Тема и вариации

Я ограничиваюсь критическим расчленением настоящего, а не сочиняю рецептов… для кухни будущего…

(К. Маркс)

Читатель, советчик, врач! Приготовитель, делатель, пробователь! Оценитель, ценитель, хвалитель! За мной, читатель! Ахорай!

Купите порошковый готовый гороховый суп. Я понимаю ваши сомнения, выражающиеся в пожатии плечами: фи!

Я сам немедленно перестаю читать самый пышный рецепт, в котором рекомендуют: «разведите бульонный кубик…» Во рту появляется вкус бедности. Не дочитав до конца, жлобеешь – в смысле гастрономическом. Но – порошковый гороховый суп – это всего-навсего гороховая мука. Как аспирин – это всего-навсего ацетилсалицилат. Доверяй мне, читатель, как сорок тысяч братьев: не отравлю.

Итак:

3-4 крупные картофелины. 1,5 литра молока, 1 баночка консервированного горошка. Луковица. Сливочное масло. Соль, перец черный. Нарежьте кубиками картофель. Чем меньше ребро кубика, тем быстрее будет готов божественный суп, рецепт которого мне дала одна старая ведьма из Ченстоховы. Заложите в кастрюлю картофель и луковицу и влейте жидкость из банки консервированного горошка. Положите луковицу и добавьте минимум воды, дабы картофель был прикрыт. (Доступно объясняю? А то – жалуются на изысканность медленной речи…) Поставьте на огонь. Закипит – подсолите. Пока что разведите холодным молоком 2/3 стакана гороховой муки: никаких комков! В процессе помешивания допустимо напевать. Причем в голосе должна звучать уверенность победителя – суп получится отменный. Сварился картофель почти до готовности? Можете вытащить луковицу, многие терпеть не могут даже ее вида. Влейте в кипящую картошку (я хорошо объясняю?) разведенный концентрат. Аккуратно помешивайте, напевая и пританцовывая, и долейте молоком. Поперчите. Картофель сварился – суп готов. Ах да – вывалите в готовый суп горошины из банки. Добавьте по вкусу сливочного масла. Попробуйте суп.

Собственно, всё это кусок мрамора, из которого стоит высечь бюст настоящего и подлинного шедевра кулинарии. Потому что с этого момента начинаются варианты, начинается отделка.

Во-первых – я слукавил. По ведьминскому рецепту в готовый суп следует добавить немного, совсем немного тмина. Это принципиально меняет дело, однако сильно сокращает широкую аудиторию потребителей. Поэтому давайте так: отлейте немного супа и – потминьте.

Ну?…

Во-вторых, опять во весь немалый рост встает проблема вашей конфессиональной принадлежности: козленок и молоко его козлиной матери. Ежели вы полагаете соблюдение кашрута предрассудками древних евреев – рекомендую несколько аутентичных вариантов ченстоховской похлебки.

Вариант «Скажите а», классический: картофель отваривается с копчеными ребрами (бараньими, свиными и т. д.).

Бэ-вариант – вместо ребер используются (по наличности): охотничьи колбаски или «кабанос», копченая индейка (гузки), сырокопчености…

Гэ-вариант, компромиссный: суп готовится строго кошерно, а не поддающийся конформистским уговорам нестрогий вкус утешается (вернее, обманывается – провести за нос и язык) особыми разновидностями «хрустов», продающихся в любом супере и имитирующих представление аборигенов о вкусе копченой свиной грудинки… «Хрусты», как крутоны, могут быть всыпаны в тарелки перед разливом супа, но, заклинаю! – ни слова ченстоховской ведьме.

На вышеприведенном примере вполне дебильного – в смысле простоты – рецепта мы можем, однако, с легкостью необычайной проследить трансформационные возможности истиной гастрономии: тема и вариации, доминанта и субдоминанта, вкус и изыски…

Лично я читаю кулинарные труды, как подлинный меломан – партитуру, а исполняю, как Армстронг – импровизации. Но я вообще такой – замечательный. Посему, дабы не впасть в ересь, рекомендую Божественную простоту. Другими словами, то, что трудно превратить в гадость страшную. Отсюда – второй пример из репертуара: «генделяки», как назвал это один нечуткий к слову обжора после третьей тарелки. Но мы начнем с медитации. Вдох – выдох – вдох… Представьте себе оладьи. Выдох… Со сметаной. Вдох. Сглотните слюну. А теперь замесите тесто для оладьев… А теперь!

Пропустите через мясорубку (или перемелите в миксере – до однородной массы) говяжью печенку (или ее же с 1/3 печени куриной или индюшиной), сырую луковицу и 1-2 зубчика чеснока. Смешайте обе массы (тестовую и печеночную), поперчите, подсолите и вбейте еще одно яйцо. На кончике ножа – пищевой соды. Поджаривайте как оладьи и по готовности – залейте прямо на сковороде сметаной. Немедленно прекратите медитацию, откройте верхнюю чакру. Закройте ее и как следует прожуйте.

Вариации: то же, без участия кисломолочных продуктов. С пассерованным жареным луком. Снабдить брахой (благословением). Гарниры – легкие, ненавязчивые. Я лично рекомендую – тушеную морковь. Тушеная морковь готовится так:

Нарезанную кружочками морковь выложить в тяжелую – лучше керамическую – посуду, добавить сливочного масла (или маргарина, или, на худой конец, – растительного, лучше кукурузного, масла) и тушить до полуготовности. Затем посолить, поперчить – черным, а не душистым перцем, спрыснуть лимоном и добавить 1 столовую ложку сахара. Довести до готовности. Помешивать, чтоб не пригорело. Можно – и даже лучше – тушить морковь с черносливом, предварительно отмоченным в теплой воде.

Ничего себе – легкий ненавязчивый гарнир!… Но это – обеденный вариант. В необеденном – ланч, легкий ужин – рекомендую: сырые ломтики кольраби со сливочным маслом и лимоном и редис, или слегка отваренные в соленой воде брокколи, или просто – неострый салат. Острый, пикантный или тяжелый гарнир попросту забьет воздушно-тающую гамму генделяков.

И наконец – третий пример вариабельности.

Необходимые исходные продукты, без которых не обойтись: кура – одна, бараний жир – 1, красное вино (винный или яблочный уксус), 1 головка чеснока, черный горошковый перец, петрушка, кинза, укроп, лавровый лист, луковица, гвоздика. Приготовьте маринад. Пять минут прокипятите в 1 литре воды чеснок, перец, 2 столовые ложки сахара, лавровый лист, 1 столовую ложку соли. Влить 50 граммов 5-процентного уксуса или 1,5 стакана вина, добавить изрубленную зелень и лук. Опустить в маринад мелко расчлененную курицу (предпочтительно – неразмороженную) и оставить на 12 часов при комнатной температуре (нормальной, а не 36, 6). Нарезать на кусочки величиной с фалангу указательного пальца (не порежьтесь!) бараний жир – граммов сто пятьдесят – двести, 1/2 ложки растительного масла – на сковороду, затем кусочки жира и на большом огне жарить курицу до хрустящей корочки и хрустящих шкварок, выложенных на идеальный гарнир – рис. Подавать с острой сырой зеленью – сельдереем, зеленым луком, поперченными помидорами, болгарским перцем. Запивать вином, причем лучше полусладким или даже сладким.

Вместо вариаций, я понимаю – у любой домохозяйки они так и напрашиваются, порекомендую лишь учесть, что вышеприведенный рецепт маринада спасет отсутствие гастрономического воображения при всех операциях с остобрыдлой курой и плебейской индейкой, если вы собираетесь жарить этих неприхотливых пернатых на мангале, в гриле, в духовке, на костре, в микроволновке и т. д. Более того, можно добиться даже появления какого-то стильчика в куховарении, если поэкспериментировать с сортами вина, выбрав любимый, – допустимы и белое вино сухое, и полусухое, и крепленые (с ними поосторожнее) вина, и даже бренди и коньяк, правда, в резко сниженных дозах и при добавлении уксуса. Интересный эффект (а жарить можно и не по-пирейски, а простенько – на чем придется) даст отмачивание птички в маринаде на основе грейпфрутового сока (не перегорчить), в просто лимонно-чесночном растворе и (это касается утки как никакой другой птицы) в слабом растворе горчицы с сахаром.

Но бывают страшные периоды в жизни. Когда на ужин: подсохший хумус, псевдорижские шпроты, свежий огурец и яйцо полукрутое, батон, маргарин, чай из пакетика. Что ж – накройте стол, стараясь не особенно приглядываться к источникам энергетического обеспечения жизнедеятельности организма. В центр стола поставьте горшок со столетником. Приготовьте стакан чая из пакетика. Чай из пакетика готовится так.

Возьмите пакетик двумя пальцами. С гадливостью опустите его в относительно помытый стакан. Опустите на дно стакана, со всех сторон обливая кипятком. Наполните стакан до краев. Далее на выбор: или выплесните содержимое в раковину, или ждите, пока остынет, – он вам пригодится, когда совсем станет невмоготу.

Теперь, исходя из эпиграфа «Ограничьтесь критическим расщеплением настоящего», – прислоните к горшку книгу и читайте, стараясь не косить глазом на отправляемые в полость рта продукты питания.

«У тетки был повар Леонтий. На первое, например, он подавал украинский борщ из свежей капусты (? – М. Г.), затолченный салом и чесноком, с молодыми голубями, фаршированными пшеном и укропом. Голубей вынимали из борща и подавали на блюде. Потом были караси в сметане из собственного «ставочка», потом какая-нибудь тетерка или дрофа, которую подстрелили кузены (арабы? – М. Г.), потом мечта всей моей жизни – вафельный пирог с малиновым вареньем и сбитыми сливками…»

Откиньтесь на табуретке. Хлебните чаю, смелее, он уже остыл. Переверните книгу, прочитайте на обложке: «Александр Вертинский. Дорогой длинною…»

И сказал Конфуций: «Кто хочет обрести счастье или мудрость, тот должен искать перемен». Бэ’теавон!