Урарту

Берегите армян.

(Рабби Меир Коханэ)

Варил я. Ну, чтобы не вводить в заблуждение особенно простодушных, варил я – кухарил я «урфа-колалик». Не какой-нибудь там «колалик», простой, как стон буйвола, но самый что ни на есть «урфа-колалик»!

Что мне втемяшилось, не скажу, но однажды, в непогожий зимний иерусалимский полдень пятницы (помоему, давеча), проснулся я с мыслью: или я сварю себе «урфа-колалик», или покончу с собой, соответственно, вполне солипсически, покончив со всеми вами, мой дорогой окружающий мир, который все-таки мне – я в этом уверен – кажется. В полдень, в непогожий зимний иерусалимский. В том числе и с теми вами покончив, кто имеет представление об этой «урфе»; и с теми, кто – нет, тоже покончив.

Сон мне пред тем снился гадкий (обычай пересказывать сны, особенно гадкие, не национальный, а строго – половой; это укорененный ниже уровня инстинкта тяжелый женский обрядовый обычай, и если б не он, Б-г свидетель, я б женился гораздо счастливей и чаще; особенно – вступая в брак). Сон был про Урарту. Урарту как Урарту. Единственная отрада там (и в государстве Урарту, и во сне) – старинный армянский суп «урфа-колалик». Ни рецептура, ни технология с урартских времен не покачнулась, стоит, как Арарат в ясную погоду.

Ну, допустим, был у меня ингредиент – бараний фарш, постный, нежный, жалкие полкило. И неограниченное количество вчерашних костей… Доброхот принес в дар. Хороший полезный доброхот, побольше бы мне таких. Тот, кого побольше бы мне таких, – он мне намедни и принес в дар, конечно, значительно более изрядный фрагмент барана. Который фрагмент барана мы с ним, доброхотом, решили запить как люди в виде исключения – не водкой, а красным вином, хорошим красным вином, хорошим сухим красным вином, хорошим сухим красным и т. д. вином фирмы «Барон». Вином фирмы «Барон» в количестве одна бутылка. Это всё и погубило. Как я понял, как я понял в то ненастное утро, когда восстал с одра с тяжелой мыслью приготовить, как в Урарту. Чтоб!

Потому что как раз, когда мы с доброхотом решили запить всё (всё – это именно «грпаник» и «толму с айвой») и уже запили в количестве одна как перст бутылка, на запах «грпаника», естественно, пришли люди, хорошие и достойные, уважаемые в нашем городе мужчины, один из которых даже потом пел, пришли хорошие люди и мужчины, которые, естественно, тоже хотели «толму с айвой»!

Но большие, хорошо знающие меня и уважаемые люди принесли поэту посильную лепту сначала в виде пива, а потом, посильно два раза сбегая по ступеням из мансарды вниз за добавкой лепты, уже в виде как раз водки. Дальше темнота. Несмотря на головную боль и то, что снилось Урарту, я все-таки вспомню по памяти, как я готовил «грпаник» давеча, а готовил я «грпаник» давеча, обучившись «грпанику» в семье и при участии моего большого друга и композитора Тиграна Мансуряна (см. и слушай параджановский «Цвет граната» про Саят-Нову), в ностальгическом еще Ереване. Что я, не дам себе соврать, кажется, воспроизвел в Иерусалиме в той же хореографии. Кажется.

Но поступил я так.

На здоровенную, в три четверти кило, баранью лопатку я посмотрел – дай, думаю, – и снял мякоть кусом с кости! Отлично проперчил мякоть, натер солью и положил на противень в заранее прогретую духовку, где припустил, время от времени поливая смесью подслащенной воды с уксусом, до цвета красного дерева.

Две бараньи почки я очистил от жира, промыл, снял пленки, еще раз промыл, немелко нарезал и вскипятил в течение пяти минут в простой воде без соли. Почки извлек и с подвернувшейся мне – приятная неожиданность – бараньей печенью (понятно, освободив от фасций, для народа – пленочек), тоже нарезанной на кусочки, в компании с репчатым луком, поджарил до готовности на вытопленном нежнейшем бараньем жиру. Слил жир и в нем поджарил рис до золотистости, швырнул горсть заранее отмоченного миндаля, уже очищенного от кожицы, промытый изюм, выложил в глубокую сковороду, добавил немного воды и под крышкой довел рис до готовности. А потом, смешав с печенью, почками и жареным луком, сам удивился, какой фарш я создал.

В поджаренной, вернее припущенной мякоти лопатки острейшим кинжалом я произвел продольный разрез, образовав карман, который набил фаршем, наскоро зашил пищевым кетгутом – чё выпендриваться, можно просто ниткой – и всё это великолепие отправил доходить в духовку еще на полчаса. Интересуясь, впрочем, чтоб не пересохла, и поливая время от времени кисло-сладкой водой.

В промежутке я изготовил «толму из айвы». «Толма из айвы» – наверное, тоже урартский рецепт, во всяком случае армянский. В принципе, данная толма – это не более чем армянами фаршированная айва. Фаршированная айва бывает ширакская (есть такая равнина) и неширакская. Первая от второй отличается ровно на изюм.

У нас была неширакская фаршированная айва, в фарше которой изюма нет, а в фарше есть: 300 г молотой баранины, стакан вареного риса, молотая сырая луковица, кинза, соль и много черного перца. А кроме того, и нужна-то всего лишь дюжина некрупных плодов айвы. Срезав верхнюю часть, удалить из айвы сердцевину, забить айву фаршем и нахлобучить шляпки из срезанной части айвы. Подготовленную айву уложить в глубокую кастрюлю и залить куриным бульоном так, чтобы полностью с головой покрыл толму. Сверху положить перевернутую глубокую тарелку, а кастрюлю – на малюсенький огонь. Когда вы добьетесь от айвы мягкости тушеных яблок – блюдо готово, и ваша задача – отогнать от армянского шедевра истосковавшегося до молитвенности наблюдателя. Что я и сделал.

Так: хорошие, и достойные, и уважаемые лица нашего города, один из которых пел, а я, кажется, вчера подпевал, употребили и фаршированную баранью лопатку – «грпаник», и, естественно, «толму из айвы» (точно так же готовится толма из – в разбивку – яблок, груш, крупных слив, помидоров и просто репчатого лука, молодых кабачков, а «толма эчмиадзинская» – из баклажанов). Но! Самое важное, что у меня осталось, как уже сообщалось, со вчера, – полкило отличного фарша и неограниченное количество костей.

И полуденное ощущение, что я понес тяжелую урарту.

В связи с этим я приступил к решительным действиям, стараясь не коситься на гору немытых тарелок, и вообще не коситься.

Не косясь, я запихнул бараньи кости в духовку, на довольно строгом режиме. И лег смотреть художественный фильм, как я обычно люблю в это время суток из психотерапевтических соображений, с целью отрубить сознанку от кошмаров своей же собственной беллетристики.

Для этих целей, судя по всему, и создавался маловысокохудожественный боевик-триллер, антиутопия из жизни Урарту, позднее названная мной «гадкий гусенок». Пересказываю завязку антиутопии: милый, добродушный Народ Детей Солнца (мутанты нордического типа, с легкой монголоидностью, но поголовно блондины, тем более что режиссер пишется с двумя «с», а Фридман с одним-единственным «н»), напрягая последние силы, отбиваются от очень плохого Народа Мотоциклистов (панки, кожаные брюнеты), и, естественно, наших блондинов бьют, истязают и неинтересно насилуют. Смотрю я кино, думаю о пиве, чувственными ноздрями жадно нюхаю воздух (кости в духовке), а на экране просто все с ума посходили: некая дура, естественно блондинка, Солнечная Дева и какая-то побочная дочка Света, она же, ясное дело, естественно, жрица, ловят гуся. Не настоящего гуся, Великого Гуся одной из предыдущих глав ОЧТ, а какого-то паршивенького, вероятно злостно провинившегося, урартского гусенка. Ну, сбивает она гуся из арбалета, это еще полбеды, но дальше! Дальше! Дальше я выпучиваю глаза – эта Света гуся ощипывает, разделывает и, вместо того чтобы зажарить – помните? – согласно моим рекомендациям, она гадкого гусенка, дура бестолковая, да еще еле-еле общипанного, добро потрошенного, но не опаленного – бух в котелок варить! Я – за сердце!

Ну как можно??! Хоть и фильм скуднобюджетный, хоть и актеры недостоверно и запоздало мрут на экране, но режиссер Фридман, спрашивается, француз или не француз? Как могла эта пергидрольная стерва, Дитя Солнца, с позволения сказать, гуся – птицу принципиально поджариваемую, ну хорошо, на любителя – пусть подвергаемую копчению или вялению, после арбалетирования – варить?! Убить мало!

Ну понятно, что из потрохов и субпродуктов следует, конечно, выдать рассольник с перловкой, только обязательно прокалите гусиные кости (кстати, как там наши бараньи?), вот именно, для аромата и цвета бульона, причем не цвета ореха, а, наоборот, цвета палисандра. И конечно, снабдите гусиный рассольник каперсами и, если таковые успели собрать – а год урожайный – полдюжиной маринованных грибов. В готовый суп.

М-да! Я выключил телевизор и горько отвернулся лицом к стене: нет, нет и еще раз нет! Таких режиссеров, как Фридман, нельзя близко подпускать к моему видаку! Зарубите себе на носу:

В нашем подлунном мире присутствуют только три стоящих жидких блюда из гусака. Вышеперечисленный рассольник – раз.

Похлебка из картофеля, лука порея и свежих (!) стручков гороха, обильно сдобренная чесноком и сладкой паприкой, причем на бульон, кроме тоже пережаренных (что там у нас в духовке?) костей, полагаются и горло, и пупок, и потроха, а в последние четверть часа в суп вводится молоко, на треть объема, – это два.

И три – довольно сложный бульон с кореньями и кольраби, рецепта которого не привожу, ибо гусь для целей этого супчика нужен дикий, как в кино, но более свежий и духовитый (как там у нас в духовке?).

Вареная же гусятина изрядно хуже вареной утятины. Индюшатину не предлагать.

Отдельная песня – это, конечно, копченый гусь. Но на меланхолического любителя – как дождливые чухонские сумерки под жидковатое пиво и горошек со шпиком. И чтение героической саги в столбик.

Нет, вы подумайте – в котелок! Не опалив!

А как там у нас в духовке? А в духовке у нас не генеральный, основной, так сказать, компонент, «урфа-колалик».

Из костей в скороварке варим бульон. С обильным луком и огромным количеством корений. Пока бульон варится, а варится он еще час (повторяю, в скороварке), следует неторопливо, взяв чистейший бараний фарш, смешать эти полкилограмма с двумя столовыми ложками мелкой пшеничной сечки (можно взять три столовые ложки мацовой муки), добавить три яйца, а лучше четыре желтка, посолить, круто поперчить черным перцем, перемешать и скатать из фарша шарики величиной с райское яблочко. В райские эти яблочки тыкнуть пальцем и в образовавшуюся лунку вложить по крохотному кусочку невинного бараньего сала и на кончике ногтя – давленого чеснока (в Урарту, помнится, клали вместо бараньего сала – сливочное масло), после чего шарики защипнуть и еще раз обкатать. В открытом виде засунуть в морозилку на полчаса.

Получаса как раз достаточно на то, чтобы бульон процедить, не осветляя, а переваренные коренья выбросить. В горячий процеженный бульон опустить шарики «урфа-колалика» и на медленном огне, под страхом расстрела, не перемешивая, варить до тех пор, покуда не всплывут на поверхность бульона наши райские яблоки.

Но это еще не всё. В готовый суп следует выдавить лимон, а в Урарту еще и клали свежий эстрагон – для духа, еще раз перчили и засыпали зелень петрушки. И тогда следует налить себе полную-полную тарелку «урфа-колалика», глубоко вздохнуть и…

Вот-вот. Тем более что в дверь уже стучится доброхот, со вчерашними уважаемыми людьми нашего города, а один из этих мужчин уже поет.