Как читать кулинарные книги

Серьезным тормозом в развитии полезных навыков и новых вкусов в питании является недостаточная осведомленность поваров, а порой и консервативное предубеждение против нового и неизвестного продукта.

(Кулинария, 1955 год)

Я знаю два очень трудных вопроса, главных в мире: «Зачем я на ней женился?» и «Мишка, сколько тебе ложек сахара?» Верней – вопросы-то простые, ответы неподъемны, особенно второй. До сих пор не постигаю умом, как человечество умудряется находить приемлемое решение в словах на так поставленный вопрос? Что, я видал эту чашку? (чайную, кофейную, стакан, пивную кружку, чашку тончайшего костяного фарфора, стакан с подстаканником железнодорожного мельхиора, крышку от термоса, тазик…). Что, я родился с этой серебряной ложкой во рту? (поварешкой, десертной, половником). Что, я знаю, будете ли вы размешивать сахарный (и какой при этом) песок или он должен таять горкой в полстакана? И, наконец – сколько чего, и какого качества, и каким способом набухают в емкость, надолго ли, и будет ли принимать активное участие в композиции быстро – и сильнодействующий, например, яд.

«Тушку стерляди (обезглавив) промойте в проточной воде, выпотрошите, удалите спинные и боковые жучки, извлеките и отложите вязигу». – Аглая, ты извлекла и отложила вязигу? Нет, моя певунья, ты неправильно поступила. То, что ты принимаешь за вязигу, и извлекла, и отложила, это, бестолочь, – не вязига!!! Положи это на место!!

Неужели сто раз на дню надо объяснять, что «медиана надреза при пластовании должна пролагаться точно по середине жировой прослойки идущих от спинных жучек к хорде»?!! Мотек шели, мой сладкий. К хорде! И что, пупсик, только «после пластования удаляют вязигу, а затем зачищают члено-звенья от сгустков крови»!…

Читаю, открыв книгу, я, скажем, рецепт:

«Возьми две доли сладких яблок и одну долю кислых, очистив их, нарежь мелко и бей; потом, как собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы; после того вари еще, чтобы зола отсела; дай еще стоять сутки и вари опять до тех пор, как будет маленькая пеночка». (Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. Во граде Св. Петра, печатано в императорской типографии, иждив. И. Глазунова, 1792 года.)

Не следует объяснять, что самыми вредными для кулинара(ки) средней руки оказываются такие ему – вот – такие полезные советы. Старинные и экзотические кулинарные книги, пособия, руководства и энциклопедии, своды, кодексы, «Собрание секретов поваров русских царей, а также шеф-поваров лучших ресторанов Москвы и Лондона», «Нахлебник 1801 года», «Айриш-стью», труды Саварена, Гийома Тареля, Шарля Монтегю или Морена, не говоря об «Мастере чая» повара императорского двора Манджоу-Го, фамилию которого я забыл, – не более чем изысканное чтение за стаканчиком медовухи перед печуркой, в которой трещат березовые поленья, а за слюдяным окошком избенки чтоб падали на пажить крупные мутировавшие семиугольные чернобыльские снежинки…

Использовать средневековую и архаичную гастрономическую рецептуру кулинару негроссмейстерского класса, стряпухе, не отличающей каперса от тампакса и считающей шпанских мушек насекомыми, а меренг – животными, не рекомендую, так как результат будет не только не вкусен, но и – опасен.

Как, между прочим, убойночленовредительны всякие доставшиеся от бабушек (знаем мы этих бабушек!) сведения о камнегонных настоях гадючьей слюны на чистом метиловом, как правило, спирту, дозах чеснока с медом в присутствии кураре, отлично помогающих от живота, лихоманки и внутричерепного давления, и соображения о необходимости наличия менопаузы при приготовлении сдобы и квашенье капусты… Знаю, что говорю.

Практически непригодны «Молоховцы», «Советы барышням и молодым хозяйкам о Домоведении» и т. д., и т. п., поелику или «глухарь разрезывается на 12 частей, на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из коих среднюю часть разрубить поперек на 2 части», или до зарезу необходимы «рашпор», «продлинноватые формы», «меленка», или «дичь с длинным клювом», бекасы и дрозды натираются толченым можжевельником, или: «обланжирив, следует поставить в под» (причем «в под» – это не опечатка, а архитектурная деталь ансамбля русской печи).

Каждый раз направляюсь я закупаться на рынок Махане Иегуда, зарядившись следующей инструкцией:

«Фазаны – редкая дичь, составляющая лакомое блюдо гастрономов. Кавказские лучше астраханских. Павлины продаются с ноября по апрель, ц. от 2 руб. пара… Рябчики доставляются в летнее время из окрестностей Петербурга, а зимним путем из Вологды, Архангельска, Мезени и Казани; делятся на 4 сорта, а именно: 1-й сорт – крупные и белые без прострела филеев, 2-й сорт – силковые, красные или с малым прострелом, 3-й сорт – с прострелом спины или с отбитыми ногами и с небольшими повреждениями и 4-й сорт – брак от 6 до 12 коп. пара».

Иду себе с авоськами, бормочу, чтоб не забыть этот текст. Продавцы гуяв и фейхоа, посовещавшись, приходят к консенсусу (… су?), что я адепт северного тантризма с осложнениями на уши и это так я распеваю мантры, торговцы тапузинами (апельсинами) крестятся вслед, а читательницы, поцеловав полы моей шинели, долго катаются в пыли и смотрят мне вслед тяжелым и нехорошим взором…

Причем если с «Мишка, сколько тебе ложек сахара?» смириться еще худо-бедно можно – сластя по мере поступления напитка, а не доверяя подавальщице, то справиться с «фунтами», «пястями», «золотниками», «листочками», «жменями», «лотами», «кусками», «бутылками», «баррелями», «пинтами», «фунями», «фуанями», «хо», «кочанами», «кочешками», «пуками», «вязками», «тонями», «решетами», «банками» практически невозможно, опадает даже седина. Чудовищным, по сути, является распространенное в кулинарных опусах предложение – «отпустить», «притомить», «подлимонить», «подкервелить» (?!!). С апофеозным – «довести до готовности». См., например, «довести до готовности земляные груши». И когда, ополоумев, обкладываешься словарями – можно, конечно, утешиться, обнаружив ослепительное «земляные груши – топинамбур – многолетнее растение сем. сложноцветных (что очень утешает), родственное подсолнечнику (что радует несказанно), клубни идут в пищу (вот это да!)». Но ни один словарь не дает ни тотального определения «готовности», ни частного определения «готовность груш земляных многолетних и очень сложноцветных». Не говоря об «довести». Чем их «довести»? до готовности? Меня, например, пока я пишу эти, с позволения сказать, строки, довел до готовности певец под окнами моей мансарды. Он поет «айяйяйяйяй-ай, айяйяйяйай» – уже четыре часа. Я уже несколько раз «закипал», «скисал», «бурлил», образовывал «пеночку», «оседал», «пузырился», «отбрасывал жидкость», «пенился» и «опадал», «менял консистенцию», «доходил до кондиции»…

А он поет себе «айяйяйяйяйай» – и не меняет состояния, как яйцо вкрутую после четырех часов на огне творчества. Даже если его облупить.

И – наконец – инвентарь. Может быть, не всем приходило в голову сравнить одну сковороду с другим сотейником; притертую крышку с непритертым «жарочным колпаком», «мантышницу» с «бозовкой», жаровню с мангалом, «духовой шкаф» с этим подлым приспособлением «духовка», в котором всегда подгорает на северо-западе противня, и французскую (омлетную) сковороду с финской глазированной, каменной… Мне приходило. Сравнить приходило.

Отсюда правила манипуляций не профессионалами со справочной литературой.

1. Если ты приготовил гадость, попробуй прочесть рецепт.

2. Если ты недопонял, например, что значит «бланкетта из налима», то то, что у тебя получилось, – навряд ли «бланкетта»… И, скорее всего, малосъедобна. Невзирая на налима…

3. Не фантазируй, пытаясь представить себе «фунтяо». Приготовив, как тебе кажется, «фунтяо», попробуй угостить кого-нибудь подопытного, например, соседского барбоса, и если он не сожрет, не утешайся, что барбосы не едят «фунтяо». Пронаблюдайте собачку на предмет судорог.

4. Книги на иноязыках опасны хотя бы потому, что «рольмопс» может оказаться фамилией автора.

5. Очень многие кулинарные рецепты и методики не учитывают наличия у идиотов буйной фантазии и предприимчивости. Обуздывай себя.

6. Если написано «кориандр» – клади «кориандр», но если написано «пряности» – не клади «кориандр».

7. Осуществляя из соображений соблюдения кашрута подлог типа: сметана – майонез, ветчина – пастрома, молоко – сливки «парве», масло – маргарин, черная икра – красная икра и т. д., подготовь себя к тому, что получится хуже.

8. Приготавливая пищу в тяжелых условиях не своей кухни, присмотрись в первую очередь к инвентарю.

9. Учи иврит. «Тиква»[11] – это не «тыква», а то тебе что-нибудь не то продадут.

10. «Скорая» у нас вызывается «101», а не «03».

11. Кулинарные книги нельзя читать натощак.

12. Готовя какое-либо яство в первый раз, не пытайся приурочить его премьеру к приглашению важных или особо милых гостей. Опробуй на наиболее опостылевших домочадцах.

13. Наиболее трудны в воплощении простые рецепты. Сложные рецепты невоплотимы.

14. Не уверен, что всё идет хорошо, пробуй! Пробуй, черт побери!

15. Если в рецептуре рекомендуют взбивать масло в ручной маслобойке, значит, это советская кулинарная книга. И – вынести на мороз.

16. Из курицы очень трудно приготовить язык изюбря. Наиболее несложно приготовить из курицы именно курицу.

17. Если ты прочел, что «каплун – кастрированный, холощеный петух, откармливаемый на мясо», – задумайся.

18. Остерегайся книг и сводов рецептур сектантского направления типа «Ведическая кулинария», кухня «Агнийога», «Арийская кухня», «Монастырская кулинария», «Русская обрядовая кухня», «Сыроедение», «Лечебное питание и сохранение энергетики», «Пища воина».

19. Не пропусти и прими к сведению следующую главу моей книги о вкусной и нездоровой пище под названием «Как читать и понимать мою кулинарию».

20. Пойми ее.

Очко. Попробуй представить себе, как бы ты сам вербально изложил рецептуру варки, скажем, сосиски.

Примечания:

1

Заметки составлялись в период работы автора журналистом израильской газеты «Вести» в 1992—1995 гг. (Примеч. ред.)

11

Надежда (ивр.).