Неизменным атрибутом повседневных, а иногда и праздничных обедов являются первые блюда. Горячие супы, щи и бульоны, рассольники и похлебки обычно подают к столу в холодное время года, в жаркие летние месяцы предпочтительнее угостить гостей и членов семьи холодной окрошкой, свекольником, зелеными щами или овощными супами. В большинстве случаев горячие первые блюда готовят на мясном бульоне, а холодные – на овощном отваре, квасе или молочных продуктах.

Мы предлагаем воспользоваться опубликованными в нашей книге рецептами горячих и холодных супов, щей, рассольников, бульонов, свекольников и окрошек. Кто знает, может быть именно эти блюда станут излюбленным лакомством ваших близких и друзей.

При приготовлении горячих первых блюд (всевозможных супов, бульонов, щей) старайтесь соблюдать следующие правила: во-первых, выбирайте посуду с запасом, иначе жидкость при нагревании выкипит; во-вторых, закрывайте кастрюлю крышкой с небольшим отверстием для пара; в-третьих, если отверстия нет, постарайтесь прикрывать кастрюлю крышкой неплотно; в-четвертых, все продукты нарезайте на кусочки одинакового размера, в противном случае блюдо будет готовиться гораздо дольше.

1 тушка курицы, 1,5–2 л воды, 3 столовые ложки топленого сливочного масла, 1 столовая ложка ткемалевого соуса, 2 луковицы, 50 г риса, 30 г гороха, сушеная мята, зелень кинзы, укропа, чеснок, перец и соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы разделайте на порционные куски, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите до готовности. Когда мясо сварится, процедите бульон и положите в него перебранный и промытый в холодной воде рис.

Нашинкованный лук спассеруйте в топленом масле и добавьте в кипящий бульон. Продолжайте варить бульон на медленном огне до полного разваривания риса. Отдельно сварите горох и смешайте его с ткемалевым соусом, нашинкованной зеленью и чесноком.

За 10 минут до окончания варки добавьте в суп горох с соусом, прокипятите, процедите суп через очень крупное сито или дуршлаг. Разложите куски курицы на тарелки и залейте их супом-пюре.

3 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 5 помидоров, 2 моркови, 30 г сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 4 зубчика чеснока, семена кинзы в зернах, 1/2 чайной ложки тертого миндаля, сушеная мята, шафран, соль, красный молотый перец, хмели-сунели по вкусу.

На разогретом растительном масле обжарьте тонко нарезанный лук, нашинкованные морковь, помидоры и чеснок. Добавьте сливочное масло и протушите до полной готовности. Протрите овощи через крупное сито. В кастрюлю с бульоном положите протертые овощи, добавьте подготовленные пряности и варите на медленном огне в течение 5-10 минут.

1 тушка курицы, 3 стакана воды, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки толченых семян кинзы (кориандра), 1 чайная ложка смеси красного молотого перца, куркумы и имбиря, соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы разрежьте на порционные куски, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пенку, посолите и варите до готовности мяса на медленном огне. Стручок сухого красного перца, семена кинзы и куркуму растолките в ступке и разбавьте бульоном до густоты сметаны, затем смешайте с тонко нарезанным и спассерованным в растительном масле луком, после чего смесь прокипятите.

Куски курицы положите в порционные тарелки, залейте бульоном и подайте с острым соусом.

300 г куриных спинок, 1,5 л воды, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 100 г соленых грибов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка муки, 1 лавровый лист, соль.

Отварите до готовности куриные спинки, не забывая снимать пенку. Бульон процедите и положите в него нарезанные соломкой картофель и соленые грибы. Мелко нарезанный лук и крупно натертую морковь обжарьте на растительном масле до светло-желтого цвета. Добавьте муку и при постоянном помешивании введите соевый соус.

Когда картофель в бульоне сварится, добавьте лук с морковью, лавровый лист и посолите по вкусу.

500 г консервированного зеленого горошка (или свежего, очищенного от стручков), 1,5 л куриного бульона, 50 г сливочного масла, 1 пучок салата, 3 луковицы, 1 чайная ложка сахара, перец и соль по вкусу.

Мелко порубите салат и лук, влейте в кастрюлю куриный бульон, положите салат, лук, сахар, посолите и поперчите по вкусу. Отложите 2–3 столовые ложки зеленого горошка, остальное добавьте в суп. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. После этого убавьте огонь и 30 минут варите суп на медленном огне.

Слейте бульон, вареный горошек протрите через сито, после чего снова залейте его бульоном и добавьте сливочное масло. Варите суп на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей к столу положите в него оставшийся горошек.

200 г фарша из вареной курятины, 1 л мясного бульона, желтки от 2 сваренных вкрутую яиц, 40 г очищенного миндаля, 1 столовая ложка натертого сухого белого хлеба, соль, специи, молотый мускатный орех.

Налейте в кастрюлю 1 стакан мясного бульона, положите куриный фарш и миндаль, все перемешайте и тщательно взбейте до пастообразного состояния. Добавьте растертые желтки, хлеб, немного мускатного ореха. Влейте в массу оставшийся бульон. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Посолите и поперчите по вкусу. Суп подавайте к столу горячим.

1 тушка цыпленка, 1,5 л мясного бульона, 100 г белого хлеба без корки, 5 штук сладкого миндаля, 15 г сливочного масла, специи, соль.

Поджарьте цыпленка и отделите мясо от костей. Вскипятите бульон и положите в него мясо цыпленка. Варите на медленном огне 15–20 минут. Затем выньте мясо, охладите и прокрутите через мясорубку с размоченным в бульоне хлебом и миндалем. Добавьте в фарш несколько столовых ложек бульона, перемешайте и протрите полученную массу через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей на стол разогрейте суп и положите сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу.

1 л куриного бульона, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 2 пучка зеленого салата, 1 пучок шпината или щавеля, 1/2 стакана сливок, 60 г сливочного масла, соль, перец, сметана.

Мелко нарежьте картофель, лук, зелень. Растопите масло на сковородке и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. В кастрюлю влейте куриный бульон и положите подготовленные продукты. Закрыв кастрюлю крышкой, варите на медленном огне в течение 15 минут. Процедите суп и протрите массу через сито. Положите получившееся пюре обратно в бульон, добавьте сливки, перец и соль и доведите до кипения. Подавайте на стол со сметаной.

1 тушка фазана или 2 тушки рябчика, 2 яичных желтка, 1 стакан шампанского, 1 столовая ложка пшеничной муки, 70 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, перец, соль.

Для бульона: 1 кг телятины или говядины, 150 г телячьих костей, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, специи.

Сварите и процедите бульон. Тушки птиц натрите солью, посыпьте перцем и жарьте в сливочном масле до готовности. Выньте из дичи кости, прокрутите мясо через мясорубку и, добавив 2 столовые ложки бульона, протрите фарш через сито. Положите приготовленную массу в бульон.

Обжарьте на сливочном масле муку, перемешайте с бульоном. Взбейте яичные желтки со сливками и процедите. В кипящий бульон влейте тонкой струйкой сливки с желтками, при этом постоянно помешивайте бульон, чтобы яйца не свернулись. Добавьте в суп обжаренную муку, перемешайте и подогрейте его, но не кипятите. Перед подачей к столу влейте в суп стакан шампанского комнатной температуры.

300 г куриного мяса, 500 г сморчков, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, 1 столовая ложка белого вина, 1 л куриного бульона, 1 столовая ложка пшеничной муки, зелень.

Прокрутите куриное мясо и перемешайте фарш с яйцом, вином, мукой и сливочным маслом. Сморчки вычистите, прокипятите в подсоленной воде, затем срежьте корешки и заполните шляпки фаршем. Сварите грибы в маленькой кастрюльке в одном стакане куриного бульона, после чего выложите на тарелки.

Бульон от грибов процедите и смешайте с оставшимся куриным бульоном, прокипятите и влейте, помешивая, сливки с желтками. Поварите суп на сильном огне в течение 5 минут, процедите, добавьте мускатный орех и нарезанную зелень. Разлейте бульон по тарелкам с грибами и подавайте на стол.

500 г обжаренного мяса птицы, 50 каштанов, 1 л бульона, соль по вкусу.

Каштаны обжарьте в разогретой духовке в течение 15 минут. Очистите их и варите в бульоне в кастрюле с закрытой крышкой, пока они не станут мягкими. Мясо птицы пропустите через мясорубку и протрите сквозь сито вместе с каштанами. Положите пюре в бульон, посолите и размешайте до получения однородной массы. Перед подачей на стол суп-пюре подогрейте.

1 тушка фазана или тетерева или 3 тушки серой куропатки, 500 г чечевицы, 1 луковица, 11/2 стакана жирных сливок, укроп, соль, лавровый лист.

Чечевицу залейте водой, посолите и варите с укропом, луком и лавровым листом. Ощипанную и промытую птицу обжарьте, затем сварите. Отделите мясо от костей. Часть мяса прокрутите через мясорубку. Кости положите в бульон, где варилось мясо, и поварите еще 30 минут. Чечевицу протрите через сито, смешайте с приготовленным фаршем, после чего полученную массу протрите сквозь сито еще раз.

В полученную смесь влейте немного бульона и подогрейте. Добавьте сливки и остальной бульон, посолите и разогрейте суп. Перед подачей на стол положите в суп нарезанное мясо птицы.

1 тушка курицы, 1 телячья нога, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стакан овсяной или ячневой крупы, 2 штуки гвоздики, 1/4 чайной ложки сушеного измельченного майорана, соль, перец.

Нарежьте лук, морковь и корень петрушки. Уложите в кастрюлю, сверху положите подготовленную птицу и разрубленную телячью ногу, залейте водой и варите в течение 30 минут. Добавьте приправы и варите еще 20–30 минут, периодически снимая пену. Затем всыпьте вымоченную в холодной воде крупу и варите суп до готовности.

Мясо и крупу выньте из бульона, мясо отделите от костей и нарежьте крупными кусками, размягченные овощи протрите через сито. Полученное овощное пюре смешайте с крупой и поместите в бульон, туда же положите нарезанное мясо и подайте суп к столу.

1 тушка курицы, 25 раков, 500 г цветной капусты, 1 морковь, 1 столовая ложка готового ракового масла, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 маленькая луковица, 10 штук спаржи, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, 1/4 лимона, душистый перец, соль по вкусу.

Разрежьте курицу на куски, положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, выньте мясо и промойте его холодной водой. Бульон процедите и залейте им курятину, затем посолите, положите коренья и варите курицу до мягкости. Добавьте лимонную цедру и лимонный сок, топленое масло, зелень петрушки. Готовое мясо выньте из бульона, часть которого (примерно 3 стакана) отлейте в отдельную емкость. Разотрите муку с раковым маслом и добавьте в порцию бульона. Отварите цветную капусту, отдельно сварите раковые шейки и ножки. Положите все это в приготовленный бульон, добавьте спаржу, вскипятите и залейте полученной смесью курятину.

250 г куриного мяса, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г пшеничного хлеба, 1 зубчик чеснока.

Подготовленную курицу залейте холодной водой и варите на слабом огне в течение 2 часов. Готовое мясо выньте из кастрюли, бульон процедите, добавьте пассерованные лук и морковь и варите еще 10 минут. Хлеб нарежьте кубиками, подсушите в духовом шкафу, натрите каждый кусочек чесноком и измельчите. Перед подачей на стол насыпьте измельченные гренки в тарелку с куриным бульоном.

200 г отварного куриного филе, 1 морковь, 1 луковица, 4 клубня картофеля, 1 столовая ложка пшена, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 стакана воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенные лук и морковь нарежьте, положите в кастрюлю и добавьте сливочное масло. Поставьте в микроволновую печь и прогрейте 1–2 минуты на максимальной мощности. Добавьте нарезанный соломкой картофель, мясо, лавровый лист, посолите, поперчите и долейте воды. Суп варите 8–10 минут на полной мощности при закрытой крышке. Добавьте промытое пшено и варите еще 4 минуты на средней мощности. Суп подавайте к столу горячим. Этот суп вы можете приготовить на обычной плите, однако время готовки придется увеличить.

300 г куриного мяса, 1 морковь, 1 луковица, 4 стакана воды, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Мясо вымойте и нарежьте на куски, положите в кастрюлю, залейте водой. Посуду поставьте на огонь и варите примерно 25–30 минут, при необходимости снимая пену. Затем добавьте целую морковь, луковицу, посолите, поперчите и варите еще 15–20 минут.

300 г куриного мяса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки вермишели, 2 стакана воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, имбирь, гвоздика, соль.

Мясо вымойте, разрежьте на небольшие кусочки и положите в кастрюлю. Добавьте нарезанные морковь, лук, сельдерей и пряности, посолите. Долейте воду, закройте кастрюлю крышкой и варите еще 20–25 минут. Всыпьте вермишель и варите суп до готовности. Суп можете подать к столу как в горячем виде, так и охлажденным.

200 г куриного мяса, 2 столовые ложки риса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 стакана воды, соль, черный молотый перец.

Морковь, лук, корень сельдерея нарежьте кружочками, положите в кастрюлю и прогрейте в микроволновой печи 3–5 минут на максимальной мощности. В другую кастрюлю положите мясо, нарезанное небольшими кусочками, долейте воду, посолите, поперчите и варите 5–7 минут. В бульон положите рис и овощи и варите суп еще 5 минут на максимальной мощности, а затем 10 минут на средней мощности.

Для супа: 150 г куриного мяса, 4 стакана воды, 1 морковь, 2 столовые ложки свежего зеленого горошка.

Для омлета: 2 яйца, 1 столовая ложка сливок, 1 чайная ложка мускатного ореха, соль, молотый перец, 1 столовая ложка сливочного масла.

Куриное мясо мелко нарежьте, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите, поставьте на огонь и варите 20–30 минут. Не забывайте периодически снимать пену. Морковь нарежьте кружочками, горошек вымойте и откиньте на дуршлаг, дав стечь воде. Положите продукты в кастрюлю с бульоном и варите до готовности.

В отдельной посуде смешайте яйца, сливки, мускатный орех, посолите, поперчите. Сковороду смажьте маслом и вылейте на нее подготовленную смесь. Запеките омлет в духовом шкафу, затем охладите, нарежьте кусочками и добавьте в суп перед подачей к столу.

150 г мяса курицы, 10 г измельченного репчатого лука, 2 столовые ложки пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 30 г пшеничного хлеба, 2 стакана воды, соль по вкусу, 2–3 корня петрушки.

Сварите куриный бульон с кореньями петрушки и луком. Готовую курицу выньте из бульона, отделите мясо, а кости и кожу вновь опустите в кастрюлю с бульоном и варите еще некоторое время. Мясо курицы 2–3 раза пропустите через мясорубку, после чего опустите в кипящий бульон, вновь доведите до кипения и осторожно введите смесь масла и муки. Помешивая, прокипятите. Затем влейте в бульон горячее молоко и добавьте соль. Готовый суп по своей консистенции должен быть такой же густоты, как сливки. Подайте его к столу с гренками.

200 г ржаного черствого хлеба, 2 1/2 стакана куриного бульона (можно разведенный из кубиков), 6 маринованных помидоров, 2 яичных белка, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, 1/2 стакана сливок, 30 г твердого сыра, 1 пучок базилика, соль, черный молотый перец по вкусу.

Разведите куриный бульон в горячей воде. Базилик и сыр мелко нарежьте. Лук и чеснок нашинкуйте, слегка обжарьте, добавьте кусочки хлеба и помидоры, пересыпьте в кастрюлю с бульоном и варите в течение 15 минут.

Взбейте белки, предварительно их посолив, перемешайте с измельченным базиликом и сыром. Полученную смесь добавьте в кипящий бульон и варите в течение 5 минут. Добавьте в суп сливки, посолите и поперчите, подавайте к столу в горячем виде.

400 г мяса утки, 0,5 кг картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 3 помидора, 50 г сметаны, 2 пучка зелени, соль и перец по вкусу, 3 стакана воды.

В подсоленной воде отварите утку, периодически снимая с бульона пену. За 30 минут до готовности добавьте нарезанные кубиками морковь, картофель, нашинкованный репчатый лук, влейте сметану, доведите все до кипения, положите нарезанные помидоры, заправьте солью и перцем. Перед подачей на стол порубите утку на порционные куски, разлейте суп по тарелкам и посыпьте рубленой зеленью.

400 г куриных субпродуктов, 5 клубней картофеля, 4 столовые ложки пшена, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени, 2 стакана воды.

В подсоленной воде отварите куриные субпродукты до готовности, затем выложите их на отдельную тарелку, а бульон процедите. Дайте ему отстояться, охладите и снимите жир, затем вновь доведите до кипения.

Пшено залейте кипятком за 15 минут до начала варки, промойте и выложите в кипящий бульон. На растительном масле спассеруйте корень петрушки, морковь и репчатый лук, также положите в кастрюлю с бульоном, за 20 минут до конца варки добавьте нарезанный кубиками картофель.

Субпродукты нарежьте небольшими кусочками и положите в каждую тарелку, перед подачей на стол посыпьте суп рубленой зеленью.

1 тушка курицы, 4 стакана воды, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2 моркови, 4 соцветия цветной капусты, 1 пучок петрушки, соль и перец по вкусу.

Курицу тщательно промойте, разрубите на небольшие кусочки, залейте водой и варите на слабом огне, постоянно снимая пену. Посолите, морковь очистите и нарежьте кубиками, положите в кастрюлю, через 5 минут добавьте мелко нарезанную цветную капусту. Незадолго до готовности опустите в суп зеленый горошек. Перед подачей на стол посыпьте суп мелко нарезанной зеленью.

2 л куриного бульона, 300 г вареного куриного мяса, 1 яйцо, 100 г муки, 100 г воды, 50 г растительного масла, 2 яйца, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу, красный молотый перец.

Вскипятите воду с маслом и солью, всыпьте струйкой и размешайте муку. Когда масса свернется в ком, уберите с огня, поставьте тесто в холодное место на некоторое время, частями введите взбитые веничком яйца.

Вареное куриное мясо пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо. Заварное тесто разделите пополам, в одну половину добавьте мелко нарезанную зелень, в другую – много красного молотого перца. Одна половина теста должна быть зеленого, а другая оранжевого цвета. Чайной ложкой опускайте в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки, дайте им всплыть. При подаче к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Для супа: 1 тушка цыпленка, 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок зелени, соль и молотый перец по вкусу.

Для омлета: 2 яйца, 3 столовые ложки молока, 2 столовые ложки масла.

Подготовленную тушку разделайте на куски, сварите из них бульон. Лук и морковь очистите, нашинкуйте и обжарьте на сковороде до золотистого цвета, опустите в бульон. Когда мясо сварится до полуготовности, посолите и доварите его. Бульон процедите, из молока и яиц приготовьте омлет и нарежьте его кусочками.

Перед подачей на стол разлейте бульон по тарелкам, поперчите и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. В пирожковую тарелку переложите омлет и также посыпьте его измельченной зеленью.

1 тушка курицы, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г цветной капусты.

Для паштета: 250 г куриного мяса, 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка картофельного крахмала, соль.

Промытую и разрубленную на небольшие куски курицу сварите на слабом огне, постоянно снимая пену. Посолите и продолжите варить, луковицу и морковь подпеките на сухой сковороде, потом опустите в кипящий бульон и варите до готовности. Курицу и овощи выньте, а бульон процедите через марлю, отделите мясо от костей. Опустите в бульон нарезанную морковь, петрушку, розетки цветной капусты, консервированный горошек и варите до готовности.

Отделенное от костей мясо пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в молоке хлеб, нарезанный и обжаренный в масле лук, сметану, взбитое яйцо, картофельный крахмал, посолите. Все тщательно перемешайте, уложите в смазанную маслом форму и сверху положите кусочки сливочного масла. Запеките в разогретой духовке в течение 20 минут.

При подаче в готовый суп положите нарезанный в виде квадратиков паштет и посыпьте рубленой зеленью.

300 г курицы, 3 корня петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 4 луковицы, 100 г щавеля, 100 г зеленого салата или шпината, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 4 стакана воды, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу.

Часть курицы сварите, выньте мясо, бульон процедите. Лук и коренья нашинкуйте соломкой, морковь натрите на крупной терке. Все спассеруйте на масле. Отдельно приготовьте льезон (смесь из муки и яйца).

В кипящий бульон опустите овощи, соленые огурцы и варите 7 минут. Добавьте нарезанные листья щавеля, салата или шпината, специи и соль по вкусу, огуречный рассол и варите до готовности. Перед подачей на стол разлейте рассольник по тарелкам, положите в каждую кусок вареной курицы, посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки и налейте ложку льезона.

1 тушка утки, 100 г перловой крупы, корень петрушки и сельдерея, 3 сушеных гриба, 4 горошины перца, лавровый лист, 200 г сметаны, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 л воды.

Подготовленную тушку утки положите в кастрюлю с водой, добавьте нарезанные корешки петрушки, сушеные грибы, душистый перец, промытую крупу и варите до готовности. Затем влейте сметану и вновь вскипятите. Для остроты добавьте в суп лимонный сок, перед подачей к столу посыпьте зеленью укропа и петрушки. Точно так же можете приготовить суп из гуся, очищенного от потрохов.

1 тушка цыпленка, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок укропа с петрушкой, соль и черный молотый перец по вкусу, 250 г муки, 600 г молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 л воды.

Подготовленную курицу сварите в подсоленной воде с добавлением целой луковицы и мелко нарезанной моркови. Курицу охладите, мясо с кожей снимите, вместе с пассерованным луком пропустите через мясорубку. Готовый фарш посолите и поперчите.

Для приготовления блинчиков в молоко положите сахар, соль, просеянную пшеничную муку, желток яйца и взбейте венчиком. В полученную массу добавьте растительное масло и взбитый в пену яичный белок. Выпекайте блинчики на раскаленной сковороде.

На каждый блинчик положите фарш, заверните его конвертом и обжарьте с двух сторон на сливочном масле. Подавая бульон к столу, разлейте его в специальные чашки и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, а блинчики подайте на пирожковой тарелке.

400 г гусиных потрохов, 1 морковь, 2 луковицы, 2 корешка петрушки и сельдерея, 10 клубней картофеля, 2 стакана риса, 4 столовые ложки сметаны, 4 стакана капустного рассола, соль, красный перец по вкусу, зелень укропа, 4 стакана воды.

Потроха тщательно вымойте и отварите в подсоленной воде. В кипящий бульон опустите нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, корешки сельдерея, промытый рис и нарезанный кубиками картофель. Варите в течение 15 минут, в конце варки влейте процеженный капустный рассол. Бульон доведите до кипения, после чего заправьте красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа и подайте к столу.

1 кг курицы, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, мелко нарезанная зелень петрушки.

Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода или молоко.

Из муки, яйца, соли, воды или молока замесите крутое тесто и раскатайте его в тонкий пласт. Раскатанное тесто посыпьте сверху мукой и нарежьте полосками шириной 6 см, положите полоски друг на друга в 5–6 слоев, а затем мелко нашинкуйте. Выложите нарезанную лапшу на решето и дайте ей подсохнуть. Сварите куриный бульон из нарезанной тушки курицы, лука и моркови. Когда курица будет почти готова, засыпьте лапшу и варите суп еще 20 минут. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и подайте горячее блюдо к столу.

500 г индюшачьих грудок без кожи и костей, 350 г шампиньонов, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан воды, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана риса, 3 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки черного перца.

Поставьте кастрюлю с бульоном и добавленной в него водой на плиту. Пока жидкость разогревается, нарежьте индейку на восемь одинаковых кусков. Когда бульон закипит, положите в кастрюлю индейку и перец, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите еще 15–20 минут. После варки выньте индейку, положите ее на тарелку и накройте крышкой. Во время приготовления индейки измельчите чеснок и крупно нарежьте репчатый лук, морковь и грибы.

Возьмите еще одну кастрюлю и в ней на среднем огне разогрейте растительное масло. Оно должно быть горячим, но не дымиться. Положите в кастрюлю лук и чеснок и пассеруйте 3 минуты, пока лук не станет мягким, затем добавьте сливочное масло, рис, морковь и грибы. Тушите, помешивая, еще 3–5 минут, после чего добавьте муку и обжарьте, пока мука не разойдется.

Влейте бульон и доведите массу до кипения, убавьте огонь и варите похлебку под крышкой в течение 20 минут, пока рис не станет мягким. Затем влейте молоко, проварите в течение 2 минут и подайте к столу, положив нарезанную на мелкие кусочки индейку.

600–800 г рыбы (судака или сома), 1 л воды, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 5 помидоров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Рыбу очистите, выпотрошите, помойте, нарежьте порционными кусками, посолите и поставьте в холодное место. Картошку очистите, помойте и нарежьте кусочками, лук очистите и нарежьте кубиками, помидоры – ломтиками. Из голов и плавников сварите бульон, процедите его, снова доведите до кипения, добавьте картофель, репчатый лук, корень петрушки и варите 15 минут, затем добавьте куски рыбы, пряности, помидоры и варите еще 15–25 минут. Готовый бульон заправьте сливочным маслом и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.

1 кг мелкой рыбы, 1 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца, 3–4 крупных клубня картофеля, зелень укропа и петрушки, соль.

Мелкую рыбу выпотрошите, помойте, положите в кастрюлю или котелок, залейте водой, добавьте очищенный лук, корень петрушки, соль, пряности и сварите бульон. Картофель очистите и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите, добавьте картофель и варите до готовности. В готовую уху добавьте мелко нарезанную зелень.

700 г камбалы, 5 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 корня сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лимонный сок, 1 л воды.

Камбалу очистите, выпотрошите, помойте и нарежьте на порционные куски. Из голов, хвостов, кожи, костей и плавников сварите бульон и процедите его. Филе камбалы поперчите, посолите, положите в кастрюлю или котелок. Добавьте очищенный и мелко нарезанный лук, картофель, нарезанный соломкой, и корни сельдерея. Долейте 2 стакана рыбного бульона, накройте кастрюлю крышкой и варите при слабом кипении до готовности. Заправьте уху сливочным маслом и лимонным соком.

1 кг рыбы, 6–8 свежих белых грибов, 1 л воды, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки квашеной капусты, 2–3 соленых огурца, огуречный рассол, 2 лавровых листа, 7–9 горошин черного перца, зелень петрушки.

Грибы очистите, помойте и нарежьте ломтиками. Лук очистите, нарежьте колечками, обжарьте в масле и посыпьте мукой. Рыбу очистите, выпотрошите, помойте и нарежьте на куски. Огурцы нарежьте кусочками.

Выложите в кастрюлю или котелок грибы, лук, капусту, огурцы, пряности, залейте водой и варите в течение 20–25 минут. Добавьте подготовленную рыбу и варите еще 10–15 минут, затем влейте огуречный рассол, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и варите еще 3–4 минуты. При желании можно заменить свежие грибы маринованными, а вместо квашеной капусты использовать свежую.

1 кг морского окуня, 2 луковицы, 2 лавровых листа, соль, перец, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, укропа и сельдерея, 1 л воды.

Очищенного и промытого окуня положите в кастрюлю или котелок, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем снимите пену, добавьте нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варите 30 минут. Перед подачей на стол заправьте уху сливочным маслом и добавьте мелко нарубленную зелень укропа, петрушки или сельдерея.

4 столовые ложки кислой капусты, 50 г копченого сала с прожилками, 1 луковица, 3 столовые ложки сливок или сметаны, 1 клубень картофеля, соль, черный молотый перец, 4 стакана воды.

Сало нарежьте кубиками и положите в кастрюлю, туда же положите лук, добавьте масло и тушите 5–7 минут. Влейте воду, добавьте хорошо отжатую и нарезанную соломкой капусту, картофель, посолите, поперчите, закройте кастрюлю крышкой и варите суп на среднем огне до готовности. Перед подачей на стол заправьте суп сливками или сметаной.

100 г ветчины, 1 помидор, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 3 стакана мясного бульона, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.

Лук нарежьте кубиками, выложите в кастрюлю, добавьте сливочное масло и тушите в течение 3–5 минут. Затем влейте в кастрюлю бульон, положите горошек, посолите, поперчите и варите на сильном огне. Как только бульон закипит, добавьте нарезанную небольшими кубиками ветчину, закройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь и варите еще 15–20 минут. Перед подачей на стол добавьте в суп мелко нарезанную зелень петрушки.

2–3 клубня картофеля, 1 стакан зеленого горошка, 1 луковица, 200 г вареной колбасы, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан воды, соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель и лук нарежьте кубиками и положите в емкость с водой вместе с зеленым горошком. Поставьте кастрюлю с овощами на огонь и варите в течение 15 минут, периодически подливая мясной бульон. Затем добавьте нарезанную соломкой колбасу, поперчите, посолите, закройте кастрюлю крышкой и варите суп до готовности.

200 г говяжьей грудинки, 1 столовая ложка риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 сушеных чернослива, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и кинзы, 1 стручок красного болгарского перца, 4 стакана воды, 1 чайная ложка хмели-сунели, красный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Лук, чеснок и зелень мелко нарежьте, смешайте с маслом, томатной пастой и чайной ложкой хмели-сунели. Полученную смесь прогрейте в отдельной посуде в течение 3–6 минут, затем переложите ее в кастрюлю с мясом, добавьте рис, чернослив, долейте воду, посолите, поперчите и закройте кастрюлю крышкой. Помешивая, варите суп на среднем огне до готовности. Подавайте к столу вместе с зеленью петрушки и кинзы.

3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г твердого сыра, 4 куска хлеба, 2 стакана воды.

Лук очистите, нарежьте кольцами и положите в кастрюлю. Добавьте масло и тушите до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем влейте воду, закройте кастрюлю крышкой и прогрейте суп на слабом огне в течение 5–7 минут. Хлеб нарежьте небольшими кусочками, посыпьте каждый из них натертым сыром и поместите на 5 минут в духовку. Полученные гренки выложите в суп, прогрейте его еще 3 минуты и подайте к столу.

В жаркое летнее время холодные супы являются незаменимым блюдом. Они хорошо утоляют голод и жажду, сытны и калорийны, их несложно готовить. Супы готовят на хлебном квасе, на свекольном либо другом овощном отваре. Вместо кваса для холодных супов используют также простоквашу, кислое молоко, молочную сыворотку.

Супы готовят из самых разнообразных продуктов и подают охлажденными до 7–13° С. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда (замороженной кипяченой воды). А можно подать лед в отдельной посуде, чтобы каждый мог брать по своему усмотрению сколько пожелает.

600 г спелых слив, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка картофельной муки, гвоздика, корица, сахарный песок, соль по вкусу, 4 стакана воды.

Сливы переберите, вымойте и, разрезав пополам, удалите косточки. Подготовленные таким образом сливы залейте горячей водой, добавьте корицу, гвоздику и проварите все в течение 15 минут на сильном огне. Затем сливы протрите через сито, добавьте сахар, соль и взбитую с картофельной мукой сметану. Все тщательно перемешайте, доведите суп до кипения, охладите и подайте к столу.

500 г яблок, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 50 г риса, 100 г творога, 1 столовая ложка меда, соль, корица по вкусу, 1 л пахты, 1 л воды.

Яблоки очистите от кожицы и семян, натрите на крупной терке и, чтобы они не потемнели, залейте лимонным соком. В таком виде фрукты можно хранить в герметичной упаковке в холодильнике в течение 8 месяцев.

Чтобы приготовить из яблок суп, поместите их в кастрюлю с теплой водой, смешайте с вареным рисом и протертым через сито творогом, посолите, добавьте корицу, мед и залейте полученную смесь пахтой и холодной кипяченой водой.

400 г клубники, 100 г творога, 1 л кефира, 1 л воды, 2 столовые ложки меда, гвоздика.

Стараясь не повредить ягоды клубники, удалите чашелистики. Ягоды тщательно вымойте и дайте стечь воде. Звездочки гвоздики залейте стаканом горячей воды, доведите до кипения и оставьте отвар на 15 минут в закрытой емкости в прохладном месте. Затем процедите его, охладите и соедините с протертым творогом. Кефир смешайте с холодной кипяченой водой и залейте этой смесью клубнику. Добавьте в суп мед и творог с отваром гвоздики.

3 огурца, 150 г редиса, 1 крупное яблоко, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, 500 мл пахты, 1/2 стакана сметаны, соль, горчица по вкусу.

Яблоко и овощи вымойте, очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Добавьте зелень, все перемешайте, залейте полученную массу пахтой, посолите, добавьте горчицу, сметану и еще раз все тщательно перемешайте. Окрошку охладите и подайте к столу.

5–6 клубней картофеля, 3 репы, 3–4 моркови, 1 пучок зеленого лука, 2–3 свежих огурца, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 600 мл хлебного кваса, горчица, зелень, сахар, соль по вкусу.

Картофель сварите «в мундире», в отдельной кастрюле отварите морковь и репу. Овощи охладите, очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Лук нашинкуйте, разотрите с солью до появления сока. Сваренные вкрутую яйца измельчите. Все подготовленные компоненты соедините в глубокой посуде, залейте квасом, добавьте сахар, соль по вкусу и аккуратно размешайте.

250 г вареной говядины, 3 огурца, 3 столовые ложки измельченного зеленого лука, 3 яйца, 1 стакан сметаны, соль, сахар, горчица, 1 л кваса, зелень петрушки.

Вареную говядину нарежьте кубиками. Огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками и смешайте с измельченным луком. Добавьте к этой смеси измельченные белки сваренных вкрутую яиц. Желтки разотрите со сметаной, солью, сахаром и горчицей, добавьте в основную смесь и размешайте. Полученную массу залейте квасом и посыпьте рубленой зеленью петрушки.

При отсутствии мяса вы можете воспользоваться нежирной вареной колбасой. Технология приготовления окрошки такая же, как описано выше.

250 г вареной говядины или вареной колбасы, 1 пучок редиса, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 3 яйца, соль по вкусу, 1,5 л кефира.

Мясо или колбасу нарежьте кубиками. Редис и огурцы вымойте, нарежьте кружочками и смешайте с мясом и нарезанным небольшими кусочками зеленым луком. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками, добавьте их в кастрюлю с основной массой, все перемешайте, посолите, залейте кефиром и еще раз перемешайте. Если окрошка получилась слишком густая, разбавьте ее небольшим количеством воды.

600 мл хлебного кваса, 200 г свеклы с ботвой, 1 морковь, 1 огурец, 1 пучок зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка столового уксуса, зелень, сахар, соль по вкусу, 4 стакана воды.

Молодую свеклу очистите от кожуры, нарежьте мелкими кубиками или короткой соломкой, ботву – кусочками длиной 2–3 см. Залейте свеклу небольшим количеством воды, добавьте уксус и тушите в течение 20–30 минут, за 15 минут до окончания тушения добавьте нарезанную ботву. Готовую свеклу охладите в отваре.

Морковь, огурец и зеленый лук измельчите, сваренные вкрутую яйца порубите острым ножом. Заправьте подготовленные продукты сметаной, перемешайте и выложите в полученную смесь свеклу вместе с отваром. Добавьте сахар и соль, тщательно размешайте и посыпьте свекольник измельченной зеленью.

200 г говядины, 600 мл свекольного отвара, 200 г вареных овощей, 1 пучок зеленого лука, 2 огурца, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, столовый уксус, зелень, сахар, соль по вкусу.

Нежирную говядину очистите от пленок, опустите большими кусками в кипящую воду и варите на медленном огне до мягкости. Бульон охладите, удалите застывший жир и процедите, мясо нарежьте кубиками. Молодую столовую свеклу сварите в отдельной кастрюле, отвар процедите и охладите. Овощи (вареная морковь, огурцы) нарежьте тонкой соломкой, лук измельчите.

Все подготовленные продукты соедините в глубокой посуде, залейте свекольным отваром и бульоном, добавьте сахар, соль, уксус, аккуратно перемешайте и охладите. Перед подачей на стол в каждую порцию борща добавьте сметану и зелень.

200 г вареной белуги, севрюги и осетрины, 200 г судака, окуня и трески, 1,5 л свекольного отвара, 300 г свеклы, 3 моркови, 4 свежих огурца, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка столового уксуса, зелень, сахар, соль по вкусу.

Отварите крупными кусками в одной кастрюле белугу, осетрину и севрюгу, в отдельной посуде – остальную рыбу, нарезанную порционными кусками. Как только рыба будет готова, вытащите ее из кастрюли, бульон охладите и процедите. Борщ из рыбы заправляется по такой же технологии, как и мясной холодный борщ, рецептура которого описана выше. Подавая рыбный борщ к столу, положите в каждую тарелку кусок рыбы, посыпьте укропом и заправьте сметаной.

300 г кальмаров, 3–4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки риса, 4 стакана воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Кальмаров очистите от пленки, промойте и нарежьте соломкой. Мелко нарежьте картофель, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, положите их в кастрюлю, добавьте масло и варите на сильном огне в течение 15–20 минут. Затем залейте овощи водой и варите еще 10 минут. Добавьте промытый рис, лавровый лист, посолите, поперчите, положите подготовленных кальмаров и варите суп на среднем огне еще 15–20 минут. Суп подавайте к столу охлажденным.