Бруснику перебирают, моют. У яблок удаляют сердцевину, плодоножку и нарезают дольками.

Подготовленные ягоды брусники помещают в котел, заливают водой, засыпают сахарным песком и с момента закипания варят 8 — 10 минут, после этого добавляют подготовленные яблоки и уваривают смесь до полной готовности еще 5 минут.

Норма расхода продуктов на 1 кг смеси (в г): яблоко 340 (300), брусника 320 (288), сахар 400, вода 300[1]

Перебранную бруснику моют, помещают в кастрюлю, добавляют мед и кипятит 5 минут. Затем снимают, остужают и подают.

На порцию (в г): брусника 68 (61), мед 45. Выход 100 г.

В тщательно промытую кастрюлю насыпают (одну пятую часть емкости) отсортированную спелую промытую бруснику. Кастрюлю встряхивают и утрамбовывают содержимое надавливанием крышки от меньшей емкости. До появления сока на поверхности мятых ягод должно быть не более 30 %.

Затем насыпают еще столько же ягод, снова утрамбовывают их и так поступают до тех пор, пока кастрюля не будет наполнена до краев. Затем ее закрывают крышкой и держат в таком состоянии 4–5 дней. За это время ягоды оседают, и кастрюлю дополняют до верха свежей ягодой. После этого накрывают плотной крышкой, ставят на нее тяжелый предмет и помещают в прохладное место для созревания в течение месяца.

Подают по 150 г на порцию. Брутто 214.

К перебранной и промытой малине добавляют освобожденные от косточек вишни, перемешивают, укладывают на тарелки, поливают сметаной и посыпают сахаром.

На порцию (в г): малина 100 (85), вишня 47 (40), сметана 20, сахар 5. Выход 150 г.

Грибы очистить от земли, поврежденных частей, зачистить ножки и произвести сортировку. При этом рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки и другие пластинчатые грибы отделить для соления так называемым холодным способом, при котором грибы вымачивают 2–3 суток в холодной воде, сменяя воду каждый день для удаления горького вкуса. Вымоченные грибы слегка обсушить. А затем на дно чисто вымытой посуды, кадки положить слой соли и шляпками вниз — грибы, слоями по 5 см. Каждый слой грибов пересыпать солью в количестве 45 г — для рыжиков и 52 г — для остальных грибов на каждый килограмм подвергнутых засолке грибов. Вместе с солью между рядами грибов положить немного перца и укропа. Наполненную доверху кадку или посуду с грибами плотно накрыть крышкой, а на нее — груз. Дня через три, когда грибы осядут и выделят сок, посуду с грибами дополнить доверху, посыпать поверх солью и снова накрыть, положить чисто вымытый груз (лучше всего булыжник) и поставить в подвал для солки на один — полтора месяца.

Белые же грибы, подосиновики, маслята, лисички солят горячим способом, при котором подготовленные грибы перед засолкой не вымачивают, а отваривают 15–18 минут в подсоленной воде. После этого откидывают на сито, решето, дуршлаг, чтобы стекла вода, охлаждают холодной кипяченой водой, укладывают в кастрюлю, кадку и заливают рассолом.

Для приготовления рассола необходимое количество воды довести до кипения, положить соль, дать ей раствориться, охладить. На засолку 50 кг грибов требуется 6 л воды и 2,2 кг соли. Срок созревания — около месяца. Лучшей температурой хранения является температура 1–3 °C.

При подаче соленые грибы укладывают горкой в салатник и заливают рассолом.

Соленые грузди нарезать крупными квадратиками, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, соленые огурцы — кружочками, растительное масло, все смешать и уложить горкой в салатник.

На порцию (в г): грузди соленые 74 (61), лук репчатый 12 (10), огурцы соленые 22 (20), масло растительное 10. Выход 100 г.

Сырую репу натереть на терке. Яблоки, освобожденные от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Все соединить и заправить сметаной.

На порцию (в г): репа 76 (55), яблоко 71 (50), сметана 30, сахар 15. Выход 150 г.

Хорошо промытую очищенную свеклу кладут в глиняный горшок, подливают немного воды, закрывают крышкой и ставят в печь или духовку на 3–4 часа, после готовности остужают. Перед подачей разрезают дольками.

На 1 кг (в г): свекла 1250 (1000), вода 25.

Свеклу очистить, промыть, залить водой, добавить уксус, варить до готовности, затем охладить и натереть в виде лапши. Яблоки очистить от кожуры и натереть, смешать со свеклой, заправить сахаром, солью и сметаной. Свеклу можно варить и в кожуре, но при этом уксус не добавляется.

На порцию (в г): свекла 100 (80), яблоко 100 (70), сметана 30, сахар 15, уксус 3 % — 5. Выход 180 г.

Тушат свеклу и за 5—10 минут до готовности солят. Готовую свеклу охлаждают, очищают от кожуры и нарезают небольшими кубиками или ломтиками.

Отдельно натереть хрен, добавить уксус, соль, сахар. Свеклу уложить в тарелку и залить соусом хрен. Это блюдо можно приготовить и с добавлением маринованных или соленых грибов. В этом случае свеклу укладывают горкой на тарелку, а вокруг нее грибы и после этого заливают соусом хрен.

На порцию (в г): свекла 128 (100), сахар 5, хрен 33 (21), уксус 10, сметана 35, грибы 61 (50). Выход 150 или с грибами 200 г.

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2–3 часа в печь или духовку.

Подают в глиняных горшочках целиком или разрезанной пополам в холодном виде.

На порцию (в г): брюква 501 (390), вода 25. Выход 300 г.

Свежую белокочанную капусту зачистить от загрязненных или поврежденных частей, зеленых листьев и вырезать кочерыжку.

Затем кочан капусты нарезать ромбиками или квадратиками (50х50 мм) и уложить плотно в предварительно пропаренные и промытые бочки или кадки слоями высотой каждого 8—10 см, насыпать на каждый слой соль и утрамбовать.

В некоторых случаях для придания квашеной капусте определенного вкуса в нее кладут клюкву, бруснику или рябину.

Подготовленную таким образом капусту прикрыть промытыми зелеными листьями и сверху накрыть деревянным кружком, на который положить груз. С появлением сока и образованием рассола вес груза необходимо уменьшить, но с таким расчетом, чтобы капуста всегда была покрыта слоем рассола (10 см).

При образовании на поверхности рассола пены, плесени их следует удалять.

В процессе брожения капусты, который длится около 20 дней, происходит ее полное заквашивание. Готовую квашеную капусту необходимо хранить в охлажденном месте при температуре от 0° до 3 °C. Для получения 50 кг квашеной капусты необходимо взять 1,2 кг соли и 1,5 кг ягод (брусника, клюква, рябина).

Полученную квашеную капусту перед подачей уложить горкой в салатник и залить рассолом.

Выход блюда 150 г.

Отобранные для засолки огурцы некрупных размеров перебрать, удалив при этом пожелтевшие и испорченные, промыть холодной водой. Дно хорошо промытой и пропаренной деревянной бочки или кадки выстлать листьями черной смородины или хрена, а затем плотными рядами уложить огурцы, желательно в вертикальном положении. Между рядами и слоями огурцов уложить специи (укроп, хрен, чеснок), которыми покрыть и верхний слой. После этого плотно закрыть бочку верхним днищем, заделав его в уторы, а в кадке плотно пригнанным деревянным кругом, просверлить отверстие, влить в него рассол и закупорить деревянной пробкой.

Рассол должен покрыть огурцы высотой не менее 5 см. Быстрее всего процесс засолки огурцов происходит в теплых помещениях (30 дней).

Для приготовления рассола на каждые 10 л воды необходимо взять 600 г соли (для огурцов маленьких размеров) и 650 г (для средних), а для приготовления 100 кг соленых огурцов требуется 3 кг укропа, 1 кг хрена, 0,2 кг чеснока.

Подготовленные таким образом огурцы перед подачей слегка зачистить, разрезать вдоль пополам, а малых размеров оставить целиком, уложить в глубоком салатнике и залить рассолом.

Выход блюда 150 г.

Соленые огурцы нарезать кружочками, соединить с приготовленной квашеной капустой, нарезанным кольцами репчатым луком и заправить растительным маслом.

На порцию (в г): огурцы соленые 44 (40) капуста квашеная 57 (40), лук репчатый 12, масло растительное 10. Выход 100 г.

Это новое фирменное блюдо приготовляется таким способом: берутся свежая вареная морковь, огурцы, лук зеленый и капуста (шинкуется), а затем эти овощи перемешивают с протертым сыром, солят и поливают сметаной. Около 30 % овощей необходимо оставлять для украшения перед отпуском.

Можно салат готовить и вторым способом: берут квашеную капусту, мелко рубят и соединяют с остальными овощами (если брать свежую капусту, то надо ее предварительно протирать с солью).

Подготовленную овощную смесь аккуратно кладут порциями продольной горкой на мелкую тарелочку, по краям горки делают украшения из моркови, нарезанной шестеренками, колокольчиками, а также из огурцов, нарезанных зубчиками, лепестками. Шинкованный зеленый лук кладут букетами.

В центр горки салата вливают оставшуюся часть сметаны и вокруг ее насыпают тертый сыр. Салат «Молодежный» — прекрасное блюдо, освежающее и весьма полезное.

На порцию (в г): свежая морковь 30 (24), капуста свежая или квашеная 40 (28), огурцы соленые 40 (36), лук свежий, зеленый 50 (40), сметана 20, сыр голландский 5 (4), соль по вкусу. Выход 150 г.

Чтобы приготовить салат «Богатырь», надо сварить свиное мясо, остудить его и нарезать небольшими тонкими ломтиками. Картофель, морковь отварить в кожуре, очистить, остудить и нарезать средними кубиками. Очищенный зеленый лук и укроп нужно промыть и мелко нашинковать. Шинкованную квашеную капусту необходимо перебрать. Промытые помидоры и огурцы нарезать ломтиками или дольками.

Затем все обработанные продукты соединить вместе, положить туда полнормы сметаны, соль, сахар-песок и перец. Полученную салатную массу кладут в салатник и делают в центре салата лунку, в которую помещают разрезанное дольками яйцо. Салат украшают сверху и по бокам тушеным черносливом, зеленым горошком, кольцами репчатого лука, морковью, нарезанной звездочкой. Потом в трех-четырех местах наливают сметану. Подают как холодное блюдо.

На порцию (в г): мясо свиное 67 (58), яйцо 1 шт. (40), сметана 40, картофель 53 (40), чернослив 20 (15), лук зеленый 15 (12), лук репчатый 15 (13), морковь 30 (24), помидоры 25 (21) или огурцы 26 (21), зеленый горошек 10, капуста квашеная 30 (21), укроп 3 (2), сахар 3, специи (соль, перец) по вкусу. Выход 250 г.

Готовят так же, как салат «Богатырь», но вместо свиного мяса берут рыбные консервы (судак, щука, сельдь, осетр и др.) в количестве 38 г. Выход салата получится такой же — 250 г.

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают мелкими ломтиками. Так же нарезают огурцы (свежие или соленые). Разрезают дольками круто сваренные яйца и яблоки.

Припускают предварительно обработанную стерлядь. Добавляют соль, специи. После рыбу охлаждают и остывшую стерлядь нарезают на 3–4 тонкие кружочка, а мелкие экземпляры рыб — на брусочки. После этого укладывают горкой в салатник или тарелку, предварительно перемешав картофель, огурцы, клюкву, сверху украшают стерлядью, а по бокам — яйцом и яблоками.

При подаче отдельно подают соус, хрен.

Для его приготовления на терке натирают хрен, соединяют со сметаной, солят, хорошо промешивают. До отпуска хранят в фарфоровой или стеклянной посуде.

На порцию: стерлядь 108 (66), картофель 53 (40), огурцы 87 (70), яйцо 1/2 шт. (20), яблоки 20 (14), клюква 16 (15), соус 50. Выход 210 г, в том числе стерляди — 50 г.

Для приготовления этого блюда применяется светлая фольговая посуда или небольшая салатница.

Берут желатин, замачивают его в холодной воде в течение 20–25 минут, отжимают и наливают в рыбный бульон. Бульон с замоченным желатином нагревают, непрерывно помешивая деревянной веселкой до тех пор, пока желатин не растворится полностью. Потом бульон заправляют солью, перцем, нагревают еще 2–3 минуты и процеживают.

На середину фольговой посуды или салатницы кладут рыбные консервы, вокруг них делают украшения из карбованной вареной моркови, нарезанной звездочками или шестеренками, из кружочков вареного яйца, зелени и колечек репчатого лука. Блюдо заливают заправленным рыбным бульоном-ланспигом, ставят в прохладное место. Бульон загустеет как студень. Подают закуску «Озеро Таир» в холодном виде. Отдельно подают 20 г соуса (хрен с уксусом).

На порцию (в г): бульон 100, консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/4 шт., морковь 10 (8), зеленый лук 5 (4) или горошек 5, репчатый лук 5 (4), соль, перец по вкусу. Выход 150 г.

Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел и заливают холодной водой (на 1 кг 2,5 л воды), добавляют репчатый лук и варят при тихом кипении в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном и пшеничной или ячневой полуотваренной крупой, солят, дают прокипеть 45 минут, заправляют специями и разливают в формы.

На 1 кг (в г): ноги, уши свиные или говяжьи, губы говяжьи, кожа свиная и от копченых рулетов 800; голова свиная 450 (200), лук репчатый 40 (34), крупа ячневая или пшеничная 50, лавровый лист 0,2, перец 0,5, вода 2500. Подают по 100 г на порцию.

Примечания:

1

Нормы закладки продуктов в блюда приводятся в следующем порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — готового продукта.