К вопросу о первородстве

Среди эпигонов, учеников, последователей и продолжателей процент тварей обычно выше, чем в среде нас, учителей, я проверял. Например – Аристипп. Небольшой такой доцентик школы Сократа. Пришел он к Диогену. Пришел, гордясь собой, в импортном хитоне-тройке, весь в перстнях, заработанных нечестным трудом в идеологическом отделе горкома. Местного полиса-государства. Царек его отмечал за неумеренное рвение в деле культа царька личности.

Диоген диссидентствовал. Он сидел в своей бочке и поедал, так, что за ушами трещало, демократическое блюдо собственного приготовления: чечевичный супчик. Он уже доедал супчик, поэтому посмотрел на визитера со сравнительной благосклонностью и за стол не позвал («Сократов, конечно, ученик, но репутация…»).

– Ну, – сказал Диоген, отрясая чечевицу со щек.

Аристиппу очень хотелось супчику. «Ах, ты, – подумал Аристипп. – Я тебе испорчу аппетит!»

– Если бы ты научился льстить царю, тебе не пришлось бы питаться чечевицей…

– Вот если бы ты, – сонно сказал Диоген, – если бы ты, сукин ты сын (сын самки Аргуса – М. Г.), научился жить, питаясь чечевицей, – Диоген вытер руки о бороду, – то тебе вообще не пришлось бы льстить нашему обожаемому монарху…

Разберем, товарищи курсанты, вышеперечисленные истфакты и извлечем из них – по обыкновению – глубокий природный смысл.

Первое. Что готовил Диоген и из-за чего, собственно, сыр-бор?

Диоген готовил чечевицу, пожалуй, самое знаменитое, приоритетное блюдо мировой истории. («Козленок в молоке его матери» – на втором месте, он тоже вышел в финал; III-IV места разделили «семь (вариант – пять) хлебов» и манна небесная «а-ля халява». В абсолютном заезде чемпион – адамово яблоко. Приз публики – березовая каша. Сошли с дистанции: болтушка по-пересовски (как ее готовили у нас в МИДе), толстовские вегетарианские котлеты на ребрышках «Шамиль» (под русским соусом) и «молоко и мед» по-цабаньи, из буфета Министерства абсорбции.

Второе: как Диоген готовил чечевицу? По всей видимости, Диоген готовил чечевицу по-генделевски, у него выхода не было.

Диоген брал полкило чечевицы и заливал 1 литром холодной влаги из источника Гиппокрены. Отмачивал б часов, не обращая на нее внимания. Затем сливал воду и – набравши в толстостенную кастрюлю 2 литра неподсоленной воды – отваривал древнее бобовое до мягкости (естественно, снимая накипь), но не до расползания. Единовременно – 250 г бараньего или иного жира вытапливалось на сковороде, обжаривалась нашинкованная луковица. Чечевичная каша смешивалась со шкварками, сдабривалась черным перцем, мускатным орехом в умеренных количествах, солилась (!) и заливалась бульоном любого происхождения. Экстравагантная похлебка доводилась до кипения (и не более), в нее бухали четверть стакана томатной пасты, немного толченого чеснока. В тарелку же укладывал на древнегреческий манер наш кулинар соленые огурцы и гренки (из ржаного или, так и быть, – любого хлеба) и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, на все это заливалась похлебка. И тут приперся Аристипп.

Вывод: Диоген, муж, искушенный в гастрономии, в своей отповеди Аристиппу имел в виду следующие аксиомы:

– умея готовить похлебку, не следует подлизываться к царю, это лишнее; блюда из бобовых очень сытны; чечевица, замоченная, готовится методом варки от полутора до двух с половиной часов;

– для ускорения разваривания ни в коем случае не смейте добавлять соду – угрохаете вкусовую гамму;

– соль и кислые продукты (уксус, томат, лимонный сок) следует добавлять в уже готовую чечевицу (и прочие бобовые – фасоль, горох, сою), поскольку иначе она будет вариться вечно и вкус ее будет отвратен;

– не доливайте воду в готовящуюся чечевицу! Ироды, забьете аромат!

– и наконец: отваренная чечевица – основа очень многих деликатесов различной сложности. Будучи отварена и расфасована в пакеты, она идеально сохраняется в морозилке любой бочки, мансарды или палаццо. А будучи разморожена, требует практически только дозаправки.

Но перейдем к самому-самому: к похлебке «Первородство». Я съел эту похлебку в г. Брюгге и очень хорошо понял нашу историю еврейского человечества! Главное – чтоб горячо, перчено и… с соевым соусом… Подлинные ашкеназы, проходя из последовательно: египетского, вавилонского, испанского и прочих пленов, забыли этот рецепт в Брюгге, где он прижился под видом местной достопримечательности.

Итак.

Кило баранины. (Ну что – фу! Это не фу, а просто немного дорого. Но Господь – свидетель! Хоть раз раскошельтесь – не пожалеете!) Кило чечевицы. Четыре литра воды. (Выкипит, не пугайтесь). 2 большие стебля лука-порея. Отмочите чечевицу. Вложите мясо (куском) и чечевицу в кастрюлю, дайте закипеть и снимите пену. Не соля! – продолжайте варить на очень медленном огне. Через два с половиной часа снимите кастрюлю с огня, вложите четыре гвоздичины, 2 листика лавра, 10 горошин черного перца, 5 – душистого, посолите. Извлеките отваренное мясо и оставьте похлебку настаиваться на 3-4 часа. Это еще не всё! Перед подачей на стол разваренную баранину и нарезанный порей поджарьте на нейтральном масле и очень сильном огне, кинув на сковородку 1 столовую ложку гречневой муки. (Ладно, можно – пшеничной, но я настоятельно рекомендую – гречневой.) Одновременно доведите до кипения, тщательно перемешивая, суп! Вложите поджарку, положите 3-4 листика свежего чабреца и 1 чайную ложку давленого чеснока, вбейте 2 желтка, влейте 1 столовую ложку соевого соуса. Всё! Первородство нам ни к чему.

Я еще дозаправлю это «первородство» рубленой зеленью порея, но это – единственно «это» – дело вкуса, в остальном же – строго рецептура. Ах да… Белый, свежайший багет очень способствует усвоению этого ужасного, толстящего, очень сытного, богатого холестерином, вредного, возбуждающего нечистые помыслы – особенно после третьей добавки, – остро пахнущего чесноком, чабрецом, сложного в приготовлении, брутального – вы уже сами догадались – блюда.

Добыл я эту рецептуру нечестиво, путем самого откровенного промышленного шпионажа, для чего мне пришлось обольстить Великого Брюггского повара – она вся очень сопротивлялась моим чарам, но тайну чабреца (3-4 листика!) выдала под сладостными пытками. В городе Брюгге принято пожирать эту ветхозаветную похлебку в непогожий денек, возвратясь из молельного дома, сняв лыжи и обнимая повара.

А теперь – возьмите, пожалуйста, сушеные абрикосы, немного чернослива, грецкие орехи. И извлеките, пожалуйста, из бульона вот ту курицу. Разморозьте-ка вышеозначенную чечевицу – граммов эдак триста-четыреста. Разведите любой жир или масло и обжарьте 2 крупные измельченные луковицы. По окончании жарки киньте в высокую сковородку нарубленные и размоченные курагу и чернослив, граммов по сто каждого, и граммов пятьдесят мелко растертых грецких орехов. Добавьте соль, черный перец, немного имбиря, на кончике ножа – корицы. Вывалите чечевичную массу, плесните немного бульона и потушите под крышкой минут двадцать. Аккуратно расчлененную курицу (лучше – белое мясо грудки) уложите в жаркое.

Или – совершите то же, обойдясь вместо курицы – полуотваренной тыквой, и залейте не бульоном, а стаканом сливок. Или – это уже высший пилотаж:

Запеките в духовке чечевицу с тыквой, изюмом, сливочным маслом, пореем, солью и – пардон! – ветчиной, сверху обсыпав сухарями и острым сыром… (Ой, что это я?) Причем набор пряностей может быть самым экзотическим. Подайте с лимонно-чесночным соусом…

Или – это, пожалуй, посильно начинающему гастроному-первородцу:

Копченую индюшачью, скажем, гузку (200 г) (лучше бы копченую грудинку…) Настрогайте, как бог на душу положит. Обжарьте с луком и красным перцем. Смешайте с разваренным (300 г) ингредиентом «номер 1», добавьте одну баночку томатпюре, 2 столовые ложки кетчупа, лавровый лист, 2 столовые ложки растительного масла, немного заатара и подтушите с полчаса в духовке в закрытой посуде.

Ладно? Любо, а не ладно. А вот вам изысканнейшее блюдо из примитивного нашего Библейского Кодекса.

Отварите чечевицу (я вам еще не надоел?), смешайте со сливочным маслом (200 г отваренной со 100 г сливочного). Посолите, вложите 3 чайные ложки сахарного песку, но не обычного, а коричневого, и капельку вульгарной корицы и китайской – под названием «кимон» (кассия). Всё перемешать в однородную массу, добавить 5 столовых ложек муки, 4 яйца. Приготовьте фарш: 300—400 г филе любой рыбы, 100 г зеленого лука, 2 рубленых яйца. Из фарша скатайте шарики величиной с мячик для пинг-понга. А из чечевичной массы сформуйте две тонкие лепешки. Распустите смесь сливочного масла с растительным на раскаленной сковородке. Выложите лепешку, на нее уложите шарики филе и прикройте второй лепешкой. Можно и даже нужно умудриться защипнуть края. Следите, как будет прожариваться примыкающая к дну плоскость лепешки, следите, чтоб не подгорела. С помощью лопаток переверните – и обжарьте до золотистости и с другой стороны. Обсыпьте зеленью: можно даже с участием кинзы…

Вы знаете, что вы съели? Вы съели роху!

И все-таки вернемся-ка мы к основательной кухне не наших праотцев.

Не отмачивая никакой чечевицы, а лишь промыв ее (500 г) и взяв брус самого дешевого «гуляшного» мяса из супера – 1 кг (попросите его распилить на кубики), не размораживая и вообще не выдрючиваясь, завалите в бак, залейте водой в количестве 4-5 литров. Как закипит – туда 2 очищенные луковки. И 2-3 морковки. И 2-3 сельдерея. И пусть там негромко булькает. А вы отвлеклись бы на чтение чего-нибудь вечненького, напр.: «Словаря кулинарии Дюма-папы», или «Медоварения» г-на Ипатьева (1862 г., СПб.), или «Генделев and Генделев» в «Окнах»… Через два с половиной часа проведайте емкость на плите. В емкость положите (извлекя разваренные лук и коренья) 2-3 некрупно нарезанные картофелины, посолите, и через 20 минут – 1/2 кг нарезанных помидоров. Когда помидоры будут готовы – положите 1 столовую ложку сахарного песку и вволю сладкой паприки, рубленой зелени, чеснока, лаврового листа. Выключите газ и накрывайте на стол.

Ах, курсанты, я чуть не забыл. Рецепт-то, причем с некоторыми усовершенствованиями, я, меж тем, тоже в «Хорошем Доме» нашел, 1889 года… Мафусаилова рецептура. Чего и вам желаю. Правда, там рекомендовалось влить в содержимое – малагу. Но, по-моему, можно и – внутрь.

Ведь: «Постоянно стоять повару у плиты, особенно в большом хозяйстве, приводит его в нервное состояние; необходимо этого избежать, давая ему отдых, сколько возможно…»