пустить вино из великолепных фонтанов, изящно сработанных, и угощать хлебом и шестью быками, из которых в каждом заключалось по стольку же других в кусках с тысячами разной дичи и жареного из прочих мяс. Представление должно было быть дано по окончании обеда, тотчас после съезда ко двору посланников, и народ толпами ожидал этого с жадностью, в этих случаях свойственною подобным людям в целом свете. По неосторожности обер-гоф-маршала двора ее императорского величества, был при том поставлен только небольшой караул… но народ, еще с ночи с алчностью обращенный лицами к окнам, чтобы кинуться по первому знаку, не забавлялся соображениями, касался ли до него или нет первый поданный сигнал, и едва только приметили знак, означавший пальбу во время первого тоста, то опрокинул загородку смял караульных и ринулся на свою добычу. Доложили ее величеству, что растаскивают хлеб. Она только засмеялась, но один из прислуживавших господ, вернувшись, уверял, что дело вышло нешуточным: не имели мы досуга и для одного мгновения ока, чтобы встать из-за стола, как на площади уже ничего не осталось. В наказание народа, вино не было пущено из фонтанов», — описала празднество мать виновницы торжества — будущей императрицы Екатерины II.

Известный художник-медальер граф Федор Толстой был свидетелем угощения по случаю заключения мира с Турцией в 1792 году. Когда на балконе дворца показалась императрица Екатерина, раздался пушечный выстрел; из фонтанов широкой струей забило белое и красное вино. Сдерживаемая до тех пор толпа бросилась на пирамиды с яствами: «Четверти телятины, окорока, поросята, падая с высоты, расшибали физиономии хватавших их людей. В воздухе летали куски разорванной на мелкие части материи, покрывавшей пирамиды, которые толпа разбирала на память. Нередко завязывались драки, так что полиция принуждена была разливать дерущихся водою. Я обратил свое внимание на ближайший к нам фонтан, выбрасывающий белое вино, около бассейна которого толпилось много народа с ковшами и кружками. Несколько пили вино, по учению Диогена, горстью, а еще более, которые, опустив голову в бассейн, тянули прямо из него. Один поставил рот под струю, она так сильно ударила, что он упал без чувств. Подгулявшие, при общем хохоте, сталкивали друг друга в бассейн или добровольно залезали туда, окунаясь с головой в вине. Один забавник сумел влезть в самый фонтан; товарищи пытались следовать за ним, но тот отбивался от них и наконец ухитрился лечь на отверстие фонтана, с руками и ногами, протянутыми на воздухе, и прекратить его действие. С хохотом, бранью и порядочными тумаками стащили дерзкого… По площади народ проходил веселыми группами, с громким смехом и лихими песнями, при этом у большинства были подбиты глаза и окровавлены лица».

Поили не только людей, но и обитателей царского зверинца. Доставленным из Ирана к петербургскому двору слонам после купания в Фонтанке полагался в 1741 году «завтрак» с сеном, рисом, мукой, сахаром, виноградным вином. В ежедневный слоновий рацион входила также порция водки лучшего качества, поскольку простая оказалась «ко удовольствию слона не удобна».

Андрей Болотов с сокрушением писал о «плачевном и великом влиянии, какое имела повсеместная и дешевая продажа вина на нравственное состояние всего нашего подлого народа, особливо деревенских жителей. Все они, прельщаясь дешевизною вина и имея всегдашний повод к покупанию оного, по обстоятельству, что оное везде и везде продавалось, и не только за деньги, но и в долг, и под заклад платья, скотины и других вещей, вдались в непомерное пьянство и не только пропивали на вине все свои деньги, но нередко весь хлеб и скотину и чрез то не только вконец разорялись, но повреждалось и нравственное их состояние до бесконечности. Они делались из постоянных и добрых людей негодяями и пропойцами, и из добрых хозяев мотами и расточителями, из прилежных и трудолюбивых поселян — ленивцами и тунеядцами, и из честных и праводушных — плутами, ворами и бездельниками».

Однако почтенный мемуарист все же несколько преувеличивал — или, может быть, его собственные крепостные и дворовые именно так себя и вели. Но в целом деревенский пьяница в XVIII веке — явление сравнительно редкое; бытописатели той поры видели только отдельные «плачевные примеры по некоторым деревням, где водится такое закоренелое обыкновение, что при сельских забавах и плясках парни подносят девкам стаканами горелку и считают себе обидою, если оне не выпьют, понужая их опорожнить насильно». Огульные обвинения русского народа в пьянстве отвергал И. Н. Болтин: сам являясь помещиком, он резонно указывал, что его крестьянам для пьянства «недостает времени, будучи заняты беспрерывно работою едва не чрез целый год»^{26}.

«Пьянственной страстью» были одержимы в то время скорее «сливки» общества. Пришедших «в совершенное безумие» пытались привести в чувство — или хотя бы удалить с глаз — теми же средствами, что и в предыдущем веке. Императрица Елизавета приказала запереть в Донском монастыре сына выдающегося петровского дипломата барона Исая Петровича Шафирова, который «в непрестанном пьянстве будучи, отлуча от себя с поруганием жену и детей своих, в неслыханных и безумных шалостях обретается». Знаменитый канцлер Алексей Петрович Бестужев-Рюмин после бесплодных увещеваний вынужден был в 1766 году просить Екатерину II о ссылке в монастырь «за великое пьянство» своего сына — генерал-лейтенанта и камергера двора.

Посещение театра, ставшего с елизаветинских времен одним из любимых развлечений, также не обходилось без употребления напитков. Указ Екатерины II, разрешивший в 1770 году купцу Поше основать французский театр в Петербурге, дозволял во время концертов и маскарадов «продавать шеколад, кофе, чай, мед, полпиво, оршад, лимонад, конфекты и фрукты, а при ужинах вейновую водку, английское пиво и виноградное вино»^{27}.

Спиртное стало при дворе традиционной ценностью, привычной мерой поощрения. Так, горечь отставки в 1773 году графу Никите Ивановичу Панину императрица Екатерина II «подсластила» дарованием ему чина фельдмаршала, 8412 крепостных душ, экипажа и прислуги. От попавшего в опалу воспитателя наследника откупались: «…сто тысяч рублей на заведение дома; серебряный сервиз в 50 тысяч рублей; 25 тысяч рублей ежегодной пенсии сверх получаемых им 5 тысяч рублей; любой дом в Петербурге; провизии и вина на целый год»^{28}.

К концу XVIII века в России появился тип просвещенного дворянина, постигшего высокое искусство «обхождения» с сильными мира сего: умевшего вести тонкую интригу и сохранять чувство собственного достоинства; способного наслаждаться не только гончими, но и оперой, балетом или сервировкой стола, не обязательно при этом напиваясь. Преемником «Всепьянейшего собора» стала утонченная «компания» эрмитажных вечеров Екатерины II, где самодержица выступала в роли элегантной хозяйки приватного собрания — образца интеллектуального общения и светских манер. На смену простой глиняной посуде приходят фаянс и фарфор. Теперь поэт Державин на пиру у своего соседа, богатейшего откупщика Голикова вкушал угощение «из глин китайских драгоценных, / Из венских чистых хрусталей». На смену петровским стаканам пришли бокалы из венецианского стекла, кубки из богемского, рюмки из английского хрусталя и фужеры производства русских стекольных заводов, размещавшиеся перед каждым гостем в количествах, определяемых меню.

Не случайно начало становления школы русского стеклоделия совпадает со временем появления в России французских вин. С конца XVII века на Измайловском заводе под Москвой выпускались затейливо декорированные «стаканы высокие, кубки с кровлями и без кровель, кубки потешные». Стеклодувы Ямбургского императорского завода под Петербургом и частных мануфактур Потемкина, Бахметева, Орлова изготавливали рюмки с крышечками и без них; пивные, медовые и водочные стаканы; штофы бесцветного и зеленого стекла объемом в восьмую и десятую часть ведра.

Наряду со штофами русские стекольные заводы начинают выпускать винные бутылки различной емкости и формы — «аглицкие», «шенпанские», «на манер бургонских». В екатерининскую эпоху самой модной стала бесцветная — расписная с золотом — или цветная (синяя, фиолетовая, молочная) посуда строгой формы, с характерными для эпохи классицизма орнаментами из дубовых листьев, меандра, жемчужника и аканта. Часто посуду украшали вензеля и монограммы заказчика.

Но роскошь и изысканность порой вызывали ностальгию по дедовской простоте и искренности. Императрица призывала дам одеваться в русское платье, иногда обедала русскими щами, разливая их собственноручно из накрытого золотой крышкой горшка. Министр и тайный советник князь Михаил Щербатов сочинял памфлет о «повреждении нравов» благородного сословия, а знаменитый поэт Гавриил Державин пел гимн отеческим застольным традициям, противопоставляй их временам современным:

Краса пирующих друзей,
Забав и радостей подружка,
Предстань пред нас, предстань скорей,
Большая сребреная кружка!
Давно уж нам в тебя пора
Пивца налить
И пить:
Ура! ура! ура!
Ты дщерь великого ковша,
Которым предки наши пили;
Веселье их была душа,
В пирах они счастливо жили.
И нам, как им, давно пора
Счастливым быть
И пить:
Ура! ура! ура!..

Бывало, пляска, резвость, смех,
В хмелю друг друга обнимают;
Теперь наместо сих утех
Жеманством, лаской угощают.
Жеманство нам прогнать пора,
Но просто жить
И пить:
Ура! ура! ура!
В садах, бывало, средь прохлад
И жены с нами куликают,
А ныне клоб да маскерад
И жен уж с нами разлучают.
Французить нам престать пора,
Но Русь любить
И пить:
Ура! ура! ура!

«За пьянствам и неприлежностью весьма неисправны»

Постепенно новые обычаи утвердились во всех «винтиках и колесиках» созданной Петром машины регулярного государства.

В созданной Петром Великим регулярной армии солдаты на походе и во время боевых действий стали получать ежедневную порцию вина и два гарнца (около 4 литров) пива. Пиво вошло также в обязательный рацион матросов петровского флота; правда, маркитантам предписывалось по команде «к молитве и службе божественной» прекращать торговлю спиртным под угрозой штрафа. По морскому уставу 1720 года каждому матросу полагалось по 4 чарки водки в неделю, с 1761 года порция стала ежедневной, что закреплялось в морском уставе 1797 года. В XVIII столетии вино считалось целительным средством и в качестве лекарства выдавалось солдатам и матросам в военных госпиталях «по рассуждению» врачей. А фельдмаршал Миних распорядился во время Русско-турецкой войны 1736—1739 годов иметь в каждом полку, наряду с уксусом и перцем, по три бочки водки для больных солдат.

В солдатских песнях славного победами русского оружия XVIII века неизменно присутствует кабак-«кружало», где вместе с царем-солдатом Петром угощаются и его «служивые». Но в том же столетии главнокомандующему русской армии уже приходилось докладывать, что «за малолюдством штаб- и обер-офицеров содержать солдат в строгой дисциплине весьма трудно и оттого ныне проезжающим обывателям по дорогам чинятся обиды». Страдали жители и от неизбежного в то время постоя служивых, ведь до второй половины XIX века армия не имела казарм. Поэтому полковым командирам приходилось периодически предписывать «накрепко смотреть за маркитантерами, дабы оные вина, пива и меду, кроме съестных припасов и квасу, продажи не производили», что оставалось не более чем благим пожеланием.

Петр понимал вред неумеренного пьянства для строительства своего «регулярного» государства, где система военного и гражданского управления должна была работать как отлаженный часовой механизм, в соответствии с высочайшими регламентами. «Артикул воинский» 1715 года впервые в отечественной истории счел нетрезвое состояние отягчающим фактором и основанием для ужесточения наказания за преступление — он требовал отрешать от службы пьяниц-офицеров, а солдат, загулявших в захваченном городе прежде, чем «позволение к грабежу дано будет», наказывать смертной казнью:

«Артикул 42. Понеже офицер и без того, который в непрестанном пьянстве, или протчих всегдашних непотребностях найден будет, от службы отставлен, и его чин другому годному офицеру дан имеет быть.

Артикул 43. Когда кто пьян напьется и в пьянстве что злого учинит, тогда тот не токмо, чтоб в том извинение получил, но по вине вящшею жестокостию наказан быть имеет.

Толкование. А особливо, ежели какое дело приключится, которое покаянием одним отпущено быть не может, яко смертное убивство и сему подобное: ибо в таком случае пьянство никого не извиняет, понеже он в пьянстве уже непристойное дело учинил…

Артикул 106. Когда город приступом взят будет, никто да не дерзает грабить, или добычу себе чинить, или обретающимися во оном питьем пьян напитца прежде, пока все сопротивление престанет, все оружие в крепости взято, и гарнизон оружие свое низположит, и квартиры салдатам розведены, и позволение к грабежу дано будет: под опасением смертной казни»^{29}.

Книги приказов по гвардейским полкам за 1741 год — время правления младенца-императора Ивана Антоновича и его матери Анны Леопольдовны — показывают, что начальство тщетно требовало от офицеров, чтобы их подчиненные «в квартирах своих стояли смирно и никаких своевольств и обид не чинили». Солдаты являлись на службу «в немалой нечистоте», «безвестно отлучались» с караулов, играли в карты и устраивали дебоши «на кабаках» и в «бляцких домах». Защитники отечества «бесстрашно чинили обиды» обывателям, устраивали на улицах драки и пальбу, «являлись в кражах» на городских рынках, «впадали» во «французскую болезнь» и не желали от таковой «воздерживаться»^{30}. Пьянство стало настолько обычной «продерзостью», что приходилось издавать специальные приказы, «чтоб не было пьяных в строю» во время смотров и парадов.

Все это — перечень, так сказать, рядовых провинностей, по несколько раз в месяц отмечавшихся в полковых приказах. Но гвардейцы и во дворце чувствовали себя как дома: преображенец Артемий Фадеев «в пребезмерном пьянстве» вытащил на улицу царское столовое серебро и медные кастрюли, а его сослуживец гренадер Гавриил Наумов вломился в дом французского посла и требовал у иноземцев денег. Регулярное чтение солдатам «Воинского артикула» и обычные наказания в виде батогов не помогали. Напротив, возмущенная попытками утвердить дисциплину гренадерская рота Преображенского полка в ночь на 25 ноября 1741 года без всякого участия вельмож и офицеров провозгласила императрицей дочь Петра Великого Елизавету и свергла при этом законного императора и его министров.

Безвестный офицер Воронежского полка, находясь проездом в столице, поспешил в открытый для всех дворец и увидел победителей: «Большой зал дворца был полон Преображенскими гренадерами. Большая часть их были пьяны; одни, прохаживаясь, пели песни (не гимны в честь государыни, но неблагопристойные куплеты), другие, держа в руках ружья и растянувшись на полу, спали. Царские апартаменты были наполнены простым народом обоего пола». Гренадерскую роту Елизавета сделала своей «Лейб-компанией» — привилегированными телохранителями и сама стала ее капитаном; прочие офицерские должности в этой «гвардии в гвардии» получили самые близкие к императрице люди — А. Г. Разумовский, М. И. Воронцов, братья П. И. и А. И. Шуваловы. Все лейб-компанцы из мужиков получили дворянство, им были составлены гербы с девизом «За веру и ревность» и пожаловано по 29 крепостных душ. Они сопровождали императрицу в поездках и несли дежурство во дворце. Императрица вынуждена была считаться с разгулом своих телохранителей, перед которым былые гвардейские «продерзости» выглядели детскими шалостями.

Гренадеры буянили, резались в карты, пьянствовали и валялись без чувств на караулах в «покоях» императрицы, приглашая туда с улицы для угощения «неведомо каких мужиков»; гуляли в исподнем по улицам, устраивая при этом грабежи и дебоши; могли потребовать, чтобы их принял фельдмаршал, или заявиться в любое учреждение с указанием, как надо решать то или иное дело; их жены считали своим правом брать «безденежно» товары в столичных лавках.

Атмосфера лихого переворота кружила головы военным. Гвардейцы открыто занимались вымогательством, ходя по домам под предлогом поздравления с восшествием Елизаветы, и никто не смел отказать им в деньгах. 19-летний сержант Невского полка Алексей Ярославцев, возвращаясь с приятелем и дамой легкого поведения из винного погреба, не сочли нужным в центре Петербурга уступить дорогу поезду самой Елизаветы. «Тем ездовым кричали “сами-де поди” и бранили тех ездовых и кто из генералов и из придворных ехали, матерно, и о той их брани изволила услышать ее императорское величество», — хвастался сержант приятелям, а на их увещевания отвечал: «Экая де великая диковинка, что выбранили де мы генерала или ездовых. И сама де государыня такой же человек, как и я, только де тем преимущество имеет, что царствует»^{31}.

Составленные в 1737—1738 годах списки секретарей и канцеляристов центральных учреждений с краткими служебными характеристиками десятков чиновников представляют не слишком привлекательный портрет российского «приказного». Конечно, в рядах бюрократии среднего и высшего звена были и заслуженные, прошедшие огонь и воду военных кампаний и бесконечных командировок люди с похвальными отзывами типа «служит с ревностию» и «в делах искусство имеет». Но часто встречаются характеристики иного рода: «пишет весьма тихо и плохо»; «в делах весьма неспособен, за что и наказан»; «стар, слаб и пьяница»; «в канцелярских делах знание и искусство имеет, токмо пьянствует»; «всегда от порученных ему дел отлучался и пьянствовал, от которого не воздержался, хотя ему и довольно времяни к тому дано» и подобные. Эта «болезнь» являлась чем-то вроде профессионального недуга канцеляристов. За «нерадение» и пьянство чиновников держали под арестом на хлебе и воде, сажали на цепь, били батогами или плетьми, а в крайнем случае сдавали в солдаты.

Больше всего отличались «приказные» петербургской воеводской канцелярии, где только в 1737 году за взятки и растраты пошли под суд 17 должностных лиц. В этом учреждении в пьянстве «упражнялись» двое из пяти канцеляристов, оба подканцеляриста и 13 из 17 копиистов; последние не только отлучались и пьянствовали, но еще и «писать мало умели». Даже начальник всей полиции империи вынужден был просить министров прислать к нему в Главную полицмейстерскую канцелярию хотя бы 15 трезвых подьячих, поскольку имеющиеся «за пьянством и неприлежностью весьма неисправны»^{32}. Заканчивались такие «упражнения» порой трагически: писарь Шляхетского кадетского корпуса Максим Иванов в 1747 году «находился сего апреля с 13 по 22 числа в пьянстве, а с 22 по 29 число в меленхолии, в которой он, Иван, четыре раза убежав с квартиры и прибежав к реке Неве, хотел утопитца» и в конце концов был признан сумасшедшим и отправлен в монастырь^{33}.

На какие же доходы гуляли чиновники? Только старшие из них, секретари и обер-секретари, получали более или менее приличные деньги (порядка 400—500 рублей в год), сопоставимые с доходами армейского полковника. Уровень оплаты труда рядового канцеляриста составлял от 70 до 120 рублей в год, а большинство из них — копиисты — получало ежегодное жалованье от 9 до 15 рублей, что сопоставимо с оплатой труда мастеровых, которым полагался еще натуральный паек^{34}. Для чиновников же источником дополнительных доходов становились относительно безгрешные «акциденции» (плата за составление прошений, выдачу справки и т.д.), обычные взятки и совсем уже «наглые» хищения или вымогательства денег при сборе налогов и сдаче рекрутов; все это было своеобразной компенсацией низкого социального статуса и убогого материального положения бюрократии.

Светский образ жизни с ее радостями усваивало и высшее духовенство. Оно и прежде не отказывало себе в мирских удовольствиях, но теперь сделало их публичными. Когда в первые годы царствования Екатерины II епископ Севский со свитой приехал в гости в монастырь недалеко от Глухова, их торжественно встретил, кормил и поил местный архиерей Анатолий. Компания всю ночь палила из пушечек, била в колокола, причем звонили оба архиерея и игумен; «кому не досталось тянуть за веревку, тот бил в колокол палкою». «В самый развал наших торжествований прибыла духовная комиссия по указу святейшего Синода следовать и судить нашего хозяина по доносу на него пречестного иеромонаха отца Антония, который в нашем же сословии пил, ел, звонил и палил и которого донос состоял в том, что Анатолий заключает монахов в тюрьму безвинно, бьет их палками, не ходит никогда в церковь, не одевается, всегда босиком, а только пьет да гуляет и палил из мажжир, которые перелил из колоколов, снятых с колокольни», — вспоминал о веселье в монастыре епископский чиновник Гавриил Добрынин. Прибытие комиссии не смутило архиереев, которые отправились на обед к земскому судье. За обедом веселая компания стала жечь фейерверки прямо в комнате: дамы повскакали с мест, «а брошенные на полу огни тем боле за ними от волнения воздуха гонялись, чем более они убегали. Мой архиерей, зажегши сам на свече фонтан, бросил на петропавловского архиерея и трафил ему в самую бороду. Борода сильно засвирщела и бросилась к бегающим, смеющимся, кричащим, ахающим чепчикам и токам и, вмешавшись между ними, составила странную группу»^{35}.

У таких пастырей и подчиненные были соответствующие. «Духовенство наше все еще худо; все еще много пьяниц; все учились сему ремеслу в семинариях и все делались там негодяями. Пропадай все науки и все! Нужно в попе стало — и все беги в воду! — сетовал просвещенный помещик Болотов на недостоинство выпускников отечественных семинарий. — В Богородицке был ученый поп — семинарист, но пил почти без просыпа и Бог знает как служил. Протопоп молчал и потворствовал. Пил, пил, все дивились, как давно не спился с кругу. Вчера был на сговоре у мещанина, пил вино и до тех пор, покуда тут и умер; а товарища его, старика дьякона, сын насилу водой отлил. Досадно, что прикрывает лекарь, сказал неправду: будто умер от болезни»^{36}. Фигура непутевого батюшки стала типичной; руководство церкви в петровское время постановило предоставить епархиальным властям право «без отписки в Святейший Синод чинить суд над духовными лицами, от невоздержания и пьянства». Но и в конце столетия епархиальные чиновники докладывали архиереям, что священнослужители «входят в питейные шатры, упиваются, бесчинствуют, празднословят, а иногда заводят с подобными себе упившимися ссоры, к крайнему соблазну народа, посмеянию и поношению священному чину». В ответ епископы указывали подчиненным «усмотренных» в питейных заведениях попов и дьяконов приводить «тотчас в консисторию, где за труды приводящим имеет быть учинено награждение: за священника по рублю, за диакона по 75 коп., за церковника по 50 коп.»^{37}.

По мнению современников, вино способствовало творческому вдохновению: «Многие преславные стихотворцы от пьяных напитков чувствовали действия, ибо помощью оных возбудив чувственные жилы, отменную в разуме своем приемлют бодрость». Для самих же стихотворцев подобное увлечение порой кончалось трагически. Пример тому — судьба драматурга, поэта и первого директора национального русского театра Александра Сумарокова. В 1757 году он, еще находясь в расцвете сил, откровенно жаловался «курировавшему» науки и искусства фавориту Елизаветы И. И. Шувалову на отсутствие у театра средств: «Удивительно ли будет Вашему превосходительству, что я от моих горестей сопьюсь, когда люди и от радости спиваются?»^{38} Так и случилось. «Отставленный» от главного дела своей жизни, рассорившийся с двором, московскими властями и даже с родными, он окончательно спился и умер в бедности, лишившись собственного дома, описанного за долги. Но свидетелей последних лет поэта удивляло, похоже, не столько бедственное положение, сколько его демонстративное презрение к условностям: обладатель генеральского чина женился на своей крепостной и ежедневно в белом халате и с аннинской лентой через плечо ходил из своего московского дома в кабак через Кудринскую площадь.

В Петербурге середины XVIII столетия можно было встретить не только нетрезвого канцеляриста, но и подгулявших министров, послов и даже ученых: адъюнкт Академии наук Михайло Ломоносов в 1742 году «напився пьян, приходил с крайнею наглостию и безчинством в ту полату, где профессоры для конференций заседают; не поздравя никого и не скиня шляпы, а идучи около профессорского стола, ругаясь… поносил профессора Винцгейма и прочих профессоров многими бранными словами», за что и был взят под стражу. В другой раз светило отечественной науки «профессоров бранил скверными и ругательными словами, и ворами называл, за то, что ему от профессорского собрания отказали, и повторял оную брань неоднократно». Возмущенные академики потребовали разбирательства, и Ломоносов просидел под домашним арестом с мая 1743-го до января 1744 года. Ему грозили лишение академических званий и ссылка, но в конце концов он был прощен и оставлен при Академии «для ево довольного обучения»^{39}. Однако и позднее маститый академик позволял себе являться в собрание во хмелю, на что ученые немцы ответили ехидными стихами, в переводе звучащими так:

Жил некто родом из Холмогор, где водятся рослые быки,
крестьянский мальчишка.
Привели его в монастырь из-за куска хлеба.
Там он выучился кое-чему по-латыни, но больше пить водку.
Тироль, тироль, тироль!
Это ему пришлось по нраву.

Отечественный конкурент Ломоносова по части изящной словесности Василий Тредиаковский также считал возможным высмеивать коллегу в эпиграмме:

Хоть глотку пьяную закрыл, отвисши зоб,
Не возьмешь ли с собой ты бочку пива в гроб?
И так же счастлив мнишь в будущем быть веке,
Как здесь у многих ты в приязни и опеке?
Никак там твой покров и черт и сатана?
Один охотник сам до пива и вина.
Другой за то тебя поставит в аде паном,
Что крюком в ад влечет, а ты — большим стаканом.

В то же время сам Ломоносов и его соратники по Академии наук без особого успеха пытались навести порядок в ее стенах и в подведомственных учебных заведениях, чьи питомцы воздержанностью не отличались. В 1748 году начальство Академического университета поставило часовых и сторожей к «общежитию», поскольку студенты вместо занятий «гуляют и пьянствуют, и в подозрительные дома ходят, и от того опасные болезни приносят».

Нескольким поколениям русских студентов, изучавших в XVIII веке иностранный язык, в популярном учебнике предлагались для перевода следующие «школьные разговоры» о пользе пива:

«1-й студент: У меня от жажды уже в горле засохло.

2-й студент: Так ты его промочи… Такое питье подлинно молодым людям и тем, которые упражняются в науках: оно головы не утруждает».

Компания таких «не утружденных» студентов Академического университета в 1747 году повадилась устраивать пирушки прямо в обсерватории. За это начальство решило ее предводителя Федора Попова, «о котором две резолюции были, чтоб оный от пьянства воздержался, однако в состояние не пришел, того ради отослать… по прежней резолюции мая 1 числа для определения в солдаты в Военную коллегию»^{40}.

Хлопоты доставляли и преподаватели. В 17б1 году Академия рассматривала вопрос о назначении гуляки-студента Петра Степанова учителем арифметики в академическую гимназию и решила его положительно: поскольку пьянство кандидата — «порок не природный, то может быть, что исправится». При подобных воспитателях и ученики вели себя соответственно: в 1767 году «будущие Ломоносовы» (по выражению самого ученого) подожгли гимназию. А московские студенты той эпохи принимали по вступлении в университет присягу, обязываясь «жить тихо, благонравно и трезво, уклоняясь от пьянства, ссор и драк… паче же всего блюстись подозрительных знакомств и обществ, яко опаснейшей заразы благонравию»^{41}.

Ситуация и в просвещенные времена Екатерины II менялась мало. «Руководство учителям» созданных по реформе 1782—1786 годов народных училищ требовало от педагогов благочестия, воздержанности от пьянства, грубостей и «обхождения с непотребными женщинами». Учеников запрещалось бить за «худую память» и «природную неспособность», ругать «скотиной» и «ослиными ушами». Однако, судя по многочисленным мемуарным свидетельствам, школьные учителя именно так себя и вели.

Воспоминания учеников той поры рисуют не слишком благостный облик воспитателей. «Учителя все кой-какие бедняки и частию пьяницы, к которым кадеты не могли питать иного чувства, кроме презрения. В ученье не было никакой методы, старались долбить одну математику по Евклиду, а о словесности и о других изящных науках вообще не помышляли. Способ исправления состоял в истинном тиранстве. Капитаны, казалось, хвастались друг перед другом, кто из них бесчеловечнее и безжалостнее сечет кадет», — вспоминал годы учебы в элитном Морском корпусе декабрист барон В. И. Штейнгейль. А вот портрет провинциального вологодского педагога: «Когда был пьян, тогда все пред ним трепетало. Тогда он обыкновенно, против чего-нибудь, становился перед ним, растаращив ноги, опершись кулаками об стол и выпучив глаза. Если ответ был удовлетворительным, он был спокоен; но если ученик запинался, тогда ругательства сыпались градом. "Чертова заслонка", "филин запечной", "кобылья рожа" и подобные фразы были делом обыкновенным. Дураком и канальей называл он в похвалу»^{42}.

Уже в следующем столетии министр народного просвещения граф А. К. Разумовский издал (в 1814 году) циркуляр с признанием, что вверенные ему учителя «обращаются в пьянстве так, что делаются неспособными к отправлению должности», за что должны быть уволены без аттестата, «да сверх того еще распубликованы в ведомостях». Но и такая мера не всегда помогала: профессия учителя была в те времена отнюдь не престижной, и вчерашние семинаристы — учителя не имели возможности приобретать нужные знания и хорошие манеры.

Постепенно невежественные «московиты» — такими они еще долго оставались в массовом сознании европейцев — стали просвещаться. Выдающийся дипломат петровского времени Андрей Артамонович Матвеев с равным интересом знакомился с государственными и научными учреждениями Франции и с необычной для московских традиций свободой застольного «обхождения»: «Питья были редкия же — француския, итальянския, особливо при заедках, как обычай есть Франции ставить бутельи или суленки в серебреных передачах на стол и самим наливать по своему произволу, как французы не меньши тои манеры в питье иных народов, и самыя дамы их употребляют. О здоровье при том, как и при иных во Франции столах, мало пьют, разве кто кого поздоровает, тогда должен тоже отдать. А кроме того, пили всякой по произволу своему, без всех чинов и беспокойств, и неволи в питье отнюдь ниже упоминается»^{43}. Русского посла явно удивляло отсутствие принудительных тостов.

Через два десятка лет к такому порядку привыкли, однако бутылки или графины с вином для гостей расставляли все же заранее — иной порядок широкой русской душе казался странным. Посетивший Германию, Италию и Францию Д. И. Фонвизин попытался объяснить европейские обычаи: «Спрашивал я, для чего вина и воды не ставят перед кувертами? Отвечали мне, что и это для экономии: ибо де подмечено, коли бутылку поставить на стол, то один ее за столом и вылакает; а коли не поставить, то бутылка на пять персон становится. Подумай же, друг мой, из какой безделицы делается экономия: здесь самое лучшее столовое вино бутылка стоит шесть копеек, а какое мы у нас пьем — четыре копейки. Со всем тем для сей экономии не ставят вина в самых знатнейших домах».

«Токай густое льет вино»

В череде яств и питей, украшавших прихотливый обед вельможи — героя одноименного державинского стихотворения, — упоминается этот иностранный напиток.

Попытки завести собственное виноделие европейского уровня в начале XVIII века не удались. Голландский художник и этнограф К. де Бруин в начале столетия описывал астраханские казенные виноградники и признавал, что производимые здесь красные вина на вкус довольно приятные, но приглашенные на «чихирную фабрику» в Астрахань французские и венгерские мастера доложили царю, что из местного сырья «вина против иностранных делать они не могут для того, что земля тамошняя солона». Тогда Петр в 1714 году начал массовые закупки особо полюбившихся ему венгерских вин, для чего «отправлен был в Венгры для покупки во дворец вин гречанин капитан Параскева и с ним лейб-гвардии унтер-офицер Ермолай Корсаков… для покупки про наш обиход 300 бочек вина венгерского; с которыми послано нашей казны, сибирскими товарами, на 10 000 рублев».

Содержатели гербергов имели право покупать французскую и гданьскую водки, иноземные вина и «заморский эльбир» (английское светлое пиво — эль) оптом у казны или же из первых рук — бочками у иностранных купцов; можно было также самим выписывать их «из-за моря, с платежем указанных пошлин»^{44}. Жители новой столицы с удовольствием знакомились с европейскими напитками: пуншем, шартрезом, портвейном, брандвейном и множеством других. К императорскому двору ежегодно выписывали венгерские и французские вина, а при необходимости делались экстренные закупки у иностранных и местных торговцев. «У француза Петра Петрова взято в комнату ее императорского величества водок гданьских, померанцевой, лимонной, тимонной, салдарейной, коричневой, анисовой, гвоздичной, бадьянной — всего 220 штофов», — обычная запись кабинетных расходов императрицы Екатерины I (1725—1727).

В царствование ее дочери Елизаветы Петровны Коллегия иностранных дел ежегодно отправляла в Лондон, Париж, Гданьск и Гаагу реестры «винам и провизии для вывозу» в Россию. Вольный город Гданьск поставлял две тысячи штофов своей оригинальной водки. Из Англии выписывали сою, горчицу и конечно же пиво (50 тысяч бутылок). Основная масса спиртного закупалась во Франции. Из Парижа поставляли 10 тысяч бутылок шампанского, 15 тысяч — бургундского, по 200 бочек красного и белого столового, столько же — мюлсо, 150 бочек пантаку, 7,5 тысячи бутылок мушкателя; по несколько бочек бержерака, анжуйского и пикардона. Вместе с изысканными напитками к царскому столу поставлялись французские сыры (до 20 пудов), прованское масло (1500 бутылок), анчоусы, оливки, чернослив, рейнский уксус, абрикосы, сухие вишни, персики, «тартуфель» (картофель) и «конфекты французские сухие нового устройства» (до 50 пудов).

Но больше всего забот гастрономические вкусы императрицы доставляли русскому послу в Голландии Александру Головкину. Его агент в портовом городе Амстердаме Олдеркоп получал реестр в два раза длиннее, чем английский и французский в совокупности. В 1745 году было ему предписано закупить в голландских портах по 150 бочек рейнвейну и «секту», 50 бочек португальского вина, десяток бочек «корзику», по пятьсот бутылок красного и белого вейндекапу. Следовало также прицениться к специям (корице, гвоздике, кардамону, шафрану, белому и серому имбирю, перцу, мускатному цвету и ореху). Внушительный список включал 2700 пудов Канарского сахара, 250 пудов винограда; изюма: 5 пудов «цареградского» и 250 пудов — других сортов; леденцов, миндаля, 5 пудов очищенных фисташек, тертых оленьих рогов, 50 бочек соленых лимонов, 25 пудов шоколада, 25 пудов голландского сыра, 20 пудов швейцарского и пармезана; 50 пудов ливанского и 400 пудов ординарного кофе и много других деликатесных товаров^{45}.

Реформы изменили быт российского дворянства, сделали его более открытым, парадным, что, в числе прочего, привело к увеличению потребления как традиционной водки, так и широко ввозимых с этого времени в Россию вин, несмотря на их дороговизну. Напрасно Иван Посошков выступал против ввоза в Россию иноземных вин: «Нам от заморских питий, кроме тщеты и богатству нашему российскому препятия и здравию повреждения иного несть ничего». Жизнь русского и прежде всего столичного знатного дворянина уже была немыслима без вина — тем более что новый рынок не мог не привлечь внимания виноделов. По свидетельству современников, роскошь двора Анны Иоанновны поражала даже искушенных иностранцев. Тогда появляются щегольство в одежде, открытые столы, водки разного сорта и вина: шампанское, рейнвейн, сект, «базарак», «корзик», венгерское, португальское, шпанское, волошское, бургундское. Эту характерную черту того времени отмечал князь М. М. Щербатов в памфлете «О повреждении нравов в России»: «Вины дорогая и до того незнаемые не только в знатных домах вошли в употребление, но даже и низкие люди их употреблять начели, и за щегольством считалось их разных сортов на стол подавать»^{46}.

Императрица Елизавета Петровна, как-то сидя на балконе, стала свидетельницей спора графа Строганова и его гостя фельдмаршала Салтыкова, чье венгерское вино лучше. Угостившись у Строганова, они отправились для разрешения спора домой к его оппоненту, чтобы оценить достоинства напитка из его запасов. Поскольку ноги их уже не слушались, они приказали почетному караулу фельдмаршала нести их на руках. Победителем в споре вышла… Елизавета, пригласившая пьяную процессию отведать своего венгерского: после двух стаканов оба спорщика уснули прямо на балконе у императрицы.

Неудивительно поэтому, что в обозе прибывшего в 1740 году в Петербург французского посланника маркиза де ла Шетарди среди прочего имущества находились 100 тысяч бутылок тонких французских вин (из них 16 800 бутылок шампанского). С XVIII века получила известность в России мадера; наиболее распространенной в России была «кромовская» мадера фирмы «Krohn Brothers». Когда Екатерине II под старость врачи порекомендовали пить вино, она стала выпивать в день по рюмке мадеры.

Шампанское и другие французские вина вошли в обиход русских вельмож; их заказывали у купцов по реестрам, указывая необходимое количество бутылок вина выбранного сорта, а также оговаривая цену, которая в процессе покупки нередко снижалась. Предварительно приобретали одну-две бутылки на пробу. Своему управляющему в Петербурге граф Петр Борисович Шереметев наказывал: «У кого есть в продаже хорошие вина, взять пробы, прислать ко мне не замешкав. И ныне я из них выберу те и прикажу тебе взять и прислать; а какая цена которому вину сторговаться, писать». О цене богатейший вельможа писал не случайно — французское вино стоило дорого: цена бутылки бургундского составляла 2 рубля 40 копеек, «Эрмитажа» — 1 рубль 25 копеек, «Котроти» — 1 рубль 40 копеек, «Малинсекта» — 80 копеек. Для сравнения можно привести цены на продовольствие в Москве 50—60-х годов XVIII века при тогдашнем прожиточном минимуме в 8-10 рублей в год: пуд ржаного хлеба стоил 26 копеек, масла — 2 рубля, говядины — 12 копеек, икры — 2 рубля 80 копеек; теленок — 2 рубля 20 копеек; ведро водки (12,5 л) — 2 рубля 23 копейки. При этом зарплата рабочего на полотняной мануфактуре в первой половине XVIII века составляла, в зависимости от квалификации, от 10 до 20 рублей в год.

В результате от графа поступал заказ: «Указ Петру Александрову. Реестр винам, какие для моей провизии надобны, о которых писано, чтоб их выписать, однако оные не выписаны и ежели есть хорошие в продаже по сему реестру и взять надлежит:

Бургонского красного — 600 бутылок;

Бургонского белого мюльсо — 200 бутылок;

Шампанского пенистого — 200 бутылок;

Шампанскаго красного — 100 бутылок;

Котроти — 100 бутылок;

Белого Французского старого — 200 бутылок;

Сейлорингу мускат — 100 бутылок;

Кипрского — 50 бутылок;

Капо белого и красного — 50 бутылок;

Фронтаньяку — 100 бутылок.

(Граф Петр Шереметев.) (В Москве 11 ноября 1773 г.».)

Шереметев выписывал разные вина — бордоские (названные англичанами «кларет»), самые темные и густые во Франции руссильонские вина (например, «Фронтиньяк»), одно из самых тонких французских вин — «Эрмитаж» и, конечно, шампанское. Во всех заказах значится бургундское вино, которое Шереметев, по его собственному выражению, «употреблял обыкновенно», а в Москве его достать было трудно: «Вина бургонского, которое б годилось для всегдашнего моего употребления, здесь нет, а есть да очень плохи и присланные ныне не годятца ж»^{47}. Привередливый граф отечественного производителя не уважал и закупал за рубежом практически все вещи повседневного обихода: ткани, кареты, обои, костюмы, табак, бумагу, сосиски, селедки, английское пиво с «круглыми раками» и даже зубочистки и «олово для конопаченья зубов». «Французскую водку» (то есть коньяк) он выписывал исключительно для медицинских целей: «Достать в Петербурге самой лучшей французской водки коньяку для примачивания глаз моих ведро, и чтоб она была чиста и крепка».

По дешевке импортные напитки можно было приобрести у контрабандистов — моряков с прибывавших кораблей — или на обычных в первой половине XVIII столетия распродажах конфискованного имущества опальных. Знатные и «подлые» обыватели демократично торговались за право владения вещами из обстановки богатого барского дома. Так, в 1740 году на распродаже вещей только что осужденного по делу Волынского графа Платона Мусина-Пушкина тайный советник Василий Никитич Татищев пополнил свой винный погреб 370 бутылками «секта» (по 30 копеек за бутылку); гвардии прапорщик Петр Воейков лихо скупил 370 бутылок красного вина (всего на 81 рубль 40 копеек), 73 бутылки шампанского (по рублю за бутылку), 71 бутылку венгерского (по 50 копеек), а заодно уж 105 бутылок английского пива (по 15 копеек)^{48}.

Подносят вина чередой:
И алиатико с шампанским,
И пиво русское с британским,
И мозель с зельцерской водой, —

как видим, в стихотворении Державина «К первому соседу» (1786 год) соседствуют иностранные и российские напитки. Но разнообразие импортных вин никак не повлияло на отечественное производство спиртного. Нашлись и последователи в деле усовершенствования крепких напитков. Появилось большое количество водок, а также ягодных, травяных и фруктовых наливок и настоек на двоенном спирте (крепостью 40—50°). Во второй половине века стал известен знаменитый «Ерофеич» — горькая настойка смеси мяты, аниса, кардамона, зверобоя, тимьяна, майорана, тысячелистника, донника, полыни и померанцевых корочек. По преданию, этим напитком цирюльник Ерофеич, побывавший в составе русской миссии в Пекине и знакомый с тибетской медициной, вылечил графа А. Г. Орлова от тяжелого заболевания, добавляя туда еще и корень женьшеня.

В самом конце столетия петербургский академик Иоганн Тобиас Ловиц получил настоящий безводный спирт (96—98°), который стал в следующем веке промышленной основой для водочной индустрии.

Даже иностранцы, попавшие в Россию, делали свой выбор в пользу русской водки, которая, по мнению попробовавшего ее в начале столетия К. де Бруина, «очень хороша и цены умеренной».

«Лучше в воду деньги метать, — считал предприниматель («водочный мастер») Иван Посошков, — нежели за море за питье их отдавать… А нас, россиян, благословил Бог хлебом и медом, всяких питей довольством. Водок у нас такое довольство, что и числа им нет; пива у нас предорогие и меды у нас преславные, вареные, самые чистые, что ничем не хуже ренского».

А налоги от торговли спиртным по-прежнему пополняли доходы казны.

Служба «коронных поверенных»

Реформы и победоносные войны XVIII столетия требовали все больших средств. Среди прочих способов получения денег Петру уже в 1700 году анонимно (в «подметном письме») советовали «из своей государевой казны по дорогам везде держать всякие харчи и построить кабачки так же, что у шведов, и в том великая ж будет прибыль».

В только что основанном Петербурге были заведены «для варения пива во флот голандским манером» казенные пивные и водочные заводы^{49}. В самый разгар Северной войны царь решил ввести полную государственную монополию и на производство и продажу водки. Указы 1708—1710 годов запретили всем подданным — в том числе, вопреки старинной традиции, и дворянам — винокурение для домашних нужд. По мысли законодателя, отныне население должно было утолять жажду исключительно в казенных заведениях, обеспеченных «добрыми питьями». У «всяких чинов людей» предполагалось конфисковать перегонные «кубы». Нарушения должны были пресекаться с помощью традиционного российского средства — доноса: у «утайщиков» отбиралась половина всего имущества, четверть коего полагалась доносителю^{50}.

Но провести в жизнь этот план не удалось даже непреклонной воле Петра. Бессильными оказались обычные для той эпохи меры устрашения, вроде ссылки или «жесточайших истязаний». Казенная промышленность не могла так быстро нарастить мощности, чтобы заменить частное производство; провинциальная администрация была не в состоянии — да и не слишком старалась — проконтролировать все дворянские имения. Их хозяева курили вино и для себя, и для подпольной продажи на сторону, и — с гораздо меньшим риском — для сбыта собственным крестьянам по цене ниже казенной. Ганноверский резидент Вебер отметил, что только «из одного посредственно зажиточного дома» продано было таким образом за год столько водки, «что причинило убытку царским интересам по крайней мере на 900 руб., из чего уже можно судить, что должны получать знатнейшие и обширнейшие господские дома»^{51}.

Власть должна была отступить. После неудачной попытки отобрать перегонные «кубы» правительство столь же безуспешно пробовало их выкупить. Только после этого последовал указ 28 января 1716 года, разрешивший свободу винокурения при условии уплаты особого промыслового налога с мощностей аппаратов: «Во всем государстве как вышним, так и нижним всяких чинов людем вино курить по прежнему про себя и на подряд свободно с таким определением, дабы в губерниях генералам-губернаторам и губернаторам, вице-губернаторам и лантратам, объявя доношениями, кто во сколко кубов и казанов похочет вино курить, и те кубы и казаны привозить им в городы к губернаторам, а в уездех — к лантратам, и оные, осмотря, измеряв их верно осмивершковое ведро (во сколко какой будет ведр), заклеймить. И для того клеймения сделать клейма цыфирными словами, сколко в котором кубе или казане будет ведр, таким числом и клеймо положить, чтоб после клейма в тех кубах не было неправые переделки и прибавки ведр. И, заклеймя, положить на них с той ведерной меры сбор: со всякого ведра (хотя где не дойдет или перейдет, то с полнаго числа) — по полуполтине на год. И тот сбор числить к питейному сбору. А сколко в которой губернии оного сбору будет положено, о том в канцелярию Сената присылать губернаторам ведомости. А при объявлении оных кубов и казанов имать у помещыков, а где помещыков нет — у прикащиков и у старост скаски под жестоким страхом, что им в тех кубах вино курить про свои нужды или на подряд, а другим никому, и крестьянам своим на ссуду из платы и без платы не давать, и вина отнюдь не продавать и ни с кем не ссужатся. А не явя и не заклеймя кубов и казанов, по тому ж вина не курить и незаклейменых кубов и казанов у себя не держать»^{52}.

После смерти Петра в 1727 году Верховный тайный совет отдал было все таможенные и кабацкие сборы городовым магистратам, но скоро началось сокращение государственных учреждений и магистраты были упразднены. Ведавшая питейным делом Камер-коллегия, как и в XVII веке, использовала оба способа винной продажи — «на вере» и с откупа.

Выгодное производство и казенные подряды привлекали внимание купцов-предпринимателей. Им принадлежали наиболее крупные винокурни. Это были мануфактуры, состоявшие из основных (мельницы, солодовни, поварни) и вспомогательных (кирпичные заведения, кузницы, котельные и бондарные мастерские) производств. Там трудились штат постоянных работников (винокуров, подкурков, браговаров, жеганов и прочих) и значительное число подсобников. Питейные промышленники устами Ивана Посошкова выражали стремление прибрать к рукам отрасль, оградить ее от дворян и заморских конкурентов. Посошков предлагал ликвидировать дворянское винокурение и ввести свободное производство и продажу спиртного по принципу «откупа с вольного торгу»^{53}. Но этим надеждам суждено было сбыться только через 150 лет.

Откупной бизнес был притягательным, но и рискованным делом. С одной стороны, откупщика караулила казна, с которой надлежало расплачиваться аккуратно и в срок. Откупные суммы были значительными и вносились обычно не сразу, а частями; к тому же чиновники при заключении откупного контракта требовали от соискателя гарантий в виде поручительства нескольких его состоятельных соседей и родственников. С другой стороны, успех дела зависел и от экономической конъюнктуры (цен на зерно), отношений с подрядчиками и ведавшими откупом чиновниками, усердия местных «питухов» и добросовестности продавцов-приказчиков.

Кроме того, надо было следить за конкурентами-«корчемниками». Первоначально Камер-коллегия пыталась привлечь к «выемке» незаконного спиртного отставных офицеров, но Сенат уже в 1730 году указал, что для пресечения «недоборов» откупщики требуют настоящих воинских команд. Около Петербурга и на Ладожском озере для поимки корчемников учреждены были армейские заставы. С этой же целью в 1731 — 1732 годах винные откупщики-«компанейщики» обнесли Москву деревянным частоколом, получившим название Компанейского вала. Когда частокол сгнил, на его месте в 1742 году был возведен земляной Камер-коллежский вал с 16 заставами для проезда и досмотра товаров. Это сооружение вплоть до начала XX века являлось границей Москвы, затем было снесено, но осталось в названиях улиц — Хамовнический, Трехгорный, Пресненский, Грузинский, Бутырский, Сущевский валы.

Борьба с «корчемством» была возложена на учрежденную при Анне Иоанновне городскую полицию, а с 1751 года в Москве, Петербурге и во многих других городах появились специальные корчемные конторы, подчинявшиеся Корчемной канцелярии. Однако относительно успешными эти усилия были, пожалуй, только в столицах, где контроль был строже. Ему содействовали сами откупщики: по условиям договора с казной они имели право даже обыскивать «со всякой благопристойностью» багаж приезжавших в город дворян. Последние же по закону должны были провозить свое домашнее вино не иначе как по «реестру» с точным указанием количества и разрешением от местного воеводы или губернатора.

Но даже в Москве редкий день стража не задерживала нарушителей — большей частью барских крестьян и дворовых, стремившихся всеми правдами и неправдами доставить деревенский продукт в дома своих хозяев без всякого «письменного вида». Так, 29 марта 1743 года караульный сержант Автомон Костин задержал двух мужиков с двухведерным бочонком. Злоумышленники рассказали, что сами они — крепостные генерал-аншефа Василия Федоровича Салтыкова, а вино — господский подарок дворовым на Пасху. Бдительный сержант ответом не удовольствовался и генеральским чином не смутился. Выяснилось, что люди Салтыкова везли в Москву — на законных основаниях — целый обоз из 28 бочек (на 502 ведра) водки и по дороге нарочно или случайно завезли одну бочку на загородный двор, а уже оттуда таскали спиртное потихоньку в город, пока не попались. Самого генерала, конечно, не тронули, но дело было доведено до конца: распоряжавшемуся доставкой адъютанту Василию Селиванову пришлось-таки заплатить штраф в пять рублей^{54}.

За пределами больших городов за всеми «корчемниками» уследить было невозможно. Надо полагать, власти, и без того обремененные множеством забот, не очень-то и стремились неизбежное зло преследовать, тем более что «корчемные команды» встречали иногда явное сопротивление или укрывательство. Не в меру законопослушный дьячок из села Орехов погост Владимирского уезда Алексей Афанасьев долго пробивался в местное духовное правление, затем в Синод и, наконец, дошел до самой Тайной канцелярии с доносом на своего батюшку в том, что поп не учитывает не исповедовавшихся и «сидит корчемное вино» в ближнем лесу. Упорный дьячок заявлял, что его подвигнуло на донос видение «пресвятой Богородицы, святителя Николая и преподобного отца Сергия»; доноситель вытерпел полагавшиеся пытки и был сослан в Сибирь, но искомый самогонный аппарат следствие так и не обнаружило^{55}.

Когда Корчемная контора запрашивала провинции об успехах на поприще борьбы с незаконным изготовлением и продажей вина, те, как вологодский воевода в 1752 году, отвечали: задержанных лиц, равно как их конфискованного движимого и недвижимого имения и «пойманных с корчемными питьями лошадей», не имеется. На крайний случай поимки виновный мог простодушно отговориться, как крестьянин Филипп Иренков, выловленный осенью 1752 года на переславльской дороге: сторговал бочонок у «неведомо какого мужика» на лесной дороге и понятия не имел, что питье может оказаться незаконным. Найти же подпольного производителя не представлялось никакой возможности; следствие в массе подобных случаев заходило в тупик, и дело само собой прекращалось, а криминальный бочонок переходил в руки других потребителей.

Это было вполне естественно, поскольку борьба с корчемниками являлась на редкость «взяткоемким» мероприятием. Корчемные команды ловили — и сами же «изо взятков» отпускали задержанных. В распоряжении контор имелся специальный фонд — «доносительские деньги», но доносчики не очень стремились объявиться при процедуре тогдашнего правосудия. Когда в 1759 году ясачный татарин Бикей Юзеев, скупавший для своего ремесла медь, попробовал из предосторожности «объявить» в Казани о купленной им у «новокрещен» из деревни Верхний Уряс «винокуренной трубе», так сам попал под следствие. Продавцы от всего «отперлись» (поскольку саму «трубу» у кого-то стащили), а свидетелей у Юзеева не нашлось. В конце концов непьющего татарина-мусульманина через полгода отпустили — с взысканием и с него, и с продавцов «приводных денег»^{56}.

А в 1750 году приказчик Васильев обнаружил, что крестьян его барина систематически поит хозяин соседнего имения в Тамбовской провинции отставной майор Иван Свищов, устроивший питейное заведение в собственном доме. При поддержке хозяина в Петербурге приказчик добился-таки расследования, но лишь потому, что дело начала не местная администрация, а ведавшая питейным доходом Камер-коллегия. Но прибывший следователь премьер-майор Безобразов немногого достиг: мужики не желали давать показания на помещика-«корчемника», а священник отец Василий за полученные от «милостивца» 16 рублей был готов поклясться в его невиновности. Дело тянулось долго и закончилось для виновника незначительным штрафом^{57}.

Более серьезные результаты достигались, только если инициативу проявляла сама верховная власть. Созданная в начале царствования Екатерины II комиссия для расследования творившихся в Белгородской губернии безобразий без особого труда уличила во взяточничестве 39 чиновников местной администрации во главе с губернатором, тайным советником Петром Салтыковым. Губернатор знал о незаконном винокурении во вверенной ему губернии и не возражал, поскольку с 1751 по 1761 год получил через доверенных лиц взяток на сумму 4600 рублей. Тем же занимались сменившие отстраненного Салтыкова действительные статские советники Григорий Шаховской (получил 1315 рублей) и Григорий Толстой, который успел в 1761 году взять только 407 рублей 50 копеек и 50 ведер вина. Наиболее успешно «кормились» сами «корчемные смотрители»: Бахтин получил 1495 рублей, Скибин — 1620 рублей и лошадь ценой 15 рублей, Чейкин — 730 рублей и жеребенка в 10 рублей. Но приобщиться желали и другие; поэтому губернаторский товарищ, действительный статский советник Петр Безобразов взимал «дань» с чиновников за посылку их в те слободы, где «неуказное вину курение было»; в получении взяток он признался, но объяснил, что принял их без вымогательства и исключительно по усердным просьбам сослуживцев.

Злоупотребляли все — в том числе прокурор Александр Янков, секретари и бухгалтер губернской канцелярии, воеводы городов Яблонова, Рыльска, Нового и Старого Оскола, Курска, Севска; экзекуторы и канцеляристы. Даже бедный коллежский регистратор Елисей Булгаков ухитрился за недонесение о «неуказном винном курении» взять с благодарного населения 70 рублей деньгами и часы за 20 рублей. Чиновники брали мелкие подачки в 10-12 рублей, не отказывались от подношений шелками, водкой, сахаром — всего на следствии фигурировала доказанная сумма в 35 300 рублей «деньгами и натурою». Губернатор под присягой все отрицал (поскольку сам дела со взяткодавцами не имел) и отделался легко — увольнением со службы. Некоторым представителям служилой мелкоты пришлось не только потерять чин и заплатить штраф, но и отправиться за 10—20 рублей в Сибирь на поселение. Но едва ли этот показательный процесс мог принципиально изменить ситуацию^{58}.

В одном только 1752 году было арестовано 12 тысяч торговцев; однако ни поощрение доносчиков половиной стоимости изъятых «питей», ни усилия откупщиков и их стражи не помогали. Государство то грозило штрафами в 200—500 рублей и конфискацией вотчин, «дворов, животов и лавок и всяких торговых промыслов и заводов вечно, у кого что ни есть», то объявляло амнистию корчемникам и возвращало отнятое добро — но не могло искоренить этого явления, которое обнаруживали даже рядом с дворцом на квартирах полков лейб-гвардии. Многочисленные указы против корчемства (только при Екатерине II их было издано более 20) оказывались безуспешными, поскольку корчемство порождалось постоянно возраставшими ценами на казенное вино. К тому же конфискованные средства производства — «винокуренные кубы» — сразу выставлялись для продажи и попадали в руки других потенциальных корчемников.

Рынок сбыта алкогольной продукции был обширен, и места хватало всем. Иные из откупщиков становились богачами, как осташковский мещанин Савва Яковлев, прибывший когда-то в столицу «с полтиною в кармане» и торговавший вразнос с лотка. Уже в 1750 году он возглавил компанию (в нее вошли три его сына и 12 крупных купцов: Медовщиков, Лихонин, братья Чиркины, Грязновский-Лапшин, Потемкин, Позняков, Резвой, Апайщиков, Пастухов, Иконников и Иванов), взявшую на откуп всю питейную торговлю в Петербурге. Компания устояла против конкурентов: на торгах в 1758 году она предложила «наддачи» 211 тысяч рублей и получила право на откуп всех казенных сборов, в том числе и питейных, не только в Петербурге, но и в Москве, с 1759 года на семь лет. Завершил Яковлев свою карьеру миллионером-заводчиком и потомственным дворянином.

Судьба других оказывалась незавидной. Преемники Яковлева — купцы Голиковы и их компаньоны, взявшие откуп в столице с 1779 по 1783 год за ежегодную уплату по 2 миллиона 320 тысяч рублей, попали под суд, закончившийся для них крахом и конфискацией имущества за контрабанду французской водки из Выборга, куда она ввозилась беспошлинно. В числе пострадавших в этом деле был будущий историк, исследователь эпохи Петра Великого Иван Голиков, вынужденный после суда оставить коммерцию и заняться научными изысканиями^{59}.

Еще один знаменитый винный откупщик Василий Алексеевич Злобин вышел в люди из крестьян Саратовской губернии. Начинал он карьеру с сельского писаря, дослужился до управляющего винокуренными заводами самого генерал-прокурора Сената князя А. А. Вяземского. Такая протекция предоставляла Злобину новые возможности: он владел рыбными промыслами в Астрахани, занимался поставкой провианта казенным учреждениям, но основу его богатства составили откупа, сделавшие его семью одной из богатейших в России. Почти постоянно проживая в Петербурге, он скупал по всей стране недвижимое имущество, в том числе приобрел роскошный особняк в Екатеринбурге — нынешнюю губернаторскую резиденцию. Свой родной Вольск он мечтал сделать губернским городом и построил в нем на свои средства двухэтажный Гостиный двор. Это строительство и разорило откупщика — после войны 1812 года он не смог рассчитаться с казной по кредиту в четыре миллиона рублей, и его собственность пошла с молотка. Злобин скончался в 1814 году, а спустя 15 лет, в июле 1829 года, принимая во внимание его заслуги, император Николай I распорядился долги простить.

Документы Канцелярии конфискации перечисляют десятки имен неудачников помельче. Один из них — дворцовый крестьянин из подмосковного села Тайнинского Ларион Титов — в 1726 году выиграл торги и получил на откуп на четыре года кабак в подмосковном селе Пушкине, за что должен был платить ежегодно немалые деньги — 417 рублей 83 копейки. За добросовестность мужика поручились восемь человек: московские мещане, поручик и канцелярист; сам же Титов нанял четырех приказчиков, успешно начал дело и в первый год вовремя расплатился с казной. А дальше предприятие пошло прахом: в 1728 году его «кабацкое строение» сгорело. Владелец как-то выкрутился, уговорил судью «акцизной каморы» отсрочить платеж — но тут с деньгами сбежали его приказчики, которые «сидели у винной и пивной продажи». Возможно, и на этот раз Титов смог бы оправиться (ему должен был крупную сумму тесть), но поручители сами оказались в долгах; тесть же не смог выручить, поскольку вложил деньги в соляной откуп. Титова взяли под стражу, конфисковали его московский «дворишко» с садом и посадили скованным в подвал Камер-коллегии. Оттуда несчастливый откупщик в течение нескольких лет посылал челобитные, будучи не в состоянии выплатить оставшиеся 1603 рубля^{60}. Так же и другие незадачливые предприниматели расплачивались собственным имуществом, уходившим с торгов в погашение долга казне.

Конкуренция между купеческими и дворянскими винокуренными заводами обострялась. Указом 1728 года впервые монопольное право на винокурение предоставлялось только помещикам, а из прочих сословий — лишь подрядчикам на казенные заказы^{61}. Правда, выполнен он не был: дворянские винокурни еще не могли в полной мере обеспечить растущие потребности кабацкой торговли. В середине XVIII века работали 11 дворцовых, 7 казенных, 298 купеческих и 278 помещичьих винокуренных заводов. Однако наиболее дальновидные представители шляхетства понимали, какую выгоду сулит им питейный бизнес.

Впрочем, рост откупной торговли порождал и опасения, которыми подданные делились с властью в традиционной форме анонимных «подметных писем». В 1732 году к императрице Анне Иоанновне попала жалоба на откупщиков и их подручных, усиленно принуждавших народ пить: «Наливают покалы великий и пьют смертно, а других, которыя не пьют, тех заставливают сильно; и многие во пьянстве своем проговариваютца, и к тем празным словам приметываютца приказные и протчия чины»^{62}. Безымянный автор этого обращения знал, что в то время кабацкие возлияния нередко заканчивались для «питухов» серьезными неприятностями. Стоило поручику в заштатном гарнизоне обругать очередной приказ или загулявшему посадскому в кабаке сравнить портрет императрицы на серебряном рубле со своей подругой, как тут же находились «доброжелатели», готовые обличить беднягу в оскорблении титула и чести государя.

В более либеральное царствование дочери Петра Великого Елизаветы находились и оппоненты откупных порядков. В 1751 году архивариус Мануфактур-коллегии Андрей Лякин осмелился публично объявить в Сенате и подать в Тайную канцелярию свой проект «О избавлении российского народа от мучения и разорения в питейном сборе». Опытный чиновник с 40-летним стажем сожалел, что нельзя «вовсе пьянственное питье яко государственной вред искоренить», так как народ к нему «заобыклый» и «по воздуху природный и склонный». Однако он полагал, что корчемство и злоупотребления откупщиков можно пресечь отказом от привилегий и переходом к свободному винокурению с уплатой полагающихся налогов по примеру соседней Украины, ибо «где запрещение — там больше преступления». Правда, автор достаточно трезво оценивал свои возможности, а также перспективы ограничения доходов «многовотчинных господ», и в случае высочайшего неудовольствия был готов постричься в монахи^{63}. Следы этого проекта теряются в Сенате, куда дело было переслано из Тайной канцелярии.

Но оптимистов в питейном вопросе было больше. В царствование Елизаветы Петровны в Сенат был подан проект «О прибыли государственной казны от продажи хлебного вина». Его безымянный автор считал нормальным, если «трезвый человек выпьет в один день четверть крушки простого вина, а водки осьмую часть крупней, а таких частей в ведре 32». Из расчетов выходило, что даже этот «трезвенник в год должен выпить не менее 11 ведер вина. Далее 11 ведер были умножены на примерную численность податных мужских «душ» (10 миллионов человек) — вышло 110 миллионов ведер; если же считать «с бабами» — то уже 220 миллионов! Правда, затем автор спохватился — вспомнил, что дети еще не пьют, но все же был уверен в наличии не менее «14 миллионов питухов», которые должны принести казне по крайней мере 38 миллионов рублей ежегодной прибыли^{64}. Цифры для того времени назывались фантастические (весь бюджет насчитывал в те годы 12—14 миллионов рублей), но перспектива оценивалась верно.

Именно в царствование Елизаветы началось перенесение тяжести налогообложения с прямых налогов на косвенные. С подачи известного государственного деятеля той эпохи Петра Шувалова в 1740— 1750-х годах несколько раз повышались цены на вино. Тогда же, в середине века, параллельно с полным оформлением крепостного права утвердилась и дворянская монополия на производство спиртного при исключительном праве казны на его продажу. В 1740 году окончательно было запрещено винокурение церковным властям и монастырям. Указы 1754—1755 годов предназначали этот вид доходов исключительно для дворян.

Всем заводчикам-недворянам предлагалось продать или сломать свои заведения. Дворяне же и классные чиновники по указу 1755 года имели право выкуривать для себя определенное количество водки соответственно чину по Табели о рангах: «…первого класса тысяча, второго 800, третьего 600, четвертого 400, пятого 300, шестого 200, седьмого 150, осьмого 100, девятого 90, десятого 80, первого на десять 60, второго на десять 40, третьего на десять 35, четвертого на десять 30; и для курения того вина кубы и казаны клеймить в число вышеписанной препорции»^{65}.

В качестве компенсации «подлым» сословиям указ 1758 года и «Устав» 1765 года разрешали крестьянам и горожанам варить пиво и мед для семейных торжеств без обязательных прежде пошлин и разрешения («явки») местных властей — но исключительно для себя, а не на продажу. На особом положении находились так называемые «привилегированные» губернии на Украине, в Новороссии и только что присоединенных в ходе разделов Речи Посполитой Белоруссии и Литве. Там помещики и свободное население (украинские казаки) сохранили традиционное право не только производить, но и торговать водкой. Дворяне ставили в своих владениях корчмы и шинки, а казаки имели привилегию торговать «чарочною мерою в домах своих». Однако эти вольности не распространялись на казенные земли и города; категорически запрещалось продавать такую «частную» продукцию в собственно великорусских губерниях на 150 верст от границы.

Питейная торговля стала настолько серьезной государственной проблемой, что в 1763 году Екатерина II лично занялась ею и набросала проект будущего распределения откупов по губерниям. В 1765 году одновременно появились указ «об отдаче питейной продажи с 1767 года на откуп во всем государстве» на каждые четыре года и «Устав о винокурении». Последний документ давал обоснование питейной монополии и деятельности ее агентов — откупщиков:

«<…> 13. Понеже питейная продажа есть издревле короне принадлежащая регалия, как то и Уложеньем 157 (1б49-го. — И. К, Е. Н.) года неоспоримо доказывается, и сохранение оной есть тем большой важности, что тем избегаются всякие другие тягостные налоги; то обнадеживаем Мы будущих откупщиков, когда поверяемый им сей казенный торг исправно, честно и порядочно вести будут, нашим монаршим покровительством, повелевая питейную продажу именовать и почитать казенною, а откупщиков во время их откупу — коронными поверенными служителями, и дозволяя им для того носить шпаги.

14. Согласно тому, дозволяется им, как на отдаточных, так и на питейных домах поставить наши гербы, яко на домах под нашим защищением находящихся, и сего ради:

15. Как Камер-Коллегии и ее Конторе, так и всем губернаторам и воеводам именно повелеваем откупщиков, как поверенных и к собственному нашему торгу допущенных, от всяких обид и притеснений крайне защищать, и до помянутых домов никакое насилие не допускать, паче же особливо отдаточные дворы и магазины по требованию их достаточными караулами снабдевать.

16. Откупщик и его поверенный во время своего откупа, кроме криминальных и вексельных дел, нигде судим быть не может, как только в Камер-Коллегии и ея Конторе, а в губерниях у губернатора».

В духе идей Просвещения новый закон осуждал прежние порядки, когда «от происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и безчестно, хотя в самом деле безчестно токмо худое питья употребление», и повелевал «оные места не кабаками, но просто питейными домами отныне именовать»^{66}.

По закону откупная сумма уплачивалась вперед помесячно. Казна устанавливала продажные цены, которые следовало соблюдать под страхом штрафа за корчемство. Откупщикам бесплатно отдавались в пользование все принадлежавшие государству кружечные и отдаточные дворы, кабаки и магазины; кроме того, они могли открывать питейные дома, где и сколько пожелают. С 1779 года Сенат решил отдавать откупа «раздробительно», то есть не вручать кабаки целой губернии в руки одному откупщику-монополисту а сдавать их поштучно, чтобы устраивать конкуренцию среди желающих, «хотя бы кто пожелал взять на откуп и один питейный дом».

«Устав о вине» 1781 года объединил все прежние постановления о винной регалии. Отныне казна — в лице губернских казенных палат — определяла потребное количество вина и заготавливала его либо на собственных винокуренных заводах, либо посредством подрядов с торгов. Преимущество при предоставлении подряда имели заводы своей губернии — сначала мелкие (выкуривавшие от 50 до 100 ведер), потом более крупные (от 100 до 1000 ведер и т. д.). Если вина из своей губернии не хватало, то оно поступало с казенных заводов. В примечании к этой статье устава пояснялось: «Казенная палата дает таковые преимущества или выгоды в подряде или поставке вина одним пред другими, поспешествуя хлебопашеству и скотоводству той губернии»^{67}, — то есть прежде всего местным предприимчивым помещикам.

Поставленный продукт хранился в казенных винных «магазинах» под надзором винных приставов. Оттуда откупщики покупали нужное количество для продажи в питейных домах по казенным заготовительным ценам — от 40 до 75 копеек (затем до рубля) за ведро. Полученный спирт они доводили до кондиции — в «узаконенные для продажи сорта» — и продавали по установленным ценам. Так, «полугар» обыкновенный сначала стоил 2 рубля 54 копейки за ведро, затем продажная цена была увеличена до 3 рублей; наливки и настойки — 4 рубля 50 копеек, водка ординарная — 6 рублей. Для обеспечения взятия из казны установленной пропорции вина (нормы выборки) откупщики обязаны были с 1789 года вносить залог в треть откупной суммы.

Каждые четыре года назначались новые торги, на которых все желающие могли соперничать за право торговать водкой. При равных условиях преимущество предоставлялось местным жителям: в городах — посадским людям, в поместьях — помещикам, в государственных, дворцовых, заводских селах — сельчанам. Победившие получали на очередной срок казенные кабаки города, уезда или даже целой губернии. Казенная палата имела право заключать откупные контракты до 10 тысяч рублей, сделки выше этой суммы требовали разрешения Сената.

«Устав о вине» определял правила продажи спиртного и наказания за корчемство: корчемное вино конфисковывалось, и с виновных взыскивался штраф, вдвое превышавший продажную цену. При повторении преступления виновные отсылались на два года: мужчины в крепостную работу, а женщины — в рабочий дом.

Откупщики могли просить из казны деньги на строительство новых кабаков, судить своих служащих, содержать свои воинские команды и даже имели право обыскивать дома обывателей по подозрению в нелегальной торговле водкой. Они заводили собственные винокуренные предприятия, а с 1795 года были освобождены от необходимости покупать вино в казенных «магазинах»; таким образом был устранен контроль государства за объемом и качеством поступавшей в продажу водки^{68}. На рубеже XVIII—XIX столетий для предупреждения корчемства откупщикам дозволялось иметь на винокуренных и водочных заводах своих надзирателей и прибавлять число питейных домов, не увеличивая откупной суммы.

Конечно, не обошлось и без сопротивления. Купцы фиктивно продавали свои предприятия, оставаясь их хозяевами, или заводили их на имя компаньонов-дворян. Представители городских сословий в своих наказах в Комиссию для составления нового Уложения (1767— 1768) почтительно, но настойчиво просили сохранить за ними право владеть винокуренными заводами — и иногда им это удавалось. С другой стороны, дворянский Сенат не менее настойчиво добивался от императрицы Екатерины II закрепления дворянской монополии на винокурение^{69}. В итоге наметился известный компромисс: винокурение надолго осталось преимущественно «дворянской» отраслью промышленности, а организацию откупной торговли брали на себя более приспособленные к такого рода деятельности купцы.

В рядах водочных подрядчиков XVIII столетия мы находим крупнейших сановников: графов Петра и Александра Шуваловых и Петра Чернышева, генерал-прокурора князя Никиту Трубецкого, генерал-аншефов Степана Апраксина, Петра Салтыкова и Петра Румянцева, начальника Тайной канцелярии Андрея Ушакова, обер-прокурора Сената Александра Глебова, сенатора и поэта Гаврилу Державина, а вслед за ними и других представителей «шляхетства». Составленная в 1765 году для Сената ведомость «винных поставщиков» включает 38 действительных тайных советников, генерал-фельдмаршалов и генерал-аншефов, а также чиновников рангом пониже, до подпоручиков и титулярных советников.

Во второй половине столетия аристократы уже не стеснялись заниматься не только подрядами, но и откупными операциями, несмотря на высочайшее запрещение по указу 1789 года. Андрей Болотов рассказывал о ходивших по рукам «едких сатирах и пасквилях» с карикатурами на откупщиков-князей Ю. В. Долгорукова и С. С. Гагарина, изображенных в виде кабацких зазывал: «Сюда, сюда, ребята! Вино дешевое, хорошее!» Сергей Сергеевич Гагарин имел несколько винокуренных заводов производительностью более 90 тысяч ведер вина в год; заводы князя А. Б. Куракина давали более 100 тысяч ведер; у князя Ю. В. Долгорукова крупные заводы были в Московской и Калужской губерниях; многочисленные винокуренные заводы находились в вотчинах Воронцовых и Голицыных^{70}.

За знатью тянулись помещики «средней руки». Андрей Болотов описывал, как «бесчисленное множество корыстолюбивых дворян как богатых, самых знатных, а в том числе и самых средних… давно уже грызли зубы и губы от зависти, видя многих других от вина получающих страшные прибыли… Повсюду началось копание и запруживание прудов, повсюду рубка [лесов] и воздвигание огромных винных заводов, повсюду кование медных и железных котлов с приборами; и медники едва успевали наделывать столько труб и казанов, сколько требовалось их во все места»^{71}.

Собственный хлеб и даровой труд крепостных гарантировали низкую себестоимость продукции и выгоду ее сбыта казне. К тому же помещики, имея по закону право гнать водку для собственных нужд, при попустительстве местных властей продавали ее своим и чужим крестьянам. «Учредил у себя за запрещением явную винную продажу на таком основании и под таким покровом, что и до кончины его искусство то истреблено быть не могло и продолжалось прибыточно к собственному его удовольствию. Он учредил в сельце своем лавку для продажи пряников, назнача им цену, как то и везде водится, пряник алтын, пряник пять копеек, пряник семь копеек и пряник гривна. Его собственные крестьяне, окольные и заезжие, приходя в лавку, берут за деньги пряники, кому в какую цену угодно, идут с ними на поклон к помещику, которых он всех охотно до себя допускал. Определенный к тому слуга, принимая пряник, дает соразмерный стакан вина принесшему оный по приказанию своего господина. Сим стаканам учинено было такое же учреждение, как и пряникам… а потому каждодневная продажа вина и выручка денег превосходила всегда десять уездных кабаков» — такая технология полулегальной продажи водки отставным майором Верзилом Фуфаевым описана в одном из нравоучительных сочинений того времени^{72}. Кто же мог запретить доброму барину угощать своих мужиков в ответ на их скромные подарки?

Энергию дворян-предпринимателей и откупщиков стимулировал неуклонный рост цен на водку с 30-х годов XVIII века. В 1742 году ведро ее стоило 1 рубль 30 копеек, в 1750-м — уже 1 рубль 88 копеек, в 1756-м подорожало до 2 рублей 23 копеек, в 1769-м — до 3 рублей, а к 1794 году — до 4 рублей; официально эти надбавки объяснялись тем, что «с кабаков напиткам продажа вольная и к народному отягощению не касающаяся».

Растущие расходы на двор, фаворитов, административные преобразования и армию (в XVIII столетии Россия воевала полвека) делали питейное дело совершенно необходимым средством увеличения казенных поступлений. Именно из питейных доходов на протяжении всего столетия финансировался созданный Петром I военный флот; оттуда же, «из прибыльных кабацких денег», Сенат в 1754 году изыскал средства на строительство задуманного Елизаветой и ее зодчим Б. Растрелли Зимнего дворца.

При Петре I доход от продажи спиртного вышел на второе место в бюджете и составил примерно 1 миллион 370 тысяч рублей; к 1750 году он достиг 2 666 900 рублей^{73}. При этом нужно иметь в виду, что установить более-менее точные размеры производства, продажи и потребления питей в то время едва ли возможно. Камер-коллегия в 1737 году осмелилась доложить, что не имеет сведений о количестве кабаков и винокуренных заводов в стране по причине неприсылки соответствующих ведомостей. В ответ Анна Иоанновна гневно выговорила министрам, что «самонужное государственное» дело тянется уже полтора года и конца ему не видно.

Вице-канцлер Андрей Иванович Остерман в докладе 1741 года полагал, что не менее 300 тысяч рублей в год «остается в пользу партикулярных людей» из-за неучтенного производства на частных винокурнях и тайной («корчемной») продажи. Искоренить же корчемство, как следовало из доклада, невозможно: подданные больше боялись методов тогдашнего следствия и доносить не желали, а «корчемников» спасали от наказания высокопоставленные лица — крупнейшие винокуры, реализовывавшие на рынке тысячи ведер в свою пользу. Единственное, что мог придумать опытнейший министр, — это умножить число казенных винокуренных заводов (но так, чтобы при этом не снижалась казенная цена вина при продаже) и запретить ввоз импортной водки в Россию^{74}.

Победа откупной системы при Екатерине II привела к наращиванию питейного производства. Ведь на четырехлетие 1767—1780 годов на продажу в Петербург требовалось поставить 450 тысяч ведер вина, что составляло четверть винной поставки по стране. Общий доход от продажи спиртного увеличился с 5 миллионов 308 тысяч рублей в 1763 году до 22 миллионов 90 тысяч рублей к концу екатерининского правления (соответственно чистый доход казны равнялся в 1763 году 4 миллионам 400 тысячам рублей, а в 1796-м — почти 15 миллионам) и составлял треть доходной части государственного бюджета^{75}. В 1794 году бывший фаворит императрицы и крупный вельможа П. В. Завадовский сообщил в письме своему приятелю, послу в Лондоне С. Р. Воронцову, об очередных победах русской армии под Варшавой и небывалом успехе торгов по винному откупу: «Все губернии разобраны. Сверх четырех рублей (стоимость ведра водки в конце XVIII века. — И. К., Е. Н.) наддача идет ежегодно за три миллиона… Казна величайшую против прежнего прибыль получает»^{76}.

В то же время в Петербурге в 1790 году была издана книга «Водка в руках философа, врача и простолюдина». Ее автор, знаменитый естествоиспытатель Карл Линней, предупреждал, вопреки распространенной в то время точке зрения о медицинской пользе алкоголя, что пьянству сопутствуют различные болезни и «злоупотребление сего напитка в нынешнее время больше истребило и истребляет людей, нежели моровое поветрие и самые жестокие и кровопролитные войны»^{77}.

Однако попытки воспрепятствовать расширению питейного промысла наталкивались на сопротивление откупщиков и стоявшего за их спиной казенного ведомства.

Сенатский указ от 11 июля 1743 года запретил продавать в кабаках вино и питья лишь во время крестного хода и литургии, при монастырях и приходских церквях^{78}. Бессильным оказывался в таких случаях и авторитет церкви, тем более что и в XVIII веке приходилось издавать указы «об удержании священнического и монашеского чина от пьянства и непотребного жития», лишать духовных лиц сана и отсылать в «светские команды». Впоследствии канонизированный воронежский епископ Тихон Задонский пытался запретить развлечения подчиненному духовенству (вплоть до ареста) и как-то смог убедить мирян воздерживаться от разгульных увеселений на Масленицу и другие праздники. При этом владыка использовал не только силу своей проповеди, но и административные меры, требуя с обывателей подписки о непосещении кабаков под угрозой наказания «по силе священных правил и указов». Своим усердием Тихон создавал трудности для местных кабатчиков и богатого купечества, в результате чего вынужден был в 1768 году «удалиться на покой»^{79}. Такая же судьба постигла вологодского епископа Серапиона, который запретил откупщикам строить новые кабаки в своих вотчинах и даже приказал не пускать в храмы и к исповеди откупщиков и их служащих.

Казенный питейный дом

Поначалу власть еще как будто стеснялась расширять питейный промысел — тем более что мужицкая неумеренность могла уменьшить другие казенные поступления. В 1706 году кабацких целовальников призывали «смотреть, чтобы тех вотчин крестьяне на кабаках пожитков своих не пропивали для того, что во многих вотчинах являлись многие в пьянстве, пожитки свои пропили, и его государевых податей не платят; а те деньги за них, пропойцев, правят тех же вотчин на них, крестьянех».

Но война требовала все больше денег, а питейный доход имел то преимущество, что его сбор не нуждался в понуждении налогоплательщиков и не вызывал жалоб. В только что основанном Петербурге в 1705 году близ «Невской першпективы» открылся первый кабак — «кружало»; скоро за ним последовали и другие. Государственное дело требовало надзора со стороны самой верховной власти, поэтому кабинет-министры Анны Иоанновны лично рассматривали планы и фасады строившихся в столице «питейных домов». Упомянутый доклад Остермана сообщал, что в 1741 году население империи обслуживали 1324 городских кабака и 763 уездных, часть которых отдавалась «на вере» городским обывателям. Если в 1626 году в Москве было всего 25 кабаков, то в 1775 году на 200 тысяч жителей приходилось 151 питейное заведение. Спустя десять лет в Москве по очередной «ревизии» при 220-тысячном населении насчитывалось 302 храма, один театр и 359 кабаков с 22 временными точками-«выставками». Даже в небольшой провинциальной Вологде в 1777 году на 1447 дворов и 3500 мужских душ имелись 16 казенных питейных домов и один трактир^{80}.

Лишь в самых маленьких и бедных городках было по одному питейному дому; обычно же в уездных городах насчитывалось от 3 до 10 заведений, в губернских центрах — два-три десятка. Записная книга питейных поступлений по Кашинскому уезду 1726 года показывает, что в XVIII веке кабак «пошел» в деревню: питейные заведения появились в селах Медведицком, Матвеевском, Белегородке, Креве, Кочемле и деревне Вотре; лишь в деревне Шилухе торговля замерла — и то потому, что «кабацкое строение волею Божию в прошлых годех сгорело»^{81}.

Возводили кабаки прежде всего на средства, предназначенные для казенного строительства. Как правило, этих денег не хватало; тогда требовалось разрешение императора на дополнительные ассигнования, которые выделялись из «питейного дохода». В провинции губернские власти объявляли «о вызове к постройке сего дома охочих людей». Затем здесь же в казенной палате устраивались торги; с победителем, предложившим наименьшую сумму, заключался договор о сроках и условиях строительства.

С переходом к откупной системе строительство питейных домов брали на себя откупщики, что оговаривалось в заключенных с ними контрактах. Они же должны были ремонтировать старые заведения таким образом, «чтоб сия починка не только не переменяла прежнего фасада, но и не делала бы гнусного вида». Питейные заведения размещались обычно у въезда в город и на оживленных улицах в центре; иногда — как, например, в Твери — расположенные симметрично одинаковые по архитектуре питейный и почтовый дома оформляли въезд в центр города со стороны предместья.

Питейные дома делились на «мелочные» или «чарочные», «ведерные» и «выставки». В первых напитки отпускали кружками и чарками; в «ведерных» торговали ведрами, полуведрами, четвертями, но могли совмещать мелочную и ведерную продажу «Выставками» назывались места временной винной продажи на праздниках или ярмарках.

Большинство питейных домов, в том числе в губернских городах, представляли собой простые бревенчатые избы, имевшие иногда наружные галереи. И торговали в них так же, как и в предыдущем веке: детины-целовальники «отмеривают известное количество желаемой водки, которую черпают из большого котла деревянной ложкой и наливают в деревянную же чару или ковш». Правда, зашедший в нижегородский кабак петровских времен голландский художник Корнилий де Бруин оценил хорошее качество напитка и отметил новшества по части дамской эмансипации: «Женщины приходят сюда так же, как и мужчины, и выпивают ничем не меньше и не хуже их»^{82}.

Заведения екатерининской эпохи уже представляли собой внушительные каменные здания в стиле классицизма. В таких двухэтажных постройках различались зимние и летние помещения для продажи вина. Зимние отапливались печью и находились на первом этаже, холодные летние — на втором. Иногда зимнее и летнее помещения располагались на одном этаже и разделялись сенями. В постоянных заведениях имелись «палата» для продажи напитков, стойка (тесовая перегородка в половину человеческого роста с прилавком) и погреб с ледником для хранения бочек с вином — в подвале либо на улице.

Питейные дома уже могли помещаться под одной крышей с харчевнями — симметрично по разные стороны от общих сеней. В харчевнях допускались «фартинные игры» (в «гусек» и другие) «не на деньги, но для приохочивания покупателей на напитки и для приумножения казенного дохода и народного удовольствия». Одной из таких «фартин» стало популярное в Москве XVIII столетия заведение, известное под названиями «Раскат» или «Негасимая свеча», что находилось прямо на Красной площади у начала улицы Ильинки и в ходе современных строительных работ было исследовано московскими археологами.

В этом подвале без дневного света все время было тепло — зимой помещение обогревали выложенные изразцами печи — и людно. Приходил сюда народ торговый и служивый, многие при форме и с оружием. В столичном заведении пили из стаканов мутного зеленого и коричневого стекла не только отечественное вино, но и заморские напитки из винных штофов. Закусывали рыбкой — множество костей сома, судака, стерляди, леща осталось лежать по углам. Посетители пили и ели с аппетитом и азартом, судя по остаткам более пяти тысяч разбитых стаканов, горшков и мисок. Тут же курили трубки, играли в кости, ссорились и дрались, о чем свидетельствуют выдранные «с мясом» и крючками форменные пуговицы. Завсегдатаями здесь были статские, зарабатывавшие на жизнь сочинением прошений и прочих бумаг, имея при себе перья и чернильницы^{83}.

Провинциальные заведения выглядели поскромнее. «В зимнем печь кирпичная с трубой, в нем стойка забрана тесом, трои двери на крюках и петлях и со скобами железными, шесть окон больших, оконницы стеклянные… В сенях пол и потолок тесовой, для входа наверх лестница забрана тесом, дверь на крюках и петлях железных и со скобами железными… В летнем стойка, и в стойке чулан забраны тесом, двои двери на крюках и петлях и со скобами и накладками железными… пол и потолок тесовые» — таким был интерьер одного из питейных домов Весьегонска, «называемого Рытой», по описи 1779 года. Среди прочего имущества опись упоминала «образ Святого чудотворца Николая»; однако трудно сказать, были ли иконы обязательной принадлежностью заведения и какие именно образа считались здесь наиболее уместными^{84}. Зато даже самый непритязательный кабак мог быть украшен вывешенным у дверей гербом; использовались и другие виды убранства — знамена, флаги и вымпелы, пока Камер-коллегия не запретила эти вывески, велев над кабаками делать надписи: «В сем доме питейная продажа», а «других никаких непристойных знаков не выставлять».

Согласно «Уставу о вине», такой питейный дом со всем имуществом отдавался в распоряжение «казенному сидельцу» по описи с «оценкою, сделанною при присяжных свидетелях». Продавцы должны были наниматься «по уговору или за ежегодную плату, или означивая некоторую от продажи умеренную прибыль, из купечества или мещан, людей добрых и порядочных»; однако допускались также государственные крестьяне, однодворцы и отставные солдаты.

Торговали «сидельцы» вином, водкой (ординарной и «на подобие гданской» — подслащенной и со специями), пивом, медом на вынос или для распития на месте. Вина и ликеры, привезенные из-за границы через Петербург и Архангельск «дозволенным образом», также могли продаваться в питейных домах, однако только в той таре, в какой были доставлены («штофами и прочими склянками»), но не рюмками или чарками — однако едва ли эти напитки были актуальными для обычного потребителя в провинции.

Практика питейной торговли оставалась прежней. Правда, знаменитый петровский механик Андрей Нартов изобрел первые автоматы для продажи спиртного на одну и пять копеек, и такие «фонтаны» появились в кабаках. Но долго эти новшества не продержались: их портили сами же целовальники, поскольку техника препятствовала махинациям с обмером посетителей^{85}.

Почти не ограничивалось время работы; запрещалось только, «чтоб в настоящие ночные часы продажи питей производимо не было». Питейный дом должен был закрываться при прохождении мимо него церковной процессии во время крестного хода, а также во время литургии, если он находился на расстоянии 20 саженей от церкви. Один из таких провинциальных домов, расположенный как раз напротив Трифонова монастыря в старой Вятке, был в 70-е годы XX века к своему двухсотлетнему юбилею отреставрирован, но почему-то стал после этого называться «приказной избой», хотя никогда на эту роль не претендовал. [см. илл.]

В народе по-старому официальные «питейные дома» называли кабаками, кружалами (от кружек, в которых продавалось вино) и «фартинами», что означало меру вина вроде штофа. Будучи самыми что ни на есть общественными заведениями, питейные дома получали неофициальные, но меткие имена. Одни из них назывались по месту расположения — например «Береговой» в Енисейске, «Столбовой» (стоял на столбовой дороге) в Тобольске, «Стрелка» в Весьегонске, «Песочный» в Нижнем Новгороде; «Волхонка», «Зацепа», «Ленивка», у «Тверской росстани», «Малороссиянка» — в Москве. Другие получали имена в соответствии с обликом и характером постройки: «Большой» и «Рытой» (с вырытым омшеником — подвалом со срубом, проконопаченным мхом) в Весьегонске; «Красный», «Высокий», «Мазанка» в Тобольске. Третьи отражали поведение посетителей: «Бражный» и «Веселок» в Тобольске, «Табачный» и «Загуляевский» в Енисейске, «Расстегай» в Весьегонске; «Веселуха» и «Разгуляй» в Москве. В старой Тюмени целый район назывался «Потаскуй» из-за скопления публичных домов и кабаков.

В XVIII столетии кабак «Каток» располагался даже в московском Кремле у Тайницких ворот, куда можно было лихо спуститься с горы зимой. Этот «Каток» Екатерина II повелела в 1773 году убрать по причине «озорничеств» загулявших фабричных из находившегося неподалеку Суконного двора.

Иные народные прозвания кабаков сейчас уже непонятны («Гладкий», «Подметыш», «Малотравка», «Притышный», «Погорелка», «Скородум», «Отречиха», «Кречетник», «Облупа», «на Деревянном Скачке», «Тишина», «Коптелка», «Лупиха», «Красненькой»); другие назывались по имени помывочных мест, около которых они стояли: «Новинские бани», «Сиверские бани», «Денисовы бани», «Девкины бани», «Барашевские бани», «Елоховы бани», «Петровские бани», «Вишняковы бани»; третьи, скорее всего, хранили память о местных «героях» и «героинях»: «Архаровской», «Агашка», «Феколка», «Татьянка». Последний, по преданию, получил прозвище в честь известной разбойницы:

Шла Татьяна пьяна
Из Петровского кружала^{86}; —

хотя другая легенда утверждает, что ее резиденцией было иное злачное место.

Северная столица — город чиновников и военных — уступала Москве по количеству населения, но не по числу питейных заведений. Петр I ускоренными темпами застраивал свой «парадиз» и не только вводил казенные кабаки, но и разрешал открывать «вольные дома» желающим купцам, «которые нарочно для такова промыслу особливые домы строили».

Первый историк Петербурга, библиотекарь Академии наук Андрей Иванович Богданов рассказал, что царь однажды решил определить в кабаки целовальниками раскольников «в укоризну оным» и для «изведования их правды и верности, чтоб мерили пиво и вино прямо». Однако такое употребление «бородачей» для государственных нужд как-то не задалось, и пришлось набирать в целовальники отставных солдат и унтер-офицеров. Тот же Богданов подсчитал, что по состоянию на 1751 год в столице имелось три больших «отдаточных двора», где «содержится вино для отпуску на кабаки всего Санктпетербурга»; четыре «ведерных» для оптовой продажи и значительное число «чарочных» заведений:

«а. На Санкт-Петербургской Стороне кобаков тридцать.

б. На Адмиралтейской Стороне сорок восемь кобаков.

в. На Литейной Стороне девятнадцать кабаков.

г. На Выборгской Стороне десять кабаков.

д. На Васильевском Острову четырнадцать кабаков. Всего при Санктпетербурге сто двадцать один кобак».

В конце столетия ежегодно в них выпивалось более 400 тысяч ведер. Иными словами, на каждого жителя столицы, включая детей, приходилось в год более двух ведер водки.

После смерти Петра столичные кабаки, как и везде, попали в руки купечества, но военные оставались постоянными и усердными их посетителями. В «эпоху дворцовых переворотов» настоящими «хозяевами» этих заведений чувствовали себя бравые гвардейцы, периодически устранявшие от власти министра или самого государя.

После смерти Анны Иоанновны в октябре 1740 года фаворит покойной Эрнст Иоганн Бирон, ставший регентом империи при младенце-императоре Иване Антоновиче, одним из первых указов потребовал навести порядок на улицах, поскольку «воровство и пожары чинятся ни от чего иного, как от пьянства, и что патрулинги по ночам ездящих и ходящих людей не досматривают и допускают ездить и ходить без фонарей». Всем обывателям было приказано «наикрепчайшее подтвердить, чтобы в домах шуму и драки не было, под жестоким истязанием. На кабаках и вольных домах вино, пиво и мед, и прочее питье велеть продавать по утру с 9-го часа и продолжать пополудни до 7-го часа, а затем кабаки и вольные домы велеть запирать и продажи отнюдь не чинить». Самоуверенный Бирон считал, что любовь подданных к нему такова, что он «спокойно может ложиться спать среди бурлаков», и даже распорядился поднять в столице цену на водку на 10 копеек за ведро ради быстрейшего строительства «каменных кабаков». Очень возможно, что эти меры сильно способствовали патриотическому подъему среди гвардейцев против «немецкой» власти — и через три недели правления Бирон был свергнут.

Дочь Петра Великого Елизавета на протяжении всего царствования терпела гульбу своих «детушек»-лейб-компанцев, возведших ее на престол, но «распущенность» городских низов и «солдатства» поощрять не желала. Указы нового царствования уже в 1742 году потребовали выдворить из города нищих и не допускать скоплений «подлого» народа; поэтому харчевни и кабаки предписывалось убрать со «знатных улиц» в «особливые места» и переулки, что и было сделано. В 1746 году императрица повелела «в Санкт-Петербурге по большим знатным улицам (Невской, Вознесенской, Садовой и Литейной «прешпективам». — И. К., Е. Н.), кроме переулков, кабакам не быть».

Но тут самодержавная воля вступила в противоречие с казенным интересом. В Камер-конторе подсчитали, что и прежде переведенные кабаки «за незнатностию улиц и за неимением доволного числа питухов» понесли убытки в размере свыше 10 тысяч рублей в год, а теперь они должны были возрасти еще более чем вдвое. В итоге генерал-прокурор Н. Ю. Трубецкой сумел убедить царицу не изгонять кабаки с центральных улиц, а Камер-контора не стала переводить заведения. Елизавета уступила, хотя по-прежнему была недовольна уличным «неблагочинием», и в 1752 году с раздражением спрашивала у сенаторов, будет ли, наконец, закрыт последний кабак в доме напротив старого Зимнего дворца. Это — единственное — заведение и убрали; о питейной продаже на прочих «главных улицах» вопрос уже не поднимался^{87}. В 1762 году виноторговцы добились издания распоряжения «о бытии в Санкт-Петербурге кабакам по-прежнему».

Неудачливый преемник Елизаветы Петр III сразу же успел восстановить против себя гвардию. Он ввел новые — по прусскому образцу — мундиры, устраивал распустившимся солдатам «экзерциции». Гвардейских гуляк приказано было отлавливать специальному караулу, поставленному у самого популярного кабака «Звезда», увековеченного в стихах служившего в те времена в Семеновском полку поэта В. И. Майкова:

Против Семеновских слобод последней роты
Стоял воздвигнут дом с широкими вороты,
До коего с Тычка не близкая езда;
То был питейный дом называнием «Звезда».

Там много зрелося расквашенных носов,
Один был в синяках, другой без волосов,
А третий оттирал свои замерзлы губы,
Четвертый исчислял, не все ль пропали зубы
От поражения сторонних кулаков.

Такое покушение на «русский дух» вместе с ужесточением дисциплины и дорогостоящим переодеванием в неудобную форму не добавляли императору симпатий, и вскоре его царствование закончилось очередным переворотом — гвардия возвела на трон Екатерину II.

Патриотическая «агитация» в пользу новой государыни использовала уже проверенные средства. Юный солдат Преображенского полка, будущий поэт Гавриил Державин запомнил первый день «революции» 1762 года, когда все петербургские кабаки были предусмотрительно открыты: «День был самый красный, жаркий… Кабаки, погреба и трактиры для солдат растворены: пошел пир на весь мир; солдаты и солдатки, в неистовом восторге и радости, носили ушатами вино, водку, пиво, мед, шампанское и всякие другие дорогие вина и лили все вместе без всякого разбору в кадки и бочонки, что у кого случилось. В полночь на другой день с пьянства Измайловский полк, обуяв от гордости и мечтательного своего превозношения, что императрица в него приехала и прежде других им препровождаема была в Зимний дворец, собравшись без сведения командующих, приступил к Летнему дворцу, требовал, чтоб императрица к нему вышла и уверила его персонально, что она здорова… Их уверяли дежурные придворные… что государыня почивает и, слава Богу в вожделенном здравии; но они не верили и непременно желали, чтоб она им показалась. Государыня принуждена встать, одеться в гвардейский мундир и проводить их до их полка». Содержатели питейных заведений поднесли императрице счет на 77 133 рубля, в каковую сумму обошлась радость подданных по поводу ее восшествия на престол. Счет императрица оплатила^{88}.

Внакладе она не осталась: при Екатерине II питейный доход стал одним из наиболее надежных видов казенных поступлений и составил половину всей суммы косвенных налогов. А кабак под более благозвучным названием в духе «просвещенного абсолютизма» стал самым распространенным общественным заведением уже не только в крупных городах, но и в селах. Близкая сердцу императрицы идиллия сельской жизни счастливых пейзан включала и непременный кабачок

А штоб быть нам посмелее
И приттить повеселее,
Так зайдем мы в кабачок:
Тяпнем там винца крючок, —

пели герои имевшей успех комической оперы «Мельник-колдун, обманщик и сват», поставленной в 1779 году на музыку А. О. Аблесимова. Возможно, императрица действительно верила в то, о чем сообщала своим корреспондентам в Париже: каждый крестьянин в ее стране ест на обед курицу, а по праздникам — индейку…

В реальной жизни эти «простонародные клубы» далеко не всегда укрепляли общественную нравственность, особенно среди городских низов. В Москве громкую славу имели «фартины» «Плющиха» и «Разгуляй», заходить в которые не всегда было безопасно. Драки и прочие безобразия постоянно происходили и в заведениях Петербурга.

«Подай вина! Иль дам я тумака,
Подай, иль я тебе нос до крови расквашу!»

При сем он указал рукой пивную чашу:

В нее налей ты мне анисной за алтын,
Или я подопру тобой кабацкий тын, —

кричал герой поэмы Майкова — ямщик Елеся.

В провинциальном Торопце «в вечернее и ночное время по улицам почти ежедневно происходил крик и вопль от поющих праздношатающимися песен», как докладывал местный городничий в 1793 году. Торопчане не только во все горло распевали песни, но и затевали драки; с них приходилось брать подписки, «чтоб им отныне ни под каким видом в праздношатании в ночное время не находиться». Но куда было идти, к примеру, «работному» с Ярославской мануфактуры Ивана Затрапезного после 16-часового рабочего дня с каторжным режимом подневольного труда, как не в ближайший кабак? Там можно было отвести душу и получить от бывалых людей совет: «Воли вам пошалить нет, бьют вас и держат в колодках, лучше вам хозяина своего Затрапезного убить и фабрику его выжечь, от того была б вам воля»^{89}.

Порой «воля» наступала — на короткое время, когда кабак оказывался во власти «бунтовщиков». Тогда одним из первых ее проявлений было «разбитие» кабака, как это случилось в занятом пугачевским отрядом Темникове: повстанцы «выкотели темниковского питейного збору из казенного магазейна вина две бочки и постановили на площеди и велели пить народу безденежно». С прибытием карательного отряда начиналось отрезвление, и тогда мужикам приходилось оправдывать свою «склонность» к бунту исключительно неумеренным пьянством: «Что он в наезд злодеев пьяным образом делал и жаловался ли на земского, чтоб его повесить, того всего по нечувствительному ево в тогдашнее время пьянству, показать в точности не упомнит»^{90}.

Кабак, или питейный дом, обслуживал прежде всего «чернь». Призванные в 1767 году в Комиссию для составления нового свода законов дворянские депутаты Кадыевского уезда Костромской губернии в качестве первоочередных законодательных нужд государства просили отменить ограничения на провоз их домашнего вина в города, а то они «принуждены бывают с питейных домов покупать водку и вино многим с противными и с непристойными специями и запахом». Провинциальный служилый человек допетровской эпохи едва бы так выразился, да и зайти в кабак не постеснялся. Но в XVIII столетии новые потребности и образ жизни благородного сословия требовали иных форм общественной жизни и досуга. Нуждалось в нем и понемногу растущее третье сословие (по определению Екатерины II, «среднего рода люди») зажиточных и законопослушных горожан. Развитие промышленности и торговли требовало создания условий для городской «публичной» жизни: строительства пристанищ для приезжих, мест для общения и деловых встреч.

Австерии, трактиры, герберги

Одним из таких новых заведений стала любимая Петром I «австериа на Санктпитербурхской стороне, на Троицкой пристани, у Петровского мосту»: там царь появлялся «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки» и «отправлял почасту фейерверки к торжествам, понеже удобнее оного места ко отправлению помянутых фейерверков не было». Эта «австерия» (от итальянского «osteria» — «трактир»), или трактир «Четыре фрегата», стала первым питейным заведением нового типа в Петербурге, где государь имел привычку обсуждать со своими помощниками и гостями дела за выпивкой и закуской. Дата ее основания неизвестна, но уже в 1704 году Петр праздновал в ней свои победы; хозяин заведения Иоганн Фельтен позже стал царским поваром. В последующие годы царь не раз принимал своих гостей в этом «кружале», которое было перестроено (или построено заново) к 1716 году^{91}.

Была в столице и другая «австериа на том же Санкт-петербургском острову, в Болшой Николской улице построенная, мазанковая, в 1719-м году». Так в повседневную жизнь россиян вошел трактир (слово пришло к нам из немецкого через польский язык) или, как его еще называли в столицах, «вольный дом», в котором можно было остановиться на ночлег, более цивилизованно провести время с друзьями — наряду с выпивкой посетителям предлагались еда, табак и карты. Указ 6 февраля 1719 года разрешил иностранцу Петру Тилле завести на Васильевском острове Петербурга «вольный дом» «таким манером, как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Тилле обязался построить каменный дом в два или три «жилья» с продажей «всяких питей и табака», которые он должен был приобретать в ратуше или — при отсутствии такой возможности — имел право закупать с объявлением об этом в ратуше и уплатой обычных пошлин. Продажа на вынос и самостоятельная выделка водки не разрешались.

Трактирщикам — преимущественно иностранцам — было разрешено покупать из казны или у иностранных купцов французскую водку, «заморский эльбир», отечественное «полпиво легкое, санкт-петербургскаго варения» и виноградные вина. Заморские питья содержатели гербергов могли продавать в своих заведениях «бутылками, а во время кушанья и рюмками, а вина — анкерками и полуанкерками, бутылками и стаканами, эльбир — бутылками», но лишь для употребления в заведении. Легкое «полпиво» разрешено было реализовывать не только в гербергах, но и на вынос — «желающим всякаго звания людям в домы продавать анкерками и бутылками». Ассортимент трактирной торговли не должен был дублировать кабацкую продажу: «Двойного и простого вина, пива, меду, которое продается из кабаков, бузы, браги, вишневки, булгавки, яблоневки, грушевки и пьяных, подсыченых квасов отнюдь не продавать»^{92}.

В 1723 году в Петербурге были построены два больших казенных постоялых двора; «всем приезжим в Санкт-Петербург купецким и всяких чинов людям, кои домов своих не имеют», было указано под угрозой штрафа останавливаться «в новопостроенных постоялых дворах, а санкт-петербургские жители отнюдь в своих домах постоя не имели». Вслед за ними в новой столице появились питейные погреба — затем они станут называться «ренсковыми погребами» (там торговали импортными — «рейнскими» — винами). В 1736 году в городе было уже несколько десятков трактиров, приносивших казне годовой доход в 1664 рубля 50 копеек. Власти стремились избавить новые заведения от кабацких традиций прошлого и издавали указы о запрете продажи вина в долг или под залог вещей и одежды. С этой целью, а также чтобы не повредить государственному интересу, помещения для трактиров, сдававшиеся с публичного торга, должны были располагаться «от казенной продажи в дальнем расстоянии».

Долгое время не существовало законов, регламентировавших работу этих заведений. Только в 1746 году появилось положение о трактирах, которые отныне стали называться «гербергами» (от немецкого «die Herberge» — «постоялый двор»). Оно гласило: «Быть гербергам и трактирам в Санкт-Петербурге 25 и в Кронштадте 5, в которых содержать, кто пожелает, ковры с постелями, столы с кушаньями, кофе, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вины и французскую водку». Трактиры делились на пять категорий по стоимости аренды. В заведениях первой категории, чьи владельцы платили 500 рублей в год, разрешалось держать постель и стол; вторая категория (400 рублей) предусматривала только предоставление жилья без еды; в третьей (300 рублей) не было постелей, но был стол; в четвертой (200 рублей) не было ни постелей, ни стола; наконец, в пятой подавались лишь кофе, шоколад, чай и табак^{93}.

Трактиры предназначались для «приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон, и шкиперов, и матросов, также для довольства русских, всякого звания людей, кроме подлых и солдатства», то есть для более или менее «чистой» городской публики. Поэтому разрешалось устраивать их «в хороших домах с принадлежавшим убранством и чистотою». «Подлые» же подданные должны были пользоваться традиционными харчевнями и кабаками. Помимо названных выше питейных домов, в Петербурге имелось множество харчевен со следующим ассортиментом съестного:«1. Варят щи с мясом. 2. Уху с рыбой. 3. Пироги пекут. 4. Блины. 5. Грешневихи. 6. Колачи простые и здобные. 7. Хлебы ржаные и ситные. 8. Квасы. 9. Збитень вместо чаю. И тако сим весь подлой и работной народ доволствуется».

По описанию А. П. Богданова, в Петербурге середины XVIII века имелись: «А) Первой трактирной дом, которой построен был в 1720-м году, на Троицкой пристани, в котором содержалися напитки для приходу его величества в какой торжественной день. Б) Кофейной дом, на той же пристани, достроен был для его величества в 1722-м году, и переменен оной дом в портовую таможню. В) Также при сем городе были трактирные домы, которые содержали более из иноземцов, по указу Камор-коллегии; во оных трактирах продавалися виноградные вина, француская водка, и пиво, а притом и билиары содержались; и для продажи француской вотки и пива оные трактирные домы отменены, и билиары содержать запрещено, а поведено толко одно виноградное вино содержать, и кушанья… Вместо вышеписанных трактирных домов позволено при Санхкпетербурге, как российским купцам, так и иностранным, свободно торговать заморскими виноградными напитками, и таких питейных погребов имеется всех шестьдесят пять». Теперь такие погреба можно было отыскать почти на каждой улице в центре города, и вино в них стоило на четверть дешевле, чем в трактирах. Там продавали заморские вина в бутылках, «аглинское пиво», портер, сладкую водку, бальзамы. Для чистой публики напитки продавали и в розлив; но посетители «в весьма малом числе оных угощались», предпочитая распивать купленное в домашних условиях.

Как видим, первая кофейня в Петербурге возникла также по воле Петра I, но просуществовала недолго — россияне еще не оценили этого напитка. Однако дневник войскового подскарбия Якова Андреевича Марковича фиксирует, что в старой столице в 1728—1729 годах также имелся «кофейный дом»; его дальнейшая судьба неизвестна. Заезжий украинец стал свидетелем проведения ассамблей в Грановитой палате Кремля, древние стены которой таких развлечений дотоле не видели. Новшества прививались не без труда. В 1727 году сын известного библиотекаря Василия Киприянова решил в своем доме «подле Спасского мосту» открыть заведение «для продажи всякого звания людем чая и кофе вареные с сахаром и продавать заморские напитки белое и красное и протчее, которые строятца из виноградных вин». Рецепты винных «коктейлей» Киприянова-младшего неизвестны; но, судя по всему, большим спросом они не пользовались, и к 1730 году за отсутствием посетителей владелец заведение закрыл^{94}.

А вот «отмена» многих «трактирных домов» и невинных развлечений типа «билиара» произошла не от недостатка клиентов. С потоком товаров и людей в Россию проникали не только кофе и вина, но и иные плоды цивилизации, в том числе бордельный промысел — оказание сексуальных услуг в изысканной обстановке. Уже в 30-х годах XVIII столетия в новой столице приходилось наводить порядок. «Во многих вольных домах чинятся многие непорядки, а особливо многие вольнодомцы содержат непотребных женок и девок, что весьма противно христианскому закону», — сокрушенно констатировал указ императрицы Анны Иоанновны. В 1750 году императрица Елизавета начала первую в отечественной истории кампанию против «непотребства». Полицейские облавы обнаружили в «разных местах и дворах, трактирах, в шкафах и под кроватями» более пятидесяти «сводниц и блудниц» иностранного и отечественного происхождения. Выяснилось, что в столице к тому времени действовало около десятка притонов. Среди них был трактир Георгия и Катерины Гак и их преемников супругов Ферштеров на Большой Морской улице; за Мойкой находились увеселительные пристанища Анны Анбахар и Натальи Селивановой. Ульяна Елистратова знакомила кавалеров с дамами легкого поведения рядом с дворцом в трактире Иоганна Гейдемана на Большой Луговой улице.

На Вознесенской улице рядом с домом генерал-прокурора обосновался самый фешенебельный публичный дом. Его владелица Анна Фелькер (более известная под именем Дрезденши) начала свою трудовую деятельность много лет назад, когда явилась в Петербург «в услужение» к майору Бирону — брату фаворита. Утешив майора, бойкая особа вышла замуж за другого офицера; когда тот ее оставил без средств — занялась сводничеством, что в большом военном городе позволило ей накопить первоначальный капитал и открыть уже настоящее увеселительное заведение с интернациональным персоналом.

На вечеринках у Дрезденши были «токмо одне гвардии и напольных полков офицеры и те, кои из дворянства», — чиновники, морские офицеры, пажи и придворные (в том числе лейб-медик Бургаве и лейб-хирург Барре) и адъюнкт Академии наук астроном Никита Попов. Посетители знакомились с девицами, танцевали с ними допоздна, а затем увозили к себе — кого на ночь, а кого на несколько месяцев; другие брали «метресс» на содержание. На устроенных фрау Фелькер и ее коллегами в трактирах и съемных квартирах «вечеринках, дозволенных от полиции и от офицеров… почти все собранные и приезжающие под видом невест, находились бляди и сводницы и больше для непотребных дел и бляцких амуров где б кому с кем для того спознание лутшее возиметь»^{95}. В результате полицейской операции были задержаны вместе с Дрезденшей еще три сотни веселых дам, а неприличные заведения временно прекратили существование.

Конечно, не все столичные трактиры становились публичными домами. В Английском трактире в 1751 году была разыграна первая в России лотерея; позднее эти развлечения вместе с устройством балов использовали и другие владельцы подобных заведений. Другие трактирщики приглашали к себе музыкантов: в 1762 году по средам и воскресеньям в трактире Гейса выступал арфист Гофбрикер. Но все же продажу вин и «билиар» императрица сочла опасными для нравственности — предпочтение отдавалось так называемым «трактирам кушанья», в которых «припасают разныя и деликатные кушанья для всех, не имущих собственного своего дому. И в те домы иные сами ходят кушать, а другие в домы свои кушанья берут, и плату за оное дают определенную, то есть за каждое кушанье по одному рублю на месяц, за четыре рубли на месяц четыре кушанья ставят, а за шесть рублев шесть кушаньев ставят, а за десять рублев десять кушаньев, и так далее».

Поначалу количество трактиров сократилось. В феврале 1755 года даже вышел указ «Об уничтожении гербергов, кроме тех, содержателям коих даны особые привилегии». Основанием послужила жалоба хозяина винных погребов Андрея Викова и откупщика Саввы Яковлева на то, что владельцы гербергов «допускают подлых людей до питья», варят и продают крепкое пиво, допускают в заведениях драки и азартные игры.

Но происки конкурентов не достигли цели. В 1770 году все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории-«номера». Заведения первого номера с оплатой годового акциза в 200 рублей предоставляли «стол, ночлег, продажу вейновой водки, виноградного вина, английского пива, легкого полпива, кофе, чая, шоколада, курительного табака». Вторая категория, с акцизом в 150 рублей, отличалась от предыдущей отсутствием ночлега. Третий номер давал ночлег и стол, продажу всех напитков, кроме водок Наконец, четвертый мог продавать все напитки, но не мог предоставлять ночлег и стол^{96}. Герберги первого номера стали родоначальниками ресторанов и гостиниц; заведения второго номера превратились в «трактиры с продажею крепких напитков»; третий номер стал впоследствии «меблированными комнатами», а четвертый — трактирами без продажи крепких напитков. Во всех из них были разрешены и «биллиярды».

С 1783 года было отменено старое ограничение на количество трактирных заведений — развитие новой столицы требовало соответствующей инфраструктуры. В царствование Екатерины II открывались все новые «фартины», трактиры, герберги, ренсковые погреба на любой вкус и карман, несмотря на жалобы, что «умножение оных наносит не малый подрыв казенным напиткам, в казенных домах подаваемым». Жалованная грамота городам 1785 года разрешала купцам всех гильдий и посадским иметь трактиры, герберги, постоялые дворы. В 1783 году в Петербурге было 94 герберга, через год — 106, а еще год спустя — 129. Лучшие улицы обеих столиц стали украшать завлекательные вывески, отражавшие культурные связи России и победы ее оружия: «Город Париж», «Королевский дом», «Город Лондон», «Город Любек», «Отель де Вюртемберг», «Шведский» и «Таврический» трактиры.

Часто хозяевами трактиров становились предприимчивые иностранцы, хорошо знакомые с практикой такого бизнеса у себя на родине. Французские трактирщики ввели в России и общий стол — «table d'hote», когда за умеренную цену постояльцы могли получить в определенное время набор обеденных блюд. Об «удобствах» в гербергах отчасти можно судить по описанию инвентаря в герберге первого «номера» купца Диева в Москве. В комнате «для ночующих гостей» имелась «кровать деревянная, крашеная под дуб, на две персоны, да к ней две перины для спанья, да перина верхняя для окуфтыванья; две простыни полотняныя (и одеялы, по времени года, шерстяное и полушелковое, легкое; четыре подушки больших и две малых, в полотняных наволоках. К кровати ж опахало французской соломки для отгона мух; и щеточка для почесывания спины и пяток перед сном. Столов два: обеденной и ломберной и бюро для письменных занятий. Комод и гардероп. Стульев шесть, обитых материей, и кресел кожаных четыре; диван, скамеечка. Зеркало. Шандалов четыре. Занавеси на окнах и у кровати шелковыя. Восемь картин. Мебель и принадлежности для туалета, как то: умывальник медный, таз, принадлежности для бритья и пр. На полу ковры».

Хозяин такого заведения должен был потребовать с приезжавшего паспорт и предъявить его в полиции квартальному надзирателю. Цены определялись владельцем заведения; но в условиях конкуренции «содержатели усердствуют друг перед другом сходнее и благосклоннее угощать чужестранных». «Некоторые прибивают роспись ценам всему, что у них иметь можно, дабы гости даже наперед в состоянии были сделать свой расчет. Ныне стоит одна комната на неделю от 3 до 1, на месяц от 10 до 12 рублей. Обед или ужин без напитков стоит 50 копеек, обыкновеннее 1 рубль. Напитки в постоялых дворах около четверти цены дороже, нежели в погребах. Наемный слуга стоит ежедневно 1 или 1 ¹/₂ рубли, на неделю от 6 до 8 рублей. Карета с парою лошадей стоит на день от 3 до 4, на неделю от 20 до 25 рублей», — рассказывал об условиях проживания в Петербурге в конце XVIII века академик Иоганн Георги в «Опыте описания столичного города Санкт-Петербурга»^{97}.

Конечно, такие условия были не многим по карману. Московский губернатор П. В. Лопухин, лично «обозревший» местные трактиры, докладывал, что «благородное российское дворянство, въезжающее в Москву и проезжающее оную из городов или вотчин, по большей части, имеет собственные дома, а у которых нет, те берут свои требования о домах родственников и приятелей и в наемных дворянских домах становятся, равно и городовое российское купечество, приезжающее с товарами и по другим своим надобностям, все почти становится в наемных и верных им купецких домах; по непривычке, первые почитают себя квартировать в гербергах невместным, а последние, по незнакомству, опасным; да и иностранные по случаю бывают в Москве, но нанимают дворянские домы, а несколько становятся и в трактирах, но, по сведениям думы, весьма малое число».

Владельцам заведений предписывалось не допускать крестьян, «господских людей, солдат и всякого звания развратных людей». Впрочем, на деле оказывалось, что под изящными названиями порой скрывались настоящие притоны с «зазорными женщинами» и «пьянством беспредельным, оканчивающимся обыкновенно всегда ссорами и драками, к совершенному затруднению начальств», а то и ограблениями и даже убийствами посетителей и ночующих гостей. Обычными злоупотреблениями были торговля крепкими напитками в тех гербергах, где они не были разрешены, азартные игры и запрещенная продажа водки и пива «подлому народу», которому доступ в герберги был запрещен.

В 1791 году «питейных сборов содержатели коллежский асессор Мещанинов с товарищи» обратились к московскому главнокомандующему князю А. А. Прозоровскому с жалобой, что в гербергах вместо позволенного легкого полпива «подают пиво прекрепкое, которое и пьют, в подрыв казенным питейным сборам, подлые люди». Откупщики просили выделить четырех офицеров для надзора за бессовестными конкурентами. Прозоровский, знавший, что его полицейские не только закрывали глаза на незаконную торговлю, но и сами открывали герберги на подставное имя, в просьбе все же отказал, хотя и сделал очередной выговор обер-полицеймейстеру, «удивляяся и не зная, какая тому причина, что часть сия по сие время в должное не возстановлена деятельностью, а слабость приставов есть начало сих преступлений». В гербергах процветали азартные игры, о чем свидетельствует ряд уголовных дел — например, «об обыгранном в герберге купеческом сыне Назарове в разное время на 300 тысяч рублей».

В конце концов, главнокомандующий вместе с Московской городской думой предложил совсем уничтожить наиболее «криминальные» дешевые трактиры 3-го и 4-го «номеров», отчего, по его мнению, «от молодых и невинных людей разнообразная запрещенная игра и всякая неблагопристойность пресечется». Однако Сенат этим просьбам не внял и число гербергов и «номеров» осталось прежним — большой город уже не мог обойтись без этих заведений^{98}.

Полицейский «Устав благочиния» 1782 года провозглашал: «Запрещается всем и каждому пьянство», — что находилось в противоречии с практикой повсеместного распространения откупов под лозунгом… борьбы с кабаками. Светские власти, помимо вышеприведенной декларации, ограничивались распоряжениями об отправке «заобычных пьяниц» (кто «более времени в году пьян, нежели трезв») в смирительный дом до исправления или приказывали не называть питейные дома «казенными». Прочие меры — запреты торговать водкой и вином «в распой» и устраивать питейные дома на главных улицах, указы о «недозволении пьяным вздорить по улицам», регламентация времени работы кабаков — применялись от случая к случаю и весьма непоследовательно. В лучшем случае нельзя было устраивать питейные заведения близ церквей и кладбищ или в домах, «в коих помещены народные училища»^{99}.

В Петербурге вопрос о сокращении числа трактиров даже не возникал:

Что за славная столица,
Славный город Питербург,
Испроездя всю Россию
Веселее не нашел.
Там трактиров, погребов
И кофейных домов,
Там таких красоток много,
Будто розовый цветок, —

гостю столицы было что вспомнить.

Глава 4

РУССКАЯ СВОБОДА: ОТ «ДОНОНА» ДО «КАТОРГИ»

У Демута и Талона

Первые заведения достойные гордого имени ресторана появились, как и полагалось, в столице европейской культуры и вкуса — Париже в 70-х годах XVIII века и сразу изменили лицо гастрономии. Теперь человек из приличного общества имел возможность обедать и ужинать самым изысканным образом ежедневно — меню могло поспорить с парадным столом вельможи, а кушанья готовили знаменитые повара, вскоре лишившиеся в результате Великой французской революции своих хозяев. Посещавшие Париж путешественники удивлялись огромному выбору блюд, предлагаемых такими заведениями, и непомерным ценам, соответствовавшим роскоши стола и обстановки с зеркалами, хрусталем и фарфором. Лучшим рестораном на рубеже XVIII—XIX столетий считался Very, где в 1815 году отметились и русские офицеры, имевшие привычку, как секундант Ленского в «Евгении Онегине», «каждым утром у Very / В долг осушать бутылки три».

В России рестораны французской и итальянской кухни стали распространяться с начала XIX столетия, и в первую очередь при гостиницах. Первый «ресторасьон» при «Отеле дю Норд», «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ», открылся в Петербурге в 1805 году. Вслед за ним появились подобные заведения — «Бон гурмон», «Билль де Бордо» и другие^{1}.

В то время в столице империи открывалось по несколько гостиниц в год — от самых комфортабельных до весьма заурядных: «Варваринская», «Шалон», «Москва», «Венеция», «Центральная», «Лондон», «Старая Рига», «Северная Пальмира», «Купеческая», «Большая Финляндская гостиница», «Волна», «Колумбия», «Белград», «Невская гостиница», «Николаевский Бор» и даже «Гигиена». Многие из них еще носили по старой памяти название «трактира». В 1823 году владелец извещал через «Санкт-Петербургские ведомости», что его «трактир Лондон, имея прекраснейшее местоположение среди столицы, против бульвара и поблизости императорского Зимнего дворца, ныне вновь по примеру иностранных гостиниц отделан. В нем можно иметь меблированные по новейшему вкусу комнаты за умеренные цены». Одни из них быстро прогорали, другие становились известными — как заведение купца третьей гильдии Жана Лукича Кулона, где, если верить книге о России маркиза Астольфа де Кюстина, в 1839 году ее автор едва не был заеден клопами.

Одним из самых известных был трактир, основанный в 1779 году купцом из Страсбурга Филиппом Демутом: здесь не только отдавались внаем «покои» и предлагали еду, но иногда устраивали концерты. После постройки в 1796 году трехэтажного трактирного здания «Демутов трактир» приобрел популярность и стал считаться самым комфортабельным в городе. Гостиница была удачно расположена — в самом центре на набережной Мойки рядом с Невским проспектом. Но за удобство приходилось платить. Остановившаяся здесь в октябре 1825 года помещица В. П. Шереметева описала свои первые впечатления: «Мы прибыли в Петербург… Я еще ничего не видела, кроме огромных домов, мимо которых проехали, и прибыли в гостиницу "Демут". Она так полна, что мы едва нашли три небольшие комнаты в четвертом этаже, это меня нисколько не смутило, в случае наводнения мы довольно высоко…

Лестницы, ведущие к нам, каменные; не согласились поместить нас менее чем на неделю, и представьте — эта несчастная квартира 65 руб. в неделю, кроме того 2 руб. за воду. Так как мы прибыли сюда без всякого хозяйства, то нельзя получить чашки, не беря порции чая или кофе, и все ужасно дорого; то же самое за обедом».

Но все же атмосфера отеля притягивала путешествовавших. Здесь останавливались знаменитый реформатор М. М. Сперанский, генералы А. П. Ермолов и М. И. Платов, заговорщик П. И. Пестель и философ П. Я. Чаадаев. Здесь живали родители Пушкина; сам поэт впервые снял в ней «бедный нумер, состоявший из двух комнаток», в мае 1827 года, вернувшись в Петербург после ссылки в Михайловском. В той же гостинице летом 1827 года Пушкин работал над «Евгением Онегиным», готовил для представления «самодержавному цензору» поэму «Граф Нулин», «Отрывок из Фауста», «Песни о Стеньке Разине» и другие произведения. Годом позже тут была написана поэма «Полтава». Весной 1828 года он беседовал здесь с А. С. Грибоедовым, приехавшим в Петербург с текстом мирного договора между Россией и Ираном. Здесь поэт собирал друзей. «Третьего дня мы провели вечер и ночь у Пушкина, — писал в мае 1828 года П. А. Вяземский жене, — с Жуковским, Крыловым, Хомяковым, Мицкевичем, Плетневым и Николаем Мухановым. Мицкевич импровизировал на французской прозе и поразил нас, разумеется, не складом фраз своих, но силою, богатством и поэзией своих мыслей». 19 октября 1828 года Дельвиг, Илличевский, Яковлев, Корф, Стевен, Комовский и Пушкин в номере однокашника по Царскосельскому лицею Тыркова праздновали семнадцатую лицейскую годовщину. Пушкин снова жил у Демута в 1830 году, а годом позже остановился здесь на несколько дней с молодой женой^{2}.

К середине века в Петербурге насчитывалось уже 53 гостиницы. Наряду с ними быстро развивались другие публичные заведения — на любой вкус. По данным полиции, в 1814 году в столице функционировали два кофейных дома, 26 трактиров, 22 герберга, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов (рестораны в перечне отсутствуют, так как они еще не выделились в качестве особой категории мест «трактирного промысла»). Аналогичной была ситуация в Москве, где ресторации существовали при открывавшихся гостиницах — «Дрезден», «Европа», «Лондон», «Лейпциг», Бурдье, Печкина, «Челышевское подворье» на месте нынешнего «Метрополя». «Гостиница Шеврие, бывшая Шевалье в Газетном переулке. Номеров 25, цена от 1 до 15 рублей в сутки; стол — 1,50 рубля», — перечислялись достоинства одного из таких пристанищ для приезжих в «Указателе г. Москвы» 1866 года.

В 1821 году Александр I утвердил «Положение о заведениях трактирного промысла», согласно которому в российских столицах не ограничивалось число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Закон выделял пять категорий заведений такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались с разрешения городских властей, а их владельцы должны были уплачивать акцизный сбор. «Положение» 1835 года расширило круг владельцев: отныне открыть заведение разрешалось не только купцам и мещанам, но даже крестьянам, однако только при наличии «свидетельства о беспорочности». Правда, можно было владеть не более чем одним заведением каждой категории. Размер акцизного сбора варьировался от 1500 до 800 рублей^{3}. И лишь в 1894 году очередное положение о трактирном промысле юридически отделило заведения, не имевшие «покоев» (трактиры, рестораны, харчевни, духаны, овощные и французские лавки, ренсковые погреба, пивные лавки с подачей горячей пищи), от сдававших комнаты для проживания (гостиниц, постоялых дворов, заезжих домов, меблированных комнат и подворий).

«Ресторации» в этом списке стояли уровнем выше прочих заведений: они были открыты до двенадцати часов ночи, предполагали наличие иностранной кухни и вин; входить туда могли только лица «в пристойной одежде и наружной благовидности»; их обслуга должна быть «в приличном одеянии». Присутствие в ресторанах женщин, а также музыка и «пляски» были запрещены, и запрет этот формально сохранялся до 1861 года. В пушкинскую эпоху рестораны открывались уже не только при гостиницах, но их хозяевами традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гран-Жан; итальянцы Гейде и Александр; немцы Клей и Отто. После Отечественной войны 1812 года стали открываться рестораны при гостиницах и в Москве — «Националь», «Люкс-Отель», «Ампир», «Метрополь» и именовавшийся «первым в Москве венским кафе» «Савой».

Каждый ресторан имел собственную «изюминку»: в итальянской ресторации Петербурга подавали макароны и сочное жаркое, у Тардифа можно было отобедать на террасе или в круглом зале, у Пекера подавали бифштексы и пирожные. Столь же знаменита была ресторация Эме. Хозяин заведения, повар и кулинар Пьер Талон появился в России в 1810-х годах и был увековечен как любимый ресторатор Евгения Онегина:

К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

В 1825 году Талон отбыл на родину, а его ресторан перешел в руки француза Фелье, но продолжал пользоваться популярностью. Незадолго до дуэли с Дантесом Пушкин заказал оттуда на дом паштет, счет за который был уплачен опекой уже после его гибели.

Как видим, ресторации того времени были, во-первых, местом для избранной публики — завтрак «а ля фуршет» или обед ценой в 3—4 рубля серебром (без вина) был далеко не всем по карману. Во-вторых, ресторан воспринимался в качестве места «холостого обеда», более подходящего для молодой компании. Завсегдатаями становились гвардейские офицеры и дворяне из хороших семейств, а также иностранцы и путешественники.

Появление там Онегина с друзьями было вполне естественно, а «семейный» Пушкин в этот круг уже не вписывался. Поэт писал жене: «Потом явился я к Дюме (хозяин известного петербургского ресторана на Малой Морской улице. — И. К., Е. Н.), где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали потчевать меня шампанским и спрашивать, не поеду ли я к Софье Астафьевне? Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уж более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и beafsteaks»^{4}. В отличие от более поздних времен, вечерами жизнь в ресторанах замирала: их постоянные посетители отправлялись в театр или клуб, а ночь проводили у друзей, на балу или в менее приличном обществе дам полусвета — в заведении «Софьи Астафьевны».

Не случайно и упоминание шампанского — в это время оно прочно вошло в жизнь российского благородного сословия. Когда в 1717 году во время визита Петра I во Францию регент герцог Филипп Орлеанский угостил царя шампанским, тот столь слабого напитка не оценил. Спустя столетие, в 1814 году, Николь-Барб Понсардэн, более известная как вдова Клико (возглавившая после смерти мужа фирму по производству шампанского), отправила в Россию торговое судно «Добрые намерения» с 12 180 бутылками шампанского. Победителям Наполеона вино пришлось по вкусу — предприимчивую вдову и других производителей шампанского ожидал коммерческий успех.

На протяжении всего XIX века русские поэты и писатели воспевали «Вдовы Клико или Моэта благословенное вино». Пушкин сравнивал шампанское с прекрасной любовницей, но все же отдавал предпочтение старому доброму бордо:

Аи любовнице подобен
Блестящей, ветреной, живой
И своенравной, и пустой.

Но ты, Бордо, подобен другу,
Который в горе и беде
Товарищ завсегда, везде,
Готов вам оказать услугу,
Иль тихий разделить досуг.

А вот император Александр II предпочитал пить именно шампанское — Редерер, причем только из хрустальных бокалов. В честь венценосного ценителя фирма Редерер выпустила шампанское «Хрустальное» (оно до сих пор является гордостью фирмы), доставлявшееся к русскому двору в хрустальных бутылках.

Шампанское и изысканные вина закупались партиями во время поездок за границу. В хорошем дворянском доме середины XIX века вкусы хозяев были устойчивыми: вина, как правило, заказывали оптом несколько раз в год. Обычно к столу подавали натуральные (сухие) красные и белые вина от проверенных поставщиков. Меньше пили крепленых вин — хереса или малаги. Кроме того, употреблялись различные наливки, которые приготовлялись в деревнях и привозились оттуда вместе с другими домашними припасами — мукой, маслом, соленьями, фруктами.

Именно в XIX веке складывается строгая система подачи вин к каждому блюду: к супам и «пастетам»-пирогам полагалось по тогдашнему канону крепленое вино, к рыбе принято было подавать белые столовые бургундские вина (чаще других шамбертен, к стерляди — макон, к угрю — кло-де-вужо). Ни один ценитель хороших вин в то время не стал бы пить красное вино — как правило, более терпкое, с более пахучим букетом — до белого, которое в этом случае покажется «плоским». К следовавшему за рыбой «главному блюду» полагалось красное столовое вино из Бордо — медок или шато-лафит; к ростбифу шел портвейн, к индейке — благородное белое бордоское вино сотерн, к телятине — более изысканное и тонкое бургундское шабли^{5}. Вино, которое подавали к первым двум переменам, называли vin ordinaire; для третьей перемены, перед десертом, как правило, приберегали более редкие и дорогие вина; их разливал сам хозяин и лично подносил стакан каждому из гостей.

На вершине иерархии «трактирных заведений» стояли фешенебельные рестораны. Особой «институцией» старого Петербурга стал «Restaurant de Paris» на Большой Морской, уже в середине XIX века имевший репутацию «приюта хорошего тона». Особый блеск он приобрел под управлением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60—90-х годах. Старик Борель сам выходил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично и которым предоставлял кредит. Он умел угодить самым высокопоставленным и капризным посетителям, иногда заезжавшим к нему на два-три дня вместе с целой оперной труппой, заказывавшим «котлеты из соловьиных языков» и вина из погребов Наполеона и оплачивавшим счета в 4—5 тысяч рублей. Здесь могли принять любую заграничную знаменитость и однажды привели в восторг турецкого посла Турхан-пашу и сопровождавших его стамбульских дипломатов выступлением оркестра балалаечников под управлением В. В. Андреева.

«Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть. Это обыкновенно бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто — его принял один человек, без шляпы — ее взял другой, третий занялся тростью и галошами (если время было осеннее). Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. "Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?" Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли явились два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия вин и закусок, выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали. Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках. Такие рестораны заполнялись публикой после театров. Они работали до трех часов ночи. Часов в 8—9 начинал играть оркестр, румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых ресторанах были только оркестры… Цены здесь были очень высоки, обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторанов на винах, которые подавались в 4—5 раз дороже магазинных цен, и на фруктах. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же "бережно" одевали, провожали до дверей», — таким запомнился аристократический ресторан старым петербуржцам^{6}.

Соседями и конкурентами Бореля были «Контан», «Пивато», «Эрнест», «Донон», обстановка которых отличалась изысканным вкусом: гостей ожидали уютные кабинеты, зимний сад, бассейн с гротом и живой рыбой. Они раньше других стали освещаться электричеством вместо газовых фонарей.

Роскошь досуга обеспечивалась 20-часовой ежедневной работой прислуги: поварят, судомоек, кухонных мужиков, которые должны были приходить рано утром и чистить, мыть, резать, убирать посуду. Да и сам шеф-повар не знал отдыха ни днем, ни ночью, поскольку отвечал за все приготовленное перед посетителями, хорошо знакомыми с лучшими заведениями Парижа.

Вышколенными официантами в таких ресторанах становились непьющие татары или выходцы из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале — и через 15—20 лет самые способные из них становились даже хозяевами ресторанов. Возникали целые династии из 3—5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов. В 1870-е годы стали создаваться своеобразные «профсоюзы» — «артели официантов в Санкт-Петербурге» с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Для поддержки неудачников — ресторанный бизнес во все времена был рискованным занятием — было создано особое «Общество вспомоществования впавшим в нужду бывшим владельцам заведений трактирного промысла, торговавшим крепкими напитками, и недостаточным трактирным и ресторанным служащим».

Рестораны «высокой кухни» с «немилостивыми ценами» (лучшие в мире образцы коньяка можно было заказать по 100—200 рублей за бутылку) посещала высшая родовая и чиновная знать, включая членов императорской фамилии.

«Фасон превыше всего»

Приобщение к этому миру было событием для истинно светского человека. Летом 1913 года только что надевший офицерские погоны лейб-гвардии кирасирского ее величества полка двадцатилетний корнет и отпрыск старинного рода князь Владимир Трубецкой завершал свой первый выход в столицу в качестве «настоящего человека»: «Вместо того чтобы улыбаться, я напускаю на себя усталое равнодушие. Во всех своих движениях я сдерживаю себя. Я стараюсь в точности копировать известных мне наиболее манерных и тонких гвардейских франтов… Заканчиваю я день, конечно, там, куда целый год не смел и помышлять даже взойти. Я заканчиваю этот день у "Медведя", в знаменитом фешенебельном петербургском ресторане. За ужином я устало заказываю Mout sec cordon vert (иные марки шампанского в полку пить было не принято — по мнению сослуживцев корнета, это "такое же хамство, как и пристежные манжеты или путешествие во втором классе". — И. К, Е. Н.) и выказываю подлинный фасон приличного гвардейца, едва выпив один бокал из поданной мне цельной бутылки дорогого вина»^{7}.

Утверждение светских манер позволило к началу XIX столетия смягчить в этом кругу отечественные традиции воспитания. Генерал-историк И. Н. Болтин не без доли лести, но в целом справедливо отмечал, что эпоха Екатерины II «во многих вещах изменила общий вкус и нравы на лучшее»; пьянство в благородном обществе, в отличие от «черни», «признавать стали за стыд». Разнообразие ассортимента и прочих возможностей лихого куража умерялось для представителей «света» достаточно жесткими рамками принятых условностей и приличий: были недопустимы не только грубый жест или слово, но даже неправильный выбор вина к столу.

Появились истинные ценители-гурманы, подобные персонажу «Анны Карениной» Стиве Облонскому, для которого выход в ресторан представлялся исполненной высокого смысла церемонией, истинной поэзией. Пересказывать классиков — дело неблагодарное, все равно лучше Толстого не скажешь:

«Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича…

— Сюда, ваше сиятельство… — говорил особенно липнувший старый белесый татарин с широким тазом и расходившимися над ним фалдами фрака. — Пожалуйте шляпу, ваше сиятельство, — говорил он Левину, в знак почтения к Степану Аркадьичу ухаживая и за его гостем…

— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?

— Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.

— Каша а ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.

— Нет, без шуток; что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.

— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями…

— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: ”Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…“…

— Сыру вашего прикажете?

— Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?

— Нет, мне все равно, — не в силах удерживать улыбки, говорил Левин».

В этой сцене из романа татарин-официант ничуть не уступал Облонскому в эстетическом отношении к процессу выбора блюд — только он с нескрываемым удовольствием произносил французские названия, а Стива, напротив, щеголял московским русским языком. Левин же с его щами и кашей в этой беседе посвященных предстает профаном^{8}.

Нарочитая изысканность гвардейского франта или московского барина при этом не препятствовала участию в кутежах, столь же строго освященных традицией. Только что ставший офицером князь Трубецкой описал свой первый обед с однополчанами: «Трубачи на балконе грянули оглушительный марш. Подали суп и к нему мадеру, которую разливали в хрустальные фужеры внушительных размеров. Нас, новоиспеченных (офицеров. — И. К., Е. Н.), рассадили порознь, не позволив держаться вместе. Возле каждого новоиспеченного сел старый бывалый корнет, приказывавший вестовым подливать вино. Моим соседом оказался корнет Розенберг, с места выпивший со мной на брудершафт и все время твердивший: "Трубецкой, держи фасон! Пей, но фасона не теряй, это первое правило в жизни. Помни, что если тебе захочется пойти в сортир поблевать, — ты и это отныне должен суметь сделать с фасоном. Фасон — прежде всего, понимаешь?" …Вот тут-то и началось!

— Трубецкой, давайте на брудершафт! — кричал кто-то напротив меня.

— Эй, князь, выпьем на "ты", — кричали слева и справа со всех сторон. Отовсюду ко мне протягивались бокалы с пенящимся вином. С каждым нужно было облобызаться и выпить — выпить полный бокал "от души до дна"… То, что происходило в нашем собрании, — происходило в этот день во всех прочих полках гвардейской кавалерии без исключений. Традиция требовала, чтобы в этот день напаивали "в дым" новоиспеченных гвардейских корнетов, с которыми старые корнеты, поручики и штаб-ротмистры сразу пили на брудершафт, ибо в гвардейском полку все офицеры должны были говорить друг другу "ты", невзирая на разницу в чинах и годах»^{9}.

«Лейся, песнь моя, юнкерская. / Буль-буль-буль бутылочка казенного вина», — пели бравые юнкера, идя маршем по улицам. Вдали от Петербурга в армейской среде столичный «фасон» и дорогие вина заменялись обычной водкой и казарменными шутками в духе анекдотов о поручике Ржевском. О таких развлечениях потом вспоминали в мемуарах «озорники»-гусары николаевской эпохи: «Это было то время, когда гусары, стоявшие в местечках на западной нашей границе, еще ездили друг к другу в гости по грязи верхом на обывателях из евреев, стреляли в них клюквой, провинившемуся перед ними статскому мазали лицо горчицей или заставляли выпить смесь вина с пивом, уксусом и елеем… Кутили эти господа резко, а потому не всегда были пригодны к посещению балов и вечеров»^{10}.

Попойка в кругу сослуживцев помогала скрасить однообразие полковой жизни. «Пошли переходы — через 2 дня на третий дневка, и всякий день офицеры эскадрона и мы, юнкера, обедали и ужинали у капитана. Всякий день повторялся тот же веселый разгул, и всякий день все так же упивались до зела». На таких пирушках «нестройный, но полный одушевления» хор оглашал комнату:

Плохой драгун…
Который пунш тянуть не любит
В атаках будет отставать,
На штурмах камергерить будет.

«После такого поэтического приговора можно ли было не пить отвратительной кизлярки!» — вспоминал армейскую молодость бывший юнкер Казанского драгунского полка^{11}.

В начале XIX века культ «заздравных чаш» означал не только прославление радостей жизни и чувственной любви: «Здорово, молодость и счастье, / Застольный кубок и бордель!» — но имел и отчетливый политический привкус торжества содружества свободных людей над бездушной силой государства:

Здесь нет ни скиптра, ни оков.
Мы все равны, мы все свободны,
Наш ум — не раб чужих умов,
И чувства наши благородны…
Приди сюда хоть русский царь,
Мы от бокалов не привстанем.
Хоть громом Бог в наш стол ударь,
Мы пировать не перестанем….
Да будут наши божества
Вино, свобода и веселье!
Им наши мысли и слова!
Им и занятье и безделье!

От нараставшей реакции, иерархии чинопочитания и скуки казенной службы «рыцари лихие / Любви, свободы и вина» стремились уйти в «вольную» среду: за кулисы театра, в цыганский табор или дружеский кутеж.

Не случайно Николай I в 1826 году решал судьбу поэта Александра Полежаева: герои его поэмы «Сашка», московские студенты-гуляки, искали «буйственной свободы» с подчеркнуто «демократическими» манерами, порой переходящими в отрицание любых общественных норм:

В его пирах не проливались
Ни Дон, ни Рейн и ни Ямай!
Но сильно, сильно разливались
Иль пунш, иль грозный сиволдай.
Ах, время, времечко лихое!
Тебя опять не наживу,
Когда, бывало, с Сашей двое
Вверх дном мы ставили Москву!

Но при ликвидации «свободы» остальные компоненты такого образа жизни становились вполне приемлемыми: пьянство и «гульба» без политической подоплеки воспринимались как вполне благонамеренное занятие. Наблюдая за нравами московского светского общества середины XIX столетия, маркиз де Кюстин заметил: «Русское правительство прекрасно понимает, что при самодержавной власти необходима отдушина для бунта в какой-либо области, и, разумеется, предпочитает бунт в моральной сфере, нежели политические беспорядки»^{12}. Мысли заезжего наблюдателя подтверждаются пометками самого Николая I на полицейских характеристиках гвардейских офицеров: государя прежде всего волновала их политическая благонадежность, а прочие порочащие поступки («игрок, предан вину и женщинам») и даже организацию продажи водки в казармах он считал извинительными шалостями^{13}.

Армейские «бурбоны» вели себя соответственно, о чем по прошествии многих лет вспоминали: «Утром от нечего делать идем (не по службе) в манеж смотреть смены. Из манежа отправляемся на квартиру эскадронного командира. Там на столе уже приготовлены кильки, доставленные полковым маркитантом Мошкой, ветчина туземного изготовления, яйца и очень объемистый графин водки, настоянной на каких-нибудь корках. Любезный хозяин, приглашая гостей закусить, говорит немецкую пословицу, которая гласит, что один шнапс это не шнапс, два шнапса также не шнапс и только три шнапса составляют полшнапса. Молодежь, слушая такие остроумные речи, поучается, и графин опоражнивается живо. Так проходит время обеда. Ровно в два часа денщик ставит на стол борщ из курицы, потом дает рубленые котлеты и неизбежные сырники или блинчики. Гости кушают с большим аппетитом, то и дело прикладываясь к графину. После сытного обеда является потребность отдохновения. Все расходятся по квартирам до чая; вечером снова идут к эскадронному командиру. Там устраивается пулька в преферанс… Молодежь группируется около другого столика, на котором красуется объемистая баклага белого рома. Разговоры идут, разумеется, о "бердичевских временах", когда существовали гусарские дивизии, молодецких попойках, шалостях, лихих атаках, дуэлях и т. д…. М. рассказывал, в чем заключается игра в кукушку. Гусары бросали жребий: кому быть стрелком, кому кукушками. Стрелок становился среди темной комнаты с заряженным пистолетом в руках, остальные крались по стенам и кричали "куку". При этом слове раздавался выстрел, но представлявший кукушку, крикнув "куку", спешил перебегать на другое место; таким образом, несчастные случаи бывали редко, а если они случались, то их относили к простой неосторожности и дело кончалось ничем. Так изумительно однообразно проходили наши дни. Читать книги или газеты не было в обыкновении»^{14}.

И в столицах, и в провинции возникали «общества нетрезвости»: «Кавалеры пробки», «Общество немытых кобелей», полтавское «Общество мочемордия» или «Всепьянейшая артель» в гвардейском Измайловском полку. Их члены обязывались ежедневно употреблять горячительные напитки, присваивали себе шутовские звания и своеобразную иерархию наград за способность неограниченно поглощать водку: «сиволдай в петлицу, бокал на шею и большой штоф через плечо»^{15}.

Традиции воинского «молодечества» закреплялись в шуточных полковых характеристиках, вроде: «Кирасир ее величества не боится вин количества», «Лейб-гусары пьют одно лишь шампанское вино» или «Вечно весел, вечно пьян ее величества улан». Они закреплялись примером «отцов-командиров», в том числе и лиц императорской фамилии. Царь Николай II в молодости служил в лейб-гвардии гусарском полку, офицеры которого славились беспробудным пьянством; в то время наследника российского престола можно было застать воющим по-волчьи в компании друзей на четвереньках перед серебряной лоханью с шампанским. Его дневник тех лет содержит многочисленные сообщения типа «пили дружно», «пили хорошо», «пили пиво и шампанское в биллиардной» и т. п. Будущий царь добросовестно подсчитал, что только за один вечер было выпито 125 бутылок шампанского, и в качестве своего спортивного успеха отмечал, как «напоили нашего консула» во время путешествия по Нилу^{16}. «Перебесившись» в лучших гвардейских традициях, Николай впоследствии пил весьма умеренно; но для управления огромной страной ему не хватало совсем иных качеств…

«Шансонеточка с гарниром»

За высшим светом тянулись новые хозяева жизни — крупные дельцы, фабриканты, высокооплачиваемые служащие частных фирм. Они уже могли себе позволить посещать те же заведения, что и аристократы. Н. А. Некрасов одной строфой показал новое поколение гостей знаменитого ресторана Дюссо — крупных промышленников и банкиров:

У «Дюссо» готовят славно
Юбилейные столы.
Там обедают издавна
Триумфаторы орлы.

Расположенный в Петербурге на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков, «Кюба» стал чем-то вроде неофициальной биржи: представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые «кабинеты», которые использовались, конечно, не только для деловых бесед, но и для интимных ужинов в дамском обществе.

Но многие из деловых людей предпочитали иной стиль. Преимущественно для купечества предназначались рестораны «Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором. Ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке был рассчитан на особых постояльцев: гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать русскую еду; официанты были одеты в белые брюки и рубахи с малиновым пояском, за который затыкался кошель-«лопаточник» (так назывался по купеческой моде бумажник, поскольку в развернутом виде напоминал лопату, которой надлежало «загребать» деньги). По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты которого носили вышитые рубахи.

В Китай-городе, центре деловой Москвы, наиболее характерным заведением нового типа стал ресторан гостиницы «Славянский базар», производивший неотразимое впечатление на москвичей и заезжую провинциальную публику. «Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у заскорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина. Идущий овалом ряд широких окон второго этажа, с бюстами русских писателей в простенках, показывал извнутри драпировки, обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды. От них шла свежесть, которая говорила как будто о присутствии зелени или грота из мшистых камней. По стенам пологие диваны темно-малинового трипа успокаивали зрение и манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито-выглаженным бельем. Столики поменьше, расставленные по обеим сторонам помоста и столбов, сгущали трактирную жизнь. Черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками, смотрел столом богатой лаборатории, где расставлены разноцветные препараты. Справа и слева в передних стояли сумерки. Служители в голубых рубашках и казакинах с сборками на талье, молодцеватые и степенные, молча вешали верхнее платье. Из стеклянных дверей виднелись обширные сени с лестницей наверх, завешенной триповой веревкой с кистями, а в глубине мелькала езда Никольской, блестели вывески и подъезды. Большими деньгами дышал весь отель, отстроенный на славу, немного уже затоптанный и не так старательно содержимый, но хлесткий, бросающийся в нос своим московским комфортом и убранством», — с хроникерской точностью описал интерьеры «Славянского базара» П. Д. Боборыкин.

Среди разномастной клиентуры ресторана можно было встретить плотно завтракавшее дворянское семейство из провинции с целым выводком детей, приехавшее осмотреть кремлевские достопримечательности, помолиться у Иверской, поесть пирожков в Филипповской булочной и купить в Пассаже подвязки и пару ботинок, чтобы тут же обновить их выходом в театр. «Это был час биржевых маклеров и "зайцев" почище, час ранних обедов для приезжих "из губернии" и поздних завтраков для тех, кто любит проводить целые дни за трактирной скатертью. Немцев и евреев сейчас можно было признать по носам, цвету волос, коротким бакенбардам, конторской франтоватости. Они вели за отдельными столами бойкие разговоры, пили не много, но угощали друг друга, посматривали на часы, охорашивались, рассказывали случаи из практики, часто хохотали разом, делали немецкие "вицы" (грубые остроты. — И. К, Е. Н.). Ближе к буфету, за столиком, на одной стороне выделялось двое военных: драгун с воротником персикового цвета и гусар в светло-голубом ментике с серебром. Они «душили» портер. По правую руку, один, с газетой, кончал завтрак седой высохший старик с желтым лицом и плотно остриженными волосами — из Петербурга, большой барин. Он ел медленно и брезгливо, вино пил с водой и, потребовав себе полосканье, вымыл руки из графина. Лакей говорил ему "ваше сиятельство". В одной из ниш два купца-рыбопромышленника крестились»^{17}.

Для разудалого веселья «Славянский базар» был слишком чинным — «золотая молодежь» да и старшее поколение предпочитали гулять в роскошных, умышленно расположенных за чертой города заведениях: находившихся сразу же за Триумфальной аркой по пути к Петровскому парку славившемся цыганским хором «Яре» или «Стрельне», «Золотом Якоре» в Сокольниках, «Чепухе» за Крестовской заставой. Писатель Н. Телешов вспоминал: «Сюда езжали на лихачах, на парах с отлетом и на русских тройках, гремя бубенцами и взвивая вихрем снежную пыль. Громадные пальмы до высокого стеклянного потолка, тропические растения — целый ботанический сад — встречали беспечных гостей. В широких бассейнах извивались живые стерляди и жирные налимы, обреченные в любую минуту, на выбор, стать жертвами для сковородки или ухи; французское шампанское и заграничные, привозные фрукты, хоры цыган с их своеобразными романсами, сопровождаемыми аккомпанементом гитар и дикими, страстными выкриками, под которые, разгоряченные вином, плакали чувствительные москвичи, а иные в сокрушительной тоске по отвергнутой любви и в пьяной запальчивости разбивали бутылками зеркала»^{18}.

Племяннице поэта В. Ф. Ходасевича запомнилось посещение ресторана Степана Крынкина на Воробьевых горах: «Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки — таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо. Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах-балках, прямо над обрывом. На ней стояли в несколько рядов столики. [см. илл.] Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву (именно всю, так как во все стороны видно было, где она кончалась, — не так, как теперь)… К этому времени в ресторане многие были странно шумными или разомлевшими и требовали цыган. Под их за душу хватающие песни, романсы и танцы сильно расчувствовавшиеся толстые бородатые купцы в роскошных поддевках и шелковых косоворотках начинали каяться, бить рюмки, вспоминать обиды и со вздохами и охами плакать и рыдать, стукаясь головой об стол и держась рукой за сердце. До сих пор запомнилось это свинство. Требовали подать на стол понравившуюся цыганку. Их старались унять и подобострастным голосом говорили: "Ваше благородие, рачков еще не угодно ли-с? Можно подать сей минут!"»^{19}

Московский ресторан «Полтава» зазывал гостей многообещающей рекламой: «Сегодня грандиозные бега и скачки по направлению к "Полтаве"! Старт у дверей своей квартиры. Финиш у Яузского моста. К участию допускаются все, кому “и скушно, и грустно, и некуда время девать”. Призы: каждому по внушительной дозе самого веселого настроения! Потерявшим подметки вспомоществование! По прибытии всех на место — вечер-монстр». После такого вечера иным гостям приходилось подсчитывать расходы: «За тройку заплачено — 25 р. Чтобы развез дам домой по совести — ямщику — 3 р. За пудру на синяки — 5 р. Алексея обидели — 5 р. Чужую даму обнял. Мир — 25 р. Да выпили на 50 р. Потом поехали — 38 р. 40 к. Ели гречневую кашу и пили шампанское — 72 р. Обидел кого-то калошей по морде — 85 р.».

Местом «настоящего» отдыха стал один из лучших московских ресторанов «Эрмитаж», открытый французским ресторатором Оливье — изобретателем всенародно любимого салата. «Эрмитаж» в 60—70-е годы XIX века был эталоном шика; здесь принимали почетных московских гостей — короля Сербии Петра или премьер-министра П. А. Столыпина. Французских парламентариев хозяева удивили северной экзотикой: «Громадный стол был украшен глыбами льда, из которых были высечены фигуры медведей, державших в своих лапах бадьи с икрой. Посреди стола красовался ледяной корабль с холодными закусками, залитыми светом зеленых электрических лампочек».

Но дворянство скудело после крестьянской реформы, Оливье вернулся во Францию; теперь «Эрмитажу» приходилось заманивать купеческую молодежь азартными играми и отдельными кабинетами. Новые клиенты не стеснялись — швыряли бутылки «Вдовы Клико» в зеркала, купали хористок в шампанском и заказывали «хождение по мукам»: закутивший гость требовал 100 порций 15-рублевого фирменного салата «оливье» и гулял по нему в сапогах под печальную музыку. В ресторанах иногда случались трагедии в стиле «жестокого романса»; так, в 1913 году на всю страну прогремело «Дело Прасолова» — молодого купца, застрелившего в «Яре» собственную жену за слишком свободный образ жизни.

В Петербурге любители цыганского пения выбирали «Самарканд» с известным хором, устраивавшим концерты до самого утра:

Мы поедем в «Самарканд»,
Там нам будет веселей;
Там красавица моя —
Проведем мы время с ней^{20}.

Нувориши предпочитали посещать «Аквариум» или «Виллу Родэ», где обязательно требовали варьете с богатой программой и устраивали кутежи не вполне приличного свойства. В обеих столицах для них открывались «шикарные» заведения в громкими названиями «Международный», «Альказар», «Эльдорадо». Недостаток воспитания, образования и приниженность социального статуса компенсировались лихим загулом, демонстративной тратой денег на цыган и актрис, экзотические напитки и блюда, вроде «ухи из крупной стерляди, варенной на заграничном шампанском».

Со страниц бульварных газет не сходили имена «героев» лихих кабацких увеселений. Один из самых знаменитых москвичей 70—80-х годов XIX века, сын фабриканта-миллионера Михаил Хлудов побывал с русской армией в Средней Азии, добровольцем отправился в Сербию воевать с турками — и везде отличался не только храбростью, но и неумеренной гульбой. Возвратившись из Сербии, он устроил грандиозную попойку в ресторане «Стрельна», где после множества тостов так увлекся рассказом о своих подвигах, что с криком «ура!» бросился рубить пальмы, а затем и зеркала. Впрочем, ущерб был компенсирован: взамен порубанных пальм были доставлены новые из имения дебошира в Сочи; причем к каждому дереву была прикреплена табличка, из которой следовало, что пальмы приняты в дар рестораном «Стрельна» от Михаила Алексеевича Хлудова. На пирах в своем особняке он появлялся то в кавказском, то в бухарском костюмах, а то и в виде негра или римского гладиатора с тигровой шкурой на спине и пугал гостей ручной тигрицей, которую держал вместо собаки.

Однако и хлудовскому куражу было далеко до иных фантазий русских «миллионщиков». В журнале «Ресторанная жизнь» бывший главный распорядитель «Яра» А. Ф. Натрускин опубликовал мемуары, где описал кутежи «в былые времена»:

«Как теперь помню, была у "Яра" лет 2 5—30 назад Пелагея Ефимовна, красавица-цыганка, за которой стал ухаживать П-н, кавказский помещик и георгиевский кавалер, вообще — красавиц мужчина. А тут, как назло, в эту же Пелагею Ефимовну влюбляется А. В. К. (вероятно, откупщик Анатолий Васильевич Коншин, прозванный в Москве «цыганским Коншиным» за любовь к цыганскому пению. — И. К, Е. Н.), первостатейный миллионер и все такое. Оба влюблены — и вот пошло у них соревнование. Как завладеть сердцем красавицы Поли?

К. устраивает ужин человек на пять, не больше. Ну, там, выписал из Парижа по телеграфу всевозможные деликатесы, из Италии — вагон цветов, которыми сам Вальц декорировал весь сад… Со всех сторон иллюминация, гремит оркестр Рябова… Лабутинские тройки… И так распорядился К: как покажется тройка с ямщиком Романом Савельичем, — это, значит, самое Полю везут. Дежурный даст сигнал ракетой — зажигать приготовленную по всему пути и в саду иллюминацию.

— Ну, приехали. Сейчас хоры, во главе с Федором Соколовым и цыганкой Марией Васильевной… Так ведь двое суток длился пир и обошелся он К-у тысяч в 25.

Помню, за ужином К. увидал на Поле драгоценную брошь, подаренную ей его соперником П-м, сорвал он с нее эту брошь, растоптал ногами, а на следующий день прислал Поле парюру тысяч в двадцать. Вот как кутили в те времена!

А в карты, какую, бывало, здесь же во время ужина вели игру?! До ста тысяч бывало в банке… А как запретили игру в карты, один из компании, Н. Н. Дм-в, предложил другую игру: стрельбу в цель из воздушных пистолетов. Компания согласилась, и вот стали заниматься стрельбой в цель: по тысяче рублей за лучший выстрел. Таким-то манером этот самый Дм-в, бывши отличным стрелком, выиграл у К. целое состояние»^{21}.

Однажды компания, три дня пировавшая в «Яре», решила переместиться для продолжения веселья в «Мавританию». Процессию возглавлял оркестр, игравший церемониальный марш, затем следовала вся компания, а замыкали шествие официанты парами, несшие шампанское. В «Мавритании» пир продолжился с новой силой. В ресторан были доставлены знаменитые цыганские певцы. Пианисту, пытавшемуся отказаться от исполнения любимых мелодий, ссылаясь на отсутствие нот, компания выложила на фортепиано в качестве нот… десять сотенных купюр.

Натрускин вспоминал, что соперничество за внимание красавицы-цыганки иногда приводило к курьезам вроде соревнования в поливе улицы вином из окон второго этажа во время ужина, который был устроен в ее честь каким-то приезжим: «Часа четыре длилась эта поливка улицы вином, причем К. велел подавать самые дорогие вина.

— К чему вы, собственно, это делали? — спросил я уже после, когда возвращались домой, у К.

— Наказать хотел этого приезжего. Он ведь должен был заплатить за все вылитое вино.

А приезжий, должен вам заметить, и глазом не моргнул. Только и сказал:

— Что же вы, господа, так скоро прекратили вашу потеху? Продолжайте выливать вино, потому что я ассигновал на это самое дело сто тысяч целковых.

Да, были люди в наше время…»^{22}.

На смену незамысловатым радостям разошедшегося купца — намазать официанту лицо горчицей или запустить бутылкой в зеркало — пришли более «утонченные» развлечения — например, раздеть догола в кабинете барышню и вытолкнуть ее в общий зал. Разгулявшиеся участники из лучших купеческих фамилий требовали подать «рояль-аквариум», куда под исполняемый марш наливали шампанское и пускали плавать сардинки. На «похоронах русалки» певичку укладывали в настоящий гроб, и пиршество шло под погребальные песни хора. Купцы заказывали изысканное «фирменное» блюдо — «шансонеточку с гарниром»: «Официанты и распорядители вносили в отдельный кабинет специально имевшийся для этой цели громадный поднос, на котором среди цветов, буфетной зелени и холодных гарниров лежала на салфетках обнаженная женщина. Когда ставили эту "экзотику" на стол, начиналась дикая вакханалия. Стриженные в кружок длиннобородые "первогильдийцы" в сюртуках, почти достигавших пят, и в сапогах "бутылками", приходили в неистовый восторг, кричали "ура", пили шампанское и старались перещеголять друг друга в щедрости. Под гром оркестра они засыпали "Венеру" кредитками, поливали вином и т. п., наперебой закусывая окружавшими ее яствами»^{23}. Одна подгулявшая компания купила у циркового клоуна Таити и велела приготовить ученую свинью, умевшую считать:

И они на самом деле
Ту свинью из цирка съели.

Из «Стрельны» однажды выводили — точнее, выносили — издателя художественно-литературного журнала «Весы» Николая Рябушинского: миллионер не любил оплачивать счета и за отказ отпускать шампанское в долг поколотил директора заведения, а заодно и всех попавшихся под руку. Несмотря на усилия адвоката Рябушинского, пытавшегося доказать, что «оскорбление действием» было спровоцировано самими пострадавшими, суд приговорил миллионера к двум месяцам ареста.

Однажды в «Стрельне» «под живым впечатлением тропической флоры» купцы напились до невменяемости и тут же решили немедленно ехать в Африку, охотиться на крокодилов. Из «Стрельны» они отправились на лихачах прямо на Курский вокзал, сели в вагон… На другой день рано утром они проснулись в поезде близ Орла и были очень удивлены: почему они в вагоне, куда их везут? Ответить им никто не мог, а сами они ничего не помнили. Недоразумение объяснила случайно найденная в кармане одного из охотников записка «маршрут в Африку».

А в «Мавритании» в 1913 году покутила «с протоколом» компания, состоявшая из «нефтяного короля» П. А. Манташева, князя Г. Г. Бебутова и отставного сотника Берса. Во время исполнения лезгинки они от избытка чувств стали палить из револьверов, вызвав панику среди остальных посетителей.

Но в эти же заведения приходили и клиенты, которых официанты презрительно называли «кофейщиками». Такие гости являлись не на тройках, а пешком с парой рублей в кармане. Они заказывали чашку кофе и рюмку коньяку и проводили вечер, наслаждаясь программой. Посмотреть, особенно в «Яре», было на что. Представления в нем, по образцу западных варьете, составляли из двадцати—тридцати номеров. 19 декабря 1910 года «Яр» порадовал публику концертом в день открытия зимнего зала:

«Последняя новость Парижа: Живые картины в красках с превращениями красавицы г-жи Лизон Прони. Г-жа Лизон Прони явится в картинах: "Кузнечик-музыкант", "Превращение бабочки", "Розы", "Ночь в объятиях луны", "Султанша на берегу Босфора", "Пастушка овец", "Фрина пред Ареопагом", "Прогулка маркизы", "Богиня Египта у подножья пирамид", "Диана в лесу", "Паж-гондольер у моста Риальто в Венеции", "Купальщица", "Крестьянка среди поросят", "Тройка на снежной равнине" и др.

Знаменитая арабская труппа гимнастов Дар-Даманас. Известный комик-иллюзионист г. Сарматов. Первоклассные эквилибристы семейство Зильберштейн. Выдающаяся лирическая певица г-жа Руси.

В первый раз: "Конкурс знаменитостей", злободневное обозрение соч. г. М. Редер. Красавицы: г-жа Гуарани, мексиканка, г-жа Розальда, испанка.

Танцовщицы: сестры Ортего-Компас и сестры Роде. "Вечерница в Малороссии" исполнит труппа "Аквамарина".

Парижские этуали: г-жа Регина Парвиль, г-жа Жюли Виолетта.

Исполнительницы романсов г-жи Тэми, Конева и Фрина. Русский хор А. 3. Ивановой. Венгерский хор г-жи Аурелии. Оркестр под управл. г. Жураковского. Режиссер г. Гарри»^{24}.

Постепенно сложился обычай прибывать в ресторан не только на обед, но и на поздний ужин; устраивать званые обеды и свадебные торжества; встречать в своем любимом заведении Новый год. К концу века уже за месяц до Нового года все столы в лучших ресторанах были «расписаны». В «Метрополь», по свидетельству корреспондента газеты «Русское слово», съезжались «такие "тузы", каких не во всякий биржевой день встретишь на Ильинке» (там располагалась биржа). Во время встречи Нового года оркестры играли государственный гимн «Боже, царя храни». Все вставали и поздравляли друг друга, и уж потом начиналось веселье. Встреча Нового года превращалась в демонстрацию собственного богатства, разудалой щедрости и отсутствия вкуса, как засвидетельствовала газета в ночь под 1912 год:

«В "Метрополе". За столиками вся заводская плутократия московского промышленного района. Здесь не только Москва, — здесь Шуя, Серпухов, Подольск, Коломна, Иваново-Вознесенск. Умопомрачающие туалеты, безумные брильянты точно вступили в этот вечер здесь в состязание. Вино льется рекой. Крики, хохот, шум от различных игрушек обратили ресторан в какой-то содом…

В "Новом Петергофе". В 12 часов, после гимна, зал преображается… Один толстяк надевает на себя абажур от электрической лампочки. А публика восторженно рукоплещет. Толстяк сваливается со стула…

"Билло". Не успели встретить новый год, а у "Билло" уже "выставляют" кого-то. Солидный господин в бумажном колпаке и такой же кофточке, оклеенной бахромой, что-то бессвязно говорит, стоя на стуле. В заключение громкое "кукареку", и почтенный господин, взмахнув "крыльями", летит под стол…. В другом углу почтенная фрау поет шансонетку и канканирует.

У "Мартьяныча"… Кто-то подает дурной пример, срывая украшения с елки для своей дамы. Это послужило началом: почти в мгновение украшения со всех елок переселяются на головы дам.

"Аполло". В новом кафе-шантане рекой льется шампанское. Счета растут баснословно. Встреча нового года проходит если не с помпой, то с шиком»^{25}.

Этот шик заката империи звучал в стихотворении Игоря Северянина «Хабанера II»:

Вонзите штопор в упругость пробки,
И взоры женщин не будут робки!..
Да, взоры женщин не будут робки,
И к знойной страсти завьются тропки, —

которое в январе 1910 года попало в руки Льва Толстого и вызвало его негодование, что обеспечило известность автору. В 1913 году в Москве насчитывалось 120 ресторанов, разнившихся по уровню обслуживания и популярности. В последние десятилетия XIX века рестораны вошли в моду и в провинции. 1 июля 1880 года в Пензе на углу Московской и Рождественской улиц в доме купца Кошелева при гостинице «Гранд-Отель» был открыт первый в городе ресторан, снабженный, как указывалось в объявлении, «лучшими кушаньями, винами и напитками»; во всяком случае, он предлагал гостям «свежих устриц, полученных из Санкт-Петербурга». При ресторане имелся зал для бильярда; можно было брать обеды на дом как по разовым заказам, так и по месячным «абонементам». Вслед за ним открылись рестораны Тихобразова, Кошелева, Варенцова, Першина; всего в 1910 году в этом губернском городе насчитывалось уже восемь заведений. Они рекомендовали запивать французскими винами блюда отечественного производства: «керченскую малосольную осетрину, котлеты натюрель из московской телятины, спаржу молодую, цветную капусту, каплунов, фазанов, салат латук, огурцы, молодых цыплят и ореховых рябчиков». Ресторан с оркестроном (музыкальной машиной) «известного заграничного мастера А. Вейсеза» был открыт даже в уездном городе Нижнем Ломове^{26}.

В 1887 году появляются первые рестораны в промышленном Екатеринбурге: Залозаева на Успенской улице, Буцяновской на Главном проспекте, Черепановой на Пушкинской. В Казани в Пассаже А. С. Александрова в январе 1890 года открылся ресторан «Пале де Криталь» с французской кухней. Он поражал посетителей роскошью отделки — позолотой потолков, зеркальными стенами; меню пестрело замысловатыми названиями европейских и французских блюд: антрекот, фаршированные зразы, шницель, сандвич, рыба «орли», в качестве гарнира подавались картофель фри, рагу, ша-то, нуазет, консоме, жюльен, прентаньер, паризьен, па-шот, жиго, льезон, тартар, равигот, шарон, на десерт — пирожное безе. Перворазрядный ресторан Коммерческих номеров привлекал гостей своим синематографом. Его владелец купец Колесников для своих посетителей устраивал даже «съезды любителей веселья»; во время этих пиршеств публику веселили анекдотами «чудак-простак» Ваня Павкевич и певица Оля Каприз.

Многие купцы предпочитали для званых обедов ресторан «Казанское подворье», располагавшийся в доме П. В. Щетинкина (ныне гостиница «Казань»). Эти размашистые торжества иронично воспел уже наш современник — Евгений Евтушенко:

А в номерах Щетинкина такая катавасия!
Шампанское шутихами палит по потолкам.
Плевать, что за оказия — гуляй, Расея-Азия,
А малость безобразия, как соусок пекан.
Купцы в такой подпитости, что все готовы вытрясти.
Деньга досталась хитростью, а тратить — разве труд?
Тащи пупки куриные, и пироги с калиною,
А угости кониною — сейчас не разберут.

В начале XX века в больших городах рестораны стали неотъемлемой частью повседневной жизни^{27}. Их постоянными гостями становились не только прожигатели жизни и мастера «загулов», но и намного более широкий слой городской публики. Ресторан переставал быть заведением для избранных; с другой стороны, с открытием десятков новых заведений исчезала прежняя атмосфера, исключительность каждого такого уголка и особые отношения хозяина с постоянными гостями. Ресторатор уже не разрешал кредита — появилось большое количество недобросовестных клиентов, так что власти даже хотели принять закон, каравший неплательщиков тюремным заключением.

В некоторой степени стала утрачивать прежнее значение и сама кухня; ресторан все более превращался в увеселительное заведение, где выпивавшие и закусывавшие посетители слушали выступления певичек-«этуалей» или хоров — цыганских, венгерских, румынских, «малороссийских». «Мартьяныч» (находился в Верхних торговых рядах — нынешнем ГУМе) устроил у себя зверинец, где посетители могли кормить животных; заведение под громким названием «Международный» гордилось «лучшим в Москве кегельбаном». Изменение вкусов публики привело к переделке иных трактиров со славной историей в рестораны: так, знаменитый московский трактир Гурина уступил место ресторану «Большой Московской гостиницы»; трактиры Лопашова и «Саратов» с начала XX века также начали именоваться ресторанами.

Радости «среднего класса»

Глядя на иноземных мастеров, отечественные трактирщики учились привлекать посетителей: в начале XIX столетия владелец петербургского трактира «Полуденный» объявлял, что в его заведении «можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью», а также жаворонков и «ученых синиц». Другие содержатели стремились заманить клиентуру вывесками типа: «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным сталом».

Во второй половине столетия фирма Палкиных развернула на центральных улицах Петербурга целую сеть настоящих ресторанов, где имелись бассейны со стерлядями, зимние сады, играл духовой оркестр лейб-гвардии Кавалергардского полка. «"Старопалкин". На углу Невского проспекта и Б. Садовой. Славится хорошим чаем и столом в русском вкусе. Бильярды составляют чуть ли не единственную приманку молодежи… "Новопалкин". На углу Невского проспекта и Литейной. Славится недорогим вкусным столом, хорошими винами и бильярдами. Здесь постоянно собирается молодежь для обеда и препровождения времени игрою на бильярде. Есть номера, орган великолепный», — рекомендовал «Петербургский листок» заведения фирмы в январе 1893 года.

У «Палкина» бывали Н. А. Некрасов. Ф. М. Достоевский, П. И. Чайковский, М. Е. Салтыков-Щедрин, А П. Чехов, А. А. Блок, В. Я. Брюсов; по инициативе Д. И. Менделеева в ресторане устраивались литературные обеды^{28}. Другие гости себя афишировать не желали — например, один из лидеров «Народной воли» и одновременно полицейский агент С. П. Дегаев. В ноябре и декабре 1905 года в отдельных кабинетах ресторана Палкина на втором этаже В. И. Ленин проводил конспиративные заседания сотрудников большевистской газеты «Новая жизнь». Заговорщикам и революционерам не приходилось сильно тратиться — реклама ресторана обещала: «Завтраки от 12-ти до 2-х часов из двух блюд — 75 коп. Обеды от 3-х до 8-ми часов — в 1 руб. и 1 руб. 50 коп. с чашкой кофе».

В 1841 году было дано высочайшее разрешение учредить в Санкт-Петербурге новые трактирные заведения под названием «кафе-ресторант». В них допускалась продажа «всякого рода прохладительного», а также чая, кофе, шоколада, глинтвейна, «конфектов и разного пирожного», бульона, бифштекса и «других припасов, потребных для легких закусок, разных ликеров, наливок, вин российских и иностранных лучших доброт», табака и сигар. Работать «кафе-ресторанты» должны были, как и другие трактирные заведения, с семи часов утра до одиннадцати часов вечера. Их содержатели могли не быть российскими подданными, но обязаны были записаться в Санкт-Петербургское купечество, то есть платить гильдейскую подать и нести повинности по званию мастера «кондитерского цеха». Посетители же имели возможность читать российские и иностранные (дозволенные правительством) газеты, а также играть на бильярде, в кегли, домино и шахматы. Чай, кофе и подобные напитки принято было подавать не порциями, как в трактирах, а в чашках и стаканах. Ликеры, вина и прочее спиртное ставились в рюмках и стаканах, а шампанское и портер — в бутылках и полубутылках. Запрещалось курение трубок и сигар в гостиных и залах, кроме специальных комнат для игры на бильярде.

Первое такое заведение открылось на Невском проспекте и по имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто называлось «Доминик». Широко распространенные по всей Европе кафе отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры — та публика, которая газетами называлась «столичными интеллигентами среднего достатка», а на официальном языке именовалась «кои по пристойной одежде и наружной благовидности могут входить». «Неблаговидными» подразумевались солдаты и матросы в мундирах, господские люди в ливреях, крестьяне «в смурых кафтанах и нагольных тулупах», а также «распутные люди обоего пола в развратном одеянии»; всем им вход в «трактирные заведения» был запрещен под страхом порки, а владельцам грозили штраф и даже закрытие учреждения.

Практичная новинка тут же вызвала подражание и конкуренцию. Владелец другого такого заведения Излер устроил у себя «особое отделение для курящих» и отдельные «cabinets particuliers», где можно было позавтракать или пообедать в интимной обстановке, не привлекая внимания окружающих. Кафе-ресторан Вольфа и Беранже привлекал гостей роскошным интерьером и прочими удобствами, восхищавшими современников: «Убранство по образцам кондитерских Парижа, зеркальные окна, граненые стекла в дверях, ослепляющий газ, благоухающие деревья, фантастическая живопись, богатейшая мебель с бронзою и слоновою костью, щегольские жокеи, множество журналов и газет почти на всех языках, всякого рода афиши и объявления. Все прелестно, все восхитительно, все удовлетворит посетителей даже с самыми изысканными требованиями».

Кафе открывались в новых торговых домах — «пассажах» и в своеобразных развлекательных центрах-«воксалах» (соединявших сад, буфет и концертный зал), появившихся в середине XIX века. Петербургские газеты отметили как небывалую доселе новость появление в таких закусочных дам.

Впоследствии подобные места досуга для «пристойной» публики стали именоваться ресторанами первого разряда. Они работали до 2—3 часов ночи и имели право производить продажу «вина и водочных изделий для распития на месте произвольными мерами и в налив из графинов, по вольной цене, без обязательной для заведения торговли теми же питиями в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам». Официантам здесь было принято давать при расчете «на чаек» 15 — 20 копеек; еще 10—15 копеек полагались швейцару «за сбережение верхнего платья». В Петербурге к этой категории относились «Вена», «Прага», «Квисисана», «Доминик», «Лейнер», «Лежен», «Медведь», «Золотой якорь» «Бельвю»; рестораны при гостиницах «Знаменской», «Северной», «Англетере». Цены в них были ниже, и посещали их в основном люди деловые — чиновники, служащие банка, представители «свободных профессий» — адвокаты, профессора, журналисты, художники.

«Вену» на Малой Морской облюбовали артисты, писатели, художники; здесь в свободной обстановке обсуждались вернисажи, литературные новинки, посетители декламировали и пели. Хозяин ресторана поощрял такие вольности, поскольку сам собирал рисунки знаменитостей и вывешивал их как рекламу. В «Золотом якоре» обедали и кутили по вечерам студенты Горного института, университета и ученики Академии художеств; к «Доминику» ходили играть на бильярде и «перекусить наскоро», не требуя обеда или ужина. «Лейнера» и «Лежена» посещали после спектакля артисты оперы.

Ресторан «Квисисана» (на Невском, 46, возле Пассажа) в конце XIX века стал прообразом современных заведений «фаст-фуда». В механическом автомате-буфете за 10—20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек — бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Студенты шутили, переделывая латинскую пословицу Mens sana in corpore sano» (в здоровом теле здоровый дух) в «Мене сана ин Квисисана». Однако тогдашняя пресса была более строга и находила, что «по внешнему виду — это ресторанчик дурного тона с тухлыми котлетами на маргарине, разбитым пианино и жидким кофе». Но популярность этого заведения определялась вовсе не кухней, а атмосферой злачного места, куда прибывала к ночи «золотая молодежь» в поисках острых ощущений. В битком набитом зале сидели где придется — за столами, уставленными вином, пивом, пирожками и антрекотами. Мужчины и женщины ценили здесь «только мускульную силу, дородность, округлость, упругость форм, изящество, здоровье, страстность и выносливость». Женщин здесь было до 200—300, а мужчин в несколько раз больше. Очевидцы констатировали, что «все больны венерическими болезнями, здоровый человек — редкость. Но это только повод для гордости, так как в этой среде это модно». Об этом ночном мире большого города писал А. Блок в «Незнакомке»:

По вечерам, над ресторанами
Горячий воздух дик и глух,
И правит окриками пьяными
Весенний и тлетворный дух.

Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, а «Малый Ярославец» — своей русской кухней, особенно стерляжьей ухой; кроме нее, здесь можно было отведать селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей. С 1890-х годов он стал «клубом беллетристов»: туда захаживали А. П. Чехов, Д. Н. Мамин-Сибиряк, Д. В. Григорович; тамошним завсегдатаем был М. П. Мусоргский, а в концертном зале ресторана выступали солисты миланского оперного театра «Ла Скала». Актеры, режиссеры, театральные критики часто собирались поблизости от Александринки у Зиста или Литнера. Редакции крупнейших журналов регулярно устраивали обеды для своих авторов и сотрудников: коллектив «Отечественных записок» собирался в одном из первоклассных ресторанов — как правило, в «Метрополе»; редакция «Молвы» для своих обедов выбрала «Медведь».

Число ресторанов постоянно росло — вместе с увеличением городского населения, интенсивности деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельности. В конце XIX века их было в столице около 60, в 1911 году — более 100, не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах. Средние слои городского населения — мещане, чиновники, служащие, лица «свободных профессий» — стремились подражать «господам» в еде, манерах и одежде.

Ускорение ритма жизни в больших городах породило во второй половине XIX века «беглую» форму застолья: в ресторанах появились специальные буфетные комнаты — предтечи нынешних баров. Туда можно было зайти в любое время и по любому поводу: «Едет чижик в лодочке в адмиральском чине, / Не выпить ли водочки по этой причине?»; наскоро выпить пару рюмок водки с доступной по цене «закусочкой» («совершим опрокидон за здоровье наших жен!») — впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой^{29}.

Ресторан Федорова на Малой Садовой был популярен как раз из-за своей «стойки», где можно было, не раздеваясь, за 10 копеек выпить рюмку водки и закусить бутербродом с бужениной. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались с буфетчиком, который не мог за всеми уследить, поскольку едва успевал наливать одновременно две рюмки. Иные голодные клиенты платили за один бутерброд, а съедали больше. Но в те времена публика была великодушна: подчас бедный студент, ставший спустя несколько лет состоятельным господином, присылал на имя Федорова деньги с благодарственным письмом.

Московские рестораны отличались от петербургских — были более демократичны, рассчитаны на самый широкий круг посетителей. Обед или ужин в обычном московском ресторане — даже с шампанским и привозными фруктами — стоил не слишком дорого. На Арбате в «Праге» в 1911 году за 2 рубля 50 копеек гость мог откушать комплексный обед, который включал суп тортю с пирожками, цыплят кокет Монекар, перепелку (жаркое), салат-латук, цветную капусту и соус. Обед подешевле — за 1 рубль 25 копеек — состоял из консоме, пирожков, расстегаев, телятины, рябчиков (жаркое), салата и кофе. В «Лондоне» ужин из трех блюд («белуга в рассоле, филе нике с крокетами, пом демеранш») с графином водки стоил 90 копеек, и по 25 копеек брали за каждое дополнительное блюдо. В провинции цены были еще ниже: в екатеринбургских ресторанах обед из двух блюд стоил 65 копеек, из трех — 75, из четырех — 1 рубль, из пяти — 1 рубль 15 копеек. Правда, вместо рябчика и прочей «дичи» в дешевое блюдо вполне могли подсунуть уличного голубя.

Посещение ресторана мог себе позволить служащий хорошей фирмы или даже высококвалифицированный рабочий с зарплатой 500—600 рублей в год — и при этом содержал семью: платил за квартиру, лечение и обучение детей, являясь единственным кормильцем (жена обычно не работала). Средняя же зарплата рабочих Российской империи в 1913 году составляла 259 рублей. Это, являясь порогом бедности, не располагало к походам по ресторанам.

Ресторан Трехгорного пивоваренного товарищества, открытый на углу Петровки, стал любимым местом собраний студентов. «Савой» и находившийся неподалеку на Пушечной улице ресторан «Альпенрозе», славившиеся своим пивом, предпочитали московские немцы. Завсегдатаями «Эрмитажа» были коммерсанты и большинство иностранцев; в «Праге» преобладали военные, врачи и адвокаты. Ее хозяин первым среди московских рестораторов отказался от одного главного зала, создав систему различных по размеру и назначению зальцев, кабинетов, садов и просто интимных уголков. Это позволяло принимать одновременно сотни гостей, не мешавших друг другу: свадьба не пересекалась с поминками, а официальное чествование почтенного юбиляра — с молодежной вечеринкой с цыганами и плясками. Вся посуда в «Праге» была заказной, фирменной: на каждой тарелке, чашке, блюдце, вазе славянской вязью были золотом выведены незамысловатые, но запоминавшиеся слова: «Привет от Тарарыкина».

В «Яре», «Стрельне», «Мавритании» от души гуляло именитое купечество. Но неумеренными возлияниями отличалось не только оно. Общественный подъем на рубеже 50—60-х годов XIX века и начало «великих реформ» вызвали к жизни целое поколение, отрицавшее идеалы и образ жизни прошлого: «Наши отцы были стяжателями, ворами, тиранами и эксплуататорами крестьян». Юные «нигилисты» — студенты, гимназисты, семинаристы — носили красные рубашки и длинные волосы, их барышни были стриженые и носили очки.

Юные радикалы искренне протестовали против светских манер, бесправия, казенной системы преподавания. На бытовом уровне такой протест порой перерастал в отрицание принятых приличий и приводил к утверждению не самых изысканных вкусов. В небогатой студенческой и богемной среде становились популярными напитки вроде «медведя» — водки с пивом или «крамбамбуля» — разогретой смеси водки, пива, сахара и яиц. Именно этот «коктейль» дал название одной из бесшабашных кабацких песен:

Крамбамбули, отцов наследство,
Любимое питье у нас.
Оно излюбленное средство,
Когда взгрустнется нам подчас.
Тогда мы все люли, люли
Готовы пить крамбамбули,
Крамбамбимбамбули,
Крамбамбули!

Популярно было «лампопо» с особой церемонией приготовления: «Во вместительный сосуд — открытый жбан — наливали пиво, подставлялся в известной пропорции коньяк, немного мелкого сахара, лимон и, наконец, погружался специально зажаренный, обязательно горячий, сухарь из ржаного хлеба, шипевший и дававший пар при торжественном его опускании в жбан»^{30}.

Известный писатель XIX века Николай Лейкин сожалел о многих талантливых современниках: «Усиленное поклонение Бахусу считалось в ту эпоху для писателя положительно-таки обязательным… Это было какое-то бравирование, какой-то "надсад" лучших людей 60-х годов. Недоделанные реформы только разожгли желания широкой общественной деятельности, не удовлетворив их в той мере, в какой требовала душа. Наиболее чувствительные, наиболее отзывчивые в обществе писатели видели, что та свобода, которая им рисовалась в их воображении, вовсе не такова в действительности, что личность по-прежнему порабощена, что произвол по-прежнему гуляет по всей матушке Руси рядом с самым беззастенчивым, самым гнусным насилием… И эти умные, эта соль русской земли, вся поголовно молодая и жизнерадостная, стала с горя пить чару зелена вина»^{31}.

Пускай погибну безвозвратно
Навек, друзья, навек, друзья.
Но все ж покамест аккуратно
Пить буду я, пить буду я, —

уходили в приватный мир дружеской вечеринки бедные чиновники и разночинцы, вкусившие сладкого плода образования, но не сумевшие устроиться в жестком мире казенной службы и чинопочитания.

Прочь утехи пышна мира,
Прочь богатство, знатный сан,
И шинель — моя порфира,
Когда я бываю пьян!

Пусть в звездах сидят в Сенате
 с проектов сводят план.
Я в китайчатом халате
Сидя дома буду пьян.

Пусть придворный суетится,
Он — души своей тиран.
Мне душа моя годится —
Для того я часто пьян, —

лихо выводили семинаристы николаевского времени — будущие духовные пастыри^{32}. Отечественное духовенство оставалось крепко пьющим сословием. Не случайно граф А. А. Аракчеев в 1825 году передал министру внутренних дел «высочайшее повеление» всем губернским властям: не допускать, чтобы традиционное угощение священника сопровождалось приведением его «в нетрезвое положение», поскольку «случалось, что быв оные напоены допьяна, от таковых угощений некоторые из них, духовных, скоропостижно умирали»^{33}. Известная картина В. Г. Перова «Сельский крестный ход на Пасху» (1861 г.), показавшая эту оборотную сторону деревенского благочестия, была срочно снята с выставки и запрещена к репродукции.

Через бурсацкое буйство проходили не только будущие сельские попы, но и радикалы-студенты, неудавшиеся чиновники и босяки-люмпены. Для интеллигенции «отдушиной» стал Татьянин день — 12 (25) января, когда студенты и профессора могли произносить самые либеральные речи, так как в полицию никого не забирали. Начинаясь с торжественного акта в Московском университете, празднование быстро превращалось в массовую гулянку, как описал ее А. П. Чехов в 1885 году: «Татьянин день — это такой день, в который разрешается напиваться до положения риз даже невинным младенцам и классным дамам. В этом году было выпито все, кроме Москвы-реки, которая избегла злой участи благодаря только тому обстоятельству, что она замерзла. В Патрикеевском, Большом Московском, в Татарском и прочих злачных местах выпито было столько, что дрожали стекла, а в "Эрмитаже", где каждое 12 января, пользуясь подшефейным состоянием обедающих, кормят завалящей чепухой и трупным ядом, происходило целое землетрясение. Пианино и рояли трещали, оркестры не умолкая жарили "Gaudeamus", горла надрывались и хрипли… Тройки и лихачи всю ночь не переставая летали от "Москвы" к "Яру", от "Яра" в "Стрельну", из "Стрельны" в "Ливадию". Было так весело, что один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают натрускинские стерляди»^{34}.

Чехов не сильно преувеличивал размах празднования. Другие авторы столь же красочно описывали студенческую гульбу в «Эрмитаже»:

«Господа, "Татьяну", — предлагает кто-то. Внезапно все замолкают. И затем сотни голосов подхватывают любимую песню:

— Да здравствует Татьяна, Татьяна, Татьяна.

Вся наша братия пьяна, вся пьяна, вся пьяна

В Татьянин славный день.

— А кто виноват? Разве мы?

Хор отвечает:

— Нет! Татьяна!

И снова сотни голосов подхватывают:

— Да здравствует Татьяна!

Один запевает:

— Нас Лев Толстой бранит, бранит

И пить нам не велит, не велит, не велит

И в пьянстве обличает!..

— А кто виноват? Разве мы?

— Нет! Татьяна!

— Да здравствует Татьяна!»

Упоминание Толстого связано с опубликованием им в 1889 году накануне студенческого праздника статьи с призывом к молодежи опомниться и не превращать праздник просвещения в подобие престольных праздников в глухих деревнях, где задавленные нуждой крестьяне от безысходности напиваются до скотского состояния. А. В. Амфитеатров хорошо запомнил первую «Татьяну» после толстовского манифеста. В двух-трех частных кружках решено было справить «праздник интеллигенции» послушно Толстому, «по сухому режиму». Но, кажется, никогда еще «Эрмитаж», «Яр» и «Стрельна» не были так законченно пьяны, как именно в эту Татьяну.

Студенческие компании за один вечер успевали покутить в нескольких заведениях, причем градус веселья последовательно повышался:

«В 9 часов Эрмитаж пустеет. Лихачи, "ваньки", толпы студентов пешком — все летит, стремительно несется к Тверской заставе — в "Яр" и "Стрельну", где разыгрывается последний акт этой безумной феерии. Там в этот день не поют хоры, не пускают обычную публику, закрывают буфет и за стойкой наливают только пиво и водку прямо из бочонков.

В "Яре" темп настроения повышается. Картина принимает фантастическую окраску. Бешенство овладевает всеми. Стон, гул, гром, нечеловеческие крики. Каждый хочет превзойти другого в безумии. Один едет на плечах товарища к стойке, выпивает рюмку водки и отъезжает в сторону. Другие лезут на декоративные растения. Третьи взбираются по столбам аквариума вверх. Кто-то купается в аквариуме.

Опьянение достигло кульминационной точки…

Вдруг раздаются бешеные звуки мазурки. Играет духовой оркестр. Музыканты дуют изо всех сил в инструменты, колотят молотками в литавры… Здание дрожит от вихря звуков. И все, кто есть в зале, бросаются танцевать мазурку. Несутся навстречу друг к другу в невообразимом бешенстве…

И это продолжается до 3—4 часов ночи. Потом студенты едут и идут в город. Иногда устраивают факельное шествие со свечами до Тверской заставы. И опять песни».

Вместе со студентами в «Эрмитаже» праздновали Татьянин день либеральные профессора, писатели, земцы, адвокаты. Занимая отдельные кабинеты, они выходили в общий зал, чтобы пообщаться с молодежью. Студенты же водружали их на столы и требовали произнести речь. Наставники старались не ударить в грязь лицом перед восторженной молодежью. Почтенный профессор-офтальмолог А. Н. Маклаков провозгласил: «Владимир Святой сказал: "Руси есть веселие пити". Грибоедов сказал: "Ну вот, великая беда, что выпьет лишнее мужчина?" Так почему же и нам, коллеги, не выпить в наш высокоторжественный день во славу своей науки и за осуществление своих идеалов? И мы выпьем! И если кого в результате постигнет необходимость опуститься на четвереньки и поползти, да не смущается сердце его! Лучше с чистым сердцем и возвышенным умом ползти на четвереньках по тропе к светлым зорям прогресса, чем на двух ногах шагать с доносом в охранку или со статьею в притон мракобесия»^{35}.

Эти призывы вызывали у слушателей такой горячий отклик, что они принимались качать ораторов, в результате чего профессор зачастую оказывался в разорванном костюме, а то и получал телесные повреждения.

Но и в обычные, не праздничные дни российские студенты (месячный доход половины из них в начале XX века не превышал 20—30 рублей) тратили около десятой части бюджета на пиво и водку^{36}. К их услугам были дешевые пивные на Тверском бульваре, где можно спустить последние деньги и за кружкой провозглашать:

Пьем с надеждою чудесной
Из стаканов полновесных,
Первый тост за наш народ,
За святой девиз «Вперед!».

Праздником для такого студента, мелкого служащего или мещанина был «поход» в рестораны второго или третьего разряда и трактиры с русской кухней. Второразрядные рестораны и трактиры были обязаны указывать на вывеске, что они торгуют «с обязательным, по требованиям посетителей, отпуском сих питий, как для распития на месте, так и на вынос, в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам». В третьем разряде продавали водку и вино только в запечатанной посуде и по ценам, указанным на этикетках, чтобы покупатель не сомневался в качестве напитка. И помещение, и кухня, и обслуживание здесь были намного скромнее, а вместо оркестра играла «машина» (куда закладывали бумажный рулон с выбитыми отверстиями). Выглядело такое устройство как буфет, украшенный, как правило, тирольским пейзажем; вертящиеся стеклянные трубочки имитировали водопад, из тоннеля выезжал маленький поезд, переезжал через мостик в скалах, исчезал в горах, затем появлялся снова. Зато цены были ниже и изысканных манер от гостей не требовалось.

«Трактир — первая вещь»

«Нам трактир дороже всего!» — провозглашает актер Аркашка Счастливцев в пьесе А. Н. Островского «Лес». Действительно, для многих россиян XVIII—XIX столетий трактир был «первой вещью» — местом встречи друзей и соседей, биржей для коммерсантов, пристанищем путников и просто одиноких людей, притоном, клубом, читальней и местом отдыха для всякого люда — от миллионера до босяка. При этом даже в столицах старой России трактир вовсе не являлся непременно заведением невысокого пошиба для простонародья.

В 1808 году выходец из Ярославля Анисим Степанович Палкин осмелился открыть свой русский трактир прямо на Невском проспекте — и не прогадал: «Палкин трактир» удачно совместил заморские кушанья с «коренными русским блюдами» — расстегаями, щами, стерлядью; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для придерживавшихся традиций купцов. Вот как выглядел один из его стандартных обедов в 1844 году: «суп мипотаж натюрень», пироги «демидовские коки», «розбив с циндроном», соус «фаже из ряпчиков тур тю шу», раки, телятина и на десерт пирожное «крем-бруле» общей стоимостью 1 рубль 43 копейки серебром. В то же время у Палкина на Масленой неделе вдоволь было блинов, в летнюю пору готовили ботвинью с малосольной севрюжиной, и всегда здесь можно было найти гурьевскую кашу, поросенка под хреном и гастрономическую экзотику вроде говяжьих глаз в соусе и крошеных телячьих ушей.

Наследники оборотистого трактирщика оценили возможности печатного слова для рекламы своего заведения. «Палкинский обед — это настоящая русская гастрономия, и для этого есть особые повара, с которыми в этом отношении не сравнится ни один французский метрдотель. Говорим об этом потому, что недавно общество, состоявшее из богатых иностранцев, заказывало русский обед в этом трактире и не может нахвалиться русским кушаньем. Русские приправы, как, например, огуречный рассол, показались им удивительными. От нас Париж и Германия переняли дрожки, горы для катанья, бани и, быть может, переймут уху и кулебяки», — расхваливала трактир «Северная пчела» в марте 1847 года. Четыре поколения этой фамилии держали трактиры и рестораны на Невском проспекте или близ него. Отобедать «у Палкина» считалось таким же долгом для приезжего, как и осмотр достопримечательностей Петербурга. Этот род прославили многие известные петербургские писатели, актеры и композиторы, бывавшие в его ресторанах.

Но истинные ценители русской кухни и ее достопримечательностей предпочитали все же заведения старой столицы. Трактиров в Москве было множество, но лучшие из них были расположены в центре близ присутственных мест, Кремлевского сада и на Ильинке. Из старых русских трактиров в первой половине XIX столетия славились «Саратов», заведения Гурина и Егорова (у последнего их было два: один в собственном доме, а другой — в доме миллионера Патрикеева) и Троицкий трактир.

В 40-х годах XIX столетия наиболее известными были Большой Московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, находившийся на месте гостиницы «Москва», и Троицкий трактир на Ильинке. Московские трактиры в те времена были непохожи на «господские» рестораны: «Довольно грязная, отдававшая затхлым лестница, с плохим узким ковром и обтянутыми красным сукном перилами, вела во второй этаж, где была раздевальня и в первой же комнате прилавок с водкой и довольно невзрачной закуской, а за прилавком возвышался огромный шкаф с посудой; следующая комната-зала была сплошь уставлена в несколько линий диванчиками и столиками, за которыми можно было устроиться вчетвером; в глубине залы стоял громоздкий орган-оркестрион и имелась дверь в коридор с отдельными кабинетами, т.е. просто большими комнатами со столом посредине и фортепьяно. Все это было отделано очень просто, без ковров, занавесей и т. п., но содержалось достаточно чисто».

Иначе, чем ресторанная публика, выглядели и гости и хозяева трактира. «Дам никогда не бывало в обшей зале, и рядом с элегантною молодежью сидели совсем просто одетые скромные люди, а очень много лиц торгового сословия в кафтанах пребывали в трактирах, предаваясь исключительно чаепитию; кое-когда, но все реже (с 80-х годов) появлялись люди старинного фасона, требовавшие и торжественно курившие трубки с длинными чубуками. В отверстие чубука вставлялся свежий мундштук из гусиного пера, а трубка приносилась половым уже раскуренная. В общей зале было довольно чинно, чему содействовал служительский персонал — половые. Это были старые и молодые люди, но решительно все степенного вида, покойные, учтивые и в своем роде очень элегантные; чистота их одеяний — белых рубашек — была образцовая. И вот они умели предупреждать и быстро прекращать скандалы… Частые посетители величались половыми по имени и отчеству и состояли с ними в дружбе. Лучший оркестрион считался тогда в "Большом Московском" трактире, и москвичи, в особенности же приезжие провинциалы, ходили туда с специальной целью послушать действительно хороший орган.

Раза четыре на дню вдоль всех рядов столиков общей залы проходил собственник трактира Гурин, любезно кланяясь своим "гостям"; это был очень благообразный, совершенно седой, строгого облика старик с небольшой бородой, с пробором по средине головы, остриженный в скобку; одет он был в старинного фасона русский кафтан. Каких-либо распорядителей не полагалось, и возникавшие иногда по поводу подаваемого счета недоразумения разрешались находившимся за буфетным прилавком, где за конторкой писались и счеты, приказчиком… Тогда не водились и особые карты завтраков, а была лишь общая карточка с обозначением всего, что может предложить трактир гостям. Шли большею частью в трактир просто поесть и выпить, не разбирая, будет ли это завтрак или обед. Ужинали в трактирах реже; вечером состоятельная публика отправлялась больше в рестораны. Подходить к буфету не было принято, и посетителям водка с закуской "казенной", как ее звали, а именно кусок вареной ветчины и соленый огурец, подавались к занятому столику».

К этому описанию можно добавить, что Большой Московский трактир был излюбленным местом московских чиновников и выписывал известные русские журналы^{37}.

Троицкий трактир был, наверное, самым древним по возрасту: он постоянно существовал с 1809 года в том же доме, где был открыт, и только во время французской оккупации Москвы в 1812 году на короткое время закрылся и сгорел во время пожара. Но вскоре он вновь распахнул двери и стал одной из достопримечательностей старой столицы — коренные москвичи были уверены, что нигде нельзя так сытно пообедать, как в Троицком трактире, а знатоки приезжали отведать лучшей в Москве рыбы.

Московские журналисты середины XIX века подробно описали, как выглядел этот оплот русского духа в 1856 году: «При входе в комнаты такого трактира, как Троицкий, вас поразит необыкновенная деятельность или, вернее, суета, господствующая там во все часы дня. Сгущенный воздух, напитанный всякими испарениями и табачным дымом, производит неприятное впечатление на свежие чувства; но посетители привычные не замечают этого и с наслаждением сидят вокруг бесчисленных столов, выпивая и поедая все, что подают им усердные прислужники, которые как змеи извиваются посреди приходящих и выходящих толп. Нередко, особливо в зимнее время, не сыщете ни одного свободного места, где бы присесть, и если обращаетесь с жалобой на то к летящему мимо половому, он с обыкновенною своею вежливостью утешит вас словами, произносимыми всегда скороговоркой: "Не извольте беспокоиться-с; сейчас ублаготворим-с!" Посреди говора, беготни, под стук и звон тарелок, ножей, вилок, стаканов и чашек, вам остается наблюдать несколько времени и разглядеть окружающую вас картину. Зрелище — не эстетическое, но всегда оригинальное, поразительное для того, кто видит его в первый раз. Сотни людей заняты питьем чаю, в самых разнообразных группах; на многих столах едят больше всего щи, пироги, в постные дни рыбу в разных видах… Говорят, что все это очень хорошо: вкусы различны, и многие предпочитают кухню Троицкого трактира лучшему французскому ресторану; по крайней мере в нем, в трактире, подают огромные порции, хотя нельзя сказать, чтобы все это было дешево».

В жизни старой купеческой Москвы трактир играл роль клуба деловых людей, где за едой, выпивкой и чаепитием совершались крупные коммерческие сделки. Постоянными гостями Троицкого и других славных заведений Китай-города были купцы «из числа тех тузов, которые, начав с копейки, делаются наконец миллионщиками»: «Они, особливо в ту эпоху своей жизни, когда уже дородство соответствует их состоянию, бывают степенны, важны, чинны, и сохраняют первоначальную простоту своих обычаев и привычек. За делом, в лавке ли, в разъездах ли по улицам, за чайком ли в трактире, они почитают нехорошим являться в щеголеватой или даже опрятной одежде. Поношенный, засаленный сюртук старомодного покроя (если только можно открыть в нем какой-нибудь покрой); смазные сапоги чуть не до колена; какая-то грязная тряпка вместо галстука — вот весь видимый их костюм, и в нем они почитают за честь оставаться всю жизнь, разумеется, кроме дней великих праздников, и не дома, где простота костюма бывает еще поразительнее и зависит от характера богача…

Не думайте, что эти довольные, спокойные, твердо сидящие люди только наслаждаются китайским нектаром: нет, считая по пальцам, они оканчивают многотысячную сделку, не забывая вливать в себя чай особым, оригинальным манером, держа в руках блюдечко (они никогда не прихлебывают чай из чашки). Вместе с окончанием угощения будет покончено и дело. Как же это? Умны они очень, сметливы, быстры в соображениях, что мимоходом оканчивают большие дела? Бывает и это; но главное, они имеют страшный навык в своих делах, совершают их всегда одинаково, употребляют известные фразы, известные слова в переговорах своих, и знают наперед, чем кончится их беседа. Потому-то все пустые церемонии, отнекивания, придакивания, которые употребляются при том — ровно ничего не значат, и дело уж кончено прежде, нежели трактирная беседа завершит его. Когда чай выпит, начинаются взаимные поклоны, с известными, готовыми фразами: "За угощение, Тихон Елпидифорыч! — На здоровье, Никандр Тимофеевич. — Еремей Сидорыч! — Так, уж так-с? — Да-с, уж так, батюшко! — Уступи! — Полно, и не говори! — Право… — Приходи только, приходи! — Ведь, экой крепкой! — Нет, уж ты не говори… — Уважь!" Несколько сот подобных слов составляют что-то вроде китайских церемоний при каждой торговой сделке за чаем»^{38}.

На Варварке находился трактир Лопашова с верхним залом, устроенным в виде «русской избы» с расшитыми полотенцами на украшенных резьбой стенах. Столы здесь сервировали музейной серебряной посудой допетровского времени, даже шампанское разливали по кубкам ковшом. Неизменными посетителями этого трактира были сибирские золотопромышленники, для которых Лопашов специально выписал из Сибири повара, готовившего пельмени и строганину. С утра в лопашовском трактире коммерсанты за чаем заключали многомиллионные сделки, а затем скрепляли их за пельменями. Солидные дела решались и в соседнем трактире у «Арсентьича» (по имени владельца — Михаила Арсентьевича Арсеньева) в Большом Черкасском переулке, где подавали лучшие в Москве щи с головизной, ветчину и белую рыбу.

Самым тихим был трактир «Хлебная биржа» А. Т. Зверева в Гавриковом переулке — место сбора оптовиков-мукомолов; сюда не пропускали даже очень хорошо одетых посетителей, если те находились в подпитии. С утра здесь подавался только чай, за которым купцы заключали сделки; на столах у них лежали мешочки с образцами зерна. Только по окончании «делов» устраивался завтрак. Пить с утра в трактире не было принято — для этого служила вечерняя поездка в загородный ресторан; в солидных же заведениях, у Лопашова или у «Арсентьича», пьянство не допускалось. Но были среди купцов и любители «подгорячить» сделку, напоив продавца или покупателя. К их услугам был трактир Бубнова в Ветошном переулке, где можно было напиваться уже с самого утра, а то и загулять на неделю. Помимо роскошных верхних залов, в бубновском трактире был еще подземный этаж — «дыра»: большой подвал с низким сводчатым потолком, без окон, разделенный тонкими деревянными перегородками на маленькие кабинеты, похожие на пароходные каюты. В каждом таком отделении, освещенном газовым рожком, не было никакой мебели, кроме стоявшего посредине стола с залитой вином грязной скатертью и располагавшихся вокруг него четырех стульев. В этих темных, грязных и душных помещениях ежедневно с утра и до поздней ночи происходило непробудное пьянство купцов. Посетители чувствовали себя свободно, потому что за отсутствием женщин там можно было говорить, петь, ругаться и кричать, устраивать любые скандалы — «наверх» не доходило ничего; «сокровенность» была маркой скандального трактира. Зато на следующий день у опухшего коммерсанта могли спросить: «А ты не в бубновскую дыру попал?»

В 1870-х годах трактир старообрядца С. С. Егорова в Охотном ряду славился великолепной русской кухней и богатейшим выбором чая; причем пили его здесь только из чашек, а не из стаканов. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Егоровский трактир украшала вывеска с изображением ворона, держащего в клюве блин. На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым фирменным блинам. Там сидели прямо в шубах и ели блины с пылу, с жару с холодной белужиной или осетриной, с хреном и уксусом. На втором этаже за раздевалкой находились залы с расписными стенами и бассейном для стерляди; слух гостей услаждали песнями сидевшие в клетках соловьи. Там подавались различные селянки и изысканные рыбные блюда. В трактире Егорова запрещалось курить (для этого богомерзкого занятия существовала маленькая комнатка наверху); строго соблюдались постные дни, а каждую субботу владелец раздавал милостыню.

Фирменным блюдом у Егорова был расстегай — круглый пирог с несколькими слоями различной рыбной начинки и кусочком истекавшей жиром налимьей печенки сверху. От полового требовалось особое искусство, чтобы при подаче рассечь пирог от центра острым ножом на десятки очень тонких ломтиков так, чтобы и сам расстегай, и находившаяся в его центре печенка сохранили в неприкосновенности свою форму. Общепризнанным мастером разделки расстегая таким «китайским розаном» был половой Петр Кирилыч; с ним соперничали в этом искусстве Кузьма Павлович и Иван Семенович из тестовского трактира.

В дороживших своей репутацией трактирах подбирался соответствующий персонал — половые. «Мужики молодые и ладные, причесанные на прямой пробор с тщательно расчесанной бородой и открытой шеей одеты были в подвязанные на талии розовые или белые летние рубахи и синие, заправленные в сапоги, широкие штаны. При всей свободе национального костюма они обладают хорошей осанкой и большим природным изяществом» — так оценил служителей московского трактира в 1858 году французский писатель Теофиль Готье. Его поразило отсутствие в гардеробе номерков, в которых не было необходимости — прислуга безошибочно надевала гостям на плечи именно их шубы.

Высшей категорией трактирных слуг были официанты. В отличие от половых, им полагалось носить фрак с белыми сорочкой, жилетом и галстуком. Безукоризненная «форма» должна была сопровождаться соответствующими манерами «высокого тона» — умением почтительно, но с достоинством и знанием дела разговаривать с клиентом, подавать блюда, управлять салфеткой (при приеме заказа держать ее на левом плече, при подаче счета — на правом и ни в коем случае не под локтем). Официант приличного ресторана должен был уметь раскрыть клиенту все достоинства меню, назубок знать названия сложной ресторанной кухни и особенности сервировки стола под каждое блюдо; трактирным половым требовалось немалое время, чтобы научиться мастерски обслужить даже привередливого гостя:

«Водочки какой графинчик — большой или малый? С маленького начнем? Похолодней? Что закусить прикажете? Горячее ли из закусок? Почки в мадере готовы, московская селяночка с осетринкой, скобленочка на сковородке, почки "Брошед" — можно быстро… Селяночку? Слушаю! Из холодного икорки паюсной со свежим огурчиком, салат "Оливье", телятинка с салатом, есть семга высокая — из двинских? Селедочку? Слушаю! И селедочку подадим… К ней масло сливочное, картофель в мундире? Слушаю! У нас сегодня дежурт-уха из налимов с печенкой, к ней расстегаи, холодный поросенок… На второе можем подать куропатки на канапе, с салатом… Третье — пломбир и гурьевская каша. На гурьевской остановимся? Не задержу, сейчас же-с! Так графинчик маленький, с него начнем-с? Меню выбрали анжелик!»

Только во время Первой мировой войны в ресторанах и кафе появилась женская прислуга, что вызвало на первых порах сопротивление и даже забастовки официантов-мужчин.

В старой России складывались потомственные кадры таких половых; по традиции еще дореформенных времен прислуга многих столичных заведений набиралась из ярославцев, отличавшихся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и умением услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петербургских ресторанах казанские татары; встречались среди старших официантов-распорядителей и метрдотелей дорогих ресторанов французы и немцы.

Отечественный знаток трактирной жизни хорошо знал, что «изящество» половых выработано суровой школой: «Обязанности, исполняемые ими, чрезвычайно тяжелы, и только привычка делает их сносными. Все половые, без исключения — ярославцы, красивые, сметливые ребята, полные силы и жизни. Поступают они в свою должность обыкновенно мальчиками и в несколько лет приучаются к ней так, что кажутся какими-то живыми машинами: ловки, поворотливы, подвижны как ртуть! С утра, очень раннего, до поздней ночи им нет возможности присесть, и только немногие минуты позволяется употребить на подкрепление себя пищей и питье чайку; все остальное время они в беготне, по крайней мере на ногах, и видеть их сидящими не удастся вам, потому что если половой не прислуживает в иные минуты, то все-таки стоит у дверей или глядит в газету (все они грамотные), но непременно остается на ногах. Так проводит он всю жизнь и оставляет свое место только в таком случае, когда намерен и может сам сделаться хозяином, или, как они говорят — заняться коммерцией. Перейти из одного трактира в другой он не может и не смеет, потому что это означало бы какой-нибудь проступок или фальшь, как они выражаются, и в таком случае его никто не принял бы к себе. Каждый хозяин трактира (разумеется, знаменитого) дорожит своими ребятами, особливо теми, которые живут у него издавна. И надобно сказать, что вообще это люди трезвые, ловкие и вежливые самым оригинальным образом. Честность в расчете соблюдают они с каждым гостем, покуда он не охмелел; но когда зеленое ли, шампанское ли вино отуманило голову гостя, вежливость прислужника превращается в скороговорку, где едва можно расслушать нечто в роде следующего: "Изволили кушать-с две рюмочки водочки-с, двадцать и двадцать, соляночки-с двадцать, рубль двадцать, трубочка-с двадцать, две рюмочки-с винца двадцать и двадцать, всего-с два рубля двадцать, и двадцать копеечек уважения от вашей милости-с. Все это говорится со счетами в руках, и когда на столе было шампанское, то итог возвышается и за 20 рублей! Но охмелевший гость не спорит, и платит, или берет сдачу без поверки, потому что ему еще нужно пособие полового, который почтительно сведет его с крыльца трактира, усадит в сани или на дрожки и пожелает счастливого пути»^{39}.

Хозяева и половые знали всех своих постоянных гостей. По праздникам их встречали, поднося на блюде поздравительную карточку со стихами, напечатанными на красивой бумаге. Завсегдатаи Большого Московского трактира на Масленицу получали поздравление:

С неделей сырной поздравляем
Мы дорогих своих гостей
И от души им всем желаем
Попировать повеселей.
Теперь, забыв тоску, гуляет
Весь православный русский мир, —
С почтеньем публику встречает
Большой Московский наш трактир.

Но в будни атмосфера некоторых подобных заведений, как манеры их посетителей, далеко не всегда располагала к спокойному отдыху:

Эй, болван, собачий сын!
Подойди сюда, скотина!
Живо водки нам графин
Да салат из осетрины! —

такой видел свою повседневную работу безвестный поэт-официант в номере журнала «Человек», изданном в 1911 году Обществом работников трактирного промысла^{40}. В ресторан или трактир нередко приходили «гулять», что обычно оборачивалось украшением «рожи» полового горчицей или «купанием» прислуги в бассейне. Безответные половые обязаны были беспрекословно выполнять любые требования разошедшихся гостей: «Развернись, холуи, гость расходится!» Щедрым постоянным клиентам на праздничных поздравительных карточках посылали описания гульбы:

Убрался долой графин,
И пошло на счет все вин.
Пили все, кто сколько мог,
И пришли в большой восторг.

Рабочий день половых длился 17 часов. Во многих трактирах жалованья служащим не платили, считая, что они получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные работники создали своеобразный профсоюз — «Общество официантов и других служащих трактирного промысла». В самом низу трактирной иерархии находились «кухонные мужики-чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики — они с утра до полуночи мыли посуду, кололи дрова, убирали помещения, кипятили воду. Наиболее толковые со временем становились настоящими «половыми».

В ресторане XIX века официантам и половым жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину и, кроме того, ежедневно отдавал 10—20 копеек как страховку за «бой посуды» или утерю вещей. Более того, часто именно официант из своих средств оплачивал всю сумму заказа и уже сам должен был получить ее с клиента без всякого участия администрации — вплоть до подачи от собственного имени судебного иска. В некоторых ресторанах официанты даже давали специальные расписки в том, что обязуются служить «без жалованья, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина… не доводить»^{41}.

Доходы официанта состояли из «благодарности господ посетителей» — чаевых, составлявших в иных ресторанах от 5 до 10 процентов от счета, который после бурного кутежа мог измеряться суммами в триста, пятьсот и даже тысячу рублей. Постоянное жалованье получала только ресторанная элита: «винные буфетчики», заменявшие хозяина старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники — «контр-метры». Многолетняя служба в престижных и дорогих ресторанах могла приносить официантам неплохой доход, но основная масса работников в качестве чаевых получала копейки и гривенники; их месячный заработок составлял на рубеже столетия 8—10 рублей. В любое время официант или половой мог быть уволен. Безработные трактирные слуги в Москве собирались на своей «бирже» в одном из трактиров у Петровских ворот.

Созданное в 1902 году «Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги» включало всего несколько сот человек из 50—60 тысяч работников трактирного промысла — их объединению мешали не только хозяева, но и рознь в среде самих официантов: «фрачники» считали себя выше «белорубашечников»-половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. Тем не менее в результате деятельности его активистов в газетах стали публиковаться статьи о тяжелом положении прислуги; начались первые забастовки и даже судебные процессы с хозяевами, в которых официанты отстаивали свои права. Вот как выглядели требования московских и петербургских официантов в 1905 году:

«1. Введение свободного дня в неделю для служащих в трактирных заведениях;

2. Освобождение от всяких обязанностей, не касающихся нашей специальности, как то: уборка, выколачивание мебели, чистка посуды;

3. Полное освобождение от ночных дежурств;

4. Отмена всяких поборов за хозяйское имущество и отмена залогов;

5. Отмена всяких штрафов;

6. В случае неуплаты посетителями ресторана за выпитое и съеденное отвечает хозяин заведения;

7. Обязательное жалованье для каждого не менее 10 руб. в месяц».

Кроме того официанты добивались «невмешательства» хозяев в их личную жизнь, запрета увольнения без уважительных причин и «вежливого обращения» со стороны клиентов.

В 1868 году приказчик Гурина Иван Тестов уговорил домовладельца Патрикеева отобрать у Егорова трактир и сдать ему. На стене заново отделанного дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». И купечество, и барство оценило новый трактир — кормил новый хозяин отменно; даже петербургские гурманы во главе с великими князьями специально приезжали полакомиться тестовским поросенком, раковым супом с расстегаями и знаменитой гурьевской кашей. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей в учебные заведения Москвы; даже появилась традиция — пообедать с детьми у Тестова.

Трактир А. В. Селезнева «Орел» на Сухаревской площади в конце XIX века был местом деловых встреч антикваров, ювелиров, меховщиков; трактир Т. Г. Абросимова на Малой Лубянке — своеобразной биржей букинистов. В «Голубятне» на Остоженке встречались любители голубей и петушиных боев. Трактир Боргеста у Никитских ворот был местом сбора любителей соловьиного пения.

К началу XX столетия былая слава лучших московских трактиров стала клониться к закату. Некоторые трактиры еще хранили истинно московское кулинарное искусство: у Лопашова на Варварке по-прежнему угощали пельменями и строганиной, «Арсентьич» в Большом Черкасском переулке продолжал славиться необыкновенно вкусным окороком. «Расстегаи у Тестова совершенно так же начинены и защипаны, как и десять-двадцать лет назад», — писал газетный обозреватель. Однако быт старозаветного купечества уходил в прошлое. Новое, «цивилизованное» поколение купцов порывало со старыми культурными и кулинарными традициями. В трактирах появились «арфянки» — барышни, игравшие на арфах. В моду вошли рестораны, лучшие из которых, впрочем, пытались совмещать французские и русские блюда. В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, снес его и выстроил огромный дом, в котором открыл «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделав в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров.

Открытие одного из новых заведений запечатлел П. Д. Боборыкин в романе «Китай-город»: «Против Воскресенских ворот справлялось торжество — "Московский" трактир праздновал открытие своей новой залы. На том месте, где еще три года назад доживало свой век "заведение Гурина" — длинное замшаренное двуэтажное здание, где неподалеку процветала "Печкинская кофейная", повитая воспоминаниями о Молчанове и Щепкине, — половые-общники, составивши компанию, заняли четырехэтажную громадину. Эта глыба кирпича, еще не получившая штукатурки, высилась пестрой стеной, тяжелая, лишенная стиля, построенная для еды и попоек, бесконечного питья чаю, трескотни органа и для "нумерных" помещений с кроватями, занимающих верхний этаж. Над третьим этажом левой половины дома блестела синяя вывеска с аршинными буквами: "Ресторан".

Вот его-то и открывали. Залы — в два света, под белый мрамор, с темно-красными диванами. Уже отслужили молебен. Половые и мальчишки в туго выглаженных рубашках с малиновыми кушаками празднично суетились и справляли торжество открытия. На столах лежали только что отпечатанные карточки "горячих" и разных "новостей" — с огромными ценами. Из залы ряд комнат ведет от большой машины к другой — поменьше. Длинный коридор с кабинетами заканчивался отделением под свадьбы и вечеринки, с нишей для музыкантов. Чугунная лестница, устланная коврами, поднимается наверх в "нумера", ожидавшие уже своей особой публики. Вешалки обширной швейцарской — со служителями в сибирках и высоких сапогах — покрывались верхним платьем. Стоящий при входе малый то и дело дергал за ручки. Шел все больше купец. А потом стали подъезжать и господа… У всех лица сияли… Справлялось чисто московское торжество».

В боборыкинском романе «Китай-город» метко передана атмосфера трактирной Москвы, предоставлявшей возможности потешиться на любой вкус и кошелек:

«Куда ни взглянешь, везде воздвигнуты хоромины для необъятного чрева всех "хозяев", приказчиков, артельщиков, молодцов. Сплошная стена, идущая до угла Театральной площади, — вся в трактирах… Рядом с громадиной "Московского" — "Большой Патрикеевский". А подальше, на перекрестке Тверской и Охотного ряда, — опять каменная многоэтажная глыба, недавно отстроенная: "Большой новомосковский трактир". А в Охотном — свой, благочестивый трактир, где в общей зале не курят. И тут же внизу Охотный ряд развернул линию своих вонючих лавок и погребов. Мясники и рыбники в запачканных фартуках молятся на свою заступницу "Прасковею-Пятницу": красное пятно церкви мечется издали в глаза, с светло-синими пятью главами.

Гости все прибывают в новооткрытую залу. Селянки, расстегаи, ботвиньи чередуются на столах. Все блестит и ликует. Желудок растягивается… Все вместит в себя этот луженый котел: и русскую и французскую еду, и ерофеич и шато-икем. Машина загрохотала с каким-то остервенением. Захлебывается трактирный люд. Колокола зазвенели поверх разговоров, ходьбы, смеха, возгласов, сквернословия, поверх дыма папирос и чада котлет с горошком. Оглушительно трещит машина победный хор: "Славься, славься, святая Русь!^{42}"»

Знаменитые прежде трактиры поспешно переименовывались. «Арсентьич» стал «Старочеркасским рестораном», «Большой Патрикеевский трактир» — «Рестораном Тестова». Впрочем, не все менялось к худшему. В 1902 году новый владелец заведения Егорова превратил старый трактир в первоклассный ресторан с соответствующим стилем обслуживания и меню. Известный с 1870-х годов извозчичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен купцом С. П. Тарарыкиным в фешенебельный ресторан. Но в то же время появилось множество ресторанов и ресторанчиков с дешевой и скверной едой; началось увлечение кавказской кухней — москвичи приучались к шашлыкам.

Самым «нижним» уровнем для относительно приличной городской публики стали дешевые столовые и кухмистерские, отпускавшие обеды на дом. Содержались они обычно хозяином или хозяйкой и их семьей. В них не подавали напитков, но за маленькую плату в 10—20 копеек бедные служащие или студенты могли получить обед из двух блюд с мясом, хлебом и чаем. Открытием таких заведений специально занимались благотворительные «Общество дешевых столовых» и «Общество народных столовых».

Само слово «трактир» теперь стало означать заведение низшего уровня. Рядом с центральными улицами и бульварами крупных городов вырастали перенаселенные фабрично-заводские районы с мрачными казармами-общежитиями и грязными переулками, где трактиры заменяли все прочие очаги культуры. Только за один день 9 июня 1898 года Московская городская дума утвердила целый список новых питейных заведений: «Управа позволяет себе к этому докладу присоединить дополненный список, дабы не задерживать открытия трактиров. Прошу выслушать этот список:

Разживина Евдокия Николаевна, жена весьегонского купца. Ресторан с продажей крепких напитков, с четырьмя кабинетами, в доме Романова, 2-го участка Арбатской части, по проезду Тверского бульвара.

Кузьмина Евдокия Ивановна, московская купчиха. Трактир с продажей крепких напитков, с садом в собственном доме, 1-го участка Хамовнической части, на Большой Царицынской улице.

Мотасова Евдокия Петровна, крестьянка. Трактир с продажей крепких напитков в доме Львовой….

Моисеев Сергей Васильевич, каширский мещанин. Трактир с продажей крепких напитков, с садом, в доме Гудковой и Смирновой, 1-го участка Якиманской части, по Сорокоумовскому переулку.

Бурханов Иван Акимович, крестьянин. Трактир с продажей крепких напитков, с тремя кабинетами, в доме Попова, 2-го участка Пресненской части, по Камер-Коллежскому валу»^{43}.

Обычно трактиры имели две половины: для посетителей попроще и для «чистой» публики. Особой чистоты не было, но кормили сытно и дешевле, чем в ресторане — полный обед стоил от 40—50 копеек до рубля. Вечером собирались компании, бывали скандалы и драки, слышались свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других «вышибали». Играла «машина» или гармонист. Часто сюда заходили только попить чаю. При заказе порции чая подавали два белых чайника — один маленький «для заварки», другой побольше с кипятком; крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались. На грязных трактирчиках можно было видеть вывески с громкими наименованиями: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско»; иногда среди этих названий с географической карты мог затесаться по прихоти хозяина какой-нибудь «Муравей» или «Цветочек». Кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой — салакой или треской.

Пиво и мед (бутылочный напиток из меда с водой, хмелем и пряностями) можно было выпить и в портерных. Портерные (пивные) лавки, появившиеся в середине 40-х годов XIX века и первоначально предназначавшиеся для иностранцев, позже стали непременной принадлежностью окраин. В тогдашних пивных Петербурга можно было не только выпить, но и почитать периодику.

«Портерная занимает обыкновенно одну или две комнаты. В первой комнате стойка буфетчика и столики со стульями; во второй — только столики и стулья. За буфетом — полки с папиросами, подносами и кружками. Столики либо просто деревянные, либо железные с мраморными досками. По стенам развешаны плохенькие картины и олеографии, премии от журналов "Нива", "Живописное обозрение", "Нева" и пр. На окнах — тюлевые занавески и иногда цветы. На одной из стенок приделана стойка для журналов и газет, которые по большей части прикрепляются к палкам. В числе газет и журналов больше всего встречаются: "Новое время", "Петербургская газета", "Петербургский листок", "Полицейские ведомости", "Нива", "Живописное обозрение", "Стрекоза", "Осколки", "Шут". Пиво подается или бутылками, или кружками, по желанию. В виде закуски можно получить: черные сухарики и небольшие кусочки сыра бесплатно, а за особую плату — вареных раков, яйца, колбасу, яблоки и апельсины. Кружка пива стоит от трех до пяти копеек, бутылка — от семи до десяти копеек, глядя по портерной, так как есть портерные очень простые и есть отделанные с роскошью, хотя и аляповатой: с расписными стенами и потолками, с резными буфетами, с позолотой и пр.»^{44}. Ямщики и мастеровые любили сиживать в пивных лавках-«пивнушках» попроще, которых в Москве в конце столетия насчитывалось более 400.

В то время даже рядовые трактиры обычно подписывались на газеты и журналы: «Московские ведомости», «Русские ведомости», «Современные известия», «Нива», «Всемирная иллюстрация», «Развлечение», «Будильник». Существовала даже специальная трактирная «профессия» — за соответствующее угощение рассказывать гостям новости, городские слухи и происшествия. Ими интересовались и полицейские осведомители, сообщавшие по начальству о трактирных толках. «19 декабря вечером в трактире отставной чиновник Иванов читал газету от 17 декабря мастеровым и извозчикам и по прочтении толковал им о нерасположении правительства к судьбе их, ибо, как говорил он, крестьяне никогда не выйдут из воли своего помещика, потому что если не захочет крестьянин платить того, что хочет помещик, то он не даст ему земли; тогда поневоле крестьянин будет соглашаться платить владельцу двойную, а может быть, и тройную плату; что некому будет разбирать жалобы его на помещика, так как и теперь все жалобы крестьян признаются несправедливыми», — докладывал об услышанном агент III отделения в декабре 1857 года.

Для небогатых горожан из «подлых» сословий трактиры заменяли и театры, и клубы. Во многих трактирах имелись музыкальные машины (оркестрионы), собиравшие любителей подобной механической музыки. В начале XX века оркестрионы были вытеснены оркестрами, однако трактиры со старыми машинами стали пользоваться особой популярностью: туда специально съезжались любители «попить чайку под машину». Тогда же в трактирах появился граммофон, чей репертуар в одной из московских пивных в 1911 году состоял из следующих «пьес»: «Вот мчится тройка почтовая», «Вниз по матушке по Волге», «Карие глазки, куда скрылись», «Ой, полным-полна коробочка», марш «Под двуглавым орлом».

Среди любителей народной музыки особенно были известны трактир на Немецком рынке и «Милан» на Смоленском рынке. В «Милане» выступал выписанный из Петербурга хор Молчанова; в специально оборудованный зал съезжалась постоянная публика послушать любимого тенора, и в старости сохранившего красивый голос. Осип Кольцов пел в трактире на Немецком рынке и не знал себе равных в артистизме исполнения русских песен, завораживая слушателей. Его любили и за приговорки на злобу дня, которыми он перемежал свои песни.

В трактирах звучали цыганские гитары еще до того, как цыганские хоры стали выступать в дорогих ресторанах. Трактирные музыканты и певцы исполняли песни, которые быстро становились популярными. Грустная «Не брани меня, родная» после обеда с водочкой и цыганским хором сменялась озорной, вроде «Сарафанчика-расстеганчика»:

И в светлицу на рассвете
Воротилась разодета,
Разорвавши сарафан.
Долго мать меня журила
И до свадьбы запретила
Выходить за ворота.

Под вечер в благородной компании слышалось «Не за россыпь кудрей, не за звезды очей» или «Радость — мгновенье. Пейте до дна!». А затем публика отправлялась к цыганам слушать «Любушку-голубушку».

Менее известные трактиры встречались на окраинах Москвы — например, на южной дороге стояли трактир Душкина и ряд других у села Нижние Котлы: здесь находили пристанище гужевые извозчики и украинские чумаки, паломники от киевских святынь, отставные солдаты из-под Севастополя или Варшавы. «Бывало, замерзнет зимним студеным или непогожим днем какой-нибудь "севастополец" или "николаевец" из-под Варшавы, — вспоминал завсегдатай этих кабаков, — поднесешь ему стаканчик вина да щей нальешь, и он начнет свои рассказы о Севастополе, о Польше, и долго, бывало, слушаешь его и жадно запоминаешь.

— А куда же ты бредешь, кавалер? — задашь ему вопрос. — А до дому. В Костромскую, стало быть, губернию. — Да есть ли у тебя кто дома-то? — снова спросишь его. — А кто е знает. Чать, все померли. Как в службу ушел, ни весточки не получал. Двадцать пять лет вот царю и отечеству прослужил и теперь остался, должно быть, один у Бога, как перст. А была жена молодая и детки уже было пошли, — грустно заключит он и смахнет тяжелую, невольную слезу. А иной, чтобы забыться, под лихую гармонику да гитару в задорный пляс пойдет. А там разом оборвет да и промолвит: — Довольно наплясался за службу-то. Поиграли по спине палочками — словно на ней струны натянуты… Пора до дому, к погосту ближе. — И, укрывшись от холода чем можно, скажет: — Прощайте, благодарю за угощение! — и зашагает вдоль дороги к Москве, а в лицо ему вьюга хлещет…

Любил я в такие дни поторчать в кабаке и послушать рассказы бывалых людей. Заходили отдохнуть богомольцы и из Киева, это летом больше. Усядутся у кабака на траве и пойдут выкладывать о святынях Киева, о нем самом, о пути туда, и их слушаешь развеся уши. Были удивительные мастера рассказывать. Были между ними и прямо поэты; он тебе так иное место разукрасит, что и не узнаешь его, когда попадешь туда потом. Наговорит тебе о чудных, ароматных ночах в степи, о темно-синем, усеянном звездами небе, которые так близко, что хоть руками хватай, о голубоватой луне, о реках, что широким раздольем разлеглись в степях, о певцах-бандуристах и о добром и ласковом привете хохлов»^{45}.

В дореформенное время в них гуляла и городская голытьба, беспаспортные и беглые крестьяне, подобно задержанному в 1813 году бесхитростному Ивану Софронову который «по неимению письменного у себя виду, после священнического увещевания допрашиван и показал… От роду 19 лет, грамоте не умеет, холост… На исповеди и у святого причастия не припомнит когда был… Остался от отца своего и матери сиротой в малолетстве и не имел никого сродников и у кого в деревне Борковке и кем воспитан совершенно не упомнит, только знает, что отец его переведен в оную из деревни Бахиловой, неподалеку стоящей от Борковки, в коей он находился в работниках у тамошних крестьян Софрона и Василия Маминых… от коих года тому с два бежал без всякого от кого-либо подговору, от единственной глупости, однако ж, не учиня у них никакого законо-противного поступка и сносу. Шатался по разным местам. Под видом прохожего имел пропитание мирским подаянием. Пришел сюда, в Москву сего года в великий пост… Пристал на площади к поденщикам неизвестным ему каким-то крестьянам, работал с оными в поденной работе очисткой в сгоревших каменных палатах разного сору с землею на Покровке… там и ночлег имел в подвалах, о письменном виде никто не спрашивал… Наконец, будучи с каким-то неизвестным ему какого звания человеком, таковым же праздношатающимся, как и он, Софронов, в Таганке в трактире напившись пьяным, взят в таганскую часть»^{46}.

В некоторых трактирах заседали отставные мелкие чиновники или просто писцы, занимавшиеся составлением прошений, писем и прочих бумаг, что необходимы были приехавшим в город по базарным дням окрестным мужикам. Среди таких трактирных «адвокатов» порой попадались настоящие знатоки, которые брались за любое дело; твердой платы за их услуги не существовало, и клиенты отчаянно с ними торговались.

«Ведь ты подумай, — толковал он, — брат маленький был, а я работал. Брат в службе служил, а я все работал, все приобретал, все строил. А мир-то вон как говорит: все поровну. Разве это закон? Да и волостной-то у нас такой же. Теперь вот и судись, как знаешь. Куда теперь обратиться-то? — Нужно подать прошение в уездный земский суд, — безапелляционным тоном говорил Сладков. — Так. А я думал к мировому? — Нет. Мировой тут ни при чем. — Так. Ну, а сколько ты, батюшка, ты возьмешь с меня за это прошение? — Целковый-рубль. — Целковый? Нет, ух так-то очень дорого, Александр Григорьевич. Ты возьми-ка подешевле. — А сколько же ты дашь? Ведь тут надо до тонкости дело-то разобрать. — Да оно так-то так, конечно, надо написать порядком, — вытягивая каждое слово, говорил мужик, — да это уж очень дорого. — Ну, так по-твоему сколько же? Говори! А то меня вон в ту каморку еще звали. — Да, положим, у вас дела есть. Как не быть дела у такого человека. Да только целковый-то, все-таки, дорого. Нельзя ли подешевле? — Да что же ты не говоришь, сколько дашь? Ведь не двугривенный же с тебя взять. — Само собой не двугривенный. Да и так-то уж дорого», — описывал трактирный торг с таким «адвокатом» присутствовавший при этом неудачливый торговец-букинист и горький пьяница Николай Свешников^{47}. [см. илл.]

Опубликованные в 1897 году сведения о санитарном состоянии Петербурга дают представление об устройстве трактиров, делившихся на три разряда: «для чистой публики», «простонародные с чистой половиной» и «исключительно простонародные». «Чистые трактиры и даже второклассные рестораны — все занимают большие помещения, состоящие из семи, восьми и более, иногда до пятнадцати комнат, высоких, просторных; общие комнаты и часть кабинетов имеют окна на улицу, так что света в них достаточно; меблированы они хорошо; мебель как в общих комнатах, так и в кабинетах преимущественно мягкая; на окнах занавеси из такой же материи, какой крыта мебель. Полы большей частью паркетные; потолки хорошо выбелены, к ним подвешены люстры; стены оклеены хорошими обоями и содержатся довольно чисто; на стенах зеркала, картины и бра. Освещаются они керосином или газом». Обычный трактир «состоит из двух отделений: чистой и черной половины. Первая помещается во втором этаже, вторая — чаще в первом. В первой комнате чистой половины устроен буфет. В этой комнате, как и во всех остальных, стоят столы, покрытые белыми скатертями, и мягкая мебель. В одной комнате устроен орган. Чистая половина состоит из трех-четырех столовых общих и двух—четырех отдельных кабинетов. Черная половина состоит из двух—четырех комнат. Здесь мебель простая, столы покрыты цветными скатертями». Там находилась русская печь с закусками из рубца, капусты, колбасы и селянки на сковородке. Столы с грязной посудой, густой табачный дым, шумные разговоры — здесь гуляла публика попроще: чернорабочие, извозчики, разносчики.

Простонародные же трактиры «помещались в подвалах, хотя встречаются и в первых этажах, и занимают пять, шесть комнат». Полы в них «деревянные, некрашеные, загрязненные. Стены оклеены дешевыми обоями, покрыты жирными пятнами»^{48}. К концу XIX века в Петербурге уже было 644 трактира, в них работало 11 тысяч слуг. В 1882 году в Петербурге открылась первая чайная, а затем они стали возникать повсюду — вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров. К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайной — держать подшивку газет, которую бесплатно мог пролистать любой посетитель.

Современники делили обычные трактирные заведения на «серые» и «грязные». «Самым несимпатичным и зловредным следует бесспорно считать "серый" трактир, — полагал петербургский бытописатель рубежа XIX—XX столетий Н. Н. Животов, — предназначенный для публики средней, между чернорабочими и достаточными людьми, таковы мелкие служащие, торговцы, разносчики, приказчики, писцы, канцеляристы, артельщики и т. п. люд. Это… вертепы, служащие для спаивания посетителей и рассчитанные только на одно пьянство, разгул и разврат… Серая публика невзыскательна, неразборчива, безответна, неумеренна, невоздержанна, и, "разойдясь", истратит все, что есть в кармане… К "грязным" относятся трактиры для чернорабочих, извозчичьи, постоялые дворы, чайные, закусочные, народные столовые и кабаки. Все помещения таких трактиров состоят из 2—3 низких, тесных комнат с промозглым, вонючим запахом: сюда набирается народу "сколько влезет", так что повернуться негде; мебель состоит из простых скамеек и столов, посуда деревянная, никогда не моющаяся… Понятно, что никто не пойдет сюда есть или пить, а идут для оргий или укрывательства»^{49}.

Особо выделялись извозчичьи трактиры и постоялые дворы для приезжих крестьян. При них был большой двор с яслями для лошадей; можно было остановиться на несколько дней, поставить лошадь, получить для нее фураж и самому питаться недорого. Здесь было дешево, но грязно, стоял специфический запах. Топили здесь жарко, люди спали не раздеваясь, можно было наскоро перекусить, не снимая верхнего платья, у «катка» — стола с нехитрой снедью: свининой, требухой с огурцами, калеными яйцами, калачами, ситниками на отрубях, гороховым киселем и горячим чаем. В Москве наиболее известными из них были «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за Лоскутной гостиницей (территория современной Манежной площади).

Другие имели дурную славу места пребывания воров и прочих криминальных элементов. В Петербурге таким районом была Сенная площадь с ее ночлежными домами и громадной «Вяземской лаврой» — пристанищем городского дна. Николай Свешников рассказывал: «Самая лучшая для меня торговля была в трактире "Малинник" на Сенной, против гауптвахты. Во дворе дома, где находился означенный трактир, насчитывали до пятнадцати заведений с публичными женщинами. В одну половину трактира этих женщин не пускали, но зато другая половина была переполнена ими, солдатами и разным сбродом. По вечерам и праздникам там бывала такая масса народу, что не только не хватало столов и стульев, но и все пустые пространства были заняты толпами». Другой «притон мазуриков» находился в трактире «Рим», в Апраксином переулке. Имелось еще немало заведений, в которых «пели арфистки, песенники, и играли на разных инструментах евреи. Торговля производилась почти всю ночь, и при каждом подобном заведении находились номера»^{50}.

В Москве одним из самых известных притонов поначалу был «Амстердам» Н. Г. Соколова на Немецком рынке, где велась крупная карточная игра. Затем с 80-х годов печальную славу приобрели трактиры Хитрова рынка: «Каторга» в Подколокольном переулке; «Пересыльный» и «Сибирь» в Петропавловском переулке. Нищие и прочая голь обитали в «Пересыльном»; авторитетные воры, мастера-карманники и крупные скупщики краденого собирались в «Сибири». В. А. Гиляровский характеризовал «Каторгу» как «притон буйного и пьяного разврата, биржу воров и беглых»:

«На полу лежал босой старик с раскровавленным лицом. Он лежал на спине и судорожно подергивался… Изо рта шла кровавая пена…

А как раз над его головой, откинувшись на спинку самодельного стула, под звуки квартета и гармоники отставной солдат в опорках ревет дикую песню:

— Ка-да я был слабодна-ай мальчик…

Половой с бутылкой водки и двумя стаканами перешагнул через лежавшего и побежал дальше…

Я прошел в середину залы и сел у единственного пустого столика. Все те же типы, те же лица, что и прежде… Те же бутылки водки с единственной закуской — огурцом и черным хлебом, те же лица, пьяные, зверские, забитые, молодые и старые, те же хриплые голоса, тот же визг избиваемых баб (по-здешнему "теток"), сидящих частью в одиночку, частью гурьбой в заднем углу "залы", с своими "котами"^{51}.

Такие трактиры, помимо пьянства, служили и рассадниками преступности. Впрочем, и в некоторых даже респектабельных с виду заведениях иного клиента запросто могли «посадить на малинку»: опоить наркотиком, обыграть в карты, ограбить в бесчувственном, состоянии до нитки и выкинуть на улицу. Подобные трактиры в изобилии имелись вблизи Сухаревского рынка и на Цветном бульваре. Напротив роскошного «Эрмитажа» между Трубной улицей и Цветным бульваром стоял огромный трехэтажный дом Внукова, где находился трактир «Крым» — одно из самых опасных заведений Москвы: место сбора шулеров, аферистов, скупщиков краденого. Знаменит он был своим огромным подвалом — «Адом», где велась запрещенная азартная карточная игра; отделением «Ада» была «Треисподня», где собирались наиболее опасные криминальные элементы. «Треисподня» занимала половину подземелья и состояла из коридоров и каморок, которые делились на «адские кузницы» и «чертовы мельницы», где шла игра по-крупному. Здание, где находилась эта достопримечательность старой Москвы, снесли в 80-х годах XX века, а на его месте вырос массивный общественно-политический центр Московского горкома КПСС, впоследствии Парламентский центр России.

Собственно, для таких приключений не надо было ехать в Москву. Состоятельных клиентов-«лохов» можно было уловить и в провинции, причем в приличных заведениях — например, в Одессе известная Сонька Золотая ручка делала это в знаменитом кафе Фанкони. «Я познакомился в кафе Фанкони с Софьей Сан-Донато, — сокрушался в участке обманутый банкир Догмаров, — по причине надобности вышеназванной дамы разменять ренту на наличные деньги. Я пригласил г-жу Сан-Донато за мой стол и разменял ренту на сумму в 1 тысячу рублей. В беседе сия дама рассказала, что сегодня восьмичасовым поездом отбывает в Москву. Этим поездом и я отбывал из Одессы в Москву сегодня. Я просил разрешения сопровождать ее в дороге. Дама согласилась. Мы сговорились встретиться у вагона. В назначенное время я поджидал г-жу Сан-Донато с коробкой шоколадных конфет. Уже в вагоне г-жа Сан-Донато попросила меня купить в буфете бенедиктину. Я вышел и дал указание служащему. В моей памяти сохранились воспоминания до того момента, когда я съел несколько конфет. Что произошло далее, не помню по причине крепкого сна. Из моего дорожного саквояжа были похищены наличность и ценные бумаги на общую сумму 43 тысячи рублей»^{52}.

В провинции трактиры и рестораны входили в общественный быт не без труда. Патриархальные традиции осуждали их посетителей: «Ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то, как скоро узнают, что он был в трактире, то не отдадут ни за что никакой девки, только говорят: "Ох, матушка, он трахтирщик, у трактире был!"» — так отзывались о клиентах этих заведений в мещанской среде пушкинской поры. Во второй половине XIX века ситуация изменилась.

История русских провинциальных постоялых дворов и трактиров еще не написана, хотя иные из них, особенно расположенные на больших дорогах, видали в своих стенах многих известных людей и были сценой событий уездного или губернского масштаба, подобных пребыванию в безымянном заведении «инкогнито» из Петербурга — бессмертного Ивана Александровича Хлестакова.

Иной путешественник, как требовательный поэт и помещик Афанасий Фет, даже в конце XIX века не доверял придорожной кухне, полагая, что «и поныне проезжий по проселкам и уездным городам, не желающий ограничиваться прихваченною с собой закуской, вынужден брать повара, так как никаких гостиниц на пути нет, а стряпне уездных трактиров следует предпочитать сухой хлеб». Хорошо бы, конечно, содержать личного повара, если позволяли средства. Однако и менее привередливый Пушкин мечтал не только о прокладке шоссе и постройке чугунных мостов, но что при этом «заведет крещеный мир / На каждой станции трактир».

Пока избытка трактиров не было, приходилось еду брать с собой. Вот как описывал барский семейный вояж В. В. Селиванов: «На дорогу нажарили телятины, гуся, индейку, утку, испекли пирог с курицею, пирожков с фаршем и вареных лепешек, сдобных калачиков, в которые были запечены яйца цельные совсем с скорлупою. Стоило разломить тесто, вынуть яичко, и кушай его с калачиком на здоровье. Особый большой ящик назначался для харчевого запаса. Для чайного и столового приборов был изготовлен погребец. Там было все: и жестяные тарелки для стола, ножи, вилки, ложки и столовые и чайные чашки, перечница, горчичница, водка, соль, уксус, чай, сахар, салфетки и проч. Кроме погребца и ящика для харчей, был еще ящик для дорожного складного самовара… Для обороны от разбойников, об которых предания были еще свежи, особенно при неизбежном переезде через страшные леса муромские, были взяты с собой два ружья, пара пистолетов, а из холодного оружия — сабля… Поезд наш состоял из трех кибиток. В первой сидели я, брат и отец, во второй тетушка с сестрою, в третьей повар с горничными девушками и со всеми запасами для стола: провизиею, кастрюлями и проч., и, наконец, сзади всех ехали сани с овсом для продовольствия в дороге лошадей. Это был обычный порядок путешествия… Разумеется, такие путешествия обходились недорого, так что 20 или много 25 рублей ассигнациями, т.е. менее 7 рублей нынешним серебром, на 4-х тройках достаточно было доехать до Нижнего — это от нас около 500 верст, а может и более»^{53}.

В лучшем случае придорожные трактиры удостаивались беглого описания проезжего: «Прямо перед вашими глазами буфет, довольно грязный, налево — комната с обыкновенными некрашеными столами, накрытыми, впрочем, салфетками, которые, напротив, чересчур разукрашены разными пятнами — следами трактирного гостеприимства; направо — то же самое. Вы спрашиваете себе отдельной комнаты. — Здесь нет никаких комнат-с! — отвечает вам господин в фартуке… Таким образом, вы догадываетесь, что это не гостиница, а трактир, который только так (на вывеске), немножко своевольно, назвался гостиницею. Впрочем, проезжающие господа иногда останавливаются здесь, чтобы, пока переменяют лошадей, напиться чаю, съесть порцию селянки, в которой самые главные материалы составляют говядина и перец, чтобы с удовольствием отведать стерляжьей ухи, действительно вкусной и сваренной из живой, только что выловленной в Волге рыбы. Главные же посетители этого трактира: какой-нибудь закутивший господин, вечно пьяный мастеровой, охотник позабавиться чайком лавочник, получивший на чай, и любитель хорошей выпивки ямщик»^{54}.

Такое заведение с его «удовольствиями» неудержимо притягивало мещан. «25 октября. Был на вечеринке у Пелагеи Семеновны по зову, где было много хорошеньких нимфочек, с коими танцовали, веселились и шутили; и я очень был весел, потому что прежде были в желтом доме, где полдюжины осушили залихватского пива. На вечеринке ж были недолго, потому, что время нас призывало в желтый дом, где у нас удовольствия рекою протекали; но, однако, мы все осушили, т. е. две бутылки цымлянского и 5 бут. меду. Но я остался чист, т. е. не проиграл ни копейки. На вечеринке ж кто-то еще при нас выбил стекла и чуть-чуть не ушиб милых существ», — все же предпочел трактир дамскому обществу молодой купчик Иванушка Лапин из маленького городка Опочки на Псковщине^{55}.

Сейчас же только сухие официальные сводки справочников былых времен сообщают нам, к примеру, что в 1853 году в захолустном уездном Брянске на двенадцать с половиной тысяч жителей имелись одна гостиница, один трактир и одна харчевня. Судя по всему, брянские мещане чуждались трактирных радостей и пользовались услугами более скромных заведений — 14 питейных домов, двух «погребков с виноградным вином» и четырех «выставок и штофных лавочек».

В промышленном Екатеринбурге было три буфета, 56 харчевен, 35 постоялых дворов, один кухмистерский стол; работали 32 портерных и пивных и 48 трактиров. А в богатой Казани в 70—80-х годах XIX века имелось более 150 трактиров на любой вкус. В Никольский трактир специально приглашались для игры музыканты, певцы, шарманщики — оттуда звучала полька, «Лучинушка», «Не белы снега», «Казачки». Мусульманский трактир встречал гостей портретом имама Шамиля во весь рост; здесь подавались отменный чай из Китая и различные травяные бальзамы, что отчасти успокаивало совесть гостей, оправдывавшихся тем, что они пьют не вино, а бальзам. Трактиры Рыбнорядской улицы привлекали посетителей русской, польской, кавказской, мусульманской и еврейской кухней и столами. Любители шашлыка предпочитали трактир номеров купца Афанасия Музурова; те же, кто желал отведать мясные, рыбные и фруктовые пельмени, шли в трактир «Венеция» при номерах С. А. Макашина. Кошерную пищу предлагал трактир «Сарра» в доме барона Розена^{56}.

XIX век стал временем расцвета трактирного дела на Руси. Но еще более стремительно размножались питейные заведения — наследники старого московского кабака. В поэме Некрасова «Несчастные» (1856) кабак выглядит уже типичной принадлежностью уездного города:

Домишки малы, пусты лавки,
Собор, четыре кабака,
Тюрьма, шлагбаум полосатый,
Дом судный, госпиталь дощатый,
И площадь… площадь велика.

Городские питейные дома едва ли принципиально изменились по сравнению с заведениями екатерининской эпохи — увеличивались только их количество и специализация. Продолжали работать «ренсковые погреба», где продавали виноградные вина. С начала XIX века быстро росло производство пива «на английский манер». Стали открываться пивные лавки, которые в те времена назывались «портерными». Содержать портерную лавку стоило больших денег (в 1795 году — тысячу рублей). В 1807 году цена портера была 19 копеек, а «полпива» (некрепкого пива с невысокой плотностью) — 10 копеек за бутылку.

И только самая голытьба пила и кормилась на улице. На Старой площади Москвы, как и в других бойких местах, «десятка два-три здоровых и сильных торговок, с грубыми, загорелыми лицами, приносили на толкучку большие горшки, в простонародье называемые корчагами, завернутые в рваные одеяла и разную ветошь. В этих горшках находились горячие щи, похлебка, вареный горох и каша; около каждого горшка, на булыжной мостовой, стояла корзина с черным хлебом, деревянными чашками и ложками. Тут же на площади, под открытым небом, стояли небольшие столы и скамейки, грязные, всегда залитые кушаньем и разными объедками. Здесь целый день происходила кормежка люмпен-пролетариата, который за две копейки мог получить миску горячих щей и кусок черного хлеба. Для отдыха торговки садились на свои горшки. Когда подходил желающий есть, торговка вставала с горшка, поднимала с него грязную покрышку и наливала в деревянную чашку горячих щей. Тут же стояли несколько разносчиков с небольшими лотками с лежавшими на них вареными рубцами, печенкой, колбасой и обрезками мяса и сала, называемыми «собачьей радостью»; с этой закуской бедняк шел в кабак^{57}.

«Записки охотника» И. С. Тургенева позволяют нам заглянуть в деревенский кабачок середины XIX века: «Устройство их чрезвычайно просто. Они состоят обыкновенно из темных сеней и белой избы, разделенной надвое перегородкой, за которую никто из посетителей не имеет права заходить. В этой перегородке, над широким дубовым столом, проделано большое продольное отверстие. На этом столе, или стойке, продается вино. Запечатанные штофы разной величины рядком стоят на полках, прямо против отверстия. В передней части избы, предоставленной посетителям, находятся лавки, две-три пустые бочки, угловой стол. Деревенские кабаки большей частью довольно темны, и почти никогда не увидите вы на их бревенчатых стенах каких-нибудь ярко раскрашенных лубочных картин, без которых редкая изба обходится».

Фактическим хозяином и «душой» такого заведения являлся целовальник — как правило, человек деловой и хваткий, как персонаж тургеневского рассказа «Певцы» Николай Иваныч: «Некогда стройный, кудрявый и румяный парень, теперь же необычайно толстый, уже поседевший мужчина с заплывшим лицом, хитро-добродушными глазками и жирным лбом, перетянутым морщинами, словно нитками, — уже более двадцати лет проживает в Колотовке. Николай Иваныч человек расторопный и сметливый, как большая часть целовальников. Не отличаясь ни особенной любезностью, ни говорливостью, он обладает даром привлекать и удерживать у себя гостей, которым как-то весело сидеть перед его стойкой под спокойным и приветливым, хотя зорким взглядом флегматического хозяина. У него много здравого смысла; ему хорошо знаком и помещичий быт, и крестьянский, и мещанский; в трудных случаях он мог бы подать неглупый совет, но, как человек осторожный и эгоист, предпочитает оставаться в стороне и разве только отдаленными, словно без всякого намерения произнесенными намеками наводит своих посетителей — и то любимых им посетителей — на путь истины. Он знает толк во всем, что важно или занимательно для русского человека: в лошадях и в скотине, в лесе, в кирпичах, в посуде, в красном товаре и в кожевенном, в песнях и в плясках. Когда у него нет посещения, он обыкновенно сидит, как мешок, на земле перед дверью своей избы, подвернув под себя свои тонкие ножки, и перекидывается ласковыми словцами со всеми прохожими. Много видал он на своем веку, пережил не один десяток мелких дворян, заезжавших к нему за "очищенным", знает всё, что делается на сто верст кругом, и никогда не пробалтывается, не показывает даже виду, что ему и то известно, чего не подозревает самый проницательный становой»^{58}.

Такой кабак был спокойнее городского, за исключением праздничных дней, и вполне мог служить местом отдыха для небогатого местного помещика или чиновника. Там могли не только пьянствовать, но и степенно беседовать или устроить состязание певцов. Питейный дом был, по сути, единственным общественным заведением на десятки верст вокруг; именно там можно было встретить родственника или старого приятеля, узнать новости, справиться о видах на урожай, обсудить волнующие всех проблемы. Не случайно во время подготовки отмены крепостного права полицейские агенты сообщали, о чем говорят посетители городских и сельских кабаков:

«19 января (1858 года. — И. К., Е. Н.) в харчевне на Невском крестьянин Коренев читал рескрипт и с ненавистью говорил: "Хорошо, что правительство обратило на нас внимание, а то каких-нибудь 70 тыс. человек дворян тяготело над большинством, истязало крестьян, драло с них шкуру" и проч. Слушатели его поддакивали….

19 января в Дементьевском кабаке собрались крестьяне гр. Нироди (?) и говорили: "Нужно послать в деревню письмо о том, чтобы живущие там крестьяне не повиновались нынешнему старосте, выбранному помещиком, так как власть его над ними уже прекратилась, и они уже выбрали нового старосту, который находится тут же". Выбранный староста благодарил за доверие и угостил избирателей водкой…

19 января в харчевне близ Николаевской железной дороги несколько крестьян, по-видимому зажиточных, вели между собою беседу о предстоящем освобождении крестьян на волю. Они выражали сожаление, что в учрежденные по сему предмету комитеты не назначают депутатов от крестьян, и думают, что положение, которое составят эти комитеты, будет весьма неудовлетворительно для крестьян, ибо дворяне позаботятся о своих выгодах. В этом распоряжении они видят дурное предзнаменование для себя и полагают, что слухи о том, что даруемая свобода будет хуже нынешней крепости, могут оказаться справедливыми….

18 сентября в портерной на Гагаринской улице один мелкий торговец и с ним огородник неприлично отзывались о правительстве, говоря: "Вот установили и комитет, а когда будет толк, неизвестно,— все плати оброки господам, должны еще 50 рублей снести". Причем дерзость первого дошла даже до ругательства»^{59}.

Не случайно именно с кабаков началось тогда массовое крестьянское движение, направленное против злоупотреблений откупщиков. Откупное хозяйство и могущество его владельцев достигли к середине XIX века апогея.

Глава 5

ОТКУПНОЕ РАЗДОЛЬЕ И «МОНОПОЛЬКА»

«Елка зелена денежку дает»: расцвет и закат откупа

В начале XIX столетия владельцы откупов получили право надзора над винокуренными заводами, полную свободу повсеместно открывать новые питейные заведения даже без надбавки откупной суммы, произвольно переносить продажу питей на более выгодные для них места и тому подобное. Обозначившееся уже в конце екатерининского царствования расстройство финансов и тяжелые войны с наполеоновской Францией побуждали правительство изыскивать любые способы увеличения доходов, не покушаясь при этом на основные привилегии дворянства — помещики пушкинского времени, как и их предки при царе Алексее Михайловиче, имели право изготавливать вино для домашнего употребления.

Развитие питейной отрасли шло неуклонно, несмотря на то, что еще в 1805 году высочайший рескрипт на имя министра финансов отметил «ощутительно вредные действия на нравственность и здоровье народные, происходящие от непомерного размножения кабаков и выставок». Повышать прямые налоги было нельзя — при Екатерине II платежные возможности податного населения были и так напряжены до предела. Оставалась более гибкая система косвенного обложения, хотя здесь государству неизбежно приходилось делить свои доходы с откупщиками. Поэтому после окончания войн министр финансов и по совместительству управляющий Кабинетом (заведующий царским хозяйством) Дмитрий Гурьев добился в 1817 году утверждения нового «Устава о питейном сборе», который передал в большинстве губерний России заготовку и оптовую торговлю вином казне; одновременно были учреждены комитеты «по сокращению питейных доходов и уничтожению народного пьянства». По новым правилам заготовкой и оптовой продажей вина занималось исключительно государство; устанавливалась единая цена хлебного вина крепостью не ниже полугара за ведро — семь рублей (с 1820 года — восемь) ассигнациями, а наливки и настойки стоили на два рубля дороже. Розничной продажей занимались частные лица, платившие казне особый сбор за право торговли. Число питейных домов было оставлено прежним, а впоследствии несколько уменьшено.

Скоро министр финансов доложил о положительных изменениях, произошедших с введением монополии: питейный доход казны «чрезвычайно возвысился», а само «потребление питей приведено в положительную известность»; развивались водочная и пивоваренная промышленность, ранее почти разваленные откупщиками; открыто 736 портерных лавок (вместо 70 бывших при откупах), что, по мнению чиновника, «может впоследствии стать серьезным шагом на пути к исполнению "всегдашнего желания правительства, чтобы привычки народа склонить к потреблению напитка, безвредного для здоровья"». Однако вскоре выяснилось, что продажа вина из года в год снижалась^{1}; через 10 лет задуманная в духе «дней Александровых прекрасного начала» система казенной продажи вина показала свою несостоятельность.

Неподготовленная ломка сложившейся сети питейной торговли привела, даже по официальным оценкам, к «полному развращению администрации по питейному делу» вследствие многочисленных злоупотреблений заинтересованных лиц — чиновников казенных палат и самих откупщиков, лишившихся основной части своих доходов. Продавцы бессовестно манипулировали ценами и сортами вина, обмеряли покупателей и снижали предписанную крепость водки при полном попустительстве местного начальства.

Лишь в исключительных случаях сведения о злоупотреблениях доходили до высоких инстанций, и тогда делу давался ход. Так, в Перми только по прямому предписанию нового министра финансов Е. Ф. Канкрина местному губернатору началось в 1825 году следствие о злоупотреблениях чиновников во главе с самим надзирателем питейного сбора, требовавшим себе по рублю с каждого проданного в губернии ведра; при этом министр доверительно просил главу губернии «елико можно менее должно употреблять полицейских чиновников». Прибывшие из Петербурга ревизоры путем «подсыла» (контрольных закупок) и последующих показаний под присягой местных обывателей, мастеровых и солдат установили многочисленные нарушения. Но это нисколько не смутило надзирателя и его подчиненных — они, в свою очередь, обвинили проверявших в провокации и сборе показаний от «не заслуживающих доверия лиц», чье приведение к присяге якобы вызвало народные волнения. Дело завершилось полным поражением приезжих контролеров — столичное начальство приказало им вернуться, тогда как надзиратель Захаров сохранил свой пост^{2}.

В начале нового правления снова Канкрин, опытный и трезвый экономист, подал Николаю I (1825— 1855) специальную записку со сравнением достоинств и недостатков всех известных способов продажи вина, где признавал, что никакими иными бюджетными источниками заменить ее невозможно, ибо «ни один из них не может дать столько, сколько дает казне питейный доход». Министр полагал, что введение свободной продажи спиртного с уплатой акцизного налога было бы оптимальным шагом, но считал его невозможным в российских условиях — из-за недостаточной культуры населения и коррупции в среде чиновничества. К тому же допустить равенство возможностей для разных слоев подданных в этой сфере предпринимательства было нежелательно. Собственно казенная продажа, по мнению Канкрина, себя безнадежно скомпрометировала, поскольку «все злоупотребления по сей части обращаются непосредственно в упрек правительству». В итоге министр вынужден был признать преимущества откупной системы в надежде, что сравнительно небольшое количество питейных домов и несомненная дороговизна напитков будут способны «уменьшить в массе пьянство»^{3}.

Провал государственной монополии и восстановление откупной системы были вызваны неспособностью правительства контролировать местную администрацию при отсутствии малейшей возможности общественного на нее воздействия. Сказалась и слабость казенной промышленности, в то время как мощное дворянское винокуренное производство сохраняло свои привилегии и его продукция нелегально, но успешно конкурировала с худшей по качеству казенной водкой.

Потерпев поражение в попытке установления казенной торговли спиртным, российское правительство махнуло рукой на последствия неограниченного распространения откупной системы продажи водки. Во всяком случае, с 1827 года мы не наблюдаем каких-либо ограничений на продажу крепких напитков откупщиками в казенных кабаках. Откупные поступления (вместе с другими питейными сборами) твердо вышли на первое место среди государственных доходов, требуя при этом минимальных расходов на сборы: победившие на торгах откупщики обычно вносили залог, а затем — помесячно — всю сумму откупного платежа. Государственный казначей Ф. А. Голубев признавал, что ни один налог «не поступает в казну с такой определительностью, исправностью и удобностью, как откупной, который, повсюду поступая по известным числам каждый месяц, облегчает тем самым выполнение правительственных расходов»^{4}. Неуклонное увеличение притока кабацких денег в казну было обеспечено.

В дальнейшем питейное дело неуклонно набирало обороты. Росло количество заводов, а питейные доходы постоянно возглавляли список казенных поступлений и составили в 1825 году 19 554 600 рублей, в 1850-м — 45 015 500 рублей, в 1859-м — 80 137 700 рублей (38% бюджета)^{5}.

В 1847 году система получила новое название «акцизно-откупного комиссионерства», а откупщики — новые выгоды. Каждый город с уездом теперь составлял округ, отдававшийся на откуп комиссионеру. По новым правилам, он должен был выкупать вино у казны по заготовительной цене с прибавкой откупной суммы. Чтобы повысить заинтересованность откупщиков в выборе из казны установленной пропорции вина, им — в случае полной выборки — стали выплачивать 10—15 процентов комиссионных от его стоимости. Вино сверх установленной пропорции покупалось уже без уплаты откупной суммы; продавать же его откупщик мог по ценам, установленным для потребителя. Он имел право открывать по своему усмотрению питейные заведения и продавать вино на 3 градуса ниже установленной крепости, водки — по вольным ценам. Владельцам откупов предоставлялось также право взимать в свою пользу установленный акцизный сбор с трактирных заведений, портерных лавок, ренсковых погребов и с напитков, изготовляемых на частных заводах. Впрочем, распространение более благородных напитков не поощрялось; производители и продавцы водки не стеснялись публично выступать против употребления виноградного вина и даже чая с «патриотическим опасением за будущее, которое ожидает страну, если низшие классы будут изнежены азиатской роскошью».

Нередко контракт с казной заключался купцом не в одиночку, а «в товариществе». В таком случае от компании назначался управляющий откупом, а на местах определялись поверенные. Для обслуживания откупа содержался целый штат работников — приказчики, поверенные, сидельцы в питейных домах, — в чью задачу входило обеспечение функционирования всех звеньев откупа как коммерческого предприятия. Необходимо было обеспечивать поставки вина с винокуренных заводов, тары со стекольных предприятий, организовывать наем грузчиков и перевозчиков, создавать условия для работы питейных заведений на местах — содержать питейные дома и трактиры. В подчинении откупщиков состояла 36-тысячная армия служащих: управляющие, дистанционные и частные поверенные (ведали всеми местами продажи в своей «дистанции»), смотрители магазинов (складов) и их «подвальные» работники, сидельцы-продавцы, бухгалтеры, письмоводители, пресекавшая незаконное винокурение «корчемная стража».

При всех накладных расходах откупа являлись весьма доходным способом вложения капиталов. Средняя ежегодная норма прибыли в откупном деле составляла 110 процентов, превышая, например, в 10—11 раз норму прибыли торгового капитала, обслуживавшего внутреннюю торговлю. Для отдельных откупщиков — в зависимости от потребления вина на территории откупа и методов извлечения прибыли — она была еще выше^{6}.

Кроме использования указанных выше предписанных законом привилегий, откупщик мог повысить акцизные сборы, продавать по произвольной цене чуть сдобренное простое вино под видом водки или настойки, разбавлять вино водой с добавлением настоек из табака и прочего «дурмана». В случае невыполнения обязанностей по контракту можно было, как и прежде, отсылаться на плохих «питухов» и задержать откупные платежи казне; откупные недоимки постоянно возрастали и за период с 1827 по 1859 год составили свыше 28,5 миллиона рублей.

«Водка на барский двор отпускалась в 40° и хорошо очищенная, которая называлась "дворянская". По той же цене, 3—4 рубля за ведро, крестьянам отпускали в 15° и 20° совершенно не очищенную», — сообщал современник об обычной практике кабацкой торговли середины позапрошлого века в Симбирской губернии, не скрывая при этом и прочих «подвигов» откупщиков и их стражи: «Усердие мелких исполнителей в пользу откупа простиралось до того, что они выливали квас на базарах у торговок, били корчаги, в которых крестьянки затирали брагу для свадеб, бросали и топтали в грязь хмель, набранный мужиками в лесах, и, наконец, запрещали даже растить солод для браги. Они требовали, чтобы никто не смел ставить брагу и квас ни для себя, ни для продажи на базарах и ярмарках: "Иди пить пиво и брагу в кабаке, а больше нигде не смей!"»^{7}

Откупщик имел право выставлять на всех дорогах и заставах свою стражу и обыскивать проезжавших. Дворян, чиновников, духовных лиц обычно не трогали; но с крестьянами не церемонились. Их не только задерживали на заставах, но и могли нарочно подбросить на дорогу перед заставой мешок с овсом с засунутой в него бутылкой водки. Крестьянин мешок подбирал и попадался при обыске, после чего ему приходилось выбирать: либо все отдать вымогателям, либо отправляться в тюрьму.

При этом на очередных торгах государство получало постоянную «наддачу» по сравнению с предыдущими. По отчетности самих откупщиков, на протяжении 1819—1859 годов заготавливалось и продавалось одно и то же количество вина, что никак не могло соответствовать действительности. Собственные накладные расходы, борьба с конкурентами-корчемниками, взятки чиновникам и полиции не могли покрываться только торговыми махинациями и простым обманом потребителей, заключавшимся обычно в том, что в продаже почти всегда отсутствовал дешевый кабацкий «полугар» по официальной цене в 3 рубля за ведро — его всегда продавали в 2—2,5 раза дороже, чуть сдобренным, под видом «улучшенного» или очищенного вина. На продаже такой «белой водки» по 5 рублей или «водки третьего сорта» по 7 рублей за ведро и был основан расчет при наддаче на торгах. Откупщики прямо объясняли, что, продавая дешевое вино, им не собрать откупных сумм.

Извлечение огромных прибылей было невозможно и без массового производства и продажи миллионов ведер никак не «объявленного» продукта. Поэтому для XVIII—XIX столетий практически невозможно установить действительную норму потребления водки российскими подданными: приведенные в литературе цифры могут характеризовать лишь зафиксированную казенными документами долю спиртного. Подлинные же размеры кабацкой торговли к середине XIX века, по подсчетам некоторых современных исследователей, достигали 20 процентов всего товарооборота на внутреннем рынке^{8}.

Крупнейшими откупщиками становились те оборотистые предприниматели, которые оказались способными проводить масштабные торговые и финансовые операции, умели вовремя добыть крупные денежные средства, подобрать и контролировать персонал для обслуживания откупа. Помимо энергии и организационного размаха, нужно было еще умение приобретать нужные связи и использовать их к своей выгоде.

Богатейший из откупщиков Дмитрий Бенардаки прямо объяснил одному из губернаторов: «Мы, откупщики, имеем коренное правило — ежемесячно часть нашей прибыли уделять начальству, и я смею просить вас оказать мне такую же благосклонность, как и предместники ваши допускали: дозволить, в случае нужды, предлагать от души пособие». Такое «пособие» быстро стало правилом, в записке, поданной министру финансов в январе 1853 года, говорилось: «Получать жалованье из откупа считается теперь не взяткою, но жалованьем безгрешным, прибавочным к казённому жалованью: маленький уездный откуп тратит на экстренные расходы около 5 тыс. рублей и сверх того, расходует безденежно около 600 ведер вина, а по губернским городам расходы несравненно значительнее».

Чиновникам и полицейским дополнительное «жалованье» часто выдавали натурой, отчего выпивка стала неотъемлемой чертой тогдашней бюрократии. Один порядочный чиновник морского министерства был в 1828 году определен комиссионером в интендантство 2-й армии. Прибыв в Тульчин, где была главная квартира, он был поражен повальным пьянством сослуживцев: «…между ними был один горчайший пьяница, которого приятели напаивали до бесчувствия и затем клали на стол; после того начинали отпевание, по окончании которого сооружалась "поминальная закуска", где все напивались в память того, что "покойник любил выпить". Но этим не оканчивалось; когда мнимый мертвец протрезвлялся, то начинался новый кутеж в честь его "воскресения", и когда сам виновник торжества, все еще лежавший на столе и не могший шевелиться, просил пить, ему лили вино в горло». Заканчивались такие упражнения печально: в 1836 году киевский губернатор донес генерал-губернатору, что советник губернского правления Д., «по удостоверению пользующих его врачей, одержан белою горячкою, происшедшею частью от геморроидальных припадков, частью же от огорчительных размышлений»^{9}.

Находившиеся на содержании у миллионеров-откупщиков губернские и уездные чиновники закрывали глаза на злоупотребления: продажу низкопробной «сивухи» по завышенным ценам (при том, что цены по условиям откупа оставались постоянными), повсеместно практиковавшиеся обмер и обсчет покупателей (трехкопеечная чарка обходилась им в 5—6 копеек) и прямую фальсификацию напитков (она была в итоге даже официально узаконена в виде разрешения откупщикам понижать установленную крепость вина).

Произвол откупщиков вызывал тревогу у наиболее дальновидных государственных деятелей. Отвечавший за состояние казенной деревни министр государственных имуществ граф П. Д. Киселев указывал, что ревизия его хозяйства в 1836 году выявила «повсеместное распространение между крестьянами пьянства, с которым соединены разврат, картежная игра, бродяжничество, совершенное расстройство домохозяйства и нищета». Наблюдательный министр подчеркнул, что «кабаки обыкновенно помещаются подле волостных управлений, и мирская сходка по необходимости собирается пред кабаком. Часто эти сходки собираются не для дел, а по проискам целовальника, и ни одна сходка не обходится без пьянства. Такое пьянство тем вреднее, что тут пьянствует не частный человек, а административное собрание, облеченное властию. При посредстве вина производятся суд и расправа, совершаются сделки между волостным правлением и народом, покупаются голоса и выигрываются или проигрываются дела».

Принципиально выступил против откупной системы экономист и адмирал Н. С. Мордвинов. В 1837 году он подготовил для царя специальную записку об ограничении откупов и опыте работы уже получивших распространение в Европе и США обществ трезвости. Николай I с запиской ознакомился и, по признанию самого Мордвинова, «вполне признавая справедливость всего в оной изложенного, изволил, однако, отозваться, что приступить к мерам об искоренении пьянства в России весьма затруднительно»^{10}. Император предпочел отступить перед этой проблемой также, как он поступил при обсуждении другого острейшего для страны вопроса — о судьбе крепостного права.

Попытки навести порядок хотя бы в столице ни к чему не приводили. Служащие откупных учреждений просто отказывались повиноваться полицейским, как правило, находившимся у них на содержании. Если злоупотребления откупной торговли были уж слишком явными, назначались расследования, которые ничем не заканчивались: обычно жалобы на продавцов забирались обратно, а сами «сидельцы» объясняли наличие таковых недовольством недобросовестных и неплатежеспособных покупателей. Виновными в пьянстве объявлялись сами пьющие. Еще в 1822 году Александр I утвердил один из наиболее жестоких крепостнических указов своего царствования, по которому помещики получили право «за пьянство и другие предерзостные поступки, причиняющие им беспокойство», ссылать своих крестьян в Сибирь.

Ситуация в провинции ничем не отличалась от положения в столице. Грозный блюститель дисциплины, Николай I мог даже лично пресечь нарушение порядка: «Соскочить немедленно из саней; вбежать самому в кабак, вытолкать оттуда, собственноручно, провинившихся; по возвращении во дворец послать за кн. Меншиковым и военным генерал-губернатором — все это было для государя делом минутной решимости», — восхищался барон Корф поимкой императором двух загулявших матросов, безуспешно пытавшихся скрыться от царского глаза в питейном заведении. Но когда в 1850 году специальная комиссия из чинов министерств финансов и внутренних дел все-таки начала расследование махинаций в тех же питейных домах Петербурга, то ее деятельность была прекращена «по высочайшему повелению»^{11}. Единственным «питейным» новшеством в николаевскую эпоху оказался указ 1834 года о разрешении продажи спиртного в закупоренной посуде (по желанию покупателя и за особую плату), что способствовало переходу к более цивилизованной магазинной торговле вином.

Пороки откупной системы не ограничивались торговыми безобразиями и спаиванием населения. Откупщики имели право взимать плату с производителей традиционных напитков — меда и пива — и использовали эту возможность, чтобы разорить и вытеснить конкурентов и беспрепятственно торговать более дорогой, хотя и низкокачественной водкой. С помощью властей они устроили настоящий поход против православных братств Украины, сохранивших древние обычаи братчин и медоварения, обвиняя их в «развращении нравов». Тут уж не выдержал подольский епископ, вынужденный объяснить киевскому генерал-губернатору Д. Г. Бибикову, что нравственность его прихожан от сохранения древних обычаев страдает гораздо меньше, чем кажется. В результате дело решилось уже в Синоде в пользу братств: им разрешили… не пить водку^{12}.

Откупная система производства и продажи спиртного к концу своего существования сосредоточилась в руках небольшой группы дельцов. Питейные дома империи были поделены между 146 откупщиками, обладавшими колоссальными состояниями; семь человек держали откупа на сумму более 3 миллионов рублей каждый (Бенардаки, Утин, Рюмин, Базилевский, Гинцбург, Кокорев, Мамонтов), 21 человек — более чем на миллион, 30 человек — от 500 тысяч до миллиона, 87 — от 100 тысяч до полумиллиона рублей.

Самый крупный из них, отставной поручик Дмитрий Егорович Бенардаки, уплатил на торгах в 1859 году 19 миллионов рублей. Сын греческого моряка и купца, будущий миллионер в молодости служил в гусарах, в 1823 году вышел в отставку и с помощью отцовского капитала принял участие в торгах по винным откупам в Петербурге и неожиданно для конкурентов выиграл. Уже через несколько лет ему принадлежали весь винный промысел и вся торговля спиртным в столице, ее винные магазины и склады. А еще спустя некоторое время он стал одним из крупнейших откупщиков Сибири. Это он был прототипом «нового русского», помещика Костанжогло во втором томе гоголевских «Мертвых душ».

Наживая на торговле водкой огромные деньги, Бенардаки дальновидно вкладывал их в иные виды бизнеса. Частью его промышленной империи стали уральские Верхне- и Нижне-Троицкий и Усень-Ивановский медеплавильные заводы; в 1859 году он купил Верхне-Авзянопетровский чугуноплавильный и Нижне-Авзянопетровский железоделательный заводы, а затем известный металлургический завод Чарльза Берда в Санкт-Петербурге. Бенардаки стал основателем и вскоре единственным владельцем Сормовского завода, где уже в 1850 году был построен колесный пароход «Ласточка». В Сибири он построил и спустил на воду на озере Байкал два парохода, один из которых назвал дипломатично «Граф Муравьев-Амурский» в честь генерал-губернатора Восточной Сибири, а второй скромно — «Дмитрий Бенардаки». Он же основал и возглавил судоходство на Амуре и стал в 1867 году организатором и владельцем (вместе с другим крупнейшим откупщиком — коллежским регистратором В. С. Каншиным) самой крупной в России золотодобывающей Верхнеамурской компании. В Оренбургской губернии он имел 620 тысяч десятин земли и 10 тысяч крепостных душ, а его состояние к началу 60-х годов оценивалось в 20 миллионов рублей^{13}.

Нередко откупщики объединялись, чтобы диктовать свои условия на винном рынке и вытеснять с него конкурентов. Бенардаки создал такой синдикат вместе с другим известным откупщиком и будущим банкиром Василием Кокоревым, которого называли в обществе «откупщицким царем» [см. его портрет]. Кокорев происходил из старообрядческой семьи, имевшей небольшой солеваренный завод в Солигаличе Костромской губернии. После того как фамильный завод оказался убыточным, Кокорев, по его собственным словам, «был вытеснен за рамки уездной жизни в Петербург для приискания откупных занятий». В этом деле очень важны были связи с высшими чиновниками, в чем молодой откупщик поразительно преуспел. В 1844 году Кокорев подал записку о преобразовании винных откупов, после того как сам с успехом опробовал эту практику на предоставленном ему откупе в Орле; она легла в основу «Положения об акцизно-откупном комиссионерстве». Министр финансов Ф. Вронченко испытывал к нему неограниченное доверие и советовался по многим вопросам. Сметливый купец получил в 1851 году звание коммерции советника, а заодно приобрел состояние: к началу 60-х годов, по некоторым оценкам, оно доходило до семи миллионов рублей. Впоследствии он прославился как меценат и покровитель народных традиций в отечественном искусстве, отчего шампанское пил вместе с квасом и огуречным рассолом и любил прямо на улице полакомиться с лотка тертым горохом с постным маслом.

Одним из крупнейших откупщиков стал сын витебского раввина Евзель Гинцбург. Свой капитал он заработал на откупе в осажденном Севастополе во время Крымской войны, где «оказывал постоянное особенное усердие к безостановочному продовольствию войск винною порциею, содержал значительные запасы в интендантских пунктах, отпуская вино по ценам не только свыше утвержденных, но с уступкою». Поверенные откупщика со своей кассой последними — одновременно с командующим гарнизоном — оставили Южную сторону города. Впоследствии Гинцбург «за содействие к пользам казны на питейные откупа» по представлению министра финансов получил звание потомственного почетного гражданина и две золотые медали «За усердие» — и превратился в барона, купив этот титул по сходной цене у герцога Гессен-Дармштадтского. После войны Гинцбург вложил свои миллионы в создание банкирского дома, который был в числе учредителей одного из первых в России акционерных банков — Петербургского учетного и ссудного.

Василий Каншин имел низший в Табели о рангах чин коллежского регистратора, но был одним из богатейших людей Петербурга пушкинского времени. Происходили Каншины из однодворцев городка Козлова (ныне Мичуринск). Первым приступил к откупам его отец купец первой гильдии Семен Каншин, в 1812 году на свои деньги выставивший пехотный полк. А Василий Семенович получил дворянство и стал даже уездным предводителем в Калужской губернии. Рядом с ним в компании откупщиков стоял купец из вчерашних крестьян и отец знаменитого мецената Саввы Мамонтова Иван Федорович Мамонтов, с конца 30-х годов XIX века занимавшийся откупным промыслом на Сибирском тракте — в городке Ялуторовске Тобольской губернии. Став в 1843 году купцом первой гильдии, И. Ф. Мамонтов спустя шесть лет переехал в Москву, где возглавил откупное хозяйство Московской губернии и держал его в своих руках вплоть до ликвидации откупной системы в 1863 году.

В числе крупнейших откупщиков Центральной России первой половины XIX столетия считались касимовцы Алянчиковы и Якунчиковы. Основоположник династии откупщиков Алянчиковых еще в 1771 году заключил контракт на содержание питейного откупа по городам Троицку и Наровчату Шацкой провинции Воронежской губернии. По стопам отца пошли сыновья Николай, Иван и Петр, к которым присоединились компаньоны-родственники — двоюродные братья Лукьян Прохорович и Михаил Абрамович Якунчиковы. В первые десятилетия XIX века в Касимове сложилась мощная компания, которая держала откупа в городах Рязанской, Тамбовской, Воронежской, Орловской, Тульской и Калужской губерний.

С другой стороны, прямое или косвенное участие в откупах купцов из вчерашних крестьян или представителей благородного сословия при деловой хватке гарантировало верный доход. «Оставленная за собою стотысячная поставка дала мне барыша более 75 коп. на ведро; и таким образом получил я с завода в первый год моего хозяйничания около ста тысяч дохода. Это значительно исправило положение моих финансов, которые были шибко потрясены покупкою имения, и дало мне возможность предпринять в хозяйстве разные нововведения и улучшения»^{14}, — вспоминал о своем «откупном» прошлом известный общественный деятель пореформенной России А. И. Кошелев. Такая феодальная, по сути, привилегия фактически тормозила развитие самой отрасли: ведь откупщики имели право заключать договоры с избранными ими же поставщиками и запрещать производство спирта всем остальным, вплоть до опечатывания предприятий. Монополия не стимулировала производственного вложения возраставших год от года прибылей. По весьма приблизительным оценкам тогдашних экономистов, ежегодные доходы откупщиков достигали суммы в 500—700 миллионов рублей^{15}.

При этом кабацкое дело пользовалось неизменным покровительством официальных властей — как гражданских, так и военных. Российскому обывателю днем и ночью (торговать по ночам разрешалось распоряжением министра финансов 1838 года^{16}) в любом людном месте был гарантирован кабак или раскинутый полотняный шатер в виде колокола, украшенный вверху елкой, где всегда можно было получить чарку водки; отсюда в народе и укоренилось выражение «зайти под колокол» или «к Ивану Елкину» — «елка зелена денежку дает», говорили в народе про этот бизнес.

В 1846 году части Кавказского воинского корпуса получили приказ командования потреблять только водку откупщика Тамашева с условием, чтобы «непременно пили то количество оной, какое назначено по категориям, к которым войска причислены, и, если можно, более, но никак не менее»^{17}. При прокладке железной дороги из Петербурга в Москву Министерство финансов распорядилось допустить питейную торговлю непосредственно в полосе строительства линии — несмотря на сопротивление технических руководителей, чьи аргументы о вредных последствиях такого решения («люди уходят во время самих работ и остаются там по нескольку дней, буйствуя, заводя между собою и жителями драки до такой степени, что нередко привозили их прямо в лазареты в безнадежном положении») оставались безо всякого внимания; подрядчики рабочей силы не были внакладе — за прогулы они вычитали у землекопов по 50 копеек серебром в день^{18}.

Действовавшее законодательство продолжало традицию либерального отношения к пьянству.

«Уложение о наказаниях уголовных и исправительных» 1845 года признавало опьянение отягчающим обстоятельством при совершении преступления в 112-й статье:

«За преступление, учиненное в пьянстве, когда доказано, что виновный привел себя в сие состояние именно с намерением совершить сие преступление, определяется также высшая мера наказания за то преступление в законах положенного.

Когда же, напротив, доказано, что подсудимый не имел сего намерения, то мера его наказания назначается по другим сопровождающим преступление обстоятельствам».

Таким образом, обвинению предстояло доказать, что «виновный привел себя в сие состояние именно с намерением совершить сие преступление»; что было весьма проблематично. Другие статьи этого кодекса, даже посвященные политическим преступлениям и «оскорблению величества» (в виде «дерзких оскорбительных слов» или уничтожения портретов), напротив, облегчали наказание, если виновный действовал «по неразумию, невежеству или пьянству».

Правда, одновременно — и едва ли не впервые в отечественном законодательстве — осуждалось публичное появление в нетрезвом виде:

«Кто предаваясь пороку пьянства будет в публичных местах или многочисленных собраниях являться в безобразном, противном приличию или даже соблазнительном виде, или будет найден на улице или в другом общенародном месте пьяным до беспамятства, тот за сие подвергается: аресту в первый раз на время от одного до трех дней; во второй на время от трех до семи дней; а в третий раз на время от трех недель до трех месяцев»^{19}.

Для чинов полиции в духе типичной для николаевской эпохи регламентации была разработана инструкция с перечнем степеней опьянения для составления протоколов: «…бесчувственный, растерзанный и дикий, буйно пьяный, просто пьяный, веселый, почти трезвый, жаждущий опохмелиться»^{20}.

При такой юридической базе любители хмельного чувствовали себя вполне вольготно. Лишь самые крайние обстоятельства могли заставить власти прийти на помощь их жертвам — и то постольку, поскольку российское законодательство и практика предусматривали прямое вмешательство властей в личную жизнь обывателей. Это признавал и автор любопытного документа из городского архива Костромы:

«Любезная супруга Александра! За чинимые мною вам бесчеловечные побои и оказываемые в сожитии несоответственные не только что супружеству но даже и самому человечеству наглые и бесчинные мои поступки, по принесенной вами словесной просьбе господам градскому голове Сергею Петровичу и частному приставу… через команду сего последнего за таковые свои поступки и устранен я для безопасности и самой жизни вашей из дому вашего, каковое устранение почувствовал я сам не только что справедливым, но и необходимым, признаю себя совершенно пред вами виновным и не заслуживающим даже по самому брачному союзу не только что иметь с вами сожитие, но и наименование мужа.

Ныне же по двадцатидневному моим с вами разлучении, совершенно почувствовав всю гнусность моих прежних неистовств, оставя и само рукоприкладствовавшее меня к тому пьянство, изъявляю перед вами… совершенное извинение и раскаяние и прошу принять меня в дом ваш с таковым уверением, что я не только что как прежде до сего какие-либо производить могу бесчинства и наглые поступки, а и еще того менее побои и тиранство, но напротив, буду себя вести соответственно обязанности супружеской, доставлять вам возможное пропитание и спокойствие. Остаюсь с сердечным расположением муж ваш Дмитрий Ш. 28 октября 1826 г.»^{21}.

Только неожиданное поражение в Крымской войне заставило «верхи» обратить внимание на неконтролируемую откупную систему. Составленная в конце 1855 года высокопоставленным чиновником Министерства финансов Ю. А. Гагемейстером записка «О финансах России» не только указала на хорошо известные пороки откупной системы, но и подчеркнула, что она препятствует свободному развитию сельской экономики: «В великороссийских губерниях, в коих 33 500 000 жителей, казна сама скупает вино у производителей, платя обыкновенно от 60 до 70 коп. за ведро полугара и отпускает оное откупщикам по 2 ¹/₂ руб., предоставляя им право продавать вино по 3 руб.; остающаяся затем в пользу откупщиков полтина с ведра должна не только покрывать все расходы по управлению откупом, но дать откупщику возможность взносить некоторую сумму в казну и вознаградить себя за все убытки, могущие произойти от продажи в течение года меньшего количества вина, чем установлено для каждой местности откупными условиями. Весьма понятно, что ничтожная эта выгода не вынесет подобной тягости, а потому откупщикам дано право подслащивать вино и в этом виде продавать его по произвольной цене да, сверх того, взимать пошлину со всех трактирных заведений и с пивоварных заводов.

На этом последнем праве и выезжает откуп в великороссийских губерниях, доставляющий казне чистого дохода до 50 000 000, иди по 1 ¹/₂ руб. с души. Принимая в соображение, что в этих губерниях расходуется не более 15 млн ведер вина в год, что на них, сверх казенной подати, падают все расходы и барыши откупщиков и проценты, платимые за представляемые в казну залоги, можно себе представить, по каким ценам продается вино надлежащей крепости. Виннооткупная система, действующая в великороссийских губерниях, ограничивает винокурение небольшим числом заводов, препятствует свободной торговле вином, непомерно возвышая цену вина, уменьшает не только его потребление как напитка, но и употребление в разных промыслах, чрезмерно увеличивает расходы по взиманию пошлины и, наконец, ставит правительство в необходимость поддерживать систему, основанную на лжи и обмане»^{22}.

Сразу остановить громадную машину откупного хозяйства было невозможно. Но последние откупные торги 1859 года проходили уже в иную эпоху: катастрофа Крымской войны и боязнь массовых крестьянских выступлений заставили правительство Александра II пойти на реформы, призванные модернизировать отсталую, крепостническую державу, в том числе — на отмену архаичной системы питейных сборов. В 1860 году была учреждена специальная комиссия для рассмотрения проблемы.

Желая получить напоследок максимальную прибыль, откупщики уже в 1858 году стали повышать цены с 3—3,5 до 8—10 рублей за ведро водки при официальном распоряжении, что подобная акция «не должна быть считаема за злоупотребление». В кабаки начали поставлять недоброкачественную водку, добавлять в нее дурманящие примеси вроде табака. Вот тогда в ожидании отмены крепостного права в стране с осени 1858 года развернулось невиданное прежде «трезвенное» движение^{23}.

«С молебствием и водосвятием» крестьянские сходки в Тульской, Калужской, Саратовской, Курской, Орловской, Тамбовской, Тверской и других губерниях принимали решения: «Не пить откупного вина и не ходить в питейные дома» полгода или год под угрозой денежного штрафа, а при повторном нарушении — порки. При этом принятые на сходках «приговоры» о трезвости учитывали конкретные житейские ситуации — разрешали приобретать вино на свадьбы, поминки, праздники, по просьбе стариков и по другим чрезвычайным случаям^{24}.

Образцы такого народного творчества приводились тогда же в сообщениях газеты «Московские ведомости»: «1859 года, марта 15-го дня, мы, нижеподписавшиеся, избранные от мира старшины, рядовые крестьяне и дворовые села П-ва с деревнями Кр-ною и Пог-вою, быв на мирском сходе, по случаю возвышения содержателем болховского питейного откупа на хлебное вино цен, что мы для себя и семейств своих почитаем разорительным, во избежание чего, и для распространения в нас и детях наших доброй нравственности, и чтобы мы были исправными во всех своих обязанностях, сделали между себя сию добровольную подписку, которую сим обязуемся: вино отныне впредь в питейных домах не пить и на вынос в свои дома, кроме каких-либо необходимых случаев, не покупать, зачем обязуемся друг за другом смотреть и о нарушителях сего, чрез выбранных нами старшин, доносить вотчинному начальству для поступления с таковыми как с вредными для нашего общества, а именно: ослушников штрафовать в пользу приходской нашей церкви 10 руб. сер. за каждое взятое ведро и 5 руб. сер., если кто выпьет в питейном доме, а при безденежье наказывать розгами, согласно общему приговору старшин. В случае же, если откроется какая надобность купить вина, то испросить всякий раз на то разрешение избранных нами старшин и брать в количестве, ими дозволенном; разрешение одного старшины не есть действительное; необходимо общее дозволение всех старшин в присутствии вотчинной конторы, где имеется книга для записывания всякого приговора старшин. Старшина, имеющий надобность купить вино, обязан испросить разрешение мира и брать в количестве, определяемом мирским приговором. Все эти признанные нами условия для утверждения меж нами доброй нравственности обязательны и для всех посторонних, живущих в нашем селе».

Весной этого года десятки тысяч крестьян 32 российских губерний отказались от продаваемой откупщиками сивухи и начали массовый разгром кабаков. Несмотря на посылку воинских команд, оказалось, что в 12 губерниях разграблено 220 питейных заведений^{25}. Власти были захвачены врасплох, и III отделение Собственной его императорского величества канцелярии докладывало Александру II о массовости этого движения и стойкости его участников:

«Возвышение новым откупом цен на вино, весьма дурное его качество и увеличение дороговизны на все вообще предметы привели крестьян к решимости отказаться от употребления вина, если не навсегда, то, по крайней мере, временно. Это началось в Саратовской, и вслед за тем зароки повторились в Рязанской, Тульской и Калужской губерниях… Этим примерам последовали в скором времени жители разных местностей Самарской, Орловской, Владимирской, Московской, Костромской, Ярославской, Тверской, Новгородской, а также Воронежской, Курской, Харьковской и других губерний.

Содержатели откупов всемерно старались отклонить крестьян от трезвости: угрожали взысканием правительства за уменьшение питейных доходов, понижали цены на вино, даже предлагали оное в некоторых местах безвозмездно. Но крестьяне твердо хранили свои обеты и только в двух случаях отступили от своих намерений: в Сердобском уезде Саратовской губернии откупщик заявил, что цена водки возвышена для того, чтобы уделять по одному рублю с ведра на их выкуп, — и это удержало крестьян от составления условий о трезвости; в Серпуховском уезде Московской губернии содержатель откупа заплатил за жителей села Дракина недоимки 85 рублей и также успел от зарока их отклонить^{25}.

Тогда же на волне общественного подъема в стране стали выходить первые книги о вреде пьянства. Проблема впервые стала гласной. В наиболее радикальном журнале «Современник» в 1858 году была опубликована нашумевшая повесть В. Н. Елагина «Откупное дело», в которой со знанием предмета описаны обычная практика откупщиков по обману казны и их фактическая безнаказанность, обеспеченная отлаженной системой подкупа местных чиновников.

Публицисты демократической печати призывали увеличить производство пива и вина, а водку употреблять непременно с закуской. Но эти предложения оказались слишком наивными, как и надежды ведущего критика «Современника» Н. А. Добролюбова: «Сотни тысяч народа в каких-нибудь пять-шесть месяцев, без всяких предварительных возбуждений и прокламаций, в разных концах обширного царства отказались от водки, столь необходимой для рабочего человека в нашем климате! Эти же сотни тысяч откажутся от мяса, от пирога, от теплого угла, от единственного армячишка, от последнего гроша, если того потребует доброе дело» (подразумевалось массовое революционное выступление). Правда, в той же статье Добролюбов признавал, что трезвенное движение вызвано не столько возросшей сознательностью крестьян, сколько дороговизной и дурным качеством водки, и считал его «непродолжительным и непрочным»^{26}.

В конце концов массовое крестьянское движение было подавлено властями при помощи военной силы. При этом Министерство финансов обращалось за подмогой даже к руководству Русской православной церкви: священники должны были объяснять крестьянам, что воздержание от водки «не должно быть допускаемо как противное не только общему понятию о пользе умеренного употребления вина, но и тем постановлениям, на основании коих правительство отдало питейные сборы в откупное содержание». В результате местные власти стали получать циркуляры, где эта «польза» доказывалась ссылками на Священное писание.

Откупные безобразия и вызванные ими волнения стали дополнительным аргументом в пользу отмены откупов. «Хозяева» откупа сопротивлялись и даже предлагали правительству за сохранение прежних порядков построить за свой счет 2 800 верст железных дорог. Но это предложение было отвергнуто, и вскоре последовала реформа кабацкого дела. Впрочем, ко времени ее проведения откупщики уже получили огромные средства. Период первоначального накопления для них закончился, и свои капиталы многие из них направили в другие отрасли: промышленное и железнодорожное строительство, банковское дело.

Питейная свобода

Новое «Положение о питейном сборе» 1861 года навсегда отменило в России откупа. С 1 января 1863 года все производство и продажа спиртного были освобождены от непосредственного государственного регулирования. Предприниматель-заводчик отныне должен был лишь выплачивать акцизный налог (4 копейки за каждый градус конечной продукции, то есть 4 рубля с ведра чистого спирта) и патентный сбор за право производства и оптовой продажи. Такой же сбор требовался с любого, кто открывал питейное заведение — лавочку, погреб, трактир, магазин.

Основать свое дело — завод, кабак или и то и другое одновременно — мог любой желающий. «Положение о трактирных заведениях» 1861 года разрешило неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных при условии уплаты соответствующих сборов в местное акцизное управление. Посетителям отныне дозволялось в ресторанах курить и наслаждаться развлекательной программой — пением и «каскадными номерами» с танцами.

Закон перечислял шесть основных видов заведений для торговли спиртными напитками:

«…питейные заведения разных наименований, торговавшие исключительно крепкими напитками: питейные дома, шинки, штофные лавки, водочные магазины, выставки и др.;

ренсковые погреба, торговавшие иностранными и русскими алкогольными напитками, а также погреба, продававшие исключительно российские виноградные вина;

временные ренсковые погреба и выставки;

портерные и пивные лавки;

трактирные заведения, гостиницы на почтовых станциях и разного рода буфеты, если в них производилась распивочная продажа алкогольных напитков;

постоялые дворы, корчмы и заезжие дома, а также открываемые в Ставропольской губ. и областях Терской и Кубанской заведения под названием "духаны"».

Этот перечень заведений на протяжении следующих 40 лет развивался и усложнялся. Постепенно отмирали штофные лавки — зато увеличилось количество кухмистерских и буфетов «при театрах, на пароходах, пароходных пристанях, станциях железных дорог». Их открытие находилось в ведении органов городского самоуправления — городских дум. Право на торговлю (патент) выдавала особая «раскладочная комиссия» городской думы, определявшая величину налогов с заведений «по степени дохода, размерам оборотов, роду и особенностям производимого промысла, по месту нахождения их в городе»^{27}.

По виду торговли все заведения по продаже спиртных напитков подразделялись на три основные группы:

— с продажей распивочно и на вынос, без права торговли горячими закусками;

— с продажей только на вынос;

— с продажей только распивочно с правом торговли горячими закусками.

Согласно существовавшим правилам, продажа крепких напитков производилась распивочно и на вынос в питейных домах, водочных магазинах, временных выставках, корчмах, духанах, портерных и штофных лавках, погребах русских виноградных вин, ренсковых погребах — при наличии у хозяев патентов на оба вида торговли. Только на вынос торговали спиртным в ренсковых погребах в том случае, если их владельцы не выкупили патента на распивочную продажу. Исключительно распивочная торговля велась в трактирных заведениях, различного рода буфетах, на постоялых дворах и в станционных и заезжих домах.

Патент на открытие кабака стоил в то время дешево; предприимчивые заводчики и торговцы, соблазняя потребителей дешевой водкой, активно развернули свою деятельность по городам и весям империи. «Наступила горячая пора общего открытия кабаков. Заводские доверенные ездили, как угорелые, и искали хорошие места. И где только не находились эти места и где только не открывались кабаки!.. Все селения, не только торговые, но и самые глухие, не проезжие, пестрели кабацкими вывесками, все большие дороги — тоже. Открывались кабаки и в самых мизерных деревушках. Открывались на всяких дорожных перекрестках. Открывались на речных перевозах, на пристанях. Открывались на мельницах, на рушках, на маслобойнях. Открывались среди господских усадеб. Открывались и в самых господских жилых домах. Устав о питейном сборе в то время представлял такую свободу для открытия кабаков, а стоимость патентов была такая небольшая, что можно думать, что первые составители устава как будто боялись, как бы эти злачные места не исчезли с лица родной земли», — вспоминал былые дни один из заводчиков, простодушно сообщая, что на первых порах дела шли настолько блестяще, что вполне можно было действовать даже без каких-либо злоупотреблений^{28}.

Усадьбы переводятся,
Взамен их распложаются
Питейные дома! —

подмечалась примета пореформенного времени в поэме Н. А. Некрасова, где вся Россия представлена одним огромным кабаком:

На всей тебе, Русь-матушка,
Как клейма на преступнике,
Как на коне тавро,
Два слова нацарапаны:
«На вынос» и «распивочно».

От искушения питейной торговлей не убереглось даже управление личного хозяйства царя — Кабинет его императорского величества. В селах Алтайского горного округа кабаки насаждались настолько бесцеремонно вопреки требованию законодательства о получении согласия сельских обществ, что даже местные власти вынуждены были отреагировать. В 1883 году Томское губернское по крестьянским делам присутствие заявило по этому поводу протест и указало кабинетским чиновникам, что «такое извлечение дохода не соответствует высокому достоинству» представляемого ими учреждения^{29}.

Кабаки ставили рядом с монастырями, больницами, кладбищами, на перекрестках дорог. Только в Москве их число увеличилось за год — с 1862 по 1863 год — с 218 до 919. Всего же по России количество питейных заведений всех уровней достигло в 1863 году 265 369 по сравнению с 78 тысячами в дореформенное время^{30}. Только в одном 1867 году в России было выкуплено 410 299 патентов на право ведения раздробительной виноторговли (включая временные выставки), благодаря чему государство получило доход в сумме 7 590 499 рублей.

Открывавшиеся десятками и сотнями заведения стремились наперебой завлечь посетителей яркими вывесками. На них изображались «фениксы в пламени, медведь в задумчивости с газетой и пр. Над простыми трактирами рисовали мужиков, чинно сидящих вокруг стола, уставленного чайным прибором или закускою и штофиками; живописцы обращали особенное внимание на фигуры людей: они заставляли их разливать и пить чай в самом грациозном положении, совсем непривычном для посетителей таких мест. На вывесках иногда людские фигуры были заменены предметами: чайный прибор, закуски и графин с водкой, последнее изображение еще красноречивее говорило за себя». На вывесках винных погребов изображали золотые грозди винограда, а также Бахуса и его потомков верхом на бочках, с плющевыми венками на голове, с чашами и с кистями винограда в руках.

Конкуренты наперебой приглашали клиентов, иногда демонстрируя выдумку и остроумие: один назвал свое пристанище «Нипрахадимая питейная заведение», его сосед зазывал «Можно выпить и с собой взять!»; на очередной вывеске «сверкал серебряный козел, опершийся обеими лапами на четвертную бутылку, тогда как на другой вывеске, неотразимо привлекая к себе мимоходящую публику, находился куншт, изображающий мужика и бабу в праздничном национальном костюме. В руках у этой приятной четы имелось по зеленому полуштофу и по огромному куску ветчины на господских вилках. На все эти соблазнительные доморощенные продукты чета глядела с сердечным веселием и, не употребляя их во снедь, приплясывала и в умилении изрыгала из уст такое изречение, летевшее золотыми буквами по бархатно-красному полю вывески: "Кабак, на штош луччи!"»^{31}

Внутри же питейные дома были устроены просто и без прикрас. Кроме стойки кабатчика и полок с бутылками, никакой другой мебели здесь не полагалось. Относясь к заведениям низшего разряда, питейные дома открывались, как правило, не в столичных и губернских городах, а в сельской местности, городах уездных и заштатных. Продавались в них только крепкие напитки — в большинстве случаев простое хлебное вино, реже очищенное вино и водки (последние — в уездных и волостных центрах, небольших городах), соответствуя вкусам основных потребителей — небогатых мещан, мастеровых, приказчиков, мелких чиновников.

К стакану «горькой» у кабацкой стойки подавали кусок черного хлеба, посыпанный солью; к сладкой настойке — крошечный мятный пряник. Желающие заранее покупали себе закуску на одном из лотков у входа или, взяв в кабаке выпивку на вынос, отправлялись в «головную лавку», где подавались горячие блюда из «голья» — свиных и говяжьих потрохов и конечностей. «Для бесплатной закуски на стойке буфетчика поставлены небольшие салатнички с разрезанными на куски огурцами, редькой, с капустой и еще какой-нибудь дрянью. Каждый питейный дом должен иметь на улицу две двери, около которых обыкновенно бабы продают горячий картофель в мундире, горячие сосиски и печеные или вареные яйца. Продают в них водку, вина, пиво и мед. Закрываются, как и портерные, в одиннадцать часов; открываются — в семь часов утра, а по праздникам — в двенадцать часов дня», — так выглядели обычные петербургские кабаки в конце XIX века.

Московский «питейный дом» пореформенной поры с «продажей питей распивочно и на вынос» описал секретарь комиссии Археологического общества по изучению старой Москвы Иван Степанович Беляев: «Грязная, почти без мебели комната, вся в дыму от курения, с драгоценным… прилавком на видном месте, за которым пребывал для пьяниц самый приятнейший человек — целовальник, юркий ярославец или свой брат москвич. Наконец, на прилавке стоял деревянный бочонок с водкою, наливавшейся через кран, единственный, кажется, предмет в мире, от которого не отрывал глаз посетитель, как бы он пьян ни был. Для закуски на тарелках лежала кислая капуста, огурцы, кусочки черного хлеба.

Кабачные посетители входили, выходили, знакомились, спорили и сплошь и рядом дрались. В последнем случае у целовальников были всегда наготове постоянные пропойцы, дежурившие и день и ночь в кабаке, которые тотчас же "помогали" подравшимся оставлять заведение, а за свое усердие получали одобрение и — не всегда — "стакан жизни". Если посетитель был человек надежный, целовальник с охотой отпускал питье в кредит, но делал это с большою осмотрительностию, видел своих посетителей насквозь, знал, кому можно поверить и кому нет. Для последних во многих кабаках висела надпись: "Сегодня на деньги, а завтра в долг".

Вот отец большого семейства, едва держась на ногах, отпихивает жену, старавшуюся вытащить его из притона, а он, собрав около себя публику, в клубах табачного дыма, горланит во всю ивановскую какую-то песню, поощряемый вниманием приятных собеседников. А бедная женщина умоляющим взором ищет сочувствия, говорит о своих детях, но ее мало слушают. Вот заботливая нянька посадила ребенка на прилавок, а сама увлеклась беседою с молодым разносчиком. Ребенок тянется к ней… Вот пьющий запоем диакон в одной длинной белой рубашке прибежал и не отдавая денег просит водки. Целовальник медлит… Прибегают родные и уводят несчастного домой. Вот потерявшего почву под ногами бедняка-учителя на руках выносят из кабака, кладут на санки, а подросток-сын, горя стыдом, везет горькую ношу домой. Взыскующие берут водку с собою из питейного в мелких посудах (называвшихся "шкаликами" и "косушками"). С пьяными целовальник не церемонится: дает водку, разбавленную водой, и все сходит, все выпивается»^{32}.

Власти пытались обеспечить хотя бы видимый порядок в питейных заведениях и периодически издавали соответствующие распоряжения, как, например, «О соблюдении благочиния в трактирных заведениях и пивных лавках» Красноярска:

«— Содержание проституток при трактирных заведениях под каким бы то ни было видом — воспрещается безусловно;

— В пивных и портерных лавках воспрещается иметь женщин как прислугу под каким бы то ни было наименованием — приказчиц, подносчиц и т. п.;

— Во всех помещениях заведений трактирного промысла должна быть соблюдена чистота; в каждой комнате, предназначенной для публики, надлежит находиться плевательнице с песком и крышкою, открывающейся и закрывающейся путем особого приспособления;

— При всех заведениях трактирного промысла должны быть устроены отхожие места с особыми подразделениями для мужчин и женщин;

— Пивные и портерные лавки воспрещается открывать в домах, окаймляющих Спасско-Соборную, Базарную и Сенную площади, а также Вокзальный переулок и ближе 100 саженей от линии отчуждения под железную дорогу. Воспрещается также открывать пивные и портерные лавки в домах на окраинах города и на всех выездах из оного»^{33}.

Деревенский кабак меньше напоминал городской притон: «Иван Елкин! Так звали в те времена народный клуб, убежище холодных и голодных — кабак. В деревнях никогда не вешали глупых вывесок с казенно-канцелярским названием "питейный дом", а просто ставили елку над крыльцом… Чистый пол, чистые лавки, лампада у образа. На стойке бочонок с краном, на нем висят "крючки", медные казенные мерки для вина. Это — род кастрюлек с длинными ручками, мерой в штоф, полуштоф, косушку и шкалик. За стойкой полка, уставленная плечистыми четырехугольными полуштофами с красными наливками, желтыми и зелеными настойками. Тут были: ерофеич, перцовка, полыновка, малиновка, рябиновка и кабацкий ром, пахнущий сургучом. И все в полуштофах! Тогда бутылок не было по кабакам. За стойкой одноглазый рыжий целовальник в красной рубахе уставлял посуду. В углу на лавке дремал оборванец в лаптях и сером подобии зипуна. Я подошел, вынул пятак и хлопнул им молча о стойку. Целовальник молча снял шкаличный крючок, нацедил водки из крана вровень с краями, ловко перелил в зеленый стакан с толстым дном и подвинул ко мне. Затем из-под стойки вытащил огромную бурую, твердую, как булыжник, печенку, отрезал "жеребьек", ткнул его в солонку и подвинул к деревянному кружку, на котором лежали кусочки хлеба», — таким увидел кабак В. А. Гиляровский во время своих скитаний в молодости на рубеже 60—70-х годов XIX века.

Хозяин такого заведения, нередко сам вчерашний мужик, соединял в одном лице торгового посредника, маклера и ростовщика: «Обладая громадным знакомством в среде купечества, хорошо угадывая настроение рынка, он умел и скупить вовремя у нуждающихся товар, перепродать его, выменять, согласовать и уладить какую-либо сделку и дать в рост, взаимообразно, под обеспечение, известную сумму денег. Иногда такой оседлый провинциальный трактирщик держал в долговой кабале весь земледельческий округ, простирая руку даже и на состоятельный городской класс. Продукты деревни часто хранились в его складах, как залог за забранные у него в разное время и обложенные процентами ссуды. Иногда же за вино принимались в виде платы холсты, мешки, продукты, скотина. Связи с местными властями, заинтересованными подарками трактирщика, делали его малоуязвимым для суда и закона»^{34}.

Даже в селах из нескольких десятков дворов открывались два-три кабака, а богатые торговые селения и слободы встречали своих и чужих разнообразием питейных заведений:

Помимо складу винного,
Харчевни, ресторации,
Десятка штофных лавочек,
Трех постоялых двориков,
Да «ренскового погреба»,
Да пары кабаков,
Одиннадцать кабачников
Для праздника поставили
Палатки на селе.

В таких палатках пили из «крючка» — мерной кружки на длинной ручке, которой приказчик черпал водку из бочки и по очереди подносил желающим.

«Что ты пьешь, мужичок?»

Едва ли предписания местных властей, призванные обеспечить «соблюдение благочиния», могли изменить питейную ситуацию. Ведь приток в города на фабрики массы вчерашних крестьян при низком культурном уровне большей части населения и бесправие перед произволом хозяев и властей порождали новый городской слой — бесшабашных «фабричных». В старом промышленном районе — селе Иванове графов Шереметевых — управляющие уже в начале XIX столетия отметили, «что народ фабришной, то и обращаются более в гульбе и пьянстве, что довольно видно… Не точию мущины, но и девки ходят вместе везде и сколько им угодно, смешавшись с мущинами, ночью и поют песни»^{35}. «Шум, крик и разудалые песни еще более усилились. К колоколу подвезли новых питий… Гулянье было в полном разгаре. Фабричные щеголихи, обнявшись, расхаживали гурьбами, распевая во все горло веселые песни. Подгулявшие мастеровые, с гармонью в руках и с красным платком на шее, бесцеремонно с ними заигрывали… Но что делалось на качелях и в соседних ресторанах, на коньках и в питейных заведениях — описать невозможно. Одним словом, веселье было одуряющим. И, Боже, сколько было выпито вина и пива! Сколько выпущено острот, язвительных и милых! Перетоптано пчел и перебито посуды!» — эту словесную картину народного гулянья оставил художник-передвижник В. Г. Перов^{36}.

За этим весельем стояла драма быстрого «раскрестьянивания», когда перебравшийся в город мужик быстро приобщался к не самым лучшим достижениям цивилизации. Иллюстрацией могут служить картины В. Е. Маковского «В харчевне», «Не пущу!» и особенно «На бульваре» (1887 г.): видно, что подвыпивший мастеровой и его приехавшая из деревни жена — уже совершенно чужие люди. Глеб Успенский показал в очерках «Власть земли» такое «коренное расстройство» крестьянского быта на примере поденщика Ивана Босых, получившего «городскую работу» на железнодорожном вокзале и приобщившегося к новому образу жизни: «Как позабыл крестьянствовать, от труда крестьянского освободился, стал на воле жить, так и деньги-то мне стали все одно что щепки… Только и думаешь, куда бы девать, и кроме как кабака, ничего не придумаешь». Статистические исследования бюджетов крестьян и горожан подтверждали наблюдения писателя: «При переходе крестьян-земледельцев в ряды промышленно-городского пролетариата расход их на алкоголь возрастает в большее число раз, чем возрастает при этом переходе общая сумма их дохода»^{37}.

Но безземелье выталкивало в города все новые массы крестьян, часто не находивших там себе работы — спрос на рабочую силу в промышленности постоянно рос, но все же не такими темпами. В конце XIX столетия русская литература и периодика описывают новый социальный тип — «босяка», воспетого молодым Горьким. В среду обитателей городских трущоб попадали не только бывшие крестьяне, но и выходцы из других сословий, не нашедшие своего места в новых условиях: купцы, интеллигенты, дворяне, священники — все те, кто собрался в ночлежке в горьковской пьесе «На дне».

Для этих слоев, как и для массы малоквалифицированных рабочих, водка переходила в разряд обычных, ежедневных продуктов.

Время некуда девать,
никакой отрады.
Не дано просвета знать —
значит, выпить надо, —

пели петербургские рабочие фабрики «Треугольник». А приходившие на временные заработки в город уносили домой по окончании сезона невеселые припевки:

Четвертная — мать родная,
Полуштоф — отец родной,
Сороковочка — сестрица
Научила водку пить,
Научила водку пить,
Из Питера домой ходить.

Выбиться в люди было трудно — куда легче дождаться следовавшего за тяжелой работой праздника, чтобы отдохнуть. Но для многих этот праздник начинался и заканчивался в кабаке:

День и ночь он работает,
Ровно в каторге всегда.
Придет праздник воскресения —
Уж шахтер до света пьян.

Жене такого работяги оставалось только надеяться на лучшую долю для детей, напевая им колыбельную:

Когда большой подрастешь,
Ты на фабрику пойдешь.
Там ты будешь работать,
Будешь денежки давать.
Работать надо без конца…
Ты не будь, сынок, в отца.
Он кувалдой день-ночь бьет,
Как получит, все пропьет.

Отец денежки пропьет,
Домой с песнями придет.
Песни пьяные поет,
Нам покою не дает.

14—16-часовой рабочий день, постоянное переутомление, плохое питание, неуверенность в завтрашнем дне — все это было характерно для работников многочисленных мелких мастерских с меньшей, по сравнению с квалифицированными рабочими крупных предприятий, оплатой труда. Именно в этой среде петербургских мастеровых врачи сталкивались с самым тяжелым, запойным пьянством: «Нам не очень редко попадались лица, которым в день выпить 1—2 бутылки водки нипочем — и они даже за трезвых и степенных людей слывут… Другие работают всю неделю, не беря в рот ни одной капли водки; но зато утро праздника — они пьяны. Третьи месяцами в рот водки не берут, но если запьют, то обыкновенно допиваются до "белой горячки"»^{38}. Наиболее «отличавшимися» в этом смысле профессиями были сапожники и столяры.

В городской среде быстрее входили в моду шумные застолья до «восторженного состояния» по любому поводу. Старинные обряды стали приобретать не свойственный им ранее «алкогольный» оттенок — например, обычай «пропивать» невесту. В этом же кругу с середины XIX века становятся популярными и входят в постоянный репертуар песни вроде:

Раз из трактира иду я к себе,
Улица пьяною кажется мне.
Левая, правая где сторона,
Улица, улица, как ты пьяна!

В деревне ситуация была иной. Новосильский помещик Г. Мясоедов, характеризуя тульскую деревню середины столетия, заявлял: «В черном народе пьянство чрезмерно развитым назвать нельзя и можно безошибочно положить, что на 100 человек есть десять вовсе не пьющих, 70 пьющих только на чужой счет или по случаю, и один такой, который готов пропить с себя последнюю рубаху, особенно в тех селениях, где нет питейных домов»^{39}.

Даже в XX веке старики-крестьяне вспоминали, что в годы их молодости выпивка в будний день была из ряда вон выходящим событием; в гостях принято было пить маленькими рюмочками (а не гранеными стаканами) и только по предложению хозяина. Общинный и семейный контроль воспитывал традиционную внутреннюю культуру крестьянина и вводил употребление спиртного в рамки «степенного» поведения, где вино являлось одним из атрибутов общения, а никак не его целью. «Отец и два соседа три вечера пили четушку водки, разговоров было очень много» — именно так вспоминали об ушедших традициях вятские колхозники; речь при этом шла не о глубокой старине, а о довоенной деревне^{40}.

С древности до XIX столетия дожили в русской деревне коллективные братчины-«кануны», с которыми тщетно боролись церковные власти, требуя, «чтоб канонов и братчин отнюдь не было». Накануне праздничного дня созывали сходку, посвященную организации праздника. «Общество» устанавливало цену на хлеб, который предстояло собрать для пиршества, при помощи «торгов» между желающими его купить. Здесь же «сходились ценою» на водку с местным шинкарем и «назначали двух бедных крестьян для того, чтобы те крестьяне просили у жителей на Божью свечу». Специально выделенный человек — «бращик» занимался припасами. Два крестьянина надевали на себя по большому мешку через плечо и обходили все дома селения, говоря: «Звал бращик и староста на Божью свечу». Хозяин, получивший приглашение, вручал посланцу ковригу хлеба, а сам с зерном, количество которого каждый определял по своему желанию, отправлялся «на свечу» в дом, где бращик делал сбор. Отдав зерно и «отбив несколько поклонов перед угодниками Божьими», он садился на лавку, а бращик угощал его. Общинные свеча и иконы хранились поочередно в каждом доме в течение года. В день праздника утром снова собирались домохозяева, приезжал священник, служил молебен; затем свечу переносили в очередной дом. После этого начиналось угощение. Водка на таких праздниках появилась только после введения акциза, а «в прошедшие времена» варили мед или пиво.

Общинные трапезы-кануны в северных губерниях и в Сибири посвящались Николаю Чудотворцу, великомученику Георгию, Илье-пророку, Иоанну Предтече, Флору и Лавру и другим святым. Современники отмечали, что «празднование канунов в деревнях установлено с давних времен по обетам, данным предками в бедственные у них времена, и в память чрезвычайных случаев или происшествий: мора людей, падежа скота, необыкновенного нашествия медведей, волков или других хищных зверей, ужасных пожаров, гибельных ураганов, совершенного побития хлебов».

Празднество по коллективному обету происходило вблизи деревенской церкви, а по личному — во дворе владельца жертвенного животного. Из церкви приносились иконы, и совершалось богослужение, после чего все садились за общий стол: ели, пили пиво, устраивали хоровод или с песнями шли по деревне, заходя во все дома, чтобы попить пива. Среди взрослых мужчин практически не было непьющих; но не было и горьких пьяниц, потому что выпивка на празднике была делом публичным^{41}.

Как и за триста лет до этого, «гуляли» преимущественно осенью и зимой, после уборки урожая; в страду потребление падало. Систематический упорный труд земледельца не допускал постоянной выпивки; но уж по праздникам, на ярмарке или на городском торгу, да еще в хороший урожайный год можно было отвести душу. Картины таких шумных празднеств вполне могли внушить заезжим иностранцам представления о повальном пьянстве народа; на деле их участники после тяжелого похмелья возвращались к повседневному напряженному труду и длительному воздержанию от спиртного. Опытный помещик А. Н. Энгельгардт, обосновавшись в своем смоленском имении, был немало удивлен трезвостью окрестных крестьян, составлявшей разительный контраст привычкам городских обитателей. «Такие пьяницы, — писал он, — которых встречаем между фабричными, дворовыми, отставными солдатами, писарями, чиновниками, помещиками, спившимися и опустившимися до последней степени, между крестьянами — людьми, находящимися в работе и движении на воздухе — весьма редки»^{42}.

Деревенские праздничные застолья проходили мирно, и употребляли крестьяне до поры напитки домашнего производства: в праздники — сыченый мед (медовуху), брагу и пиво; покупное вино пили реже. Ситуация стала меняться по мере постепенного разложения патриархального уклада жизни. Утверждению кабака в деревенском быту способствовали и ликвидация после крестьянской реформы помещичьей опеки, и объявленная в 1863 году свобода торговли водкой. «Народ, почуя свободу, упивался и волей, и вином», — вспоминал об этом времени бывший крепостной, ставший волостным старшиной^{43}.

Деревенский кабак или трактир «с продажей крепких напитков распивочно и на вынос и подачей чая парами» оставался единственным легальным средоточием общественной жизни на российских просторах. «В казенных селениях запрещаются перед питейными домами всякого рода сборища», — не допускал открытых многолюдных собраний «Сельский полицейский устав» 1839 года, но не препятствовал «сборищу» тут же перебраться внутрь кабака.

В конце XIX века предприниматель и этнограф князь Вячеслав Тенишев разослал по 23 центральным губерниям Российской империи обширную анкету, один из вопросов которой звучал: «Трактир. Постоялый двор. Роль этих заведений как общественных собраний крестьян. Как собираются крестьяне в трактир или пристанище? Какие там ведут преимущественно разговоры?» Полученные ответы показали, что сельский трактир или кабак являлся самым значительным после церкви общественным помещением в деревне. Где, как не в трактире, могли встретиться крестьяне и другие местные жители, чтобы обсудить важные для своей деревни или всей волости проблемы — скажем, цены на овес? Здесь встречались, отмечали знаменательные в жизни «мира» события, спорили. Здесь нередко можно было найти деревенское начальство и уважаемых людей: церковного старосту, старшину, волостного писаря; встретив знакомых городских купцов, расспросить о событиях в столицах или обсудить, как ловчее противиться действиям вымогателя-чиновника или помещика. Кабак был клубом, где можно было отдохнуть от повседневных тягот под задорную музыку:

Ах ты сукин сын, камаринский мужик!
Ты куда это вдоль улицы бежишь?
А бегу я для похмелки в кабачок,
Без похмелки жить не может мужичок!
В кабаке столбом веселье и содом.
Разгулялся, расплясался пьяный дом!
У кого бренчат за пазухой гроши,
Эй, пляши, пляши, пляши, пляши, пляши!
В развеселом, в разгуляе кабаке
Мужичок несется в пьяном трепаке.
То подскочит, то согнется в три дуги,
Истоптал свои смазные сапоги!

Кабак же служил биржей, где совершались торговые сделки, а по субботам и в базарные дни распивали «литки», то есть обмывали удачные покупки и продажи на базаре. Волостные власти опрашивали в кабаке свидетелей, если дело доходило до серьезной стычки или преступления. При этом крестьянская община, достаточно жестко контролировавшая своих членов, снимала с себя ответственность за их поведение в кабаке: там можно было расправиться с обидчиком (особенно чужаком) или оскорбить «начальство», что было недопустимо на сходе или просто на улице. Жалобщику в таких случаях отвечали: «Хорошие люди в кабак не ходят, там всякое бывает, там и чинов нет; на улице бы тебя никто не тронул!»

Здесь же узнавали новости — в XIX веке в деревню уже доходила печатная продукция; мужики собирались в трактире вокруг грамотного «читальщика» и сообща толковали государственные указы и манифесты с точки зрения своих интересов. Запретить такую «гласность» правительство уже не могло, и министр внутренних дел Александра II П. А. Валуев даже начал выпускать в 1862 году официальную газету «Северная почта», которую надлежало распространять «в трактирах, кофейных домах и другого рода подобных заведениях», чтобы пропагандировать официальное толкование крестьянской реформы 1861 года^{44}.

Современный американский историк А. Кимбалл полагает, что кабак «представлял провинциальное лицо новой русской общественности как части более широкого пласта гражданского общества на ранней стадии его формирования»^{45}. К сожалению, процесс создания провинциального гражданского общества надолго остановился на этой «кабацкой» стадии при недостаточном развитии сети школ, больниц, клубов, редакций газет и прочих общественных мест.

Власть молчаливо признавала такую «кабацкую демократию», но, в свою очередь, старалась использовать питейные традиции для поддержания нерушимого единства государя и подданных. Государственные торжества, как и прежде, сопровождались угощением от имени государя-батюшки. В маленьком городе Опочке Псковской губернии коронация Николая I была отпразднована церковной службой и проповедью, после чего «в магистрате было все купечество и мещанство угощено лучшим образом, а для черни и инвалидной команды была выставлена неисчерпаемая кадь с вином, и всем совершенно давали пить по хорошему стакану, и тоже закуска, состоящая из ситников и сельдей. Разгулявшись, начали пить без запрещения сами, кто сколько хотел, отчего двое из мещан в тот же день умерли, а многих очень едва могли привесть в чувство и обратить к жизни»^{46}. А в начале следующего царствования торжественный прием в Москве героев обороны Севастополя, организованный крупнейшим откупщиком В. А. Кокоревым, включал в себя трехдневное бесплатное угощение моряков во всех заведениях.

Вслед за властями — но с куда меньшим успехом — питейные традиции пытались использовать и революционеры. Декабристы стремились возродить патриотический дух и, вопреки моде на европейскую кухню в столичных ресторациях, собирались в квартире поэта Кондратия Рылеева на «русские завтраки», состоявшие «из графина очищенного русского вина, нескольких кочней кислой капусты и ржаного хлеба»^{47}. В решающий момент 14 декабря 1825 года молодые офицеры-заговорщики сумели вывести войска на площадь, не открывая им истинных целей восстания: «Солдаты были в пол-пьяна и бодро покрикивали "Ура! Константина!" — отмечал очевидец. Но привлечь на свою сторону столичные низы — собравшихся на площади рабочих, приказчиков, дворовых — традиционными, опробованными в эпоху дворцовых переворотов средствами руководители восстания так и не решились.

Люди из толпы требовали у них оружия: «Мы вам весь Петербург в полчаса вверх дном перевернем!» — но лидеры движения как раз любой ценой хотели избежать грабежа и насилия. Это хорошо понимали и власти, даже находясь в состоянии растерянности. Не случайно единственным распоряжением правительства накануне восстания был запрет открывать 14 декабря кабаки. Вожди восстания на юге столкнулись с той же проблемой: солдаты поднятого ими Черниговского полка, заняв местечки Васильков и Мотовиловку опустошили местные шинки и приступили к грабежу евреев, так что С. И. Муравьеву-Апостолу и М. П. Бестужеву-Рюмину стоило большого труда их успокоить и восстановить относительную дисциплину^{48}.