|
||||
|
МЯСНЫЕ БЛЮДА 47. ГУЛЯШ Гуляш приготовляется так же, как и суп-гуляш (см. рецепт 1), но с меньшем количеством воды и большим увариванием жидкости. 48. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ 1 кг толстого конца говяжьей вырезки 400 г картофеля 50 г жира 1 г тмина 400 г лука 10 г красной паприки зеленая паприка 0,5 дольки чесноку помидоры соль Мясо нарезают кубиками примерно по 20 г, хорошо промывают и солят. Очень мелко нарубленный лук поджаривают в жире до тех пор, пока он не примет золотистого оттенка и, положив в него мясо, тушат в течение получаса. По мере испарения сока понемногу подливают воды или бульона. Затем прибавляют к мясу нарезанный такими же кубиками картофель вместе с размятым чесноком, тмином, красной паприкой. После этого доливают столько воды, чтобы она покрыла весь гуляш. Летом можно прибавить еще 2 штуки зеленой паприки, очищенной от сердцевины с зернами и несколько помидоров. И то и другое режется кружочками. Варят на слабом огне до тех пор, пока не будет совсем готов картофель. Перед подачей на стол в гуляш добавляют тесто, приготовленное, как это указано в рецепте 1, и сваренное отдельно. 49-58. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ Слово перкелът означает на-венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково. 1,5 кг мяса жир (в зависимости от жирности мяса) 150 г свежих помидоров (или80 гтомат-пюре) 600 г лука 40 г паприки зеленая паприка соль Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо (если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того, как перкельт уваривается, прибавляют воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры, а при наличии, и нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают тушение на слабом огне. К перкельту подаются клецки (см. рецепт 12) или тархоня (см. рецепт 9). Можно подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или соленых огурцов (см. рецепт 114). 59. ГУЛЯШ А-ЛЯ ЧАНГО[21] 1 кг говядины (лопаточная часть) 500 г квашеной капусты 80 г риса 15 г паприки 0,5 дцл сметаны 120 г жира 200 г лука 1 г тмина долька чесноку 25 г соли Мясо нарезают кусками по 30-40 г и промывают в воде. Нарезанный кружочками лук слегка поджаривают в жире, и посыпают его паприкой с тмином. Кладут туда же мясо с чесноком. Когда мясо поджарится, добавляют немного воды и варят на слабом огне. По мере испарения жидкости подливают воду. Через полтора часа закладывают предварительно промытую квашеную капусту и доливают еще воды, чтобы она покрыла весь гуляш. Продолжать варить до тех пор, пока мясо не будет почти готово, и тогда засыпать рис. Перед тем как подавать, поливают сметаной, хорошенько перемешивают и выкладывают в глубокое блюдо. При желании блюдо можно гарнировать дольками зеленой паприки. 60. ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ 1 кг говядины 300 г лука 150 г жира 2 дцл белого вина 150 г томат-пюре или свежих помидоров 6 г перца соль Подрумянивают в жире рубленный лук, к нему прибавляют помидоры и мясо, нарезанное ромбиками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности. 61. ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-СЕГЕДСКИ 3 цыпленка по 750 г каждый 150 г томат-пюре или 200 г свежих помидоров 4 луковицы 100 г жира 3 моркови 40 г паприки 8 г тмина соль Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой и прибавляют немного воды. В кастрюлю с луком опускают цыплят, причем каждый цыпленок разделан на 8 частей, приправляют растертым тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему прибавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кружочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры. Затем продолжают тушить, понемногу подливая воду, если это нужно. Морковь можно также сварить отдельно в соленой воде и вместо воды прибавлять в мясо морковный отвар. Перед тем как подавать, добавить тесто «чипетке» (приготовление указано в рецепте 1). 62. ТОКАНЬ С МАЙОРАНОМ 1 кг говядины 300 г копченого сала 0,5 дцл сметаны 300 г лука 100 г жира 2 дцл белого вина чеснок по вкусу майоран, перец, соль Рубленый лук поджаривают в жире, кладут в него тонкие ромбики мяса (напоминающие толстую лапшу), приправляют майораном, перцем и солью, добавляют вино и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину стушилось, добавляют слегка поджаренное сало, нарезанное такими же кусочками, как и мясо (при желании можно положить еще немного чесноку), заливают сметаной и тушат до готовности. 63. ТОКАНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ 1 кг телятины 300 г шампиньонов 150 г жира 30 г красной паприки 300-400 г лука 2 дцл помидорного сока Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, прибавляют к нему нарезанное кубиками мясо, красную паприку, соль, помидоры, затем все это тушат вместе. Шампиньоны нарезают кубиками меньших размеров, чем мясо, жарят их в масле и, помешивая, прибавляют к тушеному мясу. Подается с рисом вместе с зеленым горошком. (Это блюдо можно приготовить и без шампиньонов.) 64. ТОКАНЬ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ 1 кг говяжьей вырезки 150 г жира 300 г лука 3 дцл помидорного сока 50 г красной паприки чеснок по вкусу майоран соль Мясо нарезают маленькими ромбиками по 20 г и тушат его с поджаренным рубленым луком, красной паприкой и помидорами. Приправляют размятым чесноком, толченым тмином и майораном. При тушении надо избегать избытка жидкости в кастрюле. Подают с отварным картофелем. 65. ТОКАНЬ А-ЛЯ ЧИКОШ[22] 1 кг свинины 150 г лука 10 г красной паприки 100 г жира 30 г муки 60 г копченого сала 150 г зеленой паприки 3 дцл сметаны 80 г помидоров 6 порций клецок долька чесноку 20 г соли Мясо нарезается тонкими продолговатыми ломтиками. Сало, нарезанное в виде лапши, слегка поджаривают в жире, прибавляют к нему рубленый лук и, когда он приобретет золотистый оттенок, помешивая, посыпают паприкой, прибавляют немного воды и кипятят еще несколько минут. Затем закладывают мясо и тушат его, время от времени помешивая. Если нужно, в кастрюлю понемногу подливают воды, чтобы восполнить испарившуюся жидкость. Когда мясо начинает доходить, к нему прибавляют разрезанную на четыре части зеленую паприку с помидорами и доводят до кипения. Затем заправляют все сметаной, смешанной с мукой, и еще раз кипятят. Подают с клецками. 66. ТОКАНЬ ПО СТАРОМУ ВЕНГЕРСКОМУ СПОСОБУ 300 г телятины 300 г свинины 300 г говяжьей вырезки 100 г копченого сала 80 г помидоров или 120 г консервов «лечо»[23] 10 г красной паприки 150 г зеленой паприки 150 г лука 3 дцл сметаны 30 г муки 6 порций клецок 30 г соли В лук, поджаренный в жире до золотистого цвета, закладывают по очереди говядину, свинину и телятину, учитывая различную продолжительность тушения этих видов мяса. Поэтому надо начинать с говядины, требующей более всего времени; за ней следует свинина, потом телятина и копченое сало. Когда все мясо почти стушится, его приправляют красной паприкой, добавляют зеленой паприки и помидоров и, закончив тушение, заправляют сметаной, заправленной мукой. Выложенную на блюдо токань украшают зеленой паприкой. К токани подают клецки. 67. ТОКАНЬ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 800 г говяжьей вырезки 6 порций жареного картофеля 180 г гусиной печенки 180 г спаржи 150 г жира 180 г стручковой фасоли щепотка майорана 180 г зеленого горошку 20 г муки 5 г перца петрушка, соль. Для яичницы : 6 яиц, 0,5 дцл свежей сметаны, 1,5 дцл красного вина 50 г сливочного масла Мясо нарезают тонкими продолговатыми кусочками, поджаривают в жире на сильном огне, приправляют солью, перцем и майораном. Когда мясо наполовину изжарится, в кастрюлю добавляют гусиную печенку, нарезанную такими же кусочками. Когда блюдо готово, к нему прибавляют красное вино, кладут туда фасоль, зеленый горошек и головки спаржи, причем каждый вид овощей предварительно варится особо в подсоленной воде. Яичницу из 6 взбитых яиц, смешанных со сметаной, раскладывают на рагу в форме венца. Подают с жареным картофелем. 68. ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ Копченая свиная корейка, свиные кости 50 г муки 1 кг квашеной капусты 100 г жира 1 дцл сметаны 50 г лука 2 — 3 веточки укропа паприка соль 1 кг квашеной капусты варят в собственном рассоле, добавив к ней несколько свиных костей или еще лучше кусочки копченой свиной корейки. Берут 100 г жира и поджаривают в нем до золотистого цвета смесь из 50 г лука и 50 г муки. Когда капуста истушится, из нее вынимают кусочки свинины и кладут в нее поджаренную смесь муки с луком. Для аромата рекомендуется положить 2-3 веточки укропа. Перед тем как подавать, по желанию можно прибавить 1 дцл сметаны, приправленной щепоткой паприки. 69-71. ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЯТИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ 1,5кг телятины или ягнятины, либо 3 цыпленка весом по750 г 3 зеленых паприки 100 г жира 300 г помидоров 30 г красной паприки 300 г лука 4 дцл сметаны чеснок по вкусу соль Рубленый лук слегка поджаривают в жире, прибавляют туда красной паприки и, по желанию, чуть-чуть чесноку. Затем, положив мясо, нарезанное кубиками толщиной 3 см, или разделанных в суставах цыплят, поджаривают все это на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Затем прибавляют нарезанные кружочками помидоры и зеленую паприку. Тушение заканчивают на слабом огне. Заправляют соус 4 дцл сметаны, заболтанными мукой, и еще раз доводят все до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем. Рекомендуется брать совсем свежую сметану. 72. ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАПРИКА (ТЕЛТЕТТ ПАПРИКА) 12 шт. зеленой паприки 60 г риса 600 г свиной лопатки яйцо томатный соус долька чесноку 300 г лука соль, перец Вскрыть зеленую паприку острием ноша, сделав круглый надрез вокруг черенка, и вынуть за черенок сердцевину с семенами. Вычищенную паприку хорошенько промыть, удалив все внутренние перегородки. Пропустить мясо через мясорубку и хорошенько перемешать его веселкой в миске с предварительно слегка поджаренным рубленым луком, чесноком, полусваренным рисом, яйцом, щепоткой соли и перца так, чтобы все эти приправы равномерно распределить в мясном фарше. Когда масса станет однородной, наполнить сю зеленую паприку и затем закрыть последнюю черенком, очищенным от семян. Обмазать сливочным маслом кастрюлю, положить в нее нафаршированные паприки, залить их соусом из помидоров и варить на слабом огне около часа. Чтобы приготовить соус из помидоров, надо поджарить в 50 г жира ложку муки и постепенно долить 12 дцл соку, полученного от протирания через сито сваренных в воде помидоров, приправив все щепоткой соли и чайной ложкой сахарной пудры. Подавать паприку следует в глубоком блюде, обильно полив томатным соусом. 73. ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (СЕКЕЙГУЯШ)[24] 1 кг свинины (задняя или передняя часть) 2 дцл сметаны 1 кг квашеной капусты 30 г красной паприки долька чесноку 400 г лука 10 г тмина соль, укроп Мясо следует брать от самых сочных частей свиной туши. Нарезать его нужно маленькими кусочками весом около 50 г. Положить в мясо рубленый лук, размятый чеснок, немного укропу, тмину, прибавить воды или бульону и поставить все тушиться. Когда мясо наполовину стушится, прибавить квашеной капусты, соли и паприки, хорошенько перемешать и тушить дальше в закрытой кастрюле на слабом огне, пока капуста не будет готова полностью. Кончая тушение, залить все 2 дцл сметаны и снова прокипятить. Перед тем как подавать, гуляш можно уже в блюде полить одной или двумя ложками подогретой сметаны. Это блюдо, как и многие другие блюда с квашеной капустой, полагается подавать разогретым. 74. ФАРШИРОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА (ТЕЛТЕТТ КАПОСТА) 0,5 кг свинины 100 г копченого сала 400 г копченых свиных ножек 1 кг квашеной капусты 2 яйца 3 дцл сметаны кочан квашеной капусты 50 г жира 150 г лука 100 г риса красная паприка пол дольки чесноку соль, перец Пропустить мясо через мясорубку. Приготовить фарш, хорошенько смешав мясо с рубленым луком, нарезанным кубиками салом, полусваренным рисом и растертым чесноком, затем посолить, приправить фарш паприкой и перцем, а для связи добавить яйцо и все хорошенько перемешать ложкой. В каждый лист квашеной кочанной капусты завернуть фарш, тщательно заправив его по краям. В кастрюлю, смазанную жиром, положить слой квашеной капусты, сверху наложить фаршированную капусту, покрыть ее ломтиками копченого сала или тощей грудники и снова сверху наложить слой капусты. Добавить немного воды и поставить закрытую кастрюлю в духовку на два часа. Когда мясо стушится, поджарить до золотистого цвета немного муки, приправив ее небольшим количеством рубленого лука и хорошей щепоткой паприки, вынуть из кастрюли фаршированную капусту, а поджаренный лук хорошенько перемешать с оставшейся в кастрюле капустой и снова довести до кипения. Подавать в глубоком блюде, положив фаршированную капусту на капусту без фарша и заправив блюдо несколькими ложками сметаны. 75. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (ЭРДЕЙИ РАКОТТ КАПОСТА) 600 г свинины 1,5 кг квашеной капусты 300 г сала 300 г копченых колбасок 120 г риса 6 дцл сметаны 150 г жира 200 г лука красная паприка долька чесноку соль Квашеную капусту хорошенько промывают и варят со свиными костями или с копченой свиной кожей. Рубленое мясо солят и поджаривают с накрошенным луком на сильном огне. Отдельно поджаривают порезанную кружочками колбасу и кубики сала. Глубокое огнеупорное блюдо смазывают жиром, кладут на его дно слой отварной отжатой квашеной капусты, покрыв кружками колбасы и сала, потом снова слой капусты, обильно политой сметаной и посыпанной солью и паприкой, после чего накладывают слой еще недоваренного риса, слой рубленого мяса, снова слой капусты и т. д. Сверху блюдо должен покрывать слой капусты. Блюдо поливают сметаной и ставят в духовку приблизительно на ѕ часа. 76. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-КЛУЖСКИ[25] (КОЛОЖВАРИ КАПОСТА) В глубокое блюдо накладывают фаршированную капусту (см. рецепт 74) и покрывают маленькими поджаренными свиными котлетами, ломтиками копченой свинины, маленькими копчеными колбасками с несколькими кусочками копченой отварной грудинки. 77. КВАШЕНАЯ КАПУСТА А-ЛЯ ГАЙДУК 1 кг квашеной капусты 1 кг копченой свинины 300 г копченых колбасок 2 луковицы 150 г жира 40 г красной паприки соль Поджаренный в жире рубленый лук посыпают щепоткой паприки и добавляют к нему хорошо промытую квашеную капусту. Подливают воды и тушат. Нарезав мясо маленькими кубиками, приготовляют из него перкельт (см. рецепт 49). К нему добавляют нарезанные кружочками колбаски, хорошо перемешивают обе составные части блюда и снова доводят до кипения. 78. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С КАПУСТОЙ Готовят перкельт из баранины по рецепту 47. Когда мясо наполовину стушится, к нему добавляют куски кочанной свежей капусты и приправляют тмином. 79. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ 6 порций антрекота по 200-240 г каждая 150 г жира 2 луковицы 3 шт. зеленой паприки 1 кг картофеля помидоры долька чесноку 3 г тмина 50 г паприки соль Подсоленные антрекоты обжаривают в очень горячем жире и отставляют. Затем в шире хорошо поджаривают нарубленный лук, кладут сюда мясо, подливают немного воды, подсаливают и приправляют размятым чесноком и тмином, ставят тушиться под крышкой на слабом огне. При тушении добавляют красную паприку, кружочки зеленой паприки, ломтики помидора и затем четвертушки картофеля. Добавляют еще немного воды и тушат дальше. Подают в собственном соусе, уваренном до надлежащей густоты. 80. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЧИКОШ 6 порций антрекота по 200-240 г каждая 2 дцл сметаны 4 луковицы 30 г паприки 100 г жира соль Антрекоты поджаривают в жире на сильном огне дорумяна и отставляют. В том же жире поджаривают рубленый лук и добавляют к нему красную паприку. На лук и паприку кладут антрекоты, приливают немного воды и ставят тушиться на слабом огне, в очень небольшом количестве жидкости. Воду добавлять следует понемногу и лишь в случае необходимости. Когда мясо поджарится, антрекоты нужно вынуть, соус заправить сметаной, смешанной с ложкой муки, после чего в него следует положить антрекоты и довести до кипения. В качестве гарнира подают лапшу или клецки. 81. АНТРЕКОТ А-ЛЯ ЭСТЕРХАЗИ 6 порций антрекота по 200-240 г каждая 150 г жира 250 г моркови 60 г муки 100 г сливочного масла 250 г сельдерея (корни) 50 г петрушки (корни) 200 г лука 10 г каперсов 4-5 дцл сметаны 20 г черного перца горошком 20 г молотого черного перца 20 г красной паприки пол-лимона Антрекоты очищают от сухожилий, отбивают, подсаливают, посыпают перцем, после чего подрумянивают с обеих сторон в жире на сильном огне и кладут в кастрюлю. Затем нарезают зелень соломкой, поджаривают в том же жире вместе с луком, добавляют паприку, перец горошком и посыпают мукой. После этого вливают немного воды или бульону, доводят до кипения, заливают всем этим антрекоты и тушат их в легкой духовке, пока мясо не ужарится. Тогда антрекоты вынимают, кладут их в другую кастрюлю и заливают соусом, пропущенным через сито и заправленным сливочным маслом и сметаной, добавляют в него каперсы, нарезанные соломкой овощи, половину очищенного от корки и нарезанного тонкими кружочками лимона, доводят до кипения и подают с гарниром из клецок, лапши или риса. 82. ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ[26] 1,5 кг говяжьей вырезки 250 г копченого сала 60 г красной паприки 600 г лука 3 дцл томат-пюре или свежие помидоры 300 г шампиньонов 4 г тмина Нарубленный лук поджаривают до золотистого цвета с салом, нарезанным очень маленькими кубиками и добавляют истолченный тмин, красную паприку и томат-пюре. Кладут предварительно посоленное мясо, доливают немного воды и ставят в нежаркую духовку. Нарезают мелкими кусочками и поджаривают очищенные шампиньоны. Затем вынимают мясо из кастрюли, пропускают сок через сито и, по мере необходимости, добавляют к нему немного воды или бульона, после чего мясо снова кладут в кастрюлю, добавляют поджаренное копченое сало и шампиньоны и еще немного тушат. Когда мясо стушится, его нарезают обычными порциями, укладывают на блюдо и поливают соусом. Подают с лапшой или отварным картофелем. 83. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ 6 порций антрекота по 180 г 150 г помидоров или 150 г консервов «лечо»[27] 150 г зеленой паприки 10 г красной паприки 250 г лука 120 г жира 15 г томата 20 г муки тмин, майоран долька чесноку 20 г соли. Для манных клецок : 1 яйцо 100 г манной крупы 50 г жира Посоленные и обваленные в муке антрекоты быстро подрумянивают в жире и кладут в соответствующую кастрюлю. В том же жире поджаривают до бледно-золотистого цвета лук, добавляют к нему красную паприку, томат-пюре, толченый тмин и майоран, хорошенько перемешивают, подливают немного воды и доводят все это до кипения. Затем заливают антрекоты добавочно водой в таком количестве, чтобы покрыть мясо, и тушат на слабом огне. Незадолго до окончания тушения добавляют несколько штук разрезанных на четвертушки зеленой паприки и помидоров, вместо них можно употреблять «лечо». Приготовляют 6 больших клецок из манной крупы и подают, украсив ими каждый антрекот. Приготовление клецок : Манную крупу смешивают с желтком и растопленным жиром, оставляют постоять, пока крупа не разбухнет ; взбивают в пену белок, смешивают ее с крупой, дают еще немного постоять и затем варят в подсоленной воде. 84. ФАТАНЬЕРОШ[28] По существу это блюдо есть не что иное, как английское «Mixed Grill», т. е. жаркое — смесь, состоящее из ломтиков зажаренного на решетке или на вертеле над горящими углями различного мяса (говяжье или телячье филе, корейка, гусиная печенка, копченое сало), подаваемого на деревянном блюде. Мясо кладут на выложенный горкой отварной и затем обжаренный картофель. Блюдо украшают различными салатами (помидорами, маринованной свеклой, зеленой паприкой, капустой, огурцами и т. д.). В былые времена на экскурсиях или на лесной охоте такими блюдами служили только что отпиленные от древесного ствола кругляши. 85. «МЕДАЛЬОНЫ» ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ 900 г телячьего филе 1,2 кг картофеля 150 г жира 20 г томата-пюре 30 г муки 2-3 помидора 15 г красной паприки 2-3 зеленой паприки (или 150 г консервов «лечо») 150 г лука петрушка 20 г соли Нарубленный лук поджаривают в 50 г жира до светло-золотистого цвета, добавляют красной паприки и томат-пюре, хорошенько перемешивают, доливают немного воды, доводят до кипения и выдерживают несколько минут. Очищенные от пленок филе нарезают на шницели («медальоны») весом примерно по 30 г, отбивают их тяпкой, подсаливают, слегка посыпают мукой и подрумянивают с обеих сторон в горячем жире. Затем «медальоны» кладут в заранее приготовленный соус перкельт, прибавляют зеленую паприку и помидоры (или «лечо»), доводят до кипения, выдерживают несколько минут и отодвигают на край плиты в теплое место. Картофель отваривают в воде и, очистив, нарезав на ломтики, поджаривают в том же жире, в котором жарилось мясо. Затем картофель прожаривают вместе с «медальонами», осторожно встряхивая сотейник, чтобы перемешать мясо с картофелем, и тут же подают в глубоком блюде. 86. БАРАНИНА С РИСОМ 1кг баранины (лопатка или задняя нога) 450 г риса 150г сливочного масла или жира 1 луковица перец, майоран зеленая петрушка Мясо нарезают кубиками приблизительно по 40 г и погружают вариться в подсоленную воду. Затем снимают пену и добавляют перцу и майорана. Пока мясо варится, в сливочном масле или в шире подшаривают нарубленный лук, рис и мелко нарезанную петрушку (несколько веточек). Незадолго до того, как мясо уварится, (должно остаться не меньше 8 дцл воды) кладут рис, доводят до кипения, перемешивают с мясом и заканчивают варку уже в духовке под крышкой (около 15 минут). К столу баранину подают, посыпав ее тертым сыром, который, кстати сказать, можно подавать и отдельно. Вместо риса можно употреблять пшено или ячменную крупу. 87. ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ВЕНГЕРСКИ 12 телячьих эскалопов (тонкие куски телятины без костей) 200 г копченой свинины 150 г жира 100 г томат-пюре 40 г красной паприки 4 луковицы долька чесноку (по желанию) Эскалоп отбивают тяпкой в тонкий шницель, покрывают его рубленой копченой свининой, завертывают и перевязывают ниткой. Затем поджаривают до золотистого оттенка мелко нарезанный лук, добавляют к нему красную паприку, немного чесноку (по желанию) и томат-пюре. В такой соус кладут нафаршированные эскалопы и тушат на слабом огне. Украшают нарезанной кружочками зеленой паприкой и подают с отварным картофелем. 88. ТУШЕНЫЕ СВИНЫЁ КОТЛЕТЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ 12 свиных котлет по 100-120 г каждая 4 луковицы 100 г жира 3 помидора или 150 г «лечо» 1,5 кг картофеля 3 зеленых паприки 50 г красной паприки 2 г тмина долька чесноку соль Подсолив свиные котлеты, слегка поджаривают их в жире с обеих сторон и вынимают. В том же жире поджаривают до темно-золотистого цвета нарубленный лук с паприкой, тмином и небольшим количеством размятого чесноку. Туда же кладут котлеты, подливают к ним 0,5 л бульона и тушат под крышкой на слабом огне. Когда котлеты наполовину готовы, к ним добавляют очищенный и нарезанный вдоль на четыре части картофель, помидоры, зеленую паприку и заканчивают тушение на слабом огне. 89. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ П О-ДЕБРЕЦЕНСКИ 12 свиных котлет по 100 г 200 г копченого сала 300 г копченых колбасок 30 г красной паприки 300 г лука помидоры зеленая паприка соль Свиные котлеты поджаривают в жире и вынимают. Затем поджаривают рубленый лук, посыпают его паприкой и прибавляют зеленую паприку с помидорами (зимой «лечо»), доливают немного воды и тушат под крышкой на слабом огне. Незадолго до готовности соуса, поджаривают нарезанное кубиками сало с нарезанной кружочками колбасой, все это смешивают с котлетами и тушат на слабом огне. На гарнир подают либо тархоню, либо галушки, либо отварной картофель. 90. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ 12 свиных котлет по 100 г 1,2 кг квашеной капусты 5 дцл сметаны 40 г красной паприки 300 г лука долька чесноку 100 г жира 5 г тмина соль Свиные котлеты обжаривают в жире. Одновременно слегка поджаривают мелко нарезанный лук, посыпают его паприкой и кладут туда котлеты. Затем подливают немного воды, приправляют солью, небольшим количеством чеснока и тмина и кладут хорошо промытую квашеную капусту. Когда капуста ужарится, ее заливают сметаной. 91. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КЛУЖСКИ 12 свиных котлет по 100-120 г 400 г копченой свинины 1,5 кг квашеной капусты 300 г лука 100 г жира томат-пюре красная паприка, соль Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета и добавляют к нему красную паприку и томат-пюре. Затем подливают немного воды, кладут подсоленные котлеты и тушат под крышкой на слабом огне, К полуготовому мясу добавляют нарезанную кусочками копченую свинину и квашеную капусту с рассолом. Закончив тушение, подают, полив несколькими ложками сметаны. 92. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ 12 телячьих эскалопов по 80 г 3 помидора 100 г жира 3 дцл сметаны 2 луковицы 6 шт. зеленой паприки красная паприка соль, мука Мелко нарезанный лук поджаривают в жире до светло-желтого оттенка, прибавляют щепотку красной паприки и немного бульона. Порции телятины отбивают тяпкой, кладут в горячий жир, чтобы их охватило жаром, но так, чтобы они не успели принять золотистого оттенка. Затем опускают их в кастрюлю с поджаренным луком и тушат под крышкой на слабом огне. По окончании тушения добавляют помидоры, зеленую паприку и сметану в смеси с небольшим количеством муки. Затем снова немного кипятят и подают по выбору с галушками, тархоней, рисом или картофелем. 93. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ Телячьи котлеты фаршируют кремом из гусиной печенки, приправленным кайенским перцем и тушат на слабом огне. Котлеты заливают соусом мадера (см. рецепт 34) и подают с кукурузой. 94. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ[29] 1,2 кг свинины с кожей (молодой свиньи) 40 г муки 20 г соли 80 г жира 3 порции жаренного на сковороде картофеля 3 порции различных салатов Мясо нарезают на 10 одинаковых шницелей, отбивают их тяпкой и делают в коже надрезы длиной около сантиметра. Подсоленные куски обваливают в муке и жарят на сильном огне до тех пор, пока они не станут хрустящими и румяными. Подают с картофелем и салатом-смесью, приготовленной из красной свеклы, зеленой паприки, огурцов и зеленого салата. 95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 6 телячьих котлет по 120 г 200 г шпината 100 г шампиньонов 100 г ветчины протертый сыр Котлеты панируют и жарят в большом количестве жира. По краям блюда выкладывают картофельное пюре с пюре-дюшесом. Дно блюда покрывают слоем отваренного в подсоленной воде шпината. На него кладут панированные котлеты, покрывают их ломтиками тушеных шампиньонов и заливают соусом бешамель, смешанным с рубленой ветчиной. Затем посыпают протертым сыром и ставят в духовку подрумяниться. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.) 96. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ 3 кг гусиных потрохов[30] 80 г лука 200 г гусиной печенки 60 г сельдерея (корень) 100 г жира 350 г риса 180 г моркови и корешков петрушки 100 г шампиньонов или других грибов 3 г перца петрушка 1 г майорана 30 г соли Очищенные потроха режут на куски и варят в подсоленной воде с луком и нарезанными кубиками овощами. Вода должна полностью покрывать потроха. Когда потроха сварятся наполовину, из отвара вынимают лук. В сотейнике поджаривают, непрерывно помешивая, в очень горячем жире рис, шампиньоны и мелко нарезанную петрушку, затем добавляют потроха, все тщательно перемешивают, солят, приправляют перцем и майораном, доводят до кипения и тушат под крышкой в нежаркой духовке. Это кушанье подают очень горячим, положив на каждую порцию потрохов ломтик гусиной печенки. Летом можно добавлять пару зеленых паприк с разрезанными на четыре дольки помидорами. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.) 97. ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ 3 цыпленка по 700-800 г 120 г жира. Для фарша : 120 г гусиной или утиной печенки 100 г сливочного масла 2 намоченные в молоке булочки 100 г шампиньонов 60 г копченого сала 3 яйца 60 г лука 0,2 г майорана 5 г перца петрушка 30 г соли Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печенку, приправив все это указанными выше специями. В смесь кладут еще нарезанные кубиками крутые яйца вместе с намоченными в молоке булочками. Этим фаршем начиняют обычным способом цыплят. Зашив разрезы, цыплят жарят на слабом огне. В качестве гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию салат. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.) 98. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ 6 половинок телячьих ножек, разрубленных вдоль на две части 500 г картофеля 3 помидора 6 шт. зеленой паприки 300 г лука 40 г красной паприки соль Из рубленого лука, красной паприки, помидоров и костей телячьих ножек приготовляют панриковый соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают вместе с луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренные в подсоленной воде телячьи ножки (без костей). Добавляют нарезанный кубиками картофель, помидоры и зеленую паприку (летом) и тушат на слабом огне. 99. БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ТАРХОНЕЙ 12 бараньих котлет по 80 г 250 г картофеля 250 г тархони 6 луковиц 40 г красной паприки 120 г жира 2-3 помидора соль Котлеты подрумянивают с обеих сторон в горячем жире, вынимают и отодвигают в сторону. В этом же жире поджаривают лук, добавляя красной паприки, воды и помидоров. Затем в соус опускают котлеты и тушат под крышкой на слабом огне. Особо приготовляют тархоню с картофелем (рецепт 8) и выкладывают ее в центре глубокого блюда. На тархоню раскладывают кустиком котлеты и заливают протертым сквозь сито соусом. |
|
|||
|
Главная | Контакты | Прислать материал | Добавить в избранное | Сообщить об ошибке |
||||
|
|
||||
