Мясо, птица и рыба являются основными источниками белков – важной составной частью каждой клетки организма. Белки необходимы, как уже было сказано, для роста тела, для замещения отживших клеток. Из белков образуются многие защитные вещества организма и регуляторы обмена веществ (ферменты и гормоны). Они способствуют использованию разнообразных пищевых веществ, поступающих в организм, таких как витамины, минеральные соли и другие. Одним из важнейших продуктов, благодаря которому в детский организм доставляются белки наиболее высокой питательной ценности, является мясо. Только белок куриных яиц и молока может сравняться с белком мяса. В мясе содержится около 23 % белка и свыше 60 % воды.

Кроме белка, употребляя мясо, организм получает жир, витамины В1 и В2, железо значительное количество фосфора и витамина РР (никотиновой кислоты). Такие продукты, как печень и почки, обеспечивают белками высокого качества, а также большой группой витаминов В, железом, фосфором, медью и другими минеральными веществами, витамином С и большим количеством витамина А. Мясо птицы по качеству белков существенно не отличается от мяса животных. Мясо утки и гуся, содержит больше жира, чем мясо других птиц и несколько медленнее переваривается в желудке.

По питательной ценности мясо рыбы заметно не отличается от мяса животных и птиц. Оно содержит больше воды и меньше жира. Белки, которые находятся в рыбе, так же полезны, как и мясо животных. Это же относится и к мясу крабов и других мясных животных. Оно легко и хорошо переваривается и усваивается.

Молоко содержит около 100 составных элементов и является важным продуктом питания. Оно включает все основные, необходимые детскому организму вещества в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме. Белки молока высокого качества. Кроме того, в молоке имеется большое количество кальция и фосфора. В молоке имеются витамины А, Е, группы В, холин и аминокислота, метионин, молочный сахар и легкоперевариваемый молочный жир. Молоко – незаменимый пищевой продукт для грудных детей, для растущих детей, кормящих женщин и для людей пожилого возраста.

Содержание витамина Д в молоке зависит от облучения коровы солнечным светом. Поэтому витамин Д в больших количествах находится в «летнем» молоке. Очень высока питательная ценность козьего молока. Много необходимых веществ содержится также в сгущенном молоке и в молочном порошке – сухом молоке. Снятое молоко – хороший источник белков, фосфора и кальция. Особенно ценным молоко бывает при необходимости ограничения потребления молочного жира (коровьего масла).

Кислое молоко – простокваша, варенец, йогурт, кефир благотворно действует на работу кишечника и подавляет гнилостные и бродильные процессы в нем. Однодневное кислое молоко повышает кишечную перистальтику, действует послабляюще. Кислое молоко (двух-, трехдневное) обладает закрепляющим действием на кишечник.

Высокоценными молочными продуктами являются творог и сыр. Сыр лучше употреблять не очень острых сортов. Творог и сыры содержат в основном белки, жиры и минеральные вещества. Если ребенок не может потреблять необходимое количество молока, то можно использовать сыры в качестве источника белков и минеральных веществ.

Творог содержит 16 % белка, соли кальция и фосфора, благоприятно влияет на жировой обмен и обладает мочегонным действием. Из творога можно приготовить огромное количество вкусных и полезных блюд, сочетая творог с овощами и крупами, например, морковно – творожные блюда, пудинги, крупеники из гречки и творога и т. п.

Жиры являются источниками энергии. Они превосходят энергию всех других пищевых веществ, участвуют в восстановительных процессах, являются растворителями витаминов А, Е, Д и способствуют их усвоению. Жиры участвуют в строении клеток, улучшают вкусовые свойства пищи и повышают ее питательность.

Недостаточное поступление в организм жира может привести к нарушению центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органов зрения и др.

Средняя потребность школьника в жире составляет 80–90 г в сутки, в том числе растительного – 20–30 г.

Жиры в достаточном количестве содержатся в таких продуктах питания, как печень, масло сливочное, сыр, мясо, сало, птица, рыба, молоко, мозги, сердце. Ценны и растительные жиры, особенно тем, что не содержат холестерина и понижают его содержание в организме. В пищу употребляют растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, льняное, конопляное, арахисовое и др.

Промежуточное место между животными и растительными жирами занимает маргарин. В состав маргарина входят высококачественные растительные и животные жиры, молоко, соль и яичный желток. В сливочный маргарин входит около 20 % сливочного масла и жирорастворимые витамины.

Яйца – ценный продукт, содержащий белки, жиры, минеральные соли и витамины. Белки яиц обладают высокой питательной ценностью и хорошо усваиваются организмом. Жир яиц раздроблен на мельчайшие частички и взвешен в белке, поэтому он также легко усваивается. По пищевому значению желток более питателен, чем белок. Он содержит больше витаминов, минеральных веществ и жира. В желтке много витаминов, фосфора и железа. Особо его рекомендуют для питания малокровных детей.