Мясо нарезать ломтями (как антрекоты), отбить, посолить, обжарить в масле с двух сторон. Затем поместить ломти мяса друг на друга в узкой, высокой кастрюле, перекладывая сухарями из черного хлеба и ломтиками ошпаренных - лука, моркови, корня сельдерея с перцем и лавровым листом. Положить кусочек сливочного масла, влить стакан мясного бульона и ту­шить под крышкой в духовке. За полчаса до готовности добавить 1 стакан сметаны. Подавать с картофелем.

       1,5-2 кг говядины сварить в соленой воде. 400 г ржаного хлеба обжарить в 100 г сливочного масла, накрошить его в кастрюлю, залить мясным бульоном, разварить, протереть сквозь сито, если окажется густовато, развести бульоном. За 30 минут до подачи положить в эту же кастрюлю 2 горсти изюма без косточек и говядину, потушить на легком огне, прибавив при желании имбирь, перец и мускатный орех. Вместо ржаного хлеба можно взять 2-3 столовые ложки муки и 2 столовые ложки уксуса.

       Кусок говяжьей мякоти весом около 1,5 кг нашпиговать полосками свиного сала (всего - 200 г), обвалянными в мелко рубленных 1 головке лука, 1 корне петрушки, соли, перце, пряностях (гвоздике, корице или любых других). Налить в кастрюлю 200 г белого столового вина, добавить 100 г свиного сала кусочками, 3-4 штуки мелко изрубленного лука-шалота, 2-3 целых головки репчатого лука, 1 морковь, нарезанную кружками, перцу, немного соли. Положить говядину, закрыть крышкой и тушить на легком Огне до готовности.

       Кусок говядины весом 1-1,2 кг сварить в соленой воде, вынуть, поло­жить на противень. 100 г сливочного масла смешать с взятыми поровну мелко натертым ржаным и белым хлебом. Подготовленное мясо покрыть этой смесью слоем в 2-2,5 см толщиной. Зарумянить в духовке и подать со следующим соусом: 1 столовую ложку муки поджарить в 100 г сливочного масла, развести 400 г какого-либо красного вина, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех, немного соли, довести до кипения и варить на медленном огне до надлежащей густоты.

       1,2 кг мяса без костей, пленок и сухожилий отбить скалкой, нарезать ломтями. 200 г шпика нарезать кусочками по числу ломтей мяса, 6-8 ки­лек очистить от костей, мелко порубить зелень петрушки. На каждый ломтик мяса положить кусочек шпика, кильки, петрушки, соли, перца, завернуть рулетиками, обвязать ниткой, обжарить в сливочном масле. В отдельной кастрюле поджарить 1-2 столовых ложки муки с таким же количеством сливочного масла, прибавить мясного бульона, соли по вкусу, опустить рулады, освобожденные от ниток, и тушить до готовности. Перед подачей положить половину лимона, нарезанного ломтиками.

       Кусок говяжьей мякоти весом 1-1,5 кг отбить молотком, нашпиговать кусочками копченого сала. Разогреть в кастрюле около 100 г сливочного масла, положить нарезанные 1 небольшую луковицу, 1 морковь, 1 корень петрушки, немного лаврового листа, перца, подготовленное мясо, подлить 2-3 столовые ложки красного вина, около 1 стакана мясного бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности. Мясо вынуть, а в соус добавить нашинкованных и припущенных в сливочном масле шампиньонов или белых грибов, немного маслин, сметаны или поджаренной в масле муки, прокипятить несколько минут. Мясо нарезать ломтиками, залить соусом и подать.

       Кусок мяса без костей весом 1,5-2 кг посолить, положить в сотейник, посыпать мелкими ломтиками лука (1 головка), моркови, петрушки, сельдерея (по 1 корню каждого), подлить стакан хлебного кваса, поставить в нагретую духовку. Жарить до готовности, часто переворачивая и поливая мясо квасом. Затем соус слить в кастрюльку, слегка остудить, снять жир. 1 столовую ложку сливочного масла растереть с 0,5 столовой ложки муки, заправить этим соус, размешивая на небольшом огне, чтобы не осталось комочков. Говядину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, облить соусом и подать.

       2 столовые ложки муки развести в кастрюле в 0,5 л бульона или воды, прибавить 1 столовую ложку сливочного масла, немного молотого перца, 1/4 чайной ложки готовой горчицы. Непрерывно размешивая, довести до кипения, затем положить 1 чайную ложку сахарного песка, 2-3 мелко нарезанных соленых огурца и полную глубокую тарелку так же нарезанных остатков жаркого или вареного мяса. Прокипятить несколько минут, подать с отварным картофелем.

       Взять 1 кг говяжьей мякоти одним куском, отбить, посолить, положить в глубокий сотейник со 150 г кипящего сливочного масла и обжарить со всех сторон. Затем, слив масло, прибавить в сотейник мясного бульона, 1 головку лука, букет каких-либо душистых трав, закрыть крышкой и тушить в духовке до половины готовности (при разрезании из мяса вытекает красный сок). Тогда вынуть мясо, нарезать поперек волокон тонкими длинными (резать вкось) ломтиками на 2/3 толщины куска, то есть нижняя треть его остается неразрезанной. Между ломтиками мяса положить начинку. Для ее приготовления 1,5 стакана натертого черствого черного хлеба смешать с растертой печеной или мелко нашинкованной поджаренной луковицей, посолить, поперчить, влить бульона для сочности. При желании можно добавить сюда измельченных консервированных или слегка отваренных грибов, сметаны, тертого сыра или кусочек рубленой селедки. Начиненное таким образом мясо вновь положить в сотейник и тушить под крышкой до готовности. На гарнир подают жареный картофель, свеклу.

       Жаркое по-гусарски можно готовить и по-другому: тогда мясо следует до конца разрезать на ломтики, которые намазать фаршем, а потом сложить в прежнем порядке. Нафаршированное мясо запечь в кислом ржаном тесте (0,8-1 кг) толщиной в палец в течение 40-50 минут в горячей духовке. Приготовленное таким способом жаркое получается более вкусным, так как начинка лучше сохраняет сочность и аромат.

       Кусок достаточно жирной говяжьей мякоти слегка отбить и обжарить со всех сторон в сотейнике с разогретым сливочным маслом. Затем добавить 1 столовую ложку уксуса, 2 луковицы целиком, несколько нарезанных зубчиков чеснока, соли, перца, лаврового листа или любых других пряностей, подлить мясного бульона или воды, накрыть крышкой и жарить в духовке до готовности, почаще переворачивая мясо. Подать жаркое на блюде, полив его соком, оставшимся от жарения, предварительно сняв избыток жира.

       Мясо без костей, пленок и сухожилий, взятое одним куском, отбить, посолить, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и зарумянить со всех сторон. Потом подлить воды и жарить в умеренно нагретой духовке до готовности. Мясо вынуть, сделать достаточно глубокий продольный надрез, внутренние его поверхности покрыть кружками лимона без цедры и зерен, а в середину положить начинку из 3 столовых ложек тертого хрена, тщательно смешанных с 2 столовыми ложками сливочного масла, 1 столовой ложкой мелких, просеянных пшеничных сухарей, 1 чайной ложкой сахарного песка, солью и 2 сырыми желтками. Затем мясо сложить, закрыв надрез, обвязать ниткой, снова поместить в сотейник и жарить в умеренно нагретой духовке еще не менее 30 минут. Незадолго до готовности мясо посыпать мукой, полить 2 столовыми ложками сметаны. Когда сметана приобретет желтоватый оттенок, вынуть жаркое из духовки, переложить на блюдо, полить собственным соком и подать.

       800 г говяжьей мякоти пропустить в мясорубку. Мелко изрубленную луковицу обжарить на сковороде в 1 столовой ложке сливочного масла, затем положить подготовленное мясо, еще одну столовую ложку сливочного масла, соль, перец и все вместе жарить до румяного цвета, периодически помешивая и подливая постепенно 1 чайную чашку мясного бульона. Незадолго до готовности заправить хаше 1 столовой ложкой сметаны.

       800 г говядины без костей, сухожилий и жира нарезать очень тонкими ломтями, отбить. Поджарить в сливочном масле 4-5 головок рубленого лука, смешать его с мякишем черного хлеба, еще раз обжарить, добавить 1-2 сырых яйца для связки, посыпать перцем. Этот фарш завернуть в ломтики говядины, перевязать их ниткой, обвалять в муке и жарить до готовности. В отдельной кастрюле поджарить на сливочном масле 1-2 столовых ложки муки, развести бульоном, посолить по вкусу, положить нарезанные 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3 лавровых листа», довести до кипения и варить на медленном огне. Когда соус поспеет, облить им зразы и подать.

       1,2 кг говяжьей мякоти нарезать тонкими ломтями, отбить, посолить, поперчить и оставить на 30 минут. 1 мелко нарубленную луковицу слегка поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, добавить 50 г мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов, прожарить до готовности. Затем всыпать 100 г натертого черствого черного хлеба, поджарить все вместе, влить крепкого бульона для сочности, положить соли, молотого перца, рубленой зелени петрушки и укропа. Приготовленный таким образом фарш положить на каждую зразу, свернуть в трубочку, перевязать ниткой, если нужно; посыпать мукой, уложить в кастрюлю со 100 г растопленного сливочного масла, закрыть крышкой и на легком огне обжарить со всех сторон. Потом влить около 2 стаканов бульона и тушить до готовности примерно 40 минут. Готовые зразы освободить от ниток, выложить на блюдо. Оставшийся бульон прокипятить с горстью тертого ржаного хлеба, полить им зразы и подать.

       Пропустить через мясорубку 800 г нежирной говядины, 200 г говяжьего жира, мякиш размоченного в молоке или воде черного хлеба, взятого в объеме вчетверо меньшем против мяса, очищенную от костей селедку. Добавить соли и перца по вкусу, разделать фарш в виде круглых битков и жарить в сотейнике на среднем огне со сливочным маслом и мелко накрошенной луковицей. Подать с картофелем и соусом, полученным от оставшегося после жарения битков сока, прокипяченного, затем два раза со 100 г сметаны и 1 столовой ложкой муки, поджаренной с 1 столовой ложкой сливочного масла.

       Приготовить фарш из 800 г говядины, 200 г говяжьего жира, 2 ломтиков белого хлеба, размоченных в молоке или воде, 1 рубленой луковицы, добавить соли и перца по вкусу и разделать в виде битков, втрое меньших по величине по сравнению с обычными. В отдельную кастрюлю положить 3 сырых яйца, кусочек сливочного масла, немного соли, влить 50 г сливок, при непрерывном помешивании держать на легком огне до загустения. При желании этот омлет можно приготовить с добавлением зелени петрушки или рубленых шампиньонов, или тертого сыра, или мускатного ореха. Разделанные битки начинить приготовленным омлетом, обжарить в 100 г сливочного масла, залить томатным соусом, положить немного сметаны и тушить до готовности.

       600 г говяжьего филе разрезать на 8 частей, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде с 50 г сливочного масла. Сложить мясо в глубокую огнеупорную керамическую миску, добавить 2 нарезанные луковицы, полить маслом, оставшимся от жарения, и поставить в нагретую духовку на 30 минут. Потом влить 0,3 л хлебного кваса и томить в духовке с легким жаром до готовности.

       Приготовить обычные рубленые или отбивные сырые котлеты, но не смазывать их яйцом и не панировать в сухарях, а завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку на 30 минут. Тем временем 0,5 л мясного бульона, сваренного с добавлением 1 луковицы, 1 моркови и 1 корня сельдерея, заправить 0,5 столовой ложки муки, поджаренной до розового цвета с таким же количеством сливочного масла, прибавить 0,5 столовой ложки лимонного сока, соли по вкусу, вскипятить, снять с огня и дать немного настояться. Этим соусом полить готовые, уложенные на блюдо котлеты и подать.

       "Жуликами" называли раньше в Москве маленькие порционные хлебцы. Подобные продаются и сейчас - по 3 копейки. Итак, взять хлебцы с гладкой, нерастрескавшейся поверхностью, снизу у каждого вырезать маленький кружок и осторожно вынуть весь мякиш. Филе говядины нарезать самыми маленькими кусочками, добавить мелко рубленного и поджаренного на сливочном масле лука, соли, перца, перемешать, нафаршировать хлебцы. Вырезанный из нижней корки кружок смазать яйцом и закрыть им отверстие. Подготовленные таким образом хлебцы уложить на смазанный сливочным маслом противень, на несколько минут накрыть влажной салфеткой, чтобы размякла верхняя корка. Затем смазать сливочным маслом и испечь в умеренно нагретой духовке. Подать горячими со следующим соусом: разогреть на сковороде 3 столовых ложки сливочного масла, прибавить 1 мелко нарезанную луковицу, 1 столовую ложку с верхом муки, немного тмина, рубленой зелени петрушки, перемешать, обжарить, развести 0,4 л бульона, вскипятить 2-3 раза, процедить, заправить соком из 1 лимона.

       Свиную Грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с двух сторон до готовности, сложить в кастрюлю, влить немного воды и столько свекольного кваса (см. "Свекольный квас для борща" в главе "Первые блюда"), чтобы соус получил кисловатый вкус. Добавить 5 горошин душистого перца и 5 горького, 1 измельченную печеную луковицу, прокипятить, положить несколько столовых ложек тертого ржаного хлеба с учетом того, что соус не должен быть слишком густым; размешать, еще раз вскипятить, дать настояться.

       1,2-1,5 кг нежирной свинины нарезать кусками, посолить, уложить в кастрюлю слоями, чередуя с шинкованной кислой капустой (всего 800 г), добавить 0,2 л воды и тушить на среднем огне до готовности.

       1,2 кг свинины (желательно от окорока) отбить, положить в кастрюлю, добавить 100г белого вина, 100г уксуса, 300г воды, немного соли, 8-10 лавровых листов, 1 столовую ложку душистого перца, 1 горсть можжевеловых ягод, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, периодически переворачивая мясо, до готовности. В отдельной кастрюле сварить до мягкости 1 стакан чернослива в небольшом количестве воды, протереть сквозь сито, положить 0,5 стакана тертого белого хлеба, поджаренного с 0,5 столовой ложки сливочного масла, 1,5 столовой ложки сахарного песка, 0,5 чайной ложки корицы, перемешать, развести соусом, в котором тушилась свинина, прокипятить. Мясо нарезать ломтями, уложить на блюдо, полить соусом и подать. Вместо чернослива можно взять 1 стакан вишневого сока.

       Свиную грудинку разрубить на несколько частей, опустить в подсоленную кипящую воду, сварить, вынуть, остудить. Затем обильно посыпать тертым белым хлебом и поджарить с двух сторон в духовке на смазанном сливочным маслом противне. Тем временем 2 столовых ложки яблочного пюре развести в кастрюльке 0,4 л бульона или воды, добавить 5 толченых гвоздик, цедру с четверти лимона, 0,5 чайной ложки корицы, 3 столовых ложки мадеры или портвейна, 1 столовую ложку сахарного песка, перемешать, вскипятить, полить грудинку и подать. Вместо яблочного пюре можно взять сливовое или вишневое.

       Нашинковать 400 г свежей капусты, посолить, отжать или взять такое же количество шинкованной кислой капусты без рассола, ошпарить ее кипят­ком, отжать. Добавить в капусту 5 кислых, мелко нарезанных яблок, 1 столовую ложку сливочного масла, перемещать. Свиную грудинку вы­мыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом, положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать 1 мелко рубленой луковицей, подлить 3 столовых ложки воды и жарить в духовке до готовности.

       Взять кусок свинины от окорока, очистить от кожи, посолить, нашпиговать полосками свиного сала, обвалянными в толченых пряностях, поло­жить в глубокий сотейник, полить маслом и поставить в горячую духовку. Когда буженина зарумянится, положить вокруг нее очищенный картофель целиком, подлить немного бульона, закрыть крышкой и жарить в духовке до готовности, периодически переворачивая картофель и поливая буженину ее собственным соком. Готовую буженину и картофель уложить на блюдо, отдельно подать огурцы.

       Кусок свинины весом 1,2-1,5 кг от заднего окорока вымыть, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодной водой и 2 большими горстями свежей, душистой сенной трухи, вскипятить 1-2 раза, вынуть, развернуть, положить в кастрюлю. Прибавить 5—10 горошин душистого перца, столько же горького, 2-3 лавровых листа, 1 луковицу, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 0,6 л темного пива, соли, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую' буженину полить соусом, в котором она тушилась, сняв с него избыток жира и подправив при желании 1 столовой ложкой муки для густоты. Подать с отварным картофелем или тушеной капустой.

       Вымыть баранью лопатку, осторожно поднять на ней пленку, положить внутрь упревшей гречневой каши, смешанной с рублеными яйцами и сливочным маслом, обмотать ниткой, посолить, смазать сливочным маслом и жарить в нагретой духовке до готовности. Перед подачей нитку снять.

       Растопить на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, прибавить 1 столовую ложку муки, слегка поджарить, развести мясным бульоном, всыпать 1 стакан незрелого крыжовника, предварительно очищенного от зернышек, 0,5 столовой ложки сахарного песка, прокипятить. В полученный соус положить кусочки жареной баранины (можно использовать остатки бараньего жаркого), прогреть все вместе и подать.

       1,5-2 кг баранины одним куском нашпиговать полосками шпика (всего 200 г), мариновать в течение суток в 0,5 стакана растительного масла, смешанного с лимонным соком, солью, перцем, какими-либо ароматными травами, 2 головками нарезанного ломтиками лука и петрушкой. Затем зажарить баранину в духовке и подать со следующим соусом: растопить в кастрюле 2-3 столовых ложки сливочного масла, положить 200 г нарезанной кусочками нежирной ветчины, 3 изрубленных луковицы, 1-2 корня петрушки, 0,5 зубчика чеснока, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, немного тмина, базилика, дать зарумяниться, всыпать 1 столовую ложку муки, влить 0,4 л воды (либо по 0,2 л воды и красного вина), 1 столовую ложку уксуса и варить 30 минут, затем подсолить, добавить несколько горошин перца, подержать немного на огне и подать.

       Это старинное казачье блюдо. Для его приготовления ребрышки баранины разрубить на кусочки, обжарить на сковороде со сливочным маслом. Обжарить также по отдельности картофель, лук, баклажаны, морковь, корни пастернака и петрушки (строгих пропорций нет), нарезанные крупными ломтями. Овощи смешать с бараниной, посолить, сложить в кастрюлю или горшок, прибавить немного протертых сквозь сито печеных баклажанов, перемешать, закрыть крышкой и томить в духовке до готовности.

       Печень очистить от пленок, слегка вымочить в молоке, нашпиговать салом, сбрызнуть уксусом, оставить на час. Затем посолить и тушить в закрытом крышкой сотейнике с 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда печень зарумянится, положить на нее натертое на терке крупное яблоко, сверху посыпать 1 чайной ложкой сахарного песка и потушить еще немного, наблюдая при этом, чтобы яблочное пюре не подгорело.

       800 г печени нарезать ломтями разной толщины (от 0,75 до 2 см). На дно сотейника положить 50 г жира или ломтиков сала и пряности, на них ряд ломтиков печени, затем ряд ломтиков лука и корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея или других по желанию). Потом опять печень, лук, корнеплоды и так далее. Лука и корнеплодов в общей сложности потребуется около 1 кг. Каждый слой надо посыпать мукой или толчеными сухарями из белого хлеба. Сверху положить еще 50 г жира или ломтиков сала. Влить 150 г бульона и, не давая сильно кипеть, томить в духовке около 2 часов, периодически встряхивая и подливая при необходимости бульона. Готовую печень вынуть, посыпать какой-либо рубленой зеленью. Оставшийся сок смешать с 200 г сметаны, вскипятить и использовать как подливу. Вместо корнеплодов можно взять картофель либо пополам того и другого, либо 800 г свежей капусты и 200 г кислых яблок.

       Выпотрошить, опалить и вымыть курицу, осторожно отделить пальцем кожу от мяса так, чтобы она не прорвалась. Налить под кожу сырых взбитых яиц (на 1 крупную курицу  10 яиц), смешанных с мелко рубленой зеленью петрушки и щепоткой соли, ими же наполнить и внутренности курицы. Отверстие зашить, завязать покрепче ниткой и кожу у шеи. Птицу посолить, смазать сливочным маслом и жарить на противне в духовке, чтобы хорошенько зарумянилась.

       Подготовленную курицу сварить с добавлением 5-6 сушеных или 15-20 свежих грибов, 1 луковицы и 1 моркови. Вынуть, мясо отделить от костей, нарезать кусками, обвалять их в муке и обжарить в сливочном масле. 2-3 желтка от сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, развести куриным бульоном, прибавить 2-3 столовых ложки сметаны, 1 столовую ложку муки, поджаренной с 1 столовой ложкой сливочного масла, мелко рубленные вареные грибы. Получившимся соусом залить куски курицы, сложенные в сотейник, при желании посыпать сверху тертым сыром и поставить в нагретую духовку на 20-30 минут.

       Подготовленного цыпленка нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю с 50 г растопленного сливочного масла, добавить 1 изрубленную луковицу, несколько нарезанных дольками томатов или 200 г то­мата-пюре, 1,5 стакана тщательно промытого риса, 3 стакана бульона, соли, перца и варить на умеренном огне. Когда весь бульон выкипит, положить 100 г сливочного масла, потушить в духовке еще минут 10 и подать.

       2 цыплят, целиком или разрезанных на части, положить в кастрюлю со сливочным маслом, накрыть крышкой и тушить на легком огне до готовности так, чтобы при этом не образовалась поджаренная корочка. Тем временем приготовить соус: положить в кастрюлю 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, немного соли, перца, поставить на огонь и смешать до однородности; затем влить 0,2 л прокипяченного огуречного рассола, подержать немного на медленном огне; если окажется слишком густо, добавить еще около 2 столовых ложек рассола; прокипятить, постепенно ввести 2 столовые ложки сливочного масла, досолить по вкусу, при желании можно прибавить щепотку тмина. Готовых цыплят переложить в другую кастрюлю или сотейник, залить соусом и варить на пару (то есть, поставив в более широкую кастрюлю с кипящей водой) 20-25 минут. На гарнир очень хороши отварные шампиньоны, смешанные с соусом из-под цыплят.

       Мелко нарезать 4 головки лука и 1 головку чеснока, подлить немного кислых щей (см. "Кислые щи" в главе 'Напитки"), растереть, развести кислыми щами (всего 0,6 л) до нужной консистенции, облить подготовленную, разрезанную на части индейку и оставить на сутки. Потом сварить индейку вместе с маринадом и подать с горчицей.

       Подготовленную индейку посолить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, добавить несколько ломтиков сырой ветчины и обжарить индейку со всех сторон до золотистого цвета. Потом влить 200 г мадеры, закрыть крышкой и тушить на сильном огне, пока не выкипит вся жидкость, после чего прибавить 1 стакан мясного бульона или воды и тушить на медленном огне до готовности. Подать индейку целиком, в собственном соку, с ломтиками ветчины.

       Обжарить утку в кастрюле со сливочным маслом (2-3 столовых ложки). Добавить 4-5 головок очищенной репы и также обжарить. Затем репу и утку вынуть, положить в кастрюлю 1 столовую ложку муки, дать ей покраснеть, влить немного бульона, опустить утку, репу, 1 нарезанный корень петрушки, посолить, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Перед подачей влить 1 столовую ложку уксуса. Если репа очень молода, ее нужно класть только тогда, когда утка поспеет наполовину.                                          

       Очистить и мелко нашинковать равные количества яблок и груш, немного слив без косточек. Добавить 2 столовые ложки крупного сахарного песка, лимонную цедру. Размешивая, влить небольшое количество (чтобы не было слишком жидко) процеженного отвара от косточек сливы, истолченных с кардамоном и проваренных в бульоне. Еще раз вымешать, заполнить начинкой внутренность подготовленной молодой утки, зашить ее нитками, полить растопленным сливочным маслом и жарить в духовке на противне, поливая собственным соком, до полной готовности.

       Утку выпотрошить, промыть, заправить ножки в сделанные ножом надрезы, посолить изнутри и снаружи, положить в сотейник, полить 50 г растопленного сливочного масла и поставить в нагретую духовку на 30 минут. Затем поджаренную до полуготовности утку вынуть, разрезать на 6 частей, сложить в чистую кастрюлю, а в сотейник, где жарилась утка, прибавить 1 столовую ложку муки, 0,4 л бульона, размешать, вскипятить, удалить с поверхности жир, влить сок от 3 апельсинов, 100 г какого-либо десертного виноградного вина, еще раз прокипятить. Получившимся с­усом залить утку, добавить дольки 2-3 очищенных от кожуры и зерен апельсинов, закрыть крышкой и держать в горячей духовке еще 30 минут. Подать на блюде, украсив вынутыми из кастрюли апельсинами и полив соусом.

       50-100г свиного сала нарезать кусочками, обвалять в толченых пряностях (1 лавровый лист, тмин, базилик, перец, 2-3 зубчика чеснока, тертый мускатный орех), мелко рубленных 2 луковицах, зелени петрушки, посолить и нашпиговать гуся. Положить его в гусятницу или большой котелок, прибавить нарезанные 2-3 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 10 горошин душистого перца, немного соли, 0,4 л бульона или воды, 100 г водки, закрыть крышкой и томить в духовке до готовности или варить на самом слабом огне. В последнем случае надо влить бульона (воды) в 2 раза больше.

       1 яйцо смешать со 100 г сливок, 100 г растопленного сливочного масла, добавить немного соли и столько толченых сухарей из белого хлеба, чтобы масса была не слишком густой. Когда сухари набухнут, начинить курицу и жарить, как обычно. (См. "Курица жареная фаршированная" в этой главе).

       За 30 минут до жарения птицы 2 сырых яйца тщательно растереть с 1 столовой ложкой сметаны, 2 щепотками соли и 1 столовой ложкой сахарного песка. Добавить 5 полных столовых ложек пшеничных сухарей, при желании  10 измельченных миндальных орехов, дать немного постоять и начинить подготовленную птицу.

       800 г кислой капусты потушить со 100 г масла или жира и 1-2 рублеными луковицами. Прибавить поджаренные и измельченные потроха птицы, 1-1,5 стакана толченых сухарей из белого хлеба, перемешать и нафаршировать подготовленную птицу. 

       Из 3 стаканов гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Прибавить 300 г поджаренных свежих грибов или 50 г отваренных сушеных, измельченные жареные гусиные потроха, 100 г растопленного гусиного жира, немного бульона, перемешать, заполнить внутренность гуся.

       Она почти не требует подготовительной работы: около 1,5 кг, кислых яблок (лучше всего антоновских) целиком или дольками закладывается внутрь птицы. Перед подачей их можно вынуть и положить на блюде вокруг жареного гуся.

       2 трески отварить в подсоленной воде, освободить от костей. Дно сковороды выложить головками лука-шалота (можно взять мелкие головки репчатого лука), добавить толченого чеснока, рубленый корень петрушки, очищенные от кожицы и зерен ломтики лимона, несколько горошин перца, 2 столовые ложки растительного и 1 столовую ложку сливочного масла. Поверх приправы уложить кусочки вареной трески, а потом опять слой приправы. В общей сложности на нее уйдет 15 головок лука-шалота, 1 зубчик чеснока, Л корень петрушки, 1 лимон, 15 горошин перца. Сверху посыпать тертыми белыми сухарями (1/3 стакана) и томить в умеренно нагретой духовке до готовности. Перед подачей полить соком, выжатым из 1 лимона.

       1,2 кг трески отварить в небольшом количестве подсоленной кипящей воды вместе с 1 искрошенной луковицей, 1 лавровым листом и кусочком апельсиновой корки. Снять с огня, вынуть треску, обдать холодной водой, очистить от кожи и костей. Подготовленную таким образом треску поло­жить на сковороду, добавить 2 головки чеснока, натертого на терке и смешанного с 1 столовой ложкой сливочного масла, поставить на огонь и, подливая понемногу воды и растопленного сливочного масла (всего 100 г), размешивать до получения не жидкой, кашеобразной массы. Влить сок из 1 лимона, а потом, сняв с огня, и несколько столовых ложек сливок. На гарнир подать вареный картофель.

       800 г трески, очищенной от кожи и костей, мелко нарезать, отварить в небольшом количестве подсоленного кипятка, откинуть на дуршлаг. 400 г картофеля сварить в соленой воде, тщательно размять, перемешать с треской, 3 взбитыми яйцами, 100 г сливочного масла. Получившуюся массу взбивать вилкой около 2 минут, затем разделать в виде шариков диаметром 6-7 см, поджарить на сливочном масле и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

       1 столовую ложку муки поджарить в кастрюле с 2 столовыми ложками сливочного масла, прибавить 1 стакан белого столового вина, 2-4 гвозди­ки, 2 горсти маленьких, ошпаренных кипятком луковиц, 7-8 шампиньонов, перца и соли, а также разрезанную на куски щуку. Варить на умеренном огне, не давая сильно кипеть, до готовности. Положить 1 столовую ложку сливочного масла и 2-3 очищенные от костей, мелко рубленые кильки, перемешать, подать на блюде, по краям которого разместить поджаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба.

       1 кг щуки, очищенной от кожи и костей, нарезать кусками, посыпать солью, перцем, смочить в яйце, обвалять в муке и обжарить с 2 сторон на сливочном масле. 0,5 кг кислой шинкованной капусты отварить в кипящей воде до мягкости, слить, прибавить 1 столовую ложку сливочного масла и потушить немного на умеренном огне. Сотейник или сковороду смазать маслом, уложить в него слоями капусту и щуку, всякий раз посыпая последнюю тертым сыром. Нижний и верхний слой должны быть из капусты. Сверху залить солянку 0,5 чайной чашки сметаны, посыпать сухарями и запекать в духовке около часа.

       На дно металлической кастрюли положить зелень петрушки и сельдерея, 1-2 искрошенных луковицы, влить немного воды, положить очищенную, выпотрошенную и вымытую щуку, посолить и тушить на медленном огне в течение 30 минут. Затем прибавить 1 стакан белого столового вина, 1 лавровый лист, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку. Готовую щуку уложить на блюдо, полить оставшимся в кастрюле процеженным соком и подать.

       Щуку очистить от чешуи, промыть, осушить, разрезать вдоль спинки, осторожно, стараясь не порвать, отделить кожу, так же осторожно сломать хребтовую кость около головы и хвоста, вынуть "тело" рыбы, а голову и хвост, не отделяя от кожи, опустить в холодную воду. Мясо щуки снять с костей, прибавить около 150 г мякиша белого хлеба, намоченного в молоке, 2 измельченные луковицы, 7 очищенных от костей килек, 2 сырых желтка, 2 столовых ложки растопленного сливочного масла, рубленую зелень укропа, соли и перца по вкусу, перемешать и растереть деревянным пестиком до тестообразного состояния. Кожу положить на разделочную доску, наполнить фаршем (не слишком туго), зашить так, чтобы рыба снова получилась как бы целой, с головой и хвостом. Обвалять ее в сухарях, обжарить с двух сторон на сливочном масле до румяного цвета, полить сметаной и подержать немного в нагретой духовке. Подать на блюде, облив образовавшимся при жарении сметанным соусом.

       1,5 кг очищенного и нарезанного кусками карпа положить на глубокое блюдо, посыпать солью, перцем, добавить 2-4 гвоздики, влить уксуса столько, чтобы он почти покрыл рыбу, и, периодически переворачивая, оставить на 30 минут. Потом растопить в кастрюле 1 столовую ложку Сливочного масла, влить 1 стакан пива, положить рыбу вместе с маринадом и 1/3 чайной чашки толченых пшеничных сухарей, закрыть крышкой и варить до готовности. Затем рыбу выложить на блюдо, а соус еще раз вскипятить, добавив немного корицы и 0,5 чайной ложки натертой лимонной цедры, облить им карпа и подать.

       Очищенного, выпотрошенного и промытого карпа посолить, обвалять в муке, обжарить в растопленном сливочном масле с 2 сторон и поставить в горячую духовку на 15 минут. Вынуть, подлить немного рыбного бульона, дать настояться. Тем временем нашинковать 400 г свежей капусты, Отварить её в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю, добавить 100 г сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 100 г оливок без косточек и 3 очищенных, нарезанных ломтиками соленых огурца. Перемешать, прибавить 100 г маринованных вишен, закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 20 минут. Затем карпа положить на блюдо, вокруг него тушеную капусту, политую оставшимся от карпа соком, и подать.

       На дно сковороды уложить 50 г рубленого сала, мелко нарезанные 1 луковицу, 1 морковь, 1 корень петрушки, кожицу, снятую при чистке с 10-15 шампиньонов, букет зелени, сверху очищенного и выпотрошенного карпа, посолить, залить до половины водой или лучше рыбным бульоном, добавить 2-3 столовых ложки вина. Довести до кипения, через 10 минут накрыть рыбу промасленной бумагой и медленно дожаривать в умеренно нагретой духовке, не переворачивая и не поливая соком, до полной готовности. Тогда поместить карпа на нагретое блюдо, вокруг него положить отваренные шампиньоны, сверху залить соком, оставшимся на сковороде и прокипяченным с 1-2 столовыми ложками поджаренной муки, подать на стол.

       Очистить, посолить леща, залить кипятком, слегка подкисленным уксусом, и подержать, в нем несколько минут, накрыв крышкой. Затем вынуть, залить рыбным бульоном с добавлением 1 луковицы, 1 моркови, 1 корня петрушки и сварить на сильном огне. Готового леща поместить на блюдо, обложить тертым хреном, смешанным с тертыми кислыми яблоками, взятыми в большом количестве, уксусом и 1 чайной ложкой сахарного песка. При желании можно подать отдельно в соуснике пивной или, как его еще называли, хлебный соус (см. главу "Соусы").

       400 г сморчков тщательно промыть, потушить с 2 столовыми ложками сливочного масла до мягкости, мелко порубить. Гречневую кашу поджарить на сковороде с 0,5 рубленой луковицы и 1 столовой ложкой сливочного масла. Грибы смешать с кашей, посыпать перцем. 1 крупного леща выпотрошить, очистить, сделать надрез вдоль спины, вынуть хребтовую кость, внутрь положить приготовленный фарш, зашить ниткой, обвалять в муке и сухарях, жарить на плите или в духовке, периодически поливая маслом со сковороды. Перед подачей положить немного сметаны, прогреть на огне и подать.

       0,8-1 кг осетрины отварить, нарезать ломтиками, обвалять в тертом белом хлебе и обжарить в 3 столовых ложках растительного масла. 200 г чернослива залить водой, довести до кипения, прибавить одну головку нашинкованного лука, чуть менее 1 столовой ложки сахарного песка, 1 столовую ложку муки, немного растительного масла, уксуса по вкусу и варить при слабом кипении до готовности. Осетрину уложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать.

       1 кг осетрины опустить в кипяток на 3-5 минут, вынуть, снять чешую, положить в кастрюлю, прибавить 0,2 л огуречного рассола, 0,4 л воды,2 чайных ложки соли, 1 луковицу, по 1 корню петрушки и сельдерея, закрыть крышкой и тушить в умеренно нагретой духовке в течение 30 минут - до готовности. В отдельной кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками оливкового или горчичного масла, развести бульоном от тушеной осетрины, положить 2 столовые ложки томата пюре, 1 очищенный и нарезанный ломтиками соленый огурец, 3-5 так же нарезанных маринованных грибов, 100 г оливок, перемешать, залить этим соусом рыбу, прокипятить и подать.

       Навагу очистить, вымыть, обсушить, обвалять в муке и целиком об­жарить на подсолнечном или горчичном масле. Сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, остудить, залить холодным маринадом, оставить на несколько часов, периодически переворачивая рыбу. Для приготовления настоящего, поварского маринада 0,6 л воды смешать с 0,3 л уксуса и 0,2 л белого или красного вина, добавить 1-2 лавровых листа, 1 столовую ложку соли, 0,5 столовой ложки горошин перца, немного тмина, мускатного ореха, несколько гвоздик, сахара по вкусу, вскипятить, поло­жить нашинкованных и слегка поджаренных на подсолнечном или горчичном масле 3 головки лука-шалота, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, прокипятить еще 2-3 раза, снять с огня и остудить.

       2 крупных окуня или 4—5 маленьких очистить, выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, прибавить 0,2 л белого столового вина, 0,2 л рыбного бульона, 2 головки лука, 1 корень петрушки, каких-либо пряностей, соли по вкусу и варить до готовности. Вынуть, уложить на блюдо. В отдельной кастрюле растопить 1—2 столовых ложки сливочного масла, всыпать 1 столовую ложку муки, перемешать, слегка поджарить, развести соусом из-под окуней, положить 7 горошин перца, немного тертого мускатного ореха, подержать на огне до загустения, полить окуней и подать.

       6 свежих сельдей очистить, выпотрошить, промыть, распластать, удалить кости, обжарить, уложить на металлическое блюдо или противень, намазав каждую селедку с двух сторон сливочным маслом (100 г), растертым с руб­леной зеленью петрушки, солью и перцем. Запечь в духовке до готовности. Перед подачей полить соком, выжатым из 1 лимона.

       20 пескарей очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, поместить в кастрюлю, на дно которой уложены мелко нарезанные репчатый лук, лук-шалот, корень петрушки, шампиньоны, а также тмин, базилик, лавровый лист. Пескарей посыпать солью и перцем, покрыть слоем таких же приправ, влить 0,2 л красного вина, закрыть крышкой и варить на сильном огне до готовности. Когда почти весь соус выкипит, подать на стол в той же кастрюле. Всего потребуется 1 головка репчатого лука, 2 лука-шалота, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 4-5 шампиньонов, щепотка тмина.

       Какую-либо не очень мелкую рыбу (лучше всего карпа, судака, леща, но ни в коем случае не щуку) очистить, промыть, нарезать кусками, посолить, уложить в горшок, добавить кусочек сливочного масла, 1-2 лавровых листа, несколько горошин перца, нарезанные 1 морковь и 1 корень петрушки, сок из 1 лимона, при желании 2-3 столовых ложки белого вина, сверху положить тонкие ломтики ошпаренного кипятком лука. Накрыть крышкой, края которой обмазать тестом, и томить в умеренно нагретой духовке около 2 часов. Подать в горшке.

       Какую-либо рыбу выпотрошить, промыть, очистить от кожи и костей, прибавить равное количество белого хлеба, смоченного в воде, 1-2 сырых яйца, соли и перца по вкусу, переложить в деревянную миску и растереть деревянным пестиком до получения однородной массы. Сделать маленькие круглые котлеты, обвалять в муке, жарить на сливочном масле до готовности. Из оставшихся костей и кожи сварить небольшое количество бульона с добавлением 1 луковицы, 1 моркови, 1 корня петрушки и соли. Бульон процедить, вылить в глубокое блюдо, туда же опустить товченики и подать.

       Приготовить не слишком густой соус бешамель (см. главу "Соусы"), остудить до чуть теплого состояния, соединить с мелко нарубленной варе­ной или жареной рыбой без костей и несколькими сырыми желтками (из расчета: на 200 г рыбы 3 желтка). К получившейся массе прибавить оставшиеся белки, взбитые в крепкую пену, осторожно перемешать, тотчас выложить в смазанную холодным сливочным маслом форму и запечь в духовке до румяного цвета. Подать с топленым маслом.

       Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить, нарезать лом­тиками. В смазанную сливочным маслом форму или подходящего раз­мера металлическую кастрюлю уложить слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля. Залить 3 желтками, смешанными с небольшим количеством молока или сливок, и запечь в умеренно нагретой духовке примерно в течение 1 часа.

       8-10 картофелин сварить в кожуре, очистить, нарезать толстыми ломтиками, обвалять каждый в муке и жарить в растительном масле до готовности. Приготовить соус: тщательно промыть 1 горсть изюма бея косточек и 1 горсть чернослива, сварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг; стекшим отваром развести 1 столовую ложку муки, смешанную с 1 столовой ложкой сливочного масла, вскипятить, положить изюм, чернослив, сахара и уксуса по вкусу и варить еще несколько минут до загустения. Этим соусом полить уложенный на блюдо жареный картофель и подать.

       1 столовую ложку муки поджарить с 1-2 столовыми ложками сливочного масла, добавить рубленой зелени петрушки, 1 мелко нарезанную луковицу, немного тертого мускатного ореха, крупно истолченного перца, соли по вкусу и сливок столько, чтобы получился не слишком густой соус. Вскипятить, положить ломтики заранее сваренного или сырого (если картофель молодой) картофеля и тушить на медленном огне до готовности.

       Сваренный в кожуре картофель очистить, нарезать ломтиками, уложить в сотейник с растопленным сливочным маслом, прибавить немного бульона, рубленой зелени петрушки, соли по вкусу и жарить на сильном огне, периодически встряхивая сотейник. При желании перед подачей можно полить картофель лимонным соком.     

       Отобрать картофель продолговатой формы, вымыть, сварить в подсоленной воде, слить, остудить, очистить. Каждую картофелину разрезать вдоль на 2 половинки, обмакнуть в кляр, поджарить на сковороде в кипящем растительном или сливочном масле до золотистого цвета и тотчас подать на стол.

       Для кляра: 1 столовую ложку муки заварить 2 столовыми ложками кипятка, тщательно размешать, остудить, добавить еще 1 столовую ложку муки, вымесить до гладкости, положить 1 столовую ложку растительного или сливочного масла, 1 сырой желток, а в самом конце 1 взбитый в крепкую пену белок, размешать до образования гладкого, однородного теста, напоминающего по густоте блинную опару.

       Натереть на мелкой терке чуть более 1,5 стакана сырого картофеля, слить избыток сока, добавить 4 сырых яйца, 1 головку мелко рубленого лука, 2 столовых ложки сметаны, молотого перца и соли по вкусу, тщательно перемешать. Получившуюся массу выкладывать ложкой в виде оладьев на сковороду с растопленным свиным жиром, жарить с 2 сторон до румяного цвета. Подать с каким-либо овощным салатом.

       Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку и часть толстых стеблей у основания, опустить в соленый кипяток примерно на 10 минут. Как только листья станут мягкими, откинуть на решето и остудить. Приготовить фарш: отварить и мелко порубить 50 г белых грибов; промыть и сварить до полуготовности 1 неполный стакан риса; смешать грибы, рис, 1 мелко нарезанную и поджаренную в сливочном масле луковицу, добавить 2 сырых яйца, молотого перца и соли по вкусу, еще раз перемешать. Остывший кочан разобрать по листьям, на каждый лист положить приготовленный фарш, завернуть как голубцы, поместить в широкую, низкую кастрюлю, полить грибным отваром, прибавить 1 столовую ложку сливочного масла, накрыть крышкой и тушить около 20 минут. Затем положить капустники на сковороду или в сотейник, залить сметанным соусом (см. главу "Соусы"), подрумянить в духовке и подать.

       Репу отварить в кипятке в течение 5 минут. Обсушить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в сотейник, посолить, добавить 1 чайную ложку сахарного песка, 1-2 столовых ложки сливочного масла, щепотку муки, немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

       Маленькие репки 5 минут варить в соленом кипятке, затем потушить 10 минут со сливочным маслом, после чего поставить в нагретую духовку. Когда репа станет мягкой и зарумянится, подать на стол.

       Отобрать маленькие репки, в течение 5 минут варить их в кипятке, затем 10 минут тушить со сливочным маслом, после чего переложить в кастрюлю с небольшим количеством бульона, сахара и соли и тушить до готовности. Репа получается вкусная и красивая, красноватого цвета. Обычно ее подавали к баранине.

       Репу очистить, сварить в соленом кипятке до мягкости. Из сваренной репы осторожно вынуть маленькой ложечкой середину, размять вынутое и смешать с крутой молочной пшенной (или манной) кашей, посолить, положить немного сливочного масла, при желании сахара. Перемешать, начинить репки, посыпать их сверху тертым сыром, окропить растопленным сливочным маслом, переложить на сковороду и запечь в горячей духовке в течение 15-20 минут до румяного цвета.

       Очистить и мелко нарезать 4 репы средней величины, отварить до мягкости в небольшом количестве воды, откинуть на решето. Тотчас горячую репу размять и тщательно растереть в миске деревянным пестиком, прибавить 1 столовую ложку сливочного масла и снова растереть. Всыпать 0,5 чайной чашки манной крупы, выпустить 2 яйца, перемешать и развести 5 чайными чашками молока. Выложить в смазанную сливочным маслом форму, поставить в духовку, дать зарумяниться.

       Очистить и слегка отварить крупные луковицы, остудить, срезать верхушки. Вынуть ложечкой середину, мелко изрубить ее, чуть поджарить на растительном или сливочном масле и соединить с любой мясной, рыбной или грибной' начинкой. Получившимся фаршем начинить луковицы, закрыть их срезанными ранее верхушками, сложить в глубокий сотейник, прибавить кусочек сливочного масла, немного бульона, закрыть крышкой и тушить до мягкости или запечь в духовке.

       Подготовленные и начиненные, как в предыдущем рецепте, луковицы обмакнуть в кляр (см. выше "Картофель жареный в кляре") и жарить во фритюре или масле.

       600-800 г очищенной тыквы отварить в подсоленной воде, нашинковать как лапшу, уложить в сотейник, пересыпая молотыми пшеничными сухаря­ми (всего 1 чайная чашка) и кусочками сливочного масла (100 г). 0,2 л сливок смешать с 1 яйцом, вылить сверху в сотейник и запечь в умеренно горячей духовке до готовности.

       Взять четверть тыквы средней величины, нарезать кусками и испечь в духовке. Вскипятить 0,6 л молока, положить 0,5 стакана манной крупы, очищенную печеную тыкву, довести до кипения и варить на медленном огне. Когда разварится, протереть все через сито, добавить 0,5 стакана сахарного песка, 6 желтков, перемешать. Затем осторожно ввести 6 взбитых в крепкую пену белков. Получившуюся массу выложить в смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой сотейник, поставить в горячую духовку на 15 минут. Вынуть, посыпать сахарной пудрой, подать в сотейнике. Отдельно подать сливки и сахар.

       750 г очищенной тыквы нарезать небольшими кусочками, добавить 200 г рубленного репчатого лука и потушить на медленном огне до мягкости. Затем тыкву и лук протереть сквозь сито, положить 500 г вареного протер­того картофеля, 2-3 яйца и столько муки, чтобы получилась достаточно густая масса. Ложкой выкладывать ее на сковородку с кипящим маслом или жиром и жарить до румяного цвета. Подать с медом, сахаром, смета­ной или грибной подливой.

       Размочить в молоке около 400 г мякиша белой булки, соединить с 6 желтками, стертыми с 2/3 стакана сахарного песка, 2 столовыми ложками сливочного масла и 1 чайной ложкой соли. Отварить в соленом кипятке несколько горстей шпината, откинуть, дать стечь воде, растереть, соединить с подготовленной смесью, ввести 6 взбитых в крепкую пену белков. Переложить в смазанную сливочным маслом форму, накрыть крышкой и поставить не менее чем на час в кастрюлю с кипящей водой, то есть сварить на водяной бане. Затем выложить пирамиду на блюдо и подать со сливочным маслом.

       50 г шляпок сушеных белых грибов сварить в соленой воде, откинуть на решето. 400-600 г бобов отварить до полуготовности, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, влить грибного отвара, положить 1 чайную ложку сахарного песка и варить до готовности. Подготовленные шляпки белых грибов обвалять в муке и поджарить с 2 столовыми ложками сливочного масла. Выложить грибы на блюдо, облить соусом из бобов и подать.

       Взять 10 крупных томатов, срезать верхушки, выскоблить чайной ложкой сердцевину - так, чтобы туда могло поместиться целое яйцо. Уложить томаты в смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями глубокий сотейник, посолить, влить в каждый по 1 чайной ложке растопленного сливочного масла и по 1 сырому яйцу. 200 г сметаны смешать с 2 сырыми желтками и протертыми верхушками и сердцевинами томатов, посолить, вылить в сотейник, окропить растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую духовку на 15-20 минут. Как только яйца будут готовы, вынуть и подать, посыпав рубленой зеленью укропа.

       12 томатов средней величины вымыть, срезать верхушки, удалить сердце­вину, оставив достаточно толстые стенки. Вынутую сердцевину протереть сквозь сито, смешать с остуженной кашей, сваренной из I стакана гречневой крупы, посолить, нафаршировать томаты, каждый закрыть срезанной ранее верхушкой, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, запечь немного в духовке, потом залить 150 г сметаны, снова поставить в духовку, подрумянить и подать.

       7-8 томатов нарезать кружками, посолить, сложить в сотейник. Туда же положить 5-6 очищенных от кожицы и сердцевины, нарезанных кружками кислых яблок (при желании томаты и яблоки можно уложить слоями), посыпать 1 столовой ложкой сахарного песка, залить смесью из 200 г сметаны, 1 столовой ложки муки и 3 столовых ложек растительного масла, сверху насыпать тонкий слой молотых пшеничных сухарей и тушить в умеренно нагретой духовке в течение 30-40 минут. Подать с поджаренными в сливочном масле гренками.

       1 кг очищенных земляных груш сварить в подсоленной воде с добавлением 0,5 столовой ложки муки, смешанной с таким же количеством сливочного масла и 1 столовой ложкой уксуса или лимонного сока, откинуть на решето, дать стечь воде. Каждую грушу, взяв иголкой, обмакнуть в кляр (см. выше "Картофель жареный в кляре") и жарить в масле или фритюре. Уложить горкой на блюдо, отдельно в соуснике подать сабайон (см. главу "Соусы").

       800 г земляных груш очистить, промыть, сварить в соленой воде с 1 столовой ложкой уксуса, откинуть, протереть сквозь сито, остудить, смешать с 3 сырыми желтками, 0,5 стакана просеянных пшеничных сухарей, 2-3 столовыми ложками сливочного Масла, солью и перцем по вкусу. Разделать в виде котлет, обвалять их в муке и поджарить с топленым маслом. Приготовить соус: 1 столовую ложку муки слегка поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, развести 0,2 л отвара из-под земляных груш, добавить 2-3 столовых ложки томата-пюре, 2 чайных ложки сахарного песка, 1 столовую ложку сметаны, размешать, прокипятить. Полить кот­леты соусом и подать.

       Вымытые баклажаны нарезать продольными ломтиками и поджарить с 2 сторон в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры (строгих пропорций нет) очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, посыпать солью, перцем, перемешать. Получившейся смесью намазать каждый ломтик, сложить так, чтобы образовались как бы целые баклажаны, поместить их в сотейник или на сковороду, полить томатным соусом и запечь в духовке.

       Дно и стенки горшка выстелить капустным листом и уложить рядами любые овощи: нашинкованную белокочанную капусту, небольшие кочешки цветной капусты, нарезанные кусочками морковь, репу, помидоры, брюкву, сельдерей и др. - все, что найдется под рукой. При этом овощи ни в коем случае не солить. Горшок накрыть крышкой, края замазать тестом (или сделать крышку из теста) и поставить в нагретую духовку примерно на час. Подать со сливочным маслом и солью.

       12 картофелин средней величины отварить в подсоленной воде, очистить, протереть сквозь сито и смешать с 1 столовой ложкой сливочного масла. Точно так же сварить, протереть и смешать с 1 столовой ложкой сливочного масла 5 морковей. 200 г свежего зеленого горошка сварить в соленой воде и оставить целиком или протереть сквозь сито. Невысокую форму или сотейник смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, уложить в нее поочередно слоями толщиной 1,5 см картофель, морковь, горошек, снова картофель — и так далее, пока все овощи не будут уложены. Сверху залить смесью из 2 яиц, 0,2 л молока и 100 г слегка растопленного сливочного масла. Запекать в духовке в течение 20 минут. Готовую, подрумяненную запеканку выложить на блюдо, отдельно подать голландский соус (см. главу "Соусы").

       Отварить до полуготовности 100 г сушеных белых грибов. 2 измельченных корня петрушки и две луковицы поджарить в кастрюле с 2-3 столовыми ложками растительного масла, всыпать 1 столовую ложку муки, раз­вести грибным отваром, вскипятить. Прибавить щепотку корицы, 2-3 гвоздики, 8 горошин перца, 3 лавровых листа, 1 нарезанный ломтиками лимон, соли по вкусу, 1,5 столовых ложки уксуса. Положить грибы, накрыть крышкой, по краям обмазать тестом и поставить кастрюлю в духовку, чтобы упрело.

       1,5 кг вареных или тушеных грибов мелко порубить, добавить 0,3 л горя­чего молока или сливок, 200 г молотых пшеничных сухарей, 200 г жареного лука и 5 сырых яиц. Перемешать, сделать лепешки, обвалять в муке и обжарить до румяного цвета. Подать со сметаной или сметанным соусом.

       8-10 сушеных белых грибов отварить в соленой воде, откинуть, мелко порубить, смешать с вязкой кашей, сваренной на воде из 200 г риса. Разделать в виде котлет, обвалять их в тертом белом хлебе и поджарить на растительном масле. 100 г зеленого горошка сварить в подсоленной воде, откинуть на решето. 3 столовых ложки муки растереть с 2—3 столовыми ложками растительного масла, развести отваром из-под горошка, вскипятить, опустить горошек и ненадолго поставить в горячую духовку. Подать на блюде, с одной стороны которого уложены котлеты, а с другой — горошек.

       200 г свежих грибов (можно при необходимости взять и сушеные) отварить в подсоленной воде, откинуть на решето, мелко погубить, смешать с 2 искрошенными и поджаренными в сливочном масле луковицами, добавить соли и перца по вкусу, чуть менее 1 стакана толченых пшеничных сухарей, 3 столовых ложки сливочного масла, 0,2 л грибного отвара, тщательно перемешать. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, запекать в духовке в течение 20 минут. Готовый пудинг переложить на блюдо, отдельно подать соус из петрушки (см. главу "Соусы").

       1 кг свежих или 170 г сушеных грибов отварить в подсоленной воде, мелко порубить, поджарить со 100 г рубленого лука, 2 столовыми ложками сливочного масла и 1 столовой ложкой муки. Добавить 2-3 сваренных вкрутую, рубленных яйца, какой-либо мелко нарезанной зелени, молотого перца по вкусу, при желании немного измельченной ветчины, тщательно перемешать. Замесить крутое тесто из 2 яиц, 1 чайной чашки остуженной кипяченой воды, соли и соответствующего количества муки. Раскатать скалкой как можно тоньше, вырезать стаканом или рюмкой кружки, на них положить начинку из грибов, защипать края, сварить в кипящей подсоленной воде. После всплытия пельмени вынуть шумовкой, полить растопленным сливочным маслом, смешанным с толчеными пшеничными сухарями, и подать.         

       50 г сушеных белых грибов сварить в 0,6-0,8 л воды, процедить, нашинковать, слегка поджарить на сковороде с 2 столовыми ложками сливочного масла, посолив и поперчив по вкусу. Затем смешать с 2-3 чайными ложками муки, влить 200 г сметаны, 2-3 столовых ложки грибного отвара, прокипятить. 5-6 очищенных вареных картофелин нарезать кружками, сложить в сотейник, залить приготовленными грибами, посыпать тертым сыром и толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до румяного цвета.

       50 г сушеных белых грибов сварить в подсоленной воде, порубить, из них 2 столовые ложки оставить для соуса, а остальные смешать с нашинкованной и поджаренной в сливочном масле крупной луковицей. 10-12 очищенных картофелин сварить в соленом кипятке, протереть сквозь сито, добавить около 0,5 стакана пшеничной муки, тщательно перемешать, скатать колбаской и разрезать на равные части. Из каждой сделать по 2 лепешки — одну большую, а другую маленькую. На смазанный маслом и посыпанный мукой противень уложить большие лепешки, на них — подготовленные грибы, а потом — маленькие лепешки. Края лепешек соединить, верх смазать яйцом. Поставить в нагретую духовку, подрумянить и подать с грибным соусом. Для соуса: 3 чайных ложки муки поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, развести грибным отваром, вскипятить, поло­жить оставшиеся 2 столовые ложки рубленых грибов, 1 столовую ложку сметаны, прогреть, не доводя до кипения.

       Растопить в кастрюле сливочное масло, опустить очищенные, сваренные вкрутую яйца, посыпать солью, тертым мускатным орехом, крупно истолченным перцем, добавить сметаны, помешивать на умеренном огне очи­щенным деревянным прутиком (лучше всего ивовым) до образования соуса, затем подать.

       Взять яиц, по числу обедающих, отделить желтки от белков, белки взбить в крепкую пену с добавлением небольшого количества соли. Из ломтиков белого хлеба вырезать кружки, окунуть их в соленый кипяток и подрумянить на сковороде со сливочным маслом с двух сторон. Взбитые белки уложить на ломтики хлеба, посредине каждого сделать углубление и вы­лить в него желток. Подрумянить в духовке с легким жаром. Уложить на блюдо, украсить веточками зелени, отдельно подать томатный соус.

       5-6 яиц сварить вкрутую, нарезать кружочками, уложить в кастрюлю или на огнеупорное блюдо, добавить 50 г сливочного масла, 0,5 столовой ложки горчицы, соли по вкусу и немного воды. Потушить немного на умеренном огне и подать.

       10 яиц смешать с 0,5 л молока, 25 г сливочного масла или жира, 100 г, мелко нарезанного репчатого лука, 25 г толченого чеснока, вылить в широкую кастрюлю, накрыть крышкой и варить на водяной бане в течение 20 минут.   Перед   подачей   посыпать   рубленой   зеленью.   При   желании в вареную яичницу можно добавлять до 100 г муки или 300-500 г наполнителей: любые вареные или тушеные овощи, зеленые бобовые, грибы, мясо, ветчину, колбасу.

       Разбить в миску 10 яиц, посолить, хорошенько размешать. С черного хлеба снять корки, нарезать его тонкими ломтиками, поджарить с обеих сторон на сковороде с растопленным сливочным маслом. Затем вылить на хлеб яйца и жарить до готовности. Подать на сковороде.

       Сковороду смазать сливочным маслом, посыпать просеянными пшеничными сухарями, разбить туда яйца, не размешивая их при этом. Посыпать солью, крупно истолченным перцем, мелко нашинкованным луком, на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поджарить на сильном огне и подать.

       4 яйца со щепоткой соли взбить в течение 1 минуты, добавив при этом 2 столовые ложки сливок или 1 столовую ложку воды и 1 столовую ложку белого вина. Растопить на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, вылить яйца, при желании положить 2 столовые ложки тертого сыра и, непрерывно помешивая, жарить на среднем огне до готовности.

       10 яиц смешать с 0,3 л молока и 4 столовыми ложками муки. Половину этой смеси вылить на сковороду с растопленным сливочным маслом, поджарить, смазать каким-либо густым вареньем, залить оставшейся яичной смесью. Как только яичница начнет пропекаться, перевернуть ее на другую сторону и жарить до готовности.

       100 г нашинкованных белых грибов или шампиньонов поджарить на сливочном масле, заправить сметаной, слегка посолить. 6 сырых яиц взбить с 0,2 л молока и солью, взятой по вкусу, вылить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом. Как только омлет начнет отставать от сковороды, положить на его середину грибы, завернуть ножом края с двух сторон, придав форму пирожка, и жарить до готовности. Посыпать рубленой зеленью петрушки и подать.

       3-4 столовых ложки муки растереть с 2-3 сырыми яйцами, влить молока столько, чтобы получилось жидкое тесто, посолить. Разогретую сковороду смазать сливочным маслом, налить в нее теста потолще, положить слой яблок (5-10 штук), нарезанных кружками, сверху налить оставшееся тесто и жарить на умеренном огне. Когда нижняя часть блина поспеет, перевернуть его другой стороной и жарить до готовности. Подать с сахарным песком или вареньем.

       Это кушанье известно с древности. Воздушная кукуруза, например, популярна и в наши дни. А еще можно поджаривать пшеницу, рожь, очищенный овес, ячмень. Зерно тогда приобретает золотистый оттенок, приятный вкус (и запах, становится хрупким, легко раскусывается). Сначала надо хорошо разогреть сковороду - делается это на огне или над углями. Затем, продолжая нагрев, насыпать зерно так, чтобы оно лежало в 1 слой и занимало не более 4/5 поверхности дна. Для равномерного поджаривания зерен их нужно переворачивать, наклоняя сковороду то в одну сторону, то в другую. Этот процесс длится не более 6 секунд.

       Сушеные зерна кукурузы уложить в 1 слой на металлическое сито так, чтобы они заняли не более половины его поверхности. Накрыть крышкой и жарить (лучше всего над углями) до тех пор, пока зерна не полопаются. Подать со сливочным маслом, орехами или молоком.

       Зерно тщательно перебрать, промыть в нескольких холодных водах, залить холодной кипяченой водой и размочить до мягкости. Ядрица будет готова через 30-40 минут, а более твердые зерна (рожь, пшеница, ячмень)  только через 1,5-2 суток. В этом случае воду нужно менять не реже, чем через каждые 8 часов. Размоченные зерна ополоснуть холодной кипяченой водой и употреблять в пищу либо целиком, либо в виде пюре, размяв их деревянным пестиком или пропустив через мясорубку. Прекрасным дополнением могут быть простокваша, сливочное масло, овощные салаты, мед, орехи, курага, изюм, чернослив.

       В старину говорили: "Скорое кушанье толокно: замеси да и в рот понеси". И верно - на его приготовление уйдут считанные секунды. На каждые 0,2 л белого хлебного кваса нужно взять 1 столовую ложку толокна, соли по вкусу, перемешать — и готово 

       Пожалуй, лишь людям самого старшего поколения знакомо название этой жидкой каши. Готовят ее из гречневой или ржаной муки. Сначала надо поджарить муку на сковороде, потом заварить ее кипятком так, чтобы получилась кашеобразная масса. Посолить, размешать, заправить любым растительным маслом или салом, или истолченным конопляным семенем и подать.

       2 стакана гречневой крупы промыть, осушить, слегка поджарить на сковороде, положить в горшок, перемешать с мелко нарезанными от­варенными белыми сушеными грибами, влить 0,5 стакана растопленного сливочного масла или сала и столько подсоленного грибного отвара, чтобы он покрыл крупу. Поставить в духовку с умеренным жаром примерно на 1,5 часа. Когда каша начнет упревать, перемешать ее один раз. Подать в горшке.

       Сварить рассыпчатую гречневую кашу. В смазанный сливочным маслом сотейник уложить слоями кашу и тертый сыр. Сверху также посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом, подрумянить в горячей духовке и додать.

       400 г гречневого продела залить 0,6-0,8 л кипятка, добавить 50 г сливочного масла, соли по вкусу и поставить в духовку на 1 час. Готовую кашу уложить рядами в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, чередуя с рубленными крутыми яйцами (всего 4-5 штук) и заканчивая кашей. Сверху посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку на 10-15 минут. Отдельно подать холодное сливочное масло.

       Так называли раньше гренки из гречневой каши. Подавали их к кислым щам. О том, как приготовить гречневики, рассказано в главе "Первые блюда" (см. "Щи кислые русские").

       Крутую гречневую кашу пропустить через мясорубку, добавить щепотку молотого перца, соли по вкусу и 1 сырое яйцо. Сделать не очень толстые котлеты, обжарить их в сливочном масле. Подать с грибным соусом (см. главу "Соусы").

       Вскипятить 0,8 л молока с 3 столовыми ложками сахарного песка и не­большим количеством ванилина. В кипящее молоко всыпать 4 столовых ложки тщательно промытого пшена. Когда оно разварится, влить 100 г холодного молока с растворенными в нем 2 столовыми ложками крахмала, хорошенько перемешать, довести до кипения, снять с огня и прибавить 4 сырых желтка. Вымесить, переложить в эмалированную форму, которую предварительно ополоснуть холодной кипяченой водой. Можно также воспользоваться фарфоровым блюдом или салатником подходящих размеров. Поставить кашу в холодное место, остудить, а затем опрокинуть на блюдо, полить каким-либо сиропом и подать.

       Вскипятить 0,8 л молока, всыпать 0,8 стакана промытого в теплой воде пшена или риса, накрыть крышкой и поставить в духовку. Когда крупа разварится, получившуюся кашу-размазню выложить в глубокую миску, добавить 800 г натертой на терке сырой очищенной тыквы, 100 г сливочного масла, 2 столовых ложки сахарного песка, 1 чайную ложку соли и 4 сырых яйца. Тщательно перемешать, Переложить в смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями форму и выпекать в духовке в течение 40 минут. Затем вынуть, дать немного постоять, опрокинуть на блюдо. Отдельно подать холодное сливочное масло.

       3 луковицы мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 50 г сливочного масла. Прибавить 4-6 столовых ложек промытого и обсушенного риса (из расчета: на каждого обедающего по 1 столовой ложке риса), дать ему пожелтеть, влить немного воды, положить 1 лавровый лист, соли и перца по вкусу и варить на легком огне до готовности. Затем вынуть лавровый лист, заправить 2 столовыми ложками сливочного масла и 100 г тертого сыра, перемешать, закрыть крышкой и немного потушить в духовке.

          Взять поровну пшена, риса, овсяной и гречневой крупы, изюма без косточек - чтобы всего получилось 400 г. Крупу тщательно промыть каждую в отдельности. Изюм очистить от веточек, обдать кипятком. Все перемешать, добавить 3-4 сырых яйца, посолить, еще раз перемешать, завязать в смазанную 1 столовой ложкой сливочного масла полотняную салфетку, опустить в жирный мясной бульон и сварить до готовности. Тогда вынуть крупеник из салфетки, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и подать.

       Из 500 г ячневой крупы сварить крутую кашу на воде или кислом молоке. Выложить кашу в миску, смешать с 1,2 л простокваши и 3 столовыми ложками сметаны. Подать к щам или борщу.

       Вскипятить 1 л молока, всыпать 5-6 столовых ложек ячневой крупы, размешать, закрыть крышкой и варить до загустения. Затем положить 100 г сливочного масла, перемешать, остудить. Добавить 3 сырых яйца, 100г сахарного песка, 150 г молотых грецких орехов или миндаля, смешать, выложить в смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, верх каши смазать яйцом, посыпать сахарным песком. Запечь в духовке до румяного цвета. Отдельно подать молоко или сливки.

       0,5 л сливок или молока вылить в неглубокую широкую металлическую кастрюлю, поставить в духовку со средним жаром и топить, снимая по мере образования румяные пенки и складывая их вилкой на тарелку до тех пор, пока все сливки не обратятся в пенки. Тем временем сварить из 100 г манной крупы, гречневого продела или риса не очень густую, сладкую молочную кашу, остудить, смешать с 3 сырыми яйцами, 100 г сливок, 50 г сливочного масла. Прибавить нарезанные пенки, горсть-другую крупно рубленных грецких или лесных орехов, измельченные цукаты или фрукты из варенья, перемешать, выложить в смазанную маслом форму, сверху посыпать сахарным песком, корицей, украсить цукатами или фруктами из варенья и поставить в умеренно нагретую духовку на 30 минут. Подавать кашу можно как горячую, так и холодную, с фруктовым, ягодным соком или сиропом.

       Кутья - это каша, которую подавали на Рождество. Для ее приготовления, прежде всего нужно перебрать и тщательно промыть рис. Залить его водой, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, снова положить в кастрюлю и варить в большом количестве воды до мягкости. Откинуть на сито и остудить. Миндаль ошпарить, очистить от шелухи, порубить и истолочь в посуде, предназначенной под кутью. Добавить сахарный песок, подлить немного холодной кипяченой воды, размешать, соединить с подготовленным рисом, вымытым, ошпаренным и обсушенным изюмом без косточек. Перемешать, обровнять с боков, сгладить верх, слегка посыпать сахарным песком и подать. Строгих пропорций риса, сахара, орехов и изюма нет - выбираются по вкусу. Отдельно, в соуснике или стаканчиках можно подать постное молоко (см. "Молочное ничто" в главе "Напитки").

       400 г пшеницы перебрать, промыть, всыпать в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, сложить в кастрюлю или горшок, залить водой, вскипятить, плотно закрыть крышкой и поста­вить в духовку, чтобы упрела до мягкости. После этого вынуть и остудить. Между тем вымыть 1 стакан мака, обдать его кипятком, а затем холодной водой, истолочь в ступке, пока не разотрутся зернышки и масса не побелеет. Добавить 0,5 стакана сахарного песка или 100 г меда, при желании  немного соли. Тщательно смешать с пшеницей. Если кутья окажется густа, подлить немного остывшей воды, в которой варилась пшеница.