Гусак

О гусь! Не едывал сладчайше…

(М. Хемницер)

Излишне напоминать, как Михаил Самюэльевич хаживали на гуся. Желающих освежить отсылаю к второисточнику, к роскошной, фантастической, с точки зрения остроумия, израильской работы, монографии Майи Каганской и Зеева Бар-Селлы «Мастер Гамбс и Маргарита», где о Михаил Самюэльевиче – всё, о гусе почти всё, исключая, как его, гуся, мамочку, подготовить к поеданию. Обо мне, тоже тезке М. С, – ни слова: одним словом, скучная, совершенно непознавательная монография.

Мы, Михаил Самюэльевич Генделев, не гусекрад, но при виде гуся ощущаем неприличный зуд. Очень хочется приготовить тушку и подать к Новому году. Очень хочется дожить до следующего гуся б'шана абаа (в будущем году). Провел я разыскания историко-этнографического свойства: а с чего это гусь в европейской традиции – птица священная? Не сказать сакральная – мифологическая птичка: Гамаюн, Феникс, Гусь, Царевна-Лебедь. (О гусе в «Мифах народов мира» – на полсловца.) Гусь, в общем-то, не белоснежен. Гусь, в среднем, сер. Характера не рождественского… Ну, если б Агнца подавали к столу на День обрезания Христова – куда ни шло. Если бы Голубя – еще духовней. Кабы Рыбу – совсем эзотерично. Но Гусь? Мы мало знаем о Гусе. Гуси гоготом спасли Рим.

Гусь – птица редкая.

Гусь бывает золотой (Гауф).

Нильс и его гуси.

Гадкий утенок.

Опять же, гуси-лебеди.

По имени гуся названы гусли, гусиная кожа, гусары и Ян Гус.

В принципе, поедать гуся – не еврейский, дикий обычай. Отчетливо немецкий, хотя именно в Германии – самая скучная гусиная кулинария. Там из божественного гуся делают скучную колбасу. И это народ Канта и Гете!

Обычай – рождественского гуся на Новый год, причем с яблоками – ритуально – оказывается, вполне языческий, не дохристианский, а скорее позднеантичный. Источник – вполне обэриутская, с привкусом литературного идиотизма, легенда об апокрифическом волхве по имени, вы будете смеяться, Исаак. Гойский волхв Исаак – в утилитарных целях ведовства, волхования, прогнозирования и камлания – решил использовать обязательно невинную, естественно, гойскую девушку 13 лет. Но ее отбили гуси, древнегерманские и народные, колдуна затюкав. До смерти. С божьей, как говорится, помощью. (См.: Бабель И. «Конармия»). То ли сие пришлось на 31 января, то ли потому, что полное имя злостного чудотворца было Исаак Януарий, то ли древние кельнцы, а дело было под Кельном, совсем умом тронулись, но огладывать до костей лапчатых спасителей за новогодним столом оказалось полезно и исторически прижилось. На Рождество и позднее с похмелья лопают гусятину как в европейских странах (где гусь водится, как в Голландии, или не водится, как уже – в Западной Белоруссии), так и на выселках – в Гренландии, Канаде и Австралии. На Мадагаскаре, вероятно, вместо – съели эпиорниса, съели легендарную птицу-слона, которая якобы водилась на Мадагаскаре; прообраз неуточненной подлинности птички Рух из «Сказок Синдбада-морехода». Полностью, как вид выели. С яблоками. Тоже, в сущности, тот еще был гусь.

Как идет на гуся Михаил Самюэльевич Генделев? В мединат Исраэль шлема, то есть в Израиле «от моря и до моря», что недалеко, – гуси бытуют двух видов: гуси для богатеньких (англосаксоговорящих) из супермаркетов, цены на которых, гусей, неподъемны, но вкус которых, гусей, восхитителен, и – гуси для бедных, из олимовских, некошерных магазинчиков. Причем последние гуси состоят в основном из жира, ибо откорм их производился в целях добыть бесценную их печенку, на предмет вывоза из Израиля, в свою очередь, с целью произвести из оной, печени, бесценное «фуа-гра», а то и изготовить патэ вкуса облаков на закате в городе Дижоне. Поэтому Михаил Самюэльевич идет на гуся с лихим прищуром, предварительно заняв крупную сумму денег, ибо гусь в среднем тянет кг на пять-семь. Гусыня по Ламме Гудзаку – дороже (расход фисташек!) и, как утверждают гастрофанатики, – лакомей.

Разберемся с «гусем для богатых».

Цельную тушу аккуратно, а не в микроволновке, тем более и не влезет, – отморозить. С интимной стороны – через дырку – срезать нутряной жир. Нутряной жир размельчить и смешать с сухарной массой (я лично использую крупную «мацовую» муку), репчатым луком, рублеными крутыми яйцами; образовавшийся фарш я сдабриваю пряностями (базилик, белый перец, душистый перец, кардамон), в фарш добавляю сырые желтки и четверть стакана красного вина.

Если в гусе есть печенка – это крупно повезло. Если в гусе печенку и потроха изъяли, я, грешным делом, укладываю в фарш 2-3 рубленые куриные печенки. Еще раз тщательно перемешиваю фарш, солю его и фарширую птичку. После чего птица отправляется на противень, противнь – в духовку; в последние 10 минут перед изъятием – я глазирую тушку, нанося венчиком взбитые с сахаром белки. Лучше всего подать гуся, а данный этот гусь – гусь по-валлийски – все-таки с яблоками! Причем яблоки в сем сценарии можно приготовить двояко: выложить их, цельные, но с аккуратно удаленной сердцевиной на противень в духовку в последние три четверти часа перед подачей, или, что значительно пристойнее, отдельно приготовить их в закрытом сотейнике, в сгущенном соке жаркого.

Сразу же, уронив слезу, предложу вашему вниманию рецепт «Гуся Не Богатого, а Бедного Репатрианта».

С тела бедного гуся срезать жир. Весь! Жиру мы найдем применение, будьте спокойны! По удалении сала от тушки остается средняя куропатка. Срезанное сало и кожу нарезать, отдельно поджарить с луком – получается так называемые «гривэнэ», «грибенес» или «гриви» – как утверждается, национальное блюдо еврейской кухни.

Кстати, хорошо, что напомнили: сейчас мы быстренько и параллельно создадим еще один кулинарный шедевр. Кулинарный шедевр «наша шейка», на идиш – «хелэль», или «гефилте гелзеле».

Стакан гусиных шкварок, полстакана манной крупы, черный перец, соль, две столовые ложки пюре сырого лука, один желток. Снять кожу с шейки гуся, набить вышеизложенным, зашить. Обжарить рядом с тушей гуся в любой рецептуре, ежели на противне в духовке, но соображая, что шейка готовится не 2-3 часа, как гигантская птица, а максимум час, и склонна подгорать.

Вернемся к бедной птичке.

Здесь есть два варианта: если лень и если – из любви к искусству. Если лень. Тушка гуся безжалостно расчленяется и быстро до корочки обжаривается – предварительно наперченная строго черным перцем, присыпанная сахаром и подсоленная, в гусином же, предварительно вытопленном (из-под шкварок), жире. После чего гусятина погружается в латку и с небольшой водой тушится час. В латку, под крышку, заваливаются нечищеные, но с удаленной сердцевиной яблоки. (Вариант: не яблоки, а смесь 1:1 свежей и квашеной капусты.) Еще через час в латку высыпаются шкварки. Вкусно, нетрудоемко, но простовато. Лучше обкорнанную тушку сохранить в целостности, обжарить, именно после обжарки до корочки набить яблоками и шкварками, поместить в латку, поверху завалить квашеной капустой и тушить до готовности. Изумительный эффект наблюдается при добавлении в гарнирную капусту вульгарного чернослива без косточек.

Но перейдем к более сложным новогодним рецептам.

Купите каштаны, прокалите их на противне. Облупите. Нафаршируйте внутренность гусака (цельного) подсоленными каштанами в смеси с потрохами (как гусиными, так и по возможности). Данный гусь лучше всего смотрится запеченным в духовке в компании с набором овощей: картофель, батат, репа, тыква. Можно и кабачки.

А вообще, традиция предпосылает снабжать гуся, который, по цивилизованности нас, грешных, канает за дичь, – снабжать гусиное мясо кисло-сладкими гарнирами. Верней, к тяжелым гарнирам – картофелю, гречневой (Гомель), пшенной с черносливом (Лодзь) каше – подавать гарнитуры: кисло-сладкое варенье в смеси со сгущенным соком-соусом из-под жаркого. Варенья могут быть самыми незатейливыми (бруснику и клюкву не достать), но предпочтительнее слива, алыча, кизил, барбарис. Можно подать вишни из компота, спрыснутые лимоном. Но давайте выпендриваться.

К сведению, именно для этого, вполне аристократического блюда годится наш небогатый гусак. Тело гуся разрубить на 4 части. Срезать кожу и весь внутренний жир. Сало вытопить. Куски натереть со всех сторон крупной солью (три четверти стакана на одного гуся) и в таком виде положить в плотно закрытой кастрюле на трое суток в холодильник или на пять-шесть часов в морозилку. В должное время извлечь части птицы и тщательно отмыть. В вытопленный жир, предварительно его распустив, в сотейник полностью погрузить гусятину и тушить не менее 3 часов под крышкой, до не бордового при проколе, а слабо розового цвета сока. Ах да, жирок, в котором тушится гусь, слабо сластится, добавляется сок одного лимона и черный перец. Далее, сок из-под гуся процеживается, гусь охлаждается, помещается в герметическую посуду, заливается жиром, закупоривается. Не менее чем на трое суток. Перед подачей на стол разогревается. В качестве гарнира французы рекомендуют банальный разварной картофель, зеленый горошек, четвертушки круто сваренных яиц и чечевичную тюрю всё с теми же шкварками.

На вкус не банально, хотя почему он по-французски?

Оригинальнейший рецепт, весь пышущий благородством от лаконичности, я раскопал в кулинарной книге, где его какие-то проходимцы выдали за средневековый испанский. Приказываю именовать его «ГусьИдальго».

Из туши гуся удаляем все лишнее. Гусь фаршируется смесью этого всего лишнего с чесноком, мякишем белого хлеба, красным перцем. Естественно, солится. Обжаривается, вернее, томится в духовке, будучи поливаем лимонным соком. Просто лимонным соком – без ничего. А вот подается с сырыми фруктами и обжаренным в вытопленном жире на противне – пропитанным этим жиром – белым хлебом.

Знаете что? Сейчас я предложу вам два на выбор гипотетических, но реальных кулинарных шедевра! Конечно, ваше дело, готовить или не готовить эти блюда на Кристмас, к Началу Календарного года, Новому году, Дню обрезания Христова, Введению Богородицы во Храм, Православному Рождеству, Старому Новому году…

Приготовить фарш из равных долей гусиного (элегантно подрезанного изнутри) мяса и свинины. Хорошенько проперчить его. Добавить – я это всерьез! – стакан пива с 2-мя желтками, остальные пряности – немного мускатного ореха, соль. Набить гуся, зажарить в духовке, поливая последний час пивом. Кошерный вид этого блюда – вместо постной свинины – куриная грудка.

Дальше…

Вы знаете, как делают котлеты по-киевски? Так вот, напластать гусиные шницели, взбить в плоскости сливки со сметаной, обернуть косточку, внутрь уложив вместо сливочного масла готовые гусиные шкварки, запанировать.

Всё ясно? Засим, на финише, дадим подлинный апофеоз! Исключительно для богатеев, «новых русских» и азартнейших наших адептов. Господа курсанты! Не поскупитесь! Будьте как бургундцы! Ну что вам, жалко – хоть раз в году побыть как бургундцы!

Подготовьте крупного и жирного (!) гуся к жарке целиком. А дальше – интересней. К жарке целиком подготовьте также: одну курицу; одного голубя (можно одну куропатку или перепела из тех, что, размером с кулак, продаются в буржуйских суперах). Вы следите за полетом бургундской фантазии? Далее всё логично. Из курицы и гуся острым ножом, не повреждая шкурки, удаляется, по возможности, остов. Из перепела – только внутренности. В курицу всобачивается перепеленок. В перепеленка вбивается гусиная печенка. Далее – как в матрешке: перепеленка в куру, куру в гуся, незаполненное пространство забивается свободной смесью куриного и гусиного мяса с прибавкой сливово-луковой массы (пюре) и добавкой красного сухого вина. Пряности: сухая петрушка, имбирь, мед. Как в матрешке, но по системе Кощея Бессмертного (на киевском языке «задохлик невмерущий»). Этот бронтозавр жарится при не самых высоких температурах в духовке не менее четырех часов и глазируется смесью сливово-яблочного пюре и меда. При подаче на стол правильно приготовленный гусь должен буквально фонтанировать при каждом надрезе струями восхитительного сока! Не знаю, как бургундцы, но я запивал его водкой, и это совсем не портило вкус.

Ну что сказать в заключение? Скажу, как произнесу тост: что поданный в апофеозе новогодней трапезы гусь должен быть божественно красив и по-христиански смиренен! С Новым годом, с Новым Гусем, дорогие курсантки и курсанты! Приятного вам всем аппетита!