Поговорим о калориях

Большинство худеющих сегодня старательно подсчитывают калорийность съеденной еды, но делают это совершенно напрасно, ведь калорийность съеденного по большому счёту ни на что не влияет. Удивлены?

Дело не в количестве самой еды, а в ее качественном составе, в пропорциях белков, жиров и углеводов. Главным образом, углеводов. Именно они, попадая в организм, преобразуются в глюкозу, что, с одной стороны, даёт нам энергию, а с другой — повышает уровень сахара в крови и подталкивает к образованию жировой прослойки.

Я считаю, что теория похудания, основанная на малокалорийной диете, является, бесспорно, самым большим научным заблуждением в области диетологии. Эта упрощенная гипотеза не имеет под собой никакой реальной научной основы. Вспомним историю.

В 1930 г. два американских врача из Мичиганского университета, Ньюборг и Джонстон, в одной из своих публикаций выдвинули идею, что «ожирение — это, скорее всего, результат потребления богатых калориями продуктов». Поскольку, на тот момент не было ни одной теории, с научной точки зрения объясняющей причины возникновения лишнего веса, как только их работа вышла в свет, ее сразу приняли как неоспоримую научную догму. И даже, несмотря на многие противоречия и открытия последних лет, их теория внесена в учебную программу медицинских институтов многих западных стран и продолжает занимать там ведущее место.

Что же такое калории, о которых все столько говорят?

Количество калорий продукта определяют очень просто: сжигают его, в так называемой, «калорической бомбе» и измеряют в калориях количество выделившегося тепла. Самое интересное, что в калорическую бомбу можно заложить хоть табуретку, и она равным образом выдаст Вам положенное число килокалорий. Из этого, впрочем, не следует, что табуретка — ценный пищевой продукт, и организм человека не похож на подобную бомбу. В нем не сгорает все, что туда ни кинь. Какие-то продукты усваиваются частично, а какие-то вообще не усваиваются.

Несколько десятков лет назад академик А.М.Уголев опубликовал свою знаменитую теорию питания. Главное положение этой теории звучало так: калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма.

Но прошло время, и внесло в это положение некоторые поправки. Оказалось, что организм каждого человека может по-разному усваивать поступившие с пищей калории, например:

• Значительное содержание клетчатки (в т. ч. растворимой), способно существенно уменьшить всасывание, а значит, и поступление в организм лишних калорий.

• Некоторые микроэлементы, содержащиеся в пище, влияют на процессы всасывания веществ в тонком кишечнике. Например, научные труды Л.Факамби показали, что зрелые сыры, отличающиеся большим содержанием кальция, задерживают часть жиров и препятствуют их всасыванию кишечником. Соответственно эта часть жиров, а значит и калорий, не попадает в организм, а уходит вместе с калом.

• Жиры различной природы всасывают по-разному. Например, насыщенные животные жиры всасываются и преобразуются в человеческий жир гораздо легче, чем полиненасыщенные растительные жиры, которые практически не участвуют в образовании человеческого жира.

• Всасывание кишечником углеводов, жиров и белков несколько меняется в зависимости от времени суток, времени года, а также химического состава других продуктов, которые они встречают, поступив в кишечник.

Таким образом, основное положение калорийной теории питания сейчас выглядит так: «Калорийность усваиваемой каждым организмом по-разному основной части пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма».

К сожалению, калорическая теория полностью овладела умами современных диетологов, поскольку позволяла в удобной численной форме оценивать энергоемкость продуктов питания. То, что эти цифры могут сильно различаться у разных людей на сегодняшний момент, мало кого интересует.

Так вот. Согласно этой теории, если энергетические потребности человека составляют 2500 калорий в день, а он потребляет вместе с пищей только 2000, то, чтобы покрыть дефицит в 500 калорий, человеческий организм позаимствует это количество у отложившегося про запас жира. Вследствие этого произойдет потеря веса. И другая ситуация. Если человек каждый день потребляет 3500 калорий, вместо необходимых ему 2500, то, в этом случае, излишек в 1000 калорий автоматически отложится в виде резервного жира. Как видите, арифметика тут простая. Именно по причине простоты и доступности любых расчетов рациона питания теория о калориях до сих пор используется в своей практике многими диетологами.

Но в таком случае хочется задать вопрос, а как же удавалось выживать заключенным в концентрационных лагерях, получавшим от 200 до 400 калорий в день при ежедневном изнурительном труде? Если эта теория верна, то, согласно ей, они должны были бы умереть уже через несколько дней, потратив все свои резервы отложенного жира. Да, они сильно худели, но продолжали жить. А жители блокадного Ленинграда? Сколько дней они держались на мизерном пайке?

Точно так же можно спросить себя, почему некоторые любители поесть, поглощающие ежедневно от 4000 до 5000 калорий, не страдают ожирением. Более того, среди них много сухощавых людей. В народе про них даже говорят: «Не в коня корм». Согласно данной теории, эти «обжоры» через несколько лет должны были бы набрать вес в четыреста — пятьсот килограммов. А как объяснить, что некоторые люди, снизив количество потребляемой пищи, а вместе с ней и калорий, продолжают набирать вес?

Допустим, что при каждодневной норме в 2500 калорий, человек долго потребляет именно такое количество еды. Но если внезапно это число калорий уменьшается до 2000, то организм начинает компенсировать недостающее количество за счет резервного жира. Происходит потеря веса. Это логично. Но после этого организм под действием инстинкта выживания быстро, в течение нескольких дней, приспособится именно к такому уровню поступающих калорий. Включаются не видимые, на первый взгляд, защитные функции и резервы организма. Может незначительно снизится температура тела, чуть реже будет биться сердце, чуть медленнее и экономнее станут движения. И человек будет спокойно жить дальше всего на 2000 калорий. При этом, потеря веса, естественно, останавливается. Но это еще не все.

Дело в том, что наш организм, в результате эволюции, приобрел опыт выживания, который направлен на создание резервов. Если ему продолжают давать только 2000 калорий, он просто снизит свои энергетические потребности еще, скажем, до 1700 калорий, а разницу в 300 калорий все равно будет откладывать про запас. И здесь происходит парадоксальная вещь, хотя человек меньше ест (и его организм, соответственно, получает меньше калорий), он начинает потихоньку поправляться. За некоторым снижением следует восстановление, и даже превышение первоначального веса. Причем, у всех этот процесс будет происходить по-разному. Именно поэтому нельзя предлагать малокалорийную диету, не интересуясь её составом и не зная особенностей реакций на неё организма конкретного человека.

Начнем с того, что процесс употребления любой пищи можно условно разделить на три составляющие:

1. Механической обработки (измельчения).

2. Переваривание.

3. Всасывание.

И нет ни одного человека, у которого все эти этапы проходили бы одинаково.

Это зависит от множества факторов, но суть в том, что у одного человека будут, в конечном счете, усваиваться 99 % питательных веществ, а у другого — не более 30 %. У одного человека эти вещества будут идти на восполнение энергетических потребностей, а у другого будут откладываться в виде жиров. Недаром сегодня многие прогрессивные диетологи утверждают: «чтобы похудеть, нужно не просто уменьшить калорийность рациона, но и особым образом изменить его состав». В этом и заключается основа современного подхода к лечению ожирения.

Если бы чрезмерное потребление калорий, действительно являлась бы универсальной причиной избыточного веса, то самый простой и естественный путь лечения этого заболевания заключался бы в простом уменьшении количества потребляемой пищи. Достаточно было бы подсчитать количество калорий, которые обычно съедает данный человек, и предложить ему рацион, в котором этих калорий содержится процентов на десять меньше. И он должен худеть!?

Но не все так просто. Простым уменьшением калорий не удается победить ожирение. Это не удается даже тогда, когда дефицит калорий очень значительный. Хотя многие мои коллеги и до сих пор пытаются считать калории, несмотря на то, что это довольно утомительно даже для специалиста — диетолога, а результаты таких подсчетов очень приблизительны. Ведь даже продукты с одним и тем же названием могут иметь разную калорийность.

Похудание при простой гипокалорийной диете наблюдается только в самом начале ее применения. Через какое то время, задолго до достижения желаемого веса, процесс останавливается, даже несмотря на дальнейшее, очень строгое, соблюдение диеты. Такая ситуация знакома многим из тех, кто хоть однажды пробовал похудеть. Но если для Вас все таки проще или привычнее считать калории то я хочу предостеречь Вас от одной ошибки.

Некоторые российские и зарубежные диетологи советуют переходить на питание в 2000 ккал. Я не советую этого делать ни в коем случае.

Во-первых, похудение, даже если и будет, то невероятно долгим — растянутым на долгие годы.

Во-вторых, в случае пониженного метаболизма, эти 2000 ккал вполне могут и не привести к потери веса вообще. Рекомендации ограничения пищевого рациона всего до 2000 ккал следует считать излишней перестраховкой, только вредящей процессу похудения.

Ну и, в-третьих, самое главное — по сообщению американских исследователей, при калорийности питания в 2000 ккал потеря веса происходит не за счет жира, а за счет потери тканей без жира (т. е. за счет мышц). Это вызывает усталость, выпадение волос, изменение кожи, депрессию.

Другими словами, небольшое уменьшение калорийности протекает гораздо более болезненно, чем уменьшение калорийности до 1000 ккал, и, кроме того, вся потерянная при этом масса тела быстро восстанавливается при переходе на нормальное питание.

Люди, которые следят за физической формой, обычно высчитывают содержание калорий в своем рационе. С точки зрения современной диетологии, да и медицинской науки в целом, это в корне неверный подход — любая диета должна быть основана на балансе белков, жиров и углеводов. Потребление жиров следует свести к минимуму, а в остальном, для каждого конкретного человека акцент в питании должен быть свой.

То есть современный подход к проблеме рационального питания — это не подсчет калорий, а расчет индивидуального сбалансированного рациона по микро и макро-нутриентам и одновременно создание оптимальных условий для их усвояемости! Их дефицит провоцирует переедание, так организм пытается компенсировать нехватку тех или иных веществ. Поэтому необходимо наладить планомерное поступление всех необходимых компонентов питания в достаточном количестве. Секрет возврата веса при соблюдении любых «книжных диет» состоит в том, что, исключая из рациона определенные продукты, Вы не получаете с ними вещества, необходимые организму, и он восполняет их нехватку, расходуя собственные запасы. Но когда Вы возвращаетесь к прежнему образу жизни, организм, переживший стресс из-за диеты, с удвоенной силой начинает восстанавливать израсходованные вещества. А это всегда — возвращение еще большего веса, чем Вы потеряли. Вместе с ним приходит отчаяние.

Как правильно организовать свое питание согласно этой новой концепции?