Марийский народ с давних времен успешно применяет для вторых блюд мясо крупного и мелкого скота, также домашнюю птицу и рыбу. В то же время он широко использует продукты из молока, а также яйца, овощи, грибы, крупы, фрукты и др.

Мясо — весьма ценный продукт питания. Оно содержит от 14 до 23 % полноценного белка, соли, железа, некоторые витамины и другие вещества. Рыба содержит белков от 13 до 20 %, жира — 0,4 до 30 %.

Овощи представляют из себя ценное питательное вещество, богатое углеводами и витаминами. Они содержат незначительное количество белков и жиров, но являются основным источником минеральных солей и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

В грибах много азотисто-белковых веществ, а также минеральных солей (кальция, натрия, фосфора, железа) и витаминов. Кроме того, в грибах есть углеводы и жиры.

Пищевое значение круп и бобовых определяется главным образом содержанием в них крахмала (66–88 %) и белка (14–30 %). В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества: жиры (3–5 %), белки (2,5–4 %), молочный сахар (от 4 до 5,7 %), витамины — А, С, B1, В2 Д, Е и минеральные соли.

Мука содержит крахмала 68–74 %, белков — 11–16 % и др. вещества.

Яйца являются диетическим продуктом. В состав яиц входит: белки — 12,6, жиры 12 %.

Калорийность продуктов является показателем их питательности. Окисляясь в организме, 1 г жиров дает 9,3 калорий, углеводов и белков — 4,1. Зная калорийность составных частей пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или готового блюда.

Очищенную ошпаренную брюкву шинкуют брусочками или ломтиками и припускают в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем добавляют сливочное масло, сметану и припускают до готовности.

На порцию (в г): брюква 167 (120), сметана 30, масло сливочное 10. Выход 150 г.

Отваренные пельмени помещают в кастрюлю или горшочек, заливают сметаной, добавляют поверх клюкву и запекают до готовности.

Перед отпуском поливают сливочным маслом.

На порцию (в г): пельмени грибные 200, клюква 11 (10), сметана 40, соль 3, сливочное масло 10. Выход 260 г.

Для теста: мука 61, яйцо 10, вода 21, соль 1. Вес теста 87 г.

Для фарша: грибы свежие 118 (90), лук 10 (8), соль 1. Вес фарша 98 г. Вес п/ф 185.

Примечание: норма закладки продуктов для получения отварных пельменей такая же, как и на пельмени грибные в бульоне.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, иногда моховики и опята, перебирают и очищают от земли. Промывают в холодной воде и нарезают дольками, кубиками или ломтиками.

Затем подготовленные грибы солят по вкусу и, используя топленое масло, жарят на сковороде почти до полуготовности. Потом кладут нарезанный картофель, солят и продолжают жарить. За 5 — 10 минут до готовности кладут шинкованный репчатый лук.

При отпуске блюдо поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

На порцию (в г): грибы свежие 151 (115), картофель 151 (113), масло топленое 12, масло сливочное 5, лук репчатый 18 (15), лук зеленый 5 (4), укроп 2 (1,5). Выход 190 г.

Берут свежие грибы: белые, подосиновики или подберезовики, иногда и опята. Обрабатывают их, мелко нарезают.

Подготовленные грибы кладут на раскаленную сковороду с маслом и жарят 10–15 минут, солят, кладут нарезанный репчатый лук и продолжают жарку грибов до полной готовности. Перед подачей заправляют свежей сметаной, посыпают укропом.

На порцию (в г): грибы свежие 243 (185), лук репчатый 33 (28), масло сливочное 15 или растительное 12, сметана 35, укроп 2 (1,5). Выход 200 г.

Подготовленные грибы жарят с маслом на раскаленной сковороде 10–15 минут, периодически помешивая ложкой. Потом кладут по вкусу соль, взбитое яйцо с молоком и продолжают жарку до готовности. Рекомендуется ставить в духовой шкаф на 5 минут для заколерования.

При отпуске грибы поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

На порцию (в г): грибы свежие 271 (206), яйцо 1/2 шт., молоко 15, сливочное масло 12 или растительное 10, масло сливочное для поливания 4, лук зеленый 5, укроп 2 (1,5). Выход 190 г.

Обработанные белые грибы или опята (шампиньоны), или подосиновики нарезают ломтиками и жарят в сковороде на сильном огне, затем обжаренные грибы перекладывают в глубокую сковороду или в сотейник и тушат на слабом огне.

В начале тушения в грибы кладут соль по вкусу. За 15 минут до готовности туда добавляют ранний молодой картофель, нарезанный кубиками или брусочками, шинкованный репчатый лук и продолжают тушение, осторожно помешивая. В конце готовности грибы заправляют сметаной, специями (перец, лавровый лист).

Готовые грибы при отпуске посыпают зеленью.

На порцию (в г): грибы свежие 203 (154), картофель 147 (110), лук репчатый 30 (25), масло сливочное 15, сметана 30, лук зеленый 5 или укроп 2. Выход 250 г.

Свинину нарезают кусочками по 20–30 г. Очищенный сырой картофель, морковь, лук нарезают кубиками. В глубокую посуду (кастрюлю или чугун) кладут первый слой картофеля и второй слой — свинина, лук, морковь, чеснок, перец горошком и лавровый лист. Закладку этих продуктов повторяют таким же образом до верха посуды. Потом заливают подсоленной водой так, чтобы она покрыла продукты, закрывают крышкой и тушат в печи или духовке до готовности. При отпуске посыпают зеленью.

Так же готовят из баранины, только мясо берут пожирнее.

На порцию (в г): свинина 86 (74) или баранина 110 (79), картофель 213 (160), лук репчатый 36 (30), морковь 12, чеснок 2 (1,8), лук зеленый 5 (4), укроп 2 (1,5), специи по вкусу. Вода или бульон 120. Выход 280 г, в том числе свинина или баранина 50, образовавшийся при тушении сочек, которым обливается блюдо, 30 г.

Очищенный сырой картофель промывают и быстро натирают на терке. Затем слегка отжимают и кладут в посуду. В картофельную массу добавляют просеянную овсяную или пшеничную муку, яйцо, соль и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые лепешки, на середину каждой кладут фарш. Для его приготовления берут сало свиное, нарезанное мелкими кубиками, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, черный молотый перец, соль и тщательно перемешивают.

Края лепешки заворачивают, придавая им форму полумесяца, и обжаривают в большом количестве жира.

Подают по 3–4 шт. на порцию, поливая сметаной.

На порцию (в г): картофель 327 (245), мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/4 шт., лук репчатый 30 (25), сало свиное 50, сметана 15. Выход 300 г.

Сырой очищенный картофель протирают на терке, добавляют пшеничную муку, соль, взбитое сырое яйцо и чайную соду. Тщательно перемешивают и, не давая возможности потемнеть измельченному картофелю, начинают печь оладьи. Подают их со сметаной, а иногда с медом или с маслом сливочным.

На порцию (в г): картофель 280 (210), мука пшеничная 6, соль по вкусу, яйцо 5, чайная сода 1, масло топленое или растительное 10. Выход 215 г.

Для подачи — сметана 25 или мед 20, или масло сливочное 5.

Протирают в горячем состоянии вареный картофель, соединяют на 1/3 с мукой, молоком, яичными желтками и хорошо размешивают. Из подготовленной массы сформовать шарики, запанировать в муке, затем в яичных белках, в сухарях и жарить во фритюре (большом количестве жира) до золотистого цвета.

На 1 кг (в г): картофель 1293 (907), молоко 40, мука 60, яйцо 2 шт., сухари 50. Выход полуфабриката 1110, жир 110.

В подготовленное картофельное пюре вводят сырые яйца, сливочное масло и все хорошо размешивают. Из полученной массы формуют 5 круглых шаров, панируют в муке и обжаривают на сковородке с жиром до получения золотистого цвета. Затем их укладывают на порционную сковородку, поливают сметаной и слегка запекают.

На порцию (в г): картофель 320 (240), масло сливочное 5, мука 10, яйцо — 1/2 шт., сметана 20, жир 10. Вес п/ф 260. Выход 250 г.

Сырой очищенный картофель отваривают в подсоленной воде. Затем его подсушивают, толкут и протирают. Молоко доводят до кипения и сюда вводят протертый картофель, перемешивают, доводят до кипения. После этого добавляют овсяную или пшеничную муку, беспрерывно помешивая веселкой. Эту пюрообразную массу, часто помешивая, кипятят еще 4–5 минут, до готовности.

На порцию (в г): картофель 215 (161), молоко 78, мука овсяная или пшеничная 20, соль по вкусу, масло сливочное 10 или топленое 8 — для поливания при подаче. Выход готовой каши 250/10 или 8.

Свежую тыкву очищают от кожуры и зерен, нарезают тонкими ломтиками, кладут в горячее молоко (иногда разбавленное водой) и доводят до кипения. Затем в кипящую жидкость кладут соль, сахар, промытое пшено и варку продолжают примерно 15 минут, до загустения. Кашу помешивают веселкой, чтобы образовалась однородная пюрообразная масса. Потом кастрюлю закрывают крышкой и ставят на тихий огонь для упревания. При отпуске в тыквенную кашу кладут кусочки сливочного масла.

На порцию (в г): тыква 150 (105), пшено 52, молоко 166 или молоко 83 и вода 83, сахар 5, масло сливочное 10. Выход 310 г.

Овсяную крупу перебирают, моют и варят в кипящей подсоленной воде до консистенции крутой каши. Затем в кашу вливают 2/3 части количества растопленного свиного, говяжьего или бараньего жира, перемешивают и варят при тихом кипении, а потом соединяют с остальной частью жира. Каша может готовиться вязкой или рассыпчатой. Перед подачей посыпают зеленью.

На порцию (в г): крупа овсяная для вязкой каши 48, жир говяжий или бараний, свиной 35, вода 152, зелень 10. Выход 200 г.

Говядину или свинину нарезают по 20–25 г., крупу (пшено или гречневую) перебирают и промывают, лук репчатый нарезают мелко. Затем все продукты перемешивают в посуде, заливают водой, кладут соль и ставят в духовку, где тушат до готовности.

На порцию (в г): говядина 107 (79) или свинина 86 (74), пшено 113 или гречневая крупа 139, вода 210, лук репчатый 20 (17), соль по вкусу. Выход 350 г, в том числе мякоть мяса 50 г.

Примечание: такую кашу варят и из других круп, за исключением манки и сечки.

Для приготовления этого блюда необходима овсяная мука мелкого помола. Замачивают ее с вечера на 8 — 12 часов при температуре 27–28° в алюминиевой или гончарной посуде. Полученное жидкое тесто для удаления в нем комков процеживают через сито. Затем посуду с тестом ставят на огонь для варки, при частом помешивании доводят до кипения и продолжают варку 7–8 минут до готовности, загустения. Снимают с огня и подают в горячем виде с маслом сливочным, а в холодном виде — с топленым или конопляным молоком и растительным маслом, соль по вкусу.

На 1 кг киселя (в г): вода 900, мука овсяная 150, соль по потребности. Масло сливочное 100 г.

Для подачи в холодном виде отпускают отдельно молоко топленое или конопляное в пределах 400–500 г к выходу 1 кг киселя.

Сухой, прессованный жирный творог заправляют сметаной и сырыми яйцами, солят по вкусу. Образуют крутое творожное тесто и формуют в виде биточков диаметром 8 — 10 см и толщиной 2–3 см. Иногда туару формуют мелкими биточками, весом 30–40 г. Затем формованные сырники укладывают на подмазанный лист с интервалом между ними не менее 2 см, сверху смазывают топленым маслом, а иногда яйцом и ставят в нежаркую печь или духовку на 1–1,5 часа. Температура в печи должна быть не выше 60–70 градусов. После чего вновь ставят для сушки в печь, где должна быть температура не более 40–50 градусов. Туара после сушки становится значительно тоньше.

Туара подается с маслом в горячем виде, а также в холодном виде — к чаю.

На порцию (в г): творог сухой жирный 190, сметана 20, яйцо 11, соль 3, масло топленое 3. Выход туары 150 г.

Уян туару готовят из такой же нормы творожной массы (теста), как и обыкновенную. Разница только та, что уян туару формуют очень мелкими кружочками, величиной примерно в пятикопеечную монету, толщиной 6–7 мм, средний вес одной штуки 15–20 г.

В дальнейшем тепловую обработку производят так же, как и при приготовлении обычной туары. Из вышеуказанной нормы получается выход изделия лишь 100 г, так как вес теряется за счет испарения влаги во время сушки.

Уян туара подается в растопленном сливочном масле (30 г). К выходу 100 г.

Творог соединяют с яйцом, овсяной мукой, медом и хорошо размешивают. Полученную массу раскатывают на столе в виде колбаски, нарезают по две на порцию, панируют в муке и обжаривают в большом количестве жира до золотистого цвета. При отпуске поливают сметаной. В случае, когда топленое молоко подают отдельно, сметаной не поливают.

На порцию (в г): творог 100, овсяная мука 25, мед 20, яйцо 1/4 шт., мука 8, кулинарный жир 10, сметана 20. Выход 210 г. Молоко 200.

Капусту очистить от загрязнения, удалить кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности при слабом кипении 10 минут.

Затем капусту вынуть из воды на противень и после того, как вода стечет, разобрать листья, черешки слегка срезать до толщины листа.

На каждый лист капусты положить фарш, приготовленный из творога и мелко рубленного вареного яйца, завернуть и обжарить на сковороде с маслом, затем переложить на противень, залить сметаной и запечь.

При отпуске голубцы полить сливочным маслом.

На порцию (в г): капуста белокочанная 160 (128), творог 90, яйцо 1 шт., жир 15, сметана 30, масло сливочное 5. Выход 250 г.

Квашеную капусту перебирают, мелко рубят и тушат, добавив жир и бульон. В конце тушения заправляют пассерованным луком и сахарным песком. Отдельно слегка отваривают рис. Мякоть сырого мяса отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Затем тушеную капусту, отварной рис, провернутое мясо размешивают до однородной массы. После чего из этой массы формуют (по 120 г) голубцы, укладывают их на смазанный противень с интервалом друг от друга на менее 2 см, поливают сметанным соусом (25 г на порцию) и ставят в жарочный шкаф запекать до готовности.

Подают по 2 штуки, при отпуске поливают сметанным соусом 50 г на порцию.

На порцию (в г): капуста квашеная 174 (122), яйцо 1/3, рис 10 (13), лук репчатый 20 (17), масло или жиры 5, готовый соус сметанный 75, сахар 2, мука 2, свинина 83 (71) или говядина 96 (74). Вес полуфабриката (голубцы) 240 г (2 штуки). Выход готовых голубцов 215 г. Форма голубца в виде цилиндра, длина 8–9 см, диаметр 5–6 см.

Соус сметанный готовят обычным способом.

На 1 кг соуса (в г): мука пшеничная 50, сливочное масло 50, мясной бульон 550, сметана 450, лук репчатый 24 (20), жиры для пассирования лука 5, соль по вкусу.

Маленький кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, а затем пропускают его через мясорубку с крупной решеткой. Полученную капустную массу заправляют сырым яйцом и добавляют немного муки. Этой капустной массой завертывают мясной фарш, которому придают цилиндрическую форму с начинкой в середине. Сформованные голубцы обжаривают на смазанной жиром сковороде, затем помещают в духовой шкаф для образования поджаристой корочки. Обжаренные голубцы заливают соусом из сметаны с томатом и ставят тушить до готовности.

Фарш мясной для голубцов — это пропущенное через мясорубку мясо с добавлением рассыпчатой каши, пассированного лука, соли и перца.

На порцию (в г): говядина 91 (67), капуста свежая 146 (117), мука пшеничная 15, рис или крупа перловая 10, лук репчатый 21 (18), маргарин 5, яйцо 1/3. Вес полуфабриката голубцов 240 г. Выход готовой порции 215 г. Соус сметанный 50 или 100 г на порцию. Общий выход — 265 или 315 г (в том числе соус).

Соус приготовляют следующим образом: муку поджаривают без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в закипевший бульон, размешивают, добавляют сметану, томат-пюре, соль, перец, варят 3–5 минут и процеживают.

На 1 л соуса (в г): мука пшеничная 50, сливочное масло 50, сметана 500, томат-пюре 100, соль, специи по вкусу.

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить 10–15 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой.

На подготовленные листья капусты положить фарш, приготовленный из овсяной или ячневой крупы, сваренной в рассыпчатую кашу, мелко нарезанных яиц, сырого репчатого лука и масла сливочного. Завернуть в виде рулетика и обжаривать на сковородке или противне с жиром. Затем голубцы переложить в небольшую кастрюлю, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу до готовности.

Перед подачей поливают сливочным маслом.

На одну порцию (в г): капуста свежая 150 (120), лук репчатый 18 (15), масло 20, крупа овсяная или ячневая 42, яйцо 20, сметана 40. Выход 250 г. Вес п/ф 300 г.

Это блюдо готовят в двух вариантах.

Яйца взбивают до однородной массы, которую разводят свежим молоком, солят по вкусу. Полученную смесь заливают в эмалированную миску и запекают в печи или духовом шкафу 15–20 минут до загустения. Готовую яичницу подают в горячем виде в той же миске.

Взбитое яйцо с молоком соединяют с картофелем, нарезанным мелкими кусочками, добавляют лук, солят по вкусу и ставят запекать в духовку или русскую печь на 30–40 минут. Посуда должна быть эмалированная или глиняная.

На порцию (в г): яйцо 1–1/2 штуки, молоко 115, картофель 180 (135), лук репчатый 10 (8), жир 5, соль по вкусу. Выход 300 г.

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, затем толкут, протирают, кладут сырое яйцо, добавляют молоко и взбалтывают до однородной массы. Берут сковороду и смазывают, выливают взбитую массу и запекают в печи или духовке. Подают в этой же сковороде.

На порцию (в г): яйцо 1–1/2 штуки, молоко 115, картофель 200 (150), масло топленое 4, соль по вкусу. Выход 300 г.

Берут большую чугунную сковороду, смазанную маслом, кладут на нее очищенную целую рыбу, посыпанную солью и перцем. Затем подливают немного воды, кладут нарезанный кружочками репчатый лук, сверху сбрызгивают маслом, ставят в печь или духовку и запекают до полной готовности. При отпуске посыпают мелко рубленной зеленью.

На порцию (в г): хек 142 (91), треска 108 (94), минтай 140 (88), путассу 147 (94), карась свежий 120, масло топленое 10, лук репчатый 10 (8), зеленый лук 5 (4), укроп 2 (1,5), соль, специи по вкусу. Выход запеченной рыбы одной порции 75 г.

Примечание: крупные экземпляры рыбы при запекании следует нарезать на куски так, чтобы поместились на сковороде. Запеченную рыбу можно подавать с отварным картофелем или пюре.

Стерлядь потрошат, обрабатывают, ошпаривают и очищают. Кладут целой тушкой в котел, залипают холодной водой и уксусом и, когда вода вскипит, добавляют коренья, специя, соль и варят при слабом кипении до полной готовности.

Затем остудить стерлядь в том же бульоне, в котором она варилась, остывшую зачистить и нарезать тонкими кусочками по два куска на порцию.

На гарнир подают картофель отварной целый, а соус (хрен со сметаной) подают отдельно.

На порцию (в г): стерлядь 162 (94), картофель 137 (100), соус 50, лук репчатый 3 (2,5), морковь 4 (3), зеленый лук 5 (4), огурцы 21 (20). Выход готового блюда 250, в том числе стерлядь 75, картофель 100, соус, хрен 50, лук, огурцы 3.

Для приготовления соуса натирают хрен, поливают сметаной, солят, хорошо перемешивают. До отпуска хранят в фарфоровой или стеклянной посуде в холодном месте.

На порцию (в г): хрен 24 (15), сметана 35. Выход 50 г.

Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрезают голову, хвост, плавники и промывают холодной водой. Затем рыбу пластуют на два филе, оставляя кости и не снимая кожу. Так обрабатывают судака, треску, сома, щуку, леща и некоторых других рыб.

Полученное филе рыбы нарезают на куски к выходу 50 или 75 г. Перед жаркой посыпают куски рыбы солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на топленом масле. После чего заливают взбитыми сырыми яйцами, ставят в духовой шкаф и доводят до готовности.

Рыбу можно подавать с гарниром из отварного картофеля. Так же жарят некрупную, целую рыбу с яйцами.

На порцию (в г): хек 134 (83), треска 108 (94), минтай 140 (88), путассу 139 (89), мука пшеничная 5, яйцо 1/3 шт., масло топленое 10, соль, перец по вкусу. Выход жареной рыбы с яйцом 86, в том числе рыбы 75 г.

Обработанную рыбу (окуня, леща, щуку, стерлядь и другие) или дичь (тетеревов, рябчиков, куропаток) нарезать, рыбу порционными кусками (кругляшами), а дичь — небольшими кусками квадратной формы и слегка обжарить с обеих сторон в сотейнике или кастрюле с жиром. Затем класть ровным слоем нарезанные дольками картофель и репчатый лук, добавить немного бульона, соль, перец и тушить на медленном огне. При отпуске посыпать зеленым луком.

На порцию (в г): хек серебристый 142 (91), Треска 108 (99), минтай 140 (88), путассу 147 (94) или дичь 1/2 шт., лук репчатый 34 (29), зеленый лук 7 (6), масло или маргарин 10, бульон 45, картофель 348 (261), соль, перец. Выход жаркого из рыбы 300 г.

Готовится мясной фарш. Берут любое мясо, нарезают его кусками по 30–40 г, добавляют предварительно подсушенную овсяную крупу, кладут дольками нарезанный репчатый лук, перец, соль по вкусу, а также лавровый лист, подливают воду и все это перемешивают.

Очищенный желудок начиняют этим мясным фаршем, края желудка соединяют и туго зашивают ниткой, придавая форму каравайчика. Поверхность зафаршированного изделия натирают солыо, укладывают на смазанную жиром сковородку или в не очень глубокую посуду так, чтобы сверху можно было плотно закрыть миской или специальной крышкой. Затем шырдан ставят в печь или в духовку и запекают 1,5–2 часа, почти до готовности мясных продуктов.

После этого вторично ставят в печь или духовку, в которой температура должна быть невысокой, чтобы шырдан постепенно высушить.

Готовый шырдан можно хранить в прохладном месте. Подается по мере спроса как в горячем, так и в холодном виде. Вес готового шырдана может быть 0,75-1,0–2,0 кг.

На 1 кг выхода (в г): желудок 240, говядина 962 (712) или свинина 784 (674), или баранина 892 (642), лук репчатый 100 (84) или чеснок 15 (12), крупа овсяная 110, вода 190, перец, соль, лавровый лист по вкусу.

Мякоть говядины или свинины провертывают два раза через мясорубку и соединяют с вязкой молочной рисовой кашей. В смесь добавляют взбитое сырое яйцо, все перемешивают, затем полученную массу кладут в формочки (тарталетную или другую цилиндрическую). Формочки смазывают маслом. Поверхность изделия выравнивают и посыпают тертым сыром, потом запекают. Подают со сложным овощным гарниром (например, картофель жареный кружочками, 50 г, припущенная морковь 50 г, огурцы или грибы 30 г). Перед подачей поливают сливочным маслом или мясным соком (5 г).

На порцию (в г): говядина 135 (100) или свинина полужирная 113 (97), рис сухой 10, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 10, сыр 3 (2,7), молоко 30, вода для каши 6. Вес каши 40. Вес п/ф 150. Выход 120 г. (Можно сформовать две штуки по 60 г.). Выход 255 г.

Мякоть свинины средней жирности и репчатый лук пропускают через мясорубку. Потом в фарш кладут отварной рис, сырое яйцо, перец, соль по вкусу и все хорошо перемешивают. Пять-шесть кучек заправленного фарша по 100 г. кладут на середину марлевого полотенца и завертывают в виде сардельки (цилиндрические продолговатой формы), а концы завязывают ниткой. Марля должна быть чистой, предварительно бланшированной.

Перед отпуском сардельки паровые, завернутые в марлю, припускают в малом количестве воды (как паровые котлеты или биточки) в течение 12–15 минут до готовности. Можно их припустить без марлевой завертки.

Готовые паровые сардельки подают с картофельным пюре или овощным, или крупяным гарниром. Поливают собственным сочком (не менее 15 г).

На порцию (в г): свинина средней жирности 77 (66), рис 5, яйцо 1/3 штуки, лук репчатый 8 (7), соль, перец по вкусу, гарнир 150. Вес вареного риса 14. Вес п/ф 100. Выход 75/150 г (без учета собственного сока).

Чтобы приготовить это блюдо, свинину с луком надо провернуть через мясорубку. Полученный фарш заправляют сырым яйцом и солью. Затем мясной фарш формуют шариками, панируют их в муке, укладывают на смазанные противни и ставят в духовой шкаф для тушения. Следует тушить при средней температуре до готовности. В конце тушения добавляют немного мясного бульона.

На порцию (в г): мясо свиное 155 (133), яйцо 1/2 шт., лук репчатый 10 (8), соль 3, мука пшеничная 5 и жиры 5. Вес п/ф 166. Выход готовых изделий 120 г (2 штуки).

Готовые крокеты (шарики) из мяса отпускают со сложным гарниром: кладут на блюдо жареный картофель 100 г, тушеную капусту 40, зеленый горошек 10 г и поливают мясным соком 30 г, полученным от тушения крокета. Общий выход с гарниром 300 г.

Готовят рыбные крокеты «Онар» и подают так же, как и мясные, с тем же гарниром. Разница лишь в том, что вместо свиного мяса употребляют свежую рыбу: филе с кожей без костей нетто 142 г.

Общий выход 300 г, в том числе рыбные крокеты (2 штуки) 120 г.

Для этого готовят фарш капустный. Мелко рубленную свежую или квашеную капусту тушат на топленом масле с добавлением репчатого лука, моркови и солят по вкусу. Затем добавляют круто сваренное рубленое яйцо и аккуратно перемешивают.

В фарш из свежей капусты рекомендуется добавить крупу (овсяную, перловую, пшено), предварительно замоченную в течение 2–3 часов.

В остальном технология приготовления и отпуск отварных пирожков — такие же, как и для предыдущих подкогыльо.

На порцию (в г): мука 60, вода 24, яйцо 5, соль. Выход теста 85 г. На фарш: капуста свежая 134 (107) или квашеная 153 (107), морковь 10 (8), лук репчатый 30 (25), масло топленое 7, яйцо 6. Выход фарша 109 г. Выход (4–5 шт.) 200, со сметаной 220, с маслом 210.

При отпуске поливают маслом сливочным 10 или сметаной 20 г на порцию.

При добавлении в фарш 10 г сухой крупы (овсяной, перловой, пшена) норма закладки капусты уменьшается на 34 г к указанному выходу.

Готовят отварные пирожки помельче, чем остальные подкогыльо. Картофельную начинку готовят с добавлением лука и сырого яйца.

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, обсушивают и толкут. Затем заправляют сырым яйцом, мелко рубленным луком и солью.

На порцию (в г): мука 82, яйцо в тесто 6 шт., картофель 136 (102), лук репчатый 15 (13), яйцо для начинки 1/2 шт., соль по вкусу, масло сливочное для подливки 10 или сметана 25. Выход 250 г (5–6 штук на порцию), с маслом 260, со сметаной 275.

Пресное тесто раскатывают в тонкий пласт, кладут фарш картофельный с грибами и формуют в виде полумесяца, защипывая края веером. Фарш готовят из вареного толченого картофеля с добавлением лука, вареных мелко рубленных грибов и масла сливочного.

Варят подкогыльо в подсоленной кипящей воде. Подают с маслом сливочным или сметаной.

На порцию (в г): мука 60, вода 24, яйцо 5, соль по вкусу. Вес теста 85 г. Продукты на фарш: картофель 99 (74), лук репчатый 20 (17), масло сливочное 6, грибы сушеные 10, перец, соль по вкусу. Вес фарша 109 г. Выход 200 г (2–4 штуки на порцию). Сметана 20 г или масло сливочное 10 г.

Готовят так же, как и отварные пирожки с картофелем, но с той разницей, что фарш готовят грибной.

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, иногда опята) очищают, промывают, нарезают или рубят мелко. Затем поджаривают с луком, заправляют солью и перцем. Если грибы сушеные, то их промывают и отваривают. Затем снова тщательно моют и измельчают. Измельченные грибы поджаривают с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и заправляют солью, перцем. Полученную массу фарша хорошо перемешивают.

На порцию (в г): мука 66, яйцо 6, грибы свежие 193 (147) или сушеные 43, масло растительное 8, лук репчатый 15, соль, перец по вкусу, масло сливочное для подливки 10 или сметана 20. Выход 200 г (4–5 штук на порцию). Общий выход порции 200/10 или 200/20 г.

Готовят и отпускают так же, как отварные пирожки с творогом. Разница в том, что начинку приготовляют из картофеля и творога.

Картофель очищают и варят в подсоленной горячей воде, затем обсушивают и толкут (протирают). В полученную картофельную массу добавляют свежий протертый жирный творог (только некислый), масло растопленное, солят и перемешивают до однородной массы.

На порцию (в г): мука пшеничная 66, яйцо 6, сухой жирный творог 50, картофель 65 (49), масло сливочное для начинки 4, соль по вкусу, масло сливочное для поливки при отпуске 10 или сметана 20. Выход 200 г (2–4 шт.). К этим отварным пирожкам обычно подают стакан кипяченого (теплого или горячего) молока. Выход с маслом 210, со сметаной 220.

Готовят и отпускают так же, как отварные пирожки с мясом. Разница в том, что начинку приготовляют из свежего некислого творога, яйца, сметаны, сахара, соли.

Готовые подкогыльо подают в горячем виде, поливают маслом или отдельно подают сметану 30–50 г на порцию.

На порцию (в г): мука пшеничная 66, яйцо 10, сухой жирный творог 85, сахар для творога 6, сметана для творога 15, масло сливочное для поливания при отпуске 10. Выход (2–4 штуки) 200 г. С маслом 210.

Приготавливается пресное тесто из муки, сырых яиц и соли. Тесто тонко раскатывают, как на пирожки. В середину кладется фарш, состоящий из сырого рубленого мяса, заправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Пирожкам придают форму полумесяца и швы красиво защипывают. Затем формованные пирожки отваривают в кипящей подсоленной воде. После чего их вынимают, поливают маслом и подают в горячем виде по 2–4 штуки на порцию. Вес одной штуки 50 — 100 г.

На порцию (в г): вода 24, мука пшеничная 72, яйцо 6, свинина 43 (37), говядина 59 (49), лук репчатый 15 (13), масло сливочное 10, соль, перец по вкусу. Вес теста 100. Вес фарша 90. Выход 200 г.

Берут кишки (бараньи, говяжьи или свиные), хорошо промывают их и обрабатывают. Приготовляют фарш обычно с овсяной крупой или перловой, или ячневой, внутреннего сала (баранье или свиное), лука репчатого, соли и перца. Для этого сало нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют и пассируют. Подготовленную крупу перебранную и хорошо промытую, нарезанное сало и лук перемешивают, добавляют нужное количество бульона или воды (с учетом рассыпчатого привара крупы), кладут соль, перец по вкусу — и фарш готов.

Готовые кишки набивают фаршем, но не туго, и оба конца кишок завязывают нитками. Фаршированные кишки (колбаски) отваривают в подсоленной воде при медленном кипении в течение 40–50 минут до готовности. В воду перед варкой сокты рекомендуется добавлять обжаренные без жира кусочки репчатого лука и перец. Готовую сокту вынимают из бульона и подают горячую. Если сокта холодная, то перед подачей поджаривается на противнях в духовке, осторожно переворачивается с боку на бок до коллерования.

На 1 кг выхода (в г): кишки 180, сало внутреннее 230, крупа 340, вода или бульон 480, лук репчатый 100 (84), перец, соль по вкусу, жир на обжарку 20.

Готовят фарш из овсяной или перловой крупы, которую предварительно перебирают, промывают. Внутреннее баранье или свиное сало нарезают мелкими кубиками. Свежую кровь (в основном свиную) процеживают через частое сито или марлю. Затем обработанную крупу смешивают с кровью, туда же кладут сало, рубленый репчатый лук, чеснок, соль, перец.

В обработанные кишки закладывают подготовленный фарш, наполняя не очень туго, и завязывают нитками. После этого сокту отваривают и доводят до готовности так же, как и сокту с крупой.

На 1 кг выхода (в г): кишки 180, кровь свежая свиная 500, сало внутреннее 140, крупа 310, лук репчатый 80 (67), чеснок 15 (12), перец (0,5), соль 15 и жир на обжарку 20.

Готовят из мякоти свинины первого сорта. Нарезают мясо порционными кусками, отбивают до тонкой лепешки, посыпают солью, перцем и свертывают, формуя в виде цилиндра длиной 8–9, шириной 4–5 см по 2 штуки на порцию. Цилиндрики мяса панируют, обваливая в полужидком тесте (кляре), приготовленном из яиц, муки и сметаны. Затем жарят в масле (во фритюре) 5–6 минут до готовности. Вес готовой котлеты 50 г. Отпускают с гарниром из картофеля, огурцов или помидор, зеленого горошка и лука.

На порцию (в г): свинина 94 (81), жиры 15, молоко 17, пшеничная мука 17, яйцо 16, сметана 5, гарнир. Выход 100 г. Вес п/ф 136.

Мякоть свиной корейки нарезают по два куска на порцию. Слегка отбивают, придают плоско-овальную форму толщиной 1,5 см. Посыпают солью, перцем и обмакивают в яично-молочную смесь, затем сразу же жарят на раскаленной сковороде с жиром. Доводят до готовности в духовке. Подают со сложным овощным гарниром. Поливают мясным соком.

На порцию (в г): свинина (корейка) 128 (110), сало свиное 5, яйцо 1/5 шт., молоко 3, специи по вкусу, гарнир 150. Выход 75/27 (омлет), мясной сок 25 г. Вес п/ф 126.

Снять с печени пленку, слегка отбить, нарезать кусочками и жарить с дольками шпига. Затем из соленых огурцов удалить семечки и нарезать их тоже дольками, слегка затушить до полуготовности. Соленые огурцы кладут в печенку, добавляют соль, посыпают перцем и тушат, добавляя красный соус и чеснок.

Готовую печенку можно отпускать с жареным картофелем или пюре, при этом следует посыпать шинкованным зеленым луком.

На порцию (в г): печень свиная 119 (105), или говяжья 127 (105), шпиг 22, огурцы соленые 25 (20), соль, перец по вкусу, красный соус 30, чеснок 2 (1,5). Выход 75/30 г.

Берут печень говяжью или свиную, удаляют желчные протоки, промывают и снимают пленку, нарезают кусками по 95–99 г. Затем куски печени обжаривают с обеих сторон на масле и помещают в посуду (гончарный горшочек или кастрюлю, или сотейник). Печень заливают водой или мясным бульоном, кладут картофель, нарезанный ломтиками, кусочки красных помидор, моркови, лук репчатый, соль, перец, лавровый лист, накрывают крышкой и тушат в духовке 15–20 минут до готовности.

Готовую печень подают горячую, сверху поливая собственным соком, в котором она тушилась, посыпают рубленой зеленью и чесноком.

Примечание: печень иногда нарезают не порционными кусками, а мелкими кусочками по 20–25 г и, не обжаривая, сразу ставят тушить. Картофель отваривают отдельно в подсоленной воде для подачи при отпуске.

На порцию (в г): печень говяжья 127 (105) или свиная 119 (105), картофель 251 (188), морковь 15 (12), лук репчатый 15 (13), помидоры 11 (9), жир 10, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа 2 (1,5), лук зеленый 5 (4), чеснок 1. Выход общий 240 г, в том числе печенка 75, собственный соус-сочек 15, картофель 150.

Рис промыть и всыпать в кипящую подсоленную воду с добавлением сливочного масла. Когда каша загустеет, закрыть крышкой и дать упреть. Готовую кашу размешать, соединить с сырыми яйцами и пассированным луком, клюквой или брусникой, нафаршировать отваренного цыпленка и зажарить на жире в сотейнике.

Подают цыплят целой тушкой или разрубленными пополам. Сбоку накладывают горкой хрен или зеленый горошек.

На порцию (в г): цыплята 239 (158), рис. 20, жир кулинарный 15, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 12 (10), хрен 20 (13), или зеленый горошек 20 (13), масло сливочное 5, клюква 10 (9,5) или брусника 10 (9). Выход 180 г.

Из приготовленного куриного фарша формуют лепешку, на середину которой кладут отваренное вкрутую яйцо, заворачивают его, придают овальную форму и на пару доводят до готовности.

Рекомендуется подавать с картофельным пюре или с тушеной капустой, полив сливочным маслом.

На порцию (в г): кура 108 (56), хлеб пшеничный белый 10, молоко 10, яйцо 1/2, масло сливочное 10. Выход 80/10. Вес п/ф 96.

Мясо отваренных кур освобождают от костей, дважды пропускают через мясорубку, добавляют молоко, масло 5 г и перемешивают, затем немного подогревают.

Перед отпуском полученную массу разравнивают (подают на сковородке), поливают сливочным маслом, сбоку кладут баклажанную или кабачковую икру или зеленый горошек.

На порцию (в г): кура 250, молоко 40, масло сливочное 15, кабачковая или баклажанная икра 45 или зеленый горошек 45. Выход 150 г.

Обработанную и промытую курицу освобождают от костей, мясо вместе с кожицей пропускают через мясорубку, помещают на раскаленную сковороду. В процессе, жарки солят, добавляют перец и по окончании жарки соединяют со свиным жиром, картофельным пюре и пассированным луком, все хорошо перемешивают.

При подаче поливают сливочным маслом. Сбоку на тарелку кладут огурцы или помидоры.

На порцию (в г): кура 206 (74), масло сливочное 10, лук репчатый 15 (13), жир свиной 10. Выход: кура 65, масло слив. 10.

Желудочки кур очистить, промыть и отварить до полуготовности, слить отвар, желудочки снова промыть и мелко нашинковать. Куриную печенку ошпарить, промыть, разрезать на 3–4 части и обжарить.

Очищенные и опаленные крылышки и шейки разрубить на две части, обжарить на масле с мелко нарубленным луком, желудочками, сложить в сотейник, залить 15 г бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности.

За 10 минут до готовности потроха вместе с жареной печенкой залить сметаной и немного прокипятить, перед отпуском посыпать зеленым или репчатым луком, а на гарнир подать картофельное пюре и огурец.

На порцию (в г): потроха куриные 140 (94), масло сливочное 10, сметана 15, лук репчатый 24 (20). Выход 80 г.

Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком, рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят, закрыв крышкой, на медленном огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса уложить на сковороду, на него положить обжаренную печенку, сверху закрыть остальным рисом, разровнять, полить маслом и запечь в духовом шкафу.

На порцию (в г): печень куриная — 86, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18 (15), вода 100. Выход 180 г.

Мясо лося нарезать небольшими кубиками весом 25–30 г и мариновать 1–2 дня. Затем маринад слить, а мясо соединить с репчатым луком, шпигом и пропустить через мясорубку два раза. Добавить соль, перец и хорошо размешать. Кусочками фарш нанизать на шпажку и жарить на мангале.

Готовый шашлык уложить на подогретое блюдо, гарнировать зеленым или репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.

На порцию (в г): лосятина 125 (87), сало шпиг 30, маринад 50, лук репчатый 12 (10). Выход мяса 75 г.

Мясо лося нарезать крупными кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и выдержать (от одного до четырех дней) в холодном помещении при температуре не выше 6°. Затем маринованное мясо осушить полотенцем и нарезать кубиками 2–3 см.

Подготовленное мясо посолить, посыпать перцем и обжарить. После обжарки залить водой или бульоном, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пасту и тушить на медленном огне около 1,5 часов. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус. Этим соусом залить тушеное мясо, положить в него жареный картофель, нарезанный крупными дольками, пассерованные коренья, лук, перец и тушить 5–7 минут.

На порцию (в г): мясо лося 114 (79), маринад 50, жир кулинарный 18, томат-паста 7, лук репчатый 30 (25), мука пшеничная 5, картофель 180 (135), морковь 13 (10), соль, перец. Выход 200 г, в том числе мяса 50 г.

Медвежатину нарезать кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и 3–4 суток выдержать в холодном месте, периодически перевертывая. Затем мясо осушить полотенцем, нарезать поперек волокон по 3 куска на порцию, отбить, посолить и обжарить на сковороде с жиром. Обжаренные куски положить в сотейник, залить бульоном и тушить на слабом огне в закрытой посуде.

После этого добавить пассерованные коренья, лук, перец, томат-пасту, лавровый лист, уксус, сахар, клюкву, соль и тушить 10–15 минут.

Подают с жареным картофелем, нарезанным брусочками.

На порцию (в г): медвежатина 112, маринад 50, жир кулинарный 10, лук репчатый 30, морковь 13, томат-паста 10, сахар 10, клюква 10, уксус 5, соль, перец, лавровый лист, гарнир 100. Выход 200 г.

Обработанную тушку зайца разрезают на небольшие куски, вымачивают 2–3 часа в холодной проточной воде. Затем мясо кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте: молодых зайцев 4 часа, а старых — 24 часа.

Для приготовления маринада взять 2 %-ный раствор уксуса, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, нарезанные овощи, соединить их вместе, прокипятить на слабом огне, а затем охладить.

После этого куски зайчатины вынимают из маринада, слегка обсушивают, обжаривают в сотейнике с жиром, добавляют обжаренный картофель, нарезанный брусочками или дольками, и пассерованный репчатый лук, бруснику, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.

При подаче посыпают зеленым луком.

На порцию (в г): зайчатина 148 (133), репчатый лук 11 (9), жир 15, сметана 30, брусника 10 (9), картофель 180 (135), маринад 75. Выход 200 г. в том числе мясо 100.

Для приготовления маринада: 2 % раствор уксуса 75, гвоздика 0,01, корица 0,01, лавровый лист 0,01, перец 0,01, морковь 10, лук репчатый 10, сахар 15.

Приготавливают в двух вариантах:

Из ржаной или пшеничной муки, воды, яиц и соли приготовляется крутое пресное тесто, накрывается влажным полотенцем и на 1,5–2 часа ставят для созревания.

Отдельно готовится фарш, для чего пшено или овсяную крупу моют, отваривают в подсоленной воде до консистенции рассыпчатой каши, добавляют лук репчатый, мелко нарубленные яйца и перемешивают.

Небольшие кусочки пресного теста раскатывают в виде тонкой лепешки диаметром 17–20 см и толщиной 2 мм. Лепешку выпекают на смазанной жиром подогретой сковороде с двух сторон, снимают, заворачивают во влажное полотенце и через 2–3 минуты на середину лепешки кладут фарш, заворачивают в виде рулета.

Отдельно подают молоко или топленое масло.

Подготовленные несколько лепешек с фаршем укладывают в глиняный горшок, заливают сметаной и запекают в духовке.

На порцию (в г): мука ржаная или пшеничная 50, яйцо для теста и для фарша 1/2 шт., крупа овсяная или пшено 38, лук репчатый 12 (10), жир свиной 3, молоко или топленое масло 20, соль 2. Выход 240 г.