Свиная будет горчить, нарезаете средними кусками, по 80-100 г, чистите от пленок, солите, посыпаете мукой и кладете на сковородку.

Имейте в виду, что печень очень хитрый продукт, который не терпит долгой термической обработки. Если передержать блюдо на огне, то оно вопреки всякой логике станет не мягче, а жестче.

Если вы втыкаете в печенку зубочистку и не видите крови, быстро выключайте конфорку. Потом жарите порезанный кусочками лук и перемешиваете с печенью.

Для тех, кто не любит жареный лук, сообщаю иной рецепт.

Подготовленную вышеуказанным образом печенку обжариваете с двух сторон на сковородке, потом складываете в чугунную кастрюлю, заливаете сметанным соусом, все, как в рецепте «Бефстроганов», и ставите на маленький огонь минут на пятнадцать.

Очень часто у хозяек возникает вопрос, а что сделать с отварным мясом из супа? Просто подать его на второе как-то неинтересно, хотя многим подобное кушанье по вкусу. Я обычно часть мяса режу на мелкие кусочки и оставляю в супе, а вторую половину превращаю во второе, готовлю, например:

Для этого блюда подойдут любые макаронные изделия, даже длинные спагетти, хотя равномерно перемешать их с мясом будет трудновато. Лучше все же взять «перышки», «пружинки», словом, те, что покороче. Сначала отвариваете макароны, потом промываете их холодной водой и отбрасываете на дуршлаг. Кстати, знаете, откуда в русском языке появилось это слово? Мне думается, что оно пришло к нам в Петровские времена, вместе с немцами, коих царь-реформатор любил намного больше, чем своих бояр. Durch, или, как произнесет это слово русский язык, «дурш», означает сквозь, а лаг – явно кусок от глагола «legen» – «класть». Положить насквозь – не правда ли, смахивает на ковшик с дырочками?

Пока макароны мирно стекают, жарим репчатый лук, побольше. Пропускаем мясо через мясорубку, смешиваем с золотистым луком.

Потом берем сливочное масло, распускаем на сковородке и кладем туда макароны и лук, соединенные с мясом.

Блюдо это простое, достаточно дешевое и очень вкусное, если не пожалеть мяса, лука и сливочного масла.

Теперь пару слов о сливочном масле. За последние годы в наши головы не без определенной помощи средств массовой информации был вбит постулат: масло, полученное из сливок, крайне вредный продукт, его следует заменить вкусным, замечательным, полезным, дешевым маргарином. С ним, дескать, проще похудеть.

Извините, если я наступаю сейчас на ваши пристрастия, но, побывав в больнице и благополучно оставшись живой после операции, я решила питаться только правильно и вести здоровый образ жизни. Обычно подобное решение мы принимаем после того, как над нами прогремел гром. Я не оказалась исключением, но, будучи преподавателем, обладаю редким занудством вперемежку с обстоятельностью. Поэтому не стала доверять газетам и журналам, а отправилась в институт питания, записалась на прием к специалисту и как следует расспросила его.

Результат меня ошеломил. Милые мои, похудеть, употребляя маргарин, нельзя. Он так же калориен, как и подвергнутое остракизму сливочное масло. Более того, сейчас большинство специалистов считает, что смесь рафинированных растительных масел и жиров, воды, сыворотки, соли, эмульгаторов: лецитина, моно – и диглицерида, консерванта сорбита калия, лимонной кислоты, ароматизатора, идентичного натуральному, красителя бета-каротина вредна для нашего здоровья больше, чем масло, сделанное из стопроцентно натурального продукта: сливок из коровьего молока. К тому же, на мой взгляд, маргарин невкусен, жарить на нем неприятно, по сковородке болтается вода с непонятным запахом. Так что ешьте спокойно сливочное масло. Ведь все дело только в количестве употребленной пищи. Если станете лопать по двести граммов в день, ничего хорошего в результате не получится, а небольшой кусочек в каше, макаронах или на хлебе вам не повредит.

Сейчас в продаже появилось много пачек с надписями «Легкое масло». Не верьте, под этим названием скрывается, как правило, маргарин, причем продаваемый по цене настоящего вологодского масла. Как же купить настоящее масло? Не смотрите на ценники и названия. Возьмите пачку и найдите на ней текст, написанный мелкими-мелкими буквами. Если стоит: «Состав – рафинированные растительные жиры...» – тут же откладывайте в сторону. Даже когда на лицевой стороне написано огромными буквами «Масло», это маргарин. Коли видите: «Состав – высококачественные натуральные сливки», покупайте смело. Еще один показатель – содержание жира. В масле его на сто граммов придется примерно 83 грамма, в маргарине меньше. Масло не может быть «легким», на то оно и масло!

Предположим, с маргарином мы разобрались, теперь сообразим, какое масло лучше брать. На мой взгляд, нет вкусней того, которое произведено в Вологде. К сожалению, московские заводы частенько просто раскладывают в свою упаковку продукт, приобретенный за рубежом.

Некоторые импортные производители быстро смекнули, что могут получить хороший доход, если назовут свои продукты именами, которые пользуются доверием у российского покупателя. Так появилось на прилавках пачка «Вологда». К настоящему вологодскому маслу этот брусок, сделанный в Финляндии, не имеет никакого отношения. На нашей пачке стоит «Масло сливочное, коровье, вологодское», указан и адрес производителя: город Вологда.

Но вернемся к мясу. Еще при помощи отварной говядины можно сделать фаршированные перцы, кабачки, помидоры, блинчики, запеканки, пирожки, но о всех этих блюдах вы прочтете в соответствующих разделах.

Заслуженной любовью у едоков всего мира пользуется курица. Блюда, которые можно приготовить из того, что не является ни птицей и ни мясом, перечислить просто невозможно, поэтому начну с самого простого рецепта.

Вам потребуется одна куриная тушка с толстыми ножками. Полные ноги не красят женщину, но для курицы они просто необходимы. Берем курочку весом примерно 1,2-1,3 кг и 1 пачку соли, самой обычной, поваренной, мелкой.

Высыпаем всюупаковку соли на сковородку, разравниваем. Курицу моем и укладываем спиной вниз на соль. Ни солить, ни перчить, ни мазать жиром тушку категорически нельзя. Потом засовываем сковородку в духовку примерно на час. Время зависит от величины бройлера. Как только увидите, что из него вытекает прозрачный сок, блюдо готово. Курица сверху покрывается восхитительно вкусной, румяной, хрустящей корочкой. Снимите ее быстро со сковородки и только потом разрежьте.

Сразу оговорюсь, мы называем так это блюдо дома. Скорей всего, к настоящему чахохбили оно не имеет никакого отношения, но получается очень вкусно.

Берем курицу, подойдет как целая тушка, так и отдельно продаваемые части, окорочка, грудки, крылышки, спинки, короче говоря, кто что любит. Рубим мясо вместе с косточками на небольшие кусочки. Потом в чугунную кастрюлю наливаем на дно растительное масло без запаха. Следом вам понадобится на курицу весом 1, 3 кг 4 крупные луковицы, 4 больших помидора, по 1 пучку укропа и кинзы, 2 столовые ложки муки, столько же ложек уксуса, лучше винного, томат-паста, 2 кубика куриного бульона, подойдет любой из продаваемых, 1 стакан кипятка.

Сначала растворяем кубики в кипятке, два на стакан, добавляем туда же томат-пасту, тщательно перемешиваем. Потом режем кольцами овощи и выкладываем на дно кастрюли немного лука и помидоры, сверху положим часть курицы, посолим, посыплем мукой и снова: лук, помидоры, бройлер, соль, мука... Последний слой должен состоять из овощей. Затем добавляем в подготовленный бульон уксус. Выливаем смесь в кастрюлю, плотно закрываем крышкой и ставим на маленький огонь. Примерно через полчаса блюдо готово. Тогда мелко режете зелень и бросаете в кастрюлю, после чего держите ее на огне еще минут десять. После того, как выключен огонь, добавляете кусочки чеснока.

Из куриного мяса получаются очень вкусные котлеты, которые называются пожарские.

Возьмите примерно 1 килограмм курятины, лучше всего грудки, филе, но сойдут и окорочка, только их придется освободить от костей. Кстати, из последних, когда с них сняли мясо, можно сварить суп. Курятину пропускаете через мясорубку, добавляете 1 батон белого хлеба без корки, предварительно пропущенного через мясорубку, и 100 г разогретого сливочного масла. Массу солите, вымешиваете и формируете из нее котлетки. Каждую из них следует обвалять в панировочных сухарях. Потом котлеты надо обжарить в течение пяти минут до получения с обеих сторон румяной корочки, закрыть сковородку крышкой и оставить на очень маленьком огне минут на десять. Получите вкусное, абсолютно диетическое блюдо, пригодное и для детского питания.

Курицу можно просто пожарить. Для этого помойте тушку, разделайте, положите на сковородку, куда налито растительное масло без запаха, а сверху обязательно поместите груз. Раньше я ставила на тушку миску, куда клала ступку. Теперь пользуюсь специальной сковородкой со страшно тяжелой чугунной крышкой, она так и называется: «сковорода для жарки цыплят». Советую купить, бройлера на ней готовить очень удобно.

Когда жарите цыпленка, не следует его ворочать туда-сюда. Сначала доведите до готовности одну сторону, потом переверните и жарьте другую. Подавая на стол, сбрызните лимоном и посыпьте мелко нарезанной зеленью и чесноком.

У каждой хозяйки определенно есть свой рецепт приготовления курочки в духовке. Мои подруги делают ее в фольге, пакете, мажут сметаной, майонезом, горчицей, маслом... Но наиболее оригинальной мне показалась:

Готовится она от силы двадцать минут. Берем тушку весом около 1,2 кг, моем, вытираем полотенцем, солим, перчим, обмазываем майонезом или густой, двадцатипроцентной сметаной. Затем включаем в духовке сильный огонь, градусов 250. Берем литровую банку, наливаем туда воды, кладем лавровый лист, перец горошком, «сажаем» курицу на банку, ставим сооружение на сковородку и запихиваем его в духовку.

Банка должна быть только стеклянной. Не надо, прочитав эти строки, возмущенно восклицать:

– Она нас за идиоток держит, кто же сунет в духовку что-либо сделанное из пластика.

Должна вас разочаровать, кое-кому такие замечательные идеи приходят в голову. Один раз, придя домой, я обнаружила в квартире отвратительную вонь, а на кухне страшно злую, растрепанную Зайку.

– Вот, – гневно сказала она, указывая пальцем на помойное ведро, – все твои рецепты полнейшее идиотство. Я решила приготовить хваленую курицу на банке, и что вышло?

Я молча разглядывала полусырого цыпленка, посаженного на черную, расплавившуюся пластиковую емкость. Комментарии тут излишни. Поэтому не повторяйте чужих ошибок.

Очень быстро и легко готовятся:

Белое мясо цыплят дороже окорочков, зато полезней. Его разрешено употреблять практически всем. Берем 1/2кг грудок, филе, без костей и кожи. Сначала отбиваем каждый кусочек с двух сторон молотком. Потом берем две миски. В одну разбиваем сырое яйцо, солим его и смешиваем вилкой белок с желтком. В другую насыпаем панировочные сухари. Каждую отбитую грудку следует сначала смочить взбитым яйцом, потом обвалять в панировке и отправить на сковородку, куда предварительно было налито растительное масло без запаха. Жарится грудка быстро.

Вновь купите 1/2 кг куриного филе, без костей и кожи, отбейте, приготовьте две миски, с яйцом и панировкой, майонез.

Каждую грудку смажьте майонезом с одной стороны. Потом положите на него начинку, которая целиком и полностью зависит лишь от вашей фантазии. Это могут быть консервированные шампиньоны, тертый сыр, зеленый горошек, ветчина, соленые огурчики... Потом аккуратно сверните грудку трубочкой, обвяжите ниткой, обмакните в яйцо, обсыпьте сухарями и жарьте до готовности.

Теперь рецепт французской кухни.

Вам понадобится курица средних размеров, 1,2 кг или чуть меньше. Сначала разделайте ее на порционные кусочки и обжарьте в масле. Затем выньте курицу, отложите в сторону, а в сковородку, в то же масло бросьте 100 г нарубленного кубиками шпика, 2 нарезанные головки репчатого лука, около 100 г консервированных шампиньонов, 1 растолченную дольку чеснока.

Все это слегка потушить. Затем добавить курицу, одну столовую ложку муки, лавровый лист и 4 мелко нарезанные головки репчатого лука, влить рюмочку (50 г) коньяка. Все хорошо перемешать, добавить пол-литра красного сухого вина. Не берите сладкое или портвейн. Затем поставить кушанье на огонь, не закрывая крышкой. Соус должен наполовину выкипеть, тогда блюдо считается готовым, называется оно «Кок' о вен».

Названия многих блюд пришли к нам из французского языка: рулет, котлета, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет... Мы давно считаем их своими. Но в кулинарии есть и другие названия, которые не всегда понятны нашему человеку. Если встретите на страницах кулинарных книг загадочное слово «консоме» – это мясной бульон, и ничего другого. «Крем» – суп с добавлением сливок, «волёте» – тоже суп, в который влили сырой желток, «потофе» – суп в горшочке, а «мармит» – прозрачный бульон, к которому на отдельной тарелке подаются сваренные овощи.

Впрочем, наш язык обогатили не только французы. Из немецкого языка пришло слово бутерброд. Бутер (Butter) – масло, брод (Brot) – хлеб. Кстати, немцы говорят «бутерброд» только в том случае, когда на самом деле имеют в виду только хлеб с маслом. Если сверху положен сыр, это уже Kaasebrot (сырохлеб) или Wurstbrot (колбасохлеб). Мы же пользуемся словом «бутерброд» всегда.

Немцы тоже любят курятину.

КУРИЦА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ ПО-БЕРЛИНСКИ

Вам понадобится 1 средняя по размерам тушка, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 растительного, соль.

Для соуса: чайная ложка с горкой сливочного масла, такая же порция муки и горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана сметаны или простокваши, щепотка сахарного песка, соль на кончике ножа, 2 желтка, чайная ложка уксуса.

Курицу выпотрошить, отложить потроха и шею, посолить, разделать на порции, натереть сливочным маслом и пожарить. Пока готовится тушка, из потрохов и шеи сварить бульон. Распустить на сковородке сливочное масло, добавить в него муку, развести смесь бульоном, потом положить в подливку горчицу, уксус, сметану и прокипятить. Взять небольшое количество соуса, развести в нем желтки и добавить в основную массу. Поставить подливку на очень маленький огонь и помешивать, пока не загустеет. На последнем этапе положить в соус жареную курочку и прокипятить на очень слабом огне.

Напоследок два рецепта для тех, кто любит экзотические блюда.

КУРИЦА С ОВОЩАМИ

Тушку вымыть, натереть солью и перцем. 3 столовые ложки сливочного масла растопить и обжарить в нем мелко нарезанную 1 головку репчатого лука, добавить 200 г консервированных шампиньонов, 2 столовые ложки воды и потушить. Потом этой смесью набиваем курицу, зашиваем, кладем в кастрюлю, подливаем немного воды и тушим.

Минут через пятнадцать кладем в кастрюлю 3 порезанные сырые картофелины, 2 стручка сладкого перца, 1/2 стакана белого вина и доводим до готовности, поливая периодически курицу сверху подливкой.

КУРИЦА С АНАНАСАМИ

250 г куриного отварного мяса, ломтики нарезанного ананаса, 1/2 столовой ложки нарубленной зелени, куриный бульон, 2 ложки крахмала, немного десертного вина, перец, соль.

Сначала надо приготовить маринад из смеси зелени с одной чайной ложкой крахмала, растительного масла, щепоткой соли и перца. Куриное мясо нарезать тонкими полосками и смешать с маринадом. Через час налить в сковородку растительное масло, обжарить в нем курицу, затем прибавить ананас. Потушить все под крышкой на маленьком огне. Затем взять оставшийся крахмал, ананасовый сок, смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и налить соус в курицу.

Должна заметить, что блюдо получается оригинальным, со специфическим, «восточным» вкусом, и оно совершенно не годится для того, чтобы угостить мужчину, если он, конечно, не китаец. Вот если ждете в гости подружку, смело доставайте данный рецепт, восторг гарантирован.

Ближайшая родственница курицы – индюшка, или, как правильно говорить, индейка.

В молодости я работала в Сирии, в генеральном консульстве СССР, расположенном в городе Алеппо. Помните «Отелло» Шекспира? Мавр был родом из города Алеппо, куда спустя несколько столетий приехала я, чтобы заработать на квартиру. Однажды в консульство пришла замечательная телеграмма, содержание которой помню до сих пор. «Встречайте по линии Фонда мира две индейки и две корейки, которых следует переправить в Москву». Сначала я призадумалась, что делать с птицами и колбасой и как отправить их в Шереметьево, но потом поняла, что речь идет об индианках и кореянках.

ИНДЕЙКА В ФОЛЬГЕ

Надо сказать, что эта птица суховата, но один из моих друзей придумал в порыве вдохновения, как получить сочную индюшатину. Берете замороженную тушку. Как правило, в брюшке лежит пакет с потрохами. Основная трудность, подстерегающая вас, это каким образом вытащить его, не размораживая птичку. Володя брал чайник с кипятком и лил в индейку, через пару минут пакет оказывался у него в руках.

Итак, берете замороженную тушку и завертываете тщательным образом в несколько слоев фольги. Главное, чтобы нигде не получилось дырочек. Фольги лучше намотать побольше. Потом суете противень в духовку и забываете о нем как минимум на два часа. По истечении этого времени аккуратно, руками, одетыми в варежки, раскрываете фольгу.

Соблюдайте осторожность! Как правило, наружу вырывается горячий пар, который может здорово обжечь вас. Развернув фольгу, проверяете готовность птички и обязательно посыпаете ее сверху солью. Если индюшатина готова, оставляете ее без фольги в духовке еще минут на десять, для получения румяной корочки. Если птица не готова, снова заворачиваете и допекаете. Мясо получается сочным и нежным.

ФИЛЕ ИНДЕЙКИ С ОВОЩАМИ

Берем 1/2 кг «мяса» и кладем в чугунную кастрюлю, на дне которой налито немного растительного масла без запаха. Воды не доливать. Пока индейка тушится, режем овощи, любые, по сезону. Летом: 2головки репчатого лука, 2 помидора, 1 болгарский сладкий перец, репку, патиссон...

Зимой: все тот же лук, 2 морковки и консервированный зеленый горошек.

Затем перемешиваем индюшатину с овощами, закрываем крышкой и доводим до готовности.

Это блюдо очень вас выручит в случае, когда кому-нибудь из ваших домашних предписана диета, а он никак не желает отказаться от любимого мяса. Смело врите, ставя блюдо на стол.

– Вот, приготовила рагу из свинины.

В подавляющем большинстве случаев муж съедает индюшатину, пребывая в уверенности, что перед ним свиная вырезка.

Кстати, из индейки можно, как из курицы, сварить бульон, сделать котлеты и заливное.

ГУСЬ ИЛИ УТКА С ЯБЛОКАМИ

Вам понадобится 1 кг яблок, лучше всего кислых, антоновских. Их следует порезать дольками и очистить от сердцевины. Затем посолить тушку и запихнуть ей в животик приготовленные яблоки. Отверстие в брюшке зашить ниткой. Положить птичку спинкой вниз в гусятницу или завернуть как следует, следя, чтобы не было дырок, в фольгу. Готовится это блюдо в зависимости от размера тушки, но, как правило, не меньше часа. Из готовой утки удалить нитки, вытащить ложкой антоновку. Тушку разрубить на куски.

Я думаю, что данный рецепт хорошо известен как опытным, так и молодым хозяйкам, поэтому даю еще один способ готовки.

УТКА ИЛИ ГУСЬ ПО-ПАРИЖСКИ

Надо взять тушку молодой птицы, пучок зелени (петрушка, укроп), 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 1 головку репчатого лука, 2 гвоздики, 2 головки чеснока, по столовой ложке муки и сливочного масла, 3 желтка, три столовые ложки сливок, 1/2 лимона, 1 яйцо, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Вымытого, выпотрошенного гуся отварить в слегка подсоленной воде, незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист и луковицу, куда вставлена гвоздика. Готовую тушку обсушить, разделать на кусочки и обжарить в панировке до румяной корочки. Из масла и муки приготовить подливку, которую развести бульоном, в котором кипел гусь. (См. рецепт «Бефстроганов».) Добавить по 1 столовой ложке сливок, растертого чеснока и зелень. Соус снять с огня, прибавить желток. Готовый соус подают отдельно.

КРОЛИК

На нашем столе это блюдо считается экзотическим, хотя я не понимаю почему. Кроличье мясо диетическое, его можно посоветовать буквально всем, плодятся эти грызуны с невероятной скоростью, и по идее наши прилавки должны быть завалены их тушками. Но нет! В основном вы можете купить кролика только у частного производителя, и стоить длинноухий будет дорого. Такое положение вещей для меня совершенно необъяснимо. Во Франции, например, многие собаковладельцы покупают своим питомцам кроличье мясо. Оно нежирное, великолепно усваивается и стоит сущие копейки. Но в России кролик – редкое угощение. На прилавках крупных супермаркетов можно встретить все, что угодно. Сама лично видела стейки из страуса и кенгуру, но кролик отсутствует. На всякий случай для тех, кто ухитрился купить тушку, даю рецепты.

КРОЛИК, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ

Сначала следует приготовить крупу. Берем один стакан длиннозернового риса, тщательно моем, ошпариваем кипятком и откидываем через сито. Затем наливаем на дно чугунной кастрюли побольше растительного масла без запаха, режем 2 головки репчатого лука, 3 помидора, перемешиваем с сырым рисом и кладем внутрь. Воды не доливать! Ставим посуду на очень маленький огонь, плотно закрываем крышкой. Изредка рис надо помешивать, чтобы не пригорел. В середине готовки следует добавить мелко нарезанную зелень: петрушку, укроп и обязательно кинзу.

Когда рис готов, берете кролика. Моете тщательно тушку, солите, набиваете брюшко поплотней рисом и зашиваете. Самого кролика обмазываете сметаной или майонезом, кладете на противень и отправляете в духовку. Блюдо готово, когда на нем появится румяная корочка, а при протыкании мяса ножом будет выделяться прозрачный сок.

Есть еще один рецепт.

КРОЛИК В СМЕТАНЕ

Берете чисто вымытую тушку, рубите на куски и складываете в чугунную кастрюлю, где на дно налито немного растительного масла без запаха. Ставите на маленький огонь. Потом из муки, сливочного масла и кипящей воды делаете соус. (См. рецепт «Бефстроганов».) Только заправляете его большим количеством сметаны, кладете 250 г, не меньше. Соусом заливаете кролика и тушите на маленьком огне до готовности.

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Чем хороши фаршированные овощи? Во-первых, они получаются замечательно даже у самой нерадивой хозяйки. Во-вторых, мужская часть семьи, не желающая есть полезные кабачки, баклажаны и капусту, обычно смиряется, увидав, что в начинке присутствует говядина. В-третьих, данные кушанья, если делать их летом, необременительны для кошелька. В-четвертых... Впрочем, соловья баснями не кормят, лучше попробуйте приготовить, например, фаршированный перец.

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ

Для него идеально подойдет отварное мясо, из которого вы сварили бульон для супа. Значит, так, готовую холодную говядину пропускаем через мясорубку и смешиваем со сваренным рисом. Потом берем болгарские перцы, отрезаем у них плодоножки, вынимаем семечки и кладем внутрь фарш. Далее возможны варианты. Берете чугунную кастрюлю, наливаете на дно немного растительного масла, потом кладете несколько перцев, набитых фаршем. Теперь следует приготовить подливку. Открываем пачку сметаны десятипроцентной жирности, добавляем в нее пару-тройку столовых ложек томат-пасты, тщательно перемешиваем и Доливаем немного холодной кипяченой воды. У вас должна получиться жидкость, по консистенции похожая на кефир.

Выливаете часть подливки на перцы, выкладываете сверху оставшиеся перчики и тоже поливаете их соусом. Закрываете кастрюлю плотно крышкой и ставите на конфорку, на маленький огонь.

Есть другой способ готовки. Перцы устраиваете в огнеупорной посуде, подойдет та же чугунная кастрюля, наливаете 1/2 стакана воды, посыпаете сверху тертым сыром или обмазываете майонезом и суете в духовку.

Фаршировать можно самые разнообразные овощи: кабачки, тыкву, огурцы, помидоры.

БАКЛАЖАНЫ ЧЕСНОЧНЫЕ

Синенькие разрезать на продольные половинки, опустить в холодную воду минут на пятнадцать, отжать, а затем обжарить в растительном масле. Для начинки: пожарить репчатый лук, добавить мелко нарезанные помидоры, чеснок, натертую морковку, посолить, поперчить.

Из баклажан вытащить ложкой мякоть и соединить с начинкой, все хорошенько перемешать.

Фарш положить в половинки баклажан, уложить синенькие на противень, сверху украсить тертым сыром и помидорами. Запекать минут пятнадцать-двадцать.

Аналогично готовят эти овощи с начинками из мяса и круп. Кстати, баклажаны можно нарезать и по-другому, кружочками толщиной в 2-3 см, выбрать из них мякоть, чтобы получились «стаканчики». Так же, как баклажаны, готовятся и кабачки.

ОГУРЦЫ С РИСОВЫМ ФАРШЕМ

Не очень крупные огурцы разрезать вдоль, сделать углубление, вытащив часть мякоти. Приготовить фарш из отварного риса, пропущенного через мясорубку готового нежирного мяса, томат-пюре.

Начинку посолить, поперчить, засунуть в огурцы. Потом аккуратно соединить половинки вместе, чтобы внешне огурец стал похож на целый. Сделать соус, для которого вам понадобится смешать 2 ложки сметаны с таким же количеством томат-пасты. Залить огурцы и запекать в духовке минут пятнадцать.

Оригинальное блюдо получается из такого полезного овоща, как тыква.

ТЫКВА

Возьмите спелую тыковку весом примерно 11/2 кг, 100 г риса, 100 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 100 г алычи (мелкая кислая слива) без косточек, 2 столовые ложки изюма, 200 г яблок, соль и корицу по вкусу.

Тыкву, не разрезая, вымыть, потом удалить у нее верхушку, вынуть ложкой семечки, мякоть. У вас должна получиться «кастрюлька». Мякоть мелко-мелко нарезать, присоединить к ней рис, отваренный до полуготовности, изюм, алычу, яблоки, корицу и соль. Полученную массу положить в тыкву, закрыть последнюю крышкой. Затем обернуть тыкву в фольгу и отправить в духовку. Запекать до мягкости.

Можно поставить тыковку на противень без фольги, но тогда ее верхняя часть неизбежно начнет подгорать.

Таким же образом можно фаршировать тыкву различными овощными и мясными начинками.

Наши хозяйки достаточно редко готовят блюдо, рецепт которого хочу привести ниже. Но у парижанок оно пользуется любовью.

ЛУК ФАРШИРОВАННЫЙ

Вам потребуется 50 г ветчины, 1 белая несладкая булочка, 6 луковиц средней величины, желательно одинаковых по форме, 1 яйцо, 1 столовая ложка тертого сыра, соль, перец по вкусу, пучок мелко порезанной зелени, той, которую любите, 50 г сливочного масла, 1/2 стаканамясного бульона.

Ветчину мелко нарубить, смешать с размельченной булкой. Из середины луковиц ножом вынуть мякоть, смешать ее с яйцом, петрушкой, сыром, посолить, поперчить, соединить с ветчиной и булкой. Положить фарш в луковицы. Потом взять кастрюлю, положить на дно половину масла, распустить его, поставить луковицы. Оставшуюся часть масла растопить, соединить с сахаром, развести мясным бульоном и вылить сверху, затем отправить кастрюльку на огонь и тушить минут двадцать.

ПОМИДОРЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА

Возьмите 1/2 кг красных крепких помидоров, 4 столовые ложки сливочного масла, 2-3 небольшие головки репчатого лука, 200 г сыра или брынзы, 1 яйцо, пучок мелко нарезанной зелени, 1/2 стакана сметаны, соль, перец.

Срезаем у помидоров верхушку, удаляем мякоть и, перевернув овощи, даем им стечь. Тем временем из вынутой мякоти, половины сливочного масла и мелко нарубленного лука сделать соус. Брынзу размять со взбитым яйцом, зеленью. Этой массой наполнить помидоры, сверху положить небольшие кусочки сливочного масла, залить готовым соусом. Поставить тушить в духовку на средний огонь. Помидоры не должны развалиться. Перед подачей на стол полить сметаной.

Есть еще один способ фаршировки помидоров.

Возьмите 8 штук крепких красных томатов средней величины, 1 скумбрию горячего копчения, 1 свежий огурец, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку горчицы и уксуса, 1 небольшую головку репчатого лука, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени.

Рыбу, предварительно удалив кости, измельчить. С огурца снять кожу, нарезать его на маленькие кусочки, добавить масло, горчицу, уксус, лук, зелень и соединить со скумбрией. Положить фарш в помидоры, из которых вынули мякоть. Кстати, ее тоже можно присоединить к начинке. Запечь в духовке.

Если мы уж решили говорить о фаршированных овощах, то самое время вспомнить:

ГОЛУБЦЫ

Сначала об оболочке. Чаще всего наши хозяйки делают ее из капустного листа. Для этого следует купить слегка рыхлый кочан, тугой не подойдет. Капусту надо разобрать на листья. Потом вскипятить воду и опустить туда «сто одежек» на пару минут. Вынуть и откинуть на дуршлаг. Листья должны стать чуть-чуть мягкими. Их следует остудить и отрезать самую толстую часть или отбить ее аккуратно деревянным молоточком. Верхние листья кочана, как правило, бывают рваными. Их можно положить на дно кастрюли, в которой будут готовиться голубцы.

Оболочку можно сделать из виноградных листьев, получившееся блюдо тогда следует называть долма или толма, я встречала и то и другое наименование. Готовят виноградный лист так же, как капустный, держат пару минут в кипятке, потом дают стечь. Имейте в виду, что фарш надо будет класть на матовуючасть листочка.

Теперь о начинках. Тут ваша фантазия практически не ограничена. Ниже приведу несколько рецептов.

Начинка.200 г отварного риса, 100 г консервированных грибов, 1 сырое яйцо, соль, перец.

Начинка.1/2 кгиндюшатины или курятины, 300 г свинины, 100 г полуготового риса, 2 головки репчатого лука, соль, перец.

Начинка.250 г мелко нарезанной колбасы или ветчины, 100 г отварного, готового риса, 3 головки репчатого лука, 1 сырое яйцо, соль, перец.

Начинка.500 г фарша из рыбы, 2 сырых яйца, 2 ломтика замоченного в молоке белого хлеба, 2 мелко нарезанные головки лука, соль, перец.

Начинка.Пачка творога, 100 г готового риса, сахар и соль по вкусу.

Начинка.100 г готового риса, 2 крутых яйца, соль.

После того как выбрали фарш, положите его на подготовленные листья, затем сверните рулетом, перевяжите нитками или скрепите деревянной зубочисткой. Затем поместите в кастрюлю и тушите до готовности, можно запечь в духовке. И в том, и в другом случае в посуду, где готовятся голубцы, следует добавить 1/2 стакана воды, сметаны и немного томат-пасты. Впрочем, в качестве соуса может подойти практически любой. Рецепты я дала выше.

Имейте в виду, чем меньше размеры голубцов и чем больше в них начинки, тем они вкусней. Но это блюдо можно сделать и без фарша.

ГОЛУБЦЫ ПУСТЫЕ

Капустные листья скатать плотным рулетиком или сложить конвертом. Обжарить со всех сторон на растительном масле, залить соусом бешамель (см. раздел «Соусы»), посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Можно сделать такие же голубцы, но перед жаркой смочить их во взбитом яйце и обвалять в панировке. Естественно, в случае второго варианта вам не понадобится ни соус, ни духовка.

Ленивые голубцы.Взять равные части капусты и мяса, замоченный в молоке хлеб, репчатый лук, сделать фарш. Добавить сырое яйцо, немного муки или молотых сухарей, у вас должна получиться густая масса. Затем формируете колбаски, опускаете их во взбитое яйцо, обваливаете в панировке и жарите на растительном масле.

ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)

Мелко нарубить ошпаренные кипятком листья, добавить лук и пару натертых на терке картофелин. Все перемешать, взбить яйцо, добавить крахмал, чтобы масса загустела. Далее действуйте по выше приведенному рецепту.

ПЛОВ

Старинная узбекская пословица гласит: «Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет – ты ешь только плов». Эта еда считается исконно восточной, и до нынешних времен ее приготовление – целый ритуал. Но мало уметь правильно сделать плов, его еще следует подать так, как надо, к столу, а затем съесть, получая наслаждение. Я много раз пыталась сделать это блюдо, но, очевидно, нет во мне той генетики, потому что у нашего приятеля, Тахира Базарова, профессора Московского университета, давно живущего в столице России, получается волшебное блюдо, а на моей кухне из тех же ингредиентов выходит довольно вкусная рисовая каша, но и только. Но плов – это сытное и сравнительно недорогое кушанье, поэтому не оставляю надежду сделать его однажды таким, как у Базарова.

Итак, даю рецепт. Приготовление настоящего плова состоит из трех операций. Первое – это перекаливание масла. Вам понадобится казан. Готовить плов в кастрюле или сковородке то же самое, что заявиться в гости в вечернем платье и кроссовках. Спору нет, спортивные тапочки намного удобней лодочек на шпильках, но выглядеть вы будете глупо. Значит, так, покупаете казан. Для тех, кто не знает, что это за зверь, поясню. Казан – котелок с толстым дном и стенками. Лучше всего приобретать его на рынке у торговцев пряностями.

Посуду следует нагреть, потом налить туда растительное масло, хорошо бы хлопковое, но подойдет в принципе любое, кроме оливкового и того, что с резким запахом жареных семечек. Дно казана должно быть покрыто сантиметра на три-четыре. Когда от масла пойдет легкий беловатый дымок, можно приступить к следующему этапу: закладке зирвака. В перекаленное масло в строгой последовательности отправить: мясо, нарезанное небольшими кусками, лук толстыми кольцами и морковь соломкой. Норма моркови: вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса.

Все продукты пережаривать примерно двадцать минут сначала на сильном, потом на совсем слабом огне, тщательно следя, чтобы зирвак не пригорел. В конце приготовления добавить пряности, смесь сухих трав, которую надо купить на рынке, она так и называется – «Приправа для плова». Ее норма – 1/2чайной ложки на 500 г риса. Готовый зирвак посолить. Наступает последний этап: закладка риса. Крупу следует промыть и обсушить. Лучше взять тонкое, мелкое зерно, так называемый «ханский» или «пакистанский» сорт.

Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь до совсем слабого, засыпать ровный слой сырого риса, который аккуратно примять ложкой, не смешивая с зирваком. Потом утрамбованную поверхность залить водой. Делать это надо чрезвычайно деликатно, чтобы не сдвинуть рис. Восточные хозяйки прибегают к небольшой хитрости, ставят на крупу блюдце и льют воду на него, следя, чтобы жидкость равномерно стекала на рис с краев посуды. Затем, естественно, блюдечко убирают.

Рис должен быть покрыт водой примерно на полтора сантиметра. Затем слегка увеличить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса посолить, можно добавить пряность под названием шафран, она окрасит рис в приятный золотистый цвет.

Казан ни в коем случае не закрывать крышкой до полного выпаривания жидкости. На готовность плов проверяют, ударяя плашмя по поверхности риса шумовкой. Звук должен быть глухим, и вы заметите, что крупа стала рассыпчатой. Затем плов надо в нескольких местах до дна проткнуть деревянной палочкой и накрыть казан тарелкой для упаривания минут на десять-пятнадцать. Потом тарелку следует удалить. Здесь вам понадобится ловкость, так как на посуде образуется конденсат, а ни в коем случае нельзя допустить, чтобы капли попали в плов. Содержимое казана следует осторожно перемешать и подать к столу на большом блюде. Можно выложить его и слоями, в обратном порядке, сначала рис, потом зирвак.

Как это ни странно, но на Востоке плов едят руками. Впрочем, это целое искусство, осваивать которое начинают с детства. Нужно ловко скатать шарик и сунуть в рот. Для особого почетного гостя эту процедуру может один раз, в самом начале трапезы, выполнить хозяин. Но в Москве пользуются ложками и вилками.

Я привела общую технологию приготовления плова, а теперь просто дам рецепты, готовить следует так, как написано выше.

Плов по-фергански.500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г растительного масла, 3 луковицы, 1, 5 чайной ложки пряностей.

Плов по-бухарски.500 г риса, 250 г баранины, столько же моркови, 150 г растительного масла, 3 луковицы, 1 стакан изюма без косточек, 1 1/2 чайные ложки пряностей.

Плов по-хорезмски.Взять по 500 г риса, моркови и баранины, 200 г растительного масла, 4 луковицы, 1 1/2 чайной ложки пряностей.

Плов с айвой.500 г риса, 150 г мяса, 2 айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 г растительного масла, 11/2 чайной ложки пряностей.Очищенную и порезанную дольками айву следует класть в готовый зирвак, слегка протушить, а потом добавить рис.

Плов с урюком (курагой).500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 1 стакан растительного масла, 2 стакана кураги, 1 1/2 чайной ложки смеси.

Курагу промыть и положить в казан после того, как все продукты, входящие в зирвак, пожарены. Урюк кладут ровным слоем сверху, не перемешивая с мясом и морковью, следом насыпают рис.

Вообще говоря, в плов следует класть баранину, она придает рису неповторимый вкус и аромат. Но можно взять и любое другое мясо: говядину, свинину, телятину. Кое-кто любит готовить это блюдо из курицы. Я пробовала самые разные варианты, ничего плохого сказать не могу, вкусно, но это не настоящий плов. Впрочем, я слишком часто бываю у Базаровых, да к тому же один раз ела плов, который сделал отец Тахира, приехавший в гости к сыну из ближнего зарубежья. Проглотив неземное кушанье, я через пять минут горько пожалела об этом. Ну зачем я попробовала настоящий плов? Ведь теперь всю жизнь стану сравнивать его с тем, что готовят на московских кухнях. Да, видно, придется смириться. Чтобы лакомиться истинным пловом, следует иметь соответствующую генетику.

Оглавление