Редьку натереть, посолить, заправить ложкой растительного масла, добавить немного рубленого зеленого лука, растереть ложкой, влить 2 - 3 столовых ложки кислого кваса и посыпать зеленью укропа.

       Нашинковать 2 - 3 квашеных бурака (см. "Квашеные бураки" в главе "Заготовки"), добавить 3 - 4 измельченных белых гриба, 2 мелко порубленных луковицы, соли по вкусу. Перемешать, сложить в кастрюлю, сварить в небольшом количестве жидкости (бульона, овощного или грибного отвара, свекольного рассола, воды), остудить и подать с хреном.

         5 крупных томатов вымыть, вытереть насухо, нарезать круглыми ломтиками, сложить в салатник и за 10 минут до подачи на стол полить соусом. Для соуса: смешать 1 сырой желток с 1 десертной ложкой горчицы, подливая понемногу 2 столовых ложки растительного масла; положить 1 столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать, прибавить в конце 1 столовую ложку уксуса.

        Нашинковать полторы тарелки белокочанной или краснокочанной капусты, посолить по вкусу и оставить на несколько часов. Перед подачей полить капусту следующим соусом: 3 столовых ложки уксуса, 2 столовых ложки растительного масла, 1 сырой желток, 1 чайную ложку горчицы смешать, добавить немного сахара и соли и взбить. 

          2 стакана чечевицы промыть, положить в горшок, посолить, прибавить зубчик чеснока, 1 мелко порубленную луковицу, залить водой и сварить. Готовую чечевицу откинуть на решето, после чего подать с маслом и уксусом.

         800 г вишен без веточек промыть, обсушить и засыпать в банку. Сварить маринад: 0,45 л уксуса смешать со стаканом сахарного песка, добавить 3 лавровых листа, 25 горошин перца, 25 шт. гвоздики, немного корицы, вскипятить, дать немного настояться, процедить, остудить. Подготовленные вишни залить маринадом. Через несколько часов они будут готовы.

          Винегрет, несмотря на свое французское название, - старинный русский салат, или, как говорили раньше, крошево. Готовили его с мясом и рыбой, грибами и фруктами. В этой главе вы познакомитесь с несколькими рецептами. Начнем с винегрета из разностей. Несколько листочков красной капусты мелко нашинковать, посолить, вымешать и облить уксусом. В салатник уложить слоями 2 столовых ложки отваренных и остуженных бобов, 2 нарезанных кружками картофелины, 1 печеную, нарезанную кубиками свеклу, 3 очищенных от кожицы и так же нарезанных соленых огурца. Сверху посредине положить 6 рубленных маринованных грибов. По краям салатника - подготовленную красную капусту. Полить винегрет следующим соусом: чайную ложку горчицы немного посолить и растирать, добавляя по каплям растительное масло и уксус до тех пор, пока не получится желаемое количество соуса. Тогда добавить в него рубленой зелени петрушки, соли и сахара по вкусу и перемешать.

           Получается простым смешением моченых и маринованных ягод и фруктов, огурцов и грибов - соленых и маринованных, соленых дынь и арбузов, а также брусничного и клюквенного варенья. К этой смеси добавить вареные бобы, порезанные кубиками картофель и свеклу (строгих пропорций нет), а затем залить все соусом. Для соуса взять поровну растительного масла и уксуса, добавить по вкусу сахара, рубленой зелени укропа или петрушки и размешать.

         5 штук холодного отварного картофеля порезать ломтиками, уложить в са­латник, прибавить 1 небольшую луковицу, нарезанную самыми тонкими ломтиками, и горсть-другую зелени кресс-салата. 0,5 столовой ложки растительного масла смешать с 0,75 столовой ложки уксуса, небольшим количеством молотого перца и соли. Заправить этой смесью салат. Подавать к жареному мясу и рыбе. 

       Отварить, остудить и нарезать ломтиками 5 - 6 картофелин. Или вместо картофеля - 200 г белой или зеленой фасоли (можно взять пополам той и другой). Прибавить одно очищенное и нарезанное яблоко, 100 г измельченных грецких орехов, залить соусом, приготовленным из смеси 2 столовых ложек уксуса, 0,5 чайной ложки соли, такого же количества молотого перца и 5 - 8 столовых ложек растительного масла. Этот салат можно заправить и другим, менее острым соусом: 2 крутых желтка растереть с небольшим количеством соли и сахара, развести столовой ложкой уксуса и 0,5 стакана сметаны.

       2 селедки, вымоченных в воде или молоке и очищенных от кожи и костей, мелко порубить и смешать с 1 мелко порубленной и поджаренной луковицей, 0,6 стакана сметаны, 2 яйцами, 100 г белого хлеба, смоченного водой или молоком, с одним большим, натертым на терке сырым яблоком, 1 стаканом густого картофельного пюре (из 6 - 8 небольших картофелин), небольшим количеством молотого перца и мускатного ореха. Выложить в круглую форму или сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на 45 минут. Подать горячим на сковороде.

       Растереть 4 сырых желтка с 2 столовыми ложками сливочного масла, прибавить 200 г пшеничных сухарей, 1 столовую ложку рубленой зелени петрушки, 1 нашинкованную печеную свеклу, соли и перца по вкусу, 3 столовых ложки сметаны и 2 сырых яйца. Тщательно вымесить, уложить в густо намазанную маслом сковороду и запекать 45 минут в горячей духовке. Подать на стол, посыпав тертым сыром.

           Баклажаны испечь в духовке до мягкости, очистить, размять деревянной ложкой, смешать пополам с мелко рубленным репчатым луком, посолить по вкусу и втереть в эту смесь столько сливочного масла, чтобы она легко намазывалась на хлеб.

       Баклажаны разрезать вдоль, вынуть сердцевину, мелко порубить ее, добавив всякой зелени - луку, сельдерея, петрушки, укропа, и поджарить в растительном масле. Посолить, при желании можно положить в начинку немного молотых пшеничных сухарей или промытого и ошпаренного риса. Этим фаршем начинить баклажаны, перевязать их нитками, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить до мягкости. Готовые баклажаны вынуть, осторожно удалить нитки, уложить на глубокое блюдо, залить соусом, в котором они тушились, остудить и холодными подать на стол.

       Испечь несколько баклажанов в духовке до мягкости, снять кожицу, мякоть растереть деревянной ложкой, прибавить мелко рубленную и поджаренную в растительном масле луковицу, 2 -3 сочных помидора, нарезанных кубиками, соли, перца, растительного масла и лимонного сока или уксуса - по вкусу. Все тщательно смешать, чтобы икра была не жидкая. Уложить горкой на тарелку, вынести на холод. Когда совершенно застынет, подать.

       Некоторые закуски из овощей и фруктов можно приготовить впрок. Их рецепты помещены в главе "Заготовки". Например: квашеные бураки, маринованная свекла с хреном, моченая красная смородина, маринованная тыква, ералаш из фруктов, маринованные баклажаны, варенье рябины на салат и другие.

       Это самая простая закуска. Шляпки свежих подберезовиков очистить, вымыть, уложить на сковородку кожицею вниз и, посыпав крупной солью, испечь в горячей духовке. Переложить на тарелку и подать на стол.

       100 г сушеных белых грибов размочить в воде, сложить в кастрюлю, добавить 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 измельченных луковицы, немного воды и вскипятить. Положить 2 лавровых листа, половину лимона, соли и варить до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, прибавить тертого хрена по вкусу и подать.

       100 г соленых рыжиков, 200 г соленых груздей и 100 г отварных белых грибов замочить с вечера в квасе. На другой день откинуть грибы на решето, заправить соусом, приготовленным из 2 столовых ложек растительного масла и 2 столовых ложек уксуса, смешанных с рубленым зеленым луком и небольшим количеством соли, перца.

       600 г грибов очистить, вымыть, отрезать шляпки и поставить их на несколько минут в духовку. Затем выложить на сито, дать стечь воде. Ножки грибов мелко искрошить, добавить горсть рубленой зелени петрушки. Отдельно истолочь 3 зубчика чеснока. Влить в сотейник около 1 стакана растительного масла, довести до кипения, положить шляпки грибов и жарить на большом огне, не давая сильно зарумяниться. Приправить солью, перцем. Готовые шляпки вынуть, а в оставшемся масле поджарить ножки с петрушкой, добавив в самом конце толченый чеснок. Через несколько секунд снять с огня, положить шляпки грибов, все тщательно перемешать. Подавать можно как горячими, так и холодными.

       12 - 18 сушеных белых грибов (целых) вымыть, отварить в подсоленной воде с лавровым листом и перцем, откинуть на решето, дать стечь воде, осушить салфеткой. Приготовить кляр: 0,2 л воды или лучше пива, 1 столовую ложку растительного масла и 0,5 чайной ложки соли размешать с таким количеством муки, чтобы вышло жидкое, как для блинчиков, тесто. Подготовленные грибы обмакнуть в кляр и поджарить в четверти стакана растительного масла.

       200 г белых грибов нарезать продолговатыми ломтиками, посыпать солью, перцем и поджарить в 2 столовых ложках сливочного масла. Примерно через 10 минут, когда грибы поджарятся, добавить 100 г ветчины, нарезанной небольшими квадратиками, 0,5 стакана сметаны, перемешать, дать покипеть минут 5, посыпать сверху толчеными пшеничными сухарями и подрумянить в духовке.

       Соленые грузди откинуть на решето. Когда рассол стечет, припустить их до мягкости в небольшом количестве воды или нежирного бульона. Уложить в металлическую кастрюльку или круглую огнеупорную форму ряд груздей, посыпанных молотым перцем, небольшой слой пшеничных сухарей, слой тер­того сыра, слой мелко рубленного, предпочтительно зеленого, лука, затем снова  грузди с перцем, сухари, сыр, лук. За 10—15 минут до подачи подготовленные грузди залить сметаной, сверху посыпать сыром и запечь в духовке. Подать горячими в той же форме.

       400 г свежих шампиньонов и 200 г говяжьей печени поджарить в 2 столовых ложках сливочного масла, протереть сквозь сито, добавить 1 столовую ложку соли и смешать с 400 г сливочного масла до получения однородной массы. Охладить и подать на стол.

       Теплое молоко, лучше всего парное, разлить в горшки или крынки и оставить в теплом месте, чтобы получилась простокваша. Поместить ее в не слишком горячую духовку, дать створожиться, вынуть и остудить в тех же самых горшках или крынках. Весь остывший творог сложить в один остроконечный мешок из грубого холста, подвесить в прохладном месте на 12 часов, чтобы стекла сыворотка. Перевязать мешок потуже и положить еще на 12 часов йод гнет. Когда вся сыворотка стечет, творог вынуть, слегка посолить, при желании положить тмина, не слишком растирая при этом творог, чтобы не нарушить слоев. Затем переложить его в маленькие треугольные холщовые мешочки, перевязать и поместить на несколько часов под гнет. Если хотите получить очень слоистый сыр, то солить его надо по-другому. Не растирая творога, разложить его в маленькие мешочки, а вынув из-под гнета, посыпать солью или завернуть на сутки в салфетку, намоченную в соленой воде. И так повторить несколько раз. Потом сыр, независимо от того, как он был посолен, надо просушить, часто переворачивая его с одного бока на другой, летом—на открытом воздухе, в тени, в защищенном от мух месте (например, в корзине с крышкой или под марлей), зимой - в теплой комнате, подальше от плиты или батареи, иначе он потрескается. Из 5 л простокваши выходит приблизительно 1,25 кг сухого творога. На это количество берется около 1 столовой ложки соли и 0,25 - 0,5 стакана тмина.

       В наши дни этот рецепт может вызвать возражения с точки зрения гигиены. Однако он был распространен как в прошлом веке, так и в 20-е годы нынешнего. Привожу его без изменений.

        1,2 - 1,4 кг густой свежей сметаны завязать, в плотную, крепкую, предварительно намоченную и выжатую салфетку и сразу же опустить в небольшую, глубиной 25 - 30 см, яму, выкопанную в тяжелой, черной земле (легкая, песчаная, хорошо пропускающая влагу - не годится). Сверху прикрыть чистым холстом, засыпать землей, утоптать ее и пригрузить камнем. Через сутки откопать и выложить сыр на блюдо, сверху можно оттиснуть узор (например, рифленым донышком стакана). Сыр получается очень нежным и вкусным, но хранится не более 2 суток. При желании в него можно добавить 1 столовую ложку тмина и соли по вкусу.

       2,5 л сливок довести до кипения, снять с огня. Когда пена опустится, добавить 100 г уксуса, 1/3 чайной ложки соли и 2 чайных ложки сахарного песка, размешать и снова варить до тех пор, пока сливки не свернутся. Вылить все в салфетку и подвесить на 6 - 7 часов, чтобы стекла сыворотка, а потом, не развязывая салфетки, еще на 2 часа под легкий гнет. Хранить сыр не суток, в холодном месте, накрыв влажной салфеткой.

       400 г сухого свежего творога соединить с 1 сырым белком, 1 чайной ложкой соли и 0,3 л сливок, взбитых в крепкую пену и откинутых на сито — чтобы стекла жидкость. Получившуюся массу завязать в салфетку и положить на сутки йод гнет. Хранить в холодном месте не более 7 дней.

       Чуть более 3 стаканов сухого свежего творога, 2 полных столовых ложки густой сметаны, 1 столовую ложку с верхом сливочного масла, немного соли, 1 столовую ложку сахарного песка, сушеной и истолченной в порошок цедры с половины апельсина тщательно перемешать, положить в полотняный мешочек и оставить в прохладном месте под гнетом на 2 дня.

       400 г свежего сухого творога тщательно перемешать с 200 г сливочного масла, посолив по вкусу. Скатать в виде толстых колбасок и подать.

       Нарезать мелкими кубиками холодное мясо - вареное или жареное, домашнюю птицу, ветчину—все, что окажется под рукой. Добавить также нарезанные 4 вареных картофелины, 2 вареных свеклы, 2 соленых или свежих огурца, маринованных, соленых или отваренных грибов, маслины без косточек, по желанию - моченых яблок или брусники, маринованных слив, вишен или крыжовника. Посолить, перемешать. Приготовить подливу: 8 столовых ложек уксуса, 3 столовых ложки растительного масла, 1 чайную ложку горчицы в порошке растереть до однородности с сахаром и солью, взятыми по вкусу, при желании можно добавить 1 круто сваренный желток.

Винегрет выложить горкой на блюдо, сверху полить подливой                                                                                                                                                 

       Говяжьи ноги очистить, вымыть, сложить в подходящую кастрюлю, залить водой и варить, периодически снимая пену, добавив 1 - 2 луковицы, лавровый лист, несколько горошин перца и соль. Когда ноги, сварятся, вынуть их, отделить мясо, остудить и нарезать небольшими кусочками. Дно формы выло­жить кусочками лимонной цедры, рубленой зеленью петрушки, кружками вареной свеклы и моркови, сверху поместить кусочки мяса. Оставшийся бульон прокипятить с 1 столовой ложкой уксуса и 1 яичным белком (для осветления), процедить и вылить в подготовленную форму. Вынести на холод и застудить. Подать с горчицей или хреном.

       400 г вареной или жареной говядины мелко изрубить, прибавить 3 вареных размятых картофелины, одну мелко рубленную, поджаренную в масле луковицу, 100 г сливочного масла, 100 г густой сметаны, половину очищенной от костей и измельченной селедки и все тщательно истолочь в ступе до получения однородной массы. Положить 3 сырых яйца (при желании можно класть желтки и отдельно взбитые белки), соли, перца, тертого сыра - по вкусу, перемешать. Заполнить смазанную маслом и посыпанную сухарями форму с толстыми стенками и дном либо подходящую сковороду, сверху смазать маслом, посыпать сыром и запечь в духовке со средним жаром. Когда форшмак подрумянится и будет хорошо отставать от стенок, выложить его на блюдо и подать с томатным или сметанным соусом.

       Холодную вареную говядину нарезать тонкими Ломтиками, уложить на блюдо. Смешать 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовую ложку уксуса, соль, перец, горсть мелко нарезанного зеленого лука. Полить мясо этим соусом и подать.

       1,5 кг говядины нашпиговать полосками сала (150 - 200 г) в палец толщи­ной, обваленными в смеси соли, перца, мускатного ореха и толченых гвоздики, лаврового листа и чеснока. При желании можно подержать мясо несколько часов в уксусе вместе с искрошенной луковицей. Затем положить говядину в горшок, добавить маринад, немного воды и тушить на водяной бане до готовности либо замазать верх горшка тестом и томить в духовке около 2 часов. Потом слить весь сок. Если его окажется мало, влить нужное количество мясного бульона. Вскипятить, добавить 1 яичный белок для осветления, процедить, растворить около 5 г желатина, еще раз довести до кипения, залить говядину, застудить на холоде. Если мясо готовится не в дорогу, то нужно нарезать его ломтями, уложить на блюдо, залить бульоном, застудить и подать к столу в виде заливного.

       1 кг говядины нашпиговать полосками ветчины (100 г), разными кореньями (1 луковица, 1 морковь, по одному корню петрушки и сельдерея); влить в кастрюлю с говядиной 1 л светлого пива, немного уксуса, воды - столько, чтобы она скрыла мясо, положить 3 лавровых листа, соли, перца и варить до готовности. Мясо вынуть, остудить, а в оставшийся соус прибавить 1 обжаренную головку лука и продолжать варить. Когда соус поспеет, облить им говядину и подать на стол.

       Название этого кушанья объясняется тем, что мясо здесь готовится с разными ароматными приправами или, как говорили раньше, - "духами". Истолочь 2 бутона гвоздики, добавить немного корицы, соли, перца, петрушки* 2 головки рубленого лука, перемешать с брусочками свиного сала (100 г) и нашпиговать ими 1 кг говядины. Положить мясо в кастрюлю, злить 0,3 л белого вина, плотно закрыть крышкой, края замазать тестом и тушить до готовности, около 2 часов. Говядину остудить, снять жир и подавать с соусом, в котором она тушилась.

       Несколько кусочков ветчины намазать горчицей, положить в сотейник, добавить 1 столовую ложку масла и поджарить в духовке, чтобы сало хрустело. Подать в горячем виде.

       Кусок свежей ветчины нашпиговать чесноком и положить на сутки в квас. На другой день поставить в духовку и зарумянить со всех сторон. Подавать с горчицей, тертым хреном и уксусом.

       Приготовить маринад из двух частей воды и одной части уксуса, добавить немного вина, моркови, лука, сельдерея, петрушки, лаврового листа, душистого перца, тмина и сахара (строгих пропорций нет), выкипятить на 1/3 объема, остудить. Кусок свинины держать в маринаде от 3 до 5 дней в прохладном месте. Затем надрезать в нескольких местах кожу и обжарить' в масле с накрошенным луком. Сложить в горшок, подлить немного бульона и тушить под крышкой в духовке до готовности.

       Уксус вскипятить с 2 лавровыми листиками, 7 горошинами душистого перца, 1 гвоздикой, 2 луковицами и небольшим количеством корицы. С куска свинины весом 1 кг снять кожу, натереть его солью и положить на неделю в приготовленный маринад. Затем вынуть, отжать, нашпиговать 10 гвоздиками и корицей и жарить на противне в духовке, поливая сперва водой, а потом - соком, который даст свинина. Примерно за полчаса до готовности посыпать тертым черным хлебом и измельченной лимонной цедрой (четверть столовой ложки) и, уже не поливая соком, дать поспеть.

       Замесить крутое тесто из ржаной муки на воде, завернуть в него окорок так, чтобы слой теста был довольно толстым и без единого отверстия. Поставить в горячую духовку на смазанном маслом противне часа на 1,5-2, в зависимости от величины окорока. Когда поспеет, вынуть, остудить, снять тесто, очистить от кожи, полить бульоном, посыпать сахарным песком (1 столовая ложка) и подрумянить в духовке.

       Сварить курицу, разрезать на части, уложить на блюдо и полить соусом. Для соуса: 3 сырых желтка смешать с небольшим количеством бульона, прибавив по вкусу лимонного сока.

       Сварить гуся, добавив в воду 2 головки лука, 10 горошин перца и соль по вкусу. Остудить. Тем временем отлить немного бульона, положить в него горсть тертого белого хлеба, 1 столовую ложку сливочного масла, довести до кипения. Прибавить 3 - 4 горсти свежего тертого хрена, 2 горсти изюма и дать немного покипеть. Выложить гуся на блюдо, облить приготовленным соусом. Отдельно подать свежий тертый хрен.

          Половину индейки обжарить, нашпиговать салом (50 г), посолить и сварить на малом огне, не давая сильно кипеть, в бульоне с ломтиком ветчины (100 г), 200 г водки, 2 головками лука, 1 морковью, петрушкой и сельдереем (по одному корню), 10 горошинами перца и какой-либо зеленью. Когда поспеет, индейку вынуть, а бульон процедить и уварить до надлежащей густоты, прибавив 2 - 3 столовых ложки сливочного масла и 1 - 2 столовых ложки муки. Холодную индейку разрезать на части, положить на блюдо и полить приготовленным соусом.

       0,6 л уксуса вскипятить с 2 столовыми ложками соли, мелко нарезанными корнями сельдерея, петрушки, моркови, одной луковицей, горстью душистого перца, горстью лаврового листа, небольшим количеством мускатного ореха, гвоздики. При желании вместо гвоздики можно взять корицы, кардамона или чеснока. Маринад остудить. Холодную жареную индейку нарезать ломтиками, сложить в банку, залить маринадом. Через несколько часов закуска готова. Ее можно держать в холоде и употреблять по мере надобности. Так же маринуют гусей и уток.

       Сельдь вымочить в воде или молоке, подержать на холоде, затем очистить от кожи и костей, нарезать небольшими поперечными кусочками. 5 сваренных в мундире средних картофелин остудить, очистить и нарезать кружками. Слой селедки положить на круглое блюдо, прикрыть ее сверху слоем картофеля, посыпать перцем - и так несколько раз, образовав в результате пирамидку. Полить соусом из растительного масла с добавлением горчицы и соли - по вкусу. Украсить маринованными грибками и корнишонами, подать к столу.

            Очистить селедку от кожи и костей, изрубить ее ножом как можно мельче вместе с 1 крутым яйцом, 1 луковицей и небольшим куском пшеничного или ржаного хлеба без корки, вымоченного в уксусе. Полить растительным маслом, тщательно перемешать и уложить на блюдо, придав форму рыбы. Приставить голову и хвост, украсить зеленым луком и яйцами.

             Вымоченную селедку очистить, надрезать вдоль спинки, удалить кости и внутренности. Молоки изрубить вместе с луковицей, смешать с 1 столовой ложкой растительного масла, горстью крупного сухарного порошка (из пшеничного или ржаного хлеба), молотым перцем и, по желанию, одним рубленым яйцом. Получившимся фаршем начинить селедку, обвалять ее в сухарях и подать 

       Селедку без костей мелко порубить, смешать с равным количеством мякиша ржаного хлеба и вдвое большим (по объему) количеством измельченных яблок. Все это истолочь до получения однородной массы, добавить немного растительного масла, подать на селедочном блюде, уложив в виде рыбы.

       Селедку вымочить, очистить от кожи и костей, разрезать самыми тонкими продольными пластами. Каждый пласт намазать горчицей, свернуть в трубочку, перевязать ниткой, уложить в высокую и узкую глиняную или стеклянную посуду, помещая между некоторыми слоями лавровый лист и крупно истолченный душистый перец, залить растительным маслом. Подавая, развязать нитки и каждый рулетик разрезать пополам, полить настоянным растительным маслом. Получается отличная острая закуска. Хранить ее надо на холоде.

       Мякиш городской булки (около 150 г) намочить в молоке или оливках. Одну крупную селедку или две небольших очистить от костей, мелко порубить и растереть с булкой до однородности. Одну искрошенную луковицу поджарить на сковороде на 50 г сливочного масла, посыпать перцем, прибавить подготовленную селедку, 0,2 л сливок, размешать, посыпать сверху сухарями и запечь в умеренно нагретой духовке.

       Рыбу очистить от кожи и костей, пожарить и остудить. Из рыбных голов, костей и кожи сварить бульон, процедить, добавить соли, 1 столовую ложку уксуса, около 15 г желатина. Вскипятить, отлить половину и застудить на холоде. Тем временем нарезать соленых или маринованных огурцов, маринованных грибов, лимон; очистить от косточек десяток маслин; заправить эту смесь 3 столовыми ложками растительного масла, 2 столовыми ложками уксуса, солью и перцем по вкусу. На дно глубокого блюда уложить часть подготовленной смеси, залить оставшимся теплым бульоном, охладить, затем положить сверху жареное рыбное филе, вновь залить бульоном, охладить — и так чередовать несколько раз. Заполненное блюдо вынести на холод, застудить. Перед подачей винегрет опрокинуть горкой на другое блюдо, украсить оставшейся половиной бульона - застуженного и нарезанного мелкими кубиками.

       Если повезет купить живую щуку, приготовьте из нее заливное - в старину оно считалось лучшим из всех.

       Щуку разрезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы соль впиталась. Между тем сварить бульон из большого количества корневой петруш­ки, моркови, одной луковицы и нескольких горошин перца, процедить и остудить. Тогда опустить в бульон и варить сначала голову щуки, а потом и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон же процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. При желании перед началом варки можно добавить немного жженого сахара - заливное получится красивого золотистого цвета. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном, перемешать и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира.

       Это старинное русское кушанье. Свое название оно получило от того, что готовится из тела рыбы. Рыба годится любая, но лучшее тельное получается из судака, щуки. Это блюдо не забыто и в наши дни, но готовят его главным образом в виде жареных рыбных котлет с фаршем. А раньше подавали не только жареное тельное, но и отварное, холодное - как закуску.

       Очистить рыбу от кожи и костей. 1/4 ее часть нарезать мелкими кубиками, а остальное филе дважды пропустить в мясорубку, посолить, до­бавить перца, немного сливок и выбить лопаткой до образования тестооб­разной массы. Из нарезанной кубиками рыбы приготовить фарш: посыпать солью, перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелко нарубленной луковицей до готовности. Сюда же можно добавить лимонный сок, шампиньоны, яйца или томатный соус - по желанию. Приготовленный фарш остудить. Остаток тельного - "те­сто" - раскатать в лепешку, положить начинку, защипать края, скатать в виде шара, завязать в салфетку и варить в кипятке 30 минут. Затем охладить, развернуть, нарезать и подать с хреном, зеленым горошком, картофелем.

       15-20 килек очистить от костей и истолочь в ступе вместе с 3-4 крутыми желтками и 200г сливочного масла. Уложить горкой на блюдце или в масленку, украсить зеленью петрушки либо салата. Можно подать не только на закуску, но и к блинам. Точно так же готовят масло из селедки.

       1 кг очищенной, выпотрошенной трески сварить и, не вынимая из бульона, остудить. Затем слить бульон, добавить в кастрюлю 2-3 столовых ложки растительного масла, зеленой петрушки, зеленого лука, соли, 10 горошин перца. Когда треска пропитается маслом, выдавить сок из 1 лимона и подать.

       1 кг трески залить небольшим количеством воды и несколько раз вскипятить. Слить воду, вынуть из рыбы кости. Взять немного рыбного бульона и сварить в нем одну искрошенную луковицу, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца. Прибавить 2 истолченных зубчика чеснока, 4-5 столовых ложек растительного масла, подготовленную треску и тушить на небольшом огне до готовности. Влить 1 столовую ложку лимонного сока, остудить и подать.

       1 кг очищенной и выпотрошенной рыбы (годится любая) посолить и оставить так на 1 час. Тем временем 1-2 головки лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2-3 лавровых листа залить водой, добавить 100 г уксуса и вскипятить. Рыбу завязать в салфетку, обмотать ниткой, опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Остудить рыбу в бульоне, вынуть, дать стечь жидкости, вынуть из салфетки, уложить на блюдо и подать.