Ухват Завета

Один неглупый натуралист (среди естественников, я обратил на это внимание, процент кретинов значительно ниже, чем среди людей свободных профессий), описывая способ приготовления какой-то экзотической твари – то ли небольшого тапира, то ли чрезвычайно рослой крысы, – перечень восхвалительных эпитетов завершил так: «восхитительна на вкус, не хуже телятины»… Я это к тому, дамы и господа, что в нашем поварском деле действует кодекс поведения в универсуме – законы общегалактические, и одним из фундаментальнейших положений – скрижалью – я бы назвал: не создавай дополнительных сущностей без надобности (бритва Оккама), другими словами: «не вы… йся! Особенно если летать не умеешь».

Мы живем в мире изобилия и доступности хороших, отличных и даже выдающихся по своим достоинствам ингредиентов харча. Есть хорошо не означает есть сложное, а есть изысканно не означает есть невкусное. (Глагол «есть» – в данном конкретном случае, и ежели образование дозволяет, – можно рассматривать как некую модальность или пуще того – предикат.)

Позволю себе добавить в разбивку и верлибром пару-другую универсальных истин:

Деликатес – это то, что назвали деликатесом, а не то, что им является. То, что мы, сермяжные, держим за деликатесы французской гастрономии, – пища французских бедняков XVIII века: все эти улитки, патэ (паштеты), устрицы, лягушечьи окорочка, кроличьи рагу…

Деликатес – это то, что необщедоступно, отсюда: белужья икра – не деликатес в Приазовье (то есть не была деликатесом), фазан – обычное едово в Фазаний, как белые грибы – в тайге. В Антарктиде же и докторская колбаса Амундсену – деликатес.

Я без малого пару десятилетий был свидетелем превращения пары-другой предметов съедания в народную еду, демократизации благородных продуктов. От чего, видит бог, вкуснее они не стали. В меню израильтянина (бедного докера, как любили типизировать в пятидесятых) на глазах у меня прибыло: авокадо (еще в 1983 году в Париже хилявшего под деликатес «экзотик»), свежие шампиньоны, спаржа, брокколи, кольраби, китайская проросшая фасоль, китайская капуста, соевый соус и т. д. и т. п.

Сыры, особенно твердые сорта, в Израиле безнадежны: все-таки для приготовления подлинных сыров требуется сычуг, то есть преступление кашрута. Однако какими сортами сметаны нас осчастливили наши пейзане!

Итак, давайте нормально, вкусно и изысканно, скажем так, – отланчуем. Не создавая лишних сущностей. Поставьте на стол масленку со сливочным маслом. Уже продается и деревенское, развесное, не говоря об отличном фасованном (предпочитаю соленое). Черный хлеб. Багет. Чисто вымытый (и не разрезанный) редис, и чем мельче, тем лучше. Перо зеленого лука. Обычная редиска со сливочным подсоленным маслом и горячим хлебом с листом – облитого только что выдавленным лимонным соком – салата… Отличная, восхитительная прелюдия, эдакий аперитив нашего ланча. О! – хорошо, что напомнили. Не бойтесь – купите кольраби. Очистите, как картофелину, и: здесь два примитивных варианта! Нарезать на полупрозрачные диски и съесть со сливочным маслом, как редис, то есть с хрустом и удовольствием, ведь кольраби – и на вкус, и вообще – чистая кочерыжка из нашего детства, только большая и круглая. А второй вариант требует минимальной, но возни.

Ломтики кольраби толщиной не более 1/2 см обвалять в муке с солью и слабо подрумянить на смеси сливочного масла и маргарина. Покупая кольраби, не поддавайтесь мегаломании – чтоб не крупнее некрупного яблока. И не покупайте второй сорт! – малосъедобно. С кольраби пока – всё. 2-3 ярких редиски, пара ломтиков кольраби, сливочное масло, перо лука, лист салата!… Ну!

И запейте – о, умоляю, – двумя-тремя глотками «месье». «Месье» – это три минуты возни:

Пол-литра йогурта, измельченный укроп и соль. Добавьте 1 чайную ложку растительного масла, 1 желток сырого яйца, измельченный – чуть-чуть, ну совсем чуть-чуть – свежий чеснок, перемешайте… Вот вам и месье! Для тех, кому йогурт кисловат, возьмите простоквашу…

Плевать я хотел на то, что настоящее месье делают из скисшего молока козы! Подумаешь! Да хоть газели!… А с йогуртом – вкусней!!! А вот теперь, пардон, селедка. Ах, фи, селедка?! Да, милые мои, – селедка!… Быстро записывайте!

Дано: сельдь без костей. Любая – «Матиас» так «Матиас», иваси так иваси… Требуется: доказать.

Доказываю: я, М. Генделев, вот прямо сейчас беру достаточное количество очищенной и нарезанной на ломти не толще 1 см филе вульгарной селедки. И – делаю соусы, в которых сельдь доходит до предела совершенства и хранится сколько угодно в холодильнике в стеклянных (!) банках, но сколько угодно она храниться не будет, потому что вы ее мгновенно слопаете.

Итак, принцип всегда один: ломтики сельди погружаются в соус не менее чем на двое суток, из которых первые сутки – при комнатной температуре.

1. Винный соус. Как его приготовить, сообщается в предыдущей главе («Птичка, ты не рыбка»), правда, между строк.

2. Майонезно-горчичный соус. 100 г майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы (призываю покупать дижонскую, по соображениям ностальгии и ваще!), 2 крутых желтка, чайная ложка сахара, немного черного перца, столовая ложка растительного масла, полстакана кипяченой воды. И – всё!

3. Гасконский соус. Отварите яблоки с сахаром (варенье из яблок на скорую руку, но без ванили и корицы), добавьте измельченного сельдерея (стебель) и – на стакан соуса – 1/2 столовой ложки лимонного сока. Это уже три соуса!

4. Гастонский соус. 30 г растительного масла, 20 г оливкового масла (лучше не жадничать и покупать нерафинированное), 3-5 зубчиков нарезанного чеснока, ложка лимонного сока, острая паприка по вкусу и гвоздик гвоздики.

5. Латинский соус. 50 г оливкового масла, 25 г белого сухого вина, лавровый лист, душистый перец, укроп, чуть-чуть тмина, гвоздика (не переборщите!), долька неочищенного чеснока – всё вскипятить, дать остыть. Можно положить один листик мяты, но это на любителя.

6. Македонский соус. Ахтунг! – сразу поставить в холодильник и съесть, то есть утилизовать – в течение трех суток! Банка 9-процентного творога, ложка столовая подсолнечного масла, каперсы, 3 перетертых крутых желтка, 1 сырое яйцо, черный перец, кинза.

Шесть? Я не сбился со счета?

7. Зеленый соус по-карийски. Укроп, петрушку, сельдерей и шпинат порубить до пасты, залить кипящим растительным маслом. Семь?

8. Гомельский соус. 100 г майонеза, 1 чайная ложка готового белого хрена, 2 крутых желтка, 1 чайная ложка сахара.

Вы не устали? Тогда – коронка:

9. Соус романовский! 100 г майонеза, 50 г тертого пармезана, 20 г изюма (немного распарить), шафран.

Уф!

10. Сливовый соус. Отварить без сахара достаточное количество слив, добавить мускатный орех.

11. Черносливовый соус. То же, но из чернослива. Я добавляю чеснок.

12. Ржавый соус по-московски. Обжарить в растительном масле пару ломтей черного хлеба, перетереть в том же масле до образования взвеси, добавить 1 чайную ложку меда, немного имбиря, кардамон.

13. Креветочный соус. Сохранить в морозильнике 4-5 креветок, с тех пор как вы ими лакомились в последний раз. 50 г растительного масла нагреть, смешать с 1/2 ложкой уксуса, добавить чеснок, 1 чайную ложку сахара, долить водой (1/2 стакана), кинуть в маринад креветок и довести до кипения.

14. Соус ореховый. Майонез, истолченный жареный миндаль, карри, шафран.

15. Льежский соус. Растертые в пасту с растительным маслом сухие белые грибы. Паста 2-3 минуты прокаливается на сковороде. Для филе.

16. 17… – 29. Провансальский соус, соус мадера, соус дунь…

Нет, так мы никогда не закончим, и баночки у меня кончились, а холодильник забит селедкой. М-да, даже для меня это как-то избыточно…

Итак, что у нас там? Ланч? Съели по куску сельди. Этого пошлого плебейского продукта, под соусом дунь? Аппетит полыхает, как бадаевские склады? Утолим! Отхлебните еще напитка «месье» и съешьте тыкву. Тыкву, тыкву, ничего страшного. Маленькую такую тыкву, запекавшуюся 30-40 минут в духовке или приготовленную в микроволновке.

Надо срезать с тыковки – где-то, где на глобусе тропик Рака, – верхушку. Удалить всякую сердцевину с семечками, вложить в 200—300-граммовую тыковку 50 г подсоленного или соленого сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, немного черного перца. И запечь. Есть ложкой, очень горячую. Я лично подаю к тыкве жареную ветчину или тяжелое жареное же мясо – утку, гуся, на худой конец – индейкины ноги. Но мне приходилось есть тыкву и в варианте фондю – с обжаренными в кипящем масле отпанированными кусочками твердого сыра или с печеной камбалой (спрыснутая лимонным соком камбала, обложенная кружочками репчатого лука, незатейливо запекается в духовке).

Знаете, я вот перечитал написанное и решил, что яично-яблочный пирог на сладкое – лучше не подавать. Лучше сразу выпить кофе самого что ни на есть простого рецепта «Фиеста» и затянуться тем, что «Минздрав предупреждает».

3 полных чайных ложки молотого кофе (я предпочитаю «Сантос»), 1 чайная ложка растворимого кофе (я предпочитаю гранулированный), 4 ложки сахара, на кончике ножа корицы, 2-3 крупинки ванилина – влить 3/4 стакана крутого кипятка, поставить на медленный огонь, следя, чтоб поднялось, но не убежало, повторить процедуру, когда пена опустится еще раз, а если не лень – и 2 раза, влить в джезву (турку) 2 чайных ложки холодной воды, закрыть блюдечком, закурить сигарету, прождать еще минуту, млея от предвкушения, разлить по чашкам костяного фарфора и…

… пригубить, повторяя: «Не создавай лишних сущностей, а то хуже будет…»