Префектура Хучжоу провинции Чжэцзян – старейшая область, где выращивали чай. Именно там Лу Юй писал свой «Канон чая». Изобилующая зелеными горами, чистейшими родниками, озерами и реками, эта область с ее плодородной почвой – наиболее подходящее место для выращивания чайных деревьев. Еще более важен тот факт, что там сохранились в первозданном виде многочисленные формы чайного искусства, которые можно отнести к разряду типичных, распространенных среди простых людей.

И сегодня жители Хучжоу неукоснительно следуют всем правилам процесса приготовления чая. Сюда относятся: прием гостей, расстановка чайных сервизов на столе, кипячение воды, наливание кипятка в чайник, помешивание чая в чашках, подача чая, дегустация чая, проводы гостей и так далее. Перед приходом гостей хозяин готовит все необходимое: прекрасный чай, приправы, фрукты, чистую посуду, чистую воду и бамбуковые палочки. Когда гости заходят в дом, хозяйка усаживает их на почетные места для гостей. Она подвешивает над огнем специальный чайник для кипячения воды (разновидность котла, описанного еще Лу Юем) и разводит огонь при помощи бамбуковых щепок. Когда вода закипает, хозяйка достает маленькие мешочки с нежными чайными листьями и по щепотке опускает их в чашку. Затем она берет горсть сухих, маринованных и тушеных зеленых соевых бобов, другие пряности она берет палочками для еды и тоже опускает их в чашку. В это же время она наливает кипящую воду в чашу, заполняя ее на 70 процентов, и начинает помешивать палочками. Этот способ чаепития дошел до нас со времен династии Тан. В более поздние периоды для сохранения аромата чая ученые и представители высшего сословия отказались от этого способа, но среди простых людей он был по-прежнему распространен.

В тот момент, когда запахи чая и пряностей перемешиваются, вы ощущаете аромат, достигающий вашего носа волнами. Значит, самое время пить чай. Поэтому хозяйка ловко и уважительно протягивает чашки гостям и говорит: «Пожалуйста, пейте чай». Затем она достает орехи и дынные семечки и ставит их в центр стола. После этого хозяйка и гости пьют чай, едят и разговаривают. Чай, приготовленный с зелеными бобами сои, – соленый. Вообще говоря, чай, пряности и зеленые соевые бобы едят одновременно после того, как кипяток добавят в чай три раза. После этого хозяйка заваривает новый чай.

Этот вид чайного искусства подобен прекрасному стихотворению; он заставляет вас почувствовать свежесть чая и дружеское расположение хозяйки и гостей друг к другу в процессе приготовления, подачи чая и самого чаепития. В префектуре Хучжоу вы не можете проявить уважения к гостям, не подав им чай таким образом.

Дегустация чая в префектуре Хучжоу выражает содержание этой чайной церемонии. Здесь каждый год для особой дегустации чая собираются замужние женщины – и молодые, и старые. Возможно, это является продолжением традиций чайных вечеров Лу Юя и Цзяо Жаня.

Говоря о чайной церемонии в Хучжоу, нельзя не заметить ее сходства с чайной церемонией в Древнем Китае:

1) чайное искусство имеет определенные законы, первый из которых состоит в том, чтобы в процессе приготовления чая создать особую атмосферу чаепития;

2) сохраняется древний обычай добавлять в чай пряности;

3) в отличие от традиционного для севера Китая чаепития, когда чай разливается по чашкам из большого чайника, здесь напиток готовится непосредственно в чашках;

4) после того как чайные листья заливаются кипятком, чай необходимо энергично помешивать – в этом есть сходство с общепринятой чайной церемонией в эпоху династий Юань и Мин;

5) чайная церемония ставит во главу угла не утоление жажды, а стремление проявить уважение к гостям;

6) сохраняется древняя традиция проведения чайных вечеров, при этом в Хучжоу времяпрепровождение является типичным для простых людей;

7) в отличие от древних отшельников, даосских священников и буддийских монахов, китайцы любят жизнь, любят общаться и вместе веселиться, что находит свое отражение в чайной церемонии.

Существуют разные мнения относительно происхождения названия чая кунфу. Некоторые полагают, что он называется так из-за того, что очень много времени уходит на обработку чайных листьев; другие считают, что этот чай обязан своим именем тому, что для того, чтобы в полной мере ощутить сильный и горьковатый вкус этого чая, разлитого в крошечные чашки, необходимо время.

Еще одно мнение заключается в том, что здесь нужно иметь определенные навыки дегустации чая. Все эти мнения вполне логичны и разумны, но третье представляется наиболее приемлемым.

Чай кунфу популярен в провинциях Фуцзянь и Гуандун, а также в других местах на юго-востоке Китая. Давайте для примера поговорим о чае кунфу в провинциях Чаочжоу и Шаньтоу.

Чайная церемония чая кунфу этих провинций представляет собой единое целое, включающее в себя отраженный в чае дух, этикет, мастерство заваривания чая и его подачи гостям и, наконец, постижение вкусовых качеств чая.

Вообще говоря, в чайной церемонии провинций Чаочжоу и Шаньтоу участвуют четыре человека, включая хозяина или хозяйку. Эти ограничения числа участников чайной церемонии сродни идеям ценителей чая династий Мин и Цин, которые считали, что участники чайной церемонии должны вести себя смирно и достойно, обуздывать многочисленные желания и иметь общие представления о жизни. Гости рассаживаются по обеим сторонам стола, начиная с правой стороны от хозяина или хозяйки. Причем они занимают места в строгом соответствии со своим общественным положением и богатством, как это было принято в китайском феодальном обществе или древних религиозных общинах и храмах Китая.

После того как гости рассядутся, хозяин или хозяйка начинают готовить чай в строгом соответствии со старыми правилами, особенно в том, что касается качества воды, чайных листьев и способа приготовления и употребления чая.

В набор чайной посуды входят чайник, чашки и приборы для хранения чайных отходов. Чайник – совсем крошечный, по размеру не больше плода хурмы. У керамических чашек очень тонкие стенки. Прибор для чайных отходов по форме напоминает барабан и состоит из тарелки, напоминающей верх барабана, и трубообразного керамического контейнера. В тарелке имеются небольшие отверстия, через которые в начале церемонии в чашки попадают капли чая для ополаскивания. Кипяток, которым обдают крышку чайника, чтобы находящийся внутри него чай не остывал, также стекает через эти отверстия. Прибор для отходов также предназначен для хранения оставшейся воды и чая. В чайной церемонии кунфу особое внимание уделяется качеству воды и чайных листьев. После правления династий Мин и Цин стали повсеместно использовать чайники из красного песка, поскольку считалось, что чайное искусство должно вернуться к своим истокам, однако в провинциях Чаочжоу и Шаньтоу в чайной церемонии кунфу использовали чайники из мягкой глины Чаочжоу. Дело в том, что он легче впитывает аромат чая. Говоря об этом, стоит иметь в виду, что разные виды чая надо готовить в разных чайниках. Например, для ароматизированного чая нужен керамический чайник, чтобы удержать его аромат; а для слабого зеленого чая лучше использовать фарфоровый чайник и фарфоровые чашки, чтобы сохранить аромат и иметь возможность видеть цвет и форму чайных листьев. Красный (черный) чай или полуферментированный чай нужно заваривать в песочных (глиняных) чайниках, которые производят впечатление примитивной простоты и могут легко пропускать аромат чая. Перед тем как начать пользоваться новым чайником, его надо в течение трех месяцев вымачивать в чайной воде первого заваривания, чтобы он пропитался ароматом чая. Чайники, сделанные из глины Чаоч– жоу, сами по себе содержат природный аромат. Чашки – очень маленькие и изящные, как каштаны или миндальные орехи, но они очень прочные и строгой формы.

«Свод избранных произведений на разные темы, касающиеся правления династии Цин», созданный Сюй Кэ, состоял из 92 разделов, таких, как времена года, география, ремесла, дипломатия, обычаи, литература и так далее, и включал в себя более 13 500 тематических наименований. В нем были собраны сотни заметок писателей династии Цин, а источниками служили газеты, издававшиеся в этот период. В книге рассказывается интересная история, которая говорит о важности вымачивания чайника в чайной воде перед началом его использования. Говорят, что в Чаочжоу жил богатый человек, который очень любил чай. Однажды к дверям его дома подошел нищий. Опершись о дверь, нищий попросил не еды, а чаю, и сказал: «Я знаю, что у вас есть прекрасный чай. Не дадите ли вы мне чашку чаю?» Богачу эта просьба показалась смешной. Он сказал: «Ты хочешь сказать, нищий, что ты имеешь представление о чае?» Нищий сказал: «Я когда-то был богат. Но когда я стал весь день проводить за чаем, я стал нищим. Теперь я попрошайничаю и тем зарабатываю на жизнь себе и своей семье». Услышав это, богач сразу же дал ему чашку самого лучшего чая кунфу, поскольку он подумал, что встретил близкого по духу человека. Попробовав чай, нищий сказал: «Верно, ты приготовил хороший чай. Но он недостаточно мягкий, потому что ты заварил его в новом чайнике». После этого нищий достал из рукава старый чайник светлого цвета. Когда он открыл его крышечку, в нос ударил аромат чая. Нищий сказал, что, хотя у него нет ни гроша и он часто страдает от голода и холода, он все время носит с собой этот чайник. Богачу так понравился этот чайник, что он захотел заплатить за него 3000 золотых талей. Однако нищий не хотел расстаться с чайником. Он сказал: «Я хочу получить половину предложенных тобой денег, но может, мы сможем совместно владеть этим чайником?» Богач с радостью согласился на это. С тех пор они стали близкими друзьями. Эта история говорит о том, что должно пройти много времени, прежде чем можно будет пользоваться новым чайником.

Приготовление чая требует большого искусства. Когда гости займут свои места за столом, хозяин кладет в маленький чайник чай «Те Гуаньинь» – разновидность полуферментированного чая. Чайные листья могут занимать до 70 процентов объема чайника, поэтому после намокания они поднимаются до уровня крышки чайника. Первый чай в основном используется не для питья, а для ополаскивания чашек, что во всех смыслах создает одухотворенную атмосферу чаепития. После этого хозяин наливает в чайник кипящую воду. На этот раз чайные листья видны над водой и источают свой аромат. Хозяин начинает подавать чай гостям. Он ставит на стол четыре чашки по кругу, а затем «обходит» их чайником по очереди до тех пор, пока каждая чашка не заполнится чаем на 70 процентов. Чай, приготовленный, когда чайные листья второй раз заливаются кипятком, готов к употреблению. Этот способ подачи чая называется «Господин Гуань обходит город». Остаток чая постепенно разливается по всем четырем чашкам, что называется «Вельможа Хань Синь собирает свои войска». Четыре вместе сдвинутые чашки означают встречу гостей и хозяев. Способ «Господин Гуань обходит город» свидетельствует не только о высочайшем мастерстве приготовления чая, но и о полном успехе в жизни (в соответствии с китайской философией), а «Вельможа Хань Синь собирает свои войска» говорит о великой гармонии, отраженной в совместном постижении сути чайной церемонии. В процессе разлива чая хозяин демонстрирует свой опыт в этом деле, если в четырех маленьких чашках разные слои чая имеют один и тот же цвет. Если каждый раз, когда хозяин добавляет кипяток, чай приобретает другой цвет, он – истинный мастер приготовления чая.

После этого хозяин протягивает маленькие чашки чая своим гостям. Сначала он подает чай самому уважаемому гостю, а затем – всем остальным, в зависимости от их возраста и социального положения. Только после этого он сам присоединяется к ним. Нужно иметь особые навыки, чтобы по-настоящему ощутить вкус этого чая. Вместо того чтобы пить чай одним глотком, надо сначала «омыть» этим чаем язык и лишь затем проглотить чай. После этого вы должны продемонстрировать остальным гостям свою пустую чашку, чтобы выказать свою искреннюю благодарность хозяину и то, что вы высоко цените качество чая.

После того как чай разлит по чашкам несколько раз, что говорит о дружеских отношениях между хозяином и гостями и об удовольствии, которое вы получаете от чаепития, чай «отдает» практически весь свой аромат. На последнем этапе чаепития хозяин бамбуковыми щипцами вынимает из чайника чайные листья и помещает в крошечную чашечку, чтобы гости полюбовались натуральными чайными листьями и в то же время чтобы показать, что он больше не будет использовать эти чайные листья для приготовления чая. Однако не только богатые люди готовят такой чай. Маленькие магазинчики и лавочки, стоящие вдоль дорог, чай продают. Даже крестьяне готовят такой чай в горах во время отдыха. И конечно, делают это и дома. В современных городах в отелях и ресторанах гостям по прибытии подают чай кунфу. Его преподносят в дар людям, к которым обращаются за помощью, или продают его в маленьких мешочках, в каждом из которых чая достаточно на одну заварку. Это подтверждает, что в Чаочжоу и Шаньтоу чай кунфу стал настоящим народным искусством. К тому же при приготовлении этого чая особые требования предъявляются к качеству воды. Крестьяне из горных селений не очень богаты, но все же довольно многие пожилые люди покупают воду из горных источников, чтобы приготовить этот чай. Чаще всего они пользуются довольно простыми по форме чайными приборами, что символизирует крепкую дружбу. Когда они пьют чай кунфу, наработавшиеся за день крестьяне чувствуют, как аромат чая наполняет их, прогоняя усталость.

Чай кунфу этих двух провинций имеет глубокие духовные ассоциации. В нем заключена вежливость, свойственная конфуцианству; с ним связано создание прекрасных чайных сервизов и классических чайных традиций; в нем воплощено единство материального и духовного, а также формы и содержания; в нем – философия сосуществования большого и малого, ловкости и неуклюжести, истины и лжи, расцвета и увядания, стремления китайцев к богатой и счастливой жизни и умение разделить друг с другом радости и печали. Кто осмелится сказать, что китайская чайная культура увядает?

Китай – родина чая, Юньнань-Гуйчжоуское плато – это место, где впервые стали производить китайский чай. Поскольку в провинции Юньнань – самые лучшие природные и гуманитарные условия для культивирования чая, часто говорят, что там «растет самая лучшая камелия в мире». Для чайной культуры Юньнань наиболее характерны «чай девяти операций» и «чай трех вкусов».

«Чай девяти операций» используется образованными семьями Кунминя при приеме гостей. Образованные люди Кунминя, который часто называют городом цветов, очень любят цветы. Обычно хозяин выращивает дома цветы и развешивает на стенах дома рисунки, посвященные чайной тематике, которые служат фоном для проведения чайной церемонии.

С тех пор, как Лу Юй написал свой «Канон чая», китайцы очень любят всякие истории о чае и любят в процессе чаепития рассматривать картины на темы чая. Девять операций составляют искусство чая: определение качества чая, разливание напитка по чашкам, ополаскивание чайной посуды, заполнение чайника чайными листьями, заливание кипятка в чайник, помешивание чая, разливание напитка по чашкам, подача чая гостям и совместное чаепитие. Все эти обязанности обычно выполняются девушками Юньнани, которые по своей природе красивы и изящны. Они могут воспользоваться намеком родителей и предложить гостям несколько редких видов чая, чтобы те могли оценить их качество и выбрать лучший. Это определяется природными особенностями провинции Юньнань, поскольку в других регионах Китая нелегко найти даже один хороший сорт чая, не говоря уже о том, чтобы выбирать один сорт из многих. После того как гости выберут понравившиеся им чайные листья, девушка в присутствии гостей моет вощеную скатерть и чайные принадлежности, кладет чайные листья в чайник, наливает туда кипяток и начинает помешивать чай. Когда воздух наполняется сладким ароматом чая, а сам он приобретает нужный цвет, девушка ловко и изящно разливает чай по чашкам и по одной подает их гостям, исходя при этом из их возраста и социального положения. Когда хозяин говорит: «Угощайтесь чаем, пожалуйста», гости могут приступить к чаепитию. После нескольких раундов чаепития хозяин начинает рассказывать истории и легенды о чае и беседовать о прекрасном пейзаже провинции Юньнань. Красота родины чая и дружеское расположение хозяина отражены во всех девяти стадиях приготовления чая.

«Чай трех вкусов» имеет другую особенность. Обычно его приготовлением также занимаются девушки. Первая чаша, предложенная вам, – это подслащенный чай, и, подавая его, вам желают счастья. Вторая чаша – с горьковатым чаем без всяких пряностей. Когда гости и хозяин пьют этот чай, они могут разговаривать о своих домашних делах, о прошлом или рассказывать какие-нибудь трогательные истории о тяжелой, но счастливой жизни. Вот одна из таких историй. В одном прекрасном царстве жило страшное чудовище, которое поедало глаза людей и уничтожало все прекрасное. Храбрый молодой человек попросил о помощи дикую кошку, которая перегрызла горло чудовища и вернула людям счастливую жизнь. Крепкий горький чай может помочь вам отличить истинное, хорошее и прекрасное от ложного, злого и ужасного, напомнить о радостях и печалях жизни. Последняя чаша содержит чай из цветков риса, который можно жевать, и олицетворяет пожелание удачи. Такие стороны жизни воплощены в «чае трех вкусов».