Между собакой и волком…

Дамская кулинария – 4

Статистика утверждает: человечество делится приблизительно на две равные половины. Одна из них – дуры.

(д-р М. С. Генделев-Хермонесский «Морген Штерн»)

Хорошо смотреть, как женщины моют посуду. Не это ли имел в виду Жозе Мария де Эредиа в переводе А. Пиотровского?

… И в брызжущей воде сквозит нагое тело,
То розовая грудь мелькнет из пены белой,
То стройное бедро, то светлых кос извив…

Меня это зрелище успокаивает. Меня мало что успокаивает, но от этого зрелища в моей мансарде веет чем-то забытым, домашним уютом, мирным: «Ты вынес ведро? Мэтр, называется!»

Если женщина моет посуду – значит, ты уже занял где-нибудь денег и ее накормил. Хорошо при этом, ежели она напевает что-нибудь незатейливенькое (чтоб ты – понял) и заливисто хохочет. Такой хорошей женщине трудно отказать. Трудно не позволить ей что-нибудь приготовить, под своим, естественно, руководством. Я отдаю себе отчет, что этим ты пускаешься во все тяжкие, теряешь гастрономическое целомудрие, но что есть целомудрие, как справедливо заметил Екклесиаст, как не «драгоценное сокровище, которое мы храним в глиняных сосудах…».

Допустим, вы уже напились козьего молока, которое, как пишет Ги Бретон в «Истории любви в истории Франции», «… считалось <…> способным потушить любовный огонь и непристойный жар», и на часах эдак час между Собакой и Волком. И вам не спится. И хочется чего-то эдакого. (Мне всегда между Собакой и Волком хочется, например, эдакого.)

– Толик, – говорит мне спросонья Аглая, лягаясь, – ты с ума сошел! Мне с утра в РОНО…

– Аглая, – говорю я, – как ты насчет… – 50 г сливочного масла, 125 г свежих шампиньонов, 4 яйца, 3 столовые ложки сливок, 30 г натертого на терке сыра, плюс соль, сладкая паприка… и – за «Толика» – ответишь.

– … Милый? – говорит мне спросонья Аглая, встает с прикроватного ковра и, не разлепляя глаз, сомнамбулически топает на кухню, отлично понимая, что с кровати я не слезу, а по-плохому, чтоб я попросил, – очень «не советую»…

– Аглая, перси твои гусятам десятидневным подобны, Аглая, мед и гербалайф старости моей, Аглая, о, Аглая!

– Это что, рецепт?

– Нет, о прелестница и хохотунья, рецепт таков.

25 г сливочного масла – растопи не на омлетной сковороде. Омлетная сковорода, услада моя, – это специальная сковорода столстым дном и непомутненным (то есть не поцарапанным) покрытием. Я же сказал! Не «на омлетной сковороде», бестолочь! Тончайше продольно нарежь шампиньоны и грибы обжарь – с солью – в сливочном масле до золотистости… сти! Обжарила? Выключи газ! Взбей 4 яйца со сливками. 25 г масла растопи на омлетной сковороде. Следи, непутевая, чтоб масло даже не смело пригорать чтоб! Подними омлетную сковороду над пламенем одной рукой, во вторую возьми миску со взбитой яично-сливочной смесью и струйно (!), струйно вливай эту смесь в центр сковородки, баюкая, чтоб равномерно растекалась на краях омлета. По мере готовности появляются невыраженные фестончики, но центр – должен быть – не сух! А вот теперь, милая, быстро вложи в омлет тертый сыр с паприкой и – сложи омлет вдвое, потому что «конвертиком» все равно не получится. И делать это нужно деревянной лопаточкой, дабы не поцарапать драгоценную сковородку!… Что значит плевать хотела? Это не входит в рецептуру! И быстро – рядом с омлетом выложи грибы, накрой крышкой на 1 минуту уже не на конфорке! Выложи на подогретую тарелку, сдвигая лопаточкой со сковороды. Рядом – пару листьев салата, сбрызнутого лимонным соком, и подсушенный ломтик багета, и дай – я тебя поцелую!

Да, я люблю, когда ты испытываешь уважение к старшим, да, так и быть, – это порция на двоих… Как это называется? «Омлет» это называется. «Между Волком и Собакой с шампиньонами».

Между прочим, точно так же – нежно и незамысловато – можно за полночь приготовить и знаменитый омлет «Баррикада», с той разницей, что:

Сливок должно быть не 2, а 4 столовые ложки, муки 2 чайные ложки, соды на кончике ножа, шампиньонов 75 граммов. Но они должны быть совсем мелко нарезаны (можно и поперечно, а можно и покрошить вилкой). Кроме того, вам потребуется граммов 100 гусиной – ой, что это я – ладно, куриной, ой – опять ладно – индюшачьей печенки, 1/3 чайной ложки сахара (лучше – коричневого), 2 чайные ложечки спирта (не ниже 74 градусов крепости) или 1 чайная ложечка спирта и 1 чайная ложечка коньяку и – на кончике ножа – мускатного тертого ореха. Смысл «Баррикады»: поджариваются мука, грибы с луком и ненарезанной гуси… тьфу! – печенкой. После чего печенка извлекается и нарезается на кубики. Омлет заправляется – кроме сыра – этой смесью и складывается. Он будет, ввиду присутствия соды и 1 чайной ложки муки, более толстым, но воздушным… Когда омлет заправлен, он посыпается сахарным песком с мускатным орехом, поливается алкоголем и поджигается, освещая ошеломленную свеженькую физиономию дамы, подавшей горящую «баррикаду» в постель в час между Волком и т. д.

Тут, как вы, девочки, уже заметили, прослеживается некоторая игривая тенденция. Верно. Любопытнейшие эффекты дает наполнение подобного омлета смесью взбитых сливок (не сладких) со слегка подсоленным шпинатом-пюре (то есть шпината, 5 минут выдержанного в кипятке и перетертого со сливочным маслом: 150 г шпината, 20 г сливочного масла, 1/2 коробочки 40-процентных сливок, соль), или вишневым вареньем (!) стертым жареным миндалем, или так называемым «морским коктейлем»: взбитая сметана с луком, консервированными мидиями, анчоусами и капелькой горчицы. Сверху посыпать укропом.

Имеются варианты:

> Изумительный эффект производит омлет «Элита» – изумительный, ибо простота его приготовления и ординарность подачи его в темноте любимому микшируется (как теперь выражаются) шоком, который испытает любимый, узнав, во сколько он ему влетел. В отдельном сосуде распускается баночка сметаны, прогревается не до кипения и… – правильно! – бух в нее, в сметану, черную икру.

> А вот омлет «Сибирский» – это когда вы изготавливаете 2 небольших омлета, проложенных начинкой, проще которой и быть не может: горячее растопленное сливочное масло и икра красная!

> Аналогичен и непритязательный омлет «Дюбуа»: с лососиной, укропом и сливочным маслом, хотя я его не люблю.

> В ночной омлетик идеально укладываются 9-процентная творожная масса с тертым рокфором (горячая); бланшированные (то есть ошпаренные) креветки (естественно, очищенные) со сливочным маслом, лимоном и чесноком; рубленая ветчина; спаржа, ну, и т. д.

Любопытная ситуация возникает, когда вы подаете нечто, что занимает промежуточное положение между омлетом, запеканкой и большой оладьей: например, в немецкой кулинарной книге XVIII века приведен следующий, вызывающий (даже при чтении) восторг рецепт:

Нежнообжаренную печень перепелки мелко строгают, взбивают 3 яйца, 50 г сметаны, растертую репку (50 г), столовую ложку муки, соль, 1/2 чайной ложки сахара, черный перец. Вылить на сковороду с распущенным сливочным маслом и выпечь под крышкой. И – Дранг нах Остен. Я, признаться, заменил перепелиную печень на куриную и ничего – сошло.

Максимум, чем должна Аглая гарнировать омлет, – лист салата, тончайше нашинкованная морковь и тому подобная – почти батистовая, с кружевами, ни в коем случае не забивающая самого омлетного вкуса и вида – декорация.

У многих аглай возникает законный вопрос: можно ли использовать для приготовления омлетов яйца не куриные? Хороший, даже отличный вопрос. Своевременный. Отвечаю: «Дюшес» – омлет из перепелиных яиц на 2 персоны. Дюжина перепелиных яиц, 1/4 стакана сливок, 1/2 столовой ложки гречневой муки. Взбить и запечь под крышкой…

Рецепты омлетов из черепашьих яиц не привожу за банальностью, что же касаемо до индюшиных яиц – пакость редкая… Едывали мы и гусиные и утиные яйца – не рекомендую, по крайней мере, в виде омлета. Знаешь, Аглая, чего-то у меня пропал аппетит. Так что – спи.

И вдруг вы аккуратно встаете, о мужчина, мой внимательный читатель. И крадетесь на кухню… Приготавливаете, стараясь не насвистывать, – омлет «Тулуза»:

4 яйца, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 стакана сливок или молока, соль, черный перец; начинка: 1 сырое яйцо, 100 г рубленого языка, 1 столовая ложка тертого жареного миндаля, 1 столовая ложка мадеры, сливочное масло, шафран. Обжариваете 2 кусочка белого хлеба и…

Идите смело будить свою истомленную диетой возлюбленную… А за «Толика» она ответит.