Многие люди очень не любят творог, и между прочим, абсолютно зря. Во-первых, он источник животного белка и является неплохой альтернативой мясу, а во-вторых, творог очень вкусная вещь, просто надо его правильно выбирать. Для начала поймите, что гелеобразная субстанция, засунутая в разноцветные коробочки с надписями «Творожок» или «Творожный мусс», имеет такое же отношение к настоящему творогу, как я к аллигаторам. Да, всякие там кремы, пудинги, суфле и иже с ними могут быть сделаны на основе творога, но настоящий творог нужно покупать на рынке. Еще лучше, если вы сведете знакомство с одной из продавщиц и тогда уж гарантированно будете иметь абсолютно свежий продукт. Обратите внимание, я сказала на рынке, государственном учреждении, где имеется санитарный врач, дающий добро на продажу тех или иных продуктов. Не вздумайте приобретать пакеты с творогом у метро или в подземных переходах, не поддавайтесь на крики торговок:

– Бери, отдам почти даром, хороший товар, не сомневайся, я домой тороплюсь, вот и отдаю себе в убыток.

Вот это откровенная ложь, «даром» пытаются всучить только дрянь, и ушлая продавщица стоит у метро лишь по одной причине: придя домой и обнаружив в пакете кислую дрянь, вы можете вернуться на рынок, найти обманщицу и устроить вселенский скандал. А как найти нахалку у метро?

И еще один совет: когда будете пробовать творог, не берите кусочки, лежащие на отдельной тарелочке, просите малую толику непосредственно от творожной массы.

Кстати, об обмане. В нынешние времена следует проявлять бдительность во всем. Допустим, сгущенное молоко. Один раз, купив хорошо знакомую с детства банку в бело-синей упаковке, я обнаружила внутри почти несладкое месиво с нерастворенными кристаллами крупного сахара. В полном возмущении я отнесла банку назад в магазин и получила от краснеющего администратора пояснения. По его словам, сгущенное молоко теперь еще бывает и… растительным, надо очень внимательно читать надписи на упаковке. Как правило, текст набран очень мелкими буквами, но вы уж постарайтесь. Если увидите фразу «Состав: молоко и сахар», берите, не колеблясь. Это оно, любимое, а вот коли прочитаете нечто типа: «Молоко, вода, растительные жиры, ароматизатор» и т. д., даже близко не подходите к банке. И еще одна примета качественного продукта, на нем будет написано: «Сгущенное молоко», а на, так сказать, его аналоге – «Сгущенка». Почувствуйте разницу! Недобросовестные производители честны перед покупателем и законом. По нормам ГОСТа их варево не имеет права называться «Сгущенное молоко», и, пожалуйста, оно именуется «Сгущенка». А то, что этим словом покупатели издавна называют нехитрое лакомство, так на то и был расчет, схватят, не заметят, ведь похожи баночки, как близнецы, и дизайн почти один и цена. Поэтому всегда читайте всю информацию на упаковке. На масле должно стоять: сделано из сливок. И точка. Если дальше написано: растительные жиры, Е… и т. д., то это уже не масло.

Ну а теперь рецепты блюд из творога.

500 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2–3 ст. ложки сахара, ? стакана муки, ? порошка ванильного сахара, ? стакана сахарной пудры или 1/3 стакана фруктового сиропа, соль по вкусу.

Творог протереть сквозь сито, добавить яйцо, масло, сахар, соль, ванильный сахар, перемешать. Просеять в миску с подготовленными продуктами муку, перемешать и выложить на обсыпанную мукой разделочную доску. Тесто еще немного перемешать, скатать его толстой колбаской и нарезать на кусочки желаемой величины. Сформовать из каждого кусочка круглые заготовки, обжарить их на растительном масле, вначале прикрыв крышкой. Поджаренные с одной стороны творожники перевернуть и обжарить вторую сторону. Переложить горячие на блюдо, засыпать сахарной пудрой или полить густым фруктовым сиропом.

400 г творога, 60 г муки, 1 яйцо, соль и тмин по вкусу.

Творог протереть сквозь сито, добавить все остальные продукты, хорошо перемешать и разделать сырники овальной формы. Края сырников подкруглить с помощью ножа, сверху нанести ножом легкие надсечки, поворачивая сырник, чтобы на поверхности сырника получилась легкая сеточка. Обжарить сырники в растительном масле с обеих сторон. К сырникам подать по вкусу сладкую сметану или острый томатный соус.

Приготовить тесто для сладких сырников или творожников, выложить на разделочную доску, вспыленную мукой, и разделать кружочки толщиной около 1 см и диаметром 5–6 см. Тщательно перебрать изюм, промыть, добавить сироп из любого варенья и проварить на слабом огне до загустения массы. На подготовленные кружочки творожного теста положить по ложечке изюма, скатать шарик, приплюснуть его в лепешку и жарить на растительном масле с обеих сторон до готовности. В посуду, в которой варился изюм и сироп, положить 4–5 ложек сметаны, хорошо прогреть, не давая закипеть, добавить немного сахара и залить горячие сырники.

0,5 кг творога, 1 стакан молока, 4 яйца, 5 ст. ложек муки, сахар и соль по вкусу.

Творог залить сильно горячим молоком и дать постоять. Добавить по вкусу соль и сахар, вбить яйца и, подсыпая по ложке муку, вымешать тесто. Дать тесту созреть около получаса и разделать сырники. Жарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянивая с обеих сторон. Готовые сырники уложить в кастрюльку, залить подслащенной сметаной и немного протушить.

1 батон, ? л молока, 500 г творога, 150 г сахара, 3 яйца, лимонная цедра, ванильный сахар, 50 г изюма, 20 г порошка ванильного пудинга и 40 г сахара, 50 г сливочного масла для смазывания формы, 20 г сахара для посыпания шарлотки.

Батон нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть подслащенным молоком. Форму смазать маслом и посыпать тертыми сухарями. Приготовить творожную начинку из протертого через сито творога, сахара, яиц и пряностей. В творожную начинку добавить ванильный крем, вымытый изюм. Два ломтика батона соединить творожной начинкой и поместить в середину приготовленной формы перпендикулярно дну. Остальные ломтики окунать в творог и соединять на противне с предыдущими. Остатки творожной начинки использовать для заливки шарлотки (можно разбавить молоком и яйцом). Поверхность сбрызнуть маслом. Запечь шарлотку до золотисто-коричневого цвета. Подать, посыпав сахаром.

Вариант. В творог можно вмешать тертые сырые яблоки, половинки слив или другие свежие или консервированные фрукты.

250 г муки, 250 г жира, 250 г творога, соль, 150 г мармелада, сахар для обваливания.

В просеянной муке на доске порубить жир, добавить протертый творог, немного посолить и быстро замесить тесто. Раскатать тесто в прямоугольный пласт и сложить, как слоеное. После застывания раскатать в лист (прямоугольник или квадрат), разрезать на квадраты 7x7 см (можно и больше), наполнить мармеладом, свернуть вчетверо, края сдавить тупой стороной ножа. Запечь в хорошо нагретой духовке, горячими обвалять в сахаре.

450 г жирного творога, ? стакана сахарного песка, ? стакана измельченных орехов или сладкого миндаля, ванилин по вкусу.

Жирный творог тщательно перемешать с сахаром, хорошо размельченными орехами и ванилином.

450 г нежирного творога, 6 желтков, 2/3 стакана сахарного песка, 50 г измельченного шоколада, ванилин по вкусу, ? стакана молока или сливок, 150 г сливочного масла.

Желтки яиц растереть с сахарным песком, добавить измельченный на терке шоколад, ванилин по вкусу, развести горячим молоком или сливками и, помешивая, нагреть эту смесь на водяной бане до 75–80°, после чего охладить.

Взбить размягченное сливочное масло, как для крема, добавить в него, непрерывно перемешивая, небольшими порциями полученную шоколадную массу и протертый нежирный творог, выложить в вазочку и подать на стол.

В жирный творог масла не добавлять.

Поскольку речь идет о твороге, то никак нельзя не упомянуть тут такое кушанье, как пасха. Для тех, кто исповедует православную веру, даю несколько рецептов, они передавались в нашей семье из рук в руки на протяжении нескольких поколений. Во всяком случае, моя бабушка Афанасия уверяла, что ей рассказала о них мать, Анна Шабанова. Вообще говоря, пасху следует делать в специальных формах, которые имеют вид усеченной пирамиды. У нас когда-то была подобная, но сломалась, а в продаже среди огромного множества аксессуаров для кухни я так ни разу и не встретила пасочницу – деревянный разъемный ящик, украшенный изнутри резными узорами. Поэтому теперь просто выкладываю пасху горкой на тарелку.

Пасха – это то блюдо, при приготовлении которого надо напрочь забыть о всякой экономии. Кулинарные книги прежних лет, например, та, которую написала Елена Молоховец, пестрят рецептами, начинающимися со слов: «Собираясь сделать пасху, возьмите 60 (!!!) яиц».

Но я не слишком доверяю Молоховец, ее иногда сильно заносит. Читая ее известную книгу, пару раз я веселилась от души. В особенности понравились мне два совета. Один начинался так: «Если у вас в доме абсолютно ничего нет, а муж привел гостей, не расстраивайтесь. Велите кухарке спуститься в погреб и принести десять яиц, окорок…»

Второй звучал еще лучше: «Лучше всего есть блины с зернистой икрой, но, коли этого продукта не нашлось на кухне, ничего страшного. Возьмите полкило паюсной, положите в молоко…»

Рецепты моей бабушки более простые, хотя тоже потребуют определенных затрат.

1,8 л сливок вскипятить, снять с них пену, а в сливки положить соусную ложку сметаны и еще раз вскипятить. Поднявшуюся пену снова удалить, положить в сливки еще одну соусную ложку сметаны и продолжать варить на слабом огне, снимая пену, до тех пор, пока не отскочит сыворотка. Затем вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке, выложить творог в миску, добавить 1 стакан сахарного песка и, по своему усмотрению, ванилина либо кардамона или лимонной цедры, тщательно растереть и положить в подготовленную форму, под гнет, на несколько часов в прохладное место. Чтобы сливки во время приготовления пасхи не подгорели, их непрерывно помешивают или же, что еще лучше, варят на пару.

1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога растереть с 400 г сливочного масла так, чтобы образовалась однородная масса. Добавить 0,2 л сливок, 200 г натертого на терке шоколада, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина.

Растереть до гладкости. Заполнить подготовленную форму, наложить гнет и поставить в холодное место на сутки.

Отбить в кастрюлю 10 желтков, добавить 2–3 стакана сахарного песка, 0,3 л теплых сливок, немного ванилина и, непрерывно помешивая, варить на умеренном огне до загустения, но не кипятить. Затем перелить в фарфоровую или керамическую посуду, заправить горячую смесь 400 г сливочного масла, нарезанного кусочками, и остудить. 1,6 кг сухого, протертого сквозь сито творога постепенно соединить с остуженной смесью так, чтобы получилась гладкая масса. Поместить ее в подготовленную форму, положить гнет и оставить в прохладном месте на 10–12 часов.