СПОСОБЫ И ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Основными способами приготовления пищи являются: варка, жарение, тушение, запекание, пассерование, припускание.

Тепловая обработка пищевых продуктов преследует три цели: обеспечить санитарно – эпидемиологическую безопасность продуктов, уничтожая болезнетворные микроорганизмы; повысить усвояемость пищевых веществ; улучшить вкусовые качества продуктов.

При тепловой обработке происходит разрушение клеточных стенок в растительных продуктах и соединительных тканей в животных продуктах. В результате лучше усваиваются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. При тепловой обработке уничтожаются вредные для здоровья микроорганизмы, которых много в сырых продуктах, и таким образом обеспечивается необходимое санитарно – гигиеническое состояние пищи. В некоторых случаях увеличивается срок хранения пищевого продукта.

Различные приемы тепловой обработки помогают разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта, и еда не будет приедаться. Однако тепловая обработка имеет и некоторые минусы. При нагреве происходит разрушение некоторых витаминов, особенно витамина С, распад или нежелательные превращения ряда аминокислот, окисление жиров. При длительном или интенсивном тепловом воздействии на продукт белки усваиваются более тяжело, поэтому тепловую обработку нужно проводить так, чтобы происходило необходимое размягчение продукта, но без излишних потерь пищевых веществ.