ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

       Замесить довольно крутое тесто из 3,5 стаканов муки, 20 г дрожжей, предварительно разведенных теплой водой и подошедших, и нужного количества воды. Дать подойти, влить 2 столовых ложки подсолнечного масла, еще раз вымесить, раскатать круглую лепешку и уложить в смазанную маслом сковороду. Пока тесто поднимается, приготовить начинку: отваренные грибы порезать, смешать с 1 столовой ложкой жареного лука, заправить 1 столовой ложкой муки, разведённой холодным грибным отваром, добавить соли, перца, мускатного ореха - по вкусу, рубленой зелени петрушки или укропа, прокипятить и остудить. Положить начинку на середину лепешки, защипать края теста так, чтобы середина пирога осталась открытой. Поставить в теплое место, дать подняться и испечь затем в горячей духовке. Готовый пирог выложить на блюдо, полить начинку грибным бульоном и подать.

       Замесить на ночь тесто из 2,5 стаканов муки, 20 г дрожжей и небольшого количества теплой воды. Утром ввести в тесто 200 г сливочного масла, 1 яйцо, добавить 1 столовую ложку сахарного песка, 2 столовых ложки сливок, 1 рюмку водки, вымесить и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Тем временем приготовить начинку: 400 г мелко нарезанного зеленого лука истолочь с крупной солью, добавить 100 г рубленого укропа, измельченную яичницу из 5 яиц, зажаренные ломтики шампиньонов или белых грибов, немного молотого перца и около 100 г сливок, тщательно перемешать. Подошедшее тесто раскатать, выложить на него еще теплую, неостывшую начинку, защипать края, смазать яйцом и испечь в духовке.

       Приготовить горячее картофельное пюре из 6-8 картофелин, посолить его, вбить 1-2 яйца, добавить 50 г сливочного масла, немного корицы и тщательно перемешать. 4-5 яиц размешать и поджарить на сливочном масле, остудить немного, порубить, соединить с натертой сырой морковью (1-2 штуки), горстью рубленого укропа, солью, перцем, ломтиками сухарей, 0,5 стакана сметаны, а затем и с картофелем. Раскатать две лепешки из обычного дрожжевого теста. На одну из них выложить начинку и кусочки сливочного масла, закрыть другой лепешкой, защипать края, смазать желтком и испечь в духовке. Подать со сливочным маслом.

       Приготовить грибной фарш: нарезать грибы и обжарить на сильном огне, закрыв крышкой. Когда грибы поспеют и весь сок выкипит, влить соус (для соуса: муку пожарить в сливочном масле, взяв того и другого по, 1 столовой ложке; развести горячей водой, добавить соли, перца, проварить до надлежащей густоты. Заправить кусочком сливочного масла и размешивать на умеренном огне, пока масса не загустеет. Тогда снять с огня и остудить. Приготовить также фарш из яиц: крутые яйца мелко порубить, посолить и смешать с растопленным сливочным маслом. Замесить слоеное тесто из 400 г муки, 400 г сливочного масла и 1 яйца, раскатать, уложить посредине фарш, чередуя слоями грибы и яйца. Затем поднять края теста и защипать его концы наверху, чтобы не было видно фарша; липшее тесто обрезать. Испечь в духовке до румяного цвета. Готовый пирог вынуть, сделать вверху небольшой надрез, влить немного крепкого мясного бульона с кусочком сливочного масла и подать. Для фарша взять 20 свежих грибов, 10 яиц и 200 г сливочного масла.

       Этот пирог готовили на свадьбу. Прежде всего, нужно замесить тесто из 2,5 стаканов муки, 1/3 стакана воды, 1 желтка, 100 г сливочного масла и 0,5 чайной ложки соли. Разделить тесто на 2 части - одну побольше, другую поменьше. Из большей раскатать лепешку толщиной около 1 см, положить ее на сковороду так, чтобы стенки последней были закрыты тестом. На лепешку уложить плотной горкой рис, отваренный и заправленный жареным луком и сливочным маслом, затем - вареные свежие или консервированные грибы (белые или шампиньоны), смешанные с укропом и сливочным маслом, и, наконец, куски жареной или вареной курицы с рублеными крутыми яйцами. Закрыть лепешкой из оставшегося теста, защипать края. Пирог должен быть круглым, с выпуклым верхом. Смазать его яйцом, посыпать тертыми сухарями, посредине проткнуть отверстие и выпекать в духовке с хороших жаром в течение 45 минут.

       На указанное количество теста взять 1 небольшую курицу, 200 г свежих грибов, 5 яиц, около 1 стакана риса, 1-2 луковицы.

       Замесить тесто из 2 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 0,5 чайной ложки соли и 400 г муки. Раскатать такие же 2 разновеликие лепешки, как сказано в предыдущем рецепте. Приготовить начинку: курицу отварить в небольшом количестве соленой воды, разрезать на куски, уда­лить кости; сварить кашу из 1 стакана гречневого продела с 0,3 л воды, 2 столовыми ложками сливочного масла и солью, остудить, смешать с 4-5 мелко изрубленными крутыми яйцами и зеленью укропа. На уложенную в сковороду большую лепешку теста положить половину приготовленной каши, на нее — куски курицы, потом остальную кашу, сверху посыпать укропом, закрыть второй лепешкой, защипать края. Посредине пирога проткнуть отверстие, влить в него немного куриного бульона, верх смазать яйцом и поставить в духовку на 45 минут. Более точно на готовность пирога укажут следующие признаки: фарш должен закипеть, а сам курник - легко отставать от сковороды.

       4 желтка растереть добела с 4 столовыми ложками сахарного песка, добавить 1 столовую ложку муки и 4 взбитых в крепкую пену белка. Разделить тесто на 2 одинаковые лепешки, поджарить их с одной стороны одновременно на двух смазанных сливочным маслом сковородах одинакового размера, а затем сложить вместе, не поджаренной стороной внутрь, положив между ними густое варенье. Поставить на несколько минут в духовку, чтобы пирог как следует поднялся, и, посыпав сахарной пудрой или песком, подать на стол прямо на сковороде.

       Приготовить дрожжевое тесто из 0,8 кг муки и 0,4 л воды. Поставить в теплое место, дать подняться. Затем сделать из теста как можно более тонкие небольшие лепешечки (величиной с маленькую сковородку), уложить их друг на друга в смазанную растительным маслом форму или металлическую кастрюлю, каждую лепешку (кроме последней) посыпая при этом поджаренным луком (всего - 8 луковиц и 0,5 стакана растительного масла). Испечь в хорошо прогретой духовке. Выложить на блюдо, при желании можно отдельно подать мед.

       Замесить тесто из 2,5 стаканов муки, 20 г дрожжей, 0,2 л теплой воды, 1 яйца, 0,5 столовой ложки сливочного масла и 1 чайной ложки соли. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, еще раз вымесить его, раскатать в виде лепешки, положить на смазанную сливочным маслом сковороду, дать подняться. Тем временем мелко порубить 3 сваренных вкрутую яйца, прибавить 7 столовых ложек сметаны, 1 чайную ложку с верхом муки и неполную чайную ложку соли, перемешать, смазать получившейся смесью лепешку и испечь в духовке. Подать к супу.

       1,6 стакана муки замесить на 0,2 л молока с небольшим количеством дрожжей. Подсыпать еще столько же муки. Когда начнет подниматься, добавить 4 яйца, 2 столовых ложки сливочного масла и 2 столовых ложки сахарного песка. Тщательно вымесив, класть тесто по одной столовой ложке в намасленную форму, располагая одну кучку теста рядом с другой и всякий раз обмакивая ложку в растопленное масло. Дать подойти, варить под крышкой на пару или в духовке. Подать на стол, не нарезая, так как куски будут отделяться сами собой. Перед подачей посыпать сахарным песком или полить фруктовым сиропом или соком, лучше всего - малиновым или вишневым.

       Вскипятить 0,3 л молока, заварить им 1,25 стакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить 60 г разведенных в теплом молоке дрожжей, размешать, дать подняться. Затем добавить 15 желтков, стертых добела с 0,5 стакана сахарного песка, и 15 взбитых в пену белков, дать тесту еще раз подняться. Влить 0,75 стакана растопленного сливочного масла, всыпать муки столько (примерно - 1,5 кг), чтобы вышло густое тесто, хорошенько вымесить лопаткой, прибавить горсть-другую изюма, переложить в выстеленную промасленной бумагой форму, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.

       Приготовить опару из 1,25 стакана муки, 15-20 г дрожжей и 100 г теплой воды. Дать подняться, вымесить лопаткой до однородности, добавить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка, 2,5 стакана натертого на терке миндаля, 50—100 г натертого шоколада, 0,6 стакана рома, 100 г красного вина, ОД стакана сушеных ржаных сухарей, ОД стакана мелко нарезанного апельсинового цуката (см. главу "Заготовки"), 1 чайную ложку корицы, 0,5-1 чайную ложку толченой гвоздики и сок из 1 лимона. Тесто тщательно вымесить лопаткой, дать ему подняться, соединить с 12 взбитыми белками, перемешивая сверху вниз. Если тесто окажется слишком жидким, прибавить небольшое количество муки, просеивая ее сквозь ситечко. Перелить тесто в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и тотчас поставить в умеренно нагретую духовку на 1-1,5. часа. Готовый, остывший кулич украсить шоколадной глазурью.

       По числу обедающих купить маленьких круглых булочек (можно сладких), снять корку, смочить в молоке, смешанном с яйцом, вырезать середину так, чтобы можно было положить фарш. Уложить в сотейник с маслом и слегка подсушить в духовке, вынуть. Приготовить фарш: отварить немного зеленых бобов, зеленого горошка и молодой моркови, дать стечь воде, откинув на решето. Морковь и бобы нарезать помельче, припустить на сливочном масле вместе с горошком, прибавить рубленого укропа, нафаршировать булочки, смазать яйцом, посыпать сухарями и тертым сыром, поставить в умеренно нагретую духовку на 15 минут.

       2 желтка растереть с 0,5 чайной ложки соли, таким же количеством сахарного песка и 0,5 столовой ложки сливочного масла. Непрерывно размешивая, постепенно влить 0,6 л молока. Получившуюся смесь так же постепенно, при постоянном помешивании влить в 1,6 стакана пшеничной муки, размешать до однородности, соединить с 2 взбитыми в пену белками и испечь тонкие блинчики, подрумянивая их с обеих сторон. Сложить блинчики на сито, остудить, обровнять ножом, придавая им четырехугольную форму. Края каждого блинчика смазать яйцом, а на середину выло­жить ровным слоем мясной жареный фарш, смешанный с рублеными яйцами и перцем. Края блинчиков подогнуть внутрь, скатать их в трубочку, запанировать в яйце и тертой черствой булке, подрумянить в кипящем фритюре, вынуть шумовкой и подать горячими к бульону.

       Поставить опару из 200 г ржаной муки, 0,2 л теплого молока и 20 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить 1 столовую ложку растопленного сливочного масла, немного соли и столько ржаной муки, чтобы получилось тесто, которое можно раскатывать. Выбить тесто лопаткой и дать еще раз подняться. Затем раскатать небольшие лепешки, положить на середину каждой картофельное пюре, смешанное с жареным луком и сливочным маслом, защипать в виде ватрушек и испечь в духовке, предварительно смазав яйцом.

       Замесить довольно крутое тесто из 200 г муки, 100 г сметаны, 100 г воды и 1 чайной ложки соли, раскатать как можно тоньше. Класть по 1 чайной ложке рубленых крутых яиц, вырезать рюмкой кружки из теста так, чтобы фарш находился посередине. Пирожки защипать и поджарить в топленом масле или во фритюре с 1 столовой ложкой водки,

       400 г муки растереть руками с 250 г сливочного масла так, чтобы получи­лось нечто вроде манной крупы. Собрать ее горкой, в середине сделать углубление, положить туда 5 столовых ложек сахарного песка, 8 растертых крутых желтков, 4 сырых желтка, немного соли и тертой лимонной цедры, смешать все это с помощью ножа и, постепенно прибавляя "крупу" с боков, быстро замесить гладкое тесто. Завернуть его в чистое полотенце и около 2 часов держать на холоде. Затем выложить на посыпанную мукой доску, разрезать на маленькие кусочки, придать каждому форму челночка с заостренными кончиками. Уложить пирожки на смазанный сливочным маслом противень, поставить в. духовку с умеренным жаром и выпекать около 2 часов. Подать к сладкому супу.

       400 г муки высшего сорта перетереть руками с 200 г охлажденного сливочного масла до образования однородной кашицы. Добавить 1 сырой желток и холодной воды столько, чтобы получилось тесто, которое можно раскатывать. Посыпать тесто солью или сахарным песком, или и тем и другим - по вкусу. Раскатать не очень тонко, разрезать на кусочки, на каждый положить какую-либо начинку, защипать края, сверху смазать яйцом, смешанным с небольшим количеством воды, и испечь в очень горячем духовом шкафу.

       Замесить тесто из 200 г муки, 1 яйца, 100 г молока, 100 г сливочного масла. Добавить тмина и соли по вкусу. Раскатать очень тонко, рюмкой или выемкой вырезать кружки, середину каждого наколоть вилкой, поло­жить кружки на противень, поставить в легкий жар, чтобы обсохли, затем вынуть и подать.

       3-5 сырых желтков растереть с 3-4 столовыми ложками сахарного песка, прибавить 2-3 столовых ложки муки, замесить тесто, раскатать его потоньше, нарезать кружочками. Наложить один кружок на другой, подмазывая середину яйцом. Сложив таким образом 4 кружка, придавить середину и опустить в кипящее масло (200 г). Когда поспеют, положить на середину каждого розана какого-либо варенья.

       Замесить тесто из 400 г муки, 200 г сахарного песка, 100 г сливочного масла, 8 желтков и 1 рюмки какого-либо вина. Раскатать как можно тоньше, нарезать полосок ножом или фигурным резцом и поджарить их в кипящем масле.

       Из 300 г сметаны, 2 яиц, 100 г сливочного масла, 1 чайной ложки соли и соответствующего количества муки замесить довольно крутое тесто, раскатать в тонкую большую лепешку, вырезать разные фигурные печенья, жарить их в кипящем масле, с обеих сторон. Подать с горячими к кофе.

       500 г сливочного масла растереть до получения сметанообразной массы. 10 желтков растереть добела с 1,8 стакана сахарного песка. Выжать сок из 1 апельсина. Все перечисленное смешать со 150 г муки, добавив 1 столовую ложку водки, настоянной на апельсиновой корочке. Раскатать тесто, Вырезать выемкой печенья разной формы и испечь на противне, смазанном сливочным маслом.

       400 г меда взбить до пышности, прибавить 8 белков и еще раз взбить. Затем понемногу всыпать 400 г просеянной муки и вымесить, чтобы не было комков. При желании можно положить толченых пряностей - кардамона, гвоздики, корицы, имбиря. Сделать небольшие бумажные коробочки, смазать их топленым маслом, налить до половины тестом, поставить в жаркую духовку и испечь.

       Измельчить 400 г цукатов и 400 г очищенных от шелухи каленых орехов, вымыть и обсушить 400 г изюма без косточек. 9 желтков растереть добела с 400 г сахарного песка. Взбить в пену 9 белков, смешать с желтками, положить около 400 г просеянной муки, выжать сок из 1 лимона. Осторожно перемешать с орехами, цукатами и изюмом, вылить слоем не толще пальца на сковороду, покрытую до краев промасленной бумагой, разровнять верх ножом. Поставить в легкий жар на 20 минут. Попробовать ножом: готовое тесто к нему не прилипает. Остудить, выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, нарезать кусочками или подать целиком.

       Замесить тесто из 4 яиц, 0,4 стакана сахарного песка, 1 столовой ложки сливочного масла и 400 г муки. Сделать из теста тонкие колбаски (в палец толщиной), разрезать их на кусочки длиной 4-5 см, опускать в кипящий фритюр и жарить, пока не подрумянятся. Вынуть, сложить на сито, чтобы стекал избыток жира. Затем посыпать сахарной пудрой и подать.

       Замесить крутое, как для лапши, тесто из 0,8 стакана муки, 100 г воды, 1 столовой ложки оливкового масла, 1-2 столовых ложек рома или водки, 1 столовой ложки сахарного песка и 1 чайной ложки соли. Готовое тесто скатать в виде колбаски, разрезать на кусочки величиной с грецкий орех, раскатать скалкой на тонкие лепешки, на каждую положить вишен или яблок, взятых из варенья, по возможности - без сиропа. Защипать края, подровнять их блюдцем, срезая лишнее. Жарить левашники в раскаленном подсолнечном масле до тех пор, пока они не вздуются и не порозовеют. Тогда вынуть на сито, дать немного обсохнуть, посыпать сахарным песком и подать теплыми.

       Смешать 1 яйцо, 100 г сахарного песка, цедру с 1 лимона и толченый кардамон. При желании можно прибавить мелко нарезанные цукаты. Всыпать муки столько, чтобы вышло густое тесто, которое можно было бы раскатывать скалкой. Раскатать тесто в палец толщиной, вырезать из него круглой выемкой (годится рюмка) сухарики и испечь их в жаркой духовке.

       На 400 г просеянной ржаной муки взять 1 полную столовую ложку пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, имбиря), перемешать. Вскипятить 0,4 л меда, вылить в муку и энергично размешивать, пока тесто не побелеет. Тогда влить 2 столовые ложки водки и мешать до гладкости, после чего вынести тесто на холод на несколько часов. Затем раскатать, подсыпая 2 столовых ложки крахмала; вырезать пряники выемкой, поло­жить на смазанный оливковым маслом противень, поставить в духовку с умеренным жаром и испечь до готовности, но не подрумянивать.

       Подогреть в кастрюле 100 г темного меда, добавить 0,6 стакана сахарного песка, помешивать, пока сахар не разойдется. Тогда положить немного корицы и 5 истолченных гвоздик (всего - 1 чайная ложка пряностей), 0,6 стакана муки, 1 взбитое яйцо, 1 чайную ложку соды, тщательно вымешать. Затем выложить тесто на стол, всыпать еще 0,6 стакана муки и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Разделать в виде небольших шариков, положить на смазанный маслом противень и испечь в умеренно нагретой духовке.