Как вести себя за столом?

Если б люди не пили и не ели, то во скольких домах нельзя было б пробыть больше четверти часа.

(Хороший тон, СПб., 1889)

Дома – как хочешь, в гостях – как велит закон.

(Индийская пословица)

Раньше, когда я был маленький, я был такой несмышленыш, что не умел вести себя за столом совершенно и не ведал, что «спаржу даме не следует есть пальцами, а, отрезывая ножом одне головки, есть их вилкой» («Хороший тон, правила светской жизни и этикета», СПб., 1889). Честно, так я б вообще таких умерщвлял, которые отрезывают ножом не одни головки и едят спаржу пальцами, как господа всё равно.

Но всему хорошему в жизни я обязан книгам, брошюрам и инкунабулам; из них я впитал, как надо вести себя за столом. Наблюдается парадокс: спец – как раз – литература только сбивает с панталыку типичными средствами: «только одни вилки употребляются также (?!) для устриц, лангустов, омаров и мерленгов…»

Вы что, ребята, обалдели? Попробуйте справиться в единоборстве с омаром одной левой вилкой – он в броне, омар. Не говоря о мерленге, которого нет ни в одном справочнике и, скорее всего, – в природе. Попробуйте употребить при разборке с мерленгом одну вилку, а я в сторонке поусмехаюсь от пуза! Или еще того хуже, когда источники противоречат: «Женщины для большей предосторожности прикалывают салфетку одним ее концом к груди. Салфеткой также вытирают рот и пальцы. Неприлично вытирать свой прибор, это позволительно только в ресторанах», – пишут доки в политесе господа Юрьев и Владимирский в последнем десятилетии века девятнадцатого. А что пишут в 1989 году пожелавшие остаться неопознанными авторы-составители «Экзотической кухни»? «Оказавшись за столом, не затыкайте крахмальную салфетку за воротник и не раскладывайте ее на груди. Это признак (ну – ваще! – М. Г.) провинциализма. Салфетку следует разложить на коленях. Вытирать губы, лоб или шею крахмальной салфеткой за столом не положено». Ну вот и войдите в мое положение после этого: у одних – суй, у вторых – «провинциализм», у одних можно губы, у вторых нельзя даже шею, а про миску в ресторации вообще не сказано! Сидишь, как олух, и не знаешь – вытирать или не вытирать?!

Или, опять же, об сидишь: «Сидеть надо прямо, непринужденно, не сгибаясь над едой, не облокачиваясь и не откидываясь слишком свободно на спинку стула».

Фиг! «Сидеть надо на аншу, подтянув одну ногу на себя, так, чтобы пятка упиралась в промежностную чакру, держа чашку под грудью». Опять фиг! «Почему мы сидим в эту ночь облокачиваясь? – А потому мы сидим облокачиваясь, что…» – ну и т. д. – по пасхальной Агаде!

Конечно, один журфикс со Стивой Облонским или, например, Портосом решил бы все проблемы с посадкой, облокачиваться или босой пяткой по чакре; конечно, лучше всего слизать хорошие застольные манеры с авторитетного примера старших товарищей-едоков, но многим это не по карману. И приходится работать с методичкой:

«Зубов ножем не чисти. Хлеба, приложа к груди, не реж. Не облизывай перстов. За едой не чавкай, как свинья, и головы не чеши. Когда тебе предложат, то бери сколько тебе потребно: пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а слабое – из той, что поболе. Не перепутай!» (Петр Алексеевич Романов I Великий. «Показания к житейскому обхождению», 1745 г.)

Вот это стиль, я вам скажу! Или:

«Сразу не ешь мертвую ногу» (Ю. Мамлеев, 1972 год). Или: «Трижды предложат тебе – откажись. Четырежды предложат – бери, но не больше щепоти. И не вздумай хлюпать носом – на пиру – это не принято». («Тысяча и одна ночь»)

Но это прямые указания. Типа «медведя лет пятишести учили, как себя вести».

А есть и косвенные, на основании живых примеров из литжизни.

«Гляди, как жрет, тараканья душа! Сразу увидать доброго человека!» – В. Ропшин (Б. Савинков) —

И с ужасом взирают гости
Как он, губу задрав, из кости
Обильный сладкий мозг сосет.
Он мясо цельными кусками
Берет умытыми руками
И отправляет сразу в рот,
Пьет самогон из чашки чайной…

((П. Васильев))

«Несмотря на повышенную приветливость, в его застольных манерах сквозило что-то неуловимо обезьянье, ожидалась ужимка, и – дождались: Валентэн быстро, как перекрестился, – почесался». (А. Дж. Ромен. «Валентэн»)

Цитировать и цитировать: из любимого «Маугли» и «Собачьего сердца», похабнейшей «Тропинки в абрикосовом саду» и «Гаргантюа и Пантагрюэля», Генри Миллера и Ж. – Б. Мольера («Он сказал молитву, выпил всё вино, потянулся, пернул ог-лу-ши-тель-но!» – перевод мой). Или из писем Д. Фонвизина: «Люди заслуженные, но не имеющие слуг, не садятся за стол, а ходят с тарелкой около сидящих и просят, чтобы кушанье на тарелку им положили. Коль скоро съест, то побежит в переднюю к поставленному для мытья посуды корыту, сам, бедный, тарелку свою вымоет и, вытря какой-нибудь грязной отымалкой, побредет опять просить что-нибудь с блюд…»

Но время, время и объем… Предлагаю свой Застольный кодекс поведения за пиршественными столами на банкетах, суаре и в домах, куда вас пускают и предлагают угощаться чем бог послал на халяву.

> Не ходи в гости голодным. Во-первых, могут вообще не покормить; во-вторых, нехорошо, когда бурчит в животе, это снижает уровень светскости общения.

> Избегай садиться рядом с маленькими детьми и животными. Есть хороший, почти забытый обычай: «детский стол» организуется отдельно.

> В первую очередь за стол садятся старперы. Через них потом неудобно перелезать, но ничего не поделаешь.

> Не садись на спинки стульев, диванов, на колени возлюбленным и т. д. Сие – сближает, но связывает руки. В еде – каждый за себя. Максимум, что допустимо положить на стол, – это кисть руки или ее протез. Упирать локти в стол допустимо лишь когда подали десерт.

> Избегай поз выражения удовлетворения сожранным.

> Не погружай ножей и вилок в супы и консоме, даже если там плавают завидные мослы. Лучше отойди в сторонку, прижми кость лапой к коврику и вгрызайся сколько влезет, сладко рыча. Осторожней с соте!

> Не цокай языком и не хрусти пальцами при визуальном контакте с деликатесом. Соседка обидится.

> Если ты автор кулинарного шедевра – не лезь к дегустирующим гостям с «ну как?». Не унижайся.

> Старайся не производить производственных звуков (чавк, хлюп, цок и цык зубом, урчание и лязг разгрыза) при всех. Делай про себя.

> Не дуй на горячее. А то сдуешь.

> Не пей соусов даже из глубоких тарелок.

> Не умеешь пользоваться китайскими палочками для еды? – не приобретай навыка в публичных местах!

> Не терзай хлеб и не катай катышков.

> Извиняйся, врезав соседке локтем. Но не назойливо. Держи локти при себе; вообще – не распускай рук и ног.

> Не вали полную лохань. На всех может не хватить, а вдруг – еще дадут что-нибудь вкусное?

> Суп и прочие жидкие среды едят, не засовывая ложку в аденоиды, а деликатно, с боку ложки.

> Не бряцай посудой и приборами по зубам и мостам.

> Если нет ножа или предложено блюдо из рыбы, помогай корочкой хлеба. Некоторые блюда из рыбы, например, копчености и соленую рыбу – едят таки ножом! Понял?

> Ни дичь, ни птицу, уважаемые бонтонщики, руками не едят. Лишь если на косточке ножки – папильотка, – допустимо при разрезывании помочь себе рукой, строго держась за бумажку!

> Не умеешь пользоваться специальными приборами для экзотических блюд – щипцами для моллюсков, пинцетами для улиток, рыбными ножами-лопатками, вилками-шпателями, – посмотри, деревенщина, как инструментарием оперируют сотрапезники, погляди! Перепутаешь вилку – ничего страшного, мир не обвалится. Это лучше, чем пунцоветь или лезть в устрицу лапами.

> Не вали в тарелку соседке без спросу винегрет – это не называется ухаживать за дамами.

> Не вливай в даму водку – если нужно, она сама к тебе обратится за добавкой.

> Мизинец не принимает участия в еде, даже на отлете и даже если он с килограммовой печаткой.

> Не складывай кости в пепельницу.

> Не хвастайся, если нашел в блюде муху или волос, держи себя в руках.

> Не пытайся наколоть на вилку, зачерпывая из общей емкости каперсы, маринованные маслята микроскопического калибра или зеленый горошек – они увертываются.

> Не лезь с «дай попробовать» и не давай попробовать сам. Не корми с рук.

> Не рассказывай, даже отклоняя рюмку и мотивируя свое неприятие алкоголя, о симптомах язвы, колита, диспепсии. Некоторых тошнит.

> Не кадри соседку, не прожевав. Это невнятно.

> Осторожней с фруктами. Сами по себе они не опасны, но за столом их едят ножом и вилкой. Не коли орехи кулаком или в жмене, напыжась.

> Следи за своим выражением лица, особенно когда подают форшмак.

> Не ржи и заливисто не хохочи за столом, даже когда рассказывают скабрезный анекдот про мужа из командировки. Не смейся с полным ртом. Рискуешь.

> Не пялься в тарелку соседа. Мало ли что у него там валяется?

> Не подчеркивай аппетита сотрапезников и особенно сотрапезниц.

> Не объявляй, сколько килокалорий в гусе.

> Не говори «я хочу поднять тост». Жлобина!

> Не гоняй клецки по супной тарелке, а скользкие – рыбу или студень – удерживай по центру, они елозят.

> Рюмки, бокалы и фужеры не держат в кулаке, а зажимают ножку между большим, указательным и средним пальцами. Стопки и стаканы тоже не топят в горсти.

> Одним махом дуют «курвуазье» только новые русские. По'ал?…

> Не лезь чокаться к иностранцам.

> Пей не всякую рюмку и не всегда до дна.

> Не употребляй зубочисток за столом, оставь этот прелестный обычай сабрам и аргентинским скотопромышленникам. Не жуй спичек.

> Не ходи простуженным на званые обеды. Вы даже представить себе не можете, к чему может привести чихание за бефстроганофф.

> Не пой за столом и даже не насвистывай.

> Не бранись с официантом. Отойди и задуши его в сторонке.

> Не садись за шведский стол.

Разучилась писать молодежь. Собственно, никогда не умела. «Было бы не дружбой, но мелким чванством приглашать к себе своих друзей только для того, чтобы их сделать свидетелями своего блеска и изобилия» – кто способен на изыск и тонкость такой упаковки полезного совета? Душа отдыхает на периодах. Я часто приглашал друзей, делал свидетелями. Но больше – никогда. Шиш! Они теперь не освидетельствуют мое изобилие. Пусть идут теперь и прославляют мое нечванство, верней – мелкую нечванливость.

Ноги их больше не будет под моим столом! Руки – в моей тарелке! Надо будет собрать их завтра, накрыть что-нибудь скромненькое: толокно там, «крупник деликатесный вегетарианский другим способом», обрат, сусло – почитать им, собравшимся, что-нибудь свое, вслух, подлинней – выдержать паузу – обвести широким жестом свой блеск и изобилие и… кликнуть слуг: «чтоб к завтрашнему дню ничего этого здесь не было». Набежит челядь, вытолкнет моих друзей взашей, и никто больше не будет свидетелем изобилия. Даже грустно как-то.

Однако как продолжать вести себя приглашенной даме всё еще за столом, в приличном доме? Как вы помните, «спаржу даме не следует есть пальцами, а отрезывая ножом одне головки, – есть их вилкой». Это, пожалуй, всё, что ей (даме) следует запомнить, хотя «господам хотя и не считается неприличным, кушая спаржу, помогать себе пальцами, держать ее, тем не менее, гораздо лучше и вежливее вилкой, отрезывая головки и отбрасывая корешок».

Вы будете содрогаться от хохота. Я выяснил, как пишутся труды наподобие моего не легкомысленным мной, а серьезными дядями и тетеньками, Баландиным М. Д. и Яковлевой С. Я. (1929), или г-жами сестрами Мерль (1912), или Тараскиной О. В. (1969), или теми же многократно цитируемыми г-дами Юрьевым и Владимирским (1889), или «Бонтон» – Игнатьева (1880)! В той или иной форме последний рецепт (как лопать спаржу) оказался самым живучим и благополучно докочевал при наглейшем передере из труда в труд аж до 29 года прошлого века. На чем, по всей видимости, спаржа в России иссякла. По понятным причинам. То ли махнули рукой в 1929-м и стали целыми днями есть спаржу руками, то ли всем отрезали голову. Исчезло правило о спарже из трудов по застольному поведению. Но всё остальное! Сплошной дер! Из книжки в книжку, из брошюры в брошюру. Даже порядок советов кочует из труда в труд, практически не меняясь. Каждое поколение сдирает у мертвецов первым делом правила поведения за столом. В этом нет даже ничего зловещего – так это трогательно и наивно. Жаль, я не читаю по-хурритски. Читай я по-хурритски, я б обязательно не упустил шанса поучить молодежь: «Вкушая (нрзбрчв) [м]удак, [спар]ж[у] (нрзбрчв) головки – [хавай] ру[к]ами!» (фргмнт утр.). («Хурритские кодексы», Труды ВДЛБАН, т. 4, корп. 1, кв. 41, ст. 22 р.) Короче говоря, кочующий совет о спарже я уже считал безвозвратно утраченным в многократном плагиате, ан нет, – время берет свое!

«Спаржа – одно из самых изысканных при всей внешней простоте (? – М. Г.) блюд современной кухни – поедается руками». («Дамы и господа (как вести себя в обществе)», Минск, 1995, тираж неизвестен, цена коммерческая, авторы Н. Кроль, Н. Юханд, Е. Дворецкая.

Тьфу ты черт! Гора с плеч. (Между прочим, все остальные правила поедания и поведения аккуратно передраны у Баландина и Яковлева, которые, в свою очередь, похитили эти откровения у сестричек Мерль.) Так пишутся кодексы поведения, без которых за столом ни шагу! Современным дамам и их самцам. Но продолжим.

> Часто, а порой иногда рядом с тобой сидит особа противоположного, как правило женского, пола. И хотя это не навсегда, не торопись сорвать сразу цветы удовольствия, а перед этим дай партнерше что-нибудь, как они выражаются, «поклевать». В диком, голодном состоянии они – злые.

> Не стоит слишком серьезно относиться к тому, что рядом с тобой кто-то сидит. Это не навсегда, не расстраивайся.

> Выбирая место, не старайся сесть рядом с самыми красивыми девочками в классе или с отличницами. Садись с кем ни попадя. Возраст, нация и половая ориентация почти не имеют значения, пока не начались танцы. Когда – это тоже не имеет никакого значения. Там, где бантик, там перед. Если женщина свисает со стула, это она не нарочно.

> Минздрав предупреждает: курение за столом до третьей рюмки неприлично. В принципе вопрос, можно ли курить за столом, снимается самим наличием пепельницы.

На Западе курение за столом считается признаком невоспитанности, но они там все с ума посходили от джоггинга и часто садятся за банкетный стол, не снимая кед. Еще более неприличным мне представляется частое вскакивание из-за стола бедных куряк, отбег в туалет или курение в кулак с шумным всосом и последующим закашливанием где-нибудь на приступочке. Курить за столом вредно, но вкусно. Лучше всего курить по доброму согласию.

> Курить за обеденным столом марихуану и прочие канабис несколько несвоевременно. Это я так по-стариковски думаю. Курение травки допустимо в углу, где «детский стол».

> Шприцы на стол выкладывать просто недопустимо. И ватки.

> Если вы сели не за свой стол, обратите это в добрую шутку.

Следует ли пить (я имею в виду…) за столом. «После супов: мадеру, херес, марсалу, порто. После говядины: пунш, портер, шато лафит, сент-эстеф, медок, марго, сен-жюльен и т. д. После холодного: эрмитаж, шабли, го-барсак, вейндеграф и т. п. После рыбы: бургонское, макон, неш нюи, пёти-виолетт, романс-эрмитаж и т. п. За соусами: рейнвейн, сотерн, го-сотерн, шато д'икем, мозельвейн, изенгеймер, гохмейер и т. п. После паштетов, перед жарким: пунш в стаканах и шампанское. После жаркого: малагу, мускат-люнель, мускат-фронтеньяк, мускат-бутье и т. п.» Когда дуть пиво и хлестать ее, родимую, ума не приложу!!! Голова идет кругом…

«Бургонское и кларет слегка подогревают в горячем песке и вообще все красные вина подаются не слишком холодными, шампанское же, напротив, как всем известно, держат в металлических вазах, наполненных льдом, и вынимают бутылки из этой ледяной ванны только в ту минуту, когда лакеи должны разносить вино кругом стола и наливать его в бокалы. В старину (честное благородное слово! – М. Г.) прислуга при этом случае выказывала большую ловкость при откупоривании бутылок, пуская пробку в потолок; теперь же она обязана выполнять это как можно неслышнее, чтобы не пугать дам и не брызгать вином на их наряды. Бутылочные выстрелы сохранились только в холостых компаниях и в ресторанах».

Секёте? Главное – не пугать дам. Теперь о главных атрибутах застолья:

Это какая-то катастрофа. Самое страшное – это псевдокавказский мудила-тамада с лицом кишиневской национальности. Боже мой, что они несут! Стрелять в произносящего тост за столом нельзя. Это может испугать дам. Лучше записного тостера не звать в дом под каким-нибудь светским предлогом (карантин, шива, присутствие конкурента, тем более самое страшное, когда их двое. И они соревнуются). Тост должен быть кратк, как встрл. Рекомендуемые тосты: «Ну?!», «Ура!», «Поехали!…», «Со свиданьицем?», «Ага!…», «А как же!», «На посошок, ваше превосходительство!», «Помянем…» и т. д. За произнесенье вслух: «За дам пьют стоя», «Горь-ко», «Пей до дна, пей до дна», «Дай бог, чтоб не п-я» и т. п. – ссылать за «детский стол» – остряки там на марихуанке отвяжутся.

В принципе, они сводятся к формулам «Хаим, ты меня уважаешь?» и «Хаим, покойник, меня уважал». Поэтому не следует далеко уходить от темы, а сразу хлопнуть и закусить.

Вопрос, когда уже следует, наконец, спеть «Черный ворон, что ты вьешься?», один из самых сложных и непроясненных вопросов русского застолья в изгнании. В секулярных семьях и общинах следует спеть текст перед трапезой вместо молитвы о даровании хлеба насущного днесь или о ниспосылании благоносного дождя и града на урожай. После пения – все свободны. В компаниях религиозных же «Что ты крылья расправляешь» поют раздельно, как на мужской, так и на женской половине.

За столом она недопустима. Лучше организовывать ее между винегретом с ликерами и тортиком. Драка сервируется на 2, 4, 6 персон и т. п. «Драка массовая», где количество участников не ограничено.

Это парное, а отнюдь не индивидуальное, как считалось в доперестроечную эпоху, упражнение. Уход в ночь в слезах предполагает не только наличие убегающей, с целью утопиться навсегда, так называемой подруги, жены и т. д., но и настигающего («вернись, мой малыш, я всё прощу тебе, даже Колю, тьфу, ёка-лэ-мэ-нэ… – Мордехая».) Хорошо при этом хвататься за путающиеся под ногами березы и можжевел. Пусть гроза неистовствует и трещит бурелом.

«Это коварное нововведение пришло в наше русское разгульное застолье вместе со шведами, потому что пленных (с которыми надо было попировать после Полтавы) сажать было некуда». (Акад. Лихачев Д. «Садово-парковая культура древней Руси») «… Стульев не хватало. Их, венские, приходилось ввозить из-за рубежа, рубежи были неспокойны, кровавый Петр I, которому нельзя было отказать в сообразительности, нашел выход…» (Акад. Д. Лихачев. «К вопросу о зарубежье»)

Со шведским столом просто беда. Мало кому приходило в голову – и в первую очередь изобретателю шведского стола – так называемого «а-ля фуршета», – что недурно было бы сначала подсчитать количество задействованных предметов в аттракционе персональных конечностей – слева направо: левая рука, головогрудь, правая рука; или справа налево: правая рука – головогрудь – левая рука – и сравнить с количеством и характеристиками инвентаря: тарелка – раз, вилка – два, стакан – три (!), нож – четыре (!!!), салфетка – пять (!!!) масленок – шесть!!!! Чем пленные шведы поднимали ведерный «Кубок Большого орла» (см. «Хроники и острые случаи истории» акад. Д. Лихачева) в честь победителя при Полтаве – непредставимо. Фашла какая-то, то есть полная фигня. Я несколько раз подсчитывал.

Если вы приговариваетесь к а-ля фуршету и заранее прочли приговор, захватите с собой пристежной нагрудный столик с откидывающимися манипуляторами, стойте строго один, чтоб не забрызгаться, и наденьте что-нибудь плохонькое победнее, из бесплатных олимовских раздач. Сзади намертво закрепите стул или скамеечку. Вымуштрованный лакей должен и обязан знать и любить свое место – за левым крылом меня – гостя, дабы утирать мне сахарные губы втыкать зубочистку и вовремя заливать романе-эрмитаж в ротовое мое отверстие.

Иерусалим – Земшар – Москва – Иерусалим, 1992—1996