Из многих растений, произрастающих в различных регионах мира, можно приготовить кофейные напитки. Их часто именуют вегетарианским кофе, что не совсем правильно, поскольку натуральный кофе получают также из плодов кофейного дерева.

Такие напитки, как и оригинальный кофе, приятны на вкус, не уступают ему в аромате, возможно лишь несколько в своеобразии, специфике чисто кофейного аромата. Зато, как это ни парадоксально, они даже превосходят кофе по физиологической ценности, поскольку не содержат главного зла кофе — кофеина. Истинные любители кофе могут возмутиться и возразить, а где же тогда бодрящее возбуждение, то «легкое просветление мозгов», которое для них является неотъемлемой частью сладостного блаженства, даримого выпитой чашкой натурального, искусно приготовленного кофе. Ну что ж, в этой ситуации есть выход. Чтобы получить схожий эффект от заменителей кофе, надо добавить к ним такие возбуждающие нервную систему растения, как золотой корень, китайский лимонник, элеутерококк, левзею и др. Нельзя только передозировать их, так как желаемый результат может превратиться в нежелаемый, окажется чересчур сильным и длительным и больше навредит, чем принесет удовольствия. Польза напитков из заменителей кофе в том, что их могут употреблять и больные, и здоровые люди.

Именно поэтому поиски заменителей кофе начались сравнительно давно и интенсивно ведутся по сей день. Надо сказать, что в указанном направлении уже достигнуты определенные результаты. Изучены свойства, химический состав, особенности, отработана технология выращивания, в некотором роде начата даже селекция растений-кофезаменителей.

На первом месте среди них стоит цикорий — растение семейства сложноцветных со светло-голубыми цветками. Он неприхотлив в возделывании. Для получения кофе используют корни цикория, в которых содержатся сложный углевод инулин (14–17 %), простые углеводы, немного белка, жира. Главным составным компонентом, придающим горьковатый привкус корням, является гликозид интибин (0,032—0,186 %).

При обжаривании высушенного корня цикория образуются менее сложные углеводы (фруктоза), он карамелизуется, интибин разрушается и в сочетании с другими веществами образует эфирное масло — цикореоль, напоминающее по аромату кофеоль и включающее некоторое количество сходных с кофеолем веществ: фурфурол, валерьяновую кислоту и др.

Высокий процент водорастворимых веществ, повышающих экстрактивность напитка, придающих ему ощущение полноты, приятный горьковатый привкус и «кофейный» цвет как у натурального кофе, служит основанием для применения цикория как отдельно, так и в качестве наиболее распространенной добавки к другим видам кофе, в том числе и к натуральному, в количестве до 20 % по объему.

Помимо цикория в качестве кофезаменителей используется еще целый ряд растений по отдельности, либо в виде тщательно подбираемых смесей. Здесь представляются широкие возможности экспериментировать самому любителю полезного кофе. От того, как будет подобрана смесь, зависят и легко изменяются букет, цвет и физиологическое действие напитка. Конечно, для успеха в этом деле надо хорошо знать питательные, вкусовые, ароматические и другие качества растений, ведь одни из них придают напитку вкус, другие — аромат, третьи — крепость, цвет и т. д. К тому же следует учесть, что характерные для каждого растения особенности в наборе могут кардинально измениться.

Сегодня в качестве кофезаменителей кроме цикория широко применяются такие растения, как одуванчик, лопух (корни), топинамбур, или земляная груша (клубни), содержащие хорошо известный инулин, богатые витаминами, микроэлементами и углеводами сорта моркови и свеклы, желуди, каштаны, ячмень, рожь, овес. Последние три злака содержат много крахмала. Хороши в кофезаменяющих смесях соя, орехи, виноградные и абрикосовые косточкопродукты. Полезны семена подсолнечника, арбуза и тыквы. Злаковые делают экстракт насыщенным, каштаны смягчают вкус, орехи придают особую терпкость напитку. Оригинальны смеси из соков ягод, плодов и кофе. Ниже приводится рецептура приготовления полезного кофе из отдельных растений и их наиболее употребительных смесей.

Предубежденным мы мягко и ненавязчиво советуем: попробуйте и эти виды кофе как особый вид напитков. Они не могут не оставить особого впечатления, которое запрограммируется в вашей памяти надолго.

Однако следует иметь в виду: напитки из кофезаменителей достаточно калорийны, в среднем на 100 г сухого вещества в них приходится 380 ккал.

Правда, полезный кофе не едят ложками, а растворяют в небольших, можно сказать в мизерных дозах по сравнению с другими пищевыми продуктами. Эти напитки рекомендуются детям и больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, и не только по причине отсутствия в них кофеина, но и из-за того, что они содержат достаточно много легкоусвояемых сахаров.

Чтобы не превращать настоящую главу в дифирамб напиткам из кофезаменителей, укажем, что последние хуже растворяются, чем натуральный кофе, например, из-за высокого содержания в злаковых крахмала, который больше разбухает, чем растворяется. Для устранения этого недостатка надо заливать кофе из кофезаменителей крутым кипятком и очень тщательно размешивать напиток. Чистоты напитка можно также добиться подбором соответствующих смесей.

Корни этого растения накапливают, особенно к осени, много питательных веществ. Для приготовления кофе с чудесным ароматом и нежным своеобразным вкусом надо выкопать основной корень, очистить его от боковых мелких корешков и тщательно отмыть от комков земли. Крупные корешки необходимо порезать и посушить в затемненном месте.

Перед использованием подсушенные корни надо обжарить до коричневого цвета и появления приятного острого запаха. Во время жарки корни очень усыхают, поэтому их следует брать с избытком. Для приготовления кофе корни смолоть в кофемолке или измельчить в ступке, всыпать в кипяток и продолжать варить до появления светлокоричневого цвета.

Напиток процедить, разлить по чашкам, добавить молоко или сливки по вкусу. Можно использовать такой кофе в смеси с цикорием. На 200 мл напитка необходимо 10 г порошка корня одуванчика.

1/2 кг моркови, 200 г сливок, 60 г сахара,

1 л воды.

Морковь очистить, натереть на крупной терке, высушить в духовке до коричневого оттенка, выложить на сковороду и поджарить, следя за тем, чтобы она не пережарилась и приобрела стойкий коричневый цвет и твердую консистенцию. Для приготовления кофе морковь можно положить в таком виде в кипящую воду, а можно размолоть. Варить следует 5—10 мин, после чего дать настояться 10–15 мин.

Процедить, разлить в чашки, добавить подогретые сливки, сахар по вкусу и подать. Сливки допустимо заменить молоком. Этот вкусный и полезный, особенно для детей, напиток можно приготовить быстро, если заготовить морковь впрок и хранить ее в стеклянной посуде с притертой пробкой.

3 ст. ложки молотых предварительно обжаренных зерен злаков,

1/2 л молока,

2 желтка, 2 ст. ложки сахара,

2 ч. ложки натурального кофе, ванилин.

В кипящую воду всыпать молотые злаки, дать вскипеть, снять с огня, тут же добавить молотый натуральный кофе и дать настояться непродолжительное время. После этого напиток процедить, влить в него горячее молоко и разлить по чашкам, заполняя их на 3/4 объема. В каждую чашку положить по 1 ст. ложке взбитых с сахаром и ванилином желтков.

Взять равные части обжаренных зерен ячменя, овса и ржи, смешать, залить горячей водой, кипятить 2 мин в закрытом кофейнике, после чего дать настояться еще 5 мин. Разлить по чашкам и подавать как обычный кофе. В таком «кофе» не содержится ни капли кофеина. Обычно приготовленный таким образом кофе подается на завтрак и ужин.

Очищенные и промытые корни молодого лопуха (лучше первого года жизни) измельчить, высушить сначала на солнце, затем в духовке до побурения, размолоть в кофемолке. Заваривать из расчета 1–2 ч. ложки на стакан кипятка.

1 ч. ложка молотого черного кофе,

1 ч. ложка сухого чая,

1 ч. ложка натертой на мелкой терке моркови,

1 ч. ложка меда,

1 стакан яблочного сока, 1 стакан воды.

В кофейник влить горячую воду, засыпать кофе и чай, поставить на огонь, довести до кипения и сразу же снять с огня. Подогреть яблочный сок, положить в него натертую морковь и эту часть напитка также довести до кипения, затем дать настояться в течение 10 мин. Оба напитка необходимо профильтровать, соединить, снова нагреть, приправить медом и подать в горячем виде.

1 ст. ложка молотого кофе, 1 ч. ложка сухой душицы обыкновенной,

1/2 ч. ложка сухих листьев лимонника,

2 стакана воды, сахар.

Кофе смешать с сухими листьями душицы и измельченными листьями лимонника. Смесь залить 2 стаканами горячей воды, медленно, при постоянном помешивании, довести до кипения. После закипания напиток снять с огня и настаивать 5–6 мин, затем процедить, подсластить по вкусу и подать.

15 % кофе натурального,

35 % желудевого кофе,

40 % ячменного кофе,

10 % кофе плодов шиповника.

Все компоненты смешать, залить кипятком и несколько раз довести до кипения. Снять с огня и дать отстояться 5–6 минут. Затем разлить по чашкам.

По желанию можно добавить сахар и молоко.

1 ст. ложка молотого заменителя кофе,

1 ст. ложка сухого чая,

1 ч. ложка высушенной мяты перечной,

1 стакан молока,

3 стакана воды.

Все компоненты смешать в кофейнике, залить кипящей водой, довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 8—10 мин. Напиток процедить. Молоко вскипятить, влить в горячий напиток, перемешать и подавать.

Смешать в равных объемах свежеприготовленные кофе и чай. Кофе должен быть крепким.

Комбинировать напитки можно по собственному вкусу, варьируя их пропорции, количество сахара и т. д. От того, как скомбинирована смесь, зависит и букет напитка.

40 г кофе, 20–40 г семян подсолнуха,

сахар по вкусу.

Вылущить семена подсолнуха и обжарить до светло-коричневого цвета, дать остыть. Смолоть в кофемолке отдельно или вместе с зернами натурального кофе. В дальнейшем поступать так же, как и при приготовлении стандартного кофе.

10 % кофе натурального, 25 % цикория,

40 % ячменя, 10 % овса, 15 % ржи;

Смешать компоненты в указанных пропорциях.

По желанию можно видоизменить процент каждого в смеси, но исключать какой-либо из них нельзя.

Техника приготовления обычная.

Выкопать корневища тростника, хорошо вымыть щеткой, высушить при температуре до 80— 100е,

разделить на небольшие дольки, поджарить до коричневого цвета, размолоть в кофемолке. Дальше поступать, как при приготовлении обычного кофе. Норма закладки: 20 г корневищ, 20 мл воды. Дать отстояться 7—10 мин.

1/2 кг моркови,

1/2 кг ячменя,

50 г сахара,

1 л воды.

Морковь очистить или хорошо вымыть щеткой, натереть на овощной терке и высушить. Зерна ячменя промыть, рассыпать на противне, хорошо просушить и пропустить через мясорубку.

После этого морковь смешать с ячменем и все вместе поджарить, но ни в коем случае не пережаривать.

В кипящую воду положить ячменно-морковную смесь из расчета 1–2 ч. ложки на 1 чашку, поварить 10–15 мин, дать настояться еще 5—10 мин.

Кофе процедить, перелить в подогретый кофейник, положить сахар и разлить по чашкам. По желанию можно подать кипяченое горячее молоко, а если добавить сливки, кофе будет еще вкуснее.

Вкусный витаминизированный кофейный напиток можно приготовить из сухих плодов шиповника, для чего их промывают в горячей воде, кладут в термос, заливают кипятком и настаивают в течение 12 ч.

Примерная пропорция: 1/2 стакана шиповника на 1/2 л воды.

Полученный настой использовать вместо воды для приготовления кофе обычным способом. Концентрацию настоя по желанию можно варьировать, разбавляя его водой.

Семена промыть, чтобы освободить их от волосков, просушить, поджарить в духовке, потолочь в ступке. Хранить в плотно закрывающейся стеклянной посуде. Готовить кофе из семян шиповника лучше в смеси с порошком из корней лопуха или натурального кофе. Дозировка как обычно.

Свеклу хорошо вымыть, срезать мелкие корешки, удалить поврежденные листья, обдать кипятком, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, высушить в духовке.

Обжарить таким же образом, как и все кофезаменители, после чего смолоть.

Можно готовить свеклу про запас, но хранить ее следует только в банке с плотно закрывающейся крышкой.

По свидетельству многих любителей этого напитка, чем дольше хранится свекольная заготовка, тем она вкуснее.

Норма: 2 ч. ложки с верхом порошка на 180–200 г воды.

Приготовление напитка не имеет особенностей, только после кипячения надо дать ему отстояться.

Этот вид кофе, как и кофе из нута, в некотором роде считается даже лечебным. Для этих целей выбирать надо самый мелкий сорт. Засыпав в воду, кипятить не менее 10 минут. Когда вода остынет, слить ее, бобы промыть и высушить в духовке при невысокой температуре. Обжаривать так же, как и кофе, но не молоть, а сперва истолочь в ступке (бобы очень крепкие и могут повредить кофемолку).

Варить, как обычный кофе, которого можно прибавить для лучшего вкуса. Для приготовления 100 мл напитка потребуется 1 ч. ложка молотых бобов, 1/4 ч. ложки кофе. Кипятить смесь 2–3 мин, дать отстояться 5–7 мин.

Семена из отжимок ягод калины (ягоды используют по назначению) промывают, высушивают обычно «а воздухе, затем обжаривают в духовке. Для приготовления «калинового» кофе семена размолоть в кофемолке, 1 ч. ложку порошка всыпать в кипящую воду (100 г), прокипятить 1–2 мин, дать отстояться, подсластить по вкусу. Такой кофе хорош в сочетаниях.

20 г порошка боярышника,

15 г сахара,

200 мл воды.

Вызревшие плоды боярышника ошпарить кипятком, просушить на холщовой салфетке, затем досушить в духовом шкафу. Высушенные плоды вместе с косточками размолоть на кофемолке. Сполоснуть кофейник кипятком, всыпать необходимое количество порошка боярышника, залить кипящей водой и дать настояться в течение 5–8 мин. По желанию в момент отстаивания можно добавить либо цикорий, либо натуральный кофе. Подавать с сахаром.

10 % цикория,

30 % желудей,

30 % ячменя,

5% шиповника,

15 % сои,

5 % плодовых косточек,

5 % орехов.

Все компоненты смешать и размолоть в кофемолке или же смолоть каждый в отдельности, затем смешать, соблюдая рекомендуемые пропорции. Взять 1 ч. ложку смеси на 100 г воды, прокипятить 1–2 мин, дать отстояться. Сахар, как и молоко, можно добавить по вкусу.

Перебрать зерна, выбрав самые крупные, промыть на решете, высушить, высыпать в жаровню (сковороду), прибавить на 120 г зерен 1 ч. ложку сахара и, постоянно помешивая, обжарить на слабом огне.

Когда зерна приобретут золотисто-каштановый цвет, снять и остудить. Смолоть в кофемолке или ручной мельнице. Заварить кипятком как обычно, но взять этого кофе в 2 раза больше, чем по норме. Кипеть не давать, но дать хорошо настояться в тепле. Можно всыпать кофе в кипящее молоко и дать вскипеть.

1/2 кг желудей,

1 л воды,

сахар, мед по вкусу.

Желуди высушить, вылущить и, залив водой, кипятить 30–40 мин. Отваренные желуди обсушить, поджарить и пропустить два раза через мясорубку, затем всыпать в стеклянную банку и хранить в сухом месте. В этот кофе хорошо добавлять цикорий.

1—2 ч. ложки молотых желудей положить в кипящую воду, немного проварив, процедить через ситечко в чашки, добавить мед и подать к столу.

По своей питательности желуди мало чем или почти не уступают злакам, а содержащиеся в них вещества в определенной мере воспроизводят вкус кофе. Подсушенные зрелые желуди очищают от шелухи, разрезают на четвертинки, заливают кипятком и оставляют на ночь. На другой день воду сливают, а желуди высушивают в духовке и обжаривают.

Предпочтительнее это делать не на сковороде, а в закрытой жаровне при температуре 200 °C с прибавлением на каждые 400 г 1 ст. ложки сливочного масла.

Перед окончанием обжаривания желуди посыпать мелкоистолченным сахаром из расчета 1 кусок на 2–3 стакана четвертинок желудей. Хранение обжаренных желудей, как и кофе, ухудшает их вкус и аромат, поэтому не надо делать больших запасов такого кофе.

Оптимальный вариант: лучше молоть сразу после обжарки и для приготовления чашки кофе использовать 1–2 ч. ложки на стакан воды. Такой напиток рекомендуется всем при расстройстве желудка.

1/2 кг желудей,

1 л молока,

50 г сахара.

Желуди необходимо высушить, вылущить и, залив молоком, тотчас же вскипятить. Варить в открытой посуде 30–40 мин, добавляя молоко по мере его выпаривания. Отваренные желуди обсушить, поджарить и пропустить через мясорубку. Желудевый кофе готовится не на одну порцию, а про запас.

Размолотые желуди положить в кипящую воду из расчета на 1 чашку 1–2 ч. ложки. Недолго проварив, добавить молоко и вновь проварить. Сахар подать отдельно.

Молоко можно заменить сливками. В кофе можно добавить цикорий для улучшения его цвета и вкуса.

1/2 л воды,

1/2 л молока,

3–4 ст. ложки молотого ячменного кофе.

Кофе залить кипятком, добавить молоко, довести до кипения, снять с огня, дать отстояться. Пить горячим с сахаром.

1—5 яиц,

1 стакан сливок,

100 г цикория,

ржаная мука.

Взбить яйца, добавить к ним сливки, молотый цикорий и столько же ржаной муки, чтобы получилось густое тесто. Из теста скатать тонкий жгут и нарезать кусочками величиной с кофейное зерно, запечь в духовке и размолоть.

Молотый кофе залить кипятком или молоком. Довести до кипения, дать постоять. Подавать горячим с сахаром.

15 г жареного кофе,

30 г поджаренной ржи,

100 г сахара,

500 мл воды.

Смолоть кофе и рожь (можно по отдельности).

В кофейнике залить смесь холодной водой, добавить сахар по вкусу и варить до момента закипания.

Такой напиток не оказывает сильного тонизирующего действия на организм, но обладает достаточно выраженным кофейным ароматом.

15 г обжаренного кофе,

30 г поджаренного турецкого гороха,

100 г сахара,

500 мл воды.

Кофе и горох смолоть в кофемолке, всыпать в кофеварку. Смесь залить указанным количеством холодной воды, добавить сахар и варить до закипания.

Снять с огня и разлить по чашкам. Порцию сахара и воды по сравнению с рекомендованной можно значительно уменьшить. Кто не любит пить кофе с гушей, дать ему немного отстояться или добавить несколько капель холодной воды, но лучше процедить.

10 г порошка цикория,

200 мл воды.

Предварительная подготовка кофе из цикория та же, что и для натурального кофе. Она описана в преамбуле к разделу. В дальнейшем поступать так же, как при заварке кофе по стандартному рецепту.

Осенью или ранней весной выкопать клубни топинамбура, хорошо вымыть в нескольких водах или почистить. Порезать на мелкие кусочки и на 2–3 мин залить кипятком. Просушить, поджарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. Измельчить в ступке или кофемолке. Заваривать по стандартному рецепту приготовления натурального кофе, но дать покипеть 2–3 мин. Норма закладки 1 ст. ложка с верхом порошка топинамбура на 150–180 мл воды.

Можно в приготовленный напиток добавить сливки или молоко, по желанию сахар, для улучшения вкуса — 10 % натурального кофе.