Парное молоко наливают в кастрюлю и быстро доводят до кипения, кипятят 10–15 минут. Затем разливают в эмалированные кастрюли меньшей емкости, накрывают крышками и сразу же ставят в холодное место при температуре 3–5 градусов. При быстром охлаждении молока на его поверхности поднимается слой молочного жира — сливок своеобразного вкуса. Для того, чтобы, получить более толстый слой, при кипении молока часто добавляют свежие сливки.

Норма закладки на 1 литр (в г): молока 1030, сливки 100.

Пастеризованный сухой творог растирают в тарелке, добавляют постепенно кипяченую холодную воду или молоко, тщательно все перемешивая до консистенции сливок без комков, ставят настояться в эмалированную кастрюлю на 2–3 часа и подают.

Иногда к полученной массе добавляют соль и дают немного настояться.

Продукты на 1 литр (в г): творог пастеризованный, обезжиренный 290, вода или молоко 710, соль 10.

Сухую чернику промывают и заливают водой, кипятят 5 — 10 минут. Затем добавляют мед и настаивают в течение двух часов, после этого процеживают через марлю.

Если черника свежая, ее измельчают, протирают сквозь сито, остаток заливают водой и кипятят, а дальше готовят так же, как и из сухой черники.

На 1 л (в г): черника сухая 150, свежая 300, мед 75, вода 1000.

Клюкву промывают, отжимают через сито и в остаток с отжимами заливают воду и доводят до кипения. Затем снимают с огня, процеживают через сито, охлаждают, добавляют к первоначальному соку, соединяют с клубничным или яблочным соком, медом. Затем ставят в холодное место на 4–5 дней для настаивания.

Аналогично готовят с брусникой, рябиной.

На 1 л (в г): клюква 210 (200) или брусника 200 (180), или рябина 200 (175), мед 100, вода 1000, сок клубничный или яблочный 50.

В клюквенный напиток добавляют половину чайной ложки сухих дрожжей и 50 г пшеничной муки, ставят для брожения. Когда квас хорошо начнет бродить и покроется густой желтовато-серой пеной, его процеживают через полотно и разливают в большую бутыль, плотно закупорив, ставят в холодное место на 1–2 недели. После этого клюквенный квас готов к употреблению. При отпуске подают сахар.

Такой квас можно готовить также из брусники, соответственно заменив клюквенный напиток на брусничный.

На 1 л. (в г): клюквенный или брусничный напиток 900, мука пшеничная 50, сахар 30, дрожжи 5.

Свеклу очищают, нарезают тонкими ломтиками и сушат в жарочном шкафу.

Заранее готовят ржаной солод. Для этого берут рожь, замачивают ее в холодной воде до набухания, затем выкладывают на сито и дают стечь, перекладывают на грохот и держат до прорастания ржи. Проросшую рожь укладывают в чугун или в кастрюлю и ставят в печь для упревания. После упревания рожь сушат и пропускают через мясорубку.

Сухую свеклу заливают горячей водой, варят до размягчения. Затем отвар сливают, добавляют туда солод и сухой хмель, варят еще 20–30 минут, процеживают, дают остыть до температуры 30–35 градусов и вводят разведенные в теплом отваре дрожжи, ставят для брожения. Отпускают квас с сахаром.

Этот квас применяется как жаждоутоляющий напиток в жаркое время года. В столовых его можно готовить и без солода.

На 1 литр кваса (в г): свекла 300 (240), хмель сухой 2,5, дрожжи 1,5, сахар 75, рожь 100.

Натуральный пчелиный мед разводят в горячей воде, и полученный напиток кипятят в течение 4 часов. Сусло сливают в чистый бочонок или кастрюлю, охлаждают до 25 градусов, добавляют дрожжи и ставят открытым для брожения в холодное место. После 10 часов брожения сливают в чистый бочонок (кастрюлю), плотно закупоривают, покрывают крышкой и ставят для брожения на одну-две недели, после чего он готов. С целью улучшения вкуса иногда добавляют в него перед кипячением ароматические коренья.

На 1 л. (в г): мед 300, вода 800, дрожжи 50, пряности 10.