НАПИТКИ

       Приготовить закваску из ржаной муки, смешав ее с теплой водой в соотношении 1:1 и выдержав в течение суток в теплом месте. Для кваса взять 1 кг ржаной муки, 100 г ржаного солода (солод - пророщенные, а затем подсушенные и смолотые хлебные зерна), 100 г гречневой муки, смешать, влить 0,6 л теплой кипяченой воды, размешать и влить еще 0,6 л воды - на этот раз кипящей. Через 30 минут снова влить 1,2 л кипятка - и так повторить 3-4 раза, пока в общей сложности не будет добавлено около 2,5 л кипятка. Тогда размешать, слегка остудить, положить приготовленную закваску (около 0,3 л), накрыть и поставить в теплое место. На другой день развести квас холодной кипяченой водой так, чтобы общий объем жидкости составил литров 12. Размешать, вынести в холодное место, дать настояться, после чего можно употреблять не только как напиток, но и для заправки борщей, рассольников, окрошек, при жарении мяса и др. Всякий раз, когда квас кончается, часть оставшейся гущи используется как закваска для новой порции кваса.

       Груши перебрать, вымыть, насыпать в бочонок до половины, залить холодной кипяченой водой и поставить в холодное место. Через 6 недель квас будет готов.

       1,6 кг кусков ржаного высушенного хлеба положить в кадку, влить 1 ведро кипятка, накрыть плотным, чистым холстом, оставить на 8 часов. Потом слить чистый квас (без хлеба) в другую кадку, положить 25 г дрожжей, 400 г сахарного песка и четверть лимона, нарезанного ломтиками, без зерен. Оставить еще на 8 часов, потом разлить в бутылки, процеживая сквозь марлю. В каждую бутылку положить по изюминке, плотно закупорить и поставить в теплое место до тех пор, пока не начнется брожение - примерно на 8-10 часов.

       Положить в бочонок 3 лимона, нарезанных тонкими ломтиками, с цедрой, но без зерен, горсть изюма без косточек, 0,6 кг сахарного песка или меда. Залить все это 1,5 л кипятка, закрыть и оставить в теплом месте до следующего дня. На другой день влить еще 6,3 л остуженной кипяченой воды, прибавить подбойку из 25 г дрожжей и 0,5 столовой ложки муки. Квас закрыть и поставить в теплое место до тех пор, пока не забродит. Лимоны и изюм всплывут тогда на поверхность. Квас процедить, разлить по бутылкам, закупорить и вынести на холод. Через 5 дней можно употреблять.

       Яблоки перебрать, вымыть, удалить веточки. На каждое ведро подготовленных яблок взять 1,5 вёдра холодной кипяченой воды, наполнить бочку, исходя из этого соотношения. Поставить в прохладное место до тех пор, пока квас не забродит. Через месяц квас разливают по бутылкам, предварительно положив в каждую 5-6 изюминок. Плотно закупорив, дают квасу перебродить. Оставшуюся в бочке массу снова заливают холодной кипяченой водой — для новой порции кваса. Точно таким же образом можно приготовить и грушевый квас.

       1 кг клюквы вымыть, протереть сквозь дуршлаг, добавить 9 л воды, 0,7-1 кг сахарного песка, при желании - немного ванилина, вскипятить, остудить до чуть теплого состояния, процедить. Прибавить 25 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой кипяченой воды, размешать и оставить в теплом месте на сутки. Затем разлить по бутылкам, положив в каждую 2-3 изюминки, закупорить, вынести на холод. Через 2-3 дня перебродивший квас будет готов к употреблению.

       7л воды вскипятить с 3,2 стакана сахарного песка, остудить, влить 0,6 л светлого пива, прибавить 50 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой воды, сок из 1 лимона и стертую с него цедру. Перемешать, разлить по бутылкам с положенными в них заранее изюминками, тщательно укупорить и поставить на 10-12 часов в теплое место - пока не начнет собираться наверху пена. Тогда квас вынести на холод или просто в прохладное место, и через сутки он будет готов - очень вкусный, но увы, скоропортящийся, заготавливать его больше, чем на несколько дней, нельзя.

       В небольшую кадку положить по 400 г пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, перемешать, залить крутым кипятком, замесить густое тесто, накрыть и оставить в теплом месте на 5 часов. Затем в несколько приемов доливаем кипяток - в общей сложности около 6 л, чтобы по густоте напоминало квас. Вынести на холод, дать отстояться. Зачерпнуть сверху немного светлой, отстоявшейся, но еще теплой жидкости (сусла), развести ею 10-15 г дрожжей, добавить несколько ложек квасной гущи (см. "Квас хлебный белый) и, когда жидкость в кадке остынет, вылить туда дрожжевую закваску. Кадку поставить в теплое место. Когда сусло забродит, разлить квас в бутылки из-под шампанского, надежно закупорить и хранить в холодном месте. Из указанной пропорции выйдет около 7 бутылок щей.

       Перебрать и вымыть холодной кипяченой водой ягоды (годятся клюква, малина, барбарис, черная смородина, морошка или любые другие), рас­толочь и залить их остуженной кипяченой водой из расчета: на 1,5 стакана ягод - 6 стаканов воды. Оставить на сутки. Затем процедить и пить, добавляя сахар по вкусу.

       Перебрать и вымыть черную смородину, засыпать ею доверху бочонок или бутыль, залить чуть теплой кипяченой водой (сколько войдет), закупорить и поставить в холодное место недели на две. После этого водицу можно употреблять для питья. Причем всякий раз в бочонок следует добавлять столько холодной кипяченой воды, сколько оттуда было взято. Конечно, водица при этом будет менее концентрированной, чем вначале, однако остается годной к употреблению в течение довольно продолжительного времени. Держать ее нужно в холодном месте.

       Непременно подавали в рождественский сочельник. От обычного компота взвар отличается более высокой концентрацией.

       800 г разных сушеных фруктов (яблоки, груши, вишни, сливы) промыть, сложить в кастрюлю, добавить немного корицы, залить водой, довести до кипения, закрыть крышкой и варить до мягкости на легком огне. Остудить, слить сок, положить в него 1 стакан сахарного песка (или 1,5 стакана - если фрукты кислые), сварить сироп и залить им фрукты. Можно подать как горячим, так и холодным.

       Сушеные плоды (3-4 яблока, 3 груши, по 2-2,5 горсти вишен, малины, изюма, чернослива, кураги) промыть, сложить в кастрюлю, добавить 5 штук гвоздики, немного корицы, залить водой и сварить до полуготовности. Затем влить 0,5-1 стакан белого столового вина, положить 0,5 стакана сахарного песка, несколько раз довести до кипения, дать настояться, остудить и подать.

       1 кг меда растворить в 6 л воды, довести до кипения и варить на медленном огне около 2 часов. Затем прибавить 25 г хмеля и варить еще час. Процедить мед сквозь сито в чистую кастрюлю или небольшую кадку, оставшийся хмель смешать с 1 столовой ложкой дрожжей и небольшим количеством муки, дать подняться и опустить в мед. Одновременно влить туда же 0,3 л свежего малинового сока. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок или бутыль, закупорить и поставить на холод на 12-14 дней. Потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминки, закупорить и хранить в сухом холодном месте. Таким же образом можно приготовить мед из черной смородины или других ягод.

       Речь идет о так называемом "постном" молоке. Делается оно из грецких или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля. Соответственно получается ореховое или миндальное молоко. Для его приготовления взять 200 г каких-либо орехов, истолочь в ступке, постепенно подливая остуженной кипяченой воды от 3 до 4 стаканов. Процедить и досуха отжать через чистую салфетку. Положить сахар по вкусу, охладить и подать.