Есть такие блюда, которые удаются всегда, запеканки относятся к их числу. Испортить запеканку практически невозможно, даже если вы сунете в макароны селедку, то все равно получится нечто интересное. Я очень люблю запеканки по нескольким причинам.

А) Они готовятся в духовке, не требуют переворачивания, заправки соусом и т. д. Поставила форму в печку и можешь заниматься другими делами.

Б) Запеканки всегда вкусны.

В) Большинство из них можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.

Г) Запеканки экономны.

Д) Запеканки удобны, в них можно использовать замороженные продукты.

Список я могу продолжить и дальше, но думаю, что всех вышеперечисленных причин хватит, чтобы понять: запеканка лучший друг хозяйки.

250 г макарон или лапши. Лучше брать небольшие изделия типа «ракушек», «пружинок» или «ушек», 200 г отварного мяса, 1 яйцо, масло, соль, 2 луковицы.

Макароны сварить, лук поджарить и смешать с готовым мясом, пропущенным через мясорубку.

В макароны вбить сырое яйцо и разделить всю массу на две части: первую выложить на смазанную маслом сковородку, потом поместить мясо с луком, сверху прикрыть оставшимися макаронами. Верх помазать тонким слоем сметаны.

Печь в духовке.

На 500 г свежего творога ? стакана изюма без косточек, 1 яблоко, 3 яйца, около стакана муки, 1 пакетик разрыхлителя, сахар, сметана.

Яйца взбить с сахаром, количество которого зависит от вашего вкуса. Потом присоединить творог, хорошо размешать. Положить изюм и нарезанное яблоко. Взять муку, всыпать туда чайную ложку разрыхлителя для выпечки. Если не знаете, что это за зверь такой, поясню: под красивым названием скрывается просто смесь в равных долях пищевой соды и лимонной кислоты. Даже если у вас в школе была по химии устойчивая «двойка», небось знаете, что при попадании жидкости данное соединение начинает «кипеть». Вы легко обойдетесь без разрыхлителя, взяв чуть-чуть соды и капнув в нее лимонным соком. Но, если будете пользоваться все-таки готовым порошком, имейте в виду, что его следует сначала перемешать с мукой, а коли берете соду, погашенную лимоном или уксусом, то образовавшуюся жидкость надо вливать в творог.

Тщательно перемешать все составляющие, выложить в форму, сверху помазать сметаной или желтком и отправить в духовку. Возможны варианты этого блюда. Вместо изюма можно взять курагу, яблоко заменить бананом.

Сварить густую манную кашу из ? литра молока и примерно 100 г крупы. 50 г сливочного масла растереть с таким же количеством сахарного песка и двумя желтками, добавить ванилин. Взять смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выложить часть каши. Сверху разместить любые фрукты по сезону: вишни без косточек, яблоки, клубнику… Прикрыть оставшейся кашей и запекать.

На четыре порции у вас уйдет 250 г ветчины без жира, 500 г грибов, можно использовать консервированные шампиньоны, 2 средние луковицы, сливочное масло, 2 дольки чеснока, пучок любой зелени, соль, молотый белый перец, 3 яйца, 1 чайная ложка лимонного сока, 200 г сливок, толченые сухари.

Ветчину нарезать кубиками размером примерно в один сантиметр.

Разогреть на сковородке масло и поджарить в нем мелко нарубленные луковицы, дольки чеснока очистить и пропустить через пресс. Все вместе потушить, добавить отварные или консервированные грибы, подержать на огне минут десять и затем снять с конфорки. Зелень мелко-мелко порубить. Смешать грибную массу с ветчиной, приправить солью и перцем.

Отделить желтки от белков. Последние вместе с соком лимона взбить. Желтки смешать со сливками, влить в грибы, перемешать, затем добавить белки.

Форму смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, положить в нее грибную смесь с ветчиной, сверху помазать тонким слоем сметаны. Выпекать примерно минут пятнадцать-двадцать. Если увидите, что верх очень быстро зарумянился, можно накрыть форму фольгой.

500 г красного лука, 750 г белой части лука-порея, 500 г макарон, лучше коротких, 50 г сливочного масла, 250 г сыра, соль и перец по вкусу.

Лук репчатый и порей порезать колечками и обжарить в масле. Потом добавить отварные макароны и подержать все на маленьком огне минут десять.

Сыр без корки натереть на терке. Перемешать макароны с луком и большей частью сыра. Выложить в форму, смазанную маслом, посыпать оставшимся сыром. Печь примерно минут двадцать.

Моя бабушка иногда готовила блюдо, которое у нас называлось:

Когда до получки остается пара дней, в моем холодильнике возникает такое положение, которое дети называют ужасным.

– У нас ничего нет, – кричат они, открыв дверцу.

Но это не совсем так, в рефрижераторе всегда что-нибудь найдется. Допустим, вы обнаружили: небольшой кусочек колбасы, ломтик сыра или плавленый сырок, яйцо, забытую всеми котлету, погибающую от невнимания отварную картошку, баночку зеленого горошка.

Берем форму, мажем любым маслом, укладываем слоями все найденные в холодильнике ингредиенты. Потом, если имеется сметана, майонез или масло, делаем любой соус и заливаем блюдо сверху. Если ничего из перечисленных для подливки продуктов нет, просто помажьте верх желтком – яйцо вам с легкой душой одолжит какая-нибудь соседка. Впрочем, из столовой ложки муки, такого же количества сливочного масла и простого кипятка выйдет некое подобие соуса бешамель, который украсит вашу запеканку.

Одна из моих подруг, обнаружив дома лишь батон черствого белого хлеба, яблоко и 2 яйца, не растерялась и сделала такой ужин, что муж, слопав две порции, гневно воскликнул:

– Конечно, очень вкусно, но я же велел никогда не брать у соседей в долг!

– Я ни к кому не бегала, – ухмыльнулась Светка.

– А это откуда взялось? – заорал супруг. – Пирог как испекла? Утром-то на полках ничего не было.

У запеканки есть ближайший родственник, имя ему суфле. Создание запеканки не потребует от вас никаких особых навыков, да и рецепт блюда можно менять в ту или иную сторону абсолютно спокойно. Взять больше картошки, меньше мяса, не положить репчатый лук или заменить его зеленым… Поверьте, запеканка все равно останется вкусной.

Но суфле, будучи по сути той же запеканкой, ведет себя совершенно иначе. Капризней этого блюда бывает разве что безе, которое мигом опадает, если ваша собачка залаяла в тот момент, когда вы вытаскивали из духовки противень с пирожными. Коли собрались делать суфле, будьте готовы к тому, что оно у вас сразу не получится, и точно соблюдайте всю рецептуру, а количество продуктов для суфле часто указывают в идиотских пропорциях, типа: 172 г сыра. И придется взвешивать этот продукт очень тщательно, иначе не добьетесь удачи. Запугав вас окончательно, напоследок добавлю, что суфле необычайно вкусная штука и, если научитесь его готовить, восторг окружающих гарантирован.

Все составляющие для суфле должны быть одной температуры. То есть вы заранее вынимаете из холодильника масло, яйца, сыр и оставляете полежать минут пятнадцать на столе. Исключение составляют белки. Отделив их, вы тут же отправляете мисочку на холод, а желтки оставляете. Коли держите на балконе мешок с сахаром, отмеряете нужное количество и вносите на кухню. Как только вынете готовое суфле из духовки, немедленно накрывайте форму нагретой салфеткой и снимите ее только на столе. Время между доставанием блюда из печки и подачей его едокам должно быть сведено до минимума. Еще лучше попросить поучаствовать в этом процессе кого-нибудь из старших детей. Едва вы, приоткрыв дверку, начнете вынимать сковородку, дочь или сын должны мигом опустить на нее салфетку, которую только что прогладили утюгом. Чтобы определить, готово ли суфле, надо воткнуть в середину деревянную палочку. Для этих целей хорошо подходит зубочистка. Протыкать суфле следует через салфетку. Если на дереве не окажется следов теста, приготовленное можно есть, в противном случае – быстренько запихивайте форму назад, только не забудьте сдернуть «покрывало».

Думаю, вы уже поняли, что суфле – это забава для тех, кто готов пропрыгать у плиты, не считаясь со временем.

Этот наиболее простой вариант капризного блюда, как правило, удается.

На четыре порции: 0,5 кг мелких шампиньонов, только сырых, консервированными не заменять. 2 чайные ложки лимонного сока, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 200 г замороженного горошка, соль, молотый белый перец, 3 яйца, 50 г сметаны, столько же натертого сыра «Маасдам», 75 г сыра «Эмменталь».

Шампиньоны почистить и десять грибочков отложить в сторону. Остальные грибы крупно нарезать, залить лимонным соком. Лук очистить, порезать мелкими кусочками и положить на сковородку, в которой предварительно растопили сливочное масло. Медленно поджарить лук до прозрачности. Потом добавить нарезанные шампиньоны и тушить до тех пор, пока из грибов не выйдет влага. Поставить остывать.

Довести до кипения хорошо подсоленную воду и бланшировать в ней горох в течение одной минуты. Затем откинуть его на сито, обдать холодной водой и дать стечь.

Грибы обработать в миксере до пюреобразного состояния, добавить соль и перец по вкусу.

Включить духовку, установив температуру на 180 °C.

Белки отделить от желтков, последние взбить со сметаной и 50 г сыра обоих сортов. У вас должно остаться двадцать пять граммов сыра «Эмменталь», который высыпете в форму, предварительно смазав маслом.

Желтки соедините с грибами, туда же добавьте белки, взбитые с щепоткой соли в тугую пену.

Взять 4 огнеупорные формочки, наполнить их на 1/3 суфле, положить сверху горошек, прикрыть вновь массой из грибов, разровнять. Отложенные грибы очень мелко нарезать – вот тут может понадобиться кухонный комбайн – и положить на самый верх. Запекать внизу духовки при температуре 160°—180 °C примерно тридцать пять минут.

Честно говоря, я умею готовить только это, самое наипростейшее суфле, и больше никаких рецептов предложить вам не могу. Зато моя соседка по дому в Париже, Сюзетта, знает не менее сорока способов превратить продукты в нежное облако. Она безуспешно пыталась меня этому научить, но наука не пошла впрок.

– Уж не знаю, – качает головой Сюзетта, – что за криминальные романы ты пишешь, но если такие же, как суфле, то удивительно, что тебя до сих пор не побили. Мой совет – не берись за эти блюда, лучше выпекай омлеты.

На 1 стакан крупы – 3 стакана молока, по 1 ст. ложке сахара и сухарей, ? чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения: после этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду и запечь.

Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на 5–6 кусков. Перед подачей на стол полить маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром или залить сметаной.

Для приготовления такой запеканки надо взять стакан гречневой крупы, 500 г свежих грибов, ? стакана сметаны и примерно 2 ст. ложки сливочного масла.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на 20–30 минут.

На 2 стакана риса – 5 стаканов воды, 1 чайную ложку соли, ? стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.

Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить 20–25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Рисовые биточки можно подать со сладким или с грибным соусом.

На 2 стакана пшена – 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, ? стакана толченых сухарей, 2–3 ст. ложки масла.

В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и, помешивая, варить 15–20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 25–30 минут для упревания.

Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив руки в холодной воде, разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и молочным соусом.

На 1 стакан гречневой крупы – 100 г творога, 2 яйца, 1 чайную ложку сахара, ? стакана толченых сухарей, ? чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.

В кипящую подсоленную воду (l ? стакана) засыпать крупу и варить 30–35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.

При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.